1 oblasť použitia

Tento technologický návod sa vzťahuje na mrazené zeleninové rezne (ďalej len „zeleninové rezne“) určené na konzumáciu po uvedení do plnej kulinárskej pripravenosti.

Zeleninové rezne sa vyrábajú v tomto sortimente:

1. "Cvikla"

2. “Cvikla so sušenými slivkami”

3. "mrkva"

4. “Mrkva s hrozienkami”

5. "Zemiaky"

6. “Zemiaky s hubami”

7. "Kapusta"

8. “Kapusta s mrkvou”

2. Charakteristika surovín a materiálov

2.1 Na výrobu zeleninových rezňov sa používajú tieto suroviny:

1. Čerstvá repa podľa GOST 1722;

2. Čerstvý kôpor schválený Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

3. Granulovaný cukor podľa GOST 21;

4. Sušené slivky podľa GOST 28501;

5. Stolový margarín podľa GOST 240;

6. Krupica podľa GOST 7022;

7. Kuracie vajcia na jedlo podľa GOST 27583;

8. Strúhanka podľa GOST 28402;

9. Čerstvá biela kapusta podľa GOST 1724;

10. Čerstvé potravinárske zemiaky podľa GOST 7176;

11. Čerstvé šampiňóny podľa PCT 608;

12. Čerstvá hliva ustricová, schválená Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

13. Kravské mlieko podľa GOST 13277;

14. Rastlinný olej podľa GOST 1129.

2.2 Suroviny používané na výrobu zeleninových rezňov musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov a veterinárne požiadavky.

2.3 Je dovolené používať suroviny a spotrebný materiál v súlade s inou regulačnou dokumentáciou domácej alebo dovážanej produkcie, ak existuje osvedčenie o zhode a schválené orgánmi Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na použitie v potravinárskom priemysle, zabezpečujúcom výrobu zeleniny kotlety v súlade s požiadavkami týchto technických špecifikácií.

2.4 Po prijatí sa suroviny odvážia na váhach v súlade s GOST 29329.

3. Recept

3.1 Zeleninové rezne sa vyrábajú podľa receptúr uvedených v tabuľkách 1-2.

3.2 Kontrola hmotnosti surovín a polotovarov pri príprave receptovej zmesi sa vykonáva na váhe v súlade s GOST 29329.

stôl 1

tabuľka 2

4. Charakteristika vyrábaných produktov

Charakteristiky a ukazovatele kvality zeleninových rezňov sú uvedené v tabuľkách 3-4.

4.1 Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musia zeleninové kotlety spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.

4.2 Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia zeleninové kotlety spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 3. Organoleptické vlastnosti zeleninových rezňov

Tabuľka 4. Fyzikálno-chemické parametre zeleninových rezňov

5. Technologický proces

5.1 Zeleninové rezne sa vyrábajú v súlade s požiadavkami technickej špecifikácie, tohto technologického návodu,

v súlade s hygienickými predpismi schválenými v súlade so stanoveným postupom.

5.2 Technologická schéma prípravy komponentov:

– Príprava, varenie cvikly, zemiakov, mrkvy

- Spracovanie vajec

– Príprava cukru a strúhanky

– Príprava sušených sliviek, hrozienok

– Príprava, vyprážanie kapustnice, hríbov

- Príprava zelene

5.2.1 Príprava, varenie cvikly, zemiakov, mrkvy Cviklu, zemiaky, mrkvu umyjeme, uvaríme v šupke, ochladíme a potom ošúpeme. Ošúpaná zelenina sa naseká na strúhadle o šírke 2-3 mm.

5.2.2 Príprava vajec

Kuracie vajcia sa ovoskopujú, umyjú sa v kúpeli s tromi dutinami: najprv teplou vodou s 1-2% sódou, potom 0,5% roztokom chloramínu a potom sa opláchnu čistou tečúcou vodou.

5.2.3 Príprava cukru a strúhanky

Cukor a strúhanka sa preosejú cez sito s priemerom 2-3 mm.

5.2.4 Príprava sušených sliviek a hrozienok

Sušené slivky s odstránenými kôstkami sa roztriedia a nakrájajú na prúžky široké 2 až 3 mm. Hrozienka sú triedené.

5.2.5 Príprava, vyprážanie kapusty, húb

Čerstvé huby s priemerom nie väčším ako 5 cm (šampiňóny, hliva) sa čerstvo vytriedia, odstránia sa korienky, dvakrát sa dôkladne umyjú, opláchnu pod vodou, skontrolujú, vyberú sa nevhodné, pokrčené a pomrvené a znova sa opláchnu pod studenou vodou .

Ošúpané huby sa môžu skladovať najviac dve hodiny. Pripravené huby sú nakrájané na plátky a vyprážané v rastlinnom oleji.

Biela kapusta sa očistí od vrchných zelených, kontaminovaných a zhnitých listov, umyje sa v tečúcej vode, nakrája sa na 2-4 časti. Pripravená kapusta je nakrájaná a vyprážaná v rastlinnom oleji.

5.2.6 Príprava greenov

Čerstvý kôpor alebo petržlen sa umyjú pod tečúcou vodou, nechajú sa odkvapkať a potom sa nakrájajú na dĺžky nie väčšie ako 5 mm.

5.3. Príprava zeleninových rezňov

5.4 Formovanie zeleninových rezňov

Pripravená hmota má tvar: podlhovastý sploštený so špičatým koncom alebo zaoblený sploštený s hrúbkou 1-1,5 mm. Aby sa zabránilo prilepeniu, polotovary sa ukladajú na plechy alebo tácky potiahnuté strúhankou a posielajú sa na zmrazenie.

5.4 Zmrazovanie zeleninových rezňov

Zeleninové kotlety sa zmrazujú na teplotu v rámci hrúbky produktu mínus 10 C alebo nižšiu.

Pre zachovanie chuti a zníženie prirodzeného úbytku hmotnosti pri mrazení by sa polotovary mali rýchlo zmraziť.

6. Označovanie

6.1 Každá jednotka spotrebiteľského a prepravného balenia podlieha označeniu.

Každá jednotka spotrebiteľského balenia je označená štítkom, na ktorom je vytlačené a vyrazené:

- Meno Produktu;

- Cista hmotnost;

- zloženie výrobku;

- Podmienky skladovania;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

– informácie o certifikácii.

6.2 Na každú jednotku prepravného obalu je nalepený štítok s manipulačným znakom označujúcim spôsoby manipulácie s nákladom v súlade s GOST 14192, vyrobený potlačou a razením, na ktorom je uvedené:

- Meno Produktu;

– názov a sídlo (adresa) výrobcu;

– počet jednotiek balenia a hrubá hmotnosť;

- Podmienky skladovania;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

– označenie týchto technických podmienok;

– informácie o certifikácii.

7. Balenie

7.1 Zeleninové rezne sa vyrábajú v kusoch s hmotnosťou 65 g a 85 g. Prípustná odchýlka od stanovenej hmotnosti jednej jednotky by nemala presiahnuť + 3%.

7.2 Zeleninové rezne sú balené v netto hmotnosti 130-780 g (pre zeleninové rezne s hmotnosťou 1 ks 65 g), 170-1020 g (pre zeleninové rezne s hmotnosťou 1 ks 85 g). na automatických strojoch alebo ručne v nádobách alebo podnosoch s viečkami vyrobenými z polymérnych materiálov v súlade s TU 49631-79 alebo inými materiálmi schválenými orgánmi Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie pre styk s potravinami.

