נכין את כל המרכיבים המצוינים ברשימה הכללית ותבנית סיליקון בקוטר 18 ס"מ. יש לי תבנית סיליקון נפחית, אקליפס. אם אין לכם תבנית כזו, אפשר להשתמש בתבנית קפיצית או טבעת מתכת בקוטר 18 ס"מ.

ראשית, בואו נכין "קונפי דובדבן עם קוניאק". להשרות מראש ג'לטין (6 גרם) במים קרים מאוד (36 גרם), ביחס של 1:6. אם המים לא מספיק קרים, אני מחליף חלק מהמים בחתיכות קרח (קרח במונחים של 100 מ"ל מים זה 92 גרם), זה עוזר לשמר את תכונות הג'לטין של הג'לטין. מניחים להתפחה של 40-60 דקות (לפי ההוראות). יש לי אבקת ג'לטין.

שמים סוכר (60 גרם) ודובדבנים מגולענים קפואים (250 גרם) בסיר ומחממים על אש בינונית עד שהסוכר נמס ולאחר מכן מרתיחים עוד 2 דקות. מחוררים קלות עם בלנדר כדי שיישארו חתיכות קטנות של פירות יער (יהיו נעימים לתחושה).

מסירים מהאש, מצננים ל-85 מעלות, מוסיפים את הג'לטין התפוח, מערבבים היטב עד שהוא נמס לחלוטין. מוסיפים 20 גרם קוניאק וכפית. מיץ לימון. על הדרך, אל תשכחו לטעום, יוצא טעים מאוד, והעיקר לעצור בזמן, כדאי לשמור לעוגה.)

אנחנו אופים "בראוניז עם שקדים". שמים חמאה מומסת (90 גרם) ושוקולד מריר (90 גרם) לקערת מיקסר; אם רוצים לשפר את טעם השוקולד, השתמשו בשוקולד מריר. אני אוהב שוקולד מריר, אבל רק שוקולד מריר הוא מעולה לעוגה הזו. מקציפים במהירות נמוכה, מוסיפים סוכר (90 גרם).

הכנת "מוס שוקולד לבן". משרים ג'לטין (10 גרם) במים קרים (60 גרם), בדומה לשלב 1. בואו נכין את השוקולד והבראוניז כדי שיהיה לנו אותם מוכנים. טוחנים שוקולד לבן (85 גרם), מוציאים את הבראוניז מהמקרר, חותכים את החלק העליון של שכבת העוגה וקורצים עיגול בקוטר 14 ס"מ ובגובה 1-1.5 ס"מ. טוחנים את החלמונים (36 גרם, זה מ-2 ביצים) עם סוכר (20 גרם) ו-2 כפיות סוכר וניל.

מניחים את התבנית על מגש ויוצקים חלק ממוס השוקולד, קצת פחות ממחצית. מכניסים למקפיא למשך 3-5 דקות. מניחים את קונפי הדובדבנים בדיוק במרכז על המוס המעט אלסטי (לא מוציאים מראש מהמקפיא). יוצקים את המוס מעל כך שרק יכסה את הקונפי.

פורסים את עיגול הבראוניז החתוך. אנחנו גם מנסים להניח אותו במרכז, ולמלא את הטופס במוס הנותר. לטבול קלות את הבראוניז לתוך המוס ולגלגל בזהירות את המגש עם התבנית כדי שלא יהיו חללים. זהו, הכניסו אותו למקפיא ל-12 שעות או ללילה.

הכנת "Mirror Glaze". נתחיל עם ג'לטין (12 גרם). משרים במי קרח (72 גרם). ובכן, אם יש לך גיליון ג'לטין, קל יותר לעבוד איתו! מכינים מיד קנקן שאליו שמים חלב מרוכז (100 גרם) כלפי מטה, ומעל החלב המרוכז שוקולד לבן קצוץ דק (150 גרם).

מערבבים בסיר 75 גרם מים, 150 גרם סוכר ו-150 גרם סירופ גלוקוז. אנחנו מתחילים לחמם אותו, לא לערבב, לא לגעת, עד שהסוכר נמס, אפשר להזיז מעט את הסיר על הכיריים, לעזור לסוכר להתמוסס. התערובת מתחילה לרתוח, הסוכר נמס. עכשיו אנחנו צריכים מדחום אלקטרוני. מערבבים עם כף (מרית), מביאים לטמפרטורה של 103 מעלות צלזיוס. שתי נקודות חשובות מאוד: בישול נמוך או בישול יתר, שתיהן נותנות תוצאה גרועה לזיגוג! אם אין לך מדחום אלקטרוני, אנו משתמשים בשיטה שכבר הצעתי במתכון (ראה שלב 21).

יוצקים את הסירופ החם לקנקן, השוקולד נמס בהדרגה, טמפרטורת הסירופ יורדת ל-85 מעלות, מוסיפים את הג'לטין התפוח. אפשר להמיס מעט ג'לטין במיקרוגל ולצקת לקנקן. מערבבים בעדינות עם מרית.

