1 אזור שימוש

הוראות טכנולוגיות אלו חלות על קציצות ירקות מוגמרות למחצה (להלן "קציצות ירקות") המיועדות לצריכה לאחר שהובאו למוכנות קולינרית מלאה.

קציצות ירקות מיוצרות במבחר הבא:

1. "סלק"

2. "סלק עם שזיפים מיובשים"

3. "גזר"

4. "גזר עם צימוקים"

5. "תפוח אדמה"

6. "תפוח אדמה עם פטריות"

7. "כרוב"

8. "כרוב עם גזר"

2. מאפיינים של חומרי גלם וחומרי גלם

2.1 לייצור קציצות ירקות, נעשה שימוש בחומרי הגלם הבאים:

1. סלק טרי לפי GOST 1722;

2. שמיר טרי, מאושר על ידי הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי של משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית;

3. סוכר מגורען לפי GOST 21;

4. שזיפים מיובשים לפי GOST 28501;

5. מרגרינה שולחן לפי GOST 240;

6. סולת לפי GOST 7022;

7. ביצי עוף למזון לפי GOST 27583;

8. פירורי לחם לפי GOST 28402;

9. כרוב לבן טרי על פי GOST 1724;

10. תפוחי אדמה טריים לפי GOST 7176;

11. שמפיניון טרי לפי PCT 608;

12. פטריות צדפות טריות, מאושרות על ידי הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי של משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית;

13. חלב פרה לפי GOST 13277;

14. שמן צמחי לפי GOST 1129.

2.2 חומרי הגלם המשמשים לייצור קציצות ירקות חייבים לעמוד בדרישות היגייניות לאיכות ובטיחות של חומרי גלם ומוצרי מזון ודרישות וטרינריות.

2.3 מותר להשתמש בחומרי גלם ובאספקה ​​בהתאם לתיעוד רגולטורי אחר של ייצור מקומי או מיובא אם קיימת תעודת התאמה ומאושרת על ידי רשויות הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי הממלכתי לשימוש בתעשיית המזון, המבטיחה ייצור ירקות. קציצות בהתאם לדרישות המפרט הטכני הזה.

2.4 עם קבלתם, חומרי הגלם נשקלים על מאזניים בהתאם ל-GOST 29329.

3. מתכון

3.1 קציצות ירקות מיוצרות לפי המתכונים המצוינים בטבלאות 1-2.

3.2 בקרת המסה של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה בעת הכנת תערובת מתכונים מתבצעת בסולמות בהתאם ל- GOST 29329.

שולחן 1

שולחן 2

4. מאפיינים של מוצרים מיוצרים

מאפיינים ואינדיקטורים של קציצות ירקות מצוינים בטבלאות 3-4.

4.1 מבחינת אינדיקטורים אורגנולפטיים, קציצות ירקות חייבות לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 3.

4.2 מבחינת אינדיקטורים פיזיים וכימיים, קציצות ירקות חייבות לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 4.

טבלה 3. מאפיינים אורגנולפטיים של קציצות ירקות

טבלה 4. פרמטרים פיזיקו-כימיים של קציצות ירקות

5. תהליך טכנולוגי

5.1 קציצות ירקות מיוצרות בהתאם לדרישות המפרט הטכני, הוראות טכנולוגיות אלו,

בהתאם לכללים סניטריים שאושרו בהתאם לנוהל שנקבע.

5.2 תכנית טכנולוגית להכנת רכיבים:

– הכנה, בישול סלק, תפוחי אדמה, גזר

– עיבוד ביצים

– הכנת סוכר ופירורי לחם

– הכנת שזיפים מיובשים, צימוקים

– הכנה, טיגון כרוב, פטריות

– הכנת ירקות

5.2.1 הכנה, בישול סלק, תפוחי אדמה, גזר סלק, תפוחי אדמה, גזר נשטפים, מבושלים בקליפתם, מצננים, ואז מקלפים. ירקות קלופים קוצצים על פומפיה ברוחב 2-3 מ"מ.

5.2.2 הכנת ביצים

ביצי תרנגולות עוברות אובוסקופ, נשטפות באמבט של שלושה חללים: תחילה במים חמים עם 1-2% אפר סודה, לאחר מכן עם תמיסה של 0.5% של כלורמין, ולאחר מכן נשטפת במים זורמים נקיים.

5.2.3 הכנת סוכר ופירורי לחם

סוכר ופירורי לחם מנפים במסננת בקוטר 2-3 מ"מ.

5.2.4 הכנת שזיפים מיובשים וצימוקים

שזיפים מיובשים עם חרצנים ממוינים וחותכים לרצועות ברוחב 2-3 מ"מ. הצימוקים ממוינים.

5.2.5 הכנה, טיגון כרוב, פטריות

פטריות טריות בקוטר של לא יותר מ-5 ס"מ (שמפיניון, פטריות צדפות) ממוינות טריות, שורשים מוסרים, שוטפים היטב פעמיים, שוטפים מתחת למים, בודקים, בוחרים לא מתאימות, מקומטות ומפוררות, ושוטפים שוב במים קרים. .

פטריות קלופות ניתן לאחסן לא יותר משעתיים. פטריות מוכנות נחתכות לפרוסות ומטוגנות בשמן צמחי.

כרוב לבן מנקים מהעלים הירוקים, המזוהמים והרקובים העליון, שוטפים במים זורמים, חותכים ל-2-4 חלקים. הכרוב המוכן קצוץ ומטוגן בשמן צמחי.

5.2.6 הכנת ירקות

שמיר טרי או פטרוזיליה נשטפים תחת מים זורמים, מניחים להתנקז, ואז חותכים לאורכים של לא יותר מ-5 מ"מ.

5.3.הכנת קציצות ירקות

5.4 יצירת קציצות ירקות

המסה המוכנה מקבלת צורה: משטחת מלבנית עם קצה מחודד או מעוגלת-משוטחת בעובי של 1-1.5 מ"מ. כדי למנוע הידבקות, מוצרים חצי מוגמרים מונחים על דפים או מגשים מצופים בפירורי לחם ונשלחים להקפאה.

5.4 הקפאת קציצות ירקות

קציצות ירקות מוקפאות לטמפרטורה בעובי המוצר של מינוס 10 מעלות צלזיוס ומטה.

כדי לשמר את הטעם ולהפחית את הירידה הטבעית במשקל במהלך ההקפאה, יש להקפיא מוצרים חצי מוגמרים במהירות.

6. סימון

6.1 כל יחידת אריזות צריכה והובלה כפופה לסימון.

על כל יחידת אריזות צרכן מודבקת תווית שבה מודפס ומוטבע הדברים הבאים:

- שם מוצר;

- משקל נטו;

- הרכב המוצר;

- תנאי אחסון;

- תאריך ייצור;

- תאריך אחרון לשימוש;

- מידע על הסמכה.

6.2 תווית עם תמונת שלט טיפול המציינת את שיטות הטיפול במטען בהתאם ל-GOST 14192, העשויה על ידי הדפסה והטבעה, מודבקת על כל יחידת אריזות הובלה, שבה מצוין הדברים הבאים:

- שם מוצר;

- שם ומיקום (כתובת) של היצרן;

- מספר יחידות אריזה ומשקל ברוטו;

- תנאי אחסון;

- תאריך ייצור;

- תאריך אחרון לשימוש;

- ייעוד תנאים טכניים אלה;

- מידע על הסמכה.

7. אריזה

7.1 קציצות ירקות מיוצרות בחתיכות, במשקל 65 גרם ו-85 גרם. הסטייה המותרת מהמסה שנקבעה של יחידה אחת לא תעלה על +3%.

