התרבות הבריטית היא אוסף של סתירות. קלאסי ומודרני, מסורת וחדשנות - הכל בו משולב בהרמוניה, משלימים זה את זה. מי עוד מלבד הבריטים יכול להמציא מנה כל כך שנויה במחלוקת כמו רוסטביף?
עסיסי ונימוח מבפנים, עם קרום יציב ומתובל מבחוץ, זוהי אחת האפשרויות הטעימות ביותר להכנת בשר בקר. למרות "היסטוריות" מסוימת, המתכון למנה משופר ומשלים על ידי כל עקרת בית לפי שיקול דעתה.
אני לא יודע עם איזה רוטב אנגליות מגישות רוסטביף, אבל אמא שלי מריינטת בשר מוכן ברוטב סויה. זה יוצא טעים מאוד, אלגנטי, חגיגי.
היום אחלוק איתכם בדיוק את המתכון שלה - אפילו בשבילי הכל יצא בקול גדול, למרות העובדה שבשר בקר הוא בשר די קפריזי לבישול.
דרושים מכשירי חשמל למטבחכיריים חשמליות או גז ותנור עם בקר טמפרטורה.
כלי מטבח שיהיו שימושיים:מכתש לטחינת תבלינים, קרש חיתוך וסכין, צלחת, מחבת ומלקחיים להפיכת בשר, נייר אפייה, נייר אפייה, כלי מרינה עם מכסה.
אם הכל ברור עם המנות, כל מה שנותר הוא להבין את המרכיבים הדרושים של מנת הבשר הטעימה הזו.
רכיבים
| בשר בקר | 500 גרם |
| שמן זית | 40 מ"ל |
| בצל | 150 גרם |
| שום | 20 גרם |
| כוסברה | 15 גרם |
| פטרוזיליה | 15 גרם |
| רוזמרין | 10 גרם |
| כוסברה | 3 גרם |
| אורגנו | 3 גרם |
| אפונת פלפל אנגלי | 5 גרם |
| גרגירי פלפל ורוד | 5 גרם |
| פלפל שחור | 5 גרם |
| Cowberry | 20 גרם |
| מלח | 3 גרם |
| רוטב וורצ'סטרשייר | 45 מ"ל |
| רוטב סויה | 150 מ"ל |
איך לבחור מרכיבים
כדי לבשל רוסטביף בקר לפי המתכון הקלאסי בתנור, אתה צריך להיות אחראי בבחירת החומרים:
- בחירת בשר בקר, קחו בחשבון שעבור רוסטביף חשוב שהבשר יהיה בשל - הפגר חייב להיות בן שלושה ימים לפחות. בשר מאודה יהיה קשה יותר בסוף הבישול. יחד עם זאת, נתח בשר צריך להיות טרי, צבע אדום או דובדבן יפה, לא דביק, ללא ריחות או חבורות ספציפיות. בחרו חתך טוב מקצה עבה או דק, סינטה או סינטה. נסו לקחת בשר של חיה צעירה - זה יהיה הרבה יותר רך.
- בצל ושוםלבחור לפי המראה. העיקר שלא יהיו עליהם נבטים ושהקליפה תתאים היטב לבצל או ציפורן. הם עצמם צריכים להיות מוצקים, ללא אזורים רכים או כתמים כהים.
- בחירת ירקות, תסתכל על המראה שלה. הכוסברה, הפטרוזיליה והרוזמרין צריכים להיות נחמדים, ירוקים, עסיסיים ורעננים. אין לקחת ירוקים שיש להם כתמים כהים על העלים.
- קניית תבלינים, שימו לב למצב האריזה. זה חייב להיות שלם ולא שחוק. בדקו את תאריכי התפוגה - ניחוח הרוסטביף העתידי תלוי בו.
- עם בחירה סויה ורוטב ווסטרשיירלא אמורים להיות קשיים. העיקר שהמיכל שלם, המכסה אטום ותאריכי הצריכה הסופית מסודרים.
- שמן זיתהקפידו לקחת אותו בכלי זכוכית כהה - השמן יתעפש באור. כשלעצמו הוא צריך להיות שקוף, נניח שיש משקעים קטנים בתחתית הבקבוק. בדקו גם שהאריזה אטומה.
האם ידעת?בשר בקר משויש נחשב לאידיאלי לצלי בקר. זה כאשר היצירה כולה מחלחלת בכתמים שומניים בין סיבי השריר. עם זאת, זה לא תמיד זמין בחנות או בשוק. לאחר שתסיים עם רכישת החומרים, אתה יכול להתחיל בתהליך של יצירת מופת קולינרית בריטית זו!
