מיקרוקוקים

משפחת ה-Mcrococcaceae כוללת את הסוגים: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.

לקוקסי ממשפחה זו יש בדרך כלל צורה של כדור כמעט רגיל. חֲלוּקָהקוקוס בשלושה מישורים מאונכים מוביל להיווצרות של צבירים קוביים (סוג Sarcina). לפעמים יש תאים המחוברים בזוגות.

רוֹב Microsococeae - אירובים ואנאירובים פקולטטיביים. ישנם מספר קטן של מינים המסווגים כאנאירובים חובה. לצד מינים ספרופיטים קיימים מינים פתוגניים (Staphylococcus aureus ועוד), העלולים לגרום לתהליכים פתולוגיים שונים בגוף של בני אדם ובעלי חיים, וכן לגרום להרעלת מזון. מיקרואורגניזמים ספרופיטים ממשפחת ה-Microsocceae נפוצים בטבע, כאשר הם מגיעים למוצרי מזון, הם עלולים לגרום לפגמים שונים: טעם מר של חלב וגבינה, עיבוי חלב, טעם מעופש של חמאה, היווצרות כתמים חומים על גבינה וכו'.

הסוג Micrococcus הוא אירובי קפדני, בניגוד לסוג Staphylococcus. כאשר גדלים על MPA, הם יוצרים מושבות בגודל בינוני, עגול, לבן, צהוב או ורוד. ישנם גם גוונים שונים מאדום ועד כתום, הנפוצים במיוחד בקרב המיקרוקוקים הספרופיטים M. roseus. מ' פלבוס. הפיגמנטים המיוצרים על ידי מיקרוקוקים אינם מסיסים במים. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 20 - 25 מעלות צלזיוס. סוגים רבים של מיקרוקוקים יכולים להתפתח כאשר 5 -- 8 מעלות צלזיוס. לעומת זאת, סטפילוקוקים רעילים הם מזופילים.סוגים מסוימים של מיקרוקוקים יכולים לעמוד בחימום ל-63-65 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות ובפסטור לטווח קצר בטמפרטורות גבוהות.

מיקרוקוקים עמידים מאוד בפני מלח וסוכר. זנים מסוימים של מיקרוקוקים (M. radiodurans) עמידים במיוחד בפני קרינה מייננת.

מיקרוקוקים הם מיקרואורגניזמים פפטוניים. כאשר מתפתחים בחלב, הם מתסיסים לקטוז, מעלים את חומציות החלב ל-40-45 מעלות צלזיוס, ובמקביל מפרישים רנט; זה מוביל להיווצרות קריש בחלב ולהופעת פגמים בחלב ובמוצרי חלב (קיפול בטרם עת, עיבוי חלב מרוכז ממותק, טעם מר). סוגים מסוימים של מיקרוקוקים מפרקים שומן וגורמים למוצר לטעום מעופש.

חיידקי חומצה לקטית

חיידקי חומצת חלב נפוצים בטבע. בתנאים מסוימים הם עלולים לגרום לקלקול של מזונות רבים.

בהתבסס על מאפיינים מורפולוגיים, הם מחולקים לסטרפטוקוקים ומוטות. כל קבוצה מכילה חיידקים הומו- והטרופרמנטטיביים.

סטרפטוקוקוס חומצת חלב.סטרפטוקוקוס חומצת חלב שייכים למשפחת הסטרפטוקוקוסים ולזנים לקטוקוקוס ולאוקונוסטוק. Homofermentative כוללים חלב (Laс. lacnis) ושמנת (Lac. Cremoris) סטרפטוקוקים. הטרופרמנטטיביים הם סטרפטוקוקים יוצרי ארומה, או ציטרובורוסים, המסוגלים לייצר חומרים ארומטיים (דיאצטיל, אצטואין) ולהטמיע מלחי חומצת לימון - ציטרטים. קבוצה זו כוללת את Lac. דיאצטילקטיס, Leu. קרמוריס, לאו. דקסטרניקום

Streptococcus thermophilic תופסת עמדת ביניים בין סטרפטוקוקוס הומו והטרופרמנטטיבי. thermophilus, וזו הסיבה שהוא נקרא לפעמים מין הטרוגני בינוני.

סטרפטוקוקים של חומצת חלב הם תאים כדוריים או סגלגלים עד 1--2 קוטר מיקרונים, מסודרים בשרשראות קצרות או בזוגות; הם חסרי תנועה, אינם יוצרים נבגים או כמוסות, צובעים בצורה חיובית על גרם. בתרבויות צעירות, חלק מהזנים של סטרפטוקוקוס קרמי יוצרים קפסולה רירית. התאים של סטרפטוקוקים ארומטיים קטנים במקצת מתאי Lac. לקטיס ולאק. קרמוריס, והתאים של סטרפטוקוקוס תרמופיליים גדולים יותר מאלה של סטרפטוקוק קרמי.

סטרפטוקוקוס חומצת חלב, בדומה לבצילים, הם אנאירובים פקולטטיביים ביחס לחמצן, כלומר, הם גדלים לא רק בתנאים אנאירוביים, אלא גם עם גישה לחמצן מולקולרי. עם זאת, בנוכחות חמצן, סוג הנשימה שלהם אינו משתנה, שכן נשימה אירובית אינה מתרחשת, אלא תהליך התסיסה נמשך.

לכן, ניתן לסווג את חיידקי חומצת החלב כאנאירובים אירוטיים (סובלני אוויר).

גבולות הטמפרטורה של פעילות החיים של מיקרואורגניזמים אלה רחבים למדי. עבור מינים מזופילים, הטמפרטורה האופטימלית היא 25-30 מעלות צלזיוס, אך ישנם גם תרמופילים שגדלים ב-38-43 מעלות צלזיוס. טמפרטורת הפיתוח המינימלית של חיידקי חומצת חלב מזופילית היא 10 מעלות צלזיוס, עבור תרמופילים - 20-22 מעלות צלזיוס. ישנן עדויות לכך שחלק מחיידקי חומצת החלב מסוגלים לגדול בטמפרטורות נמוכות מאוד מעל האפס (עד 3 מעלות צלזיוס).

מבחינת דרישות תזונתיות, חיידקי חומצת חלב הם בין המיקרואורגניזמים המורכבים ביותר. הם יכולים להשתמש בחד-סוכרים ובחומצות אורגניות כמקור פחמן.

הם אינם מתפתחים על חומרי הזנה רגילים, אלא גדלים על מדיה עם תוספת של חומצות אמינו, הידרוליזטים של חלבוני בשר, לקטלבומין, קזאין וסוגים שונים של קמח. רוב סוגי חיידקי חומצת החלב דורשים חומצות אמינו: ארגינין, ציסטאין, חומצה גלוטמית, לאוצין, פנילאלנין, טריפטופן, טירוזין, ולין. רק סוגים מסוימים של סטרפטוקוקוס חומצת חלב יכולים לגדול על מדיה המכילה מלחי אמוניום כמקור החנקן היחיד,

רוב חיידקי חומצת החלב דורשים ויטמינים - ריבופלבין ( ב 2), תיאמין (B1), פנטותני (Bz), ניקוטיני (PP), פולי ( שמש) חומצות, פירידוקסין ( ב -6) וכו' זה מסביר את ההשפעה החיובית על צמיחתם של מיקרואורגניזמים של תוספים למדיה תזונתית של תמציות תזונתיות שונות (תירס, גזר, תפוחי אדמה), אוטוליזט שמרים ותרכובות אחרות המכילות ויטמין. הצמיחה של חיידקי חומצת חלב מעוררת גם על ידי פפטידים מסוימים, פורינים (אדנין, גואנין, היפוקסנטין), פירמידינים (אורציל, תימין וכו'), חומצות שומן (אצטית, אולאית) וחומצת לימון.

חיידקי חומצת חלב מעובדים בחלב סטרילי דל שומן או באמצעי הזנה מלאכותיים מוצקים ונוזלים באמצעות חלב שעבר הידרוליזה וחומרי הזנה אחרים המתקבלים מחלב.

