מה צריך להכנת סיידר? שימוש בתסיסה מקוצרת. על ידי תסיסה של הצוף המשוחזר

חומרי גלם לייצור סיידר

מומחים אומרים כי לפי הטעם של סיידר אתה תמיד יכול לקבוע את המדינה שבה הוא נוצר. אכן, למדינות שונות המייצרות סיידר יש העדפות צרכנים משלהן למאפייני הטעם שלהן, המתבטאות בתכונות אורגנולפטיות שונות (ארומה, זר וטעם המשקה) ובאינדיקטורים להרכב הפיזי והכימי של המשקאות. לדוגמה, אם נשווה סיידר אנגלי, צרפתי, ספרדי וגרמני, הראשון, לפי מומחים, הוא חמצמץ, יבש, עם חומציות מתונה, השני פחות חמצמץ, ולכן מתוק יותר, עם חמיצות בינונית וארומה בולטת של טרי. תפוחים, השלישי - מתוק יותר ודל, והרביעי - גם נמוך, אבל חמוץ יותר.

ככלל, לייצור סיידר קלאסי (כמו גם קלבדוס), נעשה שימוש בטכני מיוחד, מה שנקרא סיידר, זני תפוחים המעובדים ישירות למטרה זו. זנים אלו גדלו במשך כמה מאות שנים במדינות בהן מיוצר המשקה הקלאסי (אנגליה, צרפת, ספרד וגרמניה). בהתאם לכך, השימוש בדיוק בזנים שגדלו במיוחד אלה הוא אחד הגורמים העיקריים בעיצוב האיכות של סיידרים מסורתיים.

מבחינת התכונות האורגנולפטיות וההרכב הכימי שלהם, זני תפוחי סיידר שונים באופן משמעותי מזני שולחן וקינוח, המשמשים לצריכת פירות טריים, בעיקר בזכות חיי המדף הארוכים שלהם ללא הידרדרות של מבנה רקמת הפרי, עיסת דחוס ועסיסית. וריכוזי מסה גבוהים של חומרים פנולים וסוכרים.

בארצנו, על פי הנחיות טכנולוגיות מימי ברית המועצות, לייצור סיידר מומלץ להשתמש בתפוחים מזנים אזוריים, שנקטפו בשלב של בגרות טכנית עם חומציות ניתנת לטיטרציה של לפחות 7 גרם למטר מעוקב. dm. העדפה ניתנת לזני סתיו-חורף. בפרט, בין זני התפוחים הגדלים בארצנו, ניתן להשתמש בבורובינקה, אנטונובקה, דונשטה, גרושובקה, אומנסקו זימניה ורנט בומז'ני להכנת סיידר. התפוחים צריכים להיות מתוקים, עסיסיים ותמיד בשלים. לא אסור (ואפילו, להיפך, מומלץ) לערבב זנים שונים של תפוחים, מה שמעניק לסיידר טעם הרמוני יותר. ישנם ארבעה סוגים של מיץ תפוחים: ארומטי, עפיצי, חמוץ וניטרלי. ערבוב מיצים מסוג זה בפרופורציות שונות מעניק למשקה טעם מיוחד. סיידר יכול להיעשות לא רק מתפוחים, אלא גם מאגסים. סיידר זה נקרא "פרי" והוא עשוי ממיץ אגסים מותסס עם תכולת סוכר גבוהה. פרי פופולרי במיוחד בצרפת, ספרד ובריטניה.

טכנולוגיית ייצור סיידר

התהליך הטכנולוגי של הכנת סיידר כרוך במספר פעולות בסיסיות: איסוף, משלוח לייצור, שטיפה וקיצוץ תפוחים, חליטה (זה לא נדרש בכל המקרים) וסחיטת העיסה, סולפיטציה והבהרת המיץ, תסיסתו, שקיעה, בירור ואחסון של חומרי הסיידר המתקבלים, הם מעובדים להשגת יציבות ובבקבוקים (במידת הצורך, מוגזים).

אין דרישות אחידות לאיכות הסיידר המוגמר או לשיטות ייצורם. אפילו בין השיטות המסורתיות (קלאסיות) לייצור סיידר, ידועות מספר תוכניות הנבדלות זו מזו בעיקר בתכונות של עיבוד תפוחים. עם זאת, כיום, עקב התעצמות ייצור המשקה, רוב היצרנים מנסים להשתמש בציוד חדיש (מכונות ריסוק, מכבשים, מיכלי נירוסטה) ובאמצעי עזר לייצור יין (תכשירי אנזימים, תרבית שמרים טהורה, חומרים לבירור וייצוב וכו'). . בהתאם לכך, אם אתה רוצה לעשות סיידר, אז אתה לא יכול לעשות בלי לרכוש ציוד מיוחד.

קו אחד מאפשר לבצע את כל הפעולות הדרושות: קבלת חומרי גלם (כביסה, בדיקה), חיתוך וכבישה, תסיסה, שיקוע, בירור וכאפשרות נוספת ביקבוק המשקה לכל מיכל ואריזה. במבצע תוכלו למצוא גם קווים אוטומטיים לחלוטין וגם ציוד עם אוטומציה מינימלית. ההבדל טמון במחיר ובחיסכון בעבודה.

הטכנולוגיה להכנת סיידר מורכבת משני שלבים עיקריים. בשלב הראשון מכינים את כל המרכיבים, ובשלב השני מתרחש מיזוג, עיבוד, רוויה של המשקה בפחמן דו חמצני וביקבוק.

למרות שאין תקנים לסיידר, עדיין קיימת טכנולוגיה קלאסית להכנת המשקה דל האלכוהול הזה, המשמש את רוב היצרנים. ראשית, התפוחים ממוינים בקפידה, ופירות רקובים מוסרים מהמסה הכוללת. כל הפעולות הללו מבוצעות על ציוד מיוחד - מסוע רצועת מיון ובדיקה או מסוע בדיקת גלילה. לאחר מכן התפוחים נשטפים ושוטפים במכונת כביסה סטנדרטית. דרך המעלית הם הולכים למגרסת פטיש או דיסק.

