සම්භාව්ය විස්කි නිෂ්පාදන තාක්ෂණය. ගෙදර හැදූ විස්කි සඳහා නිවැරදි වට්ටෝරුව මෝල්ට් විස්කි සමඟ ධාන්ය විස්කි සකස් කිරීම

විස්කි යනු විවිධ වර්ගයේ ධාන්‍ය අමුද්‍රව්‍ය, ප්‍රධාන වශයෙන් බාර්ලි, තිරිඟු, රයි සහ අඩු වාර ගණනක් අම්බෙලිෆර් වලින් සාදන ලද වයස්ගත, ඇරෝමැටික, ශක්තිමත් ආසවනයකි. විස්කි වල ශක්තිය අංශක 35-50, දුර්ලභ විස්කි වර්ග අංශක 60 දක්වා ශක්තියක් ඇත. වර්ණය බොහෝ විට ලා දුඹුරු වේ. සාම්ප්‍රදායික නිෂ්පාදන රටවල් වන්නේ ස්කොට්ලන්තය සහ අයර්ලන්තයයි. මෙම කලාපවල බීම නිෂ්පාදනය කිරීමේ තාක්ෂණය සහ ක්රම බොහෝ සෙයින් වෙනස් වේ. මෝල්ට් වියළන විට පීට් භාවිතය හේතුවෙන් ස්කොට්ලන්ත ජාතිකයින්ට තියුණු, දුම් රසයක් ඇත. අයර්ලන්ත ජාතිකයින් ධූමකරණය සඳහා පීට් භාවිතා නොකරයි;

ඊළඟට, ආසවනය ඕක් බැරල් වල වයස්ගත වේ, වයසට යාම දිගු වන තරමට එය වඩා හොඳ හා රසවත් වේ, එය අවුරුදු 3 සිට 20 දක්වා බැරල් වල වයස්ගත කළ හැකිය. එහි හරය, විස්කි යනු ධාන්ය සඳකඩපහණයි, එබැවින් නිවසේදී විස්කි සෑදීම සම්පූර්ණයෙන්ම කළ හැකි කාර්යයකි. ඒ පුරාණ කාලයේ අපේ කාලයේ පෙනී සිටි බරපතල උපකරණයක් නොතිබුණි. වඩා හොඳ සඳකඩ පහණක් තිබීම තවමත් නිවසේ විවිධ විස්කි වට්ටෝරු නැවත කිරීමට පහසු කරයි.

විවිධ වර්ගයේ විස්කි (මෝල්ට්, ධාන්ය):

1.මෝල්ට් විස්කි(මෝල්ට් විස්කි) පිරිසිදු බාර්ලි මෝල්ට් වලින් පමණක් සාදා ඇත.

තනි මෝල්ට් (තනි මෝල්ට් විස්කි) එක් විශේෂිත ස්කාගාරයකින් මෝල්ට් වලින් සාදන ලද;

වට් මෝල්ට් (කේස්ක් මෝල්ට් විස්කි) - විවිධ ස්කාගාරවලින් මෝල්ට් විස්කි කිහිපයක සම්මිශ්‍රණයක්;

එස් ingle cask - (මෝල්ට් විස්කි) තනි කරඬුවකින් ගන්නා ලදී.

2.ධාන්ය විස්කි (ධාන්ය විස්කි) ප්‍රධාන වශයෙන් ධාන්‍ය සහ මෝල්ට් බාර්ලි වලින් කුඩා කොටසකින් සාදන ලදී.

මිශ්ර විස්කි (මිශ්ර විස්කි) මෝල්ට් සහ ධාන්ය විස්කි මිශ්ර කිරීමෙන් ලබා ගනී;

3.බර්බන් (Bourbon) - බඩ ඉරිඟු වලින් සාදන ලද ඇමරිකානු විස්කි.

ගෙදර විස්කි හදනවා

තනි මෝල්ට් විස්කි හොඳම සහ ඉහළම ගුණාත්මක පානය ලෙස සැලකේ. පහත දැක්වෙන්නේ අපි නිවසේදී ඔබේම විස්කි වට්ටෝරුව සෑදීම සඳහා සවිස්තරාත්මක තාක්ෂණයක් විස්තර කරමු. ගෙදර හැදූ විස්කි සෑදීමට ඔබට සඳකඩ පහණක්, බාර්ලි මෝල්ට්, ජලය, යීස්ට් සහ ඕක් බැරලයක් අවශ්‍ය වේ. මෙය සුදු යෝජනා ක්‍රමයට අනුව විස්කි සෑදීම සඳහා වූ වට්ටෝරුවකි, එනම්, රතු යෝජනා ක්‍රමයට ප්‍රතිවිරුද්ධව, වෝට් ධාන්ය වලින් පෙරීම සිදු කරයි, එහිදී වෝට් ධාන්ය සමඟ පැසවීම සිදු කරයි.

මෝල්ට් බාර්ලි මෝල්ට් යනු මෝල්ට් විස්කි නිෂ්පාදනය සඳහා ප්රධාන සංරචකයකි. එය විශේෂ අන්තර්ජාල වෙළඳසැල් වලින් මිලදී ගත හැකිය. විස්කි සඳහා මෝල්ට් නිවසේදීම සාදා ගත හැකි නමුත් එය දිගු හා වෙහෙසකාරී කාර්යයක් වන අතර එය ඔබේ කාලයෙන් සති දෙකක් පමණ ගත වේ.

ගෙදර හැදූ මෝල්ට් සාදා ගන්නේ කෙසේද යන්න වෙබ් අඩවියේ විස්තර කර ඇත. ආරම්භ කිරීම සඳහා, බියර් සඳහා මූලික මෝල්ට් භාවිතා කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. බේස් මෝල්ට් ග්‍රිස්ට් තුළ 100% දක්වා භාවිතා කළ හැක.

වඩාත් පොදු පිල්ස්නර්(පිල්ස්නර්), සුදුමැලි ඇලේ(සුදුමැලි අල), වියානා(වියානා). මෙම එක් එක් මෝල්ට් එහි පිරිසිදු ස්වරූපයෙන් භාවිතා කළ හැකිය හෝ මෙම මෝල්ට් මිශ්රණයක් සෑදිය හැකිය. විවිධ සුවඳ නිපදවීමට විශේෂ මෝල්ට් ද ඇත. කැරමල්, මෙලනොයිඩ්, ඇඹුල්. ආපසු පිරවීමේ ඔවුන්ගේ කොටස -10% ට වඩා වැඩි නොවිය යුතුය. 40 ° ක ශක්තියක් සහිත බීම ලීටරයක් ​​ලබා ගැනීම සඳහා, ඔබ බේස් මෝල්ට් කිලෝග්‍රෑම් 2 ක් ගත යුතුය..

යීස්ට්. විස්කි සඳහා විශේෂ යීස්ට් භාවිතා කිරීම වඩා හොඳය, නමුත් ඔවුන්ගේ අවාසිය නම් ඉහළ මිලයි. ඔබට lager හෝ ale යීස්ට් භාවිතා කළ හැකිය. ලාගර් යීස්ට් අයර්ලන්ත විස්කි වලට සමාන සිනිඳු පානයක් නිෂ්පාදනය කරයි. නමුත් කිසියම් හේතුවක් නිසා එවැනි යීස්ට් සොයා ගැනීමට නොහැකි වූයේ නම්, ඔබට ෙබ්කිං යීස්ට් භාවිතා කළ හැකිය.

ජලය.ඔබට බෝතල් කළ ජලය මිලදී ගත හැකි විස්කි සඳහා පිරිසිදු උල්පත් ජලය භාවිතා කිරීම යෝග්ය වේ. නළ ජලය භාවිතා කරන්නේ නම්, එය මුලින්ම ටැංකියක හෝ බොයිලේරු තුළ පැය 24 ක් තබා ගත යුතුය.

අමුද්රව්ය:

• බාර්ලි මෝල්ට් - 10 kg;
• මෑෂ් සඳහා ජලය - 30 l;
• සේදීම සඳහා ජලය - 10 l;
• වියළි යීස්ට් - 50 gr.

විස්කි වට්ටෝරුව:

1. මෝල්ට් සකස් කිරීම.
2. මෑෂ් කිරීම.
3. ෆ්ලෂ් කිරීම.
4. යීස්ට් එකතු කිරීම.
5. පැසවීම.
6. මෑෂ් ආසවනය.
7. භාගික ආසවනය.
8. වයස්ගත වීම ආසවනය කරන්න.

නිවසේදී විස්කි සාදා ගන්නේ කෙසේද යන්න පිළිබඳ වීඩියෝව

මෝල්ට් සකස් කිරීම. විශේෂ රෝලර් මෝල් එකක මෝල්ට් අඹරන්න. ඇඹරීම ඉතා සිහින් නොවිය යුතුය (පිටි කිරීමට). ඉතා සියුම් භාගයක් අනාගත වෝට් පෙරීම දුෂ්කර කරයි. ඔබට එවැනි මෝලක් නොමැති නම්, ඔබට කෝපි ඇඹරුම් යන්තයක් හෝ ධාන්ය කුඩු හෝ බ්ලෙන්ඩරයක් භාවිතා කළ හැකිය.

මෝල්ට් පොඩි කිරීම. මෑෂ් කිරීමේ අරමුණ මෝල්ට් පිෂ්ඨය පැසවිය හැකි සීනි - මෝල්ටෝස් බවට පරිවර්තනය කිරීමයි. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ජලය සමග මිශ්ර මෝල්ට් අවශ්ය කාලය සඳහා යම් යම් උෂ්ණත්ව විරාමයන්ට යටත් වේ. මෑෂ් කිරීම සඳහා, ලීටර් 50 ක පරිමාවක් සහිත පෙරහන් පද්ධතියක් සහිත විශේෂ කෑම වර්ග භාවිතා කිරීම යෝග්ය වේ. අවශ්ය පරිමාවේ කුස්සියට උපකරණ බොයිලේරු සමඟ ඔබට ලබා ගත හැකිය. පහත පින්තූරයේ මෙන් විශේෂ මැෂින් බෑගයක් භාවිතා කිරීම පහසුය.

ජලය 70C දක්වා රත් කරන්න, මෝල්ට් එකතු කරන්න, ගැටිති ඇති නොවන පරිදි නිරන්තරයෙන් කලවම් කරන්න. මෝල්ට් එකතු කිරීමෙන් පසු උෂ්ණත්වය 63-65C දක්වා පහත වැටේ. මෙය පළමු උෂ්ණත්ව විරාමය වනු ඇත, එය විනාඩි 80-90 අතර කාලයක් පවත්වා ගත යුතුය. සියලු උෂ්ණත්ව විරාමයන් ලබා දී ඇති උෂ්ණත්වයකදී අංශක 2 කින් වැඩි හෝ අඩුවෙන් පවත්වා ගැනීමට උත්සාහ කරන්න.

පළමු විරාමයෙන් පසුව, ඔබට අයඩින් පරීක්ෂණයක් භාවිතයෙන් සක්රිය කිරීම පාලනය කළ හැකිය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, පිරිසිදු සුදු පීරිසියකට අයඩින් බිංදුවක් දමනු ලැබේ, වෝට් බිංදුවක් තෝරාගෙන, අයඩින් අසල බින්දු, සහ බිංදු දෙකම පිරිසිදු පොල්ලකින් සම්බන්ධ කර ඇත. අයඩින් වල වර්ණය නොවෙනස්ව පවතී නම්, සියල්ල නිවැරදිව සිදු කරනු ලැබේ. ඉන්පසු දෙවන විරාමයක් විනාඩි 15 ක් සඳහා 72 ක් සහ තුන්වන 78 විනාඩි 2-3 ක් සිදු කරනු ලැබේ.

සේදීම සහ පෙරීම. සේදීම සඳහා, ජලය 78-80 දක්වා වෙනත් භාජනයක රත් කළ යුතුය. වියදම් කළ ධාන්‍ය ඉවත දැමීමේ ක්‍රියාවලිය මෑෂ් ක්‍රියාවලියේදී සාදන ලද ඉතිරි සීනි ඉවත් කරයි. පෙරහන පද්ධතිය හරහා වෝට් පෙරීම සිදු කරන බැවින්, පෙරහන ස්ථරයට බාධා නොවන පරිදි ධාන්ය මත ජලය ප්රවේශමෙන් එකතු කරනු ලැබේ.

අවශ්ය නම් නිමි පෙරන ලද වෝට් තම්බා ගත හැකිය. එවිට එය අංශක 2-30 දක්වා සිසිල් කළ යුතුය, මෙය සිසිලන යන්ත්රයක් භාවිතයෙන් කළ හැකිය - තඹ හෝ මල නොබැඳෙන පයිප්පවලින් සාදන ලද සිසිලන උපාංගයකි. ඔබට සිසිලන යන්ත්රයක් නොමැති නම්, ඔබට වෝට් සමඟ කන්ටේනරය තැබිය හැකිය, නිදසුනක් ලෙස, අයිස් හෝ සීතල වතුර සහිත ස්නානයක. වොට් සිසිල් කිරීමෙන් පසු එය පැසවීම භාජනයකට වත් කළ යුතුය.

යීස්ට් සහ පැසවීම එකතු කිරීම. යීස්ට් එකතු කිරීමට පෙර, පිරිසිදු, සිසිල් wort වාතනය කළ යුතුය, එනම්, එය ඔක්සිජන් සමග සංතෘප්ත විය යුතුය. උසකින් වෙනත් භාජනයකට වෝට් වත් කිරීමෙන් මෙය කළ හැකිය. ඉන්පසු උපදෙස් අනුව යීස්ට් සකස් කරන්න. යීස්ට් එකතු කරන්න, පියනක් සමඟ කන්ටේනරය වසා දමා ජල මුද්රාවක් ස්ථාපනය කරන්න, මෑෂ් වෙත වාතය ප්රවේශය සීමා කරන්න. විස්කි මෑෂ් අංශක 25-30 ක උෂ්ණත්වයකදී පැසවිය යුතුය.