כאשר סטרפטוקוקוס חומצת חלב מתפתחים בחלב, הם גורמים לקרישתו (למעט שדים לאו), כלומר להיווצרות קריש אחיד וצפוף ללא הפרדת מי גבינה בשפע, שיש לו טעם וריח נעימים של חלב חמוץ. סטרפטוקוקים מייצרי טעם יוצרים קריש שבו ניתן למצוא כמויות קטנות של בועות פחמן דו חמצני. על מצע תזונתי (אגר עם חלב וגיר שעבר הידרוליזה), סטרפטוקוקים של חומצת חלב יוצרים מושבות קטנות (0.5-1 מ"מ) בצורת טיפה עם קצה חלק, עם אזורי פינוי גיר. למושבות בעובי מצע ההאכלה (מושבות עמוקות) יש צורה של סירה או גרגר עדשים. לאק. diacetilactis על אגר 3%; יכול ליצור מושבות עמוקות בצורת עכבישים או גושים של צמר גפן, המזכירים מושבות של מוטות חומצת חלב.

חיידקי חומצת חלב גדלים בסביבות עם ערכי pH נמוכים מ-5.5 עד 8.8, חלקם ב-pH 2.9-3.2. תכונה אופיינית של חיידקי חומצת חלב היא עמידותם הגבוהה לאלכוהול. הם יכולים להתפתח על חומרי הזנה המכילים 15--18 % אלכוהול אתילי, לעתים רחוקות יותר - ב-24%.

התכונות הביוכימיות של חיידקי חומצת החלב נחקרות על ידי אנרגיית היווצרות החומצה, הגבלת החומציות, יכולת התסיסה של מלחי חומצת לימון, איכות החמצן, הפעילות הפרוטאוליטית האפשרית של חיידקים וכו'.

אנרגיית היווצרות החומצה נקבעת לפי זמן היווצרותו של קריש חלב (חומציות כ-58-60 מעלות צלזיוס) כאשר מוסיפים 0.5 ס"מ של תרבית צעירה (12-20 שעות) ל-10 ס"מ 3 של חלב דל שומן סטרילי וגידול גידולים בטמפרטורה האופטימלית.

חומציות החלב לפי טרנר נקבעת ע"י טיטרציה עם תמיסה דצינורמלית של נתרן הידרוקסיד עם פנולפטלין כאינדיקטור. לטיטרציה יש לקחת 10 ס"מ 3 חלב מדולל ב-20 ס"מ 3 מים (אפשר לקחת פי 2 פחות). נפח האלקלי (בסמ"ק) המשמש לנטרול החומצה מוכפל ב-10 (20) וכך מתקבלת החומציות של החלב (1°T מתאים ל-9 מ"ג חומצת חלב ב-100 ס"מ חלב).

הפעילות הפרוטאוליטית של חיידקים נחקרת על ג'לטין בשר-פפטון, חלב, או נקבעת באמצעות מחקרים ביוכימיים מיוחדים ונשפטת על פי הכמות הכוללת של מוצרי פירוק חלבונים מסיסים במים שנוצרו, היווצרות אמוניה, מימן גופרתי, אינדול, המאפיינים את העומק פירוק של חומרי חלבון.

יכולת התסיסה של מלחי חומצת לימון (ציטרטים) נקבעת על ידי חיסון חיידקים על מצע מוצק עם סידן ציטראט. הופעת אזורי פינוי מסביב למושבות מעידה על היווצרות תוצרי תסיסה מסיסים במים בנוכחות האנזים ציטריטאז.

פעילותהיווצרותם של חומרים ארומטיים נקבעת על פי כמות התרכובות הנדיפות שנוצרות (בשיטת סובלימציה) ותרכובות ארבעה פחמנים (דיאצטיל ואצטואין).

סטרפטוקוקוס חומצת חלבבעלי פעילויות אנזימטיות שונות.

לאק. lactis הוא יוצר חומצה פעיל. זנים פעילים דוחסים חלב תוך 4-7 שעות. החומציות המרבית במהלך התפתחותו מגיעה ל-120 מעלות צלזיוס. משקם ומקריש חלב לקמוס, אינו יוצר אצטואין, מפרק ארגינין ליצירת אמוניה. אינו מתפתח בסביבה המכילה 6.5 % NaSi, ובסביבה בסיסית ב-pH 9.5. זנים רבים מייצרים את האנטיביוטיקה nisin, שהוא פוליפפטיד במשקל מולקולרי של 3500. הוא מדכא את רוב הסטרפטוקוקוס (אך לא אנטרוקוק), סטפילוקוקים, מיקרוקוקים, סוגים מסוימים של bacilli, lactobacilli, clostridia ו-actinomycetes. עם זאת, לניסין אין השפעה חיידקית נגד חיידקים גרם שליליים.

לאק. קרמוריס, שלא כמו סטרפטוקוק חלב, אינו מתסיס מלטוז ודקסטרין, וחסר את היכולת לנטרל ארגינין. לא גדל על מדיה המכילה 4 % KaS1, כמו גם בטמפרטורה של 39-40 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות גידול נמוכות (15-20 מעלות צלזיוס), חלק מהזנים יוצרים כמות משמעותית של חומצות נדיפות, מפחיתים ומצמצמים (לעיתים רק חלקית) חלב לקמוס. ישנם זנים יוצרי ריר היוצרים קרישי חלב. הם משמשים בתרבויות סטרטר לייצור שמנת חמוצה.

אנרגיה של יצירת חומצה ב-Lac. cremoris חלש יותר מ-Lac. lactis, והוא 6-8 שעות, והחומציות המקסימלית היא 110-115 מעלות צלזיוס.

סטרפטוקוקים יוצרי ארומה מכילים את האנזים ציטריטאז המפרק ציטראטים ליצירת פחמן דו חמצני (CCb) וחומרים ארומטיים - אצטואין ודיאצטיל. יוצר חומצה חלש יחסית, אך הוא יוצר דיאצטיל בכמויות משמעותיות. יש לו אנרגיית יצירת חומצה נמוכה (יותר מ-16 שעות), החומציות המרבית בחלב מגיעה ל-70-100 מעלות צלזיוס. גבנון החלב מכיל לרוב בועות גז (CO2). ריח הקריש הוא ספציפי, עקב הצטברות של דיאצטיל. משקם ומקלקל את חלב הלקמוס, תחילה הוא הופך ורוד, ואז מתהפך במהירות. זנים רבים מפרקים ארגינין עם שחרור אמוניה ועמידים לשמירה בסביבה 4 % NaCl. לאו. dextranicum הוא גם יוצר חומצה חלשה. הוא מקריש חלב בטמפרטורה האופטימלית לאחר 2-3 ימים. החומציות המרבית היא 70 - 80 מעלות צלזיוס. לפיתוח Leu. dextranicum ו-Leu. קרמוריס, למנגן יש חשיבות רבה, שהוספתו לחלב מעוררת את צמיחתם ויצירת הטעם שלהם.

Str. thermophilus עולה על כל סטרפטוקוקוס חומצת חלב באנרגיה של היווצרות חומצה, ומגיע לרמה של lactobacilli thermophilic. הוא מתסיס חלב תוך 3.5 - 6 שעות, החומציות המקסימלית היא 1 10 - 1 15 מעלות צלזיוס.

סטרפטוקוקוס תרמופילוסאינו גדל על מדיה המכילה פניצילין 0.01 IU/cm 3 וסטרפטומיצין 5 μg/cm 3 המשמשת כתרבית בדיקה לאיתור אנטיביוטיקה בחלב. רגיש לפעולה של בקטריופאג'ים ספציפיים. צמיחה אינטנסיבית יותר של סטרפטוקוקים תרמופיליים נצפית כאשר חומצות אמינו בסיסיות - ולין, לאוצין, איזולאוצין, ליזין, ארגינין, מתיונין, היסטידין ופרולין - מתווספות לאמצעי המזון. Str. לתרמופילוס עמידות גבוהה יחסית לחום. הוא יכול לעמוד בטמפרטורות של 75 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות ו-65 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות, כתוצאה מכך הוא מהווה חלק נכבד משאריות המיקרופלורה בחלב לאחר הפסטור.

במדיום נוזלי המכיל גלוקוז ו-4% NaCl, סטרפטוקוקוס תרמופילי אינו יוצר חומצה, אלא בתכולה של 2 % חומצת חלב MaCl מסונתזת על ידי זנים בודדים. אם קיים בסביבה 0.1 % מתילן כחול Str. תרמופילוס אינו מתפתח, אינו מפחית חלב לקמוס. זנים מסוימים יוצרים דיאצטיל ומסנתזים אצטואין בכמויות קטנות.

