Sladová kaša je pomerne náročná na výrobu a ďalšiu destiláciu, no budúcej whisky dodáva zaujímavú chuť, pri ktorej sa oplatí trochu sa zapotiť. my Celý recept si podrobne popíšeme krok za krokom., tak sa ťažko pomýlite. Je dôležité mať vo svojom arzenáli teplomer so sondou, ktorá vám umožní udržiavať teplotné podmienky (to je dôležité najmä pri umývaní sladu).
Ak nevyrobíte dokonale klasickú cukrovú kašu s droždím, neodporúčame vám hneď prejsť na sladovú kašu. Prístup, ktorý popisujeme, je dosť riskantný, keďže sladovina je oveľa náchylnejšia na prekysnutie. Vzhľadom na to ho musíte sledovať a okamžite predpovedať, ako sa bude správať. Preto sa ihneď pripravte na serióznu prácu, inak nemá zmysel začínať.
Používa sa ako základ slad, ktoré si môžete vyrobiť sami alebo kúpiť v obchode (od 50 do 200 rubľov za kg). Aby bol rmut vyrobený z kvalitných a výnimočne dobrých surovín, odporúčame zakúpiť si už hotovú zmes.
- Slad - 3 kg.
- Voda - 20 litrov.
- Cukor - 2 kg.
- Alkoholické droždie - 25 gramov.
Skúsení mesačníci miešajú rôzne druhy sladu, aby získali tú či onú príchuť destilátu.
Príprava sladu na kvasenie
Konzistencia sladu by mala byť podobná hrubej múke. V obchode sa najčastejšie predáva v tomto formáte a ak si ho vyrobíte sami, potom ho do tohto stavu priveďte pomocou mixéra, mlynčeka na kávu alebo mlynčeka na mäso.
Potom ju treba namočiť do teplej vody, uvariť a rýchlo ochladiť. Pokyny sú nasledovné:
Pri miešaní sladu a vody sa snažte neponáhľať.
- Nalejte slad do suchej a čistej panvice. Pridajte horúcu vodu s teplotou asi 55 stupňov.
- Sladinu intenzívne premiešajte, až kým nebude hladká. Je dôležité vyhnúť sa hrudkám, pretože v budúcnosti spôsobia problémy.
- Kašu zahrejeme na 63 stupňov, potom túto teplotu udržiavame jednu hodinu. Každých 10-15 minút dôkladne premiešajte.
- Po uvarení Sladina sa musí rýchlo ochladiť kým sa nenakazí. To by sa malo robiť pomocou studeného kúpeľa, kde musíte panvicu znížiť, kým teplota neklesne na 25 stupňov.
- Po dosiahnutí požadovanej teploty nalejte mladinu do fermentačnej nádoby, pridajte vodu, cukor a aktivované kvasinky.
Veľký dôraz kladieme na dve veci: vyhnite sa hrudkám pri miešaní s vodou a ochlaďte svoj nápoj čo najrýchlejšie. V opačnom prípade bude základ pre rmut horieť alebo sa stane úplne nevhodným na začatie fermentácie.
Fermentácia a destilácia
Ak ste urobili všetko správne, potom by pred vami mala byť fermentačná nádrž s čerstvou kašou, ktorá pomaly začína syčať.
Po destilácii bude mať whisky číru farbu. Po vylúhovaní získame ušľachtilý hnedý odtieň
- Hneď ako zmiešate všetky ingrediencie, ihneď nainštalujte vodný uzáver. Zabráni prenikaniu prebytočných mikroorganizmov do nádoby a tiež udrží fermentáciu na optimálnej úrovni.
- Rmut dozrie v priebehu 5-7 dní. V tomto čase by mala stáť na tmavom mieste pri teplote 23–27 stupňov.
- Keď fermentácia ustúpi, vytvorí sa sediment a horná časť mladiny sa zosvetlí, rmut bude potrebné z sedimentu vypustiť, prefiltrovať cez gázu a naliať do destilačnej kocky.
- Prvú destiláciu urobíme rýchlo a bez delenia na frakcie. Poháňame mesačný svit, kým sila v prúde neklesne na 30 stupňov. Potom zrieďte destilát čistou vodou na 20 stupňov a odošlite ho na opätovnú destiláciu.
- Druhýkrát musíte rozdeliť mesačný svit na zlomky.
- Prvých 100-150 ml budú „hlavičky“, ktoré nie sú vhodné na pitie.