7.2 קציצות ירקות ארוזות במשקל נטו של 130-780 גרם (עבור קציצות ירקות במשקל 1 חתיכה 65 גרם), 170-1020 גרם (עבור קציצות ירקות במשקל 1 חתיכה 85 גרם). במכונות אוטומטיות או באופן ידני במיכלים או מגשים עם מכסים מחומרים פולימריים בהתאם ל-TU 49631-79 או חומרים אחרים שאושרו על ידי רשויות הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי של משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית למגע עם מוצרי מזון.

המשקל הנקי הספציפי מצוין על התווית המודבקת על כל יחידת אריזה.

7.3 מיכלים ומגשים עם קציצות ירקות מונחים בקופסאות לשימוש חוזר נקי, יבש, נטולות ריח: עץ בהתאם ל-GOST 11354-82, פולימר בהתאם ל-TU 10.10.01-04-89, אלומיניום בהתאם ל-TU 10-10 -541-87 או קופסאות עשויות קרטון גלי לפי GOST 13513-86.

הקופסאות סגורות במכסה או מכוסות בניילון.

7.4 למפעלי הסעדה וקמעונאות ציבוריים ניתן לארוז קציצות ירקות במשקל נקי של לא יותר מ-10 ק"ג בקופסאות רב פעמיות עם מכסים: פולימר לפי ת"א 10.10.01-04-89, אלומיניום לפי ת"א 10.10-541-87 או סוגים דומים של מיכלים לשימוש חוזר המותרים לשימוש על ידי הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי של משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית. החלק הפנימי של קופסאות לשימוש חוזר מרופד בקלף או בתת קלף. קציצות ירקות ממוקמות בשורה אחת או שתיים בגובה, מרופדות בין השורות עם קלף לפי GOST 1341-97 או תת קלף GOST 1760-86 (לא יותר מ-35 חתיכות בשורה אחת)

8. כללי הובלה ואחסנה

8.1 קציצות ירקות מועברות בכל אמצעי התחבורה בהתאם לכללי הובלת סחורות מתכלות הנהוגות בהובלה מסוג זה.

8.2 חיי מדף של קציצות ירקות מרגע השלמת התהליך הטכנולוגי בטמפרטורה שאינה גבוהה מ:

מינוס 10 0 C - לא יותר מחודש אחד,

מינוס 18 0 C - לא יותר משלושה חודשים.

9.1 קציצות ירקות קפואות במוסדות קייטרינג או בבית מופשרות בטמפרטורה של 18-20 מעלות צלזיוס, לאחר מכן מטגנים במחבת חמה בשמן צמחי משני הצדדים עד להזהבה, לאחר מכן מכניסים לתנור למשך 5- 7 דקות.

קציצות ירקות מוכנות מוגשות עם שמנת חמוצה, חמאה מומסת, עגבניות, שמנת חמוצה או רטבי פטריות

10. בקרת ייצור

10.1 דרישות כלליות לארגון וביצוע בדיקה נכנסת של חומרי גלם וחומרים המשמשים להכנת עוגות גבינה חייבות לעמוד בדרישות של GOST 24297-87.

10.2 בכל שלבי הכנת קציצות הירקות מתבצעת בקרה על עמידה בפרמטרים טכנולוגיים, מתכוני ייצור, איכות חומרי הגלם בהם נעשה שימוש ובקרת איכות המוצר המוגמר.

10.3 שקילה של חומרי גלם וחומרים מתבצעת על מאזניים בהתאם ל- GOST 23767-70.

11. אינדיקטורים תזונתיים

אינדיקטורים לערך תזונתי של קציצות ירקות ל-100 גרם. של המוצר ניתנים בנספח א' בת"א 9165-001-62690663-2003.

12. תמיכה מטרולוגית בייצור

מפה של תמיכה מטרולוגית לפרמטרים מבוקרים של תהליך ייצור קציצות הירקות ניתנת בנספח לת"י 9165-001-62690663-2003.

נספח א' (הפניה)

רשימת התיעוד הרגולטורי המוזכר בהוראות הטכנולוגיות

נספח ב' (לעיון)

ערך תזונתי של קציצות ירקות

שנה גיליון רישום

מַפָּה

תמיכה מטרולוגית בתהליך הטכנולוגי לייצור קציצות ירקות

קציצות גזר

מתכון מס' 179

שמנת חמוצה

רוטב (מתכונים מס' 384, מס' 388))

10.

תשואה: עם שומן

155

11.

עם רוטב

200

12.

עם שמנת חמוצה

170

טכנולוגיית בישול.

תפוחי אדמה קלופים מבושלים, מיובשים ומנגבים חם. המסה, מקוררת ל-40-50, מעורבבת, נוצרות ממנה קציצות (2 חתיכות למנה) ולחם בפירורי לחם או קמח.

הקציצות המוכנות מטוגנות מכל הצדדים. כשיוצאים יוצקים בצד מרגרינה או חמאה מומסת, או מוסיפים שמנת חמוצה או רטבים לצד הקציצות: עגבנייה, שמנת חמוצה עם בצל או פטריות. ניתן להגיש שמנת חמוצה או רטבים בנפרד.

ניתוב

רוטב שמנת חמוצה

אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 388

טכנולוגיית בישול

להכנת רוטב שמנת חמוצה בתוספת רוטב לבן מוסיפים שמנת חמוצה מבושלת ומלח לרוטב הלבן החם, מבשלים 3-5 דקות, מסננים ומביאים לרתיחה.

הרוטב מוגש עם מנות בשר, ירקות ודגים, המשמשים להכנת מנות ראשונות חמות, ולאפיית פטריות, דגים, בשר וירקות.

ניתוב

רוטב לבן עיקרי

אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 372

שורש סלרי)

0.5

0.6

0.5

0.6

יְצִיאָה

37.5

טכנולוגיית בישול

יוצקים קמח מנופה לתוך השומן המומס ומקפיצים תוך ערבוב מתמשך, הימנעות משריפה. קמח מושחם כהלכה צריך להיות בעל צבע מעט קרמי. יוצקים לקמח מוקפץ, מקורר ל-60 - 70 ⅟ 4 מרק חם ומערבבים עד שנוצרת מסה הומוגנית, ואז מוסיפים בהדרגה את המרק שנותר. לאחר מכן, מוסיפים לרוטב פטרוזיליה קצוצה, סלרי ובצל ומבשלים במשך 25 - 30 דקות. בתום הבישול מוסיפים מלח, גרגירי פלפל שחור ועלה דפנה. לאחר מכן מסננים את הרוטב, משפשפים את הירקות המבושלים ומביאים לרתיחה. הרוטב המוגמר משמש להכנת רטבים נגזרים. אם משתמשים ברוטב בפני עצמו, מתבלים אותו בחומצת לימון (1 גרם) ושומן (30 גרם).

ניתוב

בויון

אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 371

שורש סלרי)

16

18

12

12

יְצִיאָה

1000

טכנולוגיית בישול

את העצמות, שטופות וקוצצות לחתיכות באורך 5-7 ס"מ (מוציאים את מח העצם מעצמות החוליות), יוצקים במים קרים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומרתיחים ברתיחה נמוכה במשך 3-4 שעות. , הסרת שומן מעת לעת. 40-60 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים ירקות למרק. המרק המוגמר מסונן.

ניתוב

רוטב חלב (להגשה עם המנה)

אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 384

קמח מוקפץ בשמן מדולל בחלב חם או בחלב בתוספת מרק או מים ומבשל 7-10 דקות ברתיחה נמוכה. לאחר מכן מוסיפים סוכר ומלח, מסננים ומביאים לרתיחה.

להכנת רוטב חלב עם בצל, מטגנים בצל, מערבבים עם רוטב חלב מוכן (1000 גרם) ומבשלים 7-10 דקות. מסננים את הרוטב, משפשפים את הבצל, מביאים לרתיחה ומתבלים בפלפל אדום. משקל נטו של בצל הוא 150 גרם, חמאה היא 50 גרם לכל 1000 גרם של תפוקת רוטב.