בואו נכין קצת צבע כדי שיהיה לנו בהישג יד. אנו מכניסים את החיבור של בלנדר הטבילה בזווית כדי למנוע בועות לא רצויות עבור הזיגוג, ומתחילים להכות את התערובת בתנועות פועם עד שהיא הופכת להומוגנית. מוסיפים כמה טיפות צבע, ממשיכים לחורר דרך הזיגוג וצפו בעניין כיצד משתנה צבע הזיגוג. אנחנו אוהבים אותה יותר ויותר, יופי. טיפ: הקפיאו כף פלסטיק לבנה, ואז טבלו אותה בציפוי המוגמר כדי לראות באיזה צבע תהיה העוגה. אנחנו מחזיקים את פיית הבלנדר בזווית, הופכים רק את הכד, נראה משפך שאליו נכנסות הבועות.

אם הם מחוררים ללא בועות, נהדר, מכסים מיד את הזיגוג בניילון נצמד במגע, מכיוון שסירופ הגלוקוז יוצר סרט על הזיגוג. אם נוצרות בועות מגעילות, צריך לסנן את הזיגוג לקנקן אחר דרך מסננת דקה ולכסות בניילון. זהו, מכניסים למקרר ל-12 שעות או ללילה כדי שהזיגוג יתבגר.

התהליך עתיר העבודה של הכנת עוגת מוס עם זיגוג מראה ייקח יותר מיום, אבל הוא יקדיש להמתנה לעוגות שכבות עשויות כהלכה

איך מכינים עוגת מוס עם זיגוג מראה?

התהליך עתיר העבודה של הכנת עוגת מוס עם זיגוג מראה ייקח יותר מיממה, אך הוא יוקדש להמתנה לרכיבי פחזנית עשויים כהלכה ולא להליך עצמו. אחרי הכל, לוקח יום עד שעוגת הספוג מבשילה; גם הזיגוג לא "מבשיל" מיד, בנוסף הגיע הזמן להקפיא. אבל התוצאה הסופית היא שלמות גסטרונומית של צורה יוצאת דופן עם משטח לכה מושלם, טעם טעים והבנה שהצלחת ליצור את זה.

רכיבים

למרות המגוון החיצוני, המרכיב הפנימי של עוגת מוס עם זיגוג מורכב מארבעה אלמנטים בסיסיים:

עוּגִיָה;
מוּס;
מילוי או מספר מילויים;
ציפוי גימור.

כל רכיב של העוגה מוכן בנפרד. רק שכבת עוגה אחת משמשת כבסיס ליצירת מופת של קונדיטוריה. בדרך כלל מדובר בעוגת ספוג קלאסית או וניל. פחות נפוץ, קראמבל (פשטידה או תבשיל עם פירורי פירורי זהובים עשויים ממאפה או מוזלי), שטרויזל (חתיכות בצק קונדיטוריות בגדלים שונים) או בסיס חול לבסיס.

כתר מוס אוורירי יגרום לעוגת מוס עם זיגוג מראה להיראות נפח. דף פרי, שמנת, שוקולד או אגוזים מכסה כמעט 2/3 מהמוצר המוגמר. הוא עשוי מגבינת קרם, שמנת כבדה או רפרפת. אבל ג'לטין תמיד נשאר מרכיב בלתי משתנה בהרכב של עוגת מוס, שבזכותו הענן החינני והמתוק מקבל הרבה תכונות עדיפות:

קַלוּת;
גְמִישׁוּת;
היכולת לשמור על צורה נתונה.

השכבה הבאה, שנמצאת מתחת למוס, היא תערובת של אגוזים, סוגים שונים של שוקולד, רפרפת או פירות ופירות פירות יער, בטעם ג'לטין. אבל צריך לזכור שיש לשלב את המילוי לפי הטעם עם שכבת המוס.

צבעי מאכל משמשים לקישוט עוגות מוס בזיגוג מראה. אבל האופציה הקלאסית עדיין נשארת משטח לבן.

כדי לקבל גוון זהוב או כסף, משתמשים בקנדורין.

כדי שהמסה תיראה צפופה ובו זמנית שקופה, מוכנס טיטניום דו חמצני. ניתן לצבוע את המבנה המבריק מספר פעמים, להוסיף מנות נוספות וגם לשמור בכלי אטום במקרר.

שפים מנוסים, משיגים אפקט בידור מקסימלי, מכסים את שכבת הבסיס הראשונה של הקינוח בשכבה שנייה. התוצאה היא משטח צבעוני לא אחיד עם תכלילים וכתמים מקוריים, מה שנקרא.

תנאי מוקדם למריחת זיגוג הוא שהקינוח קפוא היטב. המבנה הצפוף יאפשר לך לקבל ציפוי אחיד לחלוטין.
יש לבדוק בעוגה קפואה את תכולת חלקיקי הקרח הקטנים ביותר על ידי גיהוץ תחילה של המוצר ביד. אחרת, המים הקפואים יתנקזו יחד עם הזיגוג.
המסה המבריקה לא צריכה להכיל בועות אוויר. אם זה קורה, מומלץ להעביר דרך מסננת דקה. ניקוב דרך הזיגוג עם מיקסר, אתה צריך ליצור משפך מושלם. יש להחזיק את המכשיר החשמלי בזווית כדי למנוע קצף.
זהו מרכיב קפריזי לגבי טמפרטורת החימום. טווח העבודה בשימוש בשוקולד מריר הוא 35 מעלות, עם לבן המחוונים מצטמצמים ובמקור הוא 32 מעלות. עדיף להשתמש במדחום מזון.
אם מופיעות טיפות מים על המוצר המוגמר, עליך להיפטר מהן בזהירות באמצעות מפית נייר.
נסו לכסות את עוגת המוס בזיגוג בתנועות סיבוביות, נעים מהאמצע אל הקצוות. מניחים את המוצר המוגמר על רשת וממתינים עד שהמסה העודפת תתנקז. בשום פנים ואופן אין למשוך או לקרוע חוטים צמיגים. כמוצא אחרון, נסו לעטוף בזהירות את העודפים מתחת לתחתית הקינוח בעזרת להב סכין רחב. כדי להיות בטוח, אתה צריך לחמם אותו מראש.