- Všetko ostatné, kým sila v potoku neklesne na 40 stupňov, bude vaše „telo“ určené na pitie.
- Zostávajúci destilát s nízkym obsahom alkoholu je možné zhromaždiť a pridať do ďalšej destilácie ako „chvosty“, čím sa zvýši produkcia alkoholu, ale tento krok zníži kvalitu produktu. Neodporúčame vám to.
Základ whisky je pripravený. Vo všeobecnosti je tento nápoj povestný veľkým množstvom „spolu“ vo svojom zložení, vraj mu dodáva jedinečnú chuť, no stále sme za kvalitný alkohol, preto odporúčame dvojitú destiláciu.
Ak chcete získať väčší „výťažok“ alkoholu, vykonajte iba jednu destiláciu, ale s rozdelením na frakcie. To bude stačiť na odstránenie väčšiny škodlivých látok z destilátu.
Získanie ušľachtilej farby whisky
Keďže má destilát priehľadnú farbu, na označenie plnohodnotnej whisky nám nestačí ani zaujímavá chuť. Musíme dosiahnuť tmavohnedý odtieň. Môžete to urobiť dvoma spôsobmi:
- Napustite mesačný svit dubový sud. Čím dlhšie tam sedí, tým je vôňa silnejšia a farba sýtejšia. Trvanie sa pohybuje od 3 mesiacov do niekoľkých rokov.
- Napustite mesačný svit membrány orech, štiepka dub alebo škrupina píniové oriešky. Tieto zložky dodajú farbu v priebehu niekoľkých dní, takže pripravenosť určte očami. V každom prípade je oveľa lepšie ho nevylievať, pretože veľmi rýchlo púšťajú farbu.
Pre prehľadnosť prikladám video z Youtube kanála Destilátor. Autor popisuje technológiu výroby whisky na báze základového a čokoládového jačmenného sladu. Tieto informácie sa vám pravdepodobne budú hodiť, ak máte záujem pripraviť si tento nápoj svojpomocne.
Jačmeň sa používa ako surovina na výrobu obľúbených alkoholických nápojov ako pivo, vodka a whisky. A nie je prekvapujúce, že táto obilnina je v alkoholovom priemysle taká žiadaná, dá sa z nej získať viac etylalkoholu ako z iných obilnín. Zároveň sú jeho náklady pomerne nízke. Doma si môžete pripraviť analóg jačmennej vodky z obchodu - jačmenný mesačný svit a na želanie dokonca aj niečo ako whisky.
Technológia varenia
Prvým pravidlom výroby jačmenného mesačného svitu je výber správnych a kvalitných surovín. Zrno by malo sedieť niekoľko mesiacov po zbere. V tomto prípade bude fermentácia aktívnejšia. Staré suroviny zle klíčia a môžu pokaziť mladinu, preto tiež nie sú vhodné. Zrná musia byť celé, dobre vysušené a nie zhnité a tiež olúpané.
Recept na jačmenný mesačný svit:
- 6 kg jačmeňa;
- 27 litrov vody;
- 1 kg cukru (voliteľné);
- 60 gramov lisovaného droždia (alebo obilného kvásku).
Kvasinky je možné nahradiť obilným štartérom, potom bude alkohol mäkký a príjemný na chuť. Nie je potrebné pridávať cukor. Ak sa ho rozhodnete použiť, nezabudnite, že „chlebové poznámky“ prakticky zmiznú z hotového výrobku.
Jačmeň, voda a kvások (kysnutý kvások) len tak neprekvasí. Zrno musí byť scukornené sladom. Je to spôsobené tým, že jačmeň obsahuje škrob, ktorý kultúry kvasiniek nedokážu spracovať na alkohol. Dá sa však premeniť na cukor.
Slad sa získava naklíčením obilnín, v ktorých vzniká enzým (diastáza), ktorý dokáže rozložiť škrob obsiahnutý v zrne na jednoduchý cukor. Kvasinky ho zas premenia na alkohol. Jeden kilogram sladu dokáže scukorniť až päť kilogramov obilia.
Proces prípravy sladiny sa musí vykonávať pri teplote v rozmedzí 55–65 °C. Jačmenná kaša kvasí týždeň.
Destilácia
Táto fáza sa môže začať po dokončení fermentačného procesu. Rmut sa musí odviesť od sedimentu cez gázu do destilačnej kocky.