פיתוח מתודולוגי

שיעור אימון תעשייתי:

"בישול קציצות גזר"

מקצוע: "טבח, קונדיטור"

פותח על ידי: מאסטר הדרכה תעשייתית

חננובה טטיאנה מיכאילובנה

ריייצ'יצ'ינסק

תכנית שיעור לתרגול

מאסטר p/o Khananova T.M.

מקצוע: טבח, קונדיטור.

נושא PM. 01: הכנת תבשילים ותוספות מירקות

נושא השיעור: בישול קציצות גזר

מטרות השיעור:

1 . 0הוראה: לפתח אצל התלמידים מיומנויות מעשיות בארגון מקום עבודה, ללמד כיצד להכין מנות מירקות מטוגנים. למד את התלמידים לפעול על פי אמצעי הבטיחות

2. פיתוח : לפתח את הידע שנצבר בשיעורי הכשרה תיאורטיים, לפתח מיומנויות שליטה עצמית, את היכולת להשוות, לנתח את עבודתך.

3 .חינוכית:להקנות לתלמידים יחס אחראי לעבודה, טעם אומנותי, טיפול בציוד בזהירות ושימוש במשורה בחומרי גלם.

סוג שיעור: לימוד טכניקות עבודה ופעולות.

שיטות לימוד:צורת עבודה אישית; דידקטי (שיחה, הסבר); הדגמה חזותית (המראה טכניקות עבודה ופעולות)

עבודת הדרכה וייצור:ארגון מקום העבודה, עיבוד מרכיבים להכנת מנות ירקות מטוגנים.צִיוּד: שולחנות ייצור, כיורי כביסה, כיריים חשמליות, תנור, מאזניים.

ציוד, כלים, כלים:סירים, קערות, מסננת, כלי הגשה, סכיני שף, מחבתות.

חומרי גלם : גזר, סולת, מלח, מרגרינה, שמן צמחי, שמנת חמוצה.

תמיכה דידקטית בשיעור: מפות הדרכה וטכנולוגיות, דיאגרמות בישול,טבלאות של חסרונות במנות.

קשרים בין-תחומיים:סחורה (מאפייני מוצר, ציוד (ציוד מכני), מתמטיקה, תמחיר (חישוב חומרי גלם)

במהלך השיעורים

א. רגע ארגוני.

א) לזהות תלמידים נעדרים;

ב) לבדוק את המראה של התלמידים;

ג) למנות קצינים תורנים

ד) לחלק בין משרות

II. אימון אינדוקציה

1. העברת נושא ומטרת השיעור

מטרת השיעור: לפתח אצל התלמידים מיומנויות מעשיות בארגון מקום עבודה, ללמד כיצד להכין מנות מירקות מטוגנים. למד את התלמידים לעקוב אחר אמצעי זהירות.

2. בדיקת הידע של התלמידים (סקר פרונטלי)

א) אילו מנות של ירקות מטוגנים אתה מכיר? (תפוחי אדמה מטוגנים, קישואים, חצילים, תפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק)

ב) עיבוד ראשוני של ירקות (מיון, שטיפה, קילוף וכו')

ג) דרישות לאיכות הירקות (לפי GOST, יבשים, ללא סימני עובש וכו')

3. סיפור - הסבר על חומר חדש (באמצעות מפות טכנולוגיות)

ארגון מקום העבודה.בעת ארגון מקום עבודה על שולחן ייצור, מאזני שולחן מונחים ישירות מולך בטווח זרוע. מימין מניחים מלאי וכלי עבודה, משמאל מניחים חומרי גלם ומימין מונחים מיכלים למוצרי חצי מוגמרים קצוצים. תבלינים ותבלינים מונחים בגב השולחן, וקרש החיתוך מונח לפניכם. כפות קישוט, מרית, כפיות מזיגה קטנות להגשה ולקישוט הכלים מאוחסנים בסיר עם מים חמים. על הקיר מתנוססת טבלה של תפוקת מנות ומוצרים מוכנים.

4. הדגמה – הסבר על טכניקות ופעולות עבודה.

ציות לתהליך הטכנולוגי (המאסטר מציג טכניקות לעיבוד מזון והכנת מנות מירקות מטוגנים). ואז תלמיד אחד חוזר באופן עצמאי על הפעולות לאחר המאסטר.

5. כללים לעבודה בטוחה. עמידה בתקנות הבטיחות.

כדי למנוע את ההשפעות השליליות של קרינת אינפרא אדום על הגוף, על הטבח:

מלא את משטח העבודה של כיריים חשמליות בכלים ככל האפשר, כבה חלקים של כיריים חשמליות בזמן או העבר אותם להספק נמוך יותר;

אל תאפשר הפעלת מבערים בעוצמה מקסימלית ובינונית ללא טעינה;

אל תאפשר לנוזל לבוא במגע עם המבערים המחוממים של הכיריים; מלא את כלי הבישול עד לא יותר מ-80% מהנפח;

אין להשתמש בדודי כיריים, סירים וכלי מטבח אחרים שיש להם תחתית או קצוות מעוותים, ידיות רופפות או בלעדיהם;

הוציאו את הקדירה עם האוכל החם מהכיריים בלי לטלטל, בזהירות, ביחד, בעזרת מגבות יבשות או כפפות, יש להסיר את מכסה הקדירה.

א) לא לבצע עבודה שלא הוקצתה;

ב) בעת עבודה עם סכין, היזהר והעביר אותו עם הידית קדימה;

ג) הסר מיד נוזל שנשפך ומזון שנפל מהרצפה;

ד) בזמן העבודה, אין להסיח את דעתו או להסיח את דעתם של אחרים;

III. תדרוך נוכחי.

1. פעילות תלמידים

א) ציין את המאפיינים של מקום העבודה

(להכין את מקום העבודה שלהם)

ב) הכנה ורצף של ביצוע המשימה

ג) עמידה בתקני הדרכה וייצור

מעקב אחר תחילת העבודה של כל התלמידים בקבוצה

א. סיבוב ראשון: בדקו את ארגון מקום העבודה, הכנה ורצף השלמת המשימה. שימו לב לכל תלמידי הקבוצה, תנו הנחיות נוספות, תיקונים והסברים.

II. מעקף שני: בדוק את נכונות שיטות העבודה והפעולות. עמידה בתהליך הטכנולוגי. התבונן בעבודה של כל התלמידים בקבוצה. מפנה את תשומת הלב לסוגים אפשריים של שגיאות.

מפקח על עמידה בתהליך הבישול, בתקנים סניטריים ובטיחותיים וניצול רציונלי של זמן העבודה.

IV. תדרוך אחרון.

1. סיכום יום הלימודים

א) דברו על תוצאות היום

ב) לנתח את הגורמים לטעויות אופייניות ליום

ג) מבצע דחיית כלים יחד עם התלמידים.

שאלות בנוגע לדרישות לאיכות וחיי מדף, מכירת מנות העשויות ממסת ירקות.

ד) טעימות. מלא את גיליון הדחייה "אינדיקטורים אורגנולפטיים לאיכות מזון"

ד) עוזר ההוראה מסכם את השיעור, מנתח את הטעויות שנעשו על ידי התלמידים במהלך השיעור.

מכיר בתלמידים הטובים ביותר ומעריך את הידע והכישורים המעשיים שלהם. מציין אם יעדי השיעור הושגו.