Špecifická čistá hmotnosť je uvedená na štítku pripojenom na každú jednotku balenia.

7.3 Nádoby a podnosy so zeleninovými odrezkami sú umiestnené v čistých, suchých, opakovane použiteľných boxoch bez zápachu: drevené v súlade s GOST 11354-82, polymérové ​​v súlade s TU 10.10.01-04-89, hliníkové v súlade s TU 10-10 -541-87 alebo krabice vyrobené z vlnitej lepenky podľa GOST 13513-86.

Krabice sú uzavreté vekom alebo pokryté plastovým obalom.

7.4 Pre prevádzky verejného stravovania a maloobchodu môžu byť zeleninové rezne balené s netto hmotnosťou najviac 10 kg do opakovane použiteľných škatúľ s vrchnákom: polymér podľa TU 10.10.01-04-89, hliník podľa TU 10.10-541-87 alebo podobné typy opakovane použiteľných nádob povolených na použitie Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie. Vnútro opakovane použiteľných škatúľ je vystlané pergamenom alebo podpergamenom. Zeleninové kotlety sú umiestnené v jednom alebo dvoch radoch na výšku, medzi radmi lemované pergamenom podľa GOST 1341-97 alebo podpergamenom GOST 1760-86 (nie viac ako 35 kusov v jednom rade)

8. Pravidlá prepravy a skladovania

8.1 Zeleninové rezne sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh dopravy.

8.2 Trvanlivosť zeleninových rezňov od okamihu ukončenia technologického procesu pri teplote nie vyššej ako:

mínus 10 0 C – nie viac ako jeden mesiac,

mínus 18 0 C – nie viac ako tri mesiace.

9.1 Mrazené zeleninové rezne v stravovacích zariadeniach alebo doma sa rozmrazia pri teplote 18-20 0 C, potom sa vyprážajú na rozpálenej panvici v rastlinnom oleji z oboch strán do zlatista, potom sa vložia do rúry na 5- 7 minút.

Hotové zeleninové rezne podávame s kyslou smotanou, rozpusteným maslom, paradajkovou, kyslou smotanou alebo hubovými omáčkami

10. Kontrola výroby

10.1 Všeobecné požiadavky na organizáciu a vykonávanie vstupnej kontroly surovín a materiálov používaných na prípravu tvarohových koláčov musia spĺňať požiadavky GOST 24297-87.

10.2 Vo všetkých fázach prípravy zeleninových rezňov sa vykonáva kontrola dodržiavania technologických parametrov, výrobných receptúr, kvality použitých surovín a kontroly kvality hotového výrobku.

10.3 Váženie surovín a materiálov sa vykonáva na váhach v súlade s GOST 23767-70.

11. Nutričné ​​ukazovatele

Ukazovatele nutričnej hodnoty zeleninových rezňov na 100 g. produktu sú uvedené v prílohe A. v TU 9165-001-62690663-2003.

12. Metrologická podpora výroby

Mapa metrologickej podpory kontrolovaných parametrov procesu výroby zeleninových rezňov je uvedená v prílohe TI 9165-001-62690663-2003.

Príloha A (odkaz)

Zoznam regulačnej dokumentácie, na ktorú sa odkazuje v technologických pokynoch

Príloha B (pre referenciu)

Nutričná hodnota zeleninových rezňov

ZMENIŤ REGISTRAČNÝ LIST

MAPA

Metrologické zabezpečenie technologického procesu výroby zeleninových rezňov

Mrkvové kotlety

Recept č.179

Kyslá smotana

Omáčka (recepty č. 384, č. 388)

10.

Výťažok: s tukom

155

11.

S omáčkou

200

12.

S kyslou smotanou

170

Technológia varenia.

Ošúpané zemiaky uvaríme, osušíme a za tepla utrieme. Hmota vychladená na 40-50 °C sa premieša, vytvarujú sa z nej kotlety (2 ks na porciu) a obalia sa v strúhanke alebo múke.

Pripravené kotlety sa vyprážajú zo všetkých strán. Pri odchode polejeme bokom roztopený margarín alebo maslo, prípadne bokom kotlety pridáme kyslú smotanu alebo omáčky: paradajku, kyslú smotanu s cibuľou alebo hubami. Kyslú smotanu alebo omáčky je možné podávať samostatne.

Smerovanie

Omáčka z kyslej smotany

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č. 388

Technológia varenia

Na prípravu kyslej smotanovej omáčky s pridaním bielej omáčky pridajte do horúcej bielej omáčky uvarenú kyslú smotanu a soľ, povarte 3-5 minút, preceďte a priveďte do varu.

Omáčka sa podáva k mäsovým, zeleninovým a rybím pokrmom, používa sa na prípravu teplých predjedál, na pečenie húb, rýb, mäsa a zeleniny.

Smerovanie

Hlavná biela omáčka

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.372

zeler (koreň)

0.5

0.6

0.5

0.6

VÝCHOD

37.5

Technológia varenia

Do rozpusteného tuku nasypeme preosiatu múku a za stáleho miešania dusíme, aby sme neprihoreli. Správne zhnednutá múka by mala mať jemne krémovú farbu. Nalejte do praženej múky ochladenej na 60 - 70 ⅟ 4 horúci vývar a miešame, kým nevznikne homogénna hmota, potom postupne prilievame zvyšný vývar. Potom do omáčky pridajte nasekanú petržlenovú vňať, zeler a cibuľu a varte 25 - 30 minút. Na konci varenia pridajte soľ, čierne korenie a bobkový list. Potom sa omáčka prefiltruje, potrie sa uvarenou zeleninou a privedie sa do varu. Hotová omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok. Ak sa omáčka používa samotná, dochutíme ju kyselinou citrónovou (1 g) a tukom (30 g).

Smerovanie

Bujón

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.371

zeler (koreň)

16

18

12

12

VÝCHOD

1000

Technológia varenia

Kosti, umyté a nasekané na kúsky dlhé 5-7 cm (kostná dreň sa odoberie z kostí stavcov), sa zalejú studenou vodou, privedú sa do varu, pena sa odstráni a varí sa pri nízkej teplote 3-4 hodiny , pravidelné odstraňovanie tuku. 40-60 minút pred koncom varenia pridajte zeleninu do vývaru. Hotový vývar sa prefiltruje.

Smerovanie

Mliečna omáčka (na podávanie k jedlu)

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.384

Múku udusenú na oleji rozriedime horúcim mliekom alebo mliekom s pridaním vývaru alebo vody a varíme 7-10 minút pri miernom vare. Potom pridajte cukor a soľ, preceďte a priveďte do varu.

Na prípravu mliečnej omáčky s cibuľou cibuľku orestujte, spojte s hotovou mliečnou omáčkou (1000 g) a varte 7-10 minút. Omáčku precedíme, potrieme cibuľou, privedieme do varu a ochutíme červenou paprikou. Čistá hmotnosť cibule je 150 g, masla je 50 g na 1000 g výťažku omáčky.

Metodologický vývoj

lekcia priemyselného školenia:

"Varenie mrkvových rezňov"

Profesia: “kuchár, cukrár”

Vyvinutý: Industrial Training Master

Khananova Tatyana Mikhailovna

Raichikhinsk

Plán lekcií praxe

Majster p/o Khananova T.M.