Prvýkrát destilujte bez delenia na frakcie. Keď sila prúdu začne klesať pod 25 stupňov, zastavte odber vzoriek. V surovom alkohole je povolený mierny zákal. Zmerajte silu liehomerom a určte obsah čistého alkoholu pomocou vzorca: objem * sila * 0,01.
Príklad: 5 litrov 50% moonshine bude obsahovať 2,5 litra čistého alkoholu.
Zrieďte mesačný svit vodou na silu 40–45 stupňov a nalejte do sklenenej nádoby. Pred použitím ho nechajte niekoľko dní odstáť na chladnom, slabo osvetlenom mieste. Výťažok je približne 25 % východiskového materiálu.
Jačmenný mesačný svit sa môže naliať do dubových sudov. Po odležaní, ktorého dobu si každý určí podľa chuti, získate domácu whisky. Niektorí mesačníci kvôli nedostatku sudov pridávajú do nádob s mesačným svitom kúsky dubovej kôry alebo drevnej štiepky.
Na výrobu všetkých druhov sladu sa používajú predklíčené zrná obilnín. Jedným z najobľúbenejších a najžiadanejších je jačmenný slad, ktorý je široko používaný v pekárenskom priemysle a pri výrobe mnohých druhov nápojov - alkoholických aj nealkoholických. Na výrobu kvalitného jačmenného sladu výrobcovia používajú naklíčené a následne sušené jačmenné zrná.
Od dávnych čias naši vzdialení predkovia začali aktívne používať jačmenný slad na pečenie domáceho chleba - ukázalo sa, že je veľmi chutné a zdravé. Na báze jačmenného sladu sa pripravovalo aj mnoho iných pečiv. Ale pravdupovediac, toto nebol jej najdôležitejší účel. Podľa mnohých odborníkov je jačmenný slad najvhodnejší na výrobu piva najvyššej kvality. Na tieto účely sa používa sladina, na získanie ktorej musí jačmenný slad nejaký čas prirodzene kvasiť.
Zrná jačmeňa sa vyznačujú pomerne mäkkou škrupinou, vďaka čomu je výsledný slad jednoducho ideálny pre oblasti ako pivovarníctvo a pečenie.
Vysoká obľuba jačmenného sladu, ako aj stabilný dopyt po tomto produkte sa udržiava už niekoľko stoviek rokov. Tento fakt má veľa dôvodov, jedným z nich je, že jačmeň je jednou z najnáročnejších obilnín na našej planéte.
Táto populárna obilná rastlina sa skutočne nebojí klimatických podmienok, ktoré sa vyznačujú zvýšenou závažnosťou. Ale napríklad dobre známa pšenica pre úspešný rast vyžaduje dodržiavanie určitých úrovní teploty a vlhkosti.
Je potrebné poznamenať, že kvalitu hotových pivných nápojov, ako aj pečiva, ovplyvňujú počiatočné vlastnosti prírodných surovín používaných na prípravu jačmenného sladu. Okrem toho existujú rôzne odrody jačmenného sladu, ktoré možno získať z jednej odrody obilnín.
Medzi všetkými odrodami jačmenného sladu sú určité rozdiely, ktoré súvisia s rozdielnym časom potrebným na praženie surovín. Platí totiž, že čím dlhšie bude slad tepelne upravovaný, tým bude pivo tmavšie, rovnako ako pečivo z neho.
Jačmenný slad sa spravidla pripravuje na základe tých odrôd jačmeňa, ktoré sa líšia obsahom minimálneho množstva bielkovín. Je tiež potrebné vziať do úvahy, že zrná, ktoré sa vyznačujú hrubou škrupinou a sklovitou textúrou, nie sú ani zďaleka najvhodnejšou možnosťou na výrobu jačmenného sladu. A aby bolo hotové pivo čo najkvalitnejšie, je potrebné zvoliť jačmenný slad, ktorý bol získaný z odrôd jarného jačmeňa.
Kontrola kvality jačmenného sladu je veľmi jednoduchá a jednoduchá. Za týmto účelom jednoducho ponorte výrobok do malého množstva vody - ak neklesne, znamená to, že je vysoko kvalitný. Zároveň je dôležité venovať pozornosť chuti jačmenného sladu. Skutočne kvalitný výrobok má veľmi príjemnú, jemne sladkú chuť.
