Švajčiarsky syr Gruyère a výrobné prvky. Nutričná hodnota, výhody a poškodenia elitného fermentovaného mliečneho výrobku. Recepty na jedlá s ním a zaujímavosti.

Gruyère je elitný tvrdý syr, ktorý vyrábajú iba syrári vo Švajčiarsku, kantóne Fribourg (okres Gruyère). Štatút výrobku s kontrolovaným pôvodom bol získaný v roku 2001. Konzistencia je hustá, v dužine nie sú prakticky žiadne kaverny (oči). Vôňa bohatá, farba žlto-krémová, chuť mladého syra sladko-slaná, s orieškovou príchuťou, po zrení jemne zemitá, s horkastou chuťou. Čím je hlava staršia, tým je slanšia. Vo Švajčiarsku sa vyrába veľa poddruhov hlavnej odrody, ale najdrahšia je alpská odroda, ktorá sa vyrába iba na vysokohorských pastvinách.

Vlastnosti výroby syra Gruyère

Hlavným rozdielom medzi týmto typom fermentovaného mliečneho výrobku a podobnými je špeciálne spracovanie surovín. Počas pasterizácie sa nezohrieva, takže sa prospešné zlúčeniny a enzýmy nerozkladajú.

Vlastnosti prípravy syra Gruyère:

1. Východiskové suroviny (čerstvé mlieko z ranného a večerného dojenia) sa prelievajú do medených kadí, kde prebieha dlhodobá pasterizácia pri teplote 34°C. Nie sú zavedené žiadne potravinárske prídavné látky ani konzervačné látky.
2. Štartovacia kultúra – chlorid vápenatý, syridlové enzýmy a bakteriálne kultúry – sa umiestnia do rovnakých nádob. Teplota nie je zvýšená. Zrážanie prebieha do 40 minút.
3. Ohrev na 54-57°C sa vykonáva až po rozdelení suroviny na frakcie - srvátková a tvarohová hmota (kel). V tejto fáze sa syr Gruyere vyrába ako všetky tvrdé syry – tvarohová hmota sa krája na zrná. Na tento účel použite špeciálnu inštaláciu, ktorá sa podobá ponornému mixéru. Premiešame a necháme pri konštantnej teplote. Po 2 hodinách sa robia prvé testy - na elasticitu a priľnavosť.
4. Syrová hmota sa filtruje a vykonáva sa primárne lisovanie, čím sa snaží zbaviť srvátky. Tvarujú sa hlavy syra: priemer - približne 50 cm, hmotnosť - od 20 do 50 kg. Už v tejto fáze sa vykonáva označovanie. Hmotnosť v ohybe (pre niekoľko hláv) je najmenej 900 kg.
5. Vylisované hlavy sa namočia na jeden deň do soľanky (22 %). Polotovar sa suší pri konštantnej teplote 12-18°C a ukladá do špeciálneho skladu pri 14-16°C.
6. Na zrenie syra Gruyère bola vyvinutá špeciálna technológia. Prvých 10 dní sa hlavy otočia až 6-8 krát denne, naplnia sa soľankou, potom sa 14 dní tento postup opakuje raz za 3-4 dni, potom 90 dní raz týždenne. Počas zrenia sa uvoľňuje amoniak.
7. Po 4,5 mesiacoch sa vykoná test pripravenosti. Časť syra ide do predaja, zvyšok produktu zostáva na sklade.

Chuť syra Gruyère sa líši v závislosti od stupňa zrenia: 5 mesiacov - sladký, 8 - poloslaný, 9 - slaný. Medzi elitné najvyššie stupne patria hlavy, ktoré strávili viac ako 12 mesiacov v sklade. Po 15 mesiacoch je produkt obľúbený iba medzi znalcami - môžete cítiť horkosť.

Zrelosť sa dá určiť aj podľa kôry. V mladých syroch je zlatá a potom tmavne a stáva sa tmavohnedou.

Zloženie a obsah kalórií syra Gruyère

Nutričná hodnota produktu je vysoká, preto sa pri chudnutí radšej vyhnite jeho pridávaniu do stravy. Pri tepelnej úprave sa navyše ničia prospešné látky v zložení a jediným benefitom pri konzumácii je pocit sýtosti.