לאחר קריאת המדריך המהיר לעיל, תוכלו להמשיך עם המתכון שלב אחר שלב לעוגת מוס עם זיגוג מראה.

שלבי הכנת עוגת מוס

כפי שכבר צוין, כל שכבה מוכנה בנפרד. ואז יצירת מופת קולינרית מורכבת ממרכיבים שונים. יתרה מכך, פעולה דומה מתבצעת בסדר הפוך.

מניחים חצי מנת מוס בתחתית תבנית סיליקון או קפיצית, מרופדת קודם לכן בנייר אבן. לאחר מכן מכניסים למקרר למשך 5-8 דקות כדי שהמסה תתייצב מעט.
לאחר זמן זה, המילוי המוגמר נמרח באופן שווה על השכבה הקפואה מעט. לאחר מכן הוא מכוסה בזהירות בשארית המוס.
המוצר מכוסה עם ביסקוויט בקוטר מעט קטן יותר, ומנסים "להטביע" אותו. לאחר הסרת העודפים, התבנית מוסתרת מתחת לניילון נצמד. שומרים בזמן שעוגת המוס עדיין לא מושכת במקרר עד 12 שעות.
לאחר מכן, כשהצד הביסקוויט כלפי מטה, הוא מונח על רשת. השלב האחרון הוא עיטור עם זיגוג מראה.

הדרך הפשוטה ביותר להכין זיגוג מראה

לשם כך, יש צורך לשמור על המינון המדויק של כל מוצר באמצעות מכשירי מדידה מיוחדים:

100 מ"ל מים;
100 גרם שמנת כבדה;
60 גרם קקאו לצבע;
175 גרם סוכר;
שקית ג'לטין במשקל 12 גרם.

הכנה

משרים מראש את הג'לטין. בזמן שאנחנו מחכים, מערבבים סוכר עם מים ומחממים את הסירופ על אש בינונית עד להמסה מלאה של הגרגירים.
לאחר שהתערובת רותחת, מנמיכים את האש, תוך ערבוב, למשך עשר דקות נוספות. מוסיפים קקאו ושמנת לתערובת הסמיכה. בזכותם, ריח השוקו החם מתחיל לעלות במטבח.
מסירים מהכיריים ומוסיפים את הג'לטין הבשל.

זוהי אפשרות תקציבית לכיסוי. עם זאת, המתכון הקלאסי לזיגוג מראה כולל גם סירופ גלוקוז או מולסה, חלב מרוכז, שוקולד ווניל:

120 גרם חלב מרוכז;
12 גרם ג'לטין;
160 גרם סוכר;
160 גרם שוקולד לבן לא נקבובי;
160 גרם סירופ גלוקוז;
80 מ"ל מים.

מערבבים סוכר, גלוקוז ומים ומניחים על אש נמוכה עד להמסה מלאה של הגבישים. במיכל אחר ממיסים שוקולד באמבט מים, מוסיפים חלב מרוכז.

ממיסים ג'לטין במים למשך 20 דקות. ואז אנחנו מכניסים אותו למיקרוגל, מביאים אותו למצב נוזלי. בצורה זו מוסיפים למסת הסוכר. אנחנו מוסיפים כאן גם את תערובת השוקולד. מקציפים את הזיגוג המוגמר עם בלנדר עד לקבלת תערובת חלקה. לתת להתקרר.

עוּגִיָה

בואו נסתכל על המתכון הצרפתי להכנת עוגת מוס שוקולד עם זיגוג מראה. מכינים את החומרים לבסיס הביסקוויטים:

100 גרם סוכר;
4 ביצים;
80 גרם קמח;
20 גרם קקאו.

טורפים יחד את הביצים והסוכר לקצף אוורירי. מערבבים קקאו וקמח בנפרד. לאחר מכן, בכמה תוספות, מוסיפים את התערובת החומה שהתקבלה למסת הביצים הטרופה, תוך ערבוב מתמיד מלמטה למעלה.

יוצקים את הבצק המוגמר לתבנית מרופדת בנייר אפייה. ב-180 מעלות, הביסקוויט לוקח בערך 40 דקות. מצננים את העוגה שהתקבלה וחותכים אותה.

בואו נתחיל ליצור את המוס:

225 מ"ל חלב;
4 חלמונים;
40 גרם סוכר;
10 גרם ג'לטין;
100 גרם חפיסת שוקולד;
300 גרם – 35% שמנת.