Pri príprave mesačného svitu môžu byť počiatočnými surovinami na výrobu kaše rôzne produkty rastlinného pôvodu: zemiaky, repa, obilniny, ovocie. Cukrované zrná produkujú vysoko kvalitný alkohol, chuťovo lepší ako bežný destilát na báze cukrového sirupu. Jačmenný mesačný svit je silný nápoj, ktorý sa vyznačuje prirodzenosťou a jemnou chuťou. Proces jeho prípravy je pomerne náročný na prácu a vyžaduje dodržiavanie technológie, ale výsledok stojí za to. Skutočný mesiačik vyrobený z jačmeňa bez kvasníc, vyrobený podľa všetkých pravidiel, nie je hanbou dať na sviatočný stôl. Existujú však aj jednoduchšie spôsoby prípravy tohto alkoholického nápoja, ktorý si vychutnajú milovníci mesačného svitu.
Metóda bez kvasiniek
Táto technika predpokladá, že kultúry kvasiniek nie sú zavedené zvonku do mesačného svitu jačmeňa. V recepte však sú, len sú to “divoké” kvasinky, ktoré dozrievajú v určitých nami vytvorených podmienkach. Náhradou umelého kvásku je domáci kvások, ktorý treba dodať v ten istý deň, kedy sa začína práca so zvyškom obilia.
Recept na kysnuté cesto na mesiačiky:
- Namočte 100–150 g čistého jačmeňa do vody a umiestnite na tmavé miesto pri izbovej teplote, aby sa objavili klíčky.
- Po 1 až 2 dňoch pridajte cukor, 50–75 g. Nechajte týždeň, v prípade potreby pridajte trochu vody, v nádobe s hrdlom previazaným gázou. Výskyt peny, syčanie a mierny zápach kvasenia sú znakmi toho, že štartér je pripravený.
- Aby sa predišlo jeho prekysleniu, odporúča sa umiestniť štartér pod vodný uzáver.
Táto metóda je úplne prirodzená, vyžaduje si však skúsenosti a zručnosť. Preto zvážime prípravu jačmenného mesačníka s prídavkom priemyselne vyrábaných kvasníc.
Etapy dlhej cesty
Nepotrebujeme obilniny, ale celé zrná jačmeňa. Aby vás mesačný svit potešil svojimi chuťovými vlastnosťami, musíte prejsť niekoľkými fázami:
- namáčanie jačmenného zrna;
- výroba sladu;
- sladové mlieko;
- domáca mladina;
- zápar z jačmeňa a jeho destilácia.
Časť zrna necháme naklíčiť, aby sa aktivovali enzýmy potrebné na štiepenie škrobu. Bez tohto úkonu nebude možné spracovať jednoduché cukry obsiahnuté v obilí na alkohol. Hmota obsahujúca alkoholovú zložku sa nazýva rmut a výsledkom jej destilácie je priamo jačmenný mesačný svit. Mimochodom, samotné slovo „mesačný svit“ je celkom nové, pred revolúciou sa produkt remeselnej destilácie rmutu nazýval „krčma“.
Namáčanie jačmeňa
Zrno vybrané na výrobu sladu by sa nemalo len vybrať z poľa, ale musí vyschnúť a odležať aspoň niekoľko mesiacov. Potom sa musí preosiať, aby sa odstránil prach a cudzie látky. Celkovo budete potrebovať 6 kg jačmeňa. Naklíčiť môžete len časť jačmeňa, čím sa zvyšok hmoty scukorní, ale ak je to možné, radšej celý namočiť, tým sa zvýši výťažnosť destilátu.
Naplníme ju vodou vo veľkej plastovej nádrži, potom odstránime plávajúce nekvalitné zrná a iné nečistoty a vypustíme ju. Potom pridajte teplú surovú vodu, ktorá zakryje zrná o niekoľko centimetrov. A nechajte deň klíčiť, pričom tekutinu vymeňte 2-3 krát. Jačmeň by ste nemali namáčať príliš dlho.
Výroba sladu
Teraz rozložíme zrno dýchať na rovný povrch v nie veľmi hrubej vrstve. Každé 3 hodiny premiešame jačmeň a nasýtime ho kyslíkom. Celková doba sušenia bude približne 8 hodín. Potom je potrebné nechať jačmeň klíčiť, menej často ho prevracať - raz za 8 hodín - a postriekať ho vodou. Ak sa po týždni takýchto manipulácií zo zrna objavia klíčky a dosahujú dĺžku asi 6 mm, potom vám blahoželám - máte zelený slad.