Kalorický obsah syra Gruyère je 413 kcal na 100 g, z toho:

• Bielkoviny - 29,8 g;
• Tuky - 32,3 g;
• Sacharidy - 0,4 g;
• Voda - 33,19 g.

Vitamíny na 100 g:

• vitamín A - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta karotén - 0,033 mg;
• Vitamín B1, tiamín - 0,06 mg;
• Vitamín B2, riboflavín - 0,279 mg;
• Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
• Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,562 mg;
• Vitamín B6, pyridoxín - 0,081 mg;
• vitamín B9, folát - 10 mcg;
• vitamín B12, kobalamín - 1,6 mcg;
• Vitamín D, kalciferol - 0,6 mcg;
• Vitamín D3, cholekalciferol - 0,6 mcg;
• Vitamín E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
• Vitamín K, fylochinón - 2,7 mcg;
• Vitamín PP - 0,106 mg.

Makroelementy na 100 g:

• Draslík, K - 81 mg;
• Vápnik, Ca - 1011 mg;
• Horčík, Mg - 36 mg;
• sodík, Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroprvky na 100 g:

• Železo, Fe - 0,17 mg;
• mangán, Mn - 0,017 mg;
• Meď, Cu - 32 μg;
• Selén, Se - 14,5 μg;
• Zinok, Zn - 3,9 mg.

Stráviteľné sacharidy sú zastúpené mono- a disacharidmi (cukry) - 0,36 g na 100 g.

Cholesterol v syre Gruyère je 110 mg na 100 g.

Mononenasýtené mastné kyseliny na 100 g:

• palmitolejová - 0,724 g;
• Olejová (omega-9) - 8,582 g.

Polynenasýtené mastné kyseliny na 100 g:

• Kyselina linolová - 1,3 g;
• Linolénová - 0,433 g.

Syr Gruyère obsahuje aj ďalšie užitočné organické zlúčeniny, pre ktoré je tento výrobok cenený:

• Leucín – nevyhnutný pre tvorbu svalového tkaniva, urýchľuje regeneráciu na bunkovej úrovni, stimuluje tvorbu serotonínu.
• Valín – práve z tejto kyseliny prichádza energia do svalov.
• Kyselina glutámová – normalizuje acidobázickú rovnováhu a zabraňuje rastu nádorov.
• Prolín - zlepšuje pohyblivosť kĺbov a pružnosť chrbtice, bez tejto látky vzniká svalová dystrofia a anémia, tvorba synoviálnej tekutiny nie je možná.
• Kyselina myristová – podieľa sa na metabolizme lipidov, stimuluje tvorbu bielkovín, ale môže zvýšiť hladinu zlého cholesterolu.
• Kyselina palmitová – možno ju nazvať liekom pre ženy, stimuluje tvorbu elastínu a kolagénu, spomaľuje prirodzené starnutie.
• Kyselina stearová - chráni epiteliálne tkanivá pred škodlivými vonkajšími vplyvmi.

Ale nielen tieto látky sú zodpovedné za výhody a poškodenie syra Gruyere pre ľudské telo. Veľmi dôležitý je vplyv omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Omega-3 znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje sexuálne funkcie a normalizuje hormonálne hladiny. Ale s jeho nadbytkom sa krv riedi. Škodlivý účinok neutralizuje omega-6 – zvyšuje zrážanlivosť, no zároveň zvyšuje pravdepodobnosť vzniku infarktu a mŕtvice.

Užitočné vlastnosti syra Gruyère

Vďaka vysokému kalorickému obsahu produktu zostáva po konzumácii dlho pocit sýtosti a dopĺňa sa energetická rezerva. Ale to nie je jediný prínos syra Gruyere pre telo.

