העוגה היא פשוט פצצת שוקולד! לִדפּוֹק! פצצת פטל! לִדפּוֹק! פצצת כמהין! אום נאם נאם! עוגה נפלאה של נטליה - Igra_so_vkusom - תודה רבה על המתכון! ממליץ בחום.
המצרכים ל"עוגת כמהין פטל":
ערך תזונתי ואנרגיה:
מתכון ל"עוגת כמהין פטל":
עוגת ספוג שקדים שוקולד.
שוקלים את כל המרכיבים.
מחלקים 5 ביצים לחלבונים וחלמונים.
מנפים מספר פעמים 25 גרם קמח, 120 גרם קמח שקדים, 25 גרם קקאו ו-1/8 כפית אבקת אפייה (לא חובה, זה לא במתכון).
מקציפים 2 ביצים שלמות ו-4 חלמונים עם 150 גרם סוכר למשך מספר דקות.
מוסיפים קמח לתערובת זו ומקציפים עם מיקסר במהירות בינונית במשך 1-2 דקות.
להכנת המרנג, מקציפים 5 חלבונים עד שנוצרים פסגות רכות. ממשיכים להקציף מוסיפים 60 גרם אבקת סוכר. מקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות. לא להרביץ - אם הוא מוקצף, מניחים בצד. מקפלים בעדינות את החלבונים המוקצפים לתערובת קמח הביצים בשלוש תוספות.
זה הבצק שקיבלנו. יוצקים רבע מהתערובת לתבנית של 20 ס"מ - התחתית מכוסה בנייר אפייה, הדפנות משמנים ומפזרים קמח. לפזר באופן שווה על התבנית. עובי העוגות לא יעלה על 1 ס"מ.
הקש קלות את התבנית על השיש כדי להבטיח שהעוגה תהיה אחידה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-13-14 דקות. נכונות לבדוק עם שידוך.
אופים 4 עוגות בצורה זו. הבצק לא ישקע, אל דאגה. זה טוב אם יש לך הזדמנות לאפות את כל הביסקוויטים בבת אחת. לא היה לי. אפיתי שניים בכל פעם. ובפעם הראשונה, אחד בכל פעם - ולא קרה כלום למבחן.
הנה עוגת הספוג האפויה שלנו. מצננים על רשת, מסירים נייר.
מרמלדת פטל. מה הייתי עושה קודם כדי לחסוך זמן.
מחממים 300 גרם פטל עם 150 גרם סוכר על אש נמוכה עד שהסוכר נמס. טוחנים את התערובת בבלנדר ומשפשפים במסננת כדי שלא יהיו גרעינים. מחזירים לסיר ומחממים. מוסיפים 4 גרם אגר-אגר ומביאים לרתיחה. יוצקים לתבנית 20 ס"מ ומקררים עד להתייצבות.
עדיף לקחת תבנית סיליקון - המרמלדה יוצאת רכה, צריך שיהיה קל להוציא אותה מהתבנית. השתמשתי בתבנית קפיצית רגילה לאפיית ביסקוויטים. ציפו קלות את הקירות והתחתית בשמן צמחי. הנחתי בתחתית ניילון נצמד וסגרתי את התבנית. ריפדתי את הקירות בסרטים (ברוחב 4-5 ס"מ) חתוכים מניילון נצמד - כך שהסרט נשכב על התחתית וכיסה את הקירות בו זמנית. היה צורך במספר סרטים המכסים את כל רוחב הטופס.
שמן צמחי עזר להחזיק את הניילון הנצמד כך שלא יתרחק מהקירות. אני מקווה שאתה יודע על מה אני מדבר... אוף.
כשהמרמלדה קפאה, צריך רק לפתוח את התבנית ויחד עם התחתית והסרט להניח את המרמלדה על פני עוגת הספוג, ובכן, על כך בהמשך. אז, המרמלדה מתקשה במקרר
הכנת גנאש פטל.
טוחנים 150 גרם פטל ו-25 גרם אבקת סוכר בבלנדר עד למחית. מסירים את הזרעים על ידי שפשוף דרך מסננת. מחממים על אש נמוכה ל-40 מעלות.