Profesia: kuchár, cukrár.

Téma PM. 01: Príprava jedál a príloh zo zeleniny

Téma lekcie: Varenie mrkvových rezňov

Ciele lekcie:

1. 0 vyučovanie: rozvíjať u žiakov praktické zručnosti pri organizácii pracoviska, naučiť pripravovať jedlá z vyprážanej zeleniny. Naučte žiakov dodržiavať bezpečnostné opatrenia

2.Rozvíjanie : rozvíjať vedomosti získané na hodinách teoretickej prípravy, rozvíjať sebakontrolu, schopnosť porovnávať, analyzovať svoju prácu.

3 .Vzdelávacie:Vštepiť žiakom zodpovedný prístup k práci, umelecký vkus, šetrné zaobchádzanie so zariadením a šetrné používanie surovín.

Typ lekcie: štúdium pracovných techník a operácií.

Vyučovacie metódy:individuálna forma práce; didaktický (rozhovor, výklad); vizuálna ukážka (ukázanie pracovných techník a operácií)

Školiace a výrobné práce:organizácia pracoviska, spracovanie surovín na prípravu vyprážaných zeleninových jedál. Vybavenie: výrobné stoly, umývacie drezy, elektrický sporák, rúra, váhy.

Vybavenie, náradie, riad:hrnce, misky, sito, servírovacie náčinie, kuchárske nože, panvice.

Suroviny : mrkva, krupica, soľ, margarín, rastlinný olej, kyslá smotana.

Didaktická podpora vyučovacej hodiny: inštruktážne a technologické mapy, schémy varenia,tabuľky nedostatkov jedál.

Interdisciplinárne prepojenia:merchandising (charakteristika produktu, vybavenie (mechanické vybavenie), matematika, kalkulácia (výpočet surovín)

Počas vyučovania

I. Organizačný moment.

a) identifikovať chýbajúcich študentov;

b) skontrolovať vzhľad študentov;

c) menovať služobných úradníkov

d) rozdeliť medzi pracovné miesta

II. Zaškolenie

1. Komunikácia témy a účelu hodiny

Účel lekcie: Rozvíjať u študentov praktické zručnosti pri organizovaní pracoviska, naučiť sa pripravovať jedlá z vyprážanej zeleniny. Naučte žiakov dodržiavať bezpečnostné opatrenia.

2. Testovanie vedomostí študentov (frontálny prieskum)

a) Aké jedlá z vyprážanej zeleniny poznáte? (vyprážané zemiaky, cuketa, baklažán, opekané zemiaky)

b) Primárne spracovanie zeleniny (triediť, umývať, ošúpať atď.)

c) Požiadavky na kvalitu zeleniny (podľa GOST, suchá, bez známok plesne atď.)

3. Príbeh - vysvetlenie nového materiálu (pomocou technologických máp)

Organizácia pracoviska.Pri organizovaní pracoviska na výrobnom stole sú stolové váhy umiestnené priamo pred vami na dĺžku paže. Vpravo je umiestnený inventár a náradie, vľavo suroviny a vpravo nádoby na sekané polotovary. Korenie a koreniny sú umiestnené na zadnej strane stola a doska na krájanie je umiestnená pred vami. Ozdobné lyžice, lopatky, malé lyžičky na servírovanie a zdobenie riadu sú uložené v hrnci s horúcou vodou. Na stene je vyvesená tabuľka výstupu hotových jedál a výrobkov.

4. Ukážka – vysvetlenie pracovných techník a úkonov.

Dodržiavanie technologického postupu (majster ukazuje techniky spracovania potravín a prípravy jedál z vyprážanej zeleniny). Potom jeden študent samostatne opakuje operácie po majstrovi.

5. Pravidlá bezpečnej práce. Dodržiavanie bezpečnostných predpisov.

Aby sa zabránilo nepriaznivým účinkom infračerveného žiarenia na telo, kuchár musí:

Pracovnú plochu elektrických sporákov naplňte čo najviac riadom, včas vypnite časti elektrických sporákov alebo ich prepnite na nižší výkon;

Nedovoľte, aby sa horáky zapínali na maximálny a stredný výkon bez zaťaženia;

Nedovoľte, aby sa kvapalina dostala do kontaktu s vyhrievanými horákmi kachlí, nádobu naplňte maximálne na 80 % objemu;

Nepoužívajte varné kotly, hrnce a iné kuchynské náčinie, ktoré má zdeformované dno alebo okraje, uvoľnené rukoväte alebo bez nich;

Kotlík s horúcim jedlom vyberte zo sporáka bez trhania, dávajte pozor, spoločne, pomocou suchých uterákov alebo rukavíc, treba odstrániť veko kotlíka.

a) nevykonávať prácu, ktorá nebola pridelená;

b) pri práci s nožom buďte opatrní a posúvajte ho rukoväťou dopredu;

c) okamžite odstráňte rozliatu tekutinu a spadnuté jedlo z podlahy;

d) pri práci sa nenechajte rozptyľovať a nerozptyľujte ostatných;

III. Aktuálny brífing.

1. Aktivity študentov

a) Uveďte vlastnosti pracoviska

(pripravte ich pracovisko)

b) Príprava a postupnosť vykonávania úlohy

c) Dodržiavanie noriem odbornej prípravy a výroby

Sledovanie začiatku práce všetkých žiakov v skupine

I. Prvé kolo: Skontrolujte organizáciu pracoviska, prípravu a postupnosť plnenia úloh. Venujte pozornosť všetkým žiakom v skupine, poskytnite ďalšie pokyny, opravy a vysvetlenia.

II. Druhý obtok: Skontrolujte správnosť pracovných metód a činností. Dodržiavanie technologického postupu. Pozorujte prácu všetkých žiakov v skupine. Upozorňuje na možné typy chýb.

Sleduje dodržiavanie procesu varenia, hygienických a bezpečnostných noriem a racionálne využívanie pracovného času.

IV. Záverečná inštruktáž.

1. Zhrnutie školského dňa

a) hovoriť o výsledkoch dňa

b) analyzovať príčiny typických chýb za deň

C) vykonáva odmietanie riadu spolu so žiakmi.

Otázky ohľadom požiadaviek na kvalitu a trvanlivosť, predaj jedál z rastlinnej hmoty.

D) ochutnávka. Vyplňte hárok odmietnutia „Organoleptické ukazovatele kvality potravín“

D) asistent učiteľa zhrnie hodinu, analyzuje chyby, ktorých sa žiaci počas hodiny dopustili.

Oceňuje najlepších študentov a hodnotí ich vedomosti a praktické zručnosti. Označuje, či boli dosiahnuté ciele lekcie.

2. Domáce úlohy

Opakujte podľa teórie „Varenie jedál z vyprážanej zeleniny“

Vedieť: Byť schopný:

Technológia varenia Pripravte jedlá z vyprážaných

riad vyprážaná zelenina

Zelenina

Technologická mapa pre jedlo

Názov: Mrkvové kotlety

Zbierka receptov № 179

Rok vydania 2008

Výťažok 170 g

Technológia varenia

1. Mechanické kulinárske spracovanie produktov

Mrkva

Opláchnite

jasný

Opláchnite

Nakrájajte na tenké pásiky

1. Varenie

1. Mrkvu s tukom podusíme vo vode
2. Pred koncom pošírovania tenkým pramienkom za stáleho miešania pridávame krupicu a varíme do mäkka.
3. Ochlaďte na 40-50 °C
4. Pridajte soľ
5. Zmiešajte výslednú hmotu
6. Sú tvarované, čo im dáva oválny sploštený tvar s jedným zahroteným koncom
7. Chlieb v múke.
8. Vyprážame z oboch strán

III. Dovolenka . Podávame na tanieri s 2 kusmi kyslej smotany. na jednu porciu

Požiadavky na kvalitu.