משאירים את הג'לטין מלא במים להתפחה. בשלב זה, טוחנים את החלמונים בנפרד עם 20 גרם סוכר. מערבבים את השאר עם חלב ומניחים על האש, אבל לא להרתיח, אלא לחכות שהגבישים יתמוססו לגמרי.
מערבבים את עיקר התערובת המתקבלת כל הזמן ומוסיפים אותה לחלמונים הטחונים עם סוכר. במיכל אנו רואים מכסה ביצה אוורירית.
ואז יוצקים את הרכב המוקצף הזה בחזרה לסיר עם החלב הנותר. מניחים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד, מוודאים ששום דבר לא נשרף או מתכרבל. לנגד עינינו, עקביות הביצה החלבית מתחילה להתעבות, והופכת למרכיב צמיג.
מסירים מהכיריים ומצננים כמה דקות. מוסיפים שוקולד וג'לטין, מערבבים היטב. מסה חומה הומוגנית מופיעה לעינינו. מצננים לטמפרטורת החדר, מערבבים בעזרת מטרפה כדי למנוע היווצרות קרום יבש.
אנחנו ממשיכים לעבוד, עכשיו מקציפים את השמנת הכבדה, אבל ממתן מעט את הלהט כדי שלא תתברר כחמאה. מוסיפים אותם במנות קטנות לתערובת השוקולד המצונן, זכור לערבב כל הזמן. בקערה אנו רואים שהמסה כמעט הוכפלה.
לאחר בילוי בתנור, אנו מקבלים את אותה עוגת ספוג נפח. 180 מעלות וחצי שעה עשו את העבודה. עובי המוצר המוגמר לא יעלה על 1.5 ס"מ. לכן חותכים את הבראוניז לשני חצאים, אחד מהם מקפיאים עד לזמנים טובים יותר.

מוּס

במתכונים לעוגת מוס שוקולד עם זיגוג מראה, ניתן להשתמש במספר אפשרויות להכנת השכבה הבאה. בואו להכיר אחד מהם:

שוקולד משלושה צבעים שונים, 150 גרם כל אחד;
חמאה 145 גרם;
450 גרם שמנת 33% להקצפה;
כף ג'לטין.

אנו מחלקים כל אחד מהמרכיבים המוצגים לשלושה חלקים שווים. ראשית אנו עובדים עם שוקולד מריר, מערבבים אותו עם חמאה וג'לטין נפוח. מקציפים את המסה שהתקבלה, ואז עושים את אותו הדבר עם הקרם בנפרד ומאחדים הכל.

הסדר באיזה צבע של אריח מתוק אתה עובד ראשון לא משנה. העיקר הוא לעשות מניפולציות דומות עם שוקולד בהיר, כהה וחום בהיר. לאחר ההרכבה, ההרכב המתקבל יתיישב בחוזקה על עוגת הספוג.

סוד ברי - קונפי דובדבן עם קוניאק

אתה רוצה למזג את טעם השוקולד המתוק של הבראוניז עם חמיצות.

בשביל זה תצטרך:

סוכר 60 גרם;
דובדבנים מגולענים 250 גרם;
שקית ג'לטין 6 גרם;
קוניאק 20 גרם;
מיץ לימון 1 כפית.

מערבבים סוכר עם דובדבנים ומניחים על אש נמוכה עד להמסה מלאה של הגבישים. מצננים את המסה המוגמרת ל-80 מעלות ומשלבים עם הג'לטין התפוח. אנחנו מוסיפים גם מנת קוניאק ומיץ לימון. מניחים את תערובת פירות היער תחילה בתבנית סיליקון, ולאחר מכן במקרר.

הקוטר של המיכל הגומי צריך להיות קטן יותר ממיכל המוס. אחרי הכל, סוד הדובדבן צריך להיות מוסתר היטב מתחתיו.

מניחים אותו בתבנית, אך ורק במרכז על החלק הקפוא מעט של המוס. מכסים בשאר הנתח.

מתכונים לעוגות מוס עם זיגוג מראה מדהימים לא רק ביופיים ובתחכום, אלא לפעמים בהרכב יוצא הדופן שלהם.

קינוח תותים עם שמפניה

ניתן להכין עוגת ספוג בשיטה הקודמת, תוך שמירה על אותן פרופורציות, אך לא כולל קקאו. במקום זאת, הוסיפו 30 גרם חמאה מומסת ו-¼ חלק כפית לביצים טרופה עם סוכר. תמצית וניל, קמח. מערבבים בזהירות ויוצקים לתבנית המוכנה.

למוס משרים מראש 10 גר' ג'לטין ומשאירים לתפיחה של שעה. בשלב זה, מתחילים להקציף 2 חלמונים. מניחים אותם בצד ומתחילים לערבב 15 מ"ל מיץ לימון, 250 מ"ל שמפניה ו-100 גרם סוכר מגורען. מחממים את ההרכב המתקבל על אש עד שהוא מסמיך, ואז מצננים אותו.

מוסיפים כאן את החלמונים ומניחים שוב על הגז. מערבבים בזהירות על אש נמוכה, מוודאים שהסמיכות הצמיגה לא ירתח. המקור צריך ליצור מסה דומה לג'לי. מוסיפים ג'לטין ומשאירים להתקרר.

מתחילים להקציף 200 מ"ל שמנת. לאחר מכן הכנס אותם בהדרגה לתוך מוס הלימון. אנו עובדים עם 2 חלבונים ו-100 גרם סוכר, והופכים את החומרים לקצף אוורירי. אנו שולחים את הענן הלבן לתוך המסה הכללית.