Prekážkou pri výrobe kvalitného sladu môže byť príliš vysoká teplota zrna, ideálne by mala byť 24 stupňov. Zelený slad nevydrží dlho, treba ho spotrebovať do 3 dní.
Sladové mlieko
Aby sme získali sladové mlieko, potrebujeme múku z 1 kg naklíčeného jačmeňa. Na mletie zrna použite mlynček na kávu alebo špeciálny mlynček. Vodu zohrejeme na 55–60 stupňov a nasypeme do nej jačmennú múku v pomere 3 ku 1. Už za hodinu sa sladové mlieko vylúhuje a je hotové.
Pamätajte, že ide o produkt podliehajúci skaze, dokonca aj v chladničke nevydrží dlhšie ako jeden deň. Nenechajte cenné suroviny na mesačný svit vyjsť nazmar.
Domáca sladina
Ak chcete získať kvalitnú mladinu, nemôžete sa zaobísť bez zariadenia, ako je generátor pary. Bez ohľadu na to, koľko by ste ho chceli nahradiť bežnou panvicou, je lepšie to nerobiť - jačmeň bude horieť na otvorenom ohni, čo negatívne ovplyvní chuť mesačného svitu. Ale skúsiť to môžeš.
Pomery sú nasledovné: na 1 kg drveného jačmeňa alebo hotovej jačmennej múky - 4 litre vody. Voda by mala mať teplotu 50 stupňov, zalejeme ňou obilninovú časť. Potom zmes za stáleho miešania zohrejeme na 55 stupňov a vypneme vyvíjač pary. Po 15 minútach sa musí znova zapnúť a zvýšiť ohrev na 60 stupňov. Proces opäť zastavíme. Po rovnakých 15 minútach nechajte zariadenie 1–2 hodiny pracovať na plný výkon. Ak teplota presiahne 70 stupňov, potom enzýmy, ktoré potrebujeme, nebudú schopné fungovať a všetko pôjde dole vodou, pretože proces nie je možné zvrátiť.
Do výslednej mladiny, ktorú najprv ochladíme na 65 stupňov, pridáme naše sladové mlieko a zmiešame komponenty. Mlieko a sladinu treba prijímať v pomere 1 ku 4 alebo 1 ku 5. Scukornatenie trvá asi 2 hodiny. V tomto prípade je potrebné udržiavať teplotu na 55–65 stupňoch a zmes miešať každých 30 minút. Sladká chuť potvrdzuje, že sladina je pripravená správne.
Destilácia rmutu
Hotová sladina sa teraz musí rýchlo ochladiť na 28–30 stupňov spustením nádoby do kúpeľa so studenou vodou. Na 20 litrov mladiny vezmite 5 g suchého droždia zriedeného v 0,5 šálke teplej vody alebo približne 20 g lisovaného droždia. Ak chcete, môžete pridať cukor a vodu (4 litre na 1 kg cukru). Kvasnú nádobu naplníme maximálne do dvoch tretín objemu, aby peneniu nič neprekážalo, hermeticky uzavrieme a namontujeme uzáver vody. Keď sa emisia plynov zastaví, jačmenná kaša je hotová. Zvyčajne to trvá 4 až 7 dní.
Nasleduje proces destilácie: prvýkrát bez rozdelenia mesačného svitu na frakcie, druhý - oddelenie „hlavy“, ktorá obsahuje metanol, ktorý je škodlivý pre zdravie. Ešte lepšie je urobiť trojitú destiláciu. Ak chcete vyrobiť niečo ako brandy alebo whisky, mesačný svit môže byť umiestnený v dubovom sude alebo naplnený drevenými štiepkami.
Moonshine vyrobený z jačmennej múky
Tento recept je jednoduchší a bude prístupnejší pre začiatočníkov. Ingrediencie:
- jačmenná múka nahrubo mletá – 10 kg;
- voda – 15 l;
- droždie - 200 g.
Proces varenia.
- Nalejte horúcu vodu do veľkej nádoby a nechajte niekoľko hodín odstáť.
- Do mladiny vychladnutej na 28 stupňov pridáme droždie a necháme vykysnúť.
- Hotovú kašu preceďte a destilujte cez domáci varný prístroj. Do mesiačika môžete pridať trochu škorice alebo vanilkového cukru.