Pozrime sa bližšie na jeho prospešné vlastnosti:

1. Zvyšuje obranyschopnosť aktiváciou imunitného systému a zastavením uvoľňovania histamínu. Zavedenie do denného menu počas očkovania zastavuje rozvoj alergií a pomáha vyrovnať sa s dodatočnou epidemickou záťažou.
2. Má antioxidačné vlastnosti, potláča autoimunitné poruchy a tvorbu atypických buniek.
3. Ako všetky fermentované mliečne výrobky, dopĺňa zásoby vápnika v tele, čo je prospešné pre kostné a chrupavkové tkanivo. Makronutrient sa ľahko vstrebáva vďaka vysokému obsahu fosforu. Znižuje sa možnosť vzniku osteoporózy a v starobe je menej pravdepodobný výskyt zlomenín.
4. Stabilizuje hladinu hemoglobínu a zabraňuje anémii.
5. Priaznivo pôsobí na fungovanie črevnej flóry, normalizuje metabolizmus, odstraňuje hromadenie odpadu a toxínov v lúmene čreva a odstraňuje zápach z úst.
6. Odležaný syr Gruyère zvyšuje krvný tlak. Ak ste náchylní na hypotenziu v dôsledku kardiovaskulárnych ochorení, kúsok ráno rýchlo obnoví tón.
7. Má upokojujúce účinky, predchádza depresiám a nervovým zrúteniam. Zlepšuje náladu stimuláciou produkcie serotonínu, hormónu potešenia.

Tento druh syra možno zaviesť do stravy malých detí, žien počas tehotenstva a laktácie a starších ľudí. Odporúča sa pre ľudí, ktorých profesionálne aktivity zahŕňajú fyzickú aktivitu a zrýchlené reakcie, a pre fajčiarov. V druhom prípade sa vápnik z tela rýchlo vyplavuje, ale keďže ho tento produkt obsahuje obzvlášť veľa, závažnosť problému sa môže znížiť.

Kontraindikácie a poškodenie syra Gruyère

Táto odroda sa často uvádza ako prísada do rôznych jedál. Priaznivé vlastnosti sa po tepelnom spracovaní výrazne znížia: štruktúra vitamínov, minerálov a bielkovín sa zničí o 60% a množstvo zlého cholesterolu sa zvýši o 65-70%.

Pri obezite, ateroskleróze v rôznych štádiách, kŕčových žilách je lepšie vyhnúť sa zavádzaniu potravín s touto zložkou do jedálnička a prejedaniu syrov v prirodzenej forme.

Syr Gruyère poškodzuje počas exacerbácie urolitiázy, zápalových procesov obličiek a tráviaceho systému - pyelonefritída, kolitída, gastritída s vysokou kyslosťou. Tento produkt by sa nemal používať, ak ste alergický na mliečnu bielkovinu alebo máte individuálnu neznášanlivosť.

Neexistujú žiadne lokálne alergické prejavy, ale ak po zjedení kúska pocítite škvŕkanie v žalúdku a tráviace ťažkosti, je lepšie obrátiť sa na iné druhy fermentovaných mliečnych výrobkov.

Recepty so syrom Gruyère

Chuť elitnej odrody ani pri dlhšom starnutí nezatieni ostatné ingrediencie, ale dodá hlavnému jedlu pikantnosť. Gruyère sa navyše rýchlo topí, preto sa často používa na prípravu teplých jedál, ako je fondue alebo cibuľová polievka. Často sa používa na pečenie a pridáva sa do šalátov a cestovín. Syrový tanier tejto odrody sa podáva s rizlingom, tmavým živým pivom alebo ciderom.

Recepty so syrom Gruyère:

1. Šampanské fondue. Na výrobu sa používa keramický riad, ktorý sa zvnútra navlhčí cesnakovou šťavou. Hlavnú ingredienciu nastrúhajte na hrubom strúhadle - Gruyère, 450-500 g, a kúsok ementálu - malo by ho byť 2x menej. Nalejte 1-1,5 lyžice. l. čerstvá citrónová šťava, pohár suchého šampanského, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. zemiakový škrob. Položte misku na varnú dosku a miešajte obsah, kým sa syr neroztopí, pridajte čierne korenie podľa chuti. Hotové fondue sa naleje na tanier a po okrajoch sa uložia kúsky čierneho chleba. Na zvýraznenie chuti a vône je pokrm posypaný šampanským (60-80 ml).
2. Cibuľová polievka. Cibuľu nakrájanú nadrobno, 500 g, dusíme na panvici na masle do svetlozlatista, zalejeme mäsovým vývarom - 2 polievkové lyžice. l., nechajte pol hodiny. Biely chlieb - 6-7 tenkých plátkov - vyprážaný. Na panvicu s cibuľou prilejeme 200 ml bieleho vína, 1 liter vývaru, privedieme do varu, osolíme, okoreníme strúhaným muškátovým orieškom a korením. Kvapalina sa naleje do hlbokých keramických dosiek. Rúru predhrejeme na 160-180°C. Všetky pláty poukladáme na plech, na povrch polievky opatrne poukladáme plátky chleba posypané syrom a vložíme do rúry. Keď sa syr roztopí, môžete podávať.
3. Quiche Lauren. Na varenie je lepšie použiť kuchynský robot. Zmiešame: 250 g múky, vajce, 125 g masla (pol balíčka), štipka soli. Cesto zabalíme do potravinovej fólie a vložíme do chladničky. V tomto čase pripravujú náplň: 250 g slaniny sa nakrája na malé kocky, blanšíruje vriacou vodou v kovovom cedníku a potom sa opraží na masle (ak je slanina veľmi mastná, nie je potrebný olej). 2 vajcia rozšľaháme so strúhaným syrom - 200 g, muškátovým orieškom, soľou a korením. Rúru predhrejeme na 200°C, zapekaciu misu vymastíme olejom, vyložíme vyvaľkanou vrstvou cesta a vytvarujeme boky. Pečieme 15 minút. Odstráňte plech, nalejte náplň do koláčového základu, nalejte vaječnú zmes a vložte koláč späť do rúry. Akonáhle sa na povrchu objaví zlatohnedá kôrka, môžete ju vybrať. Koláč podávajte teplý.
4. Syrová omáčka na rybie pokrmy. Najprv pripravte holandskú omáčku. Oddeľte žĺtky a bielky z 2 vajec, žĺtky rozšľahajte vo vodnom kúpeli, bez zahrievania, aby boli uvarené, nalejte 1 lyžičku. citrónová šťava, soľ, korenie (lepšie je použiť papriku alebo kajenské korenie). Odstráňte riad z ohňa, ochlaďte na izbovú teplotu, nalejte rozpustené maslo - 80 g, šľahajte do zhustnutia. Samostatne premiešajte mliečnu omáčku. Na masle opražíme 50 g múky. Hneď ako sa objaví oriešková vôňa, všetko prelejeme do hrnca, tenkým prúdom zalejeme 200 ml mlieka a poukladáme kúsky masla - 60 g. Miešame vo vodnom kúpeli do zhustnutia. Množstvo múky sa môže zvýšiť. Nepridáva sa soľ ani korenie. Zmiešajte 2 omáčky, každá po 100 ml, zalejte rovnakým množstvom rybieho vývaru a pridajte 100 g strúhaného gruyère. Miešajte, kým sa syr neroztopí, a potom ochlaďte za stáleho šľahania.
5. Pečené ruffiny v japonskom štýle. V šťave z 2 citrónov, morskej soli a čierneho korenia sa marinuje 6 filé. V tejto dobe nastrúhajte 2 petržlenové korene na jemnom strúhadle a opečte na panvici spolu s 1,5 zväzkami nasekanej petržlenovej vňate v rastlinnom oleji. Výpek rozotrieme do rovnomernej vrstvy, poukladáme marinovaný filet, vrstvu mandarínkových plátkov, zalejeme kyslou smotanou (10 PL), posypeme strúhaným gruyère a pečieme 20 minút v rúre predhriatej na 180°C. Pred podávaním posypeme čerstvým kôprom. Najlepšou prílohou k jedlu je ryža.

História tejto odrody siaha niekoľko storočí do minulosti. Prvými výrobcami fermentovaných mliečnych výrobkov boli Rimania, ktorí sa o svoje recepty podelili s miestnymi roľníkmi. Pastieri na vysočine vo Švajčiarsku pri pasení kráv nemali možnosť zísť do dedín, preto pripravovali syr na budúce použitie a nechávali ho v jaskyniach – prírodných chladničkách, vopred ho nakladali, aby sa nepokazil. Do údolia sa spúšťali hlavy syra, ktorý už nadobudol zvláštnu chuť, ktorá odrodu preslávila.