במתכון לעוגת מוס תותים עם זיגוג מראה, מומלץ להשרות בנוסף את עוגת הספוג. כדי לעשות זאת אתה צריך:

50 מ"ל מים;
50 מ"ל שמפניה;
1 כף. ל. מיץ לימון;
50 גר' סוכר.

מערבבים מים עם סוכר ומניחים על אש נמוכה. מביאים את הסירופ לרתיחה וממשיכים לבשל עוד 4 דקות. המסה המתוקה אמורה להתקרר מעט. לאחר מכן הוסף שמפניה.

בואו נתחיל להרכיב את העוגה. קודם עוגת הספוג הספוגה, אחר כך מוס הלימון. את כל זה שמנו לזמן מה במקרר.

המאפיין המיוחד של הקינוח הזה הוא השכבה הבאה - תותים בשלים. 250 גר' חותכים לשניים ומורחים על משטח מוס. מעל יוצקים ג'לי:

400 מ"ל שמפניה;
200 גרם סוכר;
חבילה של 15 גרם ג'לטין;
0.5 מ"ל מיץ לימון.

אנחנו מכינים ג'לטין במים. במקביל משלבים שמפניה, סוכר מגורען ומיץ לימון. מחממים את ההרכב עד שהגבישים נמסים לחלוטין. מוסיפים את הג'לטין המוכן ומצננים. מכסים את פרוסות פירות היער בחלק קטן מהג'לי.

מכניסים למקרר ל-30 דקות כדי לתת לתותים להתמצק. יוצקים את יתרת הג'לי על הקינוח ומחזירים לקירור למשך 4 שעות. העוגה מוכנה.

הכנת עוגת מוס עם זיגוג מראה בבית צריכה להיעשות בתחילה בד בבד עם משקל אלקטרוני. מרכיבים מאומתים בדיוק הם הערובה לכך שהמאמצים שלך לא יהיו לשווא.

ניתן לשמור שלמות גסטרונומית במקרר למשך 2-3 ימים.

כפי שאתה יכול לראות, הכנת עוגת מוס עם זיגוג מראה, מונחה על ידי החומר לעיל, לא כל כך קשה. אתה יכול לשלוט במדע הקולינריה בעצמך רק באמצעות ניסוי וטעייה.

מכינים את המרכיבים.

משרים ג'לטין עלים (8 גרם) בקערה עם הרבה מים קרים מאוד למשך 5-10 דקות.

עֵצָה.אם אתה משתמש בג'לטין באבקה ולא בדפים, יש לשפוך 8 גרם אבקת ג'לטין ל-48 גרם מים ולהשאיר להתפחה של 40-60 דקות.

מניחים שוקולד לבן קצוץ (100 גרם) וחלב מרוכז (70 גרם) לתוך קערה או כוס מדידה פלסטיק גבוהה. לְהַפְרִישׁ.

יוצקים סוכר (100 גרם) למצקת קטנה או מחבת, שמים סירופ גלוקוז (100 גרם) ויוצקים מים (50 גרם).

מביאים לרתיחה מים עם סוכר וגלוקוז ומבשלים ל-103 מעלות (אם אין לכם מדחום, תנו לסירופ לרתוח כ-2 דקות).
יוצקים את הסירופ החם על השוקולד עם חלב מרוכז ומניחים ל-2 דקות.

מוסיפים לשוקולד גיליון סחוט (או אבקה נפוחה) ג'לטין.

הוסף צבע מאכל.

עֵצָה.ניתן להשתמש בצבע מאכל אבקה או ג'ל להכנת הזיגוג. אם הצבע הוא ג'ל או אבקה (מסיס שומן), אז הוסף אותו לציפוי לפני אגרוף עם בלנדר (כפי שמוצג בתמונה שלי - אני משתמש בצבע אבקה מסיס שומן). צבעים מסיסים באבקת שומן צובעים את הזיגוג בצבעים בהירים יותר (בהשוואה לצבעים אחרים).
אם הזיגוג מסיס במים, מוסיפים אותו לסירופ. כמו כן, הצבע והרוויה של הזיגוג המוגמר יהיו תלויים באיכות הצבעים.
כדי לקבל זיגוג לבן, הוסף צבע לבן (טיטניום דו חמצני), כי לזיגוג ללא הוספת צבע יהיה גוון חלבי צהבהב ולא ייצא לבן טהור.

בעזרת בלנדר טבילה מקציפים את הזיגוג, נזהרים לא ליצור בועות בזיגוג.

עֵצָה.אנו מחוררים את הזיגוג עם בלנדר, הופכים את השוקולד עם שאר המרכיבים לאמולסיה הומוגנית, מה שהופך את הזיגוג לחלק ומבריק יותר. אבל יש דקויות שצריך לקחת בחשבון.
ציפוי טרי, שהוכן זה עתה, נוטה לייצר הרבה בועות, שנוצרות כאשר הבלנדר אינו ממוקם נכון. לכן, טבלו בזהירות את הבלנדר בזיגוג בזווית של 45 מעלות צלזיוס. הבלנדר צריך לטבול לגמרי בזיגוג, אך לא בתחתית כוס המדידה, אלא קרוב לפני השטח. צריך לנסות למצוא מיקום כזה של הבלנדר כאשר בתהליך הניקוב נוצרת תבנית בצורת משולש על פני הזיגוג, שאפשר לקרוא לה אחרת - מעין משפך קטן מבאס. באוויר הנכנס ובבועות האוויר הנדירות שנוצרות. כמו כן, הקשיבו לסאונד שמשמיע הבלנדר – עם הזמן תלמדו לנווט לפי הסאונד האם הבלנדר טבול נכון בזיגוג. מחוררים את הזיגוג במהירות האיטית ביותר של הבלנדר - זה גם תנאי הכרחי לזיגוג נטול בועות.