2. שיעורי בית

חזור על פי התיאוריה של "בישול מנות מירקות מטוגנים"

לדעת: להיות מסוגל:

טכנולוגיית בישול הכן מנות מטוגן

כלי אוכל ירקות מטוגנים

ירקות

מפה טכנולוגית למנה

שֵׁם: קציצות גזר

אוסף מתכונים № 179

שנת הוצאה 2008

תשואה 170 גרם

טכנולוגיית בישול

1. עיבוד קולינרי מכני של מוצרים

גזר

לִשְׁטוֹף

ברור

לִשְׁטוֹף

חותכים לרצועות דקות

1. בישול

1. מטגנים גזר עם שומן במים
2. לפני סיום השלג, מוסיפים סולת בזרם דק, תוך ערבוב היטב, ומבשלים עד לריכוך.
3. מצננים ל-40-50
4. תוסיף מלח
5. מערבבים את המסה שהתקבלה
6. הם מעוצבים, ונותנים להם צורה סגלגלה-משוטחת עם קצה מחודד אחד
7. לחם בקמח.
8. מטגנים משני הצדדים

III. חוּפשָׁה . מגישים על צלחת הגשה עם 2 חתיכות שמנת חמוצה. למנה

דרישות איכות.

מראה חיצוני - קציצות בצורת אליפסה עם קצה מחודד אחד; פני השטח חלקים, ללא סדקים; בשבר, המוצר הוא מסה הומוגנית ללא גושים.

עֲקֵבִיוּת - שופע, רופף, ללא גושים של ירקות לא מגוררים או סולת.

צֶבַע - מתאים לירקות מבושלים; פני השטח בצבע זהוב כהה.

טעם וריח - מעט מתוק, עם ארומה של גזר קלוי.

כללי הגשה

קציצות גזר מוגשות על מנות או צלחות (חוממו מראש) 2-3 חתיכות כל אחת. למנה, יוצקים מעל חמאה מומסת או מרגרינה. בנפרד, שמנת חמוצה או חלב או רוטב שמנת חמוצה או נגזרותיהם מוגשים בסירת רוטב.

חיי מדף

קציצות גזר מאוחסנות חם ונמכרות תוך לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

יישום

רשימת טעימות להערכת איכות המנה

שם מלא.

יישום

ערכות להכנת קציצות גזר

יישום

טבלת החסרונות של קציצות גזר

יישום

כללי בטיחות ותברואה:

1. הכנה לעבודה

השאר בגדים עליונים וכובעים בחדר ההלבשה;

ציפורניים צריך להיות קצר, ללא לכה;

לפני תחילת העבודה, לבש בגדים ונעליים סניטריים נקיים;

התאם שיער מתחת לכובע או מטפחת;

לפני תחילת העבודה, שטפו היטב את הידיים עם סבון ולאחר מכן נגבו עם מגבת אישית;

במהלך יום העבודה, שטיפת ידיים עם סבון חוזרת על עצמה:

לאחר כל פעולת ייצור;

אם העובד הרים דבר מה מהרצפה;

לאחר ביקור בשירותים;

החלף בגדים סניטריים כאשר הם מלוכלכים;

יש לרוקן את מיכל פסולת המזון כל 1-1.5 שעות כשהוא מתמלא.

במהלך העבודה אסור:

צא מחדר המעבדה בלבוש סניטרי.

2. כיבוי:

המשתתפים בתהליך העבודה מנקים מקומות עבודה וחדרי מעבדה.

הוראות בטיחות בעבודה עם סכין

היזהר בעת עבודה עם סכין;

החזק את היד כהלכה בעת עיבוד וחיתוך מזון;

לשאת, להעביר סכין עם להב חבוש לעצמך, את הידית לאדם המועבר;

כאשר אתה מפסיק לעבוד עם סכין, לשים אותו בתא מיוחד לסכינים;

דווח על כל תאונה מיד למפקח ההדרכה.

הוראות בטיחות בעבודה עם כיריים חשמליות למטבח

1. לפני שמתחילים

בדוק את נוכחותם ושלמותם של הידיות ומתג הכיריים החשמליות;

בדוק את הנוכחות ואת יכולת השירות של הארקה (אמינות החיבור לדיור);

הפעל את המבער;

2. במהלך הפעולה:

מלא את משטח העבודה של כיריים חשמליות בכלים ככל האפשר, הפעל חלקים של הכיריים החשמליות בזמן והעביר אותם להספק נמוך יותר;

אין לאפשר הפעלת מבערים בעוצמה מרבית ובעוצמה בינונית ללא טעינה;

3. דרישות בטיחות במקרה חירום

אם מתגלים תקלות בפעולת הכיריים במטבח, כמו גם הפרה של הארקה המגינה של גופו, הפסיקו את העבודה וכבו את הכיריים החשמליים במטבח, הודיעו מיד למאסטר ההכשרה התעשייתית;

לא מומלץ להתחיל לעבוד עד לביטול הבעיות שנצפו;

אינך רשאי לבצע כל תיקון בציוד או לבטל תקלות;

4. דרישות בטיחות עם סיום העבודה:

כבו את הכיריים החשמליים במטבח ושטפו אותו במים חמים לאחר שהתקררו.

1.מאפייני המיזם

קפה "זבזדה" הינו מפעל קייטרינג ופנאי לצרכנים בינוניים. מוכרת מנות, מוצרים ומשקאות ממותגים בהתאמה אישית. קפה "זבזדה" הינו מיזם פרטי הפועל על בסיס זכויות קניין פרטיות באמצעות עובדים שכירים. המיזם פועל על בסיס רישיון לזכות מסחר ומתן שירותי הסעדה ציבוריים ותעודת רישום.

שעות הפעילות של המיזם הן מ-10.00 עד 22.00 ללא הפסקה לארוחת צהריים וימי חופש.

בית הקפה ממוקם במרכז העיר באזור בילוי, בתפוסה של 30 מקומות ישיבה.

בבית הקפה זבזדה נמכרים מגוון רחב של מוצרים: מנת חתימה - 2 פריטים, שתייה חמה - 7 פריטים, שתייה קרה - 9 פריטים, מנות ראשונות - 4 פריטים, מנות שנייה חמות - 19 פריטים, תוספות - 6 פריטים, מנות קרות ו חטיפים - 10 פריטים, מנות מתוקות - 10 פריטים.

המיזם משתמש במבנה ייצור של בית מלאכה, יש חנות חמה, חנות קרה וחנות לגימור מוצרים למחצה. בחנות החמה מתבצעים התהליכים הטכנולוגיים הבאים: השלמת הכנת מזון, טיפול בחום במוצרים ובמוצרים למחצה, מרק בישול, הכנת מרקים, רטבים, תוספות, מנות עיקריות, טיפול בחום של מוצרים לקור ולמתוק כלי אוכל. בבית הקירור מתבצעים התהליכים הטכנולוגיים הבאים: חיתוך ירקות ופירות גולמיים ומבושלים, שילוב מרכיבי הסלטים, הוויניגרט, ערבובם, סחיטת מיץ מפירות וירקות, קצפת, שמנת, שמנת חמוצה, מנות מנות קרות ו. חטיפים, מרקים קרים, מנות מתוקות ושתייה קרה. חנות הגמר למחצה נועדה לספק לחנות החמה מוצרי חצי מוגמרים ברמת מוכנות גבוהה בהתאם למגוון המנות המוכנות לפי תכנית התפריט. בסדנה זו מאורגנים מקומות עבודה נפרדים לייצור מוצרים חצי מוגמרים מבשר, דגים ועופות.

השירות ניתן על ידי מלצרים וברמנים.

רשימת השירותים הניתנים

.ייצור מוצרים מתוצרת עצמית למכירה באזור המכירה.

.מכירת מוצרים מתוצרת עצמית ומוצרים קנויים.

.ארגון צריכת מוצרים קולינריים במפעל.