Gróf z Gruyères si v tejto oblasti postavil svoj zámok, ktorý spolu so svojimi príbuznými v roku 1111 založil syráreň a v roku 1115 si výrobu „patentoval“ a vydal listinu cechu syrárov. Od toho momentu dostali od opátstva na špeciálnu objednávku všetky zariadenia na výrobu syra, pričom platili hotovým výrobkom.

Do 13. storočia sa obchod rozšíril do susedných provincií a susedných krajín. Okrem toho musíme vzdať hold potomkovi zakladateľa syrárskeho cechu Rudolfovi Gruyeremu – umožnil malým výrobcom zarábať si obchodovaním bez jeho monopolizácie.

Francúzski výrobcovia syrov vyrábali svoje výrobky pomocou podobnej technológie, napríklad Beaufort, ale textúra bola jemnejšia a tvorilo sa veľa očí. Špeciálnymi vlastnosťami syra Gruyère zo Švajčiarska sú hustota a absolútna jednotnosť pri zrení až 8 mesiacov a následne počiatočný stupeň kryštalizácie vďaka vysokému obsahu soli.

Každá provincia Gruyere má svoje vlastné špecifické gastronomické vlastnosti, ale hlavné odrody sú:

• Alpine (Alpage) - pochádza z hôr na jeseň a vyrába sa na vysočine. Kravy jedia len ekologicky nezávadné suroviny – vysokohorské trávy.
• Prémiová surová (Premier Cru) - jej jedinečnosť je zabezpečená zrením v špeciálnych klimatických podmienkach, v jaskyniach Fribourgu.

Pôvodný názov dostávajú iba odrody vyrobené vo Švajčiarsku. Ostatné produkty majú priradené vlastné názvy. Napríklad bieloruskí výrobcovia sa chuťovo celkom priblížili švajčiarskym syrárom, ktorí si osvojili pôvodnú technológiu. Ruskí výrobcovia syra však na výrobu syra Gruyère nepoužívajú švajčiarske recepty.

Iba bohatí ľudia si môžu vychutnať elitný syr. Napríklad v Moskve je možné takýto produkt zakúpiť za nie menej ako 400 rubľov. na 100 g Táto cena syra Gruyère sa vysvetľuje nielen jedinečnosťou technológie, ale aj malou výťažnosťou. Na získanie 1 kg finálnej suroviny sa spracuje 12-14 kg mlieka.

Dom syra, ktorý od roku 2004 prevádzkujú bratranci Nicolasa a Jacques Gruyèresovci, pozýva návštevníkov na prehliadku. Môžete si pozrieť všetky fázy prípravy produktu, sami si vyskúšať rezanie syrových zŕn a ochutnať nedosolený polotovar. Tento obchodný dom vyrába 48 hláv vysokokvalitného produktu denne.

Ako vyrobiť syr Gruyère - pozrite si video:

Pri kúpe Gruyere by ste sa mali obmedziť na kus, ktorý sa dá zjesť do 5 dní. Tento produkt sa rýchlo kazí, aj keď je skladovaný v chladničke vo vzduchotesnej nádobe, bez prístupu vzduchu.

Syr Gruyère, švajčiarsky tvrdý žltý syr, m.d.z. 48% suché in-ve bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín A - 30,1%, vitamín B2 - 15,5%, vitamín B5 - 11,2%, vitamín B12 - 53,3%, vápnik - 101,1%, fosfor - 75,6%, selén - 26,4%, zinok - 32,5 %

Aké sú výhody syra Gruyère, švajčiarskeho tvrdého žltého syra, m.d.z. 48% suché in-ve