הכנה שלב אחר שלב
הדרך הקלה ביותר עבורכם להכין רוסטביף בקר במרינדה היא להשתמש במתכון שניתן עם תמונות. עם זאת, לפני הבישול, עליך לשטוף היטב את הבשר במים זורמים, לייבש אותו במגבת וופל ולהסיר עודפי ורידים וסרטים, לקלף את הבצלים, לשטוף את עשבי התיבול ופירות היער. ועכשיו אתה יכול לבשל:
- לוקחים 5 גרם פלפל אנגלי, פלפל שחור וורוד, שמים אותם במכתש, מוסיפים 3 גרם כוסברה. טוחנים היטב את התבלינים.
- מניחים נתח בקר במשקל של כ-500 גרם על קרש חיתוך או נייר אפייה. יוצקים מעליו 20 גרם שמן זית ומורחים היטב בידיים על כל פני הנתח.
- מפזרים על הבשר תבלינים מרוסקים במכתש ומוסיפים 3 גרם אורגנו. חלקו את התבלינים באופן שווה על פני כל נתח הבקר; הטעם של הרוסטביף העתידי תלוי בכך.
- מפזרים את הבשר במלח (מספיק כ-3 גרם), מפזרים אותו בצורה אחידה על כל פני הנתח. מניחים את הבשר בצד על צלחת.
- קח בערך 20 גרם שום (זה בערך 3-4 שיני) כותשים אותם עם סכין והוסיפו לבשר. קוצצים גס ענף של רוזמרין טרי ומוסיפים אותו שם.
- יוצקים 20 גרם שמן זית למחבת שחוממת מראש ומניחים נתח בשר יחד עם שום ורוזמרין. יש לטגן את הרוסטביף העתידי מכל צד עד שנוצר קרום זהוב צפוף. טיגנתי בממוצע 5-7 דקות מכל צד, וזה הספיק. חשוב להפוך את הבשר עם מלקחיים כדי שלא יאבד את המיצים שלו.
- לאחר הטיגון מעבירים את תכולת המחבת לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. זמן הבישול של בשר תלוי בתוצאה שרוצים להשיג. אם אתה רוצה רוסטביף עם צנטר ורוד, זה ייקח 30-35 דקות. לצלייה בינונית צריך 40 דקות, ולמנה אפויה היטב - כל 50 דקות.
- בזמן שהבשר מתבשל אפשר להכין את המרינדה. חותכים בצל במשקל של כ-150 גרם. חתכתי אותו לחצאי טבעות, אבל אפשר גם לחתוך אותו לקוביות. מעבירים אותו לכלי שבו אתם מתכננים להשרות את הבשר.
- מפרידים את הגבעולים וקוצצים גס 15 גרם כוסברה ו-15 גרם פטרוזיליה, מעבירים את הירוקים למיכל מרינדה, מוסיפים 45 מיליליטר ווסטרשייר ו-150 מיליליטר רוטב סויה, כ-20 גרם לינגון. מערבבים היטב והמרינדה מוכנה.
- מניחים את נתח הבשר האפוי במרינדה, מכסים בבצל ועשבי תיבול קצוצים מהמרינדה, מכסים היטב את המיכל במכסה ומכניסים למקרר ל-10 שעות לפחות.
לאחר שעבר הזמן הרוסטביף מוכן, נשאר רק לחתוך לפרוסות דקות ולהגיש. בתאבון!
איך לקשט מנה
אם הכל נעשה נכון, המנה אינה דורשת קישוט. ראשי - פורסים דק את הרוסטביף כנגד גרגיר הבשר, מניחים את הפרוסות על צלחת. לאורך השוליים אפשר לשים בצל, עשבי תיבול ולינגונברי מהמרינדה - יוצא טוב מאוד.
אם רוצים קישוט נוסף, אפשר להניח אותו ליד פרוסות הבשר. עגבניות שרי, חצויותאו לפזר על פרוסות שמיר קצוץ דק.
- החשוב ביותר - לבחור את הבשר הנכון, הצלחת האירוע כולו תלויה באיכותו.
- יכול לשמש תערובת מוכנה של פלפלים טחונים- זה הרבה יותר מהיר וקל, אבל במקרה הזה הבשר מאבד חלק מהטעמים שלו ומזכיר קצת בשר רגיל.
- רוזמרין טרי אפשרי להחליף עם יבש- זה לא קריטי, בדקתי. והרכב התבלינים אינו אקסיומה; אתה יכול להוסיף אותם לפי שיקול דעתך.
- כשעה לפני הבישול להוציא את הבשר מהמקרר– תן לזה להתחמם לטמפרטורת החדר, זה אחד הסודות של רוסטביף עסיסי.
- מטגנים את הבשר- הליך חובה. כך תאטמו את המיץ שלו פנימה, בשר הבקר המוגמר יהיה עסיסי מאוד.
אפשר להגיש צלי בקר כפינוק עצמאי, או לצד תוספת ירקות קלה או סלט טרי.