לאחר הכביסה מניחים את התפוחים במגשים (בגרסה המסורתית - בסלסילות) לניקוז הלחות העודפת ולאחר מכן קוצצים. העיסה המתקבלת מונחת במיכלים סגורים ללא גישה לאוויר ומוזרקת לשם משש שעות עד מספר ימים. לאחר זמן זה, העיסה נדחסת במכבשי אריזה הידראוליים. את החריף מהמכבש ממלאים במים ומחזירים לבית הבד למשך 6-12 שעות. מיץ סחוט טרי נשאר לעמוד מספר ימים. המוכנות נקבעת על ידי הופעת קצף חום - "כובע" - על פני הנוזל.

כדי לזרז את תהליך טיהור המיץ ולשפר אותו לפני שקיעתו, מוסיפים לו מה שנקרא צואה (זו פסולת ייצור סוכר שנוצרת במהלך עשיית הצרכים של מיץ סוכר). לאחר מכן מתחיל לנשור מלח הסידן של חומצה פקטית, הנוצר כתוצאה מהידרוליזה של חומרי פקטין בהשפעת חומרים מסוימים בתפוחים או בתכשירי אנזימים המוכנסים באופן מלאכותי. תהליך התסיסה מתרחש בחביות כמעט מלאות תחת אטמי מים בטמפרטורה של לא יותר מ-10-12 מעלות צלזיוס. במקרה זה, מתקבל אי-תסיסה רווי פחמן דו חמצני, הנקרא סיידר תוצרת בית. משקה זה מבוקבק בבקבוקי שמפניה עם פקק מאובטח ברסן ומאוחסן במרתפים קרים. ניתן להשתמש בפסטור בקבוקים גם כדי להגדיל את חיי המדף.

מאחר שלמשקה המיוצר בטכנולוגיה המתוארת לעיל חיי מדף קצרים, משתמשים ברכיבים נוספים בייצור תעשייתי של סיידר. במיוחד חומרי גלם המכילים טאנין צמחי להגברת תכולת החומרים הפנוליים בסיידר והוספת מעט עפיצות לטעם המשקה (ניתן למשל להשתמש בעץ אלון טחון דק ותירוש ענבים).

ישנן שתי דרכים עיקריות להאריך את חיי המדף של מוצרים מוגמרים. השיטה הראשונה היא ביקבוק קר וסטרילי של בקבוקי שמפניה עם סינון ממברנה של המשקה. השיטה השנייה היא פסטור בקבוקים. מיץ תפוחים הופך צלול יותר כאשר הוא יושב במיכלים נייחים. המיץ הטרי שנסחט מראש מקורר על מצנן צינורי ונשאר. לאחר מכן מוציאים את המיץ מהמשקעים, מעבירים אותו דרך מסנן בד במידת הצורך ומשמשים להכנת הוורט.

כדי להגביר את החומציות והתכולה של חומרים פנולים, מוסיפים לחומרי הגלם המוכנים עד 20% מיץ מתפוחי בר. לבסוף, חומר הסיידר המותסס מוסר ממשקע השמרים ומחדיר אותו במיכל למשך 3-10 ימים. אחסן אותו במיכלים מלאים סגורים הרמטית. התערובת המוגמרת מטופלת בחומרי הבהרה, מפוסטרת ומסוננת על צלחת או פילטר מראש. לאחר הקירור, התערובת המעובדת בדרך זו מקוררת, רוויה בפחמן דו חמצני באקרטופור ומבוקבקת לבקבוקי שמפניה חדשים מתחת לפקק משלחת ומוזל.

כדי להכין סיידר תזדקק לציוד מיוחד. הקו לייצור מיץ בכבישה ישירה בקיבולת כוללת של 150 ליטר לשעה כולל: מסגרת מתכת להתקנת מכבש ומגרסה, מכבש הידראולי בכוח לחיצה של עד 10 טון, מגרסה פירות, סל. -מכבש עשוי עץ אלון לא מטופל, מנוע חשמלי (מופעל באמצעות רשת 220/380 V), פסטור, חומר מילוי ל-bag-in-box או מיכלי זכוכית, משאבה וסט פילטרים. המים המסופקים לקו חייבים לעמוד בדרישות של GOST 2874-73 "מי שתייה".

– אחד ממשקאות הטוניק דלי האלכוהול הפופולריים במדינות רבות ברחבי העולם. במדינות אירופה (אנגליה, צרפת, ספרד, גרמניה), התפתחה באופן היסטורי תרבות של צריכה של משקאות אלו. יתרה מכך, צוין כי משקאות דלי אלכוהול העשויים מזני תפוחי סיידר מסייעים בשיפור העיכול, בעלי השפעה אנטי אלכוהולית ובעלי השפעה טיפולית ומונעת על גוף האדם.

בהתייחסו ל-T. Bergfelt, פרופסור A.S. Lukanin ו-S.I. Bailuk בשנת 2003 דיווחו על עלייה מתמדת בצריכת סיידר בארה"ב, קנדה, סין ובמדינות צפון, מרכז ומזרח אירופה. לפי איגוד יצרני יין הסיידר והפירות, רוב המשקאות הללו נצרכים באנגליה (50 מיליון דקליטר בשנה), דרום אפריקה (14 מיליון דקליטר), צרפת (12 מיליון דקליטר) בגרמניה. יחסים משוערים של נפחי צריכת סיידר באירופה מוצגים בתרשים (איור 87).

במדינות המייצרות סיידר קלאסיות פותחו לאורך מאות שנים זני תפוחי סיידר מיוחדים. הם מוערכים בשל תכולת החומצה הנמוכה שלהם ותכולת הטאנין הגבוהה שלהם.

למטה בטבלה. איור 28 מציג דרישות כלליות לארבע קבוצות של זני תפוחי סיידר.