• Vitamín A zodpovedný za normálny vývoj, reprodukčnú funkciu, zdravie pokožky a očí a udržiavanie imunity.
• Vitamín B2 podieľa sa na redoxných reakciách, pomáha zvyšovať farebnú citlivosť vizuálneho analyzátora a adaptáciu na tmu. Nedostatočný príjem vitamínu B2 je sprevádzaný zhoršeným stavom kože, slizníc, zhoršeným videním za svetla a za šera.
• Vitamín B5 podieľa sa na metabolizme bielkovín, tukov, sacharidov, metabolizme cholesterolu, syntéze radu hormónov, hemoglobínu, podporuje vstrebávanie aminokyselín a cukrov v črevách, podporuje funkciu kôry nadobličiek. Nedostatok kyseliny pantoténovej môže viesť k poškodeniu kože a slizníc.
• Vitamín B12 hrá dôležitú úlohu v metabolizme a premene aminokyselín. Folát a vitamín B12 sú vzájomne prepojené vitamíny, ktoré sa podieľajú na hematopoéze. Nedostatok vitamínu B12 vedie k rozvoju čiastočného alebo sekundárneho nedostatku folátu, ako aj k anémii, leukopénii a trombocytopénii.
• Vápnik je hlavnou zložkou našich kostí, pôsobí ako regulátor nervového systému a podieľa sa na svalovej kontrakcii. Nedostatok vápnika vedie k demineralizácii chrbtice, panvových kostí a dolných končatín, čím sa zvyšuje riziko vzniku osteoporózy.
• Fosfor podieľa sa na mnohých fyziologických procesoch vrátane energetického metabolizmu, reguluje acidobázickú rovnováhu, je súčasťou fosfolipidov, nukleotidov a nukleových kyselín a je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí a zubov. Nedostatok vedie k anorexii, anémii a krivici.
• Selén- nevyhnutný prvok antioxidačného obranného systému ľudského organizmu, pôsobí imunomodulačne, podieľa sa na regulácii účinku hormónov štítnej žľazy. Nedostatok vedie ku Kashin-Beckovej chorobe (osteoartróza s mnohopočetnými deformáciami kĺbov, chrbtice a končatín), Keshanovej chorobe (endemická myokardiopatia) a dedičnej trombasténii.
• Zinok je súčasťou viac ako 300 enzýmov, podieľa sa na procesoch syntézy a rozkladu sacharidov, bielkovín, tukov, nukleových kyselín a na regulácii expresie radu génov. Nedostatočná konzumácia vedie k anémii, sekundárnej imunodeficiencii, cirhóze pečene, sexuálnej dysfunkcii a prítomnosti malformácií plodu. Výskum v posledných rokoch odhalil schopnosť vysokých dávok zinku narúšať vstrebávanie medi a tým prispievať k rozvoju anémie.

Kompletného sprievodcu najužitočnejšími produktmi si môžete pozrieť v prílohe.

syr Gruyère predstavuje najvyššiu triedu švajčiarskych syrárov. Názov priamo závisí od miesta, kde sa tento syr, ktorý je zaradený medzi tvrdé odrody, vyrába. Charakteristickým znakom tohto produktu je veľmi hustá a homogénna konzistencia. Syrové oči sú v syre Gruyère extrémne zriedkavé (pozri fotografiu).

Tento produkt má jedinečnú vôňu, ako aj korenistú chuť s charakteristickými orieškovými tónmi. Syr Gruyère patrí do zoznamu odrôd, ktorých pôvod kontrolujú špecialisti. V závislosti od starnutia existuje niekoľko odrôd tohto produktu:

• sladké - 5 mesiacov;
• polosolené – 8 mesiacov;
• slané - 9 mesiacov;
• najvyšší stupeň – 12 mesiacov;
• starý - 15 mesiacov. a viac.

Syr Gruyère prichádza na pulty obchodov v hlávkach s priemerom približne 50 cm a ich hmotnosť sa pohybuje od 25 do 40 kg. Horná časť produktu je pokrytá zrnitou kôrkou, ktorej farba sa mení od zlatej po hnedú. Obsah tuku v tomto syre nie je vyšší ako 50%.