אפשרויות בישול
בגרסה המקורית שלו, הבריטים אפילו לא ממליחים את הרוסטביף במהלך הבישול, הם פשוט מצפים אותו בחרדל דיז'ון ליופי. הטעם, הארומה והמרקם של רוסטביף תלויים באיזה נתח של הפגר תבחר ובאילו תבלינים אתה משתמש. אתה יכול לבשל רוסטביף:
- בתוספת קפה וחרדל;
- בתוספת חזרת;
- כבישה ביין;
- הוספת בזיליקום, כמון ואגוז מוסקט.
אני מאמינה שכל עקרת בית במטבחה יכולה להתנסות בבשר כרצונה. ללמוד איך לבשל בשר בקר טעים זה לא כל כך קשה.
למשל, התחלתי עם, ואז זיהיתי מתכון מעניין של חבר שמשתמש באותו בשר.
ועכשיו שלטתי במתכון הרוסטביף של אמא שלי. זה רק מפחיד אותך עם השם שלו, אבל באופן כללי הכל פשוט, אפילו יותר פשוט מזה, אתה בהחלט תשתכנע בזה כשתכין אותו. ככה זה המטבח הבריטי: שמרני, פשוט בביצוע, אבל יפה וטעים להפליא.
סרטון מתכון
הסרטון הזה מראה בבירור תהליך יצירת רוסטביף כבוש ברוטב סויה. הוא מדגים בפירוט איך מצפים בשר בתבלינים; הוא אומר מה צריך לעשות כדי שהמיץ יישאר אטום בתוך הנתח והרוסטביף יצא עסיסי, ארומטי, עם קרום סמיך ומתובל.
אם יש לך מחשבות מעניינות לגבי כיצד לשפר את מתכון הרוסטביף הנתוןאו שאתה מכיר את הדרך הייחודית שלך להכנת בשר טעים ועסיסי זה - שתף את הרעיונות שלך בתגובות!
מבחינת חוקים, מתכון הרוסטביף הקלאסי פשוט ומורכב בו זמנית. אנחנו נצטרך:
בחר בשר מתאים;
- שימו לב למשטר הטמפרטורה.
בשר מתאים לצלי בקר
להכנת רוסטביף בשר דק, קצה עבה או דק, גב וסינטה. בחרו חתיכה גדולה אחידה ככל האפשר כדי להבטיח בישול אחיד. זה טוב אם הבשר משויש, כלומר עם שכבות של שומן. במהלך האפייה, השומן יימס ויעניק עסיסיות וטעם בולט לבשר.
בשר קפוא ממש לא מתאים! הבקר צריך להיות טרי, אך לא מאודה. בשר מיושן יהיה הרבה יותר טעים, עסיסי ורך יותר. אנשי מקצוע ממליצים לשמור אותו במקרר 2-3 ימים, שבמהלכם נוצרים ברקמות אנזימים מיוחדים, המשנים את מבנה בשר הבקר, מסייעים לריכוך חלבון השריר בתהליך הבישול, שבגללם המנה מקבלת ארומה ייחודית. וטעם, ויוצא רך ועסיסי. מאותה סיבה, לא כדאי לקחת בשר עגל; יש לו מבנה שונה והטעם יהיה מעט שונה.
דרגות עשייה של רוסטביף
אסור לאפות בשר בקר בטמפרטורה גבוהה מדי, אחרת יש חשש לייבושו. עדיף לבשל צלי בקר לאחר טיגון ב-160 מעלות (בחלק מהמתכונים האפייה מתבצעת בטמפרטורות נמוכות עוד יותר - למשל, מבשלים ב-90 מעלות במשך 2-3 שעות). הרבה תלוי גם באיזה נתח משתמשים; אם הסינטה מתבשלת מהר יותר, הסינטה לוקחת יותר זמן.מידת צליית הרוסטביף נקבעת לפי טמפרטורת הבשר בסיום האפייה:
- 60 מעלות - "עם דם";
- 70 מעלות - עשה בינוני;
- 80 מעלות - מבושל לגמרי.
כדי לקבוע במדויק עד כמה היצירה עשויה, תזדקק למדחום מזון. אם זה לא שם, אז להיות מודרך כדלקמן: בשר בקר במשקל 1 ק"ג בטמפרטורה של 160 מעלות, ככלל, צריך לאפות במשך 30-40 דקות (תלוי באיזה חתך משתמשים).
בשר אפוי מהתנור יש לעטוף מיד בנייר כסף ולהשאיר למשך 30-40 דקות "לנוח" - בגלל קירור איטי, המיצים בתוך הנתח יתפזרו באופן שווה, הרוסטביף יהיה עסיסי ורך מאוד.
סט עשבי תיבול ותבלינים
צלי בקר לפי המתכון הקלאסי מצריך שימוש בפלפל, מלח ושמן צמחי בלבד. סט מינימלי כזה של תבלינים מאפשר ליהנות מהטעם האמיתי של בשר, ללא עמוס בניחוחות של צד שלישי. אם בכל זאת רוצים להוסיף תבלינים, אפשר להרחיב את הרשימה על ידי הוספת רוזמרין, חרדל, שום ואבקת בצל.