Vzhľad - kotlety oválneho tvaru s jedným zahroteným koncom; povrch je hladký, bez trhlín; v mieste lomu je produktom homogénna hmota bez hrudiek.

Dôslednosť - svieža, sypká, bez hrudiek nestrúhanej zeleniny alebo krupice.

Farba - zodpovedajúce dusenej zelenine; povrch je tmavozlatej farby.

Chuť a vôňa - jemne sladká, s vôňou pečenej mrkvy.

Pravidlá podávania

Mrkvové kotlety sa podávajú na porciovaných miskách alebo tanieroch (predhriatych) po 2-3 kusoch. na porciu prelejte rozpusteným maslom alebo margarínom. Oddelene sa v omáčkovom člne podáva kyslá smotana alebo mlieko alebo kyslá smotanová omáčka alebo ich deriváty.

Čas použiteľnosti

Mrkvové kotlety sa skladujú horúce a predávajú sa do 2 hodín od okamihu prípravy.

Aplikácia

DEGUSTAČNÝ LIST PRE HODNOTENIE KVALITY JEDLA

CELÉ MENO.

Aplikácia

Schémy na prípravu mrkvových rezňov

Aplikácia

Tabuľka nevýhod mrkvových rezňov

Aplikácia

Bezpečnostné a hygienické pravidlá:

1. Príprava na prácu

Nechajte vrchné oblečenie a klobúky v šatni;

Nechty by mali byť strihané nakrátko, bez laku;

Pred začatím práce si oblečte čistý hygienický odev a obuv;

Zlaďte vlasy pod čiapku alebo šatku;

Pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom a potom utrite dosucha osobným uterákom;

Počas pracovného dňa sa umývanie rúk mydlom opakuje:

Po každej výrobnej operácii;

Ak zamestnanec niečo zdvihol z podlahy;

Po návšteve toalety;

Pri znečistení vymeňte hygienické oblečenie;

Nádrž na potravinový odpad by sa mala pri plnení vyprázdniť každých 1-1,5 hodiny.

Počas práce je zakázané:

Opustite laboratórnu miestnosť v hygienickom oblečení.

2. Vypnutie:

Účastníci pracovného procesu čistia pracoviská a laboratórne miestnosti.

Bezpečnostné pokyny pri práci s nožom

Buďte opatrní pri práci s nožom;

Pri spracovaní a krájaní potravín držte ruku správne;

Nosiť, podávať nôž s obviazanou čepeľou sebe, rukoväť prenášanej osobe;

Keď prestanete pracovať s nožom, vložte ho do špeciálnej priehradky na nože;

Každú nehodu ihneď nahláste vedúcemu výcviku.

Bezpečnostné pokyny pri práci s kuchynským elektrickým sporákom

1. Skôr než začnete

Skontrolujte prítomnosť a integritu rukovätí a spínača elektrického sporáka;

Skontrolujte prítomnosť a použiteľnosť uzemnenia (spoľahlivosť pripojenia k krytu);

Zapnite horák;

2. Počas prevádzky:

Naplňte pracovnú plochu elektrických sporákov čo najviac riadom, zapnite časti elektrického sporáka včas a prepnite ich na nižší výkon;

Nedovoľte, aby sa horáky zapínali na maximálny výkon a stredný výkon bez zaťaženia;

3. Bezpečnostné požiadavky v prípade núdze

Ak sa pri prevádzke kuchynského sporáka zistia poruchy, ako aj porušenie ochranného uzemnenia jeho tela, zastavte prácu a vypnite kuchynský elektrický sporák, okamžite informujte majstra priemyselného výcviku;

Neodporúča sa začať pracovať, kým sa neodstránia pozorované problémy;

Nie je dovolené vykonávať žiadne opravy na zariadení alebo odstraňovať poruchy;

4.Požiadavky na bezpečnosť po dokončení práce:

Kuchynský elektrický sporák vypnite a po vychladnutí ho umyte horúcou vodou.

1.Charakteristika podniku

Kaviareň "Zvezda" je stravovací a oddychový podnik pre stredne veľkých spotrebiteľov. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru. Kaviareň Zvezda je súkromný podnik fungujúci na základe súkromných vlastníckych práv s využitím najatých pracovníkov. Podnik podniká na základe povolenia na podnikanie a poskytovanie verejných stravovacích služieb a osvedčenia o registrácii.

Prevádzková doba podniku je od 10:00 do 22:00 bez prestávky na obed a voľných dní.

Kaviareň sa nachádza v centre mesta v rekreačnej oblasti, s kapacitou 30 miest.

Kaviareň Zvezda predáva široký sortiment: značkové jedlo - 2 kusy, teplé nápoje - 7 kusov, studené nápoje - 9 kusov, prvé chody - 4 kusy, druhé teplé chody - 19 kusov, prílohy - 6 kusov, studené jedlá a občerstvenie - 10 položiek, sladké jedlá - 10 položiek.

Podnik využíva štruktúru dielenskej výroby, nachádza sa tu teplárňa, chladiareň a predajňa dokončovania polotovarov. V teplárni sa realizujú tieto technologické procesy: kompletizácia prípravy jedál, tepelná úprava výrobkov a polotovarov, varenie vývarov, príprava polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál, tepelná úprava výrobkov na studena a na sladko riad. V chladiarni sa realizujú tieto technologické procesy: krájanie surovej a varenej zeleniny a ovocia, kombinovanie zložiek šalátov, vinaigrettov, ich miešanie, vytláčanie šťavy z ovocia a zeleniny, šľahanie smotany, smotany, kyslej smotany, porciovanie studenej kuchyne a pochutiny, studené polievky, sladké jedlá a studené nápoje. Úpravňa polotovarov je navrhnutá tak, aby poskytovala výhrevňu polotovary vysokého stupňa pripravenosti v súlade so sortimentom pripravovaných jedál podľa jedálneho lístka. V tejto dielni sú organizované samostatné pracoviská na výrobu polotovarov z mäsa, rýb a hydiny.

Obsluhu zabezpečujú čašníci a barmani.

Zoznam poskytovaných služieb

.Výroba produktov vlastnej výroby na predaj na predajnej ploche.

.Predaj výrobkov vlastnej výroby a zakúpeného tovaru.

.Organizácia spotreby kulinárskych produktov v podniku.

.Technológia varenia

Mrkvové kotlety. Mrkva sa nakrája na tenké prúžky alebo sa pretlačí cez rezač zeleniny, vloží sa do hlbokej misy, pridá sa buď mlieko, alebo mlieko s vývarom, alebo voda, margarín alebo maslo a dusíme takmer do varu. Potom do prúdu pridajte krupicu, dobre premiešajte a varte do mäkka. Vzniknutú hmotu ochladíme na 40-50 °C, pridajú sa vajcia, soľ, strúhaný tvaroh a všetko sa dobre premieša. Rezne sa dajú pripraviť bez tvarohu a krupicu možno nahradiť hustou mliečnou omáčkou.

