בישול פטריות חלב לבן ושחור. פטריית חלב שחורה: תיאור הפטרייה, מתכוני בישול. קוויאר פטריות מחזירים

הטבע עשיר ומגוון, פטריות, שהן רחוקות מהקטגוריה הראשונה, יכולות להיאכל כמזון אם הן מעובדות כראוי מראש. פטריית חלב שחורה היא נציגה של משפחת רוסולה. למוצר יש ריח מר, הבשר לבן, והופך לאדום בעת חיתוך. ניתן למצוא פטריות ביערות מעורבים או מחטניים; הם נאספים באוגוסט וספטמבר.

פירוש השם פטריית חלב היא שהיא פטרייה גדולה ומסיבית; יש לה צפיפות ומסה גבוהים. הוא מוכר ברוס מזה זמן רב; הוא שימש להכנת מאכלים שונים ואפילו למטרות רפואיות. בתוכו יש מיץ לבן שנקרא מיץ חלבי. את הריח הספציפי שלו כבר אפשר להרגיש מרחוק.

פטריית חלב שחורה: יתרונות ונזקים, ומתכונים

היתרונות של פטריות חלב שחור ידועות מאז ימי קדם; הן שימשו לריפוי מחלות בעלות אופי פסיכו-נוירולוגי, שכן הן עשירות בויטמינים מקבוצת B, המשפיעים לטובה על מערכת העצבים. פטריית חלב שחורה עשירה בחלבון, מה שמאפשר לה להחליף מוצרי בשר.

קיימת דעה כי סגולות הריפוי של הפטרייה יכולות לנטרל את פעילות חיידק השחפת, ואם נעשה בהן שימוש נכון ומדי תקופה, יופנו המאמצים לסילוק מחלות כליות ואורוליתיאזיס. חלב חלב בריא ונגיש לכל אדם, ניתן להספיק ממנו ולעלות במשקל הגוף הרצוי.

פטריות חלב שחור מכילות אנטיביוטיקה טבעית, והפטרייה עשירה בויטמינים A ו-C, ולכן השימוש בהן נעשה שימוש נרחב בהכנת תרופות. הם תורמים למאבק נוסף בסוכרת, אמפיזמה ומווסתים בצורה מושלמת את רמות הסוכר בדם. פטריות עשירות בחומצות אמינו ויסודות קורט. בישול מהם הוא לא רק טעים, אלא גם מזין.

תכונות שימושיות של הפטרייה וכיצד להכין כראוי פטריות חלב

פטריות חלב שחורות תמיד זכו להצלחה ברוסיה; המוצר פופולרי מאוד בסיביר. מכינים ממנו חטיפים ומוצרי מאפה מלוחים או כבושים; תחילה יש להשרות את הפטרייה כדי להיפטר מהמרירות. תקופת ההשריה היא מספר ימים, יש צורך להחליף את המים מספר פעמים.

ניתן להכין פטריות חלב שחור מלוח בדרכים שונות. את הפטריות המושרות שוטפים במים זורמים ומרתיחים במשך עשר דקות. מניחים דובדבן, חזרת, עלי אלון ו"מטריות" שמיר לתוך מיכל. מוסיפים שורש חזרת חתוך לאורכו, שיני שום קצוצות. מניחים את פטריות החלב, מפזרים מלח בשיעור של 40 גרם לק"ג מהמוצר העיקרי. מוסיפים גרגירי פלפל, עוד כמה חתיכות חזרת ושום. מכסים את המסה בעלי עץ אלון ומניחים בלחץ. שמור את חומר העבודה בטמפרטורת החדר למשך חמישה ימים, ולאחר מכן הנח אותו במקום קריר למשך ארבעים יום. ניתן להגיש פטריות כאלה עם בצל ושמן צמחי, שמנת חמוצה ומיונז.

אפשר להכין פיצה עם פטריות חלב שחורות. ללוש את הבצק מגבינת קוטג ', ביצים, שמן צמחי, קמח, מלח, סוכר ואבקת אפייה. אתה יכול לקנות בצק מוכן בחנות; זה לא חייב להיות גבשושי. מחלקים למנות ומרדדים לעוגות שטוחות קטנות. משמנים במיונז, מוסיפים בצל קצוץ ופטריות חלב מלוח קצוצות. מפזרים על הפיצה פרמזן קשה או גבינה רוסית מגוררת, אופים בתנור עד בישול, הבצק צריך להשחים.

אפשר להכין פשטידה מסורתית עם פטריות חלב. מכינים את הבצק בעזרת יוגורט או קפיר. חותכים את הפטריות המושרות לקוביות קטנות ומטגנים בשמן צמחי יחד עם בצל. מניחים מחצית מהבצק בתבנית, ואז את מלית הפטריות ואת הבצק הנותר מעל. אופים בתנור עד לסיום, זה ייקח כשעה. בהגשה חותכים למנות.

לפגוע

עם כל היתרונות של פטריות חלב, הן מזון כבד ודורשות עיבוד מוקדם, אחרת מזון שהוכן איתן יתעכל בצורה גרועה, וייתכן שיישארו חומרים מסוכנים לבריאות.
לפני בישול ישיר, יש להשרות פטריות חלב שחורות במי מלח קרים למשך שלושה ימים לפחות, תוך החלפת המים בו-זמנית, מכיוון שעלול להיווצר עובש בתמלחת הקודמת. העובדה היא שהמיץ החלבי מכיל חומרים רעילים ותרכובות רעילות המנוטרלות במהלך העיבוד.

זה עשוי להיות מלווה בהרעלת הגוף. כדי לעשות זאת, לאחר איסוף פטריות, יש לעבד אותם: לנקות מלכלוך יער, לשטוף, להסיר את התפטיר ולהשרות למשך הזמן שנקבע. עיבוד לא נכון וכל פעולה לא שלמה עלולים לגרום למחלה נוראית - בוטוליזם. הם גם מסוכנים לאנשים הסובלים מכיב קיבה, הפרעות מעיים ודלקת קיבה. כמות הסיבים הגדולה שהם מכילים פירושה שיש לצרוך אותם בכמויות קטנות.

אולי תאהב גם:

פטריות שנטרל וסגולותיהן הרפואיות
אילו פטריות על עצים ניתנות למאכל? פטריות עיזים לתינוק, מה לעשות איתן - מתכוני בישול
פטריות לעוף: איך לבשל ותכונותיהן המועילות
היכן גדלים כמהין ברוסיה ובאוקראינה. איך אוספים כמהין?
פטריות חלב: יתרונות ונזקים וכיצד לבשל אותם?