זמן בישול כולל: 90 דקות
זמן בישול: 30 דקות
תשואה: 8 מנות
הכנה
תמונות גדולות תמונות קטנות
שוטפים את הבשר במים קרים ומייבשים היטב בנייר סופג. מפזרים את תערובת הפלפלים, לוחצים אותם פנימה בידיים - רצוי להשתמש בפלפל גס וטחון טרי. במתכון הקלאסי, אין צורך להשתמש בפלפל; הבשר פשוט משומן בשמן צמחי ומטופל בחום. אבל רוסטביף בפלפל יוצא הרבה יותר טעים וארומטי, נסו דוחן!
משמנים מכל הצדדים בשמן צמחי ועוטפים בניילון נצמד. הפעם לקחתי גב, במשקל 1 ק"ג. הבשר טרי, אז שמרתי את הנתח במקרר למשך יום אחד (כדי למנוע חנק, עשיתי פנצ'רים בסרט עם קיסם). אם הבשר שלך לא טרי, אבל כבר מתובל, אז זה מספיק כדי להשרות אותו בפלפל במשך 8-10 שעות. שימו לב שאין צורך להוסיף מלח.
לפני המשך הבישול, יש להוציא את הבשר מהמקרר ולהשאיר למשך שעה להתחממות לטמפרטורת החדר (20-22 מעלות בתוך הנתח). אם תדלג על שלב זה, הוא יתבשל בצורה לא אחידה ובסופו של דבר יהיה לך מרכז רטוב וקצה יבש. אנחנו קושרים את החתיכה בחוט כך שהיא מקבלת צורה אליפסה - זה יקל על החיתוך לאחר האפייה.
בואו נתחיל לצלות. מניחים מחבת גריל על האש, משמנים אותה בכמות קטנה של שמן צמחי ומחממים אותה עד שאדום חם. מניחים את הבשר במחבת חמה ומטגנים עד להזהבה, 3 דקות מכל הצדדים. כך "נאטום" את כל המיצים שבתוך הנתח, הם לא ידלפו החוצה במהלך האפייה. אין להזיז את הבשר בכל המחבת, אחרת הסיבים ייקרעו ומיץ יקר ערך ידלוף החוצה. מאותה סיבה כדאי להפוך אותו עם מלקחיים (או זוג מרית עץ).
מכניסים את בשר הבקר לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. למחבת הגריל שלי יש ידית ניתנת להסרה. אם אין לכם כלים כאלה, העבירו את הנתח לתבנית אפייה חמה (עם דפנות גבוהות). הכי נוח לקבוע מוכנות באמצעות מדחום. אפיתי את הרוסטביף בתנור במשך 30 דקות, ואז מדדתי את הטמפרטורה - הגיעה ל-60 מעלות. אם אתם אוהבים דרגת צלייה חזקה יותר, אז מבשלים ל-75-80 מעלות. כדי לקבוע את מידת המוכנות של בשר ללא מדחום, יש לנקב אותו בסכין חדה: אם משתחרר מיץ ורוד חיוור באתר הניקוב, אז הוא מוכן; צבע אדום בוהק אומר שאתה צריך לשמור אותו בתנור לפחות 15 דקות; מיץ בהיר וצלול מציין שהבשר מיובש יתר על המידה.
מעבירים את הבשר המוגמר ללוח עץ או לצלחת חמה. עוטפים בכמה שכבות של נייר כסף. והשאירו אותו "לנוח" למשך 30-40 דקות. כל הזמן הזה הבשר יתבשל, ומיץ הבשר יתפזר באופן שווה בתוך הנתח.
רוסטביף טוב גם חם וגם קר (במקרה האחרון מומלץ צלוי מלא). לפני ההגשה מסירים את נייר הכסף מהבשר, פורסים לפרוסות ומפזרים מלח גס. נהוג להגיש ללא תוספת במובן המסורתי, ניתן להגיש מתאבנים, רוטב ועשבי תיבול כתוספת. הבריטים מעדיפים את השילוב עם רטבים על בסיס חרדל וחזרת, לפעמים מוגשים עם אפונה ירוקה, כרוב, צ'יפס או פירה, סלט או פודינג יורקשייר.
המשימה העיקרית של עקרת הבית היא להעניק לבשר עסיסיות מקסימלית מבפנים וקרום מעורר תיאבון בחלק החיצוני של הנתח, ולכן הוא מטוגן מראש במחבת משני הצדדים. אפשר לצפות את הבשר בחרדל דיז'ון או דבש נוזלי ולפזר עשבי תיבול פרובנס.
מה זה רוסטביף? היסטוריה של המנה
רוסטביף הוא מאכל מהמטבח האנגלי, הידוע עוד במאה ה-17. בתרגום מאנגלית, השם "רוסטביף" מתורגם כ"בקר אפוי". הטבחים שפשפו מראש את הבשר, שנאפה בתנור בחתיכה אחת גדולה, עם שמן צמחי, מלח ותבלינים.