חומצה לקטיתמקלות. חיידקי חומצת חלב (לקטובקטריה) שייכים למשפחת ה-Lactobacteriaceae, הסוג Lactobacterium, הכוללת שלושה תת-סוגים: Thermobacterium, Streptobacterium ו-Betabacterium. תרמו- וסטרפטובקטריות הם הומופרמנטטיביים, ובטא-חיידקים הם מוטות חומצת חלב הטרופרמנטטיביים.

לתרמובקטריהישנם 8 סוגי מקלות, ביניהם הנפוצים ביותר הם L. helveticum, L. acidophilum, L. bulgaricum, L.lactis. תת-הסוג סטרפטובקטר כולל 7 מינים, ביניהם L. plantarum ו- L. rhamnosus משמשים בתעשיית החלב. תת-הסוג של חיידקי הבטא כולל 11 מינים של מוטות, הנחקרים ביניהם הם L. brevis, L. buchneri, L. fermentum וכו'.

לקטובציליםהם מוטות, בודדים או מחוברים בזוגות, במידות של (4...10) x (0.5...0.6) מיקרון. הם חסרי תנועה, אינם יוצרים נבגים או כמוסות, ויש להם כתם גראם חיובי. תאי סטרפטובקטר קטנים יותר מתאי תרמובקטר ולעיתים מסודרים בשרשראות. לחיידקי בטא יש את התאים הקטנים והדקים ביותר.

מוטות חומצת חלב הם אנאירובים פקולטטיביים או מיקרואירופילים. ביחס לטמפרטורה, חיידקי סטרפטובקטריה ובטא הם מזופילים, תרמובקטריה הם תרמופילים. הם לא גדלים על מדיה רגילה; הם גדלים על מדיה עם חלב. כשהם מפתחים בחלב, הם גורמים להיווצרות קריש צפוף הומוגנית עם ריח וטעם חלב חמוץ נעימים.

על מצע תזונתי צפוף, הלקטובצילים יוצרים מושבות קטנות, חלקות ומבריקות עם משטח כדורי אפור-לבן. מושבות של לקטובצילים ממינים שונים כמעט זהות. עם זאת, במקרים מסוימים, נצפות מושבות סיביות בצורת R הצומחות לתוך המצע, בניגוד למושבות בצורת S חלקה. מושבות עמוקות של תרמובקטריות יכולות להיות כהות, חומות-צהבהבות, לפעמים עם חוטים קצרים שנמשכים. שלא כמו מושבות עמוקות, מושבות פני השטח הן גדולות יותר, דמויות תלתלים או גרגיריות. מושבות עמוקות של סטרפטובקטריות הן בצורת סירה, לפעמים עם יציאות.

מגבלות גדילת הטמפרטורה עבור תרמובקטריות הן 20 - 55 מעלות צלזיוס, למזופילים - 15-38 מעלות צלזיוס. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית עבור L. helveticum היא 40 מעלות צלזיוס, עבור L. bulgaricum, L. lactis - 45 מעלות צלזיוס, L. acidophilum - 37-38 מעלות צלזיוס. עבור מזופילים, הטמפרטורה האופטימלית היא 30 מעלות צלזיוס.

לקטובצילים יש פעילות פרוטאוליטית חלשה ולכן אינם גדלים במצעים שבהם מקור החנקן היחיד הוא חלבון, כלומר בהם חסרות חומצות אמינו שונות.

יחד עם זאת, ישנם חיידקי חומצה לקטית שיכולים לפרק חלבונים.

חיידקי חומצת חלב אינם מפחיתים חנקות לניטריטים ואינם יוצרים פיגמנטים. ציטוכרומים ופרוקסידאז אינם נוצרים, אך חלקם מייצרים קטלאז, אשר מפרק מי חמצן (H2 O2). לקטובצילים יש תכונות סכרוליטיות בולטות. בנוסף לגלוקוז ולקטוז, הם גם מתסיסים סוכרים אחרים. לפיכך, מינים הומו- והטרופרמנטטיביים רבים (L. plantarum ו-L. brevis וכו') משתמשים באופן אינטנסיבי בפנטוזים, לפעמים אפילו יותר פעיל מגלוקוז.

חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים מתסיסים פרוקטוז מכיוון שיש להם מניטול דהידרוגנאז, אשר מפחית פרוקטוז למניטול. תוצרי התסיסה של פרוקטוז הם גם לקטט, אצטט ופחמן דו חמצני.

מוטות חומצת חלב תרמופילית הם יוצרי חומצה פעילים, הם מתסיסים חלב תוך 4-5 שעות, החומציות המקסימלית מגיעה ל-200-350 מעלות צלזיוס,

ל. helveticum הוא יוצר החומצה הפעיל ביותר; החומציות המקסימלית של חלב במהלך התפתחותו מגיעה ל-350 מעלות צלזיוס. מקל זה מתסיס מלטוז ודקסטרין, אך אינו מתסיס סוכרוז, רפינוז או סליצין. זנים מסוימים מתפתחים במצעים המכילים עד 5% מלח שולחן.

ניתן לבודד זנים של L. helveticum מאבומסום עגל או חלב גולמי חמוץ.

ל. בולגריקום מביא את החומציות המקסימלית של חלב ל-200-300 מעלות צלזיוס. זנים של בזיל בולגרי מייצרים אצטלדהיד, חומר ארומטי המעניק טעם וריח ספציפיים, וחומרים אנטיביוטיים המדכאים מיקרופלורה לא רצויה של המעיים. הבצילוס הבולגרי רגיש לאנטיביוטיקה רבים ועמיד בפני בקטריופאג'.

זנים של L. bulgaricum מבודדים בדרך כלל מחלב גולמי. L. acidophylum הוא חיידק מעי שניתן לבודד מתכולת מערכת העיכול של בני אדם ובעלי חיים שונים. Acidophilus bacillus מסוגל להתבסס מחדש במעי האנושי לאחר גידול בחלב ולדכא התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים ולא רצויים שם (סלמונלה, שיגלה, סטפילוקוקוס, Escherichia וכו'). ההשפעה האנטגוניסטית של L. acidophylum נובעת מהאנטיביוטיקה המיוצרת - אסידופילין ולקטוצידין.

חיידקי אצידופילוס עמידים לתגובה אלקלית (pH 8.3), נוכחות של פנול במדיום (0.25-0.4%), מרה (20 %), KaCl (2%). החומציות המקסימלית של אצידופילוס באצילוס מגיעה ל-200-250 מעלות צלזיוס. L. acidophylum מתסיס סוכרוז, מלטוז, סליצין, לעתים קרובות רפינוז ודקסטרין. ישנם זנים יוצרי ריר של אצידופילוס באצילוס.

ל. lactis בתכונותיו והתנהגותו במחמצת דומה מאוד ל-L.bulgaricum. הם מתסיסים גלוקוז, לקטוז, מלטוז, סוכרוז, גלקטוז, רפינוז, דקסטרין וסליצין. החומציות המקסימלית של חלב מותסס עם L. lactis מגיעה ל-120-180 מעלות צלזיוס.

כתוצאה מפעילות חיונית של מקלות עמידים בחום, נוצרת היווצרות חומצה אינטנסיבית, הגורמת לפגם בגבינת קוטג', שמנת חמוצה ויוגורט רגיל - טעם חומצי יתר על המידה. עלול לגרום למחמצות ולטעם לא נקי ולא נעים.

לסטרפטובקטריה יש יכולת יצירת חומצה פחות בולטת. הם מתסיסים חלב לאחר 2-3 ימים, החומציות המקסימלית היא 180 מעלות צלזיוס.

Streptobacteria L. plantarum ו-L. rhamnosus מסוגלים להטמיע, בנוסף ללקטוז, גם מלחי חומצה לקטית, כלומר לקטט. הם גדלים בחלב שעבר הידרוליזה המכיל 6% NaCl ו-20-40% מרה, מפחיתים ומצמצמים חלב לקמוס ואינם יוצרים אמוניה מארגינין. יש להם פעילות פרוטאוליטית גבוהה (פי 2 יותר מזו של סטרפטוקוקים חומצת חלב מזופילית), התוכן של חומצות אמינו חופשיות בחלב עולה מ-10 ל-60 מ"ג%. L. rhamnosum, שלא כמו L. plantarum, יוצר CO2 של נתרן ציטראט.

