Tabia za pathogens zinazoharibu nyama, maziwa na bidhaa za yai. Uchachuaji wa asidi ya lactic yenye homofermentative. Mabadiliko katika microflora ya maziwa wakati wa kuhifadhi

Maziwa ni uvumbuzi wa ajabu wa asili. Mwanadamu amethamini kwa muda mrefu mali ya lishe na dawa ya maziwa na sio tu kujifunza kutumia bidhaa hii, lakini pia aliiboresha sana.

Bidhaa mbalimbali za chakula zilianza kuzalishwa kutoka kwa maziwa. Kwa mfano: mtindi, kefir, mtindi, cream ya sour, jibini la jumba, siagi. Baada ya muda, maswali mengi yametokea kuhusu utungaji wa ubora wa maziwa na athari zake kwa mwili.

Maziwa yana vitu zaidi ya 200 ambavyo vinapatikana kwa urahisi kwa vijidudu, kwa hivyo huzidisha sana ndani yake. Maziwa yana protini, peptoni, polipeptidi, globulini, albamu, kasini, na amino asidi. Maziwa yana asidi ya mafuta, lipids, sukari ya maziwa (lactose), vitamini, homoni, enzymes na chumvi za madini. Na daima kuna microorganisms katika maziwa ya asili, tangu udder ni chombo wazi.

Maziwa, hata wakati wa kupokea chini ya hali nzuri ya usafi, sio bidhaa yenye kuzaa. Katika mazoezi, ni tasa tu katika kiwele cha mnyama. Tayari wakati wa kunyonyesha, maziwa yanakabiliwa na uchafuzi wa bakteria, kwani bakteria ya saprophytic huwa iko kila wakati kwenye mfereji wa nipple na tezi ya mammary. Vijito vya kwanza vya maziwa vimechafuliwa haswa, na sehemu za mwisho ni za kuzaa.

Mtu wa kwanza kuona microflora ya bidhaa za maziwa yenye rutuba alikuwa Mfaransa Louis Pasteur. Masomo haya yamezua shauku kubwa katika mada hii. Kupitia juhudi za wanasayansi wa biolojia, fiziolojia ya vijidudu wenyewe na michakato ya kibaolojia ya kuchacha na kuoza kunakosababishwa na bakteria ilisomwa. Na hii ndiyo hasa itajadiliwa zaidi.

Sababu za microflora ya pathogenic katika maziwa

Idadi ya bakteria katika maziwa iliyopatikana kutoka kwa ng'ombe wenye afya haina maana - kutoka 1000 hadi 10,000 kwa ml. Hizi ni hasa saprophytes - micrococci zisizo za pathogenic, bakteria ya coryne, hupenya kutoka nje kupitia chuchu. Ikiwa sheria za usafi wa kunyonyesha zinakiukwa, microorganisms nyingi kutoka kwa mazingira huingia ndani ya maziwa: kutoka kwa mikono machafu, kutoka kwa maji, vumbi, nk. .) inaweza kuwepo.

Bakteria ya putrefactive, bakteria ya asidi ya butyric, proteus na wengine wengi hupatikana kwa bahati katika maziwa. Vyanzo vya microflora ya maziwa, pamoja na parenchyma ya kiwele, ni: vyombo vya maziwa, mabomba, ngozi ya kiwele, mikono ya maziwa, malisho, hewa katika majengo ya mifugo. Idadi kubwa zaidi ya miili ya vijidudu iko kwenye mfereji wa chuchu ya kiwele. Hii inawezeshwa na kuwepo kwa maziwa, uwazi wa channel kwa microorganisms na joto chanya. Vijiumbe kwenye mfereji wa chuchu huunda kinachojulikana kama kuziba kwa bakteria. Kabla ya kukamua na mito ya kwanza ya maziwa, kuziba kwa bakteria huondolewa kwenye chombo tofauti na disinfected.

Wanyama wanaonyonyesha na magonjwa ya kuambukiza hutoa vimelea vya magonjwa katika maziwa yao (anthrax, kifua kikuu, brucellosis, homa ya Q, nk). Katika maziwa kwa joto fulani, microflora ya kawaida, isiyo ya kawaida na ya pathogenic inaweza kuzidisha. Kwa hiyo, ili kuhifadhi ubora wa maziwa mara baada ya kupokea, mara moja hupozwa kwa joto la +10-12oC.

Wakati wa kuhifadhi muda mrefu wa maziwa ghafi (kwa joto la juu ya 10 ° C), sio tu ukuaji wao wa kiasi hutokea, lakini pia mabadiliko katika awamu ya microflora ya maziwa safi. Awamu ya bakteria ni kipindi cha muda ambapo microbes zilizopo ndani yake hazizidishi kutokana na vitu vya maziwa (lysozyme, immunoglobulins, lactoferrin) ambayo yana athari ya unyogovu kwenye miili ya microbial. Muda wa awamu ya bakteria inategemea uharaka wa baridi ya maziwa na inahusiana kinyume na idadi ya microbes katika maziwa, joto lake na inaweza kudumu hadi saa 24 - 48.

Awamu za mabadiliko katika microflora ya maziwa safi

Awamu ya kwanza ni baktericidal, wakati shughuli muhimu ya microorganisms katika maziwa inakabiliwa. Vijidudu katika awamu hii, kama sheria, hazizidishi, wakati mwingine idadi yao hupungua kama matokeo ya athari ya bakteria ya lactein I na II, lysozyme na leukocytes. Muda wa awamu ya baktericidal inategemea idadi ya bakteria zilizopo katika maziwa, joto la kuhifadhi na mali ya mtu binafsi ya mwili wa mnyama. Muda wa awamu ya baktericidal ni muhimu sana, kwani maziwa huchukuliwa kuwa ya kuaminika zaidi tu wakati wa awamu hii, na baada ya kumalizika, microorganisms huanza kuendeleza na maziwa huharibika kwa kasi.

