כשניסיתי את הקינוח הזה היום, חוויתי סוג של דז'ה וו ואני לא זוכר מתי כבר ניסיתי אותו. Dulce de leche מגיע מאמריקה הלטינית והוא מזכיר מעט חלב מרוכז מבושל, אך שונה באופן משמעותי בעקביות ובטעמו. אם תשאלו אם אפשר להכין ממנו קרם, אני חושב שאפשר. להוסיף למאפים - למה לא?
אני אהיה כנה, אחרי שקראתי ביקורות שליליות באינטרנט של טבחים מתחילים, פחדתי שלא אקבל את העקביות הנכונה. אבל התברר שזה לא כל כך קשה, העיקר לעקוב אחר המתכון בדיוק. אנו משתמשים בסבלנות ובעקביות כעוזרים שלנו בלבד, והתוצאה לא תאחר לבוא.
להכנת הקינוח דולצ'ה דה לצ'ה ניקח את המוצרים לפי הרשימה. אם החלב שלך דל בשומן, דלל אותו בשמנת של 10 אחוז. מכיוון שלא תמצאו וניל באזורנו במהלך היום, החלפתי אותו ב-1 גרם וניל.
מביאים את החלב לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד. כדי לעשות זאת, עדיף לקחת כלי בישול מנירוסטה או נון-סטיק. כלי בישול עם אמייל אינם מתאימים. עדיף גם להשתמש בכף עץ.
מוסיפים סוכר וסודה. מערבבים היטב ומתכוננים לתהליך ערבוב ארוך. מעתה, אסור להתרחק מהמצקת אפילו לשנייה. אש - מתחת לממוצע או חלש.
לאחר 20 דקות, תערובת החלב תהפוך לצהבהבה.
לאחר 15 דקות נוספות התערובת תהפוך לצבע שמנת עשיר. ממשיכים לערבב כל הזמן, אחרת יווצר ציפוי מתמשך בתחתית.
ואחרי זמן מה הבישול שלנו יהפוך לחום. והעקביות תדמה לג'לי דק. מסירים את התערובת מהאש וממשיכים לערבב עד להתקררות. בקירור הקינוח נעשה הרבה יותר סמיך, אבל אם הוא נשאר חם ללא השגחה, ייווצר סרט על פני השטח. בסך הכל בישלתי את הדולצ'ה דה לצ'ה 50 דקות וקיררתי תוך ערבוב עוד 10 דקות. אז אתה יכול לסנן אותו כך שכל גושים שנוצרו בטעות יתפזרו לחלוטין. לאחר מכן יוצקים לכלי נוח עם מכסה, ותוכלו לאחסן אותו במקרר מספר שבועות אם לא נאכל מיד.
קינוח הדולסה דה לצ'ה שלנו מוכן. שפכתי אותו לתוך מיכל קטן הרבה קודם. ניתן לראות שצבעו עדיין מעט בהיר. עניין אותי לראות אם זה יהיה עבה יותר. כן, זה נעשה סמיך יותר כשהתקרר. ובמיכל גדול יותר - תוצאה של עמלי. התוצאה הייתה כ-250 מ"ל מהמוצר המוגמר.
הגישו קינוח דולסה דה לצ'ה עם תה, השתמשו בו באפייה, יוצקים אותו על הגלידה ואוכלים אותו סתם כך:) יש לו טעם עשיר של קרמל-חלב.
IN gotovim_vmeste הוכרז סבב מנות עם חלב מרוכז. וזה מה שגרם לי לעשות משהו שהתכוונתי לעשות כבר הרבה זמן, אבל מעולם לא הגעתי אליו...
למען האמת, אני לא חובב חלב מרוכז, מהסוג שמגיע מקופסת שימורים, ואני תופס אותו רק בצורה אחת - מבושל. כלומר, חשבתי שאני אוהב אותה... עד שהגעתי לספרד וגיליתי כאן שמה שאנו מבינים כחלב מרוכז מבושל הוא (ואני לא מפחד מהאמירה הזו) רק חיקוי פתטי של הארגנטינאי האמיתי והמפורסם ( ולא רק ארגנטינאי, אלא גם אורוגוואי, במילה אחת, השייך לאזור ריו דה לה פלטה) ריבת חלב. באזור זה הוא עשוי מחלב פרה וסוכר, יותר קרוב לקולומביה יוסיפו וניל וירתיחו אותו עם כף סודה, מה שיהפוך אותו לארומטי יותר, קל יותר ואפילו יותר קרמלי, אבל במקסיקו למשל במקום dulce de leche יקראו לזה cajeta ויבשלו אותו מתערובת של חלב פרה וחלב עיזים, מה שנותן לו גוון מיוחד.