.טכנולוגיית בישול

קציצות גזר. את הגזר חותכים לרצועות דקות או מעבירים אותם דרך חותכן ירקות, שמים בקערה עמוקה, מוסיפים חלב, או חלב עם מרק, או מים, מרגרינה או חמאה ומבשלים עד שכמעט מוכנים. לאחר מכן מוסיפים סולת בזרם, מערבבים היטב ומבשלים עד לריכוך. המסה המתקבלת מקוררת ל-40-50 מעלות צלזיוס, מוסיפים ביצים, מלח, גבינת קוטג' מגוררת והכל מערבב היטב. ניתן להכין קציצות ללא גבינת קוטג', וניתן להחליף את הסולת ברוטב חלב סמיך.

את המסה המתקבלת חותכים למנות, לחם בפירורי לחם או קמח, מעוצבים לקציצות, מניחים על תבנית אפייה עם שומן מחומם, מטוגנים משני הצדדים ומובאים למוכנות בתנור.

קציצות גזר אפשר להכין בדרך אחרת. לשם כך, גזר קלוף נחתך לחתיכות ומבשלים עם כמות קטנה של מים. לאחר מכן כותשים את הגזר במכונת טחינה או מטחנת בשר, מוסיפים חלב ומרגרינה, מחממים לרתיחה, מוסיפים סולת ומרתיחים. לאחר מכן, מצננים, מוסיפים ביצים, מלח ומערבבים הכל היטב. אפשר להוסיף סוכר למסה (3-5 גרם למנה). המסה המוגמרת נחתכת למנות, לחם ומטוגנת.

רוטב שמנת חמוצה. מכינים מוקפץ לבן יבש או שומני ומדלל אותו במרק חם. מביאים את השמנת החמוצה לרתיחה, מערבבים עם הרוטב הלבן שנוצר, מתבלים במלח (פלפל לחלק מהמנות) ומרתיחים 3-5 דקות. את הרוטב מסננים, מביאים לרתיחה ומפזרים חמאה.

1 מאפייני סחורה של חומרי גלם

גזר - מכיל 79.2-91.8% מים, 3.4-12.0% סוכר, 0.05-0.25% חומצות אורגניות, וכן ויטמינים (עד 14 מ"ג), קרוטן (עד 24 מ"ג). הוא מכיל ויטמינים E, PP, H, B 1, IN 2, חומצה פולית. בבישול משתמשים בגזר לתיבול מרקים ורטבים מוקפצים, להכנת מנות עיקריות ומתאבנים קרים.

מרגרינה שולחנית היא שומן מאכל מוצק. במראה, טעם, עקביות, הרכב כימי, תכולת קלוריות ועיכול, מרגרינה דומה לחמאה. זהו שומן צמחי ובעלי חיים מועשר (או רק צמחי) המשלים באופן משמעותי את מגוון השומנים במזון מוצק. מרגרינה מכילה שומני מאכל איכותיים, מים, חלב, מלח, סוכר. משמש להוספה למנה ראשונה ושנייה, רטבים.

חלב - מכיל יותר מ-100 רכיבים: מים, שומן חלב, חלבונים, חומצות, חומצות אמינו, סוכר חלב (לקטוז) - נותן טעם מתוק, מינרלים, אנזימים, ויטמינים. זהו מוצר מזון חיוני המכיל את כל אבות המזון הנחוצים לגוף בצורה קלה לעיכול. הם משמשים כמוצר עצמאי, כמו גם להוספה למרקים ורטבים.

מרק - מרק עשיר בזרחן, מגנזיום, אבץ, מכיל מגוון שלם של ויטמינים ובעיקר ויטמיני B החשובים לגוף האדם. מגנזיום אחראי לתפקוד תקין של תאי עצב, עוזר להתמודד עם עייפות, מקל על עצבנות וגם משפר את הזיכרון. זרחן מחזק את השרירים, העצמות והשיניים. לחיזוק העצמות יש צורך גם באבץ, שגם מקדם ריפוי מהיר של פצעים ושימושי במיוחד לשיפור תפקוד המוח אצל אנשים מבוגרים. תכולת ויטמיני B מגבירה את עמידות הגוף ללחץ ומסייעת בייצוב רמות הסוכר בדם. לוויטמינים מקבוצת B יש השפעה מועילה גם על מערכת העצבים והעיכול.

סולת - בעלת ערך אנרגטי גבוה, אך דלה בויטמינים ומינרלים, ורותחת במהירות - תוך 4-8 דקות.

ביצים הן מוצר עתיר קלוריות. ביצת תרנגולת מכילה חלבונים - 12.8%, שומנים - 11.8; פחמימות - 1; מינרלים - 0.8%. אין שומן בלבן של ביצת תרנגולת, אבל החלמון מכיל 32.6%. השומנים והחלבונים של הביצים הם שלמים מבחינה ביולוגית ונספגים בקלות בגוף. ביצים מכילות ויטמינים יקרי ערך רבים - A, B, E, K, P, וכן חומרי צבע ואנזימים. בשל תכולת הכולסטרול שלהם, יש להגביל את צריכת הביצים במקרה של מחלת כבד וטרשת עורקים.

גבינת קוטג' היא מוצר חלב מותסס חלבון. בנוסף לחלבון חלב מלא, הוא מכיל מינרלים בעלי ערך לבני אדם. גבינת קוטג' שימושית לאנשים מבוגרים (דל שומן), כמו גם לשחפת של הריאות והעצמות, מחלות קיבה וכליות.

קמח חיטה הוא מוצר אבקתי המתקבל על ידי טחינת דגנים. שם הקמח קובע את סוג יבול הדגן שנלקח. זה יכול להיות חיטה, שיפון, שיפון-חיטה, תירס וכו'. קמח אפייה חיטה מכיל מים - 14-15%, חלבונים - 10.3-12.9%, שומנים - 0.9-1.8%, עמילן - 55 .8-67.7%, סיבים - 0.1-1.9%, אפר - 0.5-2%, ויטמינים B1, B2, PP. הקמח מכיל את כל החומרים המצויים בדגנים. ככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך הוא מכיל יותר פחמימות, אך ככל שפחות חלבונים, ויטמינים, שומנים, מינרלים, העיכול שלו גבוה. כאשר החלבונים של קמח חיטה מתנפחים, הם יוצרים גלוטן. לאנזימי קמח יש תפקיד גדול בלישה ותסיסת בצק.

שומן בישול - תכולת השומן בשומני בישול היא לא פחות מ-99.7%, מים - לא יותר מ-0.3%. הערך האנרגטי של 100 גרם שומן הוא 897 קק"ל. מבין הוויטמינים הוא מכיל בעיקר ויטמין E. מבין חומצות השומן הרב בלתי רוויות בשומני בישול, חומצה לינולאית שולטת, ושל חומצות שומן חד בלתי רוויות, חומצה אולאית שולטת. שמנת חמוצה היא מוצר העשוי משמנת על ידי תסיסה עם מנה ראשונה שהוכנה עם תרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס חומצת חלב. מבחינת תכולת שומן, שמנת חמוצה יכולה להיות 10, 20, 30 ו-36%. שמנת חמוצה מכילה: מים 54.2-82.7%, חלבונים 2.4-2.8%, שומנים 10-40%, פחמימות 2.6-3.2%, מינרלים 0.4-0.5%, ויטמינים A, E, B1, B2, PP, C. הערך האנרגטי של 100 גרם שמנת חמוצה שונה בתכולת השומן ובטכנולוגיית הייצור. שמנת חמוצה משמשת להכנת רטבים, רטבים, סלטים, בורשט, פודינגים, תבשילים, עוגות גבינה, כופתאות וכמנה עצמאית.