ממיסים שוקולד באמבט מים - 200 גר'. השתמשתי בשוקולד 70%; באופן כללי, ככל שתכולת הקקאו בשוקולד גבוהה יותר, כך העוגה תהיה בהירה ועשירה יותר.
מוסיפים 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר ומחית פטל. מוסיפים 50 מ"ל ליקר פטל.
מערבבים הכל עד למסה אחידה והומוגנית. מכניסים למקרר למשך 1-2 שעות לפחות. התערובת צריכה להסמיך, אבל לא להתקשות - בערך כמו חמאה בטמפרטורת החדר - למרוח היטב ולא לרוץ.
סירופ. מביאים לרתיחה 100 גרם מים ו-50 גרם סוכר מגורען. בינתיים סוחטים את המיץ מ-60 גרם פטל. מוסיפים לסירופ מבושל. מוסיפים שם 50 מ"ל ליקר פטל. מרתיחים לסירופ.
בנות, אני "מאטה" כאן... איך לסחוט מיץ מ-60 גרם פטל.... התעצלתי אפילו לחשוב. פשוט הוספתי לסירופ פטל מופשר ומיץ, רתחתי קצת והוספתי ליקר. ואז פשוט סיננתי את הכל דרך מסננת כשהיא חמה.
הַרכָּבָה.
מניחים את העוגה הראשונה ברינג, משרים בסירופ, מורחים שכבת גנאש, משתמשים ב-1/3. מניחים מעל את שכבת העוגה השנייה, משרים אותה בסירופ,
מניחים שכבת ריבה ומכסים בשכבת העוגה השלישית. משרים את שכבת העוגה השלישית בסירופ ומוסיפים שכבת גנאש.
מכסים בשכבת העוגה הרביעית, מצפים את החלק העליון והדפנות בשכבת גנאש.
לגבי הרכבת העוגה..... הכנתי את העוגה פעמיים - פעם אחת בטעם פטל, השנייה עם תפוז. מרמלדת הפטל שלי התגלתה כרכה מדי, אבל.... זה לא התפשט, וזה חשוב. אחר כך השארתי את הגנאש במקרר למשך הלילה - במתכון היה כתוב "לפחות 1-2 שעות", ובכן... אבל אם תכריח טיפש להתפלל לה', כמו שאומרים, הוא יחבור את מצחו. הגנאש קפא כמו קלח, אז נאלצתי לרכך אותו במיקרוגל. לכן, לראשונה הרכבתי את העוגה "בידי", ללא טבעת.
הנחתי את עוגת הספוג על משטח מכוסה בניילון נצמד, השריתי ומעליו מרחתי גנאש. עוגת הספוג השנייה – מרחתי מלמעלה ריבה עם מרית וכו', בכל מקרה העוגה יצאה מדהימה! אז, אם אתה רוצה, אסוף אותו בטבעת, אם אתה רוצה, "בידיים שלך." למי נוח ולמי איזה ניסיון.
הכנת זיגוג שוקולד. מביאים לרתיחה 150 מ"ל שמנת יחד עם 25 גרם גלוקוז (אפשר להשתמש בדבש). יוצקים מעל שוקולד (100 גרם) שבור לחתיכות קטנות. השאירו לכמה דקות ואז מערבבים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה. כאן התפתיתי להוסיף 4 גרם חמאה לזיגוג. אני תמיד אעשה את זה - הזיגוג יצא מהמם, וגם עם כתמי שיש.
מצננים את הזיגוג לטמפרטורת החדר. מניחים את העוגה על רשת המונחת על גבי תבנית אפייה רדודה. מרפדים את תחתית תבנית האפייה בניילון נצמד. יוצקים זיגוג על העוגה, מתחילים מהמרכז, ואז לאורך הצדדים, עוזרים לזיגוג להתנקז בעזרת כף או כלי זמין אחר. אפשר ליישר את חלקה העליון של העוגה בעזרת מרית, לחמם בצנצנת מים חמים ולנגב יבש. מניסיון, אם זה לא יצליח מהתנועה הראשונה, אז זה לא יעבוד בצורה מושלמת; זה לא הסתדר לי.