טבלה 28.דרישות לתפוחים לייצור סיידר

פרופסור A. S. Lukanin ו- S. I. Bailuk ערכו לראשונה הערכה טכנולוגית של זני תפוחים הגדלים באזורי פולסי ויער-סטפה של אוקראינה לגבי התאמתם לסיידר. נמצא כי יותר מ-75% מהזנים שנחקרו שייכים לסוג "חמוץ" ועד 20% לסוג "מתוק" של תפוחים. מעט מאוד זני סיידר נמצאו, ובכל זאת הציעו המחברים 3 זני תפוחים לסיידר (2 אנטונובקה ודונשטה), וכן 7 זנים מעובדים למחצה (סרטנים) שבהם יכולים המגדלים להשתמש.

טכנולוגיית הסיידר מורכבת משני שלבים: הכנת חומרי סיידר ומיזוג, עיבוד, גז, ביקבוק.

הכנת חומרי סיידר

חומרי סיידר בצרפת מיוצרים על פי שתי תוכניות טכנולוגיות. התוכנית הקלאסית הבסיסית הוצעה על ידי המדען הצרפתי Varcollier (איור 88).

אורז. 88..ערכת טכנולוגיית חומרי סיידר.

על פי התוכנית השנייה, המודרנית יותר, תפוחים מהזנים המקבילים נלחצים לאחר ריסוק, ומפרידים את מיץ הלחץ I ולחץ II. המיץ המשולב מטופל בתכשירי אנזימים להידרוליזה של חומרי פקטין, ולאחר מכן בירור באמצעות צנטריפוגה. לפני התסיסה, המיץ מפוסטר, מקורר, הזנת חנקן-זרחן ותסיסת שמרים מוכנסים.

חומר הסיידר שהוצא מהשמרים (מיץ מותסס) מצופה בג'לטין ומסנן, ולעיתים נעשה שימוש בפסטור. חומרי סיידר עשירים בחומצות אורגניות וחומצות אמינו, גליצרין, מינרלים, ביוטין, אינוזיטול וויטמינים נוספים.

טכנולוגיית סיידר קלאסית

פרופסור ז' נ' קישקובסקי, המתאר את הכנת הסיידר בצרפת, מדווח כי ב-13 מחלקות של המחוזות המערביים של המדינה מעובדים עד 3 מיליון טונות של תפוחים מדי שנה. חלק ניכר מהפרי משמש להכנת קונפיטורים, מיצי תפוחים טריים ומרוכזים ולייצור קלבדוס.

בחוות פרטיות ובמפעלים שיתופיים, תפוחים, לאחר שטיפה יסודית, מונחים בסלסילות ערבה לניקוז, ואז הם נכתשים ומעוכים. העיסה המתקבלת מונחת במיכלים סגורים לחליטה ללא גישה לאוויר על מנת לקבל סיידר בעל צבע עז יותר וארומה טובה יותר.

העיסה מוזלפת, בהתאם לטמפרטורה, בין 6 שעות למספר ימים, ולאחר מכן היא נדחסת במכבשי אריזה הידראוליים, תוך הסרת 70-72% מהמיץ. את השקע ממלאים במים (50 ליטר ל-100 ק"ג) ולוחצים שוב לאחר 6-12 שעות.

הייחודיות של הכנת סיידר קלאסי בחוות היא ייצור טבעי של מוצר יציב עם 4-6 גרם/100 סמ"ק סוכר עקב דלדול הסביבה בחומרי הזנה, בעיקר חומרים חנקניים.

לשם כך, מיץ סחוט טרי מותר לשבת מספר ימים עד שמופיע קצף חום - "כובע" - על פני השטח. כדי לטהר טוב יותר את המיץ, מוסיפים לו לפני השקיעה "צוק" - אבקה המורכבת מתערובת של סידן פחמתי (3 גרם/דאל) ונתרן כלורי (4 גרם/דאל). מלח הסידן של חומצה פקטית נושר, הנוצר כתוצאה מהידרוליזה של חומרי פקטין בהשפעת פקטא תפוח או תכשירי אנזים פקטוליטיים שהוכנסו באופן מלאכותי. קרישהחומרים פקטיים מלווים הַפתָתָהאלבומינים קולואידים ופוליפפטידים. הם מופחתים ב-50%. טיהור מיקרוביולוגי של מיץ תפוחים מתרחש גם.

התסיסה נמשכת באיטיות רבה במרתפים קרים (10-12 מעלות צלזיוס) בחביות כמעט מלאות תחת אטמי מים. רווי בפחמן דו חמצני, חוסר חסד עם תכולה קטנה של מתיקות הוא סיידר תוצרת בית (חווה). זה נשפך בזהירות לתוך בקבוקי שמפניה מתחת לפקק, מחוזק עם רסן. סיידר זה מאוחסן במרתפים קרים. הוא מכיל 4-6 גרם/100 סמ"ק של סוכרים טבעיים או מוספים.

במפעלים שיתופיים גדולים מטהרים את המיץ באמצעות צנטריפוגה וסינון, לפני הוספת תכשירי אנזים פקטוליטיים לעיסה. מיץ כזה מותסס במיכלים גדולים בטמפרטורות נמוכות לתקני הסוכר שצוינו ומתקבל לחץ CO2 עודף של 3.0 בר. הסיידר המתקבל מקורר ל-1°C, נשמר בקור עד יומיים, מסונן דרך מסנן עיקור ויוצק לבקבוקי שמפניה אטומים בפקק כתר עם אטם פקק. לפעמים נעשה שימוש בפסטור בקבוקים של סיידר.

טכנולוגיית סיידר תעשייתית

טכנולוגיית סיידר מודרנית במדינות חבר העמים יכולה להתבסס רק על חומרי גלם אמיתיים - זנים חמוצים ומתוקים של תפוחים מתתי סוגים חמוצים בינוניים וחמוצים בינוניים. לדברי S.I. Bailuk, מומלצים אנטונובה, רנט בומז'ני, גרושובקה, בורובינקה, אומנסקויע זימניה, דונשטה ועוד כמה זנים מוכחים.

כדי להגביר את ריכוז החומרים הפנוליים בסיידרים, A.S. Lukanin ו-S.I. Bailuk הציעו להשתמש בחומרי גלם המכילים טאנין צמחי - תירוש מסרק ענבים ועץ אלון טחון דק. בחומרי סיידר יש להבטיח את ריכוז המסה של חומרים פנולים בטווח של 1.0-1.2 גרם/דמ"ק עם טווח אופטימלי של חומצות ניתנות לטיטרציה של 6.0-7.0 גרם/דמ"ק.

