באיזה שמן לטגן: עצות משפים ממדינות שונות. איזה שמן עדיף לטיגון, כתית מעולה או מזוקק? נקודת עשן של שומנים שונים

כיום, אנשים רבים עוברים לתזונה בריאה ומוותרים על מזון מטוגן ושומני. זה כמובן נכון, אבל איך לפעמים בא לכם לפנק את עצמכם בתפוחי אדמה פריכים, קציצה עסיסית, וכשנזכרים במאפים הריחניים, מתעורר לגמרי הרצון לשכוח ממאכלים בריאים ומאכילה בריאה. יתר על כן, אם יש חגיגה בפתח, אין זה סביר שהאורחים שלכם יסתפקו מירקות מאודים עם מיץ לימון וחזה מבושל. לכן, היום נדבר על איך לעשות את זה לפחות מזיק. זה תלוי מאוד באיכות המוצר עצמו, בטמפרטורה שאליה הוא יחומם וגם בשמן הנבחר. בואו נעשה מחקר ונגלה איזה שמן הכי מתאים לטיגון.

במה אנו משתמשים בדרך כלל בחיי היומיום?

זה לא יהיה סוד שלכל עקרת בית יש בקבוק שמן חמניות בבית. הוא משמש בעיקר לטיגון, מוסף לבצק ומתבל בסלטים. עם זאת, הקריטריון הראשון שהיווה את הבסיס לבחירה זו היה העלות הנמוכה והזמינות של מוצר זה. כשמדברים על איזה שמן הכי טוב לטיגון, כדאי לזכור שעדיף לא להשתמש בשמן חמניות במטבח בכלל. האפשרות היחידה היא לקחת בקבוק קטן שמריח כמו זרעים ולתבל סלטים, כלומר להשתמש בו ללא חימום.

בחירת שמן: מה לחפש?

נמתין עוד קצת כדי לענות על השאלה העיקרית לגבי איזה שמן הכי טוב לטיגון, כי בשביל זה אנחנו צריכים להתמודד עם עוד נושא אחד. רבים מאיתנו לימדו להתמקד בנקודת העשן. כלומר, ככל שהטמפרטורות שהשמן יכול לעמוד לפני הופעת עשן מעל המחבת גבוהה יותר, כך טיגון כזה פחות מסוכן, מה שאומר שייווצרו הרבה פחות חומרים מסרטנים. למעשה, זה לא נכון בכלל. אנחנו צריכים לקנות את השמן הכי יציב, אז כמעט לא תהיה סכנה ממנו. מה המשמעות של שומן יציב? כלומר, הסבירות לחמצון חמצן היא מינימלית. כשאתם בוחרים באיזה שמן לטגן, הקפידו לשים לב לנקודה זו. חמצון היא תגובה כימית המייצרת רדיקלים חופשיים ותרכובות מזיקות אחרות.

סיווג שומנים

זה לא כל כך קשה כמו שזה נראה במבט ראשון. ישנם שלושה סוגי שומנים בלבד, ולכן, כאשר מחליטים איזה שמן עדיף לטיגון, יש לזכור זאת. השמנים הכי לא יציבים הם רב בלתי רוויים. אין להשתמש בהם לחימום או בישול מזון. שיטה זו תשווה את המזון שלך ברדיקלים חופשיים ותעלה את הסיכון ללקות במחלות כרוניות שונות. זה בעיקר שמן חמניות, לפתית, תירס, בוטנים, שמן זרעי ענבים ועוד כמה.

הסוג השני הוא שומנים חד בלתי רווים. עקרונית גם הם לא יציבים ועדיף לא לחמם אותם בכלל. הנציג המפורסם ביותר של מין זה הוא שמן זית. מאוד שימושי, אבל יש להשתמש בו רק קר. לבסוף, הסוג האחרון הוא שומן רווי. הם אידיאליים לאפייה ולטיגון ויכולים לעמוד בקלות בחום. זוהי חמאה וקוקוס, גהי ושומן מן החי. אם תבחר מהם איזה שמן הוא הטוב ביותר לטיגון, אז חוות הדעת של מומחים הופצו כדלקמן. במקום הראשון נמצא שמן קוקוס. מוצר לגמרי לא טיפוסי לחנויות שלנו, אבל הוא מכיל 90% שומן רווי, כלומר הוא הכי עמיד בפני חום. אבל זה לא הכל. הוא יכול להישאר טרי עד שנתיים ובנוסף, מכיל כמות עצומה של חומרים שימושיים. שמן זה הוא רב תכליתי מאוד, אז אם אתה חושב על איזה שמן צמחי הוא הטוב ביותר לטיגון, אז זו האפשרות האידיאלית שתעזור לך יותר מפעם אחת. הקפידו לבחור בשמן אורגני לא מזוקק. האפשרות השנייה המתאימה לחימום היא דקל. בחר שמן אדום אורגני לא מזוקק.

מעודן או טבעי

יש די הרבה מחלוקות בנושא זה. גם לאחד וגם לשני יש את היתרונות שלהם. לאוכל מזוקק אין טעם או ריח, אך לא נותרו בו חומרים מועילים. היתרון היחיד הוא שלא מעודן דורש טמפרטורה גבוהה יותר, מה שאומר שלוקח קצת יותר זמן להגיע לנקודת העשן. עם זאת, כפי שכבר צוין, זה לא מבטיח שהמזון שלך נקי מחומרים מסרטנים. לשמן לא מזוקק יש ארומה וטעם בהירים, מה שאומר שהמנות שלך יהיו טעימות במיוחד. אבל זה לא אוהב חום אפילו יותר מאשר המטוהר.

צ'יפס בריא

למעשה, זה שטויות; אם אתה רוצה תפוחי אדמה בריאים, מועכים אותם או אופים אותם בשרוול. אבל אפשר להפחית במידת מה את הנזק של המנה הטעימה הזו, ואז נשאלת השאלה באיזה שמן עדיף לטגן תפוחי אדמה. בחר קוקוס או שמן דקל; אם זה לא במבצע, אז עדיף להישאר עם פצפוצים או שומן מן החי. לא תקבל מנה קטלנית של כולסטרול, והגוף שלך יקבל מנה כזו הרבה יותר טוב.

בטיגון עם שמן חמניות לא מזוקק נוצר אקרילאמיד - חומר מסוכן. לכן, אם הבחירה של שומנים צמחיים מוגבלת מאוד, אז העדיפו שמן זית או, כמוצא אחרון, שמן חמניות מזוקק. אבל מוסיפים אותו מעט כדי שרק תפוחי האדמה לא יישרפו. אנחנו חושבים שכבר ברור ללא הערות נוספות איזה שמן זית הוא הטוב ביותר לטיגון; כדאי להשתמש רק בשמן מזוקק.