Joto la kuhifadhi maziwa lina ushawishi mkubwa juu ya muda wa awamu ya baktericidal. Kwa hiyo, kwa joto la 37 ° C ni saa 2 tu; saa 10 ° C - hadi saa 36, ​​saa 5 ° C - hadi saa 48, na saa 0 ° C - hadi saa 72. Pamoja na ongezeko la idadi ya microbes katika maziwa kwa elfu kadhaa kwa ml katika hifadhi sawa. joto, muda wa awamu ya baktericidal hupunguzwa kwa takriban mara 2. Kulingana na GOST, joto la baridi kwa maziwa yaliyotayarishwa haipaswi kuwa zaidi ya 10 ° C. Hata hivyo, kwa joto hili, maziwa huhifadhiwa tu kwa masaa 24-36. Joto la ufanisi zaidi ni 3-4 ° C. Muda wa awamu ya baktericidal pia huathiriwa na hali ya usafi wa uzalishaji wa maziwa. Maziwa yaliyopatikana kwa kufuata kali kwa sheria za usafi na za kupambana na janga huhifadhi mali zake za baktericidal kwa muda mrefu.

Awamu ya pili - awamu ya microflora mchanganyiko - ina sifa ya kuenea kwa kazi zaidi ya microorganisms. Katika siku 1-2, idadi ya bakteria katika 1 ml ya maziwa inaweza kuongezeka kutoka elfu kadhaa hadi mamia ya mamilioni. Kiwango cha ukuaji wa vijidudu hutegemea wingi wao wa awali na joto la uhifadhi wa maziwa. Katika awamu hii, cryoflora (au flora ya joto la chini), mesoflora (joto la kati), thermoflora (joto la juu) wanajulikana.

Kwa joto la chini, maziwa yanaweza kubaki katika awamu ya microflora iliyochanganywa (cryoflora) kwa muda mrefu. Hata hivyo, kwa joto la karibu 0 ° C wakati wa kuhifadhi muda mrefu, idadi ya bakteria huongezeka kwa kiasi kikubwa na baada ya siku chache inaweza kufikia makumi na mamia ya mamilioni kwa 1 ml.

Mesoflora katika maziwa yanaendelea wakati wa uhifadhi wake bila kabla ya baridi. Inajulikana na maendeleo ya haraka ya microorganisms na ongezeko la idadi ya bakteria ya lactic asidi. Kwa hiyo, maziwa yanapaswa kuhifadhiwa na kusafirishwa tu katika awamu ya cryoflora. Thermoflora iko kwenye joto la maziwa ya 40-45 ° C, kwa mfano, wakati wa uzalishaji wa jibini na joto la juu la joto la pili. Katika kesi hiyo, bacilli ya thermophilic lactic asidi na streptococci ya thermophilic kuendeleza.

Awamu ya tatu ni awamu ya bakteria ya lactic. Katika kipindi hiki, mkusanyiko unaoongezeka wa asidi ya lactic (65-70 ° T) husababisha kifo cha polepole cha streptococci ya asidi ya lactic, ambayo hubadilishwa na vijiti vya asidi ya lactic.

Awamu ya nne ni awamu ya chachu na mold. Microorganisms hizi ni sugu kwa mmenyuko wa asidi na hutumia asidi ya lactic kwa kimetaboliki. Kama matokeo ya kupungua kwa asidi, hali nzuri huundwa kwa maendeleo ya bakteria ya putrefactive, ambayo hutengana na vitu vya protini vya maziwa kuwa bidhaa tete na za gesi. Katika joto la kuhifadhi maziwa ya 10-12 ° C, idadi ya bakteria huongezeka mara 10 wakati wa mchana, saa 18-20 ° C - mamia ya nyakati, saa 30-35 ° C - makumi na mamia ya maelfu ya nyakati. Kwa sababu yao, maziwa yaliyohifadhiwa kwenye joto la chini huenda kwa kasi na huwa haifai kwa chakula, pamoja na kulisha wanyama wadogo. Ili disinfect na kuhifadhi maziwa, pasteurization, kuchemsha, kukausha, ultrasound na uzushi wa cavitation hutumiwa. Ubora wa usafi wa maziwa hupimwa na asidi yake, iliyoonyeshwa kwa digrii, idadi ya microorganisms katika 1 ml ya maziwa, coli titer na kuwepo kwa mawakala wa kuambukiza.

Kwa hivyo, ili kudumisha ubora wa maziwa, hali zifuatazo lazima zizingatiwe: mara moja poza maziwa kwenye shamba kwa joto lililopendekezwa, tuma haraka iwezekanavyo kwenye mizinga ya isothermal kwa usindikaji kwa mimea ya maziwa, kuunda hali zinazofaa za kuhifadhi. maziwa kwenye mmea, kufanya matibabu ya joto ya maziwa na kufuatiwa na baridi na usafirishaji wa haraka kwa ajili ya kuuza au uzalishaji wa bidhaa za maziwa.

Maelezo mafupi kuhusu bidhaa za maziwa yaliyochachushwa

Kuna siri nyingi zinazohusiana na kefir, kinywaji kilichoenea. Kwa mfano, hakuna makubaliano juu ya asili ya nafaka za kefir.