חלבי-קרמל שאין דומה לו, בעל ניחוח וניל עדין, טעם של דולצ'ה דה לצ'ה בעבודת יד אינו מזוהה עם מכריי הארגנטינאים הרבים, ואפילו לא עם אמו האורוגוואית של חברתי הקטלונית, המבשלת ומבשלת בה דולצ'ה דה לצ'ה. מטבח ומחלק צנצנות לכל מי שהוא מכיר, ועם אהובתי היקרה, כל כך יקרה נינל , שכבר הכרנו, אם כי למעשה, כבר 7 שנים תמימות. נינה, יקירתי, בישלה וחשבה עליך. אני יודע שעכשיו היית מוותר איתי על כל הדיאטות שלנו, ואם היית כאן, היינו מתיישבים על כוס בן זוג, וחמושים בכפיות, היינו סוף סוף דה-וירטואלים במלואם.
בינתיים, לאחר שבישלתי צנצנת כזו, חתמתי על גזר דין מוות משלי, כי בעלי האהוב, לאחר שאכל את הכפית שהביא לבדיקה, הכריז שלעולם לא אברח יותר עם חלב מרוכז מצנצנת.
ריבת חלב.
עבור 500 מ"ל מהמוצר הסופי תצטרך:
2 ליטר חלב (מ-3%)
500 גר' סוכר
1 כפית סודה
תרמיל וניל, תמצית וניל או סוכר וניל.
באופן אידיאלי, Dulce de leche מבושל בכלי נחושת, אך אם אינו זמין, ניתן להשתמש בכל מיכל בעל דופן עבה. בישלתי בקלחת עם ציפוי נון סטיק.
מביאים את החלב לרתיחה כשתרמיל הווניל חתוך לשניים. מוציאים את הווניל, מוסיפים סוכר לחלב הרותח ויוצקים סודה מדוללת בכמות קטנה של מים, מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם בכף עץ ומוודאים שהוא לא ישרף, על אש גבוהה עד שהחלב מתחיל להסמיך ( הופך לדומה לחלב מרוכז רגיל) ומשנה את צבעו. זה יקרה בעוד כשעה. כאן צריך להתחמש בסבלנות, לעמוד ליד הכיריים, להנמיך מעט את האש ולהתחיל לערבב כל הזמן, עד שלבסוף מסמיך עוד כ-30 דקות.
אם בכל זאת מתגעגעים לרגע והחלב שרוף מעט, אל תתייאשו, אבל עדיף פשוט לסנן הכל לקערה אחרת ולהמשיך בבישול.
כשהחלב הופך חום ורוכש את העקביות של דבש נוזלי, מסירים מהאש, מעבירים את המחבת לכלי עם מים קרים ומערבבים במרץ עוד 5 דקות. מעבירים לצנצנות ומצננים.
כל התהליך לוקח בדיוק 1.5 שעות.
אחת המנות הפשוטות והנפלאות ביותר עם דולצ'ה דה לצ'ה, לדעתי, היא
איך לבשל חלב מרוכז מבושל ארגנטינאי (Dulce de leche)
Dulce de leche הוא קינוח ארגנטינאי מסורתי שטעמו מאוד כמו קרמל/טאפי/חלב מרוכז מבושל. אם מתורגמים מילולית, זה אומר "סוכריות חלב", "ריבת חלב", באותו אופן מתורגם דולסה דה פרוטה כריבה תות. נחשב למעדן, הוא פופולרי בדרום אמריקה, במיוחד בארגנטינה, אורוגוואי, ברזיל ופרגוואי. תיהנו מחלב מרוכז לצלילי הגיטרה האלקטרו-אקוסטית של Fender CD-60CE NAT DS, הטעינו בחיוביות ונגנו בכלי נגינה לוהטים, ממש כמו במולדתו של הדוצ'ה דה לצ'ה.מצרכים (ל-5 אנשים)
חלב 1 ליטר
סוכר מגורען 2 כפות.
ונילין 1 חבילה.