Slad je veľmi zdravý produkt, obsahuje skupinu vitamínov B, ďalej fytohormóny, mastné kyseliny, minerály, stopové prvky, aminokyseliny, kyselinu listovú a enzýmy. A to nie je všetko. Samozrejme, nemôže to byť inak. Proces jeho výroby je však veľmi dlhý a starostlivý, je jednoduchšie kúpiť hotový výrobok. Ale tí ľudia, ktorí vyrábajú svoj vlastný slad na whisky, sa neboja ťažkostí, pretože si to viac vážia. Domáci alkohol a pečivo z vlastného sladu je oveľa chutnejšie.
Whisky doma: princípy výroby
Dnes existuje veľa receptov na výrobu whisky, recept závisí od výrobcu, takže pri domácej príprave sa nemusíte báť, že sa s chuťou pomýlite. Existuje mnoho spôsobov, môžete si vybrať ktorýkoľvek z nich. Hlavná vec je pripraviť dobrú kašu a na to budete potrebovať dobrý slad. Ktorý slad je na všetko? Samozrejme, jačmeň!
Najznámejšími výrobcami whisky sú Škótsko a Írsko, no aj v týchto krajinách je technológia prípravy veľmi odlišná. Škóti majú ostrejší vkus. Podľa technológie sa pri sušení sladu ako palivo používa rašelina, takže nápoj má určitú dymovú chuť. V Írsku sa whisky destiluje trikrát, takže je jemnejšia a dozrieva v dubových sudoch.
Vo všeobecnosti tento proces dosť pripomína varenie mesačného svitu, takže napriek všetkej technológii a starnutiu v sudoch nie je možné úplne odstrániť chuť fuselových olejov. Ako základ na prípravu sa používa známy mesačník.
Whisky vznikla už dávno, recept do Škótska priniesli arabskí mnísi, ktorí ho prevzali od križiakov. Prirodzene, v tých dňoch nemali seriózne vybavenie na výrobu whisky, preto sa to dá urobiť doma. Ako základ sa používa domáci slad. Táto zložka je pre whisky veľmi dôležitá.
Základné fázy výroby whisky
- Zrná jačmeňa sa namáčajú, niekoľko dní klíčia a sušia. Takto sa získava slad na whisky.
- Po vysušení sa slad rozdrví na jemné zrná.
- Rozdrvený slad sa zmieša s horúcou vodou a udržiava sa určitý čas.
- Výsledná kvapalina sa nazýva mladina. Oddelí sa od rozdrveného sladu, ochladí sa a naleje do nádoby, kde bude prebiehať proces kvasenia.
- Do sladiny musíte pridať kvasnice. Nechajte niekoľko dní kvasiť.
- Keď sa mladina zmení na kašu, naleje sa do destilačného prístroja na destiláciu.
- Po prvom procese destilácie sa získa surový alkohol, druhou destiláciou sa oddelí hlavová a koncová časť destilátu.
- Výsledný destilát sa naleje do miesta, kde nakoniec dozrieva a získava hrdý názov „whisky“.
Čo je slad
Slad sa od pradávna používa na pečenie, ako aj na destiláciu a varenie. Dnes je tento produkt nemenej relevantný. Slad sa používa na whisky, bourbon, používa sa pri varení a pri príprave piva a kvasu. V Rusi bolo obľúbené používať na to ražný slad. Slad sa pripravuje z rôznych obilnín – pšenice, jačmeňa, raže, ovsa a iných obilnín. Pri klíčení sa v zrne vytvorí enzým, ktorý ľahko premení škrob na skvasiteľný cukor. Vlastná výroba sladu nie je jednoduchá, je to veľmi prácny proces, ktorý trvá dlho. Teraz si môžete kúpiť hotový slad v obchode. Napriek tomu si mnohí liehovarníci a pivovarníci vystačia s výrobkom vyrobeným vlastnými rukami.
Slad na whisky doma: teória
Rozhodli ste sa konať na vlastnú päsť? Na tento proces sa dôkladne pripravte. Príprava sladu na whisky je dlhá a zodpovedná úloha. Hlavnou vecou je včas zastaviť proces klíčenia semien, inak vyčerpajú všetky svoje živiny. K tomu musí byť slad včas vysušený.
Na výrobu sladu si treba vybrať správne zrno. Musí mať schopnosť rýchlo klíčiť. Novozberaný jačmeň má nízku klíčivosť, táto schopnosť sa prejaví až 2-3 mesiace po zbere. Je ľahšie pracovať s rovnako veľkými zrnami.
Slad by sa mal pripravovať len s kvalitnou vodou, nemala by obsahovať chlór ani iné ťažké kovy. Najlepšie je usadzovať alebo filtrovať.