Výsledná hmota sa nakrája na porcie, obalí sa v strúhanke alebo v múke, vytvarujú sa kotlety, uložia sa na plech s rozohriatym tukom, opražia sa z oboch strán a privedú sa do rúry.

Mrkvové rezne sa dajú pripraviť aj iným spôsobom. Za týmto účelom sa olúpaná mrkva nakrája na kúsky a dusí sa s malým množstvom vody. Potom sa mrkva rozdrví v mlynčeku alebo mlynčeku na mäso, pridá sa mlieko a margarín, zahreje sa do varu, pridá sa krupica a varí sa. Potom ochlaďte, pridajte vajcia, soľ a všetko dobre premiešajte. Do hmoty môžete pridať cukor (3-5 g na porciu). Hotová hmota je nakrájaná na porcie, obaľovaná a vyprážaná.

Omáčka z kyslej smotany. Pripravíme biele suché alebo mastné soté a rozriedime horúcim vývarom. Kyslú smotanu priveďte do varu, spojte s výslednou bielou omáčkou, premiešajte, dochuťte soľou (pri niektorých jedlách korením) a varte 3-5 minút. Omáčka sa prefiltruje, privedie do varu a posype maslom.

1 Komoditná charakteristika surovín

Mrkva - obsahuje 79,2-91,8% vody, 3,4-12,0% cukru, 0,05-0,25% organických kyselín, ako aj vitamíny (do 14 mg), karotén (do 24 mg). Obsahuje vitamíny E, PP, H, B 1, IN 2, kyselina listová. Pri varení sa mrkva používa na dochucovanie polievok a dusených omáčok, na prípravu hlavných jedál a studených predjedál.

Stolový margarín je tuhý jedlý tuk. Vzhľadom, chuťou, konzistenciou, chemickým zložením, obsahom kalórií a stráviteľnosťou je margarín podobný maslu. Ide o obohatený rastlinný a živočíšny (alebo len rastlinný) tuk, ktorý výrazne dopĺňa škálu tuhých potravinových tukov. Margarín obsahuje kvalitné jedlé tuky, vodu, mlieko, soľ, cukor. Používa sa na pridávanie do prvého a druhého jedla, omáčok.

Mlieko – obsahuje viac ako 100 zložiek: voda, mliečny tuk, bielkoviny, kyseliny, aminokyseliny, mliečny cukor (laktóza) – dodáva sladkú chuť, minerály, enzýmy, vitamíny. Ide o základný potravinový výrobok obsahujúci všetky živiny potrebné pre telo v ľahko stráviteľnej forme. Používajú sa ako samostatný produkt, ako aj na pridávanie do polievok a omáčok.

Vývar – vývar je bohatý na fosfor, horčík, zinok, obsahuje celý rad vitamínov, najmä vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité pre ľudský organizmus. Horčík je zodpovedný za normálne fungovanie nervových buniek, pomáha vyrovnať sa s únavou, zmierňuje podráždenosť a tiež zlepšuje pamäť. Fosfor posilňuje svaly, kosti a zuby. Na spevnenie kostí je potrebný aj zinok, ktorý tiež podporuje rýchle hojenie rán a je užitočný najmä na zlepšenie funkcie mozgu u starších ľudí. Obsah vitamínov skupiny B zvyšuje odolnosť organizmu voči stresu a pomáha stabilizovať hladinu cukru v krvi. Vitamíny skupiny B priaznivo pôsobia aj na nervový a tráviaci systém.

Krupica – má vysokú energetickú hodnotu, je však chudobná na vitamíny a minerály a rýchlo sa uvarí – za 4 – 8 minút.

Vajcia sú vysokokalorický produkt. Kuracie vajce obsahuje bielkoviny - 12,8%, tuky - 11,8; uhľohydráty - 1; minerály - 0,8%. V bielku kuracieho vajca nie je žiadny tuk, ale žĺtok obsahuje 32,6%. Tuky a bielkoviny vajec sú biologicky kompletné a telo ich ľahko vstrebáva. Vajcia obsahujú veľa cenných vitamínov – A, B, E, K, P, ako aj farbivá a enzýmy. Vzhľadom na obsah cholesterolu by sa mala konzumácia vajec obmedziť pri ochoreniach pečene a ateroskleróze.

Tvaroh je bielkovinový fermentovaný mliečny výrobok. Okrem kompletnej mliečnej bielkoviny obsahuje pre človeka cenné minerály. Tvaroh je užitočný pre starších ľudí (s nízkym obsahom tuku), ako aj pre tuberkulózu pľúc a kostí, choroby žalúdka a obličiek.

Pšeničná múka je práškový produkt získaný mletím obilnín. Názov múky určuje druh úrody obilia. Môže to byť pšeničná, ražná, ražno-pšeničná, kukuričná a pod. Pšeničná múka na pečenie obsahuje vodu - 14-15%, bielkoviny - 10,3-12,9%, tuky - 0,9-1,8%, škrob - 55,8-67,7%, vlákninu - 0,1-1,9%, popol - 0,5-2%, vitamíny B1, B2, PP. Múka obsahuje všetky látky nachádzajúce sa v obilí. Čím je múka kvalitnejšia, tým viac sacharidov obsahuje, no čím menej bielkovín, vitamínov, tukov, minerálov, jej stráviteľnosť je vysoká. Keď bielkoviny pšeničnej múky napučia, tvoria lepok. Pri miesení a kysnutí cesta hrajú veľkú úlohu enzýmy múky.

Tuk na varenie - obsah tuku v tukoch na varenie nie je nižší ako 99,7%, voda - nie viac ako 0,3%. Energetická hodnota 100 g tuku je 897 kcal. Z vitamínov obsahuje najmä vitamín E. Z polynenasýtených mastných kyselín v tukoch na varenie prevažuje kyselina linolová a z mononenasýtených mastných kyselín kyselina olejová. Kyslá smotana je produkt vyrobený zo smotany fermentáciou so štartérom pripraveným z čistých kultúr streptokokov mliečneho kvasenia. Pokiaľ ide o obsah tuku, kyslá smotana môže byť 10, 20, 30 a 36%. Kyslá smotana obsahuje: voda 54,2-82,7%, bielkoviny 2,4-2,8%, tuky 10-40%, sacharidy 2,6-3,2%, minerálne látky 0,4-0,5%, vitamíny A, E, B1, B2, PP, C. Energetická hodnota 100g kyslej smotany sa líši obsahom tuku a technológiou výroby. Kyslá smotana sa používa na prípravu omáčok, dresingov, šalátov, boršču, pudingov, kastrólov, tvarohových koláčov, knedlí a ako samostatné jedlo.

2 Výpočet surovín pre daný počet porcií

kvalitná mrkvová omáčka

Výpočet produktov pre jednu a 30 porcií

Mrkvové rezne č.361 podľa Zbierky receptov

Názov produktuHrubý podľa CollectionNet podľa CollectionHrubý na 30 porciíNet na 30 porciíMrkva15612546803750 Stolový margarín55150150Mlieko1515450450Vývar1515450450Krupica4505450 /10 ks 43120 Tvaroh 3130930900 Pšeničná múka 1212360360 Hmotnosť polotovaru - 180-5400 Tuk na varenie 1010300300 Hmotnosť vyprážaných rezňov - 150-4500 Omáčka-725-2673 Omáčka-725-2673 Č.