פטריית חלב שחורה, שהכנתה אינה יכולה להיקרא פשוטה, נחשבת למעדן במדינות רבות, ומועדפת על ידי רוב האנשים. פטריות חלב שחור היו מבוקשות בזמנים שונים, שכן הן מומלחות ומוגשות בפסטיבלים שונים. במאות האחרונות המלחה לא בוצעה במיכלי זכוכית, כפי שהיא כיום, אלא בחביות גדולות. פטריות חלב שחורות קיבלו את שמן בשל המאפיינים החיצוניים שלהן, שכן הן כבדות משקל ומסיביות למדי.

פטריית החלב השחורה מובחנת במשקלה ובמאסיביות שלה.

ישנם מספר סוגים של פטרייה זו בשטח הפדרציה הרוסית, כלומר:

• צהוב;
• פלפל;
• אלון;
• צַפצָפָה רַעֲדָנִית;
• שָׁחוֹר.

הם גדלים בלהקות, ולכן קל מאוד לאסוף אותם. ניתן לקצור יבול גדול במיוחד לאחר גשמים עזים ממושכים.

מידע כללי על פטריות חלב

לפני הבישול מנקים היטב את פטריות החלב.

לפני 200 שנה, פטריות חלב נחשבו למנה העיקרית על השולחן, שכן היו תחליף בשר. פטריות חלב הן מזון כבד עם תכולת קלוריות גבוהה, ולכן העיכול לוקח הרבה יותר זמן (בהשוואה למוצרי בשר). אין להוסיף לתזונה פטריות כמו פטריות חלב.

בזמנים שונים, עקרות בית העדיפו פטריות מלוחות, אם כי למעשה מכינים מהן מנות שונות. החזה הוא פטרייה שמתאימה לכל חג וארוחת ערב משפחתית. פטריות חלב מומלחות, מטוגנות, מבושלות ומוסיפות למרקים, תבשילים וסלטים. במילה אחת, חשוב להפעיל מעט דמיון ולהשתמש רק בפטריות אכילה וקלופות.

על מנת לבשל כראוי פטריות חלב, יש לצרוב אותן במי מלח, לאחר מכן לתת להן להתנקז ולהשאיר אותן להתקרר. לאחר מכן מניחים את המוצר בחביות, צנצנות או אמבטיות. חבית עץ אלון תהיה אופציה מצוינת, אבל אם אין לך כלים כאלה, מחבת אמייל תתאים. הוסיפו מלח לפטריות החלב לפי טעמכם, אך אל תשכחו שעודף מלח עלול להרוס את טעמם. ככלל, 30 גרם מלח מתווספים ל-1 ק"ג פטריות. כדאי להוסיף לכבישה מעט פלפל אנגלי, עלה דפנה, עלה דומדמניות, ציפורן ושמיר. פטריות כבושות צריכות להידחס.

כדי שהאוכל יביא רק הטבות, כדאי לאסוף נכון פטריות חלב, כלומר להימנע ממקומות ליד מפעלים וכבישים מהירים.

פטריית חלב, כמו כל פטריה, נחשבת למוצר שיכול לספוג רעלים, ולכן אין לשכוח מהשרייה לטווח ארוך.

חזרה לתוכן

מתכון לפטריות מלוחות שחורות

מלח הוא מרכיב המשמר העיקרי.

כדי להכין פטריות חלב מלוח שחור, כדאי להכין:

• דלי פטריות;
• 100 גרם מלח;
• 100 גרם סוכר;
• עלי דובדבן ודומדמניות;
• עלה דפנה;
• שום - 0.5 ק"ג;
• שמיר יבש.

פטריות מנקים, שוטפים ומשרים במים קרירים למשך 24 שעות. ההשריה מתבצעת כך שכל המרירות והרכיבים המזיקים יוצאים מהפטריות. לאחר ההשריה במים מבשלים את הפטריות 20 דקות לפחות על הכיריים. ברגע שהפטריות התקררו מוסיפים להן שום קצוץ דק, שמיר ושאר מרכיבים. יש לדחוס את המסה כולה לתוך מיכל ולהניח במקום קריר. שם תכשיר זה יהיה מוכן לשימוש בעוד שבוע, ולפני ההגשה חשוב לא לשכוח להוסיף מעט שמן צמחי. מתאבן מעולה המתאים לכל חג, חג וחגיגות שונות.

חזרה לתוכן

איך לטגן פטריות חלב?

בישול פטריות חלב מסיר מהן את המרירות.

פטריות מטוגנות טעימות מאוד. פטריות חלב כחולות נחשבות לטובות ביותר, וכאשר הן מוחמצות הן נשמרות לאורך זמן, ניתן להשאיר אותן לחורף. ניתן להשתמש בפטריות חלב כבושים לצריכה, אך ללא עיבוד נוסף, כגון טיגון. אתה יכול לטגן את המוצר הזה, אבל רק לאחר ההליכים הנכונים.

תוספת זו תהיה אופציה מצוינת לבשר, דגים וירקות. יש אנשים שמוסיפים שומן חזיר חתוך לחתיכות קטנות לפטריות האלה.

פטריות חלב שחור הן פטריות בעלות צבע מעניין, שיכול לנוע בין חום זית לשחור לחלוטין. פטריות אלו גדלות בקבוצות, כך שתוכלו להרים סלסלת פטריות חלב בבת אחת. לפעמים הם מטוגנים, אבל פטריות חלב שחור מלוח טובות במיוחד. איך להמליח פטריות חלב שחורות כך שיתבררו טעימות וארומטיות, ללא מרירות?

מעדן עתיק יומין

מאז ימי קדם, פטריות חלב היו מפורסמות בסגולות הריפוי שלהן. פטריות אלו שימשו לריפוי פצעים מוגלתיים וארוכי טווח שאינם מרפאים. הם שימשו גם למחלות כליות או קיבה.

ככלל, פטריות חלב מוגשות מלוחות. מרפאים מסורתיים טוענים כי במהלך הכבישה, פטריות משחררות חומרים מיוחדים בעלי תכונות מועילות ומשמשים באופן פעיל למניעת תהליכים דלקתיים בגוף. אבל רוב האנשים מכבדים פטריות חלב לא בגלל תכונות הריפוי שלהן, אלא בגלל הטעם המדהים של הפטריות האלה. פטריות חלב מלוחות הן מנה ראשונה ללא תחרות למשקאות חזקים; הן מתאימות במיוחד לוודקה וליקרים מרים.