בהתבסס על האפשרויות האמיתיות כיום במדינות חבר העמים, ניתן לתכנן ייצור של סיידרים מוגזים בלבד עם רוויה של תערובות מוכנות באקרטופורים. במקביל, באוקראינה ניתן להכין שלושה מותגים של סיידר ביתי: יבש, חצי יבש ומתוק עם ריכוז הסוכר המסה של עד 0.3 גרם/100 סמ"ק, 1.5-2.5 ו-4.0-5.0 גרם/100 סמ"ק, בהתאמה.

כל המותגים של סיידר ביתי חייבים להיות בעלי לחץ CO2 עודף בבקבוקים ב-20°C של לפחות 2.0 בר, ריכוז מסה של חומצות נדיפות של לא יותר מ-1.3 וחומצות ניתנות לטיטרציה בטווח של 4.0-8.0 גרם/דמ"ק. ניתן להשיג יציבות ביולוגית של המוצר המוגמר על ידי ביקבוק קר וסטרילי לבקבוקי שמפניה חדשים עם סינון ממברנת סיידר. פיסטור בקבוקים הוא הדרך האמיתית השנייה לייצר סיידר ביתי. ולבסוף, השיטה השלישית לייצור סיידר אוקראיני, שאומצה בברית המועצות בשנות ה-50 של המאה הקודמת - הדרך הרגילה עם יציבות מובטחת של שבועיים עד שלושה.

כמוצר מזון בריא, סיידר ראוי לתשומת הלב של המדינה שלנו ושל החברה שלנו.

אורז. 89.תכנית טכנולוגית להכנת סיידר ביתי

התוכנית הטכנולוגית להכנת סיידר ביתי מוצגת באיור. 89.

כפי שניתן לראות מהתרשים, בייצור סיידר, תפוחים נשטפים רק לאחר בדיקה והסרה של פירות רקובים וחפצים זרים.

כמעט ממיכל ההזנה, התפוחים מגיעים למסוע חגורת המיון והבדיקה של TSI או על מסוע בדיקת הגלילים T1-KT 2B. לאחר מכן התפוחים נשטפים היטב ושוטפים במכונת כביסה מאוחדת KUM או KUV.

אורז. 90 . חומרה ותכנית טכנולוגית להכנת סיידר באמצעות הטכנולוגיה המשופרת של A. S. Lukanin ו-S. I. Bai Luka: 1 - הופר הזנה; 2 - מסוע בדיקה; 3 - מכונת כביסה; 4 - "צוואר אווז"; 5 - מגרסה; 6 - משאבה; 7 - איסוף של עיסת; 8 - לחץ; 9 - מיכל עם בוחש; 10 - מצנן; 11 - מיכל לשקיעת מיץ; 12 - מיכלי תסיסה; 13 – לאחר תסיסה ובירור; 14 - מתקן סולפיט; 15 - עץ אלון כתוש; 16 - עירוי על עץ; 17 - מיכל רחצה; 18 – בירור התערובת; 19 - אקראטופור-רוויון; 20 – מסנן ממברנה.

באמצעות מעלית צוואר הגוז, תפוחים מוזנים למכתש פטיש R3-VDM-10 או למגרסה דיסק VDR-5. בתרשים החומרה והטכנולוגי (איור 90), שהוצע על ידי S.I. Bailuk, מכונות אלה מסומנות על ידי המספרים 1, 2, 3, 4, 5.

העיסה עוברת סולפטציה ל-100 מ"ג/ק"ג עם K2S2O5 (אשלגן פירוסולפיט) או H2SO3 (תמיסת עבודה SO2) ומצטברת באוסף (7), שבו מוסיפים תכשירי אנזימים פקטוליטיים.

מחברי התוכנית מציעים אפשרות אידיאלית לכבישת עיסת תפוחים על מכבש דיסק של סל מהחברה השוויצרית Bucher. מיץ תפוחים באיכות גבוהה מובטחת על ידי מכבשי אצווה זולים יותר 2P-41 ו-ROK-200S, המיוצרים באוקראינה (דנפרפטרובסק) ובפולין. תפוקת עיסת התפוחים של הראשון היא 1.3, והשנייה היא 3.3 t/h.

מיץ תפוחים מתבהר על ידי שקיעה במיכלים נייחים בטמפרטורה של 8-10 מעלות צלזיוס, עבורם מקררים את המיץ הטרי שנסחט על מקרר צינורי (10). לבירור טוב יותר מוסיפים לו בנטוניט (2-4 גרם/דמ"ק), AK-50A דו תחמוצת הסיליקון וחומרים פלוקולטים אחרים. לאחר השקיעה, מיץ התפוחים מוסר מהמשקעים, במידת הצורך, מסונן על מסנן בד ונשלח להכנת הוורט.

הוורט כולל מיץ תפוחים בהיר, סירופ סוכר המחושב להגדלת תכולת הסוכר ל-12% במידת הצורך, תזונה חנקן בצורת (NH4)HPO4 ו-NH4Cl בכמות של 0.3-0.4 גרם/dm3 ו-3-5% תרבית טהורה. מירוצים של דילול שמרים Yablochnaya 7, Sidrovaya 101, Minskaya 120, וכו '. כדי להעלות את החומציות ולהגדיל את התוכן של חומרים פנולים, אתה יכול להוסיף עד 20% מיץ של תפוחי בר. התסיסה מתבצעת בטמפרטורה שאינה עולה על 20-23 מעלות צלזיוס.

חומר הסיידר המותסס מוסר ממשקעי השמרים, מופרד כדי להביא את תכולת ה-SO2 הכוללת ל-120 מ"ג/דמ"ק, ומוסיפים 1-3 גרם/דמ"ק של עץ אלון כתוש דק (15) לחליטה במיכל (16) עבור 3 עד 10 ימים. חומר סיידר מאוחסן במיכלי אמייל מלאים ואטומים הרמטית בטמפרטורה שאינה עולה על 10 מעלות צלזיוס.