לעתים קרובות יותר, רוסטביף בבתים באנגלית הוגש בסופי שבוע ובחגים. הודות לניחוח היוקרתי שלו, לקרום פריך טעים ולרבגוניות בהגשה - חם או קר, רוסטביף הפך לאהוב בכל העולם.
איך לבחור בשר לצלי בקר
לפי כל כללי האומנות הקולינרית בוחרים לצלי בקר רק בשר בקר עם שכבות שומניות - בקר משויש. אם התקציב שלכם צנוע, בחרו בבשר בקר רגיל עם מעט שומן, שכן השומן יוסיף עסיסיות וטעם לבשר בעת הצלייה.
חשובים חלקי הפגר שמהם נבחר בשר לצלי בקר. זה יכול להיות בשר דק, בשר דק - החלק האחורי, ובשר עבה - החלק המותני. רוסטביף יהיה עסיסי אם מבושל על הצלעות. עדיף לקחת חתך של 4-5 עצמות צלעות עם בשר.
הבשר חייב להיות מתובל. הוא נשמר בתאים מיוחדים בטמפרטורות בטווח של 0 מעלות עד 10 ימים. אין לקחת בשר טרי או קפוא.
החנויות מציעות מוצרים חצי מוגמרים מוכנים באריזה ואקום - אפשרות זו מתאימה גם לצלי בקר, אך שימו לב לחיי המדף של המוצר ולתנאי האחסון בחנויות הקמעונאיות.
איך לבשל ולהגיש רוסטביף
אפשר לאפות את הבשר בנייר כסף או על נייר אפייה עם ציפוי טפלון, או בקיץ אפשר לצלות אותו עם מכסה.
את מוכנות הרוסטביף בודקים בעזרת מדחום מיוחד, שמודד את הטמפרטורה באמצע המנה הבשרית - באופן אידיאלי 60-65 מעלות, אבל אפשר להשתמש בשיפוד עץ. אם, כאשר הבשר מחורר, מיץ צלול ורדרד נשפך החוצה והבשר רך מבפנים, כבו את התנור והניחו לצלי בקר "להתבשל" עוד 10-20 דקות.
רכיבים:
- קצה עבה של בשר בקר - 1 ק"ג;
- מלח ים או רגיל - 20-30 גרם;
- פלפל שחור גרוס טרי - לפי הטעם;
- שמן זית או חמניות - 20 גרם. לשפשוף ו-60 גר'. לטיגון.
הכנה:
- שומרים את הבשר בטמפרטורת החדר למשך כשעה, שוטפים, מסירים סרטים ומייבשים בעזרת מטלית יבשה.
- לשפשף את הבשר במלח, פלפל שחור ושמן צמחי.
- מניחים את הנתח המבושל בצלחת עמוקה, מכסים במגבת לחה ונותנים לו להשרות כ-30 דקות.
- מטגנים את הבשר המוכן בשמן צמחי מחומם עד להזהבה.
- מניחים את הנתח המטוגן על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות, לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים באפייה למשך 30 דקות נוספות.
- בודקים את מוכנות המנה בעזרת שיפוד, מכבים את התנור ונותנים לבשר לעמוד עוד 15-30 דקות.
- חותכים את המנה למנות ומגישים.
רוסטביף במרינדה אפוי בנייר כסף
כתוספת למנה זו, ניתן לאפות בנפרד ירקות טריים בנייר כסף, משוחים בשמן: פלפלים, גזר, בצל, חצילים. זמן בישול: 3 שעות כולל כבישה.
רכיבים:
- שקדי בקר או קצה עבה של חלק הצלעות של הפגר - 1.5 ק"ג;
- כל שמן צמחי - 75 גרם;
- מלח - 25-30 גרם;
- תערובת של עשבי תיבול פרובנס - 1 כף;
- פלפל שחור ולבן גרוס - לפי הטעם;
- אגוז מוסקט טחון - על קצה סכין;
- חרדל דיז'ון - 1 כף;
- מיץ תפוזים - 25 גרם;
- רוטב סויה - 25 גרם;
- דבש - 2 כפות.
הכנה:
- שוטפים את הבשר, מייבשים אותו, מניחים אותו בקערה עמוקה.
- מכינים את המרינדה: מערבבים 25 גרם. (1 כף) שמן צמחי, מלח, פלפל, אגוז מוסקט, עשבי תיבול, חרדל, דבש, מיץ תפוזים ורוטב סויה.
- משפשפים נתח בשר מכל הצדדים במרינדה ומשאירים אותו למרינדה למשך שעתיים בטמפרטורת החדר.
- מטגנים את הבשר הכבוש במחבת, מוסיפים 25 גרם. שמן צמחי.
- קח כמה גיליונות של נייר כסף כדי שיהיה מספיק כדי לעטוף את הרוסטביף, משמן את פני השטח שלו עם 1 כף שמן צמחי, ועוטף חתיכת בשר בנייר כסף.