පැසවීම ටැංකියේ මින්මැදුරේ තාපකයක් ස්ථාපනය කිරීමෙන් ඔබට මෙම උෂ්ණත්වය පවත්වා ගත හැකිය. මෝල්ට් මෑෂ් සඳහා පැසවීම කාලය දින 3-5 කි. කාබන් ඩයොක්සයිඩ් මුදා හැරීම අවසන් වන විට ඔබට මෑෂ් වල සූදානම තීරණය කළ හැකිය, මෑෂ් තවමත් කටුක වන අතර රසය තුළ ඇල්කොහොල් සුවඳක් දැනේ.

පළමු ආසවනය. මෑෂ් හි පළමු ආසවනය කිරීමේ අරමුණ වන්නේ උපරිම බලයෙන් අමු මත්පැන් (අඩු වයින්) ලබා ගැනීමයි. නිසල ඝනකයට මෑෂ් වත් කරන්න. මෑෂ් වතුරට ලුහුබඳියි. වට්ටෝරුව අනුව, ප්රතිදානය අංශක 28-30 ක ශක්තියක් සහිත අමු කිරි ලීටර් 8-10 ක් විය යුතුය. එය අංශක 20 දක්වා ජලය සමග තනුක කර නැවත ආසවනය කිරීම අවශ්ය වේ.

භාගික ආසවනය. දෙවන භාග ආසවනය තඹ ඇලම්බික් මත සිදු කරනු ලැබේ, නමුත් මෑෂ් තීරුවක් වැනි වෙනත් උපකරණයක් සිදු කරනු ඇත. කැටයට අමුද්‍රව්‍ය වත් කරන්න, අඩු බලයකින්, නිරපේක්ෂ මධ්‍යසාර (AS) 10% ක ප්‍රධාන කොටස තෝරන්න, ආසන්න වශයෙන් 300 ml. හිස් තෝරාගැනීමේදී, ඔබ සුවඳ කෙරෙහිද අවධානය යොමු කළ යුතුය. හිස් පිටතට වත් කිරීම හෝ තාක්ෂණික අවශ්යතා සඳහා ඒවා භාවිතා කරන්න.

ඉන්පසුව "හදවත" පානීය කොටස තෝරන්න, එය 85-90 ක සම්පූර්ණ ශක්තියක් සහිත ආසවනය ලීටර් 2 ක් පමණ වනු ඇත. මෙය වලිග කොටස තෝරා ගැනීමෙන් පසුව සිදු කෙරේ. ඔබ එය පරෙස්සම් විය යුතුය, තෝරාගැනීමේදී වලිග ඇතුළත් කිරීමෙන් පානය නරක් විය හැක, නමුත් වලිගවල විස්කි රසය ගොඩනැගීමට සහභාගී වන ධාන්ය ඇරෝමැටික අඩංගු වේ. වලිග සම්පූර්ණයෙන්ම නොමැති වීම පානය රසයෙන් තොර වනු ඇත. එමනිසා, ඔබේ රසය අනුව මඟ පෙන්වනු ලැබේ. සමහර අය පොහොසත් රසයකට කැමතියි, අනෙක් අය ප්රතිවිරුද්ධයයි.

වයස්ගත වීම ආසවනය කරන්න. සැබෑ විස්කි සෑදීමට නිමි ආසවනය පිරිපහදු කළ යුතුය. මෙය සිදු කරනු ලබන්නේ ඕක් බැරලයක ඇති ආසවනය වයස්ගත කිරීමෙනි. නිවසේ තනි මෝල්ට් විස්කි වයස්ගත කිරීම සඳහා ලීටර් 10 ක් හෝ ඊට වැඩි බැරල් භාවිතා කරනු ලැබේ. බැරලය පෙර සූදානම් කළ යුතුය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, එය මාසයක් ජලයේ පොඟවා, පසුව වයින් මාස කිහිපයක් එහි වයස්ගත වන අතර ඉන් පසුව පමණක් විස්කි වත් කරනු ලැබේ. ආසවනය අංශක 55-60 ක ශක්තියකට ජලය සමග තනුක කර බැරලයට ඉහළට වත් කරනු ලැබේ.

යීස්ට් යනු ඕනෑම මධ්‍යසාර පානයක මූලික ගලයි. මෙය අන්වීක්ෂයකින් පමණක් දැකිය හැකි සංකීර්ණ ලෝකයකි, නමුත් මානව වර්ගයා විසින් අර්ධ වශයෙන් අධ්‍යයනය කර සම්මත කරගත් ලෝකයකි. අද, ක්වාස්, බියර්, පළතුරු සහ බෙරී වයින් සහ ඒවායේ ආසවන නිෂ්පාදන සෑදීම සඳහා යීස්ට් වර්ග සිය ගණනක් භාවිතා කරයි: සඳකඩපහණ, වොඩ්කා, විස්කි, ස්කේට්, කැල්වඩෝස් සහ විදේශීය ආසවනය සහ නිවැරදි කරන ලද නිෂ්පාදන සිය ගණනක්. මෙම ද්රව්යය තුළ අපි ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාව මත රැඳී නොසිටිනු ඇත, නමුත් නවීන සඳකඩපහණ පිළිබඳ වඩාත් දැඩි ප්රශ්නවලට පිළිතුරු සපයනු ඇත. ඉතින්, ඇල්කොහොල් යීස්ට් යනු කුමක්ද, ඒවා අදහස් කරන්නේ කුමන අරමුණු සඳහාද සහ ඇත්ත වශයෙන්ම ඔබේ අවශ්‍යතා සඳහා ඒවා තෝරා ගන්නේ කෙසේද?

පැසවීම සහ යීස්ට් වර්ග

පැසවීම හෝ පැසවීම යනු යීස්ට් මගින් ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස් සහ සුක්‍රෝස් වැනි සීනි සෛලීය ශක්තිය බවට පරිවර්තනය කර, මධ්‍යසාර (එතනෝල්) සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් අතුරු නිෂ්පාදන ලෙස නිපදවන ජීව විද්‍යාත්මක ක්‍රියාවලියයි. යීස්ට් නොමැතිව, මිනිස් වර්ගයා දන්නා කිසිදු මධ්‍යසාර පානයක් පිළියෙළ කළ නොහැක (පුස් පැසවීම හරහා ලබාගත් ඒවා හැර, උදාහරණයක් ලෙස). පළතුරු සහ බෙරී යුෂ වලින් පැසවීම හේතුවෙන්, අපි මිදි ඇතුළු වයින් ලබා ගන්නේ පිෂ්ඨය අඩංගු අමුද්‍රව්‍ය වලින් (විවිධ ධාන්ය භෝග වල මෝල්ට්) - බියර් සහ ක්වාස්. පැසවීම නිෂ්පාදන වන පලතුරු, ධාන්‍ය හෝ සීනි මෑෂ් ආසවනය කිරීමෙන්, වොඩ්කා, විස්කි, කොග්නැක්, කැල්වඩෝස්, රම් වැනි ශක්තිමත් මධ්‍යසාර පාන ලබා ගනී.

නිර්වායු (ඔක්සිජන් නොමැතිව) පැසවීමක අතුරු ඵලයක් ලෙස මධ්‍යසාර නිපදවිය හැකි යීස්ට් වර්ග බොහොමයක් තිබේ. කෙසේ වෙතත්, අද වන විට වඩාත්ම අධ්‍යයනය කර ඇති සහ බහුලව පැතිරී ඇත්තේ යීස්ට් Saccharomyces cerevisiae වන අතර, ඒවායින් විවිධ වික්‍රියා ගෘහස්ථ බීර නිෂ්පාදකයින්, වයින් නිෂ්පාදකයින් සහ ඩිස්ටිලර් විසින් මධ්‍යසාර පාන නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරයි. යීස්ට් එක සමාන වුවද, අද වෙළඳපොලේ ඔබට ඒවායින් කණ්ඩායම් කිහිපයක් සොයාගත හැකිය, ඒවා සාමාන්‍යයෙන් බෙදා ඇත:

• බේකර් යීස්ට්- සාමාන්‍යයෙන් බේක් කරන ලද යීස්ට් පාන් සහ විවිධ බේක් කළ භාණ්ඩ මුහුන් දැමීමේ කාරකයක් ලෙස භාවිතා කරයි. පැසවීම ද මෙහි ක්‍රියාත්මක වේ, තාප පිරියම් කිරීමේදී එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස මධ්‍යසාර පමණක් වාෂ්ප වන අතර කාබන් ඩයොක්සයිඩ් පාන් වලට අප හුරුපුරුදු ස්පොන්ජි ව්‍යුහය සපයයි. මෙම යීස්ට් වර්ගය සීනි සහ අනෙකුත් අමුද්‍රව්‍ය වලින් මෑෂ් පැසවීම සඳහා සඳකඩපහණ කරන්නන් විසින් ද භාවිතා කරයි, නමුත් ප්‍රතිඵලයක් ලෙස ලැබෙන පානයෙහි ගුණාත්මක භාවය බොහෝ විට අපේක්ෂා කිරීමට බොහෝ දේ ඉතිරි කරයි, මෙන්ම මධ්‍යසාර අස්වැන්නද ලැබේ. කෙසේ වෙතත්, සමහර ප්රසිද්ධ ස්කොච් විස්කි නිෂ්පාදකයින් පවා ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදනයේ නිෂ්පාදනයේ සාමාන්ය බේකර් යීස්ට් භාවිතා කරන බව ප්රතික්ෂේප නොකරයි.
• බීර යීස්ට්- බියර් සෑදීම සඳහා මෙන්ම විස්කි සහ අනෙකුත් ධාන්ය මෑෂ් සඳහා මෑෂ් සෑදීම සඳහා භාවිතා වේ. බොහෝ විට මේවා එකම බේකර් යීස්ට් වේ, මන්දගාමී පැසවීම සහ ඉහළ ඇල්කොහොල් අස්වැන්නක් ලබා දෙන වඩාත් සුදුසු වික්‍රියා පමණි. ප්‍රායෝගිකව, බීර යීස්ට්, සඳකඩපහණ පෙරීම සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, විස්කි සඳහා හොඳ මෑෂ් ලබා ගැනීමට හැකි වන නමුත් සැලකිය යුතු මත්පැන් අලාභයක් සමඟ.
• වයින් යීස්ට්- පළතුරු සහ බෙරී යුෂ වලින් මත්පැන් නිෂ්පාදනය කිරීමට භාවිතා කරයි. මේවා ප්‍රධාන වශයෙන් Saccharomyces cerevisiae හි විවිධ වික්‍රියා, ඉඳහිට යීස්ට් පෝෂක සමඟ මිශ්‍ර වේ. වයින් යීස්ට් ෙබ්කිං යීස්ට් වලට වඩා ඉහළ ඇල්කොහොල් අස්වැන්නක් ලබා දෙයි, සල්ෆර් ඩයොක්සයිඩ් වලට ඉහළ ප්‍රතිරෝධයක් ඇත (පැසවීමෙහි අතුරු නිෂ්පාදනයක්), තරමක් ආම්ලික පරිසරයක ක්‍රියා කරයි, සහ පානයෙහි කාබනික ගුණාංග කෙරෙහි ධනාත්මක බලපෑමක් ඇති කරයි (සංයෝජනය රසය සහ සුවඳ ගුණාංග). සඳකඩපහණ තුළ ඒවා සීනි සහ පළතුරු සහ බෙරී ආසවනය (කොග්නැක්, කැල්වඩෝස්, ග්‍රැප්පා, ආදිය) නිෂ්පාදනය සඳහා යොදා ගනී.

අවසාන වශයෙන්, සඳකඩපහණ සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන අවසාන යීස්ට් කණ්ඩායම වන්නේ ඊනියා මධ්‍යසාර යීස්ට් හෝ ටර්බෝ යීස්ට් ය, මෙම ද්‍රව්‍යයේ අප කතා කරන තේරීමේ සහ භාවිතයේ සංකීර්ණතා වේ.

මත්පැන් යීස්ට් යනු කුමක්ද?

මධ්‍යසාර යීස්ට් (ටර්බෝ යීස්ට්)තවදුරටත් ආසවනය කිරීමට පෙර මෑෂ් වඩාත් කාර්යක්ෂම පැසවීම සඳහා නිර්මාණය කර ඇති වියළි යීස්ට් සහ පෝෂ්‍ය පදාර්ථවල සූදානම් කළ මිශ්‍රණයකි. එවැනි මිශ්‍රණ වලදී, යීස්ට් වල වඩාත් ප්‍රබල වික්‍රියා භාවිතා කරනු ලබන අතර, ඒවා මධ්‍යසාරයට ඉහළ ඉවසීමක් ඇති, වේගවත් හා ස්ථායී පැසවීම සහතික කරයි, සහ ඇතැම් තත්වයන් යටතේ, සාම්ප්‍රදායික බේකර් යීස්ට් හා සසඳන විට වඩා හොඳ කාබනික ගුණ සපයයි. ටර්බෝ යීස්ට් වල කොටසක් වන පෝෂ්‍ය පදාර්ථ, මධ්‍යසාර පැසවීමෙහි විවිධ අවස්ථා වලදී යීස්ට් සඳහා අවශ්‍ය නයිට්‍රජන්, විටමින් සහ ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍යවල ප්‍රශස්ත මට්ටම මෑෂ් තුළ පවත්වා ගැනීමට උපකාරී වන අතර හොඳ රසය සහ සුවඳ සහිත බීම ලබා ගැනීම සඳහා ඉතා සුදුසු තත්වයන් නිර්මාණය කිරීමට උපකාරී වේ.