Pred výrobou sladu doma musíte skontrolovať klíčivosť semien. Namočte jednu alebo dve stovky, skontrolujte za dva dni. Koľko ich vyklíčilo? Zo sto deväťdesiatich klíčkov má vynikajúcu klíčivosť, ak je indikátor horší, je lepšie kúpiť iné suroviny.
Prax. Príprava obilia na namáčanie
Pri začatí prípravy sladu na whisky venujte zvláštnu pozornosť procesu namáčania, treba k nemu pristupovať zodpovedne. Na prípravu jačmenného sladu doma musíte použiť čisté zrno, bez zvyškov, preosiate. Potrebné množstvo nalejte do vhodnej nádoby a zalejte čistou vodou. Zrno musíte dobre premiešať - takto všetky prázdne zrná, odpadky a šupky vyplávajú na povrch. Všetko, čo vypláva na povrch, treba odstrániť. Zvyšnú zmes opláchnite v dvoch vodách. Potom nalejte čistú vodu tak, aby pokrývala povrch 5 cm nad a nechajte všetko 6-7 hodín.
Po uplynutí tejto doby vodu scedíme a zrno opäť dobre prepláchneme. Na dezinfekciu surovín musíte vykonať nasledujúci postup: nalejte 2-3 gramy manganistanu draselného do vedra s vodou, dobre premiešajte. Nalejte zrno týmto roztokom a nechajte ho stáť 1-2 hodiny.
Klíčenie
Po dezinfekcii zrna sa musí celá hmota umiestniť na palety. Vrstva by nemala presiahnuť výšku 4-5 cm.Zrno by malo dýchať do 24 hodín. Je potrebné pravidelne miešať každé 2-3 hodiny. Potom prikryte vlhkou bavlnenou handričkou a nechajte v miestnosti, kde by mala byť teplota 15-20 stupňov. Je veľmi dôležité, aby vzduch v miestnosti cirkuloval a nestagnoval. Každý deň musíte sledovať zrno, navlhčiť látku pomocou sprejovej fľaše, ale uistite sa, že vlhkosť nie je príliš vysoká. Normálne: na 10 kg suchého obilia použite 100-150 ml vody denne. Na 3-4 deň klíčenia by mala byť teplota v miestnosti zvýšená na 20-23 stupňov. Počas tohto obdobia je potrebné zrno miešať častejšie, aby sa nezačal proces potenia.
Ako určiť pripravenosť sladu? Klíčok by sa mal roztiahnuť tak, aby bol 1,5-násobok veľkosti samotného zrna. Zelenkastý slad chutí sladko, pripomína čerstvú mladú uhorku. Tento produkt je vhodný na použitie pri sacharifikácii. Skladuje sa však iba tri dni. Pre zvýšenie životnosti je potrebné slad vysušiť. Po vysušení sa z nej dá vyrábať nielen whisky a bourbon, ale aj pivo a sladové mlieko.
Sušenie
Zelený slad pred sušením opäť prechádza procesom dezinfekcie. Na tento účel pripravte roztok manganistanu draselného (0,3 gramu mangánu na 1 liter vody). Slad v tomto roztoku dozrieva 20-25 minút. Sušenie sa vykonáva pri teplote 30-40 stupňov. Ak je teplota vyššia, prospešné enzýmy jednoducho zomrú. Doma ho môžete sušiť na teplej podlahe, môžete nasmerovať prúd teplého ventilátora. V horúcom počasí sa slad suší v podkroví, hlavnou vecou je zabezpečiť dobré vetranie. Slad úplne vyschne za 3-4 dni. Ďalším postupom je odstránenie klíčkov a korienkov. Je to celkom jednoduché: zrno si musíte rozotrieť v dlaniach, sušené klíčky samy opadnú.
Správne pripravený slad má veľmi vysokú enzýmovú aktivitu. 1 kg takéhoto produktu môže scukorizovať až 5 kg surovín obsahujúcich škrob. Slad sa skladuje v plátených vreciach alebo uzavretých nádobách v suchej miestnosti. Z hotových zŕn sa získava mletý slad. Pre whisky a pivo je táto surovina najlepšia zo všetkých analógov. Slad sa melie v špeciálnych mlynoch alebo drví v drvičoch.