בשר ודגים

בשר מטוגן טעים מאוד, למרות שזה לא האוכל הכי בריא. מצד שני, זה בדיוק המוצר שדורש טיפול בחום ארוך טווח, מה שאומר שלשאלה באיזה שמן הכי כדאי לטגן בשר אין תשובה כלל. כל שמן צמחי, כשהוא מחומם לפרקי זמן ארוכים ובטמפרטורות גבוהות, יהפוך למקור לחומרים מסרטנים. אז תעשה את זה בדרך אחרת. מכינים את המרינדה על ידי הוספת כמות קטנה של שמן, אבל זה לא ממש משנה מה זה. הבשר יספוג אותו - ואפשר לטגן אותו גם על הגריל או במחבת יבשה.

אם כבר מדברים על איזה שמן עדיף לטגן דגים, אני רוצה לצטט את עצותיהם של שפים מנוסים: כדאי לפזר על הדג לימון ושמן זית, ואז לאפות אותו בשרוול.

קציצות

עסיסי ונימוח, כדורי הבשר הללו הם המנה השנייה הנפוצה ביותר. אבל באיזה שמן עדיף לטגן קציצות זו לא השאלה הכי קלה. העובדה היא שטכנולוגיית הבישול דורשת לחמם את המחבת למקסימום. בשל כך, הקרום מתייצב במהירות וכל המיץ נשאר בפנים. יחד עם זאת, כדי לא לפגוע בבריאות שלך, עדיף להסתדר בלי שמן צמחי, ולהחליף אותו בשומן מומס ומחומם היטב.

מוצרי בצק, מאפים ופשטידות

כשאתם בוחרים איזה שמן הכי טוב לטגן מאפים, אל תשכחו שצריך להחליף אותו בכל פעם אחרי הכנת המנה הבאה. אתה לא יכול להשתמש בטיגון שומן עמוק פעמים רבות ברציפות. אופציה אידיאלית תהיה תערובת של בשר בקר ושומן חזיר בתוספת שומן חזיר, אולם אם אפשר להשתמש בו לחלוטין, עדיף להשתמש בו.

אז, הפופולריים ביותר כיום הם שמני זית, חמניות וזרעי פשתן. כמעט אף אחד לא משתמש באחרון לטיגון, מה שאומר שנשארנו עם שני "מועמדים" לתואר המזיק ביותר. שמן זית צריך לרתוח הרבה יותר זמן כדי שחומרים מזיקים יתחילו להיווצר. ושפים מנוסים ממליצים לשפוך מעט מים לטיגון לפני הטיגון, לאחר מכן להוסיף את כל המרכיבים ולבסוף להוסיף שמן. אפשר לנסות אפשרות אחרת: לטגן במחבת יבשה, להוסיף שמן רק בתום הבישול. ואל תשכחו לבחור כלי בישול טובים ללא הדבקה, כי אנחנו מוסיפים שמן בדיוק כדי שהאוכל לא יידבק לפני השטח.

לפעמים אין לנו מספיק זמן לחשוב על דברים קטנים יומיומיים, שבכל זאת חשובים מאוד. אבל בכל זאת, לפעמים כל עקרת בית, בזמן קניות בסופר, חושבת איזה שמן עדיף לטיגון?

איזה שמן אנחנו בוחרים?

כאשר עושים בחירה בחנות, אנו מנסים לבחור שמן לטיגון נטול ריח, חסר טעם, נטול כולסטרול וזול יותר. זה מה שעושות עקרות בית רבות. אבל איזה שמן עדיף ונכון יותר לטיגון? בואו נסתכל מקרוב על הניואנסים.

נכון לעכשיו, יש מבחר גדול למדי של שמנים צמחיים המשמשים לבישול. אבל ראוי לציין שלא כולם מתאימים לטיגון. כעת יש מגוון דעות לגבי איזה שמן בריא יותר לטיגון. יש ויכוח סוער סביב הנושא הזה.

מחקר שנערך לאחרונה על ידי מדענים באירופה הראה שממש לא כדאי להשתמש בשמן פשתן לטיפול בחום. חומצות השומן הכלולות בו הופכות בחימום לשומני טראנס, המזיקים מאוד לבריאות האדם, שכן הם עלולים להוביל להתפתחות מחלות ממאירות. אפשר לטגן בתירס, חמניות, חרדל או שמן זית. תזונאים ממליצים בחום לטגן בשמן בעל נקודת הרתיחה הגבוהה ביותר. מנקודת מבט רפואית, זוהי האפשרות המקובלת ביותר. שמנים אלו כוללים: דקל, זית, סויה, תירס. נקודות הרתיחה שלהם הן כדלקמן: סויה, תירס - 180 מעלות, חמניות - 120-140 מעלות.

מהם היתרונות של שמנים?

כשמדברים על איזה שמן עדיף ובריא יותר לטיגון, כדאי לשים לב שניתן למצוא מגוון מדהים של בקבוקים דומים על מדפי החנויות. אבל במה הם שונים? אם אתה מסתכל היטב, אתה יכול לראות את הכתובות הבאות: "עשיר בוויטמין E", "ללא כולסטרול", "מודר", "קפוא". קשה לצרכן רגיל להבין ניואנסים כאלה.

לדברי מומחים בעלי ידע, הדבר המועיל ביותר בשמן צמחי הוא חומצות השומן היקרות שלו. כל אחד מהם מכיל את שלושת הסוגים: רב בלתי רווי, חד רווי ורווי. ההבדל טמון רק ביחס של הפרופורציות.

חומצות רוויות נחוצות לגוף האדם בכמויות קטנות. עודף שלהם יכול להוביל להפרעה בחילוף החומרים של כולסטרול ושומן, מה שמוביל לטרשת עורקים ומחלות לב כלילית. יש הרבה חומצות רוויות בשמני בוטנים, קוקוס ודקלים.

אבל חומצות בלתי רוויות (חומצות שומן), להיפך, הן שימושיות ביותר; הן מווסתות תהליכים מטבוליים בגוף האדם. כיום מדברים הרבה סביב חומצות רב בלתי רוויות: אומגה 6 ואומגה 3. לפי מחקרים אחרונים, הם לא רק מונעים התפתחות של טרשת עורקים, אלא גם תורמים להרס של פלאקים קיימים על דפנות כלי הדם. חומצות כאלה פשוט חסרות תחליף לבני אדם, שכן הגוף לא יודע לייצר אותן בעצמו, מה שאומר שניתן להשיג אותן רק דרך מזון. המקור העיקרי הוא שמן צמחי.

מה קובע את התועלת של שמן?

בהתאם למסורת, אנו בוחרים שמן לטיגון מהרשימה הרגילה - שומשום, חמניות, תירס, אך יחד עם זאת מתעלמים לחלוטין משמן לפתית, פשתן ואגוזים. לדברי הרופאים, חוסר איזון כזה לא יכול להיקרא נכון, מכיוון שהוא משפיע על הבריאות. לכן, אין להגביל את עצמך לסוג שמן אחד בלבד.