בעת יישוב המיץ של תפוחי בר, ​​כדי לנרמל את הטעם של סיידר תפוחים בזמן המיזוג, אתה יכול להכניס (לפי A. S. Lukanin ו- S. I. Bailuk) עד 8% בנפח של תירוש ענבים מוכן מראש.

התערובת המיועדת לייצור סיידר תפוחים חצי יבש או חצי מתוק מסוכר בליקר מסע עם תכולת סוכר של 70-75%, עשוי מחומר סיידר. כפי שמוצג באיור. 89, במקום סוכר סלק, ניתן להשתמש במיץ תפוחים מרוכז כדי להביא את הסיידר לרמת המשקה המוגמר. לשם כך, במיכל (9) בעזרת מים מוכנים או חומר סיידר, המיץ המרוכז מדולל לעקביות נוחה לשימוש בתערובת. כאשר משתמשים בחומרים דלי חומצה, לא מוסיפים לתערובת יותר מ-2 גרם/dm3 של חומצת לימון.

התערובת המוכנה מטופלת בחומרי הבהרה ומסוננת על גבי צלחת או פילטר מראש. מומלץ לפסטר את התערובת בטמפרטורה של 80-85 מעלות צלזיוס למשך 2 דקות לפני הסינון. משטר הסולפיט הרגיל שאומץ בייצור יין משני נשמר.

התערובת המעובדת מקוררת ל-0 - מינוס 2 מעלות צלזיוס, רוויה בפחמן דו חמצני באקרטופור (19) ללחץ עודף של 3.5-4.0 בר ומבוקבקת לבקבוקי שמפניה חדשים עם פקק מסע ומוזל.

בשנת 2016 פתחו עובדי אוניברסיטת סמארה סידרי משלהם, תוך התמקדות במוצרים העשויים ממיץ תפוחים טבעי. הטכנולוג הראשי של המחלקה לייצור סיידרים, מועמד למדעים טכניים, פרופסור חבר פאבל צ'לדייב והמנהל רוסלן מליגין סיפרו לעורכי Profibeer את ההיסטוריה של המיזם, הפריכו מיתוסים על המגוון הדל של סיידרים וציינו את חשיבות השימוש בגולמי חקלאיים. חומרים.

"סיידר נותן הרבה מקום ליצירתיות כמו בירה"

קיימות שתי טכנולוגיות לייצור סיידר - ממיץ בכבישה ישירה וממיץ מרוכז. באיזו טכנולוגיה אתה משתמש?

פול:אנו משתמשים בשתי הטכנולוגיות עבור קהלי יעד שונים. טכנולוגיית סיידר מסורתית כוללת, כמובן, שימוש במיץ תפוחים בכבישה ישירה, אך יותר ויותר יצרני סיידר ברחבי העולם משתמשים במיץ תפוחים מרוכז, המתקבל על ידי אידוי רוב הלחות ממיץ בכבישה ישירה. זה חל גם על מדינות המעורבות באופן מסורתי בייצור סיידר, כולל צרפת ובריטניה.

רוסלן:שוק הסיידר חווה קטסטרופה גדולה, שכתוצאה ממנה אניני המשקה האצילי הזה איבדו לחלוטין את האמון בשלמותם של הסידריות הביתיות. הסטטיסטיקה מזכירה את הביקוש הנמוך לסיידר, וברור שאין כמעט מוצר איכותי. רוב היצרנים משתמשים במיץ תפוחים מרוכז באיכות נמוכה במקרה הטוב. מטרת החברה שלנו היא לשנות מצב זה באמצעות חומרי גלם מקומיים. כיום אנו עובדים עם מפעלים לעיבוד תפוחים המספקים לנו מיץ תפוחים מוכן, סחיטה ישירה. זה הפך את המשימה שלנו להרבה יותר קלה, ועכשיו אנחנו לא מוגבלים ביכולת סחיטת התפוחים שלנו. בעתיד הקרוב אנו מתכננים לייצר סיידרים זנים. אנחנו לא מטעים את הצרכנים וכותבים בגלוי על התוויות מאיזה מיץ מתקבל סוג מסוים של סיידר.

מאיפה אתה משיג את חומרי הגלם לסיידר שלך?

רוסלן:בתחילת דרכנו השתמשנו אך ורק בתפוחים מאזור סמארה ועיבדנו אותם בעצמנו. כמויות ייצור קטנות הפכו את המוצר הסופי לבלתי סביר, ולכן החלטנו לרכוש מיץ מוכן בכבישה ישירה. חקלאים מאזורים סמוכים עזרו, שיכולים לספק מיצים מזני התפוחים הנדרשים. יש תוכניות להקים גנים משלנו.

פול:כמו כן אנו משתפים פעולה עם מספר יצרנים רוסים של מיצים מרוכזים המעבדים תפוחים ממרכז רוסיה. מיץ זה מתאים ביותר לייצור סיידרים איכותיים. מיצים מתפוחים דרומיים אינם מתאימים, מכיוון שהם מכילים מעט חומצות וחומרים פנולים.

יש לך הפקה משלך, או חוזה?

רוסלן:זהו מיקרו-מיזם משלנו הממוקם בסמארה. הוא מצויד במיכלי תסיסה ומיכלי אחסון לחומרי סיידר. ציוד לייצור מקומי. כשעבדנו עם מיץ מוכן, הצלחנו לחסוך כסף בקו עיבוד התפוחים. הקיבולת של המיזם קטנה - לא יותר מ-10 טון לחודש.

פיתחת חלק מהציוד יחד עם מהנדסים מוכרים, ספר לנו על החוויה הזו.

פול:ייצור הוא יצירתיות; אתה כל הזמן צריך לשנות משהו, לחדש אותו, להתאים את הציוד הקיים למשימות הנוכחיות או לפתח אותו מחדש. היה צורך להרכיב כמה מכשירים, אבל אנחנו לא עושים זאת בכוונה.

יש דעה בקרב מבשלים שסיידר נותן הרבה פחות מקום ליצירתיות מאשר בירה. מה אתה חושב על זה?