2 חישוב חומרי גלם למספר נתון של מנות

איכות רוטב קציצות גזר

חישוב מוצרים עבור מנה אחת ו-30 מנות

קציצות גזר מס' 361 לפי אוסף המתכונים

שם המוצר ברוטו לפי האוסף נטו לפי האוסף ברוטו ל-30 מנות נטו ל-30 מנות גזר15612546803750 מרגרינה שולחנית55150150חלב1515450450מרק1515450450סולת1515450150 /10 יח '. 43120 גבינת קוטג' 3130930900 קמח חיטה 1212360360 משקל מוצר מוגמר למחצה-180-5400 שומן בישול 1010300300 משקל קציצות מטוגנות-150-4500 רוטב מס '863-75-2250 תשואה-225-6750

רוטב שמנת חמוצה מס' 863 לפי אוסף המתכונים

שם מוצר נטו ברוטו נטו ל-30 מנות נטו ל-30 מנות שמנת חמוצה37.537.511251125קמח חיטה3.753.75112.5112.5 מרק 37.537.511251125משקל רוטב לבן-37.5-275Yiel-37.5-275

2.3 דרישות איכות, כללי הגשת מנות

דרישות איכות

מראה - קציצות בצורת אליפסה עם קצה מחודד אחד; פני השטח חלקים, ללא סדקים; בשבר, המוצר הוא מסה הומוגנית ללא גושים.

העקביות היא אוורירית, רופפת, ללא גושים של ירקות לא מגוררים או סולת.

צבע - מתאים לירקות המבושלים; פני השטח בצבע זהוב כהה.

הטעם והריח מעט מתוקים, עם ארומה של גזר קלוי.

כללי הגשה

קציצות גזר מוגשות על מנות או צלחות (חוממו מראש) 2-3 חתיכות כל אחת. למנה, יוצקים מעל חמאה מומסת או מרגרינה. בנפרד, שמנת חמוצה או חלב או רוטב שמנת חמוצה או נגזרותיהם מוגשים בסירת רוטב.

חיי מדף

קציצות גזר מאוחסנות חם ונמכרות תוך לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

.ציוד ומלאי

מכונת חיתוך ירקות

מכונת ניגוב

תנור

1 סוגי מכשיר וכללי הפעלה

מכונת חיתוך ירקות

מכונות חיתוך ירקות משמשות במוסדות קייטרינג לחיתוך ירקות גולמיים ומבושלים לחתיכות בעלות צורה מסוימת. התעשייה מייצרת חותכי ירקות עם הנעה מכנית וידנית. צורת חלקיקי המוצר הפרוסים תלויה בעיצוב הסכין. הם מונעים על ידי כוננים בודדים או אוניברסליים.

אמצעי הזהירות והתפעול של המכונה הם כדלקמן. המנוע החשמלי מופעל וירקות גולמיים שטופים מוזגים דרך קופסת הטעינה. יש לספק ירקות באופן שווה ובכמות מספקת, אחרת איכות החיתוך תידרדר. אסור לדחוף בעזרת הידיים ירקות חתוכים לכיוון דיסק הלהב המסתובב; לשם כך יש להשתמש בדוחף עץ.

בעבודה על מכונה, על העובדים להחזיק בלבוש יבש ומיוחד, אסור בהחלט להסיח את דעתו בזמן העבודה ולעזוב את מקום העבודה עד לסיום העבודה עם המכונה. לאחר העבודה, המכונה מפורקת, שוטפת ומייבשת. לאחר מכן, כדי למנוע חלודה, ציר העבודה והסכינים משומנים בשומן אכיל לא מלוח.

מכונת ניגוב

מיועד לשפשוף ירקות מבושלים, כמו גם גבינת קוטג', כבד, דגים ובשר.

לפני תחילת העבודה על מכונת השפשוף, בדוק את המצב התברואתי, ההרכבה הנכונה ואמינות ההידוק של המסננת, דסקיות סורג, רוטור להחלפה, ואמינות ההידוק של כל חלקי המכונה. לאחר מכן, בדוק את האמינות והשירות של ההארקה המותקנת. ואז המכונית נבדקת במהירות סרק. כשעובדים על מכונה זו, מותר רק אנשים המשובצים למכונה זו ולובשים מדים מיוחדים ונעליים יבשות.

חל איסור מוחלט להתאים או לדחוף מזון עם הידיים בזמן העבודה. תיקון ודחיפה יכולים להיעשות רק עם דוחף מיוחד או על ידי עצירה וכיבוי של המכונה. אם מבחינים בבעיות כלשהן בפעולת המכונה, היא נעצרת מיד ונבדקת. החלפת דיסקים וסכינים חייבת להיעשות לאחר עצירת מנוע המכונה וניתוקו ממתח החשמל. לאחר סיום העבודה על המכונה, היא מכובה, מפורקת, כל חלקי העבודה נשטפים ביסודיות, ניגובים ומייבשים.

במהלך אחסון לטווח ארוך, כל החלקים הפועלים משומנים בשומן לא מלוח.

תנור

תנורים מיועדים לטיגון מוצרי בשר ודגים, כמו גם לאפיית מנות ירקות ודגנים.

אנשים המכירים את המבנה ואת תקנות הבטיחות שלו רשאים לעבוד עם הארון. מדי יום, לפני הפעלת הארון, בדוק את יכולת השירות של הארקה ומצב סניטרי, כמו גם את יכולת השירות של נטל. לאחר מכן הגדר את חוגת התרמוסטט לטמפרטורה הנדרשת, חבר את הארון לאספקת החשמל ובאמצעות מתגי אצווה, הפעל את תאי העבודה לחום גבוה. במקביל, נורות האזהרה נדלקות. ברגע שהתא מתחמם לטמפרטורה שנקבעה, נכבות נורות האותות המעידות על כך שהארון מוכן לפעולה. פתחו בזהירות את הדלתות, הניחו מגשי אפייה או דפי מאפה עם מוצרים. לאחר מכן, מתגי האצווה עוברים לחום נמוך או גבוה, בהתאם לדרישות טכנולוגיית הבישול. כאשר מעבירים את הארון לטמפרטורת חימום נמוכה יותר, כבו את תנורי החימום ואפשרו לארון להתקרר לטמפרטורה הנדרשת. לאחר מכן, סובב את חוגת התרמוסטט לרמת חימום נמוכה יותר והפעל את תנורי החימום.

כמות האדים המשתחררת במהלך האפייה מותאמת באמצעות פתח האוורור בהתאם לדרישות תהליך הבישול.

2כלל בטיחות בעבודה

במהלך העבודה, הטבח מחויב ללבוש את הבגדים הסניטריים הנדרשים עבורו: שערו תחוב מתחת לכיסוי ראשו, שרוולי בגדיו מופשלים עד למרפקים או מהודקים בידיים. לא מומלץ לדקור בגדים סניטריים במחטים ולשמור בכיסים סיכות, זכוכית ושאר חפצים שבירים וחדים.

דרישות בטיחות לפני תחילת העבודה

הטבח מחויב לסדר את מקום עבודתו לעבודה בטוחה ולבדוק:

-שירות וחוסר סרק של ציוד;

-נוכחות ושירות של הארקה;

-שירות של ציוד אחר בשימוש;

-ודא שמתגי הכיריים החשמליים והתנור נמצאים במצב אפס;

-שירות והפעלה של אוורור פליטה מקומי, מקלחת אוויר.

אם יתגלו תקלות או תקלות כלשהן בציוד, על השף להודיע ​​מיידית למנהל הייצור או להנהלת המיזם ולא להתחיל בעבודה עד לסילוקן.

דרישות בטיחות במהלך הפעולה

כדי למנוע את ההשפעות השליליות של קרינת אינפרא אדום על הגוף, על הטבח:

-למלא את משטח העבודה של כיריים חשמליות בכלים ככל האפשר, לכבות חלקים של כיריים חשמליות בזמן או להעביר אותם להספק נמוך יותר;

-אין לאפשר הפעלת מבערים בעוצמה מקסימלית ובינונית ללא טעינה;

-אל תאפשר לנוזל לבוא במגע עם המבערים המחוממים של הכיריים; מלא את כלי הבישול עד לא יותר מ-80% מהנפח;

-אין להשתמש בדודי כיריים, סירים וכלי מטבח אחרים שיש להם תחתית או קצוות מעוותים, ידיות רופפות או בלעדיהם;

-הסר את הקדירה עם האוכל החם מהכיריים מבלי לטלטל, בזהירות, יחד, באמצעות מגבות יבשות או כפפות, יש להסיר את מכסה הקדירה.