מכסים את הזיגוג המוגמר בניילון נצמד כך שהסרט יידבק למשטח.

מניחים במקרר ל-12-24 שעות להתייצבות - בזמן הזה הוא יסמיך ובעת לחיצה על פני הזיגוג המעובה אמורים להרגיש התנגדות מסוימת, כלומר. הזיגוג לא צריך להיות נוזלי, אלא אלסטי.
לפני ציפוי המוצר יש להביא את הזיגוג לטמפרטורת עבודה של 30-35 מעלות צלזיוס על ידי חימום במיקרוגל או באמבט מים. אנו בודקים את הטמפרטורה באמצעות מדחום קולינרי.
את הזיגוג מורחים על מוצר קפוא לחלוטין: לפני מריחת הזיגוג, בודקים שוב את הטמפרטורה שלו ויוצקים את המוצר בתנועות מהירות ובטוחות, בזרם די חזק, ישירות מהפיה של כוס מדידה (זו הסיבה שכזה כוס מדידה נוחה להכנת זיגוג).

ג'לטין - 12 גרם
סירופ גלוקוז (או הפוך) - 150 גרם
מים - 75 גרם
סוכר - 150 גרם
שוקולד - 150 גרם
חלב מרוכז - 100 גרם
צֶבַע

סגור הדפסת מרכיבים

זיגוג מראה- המתכון הטוב ביותר ב-RuNet, מתכון שבטוח יעבוד!

זיגוג מראה- ציפוי מבריק מרשים לעוגות ומאפים מודרניים. לרוב משתמשים בו בקינוחי מוס, אבל לפעמים משתמשים בו גם לכיסוי עוגות מסורתיות, אם כי במקרה זה, ככלל, לא לגמרי, אלא רק את החלק העליון, כך שהזיגוג מטפטף למטה בטפטופים יפים.

ריגש את מוחי די הרבה זמן עד שלמדתי איך להכין את זה :) תמיד דמיינתי שהעוגות המדהימות האלה הן לא יותר מפוטושופ! ובכן, משטח אכיל לא יכול להיות כל כך מלוטש, כל כך רעיוני, כל כך מושלם, חשבתי! מסתבר שזה יכול! והכי חשוב, המתכון הזה יצא נכון בפעם הראשונה!

המרכיבים הפשוטים ביותר משמשים להכנתו. אבל אתה לא יכול להסתדר בלי מדחום קולינרי: לזיגוג יש טמפרטורת עבודה שנקראת שבה הוא מוזג על עוגה או מאפים. הטמפרטורה הזו היא 30-35 מעלות, בממוצע 32. וחשוב מאוד להקפיד עליה, כי פלוס כמה מעלות - והציפוי יתנקז יותר מדי, ישאיר רווחים, ומינוס - הוא יתקבע לפני שיספיק לכסות העוגה. ומכיוון שהציפוי הוא השלב האחרון בהכנת עוגה, הוא יכול בקלות לשלול את כל המאמצים הקודמים. אם תתעלם מהכללים, כמובן. וגם הטמפרטורה של העוגה עצמה חשובה מאוד: עליה להיות קפואה היטב וצריך להוציא אותה מהמקפיא מיד לפני שמזיגים את הציפוי.

חשוב: אם הזיגוג משמש לטפטופים על העוגה, הטמפרטורה שלו צריכה להיות נמוכה יותר, מניסיוני, לא יותר מ-30, כ-28 מעלות. אחרת, הטפטופים יגיעו ממש לתחתית העוגה וייווצרו שלוליות על הבסיס. זה לא נראה טוב במיוחד.

ובכן, הנה המתכון! צעד אחר צעד עם תמונות.

כדי להכין זיגוג מראה צבעוני, נצטרך:

ג'לטין (אני אראה לך איך להשתמש בג'לטין באבקת, אבל אתה יכול גם להשתמש בג'לטין בדפים),
סירופ גלוקוז - אל תיבהל, ניתן להחליף אותו בקלות במולסה או בדבש נוזלי, אבל במקרה האחרון ניחוח וטעם הדבש יורגש,
שוקולד לבן,
חלב מרוכז,
סוכר,
ולצבוע.

המוצרים, כפי שאתם רואים, סבירים, וכל דבר מלבד הצבע ניתן לקנות בכל סופר. צבעים נמכרים בחנויות מיוחדות לקונדיטורים. אני אשתמש בצבע Americolor ג'ל במתכון הזה. זה איכותי וחסכוני. ניתן להשתמש גם בצבעי מאכל מסיסים באבקת שומן. אם אתה צריך זיגוג לבן כשלג, טיטניום דו חמצני יעזור (נראה בדיוק כמו אבקת שיניים :)). צבעים טבעיים א-לה מיץ סלק או מיץ תרד אינם מתאימים לזיגוג מראה, ואם אין לכם צבע, יש רק מוצא אחד: נסו להכין זיגוג פשוט על בסיס שוקולד מריר. ולאחרונה גיליתי לעצמי מתכון, תלוי בגרגרי היער, הוא גם יכול לצאת מבריק, אבל זה סיפור אחר לגמרי.