- אופים בתנור במשך 45-60 דקות.
רוסטביף רך - המתכון של ג'יימי אוליבר
השף והמנחה המפורסם מציע את המתכון שלו למעדן העדין ביותר. נותנים לבשר לנוח מעט לאחר האפייה. מגישים את הרוסטביף על קרש, חתוך למנות ומקשטים בירקות צלויים בתנור. ובחרו ביין אדום יבש שיתאים למנה יוקרתית שכזו.
רכיבים:
- בשר בקר צעיר - 2.5-3 ק"ג;
- חרדל גרגירי - 2 כפות;
- שמן זית - 50-70 גרם;
- רוטב ווסטרשייר או סויה - 2 כפות;
- שום - 3 שיני;
- דבש נוזלי - 2 כפות;
- פלפל שחור גרוס ומלח לפי הטעם;
- ענף רוזמרין.
הכנה:
- למרינדה - מערבבים חרדל, רוזמרין, מחצית משמן הזית, מלח, פלפל, שום קצוץ דק.
- משפשפים מחצית מהמרינדה על הבשר ונותנים לו לעמוד 1.5 שעות.
- מחממים תנור ל-250 מעלות ואופים את הבשר.
- לאחר 15 דקות מצפים את הבשר בשארית המרינדה בעזרת ענף רוזמרין כמברשת, מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים עוד 1.5 שעות עד להזהבה.
- 10 דקות לפני סיום האפייה מורחים את הבשר בדבש כדי שהקרום יהיה מבריק.
בתאבון!
שלב 1: מכינים את הבשר.
קח 1 קילוגרם של בשר בקר טוב, טרי, רצוי צעיר, ושטוף את הבשר תחת מים זורמים קרים כדי להסיר דם וכל סוג אחר של מזהם.
לאחר מכן, אנו מייבשים אותו במגבות נייר כדי להסיר עודפי לחות, מניחים אותו על קרש חיתוך ומנקים אותו ממוץ, סחוסים ושברי עצמות קטנים שעלולים להישאר על הבשר לאחר חיתוך הפגר.
לאחר מכן אנו משפשפים את הבשר לפי הטעם עם מלח ופלפל שחור גרוס, אנחנו לא מתחרטים על המרכיבים האלה, אל תשכח שהם רק ישביעו את נתח הבשר מלמעלה, החלק הפנימי יישאר ללא מלח.
עוטפים את הבשר שטופל בתבלינים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 1-1.5 שעותלהספגה.
שלב 2: מטגנים את הבשר.
לאחר 1.5 שעות, מחממים את התנור עד 200 מעלות צלזיוס, מכסים תבנית טפלון בנייר נייר אלומיניום באיכות מזון ומניחים עליה רשת מתכת. לאחר מכן אנו מוציאים חתיכת בקר מהמקרר, מסירים ממנו את הסרט ומניחים את הבשר בצלחת עמוקה. לאחר מכן הדליקו את הכיריים לרמה בינונית והניחו עליה מחבת עם 50 מיליליטר שמן צמחי.
כשהשומן חם, מנמיכים בזהירות את הרוסטביף הנא עדיין לתחתית התבנית.
מטגנים אותו מכל הצדדים עד שחום כהה, הופכים אותו מדי פעם מצד לצד בעזרת מלקחיים למטבח.
בשלב זה של הבישול, אין צורך להביא את הבשר למוכנות מלאה, רק צריך לכסות אותו בקרום סמיך כדי שאחרי האפייה הבשר יישאר עסיסי בפנים.
שלב 3: אופים את הרוסטביף.
כאשר הרוסטביף מכוסה בסומק, מעבירים אותו לרשת מתכת, שהונחה קודם לכן על תבנית אפייה שהוכנה לאפייה.
אנו בודקים את הטמפרטורה של התנור, ואם הוא מתחמם, אנו שולחים את המבנה המתקבל עם בשר לתוכו 40 דקות. כל 15 דקותפותחים את דלת התנור ושופכים בעזרת כף את המיץ המצטבר בתחתית התבנית על הבשר.
לאחר שחלף הזמן הנדרש, בעזרת כפפות לתנור, הסר את תבנית האפייה עם הרוסטביף המוגמר מהתנור והניח אותו על קרש חיתוך מעץ. מעבירים את הבשר החם לקרש חיתוך נקי.
בעזרת סכין לחיתוך בשר מטוגן או אפוי חותכים את הבשר לשכבות. מניחים את נתחי הבשר על צלחת שטוחה גדולה, מוסיפים את התוספת האהובה עליך ומגישים.
שלב 4: מגישים רוסטביף קלאסי.
רוסטביף קלאסי מוגש חם כמנה חמה עיקרית. לאחר האפייה יוצקים את הבשר הפרוס עם הרוטב שהצטבר בתחתית המיכל במהלך האפייה.