כפי שאתה יודע, התכונות המועילות של מוצר תלויות בחומרי הגלם. אבל הרבה תלוי בשיטות החילוץ והניקוי. לדוגמה, ויטמין E, שעליו מדברים היצרנים, די יציב, אך ככל שפחות טיפול בחום, כך יישמר יותר ממנו במוצר.

מדענים מאמינים כי השמן ה"חי" ביותר, המכיל את הכמות המרבית של חומרים פעילים ביולוגית, מתקבל בשיטת הכבישה הקרה. התוויות של מוצרים כאלה מכילות בדרך כלל את הכיתוב "כבישה קרה או סיבוב ראשון". שמן זה עובר סינון רק להסרת זיהומים מכניים.

נשאלת השאלה האם אפשר לטגן בשמן כבישה קרה? התשובה ברורה. מוצר כזה מורכב מ-70-80 אחוז חומצות שומן חד רוויות, וליתר דיוק, חומצות לינולאיות ואולאיות. התכונות המועילות של חומצות כאלה אובדות בטמפרטורות מעל 90-120 מעלות. ובעת הטיגון הטמפרטורה במחבת מגיעה ל-190-250 מעלות. בבישול עם שמן בכבישה קרה הורגים את התכונות המועילות של המוצר ומוסיפים למזון חומרים מסרטנים מסוכנים מאוד.

סוגי עיבוד שמן

השמן העדין המכיל כמות גדולה של חומצות רב בלתי רוויות מעשן מאוד במחבת ואינו סובל אור שמש. אבל יש גם דרך טובה מאוד לעבד את המוצר, הנקראת מיצוי (משמשים ממיסים אורגניים). לדברי מומחים, שמן כזה עובר שלבי טיהור רבים, אך רוב החומרים המועילים הולכים לאיבוד. כדי להגדיל את חיי המדף של מוצרים לא מזוקקים, ניתן לטפל בשמנים עם אלקלי. הטעם של מוצר כזה כבר לא כל כך בהיר, הצבע דהוי יותר וחלק מהחומרים המועילים הולכים לאיבוד. אבל יש גם נקודות שימושיות. כך למשל, כל חומרי ההדברה והמתכות הכבדות שעלולים להימצא בחומרי הגלם מוסרים.

ובכן, שמן מזוקק הוא כמעט לא אישי: אין לו ריח והוא קל לחלוטין. אם הוא גם עבר ריח, אז אנחנו יכולים לומר בוודאות שחומצות השומן שבו נשמרות חלקית, אבל הוויטמינים והחומרים היקרים כמעט אובדים. למרות שרוב עקרות הבית מעדיפות שמן מזוקק לבישול בגלל חוסר הריח.

אתה יכול גם למצוא לעתים קרובות את המילים "קפוא" על תוויות. מה זה אומר? וזה אומר שהוסרו שעווה ממוצר כזה. מסיבה זו, בטמפרטורות נמוכות, למשל במקרר, השמן מתחיל להיות מעונן ולא נראה במיטבו. יחד עם זאת, זה יכול להיות מעודן או לא מעודן. ראוי לציין שלמרות כל יתרונותיו, מאלו מעודן אינו מתאים במיוחד לטיגון, שכן הוא נשרף ומעשן. באופן אידיאלי, כאשר מחליטים איזה שמן עדיף לטיגון, כדאי לתת עדיפות לפתית, חמניות וזית.

סוגי שמנים

כדי להבין איזה שמן בריא יותר לטיגון, צריך להבין עד כמה מוצר מסוים סובל את תהליך החימום. התכונה החשובה ביותר בעניין זה היא באיזו קלות השמן הופך למריר ומתחמצן במהלך טיפול בחום. כאשר הוא מתחמצן, הוא הופך מזיק. לכן, ככל שטמפרטורת החמצון נמוכה יותר, השמן פחות מתאים לטיגון. פרמטר חשוב זה למוצר זה נקרא גם נקודת העשן. זה כשמגיעים אליו חומרים מחומצנים הופכים מזיקים ביותר.

שמן קוקוס

שמן זה מורכב מ-92% חומצות שומן רוויות, ולכן הוא עמיד מאוד בפני חום. נקודת העשן שלו היא בין 172-230 מעלות. בטמפרטורת החדר, יש לו עקביות רכה למחצה ואינו מריר במשך חודשים, ונשאר טרי. בנוסף, השמן מכיל חומצת שומן לאורית מועילה. ישנן עדויות לכך שהוא עוזר לשמור על שליטה על חיידקים פתוגניים ומשפר את פרופיל הכולסטרול. אם אתה משווה סוגים שונים של שמנים, שמן קוקוס נותן לך תחושת מלאות לתקופה ארוכה יותר. כדאי לבחור במוצר אורגני בכבישה קרה.

גהי או חמאה

בעבר, האמינו כי טיגון בחמאה מזיק מאוד. זה שימושי לא רק טרי, אלא גם מתאים לטיגון. בנוסף, הוא מכיל ויטמינים E ו-A, חומצה לינולנית, המשפיעה על תהליך הירידה במשקל ומפחיתה תהליכים דלקתיים. חמאה מכילה 68% שומן רווי ו-28% שומן חד בלתי רווי, עם נקודת עשן בין 120-150 מעלות. אבל עדיין יש לו חיסרון אחד. חמאה רגילה מכילה חלבונים וסוכר, שנשרפים במהירות באש ומשחירים. כדי להימנע מרגע לא נעים שכזה, עליך לטגן על אש נמוכה מאוד או להשתמש בגהי טהור יותר (שמן הודי).

אתה יכול לרכוש אותו או להכין אותו בעצמך. לשם כך, חמאה טובה (תוצרת בית, מפרות שאכלו דשא, לא מזון לבעלי חיים) מומסת על אש נמוכה מאוד, ואז מביאה לרתיחה בהדרגה. ראשית, המים מתאדים מהתערובת, לאחר מכן החלבון והסוכר מתכהים ונצמדים יחד, והחמאה הופכת לחום זהוב כהה. ברגע זה יש להסיר את התמיסה מהאש ולסנן באמצעות גזה. סוכר וחלבון נשארים בגזה, ושמן טהור יוצקים לצנצנת. התהליך עצמו לא בעייתי מדי, אבל התוצאה שווה את זה.

שמן זית

שפים רבים משוכנעים שאסור לטגן בשמן זית. וכל התכונות המועילות שלו הופכות למזיקות במהלך תהליך החימום. עם זאת, זו לא לגמרי הדעה הנכונה. רק 14% מהשמן הוא שומן רווי, אך נקודת העשן שלו גבוהה למדי: 200-240 מעלות, תלוי בדרגת הטוהר. לכן אפשר לטגן בשמן זית. השף המפורסם ג'יימי אוליבר בבלוג הפופולרי שלו ממליץ לא רק לטגן בשמן זית לא מזוקק, אלא גם להשתמש בו לטיגון עמוק. המאסטרו אף ממליץ לשפוך שמן למחבת בנדיבות ולהשתמש בו שוב ושוב.

