פילאף עם מפה טכנולוגית בשרית. טכנולוגיית הכנת פילאף. רשימת מקורות בשימוש

תשואה: 250.

לדיאטות מס' 5, 7, 10, 15.

טכנולוגיית בישול. הבשר נחתך לקוביות. לאחר מכן הבשר מטוגן עד שנוצר קרום חום זהוב רך. ממיינים את האורז, שוטפים, משרים 1.5-2 שעות במי מלח בטמפרטורת החדר. חותכים את הבצל לרצועות, צורבים ומקפיצים קלות עם גזר בשמן צמחי (מתבשלים לתזונה מס' 5). יוצקים מים חמים על הירקות, שווים במשקלם לאורז המושרה, מביאים לרתיחה, מוסיפים אורז, מבשלים על אש קטנה עד להסמכה.

את הפילאף מאדה באמבט מים בשולי הכיריים עם מכסה סגור או בתנור אדים.

בעת השחרור משחררים את הפילאף, מניחים אותו בערימה על צלחת ומפזרים עשבי תיבול.

טמפרטורת אספקה ​​- 65 0 C.

דרישות איכות. העקביות היא פירורית, ירקות ובשר מחולקים באופן שווה. דגנים וירקות הם רכים. הצבע לבן עם גוון כתום קלוש. ריחות וטעמים זרים אסורים.

כרטיס טכנולוגי מס' 265שם המנה:פנקייק עם חמאה, ריבה, ריבה, דבש

תשואה: עם שמן 160;

עם ריבה, ריבה 165; עם דבש 165.

לדיאטות מס' 2, 7, 10, 15.

טכנולוגיית בישול. מערבבים ביצים, סוכר, מלח, מוסיפים חלב קר או מים (1/2 מהנורמה), מוסיפים קמח ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק, מוסיפים בהדרגה את החלב או המים שנותרו. הבלילה המוגמרת (לחות 66%) עוברת סינון. פנקייק נאפה במחבתות משומנות ומחוממות בקוטר 240-260 מ"מ משני הצדדים.

נפטר עם חמאה, ריבה, ריבה או דבש, 3 יח'. למנה.

טמפרטורת אספקה ​​- לא נמוכה מ-65 0 C.

דרישות איכות. הפנקייקים בגודל ובאותו סמיכות, אפויים היטב, ללא סדקים או בועות. הצבע נע בין צהוב לחום בהיר, העקביות רכה ואלסטית.

ניתוב№ 38 שם כחול:מרק תפוחי אדמה עם פסטה

תשואה: 200.

לדיאטות מס' 1,2,5,7,10,15 (7,10-6 ללא מלח).

טכנולוגיית בישול. מניחים תפוחי אדמה, גזר, פטרוזיליה ובצל מולבן עלומים בחמאה במים רותחים ומבשלים 10-15 דקות, ואז מוסיפים פסטה ומבשלים עוד 15 דקות. את הפסטה מוסיפים לפני הירקות, את האטריות במקביל לתפוחי האדמה ואת האטריות 10-15 דקות לפני שהמרק מוכן.

אתה יכול להלבין את הפסטה או להרתיח אותה עד חצי בישול בנפרד, ואז המרק יהיה צלול יותר.

טמפרטורת אספקה ​​- 65 0 C.

דרישות איכות. פסטה, שורשים ובצל שמרו על צורתם. הטעם והארומה של השורשים והמרק מהם עשוי המרק, ללא טעם לוואי חמצמץ. המרק שקוף, מותר עכירות קלה. צבעו של מרק עוף ובשר הוא ענבר, צהוב. העקביות של השורשים והפסטה רכה.

מפה טכנית וטכנולוגית מס.פילאף עם חזיר(ד'-10.30)

בית ההוצאה לאור "גמא פרס", מוסקבה 2003

1. אזור יישום

מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על פילאף עם חזיר,נוצר בשם האובייקט, עיר.

1. דרישות לחומרי גלם

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים חצי מוגמרים המשמשים לבישול פילאף עם חזיר, חייבים לעמוד בדרישות של מסמכים רגולטוריים וטכניים עדכניים, להחזיק במסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (תעודת התאמה, הצהרת התאמה, תעודת איכות וכו').

הכנת חומרי הגלם מתבצעת בהתאם להמלצות איסוף תקנים טכנולוגיים למוסדות הסעדה ציבוריים והמלצות טכנולוגיות לחומרי גלם מיובאים.

1. מתכון

1. טכנולוגיית בישול פילאף עם חזיר
   

חותכים את בשר החזיר לחתיכות בצורת קוביות בגודל 2-3 ס"מ - בגודל בינוני (משקל החתיכות - 20-30 גרם). בצל נחתך לרצועות, גזר לרצועות 4X4 מ"מ, באורך 4 ס"מ.