ל. plantarum מייצרת את האנטיביוטיקה לקטולין, בעלת השפעה מדכאת על מיקרופלורה במעיים וחיידקי חומצה בוטירית.

לסטרפטובקטריה יש תכונות סכרוליטיות בולטות. הם מתסיסים פרוקטוז, גלקטוז, מניטול, מנוז, רפינוז, ריבוז, סליצין, סורביטול, טרהלוז, אסקולין וכו'. הגלוקוז מותסס ללא היווצרות גז.

חלב הוא המצאה מדהימה של הטבע. האדם כבר מזמן העריך את התכונות התזונתיות והרפואיות של החלב ולא רק למד להשתמש במוצר זה, אלא גם שיפר אותו באופן משמעותי.

החלו לייצר מוצרי מזון שונים מחלב. לדוגמא: יוגורט, קפיר, יוגורט, שמנת חמוצה, גבינת קוטג', חמאה. עם הזמן התעוררו שאלות רבות לגבי ההרכב האיכותי של החלב והשפעתו על הגוף.

חלב מכיל יותר מ-200 חומרים הנגישים בקלות למיקרואורגניזמים, ולכן הם מתרבים בו בצורה אינטנסיבית. חלב מכיל חלבונים, פפטון, פוליפפטידים, גלובולינים, אלבומינים, קזאין וחומצות אמינו. חלב מכיל חומצות שומן, שומנים, סוכר חלב (לקטוז), ויטמינים, הורמונים, אנזימים ומלחים מינרלים. ותמיד יש מיקרואורגניזמים בחלב טבעי, שכן העטין הוא איבר פתוח.

חלב, גם כאשר הוא מתקבל בתנאים סניטריים טובים, אינו מוצר סטרילי. בפועל, הוא סטרילי רק בעטין של החיה. כבר ברגע החליבה, החלב נתון לזיהום חיידקי, שכן חיידקים ספרופיטים נמצאים כל הזמן בתעלת הפטמה ובבלוטת החלב. זרמי החלב הראשונים מזוהמים במיוחד, והמנות האחרונות ברובן סטריליות.

האדם הראשון שראה את המיקרופלורה של מוצרי חלב מותססים היה הצרפתי לואי פסטר. מחקרים אלו עוררו עניין רב בנושא זה. באמצעות מאמציהם של מדענים מיקרוביולוגיים, נחקרו הן הפיזיולוגיה של המיקרואורגניזמים עצמם והן התהליכים הביוכימיים של תסיסה וריקבון הנגרמים על ידי חיידקים. וזה בדיוק מה שנדון בהמשך.

גורמים למיקרופלורה פתוגנית בחלב

מספר החיידקים בחלב המתקבל מפרות בריאות אינו משמעותי - מ-1000 עד 10,000 למ"ל. מדובר בעיקר בספרופיטים - מיקרוקוקים לא פתוגניים, חיידקי קורין, החודרים מבחוץ דרך הפטמה. אם מופרים הכללים הסניטריים של החליבה, מיקרואורגניזמים רבים מהסביבה נכנסים לחלב: מידיים מלוכלכות, ממים, אבק וכו'. בנוסף ל-E. coli רגילים, מיקרואורגניזמים פתוגניים (חיידקי דיזנטריה, סלמונלה, כולרה ויבריוס וכו'. .) עשוי להיות נוכח.

חיידקי ריקבון, חיידקי חומצה בוטירית, פרוטאוס ועוד רבים אחרים נמצאים בטעות בחלב. מקורות למיקרופלורה של חלב, בנוסף לפרנכימה של העטין, הם: מיכלי חלב, צינורות, עור עטין, ידיים של חולב, מזון, אוויר במבני בעלי חיים. המספר הגדול ביותר של גופים מיקרוביאליים נמצא בתעלת הפטמה של העטין. זה מקל על ידי נוכחות חלב, פתיחות הערוץ עבור מיקרואורגניזמים וטמפרטורה חיובית. חיידקים בתעלת הפטמה יוצרים מה שנקרא פקק חיידקי. לפני החליבה עם זרמי החלב הראשונים, מוציאים את פקק החיידקים לתוך כלי נפרד ומחטאים אותו.

חיות מניקות עם מחלות זיהומיות מפרישות בחלב פתוגנים (אנתרקס, שחפת, ברוצלוזיס, קדחת Q וכו'). בחלב בטמפרטורה מסוימת, מיקרופלורה רגילה, חריגה ופתוגנית יכולה להתרבות. לכן, כדי לשמור על איכות החלב מיד לאחר קבלתו, הוא מקורר מיד לטמפרטורה של +10-12oC.

במהלך אחסון לטווח ארוך של חלב גולמי (בטמפרטורות מעל 10 מעלות צלזיוס), מתרחשת לא רק הצמיחה הכמותית שלהם, אלא גם שינוי בשלבי המיקרופלורה של חלב טרי. שלב החיידקים הוא פרק זמן שבו החיידקים המצויים בו אינם מתרבים עקב חומרי חלב (ליזוזים, אימונוגלובולינים, לקטופרין) בעלי השפעה מדכאת על גופים חיידקיים. משך השלב החיידקי תלוי בדחיפות קירור החלב והוא ביחס הפוך למספר החיידקים בחלב, לטמפרטורה שלו ויכול להימשך עד 24 – 48 שעות.

שלבי שינוי במיקרופלורה של חלב טרי

השלב הראשון הוא קוטל חיידקים, כאשר הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים בחלב מדוכאת. חיידקים בשלב זה, ככלל, אינם מתרבים, לפעמים מספרם אפילו יורד כתוצאה מהשפעת החיידקים של לקטין I ו-II, ליזוזים וליקוציטים. משך שלב קוטל החיידקים תלוי במספר החיידקים הקיימים בחלב, טמפרטורת האחסון ובמאפיינים האישיים של גוף החיה. משך שלב קוטל החיידקים הוא בעל חשיבות רבה, שכן החלב נחשב לאמין יותר רק בשלב זה, ולאחר סיומו מתחילים להתפתח מיקרואורגניזמים והחלב מתקלקל מהר יותר.

לטמפרטורת אחסון החלב יש השפעה רבה על משך שלב החיידקים. אז, בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס זה רק שעתיים; ב-10°C - עד 36 שעות, ב-5°C - עד 48 שעות, וב-0°C - עד 72 שעות. עם עלייה במספר החיידקים בחלב בכמה אלפים למ"ל באותו אחסון טמפרטורה, משך שלב החיידקים מצטמצם פי 2 בערך. על פי GOST, טמפרטורת הקירור של חלב מוכן לא צריכה להיות גבוהה מ-10 מעלות צלזיוס. עם זאת, בטמפרטורה זו, החלב מאוחסן רק למשך 24-36 שעות.הטמפרטורה היעילה ביותר היא 3-4 מעלות צלזיוס. משך שלב החיידקים מושפע גם מהתנאים הסניטריים של ייצור החלב. חלב המתקבל תוך ציות קפדני לכללים סניטריים ואנטי-מגיפיים שומר על תכונותיו קוטל החיידקים זמן רב יותר.

השלב השני - השלב של מיקרופלורה מעורבת - מאופיין בהתרבות הפעילה ביותר של מיקרואורגניזמים. תוך 1-2 ימים, מספר החיידקים ב-1 מ"ל חלב יכול לעלות מכמה אלפים למאות מיליונים. קצב התפתחותם של חיידקים תלוי בכמותם הראשונית ובטמפרטורת האחסון של החלב. בשלב זה, קריופלורה (או פלורה של טמפרטורות נמוכות), מזופלורה (טמפרטורות בינוניות), תרמופלורה (טמפרטורות גבוהות).

בטמפרטורות נמוכות, חלב יכול להישאר בשלב של מיקרופלורה מעורבת (קריופלורה) במשך זמן רב. עם זאת, בטמפרטורה של כ-0 מעלות צלזיוס במהלך אחסון ממושך, מספר החיידקים עולה באופן ניכר ולאחר מספר ימים יכול להגיע לעשרות ומאות מיליונים ל-1 מ"ל.