යීස්ට් සහ පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වලට අමතරව, සඳකඩපහණ සඳහා මධ්‍යසාර යීස්ට් සංයුතියට බොහෝ විට pH නියාමකයක් (wort ආම්ලිකතාවය) මෙන්ම වේගවත් හා දැඩි පැසවීම සඳහා අත්‍යවශ්‍ය වන defoamer ද ඇතුළත් වන අතර එය සාමාන්‍යයෙන් බහුල පෙණ දමයි. පිරිසිදු මෑෂ් ලබා ගැනීම සඳහා, සමහර ටර්බෝ යීස්ට් වල sorbents අඩංගු වේ. විශේෂයෙන් ධාන්‍ය සහ පළතුරු බීර වර්ග වලින් නිශ්චිත බීම වර්ගයක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා නිර්මාණය කරන ලද විශේෂිත මධ්‍යසාර යීස්ට් ද ඇත. ඒවා විස්කි, කැල්වඩෝස්, වොඩ්කා ආදිය සඳහා යීස්ට් ලෙස හැඳින්වේ. එවැනි ටර්බෝ යීස්ට් වල සංයුතිය නිර්මාණය කර ඇත්තේ එක් හෝ තවත් වර්ගයක මෑෂ් වල ස්ථායී පැසවීම සහතික කිරීම මෙන්ම අමුද්‍රව්‍යවල මුල් කාබනික ගුණාංග ආරක්ෂා කිරීම සඳහා ය. නිදසුනක් ලෙස, රම් සඳහා යීස්ට්, නිසි පෝෂණයට අමතරව, මොලැසස් වලින් ඩෙක්ස්ට්රින් බිඳවැටීම සඳහා අවශ්ය වන ග්ලූකෝඇමිලේස් එන්සයිම අඩංගු වේ.

ඉහත සංසන්දනය කිරීමේදී, මධ්‍යසාර යීස්ට් වල පහත ලක්ෂණ අපට ඇත, එය වෙනත් යීස්ට් වර්ග වලින් ඇති වෙනස්කම් විස්තර කිරීම තරම් එහි වාසි ලැයිස්තුවක් නොවේ:

1. පැසවීම කාලය අඩු කිරීම . බේකර්, බියර් සහ වයින් යීස්ට් සමඟ මෑෂ් සම්පූර්ණ පැසවීම සඳහා සාමාන්‍ය කාල සීමාව දින 7 සිට 60 දක්වා හෝ ඊට වැඩි වේ (ප්‍රායෝගිකව, සීනි මෑෂ් සතියකට පැසවීම ලබා දිය හැක්කේ බේකරි මෑෂ් පමණි; ධාන්ය සහ පළතුරු මෑෂ් සාමාන්‍යයෙන් පැසවීම වැඩි වේ). මධ්‍යසාර යීස්ට්, ඇතැම් කොන්දේසි වලට යටත්ව, පැය 48 කින් ආසවනය සඳහා මෑෂ් ලබා ගැනීමට ඔබට ඉඩ සලසයි (ඇදහිය නොහැකි පැය 24 කින් මෑෂ් ලබා ගැනීමට ඔබට ඉඩ සලසන ටර්බෝ යීස්ට් තිබේ), සාමාන්‍යයෙන් දින 3-7 කින්.
2. මත්පැන් සඳහා ඉවසීම වැඩි කිරීම . මෑෂ් වල ඇල්කොහොල් යම් මට්ටමකට ළඟා වූ විට, එතනෝල් විෂ වීම නිසා යීස්ට් මිය යයි. බේකර් සහ බීර යීස්ට් සඳහා මෙය 12-14% ඇල්කොහොල්, වයින් යීස්ට් සඳහා - 15% පමණ වේ. ඇල්කොහොල් යීස්ට් වික්‍රියා මෑෂ් තුළ 20% ඇල්කොහොල් වලට ඔරොත්තු දිය හැකිය (දැනට උපරිමය 23%). ඒ අතරම, යීස්ට්, සීනි සහ උෂ්ණත්වයේ ප්‍රමාණය සකස් කිරීමෙන් ඩිස්ටිලර්ට මෑෂ්ගේ අවසාන ශක්තියට ස්වාධීනව බලපෑම් කළ හැකිය.
3. සීනි පැසවීම ඉහළ මට්ටමක . යීස්ට් සමහර සීනි පරිභෝජනය කළ නොහැක, උදාහරණයක් ලෙස, මොලැසස් සහ පිෂ්ඨය අඩංගු අමුද්‍රව්‍යවල අඩංගු ඩෙක්ස්ට්‍රින්. මේ අනුව, බියර් සෑම විටම එහි ඝනත්වය හා රසය බලපාන අවශේෂ සීනි අඩංගු වේ. ඇල්කොහොල් යීස්ට් බොහෝ විට පැසවිය නොහැකි සීනි බිඳ දමන එන්සයිම අඩංගු වන අතර එමඟින් වැඩි ඇල්කොහොල් අස්වැන්නක් ලබා දේ. මත්පැන් වලට ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව ද ඉහළ අස්වැන්නක් ලබා දෙයි.
4. පිළිගත හැකි organoleptics සහ පානයෙහි "පිරිසිදුකම" . පළපුරුදු සඳකඩ පහණ කරුවන් සාමාන්‍යයෙන් මධ්‍යසාර යීස්ට් විවේචනය කරයි, වේගවත් පැසවීම පානයෙහි රසය සහ සුවඳ සම්පූර්ණයෙන්ම “මරන” බව තර්ක කරන අතර එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස පෝෂ්‍ය පදාර්ථ හිමිකම් නොලබන අතර එම ඉන්ද්‍රියයන් කෙරෙහි නරක බලපෑමක් ඇති කරයි. මෙය අර්ධ වශයෙන් සත්‍ය වේ, නමුත් මෑත වසරවලදී මධ්‍යසාර යීස්ට් නිෂ්පාදකයින් මෙම ප්‍රදේශයේ විශාල ප්‍රගතියක් ලබා ඇති අතර ටර්බෝ යීස්ට් සංයුතිය, විශේෂයෙන් විශේෂිත ඒවා ක්‍රමයෙන් පරමාදර්ශයට ළඟා වෙමින් තිබේ. ඊට අමතරව, අද ඩිස්ටිලර්ට මද්‍යසාර යීස්ට් භාවිතයෙන් ලබාගත් නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක භාවයට බලපෑම් කළ හැකිය - වඩාත් සංයමයෙන් පැසවීම සඳහා එහි සාන්ද්‍රණය අඩු කිරීම, නිවැරදි උෂ්ණත්වය, වෝර්ට් pH අගය සහ මෑෂ් වල අනෙකුත් පරාමිතීන් පවත්වා ගැනීම.

මත්පැන් යීස්ට් තෝරා ගන්නේ කෙසේද?

ඔබ තේරීමක් කිරීමට පෙර, යීස්ට් ඇල්කොහොල් නිපදවනවා පමණක් නොව, පානයෙහි රසය හා සුවඳ ද බලපාන බව ඔබ තේරුම් ගත යුතුය, මන්ද එතනෝල් සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වලට අමතරව, එය අතුරු නිෂ්පාදන රාශියක් නිෂ්පාදනය කරයි: එස්ටර, වාෂ්පශීලී අම්ල. , කාබනික අම්ල, ඉහළ මධ්යසාර සහ තවත් බොහෝ දේ. පානයෙහි අවසාන පැතිකඩ, එහි රසය සහ සුවඳ සාදනු ලබන මෙම පැසවීම අතුරු නිෂ්පාදන වේ. පැසවීම සඳහා විශේෂිත අමුද්‍රව්‍ය වර්ගයක් සඳහා යීස්ට් තෝරාගැනීමේදී මෙය සැලකිල්ලට ගැනීම වැදගත්ය. එනම්:

ගැලපෙනු ඇත: සියලුම විශ්වීය ස්ප්‍රීතු යීස්ට් Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, විශේෂයෙන්ම

ගැලපෙනු ඇත: මත්පැන් යීස්ට්

යීස්ට් යනු ඕනෑම මධ්‍යසාර පානයක මූලික ගලයි. මෙය අන්වීක්ෂයකින් පමණක් දැකිය හැකි සංකීර්ණ ලෝකයකි, නමුත් මානව වර්ගයා විසින් අර්ධ වශයෙන් අධ්‍යයනය කර සම්මත කරගත් ලෝකයකි. අද, ක්වාස්, බියර්, පළතුරු සහ බෙරී වයින් සහ ඒවායේ ආසවන නිෂ්පාදන සෑදීම සඳහා යීස්ට් වර්ග සිය ගණනක් භාවිතා කරයි: සඳකඩපහණ, වොඩ්කා, විස්කි, ස්කේට්, කැල්වඩෝස් සහ විදේශීය ආසවනය සහ නිවැරදි කරන ලද නිෂ්පාදන සිය ගණනක්. මෙම ද්රව්යය තුළ අපි ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාව මත රැඳී නොසිටිනු ඇත, නමුත් නවීන සඳකඩපහණ පිළිබඳ වඩාත් දැඩි ප්රශ්නවලට පිළිතුරු සපයනු ඇත. ඉතින්, ඇල්කොහොල් යීස්ට් යනු කුමක්ද, ඒවා අදහස් කරන්නේ කුමන අරමුණු සඳහාද සහ ඇත්ත වශයෙන්ම ඔබේ අවශ්‍යතා සඳහා ඒවා තෝරා ගන්නේ කෙසේද?

පැසවීම සහ යීස්ට් වර්ග

පැසවීම හෝ පැසවීම යනු යීස්ට් මගින් ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස් සහ සුක්‍රෝස් වැනි සීනි සෛලීය ශක්තිය බවට පරිවර්තනය කර, මධ්‍යසාර (එතනෝල්) සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් අතුරු නිෂ්පාදන ලෙස නිපදවන ජීව විද්‍යාත්මක ක්‍රියාවලියයි. යීස්ට් නොමැතිව, මිනිස් වර්ගයා දන්නා කිසිදු මධ්‍යසාර පානයක් පිළියෙළ කළ නොහැක (පුස් පැසවීම හරහා ලබාගත් ඒවා හැර, උදාහරණයක් ලෙස). පළතුරු සහ බෙරී යුෂ වලින් පැසවීම හේතුවෙන්, අපි මිදි ඇතුළු වයින් ලබා ගන්නේ පිෂ්ඨය අඩංගු අමුද්‍රව්‍ය වලින් (විවිධ ධාන්ය භෝග වල මෝල්ට්) - බියර් සහ ක්වාස්. පැසවීම නිෂ්පාදන වන පලතුරු, ධාන්‍ය හෝ සීනි මෑෂ් ආසවනය කිරීමෙන්, වොඩ්කා, විස්කි, කොග්නැක්, කැල්වඩෝස්, රම් වැනි ශක්තිමත් මධ්‍යසාර පාන ලබා ගනී.

නිර්වායු (ඔක්සිජන් නොමැතිව) පැසවීමක අතුරු ඵලයක් ලෙස මධ්‍යසාර නිපදවිය හැකි යීස්ට් වර්ග බොහොමයක් තිබේ. කෙසේ වෙතත්, අද වන විට වඩාත්ම අධ්‍යයනය කර ඇති සහ බහුලව පැතිරී ඇත්තේ යීස්ට් Saccharomyces cerevisiae වන අතර, ඒවායින් විවිධ වික්‍රියා ගෘහස්ථ බීර නිෂ්පාදකයින්, වයින් නිෂ්පාදකයින් සහ ඩිස්ටිලර් විසින් මධ්‍යසාර පාන නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරයි. යීස්ට් එක සමාන වුවද, අද වෙළඳපොලේ ඔබට ඒවායින් කණ්ඩායම් කිහිපයක් සොයාගත හැකිය, ඒවා සාමාන්‍යයෙන් බෙදා ඇත:

• බේකර් යීස්ට්- සාමාන්‍යයෙන් බේක් කරන ලද යීස්ට් පාන් සහ විවිධ බේක් කළ භාණ්ඩ මුහුන් දැමීමේ කාරකයක් ලෙස භාවිතා කරයි. පැසවීම ද මෙහි ක්‍රියාත්මක වේ, තාප පිරියම් කිරීමේදී එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස මධ්‍යසාර පමණක් වාෂ්ප වන අතර කාබන් ඩයොක්සයිඩ් පාන් වලට අප හුරුපුරුදු ස්පොන්ජි ව්‍යුහය සපයයි. මෙම යීස්ට් වර්ගය සීනි සහ අනෙකුත් අමුද්‍රව්‍ය වලින් මෑෂ් පැසවීම සඳහා සඳකඩපහණ කරන්නන් විසින් ද භාවිතා කරයි, නමුත් ප්‍රතිඵලයක් ලෙස ලැබෙන පානයෙහි ගුණාත්මක භාවය බොහෝ විට අපේක්ෂා කිරීමට බොහෝ දේ ඉතිරි කරයි, මෙන්ම මධ්‍යසාර අස්වැන්නද ලැබේ. කෙසේ වෙතත්, සමහර ප්රසිද්ධ ස්කොච් විස්කි නිෂ්පාදකයින් පවා ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදනයේ නිෂ්පාදනයේ සාමාන්ය බේකර් යීස්ට් භාවිතා කරන බව ප්රතික්ෂේප නොකරයි.
• බීර යීස්ට්- බියර් සෑදීම සඳහා මෙන්ම විස්කි සහ අනෙකුත් ධාන්ය මෑෂ් සඳහා මෑෂ් සෑදීම සඳහා භාවිතා වේ. බොහෝ විට මේවා එකම බේකර් යීස්ට් වේ, මන්දගාමී පැසවීම සහ ඉහළ ඇල්කොහොල් අස්වැන්නක් ලබා දෙන වඩාත් සුදුසු වික්‍රියා පමණි. ප්‍රායෝගිකව, බීර යීස්ට්, සඳකඩපහණ පෙරීම සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, විස්කි සඳහා හොඳ මෑෂ් ලබා ගැනීමට හැකි වන නමුත් සැලකිය යුතු මත්පැන් අලාභයක් සමඟ.
• වයින් යීස්ට්- පළතුරු සහ බෙරී යුෂ වලින් මත්පැන් නිෂ්පාදනය කිරීමට භාවිතා කරයි. මේවා ප්‍රධාන වශයෙන් Saccharomyces cerevisiae හි විවිධ වික්‍රියා, ඉඳහිට යීස්ට් පෝෂක සමඟ මිශ්‍ර වේ. වයින් යීස්ට් ෙබ්කිං යීස්ට් වලට වඩා ඉහළ ඇල්කොහොල් අස්වැන්නක් ලබා දෙයි, සල්ෆර් ඩයොක්සයිඩ් වලට ඉහළ ප්‍රතිරෝධයක් ඇත (පැසවීමෙහි අතුරු නිෂ්පාදනයක්), තරමක් ආම්ලික පරිසරයක ක්‍රියා කරයි, සහ පානයෙහි කාබනික ගුණාංග කෙරෙහි ධනාත්මක බලපෑමක් ඇති කරයි (සංයෝජනය රසය සහ සුවඳ ගුණාංග). සඳකඩපහණ තුළ ඒවා සීනි සහ පළතුරු සහ බෙරී ආසවනය (කොග්නැක්, කැල්වඩෝස්, ග්‍රැප්පා, ආදිය) නිෂ්පාදනය සඳහා යොදා ගනී.