אז נראה שהחלטנו על המרכיבים. ללכת!

יוצקים 12 גרם ג'לטין ל-60 גרם מים קרים.

שמים 150 גרם סוכר בסיר, ממלאים אותו ב-75 גרם מים ו-150 גרם. כל העניין הזה נראה מדהים! :)

העלינו את זה באש.

מביאים לרתיחה והסוכר נמס לחלוטין.

ממיסים 150 גר' שוקולד באמבט מים או במיקרוגל. חשוב לא לחמם יתר על המידה, אחרת השוקולד יתקלקל ויתקלקל. בנה את אמבט המים כך שהמים הרותחים לא יגעו בתחתית הסיר עם שוקולד. באופן כללי, מיד לאחר הרתיחה עדיף לכבות את האש ולערבב כל הזמן את חתיכות השוקולד להמתין עד שהן נמסות לחלוטין. אם אתם משתמשים במיקרוגל, הניחו את המיכל עם השוקולד ל-15 שניות, הוציאו אותו, מערבבים, מחממים וכו', עד שכל השוקולד נמס.

מוזגים את השוקולד לכוס בלנדר גבוהה. באופן עקרוני ניתן להכין את הזיגוג ללא בלנדר ובהתאם גם כוס ממנו, אבל איתם זה מהיר ונוח יותר.

יוצקים 100 גרם חלב מרוכז על השוקולד. מיותר לציין שחלב חייב להיות איכותי? טעמו משפיע ישירות על טעם הזיגוג המוגמר, ולכן רצוי לקחת חלב מרוכז ללא רכיבים צמחיים. האמיתי הוא זה עם חלב וסוכר בלבד.

יוצקים סירופ אינברט חם על תערובת החלב המרוכז בשוקולד.

כך יוצא משהו. יופי עתידי, אגב! :)

אנחנו מנסים לערבב. זה יהיה קשה.

יוצקים בזרם דק את הג'לטין המומס ומערבבים. כמו שוקולד, חשוב לא לחמם יתר על המידה את הג'לטין: בטמפרטורות מעל 70 מעלות הוא מאבד את תכונות הג'ל שלו.

הוסף צבע. במקרה של ג'ל, מספיקות כמה טיפות.

ושוב אנחנו מנסים לערבב. התמונה מראה שהמסה לא רוצה להיות חלקה ואחידה לחלוטין, כפי שהיא צריכה להיות! יש כמובן בעלי מלאכה שיכולים להסתפק בכפית...

... אבל זה לא אני :) אז תן לבלנדר לעזור לי! כדאי להחזיק אותו בזווית של 45 מעלות ולהשתדל לא להרים אותו מעל פני הזיגוג כדי למנוע הופעת בועות.

עם זאת, לא משנה כמה אני מנסה, הם עדיין תמיד נוצרים. תראה אותם, הם בקעו.

אבל אני יודע איך לתקן את זה - מעבירים את הזיגוג דרך מסננת דקה!

בעצם, שלנו זיגוג מראה צבעונימוּכָן!

הזיגוג מכמות המוצרים הזו מספיקה לכיסוי עוגת מוס בקוטר 20 ס"מ. לטפטופים כמות זו היא הרבה, לעוגה ממוצעת יספיק שליש לדעתי. אבל זה עניין של מיומנות וטעם.

את הזיגוג אפשר להכין מספר ימים מראש ולהכניס למקרר ולפני השימוש לחמם באמבט מים או במיקרוגל (15 שניות בכל פעם, לערבב ושוב במיקרוגל), להביא לטמפרטורה הרצויה ולעבוד!

כמובן שזה לא המתכון היחיד לזיגוג מראה צבעוני, אבל נראה שהוא הנפוץ ביותר.

התכוננו, נסו, שתפו את התוצאות!

זיגוג המראה, כמו הרבה דברים אחרים, נוצר בהשראת אוליה הנפלאה, אני אף פעם לא נמאס להודות לה! :)

השפית קונדיטורית ויקטוריה טקצ'נקו בבית הספר הקולינרי Food-Everywhere הראתה כיתת אמן על יצירת עוגת ספוג מקורית של קפה-בננה עם זיגוג מראה - מבריק. העוגה הזו עם שמי הלילה והכוכבים מושלמת לשולחן חגיגי בחג המולד.

ראשית, מכינים את עוגות הביסקוויטים. ליצירת עוגת ספוג צריך 5 ביצים, 170 גרם סוכר, 10 גרם אבקת אפייה בעת שימוש בקקאו, 3 כפות שמן חמניות נטול ריח, 140 גרם קמח, 20 גרם קקאו.

מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומקציפים לקצף חזק. מוסיפים סוכר בשלוש תוספות. מקציפים עד שנוצר מרנג לבן סמיך. לאחר מכן מערבבים פנימה את החלמונים ושמן החמניות בעזרת מרית. מנפים קמח עם קקאו ואבקת אפייה בשלוש תוספות. אופים במצב "עליון-תחתון" בטמפרטורה של 180 מעלות כ-30-35 דקות. מוציאים את העוגה מהתנור, מצננים 20 דקות, לאחר מכן הופכים אותה וחותכים אותה לשלישים.