-לשלוט בלחץ ובטמפרטורה במכשירי חימום בגבולות המפורטים בהוראות ההפעלה. לפקח על נוכחות טיוטה בתא הבעירה של ציוד המשתמש בגז ועל קריאות של מדי לחץ בעת הפעלת ציוד הפועל תחת לחץ.

דרישות בטיחות במצבי חירום

אם מתגלים תקלות בעבודה עם ציוד מכני, קיטור, חשמל וגז, וכן כאשר מופעל שסתום בטיחות, אידוי או נזילת מים, יש לכבות מיד את הציוד ולהודיע ​​למנהל הייצור או להנהלת הארגון.

לא מומלץ להתחיל לעבוד עד לתיקון הבעיות שהבחינו בהן.

ללא אישור המינהל, אינך רשאי לבצע כל תיקון בציוד או לבטל את התקלה בעצמך.

דרישות בטיחות לאחר סיום העבודה

לפני הניתוק מרשת החשמל, יש לכבות תחילה את כל הציוד החשמלי, למעט תאורת חירום וציוד הפועל במצב אוטומטי.

לאחר כיבוי מתקנים המשתמשים בגז, הסר את הברגים משסתומי התקע.

בעת ביצוע טיפול סניטרי, אין לקרר את המשטח המחומם של תנורים, מחבתות וציוד חימום אחר במים.

ארגון הייצור

1 דרישות לחצרי ייצור ומקום עבודה

חנות ירקות

במכוני הסעדה הציבוריים חנות הירקות ממוקמת בצורה כזו שהיא ממוקמת לא הרחק מהמחסן - אחסון ירקות, ומצד שני יש תקשורת נוחה עם החנויות הקרות והחמות. חנות הירקות מיועדת לעיבוד ממוכן קולינרי של ירקות וגידולי שורש והכנת מוצרים חצי מוגמרים מהם. העיבוד כולל את הפעולות הבאות: מיון, גודל, כביסה, ניקוי, לאחר ניקוי, שטיפה וחיתוך ירקות.

בעת ארגון מקומות עבודה בחנות ירקות יש להבטיח את רצף כל פעולות התהליך הטכנולוגי.

לכביסה, השתמשו במכונות כביסה ירקות או באמבטיות עם רשת הכנסה ומסננות גדולות. מים קרים וחמים מסופקים לאמבטיה. תהליך עיבוד פקעות וירקות שורש ממוכן באמצעות מכונות קילוף ירקות. לניקוי לאחר ירקות משתמשים בכיסאות עם משענות ושולחנות נמוכים עם חורים לפסולת.

ירקות קלופים נחתכים באמצעות חותכי ירקות או ביד.

משמאל לעובד ירקות המיועדים לעיבוד, מימין מיכלים לירקות קלופים.

בצל ושום מקלפים על שולחן נפרד עם קולט אדים. מכסה המנוע מאפשר להסיר שמנים אתריים המגרים את הקרום הרירי של העיניים ואיברי הנשימה.

ירקות שטופים ומקולפים מעובדים במקום עבודה מיוחד בו יש קרשי חיתוך ומגש עם ירקות מעובדים. ירקות נחתכים ידנית או באמצעות כונן עם דיסק חיתוך. הטמפרטורה בחנות הירקות נשמרת על לפחות 16 מעלות צלזיוס, ומונעת היווצרות של טיוטות.

הרצפה צריכה להיות מפולסת, מונעת החלקה, עם שיפוע קל לכיוון הניקוז לניקוז מים. לשולחנות תעשייתיים ולחדרי אמבטיה אסור להיות פינות חדות. חנות הירקות מאווררת ומחוטאת מדי יום. מקומות העבודה נשטפים היטב לאחר כל פעולה. העובד מפקח על ניקיון מקום העבודה ומקפיד בקפדנות על אמצעי זהירות, דרישות סניטריות והיגיינה אישית. קרשי חיתוך וציוד בחנות הירקות חייבים להיות מסומנים O.S. (ירקות חיים, ירקות), O.V. (ירקות מאודים).

חנות חמה

בחנות החמה מבשלים אוכל ומוצרים חצי מוגמרים, מבשלים מרק ומנות עיקריות, מייצרים מוצרים קולינריים מקמח ומבשלים גם מוצרים למנות קרות ומתוקות.

מוצרים חצי מוגמרים מכל חנויות הרכש נשלחים לחנות החמה. לכן החנות החמה ממוקמת בצורה כזו שיש לה חיבור נוח עם הקירור והיא צמודה לאזור החלוקה והשטיפה. גורם חשוב בארגון העבודה של חנות חמה הוא התמקצעות עובדיה. ההתמחות הנפוצה ביותר היא הכנת קורסים ראשון ושני. לכן החנות החמה מחולקת לשתי מחלקות - מרק ורוטב. הסוגים העיקריים של ציוד לחנות חמה הם כיריים, דודי מעכל, תנורים, מחבתות חשמליות, טיגונים עמוקים, ארונות קירור וכן שולחנות ייצור (להכנת מוצרים לבישול) ומדפים.

בראש עבודת החנות החמה עומדת טבחית כיתה ו'. מי אחראי על ארגון התהליך הטכנולוגי, איכות המנות המוכנות ותפוקת המוצרים המוגמרים.

יחידות יניקה אוורור מותקנות מעל ציוד החימום של החנות החמה, מסירות אדים ומוצרי בעירה, ישירות מעל מקור הפליטה שלהם. כלי חנות חמים חייבים לעמוד בדרישות הבאות:

עשוי מחומר שאינו מחמצן;

יש תחתית שטוחה, קירות חלקים, ידיות חזקות וסימונים המציינים את המיכל.

כאשר עובדים בחנות חמה, יש צורך לשמור על תנאי עבודה בטוחים; על העובדים ללמוד את הכללים להפעלת ציוד תרמי ומכני, וכן לקבל כלים ממנהל הייצור. כללים להפעלתו מתפרסמים במקומות הציוד. עובדים המטפלים בציוד גז חייבים לעבור מינימום טכני מיוחד.

הרצפה בחנות חמה צריכה להיות מפולסת, ללא בליטות, ולא חלקה. הטמפרטורה בסדנה לא צריכה להיות גבוהה מ-26 מעלות צלזיוס.

מקום עבודה

זהו קטע משטח הייצור עליו נמצאים ציוד, מלאי, כלים והתקנים הדרושים לעובד לביצוע פעולה טכנולוגית מסוימת.

שטח מקום העבודה חייב להספיק להכיל ציוד ומלאי (1.25 מ"ר), עומק מקום העבודה 80 ס"מ. מימין לעובד מונחים כלים וציוד, מוצרים משמאל, קשקשים, תבלינים ו תבלינים מותקנים בחלק האחורי של השולחן, במרחק זרוע, קרש החיתוך מונח לפניך.

לפני תחילת העבודה חייבת להיות הכנה מלאה לתהליך הטכנולוגי. זה חוסך הרבה זמן.

2 כלל היגיינה ותברואה אישית

ההיגיינה האישית של קוק

רק אנשים בריאים רשאים לעבוד עם אוכל. עובד חולה או נשא של חיידקים פתוגניים עלול לזהם מזון, אשר בתורו יכול לזהם את הצורכים אותו. על מנת למנוע את התרחשותן של מחלות, יש להקפיד על כללי ההיגיינה האישית לכל עובדי מוסד הקייטרינג. רק אנשים שעברו בדיקה רפואית מיוחדת רשאים לעבוד. זה כולל:

מחקר של המיקרופלורה של מערכת העיכול;

היעדר פתוגנים של מחלות מעיים חריפות ונשאי helminth; 3. היעדר פתוגנים של מחלות זיהומיות מסוכנות לבני אדם - שחפת, מחלות עור ומין.