අවසාන වශයෙන්, සඳකඩපහණ සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන අවසාන යීස්ට් කණ්ඩායම වන්නේ ඊනියා මධ්‍යසාර යීස්ට් හෝ ටර්බෝ යීස්ට් ය, මෙම ද්‍රව්‍යයේ අප කතා කරන තේරීමේ සහ භාවිතයේ සංකීර්ණතා වේ.

මත්පැන් යීස්ට් යනු කුමක්ද?

මධ්‍යසාර යීස්ට් (ටර්බෝ යීස්ට්)තවදුරටත් ආසවනය කිරීමට පෙර මෑෂ් වඩාත් කාර්යක්ෂම පැසවීම සඳහා නිර්මාණය කර ඇති වියළි යීස්ට් සහ පෝෂ්‍ය පදාර්ථවල සූදානම් කළ මිශ්‍රණයකි. එවැනි මිශ්‍රණ වලදී, යීස්ට් වල වඩාත් ප්‍රබල වික්‍රියා භාවිතා කරනු ලබන අතර, ඒවා මධ්‍යසාරයට ඉහළ ඉවසීමක් ඇති, වේගවත් හා ස්ථායී පැසවීම සහතික කරයි, සහ ඇතැම් තත්වයන් යටතේ, සාම්ප්‍රදායික බේකර් යීස්ට් හා සසඳන විට වඩා හොඳ කාබනික ගුණ සපයයි. ටර්බෝ යීස්ට් වල කොටසක් වන පෝෂ්‍ය පදාර්ථ, මධ්‍යසාර පැසවීමෙහි විවිධ අවස්ථා වලදී යීස්ට් සඳහා අවශ්‍ය නයිට්‍රජන්, විටමින් සහ ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍යවල ප්‍රශස්ත මට්ටම මෑෂ් තුළ පවත්වා ගැනීමට උපකාරී වන අතර හොඳ රසය සහ සුවඳ සහිත බීම ලබා ගැනීම සඳහා ඉතා සුදුසු තත්වයන් නිර්මාණය කිරීමට උපකාරී වේ.

යීස්ට් සහ පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වලට අමතරව, සඳකඩපහණ සඳහා මධ්‍යසාර යීස්ට් සංයුතියට බොහෝ විට pH නියාමකයක් (wort ආම්ලිකතාවය) මෙන්ම වේගවත් හා දැඩි පැසවීම සඳහා අත්‍යවශ්‍ය වන defoamer ද ඇතුළත් වන අතර එය සාමාන්‍යයෙන් බහුල පෙණ දමයි. පිරිසිදු මෑෂ් ලබා ගැනීම සඳහා, සමහර ටර්බෝ යීස්ට් වල sorbents අඩංගු වේ. විශේෂයෙන් ධාන්‍ය සහ පළතුරු බීර වර්ග වලින් නිශ්චිත බීම වර්ගයක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා නිර්මාණය කරන ලද විශේෂිත මධ්‍යසාර යීස්ට් ද ඇත. ඒවා විස්කි, කැල්වඩෝස්, වොඩ්කා ආදිය සඳහා යීස්ට් ලෙස හැඳින්වේ. එවැනි ටර්බෝ යීස්ට් වල සංයුතිය නිර්මාණය කර ඇත්තේ එක් හෝ තවත් වර්ගයක මෑෂ් වල ස්ථායී පැසවීම සහතික කිරීම මෙන්ම අමුද්‍රව්‍යවල මුල් කාබනික ගුණාංග ආරක්ෂා කිරීම සඳහා ය. නිදසුනක් ලෙස, රම් සඳහා යීස්ට්, නිසි පෝෂණයට අමතරව, මොලැසස් වලින් ඩෙක්ස්ට්රින් බිඳවැටීම සඳහා අවශ්ය වන ග්ලූකෝඇමිලේස් එන්සයිම අඩංගු වේ.

ඉහත සංසන්දනය කිරීමේදී, මධ්‍යසාර යීස්ට් වල පහත ලක්ෂණ අපට ඇත, එය වෙනත් යීස්ට් වර්ග වලින් ඇති වෙනස්කම් විස්තර කිරීම තරම් එහි වාසි ලැයිස්තුවක් නොවේ:

1. පැසවීම කාලය අඩු කිරීම . බේකර්, බියර් සහ වයින් යීස්ට් සමඟ මෑෂ් සම්පූර්ණ පැසවීම සඳහා සාමාන්‍ය කාල සීමාව දින 7 සිට 60 දක්වා හෝ ඊට වැඩි වේ (ප්‍රායෝගිකව, සීනි මෑෂ් සතියකට පැසවීම ලබා දිය හැක්කේ බේකරි මෑෂ් පමණි; ධාන්ය සහ පළතුරු මෑෂ් සාමාන්‍යයෙන් පැසවීම වැඩි වේ). මධ්‍යසාර යීස්ට්, ඇතැම් කොන්දේසි වලට යටත්ව, පැය 48 කින් ආසවනය සඳහා මෑෂ් ලබා ගැනීමට ඔබට ඉඩ සලසයි (ඇදහිය නොහැකි පැය 24 කින් මෑෂ් ලබා ගැනීමට ඔබට ඉඩ සලසන ටර්බෝ යීස්ට් තිබේ), සාමාන්‍යයෙන් දින 3-7 කින්.
2. මත්පැන් සඳහා ඉවසීම වැඩි කිරීම . මෑෂ් වල ඇල්කොහොල් යම් මට්ටමකට ළඟා වූ විට, එතනෝල් විෂ වීම නිසා යීස්ට් මිය යයි. බේකර් සහ බීර යීස්ට් සඳහා මෙය 12-14% ඇල්කොහොල්, වයින් යීස්ට් සඳහා - 15% පමණ වේ. ඇල්කොහොල් යීස්ට් වික්‍රියා මෑෂ් තුළ 20% ඇල්කොහොල් වලට ඔරොත්තු දිය හැකිය (දැනට උපරිමය 23%). ඒ අතරම, යීස්ට්, සීනි සහ උෂ්ණත්වයේ ප්‍රමාණය සකස් කිරීමෙන් ඩිස්ටිලර්ට මෑෂ්ගේ අවසාන ශක්තියට ස්වාධීනව බලපෑම් කළ හැකිය.
3. සීනි පැසවීම ඉහළ මට්ටමක . යීස්ට් සමහර සීනි පරිභෝජනය කළ නොහැක, උදාහරණයක් ලෙස, මොලැසස් සහ පිෂ්ඨය අඩංගු අමුද්‍රව්‍යවල අඩංගු ඩෙක්ස්ට්‍රින්. මේ අනුව, බියර් සෑම විටම එහි ඝනත්වය හා රසය බලපාන අවශේෂ සීනි අඩංගු වේ. ඇල්කොහොල් යීස්ට් බොහෝ විට පැසවිය නොහැකි සීනි බිඳ දමන එන්සයිම අඩංගු වන අතර එමඟින් වැඩි ඇල්කොහොල් අස්වැන්නක් ලබා දේ. මත්පැන් වලට ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව ද ඉහළ අස්වැන්නක් ලබා දෙයි.
4. පිළිගත හැකි organoleptics සහ පානයෙහි "පිරිසිදුකම" . පළපුරුදු සඳකඩ පහණ කරුවන් සාමාන්‍යයෙන් මධ්‍යසාර යීස්ට් විවේචනය කරයි, වේගවත් පැසවීම පානයෙහි රසය සහ සුවඳ සම්පූර්ණයෙන්ම “මරන” බව තර්ක කරන අතර එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස පෝෂ්‍ය පදාර්ථ හිමිකම් නොලබන අතර එම ඉන්ද්‍රියයන් කෙරෙහි නරක බලපෑමක් ඇති කරයි. මෙය අර්ධ වශයෙන් සත්‍ය වේ, නමුත් මෑත වසරවලදී මධ්‍යසාර යීස්ට් නිෂ්පාදකයින් මෙම ප්‍රදේශයේ විශාල ප්‍රගතියක් ලබා ඇති අතර ටර්බෝ යීස්ට් සංයුතිය, විශේෂයෙන් විශේෂිත ඒවා ක්‍රමයෙන් පරමාදර්ශයට ළඟා වෙමින් තිබේ. ඊට අමතරව, අද ඩිස්ටිලර්ට මද්‍යසාර යීස්ට් භාවිතයෙන් ලබාගත් නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක භාවයට බලපෑම් කළ හැකිය - වඩාත් සංයමයෙන් පැසවීම සඳහා එහි සාන්ද්‍රණය අඩු කිරීම, නිවැරදි උෂ්ණත්වය, වෝර්ට් pH අගය සහ මෑෂ් වල අනෙකුත් පරාමිතීන් පවත්වා ගැනීම.

මත්පැන් යීස්ට් තෝරා ගන්නේ කෙසේද?

ඔබ තේරීමක් කිරීමට පෙර, යීස්ට් ඇල්කොහොල් නිපදවනවා පමණක් නොව, පානයෙහි රසය හා සුවඳ ද බලපාන බව ඔබ තේරුම් ගත යුතුය, මන්ද එතනෝල් සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වලට අමතරව, එය අතුරු නිෂ්පාදන රාශියක් නිෂ්පාදනය කරයි: එස්ටර, වාෂ්පශීලී අම්ල. , කාබනික අම්ල, ඉහළ මධ්යසාර සහ තවත් බොහෝ දේ. පානයෙහි අවසාන පැතිකඩ, එහි රසය සහ සුවඳ සාදනු ලබන මෙම පැසවීම අතුරු නිෂ්පාදන වේ. පැසවීම සඳහා විශේෂිත අමුද්‍රව්‍ය වර්ගයක් සඳහා යීස්ට් තෝරාගැනීමේදී මෙය සැලකිල්ලට ගැනීම වැදගත්ය. එනම්:

ගැලපෙනු ඇත: සියලුම විශ්වීය ස්ප්‍රීතු යීස්ට් Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, විශේෂයෙන්ම

ගැලපෙනු ඇත: මත්පැන් යීස්ට්

මම මෙම ද්‍රව්‍යය කොටස් 2 කට බෙදමි, මන්ද ... LiveJournal ඔබට සම්පූර්ණ පාඨයම එකවර මඟ හැරීමට ඉඩ නොදේ.

ඉතින්, සැබෑ ලිපියම:

මෙම තොරතුරු, ප්‍රසිද්ධියේ ලබා ගත හැකි රුසියානු භාෂා තොරතුරු මෙන් නොව, නිෂ්පාදනයේ සියලුම අදියරයන් වඩාත් සවිස්තරාත්මකව සලකා බැලීමෙන් කැපී පෙනෙන අතර එය ගවේෂණාත්මක සහ කල්පනාකාරී විස්කි ලෝලීන් සඳහා පමණක් අදහස් කෙරේ. අනෙක් අයට, පහත ඉදිරිපත් කර ඇති තොරතුරු ඉතා ගැඹුරු සහ ව්‍යාකූල බවක් පෙනෙන්නට පුළුවන. එහෙත්, රුසියානු භාෂාවෙන් මේ ආකාරයේ ලිපිවල පෙනුම බොහෝ ආධුනිකයන්ට සහ වෘත්තිකයන්ට විස්කි පිළිබඳ ඔවුන්ගේ දැනුමේ මට්ටම ඉහළ නැංවීමට උපකාරී වනු ඇතැයි මම විශ්වාස කරමි.

1. බාර්ලි

බාර්ලි (ලතින් Hordeum vulgare) යනු තිරිඟු, බඩ ඉරිඟු සහ සහල් වලින් පසු ලෝකයේ සිව්වන වඩාත් ජනප්‍රිය ධාන්‍ය බෝගය වන අතර මෝල්ට් විස්කි නිෂ්පාදනය සඳහා අවශ්‍ය සංරචක තුනෙන් එකකි. අනෙක් දෙක ජලය සහ යීස්ට් ය. බාර්ලි ලොව පුරා වගා කරන අතර මූලික වශයෙන් සත්ව ආහාර සහ බියර් සහ ස්ප්රීතු නිෂ්පාදනය සඳහා යොදා ගනී. 2009 දී ස්කොට්ලන්තයේ බාර්ලි නිෂ්පාදනයේ පරිමාව ටොන් මිලියන 1.9 ක් විය (ඉන් 80% ක් පමණ වසන්ත බාර්ලි වන අතර 20% ක් පමණ ශීත බාර්ලි විය). ස්කොච් විස්කි නිෂ්පාදනය සඳහා වසරකට බාර්ලි ටොන් 500,000 ක් පමණ භාවිතා කරන අතර ඒවායින් බොහොමයක් ස්කොට්ලන්ත ගොවිපලවලින් පැමිණේ. 2005 දී, ස්කොට්ලන්ත බාර්ලි කොටස 90% ක් වූ නමුත්, ඩෙන්මාර්කය, ජර්මනිය, ප්‍රංශය, ඕස්ට්‍රේලියාව සහ එංගලන්තය වැනි අනෙකුත් රටවලින් ආනයනය වැඩි වීම නිසා එතැන් සිට එය අඩු වෙමින් පවතී.