העוגה מורכבת ממספר מילויים - מוס קפה בתחתית, ואז לפתן בננה בקרמל יבש, גבינת שמנת מעל, ומעל זיגוג.

למוס קפה צריך 110 גרם חלב, 5 גרם פולי קפה, 100 גרם שוקולד לבן, 12 גרם ג'לטין, להקציף 100 גרם שמנת קרה 33% שומן.

מרתיחים חלב עם קפה ושוקולד. משרים את הג'לטין עד שהוא תופח. מקציפים את השמנת. ממיסים ג'לטין בתערובת של חלב, קפה ושוקולד ומצננים. מקפלים את התערובת לתוך הקרם בעזרת מרית. מכניסים למקרר לשעתיים.

אפשר להשרות את העוגות עם מוס שוקולד.

בתמונה: העוגה הראשונה מכוסה במוס קפה

לקומפוט בננה צריך 200 גרם בננה, 150 גרם סוכר קנים, וניל, 100 גרם שמנת 33% שומן. ראשית אתה צריך להמיס את הסוכר למצב קרמל. מרתיחים את השמנת. מועכים את הבננה. יוצקים בזהירות את השמנת לתוך הקרמל תוך כדי ערבוב. מוסיפים בננה ווניל. לאחר מכן מכניסים הכל למקפיא למשך שעתיים.

בתמונה: קומפוט בננה בקרמל יבש מונח בשכבה שנייה

לזיגוג צריך 75 גרם מים, 150 גרם סירופ גלוקוז, 150 גרם סוכר, 100 גרם חלב מרוכז, 15 גרם ג'לטין, 110 גרם שוקולד לבן.

יוצקים ג'לטין עם מים להתפחה. בסיר מחממים 100 גרם מים, סוכר וסירופ גלוקוז ל-103 מעלות, מחכים לקצף למעלה ומצננים מעט כדי לא לשרוף את השוקולד.

יוצקים חלב מרוכז וג'לטין נפוח מומס במיקרוגל. מוסיפים שוקולד לבן וצבע, משתמשים בבלנדר להכנת אמולסיה, נזהרים לא להוסיף אוויר כדי שלא יהיו בועות בזיגוג. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר. אם אתם מתכננים שילוב של מספר צבעים, לפני הוספת הצבע חלקו את התערובת למספר החלקים הנדרש. מניחים במקרר למשך הלילה.

גבינת שמנת מונחת על גבי העוגה. לגבינת שמנת אתה צריך 320 גרם קרם או קרם גבינת שמנת ויולנט או Hohland Cremette, 180 גרם חמאה, 100 גרם אבקת סוכר.

מקציפים חמאה רכה, מוסיפים אבקת סוכר, מקציפים עד לבן. מוסיפים את הגבינה בשלוש תוספות, מבלי להכות יותר מדי.

בתמונה: גבינת שמנת נמרח על העוגה מתחת לזיגוג

בתמונה: פני העוגה מפולסים באמצעות מכשירים מיוחדים.

לפני שמכסים את העוגה בזיגוג, צריך להרים אותה למעמד בעזרת מרית.

לזיגוג כהה צריך 94 גרם קקאו, 98 גרם מים, 277 גרם סוכר, 189 גרם שמנת, 11 גרם ג'לטין. מרתיחים סוכר ומים ל-105 מעלות, מוסיפים קקאו. בנפרד מרתיחים את השמנת ויוצקים לסירופ. מניחים בצד ל-60 מעלות ומוסיפים ג'לטין. ניקוב עם בלנדר. עבדו עם זיגוג כשהוא מחומם ל-48-50 מעלות צלזיוס.

לפני הציפוי ממיסים את הזיגוג ל-45 מעלות צלזיוס, טמפרטורת העבודה שלו היא כ-38 מעלות צלזיוס. יש למרוח זיגוג רק על עוגה קפואה. את הזיגוג הכהה הראשון יוצקים באופן שווה על העוגה מהצנצנת, את הזיגוג הבהיר השני מחלקים באמצעות סכין טבולה במים.

כדי ליצור כתמים זהובים, אתה צריך לקחת שלושה חלקים ג'ל דקור וחלק אחד מים, לחמם ל-70 מעלות צלזיוס. לאחר מכן לטפטף על פני העוגה במקומות הנכונים.

את הציור משלימים בעזרת פסים לבנים, הנעשים בקצה הצר של מזרק, מזיזים את היד באופן גורף ויוצאים משטח העוגה.

לאחר שהציור מוכן, מבריק עודף מוסר מלמטה. לאחר מכן מעבירים את העוגה מהמעמד הגבוה באמצעות מרית לבסיס קבוע.

השפית קונדיטורית ויקטוריה טקצ'נקו מלמדת את אומנות הכנת עוגות וממתקים שונים בבית הספר הקולינרי Food-Everywhere. טקצ'נקו עוקב אחר מגמות אופנה בהכנה וקישוט עוגות. השיעורים שלה ילמדו אתכם איך ליצור ממתקים יפים וטעימים שניתן להכין לאהובים ולמכירה.

בתמונה: משתתפי כיתת אמן עם תעודות

ליאוניד גאלין