לדברי החוקרים, למרות שרוב חומצות השומן בשמן זית אינן רוויות, מוצר זה עדיין עמיד בפני חמצון בחימום. אבל זה צריך להיות רק שמן ראשון וכבישה קרה.

המוצר ברמה הגבוהה ביותר Extra Virgin (לחיצה ראשונה) שומר על הכמות המקסימלית של תכונות מועילות. שמן זה עדיף להשתמש כרוטב לסלט. טמפרטורת החימום שלו מאפשרת לטגן מזונות עם תכולת מים גבוהה, כמו ירקות. הם מבושלים בטמפרטורה של 130-140 מעלות. מוצרים חתוכים לחתיכות, ביצים, קציצות, תפוחי אדמה, מנות בבלילה או לחם מטוגנים גם הם בטמפרטורה של 160-180 מעלות. לכן, ניתן לטגן אותם גם בשמן זה.

אבל שמן זית מזוכך מתאים יותר לטיגון מזון בטמפרטורות גבוהות (230-240 מעלות צלזיוס). מנות בעלות קרום פריך כבר מזיקות לבריאות. אחרי הכל, אתה יכול גם לתבשיל, לאפות ולאדות מזון; הם בריאים יותר.

שמן דקלים

יש הרבה שמועות על שמן דקלים. עם זאת, הוא מורכב מחומצות שומן רוויות, ולכן סובל טמפרטורות גבוהות (230 מעלות). האפשרות הטובה ביותר היא שמן אדום - לא מזוקק, בכבישה קרה, נקודת העשן של מוצר כזה אינה נחותה משמן קוקוס. הוא מכיל גם הרבה ויטמין E. הבעיה העיקרית היא העובדה ששמן כזה מיוצר בקנה מידה תעשייתי, ולכן קשה לברר מה האיכות שהוא מיובא אלינו.

שמן לפתית

בשמן לפתית בכבישה קרה יש יחס טוב של חומצות שומן, ונקודת העשן גבוהה למדי (190-230 מעלות). לא קל למצוא מוצר דומה בחנויות. אבל שמן לפתית מזוקק בכבישה חמה עובר עיבוד כימי, ולכן אין צורך לדבר על התועלת שלו. אבל עדיין זה נחשב די טוב.

לדברי תזונאים, מזון מטוגן מזיק מטבעו. אתה יכול להרשות זאת לעצמך רק מדי פעם. אבל אם אתה עדיין חושב לפעמים באיזה שמן לטגן בו תפוחי אדמה, אז שמן זית איכותי מתאים למדי. אבל אתה לא יכול להשתמש בתערובת שלו עם חמניות. בנוסף, אתה יכול להשתמש בכל שמנים שיכולים לעמוד בטמפרטורות גבוהות.

אבל לא משנה באיזה סוג תבחר, אתה עדיין צריך להקפיד לוודא שהשמן לא נשרף במחבת ויוצר חומרים מסרטנים מזיקים.

לעתים קרובות מאוד עקרות בית מכינות מנות בשר. והם שואלים שאלות על איזה שמן לטגן בו קציצות, צלעות וקציצות. ושוב, יש לבחור בשמנים עמידים לטמפרטורות (זית, קוקוס). אבל תזונאים, מצדם, לא ממליצים לערבב שומנים צמחיים וטבעיים. אז הבחירה היא שלך. בנוסף, מומחים לא ממליצים לרכוש שמן זית זול (90 רובל) בסופרמרקטים. מוצר זה עשוי מתערובות. מוצר איכותי עולה ממאתיים רובל.

האם אפשר לטגן בלי שמן?

נכון לעכשיו, השוק רווי בכל מיני כלי בישול המאפשרים לבשל ללא שמן. שיטת הכנה זו היא דיאטטית יותר ומומלצת על ידי רופאים. באיזו מחבת אפשר לטגן בלי שמן? אם אתם מתכננים לבשל אוכל בריא יותר, אז כדאי לרכוש מחבת או מחבת עם ציפוי קרמי או טפלון. מחבת יקרה ואיכותית יכולה לעזור לכם לבשל בריא יותר ולהפחית את השימוש בשמני טיגון.

במקום פתיח

במאמר שלנו ניסינו לדון בסוגי השמנים העיקריים הנחשבים למתאימים ביותר לטיגון. אנו מקווים שעזרנו לכם להבין את הנושא המורכב למדי של איזה שמן הכי מתאים לטיגון.

בחירת השמן האידיאלי לטיגון

כבר כתבתי הרבה ובפירוט. בנוסף, גילינו אילו בריאים יותר מנקודת מבט של "טעים".

אבל מכיוון שטיגון הוא אחת הטכניקות הקולינריות האהובות לא רק אצלנו, אלא גם ברוב המטבחים בעולם, אני חושב שהגיע הזמן להבין עם איזה שומן עדיף לטגן. כדי לעשות זאת, בואו נזכור מהו טיגון ובאיזה טמפרטורה הוא מתבצע.

טיגון (צלייה) – זהו טיפול תרמי של מוצרים באמצעות שומן מחומם, אך ללא הוספת מים או כל נוזל אחר המכיל מים. תהליך זה מתבצע בטמפרטורה של כ-180 מעלות צלזיוס על מנת ליצור קרום פריך טעים על פני המוצר, הנובע מפירוק חומרים אורגניים במזון בהשפעת טמפרטורה גבוהה והיווצרות של חדשים.

כלומר, אנו מבינים שקרום זהוב טעים נוצר ב-180 0C בקירוב. עם זאת, הוא מתחיל להיווצר בטמפרטורה שבה מתחילה התגובה הכימית בין חומצות אמינו לסוכרים (טמפרטורת התגובה של Maillard) - בערך 140-165 מעלות, בטמפרטורה נמוכה יותר המוצר יתבשל, כלומר מים פשוט יתאדו מ זה.

טמפרטורה זו צריכה להילקח בחשבון כאשר אתה מבשל ובוחרים שמן שלא מתחיל לעשן בטמפרטורה שאתה צריך. למשל, אם מטגנים ירקות, דגים או חביתה שמספיקה להן אש קטנה, אז גם שמן עם נקודת עישון נמוכה מתאים, אבל לבשר ועופות עדיף לבחור שמן עם נקודת עישון מקסימלית .

נקודת עשן של שומנים שונים

ועכשיו אני מציע לכם את 5 השומנים הטובים ביותר לטיגון.

כשמסתכלים על הטבלה, הייתם חושבים שהשמנים עם נקודת העשן הגבוהה ביותר יהיו הטובים ביותר לטיגון. אבל לא הכל ככה
רַק! שמן האבוקדו הכי "עמיד לעשן", למשל, לא רק דל, איפה שאתה יכול לקנות אותו, והוא לא זול, אבל אין טעם לטגן איתו - אנחנו נאבד לגמרי את הטעם והיתרונות.