אפשר להגיש את הטעימות הזה עם כל תוספת, למשל, תפוחי אדמה אפויים, מחית ירקות, סלטי ירקות טריים, דגנים מבושלים, פסטה, אורז, או פשוט להתענג על רוסטביף עם לחם בצורה של כריך. האפרטיף הקל האידיאלי למנה זו הם יינות אדומים מתוקים או חצי מתוקים עם ענבר עדין של מוסקט. לתומכים במשקאות לא אלכוהוליים ניתן להציע מיצים ממענקים, ענבים אדומים או לבנים, כמו גם לימונדה. תהנה!
בתאבון!
ניתן להשלים את סט התבלינים המצוין במתכון זה עם תבלינים כמו שום מיובש טחון, עלה דפנה, פלפל לבן גרוס, פלפל אנגלי, כורכום, קארי, ג'ינג'ר, מלוח, מרווה, ואלה רק כמה מכל האפשרויות האפשריות.
אם תרצה, אתה יכול להסתדר בלי מלח, פשוט להשרות את הבשר במשך 3 שעות בתערובת של פלפל שחור גרוס (לפי הטעם), רוטב סויה (300 מיליליטר), שום (100 גרם) ושמן צמחי (200 מיליליטר). לאחר מכן, טובלים אותו בנייר סופג וממשיכים לפי המתכון.
להכנת רוסטביף מתאים כל נתח גדול של פגר בקר, שקד, קצה עבה - אלו 4 - 5 צלעות ראשונות, קצה דק - אלו 4 - 5 צלעות או גבעול - אלו 3 הצלעות האחרונות.
רוסטביף הוא מאכל אנגלי קלאסי. התרגום של המילה "רוסטביף" יכול להתפרש כ"בקר אפוי". באנגליה נהוג לאפות בשר בקר בתנור, או לבשל נתח בשר טרי על אש נמוכה. ניתן להכין רוסטביף בדרכים שונות. הבה נסתכל על ההגדרה המקובלת של "ביף צלי".
רוסטביף - מה זה?
מנה מהמטבח העילי הידוע בכל העולם בשם רוסטביף, הוא מוכן מבשר שנבחר בקפידה. עדיף לבחור בבשר בקר משויש למנה זו, אבל ציר פשוט, כמו גם קצוות עבים של הבשר מהפגר, מתאימים למדי.
אף פעם לא מכינים רוסטביף ממוצר בשר קפוא..
הבשר הטרי המפורסם לא לגמרי מתאים לצלי בקר. כשהוא אפוי או מטוגן, הוא הופך לקשה. המהות של המתכון הזה היא שהבשר מקבל טעם מיוחד ונשאר רך.
לכן יש צורך לקנות בשר לצלי בקר יומיים-שלושה לאחר השחיטה, שנשמר בטמפרטורה של 4-5 מעלות מעל האפס.
הבריטים הלכו אפילו רחוק יותר מהנורמות המקובלות בהכנת בשר לצלי בקר. הם תלו את הפגרים בחדרים קרירים במשך שלושה שבועות, ובכך הגדילו את כמות האנזימים בסיבים של חומר הגלם. בבית, שבו חיטוי המקום בלתי אפשרי, זה לא מומלץ.
שפים אנגלים של המאה הקודמת האמינו שבשר שהוכן בדרך זו טעים יותר אם אתה משתמש בשקד בקר, ולא פרה, בעת הבישול..
הניסיונות הראשונים לבשל משהו דומה למתכון הנוכחי נעשו באנגליה על אש גלויה. אז הבשר לא היה מבושל או נשרף. אחר כך החלו להשתמש בכיריים, בגריל, בתבניות צלייה ובתנורים לבישול.
סודות של רוסטביף עסיסי
כדי לשמוע הרבה מחמאות מהמשפחה ומהאורחים שלך, אתה צריך לדעת את סודות הבישול של רוסטביף. הדקויות של המנה הזו הן כדלקמן:
- בבחירה בין בשר ארוז בוואקום לבין פילה מיובש, יש לתת עדיפות לבשר ארוז. כך, רוסטביף יהיה קל יותר להכנה במציאות המודרנית, והבשר עצמו יהיה רך יותר;
- לפני הכנסת הכלי לתנור, עליך לתת לו להתחמם לטמפרטורת החדר. אחרת, לא תקבל בשר רך; הוא יתבשל בצורה לא אחידה;
- חלק מהמתכונים מכילים מידע שקודם כל יש לעטוף את בשר הבקר בחוט ולאחר מכן לטגן במחבת עד שהוא הופך לקרום דק. הוא האמין כי בדרך זו כל המיץ בפילה יישאר בפנים;
- כאשר עקרות בית מבשלות בשר בקר בתנור, לעתים קרובות הן עושות טעות חמורה: הן בודקות את המוכנות בעזרת מזלג או סכין. במקרה זה, המיץ זורם מהבקר אל תבנית האפייה, מה שמחמיר את טעמה של המנה. ניתן לחתוך רק את שכבת השומן העליונה של הרוסטביף כך שהשומן יזין את הבקר גם מלמעלה;
- בתום הבישול מוציאים את הבשר מהתנור ומניחים לו להתקרר בעצמו במשך 20 דקות. זה נעשה כך שמיץ הבשר יתפזר באופן שווה על פני כל נתח הבקר.