Chateau slad na whisky
Komu sa zdá vyššie popísaný proces príliš zdĺhavý a zdĺhavý, môže si kúpiť už hotový slad. Mnohé firmy špecializujúce sa na prípravu sladu ponúkajú zákazníkom hotové odrody. Tento obchod je široko rozvinutý v Belgicku. Slad Chateau Whisky je veľmi obľúbený. Má údenú chuť, ktorú je nepravdepodobné vyrobiť doma. Chateau Whisky bola vyvinutá špeciálne na výrobu whisky. Počas sušenia bola fumigovaná škótskou rašelinou, vďaka čomu má nielen dymovú chuť, ale aj dlhšiu trvanlivosť. Na výrobu whisky doma si môžete tento druh sladu objednať prostredníctvom internetového obchodu. Cena bude približne 160 rubľov za 1 kilogram.
Ako vyrobiť kašu zo sladu
Výroba rmutu zo sladu na whisky je pomerne jednoduchá a ak dodržíte všetky body, všetko bude fungovať. Na prípravu je potrebné pripraviť:
- 6 kg sladu.
- 25 litrov čistej vody.
- 300 g lisovaného alebo 50 g sušeného droždia.
Kroky varenia:
- Rozdrvte slad na obilniny.
- Nalejte do veľkého hrnca, pridajte horúcu vodu (45-50 stupňov). Sladinu miešajte, kým nezískate homogénnu hmotu.
- Zmes zahrejte na 65 stupňov. Premiešame a uzavrieme pokrievkou. Znížte teplo na minimum a držte sladinu pri teplote 55-60 stupňov po dobu jednej hodiny. Miešajte každých 15 minút.
- Akonáhle sa múčna kaša usadí na dne, horná vrstva mladiny sa stane svetlou, musíte ju čo najrýchlejšie ochladiť na 25 stupňov. Za týmto účelom vyberte panvicu a vložte ju do nádoby so studenou vodou (vaňa, miska s ľadom).
- Podľa návodu na obale vykvasíme kvások.
- Nalejte mladinu do fermentačnej nádoby, pridajte pripravený kvások.
- Na hrdlo rmutu nainštalujte vodný uzáver. Preneste do tmavej miestnosti, kde by teplota nemala byť nižšia ako 20-25 stupňov.
- Fermentácia trvá 3-6 dní. Počas tohto obdobia sa musí sladina denne miešať.
Cukrová kaša so sladom
Klasická cukrová kaša sa pripravuje takto:
Ingrediencie:
- 3 kg cukru.
- 1,2 kg sladu.
- 15 litrov vody.
- 300 g lisovaného droždia.
- Zahrejte vodu na 40 stupňov, nalejte do fermentačnej nádoby. Pridáme tretinu cukru, rozdrobíme droždie a vlejeme do kaše. Dobre premiešajte. Zelený slad rozdrvte na zrná a nalejte do celkovej hmoty. Všetko dobre premiešame a necháme 3 hodiny na teplom mieste.
- Ak je všetko vykonané presne, počas tejto doby začne proces fermentácie. Potom sa pridá zvyšný cukor, pred ktorým sa musí rozpustiť v malom množstve teplej vody.
- Braga je pripravená. Premiestnite na tmavé a teplé miesto a počkajte na dozretie, ktoré bude trvať 4-5 dní.
Braga pre klasickú whisky
Na výrobu skutočnej domácej whisky, ktorá svojou kvalitou nie je o nič horšia ako škótska, musíte na whisky použiť iba mletý jačmenný slad. Cukor v tomto klasickom prípade nie je potrebný.
Požadovaný:
- Slad - 8 kg.
- Voda - 32 l.
- Lisované droždie - 300 g.
Príprava:
- Zahrejte vodu na teplotu 70 stupňov.
- Tenkým prúdom prilievame mletý slad. Neustále miešame drevenou špachtľou. Výsledkom bude homogénna zmes, pripomínajúca kašu.
- Zahrejte na 65 stupňov, znížte teplo, prikryte pokrievkou a nechajte na sporáku 1,5 hodiny. Miešajte neustále.
- Odstráňte z tepla, ochlaďte na 25 stupňov.
- Prelejeme do kvasnej nádoby, pridáme vykvasený kvások. Všetko premiešajte.
- Na krk nainštalujte vodné tesnenie. Nádobu nechajte v teplej a tmavej miestnosti.
V závislosti od obsahu cukru v slade, aktivity kvasiniek a teploty dozrieva whisky rmut od 5 do 15 dní. Aby sa zabránilo kysnutiu, musí sa sladina denne miešať.