"ציד שקט"

ניתן למצוא ביערות מספר סוגים של פטריות חלב, הנפוצות ביותר הן לבנות, צהובות ושחורות. לפטריות חלב שחורות, נאמנות לשמותן, גוון כהה שנע בין זית מלוכלך לשחור-חום. פטריות אלו גדלות ביערות אורנים או נשירים. לפטריות חלב שחורות שנאספות ביער יש כיפה דקה יותר, בעוד שלפטריות שגדלו במטעים נשירים יש כיפה מסיבית יותר. פטריות חלב שחור נאספות מיוני עד ספטמבר, אבל הפטריות הטעימות ביותר נחשבות לאלו שנאספות באוגוסט.

כדאי לזכור שקשה להבחין בין פטריית חלב אמיתית לפטריית חלב רגילה. ההבדל הוא שלעשב החלב יש ארומה ספציפית ומתובלת. למרות הריח הטעים, אכילת פטרייה זו עלולה לגרום לקלקול קיבה, המלווה בשלשולים והקאות. כאשר מייבשים את עשב החלב, תכונותיו הרעילות נעלמות. במקרה זה, זה יכול לשמש כתבלין.

גם לפטריות חלב יש דמיון רב לחלב קמפור. לפטרייה הבלתי אכילה הזו יש ריח ספציפי של קמפור, כך שלא יהיה קשה מאוד להבחין בינה לבין פטריות חלב.

הכנת פטריות חלב להמלחה

לפני שמתחילים בתהליך הכבישה, יש להכין לכך את הפטריות. ראשית, אתה צריך לשטוף ביסודיות את פטריות החלב מתחת למים זורמים, לשטוף את כל האדמה, הלכלוך, עלים תקועים וגבי דשא. אם יש חלקים תולעים, אז אתה צריך להיפטר מהם - לחתוך אותם. עדיף, כמובן, להימנע לחלוטין מפטריות תולעים אם אפשר. רצוי לשמר את הרגליים - חלק זה של פטריית החלב השחורה נחשב לטעים ביותר.

כדי למנוע מהפטריות לצאת מרירות, יש להשרות אותן במים לפני ההמלחה. זה נעשה בצורה פשוטה מאוד. אתה צריך למלא אגן או מיכל דומה אחר במים ולהניח שם את פטריות החלב, מכסים למטה. התהליך נמשך שלושה ימים, וחשוב לא לשכוח להחליף את המים פעמיים ביום – זה ישפר את איכות פטריות החלב המלוח.

שיטות המלחה

ישנן שתי אפשרויות להמלחה: שיטה חמה וקרה. לשניהם יש מאפיינים משלהם.

שיטת המלחה קרה היא השיטה המועדפת על רוב עקרות הבית. קודם כל, אתה צריך לשקול את הפטריות כדי לחשב את כמות המלח. אם יש מעט מדי מלח, ההכנה תתקלקל, אבל יותר מדי מלח לא יועיל לפטריות החלב - הפטריות יהפכו לחסרות טעם. כדי שפטריות החלב ייצאו כמו שצריך, קח 40 גרם מלח על כל קילוגרם פטריות.

אם יש הרבה פטריות, כדאי להמליח אותן בחבית, רצוי מעץ אלון. בבית, אפשר בהחלט להשתמש בצנצנות רגילות לכבישה. יש לשטוף את הצנצנות הללו, לשטוף אותן במים רותחים או לעקר בדרך אחרת. יש להניח שכבת מלח בתחתית כל צנצנת. לאחר מכן מוסיפים שתי שיני שום, עלי דובדבן, חזרת ושמיר (עלים, גבעולים ומטריות). מניחים את הפטריות באותו אופן כמו בהשרייה - עם הרגליים למעלה. זורקים מעל כמה גרגירי פלפל שחור ומפזרים שוב את הפטריות במלח. ואז שוב עלים, עליהם פטריות וכו'. אתה צריך לסירוגין שכבות של פטריות, תבלינים ומלח עד שהצנצנת מלאה. צריכה להיות שכבת עלים מעל.

כאשר הצנצנות מתמלאות, עליך להפעיל לחץ על גבי המיכל. לאחר מכן, חומר העבודה העתידי מונח במקום קריר (אידיאלי במרתף, אבל מדף מקרר יתאים) למשך חודש.

המלחה חמה של פטריות חלב

המלחה חמה של פטריות חלב היא פחות שכיחה מהמלחה קרה. שיטה זו אינה מצריכה השרייה מוקדמת של הפטריות, אך יש להרתיח את הפטריות שטופות והמשוחררות במים רותחים 20 דקות לפני ההמלחה. אם יש הרבה פטריות, אז הם מבושלים בקבוצות נפרדות, ויש להחליף את המים עבור כל מנת פטריות.

לאחר בישול פטריות החלב, אתה צריך לשטוף אותם במסננת עם מים חמים. אז אתה צריך לשים אותם בצנצנת או במיכל אחר לכבישה. המלחה חמה תדרוש מעט יותר מלח מהמלחה קרה - בערך 5 או אפילו 6% מהמשקל הכולל של הפטריות. יחד עם מלח, צריך לשים בצנצנות שמיר, כמה שיני שום ובצל. בצל: תכונות מועילות והתוויות נגד של צמח שגורם לך לבכות

כמו פטריות רבות עם מיץ חלבי, פטריות חלב שחורות נחשבות בלתי אכילות במערב. עם זאת, פטריות חלב בצבע חום זית כהה הופכות למעדן חורף אמיתי אם יודעים להמליח פטריות חלב שחורות. בואו נסתכל על מתכונים מפורטים ודרכים לאחסן נכון את ההכנה הרוסית המסורתית הזו.

ביערות של האזור האמצעי, פטריות חלב שחורות (ניגלה) נושאות פרי מאמצע יולי עד אמצע אוקטובר, והזמן הטוב ביותר לאיסוף שלהן נחשב לתקופה שבין המחצית השנייה של אוגוסט למחצית הראשונה של ספטמבר. . פטריות הגדלות במטעים נשירים נבדלות בבשר צפוף ועבה. לפטריות חלב העשויות מיערות מחטניים יש מכסים דקים יותר.

לפיכך, על מנת שההכנה תהיה איכותית וטעימה במיוחד, כדאי ללכת לחפש פטריות חלב שחורות באוגוסט-ספטמבר ולאסוף אותן ביער הנשיר, תוך עדיפות לפטריות צעירות ללא תולעים. נֵזֶק.