Kefir nafaka ni symbiosis tata (mshikamano) ya microorganisms sumu wakati wa mchakato mrefu wa maendeleo. Vijidudu vilivyozeeka hufanya kama kiumbe kizima. Wanakua pamoja, kuzaliana na kupitisha muundo na mali zao kwa vizazi vijavyo.

Nafaka nyeupe au njano kidogo za kefir zina ladha maalum ya siki. Microflora yao kuu ina bacilli ya lactic, streptococci na chachu. Wanaamua ladha maalum na harufu ya kefir, mali yake ya lishe.

Wakati wa maisha ya nafaka ya kefir, microorganisms zinazounda muundo wake husababisha mabadiliko katika maziwa. Chini ya ushawishi wa streptococci ya asidi ya lactic na vijiti, fermentation ya lactic hutokea, chachu husababisha fermentation ya pombe.

Shukrani kwa michakato hii, vipengele vya maziwa vinabadilika, hasa sukari ya maziwa. Dioksidi kaboni inayosababishwa na pombe huamsha shughuli za tumbo, kuharakisha mchakato wa digestion, na kuchochea hamu ya kula. Asidi ya Lactic ina athari ya manufaa kwenye microflora ya matumbo na kuchelewesha maendeleo ya bakteria ya putrefactive.

Ili kufanya cream ya sour unahitaji cream. Katika kesi hii, tamaduni safi za bakteria hutumiwa, ambayo ni pamoja na asidi lactic na streptococci creamy na bakteria ya kutengeneza harufu.

Jibini la Cottage ni mazingira mazuri kwa ajili ya maendeleo ya microorganisms ambayo inaweza kusababisha uharibifu wake. Jibini la Cottage huchachushwa na tamaduni safi za streptococci ya asidi ya lactic na bakteria zinazounda ladha. Sourdough kawaida huwa na ladha ya maziwa ya sour, bila harufu yoyote, uundaji wa gesi, au whey inayojitokeza.

Katika mtindi, aina ya bakteria ya lactic asidi, bacillus ya Kibulgaria, iliyogunduliwa na I.I. Mechnikov, hutumiwa kama mwanzilishi. Wakati wa kuandaa mtindi, mwanzilishi ana tamaduni safi za streptococcus ya thermophilic na bacillus ya Kibulgaria, iliyomo kwa idadi sawa. Ikiwa uwiano huu umekiukwa, bidhaa inaweza kupata ladha kali ya siki, muundo wa nafaka, au kutolewa haraka whey.

Kama bidhaa yoyote ya maziwa yenye rutuba, mtindi hakika ni mzuri (haswa na virutubisho vya lishe), lakini bakteria hai hubaki ndani yake, kama sheria, kwa si zaidi ya wiki moja hadi mbili. Yogurts yenye maisha marefu ya rafu mara nyingi ni dessert ya maziwa isiyo na matunda, yenye matunda au bila.

Yogurt ina sifa nzuri ikiwa ina ladha ya kupendeza ya maziwa na harufu, muundo wa homogeneous na msimamo mnene.

Mtindi huondoa njaa haraka, kama vile bidhaa nyingi za maziwa zilizochachushwa, ni muhimu kwa watu wa kila kizazi.

Matumizi ya binadamu ya bidhaa za asidi lactic

Imethibitishwa kuwa matumizi ya bidhaa za asidi ya lactic huharakisha uondoaji wa radionuclides mbalimbali. Bidhaa halisi ya maziwa yenye rutuba lazima iwe na vijidudu hai (bakteria ya asidi ya lactic), ambayo hufanya sehemu kubwa ya microflora ya njia ya utumbo wa binadamu. Ukosefu wa usawa wa microflora, inayoitwa dysbiosis, inaweza kusababisha aina zote za magonjwa: vidonda vya tumbo na duodenal, allergy, gastritis. Moja ya matokeo mabaya zaidi ya dysbacteriosis ni kupungua kwa kazi za kinga za mwili; inajumuisha matibabu ya muda mrefu ya magonjwa na maendeleo ya matatizo. Kwa sababu ya kazi ya utumbo iliyoharibika, uchovu huongezeka, uchovu na uchovu huonekana.

Dysbacteriosis ni ya kawaida kwa watu wazima na watoto. Sababu ya matukio yao inaweza kuwa dhiki, hali mbaya ya mazingira, maji duni ya kunywa na chakula. Microflora ya matumbo pia inasumbuliwa baada ya kuchukua antibiotics, ambayo huua bakteria muhimu kwa mwili.

Dysbiosis inapaswa kutibiwa na dawa, lakini bidhaa za maziwa yenye rutuba, haswa kefir na biokefir na bifidok iliyoandaliwa kwa msingi wake, husaidia kuizuia. Vinywaji hivi, sawa na muundo, huboreshwa kefir na kuongeza ya bifidobacteria - microorganisms tabia ya binadamu ambayo husaidia mchakato wa digestion (wao akaunti kwa, kwa mfano, kuhusu 90% ya microflora ya tumbo kubwa).

Wajapani hutumia kefir ili kuzuia matibabu ya ancogynesis ya tumbo na matumbo. Bidhaa za asidi ya lactic "zenye afya" microflora ya matumbo na kutibu gastritis. Kutibu gastritis na asidi ya juu, kefir safi (ya siku moja) (ina athari ya pombe) hutumiwa; na asidi ya chini, kefir ya siku tatu hutumiwa.

Pia, bakteria ya asidi ya lactic huzuia ukuaji wa bakteria ya putrefactive ambayo husababisha colitis: Shigela, ambayo husababisha kuhara damu, na Salmanella, ambayo husababisha homa ya matumbo. Bidhaa za maziwa yenye rutuba zinajumuishwa katika lishe ya mtu yeyote. Kulingana na mchanganyiko wa genera na aina ya bakteria ya lactic, bidhaa mbalimbali za maziwa yenye rutuba hupatikana kutoka kwao.

