Huby sa najčastejšie konzumujú v nakladanej forme, pretože sa môžu skladovať dlho bez straty chuti. Každá gazdinka má svoj prispôsobený recept na nakladané shiitake, no všetky sú založené na dvoch receptoch.
Huby shiitake sa nedávno dostali do jedálnička Európanov, no Aziati ich jedia už mnoho tisíc rokov. Okrem toho sa tieto huby používajú na východe ako súčasť mnohých liekov, ktoré bojujú proti metabolickým poruchám a pomáhajú chrániť pred rádioaktívnym žiarením.
Pri varení sa používajú varené, sušené, pečené a vyprážané. Shiitake možno vidieť v takých tradičných orientálnych jedlách ako miso, futomaki a funchoza. Tieto jedlá sú chuťovo nezvyčajné a vyžadujú si špeciálne suroviny, doma sa pripravujú len ťažko, no znalci bohatej chuti shiitake nezúfajú a používajú ich ako prílohu k tradičným šalátom, cestovinám alebo pečeným kuracím prsiam.
Rýchly spôsob nakladania húb shiitake
Takto pripravené marinované shiitake sú výborným predjedlom na každý stôl. Hotový výrobok môžeme podávať ako samostatné jedlo alebo ako súčasť šalátov, sendvičov a dresingov.
Pre tento recept sa používajú malé čerstvé alebo sušené huby. Polotovar je možné skladovať neobmedzene dlho v hermeticky uzavretej sklenenej nádobe. Pri príprave jedál sa huby namočia na pol hodiny do malého množstva teplej vody.
Zaujímavosťou je, že sušené huby shiitake majú príjemnú vôňu a intenzívnejšiu chuť vďaka nárastu vlákniny.
Pre rýchly spôsob stačí marinovať klobúčiky húb. Oddelia sa od stonky a povaria sa päť minút v osolenej vode s pridaním bobkových listov, korenia a koriandra. Počas tejto doby sa pripraví dresing z rastlinného oleja, malého množstva sójovej omáčky, octu a horčičných semienok. Huby shiitake sa nalejú marinádou na 40 minút, potom sa jedlo môže podávať. Pri podávaní sa predjedlo dochutí cesnakom, nadrobno nakrájanou červenou cibuľou a bylinkami. Koriandr a rukolu by ste mali používať opatrne, tieto zelené môžu pokaziť chuť jedla.
Konzervovanie nakladaných shiitake
Hoci sú huby dostupné po celý rok, uskladnené huby sa často nachádzajú v regáloch supermarketov. Nakladanie shiitake sami však nebude ťažké, najmä preto, že chutia nie horšie ako nakladané mliečne huby alebo dokonca hríby. Na prípravu sa používajú malé klobúčiky húb, ktoré sa na niekoľko minút namočia do osolenej vody a potom sa s marinádou varia 10-15 minút. Marináda obsahuje ocot, vodu, soľ, bobkový list a korenie. Pred vložením konzerv do pohárov musíte počkať, kým marináda nevychladne. Tým sa vylúči možnosť, že nádoba praskne v dôsledku náhlej zmeny teploty. Predpokladom konzervácie je tepelné spracovanie nádoby, to znamená, že poháre je potrebné kalcinovať alebo sterilizovať pol hodiny. Nakladané shiitake sa rozložia do vopred pripravených pohárov, nalejú sa marinádou, v ktorej sa varili, na vrch sa naleje malé množstvo rastlinného oleja, čím sa vytvorí ochranný film, a utesnia sa samostatne sterilizovanými viečkami.
Hotová konzerva musí byť zabalená do vlnenej prikrývky alebo inej látky, ktorá dobre udržuje teplo. Toto je dôležité urobiť, aby sa spomalil proces chladenia. Ak dózy rýchlo vychladnú, môže dôjsť k vážnemu porušeniu technológie konzervácie, čo môže spôsobiť plesnivenie obsahu a opuch viečka dózy. Ak k tomu dôjde, za žiadnych okolností by ste nemali obsah stáčať, a to ani po opätovnom prevarení. Táto metóda sa nedá použiť na huby, musia sa zlikvidovať.
Kým sa nádoby ochladzujú, môžete použiť ďalšie tajomstvo. Aby ste sa uistili, že tesnenia sú utesnené, otočte poháre hore dnom. Úplne vychladené švy sa skladujú na chladnom a tmavom mieste. Ak je to možné, odporúča sa skladovanie v chladničke. Čas použiteľnosti nie je dlhší ako jeden rok, po ktorom sa chuť obsahu môže mierne zhoršiť. Je to kvôli obsahu rastlinného oleja v konzerve, ktorý môže žltnúť.