אבל את שמני החמניות והתירס הפופולריים ביותר, למרות שיש להם נקודות עשן של 227 ו-232 0C, בהתאמה, אני לא אכלול ב-TOP שלנו בכלל, הם מכילים יותר מדי חומצות שומן אומגה 6, שאנחנו כבר צורכים בכמות גדולה. .

כשהרכבתי את ה-TOP 5, חשבתי הרבה זמן לאיזה שומן לתת את כף היד, כי המנצח צריך להיות לא רק בריא, אלא גם במחיר סביר. והתגלתה דילמה: אם נצא מהתועלת של השומן בזמן הטיגון, אז שמן הקוקוס ינצח. אבל איפה אנחנו, ואיפה שמן הקוקוס? גם במחיר וגם בזמינות... עם זאת, אני אפילו לא אכלול שמן דקלים זול ונפוץ בטופ שלי. ולא בגלל שיש כל כך הרבה נתונים סותרים לגביו, למרות ששמן דקלים, המורכב ברובו מחומצות שומן רוויות, יכול לעמוד בחום בכבוד, נקודת העשן היא 232 מעלות (כלומר, אפילו יותר משמן קוקוס). אבל בגלל שהשמן שמסופק לנו הוא באיכות לא ידועה, לא סביר שיביאו לכאן שמן דקלים אדום איכותי. וחוץ מזה, כל כך הרבה שמן דקלים מתווסף עכשיו למוצרי המזון שלנו, אפילו לאלה שאנחנו אפילו לא חושדים, שאפילו לטגן איתם פירושו לאכול כמעט רק שמן דקלים.

לכן, את המקום הראשון חלקו שני סוגי שומן, ותנו לחברי התזונאים לסלוח לי, שני השומנים הללו הם מהחי: חמאה (אם כי חמאה מומסת, GHI או GI) ושומן חזיר. כן, כן, הם אלה שמשלבים תועלת ונגישות עבור בני ארצנו.

אבל למען ההגינות, אני עדיין אתחיל עם ה"מנצח" האמיתי - שעליו, אולי, כל דרום מזרח אסיה צולית. עם זאת, הוא גם כמעט "חי", מכיוון שהרכבו קרוב יותר לשומנים מן החי, הוא מורכב מ-92% חומצות שומן רוויות, ולכן עמיד מאוד לחום. נקודת העשן, בהתאם לזן, היא מ-177 עד 230 0C. בטמפרטורת החדר הוא חצי רך ואינו מתעפש במשך זמן רב למדי. שמן קוקוס מכיל קומפלקס ייחודי של חומצות שומן, כולל חומצה לאורית רוויה, אותה הגוף שלנו הופך למונולאורין, הנלחם בנגיפים ובחיידקים הגורמים להרפס, שפעת, HIV, ליסטריוזיס וג'יארדיה. למרות ששמן קוקוס הוא יותר מ-90% שומן רווי, שרובו הוא טריגליצרידים בעלי שרשרת בינונית, חומצה לאורית היא הגורם העיקרי בספיגתו. בגלל זה שמן הקוקוס, בהשוואה לשמנים אחרים, נותן לך תחושת מלאות לתקופה ארוכה יותר.

לאחר ש"נרדף" על ידי תזונאים במשך זמן רב כל כך, הוא מחזיר לעצמו את מיקומו הראוי על ידי חזרה לדיאטה. אנשים בריאים וחולים. חמאה טבעית מועילה מאוד לעור, שיער, ראייה, עצם ורקמת שריר. הוא מכיל ויטמינים A, D, E, C, B, סידן, פוספוליפידים (חומר בנייה לתאים, בעיקר תאי עצב) וחומצות אמינו חיוניות. השמן מנרמל את העיכול, מרפא כיבים בקיבה ובתריסריון, מרפא כמה מחלות עור, הצטננות, מחלות סימפונות וריאות, ואפילו מחלה איומה כמו שחפת.

אבל עדיין לא מומלץ להשתמש בו לטיגון, למרות שנקודת העשן שלו היא 177 0C. והכל בגלל שהיא מקציפה, ניתזת ומשחירה במהירות בחימום, כי חמאה טהורה מכילה כמות קטנה של סוכרים וחלבונים, שנשרפים במהירות באש ומשחירים בטיגון במחבת חמה. למרות שאני זוכר היטב את הטעם של ביצים מקושקשות בחמאה - במשך כל ילדותי, קודם כל אמא שלי, ואחר כך אני עצמי, טגנו ביצים כך.

אין לו את החסרונות האלה, שהוא די נגיש לכל אחד - אתה יכול לקנות אותו או להכין אותו בעצמך. GCI, למעשה, הוא כמעט 99% שומן (הכולל עד 36% חומצות שומן רב בלתי רוויות בשילוב ויטמינים A, E ו-D), וה-1% הנותרים הם חלבוני חלב ופחמימות. שמן הגהי נחשב לשימושי ביותר לבישול, מכיוון שהוא מקדם את ספיגתו והסרה של שאריות מזון מהגוף, מגן על גופנו מההשפעות המזיקות של רדיקלים חופשיים, מהווה מקור אידיאלי לחומצות שומן, וגם משפר את גוון העור כ" מַעֲנָק".

ליד החמאה המומסת אשים מוצר שאהוב על רבים -. עם זאת, הוא עדיין מתאים יותר לטיגון. שׁוּמָן - שומן שנעשה משומן חזיר. הוא, כמו GCI, אינו מכיל שאריות חלבון או מים "מיותרים". עם זאת, זה גם טוב מאוד לטגן עם שומן חזיר רגיל, בהתחשב בנקודת העשן היא 182 0C.

ה"אבל" היחיד עבור חמאה ושומן חזיר הוא שהרכב חומצות השומן שלהם תלוי במידה רבה בתזונה של החיה. באופן אידיאלי, קנה חמאה ושומן חזיר ממוכרים ויצרנים מוכרים שהפרות החזיריות שלהם רועות בכרי הדשא, ואז השומן שלהם יכיל יותר שומנים רוויים וחד בלתי רוויים ופחות אומגה 6 רב בלתי רווי, שאני חוזר ואומר שאנחנו כבר אוכלים יותר מדי.