Mesoflora בחלב מתפתחת במהלך אחסונו ללא קירור מוקדם. הוא מאופיין בהתפתחות מהירה של מיקרואורגניזמים ועלייה במספר חיידקי חומצת החלב. לכן, חלב צריך להיות מאוחסן ולהוביל רק בשלב cryoflora. תרמופלורה קיימת בטמפרטורת חלב של 40-45 מעלות צלזיוס, למשל, במהלך ייצור גבינות עם טמפרטורת חימום שניה גבוהה. במקרה זה מתפתחים חיידקי חומצת חלב תרמופיליים וסטרפטוקוקים תרמופיליים.

השלב השלישי הוא השלב של חיידקי חומצת החלב. במהלך תקופה זו, הריכוז הגובר של חומצת חלב (65-70 מעלות צלזיוס) מוביל למוות הדרגתי של סטרפטוקוקוס חומצת חלב, המוחלפים במוטות חומצת חלב.

השלב הרביעי הוא שלב השמרים והעובש. מיקרואורגניזמים אלה עמידים לתגובת חומצה ומשתמשים בחומצה לקטית למטבוליזם. כתוצאה מירידה בחומציות נוצרים תנאים נוחים לפיתוח חיידקי ריקבון, המפרקים את חומרי החלבונים של החלב למוצרים נדיפים וגזים. בטמפרטורת אחסון חלב של 10-12 מעלות צלזיוס, מספר החיידקים עולה 10 פעמים במהלך היום, ב-18-20 מעלות צלזיוס - מאות פעמים, ב-30-35 מעלות צלזיוס - עשרות ומאות אלפי פעמים. בגללם, חלב המאוחסן בטמפרטורות נמוכות מתעפש והופך בלתי מתאים למזון, כמו גם להאכלה לבעלי חיים צעירים. לחיטוי ושימור החלב נעשה שימוש בפסטור, הרתחה, ייבוש, אולטרסאונד ותופעת הקוויטציה. האיכות התברואתית של החלב מוערכת לפי חומציותו, המתבטאת בדרגות, מספר המיקרואורגניזמים ב-1 מ"ל חלב, טיטר קולי ונוכחות של גורמים זיהומיים.

לפיכך, על מנת לשמור על איכות החלב יש להקפיד על התנאים הבאים: לקרר מיד את החלב בחווה לטמפרטורות המומלצות, לשלוח אותו בהקדם האפשרי במיכלים איזוטרמיים לעיבוד למפעלי חלב, ליצור תנאים מתאימים לאחסון. חלב במפעל, לבצע טיפול בחום של החלב ולאחריו קירור ושילוח מיידי למכירה או ייצור מוצרי חלב.

מידע קצר על מוצרי חלב מותססים

יש הרבה תעלומות הקשורות לקפיר, משקה נפוץ. למשל, אין הסכמה לגבי מקורם של גרגרי קפיר.

גרגרי קפיר הם סימביוזה מורכבת (דו-קיום) של מיקרואורגניזמים שנוצרו במהלך תהליך ארוך של התפתחות. מיקרואורגניזמים מיושנים מתנהגים כמו אורגניזם שלם. הם גדלים יחד, מתרבים ומעבירים את המבנה והתכונות שלהם לדורות הבאים.

לגרגרי קפיר לבנים או מעט צהבהבים יש טעם חמצמץ ספציפי. המיקרופלורה העיקרית שלהם מורכבת מבצילי חומצה לקטית, סטרפטוקוקוס ושמרים. הם קובעים את הטעם והארומה הספציפיים של קפיר, את התכונות התזונתיות שלו.

במהלך חייו של גרגר הקפיר, המיקרואורגניזמים המרכיבים את הרכבו גורמים לשינויים בחלב. בהשפעת סטרפטוקוקוס ומוטות חומצת חלב מתרחשת תסיסה לקטית, שמרים גורמים לתסיסה אלכוהולית.

הודות לתהליכים אלה, המרכיבים המרכיבים של החלב עוברים שינויים, במיוחד סוכר החלב. הפחמן הדו חמצני והאלכוהול המתקבלים מפעילים את פעילות הקיבה, מאיצים את תהליך העיכול ומעוררים את התיאבון. לחומצה לקטית יש השפעה מועילה על המיקרופלורה של המעיים ומעכבת את התפתחותם של חיידקים מרקיבים.

כדי להכין שמנת חמוצה צריך שמנת. במקרה זה נעשה שימוש בתרביות חיידקים טהורות הכוללות חומצת חלב וסטרפטוקוקים קרמיים וחיידקים יוצרי ארומה.

גבינת קוטג' היא סביבה נוחה לפיתוח מיקרואורגניזמים שעלולים לגרום לקלקול שלה. גבינת קוטג' מותססת בתרביות טהורות של סטרפטוקוקוס חומצת חלב וחיידקים יוצרי טעם. לחמצת יש בדרך כלל טעם של חלב חמוץ, ללא כל ריחות, היווצרות גזים או מי גבינה בולטות.

ביוגורט, משתמשים במגוון חיידקי חומצת חלב, בצילוס בולגרי, שהתגלה על ידי I.I. Mechnikov, כמתנע. בעת הכנת יוגורט, המתנע מורכב מתרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס תרמופילי ובצילוס בולגרי, הכלולים בפרופורציות שוות. אם יחס זה מופר, המוצר עשוי לקבל טעם חמוץ מאוד, מבנה גרגירי, או לשחרר במהירות מי גבינה.

כמו כל מוצר חלב מותסס, יוגורט הוא בהחלט בריא (במיוחד עם תוספי תזונה), אבל חיידקים חיים נשארים בו, ככלל, לא יותר משבוע עד שבועיים. יוגורטים עם חיי מדף ארוכים הם לרוב קינוח חלבי סטרילי, עם או בלי פירות.

יוגורט מאופיין בצורה חיובית אם יש לו טעם וארומה של חלב מותסס נעימים, מבנה הומוגני ועקביות צפופה למדי.

יוגורט משחרר במהירות את הרעב, כמו רוב מוצרי החלב המותססים, הוא שימושי לאנשים בכל הגילאים.

שימוש אנושי במוצרי חומצת חלב

הוכח כי השימוש במוצרי חומצת חלב מאיץ את סילוקם של רדיונוקלידים שונים. מוצר חלב מותסס אמיתי מכיל בהכרח מיקרואורגניזמים חיים (חיידקי חומצת חלב), המהווים את עיקר המיקרופלורה של מערכת העיכול האנושית. חוסר איזון של מיקרופלורה, הנקרא דיסביוזיס, יכול להוביל לכל מיני מחלות: כיבי קיבה ותריסריון, אלרגיות, גסטריטיס. אחת ההשלכות הלא נעימות ביותר של דיסבקטריוזיס היא ירידה בתפקודים החיסוניים של הגוף; היא כרוכה בטיפול ממושך במחלות והתפתחות של סיבוכים. עקב תפקוד לקוי של העיכול, העייפות גוברת, עייפות ועייפות מופיעות.

Dysbacteriosis שכיח הן בקרב מבוגרים והן בילדים. הגורם להופעתם עשוי להיות מתח, תנאי סביבה לא נוחים, מי שתייה ומזון באיכות ירודה. המיקרופלורה של המעי מופרעת גם לאחר נטילת אנטיביוטיקה, אשר הורגת חיידקים הדרושים לגוף.

יש לטפל בדיסביוזיס באמצעות תרופות, אך מוצרי חלב מותססים, בעיקר קפיר וביו-קפיר וביפידוק המוכנים על בסיסו, מסייעים במניעתה. משקאות אלו, שווים בהרכבם, הם קפיר משופר בתוספת של ביפידובקטריה - מיקרואורגניזמים האופייניים לבני אדם המסייעים לתהליך העיכול (הם מהווים, למשל, כ-90% מהמיקרופלורה של המעי הגס).

היפנים משתמשים בקפיר כדי למנוע טיפול באנקוגינזיס של הקיבה והמעיים. מוצרי חומצה לקטית "בריאים" את המיקרופלורה של המעי ומטפלים בדלקת קיבה. לטיפול בדלקת קיבה עם חומציות גבוהה משתמשים בקפיר טרי (בן יום אחד) (מכיל עקבות אלכוהול), עם חומציות נמוכה משתמשים בקפיר בן שלושה ימים.