לכל נשכר מוענק תיעוד רפואי, הכולל תוצאות של בדיקה רפואית ובדיקות מעבדה. בעתיד, בדיקות רפואיות מבוצעות באופן קבוע בהתאם לכללים שנקבעו.

לפני תחילת העבודה, עליך לשטוף ידיים, ללבוש בגדים מיוחדים, ולשים את השיער מתחת לכיפה או מטפחת מיוחדת. הרופא הסניטרי בודק מדי יום את מצב העובדים. עובדי המיזם הסובלים ממחלות כיבית, חתכים וכוויות מושעים זמנית מעבודתם. גם כוח אדם עם סימנים של דלקת שקדים ומחלות אף-לוע אחרות אינו רשאי לעבוד. חיידקים הכלולים ברוק יכולים להיכנס למזון ולחומרי גלם בעת דיבור ושיעול ולגרום לזיהום. בעבודה יש ​​לשטוף ידיים לאחר כל פעולה טכנולוגית. דרישות סניטריות

שטחי הסדנה עוברים חיטוי מדי יום. לפני השימוש בציוד ובציוד, חובה לבדוק את מצבם הסניטרי. השולחנות מנוגבים ביסודיות לאחר כל פעולה טכנולוגית. בתום יום העבודה נבדק המצב התברואתי הכללי של המקום. החדר מחוטא בתמיסה. עובדים בסדנאות ייצור יכולים ללבוש רק בגדי עבודה מיוחדים. ביציאה מהסדנה מסירים בגדים. על העובד לפקח לא רק על ניקיון מקום העבודה, אלא גם על היגיינה אישית.

החלק הגרפי

1 תרשים טכנולוגי

"אני מאשר" ראש. מעבדת N.V. Solomatin

מפה טכנולוגית שם המנה "קציצות גזר"

מתכון מס' 361 "אוסף מתכונים לתבשילים ומוצרים קולינריים"

תיאור קצר של התהליך הטכנולוגי מאפיינים קצרים של המנה גזר נחתך לרצועות דקות או מועבר דרך חותכן ירקות, לאחר מכן מבשלים אותם עם שומן בחלב או במים. לפני סיום השלג, מוסיפים סולת בזרם דק, תוך ערבוב היטב, ומבשלים עד לריכוך. המסה המתקבלת מקוררת ל-40-50 מעלות צלזיוס, מוסיפים מלח, מערבבים, נוצרים קציצות, לחם בפירורי לחם או קמח ומטגנים משני הצדדים.קציצות משוחררות ב-2 חתיכות. למנה. כשיוצאים מוסיפים שומן או מוסיפים רוטב שמנת חמוצה בצד.

שם מוצר נורמת מוצרים למנה אחת חישוב מוצרים ל-30 מנות גזר 1561253750 מרגרינה שולחנית 55150 חלב 1515450 מרק 1515450 סולת 1515450 ביצים 1 /10 יח' 4120 גבינת קוטג' 3130900 קמח חיטה 1212360 משקל מוצר חצי מוגמר - 1805400 שומן בישול 1010300 משקל קציצות מטוגנות - 1504500 רוטב מס' 863-75225 2206 Yield

שם המנה "רוטב שמנת חמוצה"

מתכון מס' 863 "אוסף מתכונים לתבשילים ומוצרים קולינריים"

תיאור קצר של התהליך הטכנולוגי מאפיינים קצרים של המנה להכנת רוטב שמנת חמוצה בתוספת רוטב לבן מוסיפים שמנת חמוצה ומלח לרוטב הלבן החם, מבשלים 3-5 דקות, מסננים ומביאים לרתיחה. מגישים את הרוטב עם מנות בשר, ירקות ודגים או להשתמש להכנת מתאבנים חמים פטריות, לאפיית פטריות, דגים, בשר וירקות.

שם המוצר נורמת מוצרים למנה אחת חישוב מוצרים ל-30 מנות שמנת חמוצה 37.537.51125 קמח חיטה 3.753.75112.5 מרק 37.537.51125 משקל רוטב לבן - 37.51125 תשואה 752250

5.2 פריסת הסדנה

סיכום

מנות ירקות מוערכות בשל תכולתן של ויטמינים, פחמימות, מינרלים וחומצות אורגניות, הנחוצות לתפקוד תקין של הגוף.

ירקות במגוון צורות נמצאים בשימוש נרחב בתזונה התזונתית: טריים, מבושלים, מבושלים, מטוגנים. אפשרות מעניינת להכנת ירקות היא קציצות. בנוסף, קציצות גזר מומלצות לדיאטות טיפוליות שונות.

מנות גזר מומלץ לצרוך למניעת מחסור בויטמינים, שמירה על חסינות, לליקוי ראייה ואובדן כוח כללי. מנות גזר, במיוחד קציצות, שימושיות במיוחד לילדים, נשים הרות ואמהות מניקות.

סִפְרוּת

1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. שיווק מזון.

.נ.א. אנפימובה, ת.י. Zakharova, L. L. בישול טטרי

.זולין V.P. ציוד למפעלי הסעדה ציבוריים.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko הכשרה תעשייתית למקצוע "טבח". חלק 1. עיבוד קולינרי מכני של מוצרים

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova הכשרה תעשייתית למקצוע "טבח". חלק 3. מנות קרות וחטיפים, מנות חמות דגים ובשר

את הגזר חותכים לרצועות דקות או מעבירים אותם דרך חותכן ירקות, ואז מבשלים אותם עם שומן בחלב, או בחלב בתוספת מרק, או במים. לפני סיום השלג, מוסיפים סולת בזרם דק, תוך ערבוב היטב, ומבשלים עד לריכוך.

המסה המתקבלת מקוררת ל-40-50 מעלות צלזיוס, מוסיפים מלח, ביצים וגבינת קוטג' מגוררת (לפי עמודה II), מערבבים, וקציצות נוצרות ל-2 חתיכות. למנה, לחם בפירורי לחם או קמח ומטוגן משני הצדדים.

כשיוצאים מוסיפים שומן או מוסיפים שמנת חמוצה או חלב או רוטב שמנת חמוצה בצד.

קציצות סלק

את הסלק, מבושל בקליפתו, מקלפים, משפשפים או עוברים דרך חותכן ירקות ומחממים בשומן, ואז מוסיפים סולת בזרם דק תוך כדי ערבוב ומבשלים עד לריכוך.

שיטת ההכנה הנוספת זהה לזו של קציצות גזר. מוגש עם שמנת חמוצה או רוטב חלב, שמנת חמוצה, שמנת חמוצה עם בצל.

קציצות כרוב

את הכרוב חותכים לרצועות או קוצצים דק, ואז מבשלים עם שומן בחלב, או חלב בתוספת מרק, או מים עד חצי בישול. לאחר מכן, מוסיפים סולת בזרם דק, מערבבים היטב ומבשלים 10-15 דקות. בעת הכנת קציצות עם תפוחים, תפוחים עם קן הזרעים הוסר נחתכים לרצועות, מבשלים בתוספת כמות קטנה של שומן ומשולבים במסת הכרוב המוגמרת. המסה המתקבלת מקוררת ל-40-50 מעלות צלזיוס, מוסיפים לה ביצים גולמיות ומלח, מערבבים היטב, וקציצות נוצרות ל-2 חתיכות. למנה, לחם בפירורי לחם ומטוגן משני הצדדים. כשיוצאים, יוצקים מעל מרגרינה מומסת, או חמאה, או שמנת חמוצה, או חלב או רוטב שמנת חמוצה.