Toto trvanlivé predjedlo podávame po prvom opláchnutí húb z marinády. Dochutíme rastlinným alebo olivovým olejom, cesnakom a cibuľou, v prípade potreby môžeme pridať trochu octu. Ak sa konzervy shiitake namočia na niekoľko hodín do prevarenej vody, dajú sa z nich pripraviť polievky, praženice a šaláty. Môžu sa tiež vyprážať s cibuľou a mrkvou a použiť ako dresing.
Vyprážané a dusené shiitake
Huby shiitake sa dajú aj vyprážať. Najjednoduchšou možnosťou je vyprážať klobúky a stonky húb nakrájané na polovicu v rastlinnom oleji. Za týmto účelom zohrejte panvicu s olejom, pridajte huby a smažte, miešajte, kým sa všetka vlhkosť z húb neodparí. K hubám môžete pridať mrkvu alebo arašidy - každý sa rozhodne sám za seba so zameraním na ich chuť. Vyprážané huby sú často zahrnuté v zložitejších jedlách, ale stále sa vyznačujú rovnako vysokou rýchlosťou prípravy. Pečené huby môžete kombinovať s mäsom, rybami, morskými plodmi, zeleninou, cestovinami. Huby sa vyznačujú nezvyčajnou vlastnosťou: sú nasýtené chuťou ingrediencií, s ktorými sú varené, ale zachovávajú si aj svoju chuťovú individualitu.
Orientálne huby môžete dusiť v ruskom štýle - v kyslej smotane vám toto jedlo pripomenie hríby v kyslej smotane. Chutný je aj vegetariánsky pilaf so shiitake, v tomto prípade huby veľmi pripomínajú mäso.
Nakladané shiitake
Môžete tiež nakladať shiitake. Zloženie marinády na 500 g shiitake: 1 liter vody, 2 polievkové lyžice. l. soľ, 5 - 7 klinčekových púčikov, 4 - 5 kôprových dáždnikov, 1, 2 lyžice. l. horčičné semienka, 4 lyžice. l. biely vínny ocot. Pred marinovaním je potrebné huby povariť v 2 litroch vody asi 15 minút.Pripravte horúcu marinádu, pridajte do nej huby, povarte ich v nej 5 minút a nechajte vychladnúť. Vložte huby do nádoby a zatvorte ju. Pre dlhodobé skladovanie preložte huby pokryté marinádou do pasterizovanej nádoby. O týždeň si to môžete vyskúšať.
Tieto huby som objavil v Auchane a hneď som s nimi chcel niečo urobiť. Na polievku Tom Yam nebolo dosť ingrediencií, ale na nakladanie bolo všetko. Tam som sa zastavil.
Na začiatok som šampiňóny hodila do 2 litrov vriacej vody. Bez rozmrazovania. Varené asi 15 minút.
Scedíme cez cedník a dôkladne prepláchneme pod studenou vodou.
Keďže sa huby dosť silno rozvarili, zobral som len pol litra vody na nálev. Prihodila som pol polievkovej lyžice soli, bobkový list, štipku nového korenia a koriandrových semienok, ako aj päty púčikov klinčekov.
Poslal som tam aj tenké pásiky cesnaku a zázvoru.
Nenechal som si ujsť príležitosť pridať suchú adjiku. Bez nej som nikde.
Huby išli do slaného nálevu ako posledné a varili sa po varení asi 5 minút, nie viac.
Obsah panvice prenesiem do zaváracieho pohára. Všetko sa zmestilo do 700 gramovej nádoby. Na vrch nalejte jablčný ocot. Tu by sa podľa mňa hodilo skôr hroznové, ale použil som to, čo som mal. Nádobu uzavrieme vekom a pošleme na balkón, aby sa ochladil.
Tu je, moja drahá, presťahovala sa do chladničky. Marinované huby shiitake sa podľa receptov z internetu dajú ochutnať už po niekoľkých dňoch, hoci v Tom Yam sa tieto huby varia len pár minút. Neodolal som a ochutnal som tieto shiitake. Super! Prajem ti to isté. Dobrú chuť.
Posledná rada. Keďže soľ a polievkové lyžice sú odlišné, nebojte sa zmeniť zloženie soľanky v nádobe s hubami. Solanku som musela trochu vypustiť a pridať prevarenú vodu. Urobte to isté so všetkými koreninami.
Čas varenia: PT00H40M 40 min.