බීර සහ විස්කි නිෂ්පාදනය සඳහා සුදුසු බාර්ලි වර්ග 2 ක් ඇත: 2-පේළිය සහ 6-පේළිය, ධාන්යවල සැකැස්ම මත පදනම්ව (පින්තූරය බලන්න).

බාර්ලි වර්ග දෙකක්: වසන්ත හා ශීත බාර්ලි
මීට අමතරව, බාර්ලි පහත පරිදි බෙදිය හැකිය:
- වසන්ත බාර්ලි (එය වසන්තයේ සිටුවනු ලබන අතර ගිම්හානයේ අග භාගයේ හෝ සරත් සෘතුවේ මුල් භාගයේ අස්වනු නෙලනු ලැබේ)
- ශීත බාර්ලි (එය වැටීම තුළ රෝපණය කර වසරකට පසුව අස්වනු නෙලනු ලැබේ)

කර්මාන්තයේ නිරන්තර සංවර්ධනයට ස්තූතිවන්ත වන අතර, දැනට බාර්ලි වර්ග 100,000 ක් පමණ ඇත.

විස්කි නිෂ්පාදනය සඳහා වඩාත් සුලභ වන්නේ පේළි 2 ක වසන්ත බාර්ලි වන අතර, ඒවායින් විවිධ මට්ටම් සඳහා සුදුසු විවිධ වෙනස්කම් ඇත. 19 වන ශතවර්ෂයේ ආරම්භයේ සිට, නිෂ්පාදකයින් සම්ප්‍රදායිකව 6-පේළි බෙරේ බාර්ලි භාවිතා කර ඇත, නමුත් පසුව වඩා හොඳ කාර්ය සාධනයක් සහිත ප්‍රභේද සංවර්ධනය කරන ලදී. එසේ තිබියදීත්, විස්කි නිෂ්පාදනය සඳහා මෙම වර්ගයේ බාර්ලි භාවිතා කිරීම සඳහා Bruichladdich සහ Springbank හි අත්හදා බැලීම් සිදු කරනු ලැබේ, කෙසේ වෙතත්, විවිධාකාර සාර්ථකත්වයන් සමඟ.

මෑතකදී, නව ප්‍රභේද වැනි පුළුල් ලෙස ව්‍යාප්ත වී ඇත රන් පොරොන්දුව(1966 දී). 90 දශකයේ මුල් භාගයේදී එය ප්රභේද මගින් ප්රතිස්ථාපනය විය ප්රිස්මාසහ අශ්ව රථය. වර්තමානයේ වඩාත් ජනප්රිය විශේෂය වන්නේ 1995 දී හඳුන්වා දුන් ඔප්ටික් ය. එහි ජනප්රියත්වයේ උච්චතම අවස්ථාව වන විට, එය සියළුම ආසවනය කළ බාර්ලි වලින් 2/3 ක් විය, නමුත් දැන් එහි පරිමාව 40% ක් පමණ වේ. නවතම නව වර්ග - ඔක්ස් පාලම, බෙල්ග්රේවියාසහ පබ්ලිකන්.

දැනට, නව ප්‍රභේද සංවර්ධනය කිරීම, පැරණි ඒවා වැඩිදියුණු කිරීම හෝ දෙමුහුන් නිර්මාණය කිරීම සඳහා පර්යේෂණ සිදු වෙමින් පවතී. නව විශේෂ නිර්මාණය කිරීමේදී සලකා බැලිය යුතු ප්රධාන සාධක:

අඩු ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතය, පිෂ්ඨයේ ඉහළ ප්‍රතිශතයක් ඇති කරයි, එය පසුව සීනි බවට පත් වන අතර අවසානයේ මධ්‍යසාර බවට පත්වේ. මෙය තීරණය කරනු ලබන්නේ ස්ප්‍රීතු අස්වැන්න දර්ශකය (අලෙවි කරන ස්ථානයේ ඇති මධ්‍යසාර පරිමාව) මගිනි - මත්පැන් ලීටර් වලින් බාර්ලි ටොන් එකකට අනුපාතය. වර්තමාන ප්‍රමිතීන්ට අනුව හොඳ අගයක් බාර්ලි ටොන් එකකට ලීටර් 405-420 ක් වන අතර පැරණි දිනවල මෙම අගය ලීටර් 380 ක් පමණ විය. කෙසේ වෙතත්, මෙය රඳා පවතින්නේ බාර්ලි පීට් සමඟ සලකනු ලබන්නේද නැද්ද යන්න මතය. පීට් බාර්ලි සඳහා මෙම සංඛ්‍යා අඩු වනු ඇත, විශේෂයෙන් ස්වාධීන මෝල්ට් එකකින් මිලදී නොගෙන ඔබේම මෝල්ට් භාවිතා කළේ නම්.

පුස්, දුඹුරු මලකඩ සහ වෙනත් අය වැනි රෝග වලට ප්රතිරෝධය.
- හොඳ ප්‍රරෝහණය, එය බාර්ලි මෝල්ට් කිරීම සඳහා පූර්ව අවශ්‍යතාවයකි
- ඉහළ අස්වැන්නක්. රන් පොරොන්දු ප්‍රභේදය අක්කරයකට ටොන් 2ක අස්වැන්නක් ලබා දෙන අතර ඔප්ටික් ප්‍රභේදය ටොන් 3ක් පමණ නිෂ්පාදනය කරයි.

වඩාත් මෑතක දී, ලෙලි නොමැතිව බාර්ලි වර්ග සංවර්ධනය කිරීම සඳහා අත්හදා බැලීම් සිදු කර ඇත. සාමාන්‍යයෙන්, ධාන්‍ය සමට යටින් පිහිටා ඇති අතර එය සම්පූර්ණ ධාන්ය පරිමාවෙන් 10% ක් පමණ වන අතර ප්‍රධාන වශයෙන් සෙලියුලෝස් සහ ලිග්නින් වලින් සමන්විත වේ. හම් නොමැතිකම පොඟවා ගැනීමේ කාලය අඩු කරනවා පමණක් නොව, බාර්ලි වල ප්‍රරෝහණයද අඩු කරයි, එමඟින් අවසානයේ විස්කි නිෂ්පාදනයේ පිරිවැය ඉතිරි වේ. ඊට අමතරව, නව ප්‍රභේදය වැඩි ඇල්කොහොල් ප්‍රමාණයක් නිපදවයි.

අස්වැන්න නෙළන ලද ධාන්‍ය මෝල්ටිං කම්හලට පැමිණි පසු, ගබඩාවට ඇතුළු වීමට පෙර එය රසායනාගාර පරීක්ෂණවලට භාජනය වේ. පසුව එය සිසිල් කිරීමට පෙර උණුසුම් වාතය සමඟ වියලන ලද අතර එය භාවිතා කිරීමට පෙර මාස කිහිපයක් ගබඩා කිරීමට යවනු ලැබේ. ගබඩා කිරීමේදී, බාර්ලි "නින්ද" සහ "අවදි කිරීමට" සති කිහිපයක් අවශ්ය වන අතර ප්රරෝහණය වීමට පටන් ගනී.

2. මෝල්ටින්.

විස්කි නිෂ්පාදනයේ මෝල්ටින් ක්‍රියාවලිය

මෝල්ටිං යනු මීළඟ පියවර සඳහා අවශ්‍ය සීනි නිපදවීම සඳහා බාර්ලි ධාන්ය වෙනස් කරන ක්‍රියාවලියයි - මෝල්ට් පොඩි කිරීම.මෙම ක්‍රියාවලිය බියර් සහ විස්කි සෑදීම සඳහා භාවිතා කරයි, නමුත් විස්කි බාර්ලි භාවිතා කරයි, එය අඩු ප්‍රෝටීන් සහ පිෂ්ඨය බහුල වන අතර එය සීනි බවට පත්වන අතර එය මධ්‍යසාර බවට පත්වේ. ලෝකයේ මෝල්ට් වලින් වැඩි ප්‍රමාණයක් බියර් සෑදීමට භාවිතා කරන අතර විස්කි සෑදීමට භාවිතා කරන්නේ 3% ක් පමණි.

බාර්ලි ධාන්ය කොටස් 3 කින් සමන්විත වේ: සම, එය යටින් පිෂ්ඨය තට්ටුවක් සහ මධ්යයේ පැළයක් (කළලයක්). පිෂ්ඨය පරිභෝජනය කිරීමෙන්, කළල පාලනය නොකළහොත්, මුල් සහ අංකුර නිපදවා, නව බාර්ලි ශාකයක් බවට වර්ධනය වේ. මෝල්ටින් ධාන්‍ය පාලිත ප්‍රරෝහණයට සම්බන්ධ වන්නේ එබැවිනි.

අස්වැන්න නෙළන ලද බාර්ලි ප්‍රරෝහණය වීමට පෙර සති 6 සිට 16 දක්වා රැඳී සිටිය යුතුය. බාර්ලි වල සූදානම පරීක්ෂණ මගින් පරීක්ෂා කරනු ලැබේ. එය සූදානම් වන විට, එය පොඟවා ගැනීම සඳහා යවනු ලැබේ, එය ආර්ද්රතාවය වැඩි කිරීම සඳහා ජලය තුළ ගිල්වනු ලැබේ - එවිට ප්රරෝහන ආරම්භ වේ. වියළි බාර්ලි වල ජලය 12% කට වඩා අඩංගු නොවේ. පළමු පොඟවා ගැනීම සඳහා අංශක 14-17 ක උෂ්ණත්වයක ජලය භාවිතා කරන අතර පැය 8 කට පසු බාර්ලි වල ආර්ද්‍රතාවය දැනටමත් 32-35% වේ, මේ අවස්ථාවේදී ජලය බැස යන අතර බාර්ලි පැය 12 ක් පමණ විවේක ගැනීමට ඉතිරි වේ. . එවිට ජලය නැවත එකතු කරනු ලැබේ, මෙම කාලය පැය 16 ක් පමණ වන අතර ඉන් පසුව ආර්ද්රතාවය 46% දක්වා ඉහළ යයි.

පොඟවා ගැනීමේදී, ඇතැම් එන්සයිම සක්රිය වේ. සයිටේස් ධාන්ය බිත්ති විනාශ කිරීමට පටන් ගනී, පිෂ්ඨය හෙළිදරව් කරයි, ඇමයිලේස් පිෂ්ඨය මත ක්රියා කරයි, එය කුඩා කොටස් වලට කැඩී යයි. ඊළඟට, තෙත් බාර්ලි වත්මන් හෝ වායුමය ක්රමයක් භාවිතා කරමින් ප්රරෝහණය සඳහා යවනු ලැබේ (අපි ටිකක් පසුව බලමු).

ප්‍රරෝහණ ක්‍රියාවලියට වත්මන් මෝල්ටින් එකකදී ආසන්න වශයෙන් දින 7-10ක් ගත වන අතර නවීන වාණිජ (වායුමය) මෝල්ටින් වලදී දින 2-4ක් ගතවේ. ප්‍රරෝහණය අතරතුර, තාපය ජනනය වන අතර, මෙම අවස්ථාවෙහිදී, ධාන්ය අතර වාතය ගමන් කිරීමට බාර්ලි හැරවිය යුතුය, එමගින් එහි උෂ්ණත්වය අඩු කරයි, එසේ නොමැතිනම් අපි ටොන් 500 ක් පමණ බරින් යුත් බාර්ලි කාපට් එකකින් අවසන් වනු ඇත.

ප්‍රරෝහණය අතරතුර, බාර්ලි පොඟවා ගත් විට අවදි වූ එන්සයිම ඔවුන්ගේ කාර්යය දිගටම කරගෙන යන අතර ධාන්ය නවීකරණය කරන ලද පිෂ්ඨය මත පෝෂණය වීමට පටන් ගනී. ඔබ වැඩිපුර නොවැටිය යුතු පිෂ්ඨය අන්තර්ගතය නිරීක්ෂණය කළ යුතුය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඔබ නියමිත වේලාවට ප්රරෝහන නතර කළ යුතුය. මෙම ක්රියාවලිය වියළීම ලෙස හැඳින්වේ (කිල්න් - උඳුන යන වචනයෙන් kilning). පැළ වූ මෝල්ට් ඉහළ උෂ්ණත්වයේ දී වියලන ලද උඳුනක තබා ඇත.

මෙම අවස්ථාවේදී අපට මෝල්ටින් වර්ග දෙකක් දෙස බැලිය හැකිය. වත්මන් මෝල්ටින් සාම්ප්රදායික ක්රමය, පොඟවා ගැනීමෙන් පසු බාර්ලි සෙන්ටිමීටර 30 ක තට්ටුවක් තුළ ගල් හෝ කොන්ක්රීට් බිමක් මත විසිරී ඇති බව සමන්විත වේ. දිනකට දෙතුන් වතාවක්, සතියක් පමණ, විශේෂ ලී සවල සමඟ ප්රරෝහණය වන බාර්ලි පෙරළේ. එවිට මෝල්ට් උඳුනට යවනු ලබන අතර, එය සිදුරු සහිත බිමක් මත පැතිර ඇත. මෙහිදී එය මෝල්ට් හරහා ගමන් කරන උඳුනේ දුමෙන් සෘජුවම වියළනු ලැබේ, නැතහොත් රේඩියේටරය මගින් රත් කරන ලද වාතය ධාන්‍ය වියළන විට වක්‍රව වේ. උඳුනේ විශාලත්වය සහ මෝල්ට් ප්රමාණය අනුව සම්පූර්ණ ක්රියාවලිය ආසන්න වශයෙන් පැය 24-48 ක් ගතවේ. නිෂ්පාදකයින් කුඩා අතලොස්සක් පමණක් මෙම සාම්ප්රදායික ක්රමය භාවිතා කරයි, පසුව, නීතියක් ලෙස, ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදනවල කුඩා කොටසක් සඳහා පමණි.