סודה לשתייה 1 כפית
מלח 0.25 כפית
מתכון שלב אחר שלב לחלב מרוכז מבושל ארגנטינאי (Dulce de leche) עם תמונה
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מערבבים בקערה חלב קר עם סוכר, וניל ומלח, מכסים בנייר כסף ומניחים במרכז תבנית אפייה עמוקה ויוצקים לתוכו מים שיכסו לפחות חצי מהקערה.
3. לאחר 15 דקות, מפזרים סודה לשתייה מלמעלה, מוסיפים עוד מים לתבנית ואופים במשך שעה, מוסיפים מים מעת לעת.
4. מוציאים מהתנור ומערבבים היטב במשך דקה. מכניסים בחזרה לתנור עד להשחמה למשך 2-3 שעות, מקציפים כל שעה ומוסיפים מים.
5. כשהחלב רתח ל-200 מ"ל יש לבדוק האם הפסים הנוטפים מהכף יחזיקו 10 שניות. אם כן, הקרמל מוכן!
6. מערבבים היטב במשך 3 דקות, שמים בסיר ומצננים לטמפרטורת החדר.
7. ניתן לשמור את Dulce de leche במקרר עד 3 שבועות (ישנן גרסאות שאינן עולות על 7 ימים) או לאכול מיד. אפשר למשל להכין עוגת וופל, למרוח על טוסט, עוגיות או לחם, לטפטף על מאפינס/בננות/גלידה, להכין ממנה גלידה/פשטידה וכו'. בתאבון!
Dulce de leche הוא מוצר פופולרי מאוד באמריקה הלטינית. זה גם דומה ל"חלב מרוכז מבושל" שלנו וגם לא דומה. בעיקרון זו ריבה העשויה מחלב.
במתכונים קולינריים שבהם נמצא dulce de leche, בהיעדר האחרון, ניתן להחליף אותו בחלב מרוכז מבושל. או שאתה יכול לעבוד קצת ולבשל מעדן לטינו אמריקאי אמיתי.
המתכון פשוט מאוד, התהליך לא מסובך ולא לוקח זמן. אולי קצת ארוך. אבל כתוצאה מכך, מקבלים ריבת חלב בטעם של טופי או סוכריות קורובקה.
בארגנטינה, מקום הולדתו של הדולס דה לצ'ה המתוק הזה משמש להכנת קרמים לעוגות ומאפים, להוסיף לגלידה ופשוט ליהנות ממנה כמו ריבה רגילה.
החומרים להכנת 0.5 ליטר דולצ'ה דה לצ'ה:
- 2 ליטר חלב (לפחות 3% שומן)
- 500 גרם סוכר מגורען
- 1 כפית סודה לשתייה
- פולי וניל, תמצית וניל או סוכר וניל
הכנת דולצ'ה דה לצ'ה:
באופן אידיאלי, "דולצ'ה דה לצ'ה" מבושל בקערת נחושת, אבל בהיעדר אחת, אתה יכול להשתמש בכל מיכל עם קירות עבים ותחתית. אם למחבת יש ציפוי טפלון, אז זה בדרך כלל נהדר.
אתה צריך לקחת סיר בנפח מספיק: פי שניים מנפח החלב, אחרת החלב יברח. עדיף תבנית נמוכה עם תחתית רחבה, ולא להיפך, כי ככל שהתחתית רחבה יותר, כך שטח אידוי הנוזל גדול יותר וזמן הבישול קצר יותר.
- יוצקים חלב לסיר, מוסיפים סוכר ומוסיפים פולי וניל, חתוך לשניים, לתוך החלב. מניחים על האש ומביאים לרתיחה. לאחר שהחלב רתח יש להסיר את הווניל.
- יוצקים סודה לשתייה לכוס גדולה ומוסיפים מעט חלב רותח מהמחבת. מערבבים את החלב והסודה עד שהם מפסיקים להקציף.
- יוצקים את החלב והסודה למחבת עם שאר החלב, מערבבים שוב.
- על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, מבשלים את החלב עד שהוא מתחיל להסמיך ולהשחים.
- לאחר שהחלב מסמיך, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומתחילים לערבב כל הזמן, מגרדים בזהירות את כל גושי החלב המתוקים מתחתית המחבת ומצדדיה. בשלב זה, החלב ידמה לקצף סמיך עם גושים חומים כהים יותר.