Kyslá smotanová omáčka č.863 podľa Zbierky receptov

Názov produktuGrossNetGross za 30 porciíČistý pre 30 porciíKyslá smotana37.537.511251125Pšeničná múka3.753.75112.5112.5Vývar37.537.511251125Hmotnosť bielej omáčky-37.5-27-5025

2.3 Požiadavky na kvalitu, pravidlá podávania jedál

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad - kotlety oválneho tvaru s jedným špicatým koncom; povrch je hladký, bez trhlín; v mieste lomu je produktom homogénna hmota bez hrudiek.

Konzistencia je nadýchaná, sypká, bez hrudiek nestrúhanej zeleniny či krupice.

Farba - zodpovedajúca dusenej zelenine; povrch je tmavozlatej farby.

Chuť a vôňa je jemne sladká, s vôňou pečenej mrkvy.

Pravidlá podávania

Mrkvové kotlety sa podávajú na porciovaných miskách alebo tanieroch (predhriatych) po 2-3 kusoch. na porciu prelejte rozpusteným maslom alebo margarínom. Oddelene sa v omáčkovom člne podáva kyslá smotana alebo mlieko alebo kyslá smotanová omáčka alebo ich deriváty.

Čas použiteľnosti

Mrkvové kotlety sa skladujú horúce a predávajú sa do 2 hodín od okamihu prípravy.

.Vybavenie a inventár

Stroj na rezanie zeleniny

Stierací stroj

Rúra

1 Typy zariadení a prevádzkový poriadok

Stroj na rezanie zeleniny

Stroje na krájanie zeleniny sa používajú v stravovacích zariadeniach na krájanie surovej a varenej zeleniny na kúsky určitého tvaru. Priemysel vyrába rezačky zeleniny s mechanickým a ručným pohonom. Tvar častíc krájaného produktu závisí od konštrukcie noža. Sú poháňané individuálnymi alebo univerzálnymi pohonmi.

Bezpečnostné opatrenia a prevádzka stroja sú nasledovné. Zapne sa elektromotor a cez nakladaciu násypku sa vysype umytá surová zelenina. Zelenina musí byť dodávaná rovnomerne a v dostatočnom množstve, inak sa kvalita rezu zhorší. Je zakázané tlačiť nasekanú zeleninu rukou k rotujúcemu kotúču, na tento účel by ste mali použiť drevené posúvače.

Pri práci na stroji musia mať pracovníci suchý a špeciálny odev, je prísne zakázané rozptyľovať sa pri práci a opustiť pracovisko až do ukončenia práce so strojom. Po práci sa stroj rozloží, umyje a vysuší. Potom, aby sa zabránilo hrdzi, pracovný hriadeľ a nože sú namazané jedlým nesoleným tukom.

Stierací stroj

Určené na potieranie varenej zeleniny, ale aj tvarohu, pečene, rýb a mäsa.

Pred začatím práce na trecom stroji skontrolujte hygienický stav, správnu montáž a spoľahlivosť upevnenia sita, mriežkových kotúčov, vymeniteľného rotora a spoľahlivosť upevnenia všetkých častí stroja. Potom skontrolujte spoľahlivosť a prevádzkyschopnosť nainštalovaného uzemnenia. Potom sa auto kontroluje pri voľnobežných otáčkach. Pri práci na tomto stroji sú povolené len osoby pridelené k tomuto stroju, ktoré majú špeciálnu uniformu a suchú obuv.

Pri práci je prísne zakázané upravovať alebo tlačiť jedlo rukami. Korekciu a zatlačenie je možné vykonať len špeciálnym zatláčadlom alebo zastavením a vypnutím stroja. Ak sa pri prevádzke stroja zistia nejaké problémy, stroj sa okamžite zastaví a skontroluje. Výmena kotúčov a nožov musí byť vykonaná po zastavení motora stroja a jeho odpojení od sieťového napätia. Po ukončení práce na stroji sa vypne, rozoberie, všetky pracovné časti sa dôkladne umyjú, utrú a osušia.

Pri dlhodobom skladovaní sú všetky pracovné časti mazané nesoleným tukom.

Rúra

Rúry sú určené na vyprážanie mäsa a rybích výrobkov, ako aj na pečenie zeleninových a cereálnych jedál.

So skriňou môžu pracovať osoby, ktoré poznajú jej štruktúru a bezpečnostné predpisy. Každý deň pred zapnutím skrine skontrolujte použiteľnosť uzemnenia a sanitárny stav, ako aj použiteľnosť predradníkov. Potom nastavte volič termostatu na požadovanú teplotu, pripojte skrinku k napájaniu a pomocou dávkových spínačov zapnite pracovné komory na vysokú teplotu. Súčasne sa rozsvietia výstražné svetlá. Hneď ako sa komora zahreje na nastavenú teplotu, kontrolky zhasnú, čo znamená, že skriňa je pripravená na prevádzku. Opatrne otvorte dvierka, položte plechy na pečenie alebo plechy na pečivo s výrobkami. Potom sa dávkové spínače prepnú na nízky alebo vysoký ohrev v závislosti od požiadaviek technológie varenia. Pri prepínaní skrine na nižšiu teplotu ohrevu vypnite ohrievače a nechajte skriňu vychladnúť na požadovanú teplotu. Potom otočte ovládač termostatu na nižšiu úroveň ohrevu a zapnite ohrievače.

Množstvo pary uvoľnenej počas pečenia sa nastavuje pomocou vetracieho otvoru v závislosti od požiadaviek procesu varenia.

2Pravidlo bezpečnosti práce

Kuchár je počas práce povinný nosiť hygienický odev, ktorý je pre neho potrebný: vlasy má zastrčené pod pokrývku hlavy, rukávy odevu vyhrnuté po lakte alebo zapnuté na rukách. Neodporúča sa bodať hygienické odevy ihlami a držať vo vreckách špendlíky, sklo a iné rozbitné a ostré predmety.

Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce

Kuchár je povinný dať svoje pracovisko do poriadku pre bezpečnú prácu a kontrolovať:

-prevádzkyschopnosť a voľnobeh zariadení;

-prítomnosť a použiteľnosť uzemnenia;

-použiteľnosť iných používaných zariadení;

-uistite sa, že spínače elektrického sporáka a rúry sú v nulovej polohe;

-prevádzkyschopnosť a prevádzka lokálneho odsávacieho vetrania, vzduchové sprchy.

Ak sa na zariadení zistia akékoľvek poruchy alebo poruchy, šéfkuchár musí okamžite informovať vedúceho výroby alebo správu podniku a nezačať pracovať, kým sa neodstránia.

Bezpečnostné požiadavky počas prevádzky

Aby sa zabránilo nepriaznivým účinkom infračerveného žiarenia na telo, kuchár musí:

-naplňte pracovnú plochu elektrických sporákov čo najviac riadom, včas vypnite časti elektrických sporákov alebo ich prepnite na nižší výkon;

-nedovoľte, aby sa horáky zapínali na maximálny a stredný výkon bez zaťaženia;

-nedovoľte, aby sa kvapalina dostala do kontaktu s vyhrievanými horákmi kachlí; nádobu naplňte maximálne na 80 % objemu;

-nepoužívajte varné kotly, hrnce a iné kuchynské náčinie, ktoré má zdeformované dno alebo okraje, uvoľnené rukoväte alebo bez nich;

-vyberte kotlík s horúcim jedlom zo sporáka bez trhania, buďte opatrní, spolu, pomocou suchých uterákov alebo palčiakov, musíte odstrániť veko kotla.