הבא הייתי שם שמן זית. אבל, אני חושש, גם הקולגות שלי ואפילו רבים
השפים ירימו גבות בהפתעה ואפילו יאמרו "איכס". מכיוון שרבים בטוחים שיש לאכול שמן זית אך ורק גולמי, באיכות גבוהה באופן אידיאלי (חומציות נמוכה), בכבישה ראשונה - באיכות גבוהה (נמוכה חומציות) כתית מעולה. לא אכפת לי! חלק מהתזונה הים תיכונית המפורסמת, המוכרת על ידי אונסק"ו כמורשת עולמית של האנושות, שמן זה עדיף לאכול בסלטים ומנות אחרות ללא חימום. עם זאת, כל אזור הים התיכון מטגן בשמן זה אלפי שנים. ונקודת העשן של שמן זית, בהתאם לאיכות ודרגת הטיהור, נעה בין 160 0C לשמן זית כתית מעולה ל- 238 0C לשמן שאריות זית ו-242 0C לשמן זית מזוכך מזוכך (Extra light oil oit). ואל תאמינו ששמן זית הופך כמעט רעיל בחימום, אחרת הציוויליזציה הים תיכונית הייתה גוועת לפני אלפי שנים, בקושי נולדה. למרות העובדה שרוב חומצות השומן בשמן הזית אינן רוויות, הוא עמיד מאוד בפני חמצון בחימום. עצה אחת: בחר שמן עם חומציות מינימלית - באופן אידיאלי 0.3 או פחות. ודרך אגב, אפילו אחד המסעדנים והשפים המפורסמים ביותר, ג'יימי אוליבר, משתמש בשמן זית בכל מקום, אפילו לטיגון עמוק! פעם נתקלתי במתכון הזה אצלו: יוצקים שכבה עבה של שמן למחבת, מחממים, שוברים ביצה ומטגנים, הופכים בזהירות בעזרת כף או כף מחוררת. התוצאה הסופית היא משהו כמו ביצה עלומה.

הייתי נותן מקום חמישי. יש לו יחס טוב של אומגה 6 לאומגה 3 - בערך 2:1, אבל איפה ראית את זה במבצע כאן? אני עצמי ראיתי וניסיתי שמן לפתית (שמן קנולה) לראשונה לא מזמן בישראל, אגב, לדגים וירקות המטוגנים בו היה טעם שונה מאלה המטוגנים בשאר סוגי שמנים צמחיים והזכירו מטוגנים בחמאה. . אז, אם אתה רואה בקבוק שמן עם פרחים צהובים קטנים בסופרמרקט, אל תהססו לתפוס אותו!

אבל על סמך כל מה שנאמר למעלה, אפילו לא קיבלנו את ה-TOP-5... שמן קוקוס הוא נדיר ויקר, שמן לפתית נדיר עוד יותר, שמן זית גם לא זול... רוב התזונאים מתמודדים עם שומן חזיר וחמאה (אבל אני לא אחד מהם המספרים!). נשארו שמני החמניות והתירס הרגילים. אם ניקח את ההרכב והיתרונות שלהם, אז הם רחוקים מאוד מלהיות אידיאליים, מכיוון שהם מכילים יותר מדי חומצות שומן אומגה 6 ולמעשה אין אומגה 3. אבל הם עדיין נשארים הנגישים ביותר לצרכנים שלנו. לכן, "בהיעדר נייר מוטבע, אנו כותבים על נייר רגיל", כלומר, אנו משתמשים בהם לטיגון. אבל אני רוצה לתת כמה עצות למזער את הנזק מהשמנים האלה:

• מטגנים פחות או יותר מהר במחבת
• אנו מבצעים תהליך טיגון ארוך ואיטי בקדירה, מחבת, קלחת - בקערה עמוקה ובשכבת שמן עמוקה יותר.
• טיגון מהיר במיוחד מתבצע במיכל עמוק (למשל טיגון עמוק) ובכמות גדולה של שמן רותח.

תחתית מעובה היא הדרישה העיקרית לכלי טיגון. לא כדאי לטגן בכלי עם תחתית דקה.

אנשים רבים אוהבים אוכל מטוגן. כמובן שזה לא האוכל הכי בריא, אבל כמה בריא או מזיק הוא יהיה תלוי במידה רבה בשמן שבו אנחנו מטגנים.

עם איזה שמן עדיף לטגן?

מאמר זה ידון באיזה שמן הוא הטוב ביותר לטיגון מבחינת היתרונות הבריאותיים.
איך לטגן כדי לצמצם את הנזק למינימום?
עם איזה שמן אפשר לטגן ואיזה שמן ממש אסור לטגן?

למה טיגון בשמן מזיק?

• תכולת קלוריות של מזון מטוגן.מזון מטוגן סופג הרבה שמן, מה שהופך אותם לעשירים מאוד בקלוריות.
• הרס של חומרים שימושיים.בטמפרטורות גבוהות, חומרים מועילים רבים נהרסים.
• מוצרים רעילים של פירוק שומן.שמנים רבים נהרסים בחשיפה לטמפרטורות גבוהות ויוצרים חומרים מסרטנים מזיקים ביותר: קטונים, פרוקסידים ואלדהידים.

ועדיין, זה לא גזר דין מוות לתפוחי האדמה המטוגנים האהובים עליך! מזון מטוגן עלול לא להיות כמעט מזיק אם לא משתמשים בו!

איך לטגן בשמן כדי להפוך מזון מטוגן לבריא יותר?

למה עדיף לטגן בשמן עם נקודת עשן גבוהה?

עם איזה שמן אסור לטגן: שמן סויה

נקודת העשן של שמן סויה לא מזוקק היא 160 מעלות. הוא מכיל 15% שומן רווי (וזה לא רע), אבל יותר מ-60% שומן רב בלתי רווי. טיגון בשמן סויה מזיק מעט יותר מטיגון בשמן תירס. באופן כללי - לא מומלץ.

באיזה שמן אסור להשתמש לטיגון: שמן זרעי ענבים

נקודת העשן של שמן זרעי ענבים לא מזוקק היא 205 מעלות, וזו הסיבה שהוא מוצע לעתים קרובות לשימוש בבישול. עם זאת, הוא מכיל יותר מ-70% מהרגישים ביותר להרס של שומנים רב בלתי רוויים.

האם אני יכול לטגן עם שמן זרעי ענבים? זה לא מזיק כמו לפתית או חמניות, אז זה אפשרי. אבל למה? שמן זרעי ענבים לא מזוקק הוא לא הזול ביותר. באותו מחיר, אתה יכול לבחור שמן הרבה יותר בטוח מהרשימה.

עם איזה שמן אסור לטגן: שמן דקלים

רוב עקרות הבית הבינו מזמן שטיגון, תבשיל ואפייה עם שמנים טבעיים הם הרבה יותר רווחיים וטעימים. אבל איזה מהם כדאי לבחור עבור כל סוג בישול? ישנם סוגים רבים של שמנים צמחיים המשמשים כמזון. עם זאת, לא ניתן להשתמש בכל השמנים לטיגון.

מחקרים אחרונים של מדענים אירופאים הראו שבשום פנים ואופן אסור לטגן עם שמן פשתן. העובדה היא שבתהליך הטיגון, חומצות השומן הכלולות בשמן זרעי פשתן הופכות לחומצות שומן טראנס, המסוכנות מאוד לבריאות.