מחממים שמן צמחי במחבת עבה קירות, מניחים את החזיר ומטגנים אותו קלות, מבלי לטגן יותר מדי, אחרת כל מיצי הבשר יישארו בפנים והפילאף יהיה פחות רווי בניחוח בשר. לאחר מכן מוסיפים ירקות חתוכים (בצל, גזר) ומטגנים עד להזהבה תוך ערבוב מתמיד. מתבלים במלח ותיבול לפילאף. יוצקים מים לטיגון כך שיכסו לגמרי את הירקות והבשר, מנמיכים את האש, מבשלים את הבשר והירקות כ-20-30 דקות, תלוי בקשיות הבשר.

הוסף אורז מאודה שטוף מראש. הוסף מים חמים. הנוזל אמור לכסות את האורז בכ-2 ס"מ. בודקים אם יש מלח בתערובת. יש להמליח יתר על המידה ב-15-20%. מכסים את המחבת במכסה, משאירים את הפילאף להתבשל על אש נמוכה (ווסת חום של כיריים או מחבת "1") במשך 25-30 דקות. את הפילאף המוגמר מערבבים מקצוות המחבת למרכזה, משאירים מתחת למכסה עוד 15-20 דקות, ואז מחלקים.

בפילאף המוגמר יש להפריד את גרגירי האורז זה מזה. הנוזל אמור להתאדות כמעט לחלוטין.

1. מאפייני המנה המוגמרת פילאף עם חזיר
   

מראה חיצוני -אורז צהבהב וארוך גרגר אוורירי מעורבב עם ירקות מטוגנים ובשר חזיר.

טַעַם– מאפיין מרכיבי פילאף. אין טעם זר.

רֵיחַ– מאפיין מרכיבי פילאף. אין ריח זר.

1. דרישות רישום, מכירה ואחסון של פילאף עם חזיר
   

שם המנה:תה עם סוכר, ריבה, גיר

תשואה: 200.

לדיאטות מס' 1, 2, 5, 10, 15.

טכנולוגיית בישול. יוצקים 50 גרם עלי תה מסוננים לכוסות ומוסיפים מים רותחים.

בעת המחלקה מוסיפים סוכר, ריבה ודבש לכל מנה.

טמפרטורת הגשה - 65 "C.

בקיץ ניתן למכור תה כמשקה קל. טמפרטורת האספקה ​​במקרה זה היא 14 "C.

דרישות איכות. הארומה והטעם של המשקה אופייניים לזן התה. בהתאם לתוסף, התה מקבל טעם של דבש או ריבה. המשקה שקוף, צבעו חום. אם התה הוא אטום או בצבע חום עמום, הוא לא מבושל כהלכה.

כרטיס טכנולוגי מס' 34שם המנה: בורשט סיבירי

לדיאטות מס' 2.5,7.8,9. 10, 15 (7, 10 - ללא מלח).

טכנולוגיית בישול. הסלק מבושל בשלמותו בקליפתו, מצננים, וקוצצים לרצועות. את תפוחי האדמה מקלפים וחותכים לקוביות. את הגזר קוצצים לרצועות דקות, את הבצלים לחצאי טבעות. גזר ובצל מוקפצים בטמפרטורה של 110 0 מעלות צלזיוס, ואז מבשלים עם תוספת מרק. מניחים גזר ובצל מוקפצים לתוך המרק הרותח ומבשלים 10 דקות. לאחר מכן מוסיפים סלק, רסק עגבניות מוקפץ או תמיסה של חומצת לימון לשמירה על צבע הסלק והמרק ומבשלים עד לריכוך. 5 דקות לפני המוכנות מוסיפים מלח, סוכר ועלה דפנה.

לתזונה מס' 5, הבצל מולבן ואין שימוש בחומצת לימון.

מוסיפים שמנת חמוצה ועשבי תיבול קצוצים דק למרק הסלק המוגמר, מביאים ל רְתִיחָה.

טמפרטורת אספקה ​​- 65 0 C.

דרישותל איכות.על פני הסלק יש נצנוצים של שומן וירק קצוץ דק. הירקות שמרו על צורתם החתוכה. צבע החלק הנוזלי נע בין ארגמן בהיר לארגמן כהה. הטעם מתקתק. ריח של שורשים ובצל מבושלים. הריח של סלק נא וירקות מאודים אסור. העקביות של הסלק פריכה מעט.

כרטיס טכנולוגי מס' 161שם המנה: שניקל "בית ספר"

תשואה: עם רוטב 100; עם שמן 75.

לדיאטות מס' 2, 15.

טכנולוגיית בישול.הבשר המקולף נטחן במטחנת בשר, בשילוב לחם חיטה מעופש ללא קרום, ספוג בחלב או במים, מוסיפים מלח ומעבירים דרך מטחנת הבשר בשנית. המסה מעורבת, קציצות נוצרות לצורות משטחות אליפסות בעובי 1.5-2 ס"מ, קציצות עגולות, צורות פחוסות בעובי 2-2.5 ס"מ. שניצלים הם צורות אובליות שטוחות בעובי 1 ס"מ.