වියලීමේ ක්‍රියාවලියේදී පීට් මෝල්ට් එහි පීට් ස්වභාවය ලබා ගනී. පීට් සෑදී ඇත්තේ ශාකවල ඔක්සිකරණයෙන් හා දිරාපත්වීමෙන් වන අතර එය හෑරූ ස්ථානය විස්කියේ අවසාන චරිතයේ කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. සමහර පීට් වර්ග අවුරුදු 10,000 කට වඩා පැරණි වන අතර මීටර් 10 ක් ගැඹුරට වැටී ඇත. පැරණි දිනවල කඳුකරයේ ප්රධාන ඉන්ධනය වූයේ පීට් ය. දැන් එය ප්රධාන ඉන්ධන වර්ග වලට එකතු කිරීමක් පමණක් වන අතර සමහර විස්කි වර්ග සඳහා මල් කළඹක් ගෙනයාමට පමණක් භාවිතා වේ. පීට් දුම විවිධ වර්ගවල එන ෆීනෝල් ​​අඩංගු වේ; ඒවායින් වඩාත් වැදගත් වන්නේ: cresol, xylenol සහ guaiacol.

පැළ වූ බාර්ලි වල තෙතමනය 40-45% පමණ අඩංගු වන විට වියළීමේ පළමු කොටසේදී පීට් භාවිතා කරන අතර තෙතමනය මට්ටම 18-20% දක්වා පහත වැටෙන විට භාවිතා කිරීම නතර කරයි. මෝල්ට් වල තෙතමනය 4% දක්වා පහත වැටෙන විට වියළීම අවසන් වේ. මෝල්ට් වල (හෝ නිමි විස්කි වල) ෆීනොලික් අන්තර්ගතය ppm (මිලියනයකට කොටස්) - අංශු මිලියනයකට ෆීනෝලික් අංශු වලින් මනිනු ලැබේ. වාණිජමය malteries phenol අන්තර්ගතය අනුව පීට් මෝල්ට් බෙදා ඇත: සැහැල්ලුවෙන් පීට් (1-5ppm), මධ්යම-පීට් (5-15ppm) සහ අධික ලෙස පීට් (15-50+ppm). විශාල මෝල්ට් සමාගම් ඝන පීට් භාවිතා නොකරයි, නමුත් ඒ වෙනුවට මෝල්ට් මතට ඉසින ජලයේ ෆීනෝල් ​​ද්‍රාවණයක් භාවිතා කරයි.

වාණිජ මෝල්ටිංක්‍රම තුනෙන් එකක් භාවිතා කරන්න - සලාඩින් පෙට්ටිය (සලාඩන් පෙට්ටිය), ඩ්‍රම් මෝල්ටින් (ඩ්‍රම් මෝල්ටින්), පොඟවා ගැනීම, ප්‍රරෝහණය කිරීම සහ වියළීම සඳහා SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) බහාලුම්.

එස්.ජී.කේ.වී- මෝල්ටින් කිරීමේ නවීනතම ක්‍රමය - (පින්තූරය බලන්න) හැත්තෑව දශකයේ දී දර්ශනය වූ අතර, එක් වරකට නිෂ්පාදන ටොන් 500 ක් දක්වා ලබා දෙන මෝල්ටින් කිරීමේ නවීනතම ක්‍රමය වන අතර ක්‍රියාවලියේ අවශ්‍ය සියලුම අදියර ඇතුළත් වේ.

සලාද පෙට්ටිබාර්ලි නිෂ්පාදනය සඳහා (පින්තූරය බලන්න) Tamdhu ස්කාගාරයේ, Baird's (Inverness හි) සහ Crisp (Aloa හි) පමණක් සොයාගත හැකිය. ඒවා 19 වන සියවසේ අගභාගයේදී ප්‍රංශ ජාතික චාල්ස් සලාඩින් විසින් සොයා ගන්නා ලද අතර බාර්ලි ටොන් 200 ක් දක්වා නිපදවිය හැකිය.

ඩ්රම් මෝල්ටින් ක්රමය(පින්තූරය බලන්න) 1960 ගණන්වල අගභාගයේදී පෙනී සිටියේය. බෙර විශ්වාසදායක සහ භාවිතා කිරීමට පහසුය, නමුත් වරකට බාර්ලි ටොන් 30-50 ක් පමණක් තබා ගත හැකි නිසා ඒවා පහසු නැත.

විවිධ වර්ගයේ පීට් සහ නොකැඩූ මෝල්ට් වලට අමතරව, සමහර නිෂ්පාදකයින් මෑතකදී බීර සෑදීමේදී බහුලව භාවිතා වන මෝල්ට් වර්ග සමඟ අත්හදා බැලීම් ආරම්භ කර ඇත - චොකලට් මෝල්ට්, රෝස්ට් මෝල්ට්, විස්කි සඳහා නව රස ගෙන එන ස්ඵටික මෝල්ට්. බාර්ලි කිලෝග්‍රෑම් 100 කින් මෝල්ට් කිලෝග්‍රෑම් 80 ක් ලබා ගන්නා අතර, මෝල්ට් කිරීමේ ක්‍රියාවලිය අවසන් වූ විට, මෝල්ට් පොඩි කිරීම සඳහා යවනු ලැබේ, පසුව පොඩි කිරීම සඳහා යවනු ලැබේ.

3. මෝල්ට් පොඩි කිරීම.

ඔබ මෝල්ට් වලින් ද්‍රාව්‍ය සීනි නිස්සාරණය කිරීමට පටන් ගැනීමට පෙර එය අඹරා ගත යුතුය. කමතට ඇතුළු වීමට පෙර, සමහර මෝල්ට්, පැළ වැනි අනවශ්‍ය අංශු ඉවත් කිරීම සඳහා පිරික්සුම් යන්ත්‍රයක් හරහා යයි. විවිධ කමත මැෂින් වර්ග කිහිපයක් ඇත, නමුත් ඒවා සියල්ලම ධාන්‍ය කවච කැඩීමට සහ ධාන්‍ය පිටි (ග්‍රිස්ට්) බවට ඇඹරීමට භ්‍රමණය වන යාන්ත්‍රණ මත රඳා පවතී.

වඩාත් සුලභ වර්ගය වන්නේ රෝලර් කුඩු දෙකක් හෝ හතරක් සහිත Porteus වේ, නමුත් සමහර නිෂ්පාදකයින් Buhler-Miag ලෙස හඳුන්වන වඩාත් නවීන මාදිලිය භාවිතා කරයි, එය කුඩු පතුවළ හතක් දක්වා ඇත. නිෂ්පාදකයින් කිහිප දෙනෙකු තවමත් පැරණි නමුත් විශ්වාසදායක බොබී මෝල් ආකෘතිය භාවිතා කරයි. ඇඹරීම අතරතුර, අංශු ප්රමාණය ග්රූට් සඳහා සුදුසු බව සහතික කිරීම වැදගත් වේ.

ස්කාගාරයේ භාවිතා කරන මෑෂ් ටූන් වර්ගය අනුව, තලා දැමූ මෝල්ට් සඳහා අවශ්‍යතා වෙනස් වේ. සම්භාව්‍ය මෑෂ් ටුන් සඳහා ප්‍රශස්ත අගයන් වන්නේ: 70% තලා දැමූ ධාන්ය, 20% පීල්, 10% පිටි. පිටි වැඩිපුර තිබේ නම්, මෑෂ් ටුන් ෆිල්ටරය අවහිර විය හැකි අතර, සම වැඩි නම්, ජලය ඉක්මනින් ගලා යයි. සම්පූර්ණ චක්‍ර මෑෂ් ටුන් භාවිතා කරන්නේ නම්, වෝට් කුඩා අංශු වලින් සමන්විත වන අතර, වේගවත් ජලාපවහනය සහ සිහින් ඇඹරීමට ඉඩ සලසයි.

මල නොබැඳෙන වානේ හෝ වාත්තු යකඩවලින් සෑදූ විශාල වටකුරු බහාලුමක් වන මෑෂ් ටූන් වෙත ඇතුල් වීමට පෙර බිම් ධාන්ය විශේෂ ගබඩා බහාලුම්වලට යයි. එක් ස්කාගාරයක් (Glenturret) තවමත් ලී මෑෂ් ටූන් භාවිතා කරයි. බොහෝ වොට් වල විශේෂ වසා දැමීමේ ගෝලාකාර ඇත, නමුත් සමහර නිෂ්පාදකයින් විවෘත ඒවා භාවිතා කරයි. Glenturret හි ටුන් එකේ සිට ටොන් එකක පමණ බිම් ධාන්‍ය රඳවා තබා ගන්නා අතර, Glenfarclas හි යෝධ මෑෂ් ටුන් දක්වා විෂ්කම්භය මීටර් 10 දක්වා ළඟා වන සහ වරකට ටොන් 15 ක් දක්වා රඳවා තබා ගන්නා පුළුල් පරාසයක ප්‍රමාණ තිබේ.

මෝල්ට් වලින් සීනි නිස්සාරණය කිරීම සඳහා බිම් ධාන්ය උණු වතුර සමග වත් කරනු ලැබේ. ඇමිලේස් එන්සයිමය, බාර්ලි මෝල්ට් කිරීමේදී අවදි වී වියළීමෙන් නතර වී, දැන් පිෂ්ඨය සීනි බවට පරිවර්තනය කරයි. මෑෂ් කිරීමේදී, ජල වෙනස්කම් දෙකේ සිට පහ දක්වා (සාමාන්යයෙන් තුනක්) ඇත.

"පළමු" ජලය (සාමාන්‍යයෙන් පෙර ග්‍රූට් වලින් තුන්වන ජලය) ආසන්න වශයෙන් අංශක 65 දක්වා රත් වේ. උෂ්ණත්වය ඉතා වැදගත් වන අතර එය ඉතා ඉහළ නම් එන්සයිම මිය යනු ඇත. ක්රියාවලිය අතරතුර, බොහෝ එන්සයිම අංශක 50 ක උෂ්ණත්වයකදී, ඉතිරිය ඉහළ අගයන්හිදී වඩාත් ක්රියාකාරී වන බව මතක තබා ගැනීම වැදගත්ය.

මේ පසු, ඔබ සීනි සමඟ සංතෘප්ත කිරීම සඳහා බිම ධාන්ය සමග ජලය මිශ්ර කළ යුතුය. මීට පෙර, මෙය ලී සවල භාවිතයෙන් අතින් සිදු කරන ලදී. දැන් ඔවුන් මෙය කරන්නේ Glenturret මත පමණි.

මේ දිනවල සාම්ප්‍රදායික මෑෂ් ටුන් ගැන කතා කරන විට අපි අදහස් කරන්නේ ධාන්‍ය ජලය සමඟ මිශ්‍ර කරන කැරකෙන වානේ රාක්ක සහිත යාන්ත්‍රික ටුන් ය. බොහෝ ස්කාගාර බීර නිපදවන (Lauter Mash Tuns) වැනි නවීන මෑෂ් ටූන් භාවිතයට මාරු වී ඇත. මෙම ප්‍රභේදයේ, භ්‍රමණය වන හසුරුව ධාන්ය විදින තල වලින් සමන්විත වේ. එවැනි උපාංග වර්ග දෙකක් තිබේ: අර්ධ-ලෝටර් සහ සම්පූර්ණ-ලෝටර්. අන්තිමේදී, බ්ලේඩ් තිරස් තලයේ පමණක් නොව, සිරස් අතට ද ගමන් කරයි. මිනිත්තු 30 කට පසු, පළමු වෝට් කණ්ඩායම විශේෂ සිදුරු සහිත පතුලක් හරහා වෝට් ග්‍රාහකයට වත් කරනු ලැබේ.

ඊළඟට, "දෙවන" ජලය වොට් එකට වත් කරනු ලැබේ, එය අංශක 70 සිට 85 දක්වා උෂ්ණත්වයකට රත් කරනු ලැබේ (විවිධ නිෂ්පාදකයින් සඳහා අගය වෙනස් වේ). සම්පූර්ණ ක්රියාපටිපාටිය නැවත නැවතත් විනාඩි 30 කට පසුව wort නැවත කාන්දු වේ. මෙම අවස්ථාවෙහිදී, පිෂ්ඨයෙන් 90% ක් ද්රාව්ය සීනි බවට පත් වී ඇති අතර, සීනි නිස්සාරණය කිරීම සඳහා ඉතිරි පිෂ්ඨය භාවිතා කිරීම සඳහා "තෙවන" ජලය භාවිතා කරයි. මෙම ජලයෙහි උෂ්ණත්වය අංශක 80-95 අතර වෙනස් වන අතර විනාඩි 15 කට පසුව එය ජලය බැස යයි. මෙම ජලයෙහි සීනි අඩංගු වන්නේ 1% ක් පමණ වන අතර ඉතිරි වෝට් සමඟ මිශ්‍ර කර නැත, එය උණු වතුර භාජනයක තබා පසුව ඊළඟ මෑෂ් සඳහා “පළමු” ජලය ලෙස භාවිතා කරයි.