כמו כן, חיידקי חומצת חלב מדכאים התפתחות של חיידקי ריקבון הגורמים לקוליטיס: שיגלה הגורמת לדיזנטריה וסלמנלה הגורמת לקדחת הטיפוס. מוצרי חלב מותסס כלולים בתזונה של כל אדם. בהתאם לשילוב של סוגים ומינים של חיידקי חומצת חלב, מתקבלים מהם מוצרי חלב מותססים שונים.

לחלב יש תכונות מזיקות. עם הטיפות הראשונות של חלב אם, אמא (זרה, פרה וכו') נותנת הכל לילד שלה (חזיר, עגל). הרכב החלב מדהים עם רשימה ארוכה של מיקרואורגניזמים מועילים, אך אם לא יישמרו תקנים אנטי-מגיפיים וסניטריים, חלב יכול לא רק לספק חומרים שימושיים רבים, אלא גם לערער ברצינות את בריאות הצרכן שלו. כדי למנוע את זה, אתה צריך להיות זהיר ביותר ולטפל בתהליך החליבה ועיבוד נוסף של מוצרי חלב בחשש.

המחלקה למיקרוביולוגיה, וירולוגיה ופרמקולוגיה

קורס מיקרוביולוגיה

080401 "מחקר ובחינה של מוצרי מזון"

מַסָה

תחום: מיקרוביולוגיה של מוצרי מזון

על הנושא: מיקרוביולוגיה של חלב

חלב הוא הפרשת בלוטות החלב של יונקים, המיועדת מבחינה פיזיולוגית להאכלת בעלי חיים צעירים. חלב נוצר ממרכיבי הדם על ידי תאי האפיתל של המכתשות והוא מוצר מזון בעל ערך. הוא מכיל חומצות שומן, חומצות אמינו, חלבונים, מינרלים, ויטמינים, סוכר חלב ומספר רב של אנזימים. החומרים התזונתיים בחלב נמצאים ביחס ובצורה הטובה ביותר לספיגה בגוף. חלב טרי, חלב טרי הוא השלם ביותר. יש לו תכונות קוטל חיידקים, כלומר היכולת לעכב את התפשטות החיידקים הנכנסים לחלב ואף להרוג אותם. כדי לשמר את תכונותיו קוטל החיידקים של חלב טרי, הוא מקורר. בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס, פעילות קוטל חיידקים נמשכת 3 שעות, ב-15 מעלות צלזיוס - כ-8 שעות, ב-10 מעלות צלזיוס - כ-24 שעות.

חיידקים נכנסים לחלב מהסביבה החיצונית דרך צינורות ההפרשה, מיכל החלב ותעלת הפטמה. עבור חלק מהם, חלב משמש כתווך תזונתי טוב.

רוב החיידקים נמצאים בתעלת הפטמה ובבור החלב ופחות בצינורות ההפרשה ובמככיות. חלק מהחיידקים מתים בהשפעת חומרים חומציים; נותרים מיקרוקוקים וסטרפטוקוקים מתמשכים יותר, אשר בתכונותיהם קרובים לסטרפטוקוקוס חומצת חלב ממקור מעי. חיידקים מצטברים ליד תעלת הפטמה ויוצרים פקק, אשר, יחד עם ספרופיטים, יכול להכיל פתוגנים של מחלות זיהומיות. בדרך כלל יש יותר מהם במנות החלב הראשונות ופחות באחרונות. לכן יש לחלוב את מנות החלב הראשונות במיכלים נפרדים כדי למנוע זיהום של כל החלב והסביבה. זיהום החלב בחיידקים תלוי בניקיון ובמצב העטין, עור החיה, ידי אדם, כלים וציוד אחר.

ישנם חיידקים רבים ושונים במיוחד בחלב של בעלי חיים עם דלקת בשד. אחת הסיבות עשויה להיות חיידקים שחודרים לבלוטת החלב דרך תעלת הפטמה או בהמטוגנית. הגורמים התורמים כוללים היפותרמיה, פציעה ונטייה גנטית. מוצרים דלקתיים מפחיתים את איכות החלב, וכמות הלקטוז, הסידן והקזאין פוחתת. בחלב דלקת השד ניתן למצוא סטפילוקוק, סטרפטוקוק, E. coli ומיקרואורגניזמים אחרים. מספרם נקבע במידה רבה על ידי מצב הסביבה החיצונית.

מיקרובים נמצאים בכמות גדולה על פני העור של החיה. ככל שהעור מלוכלך יותר, כך יותר מהם נכנסים לחלב. לפיכך, לפי בקהאוז וקונהיים, ב-1 מ"ל חלב מפרה עם עור לא נקי יש בין 170 אלף ל-2 מיליון חיידקים, בפרה עם עור נקי - 20 אלף. עם ניקוי שיטתי של החיה, מספרם יורד ל- 3 אלף באותו נפח. מיקרובים מגיעים אל פני העור ממזון, מצעים, זבל ואוויר.

מקור נוסף לזיהום חלב יכול להיות מזון: בעת הפצתו נוצר אבק רב. יחד עם אבק, גם חיידקים נכנסים לחלב. לכן, אין לחלק מזון במהלך החליבה. אם קש רקוב ישן משמש כמצע, הוא עשוי להכיל מספר רב של מיקרואורגניזמים, במיוחד פטריות עובש. פיזור מצעים כאלה לפני החליבה מגדיל את מספר החיידקים והנבגים שלהם הן באוויר, על פני גוף החיה והן בחלב. בהקשר זה עדיף להשתמש בתור מצעים בקש טרי, נסורת, שבבים, עלים יבשים או כבול, אשר סופגים לחות, גזים ובמידה מסוימת מונעים התפתחות של מיקרואורגניזמים פוגעניים ופתוגניים. לפי A.K. Skorokhodko, חיידקי E. coli, סלמונלה וטיפוס במלסת כבול מתים תוך 6-8 ימים.

אדם יכול גם להיות מקור לזיהום חלב בחיידקים אם לא שומרים על כללי היגיינה אישית. לכן, ידיה של החלבן (החלבת) צריכות להיות נקיות, יבשות, עם ציפורניים קצרות.

מיקרואורגניזמים יכולים להיכנס לחלב ובאוויר מבעלי חיים הסובלים משחפת, סלמונלוזיס וכו'.

תפקידם של זבובים בזיהום החלב בחיידקים הוא עצום. פני השטח של גופם מכילים בין כמה אלפים עד מיליון חיידקים, שחלקם עשויים להיות פתוגניים. כדי להילחם בזבובים, מנקים ביסודיות חוות, נקודות איסוף חלב והסביבה, שוטפים, מסוידים ומחטאים. עדיף לנקות את המקום בשיטה רטובה, אשר מפחיתה משמעותית את מספר החיידקים, וכתוצאה מכך מפחיתה את זיהום החלב.

כלים וציוד חליבה יכולים להיות גם מקורות לזיהום חלב. לכן יש לשמור על ניקיון מכונות חליבה, כלים בשימוש ומסננים. בחליבה במכונה, החלב נכנס למערכת סגורה, מה שמונע מחיידקים להיכנס אליו מבחוץ. עם זאת, ארגון לקוי של חליבה במכונה מוביל להידרדרות במצב הסניטרי של החלב. במקרה זה, מספר החיידקים גדל פי 4-5, ולפעמים יותר, בהשוואה לחליבה ידנית. אינדיקטורים לאיכות סניטרית של חלב באים לידי ביטוי בטבלה הבאה:

איכות סניטרית של חלב כאשר פרות מוחזקות בדוכנים (על פי E.Sh. Akopyan)

מנתוני הטבלה עולה כי איכות החלב במהלך החליבה הידנית התבררה כאיכותית יותר מאשר במהלך החליבה המכונה. ניתן למזער או לחסל את כל המקורות הנ"ל לזיהום החלב על ידי הקפדה על כללים זוהיגייניים ואחרים באזורים בהם מצויות חיות חלב ובתהליך השגת המוצר.