חומרים אלו יכולים לעורר התפתחות סרטן והפרעות עיכול.

עדיף לטגן בשמן חמניות, תירס, חרדל או זית. יש תזונאים הממליצים לטגן בשמן עם נקודת הרתיחה הגבוהה ביותר. מהבחינה הרפואית כמובן ולא מהבחינה הקולינרית. זה כולל שמן דקלים, אבל מקובל יותר לטגן אותו עם שמן זית, שמן תירס או שמן סויה (אבל מיוחדים לטיגון). נקודות הרתיחה שלהם הן: חמניות - 120-140, זית - 160, תירס, סויה - 180.

1. בטיגון אנו משתמשים בשמנים בעלי טמפרטורת בעירה גבוהה ותכולת שומן נמוכה., למשל שמנים כגוןשמן אבוקדו, חמניות שמן, תירס חמאה, בוטניםשמן, לפתית שמן, שמן חמניות
2 . בעת התבשיל, אנו משתמשים בכל שמנים דלי שומן., כגון שמן לפתית, שמן אבוקדו , שמן חריע, שמן תירס, שמן זית, שמן אגוזים, חמאת בוטנים
3 . אנו מוסיפים כל שמנים לסלטים, גם מעודן וגם לא מעודן, אבל דל בשומן

חמאה

נתחיל את השיחה עם שומן, שיכול להחליף מרגרינה לכריכים - ממרחים. תזונאים מאמינים שאין שומן מוצק טוב יותר לבני אדם מאשר חמאה. שומן חלב, הם אומרים, הוא מוצר בריא ביותר, הכרחי בתזונה של רוב האנשים, כולל אלה הסובלים ממחלות לב וכלי דם. שומן חלב שימושי במיוחד לילדים שמערכת העיכול, החיסון והאנדוקרינית שלהם עדיין לא התחזקו, כמו גם לאנשים עם מחלות כבד ודרכי המרה. כל צרפתי יגיד לכם שהכי טעים לטגן בחמאה רגילה. זהו אחד ה"סודות" העיקריים של המטבח הצרפתי.

בניגוד לממרחים, חמאה מכילה חומרים פעילים ביולוגית רבים שימושיים לבני אדם: ויטמינים (A, בטא-קרוטן - פרוויטמין A, E, D), מיקרו- ומקרו-אלמנטים, פוספוליפידים, לציטין, סטרולים וכו' ומאז במהלך ייצור החמאה חלב שומן אינו חשוף לטמפרטורות גבוהות; חומרים אלו נמצאים במצב פעיל.

חמאה מכילה כולסטרול, שאנשים רבים חוששים ממנו. עם זאת, במנה יומית של שמן (25-30 גרם) יש רק כ-50 מ"ג. ובכמויות קטנות, יש צורך חיוני לגוף לשמור על מבנה קרומי התא, סינתזה של הורמונים סטרואידים ותאי חיסון המגנים על הגוף מפני חיידקים פתוגניים.

עדיף לצרוך חמאה בצורתה הטבעית, למרוח אותה על לחם, עוגיות, מאפים, להוסיף לדגנים ולמאכלים מוכנים אחרים. תזונאים לא ממליצים לבשל, ​​שלא לדבר על טיגון, עם חמאה, שכן גם חימום קצר טווח בטמפרטורה גבוהה מפחית משמעותית את ערכה הביולוגי. לשמן תכונות מרככות ובעל השפעה מרגיעה על ריריות מגורות. לכן, תרופה בצורת חלב חם, דבש וחמאה היא תרופה מצוינת לכאבי גרון.

עכשיו חמאה מזויפת ב-90%. שימו לב לתוויות. אם לחמאה יש שם כלשהו - "קרמלין", "סמולנסק", "וולוגדה" וכו'. - עדיף לא לקנות את זה. "Kremlevskoye", למשל, היא מרגרינה גרועה.
בין היצרנים האמינים, אלה הם שמנים Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor ו-Domik v Village. הייעוד הסטנדרטי לחמאה הוא GOST 37-91. תאריך הייצור ותאריך התפוגה חייבים להיות מודפסים בבירור וקלים לקריאה. בחימום לטמפרטורה של 100 מעלות השמן מאבד את כל תכונותיו המועילות. זה הופך לשומן לא בריא. אבל אם תמיסו את החמאה מבלי לחמם אותה יותר מדי ויוצקים אותה על המנה, זה יהיה לא רק טעים, אלא גם בריא.

חמאה מומסת

חמאת פרה גהי היא לא רק מוצר שומני אוניברסלי למוצרים קולינריים, שטוב לטיגון עוגות גבינה וביצים טרופות, אפיית פשטידות ושאר מעדנים. יש לו גם סגולות רפואיות: הוא ממריץ תהליכי עיכול, משפר במיוחד את תפקוד המעי הדק, משפיע לטובה על הכבד ומזין את המוח.

ברוסיה, חמאה מומסת תמיד הייתה מוצר שומני פופולרי והיא הופקה בכמויות משמעותיות. כיום זה נדיר למצוא בחנויות, אבל זה לא קשה להכין את זה בעצמך.

איך מכינים גהי. מניחים את החמאה בסיר (רצוי נירוסטה) וממיסים על אש נמוכה. כשהחמאה נמסה, מנמיכים את האש לנמוכה, מוודאים שרק כמה בועות עולות מהחמאה. הבועות הללו יוצרות קצף, אותו יש להרחיק מעת לעת בעזרת כף עד שהשמן הופך שקוף וצבעו ירק, ונוצר משקעים חומים כהים בתחתית התבנית. יוצקים את השמן המוגמר דרך מסננת למיכל זכוכית נקי, מצננים ואוטמים. גהי איכותי צריך להיות בצבע צהוב, בעל ריח וטעם של שומן חלב ובעל עקביות גרגירית עדינה.

תהליך הכנת הגהי אורך כשעתיים. כמות המוצר המתקבלת תלויה בתכולת השומן של חמאת הפרה המומסת. מ-1 ק"ג חמאה עם 72.5% אחוזי שומן מתקבלים בדרך כלל כ-600 גרם גהי, ומחמאה עם 82.5% שומן - כ-800 גרם. ניתן לאחסן את החמאה המתקבלת עד שנה במקום חשוך במקום. טמפרטורה של 2 עד 6 מעלות עם.

שומן חזיר

חלופה טובה לשומנים סינתטיים היא שומן חזיר. אבותינו טיגנו ותבשילו עליו; שומן חזיר מעובד הוסיף לבצק עבור פשטידות ומוצרי מאפה אחרים.

מדענים מודרניים הוכיחו שחימום מתון של שומן חזיר אינו מזיק - כאשר הוא נמס, תכונותיו הביולוגיות ועיכולו רק משתפרים. אתה יכול לא רק לטגן אותו, אלא גם פשוט לאכול אותו. שומן חזיר מלוח מתון, עם לחם שחור ושום, הוא לא רק טעים, אלא גם בריא.