מקשטים את העוגה כרצונך. קישטתי בכמהין. ל-Leilochka יש את המתכון הזה בעוגת הכמהין שלה http://www.povarenok .ru/recipes/show/268 38/ - עוגה שכל כך אהבתי שהתחלתי לחפש דומות, כתוצאה מכך נתקלתי בזה אחד - טראפל פטל . זהו מתכון לממתקים טעים. אני רק אזכיר לך את זה ואכתוב את זה, כפי שעשיתי.
שלום))) והנה אני))) אני מקווה שהם עדיין זוכרים ומחכים לי כאן))) למען האמת, אני מתגעגע אליך, אבל הפך להיות קשה מאוד להכריח את עצמי לחזור ל-LiveJournal... לא, לא, אל תחשוב, רצון שלא איבדתי את התנור שלי, פשוט חסר לי מאוד זמן ואנרגיה.... אבל אני ממש משתדלת לדפדף בפיד שלי ולפחות להוסיף יצירות המופת שלך ל"מועדפים" שלי! והבאתי לך עוגה)))) מאוד שוקולדית, בכלל לא מסובכת וטעימה בצורה מגונה)))) המראה לא אידיאלי, אני עדיין לא מבין איך הצלחתי לחתוך את עוגת הספוג כל כך "פרופורציונלית", אבל זה לא כל כך וחשוב, כי זה היה כל כך טעים))) על המתכון אני אומר תודה ענקית למכשפה נטשה igra_so_vkusom
! המתכונים שלה מעולם לא איכזבו אותי והעוגה הזו לא הייתה יוצאת דופן! אתה יכול לצפות במקור
אז זה היה, כמו שאומרים, בערב, לא היה מה לעשות, ומחר תוכננו אורחים, ואם מגיעים אורחים לתניה, אז תניה חייבת עוגה, וזה רצון הדדי של תניה וגם כל אורחים))))) בקיצור אם כבר מדברים על זה, הוחלט לאפות, איכשהו מצאתי את המתכון במהירות וכמעט לא שיניתי את המתכון, שיניתי כמה דברים קטנים, רק כדי להקל על העבודה שלי, מאז זה כבר היה מאוחר, אז בואו נתחיל!
רכיבים:
לעוגה בקוטר 20 ס"מ
עבור הביסקוויט:
120 גרם קמח שקדים (לא היה לי קמח שקדים, התעצלתי לקלף את השקדים, אז פשוט ריסקתי את השקדים הלא קלופים כמה שיותר דק בבלנדר)
סוכר (150 גרם
2 ביצים
4 חלמונים
25 גרם קמח
25 גרם קקאו
5 חלבונים
60 גר' אבקת סוכר
להספגה:
100 מ"ל מים
50 גר' סוכר
60 גר' פטל
50 מ"ל ליקר פטל (אני השתמשתי ברום לבן)
עבור הגנאש:
150 גרם פטל
50 מ"ל ליקר פטל (אני השתמשתי ברום לבן)
25 גר' אבקת סוכר
200 גר' שוקולד מריר (אני השתמשתי ב-62%)
200 גר' חמאה
למרמלדה:
300 גרם פטל
120 גר' אבקת סוכר
4 גרם אגר
פטל שלם (לא חובה)
עבור הזיגוג:
100 גר' שוקולד מריר
150 מ"ל שמנת כבדה
25 גרם גלוקוז
בישול:
1. עדיף להתחיל באפיית עוגת הספוג כי היא צריכה זמן להתקרר, אבל אפיתי את עוגת הספוג אחרונה, ולא היה לי כוח לחכות שתתקרר לגמרי, חתכתי אותה כשהיא חמימה , אז חתכתי את זה כל כך עקום.... .
אז, עוגת הספוג מאוד פשוטה... מערבבים קמח, קמח שקדים, סוכר, קקאו עם כפית, מוסיפים ביצים וחלמונים... 
2. מקציפים הכל במיקסר כמה דקות... 
3. מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף רך, מוסיפים אבקת סוכר בהדרגה, מקציפים עד לקבלת קצף נוקשה... 
4. מקפלים בזהירות את החלבונים לתוך הבצק במספר שלבים.... 