Dnes pravdepodobne každý počul slovo „shiitake“, dokonca aj tí, ktorí nie sú na orientálnu kuchyňu. Tieto huby sa čoraz častejšie objavujú v supermarketoch a ak nie ste vášnivým hubárom, zohnať huby šitake je pre vás jednoduchšie ako hríby či hríby. Mnohí už zo zvedavosti vyskúšali shiitake a boli sklamaní – huba je ako huba a nám sa lepšie rastie. Navonok shiitake nevzbudzujú obdiv - malé tmavohnedé huby na hustej stonke so zaoblenou čiapočkou otočenou dovnútra. A chuť nie je nič nadprirodzené. Prečo ich japonskí gurmáni tak milujú? Ukazuje sa, že všetko nie je len tak.
Shiitake alebo čierne čínske huby, ako ich Európania nazývajú, sú prvé huby, ktoré ľudia začali pestovať a nielen zbierať. Či to bolo nevyhnutné pre prežitie v drsných podmienkach, alebo sa všetko začalo len kvôli pravidelným dodávkam chutných húb na cisársky stôl, je dnes už ťažko povedať, ale s istotou je známe, že technológia na pestovanie shiitake bola vyvinutá už v r. 10. storočí nášho letopočtu. V Číne a Japonsku sa tieto huby pestovali na kmeňoch kastanopsis - stromu shii (z ktorého v skutočnosti pochádza názov „shiitake“), pričom sa udržiavala potrebná vlhkosť a teplota.
Čínski liečitelia po skúmaní účinkov týchto húb na človeka prišli na to, že pomáhajú pri ochoreniach dýchacích ciest, čistia pečeň, stimulujú krvný obeh, spomaľujú starnutie, odstraňujú slabosť a únavu a celkovo zvyšujú životnú energiu čchi.
Huby shiitake sú, samozrejme, užitočné, ale nie viac ako všetky ostatné huby. Šitake kupovaným v supermarkete nemá zmysel pripisovať zázračné vlastnosti. A tu je dôvod, prečo: v skutočnosti existuje niekoľko kultúr týchto húb a pre potreby farmakológie a kozmetológie sa používajú iba špeciálne „liečivé“ shiitake, ktoré sú čo najbližšie k divokým. Majú výraznú horkú chuť a vyzerajú dosť nevkusne - tenké dlhé nohy, takmer priehľadné čiapky. V Japonsku ich nazývajú „donko shiitake“. Tieto husté a chutné shiitake, ktoré sa dnes pestujú a predávajú všade, boli vyšľachtené americkými chovateľmi na konci 20. storočia. Prirodzene, výber bol zameraný na chuť a výnos, o zachovaní prospešných vlastností sa nehovorilo. Ale ako sa často stáva, sláva liečivých shiitake sa automaticky preniesla na ich príbuzných, čo úspešne využívajú bezohľadní predajcovia a hovoria, že ich shiitake „liečia všetko“.
Samozrejme, pri pravidelnej konzumácii shiitake vo veľkých množstvách môžeme hovoriť o posilnení imunitného systému, zvýšení potencie, prečistení krvi a prevencii rastu nádorov, pretože pochúťkové formy shiitake obsahujú aj užitočné látky (polysacharid letninan, aminokyseliny , mastné kyseliny, vitamín D), ale oni Väčšina z nich sa ničí už pri krátkom zahriatí. Preto sú rezance alebo pizza so shiitake, ktoré sa občas objavia na našom stole, jednoducho chutné a uspokojujúce jedlá, no v žiadnom prípade nie liek.
Nezameriavame sa už na pochybné prospešné vlastnosti shiitake, pretože ide o veľmi chutné a aromatické huby, ak s nimi samozrejme viete narábať. Môžete ich použiť na prípravu mnohých pochúťok čínskej, japonskej, vietnamskej, kórejskej, thajskej a inej ázijskej kuchyne, alebo to urobiť jednoduchšie a nahradiť ich šampiňónmi či inými hubami, ktoré bežne používate vo svojej kuchyni. Začnite svoj zážitok zo shiitake s čerstvými hubami. Najchutnejšie sú tie, ktoré majú v klobúku vzor prasklín v podobe kvetov alebo snehových vločiek.
V japonskej kuchyni sa shiitake často používa na výrobu vývarov a pridáva sa do miso polievky. V Thajsku sa shiitake dusí alebo smaží. V čínskej kuchyni sa z týchto húb pripravuje starodávne jedlo Buddha's pleasure, obľúbená pochúťka budhistických mníchov, ktorú v Rusku už nie je možné zopakovať, keďže okrem shiitake bude potrebovať aj bambusové výhonky, púčiky ľalie, gingko orechy a viac, tucet exotických ingrediencií.