Proces výroby syra Gruyère prebieha v určitom poradí. Na začiatok sa ranné a večerné mlieko zmiešajú v jednej veľkej nádobe. Potom sa k nemu pridá špeciálny enzým a oxidačné činidlo. Proces skladania prebehne do 40 minút. Je veľmi dôležité sledovať proces, pretože ak sa pomýlite čo i len o pár minút, výsledný produkt bude nekvalitný alebo dokonca považovaný za chybný. Potom sa pomocou špeciálnych nožov hmota do 7 minút rozdrví na malé granule. Ďalšou fázou je zahrievanie vytvorených syrových zŕn počas 40 minút. na teplotu nie vyššiu ako 56 stupňov. Teraz sa musí výrobca syra vlastnými rukami uistiť, že hmota je elastická a pripravená na ďalšie spracovanie. Potom sa pomocou špeciálneho čerpadla hmota rozdelí na formy a oddelí sa srvátka. Ďalej sa syrová hmota posiela pod lis, ktorého hmotnosť dosahuje až 900 kg. Toto tvarovanie trvá až 20 hodín, počas ktorých sa hlavy z času na čas obracajú. Potom sa na jeden deň odošle do fyziologického roztoku. V poslednej fáze dozrieva syr Gruyère v špeciálnych pivniciach, kde sa teplota udržiava na 14 stupňoch.

Syr Gruyère má slano-sladkú chuť. Ak chcete získať 1 kg konečného produktu, musíte minúť presne 12 litrov mlieka.

Ako vyberať a skladovať švajčiarsky syr Gruyère?

Pri výbere syra Gruyère by ste mali hľadať hlavy, ktoré sú označené AOC alebo AOP, čo naznačuje pravosť tohto produktu. Po zabalení do potravinovej fólie syr skladujte v chladničke.

Užitočné vlastnosti

Výhody syra Gruyere sú spôsobené prítomnosťou vitamínov a minerálov. Obsahuje cholín, ktorý normalizuje hladinu cholesterolu v krvi a pomáha zbaviť sa opuchov. Vďaka prítomnosti fosforu a vápnika sa aktivuje proces regenerácie a spevnenie kostného tkaniva. Okrem toho tieto minerály zlepšujú stav nechtov, vlasov a zubov. Syr Gruyère obsahuje horčík, ktorý je potrebný pre normálnu činnosť srdcového svalu. Vzhľadom na obsah draslíka sa zlepšuje činnosť kardiovaskulárneho systému. Tento syr obsahuje aj sodík, ktorý je zodpovedný za vodnú rovnováhu v tele. Toto je len malý zoznam užitočných látok, ktoré majú priaznivý vplyv na fungovanie tela ako celku.

Syr Gruyere obsahuje prírodné látky, ktoré dodávajú telu potrebnú energiu na dlhú dobu. Obsahuje tiež veľa bielkovín, ktoré priaznivo pôsobia na stav svalov, kože, krvi a tkaniva chrupaviek.

Použitie pri varení

Syr Gruyère je vynikajúce nezávislé občerstvenie, ktoré je často súčasťou syrového taniera. Tento syr sa používa na výrobu národného jedla Švajčiarska - Fondue.. Okrem toho sa tento produkt používa v receptoch na pečenie, obzvlášť populárny vo Francúzsku. Syr Gruyere sa hodí k mäsu a zelenine, pridáva sa aj do prvých jedál, cestovín a šalátov. Chuť a aróma tohto produktu sa viac odhalí v kombinácii s bielym vínom, jablčným muštom a tmavým pivom.

Škodlivé účinky syra Gruyere a kontraindikácie

Syr Gruyère môže byť škodlivý pre ľudí s individuálnou neznášanlivosťou produktu. Vzhľadom na vysoký obsah lipidov by ste ho mali prestať užívať v období chudnutia, ako aj pri obezite.

"Rakytník rešetliakový - špajza Slnka" Ide o zdravotnú knižnicu, ktorá obsahuje najlepšie recepty tradičnej medicíny, popisuje liečivé vlastnosti liečivých bylín a liečivých rastlín, odhaľuje tajomstvá liečivých ľudových prostriedkov a poskytuje recepty na bylinné prípravky a zmesi. Samostatná časť knižnice je venovaná. Popisuje príznaky hlavných chorôb a ťažkostí, poskytuje odporúčania odborníkov na bylinnú liečbu rôznych chorôb a chorôb a systematizuje rozsiahle poznatky z tradičnej medicíny, bylinkárstva a bylinkárstva. Najpopulárnejšie liečivé rastliny, ako aj popis vitamínov, životne dôležitých mikro- a makroprvkov sú zvýraznené v samostatnej časti. Okrem toho stránka obsahuje materiály používané v tradičnej medicíne, ako aj materiály používané v homeopatickej praxi. Okrem toho si budete môcť prečítať on-line alebo o ľudovej a alternatívnej medicíne, referenčné knihy o prospešných a liečivých vlastnostiach liečivých rastlín, lekárske encyklopedické publikácie, rady od tradičných liečiteľov, bylinkárov. Na základe mnohých požiadaviek našich čitateľov bola otvorená sekcia a bola daná možnosť ohodnotiť ju.