5. אפיתי את עוגת הספוג בטבעת, ממקמת אותה ב-20 ס"מ, תוך כדי תהליך האפייה הבצק עלה מאוד, אבל מכיוון שהרינג גבוה הכל היה בסדר, תבניות האפייה נמוכות מהרינג, אז אם אתה אופים בתבנית ואז לוקחים קוטר גדול מ-20 ס"מ.... 
6. אין לשמן או לפזר שום דבר בתבנית... אופים ב-180 מעלות... אפיתי 40 דקות..... מצננים את עוגת הספוג המוגמרת לגמרי על רשת.... 
7. לגנאש הפטל מקציפים את הפטל באבקת סוכר ומשפשפים אותם במסננת להסרת הגרעינים... 
8. ממיסים את השוקולד בכל דרך שנוחה לכם... 
9. מוסיפים לשוקולד מחית פטל, רום וחמאה בטמפרטורת החדר... 
10. החמאה שלי לא רצתה להתערבב, אז ערבבתי הכל עם בלנדר טבילה עד לקבלת תערובת חלקה... 
11. מעבירים את הגנאש שלנו לתבנית, סוגרים את המכסה ומכניסים למקרר לשעה.... 
12. עכשיו נעבור לשכבת הפטל! בשבילי היא פשוט הייתה תגלית! לפני זה, הכנתי שכבות פרי דומות באמצעות ג'לטין, או פקטין (עדיין קשה מאוד למצוא פקטין באזור שלי), אבל כאן נטשה מציעה להשתמש באגר וזה פשוט מבריק!!! לאגר יתרונות רבים! זה קל להכנה, מתקשה במהירות ושומר על צורתו היטב! אז עשיתי כך: מקציפים את הפטל עם אבקת סוכר, טוחנים אותם במסננת, יוצקים את מחית הפטל לסיר, מוסיפים אגר, מערבבים במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה, תוך ערבוב, מביאים לרתיחה, יוצקים לתבנית סיליקון עם קוטר 18 ס"מ. החלטתי להוסיף שם פירות יער טריים. ... השארתי להתקשות, הוא התקשה כמעט מיד, אך יחד עם זאת, הוא לא נעשה גומי כמו בג'לטין.....
ובכן, אל תשכחו להכין את ההספגה.... לשם כך הבאתי את הסוכר והמים לרתיחה, הורדתי את האש והרתיחתי את הסירופ כחמש דקות ברתיחה נמוכה, הורדתי מהאש, הוסיפו מחית פטל ואלכוהול, ערבבו, השאירו להתקרר.... 
13. חותכים את עוגת הספוג ל-4 שכבות, משרים אותן בהספגה, שמים 1/3 מהגנאש על שכבת העוגה הראשונה, מכסים בשכבת העוגה השנייה.... 
14. מניחים שכבת פטל מעל זה יוצא מתבנית הסיליקון בקלות רבה.... 
15. מניחים מעל את שכבת העוגה השלישית, מחצית מהגנאש הנותר, מכסים את הגנאש בשכבת העוגה הרביעית האחרונה ומיישרים את העוגה שלנו עם הגנאש הנותר, מכניסים למקרר למספר שעות.... 
16. לזיגוג ממיסים את השוקולד, מביאים את השמנת והגלוקוז לרתיחה, מוסיפים את השמנת לשוקולד, מערבבים, מניחים לזיגוג להתקרר מעט ומשמנים איתו את העוגה... אם נותנים לזיגוג לעמוד זמן רב יותר, אז ניתן להזרים אותו דרך שקית מאפה בדפוסים יפים דרך חרירים.... 
תהנה מהתה שלך וממצב רוח טוב))) אני אוהב אותך)))
גנאש פטל הוא דרך מתוחכמת לפנק את בלוטות הטעם של השוקוהוליק בטעם טעים חדש. הכנת המעדן הזה, באופן עקרוני, לא מאוד קשה אם אתה יודע את יחס המרכיבים עבור גנאש שוקולד סטנדרטי. הוא מורכב משמנת כבדה ושוקולד ביחס של 1:2. ובכן, בגנאש פטל, החלק השמור לנוזל יהיה מחית שמנת ופטל, זה כל ההבדל, שום דבר לא קשה.
הצבע של גנאש שוקולד מריר פטל אינו שונה משוקולד טהור. כלומר, אתה לא צריך לחשוב שזה יהיה גם בצבע ארגמן. זה שוקולד.