רוסלן:לא ברור איך מחשבות כאלה יכולות להגיע. רק תארו לעצמכם כמה זנים שונים של תפוחים יש בעולם! רק באזור סמארה שלנו גידלו כמה עשרות זנים חדשים במהלך שנות ברית המועצות.

פול:אנחנו אפילו לא מדברים על טכנולוגיות תסיסה שונות. סיידרים יכולים להיות קלים וצלולים, או צפופים ומעוננים, יבשים ומתוקים, נוצצים ודוממים. אנו חושבים שאחרי דברינו, רבים יחשבו מחדש על דעה זו.

אילו ניסויים מעניינים ערכתם עם סיידר?

רוסלן:עבורי, אחד הניסויים המעניינים ביותר הוא הכנת קוואס תפוחים באמצעות מחמצת קמח בר. ניתן לסווג אותו כמשקה לא אלכוהולי.

פול:ניסינו סיידר קפיצה יבש עם כשות אמריקאית עם ניחוחות פירותיים והדרים, ויצא טוב מאוד. אבל על פי החוק, סיידר הוא רק מיץ תפוחים מותסס והשימוש בכשות בייצורו אסור.

אנו מתנסים בעיקר בזני תפוחים ותערובות נבחרות. העבודה מתבצעת ברמה מדעית, תוך ניתוח הפרמטרים הפיזיקליים והכימיים של מיצים וחומרי סיידר מזנים שונים של תפוחים, וכמובן טעימות מהם. הדגש העיקרי הוא על חיפוש אחר זני תפוחים בעלי תכולה גבוהה של טאנינים וחומרים ארומטיים.

"בסיידרים יבשים מתגלה הטעם של מיץ תפוחים"

ספר לנו על קו הסיידר שלך.

פול:אנו מייצרים סיידרים רגילים ובצירים. סיידרים רגילים הם סיידרים מקטגוריית מחיר ממוצעת, המתקבלים על ידי ערבוב מיצי תפוחים משוחזרים מותססים, המיועדים לקהל רחב.

סיידרים וינטג' הם סיידר פרימיום מיושן. התערובת כוללת חומרי סיידר המתקבלים על ידי תסיסה של מיצי תפוחים בכבישה ישירה.

התסיסה מתבצעת באמצעות תרבויות טהורות של שמרי יין צרפתיים. זה מאפשר לנו להשיג מוצרים באיכות קבועה עם מאפייני טעם וארומה גבוהים. המגוון שלנו הוא סיידר מסורתי העשוי אך ורק ממיץ תפוחים, מיובש למתוק.

יש דעה שברוסיה לא מבינים בסיידרים יבשים. איך המכירות שלך בפלח הזה?

פול:נמכרים סיידרים יבשים ומתוקים. יש ללא ספק מגמה של הגברת צריכת סיידר יבש, אבל כך או אחרת, רבים רגילים לשתות סיידר עם שאריות סוכרים. למרבה הצער, אין הרבה אניני טעם של סיידרים יבשים, כמו גם יינות יבשים, ברוסיה. אבל אנחנו מנסים לשדר לקהל הפוטנציאלי שדווקא בסיידרים יבשים מתגלה טעמו המלא של מיץ תפוחים מותסס.

איך נוצר הסיידרי שלך?

רוסלן:ההיסטוריה שלנו התחילה עם האוניברסיטה הפוליטכנית של סמארה, שבה היה פאבל, הטכנולוג הראשי והמורה שלנו באוניברסיטה זו, מעורב ביצירה ופיתוח של מעבדת ייצור במחלקה שלו. הוא התנסה בפיתוח הטכנולוגיה של יינות וסיידרים מחומרי גלם מקומיים. פאבל דיבר כל כך בהתלהבות על עבודתו שגם אני התעניינתי בעסק הזה, והחלטנו ליצור מפעל משלנו. מכאן הגיע השם ההגיוני, המשקף את המרכיב המדעי של הסיידרי שלנו. כל אצווה של חומרי גלם וסיידר נשלטת במעבדה של האוניברסיטה, והסטודנטים עוברים הכשרה מעשית במפעל שלנו.

איך נכנסת לשוק ומצאת את הלקוחות הראשונים שלך?

רוסלן:הכל התחיל עם טעימות חינם ודוגמאות חינם. ברים מקומיים רצו לנסות משהו חדש, והם לקחו בשמחה את המוצרים שלנו. קצת אחר כך הלכנו לחנויות הרשת האזוריות, ואז הבנו כמה המדינה שלנו עצומה. מציאת לקוחות היא פשוטה - כעת יש הזדמנות ייחודית לרכוב על גל "המלאכה". המשלוחים הראשונים לכל לקוח בוצעו בתנאים אישיים, לפעמים עבדנו רק מההתלהבות שלנו.

פול:למעשה היה קשה להתחיל. למספר גדול מאוד של אנשים יש דעה שסיידר הוא לימונדה דלת אלכוהול, מתוקה ומוגזת. רוב האנשים הופתעו, אפילו המומים, לאחר שניסו את המוצרים שלנו, ולאחר מכן שינו את יחסם למשקה הזה.

"צריך להעמיד את יצרני הסיידר הטבעי בשורה אחת עם ייננים"

באילו ערים אתה יכול לנסות את הסיידר שלך?

רוסלן:נכון לעכשיו, מספר חברות הפצה ברוסיה עובדות איתנו בערים הגדולות ביותר: מוסקבה, סנט פטרסבורג, יקטרינבורג, ניז'ני נובגורוד ואחרות. אנחנו מנהלים עיירות קטנות בעצמנו, כל עוד יש לנו מספיק כוח לעשות זאת.

כיצד התמודדה הסידרית עם העלייה החדה של הבלו על סיידר?

רוסלן:באותו רגע רק התחלנו לעבוד, היינו צריכים להסתגל, אבל זה לא היה קל. מטבע הדברים, הקונה הסופי צריך כעת לשלם הרבה יותר עבור המשקה, בהתחשב בנסיבות אלה. מצד שני, העלאת הבלו לא השפיעה לטובה על יצרנים חסרי מצפון של פסאודו-סיידר, ומנקודת מבט זו ניתן לשער שזהו רגע טוב בהתפתחות הסיידר ברוסיה.