Maziwa yana mali ya kuharibu. Kwa matone ya kwanza ya maziwa ya mama, mama (kupanda, ng'ombe, nk) hutoa kila kitu kwa mtoto wake (nguruwe, ndama). Muundo wa maziwa ni wa kushangaza na orodha ndefu ya vijidudu vyenye faida, lakini ikiwa viwango vya kuzuia janga na usafi havizingatiwi, maziwa hayawezi tu kutoa vitu vingi muhimu, lakini pia kudhoofisha afya ya watumiaji wake. Ili kuzuia hili kutokea, unahitaji kuwa mwangalifu sana na kutibu mchakato wa kunyonyesha na usindikaji zaidi wa bidhaa za maziwa kwa hofu.

Tabia ya microorganisms probiotic na yao

Jukumu la kibaolojia

Neno "probiosis" linamaanisha symbiosis, jumuiya ya viumbe viwili vinavyochangia maisha ya washirika wote wawili. "Probiotic" ni kiumbe kinachoshiriki katika symbiosis na kukuza maisha.

Dhana ya kwanza juu ya uhusiano kati ya vijidudu wanaoishi kwenye matumbo na afya ya kiroho na ya mwili ya mtu iliwekwa mbele mnamo 1907 katika kazi za mwanasayansi maarufu wa Urusi I.I. Mechnikov.

Neno "probiotic" kama kinyume cha "kiuavijasumu" lilipendekezwa kwa mara ya kwanza na D.M. Lilly na P.H. Stilwell mnamo 1965 ili kuteua metabolites za microbial ambazo zina uwezo wa kuchochea ukuaji wa vijidudu vyovyote. Ufafanuzi sawa wa neno "probiotic" ulitolewa mwaka wa 1971 na A. Sperti ili kuteua dondoo mbalimbali za tishu ambazo zina athari ya kuchochea kwa microorganisms.

Maendeleo yaliyofuata katika utafiti wa ikolojia ya viumbe hai vya binadamu yamewezesha kuboresha ufafanuzi wa awali wa probiotics. Kwa hivyo, mnamo 1974, R.B.Parker alitumia neno hili kurejelea dawa za vijidudu ambazo zina uwezo wa kudhibiti ikolojia ya utumbo. Kwa mujibu wa ufafanuzi wake, probiotics ni microorganisms au vipengele vyao vinavyoweza kudumisha usawa wa microflora ya matumbo.

Baadaye, R. Filler aliita probiotics maandalizi yoyote yaliyotolewa kutoka kwa microorganisms hai ambayo, wakati wa kuletwa ndani ya mwili wa mwenyeji, hutoa athari ya manufaa kutokana na marekebisho ya microflora ya matumbo. Idadi ndogo tu ya microorganisms ya matumbo inaweza kuchukuliwa kuwa probiotics, kwa vile kuongeza ya bakteria hizi kwa chakula inaboresha kazi ya utumbo wa njia ya utumbo. Kwa kuongezea, kilimo cha monoculture na mchanganyiko wa vijidudu vinaweza kufanya kama vidhibiti vya microecology.

Maendeleo yaliyofuata katika uwanja wa ikolojia ya viumbe vidogo yaliruhusu R. Filler kufafanua ufafanuzi wake wa awali wa pribiotics: haya ni maandalizi kutoka kwa microorganisms hai au vichocheo vya ukuaji wa asili ya microbial ambayo yana athari ya manufaa kwenye microflora endogenous. Jaribio la kuleta uwazi zaidi kwa tafsiri ya neno hili lilifanywa na G.R. Gibson na M.B. Roberfroid, ambao walipendekeza kuwaita probiotics tu nyongeza za chakula za asili ya microbial ambazo zinaonyesha athari zao chanya kwa kiumbe mwenyeji kupitia udhibiti wa microflora ya matumbo.

Kulingana na GOST R 52349-2005 "Bidhaa za chakula. Bidhaa za chakula zinazofanya kazi. Masharti na Ufafanuzi", probiotic - kingo inayofanya kazi ya chakula katika mfumo wa vijidudu hai visivyo vya pathogenic na visivyo vya sumu ambavyo ni muhimu kwa wanadamu, ambavyo, vinapotumiwa kwa utaratibu na wanadamu moja kwa moja kwa njia ya dawa au viungio vya kibaolojia, au kama sehemu ya bidhaa za chakula, hutoa athari ya faida. kwenye mwili wa binadamu kama matokeo ya kuhalalisha muundo na / au kuongeza shughuli za kibaolojia za microflora ya kawaida ya matumbo.

Probiotic microorganisms inaweza kuingia mwili kwa njia zifuatazo:

· na bidhaa za dawa zilizo na aina ya vijidudu hai na dalili wazi za matumizi;

· na viungio vya biolojia ya chakula (maandalizi magumu kulingana na vijidudu hai, vilivyotengenezwa kwenye mimea ya dawa, ambayo hutumiwa kama viongeza vya chakula kibiolojia na, kama sheria, kusambazwa kupitia mnyororo wa maduka ya dawa);

· na bidhaa za chakula ambazo zimerutubishwa nazo au zilizopatikana kibayoteknolojia kwa kutumia probiotics kama tamaduni za kuanzia.