לטעום... אממ... פשוט גנאש פשוט טעים; גנאש פטל טעים ומעניין! במיוחד אם אתה משפר את תו הפטל העדין שלו עם פטל טרי נוסף. אני משתמש גם בטעם ממתקים אלכוהוליים במתכון שלי. קוניאק, רום וליקר פטל טובים בהקשר הזה.
לקבלת מחית פטל, משפשפים את הפטל במסננת מתכת.
קוצצים דק את השוקולד.
ממיסים את השוקולד באמבט מים תוך כדי ערבוב מתמיד.
מערבבים 2-3 כפות מחית פטל לתוך השוקולד.
אנחנו מטפטפים קוניאק. נוח לטפטף קוניאק על ידי הורדת קשית קוקטייל לתוך הבקבוק לעומק של כמה סנטימטרים והחזקת הקצה הפתוח שלו עם האצבע. זה מאפשר לך לחלץ רק טיפה. אנחנו לא צריכים יותר.
מערבבים פנימה את השמנת.
גנאש פטל דומה לרוטב שוקולד. זה לא חלק בעקביות כמו גנאש שוקולד רגיל.
יש להשתמש בגנאש פטל מיד לאחר ההכנה, בעודו חם.
לאחר כמה שעות הוא מתקשה. המשטח הופך פחות מבריק, אבל התבליט עדיין נשמר. אז גנאש פטל יכול לשמש כמילוי-שכבת-ציפוי של העוגה, כקרם וכקינוח עצמאי.
אני מאוד מתמיד - אם אני צריך ללמוד איך לטמפרר שוקולד, אז אני חייב! :) אבל זה לא קל להבליג, במקביל ניסיתי מתכון חדש מוויליאם קורלי, שוב הפחית את הכמות פי ארבעה מהמקור. טראפלס עם גנאש פטל, טבולים בשוקולד חלב ומפזרים אבקת פטל מיובש בהקפאה. הפעם ניסיתי לשנות מעט את הטמפרטורה של השוקולד בנקודות הבקרה. הפעם 50-26-30, בפעם האחרונה 50-27-29. יש פחות גירושים, אבל הם עדיין קיימים. לא יכולתי להתאפק ושיניתי מעט את המתכון. לגנאש משתמשים בשוקולד מריר 68% ו-63% ואת החלק השני החלפתי בשוקולד חלב לטעם רך יותר. גם אותו כיסיתי שוב בשוקולד חלב, לא בשוקולד מריר, ובמקום אבקת קקאו לציפוי השתמשתי בפטל מיובש בהקפאה טחון לאבקה. לאחרונה הכנתי אותו איתו ובתמונה יש צנצנת בה אנחנו מוכרים אותו.
בשביל הגנאש
- 100 גרם מחית פטל
- 15 גרם סוכר אינוורטי
- 125 גר' שוקולד מריר
- 125 גר' שוקולד חלב
- 21 גרם חמאה
מביאים לרתיחה את המחית עם סוכר אינוורטי ומצננים ל-70 מעלות. יוצקים אותו על השוקולד המומס ומערבבים.
מוסיפים חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לחתיכות קטנות. מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק.
משאירים בטמפרטורת החדר למשך שעה להתבגרות. מניחים בשקית זילוף עם פיית 12 מ"מ, מעבירים את הכמהין על משטח סיליקון ומעבירים למקרר ל-2-3 שעות. בהתחלה ניסיתי לעשות את זה כמו שכתוב בספר, אבל לא אהבתי את הצורה של הכמהין. ואחרי קירור גלגלתי אותם לכדורים.
לכסות
- 300 גרם שוקולד מריר מזג (אני השתמשתי בשוקולד חלב)
- אבקת קקאו (לקחתי אבקת פטל מיובש בהקפאה)
1. בגלל הזילוף, הטעם והארומה של הפטל מורגשים בצורה חזקה יותר. הכנתי במיוחד חלק עם קקאו לנסות, פחות אהבתי. פטל מיובש בהקפאה מוסיף חמיצות נעימה, נמס על הלשון בעת נגיסה.