המוצרים נלחמים בפירורי לחם או פירורי לחם לבנים ומטוגנים במחבת חמה עם שומן שחומם לטמפרטורה של 150-160 מעלות צלזיוס, 3-5 דקות משני הצדדים עד שנוצר קרום בהיר. לאחר מכן הובא למוכנות לתנור בשעה טמפרטורה של 250-280 "C למשך 5 7 דקות. המוכנות נקבעת על ידי הופעת בועות אוויר על פני המוצר, ולאחר מכן נבדקת על החתך.

מגישים לצד תוספת ויוצקים מעל רוטב או חמאה מומסת.

טמפרטורת אספקה ​​- 65 "עם.

דרישות איכות.המוצרים בעלי צורה נכונה, לחם בשכבה דקה.המשטח ללא סדקים, מכוסה בקרום חום זהוב. הטעם מלוח במידה. העקביות שופעת ועסיסית. ריח של בשר. כשחותכים, יש מסה הומוגנית, ללא חתיכות בודדות של בשר, לחם או גידים. גוון ורדרד-אדום אסור.

כרטיס טכנולוגי מס' 88שם המנה:דייסת סולת חלב צמיגה

פלט: 150\5.

לדיאטות מס' 1,2, 5, 7,10,15 (7.10 - ללא מלח).

טכנולוגיית בישול. סולת נמזגת במהירות בזרם דק לתוך תערובת מים רותחיםוחלב, מלח וסוכר תוך ערבוב פעיל מלמעלה למטה ומבשלים 20 דקות תוך ערבוב מתמשך.

כשיוצאים מתבלים בחמאה מומסת.

טמפרטורת אספקה ​​- 65 0 C.

דרישות איכות. הדייסה על הצלחת מונחת בערימה, הומוגנית, גרגירי הדגנים נפוחים לחלוטין. צבע לבן. טעמים וריחות זרים, לרבות חלב שרוף ודייסה, אסורים.

"הכנת סלטים" - ארגון מקום העבודה. רצף התהליך הטכנולוגי להכנת סלטים. מגוון סלטים. עיצוב "שקופית". סלטים - קוקטיילים. אפשרויות עיצוב סלט מגוונות. תכנית להכנת סלט סטוליצ'ני. סגנון עיצוב מודרני. תכנית להכנת ויניגרט ירקות.

"מנות קרות וחטיפים" - כריכים. סלטי קוקטיילים. לחמניות. משתה מתאבנים קרים קטנים. כריכים וסיווגם. מנות קרות וחטיפים. טכנולוגיית בישול. כריכים. חטיפים על גפרורים. מנות להגשת מנות קרות וחטיפים. מנות בשר וחטיפים. מתאבנים חמים. מנות דגים וחטיפים. סלטים.

"תוספת לבשר" - ניתן גם לאפות תפוחי אדמה ישירות על המנה העיקרית. זהו, המנה הטעימה והארומטית מוכנה! לאחר מכן שופכים שם את האורז ושופכים עליו מים רותחים. חוצים את תפוחי האדמה לשניים לאורכם ומרתיחים במים רותחים במשך 10 דקות. פירה עם שום אפוי. מגישים חם כתוספת. אורז עם ורמיצ'לי (רוז מאה שעריה).

"כריכים" - עיצוב כריכים. סנדוויצ'ים סגורים. מוצרים. מתאבנים. המבורגרים. דגים ומוצרי דגים. חיי מדף של כריכים. שיטות לחיתוך לחם. כריך רב שכבתי. צ'יזבורגרים. כריכים פתוחים. מוצרים נחוצים. כלים. גבינות. הכנת כריכים. שמן ושמן תערובות. כלי אוכל.

"קלקול ביצים" - פגמים בביצים. רכיבי ביצה. קראסיוק. כתם דם. כתמים קטנים וגדולים. קלקול מיקרוביאלי של ביצים. נרקב. שרוול חיידקי. זיהום אקסוגני. ביצה שהוצאה מהאינקובטור. טק. יִבּוּשׁ. הזרעה של ביצים. זריעה אנדוגנית. מיקרופלורה.

"ביצים" - מדע מודרני. השתמש רק בביצים טריות שטופות היטב. ביצים משמשות להכנת ביצים מקושקשות וחביתות. מומחי ביצים. טבח קלוריביץ'. מבנה הביצה. ביצה באמנות. מוזיאון "Pysanka". עולם של שמש במעטפת. השתמש תמיד בסיר קטן. עבודת מעבדה. ביצים נשמרות טוב יותר אם הן שוכבות עם הקצה הקהה למעלה.

יש 31 מצגות בסך הכל