Probiotics inaweza kuwa na aina moja ya microorganisms (monoprobiotics) au chama cha matatizo ya aina kadhaa za microorganisms, kutoka 2 hadi 30 (probiotics zinazohusiana). Katika kesi hii, hizi ni symbiotics.

Symbiotics ni maandalizi magumu ambayo yanachanganya microorganisms za probiotic za kikundi kimoja au tofauti za taxonomic, zilizochaguliwa kwa misingi ya kiwango kikubwa cha kuishi chini ya hali mbaya. Hizi microorganisms husaidiana katika athari zao.

Probiotics inaweza kuagizwa kwa aina mbalimbali za viumbe hai (binadamu, wanyama, ndege, samaki) bila kujali aina ya mwenyeji ambayo matatizo ya bakteria ya probiotic (heteroprobiotics) yalitengwa awali. Walakini, mara nyingi probiotics huwekwa kwa madhumuni yaliyo hapo juu kwa wawakilishi wa spishi za wanyama au mtu ambaye aina zinazolingana (homoprobiotics) zilitengwa kutoka kwa biomaterial.

Katika miaka ya hivi karibuni, autoprobiotics imeanza kuletwa katika mazoezi, kanuni za kazi ambazo ni matatizo ya microflora ya kawaida kuchukuliwa kutoka kwa mtu maalum na nia ya kurekebisha microecology yake.

Maandalizi ya probiotic yanazalishwa kwa aina mbalimbali za kipimo: kavu katika viala na ampoules, kwa namna ya poda, vidonge na suppositories ya dawa. Zina vyenye idadi kubwa ya microorganisms zinazofaa kwa dozi, zina maisha ya rafu ya muda mrefu na zinaweza kutolewa kwa maeneo ya mbali zaidi ya nchi yetu. Dawa hizi ni za dawa za dawa za matibabu, ambazo huamua matumizi yao hasa kwa madhumuni ya matibabu (tazama hapa chini).

Ili kuboresha afya ya idadi ya watu kwa ujumla, ni vyema zaidi kutumia bidhaa za maziwa yenye rutuba, ambayo ni wauzaji wa virutubisho na kuwa na athari ya probiotic.

Bidhaa za maziwa ya kitamaduni zilizochachushwa, zilizopatikana kwa kuchachusha maziwa kwa kutumia aina mbalimbali za bakteria ya asidi ya lactic, zimetumiwa na watu kwa maelfu ya miaka. Kwa kuzingatia bidhaa za maziwa yenye rutuba kutoka kwa mtazamo wa kisasa, bila shaka zinaweza kuainishwa kama bidhaa ambazo zina athari ya probiotic kwenye mwili wa binadamu.

Mwanasayansi mkuu wa Urusi I.I. Mechnikov alikuwa wa kwanza kueleza na kuthibitisha kisayansi wazo la uwezekano wa kutumia bakteria ya asidi ya lactic kupambana na microflora isiyohitajika ya njia ya utumbo wa binadamu. I.I. Mechnikov alipendekeza kutumia bakteria ya lactic ambayo inaweza kuchukua mizizi ndani ya matumbo. Maandiko yana data nyingi juu ya athari chanya za bidhaa za maziwa yaliyochachushwa kwenye mwili wa binadamu.

Bidhaa za maziwa yenye rutuba huchangia kunyonya zaidi kwa kalsiamu; kuongeza secretion ya juisi ya utumbo na secretion bile; kuongeza secretion ya tumbo na secretion ya juisi ya kongosho; kuongeza excretion ya urea na bidhaa nyingine za kimetaboliki ya nitrojeni; kukandamiza ukuaji wa microflora zisizohitajika kutokana na athari ya baktericidal ya asidi lactic na vitu vya antibiotic zinazozalishwa na aina fulani za bakteria ya lactic asidi na bifidobacteria; kuwa na athari ya manufaa juu ya motility ya matumbo; kusaidia kupunguza cholesterol ya serum; tone mfumo wa neva. Katika miaka ya hivi karibuni, imegunduliwa kuwa bidhaa za maziwa zilizochomwa na mali ya probiotic zina athari ya kuchochea kwenye mfumo wa kinga.

Pia kuna ripoti kuhusu uwezo wa bidhaa za maziwa yaliyochachushwa na mali ya probiotic kupunguza hatari ya neoplasms mbaya, haswa saratani ya koloni na matiti, na kuondoa vitu vyenye sumu kutoka kwa mwili.

Kusudi kuu bidhaa za maziwa yenye rutuba na maandalizi yenye mali ya probiotic yanalenga kudumisha afya njema kwa watu wa vikundi vya umri au wanyama.

Kuna uhusiano wa karibu kati ya hali ya afya ya binadamu, utendaji wa mfumo wake wa kinga na muundo wa microflora ya njia yake ya utumbo. Usumbufu wa microflora katika mwili (dysbacteriosis) inaweza kuwa na madhara makubwa. Madhara makubwa na ya muda mrefu yanaweza kuharibu homeostasis na kusababisha ugonjwa au hata kifo cha mwili.

Kwa mujibu wa data ya hivi karibuni kutoka Chuo cha Kirusi cha Sayansi ya Matibabu, kuenea kwa aina mbalimbali za dysbiosis (usumbufu katika muundo wa microflora yenye manufaa) nchini Urusi imefikia kiwango cha janga la kitaifa, linaloathiri zaidi ya 90% ya idadi ya watu. Tukio la dysbiosis huwezeshwa na mambo mbalimbali ya nje na magonjwa, ikiwa ni pamoja na yale ya mfumo wa utumbo. Inaaminika kuwa normobiocenosis ya matumbo ni mfumo mgumu wa kiikolojia, ambayo ni chombo cha kipekee cha mfumo wa kinga ya binadamu.