Pamätajte! Liečivé rastliny nie sú alternatívou k liekom a liekom. Často sú klasifikované ako doplnky stravy a predávajú sa prostredníctvom bylinných lekární. Nevykonávajte samoliečbu, pred použitím liečivých rastlín sa určite poraďte so svojím lekárom!

Tvrdý švajčiarsky syr vyrobený z kravského mlieka. Názov dostal podľa regiónu, v ktorom sa vyrába. Telo syra je tvrdé, žltej farby, bez očiek, textúra je jemne zrnitá. Chuť Gruyère je ľahká s orieškovou arómou.

Hlavy majú valcovitý tvar s priemerom 55-65 cm, výškou 9,5-12 cm a hmotnosťou 25-40 kg.

Výrobcovia syra tvrdia, že syr sa vyrába už od roku 1115. Prvá písomná zmienka o ňom pochádza z roku 1655.

V roku 2001 Gruyère získala certifikáciu AOC.

Výroba

Gruyère sa môže vyrábať v kantónoch Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Jura a niektorých oblastiach kantónu Bern. Na získanie hlavy s hmotnosťou 35 kg sa spotrebuje 400 litrov mlieka.

Čerstvé mlieko sa naleje do medenej kade a zahreje na teplotu 34 stupňov. Pridáva sa do nej syridlo, čo vedie k zrážaniu mlieka. Hmota sa mieša, nakrája na malé zrná a potom sa varí 1,5 až 2 hodiny pri teplote asi 54 stupňov.

Pripravenosť hmoty zisťuje skúsený syrár tak, že odoberie vzorku a skontroluje jej elasticitu a lepivosť. Keď je syrová hmota hotová, odstaví sa z ohňa a prenesie sa do foriem pod lisom. Syr sa lisuje 20 hodín, počas ktorých sa hlávky niekoľkokrát obracajú. Po vylisovaní sa syr označí. Potom sa hlavy umiestnia do 20-percentného fyziologického roztoku.

V ďalšej fáze sa syr posiela do dozrievacích miestností, kde sa teplota udržiava na 13-14 stupňoch a vlhkosť 94-98%. Prvých 10 dní zrenia syra sa denne obracia a premýva slanou vodou, ďalšie tri mesiace dvakrát týždenne, potom raz týždenne.

Po dozretí syr prechádza kontrolou kvality. Hlavy, ktoré majú oči alebo nespĺňajú požiadavky na vzhľad, textúru, chuť a vôňu, sa nepredávajú.

Druhy

Gruyere sa delí na odrody v závislosti od času dozrievania:

mäkké (doux) – 5 mesiacov

polosolené (mi-salé) – 7-8 mesiacov

slané (salé) – 9-10 mesiacov

prémia/rezerva (surchoix/réserve) – od 1 roka

starý (vieux) – od 15 mesiacov.

Gruyère alpský (Le Gruyère Švajčiarsko AOC Alpage) sa považuje za samostatný poddruh. Jeho priemer je 55-65 cm, výška - 9,5-12 cm, hmotnosť - 35 kg. Tento syr sa vyrába priamo na pastvinách vysoko v horách iba v lete, keď kravy žerú čerstvú trávu. Doba jeho dozrievania je viac ako rok.

Obsah tuku

čo s tým súvisí?

Gruyère sa dobre topí, preto má široké využitie pri príprave všetkých druhov jedál. Pridáva sa pri príprave polievok, mäsových jedál, syrového fondue, toastov, sendvičov a pečiva.

Gruyere sa podáva ako súčasť syrového taniera, ako aj s pivom a bielymi vínami.