-regulovať tlak a teplotu vo vykurovacích zariadeniach v medziach uvedených v návode na obsluhu. monitorovať prítomnosť ťahu v spaľovacej komore plynových zariadení a údaje na tlakomeroch pri prevádzke zariadenia pracujúceho pod tlakom.

Bezpečnostné požiadavky v núdzových situáciách

Ak sa zistia poruchy pri práci s mechanickými, parnými, elektrickými a plynovými zariadeniami, ako aj pri aktivácii poistného ventilu, zaparení alebo úniku vody, musíte zariadenie okamžite vypnúť a informovať vedúceho výroby alebo podnikovej správy.

Neodporúča sa začať pracovať, kým sa zistené problémy neodstránia.

Bez povolenia správy nesmiete sami vykonávať žiadne opravy na zariadení ani odstraňovať poruchu.

Bezpečnostné požiadavky po ukončení práce

Pred odpojením od elektrickej siete musíte najskôr vypnúť všetky elektrické zariadenia s výnimkou núdzového osvetlenia a zariadení pracujúcich v automatickom režime.

Po vypnutí inštalácií využívajúcich plyn odstráňte kľúče z uzatváracích ventilov.

Pri vykonávaní sanitárneho ošetrenia neochladzujte vyhrievaný povrch sporákov, panvíc a iných vykurovacích zariadení vodou.

Organizácia výroby

1 Požiadavky na výrobné priestory a pracovisko

Obchod so zeleninou

V prevádzkach verejného stravovania je predajňa zeleniny umiestnená tak, že je umiestnená neďaleko skladu - skladu zeleniny a na druhej strane má pohodlnú komunikáciu s chladiarňou a teplou prevádzkou. Predajňa zeleniny je určená na kulinárske mechanizované spracovanie zeleniny a okopanín a prípravu polotovarov z nich. Spracovanie zahŕňa nasledujúce operácie: triedenie, veľkosť, umývanie, čistenie, následné čistenie, umývanie a krájanie zeleniny.

Pri organizácii pracovísk v predajni zeleniny musí byť zabezpečená postupnosť všetkých operácií technologického procesu.

Na umývanie používajte umývačky zeleniny alebo vane s vkladacou sieťkou a veľké cedníky. Do kúpeľa sa privádza studená a horúca voda. Proces spracovania hľúz a koreňovej zeleniny je mechanizovaný pomocou strojov na šúpanie zeleniny. Na následné čistenie zeleniny slúžia stoličky s podrúčkami a nízke stolíky s otvormi na odpad.

Ošúpaná zelenina sa krája pomocou krájačov zeleniny alebo ručne.

Naľavo od pracovníka je zelenina určená na spracovanie, napravo sú nádoby na ošúpanú zeleninu.

Cibuľa a cesnak sú olúpané na samostatnom stole s digestorom. Kukla umožňuje odstrániť éterické oleje, ktoré dráždia sliznicu očí a dýchacích orgánov.

Umytá a ošúpaná zeleň sa spracováva na špeciálnom pracovisku, kde sú dosky na krájanie a tácka so spracovanou zeleninou. Zelenina sa krája ručne alebo pomocou pohonu s rezným kotúčom. Teplota v predajni zeleniny sa udržiava najmenej 16 stupňov Celzia, čím sa zabráni tvorbe prievanu.

Podlaha by mala byť rovná, nekĺzavá, s miernym sklonom smerom k odtokom na odtok vody. Priemyselné stoly a kúpeľne nesmú mať žiadne ostré rohy. Priestory predajne zeleniny sú denne vetrané a dezinfikované. Pracoviská sa po každej operácii dôkladne umyjú. Zamestnanec dohliada na čistotu pracoviska a dôsledne dodržiava bezpečnostné opatrenia, hygienické požiadavky a osobnú hygienu. Krájacie dosky a zariadenia v predajni zeleniny musia byť označené O.S. (surová zelenina, zelenina), O.V. (varená zelenina).

Hot obchod

V horúcej predajni sa varia potraviny a polotovary, varia prívarky a hlavné jedlá, vyrábajú sa múčne kulinárske výrobky, varia sa aj výrobky studenej a sladkej kuchyne.

Polotovary zo všetkých zásobovacích obchodov sa posielajú do hot shopu. Tepláreň je preto umiestnená tak, aby mala pohodlné spojenie s chladiarenskou dielňou a susedila s distribučnou a umývacou časťou. Dôležitým faktorom pri organizácii práce horúcej dielne je špecializácia jej pracovníkov. Najčastejšou špecializáciou je príprava prvého a druhého kurzu. Preto je hot shop rozdelený na dve oddelenia – polievku a omáčku. Hlavnými typmi zariadení horúcej dielne sú sporáky, varné kotly, rúry na pečenie, elektrické panvice, fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly (na prípravu produktov na varenie) a regály.

Prácu horúcej predajne vedie kuchárka 6. ročníka. Kto je zodpovedný za organizáciu technologického procesu, kvalitu pripravovaných jedál a výťažnosť hotových výrobkov.

Vetracie sacie jednotky sú inštalované nad vykurovacím zariadením teplárne, odvádzajúce výpary a splodiny horenia, priamo nad ich zdrojom emisií. Nádoby pre horúce dielne musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

Vyrobené z neoxidačného materiálu;

Majú ploché dno, hladké steny, pevné rukoväte a značky označujúce nádobu.

Pri práci v horúcej dielni je potrebné dodržiavať bezpečné pracovné podmienky, pracovníci si musia naštudovať pravidlá obsluhy tepelných a mechanických zariadení a tiež získať náradie od vedúceho výroby. Pravidlá jeho prevádzky sú vyvesené na miestach zariadenia. Pracovníci obsluhujúci plynové zariadenia musia absolvovať špeciálne technické minimum.

Podlaha v horúcom obchode by mala byť rovná, bez výčnelkov a nie šmykľavá. Teplota v dielni by nemala byť vyššia ako 26 stupňov Celzia.

Pracovisko

Ide o časť výrobnej plochy, na ktorej sú umiestnené zariadenia, inventár, nástroje a prístroje potrebné na to, aby pracovník vykonal určitú technologickú operáciu.

Plocha pracoviska musí byť dostatočná na umiestnenie zariadenia a inventára (1,25 m2), hĺbka pracoviska je 80 cm.Náradie a zariadenia sú umiestnené vpravo od pracovníka, výrobky vľavo, váhy, koreniny a ochucovadlá sú inštalované v hĺbke stola, na dĺžku paže, Umiestnite dosku na krájanie pred seba.

Pred začatím práce musí byť úplná príprava na technologický proces. To šetrí veľa času.

2 Pravidlo osobnej hygieny a sanitácie

Kuchárova osobná hygiena

S jedlom môžu pracovať len zdraví ľudia. Chorý pracovník alebo prenášač patogénnych baktérií môže kontaminovať potraviny, ktoré následne môžu kontaminovať tých, ktorí ich konzumujú. Aby sa predišlo vzniku ochorení, je potrebné dôsledne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny všetkých zamestnancov stravovacieho zariadenia. Pracovať môžu len osoby, ktoré prešli špeciálnou lekárskou prehliadkou. Obsahuje:

Štúdium mikroflóry gastrointestinálneho traktu;

Neprítomnosť patogénov akútnych črevných ochorení a nosičov helmintov; 3. Neprítomnosť patogénov infekčných chorôb nebezpečných pre človeka - tuberkulóza, kožné a pohlavné choroby.