Microorganism na microflora ya matumbo ni mfumo dhabiti wa ikolojia, usawa ambao, kwa upande mmoja, umedhamiriwa na sifa za kisaikolojia na kinga ya macroorganism, na kwa upande mwingine, na spishi na muundo wa idadi ya vyama vya vijidudu na tofauti ya shughuli zao za biochemical. Katika hali ya kawaida ya kisaikolojia, uhusiano kati ya macroorganism na microflora ni ya asili, na mimea ina athari kubwa kwa kinga ya jumla na upinzani wa asili wa mwenyeji kwa maambukizo, inachukua sehemu kubwa katika michakato ya digestion na digestion. awali ya vitu mbalimbali ur kazi. Kwa upande wake, macroorganism ina athari ya udhibiti juu ya muundo wa microflora ya matumbo kupitia asidi ya juisi ya tumbo, motility ya matumbo, chumvi za bile na mambo mengine. Utulivu wa vyama vya microbial katika mwili ni muhimu sana kwa maisha ya mwenyeji na ni moja ya viashiria vya afya yake.

Ikumbukwe kwamba mwili wa binadamu una hifadhi kubwa sana za afya na mara nyingi hifadhi hizi hazitumiki kikamilifu na kwa hiyo kuna uwezekano wa uhamasishaji wao. Moja ya sababu zinazochangia uanzishaji wa nguvu za mwili ni microflora ya symbiont na misombo ya kibiolojia ambayo inaunganisha.

Matumizi ya utaratibu wa bidhaa za maziwa yenye rutuba na maandalizi yenye mali ya probiotic, ambayo yana athari ya udhibiti kwenye mwili au viungo fulani na mifumo, hutoa athari ya uponyaji bila matumizi ya madawa ya kulevya. Faida za probiotics ni kutokuwa na madhara kwa mwili, kutokuwepo kabisa kwa madhara na kulevya kwao kwa matumizi ya muda mrefu.

Aina zifuatazo za vijidudu hai hutumiwa mara nyingi kwa utengenezaji wa dawa:

− jenasi Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

− jenasi Lactococcus: Lac. lactis, Lac. сremoris;

− jenasi Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; L.reuteri; L.bulgaricus;

− jenasi Propionibacterium: P.acnes; P.freudenreichii ;

− aina fulani za chachu: Saccharomyces cerevisiae.

Bifidobacteria

Bifidoflora hufanya 98% ya microflora ya matumbo kwa watoto, na hadi 40-60% ya microflora ya matumbo kwa watu wazima. Morphologically, bifidobacteria ni vijiti vya gramu-chanya. Vijiti vina unene kwenye mwisho mmoja (vilabu) au ncha mbili (dumbbells). Picha ndogo ya kila aina ya bifidobacteria ina sifa za ukubwa, sura na mpangilio wa seli.

Sifa ya kisaikolojia ya bifidobacteria ni uwezo wao wa kukua na kukuza kwa joto la 20-40 ºС, pH 5.5-8.0. Eneo bora la ukuaji ni joto la 37-40 ºС na pH ya 6.0-7.0. Katika pH chini ya 4.5 na juu ya 8.5, ukuaji wa microorganisms huacha.

Aina zote za bifidobacteria wakati wa kutengwa kwanza ni anaerobes kali. Katika uwepo wa dioksidi kaboni wanaweza kuwa na uvumilivu wa oksijeni. Wakati wa kupandwa katika maabara, microorganisms hizi hupata uwezo wa kuendeleza mbele ya kiasi fulani cha oksijeni, na katika mazingira yenye lishe sana, kukua katika hali ya aerobic kabisa.

Bifidobacteria hukua polepole katika maziwa, kwani maziwa ya ng'ombe sio makazi yao ya asili. Moja ya sababu za ukuaji mbaya wa bifidobacteria katika maziwa ni oksijeni kufutwa ndani yake. Hakuna shughuli ya kesi iliyogunduliwa ndani yao, i.e. wanaweza tu kuchimba casein baada ya hidrolisisi ya sehemu. Kama matokeo ya kuvunjika kwa casein, polypeptides, glycopeptides, na sukari ya amino huundwa, ambayo huchochea ukuaji wa bifidobacteria. Sababu nyingine ya ukuaji uliozuiliwa wa bifidobacteria inaweza kuwa shughuli zao za chini za phosphatase.

Kwa ukuaji wa kawaida na maendeleo ya bifidobacteria, uwepo wa vitu vya ukuaji ni muhimu sana. Ukuaji wa bifidobacteria katika maziwa ya ng'ombe huchochewa na dondoo za chachu, maziwa ya hidrolisisi, na ongezeko la protini: uwiano wa lactose. Athari kali ya kuchochea juu ya ukuaji wa bifidobacteria hupatikana kwa kutumia hydrolysates ya casein.

Vichocheo vya mimea kwa ukuaji wa bifidobacteria katika maziwa ni soya isiyo na mafuta kidogo, dondoo ya viazi, sukari ya miwa, dondoo ya mahindi na juisi ya karoti. Chumvi za chuma, sorbitol, microelements katika mfumo wa sulfate ya shaba na lactate ya chuma pia hutumiwa kama vichocheo vya ukuaji. Aidha, vitamini hutumiwa (asidi ya pantothenic, biotin, riboflauini).

Mojawapo ya njia za kuamsha ukuaji wa bifidobacteria katika maziwa ni kupata mutants wa microorganisms hizi ambazo zinaweza kukua bila ulinzi wowote kutoka kwa oksijeni.