ධාන්‍ය හම් සහ වියදම් කළ ධාන්‍ය වලින් සමන්විත පොඩි කිරීමේ ක්‍රියාවලියෙන් ඉතිරි වන අපද්‍රව්‍ය එකතු කර පශු ආහාර ලෙස භාවිතා කරයි. සමහර විට ඒවා ආසවන ක්‍රියාවලියේ (පොට් ඇලේ) අවශේෂ සමඟ මිශ්‍ර වී අඳුරු ධාන්ය ලෙස හැඳින්වෙන කැටිති ලබා ගනී. පැසවීම සඳහා වෝට් ටැංකියෙන් වෝට් යැවීමට පෙර, යීස්ට් විනාශ නොකිරීමට එය අංශක 18-20 දක්වා සිසිල් කරනු ලැබේ. සමස්ත මෑෂ් කිරීමේ ක්‍රියාවලියට අතිනවීන මෑෂ් ටූන් එකක ආසන්න වශයෙන් පැය 3ක් ගතවේ, ග්ලෙන්ෆාර්ක්ලාස් සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, ටොන් 15 ක බිම් ධාන්‍ය තොගයක් දළ වශයෙන් වෝට් ලීටර් 75,000 ක් පමණ නිපදවයි. පැසවීමට පෙර, වෝට්ගේ මුල් ගුරුත්වාකර්ෂණය හෝ සීනි සමඟ එහි සංතෘප්තිය මැනීම ද වැදගත් වේ. මෙය මීලඟ පියවරේදී පැසවීමේදී භාවිතා කරන යීස්ට් ප්‍රමාණය තීරණය කරයි. විස්කි නිෂ්පාදනය කිරීමට අංශක 20 ක ජල ඝනත්වය 1000 kg/m^3, wort ඝනත්වය ආසන්න වශයෙන් 1050 kg/m^3 විය යුතුය.

4. පැසවීම. (පැසවීම)

විස්කි නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ සීනි මධ්‍යසාර බවට පරිවර්තනය වන කොටස පැසවීම හෝ පැසවීම ලෙස හැඳින්වේ. ඇමයිලේස් එන්සයිමය පිෂ්ඨය මෝල්ටෝස් සීනි බවට පරිවර්තනය කර ඇති මෑෂ් ටූන් වලින් (වෝට් වලින් 50% ක් පමණ), වෝට් උෂ්ණත්ව වෙනස් කරන්නෙකු හරහා පැසවීම ටැංකි තුළට පොම්ප කරනු ලැබේ.

පැසවීම සිදු වන පැසවීම ටැංකි නවීන කාලයේ මල නොබැඳෙන වානේ ටැංකි ද මතු වී ඇතත්, සාම්ප්‍රදායිකව ලී වලින් සාදන ලද විශාල බහාලුම් වේ. සාමාන්‍යයෙන් ලාර්ච් හෝ ඔරිගන් පයින් වලින් සාදන ලද ලී බඳුන් පිරිසිදු කිරීමට අපහසු විය හැකි නමුත් අයිතිකරුවන් පවසන්නේ දැව ඔවුන්ගේ මෑෂ් කෙරෙහි ධනාත්මක බලපෑමක් ඇති කරන බවයි. තවත් අය පවසන්නේ පැසවීම ටැංකියේ ද්රව්ය වැදගත් නොවන අතර වඩාත් කාර්යක්ෂම මල නොබැඳෙන වානේ ටැංකි භාවිතා කිරීමට කැමති බවයි. එක් දෙයක් සත්‍යයකි: සමහර නිෂ්පාදකයින් තම විස්කි වල ස්වභාවය වෙනස් කිරීමට බියෙන් තම වට්ටක්කා වල ද්‍රව්‍ය වෙනස් කිරීමට බිය වෙති. පැසවීම ටැංකි ප්රමාණය ලීටර් 1,000 සිට 70,000 දක්වා වන අතර සාමාන්යයෙන් 2/3 පිරී ඇත.

සීනි ඇල්කොහොල් බවට පරිවර්තනය කිරීමට පටන් ගන්නා වෝට් වලට යීස්ට් එකතු වේ. මෙම ක්‍රියාවලිය සාමාන්‍යයෙන් යීස්ට් සෛල වියරුවෙන් සීනි උරා ගැනීමක් ලෙස සලකනු ලැබුවද මෙය සම්පූර්ණයෙන්ම සත්‍ය නොවේ. පළමු (වායු) අවධියේදී, යීස්ට් සෛල ගුණ කරන අතර, මෙය සිදු කිරීම සඳහා, වෝට් තුළ දිය වී ඇති ඔක්සිජන් අණු අවශෝෂණය කරයි. ඔක්සිජන් මට්ටම පහත වැටී කාබන් ඩයොක්සයිඩ් මට්ටම වැඩි වන විට පරිසරය නිර්වායු සහ යීස්ට් වලට අහිතකර වේ. ඔවුන්ට ඔක්සිජන් අවශ්‍ය වන අතර දැන් එය සීනි අණු වලින් ලබා ගත යුතුය. එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස ඊටත් වඩා කාබන්ඩයොක්සයිඩ්, මධ්‍යසාර සහ විවිධ සංයෝග නිකුත් වේ.

බියර් නිෂ්පාදනය මෙන් නොව විස්කි නිෂ්පාදනය වඳ ක්‍රියාවලියක් නොවේ. වෝට් වල විවිධ වල් යීස්ට් සහ අනෙකුත් බැක්ටීරියා අඩංගු වන අතර එය පානයෙහි අනාගත මල් කළඹට බලපායි. මෙම බලපෑමේ විශාලත්වය පැසවීම කාලය, යීස්ට් වර්ගය සහ පැසවීම භාජනයේ ද්රව්ය මත රඳා පවතී. ලී බඳුන් 100% බැක්ටීරියා ඉවත් කිරීම පාහේ කළ නොහැක්කකි. සියලුම සීනි පැය 48 කට පමණ පසු පරිභෝජනය කරන අතර යීස්ට් සෛල පතුලේ පදිංචි වේ. තෙවන පැසවීම විවිධ බැක්ටීරියා මගින් ඇතිවේ, ප්‍රධාන වශයෙන් පැසුණු කිරි බැක්ටීරියා, දැන් යීස්ට් තරඟයට නොගැලපේ. pH අගය පහත වැටේ, නව සංයෝග දිස්වන අතර ඒවායේ සංඛ්යාව වැඩි වේ. මෙය මැලෝලැක්ටික් පැසවීම ලෙස හැඳින්වේ. එය දිගු කාලයක් දිගටම පැවතුනහොත්, ph මට්ටම සැලකිය යුතු ලෙස පහත වැටෙනු ඇත, එය මෑෂ් විනාශ කරයි.

ඉතින්, අවසාන ප්‍රති result ලය, පැසවීමෙන් පැය 48-120 කට පසුව, ඇල්කොහොල් ප්‍රමාණය සියයට 5 සිට 8 දක්වා ඇල්කොහොල් (හොප් නොමැතිව පමණක්) ලෙස හැඳින්විය හැක. ඝන ද්‍රව්‍යවලින් ආසන්න වශයෙන් 85% ක් මධ්‍යසාර බවට පරිවර්තනය වන අතර ඉතිරි 15 ​​මෑෂ් සමඟ පළමු ආසවනයේදී භාවිතා වේ.

හැත්තෑව දශකයේ මුල් භාගයේදී, යීස්ට් වර්ගයක් පමණක් භාවිතා කරන ලදී, ඔවුන් සීනි ඇල්කොහොල් බවට පරිවර්තනය කළා පමණක් නොව, අඩු ප්‍රතිඵලයක් ලෙස සීනි සහ එස්ටර කිහිපයක් මෑෂ් තුළ ඉතිරි කළ අතර එය මල් කළඹ විස්කිට බලපෑවේය. .

කාර්යක්ෂමතාව වැඩි කිරීම සඳහා, එනම් මෑෂ් වල ඇල්කොහොල් අන්තර්ගතය වැඩි කිරීම සඳහා, සමහර නිෂ්පාදකයින් විශේෂ මධ්‍යසාර යීස්ට් (ඩිස්ටිලර් යීස්ට්) භාවිතා කිරීමට මාරු වී ඇත, නමුත් එවැනි යීස්ට් 2005 සිට විස්කි රසයට බෙහෙවින් බලපාන බව කනස්සල්ලට පත්ව ඇත බියර් යීස්ට් භාවිතා කරනු ලබන්නේ බියර් කර්මාන්තයේ පමණක් වන අතර, විස්කි නිෂ්පාදකයින්ට අවශ්‍ය වුවද, ඔවුන්ට එය ආපසු ලබා දීමට නොහැකි වනු ඇත, එබැවින් බොහෝ පර්යේෂණ දැන් බීර යීස්ට් සඳහා ආදේශකයක් සොයා ගැනීම අරමුණු කර ගෙන ඇති අතර සම්පූර්ණ භාවිතය සඳහා නොවේ. අවම වශයෙන් එය මධ්‍යසාර යීස්ට් සමඟ මිශ්‍ර කිරීම සඳහා වියළි, ​​සම්පීඩිත සහ දියර (ද්‍රාවණයක් ලෙස) භාවිතා කරයි, සහ එයින් වැඩි ප්‍රමාණයක් සපයනු ලබන්නේ විශාල ආහාර සමාගම් දෙකක් වන කෙරී ගෲප් සහ AB Mauri විසිනි.

පැසවීම නිසා ඇතිවන ඇල්කොහොල් වල ස්වභාවය කෙරෙහි විශාල බලපෑමක් ඇත. සමහරු පවසන්නේ පැසවීමේදී ආත්මයට එහි චරිතයෙන් 55% ක් සහ ආසවනයේදී 45% ක් ලැබෙන බවයි. අපි කතා කරන්නේ නැවුම් ආසවනය කරන ලද, නොනැසී පවතින ආත්මයේ ස්වභාවය ගැන බව කරුණාවෙන් සලකන්න, මන්ද යත් කරත්තයේ බලපෑම වඩා වැදගත් ය. සැලකිල්ලට ගත යුතු සාධක: පැසවීම කාලය, උෂ්ණත්වය සහ මෑෂ් ශක්තිය. සමහර නිෂ්පාදකයින් වසර ගණනාවක් තිස්සේ කෙටි පැසවීම භාවිතා කර ඇත, නමුත් නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය වේගවත් කිරීම සඳහා පැසවීම කාලය අඩු කිරීම ආපසු හැරවිය හැක. නව සංයෝග සෑදීමේදී මැලෝලැක්ටික් පැසවීම විශාල කාර්යභාරයක් ඉටු කරන අතර එය අඩු කිරීම ප්‍රති ing ලයක් ලෙස ඇල්කොහොල් වල ස්වභාවයට ද බලපානු ඇත. හොඳම සංකීර්ණත්වය සඳහා පැසවීම කාලය පැය 60 ක් පමණ විය යුතු බව වෘත්තිකයන් විශ්වාස කරති.

ඔබ දන්නා පරිදි, "සජීවී ජලය" වල රසයන් නිෂ්පාදන ස්ථානය මත බොහෝ සෙයින් රඳා පවතී, නමුත් විස්කි නිෂ්පාදනයේ සාමාන්ය තාක්ෂණය සෑම රටකම ආසන්න වශයෙන් සමාන වේ. මෙම ලිපියෙන් අපි විස්කි සෑදී ඇත්තේ කුමක්ද සහ කෙසේද යන්න තේරුම් ගනිමු, සියලු අදියරයන් විස්තරාත්මකව සලකා බලා තනි කලාපවල ලාක්ෂණික ලක්ෂණ ටිකක් ස්පර්ශ කරන්න.

විස්කි සංයුතිය.මූලික අමුද්රව්ය සෑම විටම සමාන වේ: මෝල්ට් (පැළුණු ධාන්ය), යීස්ට් සහ ජලය. සමහර විට නිමි බීමට සීනි හෝ කැරමල් ටිකක් එකතු කරනු ලැබේ, නමුත් මෙය ලාභ ප්‍රභේද සඳහා වඩාත් අදාළ වේ. නියම විස්කි වල රස, ඩයි හෝ වෙනත් රසායනික ආකලන තිබිය නොහැක.

පියවරෙන් පියවර නිෂ්පාදන තාක්ෂණය

මෝල්ටිං

විස්කි සෑදී ඇත්තේ පිරිසිදු බාර්ලි හෝ ධාන්‍ය මිශ්‍රණයකිනි, නිදසුනක් ලෙස, බර්බන් (ඇමරිකානු විස්කි) අවම වශයෙන් 51% ඉරිඟු වලින් සමන්විත වන අතර ඉතිරිය වෙනත් ධාන්ය වලින් (බාර්ලි, රයි, ආදිය), පිරිසිදු රයි හෝ තිරිඟු වර්ග වේ. ද හැකි ය . කලාතුරකින්, සහල්, අම්බෙලිෆර් සහ වෙනත් ධාන්ය වලින් සාදන ලද විස්කි තිබේ.

අව්ව සහිත, හොඳින් වාතාශ්‍රය ඇති කාමරයක වියළන ලද ධාන්ය, ජලයෙන් පුරවා ප්‍රරෝහණය වීමට ඉතිරිව ඇත, වරින් වර ජලය වෙනස් කරයි - ධාන්ය වර්ගවල එන්සයිම සක්‍රීය වන අතර එය පිෂ්ඨය සරල සීනි බවට බිඳ දමයි. පැළ වූ ධාන්ය මෝල්ට් ලෙස හැඳින්වේ. සම්පූර්ණ ක්රියාවලිය සති දෙකක් දක්වා ගත වේ. ප්රධාන දෙය නම්, ඊළඟ අදියරවලදී අවශ්ය වන සියලුම පිෂ්ඨය පැළ "කන්න" නැති වන පරිදි නියමිත වේලාවට ධාන්ය මෝල්ට් කිරීම නැවැත්වීමයි.