יש לציין סוג נוסף של זיהום חלב, הקשור למין חדש של Bacillus, שזוהה על ידי מומחים של פדרציית החלב הבינלאומית (IDF) ושמו Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996). ניתן לבודד Bacillussporothermodurans מ-UHT וחלב מלא ודל שומן מעוקר, שמנת UHT, חלב שוקולד, חלב מרוכז ומחודש. יוצרי נבגים יציבים בחום אינם משנים את היציבות או המאפיינים התחושתיים של חלב UHT. בכל המקרים שבהם התגלה זיהום בחיידקים אלו לאחר הדגירה, הכמות הכוללת בקרטוני חלב מעולם לא עלתה על מקסימום -150/מ"ל. עם זאת, לפעמים כאשר חלב מזוהם כזה מבושל, מתרחשת קיפול. הצבע המקרקש והורדרד נובע מחיי המדף הארוכים של חלב בבקבוקי פלסטיק. אריזה כזו מהווה מחסום חמצן גרוע בהשוואה לאלו מקרטון. גידול חיידקים אפשרי בחלב ארוז בחומרי אריזה שונים: פוליאתילן, קרטון, Terta-Brick ואלומיניום.

זיהום של UHT ומוצרי חלב מעוקרים על ידי Bacillus sporothermodurans הוא ככל הנראה לא תוצאה של זיהום משני, אלא עקב הישרדות נבגים במהלך תהליך הבישול (Hammer et al., 1995). ניתן לשקול מקורות זיהום שונים.

המקור האפשרי הראשון של Bacillussporothermodurans הוא חלב גולמי המזוהם בחווה. בשנת 1955, Bacillussporothermodurans התגלו לראשונה בחלב גולמי שסופק מחווה. בשנת 1966 נותחו 100 דגימות חלב גולמי שנלקחו משישה אזורים גיאוגרפיים שונים. נעשה שימוש בשיטה מבוססת PCR (תגובת שרשרת פולימראז) לזיהוי Bacillussporothemiodurans. שלוש דגימות מאותו אזור נבדקו חיוביות ב-100 מ"ל. תוצאות אלו מצביעות על נוכחות מזדמנת או מקומית ו/או רמה נמוכה מאוד של זיהום של חלב גולמי עם נבגי Bacillus sporothermodurans. נבגים נמצאו רק ב-2 מתוך 120 דגימות של תחית תירס, תחית דשא וסלק סוכר. לכן, זיהום של חלב גולמי בחווה באמצעות ציוד הזנה וחליבה הוא ככל הנראה אך עדיין לא הוכח.

עיבוד מחדש של קבוצות מזוהמות של UHT או מוצרי חלב מעוקרים עשוי להיחשב כדרך אפשרית שניה של זיהום Bacillussporothermodurans. מכיוון שנבגים יכולים להישאר ברי קיימא לאחר טיפול בחום, אריזה מזוהמת אחת המכילה 103 נבגים/מ"ל יכולה להוביל לזיהום של חלק ניכר מחלב UHT במהלך הייצור שלאחר מכן.

דרך הזיהום השלישית אפשרית במהלך עיבוד אבקת חלב מזוהמת. Hammer et al, (1995) דיווחו על בידוד של Bacillussporothermodurans באבקת חלב המשמשת לעיבוד.

כפי שניתן לראות, ישנם מקורות רבים לזיהום חלב על ידי חיידקים, שהרכבם ומספרם משתנים בהתאם לזמן האחסון של המוצר. במקרה זה, נבדלים מספר שלבים.

שלב אנטי-מיקרוביאלי (מחסל, סטטי).אופייני לחלב טרי, הוא מפגין עיכוב בצמיחת מיקרואורגניזמים. לפעמים שלב זה נקרא חיידקי, וזה לא נכון. לדברי מספר מחברים, לחומרים אנטי-מיקרוביאליים בחלב יש השפעה סטטית, מעכבים את הצמיחה של חיידקים ואינם הורסים את התאים שלהם (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). לטענת מחברים אחרים, מציינת אפקט cidial של חיידקים (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin), ולכן נכון יותר לקרוא לשלב זה אנטי-מיקרוביאלי, המשקף את מהות הנושא.

התכונות האנטי-מיקרוביאליות של חלב קשורות ל-y-ו-p-globulins ונקבעות על ידי תכולת הליזוזים, לקטנינים, בקטריוליזינים, נוגדי רעלנים, אגלוטינינים וחומרים אחרים המגיעים מהדם או מסונתזים על ידי בלוטת החלב. V.I. Mutovin מסביר את תכונות אנטי-מיקרוביאליות של חלב על ידי נוכחות בו ליזוזים M, ובעטין - ליזוזים B. Lysozyme M בעל קשת פעולה רחבה: הוא מעכב את הצמיחה של ספרופיטים וחיידקים פתוגניים כאחד. בסוף ההנקה הוא מושבת. למרות שלליזוזים B יש ספקטרום צר יותר, השפעתו מתבטאת לאורך כל ההנקה.

לעיבוד ושימור מזון ומשקאות. באופן מסורתי, חיידקי חומצת חלב מסווגים כלא תנועתיים, ללא יצירת נבגיםנציגי קוקואידי או מוט של המסדר לקטובצילות(לדוגמה, לקטוקוקוס לקטיסאוֹ לקטובצילוס אסידופילוס). קבוצה זו כוללת חיידקים המשמשים בתסיסה של מוצרי חלב וירקות. לחיידקי חומצת חלב יש תפקיד חשוב בהכנת בצק, קקאו ותחמיץ. למרות מערכת היחסים הקרובה שלהם, נציגים פתוגניים של הסדר לקטובצילות(לדוגמה, פנאומוקוקים Streptococcus pneumoniae) בדרך כלל לא נכללים מקבוצת חיידקי חומצת החלב.

מצד שני, קרובי משפחה רחוקים לקטובצילותמקבוצת האקטינובקטריות - ביפידובקטריות נחשבות לעתים קרובות באותה קבוצה עם חיידקי חומצת חלב. כמה נציגים של סוגים יוצרי נבגים אירוביים בצילוס(לדוגמה, Bacillus coagulans) ו ספורולקטובצילוס(לדוגמה, Sporolactobacillus inulinus) נכללים לעיתים בקבוצת חיידקי חומצת החלב עקב קווי דמיון בחילוף החומרים של פחמימות ותפקידם בתעשיית המזון.

בטבע, חיידקי חומצת חלב נמצאים על פני השטח של צמחים (לדוגמה, על עלים, פירות, ירקות, דגנים), בחלב, במכלולי אפיתל חיצוניים ופנימיים של בני אדם, בעלי חיים, ציפורים, דגים. לפיכך, בנוסף לתפקידם בייצור מזון ומזון, לחיידקי חומצת החלב תפקיד חשוב בחיות הבר, בחקלאות ובחיי אדם תקינים. ההשפעה של תיעוש מואץ של ייצור חיידקי חומצת חלב, המבוססת על מספר קטן של זנים מותאמים לצמחים, על המגוון הטבעי של חיידקים אלו ובריאות האדם נותרה בלתי נחקרה.

סוגים

• אחד הסוגים הנפוצים ביותר של חיידקי חומצת חלב הוא לקטוקוקוס לקטיס. אלו הם קוקוסים לא תנועתיים שאינם יוצרים נבגים, צובעים היטב בצבעי אנילין ובכתמי גראם, וכשהם צעירים יש להם צורה של סטרפטוקוקוס. על אגר בשר פפטון הם נותנים מושבות עגולות מנוקדות, בעובי האגר - עדשים. L. lactis מפרק סוכר לשתי מולקולות של חומצה לקטית מבלי לייצר גזים. הטמפרטורה הנוחה ביותר לפיתוח היא +30-35 מעלות צלזיוס.

חומצת חלב לקטוקוק נמצאת כל הזמן בחלב חמוץ ספונטני. כאשר נחשפים לחיידק זה, החלב בדרך כלל מתקרר במהלך 24 השעות הראשונות. כאשר תכולת חומצת החלב מגיעה ל-6-7 גרם לליטר, תסיסת הסוכר נפסקת, שכן לחומציות גבוהה יותר יש השפעה מזיקה על הלקטוקוק חומצת חלב.