הכנת הכלים

עבור פטריות חלב המלחה היא אחת משיטות ההכנה המתאימות והמשתלמות ביותר, אולם מיכלי פוליאתילן, קרמיקה ומגלוונים אינם מתאימים לכך. רק מיכלי אמייל וזכוכית, כמו גם אמבטיות עץ, מתאימים. לפני המלחת פטריות, יש לשטוף היטב צנצנות זכוכית ומחבתות מצופות אמייל ולייבש בטמפרטורה גבוהה.

לפני כבישה של פטריות חלב שחורות בגיגיות עץ, יש להשרות את המיכל הזה למספר ימים כדי שהעץ יתנפח מספיק ולא יאפשר למים לעבור. גיגיות עץ אלון חדשות מושרות למשך 10-12 ימים להסרה מלאה של טאנינים - הן ישחירו גם את התמלחת וגם את הפטריות. לאחר מכן שוטפים את מיכל עץ האלון במברשת ומאדים במים רותחים שאליהם נוספה סודה קאוסטית (5 גרם לליטר מים). גיגית כזו עוברת בנוסף חיטוי בגופרית על מנת להשמיד לחלוטין מזהמים חיידקיים המצטברים בסדקים.

הכנת פטריות לכבישה

פטריות החלב השחור שנאספו ממוינות תחילה לפי גודל על מנת לכבוש את גופי הפרי הקטנים בנפרד מהגדולים, תוך שמירה על כל ניואנס הטעם. לאחר מכן, באמצעות מברשת עם זיפים נוקשים, מברשת קטנה, ספוג מטבח, וגם גירוד בסכין, מנקים את הפטריות מכל מיני מזהמים (במיוחד בזהירות - מגושי אדמה).

אזורים כהים ומרככים מוסרים, הגבעולים נשמרים במידת האפשר, שכן בפטריות חלב שחורות חלק זה של גוף הפרי טעים במיוחד. לאחר מכן שוטפים את הפטריות הממוינות והמקולפות מתחת למים זורמים, תוך השלמת ההכנה הדרושה לפני השריית פטריות החלב למשך 3-7 ימים.

המים שבהם ממלאים את הפטריות מוחלפים לפחות 2-3 פעמים ביום. אתה יכול לקבוע כמה זמן להשרות פטריות חלב על ידי הסתכלות על פיסת עיסת. אם כבר אין מרירות לא נעימה בטעמו, אפשר כבר להתחיל להמליח ניג'לה באחת משתי דרכים עיקריות.

עם זאת, ישנה שיטה מהירה להמלחה חמה של פטריות חלב שחור ללא השרייה מוקדמת. זה יידון בפירוט בחלק המקביל.

שיטת המלחה קרה

בהתאמה מלאה לשם, פטריות חלב שחור בגרסה זו של המלחה אינן עוברות שום טיפול בחום. לאחר שהשרו את גופי הפרי במידה מספקת, הם נשטפים במים זורמים, נותנים להם להתנקז ביסודיות, מפזרים את תחתית המיכל המוכן במלח ומתחילים להניח בו פטריות חלב, מוסיפים מלח לכל שכבה.

לפטריית חלב שחורה טעם נעים, ייחודי ומעט שרף משלה, ולכן אניני טעם של ניחוחות טבעיים טהורים מעדיפים להשתמש רק במלח סלעים טחון גס בשיטה הקרה ללא תבלינים נוספים. במקרה זה יש חשיבות לריכוז התמלחת שתגן על פטריות החלב מפני קלקול: לכל קילוגרם פטריות צריך להיות לפחות 2 כפות (50 גר') מלח. כשהשכבה האחרונה מונחת ומומלחת, מכסים את ההמלחה בבד כותנה נקי, מעל מניחים צלחת או עיגול עץ בגודל מתאים עם משקולת, ומניחים הכל במקום קריר.

לחובבי פטריות מלוחות בשילוב עם תבלינים יש אפשרויות משלהם כיצד להמליח כראוי פטריות חלב שחורות, בנוסף לשכבות שכבות הפטריות עם תבלינים ועשבי תיבול. דוגמה למתכון כזה:

• 50 גרם מלח טחון גס לק"ג פטריות חלב שחורות;
• עלי חזרת, דומדמניות ודובדבנים;
• שום טרי;
• מטריות שמיר יבש או טרי;
• עלה דפנה;
• פלפל אנגלי ופלפל שחור;
• תפרחת ציפורן יבשה.

מוסיפים מלח לתחתית המיכל המוכן ומניחים עלים, 2-3 מטריות שמיר ו-2 שיני שום. לאחר מכן שכבה של פטריות. בנוסף מפזרים עליו מלח, מוסיפים עלה דפנה אחד או שניים, אפונה של שחור ופלפל אנגלי ותפרחת ציפורן. שוב מחלקים מעל את פטריות החלב, ממליחים ומתבלים בתבלינים. ממשיכים כך עד לשכבה העליונה מאוד, מפזרים עליה מלח, מוסיפים שמיר ומכסים לגמרי את הכל בדומדמניות, דובדבנים וחזרת. לאחר מכן, בד וצלחת או עיגול עץ בלחץ. חומר העבודה נשלח למקום קריר.

הפטריות מתייצבות בהדרגה והמיכל מתמלא בתמלחת, שאמורה לכסות את כל גופי הפרי. אם יתברר שזה לא מספיק, תצטרכו להוסיף תמיסת מלח לפטריות (כף אחת או שתיים לליטר מים רתוחים ומקוררים). בנוסף, יש צורך לעקוב אחר ניקיון הבד המכסה את חומר העבודה, לשטוף ולשטוף אותו לפי הצורך. חיי המדף של פטריות חלב שחור במלח קר הוא 40-45 ימים. במהלך תהליך ההמלחה הקרה, פטריות אלה רוכשות גוון אדום כהה עשיר.

שיטת המלחה חמה

המלחת פטריות חלב שחור בשיטה חמה דורשת הרתחה. במקרה זה, אתה יכול לעשות בלי טבילה מראש. בדרך כלל מנקים את הנייג'לס מפסולת יער ממש באתר האיסוף ובסיס הגבעול עם אדמה נדבקת בהכרח מנותק.

הביאו הביתה פטריות מבלי לשטוף אותן, שמים בסיר, יוצקים עליהן מים רותחים ומבשלים 20-25 דקות. כתוצאה מכך, פטריות חלב שחור הופכות לדחוסות ואלסטיות במיוחד, כך שהטיפול בהן נעשה הרבה יותר נוח.