නොගැලපෙන (නොපැළුණු) අමුද්‍රව්‍ය වලින් සාදන ලද විස්කි "ධාන්ය" ලෙස හැඳින්වේ. ඇත්ත වශයෙන්ම, එය රළු රසයක් සහ ඇරෝමැටික මල් කළඹක් සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ නොමැති බැරල් වල වයස්ගත වූ නිත්‍ය මධ්‍යසාරයකි. ධාන්ය විස්කි වෙනම පානයක් ලෙස විකුණනු නොලැබේ, නමුත් "උතුම්" ආසවනය සමඟ මිශ්ර කිරීම සඳහා පමණක් මිශ්ර වේ.

මෝල්ට් වියළීම

නිමි මෝල්ට් වතුරෙන් ඉවත් කර විශේෂ කුටියක වියලනු ලැබේ. ස්කොට්ලන්තයේ, ඉස්ලේ දූපතේ සහ ජපානයේ, බොග් පීට් දුම පානයට ලාක්ෂණික “දුම් දමන” රසයක් සහ දුම් සුවඳක් ලබා දීම සඳහා අතිරේකව භාවිතා කරයි.

වෝට් සකස් කිරීම

ඇඹරීම වෝට් බොයිලේරු තුළට වත් කර, ජලයෙන් පුරවා ක්‍රමයෙන් රත් කර, කලවම් කිරීමට අමතක නොකරන්න. අනාගත වෝර්ට් අනුපිළිවෙලින් තිරසාර උෂ්ණත්ව විරාමයන් සමඟ උෂ්ණත්ව පාලන තන්ත්‍ර කිහිපයක් හරහා ගමන් කරයි:

• 38-40 ° C - පිටි සහ ජලය සමජාතීය ස්කන්ධයක් බවට පත් වේ;
• 52-55 ° C - ප්රෝටීන් කැඩී යයි;
• 61-72 ° C - පිෂ්ඨය සක්රිය කර ඇත (යීස්ට් සඳහා සුදුසු සීනි බවට පත් කර ඇත);
• 76-78 ° C - අවසාන සීනි ද්රව්ය සෑදී ඇත.

පැසවීම

වෝට් ලී හෝ වානේ බඳුන්වලට වත් කර විශේෂ මධ්‍යසාර යීස්ට් සමඟ මිශ්‍ර කර ඇත (සෑම පිළිගත් ව්‍යවසායයක්ම තමන්ගේම අද්විතීය වික්‍රියාවක් ලබා ගැනීමට උත්සාහ කරයි). බොහෝ ස්කාගාරවල, යීස්ට් පෙර මෑෂ් කාණ්ඩයකින් ගනු ලැබේ, ක්‍රියාවලිය චක්‍රීය වන අතර දස සහ සමහර විට වසර සිය ගණනක් පවතී.

අංශක 37 ක පමණ උෂ්ණත්වයකදී පැසවීම දින 2-3 ක් ගතවේ. යීස්ට් ක්රියාශීලීව ප්රතිනිෂ්පාදනය කරයි, ඔක්සිජන් මත පෝෂණය වන අතර, මෑෂ් වල ඔක්සිජන් අවසන් වන විට, ධාන්ය තුළ පිෂ්ඨය ලබා ගත් සීනි බිඳවැටීම ආරම්භ වේ.

මෙම අදියර අවසානයේදී, මැලෝලැක්ටික් පැසවීම සඳහා කාලය පැමිණේ - යීස්ට් වෙනුවට ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා භාවිතයෙන් වෝට් පැසවීම. මෑෂ්, ආසවනය සඳහා සූදානම්, 5% ක ශක්තියක්, බියර් මෙන් රස, නමුත් hops තොරව.

ආසවනය

වියදම් කරන ලද මෑෂ් තඹ ආසවන කැට - ඇලම්බික් වල ද්විත්ව හෝ ත්‍රිත්ව ආසවනයට (නිෂ්පාදකයා මත පදනම්ව) යටත් වේ. උපකරණවල ද්‍රව්‍ය ඉතා වැදගත් ය: තඹ ඇල්කොහොල් වල “සල්ෆර්” රසය ඉවත් කරන අතර රසායනික ප්‍රතික්‍රියා අවුලුවයි, එහි ප්‍රති result ලයක් ලෙස වැනිලා, චොකලට් සහ නට් නාද විස්කි මල් කළඹේ දිස් වේ. කෙසේ වෙතත්, නව නිෂ්පාදන පහසුකම් සමහර විට මල නොබැඳෙන වානේ උපකරණ ස්ථාපනය කරයි.

පළමු ආසවනයෙන් පසුව, මෑෂ් අංශක 30 ක ශක්තියක් සහිත "දුර්වල වයින්" බවට පත්වේ. 70 ප්‍රොෆ් විස්කි ලබා ගැනීම සඳහා, දෙවන ආසවනය අවශ්‍ය වේ.

තවදුරටත් විස්කි නිෂ්පාදනය සඳහා, පළමු සහ අවසාන කොටස් ("හිස්" සහ "වලිග") පමණක් මධ්යම කොටස ("හදවත") භාවිතා කරනු ලැබේ, පිරිසිදු මධ්යසාර ලබා ගැනීම සඳහා ආසවනය තීරුවකට යවනු ලැබේ. භාගවලට බෙදීමට හේතුව ආසවන ක්‍රියාවලියේ ආරම්භයේ සහ අවසානයේ බොහෝ හානිකර ද්‍රව්‍ය නිමි බීමට ඇතුළු වීමයි.

ඇලම්බික් වල හැඩය පවා වැදගත් වේ: තඹ පැත්තේ සෑම තට්ටුවක්ම ආසවනයේ රසයට බලපායි. එමනිසා, පැරණි ස්කාගාරවල උපකරණ වෙනස් කරන විට, නව එක හරියටම පැරණි එකේ රටා අනුව වාත්තු කරනු ලැබේ, සියලු දෝෂ, “නැමීම්” සහ දත් ආරක්ෂා කරයි.

ධාන්ය විස්කි සහ බර්බන් නිෂ්පාදනය සඳහා, සාම්ප්රදායික කුටීර දෙකක ඇලම්බික් වෙනුවට Coffey අඛණ්ඩ ආසවනය කිරීමේ උපකරණයක් බොහෝ විට භාවිතා වේ. මෙම උපාංගය මෑෂ් ආසවනය කරන්නේ කණ්ඩායම් වශයෙන් නොව නිරන්තරයෙන් ය. මෙම නිෂ්පාදන ක්‍රමය කාලය හා ආසවනය කිරීමේ පිරිවැය ඉතිරි කරයි, නමුත් විස්කි වල ගුණාත්මක භාවය අඩු කරයි.

නිමි ආසවනය අංශක 50-60 දක්වා මෘදු උල්පත් ජලය සමග තනුක කර ඇත. සමහර ස්කාගාරවල ලාක්ෂණික මූලද්‍රව්‍යවල ඉහළ අන්තර්ගතයක් සහිත තද ජලයට වැඩි කැමැත්තක් දක්වයි.

උපුටා ගැනීමකි

සාම්ප්‍රදායිකව, විස්කි ඕක් ෂෙරි බැරල් වල වයස්ගත වේ, නමුත් ලාභ ප්‍රභේද සඳහා, බර්බන් බහාලුම් සමහර විට භාවිතා වේ (ඇමරිකානු විස්කි නව බැරල් වල "වයස්ගත", ඇතුළත සිට පුළුස්සා ඇත) හෝ සම්පූර්ණයෙන්ම නව, කලින් භාවිතා නොකළ බැරල්.

මෙම අවස්ථාවෙහිදී, පානයෙහි මල් කළඹ අවසානයේ සාදනු ලැබේ, උතුම් කැරමල් සෙවනක් සහ සුවඳක් දිස්වේ. ඒ සමගම, ප්රධාන ක්රියාවලීන් 6 ක් සිදු වේ:

1. නිස්සාරණය (දැව සිට "ඇදගෙන" සුවඳ සහ ටැනින්).
2. වාෂ්පීකරණය (බැරල් තදින් මුද්රා නොකෙරේ, මත්පැන් ක්රමයෙන් වාෂ්ප වී යයි).
3. ඔක්සිකරණය (බැරල් ද්රව්ය සමඟ අන්තර් ක්රියාකාරී වන විට ඇල්ඩිහයිඩ් වල).
4. සාන්ද්‍රණය (දියර පරිමාව කුඩා වන තරමට සුවඳ පොහොසත් වේ).
5. පෙරීම (පටල පෙරහන් හරහා, මිශ්ර කිරීමට හෝ බෝතල් කිරීමට පෙර).
6. වර්ණ ගැන්වීම (කැරමල් භාවිතයෙන් බීම "උතුම්" ලෙස පෙනේ).

සාමාන්‍ය වයසට යාමේ කාලය අවුරුදු 3-5 කි, නමුත් වසර 30 ක් හෝ ඊට වැඩි කාලයක් බැරල්වල ගත කරන ප්‍රභේද තිබේ. විස්කි දිගු වන තරමට, “දේවදූතයන්ගේ කොටස” වැඩි වේ - වාෂ්ප වී ඇති මධ්‍යසාර පරිමාව - සහ මිල වැඩි වේ. කාලයාගේ ඇවෑමෙන්, ඕක් ලී ඇල්කොහොල් වලින් බොහෝ ෆියුසල් තෙල් අවශෝෂණය කරයි, ලැක්ටෝන්, කූමරින් සහ ටැනින් සමඟ පානය සංතෘප්ත කරයි, නමුත් ඔබ එය ඉක්මවා ගියහොත්, විස්කි “දැව” රසයක් ලබා ගනී.

මිශ්ර කිරීම

එය විවිධ වයස්ගත කාලපරිච්ඡේදවල සහ (හෝ) විවිධ ස්කාගාර වලින් ආසවනය (සමහර විට ධාන්ය මධ්යසාර ද සංයුතියට එකතු වේ) මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියකි. තනි වට්ටෝරුවක් නොමැත: සෑම වෙළඳ නාමයක්ම තමන්ගේම රහස් ඇත. මිශ්‍ර ප්‍රභේද ගණන 50 දක්වා ළඟා විය හැකි අතර ඒවා සියල්ලම රසය හා වයසට යාමෙන් වෙනස් වේ. පළපුරුදු නිෂ්පාදන මාස්ටර් විසින් සමානුපාතිකයන් තෝරා ගනු ලැබේ - බ්ලෙන්ඩරයක්. සාමාන්‍යයෙන්, එවැනි පුද්ගලයෙකු දශක ගණනාවක් තිස්සේ ව්‍යවසායයේ සේවය කරන අතර, විශ්‍රාම යාමට බොහෝ කලකට පෙර, වෙනත් සේවකයින්ගෙන් තමාට ආදේශකයක් සූදානම් කරයි, ක්‍රමයෙන් රහස් සහ හොඳම භාවිතයන් ලබා දෙයි.

මිශ්ර කිරීමේ කාරණය වන්නේ අස්වැන්න හෝ තාක්ෂණයේ ලක්ෂණ නොතකා, වසරින් වසර ඔහුගේ ප්රියතම වෙළඳ නාමයේ එකම රසය ගැනුම්කරුට සහතික කිරීමයි. මිශ්‍ර කිරීම මඟින් ව්‍යවසායයට ලබා ගත හැකි ආසවනයෙන් අද්විතීය රසයක් (ඒවා නිෂ්පාදන පරාසය පුළුල් කරනු ඇත) නව විස්කි නිර්මාණය කිරීමට ඉඩ සලසයි, සමානුපාතිකයන් පමණක් වෙනස් කරයි.

මිශ්‍ර කිරීම අත්‍යවශ්‍ය පියවරක් නොවේ: බොහෝ රසඥයන් එක් ස්කාගාරයකින් නිපදවන පිරිසිදු තනි මෝල්ට් විස්කි පානය කිරීමට කැමැත්තක් දක්වයි, මෙම කාණ්ඩය "තනි මෝල්ට්" ලෙස හැඳින්වේ, සහ මිශ්‍ර විස්කි "මිශ්‍ර" ලෙස ලේබල් කර ඇත. එක් කාණ්ඩයකට වඩා උසස් බව පිළිබඳ විවාදවල තේරුමක් නැත, එය නිෂ්පාදන තාක්ෂණයේ සැබෑ බලපෑමට වඩා රසය හා දර්ශනය පිළිබඳ කාරණයකි.

මිශ්‍ර කළ විස්කි තවත් මාස කිහිපයක් ඕක් බැරල් වල තබා ඇති අතර එමඟින් මිශ්‍ර ප්‍රභේද “විවාහ වී” - එක් සුසංයෝගී පානයක් බවට හැරෙනවා මිස රසවල කොක්ටේල් එකක් නොවේ.

බෝතල් කිරීම

අවසාන වයසට යාමෙන් පසු, විස්කි පෙරීමට ලක් වේ (දැව අංශු සහ අනෙකුත් ඝන කොටස් වලින් දියර වෙන් කිරීම සඳහා යාන්ත්රික වේ); මෙයින් පසුව පමණක් නිමි භාණ්ඩය බෝතල් කර ගබඩා වෙත යවනු ලැබේ.

ලාභ ස්කාගාර සමහර විට සීතල පෙරීමේ සැක සහිත ක්‍රමය භාවිතා කරයි, එහිදී විස්කි -2 ° C දක්වා සිසිල් කරනු ලැබේ. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, මේද අම්ල මතුපිටට පාවෙන අතර යාන්ත්රිකව පහසුවෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ. සීතල පෙරීමෙන් පසු, විස්කි එහි කාබනික ගුණාංග (සුවඳ සහ රසය) නැති වී යයි, නමුත් වඩාත් ඉදිරිපත් කළ හැකි බව පෙනේ - අයිස් එකතු කරන විට එය වීදුරුව තුළ වළාකුළු බවට පත් නොවේ, එය ඇම්බර් සහ විනිවිද පෙනෙන ලෙස පෙනේ.