Jukumu la kibaolojia bifidobacteria iko katika athari yao ya faida kwa mwili wa binadamu kupitia njia kadhaa:

1. Bifidobacteria huonyesha shughuli ya juu ya kupinga dhidi ya microorganisms pathogenic na nyemelezi. Asidi za kikaboni, vitu vya antimicrobial, na bacteriocins zinazozalishwa na microorganisms zina athari ya kupinga juu ya microorganisms pathogenic. Uzalishaji wa asidi za kikaboni (asidi ya lactic na asetiki katika uwiano wa 2: 3) husababisha kuongezeka kwa asidi na, kwa sababu hiyo, kuzuia microflora zisizohitajika. Miongoni mwa vitu vya antimicrobial, peroxide ya hidrojeni, ambayo huzalishwa na microorganisms probiotic, ni muhimu sana.

2. Bifidobacteria hudhibiti michakato ya kimetaboliki ya mwili kwa kutoa vitamini, haswa kundi B, biotini (vitamini H), PP (niacin), ambazo zinahusika katika kimetaboliki ya protini, wanga, na usanisi wa asidi ya amino.

3. Bifidobacteria huchangia hidrolisisi kamili zaidi ya protini, mimea na wanyama. Hii huongeza usagaji wa chakula na kupunguza uwezekano wa kuendeleza kutovumilia kwa chakula kutokana na mlundikano wa protini ambazo hazijameng'enywa kwenye utumbo mpana.

4. Imeanzishwa kuwa ufanisi wa bifidobacteria unatokana na uwezo wa kurekebisha sehemu mbalimbali za mfumo wa kinga (kuamsha uzalishaji wa IgA). (Immunoglobulin A) katika utumbo, kuchochea phagocytosis ( Phagocytosis (Phago - kumeza na cytos - seli) - mchakato ambao seli maalum za damu na tishu za mwili ( phagocytes) kukamata na kuchimba vimelea vya magonjwa ya kuambukiza na seli zilizokufa) na uundaji wa interleukins (Interleukins ni dutu hai ya kibayolojia iliyotolewa na seli za shina za hematopoietic na macrophages; zina mali ya kinga)., kuongeza uzalishaji wa g-interferon na awali ya immunoglobulin). Imeanzishwa kuwa bifidobacteria hutoa amino asidi muhimu ndani ya mwili (kwa mfano, tryptophan) na wana uwezo wa shughuli za anticarcinogenic na antimutagenic. Bifidobacteria hupunguza malezi ya nitrites, cresol, indole, na amonia, ambayo ina mali ya kansa.

Utafiti juu ya matumizi ya bifidobacteria kwa bidhaa za maziwa hufuata njia tofauti: matatizo mapya ya bifidobacteria yanatengwa; kupata aina sugu za oksijeni za bifidobacteria, chagua na uendeleze vichocheo maalum kwa ukuaji wa bifidobacteria katika maziwa; enzyme β-galactosidase huongezwa, ambayo huvunja lactose; kuunda mkusanyiko wa bakteria ambao unaweza kutumika kuimarisha bidhaa za maziwa yaliyotengenezwa tayari. Matumizi ya bifidobacteria pamoja na bakteria ya lactic yameenea.

Vijidudu vya asidi ya lactic

Bakteria ya jenasi Lactobacillus (streptobacteria) ni vijiti vya urefu tofauti. Kipengele cha streptobacteria ni upinzani wao mkubwa kwa chumvi ya meza (6-10%). Lactobacilli nyingi zinaweza kukua kwa joto la 1 ºС na kukua vizuri kwa 15 ºС. Sifa kuu ni uwezo wa kutengeneza asidi na harufu, mwisho unaonyeshwa katika uwezo wa kutoa asetoini. Streptobacteria wametamka shughuli za proteolytic, shukrani kwa tata iliyokuzwa ya proteinases na peptidases, kuhusiana na sio maziwa tu, bali pia protini za misuli na tishu zinazojumuisha.

Jukumu la kibaolojia microorganisms za asidi ya lactic ni kwamba wametamka shughuli za kupinga, yaani, zinakandamiza ukuaji na uzazi wa microorganisms pathogenic.

Bidhaa kuu za kimetaboliki za lactobacilli ya homo- na heterofermentative ni asidi ya lactic na asetiki, peroxide ya hidrojeni na dioksidi kaboni. Uundaji wa asidi ya lactic na asetiki hupunguza pH, na kutengeneza mmenyuko wa tindikali katika njia ya utumbo, ambayo huzuia kuenea kwa gesi-kutengeneza, microflora ya pathogenic. Lactobacilli hutoa athari za baktericidal na bacteriostatic kutokana na uzalishaji wa bacteriocins. Kwa msaada wao, ukuaji wa clostridia, listeria, salmonella, shigella, Pseudomonas aeruginosa, staphylococcus, na vibrio huzuiwa.

Katika mwili wa binadamu, wanachangia uanzishaji wa mfumo wa kinga, kushiriki katika kimetaboliki ya protini, wanga, lipids, asidi ya nucleic, chumvi za chuma, asidi ya bile, katika awali ya vitamini, homoni, antibiotics na vitu vingine. Lactobacilli huongeza shughuli za kisaikolojia za njia ya utumbo. Wanashiriki kikamilifu katika kimetaboliki ya nyuzi za chakula, katika uharibifu wa enzymes ya ziada ya utumbo, na pia katika neutralization ya vitu vya sumu kutoka nje au kutokana na kimetaboliki iliyopotoka. Wao ni chanzo cha vitu mbalimbali vya biolojia, yaani vitamini B, folic, asidi ya nikotini, amino asidi, na asidi za kikaboni.