Ak chcete získať maximálny úžitok, môžete jesť shiitake surové, ale to nie je každému po chuti. Najjednoduchší spôsob, ako si pripraviť čerstvé shiitake, je rýchlo opražiť na oleji so soľou a cesnakom a podávať s ryžou, dusenou alebo čerstvou zeleninou. Ak shiitake dusíte v kyslej smotane, ako v tradičných ruských receptoch na hríby, získate úplne kompletné jedlo s trochu nezvyčajnou, ale príjemnou chuťou.
Shiitake môžete tiež uvariť v malom množstve vody len pár minút po uvarení. Nezabudnite dosoliť, hodí sa vám cesnak a kôpor. Po 2-3 minútach varenia na miernom ohni vypnite oheň a nechajte huby pod pokrievkou vylúhovať. Varenie čerstvých shiitake by nemalo byť dlhé, inak vám vznikne gumová hmota bez chuti a arómy. Pomocou vývaru si môžete pripraviť lahodnú a aromatickú polievku.
Ak sú shiitake vysušené, treba ich najskôr namočiť. Hrubé, tvrdé nohy sa zvyčajne vyhodia, aj keď sa dajú jesť, ak je to žiaduce. Sušené shiitake môžete jednoducho nechať cez noc vo vode, alebo si môžete pripraviť nádhernú marinádu, ktorá huby premení na nepoznanie. K tomu zmiešajte sezamový olej so sójovou omáčkou, pridajte prelisovaný cesnak, citrónovú šťavu, korenie a ďalšie obľúbené korenie. Huby môžete dusiť v rovnakej marináde alebo ju môžete podávať ako omáčku na hotové jedlo.
Recepty s shiitake
Ingrediencie:
500 g čerstvého shiitake,
2 polievkové lyžice. soľ,
2 polievkové lyžice. horčičné semienka,
5-7 celých klinčekov,
4-5 kôprových dáždnikov,
1 bobkový list,
4 polievkové lyžice. biely vínny ocot.
Príprava:
Odskrutkujte stonky húb a dôkladne opláchnite klobúky. V hrnci prevarte 2 litre vody a čiapky varte 15 minút. Medzitým si v inom hrnci pripravíme marinádu - prevaríme liter vody a pridáme všetky ostatné suroviny. Uvarené huby vložte do vriacej marinády a varte 5 minút. Sterilizujte nádobu (1,5 litra), vložte do nej huby, naplňte ju marinádou a zrolujte veko. Ak neplánujete dlhodobé skladovanie, môžete huby s marinádou vložiť do plastovej nádoby. Huby sú hotové za 3 dni, alebo ešte lepšie za týždeň.
Stehná shiitake môžete uvariť vo vývare a pripraviť si z neho polievku.
Shiitake čipsy
Veľké čerstvé shiitake nakrájajte na plátky, osoľte a posypte obľúbeným korením. Rozohrejte olej na vyprážanie a pripravte si jednoduché cesto. Každý plát ponoríme do cesta a smažíme do zlatista. Hotové lupienky osušte na papierovej utierke.
Ingrediencie:
10-12 sušených shiitake,
2 šálky krátkozrnnej ryže,
3 mrkvy,
1 cibuľa,
3 polievkové lyžice. zeleninový olej,
soľ a korenie (kmín, čučoriedka, kurkuma, koriander, pikantná, šalvia, majoránka) - podľa chuti.
Príprava:
Huby opláchnite a namočte do studenej vody (3 šálky) na 2-3 hodiny. Nalejte vodu do woku alebo hrubostennej panvice a priveďte do varu. Medzitým si nakrájame mrkvu na tenké plátky, cibuľu na polkolieska a namočené šampiňóny na plátky. V rovnakom poradí vložte do vriacej vody a znova priveďte do varu. Pridáme olej, osolíme, okoreníme, premiešame a prikryjeme pokrievkou. Varte na vysokej teplote 3 minúty, potom na nízkej teplote ďalších 10 minút. Odstráňte z tepla a nechajte ďalších 10 minút, potom premiešajte a podávajte.
Ingrediencie:
250 g čerstvého shiitake,
100 g arašidov,
50 g masla,
1 strúčik cesnaku,
soľ, korenie, tymián, petržlen - podľa chuti.
Príprava:
Arašidy opražíme do hneda a odstránime šupky. Huby nakrájame na tenké plátky, pridáme nadrobno nasekaný cesnak a niekoľko minút opekáme na masle. Osolíme, okoreníme, pridáme arašidy, dôkladne premiešame a necháme na miernom ohni 1-2 minúty. Shiitake s arašidmi môžeme podávať ako samostatné jedlo alebo s prílohou z ryže a byliniek.
Oľga Borodina