• לקטובצילוס בולגריקוס - בקילוס בולגרי. החיידק נקרא כך מכיוון שהוא בודד פעם מהחלב החמוץ הבולגרי "יאגורטה". חיידק ללא נבגים, לא תנועתי, המגיע לאורך של 20 ולעיתים מחובר בשרשראות קצרות.

הוא תרמופיל וגדל בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות מעל 40 מעלות צלזיוס. חלב מתכרבל במהירות, ותכולת חומצת החלב בו מגיעה ל-32 גרם/ליטר, שהם פי חמישה יותר מאשר כאשר נדבק בסטרפטוקוקוס חומצת חלב.

קישורים

קרן ויקימדיה. 2010.

ראה מה הם "חיידקי חומצת חלב" במילונים אחרים:

ראה חיידקי חומצת חלב. (מקור: "Microbiology: Dictionary of Terms", Firsov N.N., M: Bustard, 2006) חיידקי חומצה לקטית ראה לקטובצילים (מקור: "מילון מונחי מיקרוביולוגיה") ... מילון מיקרוביולוגיה

חיידקי חומצה לקטית- LACTIC ACID BACTERIA, חיידקים הגורמים לתסיסה של חומצת חלב בחלב (לפי מוצרי חלב), המתבטאים בתסיסה של סוכר חלב לחומצה לקטית; עקב היווצרות קרישה, מתרחשת קרישת חלב. למ.ב. מתייחסים…… אנציקלופדיה רפואית גדולה

מילון אנציקלופדי גדול

פתוגנים של תסיסה של חומצת חלב. אנאירובים פקולטטיביים, מוטות גרם חיוביים ללא נבגים וקוקים. הם משתמשים בפחמימות כמקור אנרגיה, אשר מותססות לחלב. הם מתפתחים רק על תזונה מורכבת. ימי רביעי...........

קבוצת חיידקים שמתסיסים פחמימות המייצרות בעיקר חומצה לקטית. רובם חסרי תנועה, אינם יוצרים נבגים, והם אנאירובים פקולטטיביים. חיידקי חומצת חלב כוללים לקטובצילים, סטרפטוקוקוס חומצה לקטית וכו'. הם חיים... ... מילון אנציקלופדי

- (Lactobacterium) קבוצה של חיידקים אנאירוביים המתסיסים פחמימות המייצרות בעיקר חומצה לקטית. כל מ.ב. ללא נבגים, חסר תנועה, גרם חיובי. ישנם M.b כדוריים, התאים שבהם יוצרים שרשראות, למשל... ... האנציקלופדיה הסובייטית הגדולה

קבוצה של חיידקים שמתסיסים פחמימות ליצירת hl. arr. חומצה לקטית. רובם חסרי תנועה, אינם יוצרים נבגים, והם אנאירובים פקולטטיביים. מ' 6. כולל לקטובצילים, סטרפטוקוקוס חומצה לקטית וכו'. הם חיים על צמחים, במעיים... ... מדע טבעי. מילון אנציקלופדי

חיידקי חומצה לקטית- חיידקי חומצת חלב, קבוצה של חיידקים אנאירוביים המאופיינים ביכולת התסיסה של סוכרים ליצירת חומצה לקטית. יש M. b. (לדוגמה, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), נוצר כאשר... ... מילון אנציקלופדי וטרינרי

- (מהמוט בקטריון היווני), מיקרואורגניזמים עם סוג פרוקריוטי של מבנה תאים. באופן מסורתי, חיידקים מתאימים מתייחסים למוטות חד-תאיים ולקוקוסים, או לאלו המאוחדים בקבוצות מאורגנות, חסרות תנועה או עם דגלים, מנוגדים... ... מילון אנציקלופדי ביולוגי

חיידקים מהסוג לקטובצילוס, סטרפטוקוקוס וכו', בעת התסיסה של פחמימות, יוצרים חומצה לקטית. אנאירובים פקולטטיביים, מוטות גרם חיוביים וקוקים, אינם יוצרים נבגים. הם גדלים רק על חומרי הזנה מורכבים. אוקסוטרופים מאת... ... מילון מיקרוביולוגיה

ככלל, אנו מקשרים את המילה "חיידקים" עם מחלות שונות וצרות אחרות. עם זאת, זה לא ממש נכון. אחרי הכל, הגוף שלנו הוא בית גידול למגוון רחב של מיקרואורגניזמים. ביניהם יש אפילו חיידקים, שבלעדיהם פעילות חיים רגילה בלתי אפשרית. קבוצה זו כוללת חיידקי חומצה לקטית החיים במעיים של אדם בריא. באופן כללי, הם קבוצה של מיקרואורגניזמים מיקרו-אירופיליים גרם חיוביים המקדמים את התסיסה של פחמימות, ובכך מייצרים חומצה לקטית. תסיסה כזו משמשת לעתים קרובות הן בייצור תעשייתי של מוצרים לשימור ועיבוד של משקאות ומזון, והן בבית.

חיידקים ממלאים תפקידים מועילים רבים בגוף. קודם כל, חיידקי חומצת החלב שומרים על איזון חומציות מיטבי במעיים הודות ליכולתם לייצר חומצה אצטית וחומצה לקטית.

בנוסף, הם עוזרים לנרמל את תפקוד ההגנה של המעיים, מה שעוזר לאדם להתמודד עם מיקרואורגניזמים שונים ואחרים. לחיידקי חומצת חלב יש השפעה מועילה על הכבד על ידי דיכוי הפעילות המוגברת של מטבוליטים.

בנוסף לחומצה אצטית, מיקרואורגניזמים מועילים אלו מסוגלים לייצר תרכובות נדיפות כמו מימן גופרתי ומי חמצן, המדכאות ביעילות זיהומי מעיים שונים.

מחקרים רבים הוכיחו כי חיידקים עמידים לחומצה, הכוללים מיקרואורגניזמים חומצת חלב, מייצרים יסודות קורט רבים וויטמינים התורמים לבריאות הגוף בכללותו. בעת אינטראקציה עם חומרים אחרים ובינם לבין עצמם, הם מפרישים אנזימים הדרושים לתהליכים מטבוליים ועיכול תקינים, כמו גם ספיגה טובה יותר של חומרים מזינים.

מעניינים במיוחד בין כל המגוון של חיידקי חומצת החלב הם מיקרואורגניזמים ממשפחת Lactobacillaccae ומשפחת Slreptocuccae. האחרונים נמצאים בשימוש נרחב בייצור מוצרי חלב מותססים שונים: שמנת חמוצה, יוגורט עם מילוי פירות וגבינת קוטג'. חיידקי חומצת חלב כמו אצידופילוס באצילוס משתרשים בקלות על דפנות המעיים ומונעים חלוקה של חיידקי ריקבון לבריאות האדם.

על מנת שהגוף שלך ישמור באופן עצמאי על התנאים הדרושים להתרבות של מיקרואורגניזמים אלה, אין צורך במאמץ מיוחד. זה מספיק כדי לדבוק בתזונה בריאה. למרבה הצער, העולם המודרני בנוי בצורה כזו שלא קל למלא את התנאי הזה. כל הבעיה היא שלמרות תזונה טובה, לא כל המוצרים מהתזונה היומית עומדים בתקני איכות.

בנוסף לתזונה לקויה, המיקרופלורה של המעי מושפעת לרעה מגורמים כגון מתח מתמיד, שימוש לרעה באלכוהול ועישון, כמו גם טיפול ארוך טווח באנטיביוטיקה.

אתה יכול לשחזר מיקרופלורה בריאה במעיים על ידי אכילת חלב תוצרת בית, יוגורט, שמנת חמוצה, גבינת קוטג' או קפיר. אתה יכול להשתמש במוצרי חומצת חלב שנרכשה בחנות, אבל היתרונות שלהם יהיו פחותים משמעותית.

בהתאם לסוג, לחיידקי חומצה לקטית יכולות להיות השפעות שונות על מערכת החיסון. לדוגמה, ביפידובקטריה, בניגוד ללקטובצילים, מעכבות את התגובה החיסונית. לכן, לפני שאתם קונים, שימו לב איזה סוג של חיידקי חומצת חלב הם מכילים בהרכבם.

באמצעות מיקרואורגניזמים של חומצת חלב, מיוצרות תרופות רבות שנקבעות להפרעות במערכת העיכול כגון דיסבקטריוזיס, שלשולים ואחרות.