לאחר המתנה עד שגופי הפירות המבושלים יתקררו, הם נשטפים היטב כדי להסיר את כל הפסולת שנותרה, מניחים אותם במסננת לניקוז מוחלט של המים, ורק לאחר מכן נשקלים, תוך קביעת כמות המלח הדרושה להכנה. על כל קילוגרם של חומר גלם פטריות מבושלות צריך להיות 50-55 גרם של מלח טחון גס.

לאחר שמדדת את הכמות הנדרשת של התיבול הבסיסי הזה, הניחו את פטריות החלב בשכבות במיכל המוכן, בלי לשכוח להוסיף מלח לכל רמה חדשה. כאן, הנחת כובעים למעלה או למטה כבר לא משחקת תפקיד מהותי, שכן פטריות מבושלות הופכות צפופות יותר ועומדות בלחץ מעיק בכל עמדה. אם התכשיר מכיל רק פטריות חלב ומלח, הוא ישמר לחלוטין את הטעם והאיכויות הארומטיות של פטריות אלו. מי שמעדיף זר מורכב יותר משלב את שכבות הפטריות גם בעליות דובדבנים ודומדמניות, שיני שום קלופות קצוצות גס ואפילו ענפי אשוח.

בכל מקרה, הפריסה הושלמה עם מלח ותבלינים לפי הטעם, החלק העליון של חומר העבודה מכוסה בבד כותנה נקי, ועליו יש משקולת המונחת על צלחת או עיגול עץ. לאחר מספר שעות, המיכל מתמלא בתמיסה בורחת. זה חייב לכסות לחלוטין את גופי הפרי. אם הנוזל המשוחרר אינו מספיק, הוסיפו תמיסת מלח קרה במים רתוחים (2 כפות לליטר) למיכל עד לרמה הנדרשת. את הכבישה שמים במקום קריר.

בנוסף לשיטה המהירה הזו של המלחה חמה, ישנן גם אפשרויות איטיות יותר, שבהן פטריות שהושרו מראש מבושלות למשך 20 דקות לפחות, ולאחר הקירור מונחות במיכלים מוכנים בשכבות, לסירוגין במלח. תבלינים לפי הטעם. המרק מאוחסן כך שבמידת הצורך, אתה יכול להוסיף אותו למיכל, וכל השלבים הנוספים ממשיכים בדיוק באותו אופן כמו עבור חמוצים פטריות אחרים.

בשיטת המלחה חמה, פטריות חלב שחור מגיעות למוכנות לאחר 10-12 ימים. אם בעתיד הם מאוחסנים בצנצנות, הפטריות מונחות בהן חזק מאוד. אחר כך ממלאים אותו כמעט עד למעלה במלח, במיוחד מוודאים שגופי הפרי עדיין מכוסים בו לגמרי, ושלא ייווצרו חללי אוויר במעמקי הצנצנות. שמן צמחי מסולסל יוצקים מעל ומכוסים במכסי פלסטיק, מניחים לאחסון.

כללים לאחסון פטריות מלוחות

כדי למנוע מפטריות חלב שחור מלוח להתקלקל, יש לאחסן אותן במקום חשוך ומאוורר היטב בטמפרטורה לא נמוכה מ-0 ולא יותר מ-6 מעלות צלזיוס. בסביבה קרה יותר, הפטריות יקפאו ויתפוררו, ובסביבה חמה יותר הן יהפכו במהרה לעובשות וחמוצות. התנאים המתאימים ביותר לאחסון חמוצים פטריות מסופקים על ידי התא התחתון של המקרר והמרתף.

פטריות חלב שחור שהושרו מראש, מומלחות במיומנות ומאוחסנות כראוי הן טעימות ביותר. בנוסף ליתרון הבלתי מעורער הזה, יש להם תכונות מועילות מיוחדות - חומרים המקלים על דלקת כרונית נשמרים לחלוטין בעיסת הפטריות המלוחות.

קצירת מוצרי יער לחורף היא דרך לגוון את התזונה שלך. כבישת פטריות חלב שחורות מאפשרת להשתמש בפטרייה היקרה הזו כל השנה כתוספת לתוספות וכנשנוש עיקרי. לכל עקרת בית יש מתכון משלה לכבישת פטריות חלב שחורות, אבל כדאי לדעת שיש דרכים רבות ושונות להכין את השימור הזה. נסה להשרות פטריות חלב שחור בבית באמצעות הפריסות המוצעות להלן וודא שלרבות מהשיטות יש את כל זכות הקיום.

לפני כבישה של פטריות חלב שחור, יש לבדוק את המתכון על מנת פטריות קטנה. כך תוכלו לוודא שהוא מתאים להעדפות הטעם של המשפחה שלכם. ישנן מספר עצום של דרכים לכבוש פטריות חלב שחורות: במקרים מסוימים מוסיפים עוד חומרים משמרים או תבלינים. וייתכן שלא תהיה לכך השפעה חיובית במיוחד על הטעם הרגיל. לכן, כדאי לבחור את המתכון בקפידה ובזהירות.

על פי המתכון לכבישת פטריות חלב שחורות לחורף, אתה צריך לקחת:

• 1 ק"ג פטריות; 20 גרם (3 כפיות) מלח;
• 15 גרגירי פלפל שחור; 5 אפונה של פלפל אנגלי;
• 4 עלי דפנה; מעט אגוז מוסקט; 70 גרם חומצה אצטית 30%;
• 1 כפית סוכר; 2 כוסות מים;
• 1 בצל.

קולפים את הפטריות, שוטפים במהירות במים קרים ומניחים במסננת. משאירים פטריות קטנות שלמות, חותכים את הגדולות לחתיכות. מניחים את הפטריות בסיר עם תחתית לחה, מפזרים מלח ומחממים. מרתיחים את הפטריות במיץ שהשתחרר כ-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים פלפל אנגלי ובצל ומבשלים עוד כמה דקות. למרינדה אפשר להשתמש במיץ פטריות על ידי הוספת חומצה אצטית אליו (מרינדה כהה). אם אתם מעדיפים מרינדה קלה, מוציאים את הפטריות מהמיץ. מכינים מרינדה ממים, סוכר וחומצה אצטית. לאחר מכן מכניסים לתוכה את הפטריות יחד עם התבלינים, מרתיחים כמה דקות, ואז מכניסים לצנצנות ומיד סוגרים אותן. אחסן כל החורף במקום קריר.

ראה כיצד לכבוש פטריות חלב שחורות במתכון עם תמונה המציגה את הטכניקות הטכנולוגיות הבסיסיות.