מה דעתך על היוזמה של OPORA רוסיה, לפיה רק ​​משקה העשוי ממיץ תפוחים בכבישה ישירה יכול להיקרא סיידר?

פול:אנחנו בהחלט תומכים ביוזמה ומאמינים שיש להעמיד את יצרני הסיידר הטבעי בשורה אחת עם הייננים ולתת הקלות דומות.

במה נבדלים הסיידר שלך מאחרים?

רוסלן:מאז שההיסטוריה שלנו התחילה בייצור היין, התחלנו לייצר סיידרים דוממים, כלומר. עוֹד. זה מאפשר לצרכן להבין טוב יותר את "גוף" המשקה; לאחר שתייתו, אין תחושה לא נעימה מפחמן דו חמצני.

פול:אנו מתמקדים בסיידרים יבשים וחצי יבשים, החושפים בצורה הטובה ביותר את הטעם של מיץ תפוחים מותסס.

סיידר תפוחים הוא שמפניה קלה, משקה דל אלכוהול העשוי ממיצי פירות טבעיים. סיידר איכותי מיוצר על ידי תסיסה טבעית של חומרי גלם ללא תוספת שמרים. למרות העובדה שיצרנים ידועים רבים משתמשים במתכונים ייחודיים להכנת המשקה הזה, הוא אינו מצריך בלו וכיום אין דרישות ספציפיות לאיכות חומרי הגלם או המוצרים המוגמרים. טכנולוגיית ייצור סיידר קלאסית מורכבת משני שלבים עיקריים - הכנת חומרי הגלם ועיבודו לאחר מכן עד לביקבוק.

טכנולוגיה לייצור סיידר תעשייתי

עיבוד ראשוני של חומרי גלם הוא הוצאת פירות רקובים ומקולקלים, ולאחר מכן שוטפים את סוסי הפוני היטב במכונת כביסה מיוחדת. התפוחים המוכנים הולכים למכתש, שיכול להיות מגרסה פטיש או דיסק, בהתאם לדרישות של טכנולוגים מקומיים. חומרי הגלם המתקבלים - תפוחים מרוסקים - מיושבים במיכלים מיוחדים, שם מקררים ומסננים את המיץ הסחוט.

הטכנולוגיה לייצור סיידר בתעשייה היא שחומר הסיידר המוגמר מובהר בנוסף ורווי בפחמן דו חמצני. ליישון, המשקה המטופל מוזג לבקבוקים שהוכנו במיוחד ונסגר הרמטית.

ציוד לייצור סיידר

הכנת משקה זה אפשרית לא רק בתעשייה, אלא גם בבית. כדי להשיג משקה זה נדרשים חומרי גלם וציוד איכותיים. הציוד הדרוש לייצור סיידר קל למצוא בכל דירה:

• קוצץ פירות - מטחנת בשר, מסחטה, בלנדר
• מסננים - מסננת דקה, גזה
• מיכלים ליורט - מחבת אמייל, אגן נחושת, צנצנות זכוכית
• כלי ביקבוק - צנצנות ובקבוקים בנפח של 0.5-1 ליטר

סיידר הוא משקה תוסס נעים המשמש כחלופה מצוינת לקוואס ולימונדה. למרות העובדה שהטכנולוגיה להכנת סיידר פשוטה ואינה דורשת ידע מיוחד, יש לקחת בחשבון שחומרי גלם שנבחרו בצורה לא נכונה עלולים לגרום לכשל המשקה. חשוב מאוד לבחור את התפוחים הנכונים המתאימים לסיידר. יצרנים רבים משתמשים בזנים שגדלו במיוחד, אבל המתאימים בבית הם: Antonovka, Doneshta, Bumazhny Ranet, Grushovka.

בייצור תעשייתי של סיידר תפוחים, משתמשים לרוב בכמה זנים בו-זמנית, ובכך מקבלים טעם בהיר ועשיר מאוד של המשקה. בבית גם ערבוב מיצים מתפוחים שונים יכול להשיג טעם וארומה ייחודיים. אם תרצה, אתה יכול להוסיף מיץ מפירות אחרים - אגסים, חבושים.

ייצור סיידר בבית שונה מייצור תעשייתי לא רק בכמות חומרי הגלם המעובדים, אלא גם במיזוג. סיידר ביתי מוכן תוך מספר ימים ומוכן לשתייה לאחר סינון.

ניתן לשמור את המשקה המוגמר בחבית עץ אלון או בצנצנות זכוכית למשך מספר חודשים, אך לשם כך חשוב מאוד לשמור על טמפרטורה של 10-12 מעלות. סיידר תוצרת בית הוא לא פחות טעים וארומטי מסיידר מוכן תעשייתית.

די פשוט, השגת מוצר איכותי באמת דורש הקפדה על טכנולוגיה, כמו גם (כמו בכל עניין אחר) שימוש בכלים איכותיים, אמינים ויעילים.

לכן, בעזרת הדוגמה של היצרן הגרמני המפורסם SPEIDEL, שיצר ציוד לייצור סיידר מאז 1912, נבחן מה בדיוק עשוי להידרש ליצירת סיידרי ביתי קטן.

תהליך ייצור סיידר

השלב הראשון הוא כמובן איסוף הפירות ולאחריו יש לבחור אותם בקפידה ולשטוף אותם. זה נחשב לצורה טובה לשטוף תפוחים פעמיים, והכרחי להסיר תפוחים רקובים ורקובים מהמסה הכוללת. לאחר שטיפה ומיון התפוחים יש לכתוש אותם על מנת לקבל מיץ תפוחים. המיץ נסחט מהתפוחים באמצעות מכבש מיוחד, ולאחר מכן תוסס להפקת המוצר המוגמר - סיידר.

באופן כללי, התוכנית נראית די פשוטה, אבל איכות המוצר הסופי כאן קשורה ישירות לאיכות הציוד המשמש בכל שלב של הייצור.