Každá prijatá osoba dostane zdravotnú dokumentáciu, ktorá obsahuje výsledky lekárskej prehliadky a laboratórnych testov. V budúcnosti sa lekárske prehliadky vykonávajú pravidelne v súlade so stanovenými pravidlami.

Pred začatím práce si musíte umyť ruky, obliecť si špeciálne oblečenie a dať si vlasy pod špeciálnu čiapku alebo šatku. Sanitár denne kontroluje stav pracovníkov. Zamestnanci podniku, ktorí majú vredové choroby, rezné rany a popáleniny, sú dočasne pozastavení z práce. Zamestnanci s príznakmi tonzilitídy a iných ochorení nosohltanu tiež nesmú pracovať. Mikróby obsiahnuté v slinách sa môžu pri rozprávaní a kašľaní dostať do potravín a surovín a spôsobiť infekciu. Pri práci si musíte po každej technologickej operácii umyť ruky. Hygienické požiadavky

Priestory dielne sú denne dezinfikované. Pred použitím zariadení a spotrebného materiálu je nevyhnutné skontrolovať ich hygienický stav. Stoly sa po každej technologickej operácii dôkladne utierajú. Na konci pracovného dňa sa kontroluje celkový hygienický stav priestorov. Miestnosť sa dezinfikuje roztokom. Pracovníci vo výrobných dielňach môžu nosiť len špeciálne pracovné odevy. Pri odchode z dielne sa vyzlečie oblečenie. Zamestnanec musí sledovať nielen čistotu pracoviska, ale aj osobnú hygienu.

Grafická časť

1 Technologická schéma

"Schvaľujem" hlava. Laboratórium N.V. Solomatina

Technologická mapa Názov jedla "Mrkvové kotlety"

Recept č. 361 "Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky"

Stručný popis technologického postupu Stručná charakteristika pokrmu Mrkvu nakrájame na tenké pásiky alebo prepasírujeme krájačom na zeleninu, potom ju podusíme s tukom v mlieku alebo vode. Pred koncom pošírovania tenkým pramienkom za stáleho miešania pridávame krupicu a varíme do mäkka. Vzniknutú hmotu ochladíme na 40-50°C, osolíme, premiešame, vytvarujeme rezne, ktoré obalíme v strúhanke alebo múke a opečieme z oboch strán.Rezne vyberieme na 2 kusy. na jednu porciu. Pri odchode pridajte tuk alebo pridajte kyslú smotanu na boku.

Názov produktu Norma produktov na 1 porciu Výpočet produktov na 30 porcií Mrkva 1561253750 Stolový margarín 55150 Mlieko 1515450 Vývar 1515450 Krupica 1515450 Vajcia 1 /10 ks 4120 Tvaroh 3130900 Pšeničná múka 1212360 Hmotnosť polotovaru - 1805400 Tuk na varenie 1010300 Hmotnosť vyprážaných rezňov - 1504500 Č. omáčky 863-752250 Výťažok 502

Názov jedla "Kyslá smotanová omáčka"

Recept č. 863 "Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky"

Stručný popis technologického postupu Stručná charakteristika pokrmu Na prípravu kyslej smotanovej omáčky s pridaním bielej omáčky do horúcej bielej omáčky pridáme uvarenú kyslú smotanu a soľ, povaríme 3-5 minút, prefiltrujeme a privedieme do varu. omáčku k mäsovým, zeleninovým a rybím pokrmom alebo použiť na prípravu horúcich hubových predjedál, na pečenie húb, rýb, mäsa a zeleniny.

Názov produktu Norma produktov na 1 porciu Výpočet produktov na 30 porcií Kyslá smotana 37.537.51125 Pšeničná múka 3.753.75112.5 Vývar 37.537.51125 Hmotnosť bielej omáčky - 37.51125 Výťažok 752250

5.2 Usporiadanie dielne

Záver

Zeleninové jedlá sú cenené pre obsah vitamínov, uhľohydrátov, minerálov a organických kyselín, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie organizmu.

Zelenina v rôznych formách sa široko používa v diétnej výžive: čerstvá, dusená, varená, vyprážaná. Zaujímavou možnosťou prípravy zeleniny sú rezne. Okrem toho sa mrkvové kotlety odporúčajú pre rôzne terapeutické diéty.

Mrkvové jedlá sa odporúčajú konzumovať na prevenciu nedostatku vitamínov, udržanie imunity, pri poruchách zraku a celkovej strate sily. Jedlá z mrkvy, najmä rezne, sú užitočné najmä pre deti, tehotné ženy a dojčiace matky.

Literatúra

1.Gončarová V.N., Romanenková V.V. Potravinový merchandising.

.N.A. Anfimová, T.I. Zakharova, L. L. Tatarské varenie

.Zolin V.P. Zariadenia pre zariadenia verejného stravovania.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Priemyselné školenie pre profesiu „Kuchár“. Časť 1. Mechanické kulinárske spracovanie produktov

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Priemyselné školenie pre profesiu „Kuchár“. Časť 3. Studené jedlá a občerstvenie, ryby a mäsové teplé jedlá

Mrkvu nakrájame na tenké pásiky alebo prepasírujeme krájačom na zeleninu, potom ju udusíme s tukom v mlieku, prípadne v mlieku s pridaním vývaru, prípadne vo vode. Pred koncom pošírovania tenkým pramienkom za stáleho miešania pridávame krupicu a varíme do mäkka.

Výsledná hmota sa ochladí na 40-50 °C, pridá sa soľ, vajcia a strúhaný tvaroh (podľa stĺpca II), premieša sa a vytvarujú sa kotlety na 2 kusy. na porciu, obalené v strúhanke alebo múke a opečené z oboch strán.

Pri odchode pridajte tuk alebo pridajte kyslú smotanu alebo mlieko alebo kyslú smotanovú omáčku na boku.

Cviklové rezne

Cviklu uvarenú v šupke ošúpeme, ošúpeme alebo pretlačíme krájačom na zeleninu a zohrejeme s tukom, potom za stáleho miešania pridáme krupicu a varíme do mäkka.

Ďalší spôsob prípravy je rovnaký ako v prípade mrkvových rezňov. Podávame s kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou, kyslou smotanou, kyslou smotanou s cibuľou.

Kapustové rezne

Kapusta sa nakrája na prúžky alebo nadrobno, potom sa udusí s tukom v mlieku alebo mlieku s pridaním vývaru alebo vody do polovice varenia. Potom tenkým prúdom pridajte krupicu, dôkladne premiešajte a varte 10-15 minút. Pri príprave rezňov s jablkami sa jablká s odstráneným semenným hniezdom nakrájajú na pásiky, udusia sa s pridaním malého množstva tuku a spoja sa s hotovou kapustovou hmotou. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 ° C, pridajú sa k nej surové vajcia a soľ, dôkladne sa premiešajú a vytvarujú sa kotlety na 2 kusy. na porciu, obalené v strúhanke a vyprážané z oboch strán. Keď odchádzate, polejte rozpusteným margarínom, maslom, kyslou smotanou, mliekom alebo kyslou smotanou.