המתכון הפשוט ביותר לכבישת פטריות חלב שחורות

• 1 ק"ג פטריות חלב שחורות;
• 2 כוסות מים; 50-60 גרם חומצה אצטית 30%;
• 15 גרגירי פלפל שחור;
• 3 עלי דפנה;
• 10 גרם מלח;
• מעט אגוז מוסקט.

המתכון הפשוט ביותר לכבישת פטריות חלב שחורות מאפשר אפילו לעקרת בית חסרת ניסיון להכין הכנות איכותיות וטעימות לחורף. עדיף לקחת פטריות חלב קטנות וקלופות. שוטפים אותם במים קרים ומניחים על מסננת. מתבלים את המים בחומצה אצטית ותבלינים ומביאים לרתיחה. מרתיחים את הפטריות במי מלח קלות במשך 5 דקות, מוציאים, מסננים, מוסיפים למרינדה ומבשלים עוד כמה דקות. מעבירים לצנצנות, אוטמים מיד ומקררים.

הכנת פטריות חלב שחור בכבישה

• 1 ק"ג פטריות חלב; 2 כוסות מים;
• 70 גרם חומצה אצטית 30%;
• 2 כפות. כפית מלח; 2 כפיות סוכר;
• 12 גרגירי פלפל שחור;
• 7 יחידות. ציפורנים;
• 5 עלי דפנה;
• 2 בצלים;
• חצי שורש גזר.

הכנת פטריות חלב שחור כבוש צריך להתחיל בקילוף, שטיפה והרתחה של הפטריות. מכינים את המרינדה ממים, תבלינים וירקות חתוכים; מוסיפים חומצה אצטית לקראת סוף הבישול. מניחים את הפטריות המרוקנות במרינדה ומבשלים עוד 5-10 דקות. לאחר מכן מעבירים את הפטריות יחד עם המרינדה לצנצנות וסוגרים מיד.

כבישת פטריות חלב שחורות

• פטריות שחורות מוכנות - 20 ק"ג;
• מלח - 1 ק"ג.

כדי להשרות פטריות חלב שחורות, הכינו את המילוי הבא:

• תמצית חומץ 80% - 50 גרם;
• עלה דפנה - 20 עלים; פלפל אנגלי - 30 אפונה;
• ציפורן - 20 ניצנים; מים - 4 ליטר.

חולטים את פטריות החלב במשך 3 דקות, ואז שומרים במים קרים עד שהם מתקררים. לאחר מכן מניחים את הפטריות בחבית בשכבות בתוספת תבלינים ומלח. לא מוסיפים מים, שכן הפטריות עצמן מייצרות תמלחת. לאחר המלחה מקדימה זו, שוטפים את הפטריות במים קרים ויוצקים את תערובת המרינדה.

עוד מתכון למרינדה.

• מים - 2 ליטר
• פטריות חלב שחורות 2 ק"ג
• תמצית חומץ - 1 כפית
• גרגירי פלפל - ½ כפית
• מלח - ½ כף
• שָׁמִיר

מכינים את המרינדה. זורקים למרינדה קוביות פטריות ומבשלים עד שהן מתייצבות בתחתית. זורקים פנימה את השמיר הישן (כשהזרעים הבשילו עליו), כלומר הגבעול עם עטרת הזרעים, ומרתיחים. יוצקים לצנצנות מעוקרות מראש וסוגרים עם מכסי פלסטיק, שנצרבו קודם לכן במים רותחים. מאחסנים במדפים התחתונים של המקרר.

לפני השימוש מוסיפים שמן חמניות ושום לפי הטעם.

כבישה חמה של פטריות חלב שחור

המרכיבים לכבישה חמה של פטריות חלב שחורות כוללים את המוצרים הבאים:

• פטריות - 1 ק"ג.
• מלח - 1.5 כף
• חומץ - 0.5 כוסות
• פלפל
• שָׁמִיר
• תבלינים

שוטפים את פטריות החלב השחורות ומרתיחים אותן. מכינים מרינדה ממים ומכל התבלינים המוכנים. מוסיפים מלח, פלפל, מביאים לרתיחה. בתום הבישול מוסיפים חומץ. בשלב זה יש לחתוך את הפטריות שהתקררו לחתיכות קטנות ולטבול במרינדה. כשהפטריות שקעו לתחתית התבנית, זה מעיד שהן מוכנות, יש לשפוך אותן לצנצנות יחד עם המרינדה, חמה. אחסן צנצנות במקום חשוך וקריר.

עוד מתכון לשימורים של פטריות חלב בבית.

רכיבים:

• פטריות - 1 ק"ג.
• מלח - 20 גרם.
• גרגירי פלפל - 12 יח'.
• פלפל אנגלי - 5 יח'.
• עלה דפנה - 2 יח'.
• סוכר - 0.5 כפית
• מים - 1-2 כוסות
• חומץ 30% - 60-70 גרם.
• בצל - 1 יחידה.
• אגוז מוסקט

מכינים את הפטריות, שוטפים במהירות במים קרים ומסננים במסננת או במסננת. משאירים פטריות קטנות שלמות, חותכים את הגדולות לחתיכות קטנות. לאחר מכן מניחים אותם בסיר עם תחתית לחה, מפזרים מלח ומחממים. מבשלים את הפטריות במיץ המשתחרר, תוך ערבוב, במשך 5-10 דקות, מוסיפים תבלינים, בצל ומבשלים עוד כמה דקות, ואז יוצקים פנימה את החומץ. עבור המרינדה, אתה יכול להשתמש במיץ פטריות על ידי הוספת חומצה אצטית. המרינדה הזו יוצאת כהה ולא כולם אוהבים אותה. לקבלת מרינדה קלה, מוציאים את הפטריות מהמיץ. מבשלים את המרינדה ממים, סוכר וחומצה אצטית, טובלים בתוכה את הפטריות יחד עם תבלינים, מרתיחים מספר דקות, ואז יוצקים לצנצנות, שנסגרות מיד.

פטריית חלב שחורה במרינדה עם קינמון.

רכיבים:

• פטריות חלב שחורות - 1 ק"ג.
• מים - 0.3 כוסות
• חומץ 8% - 120-140 גרם.
• מלח - 1 כף
• סוכר - 1 כפית
• פלפל אנגלי - 5 יח'.
• ציפורן - 2 יח'.
• עלה דפנה
• קינמון

בעת עיבוד פטריות חלב, חותכים את הרגליים. מרתיחים את המכסים במי מלח במשך 20-30 דקות, מניחים במסננת או במסננת לייבוש. מביאים לרתיחה את המים שלתוכם הכנסתם מלח וחומץ, והכניסו לתוכם את הפטריות. מבשלים 20-25 דקות, ואז מוסיפים סוכר ותבלינים. לאחר מכן מצננים, ממלאים את הצנצנות, סוגרים אותן ברצף ומניחים במקום קריר.