בניגוד לשומנים אחרים מהחי, המורכבים בעיקר מחומצות שומן רוויות, שומן חזיר מכיל הרבה חומצות שומן בלתי רוויות מועילות, ביניהן חומצה ארכידונית, שנמצאת רק לעתים רחוקות בתזונה שלנו. היחס בין חומצות רוויות, חד ורב בלתי רוויות בו הוא בערך 4:5:1, שזה די קרוב לאופטימלי - 4:6:1.

מדענים מודרניים מאמינים כי שומן חזיר הוא אחד השלמים ביותר מבין שומנים צמחיים ובעלי חיים. מבחינת פעילות ביולוגית היא עדיפה פי 5 מהחמאה.

חימום לטווח קצר של שומן בעת ​​טיגון מזונות מגביר את העיכול של שומנים חסינים - בקר וטלה, אינו משנה את העיכול של שומן חזיר ומפחית את הערך הביולוגי של שמנים צמחיים וחמאה. בהקשר זה, יש להשתמש בגהי ושומן חזיר לטיגון. עם טיפול ממושך בחום, מתרחשת לא רק הרס של חומרים פעילים ביולוגית הכלולים בשומנים, אלא גם היווצרות של מוצרים רעילים של חמצון חומצות שומן. עם טיפול חוזר בחום, שמנים הופכים לסרטנים.
אז, איכות שומן בקר וכבש משתפרת בחימום, שמנים צמחיים מתדרדרים, וכאשר מחממים שומן חזיר, שום דבר לא קורה לו.

שמן צמחי

אתה יכול לבשל מזון לא רק עם חלב ושומן שומן, אלא גם עם שמן צמחי, שיש לו נקודת עשן גבוהה. כך מכנים מומחים את הטמפרטורה שבה שמן שחומם במחבת מתחיל לעשן. אי אפשר לבשל מזון בשמן עם נקודת עשן נמוכה: הוא מייצר מוצרים רבים של חמצון בטמפרטורה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות שמזיקות לאדם.

אידיאליים לבישול הם שמן זית, ענבים ושמני חמניות עתירי אולאית - כולם מורכבים בעיקר מחומצה אולאית, שהיא עמידה למדי בחום.

באופן עקרוני, ניתן לטגן בשמן צמחי לא מזוקק: חמניות, תירס וכדומה, אך רק בטמפרטורה מתונה (150-170 מעלות צלזיוס), שאסור לחרוג ממנה. העובדה היא שהם מכילים הרבה חומצות שומן רב בלתי רוויות, אשר, כאשר מתחממות מעל 180 מעלות צלזיוס, מתחילות להתחמצן באופן אינטנסיבי עם היווצרות של פרוקסידים, קטונים, אלדהידים ותרכובות כימיות אחרות, אשר לא רק מעניקות למוצר טעם לא נעים. ריח, אבל הם גם חומרים רעילים, המשפיעים לרעה על בריאות האדם.

שמן דקלים יכול להיות חלופה טובה לשומני בישול מוקשים. בארצנו הוא משמש כיום בעיקר בתעשיית המזון, אך הוא גם מתאים למדי לשימוש ביתי. אפשר לטגן, לאפות ולתבל איתו סלטים.

כמו שומן חזיר, שמן דקלים מורכב בעיקר מחומצות השומן היציבות בחום, רווי פלמיטית ואולאית חד בלתי רוויה, כך שהוא יכול לעמוד בטמפרטורות שיגרמו לרוב השמנים האחרים לעשן ולהתפרק.

בנוסף ליציבות תרמית גבוהה, לשמן דקלים יש יתרונות נוספים. מלכתחילה, בנזן וממיסים אורגניים אחרים אינם משמשים בייצורו, ולכן הוא ידידותי לסביבה. נוסף. למוצרים המטוגנים בשמן דקלים יש צבע זהוב יפה. בנוסף, לשומן דקל יש את היכולת לשמור בועות אוויר זעירות על פני השטח שלו, מה שמעניק למוצר המוגמר טעם עדין ופריכות. לכן, הם לא רק מטגנים עם שמן דקלים, אלא גם מוסיפים אותו לבצק לעוגיות, עוגות, מאפינס ומוצרי ממתקים אחרים.

למרות תכונותיו הצרכניות המצוינות, שמן דקל נחשב עד לאחרונה בעיני רבים, וחלקם ממשיכים להיחשב, כמעט לשמן הצמחי הגרוע ביותר בשל תכולת חומצה פלמיטית גבוהה. יש ממש הרבה מחומצת השומן האטרוגנית הזו בשמן דקלים - בערך 50%. עם זאת, בעולם השומנים, לא הכל כל כך פשוט. מדענים ביוכימאים הוכיחו שאופי השפעתם על גוף האדם תלוי במיקום של חומצות שומן רוויות במולקולות טריגליצרידים (במולקולות שומן). בשמן דקלים חלק ניכר מהחומצות הפלמיטיות נמצא במצב השני, כביכול, שאינו מזיק לבריאות האדם. מעניין לציין כי אותו מיקום במולקולת השומן תופס חלק מהחומצות הפלמיטיות המצויות בחלב פרה.

מומחים מארגון הבריאות העולמי (WHO) חוקרים את הבטיחות של שמן דקלים לבריאות האדם מזה מספר שנים. המחקר שלו הראה שאנשים שעברו לצרוך שמן דקלים היו בסיכון מופחת משמעותית לפתח מחלות לב וכלי דם בהשוואה לאלה שהמשיכו לצרוך שומנים מוקשים עם 20% איזומרי טראנס.

והניסיון היומיומי של עמי מדינות טרופיות, הצורכים באופן מסורתי שמן דקלים כמזון, מעיד על כך שאין לו השפעה שלילית על הבריאות. תושבי מדינות אלו סובלים מיתר לחץ דם ומחלות לב וכלי דם אחרות, הקשורות בשומנים רוויים וכולסטרול, בתדירות נמוכה יותר מאשר האירופים או האמריקאים, שעד לאחרונה לא צרכו שמן דקלים. בהתחשב בכל זה, מומחי ארגון הבריאות העולמי רואים בשמן דקלים את אחד ממוצרי השמן והשומן המבטיחים ביותר שיכולים להחליף שומנים מוקשים.

החלפת שומנים מוקשים בתזונה שלך בשומנים טבעיים היא רק הצעד הראשון בכיוון הנכון. על מנת לנקות לחלוטין את הגוף מאיזומרים טרנס, אתה צריך לעשות את הדבר השני - לנטוש מוצרים מוגמרים שנעשו באמצעות מרגרינה סינתטית. זה לא קשה לעשות אם אתה קורא בעיון את התוויות על המוצרים שאתה קונה.