- לאחר שהחלב כבר לא קצף, התכהה וצלול, והוא שחום וסמיך מספיק לטעמך, מסירים את המחבת מהאש ומניחים אותה בקערת מים קרירים. ממשיכים לערבב את החלב המרוכז עד שהוא מתקרר לטמפרטורה של 40 - 30 מעלות.
- יוצקים את החלב לצנצנות יבשות ונקיות. שומרים במקרר.
תהנה מהתה שלך עם דולסה דה לצ'ה!
רבים מאמינים שזה זהה ל"חלב מרוכז מבושל", הפופולרי בברית המועצות. טעמו של דולצ'ה די לצ'ה ממש דומה לו, אבל אין לו את הטעם המתכתי הטמון בחלב מרוכז מבושל, וגם אין סכנה להתפוצצות הפחית!
המתכון פשוט מאוד, התהליך לא מסובך ולא לוקח זמן. וכתוצאה מכך מקבלים ריבת חלב בטעם של טופי או סוכריות קורובקה.
בארגנטינה, מקום הולדתו של ה-dulce di leche המתוק הזה משמש להכנת קרמים לעוגות ומאפים, להוסיף לגלידה ופשוט ליהנות ממנה כמו ריבה רגילה.
עבור 500 מ"ל מהמוצר הסופי תצטרך:
2 ליטר חלב (מ-3%)
500 גר' סוכר
1 כפית סודה
פולי וניל, תמצית וניל או סוכר וניל
באופן אידיאלי, "דולצ'ה דה לצ'ה" מבושל בקערת נחושת, אך אם לא, ניתן להשתמש בכל מיכל בעל דופן עבה. בישלתי במחבת טפלון כבדה.
חשוב: ככל שהשטח התחתון של המחבת גדול יותר, תהליך הבישול יהיה קצר יותר בגלל אידוי אינטנסיבי יותר של הנוזל, כך שתהליך הבישול יכול להימשך בין 40 דקות ל-3 שעות.
המחבת חייבת להיות בנפח מספיק, לפחות פי שניים מנפח החלב, אחרת אתה מסתכן בהצפה של כל המטבח בחלב "נמלט".
1. יוצקים חלב לסיר, מוסיפים סוכר ומוסיפים לחלב תרמיל וניל חתוך לשניים. מביאים את החלב לרתיחה, מוציאים את הווניל.
2. מוזגים סודה לשתייה לכוס גדולה ומוסיפים מעט חלב רותח מהמחבת. מערבבים חלב וסודה עד שהוא מפסיק להקציף. יוצקים את החלב והסודה למחבת עם שאר החלב, מערבבים את תכולת המחבת.
3. על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, מבשלים את החלב עד שהוא מתחיל להסמיך ולהשחים. לאחר שהחלב מסמיך, מנמיכים את האש לנמוכה ומתחילים לערבב ללא הרף, מגרדים בזהירות את כל גושי החלב המתוקים מתחתית המחבת ומדפנות הסיר. בשלב זה, החלב ידמה לקצף סמיך עם גושים חומים כהים יותר.
4. לאחר שהחלב מפסיק להקציף, מתכהה והופך שקוף, והוא שחום וסמיך מספיק לטעמך, מסירים את המחבת מהאש ומניחים אותה בקערת מים קרירים. מערבבים את החלב המרוכז עד שהוא מתקרר לטמפרטורה של 40 - 30 מעלות.
5. יוצקים את החלב לצנצנות יבשות ונקיות. שומרים במקרר.
* מים לקירור החלב המרוכז המוגמר צריכים להיות בטמפרטורת החדר. אם תיקחו מים קרים הקירור יהיה חד מדי, כתוצאה מכך החלב עלול להתגבש בגלל ריכוז הסוכר הגבוה.
* יש להוסיף סודה כדי לקרמל את החלב מהר יותר, וזה לא יהיה מורגש במוצר הסופי. עם זאת, אם אתם רגישים במיוחד לטעם הסודה, תוכלו לבשל בלעדיה.
* אם פספסתם את הרגע שבו הסוכר התחיל להתקרמל והחלב נצרב מעט עד התחתית, אל תתייאשו! מסננים את החלב למחבת אחרת וממשיכים בבישול.
* את תרמיל הווניל שהוצאתם מהחלב אסור לזרוק! שוטפים את התרמיל, מייבשים אותו במגבת נייר ומניחים אותו בצנצנת עם סוכר מגורען. לאחר שבועיים הסוכר יקבל טעם וריח של וניל.