פטריית חלב שחור כבושה קרה

• 2 ק"ג פטריות חלב שחורות,
• 100 מ"ל מים,
• 50 גרם סוכר,
• 20 גרם מלח,
• 300 מ"ל חומץ 9%,
• 15 אפונה של פלפל אנגלי,
• 5 עלי דפנה,
• 6 ניצנים של ציפורן,
• 2 גרם חומצת לימון.

על מנת שהפטרייה השחורה הכבושה הקרה תהיה פריכה, יש צורך לעקוב בקפדנות אחר הטכנולוגיה. יוצקים מעט מים לכלי בישול, מוסיפים מלח, חומץ 9%, מחממים לרתיחה ומוסיפים את הפטריות המוכנות. בחימום, הפטריות עצמן יתחילו לשחרר מיץ והכל יתכסה בנוזל. ברגע שהתערובת רותחת מנמיכים את האש וממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב עדין. מסירים בזהירות את הקצף שנוצר על המשטח בעזרת כף מחוררת. כשהיא מפסיקה להופיע מוסיפים סוכר, תבלינים, חומצת לימון (לשימור צבע הפטריות). משך הבישול במרינדה:כובעים - 8-10 דקות, שורשים - 15-20 דקות. מסיימים את הבישול רק כשהפטריות מתחילות לשקוע לתחתית והמרינדה מתבהרת. חשוב מאוד לתפוס את הרגע שבו הפטריות מוכנות, שכן פטריות שלא מבושלות לא יכולות להחמצמ, והן מבושלות יתר על המידה הופכות לרופפות ומאבדות מערכן. מצננים את הפטריות המוגמרות במהירות, מניחים אותן בצנצנות ויוצקים עליהן את המרינדה המצונן. מאחסנים במקום קריר, מכסים את הצנצנות במכסי פלסטיק.

איך לכבוש פטריות חלב שחורות לחורף

800 גרם פטריות מבושלות, מילוי מרינדה 200 מ"ל.

לפני הכבישה של פטריות חלב שחורות לחורף, מרתיחים את הפטריות המוכנות במים מומלחים (950 מ"ל מים, 70 גרם מלח), מסננים במסננת, מכניסים לצנצנות, יוצקים מעל מרינדה מוכנה מראש ומקוררת (830 מ"ל מים , 25 גרם מלח, 145 מ"ל חומץ 9%, 6 גרגירים כל אחד משחור ופלפל אנגלי, 4 ניצנים של ציפורן, 1 גרם קינמון, 2 גרם חומצת לימון). מכסים את הצנצנות המלאות במכסי פלסטיק. מאחסנים במקום קריר ויבש, ומוודאים שהפטריות מכוסות תמיד במרינדה.

איך לכבוש פטריות חלב שחורות לחורף

• 10 ק"ג פטריות חלב,
• 1 ליטר מים,
• 3 כפיות תמצית חומץ 80%,
• 2 כפות סוכר,
• 4 כפיות מלח,
• 3 עלי דפנה,
• 6 אפונה של פלפל אנגלי,
• 3 ניצנים של ציפורן,
• 3 חתיכות קינמון.

לפני הכבישה של פטריות חלב שחורות לחורף, מניחים את הפטריות המבושלות והמקוררות בצנצנות מוכנות כך שרמתן לא תעלה על מתלה הצנצנת. יוצקים את המרינדה הצוננת על הפטריות, יוצקים שכבת שמן צמחי בגובה של כ-0.8 - 1.0 ס"מ על גבי המרינדה, מכסים את הצנצנות בנייר אפייה, קושרים אותן ומאחסנים בחדר קר מאוד.

איך לכבוש פטריות חלב שחור בצנצנות

• 1 ק"ג פטריות,
• מלח 1 כף. כפיות,
• חומץ - 0.7 כוסות,
• עלה דפנה - 5 עלים,
• פלפל, ציפורן וקינמון 3 גרם כל אחד,
• שמיר - 4 גרם.

לפני הכבישה של פטריות חלב שחורות בצנצנות, מניחים את הפטריות הקלופות והשטיפות במסננת, טובלים אותן בדלי מי קרח כמה פעמים, מניחים למים להתנקז ואז מבשלים את הפטריות במרינדה המוכנה.

יוצקים חצי כוס מים לסיר, מוסיפים חומץ ומלח, מוסיפים פטריות מבושלות ומניחים על הכיריים לבישול. לאחר שהמים רותחים, מסירים את הקצף וממשיכים לבשל כ-30 דקות; כדי להבטיח רתיחה אחידה, צריך לערבב בזהירות כל הזמן. מסירים את הקצף שנוצר על המשטח בעזרת כף מחוררת. בבישול, הפטריות עצמן משחררות מיץ ומתכסות בנוזל.

כשהפטריות מוכנות (מתמקמים בתחתית), מוסיפים תבלינים (עלה דפנה, פלפל, ציפורן, קינמון, שמיר), 10 גרם סוכר, 4 גרם חומצת לימון, ואז מביאים שוב לרתיחה ומיד אורזים בצורה אחידה לתוך בנקים מוכנים, מאודים.

אם אין מספיק מרינדה, אפשר להוסיף מים רותחים לצנצנות.

ממלאים את הצנצנות ממש מתחת לחלק העליון של הצוואר ומכסים במכסים. לאחר מכן מניחים אותם במחבת עם מים מחוממים ל-70 מעלות צלזיוס לעיקור, שמתבצע ברתיחה נמוכה למשך חצי שעה.

מתכון נוסף ל-2 ק"ג פטריות.

• מלח 1 ק"ג
• מים 0.5 ליטר
• פלפל אנגלי 20 אפונה
• קשת 1 יחידה
• חומץ 0.5 כוסות
• ציפורן וקינמון 5 גרם כל אחד

שוטפים את פטריות החלב ומבשלים (כ-15 דקות). בשלב זה, מכינים את המרינדה. יוצקים מים למחבת נפרדת, מוסיפים את כל התבלינים מלבד חומץ. לאחר הרתיחה מניחים את הפטריות במסננת ונותנים למים להתנקז. כשהמרינדה רותחת מוסיפים חומץ. מניחים פטריות מבושלות בצנצנות מוכנות ויוצקים עליהן מרינדה צוננת. מכסים במכסה ומניחים בחדר קריר.