קוצץ תפוחים

כמות מיץ התפוחים שתתקבל וקצב התסיסה הנוספת שלו יהיו תלויים באיזו מידה נמעכו התפוחים שלכם. בתהליך זה, למגרסה תפקיד חשוב ביותר. מכונת SPEIDEL מעוצבת להפליא ומתאימה כמעט בצורה מושלמת: החיתוך אינו גדול מדי ולא קטן מדי - בדיוק בגודל המתאים כדי להבטיח את תפוקת המיץ הגבוהה ביותר ותסיסה מהירה בשלבים הבאים. עלות המגרסה היא כ. 820 יורו.

מיכל לעיסה

את העיסה (כפי שנקראים תפוחים מרוסקים) שמים במיכלים אטומים מיוחדים, שם מחדירים אותה ללא גישה לאוויר למשך 6-24 שעות. עלויות המכולה מ-SPIEDEL 348 יורו, מצויד באטם מים ועשוי מפלסטיק אינרטי, בהתאם לדרישות האירופיות לחומרים לייצור מזון.

מכבש סיידר הידראולי

לאחר עירוי, אתה צריך לסחוט את המיץ מתוך העיסה. מגוון רחב של מכבשים משמשים לייצור סיידר (אפילו, למשל, שקעים לרכב), אך רעיון SPEIDEL מעניין מאוד עבור הפקות ביתיות קטנות - מכבש סיידר הידראולי פועל מצינור גינה רגיל ואינו מצריך חשמל חיבור. לחץ המים מוכפל, דוחסים את חומרי הגלם במיכל העיתונות, המיץ יוצא דרך הרשת העדינה של המיכל ונאסף על ידי מצנח מיוחד. עלות מכבש סיידר הידראולי תלוי בנפח שלו ומתחיל מ 630 יורו.

מיכלי מיץ

מיץ התפוחים שנוצר יכול לשמש כמוצר מוגמר, כמו גם חומר גלם לייצור סיידר. במקרה השני, יש להחדיר את המיץ למשך מספר ימים. ברגע שקצף חום סמיך, הנקרא "רסיס", מופיע על פני המיץ, ניתן לעבד את המיץ עוד יותר. בכל מקרה, אם אתה צריך לאחסן מיץ (למשל, אתה הולך להשתמש בו בצורתו הטבעית, או לשמור אותו לפני השלב הבא של ייצור סיידר), אתה יכול להשתמש במיכלים מיוחדים לאחסון מיץ של SPEIDEL, העלות מתוכם הוא מ 188 לפני 260 יורו.

תסיסי סיידר

השלב החשוב הבא בייצור הסיידר הוא התסיסה של מיץ תפוחים במיכלים מיוחדים הנקראים תסיסים. כאן מתרחש הקסם של הפיכת מיץ לסיידר. המחיר של מתסיסי SPEIDEL מתחיל החל מ-200 יורו.

מיכלים לאחסון סיידר מוגמר

המיכל לאחסון סיידר לא אמור לאפשר מעבר אוויר ועליו לשמר את הארומה וזר המשקה לאורך כל תקופת האחסון. בנוסף, משימתו היא להגן על הסיידר מפני זיהום חיידקי. לכן, ככל שהמיכל אטום יותר, כך ייטב.

SPEIDEL מתמחה בייצור מיכלי אחסון סיידר מאז 1912. ואם אז אלו היו חביות עץ, הרי שכיום מדובר במיכלים מפלסטיק חסר צבע (ללא כל צבע) באיכות מזון עם קירות מעובים השומרים על איכות המוצר, וחור מילוי רחב המאפשר לנקות את המיכל לחלוטין לאחר השימוש. .

SPEIDEL מייצרת גם מיכלי נירוסטה שישמרו על הסיידר שלך אפילו טוב יותר בזכות אטימה מוחלטת ואינרטיות מלאה של החומר. קל לנקות אותם מבפנים ומבחוץ ללא שימוש בחומרי ניקוי אגרסיביים. עלות מכולות SPEIDEL נעה בין 25 לפני 250 יורו, בהתאם לנפח, צורה וחומר.

משלוח מכולות

קו מוצרי SPEIDEL כולל גם מיכלים מיוחדים שיאפשרו לכם להביא את המוצר למקום השימוש או מכירתו בבטחה וללא טרחה מיותרת. המיכלים עשויים מפלסטיק באיכות מזון, עמידים בפני UV, ועומדים בצורה יציבה על רגליים מיוחדות (מותאמות לשימוש עם מלגזה). ברז היציאה מוזז לנקודה הנמוכה ביותר של המיכל, כך שניתן לרוקן אותו לחלוטין. עלות מכולה הובלה היא מ 305 יורו.

חביות

לאחסון סיידר בסיידרי או בנקודות מכירה וכן לציוד ביקבוק מציעה SPEIDEL חביות מיוחדות. סט שלם של עלויות ציוד 495 יורו.

מוצרי SPEIDEL נוספים כוללים מדי חום, מנעולי אוויר, מיכלים טכניים שונים, ברזים, מתאמים, אביזרים ואפילו בקרים ניידים המאפשרים לשלוט מרחוק בתהליכי התסיסה.

ציוד מורכב לייצור קטן המבוסס על מוצרי SPEIDEL יעלה מ 2000 לפני 5000 אירו.

ולמרות ש-SPIEDEL הוא לא הפתרון הכי תקציבי, היתרון המוחלט בבחירת המותג הזה הוא שאתה יכול להשיק ייצור בביטחון באמצעות ציוד איכותי ואמין מיצרן ידוע, שפותח על בסיס מיטב השיטות האירופיות, והתמקדות על הדבר החשוב ביותר - המתכון ואיכות המשקה.

קְבוּצָה אתר אינטרנטמוכנה תמיד להעניק סיוע מקצועי בבחירת ציוד לייצור סיידר מיצרנים מובילים וכן בהצטיידות קווי ייצור. ייצור סיידר עצמי יכול להיות עסק מצוין, למשל, עבור קאנטרי קלאבים, מסעדות ובתי מלון. רק למקרה שיש לך שאלות.