2. שוב ניסיתי לשחק עם ההגדרות בלייטרום לשם שינוי.
3. הספירלה השאירה סימנים מעניינים בחלק העליון, מכיוון שהשתמשתי בה בפעם הראשונה ולא שלטתי איך להניח נכון את הכמהין על המחצלת. אבל חשבתי שזה אפילו יותר יעיל :)
עוגת פטל שוקולד עשירה וטעימה! הרבה שוקולד ושכבה טעימה של מרמלדת פטל (כן, יצאה מרמלדה רכה, בזכות אגר-אגר)!
תודה ל-Natalya igra_so_vkusom על מתכון ברור, מובן ונגיש.
כמובן שזה יצא קצת עקום (בכל זאת, לא בכדי היא אמרה "להרכיב את העוגה בטבעת"), אבל הטעם לא סבל מזה)
לעוגה ד 20 ס"מ (8-10 מנות) אתה צריך
ביסקוויט: (השינויים שלי בסוגריים)
120 קמח שקדים
סוכר (150 גרם
2 ביצים
4 (5) חלמונים
25 גרם קמח
25 גרם קקאו ללא סוכר
5 חלבונים
60 גר' אבקת סוכר
שמים בקערת מיקסר קמח, סוכר, ביצים, חלמונים, קמח וקקאו, מערבבים במהירות בינונית 1-2 דקות.
מקציפים את החלבונים עם אבקת סוכר עד לקבלת קצף נוקשה. מוסיפים לבצק, מערבבים בעדינות. אופים בחום של 180 מעלות עד תום, חתוכים לארבע שכבות. או אופים 4 עוגות (מחלקים את הבצק ל-4 חלקים של 180 גר' כל אחד), במשך 15 דקות ב-180 גר'.
סירופ להספגה
100 גרם מים
50 גר' סוכר
60 גרם פטל (מיץ לסחוט)
50 מ"ל ליקר פטל
מביאים מים וסוכר לרתיחה, מוסיפים מיץ פטל, ליקר, מבשלים על אש קטנה עד לקבלת סירופ.
גנאש פטל
150 גרם פטל
50 מ"ל ליקר פטל
25 גר' אבקת סוכר
200 גר' שוקולד מריר
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
טוחנים את הפטל עם אבקת סוכר בבלנדר, מסירים את הגרעינים על ידי שפשוף מסננת, מוסיפים ליקר, מחממים על אש קטנה ל-40C
ממיסים את השוקולד באמבט מים, מוסיפים חמאה ופטל. מערבבים עד שהמרכיבים מתאחדים לחלוטין. מצננים, מכניסים למקרר למשך 1-2 שעות.
מרמלדת פטל
300 (380) גרם פטל
150 (180) גרם סוכר
4 גרם אגר-אגר (5 גרם - 2 כפיות ללא חלק העליון)
מחממים פטל וסוכר על אש נמוכה, מערבבים עד שהסוכר נמס. טוחנים בבלנדר, מוציאים את הגרעינים בשפשוף במסננת, מחזירים לאש. מוסיפים אגר-אגר ומביאים לרתיחה. יוצקים לתבנית בקוטר 18 ס"מ ומשאירים עד להתקשות.
זיגוג שוקולד
100 גר' שוקולד מריר
150 מ"ל שמנת כבדה (38%)
25 גרם גלוקוז (דבש פרחים)
ממיסים את השוקולד באמבט מים. מביאים לרתיחה שמנת + גלוקוז. מוסיפים שמנת לשוקולד, מערבבים.
מניחים את העוגה הראשונה ברינג, משרים בסירופ, מורחים שכבת גנאש, משתמשים ב-1/3. מניחים מעל את שכבת העוגה השנייה, משרים אותה בסירופ, פורסים שכבת ריבה ומכסים בשכבת העוגה השלישית. משרים את שכבת העוגה השלישית בסירופ ומוסיפים שכבת גנאש. מכסים בשכבת העוגה הרביעית, מצפים את החלק העליון והדפנות בשכבת גנאש. מכינים את הזיגוג, מצננים לטמפרטורת החדר ומקשטים את העוגה. מניחים במקרר.
קישוט לפי טעמכם. יש לי פטל, אגוזים מקורמלים, זהב אכיל