איך לכבוש פטריות חלב שחורות פריכות במרינדה

שוטפים היטב את קילוגרם הספוגים של פטריות, ואז מרתיחים. מבשלים אותם עד שהמים במחבת הופכים מעט צמיגים. לאחר מכן, מסננים ויוצקים פנימה את המרינדה.

לפני הכבישה של פטריות חלב שחורות פריכות, אתה צריך להכין את המרינדה:עבור 1 ליטר מים לשים 1 כפית סוכר ו-2 כפיות מלח. מוסיפים שום לפי הטעם, 5-6 גרם שיני. כשהמים רותחים מוסיפים 2 כפות חומץ. כפיות. הוסף 4 יחידות. עלה דפנה, כמה עלי דומדמניות ודובדבנים. רְתִיחָה. מניחים פטריות בצנצנות מוכנות, מכסים למטה. יוצקים מעל מרינדה חמה. מכסים את הצנצנות במכסים או מגלגלים אותן. מניחים במקום חשוך וקריר. לאחר 45 יום, אתה יכול לנסות פטריות חלב פריכות.

מתכונים לכבישת פטריות חלב לחורף

המתכון הראשון.

• פטריות חלב שחורות - 1 ק"ג
• בצל - 350 גרם
• שום - 10 שיני
• שמיר - 50 גרם
• גרגירי פלפל שחור - 5 יח'.
• עלה דפנה - 5 גרם
• חומץ שולחן 9% – 50 מ"ל
• שמן צמחי - 70 מ"ל
• מלח, סוכר

שוטפים את פטריות החלב המושרות, מניחים במסננת ונותנים למים להתנקז. קולפים את הבצל וחותכים לנוצות או לחצי טבעות. קוצצים את השום והשמיר (משאירים כמה ענפים לקישוט).

מניחים סיר או מחבת עם תחתית עבה על הכיריים על אש גבוהה. מניחים גרגירי פלפל שחור בסיר ונותנים לו להתחמם. לאחר מכן שמים את הפטריות ומטגנים בסיר חם (ללא שמן!) תוך ערבוב מתמיד בכף כדי לא להישרף, עד שהפטריות מתחילות לשחרר מיץ. לאחר מכן מוסיפים מלח, עלה דפנה וממשיכים לערבב. הפטריות יוותרו מקסימום על הלחות שלהן ויגמרו כמו במרק.

מוסיפים בצל ומבשלים יחד 5-7 דקות. לאחר מכן מוסיפים חומץ שולחן, סוכר לפי הטעם ומבשלים עוד 5-10 דקות בתוספת שום ושמיר. טועמים מלח - עדיף אם המרינדה תהיה קצת מלוחה מדי. מוסיפים שמן צמחי, מערבבים ומניחים להתקרר. מניחים לצנצנות ומגלגלים. ניתן לאכול את הפטריות הללו גם לאחר 7 שעות.

המתכון השני.

רכיבים:

• פטריות חלב שחורות
• עלי דומדמניות
• עלי דובדבן
• שום
• חומץ 9%
• תבלינים: מלח, סוכר, עלה דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, ציפורן.

משרים את פטריות החלב למשך כשלושה ימים, מחליפים את המים כל יום.

שוטפים היטב את הפטריות מתחת למים זורמים ומסירים את שאריות האדמה והעלים. בחרו פטריות קטנות ובינוניות. ניתן לחתוך פטריות גדולות כך שישתלבו בקלות בצנצנת.

מניחים את הפטריות על האש ומבשלים לאחר הרתיחה, במים מומלחים מראש, לפחות 15-20 דקות. הסרת קצף מלוכלך. לאחר מכן מסננים את המים, שוטפים את הפטריות ומניחים במסננת.

הכנת המרינדה:

עבור 1 ליטר מים: 2 כפות. l מלח + 1 כף. l סוכר.

מביאים את המרינדה לרתיחה ומוסיפים לה פטריות. מבשלים את הפטריות במרינדה במשך 15-20 דקות.

מניחים עלי דומדמניות שטופים, עלי דובדבן, שום, עלי דפנה, גרגירי פלפל וציפורן על תחתית צנצנת מעוקרת מראש.

יוצקים חומץ לצנצנת (כפית חומץ 9% לצנצנת חצי ליטר של פטריות חלב שחורות). מניחים את כובעי הפטריות למטה.

ממלאים את הצנצנת עד למעלה בפטריות ומוסיפים מרינדה. סוגרים את הצנצנת במכסה ניילון. מניחים לו להתקרר ומאחסנים במקרר.

מתכון שלוש.

• 400 גרם פטריות חלב שחורות
• 400-500 גרם מלפפונים קטנים
• 5-6 עגבניות קטנות
• 1 ראש כרובית
• 300 גרם שעועית
• 2 כוסות אפונה מפוצלת (או תרמילי אפונה שלמים)
• 200 גרם גזר קטן (קרוטלי)

למרינדה:

• 1 ליטר מים
• 100-120 מ"ל תמצית חומץ
• 1 כף. כפית מלח
• 1 כפית גרגירי פלפל
• ג'ינג'ר
• אגוז מוסקט
• 5-6 ציפורנים
• 1 כפית סוכר

קולפים, שוטפים ומרתיחים פטריות קטנות במיץ או במים משלהן. שוטפים את המלפפונים והעגבניות, קולפים את שאר הירקות ומרתיחים אותם באדים או במי מלח.

להכנת המרינדה מערבבים את כל החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות.

מניחים פטריות וירקות מוכנים בשכבות בצנצנות, יוצקים מרינדה חמה ולאחר הקירור סוגרים במכסים. אחסן במקום קריר.

מתכון רביעי.

• 1 ק"ג פטריות שחורות
• 50 גרם מלח
• 2 כפיות סוכר
• 2 כוסות מים
• 2 בצלים
• 70 מ"ל תמצית חומץ
• 15 גרגירי פלפל
• 5 אפונת פלפל אנגלי
• 3 עלי דפנה
• אגוז מוסקט

קולפים את הפטריות, שוטפים במים קרים, מכסים במים ומניחים לשלושה ימים; לאחר שלושה ימים מסננים במסננת לניקוז.

משאירים פטריות קטנות שלמות, חותכים את הגדולות לחתיכות קטנות.

לאחר מכן שמים אותם בסיר עם מעט מים, מפזרים מלח ומניחים על אש נמוכה.

מבשלים את הפטריות במיץ שהשתחרר, תוך ערבוב, במשך 7 דקות, מוסיפים תבלינים, בצל ומבשלים עוד כמה דקות, ואז יוצקים את החומץ.