אניני טעם של מנות בשר יודעים שכל המתכונים הדומים נבדלים רק במידת הצלייה של בשר הבקר. איזו הדרגה יש לצלי בקר מודרני בעצם?
רוסטביף ודרגות עשייה
כמו לסטייק, לרוסטביף יש דרגות שונות של עשייה. הדרך היחידה להימנע מייבוש בשר בקר היא לא לאפות אותו בחום גבוה.
רוסטביף קלאסי מבושל ב-160 מעלות, ולבסוף מוריד את טמפרטורת התנור בחצי.
במטבח האנגלי ניתן למצוא התייחסויות לכך שבשר בקר צריך להיות מבושל ב-90 מעלות. לאחר מכן ייקח למנת הבשר 2-3 שעות להתכונן.
מידת העשייה של בשר הבקר נקבעת על פי הטמפרטורה בסוף הבישול:
- עם דם - בערך 60 מעלות;
- צלי בינוני - 70 מעלות;
- צלייה עמוקה - 80 מעלות.
מכיוון שלא ניתן לנקב בשר בקר מבושל לפי המתכון האנגלי כדי לקבוע מוכנות, כדאי תמיד להתמקד בטמפרטורת התהליך ובזמן האפייה.
בממוצע, בישול של 1 ק"ג בשר לוקח 40 דקות כאשר טמפרטורת התנור היא 160 מעלות.
כדי להפוך את הרוסטביף לרך עוד יותר לאחר הבישול, הניחו את הבשר החם בנייר כסף למשך 30 דקות והניחו אותו על השולחן בטמפרטורת החדר.
תבלינים ותבלינים לצלי בקר
המתכון האנגלי לבישול בשר בקר כולל שימוש במלח ופלפל בלבד במתכון, מותר להוסיף חרדל ושמן זית לבשר.
וריאציות על נושא הרוסטביף נעשות בתוספת רוזמרין, פטרוזיליה ושמיר. לפעמים מתבלים את הבשר בבצל יבש ושום. כדאי לזכור שמספר רב של תבלינים יכול לקלקל את טעם הבשר לא גרוע יותר מעיבוד ואפייה לא נאותים.
מתכון רוסטביף אנגלי
מתכון הרוסטביף הקלאסי כולל את המרכיבים הבאים:
- קצת יותר מק"ג בשר בקר;
- מלח לטעימה;
- שתי כפות שמן זית;
- שתי כפות חרדל.
כאן זמן האפייה הוא 130 דקות. תהליך הבישול המיידי מתבצע בטמפרטורה של 150 מעלות.
אלגוריתם הבישול הוא כדלקמן:
אם אתם מתכננים להשרות בשר 8-10 שעות לפני הבישול, אל תשפשפו אותו במלח, אלא הגבילו את עצמכם לפלפל ותבלינים.
בעת טיגון מוקדם של רוסטביף, אין להזיז את הבשר במחבת. זה יפגע בסיבי הבקר ויאבד חלק מהמיץ היקר. ניתן להפוך בשר רק פעם אחת במהלך הטיגון..
דרגת הצלייה בתהליך האפייה מתחילה להתכוונן לאחר 40-50 דקות בתנור בחום של 150 מעלות. הטמפרטורה יורדת עד לנקודה שבה מתברר שהטיגון קל, בינוני או מלא.
עם מה אוכלים רוסטביף?
את המנה הבשרית ניתן לאכול עם או בלי תוספת. באנגליה אוכלים רוסטביף עם רטבים ודגנים. במדינות אירופה המנה מוגשת עם צ'יפס, ירקות, סלטים וכרוב.
מתכוני צלי בקר משתנים. כל מדינה שמאמצת את המתכון מוסיפה לו משהו משלה. לדוגמה, ברוסיה אוכלים בשר בקר אפוי עם תפוחי אדמה, בארצות הברית אוהבים בשר כבוש, בצרפת מוסיפים קוניאק לצלי בקר.
הגשת רוסטביף עם "חמאה ירוקה" נחשבת לשיקית במיוחד. במתכון מוסיפים עשבי תיבול ומיץ לימון לחמאה רגילה ומערבבים את התערובת עד לקבלת תערובת אחידה.
הבריטים מרבים להגיש פודינג יורקשייר עם בשר בקר אפוי. למעשה, הפודינג הזה הוא מאפה העשוי מבלילה. התוספת השנייה הפופולרית ביותר לצלי בקר אמיתי היא אפונה ירוקה.