Bakteria ya jenasi Lactococcus sio wawakilishi wa kawaida wa microorganisms ya njia ya utumbo wa binadamu, hata hivyo, probiotics kulingana na wao ni uvumilivu kwa hatua ya bile na inaweza kuzuia maendeleo ya microorganisms pathogenic na fursa.

Bakteria ya asidi ya propionic(PCB) - vijiti vidogo vinavyopima mikroni 0.5-0.8x1.0-1.5, mara nyingi huvimba kwa mwisho mmoja na kupunguzwa kwa upande mwingine, seli zingine ni coccoid au V-umbo; ziko peke yake, kwa jozi au kwa makundi. Hazifanyi spores na hukua katika hali ya aerobic na anaerobic. Sio pathogenic, huishi kwenye rumen na matumbo ya cheusi. Katika idadi ya mali wao ni karibu na lactococci na bifidobacteria. PCB inakuzwa kwenye vyombo vya habari mbalimbali vya virutubisho vyenye cobalt.

PCB, ikikua katika maziwa, huchacha sukari ya maziwa hadi asidi ya propionic na asetiki, na vimeng'enya wanavyotoa huharibu protini kuunda peptidi na asidi ya amino. Mkusanyiko wa asidi tete ya mafuta na aina za bure za nitrojeni katika bidhaa huhusishwa na malezi ya harufu maalum na ladha ya jibini na bidhaa za maziwa yenye rutuba.

Imethibitishwa kuwa tamaduni za kioevu za bakteria ya asidi ya propionic zinaweza kuonyesha athari ya antioxidant. PKB kuzalisha enzymes antioxidant: catalase , peroxidase Na superoxide dismutase. Kutoka kwa asidi ya amino yenye sulfuri ya peptidi za maziwa, PCBs huunda dimethyl sulfidi, ambayo ina athari ya antimutagenic (ANTIMUTAGENS ni mambo ya kemikali na ya kimwili ambayo hupunguza matukio ya mabadiliko ya urithi katika mwili - mabadiliko).

Kipengele tofauti PKB ni usanisi cobalamins (vitamini B12).

PCBs huchochea ukuaji wa bifidobacteria ya kinyesi na kusaidia katika matibabu ya dysbiosis ya bakteria. PCBs huzalisha exopolysaccharides (EPS), wanga zenye molekuli nyingi ambazo huunda viscous curds katika maziwa. Matatizo ya EPS yameongeza upinzani dhidi ya mazingira ya fujo ya njia ya utumbo kutokana na kuwepo kwa capsule ya EPS, ambayo hutumika kama kiungo cha kuunganisha wakati wa ukoloni wao na kushikamana ndani ya utumbo. Kuna ushahidi kwamba kiasi cha EPS iliyounganishwa inategemea aina ya utamaduni na mali ya aina fulani, pamoja na hali ya kilimo.

Sifa za antimicrobial zinahusishwa na utengenezaji wa asidi ya propionic na asetiki, diacetyl, propionicins (vitu vya antibacterial). PKB- kukandamiza ukuaji wa bakteria mbalimbali na fungi microscopic; Shukrani kwa hatua ya vitu hivi, PCB hufanya kama biopreservatives asili ya protini ya maziwa, ambayo inaruhusu matumizi ya microflora hii katika sekta ya chakula ili kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa za chakula.

Tabia za Probiotic za PCBwanajulikana na ukweli kwamba waohazijaingizwa kwenye njia ya utumbo wa watu, ni sugu kwa hatua ya asidi ya bile, kuhimili chini (pH 2.0).– 4.5) asidi ya tumbo,kuzuia shughuli za β-glucuronidase, azareductase na nitroreductase– Enzymes iliyoundwa na microflora ya matumbo na kushiriki katika malezimutajeni, kansajeniNawahamasishaji wa ukuaji wa tumor. PCB zina uwezo wa kuzuia kinga mwilini na zina uwezo wa kupunguza athari ya genotoxic ya misombo kadhaa ya kemikali na miale ya UV.

Wanasayansi wamegundua kwa muda mrefu kwamba viumbe vyote vilivyopangwa kwa njia nyingi viko katika uhusiano wa symbiotic na bakteria. Zaidi ya hayo, bakteria ya symbiont sio tu kuwa na madhara yoyote kwa mwili wa majeshi yao ya seli nyingi, lakini pia husaidia kikamilifu kuishi.

Mahali pa mkusanyiko mkubwa wa bakteria ya symbiont katika mwili wa binadamu ni mfumo wa utumbo.

Ikiwa unafikiria juu ya bakteria ngapi huishi ndani ya matumbo yetu kila wakati, takwimu hii itaonekana kuwa ya kushangaza - microflora ya matumbo ina seli za bakteria trilioni 100. Idadi ya microorganisms katika utumbo wa binadamu kwa kiasi kikubwa inazidi idadi ya seli yake mwenyewe.

Walakini, idadi kubwa kama hiyo ya bakteria kwenye njia ya matumbo inaonekana kuwa kubwa tu kwa mtazamo wa kwanza. Inatosha kukumbuka kuwa eneo la mucosa ya matumbo ni 400 sq.m., ambayo inalingana na uso wa mahakama mbili za tenisi. Hebu fikiria ni bakteria ngapi wanaishi kwenye viwanja vya tenisi halisi!

Bakteria ya kwanza huingia mwili wa mtoto na maziwa ya kwanza ya mama katika maisha yake. Unapokua, microflora ya matumbo hubadilisha muundo wake.

Muundo wa microflora ya matumbo ni tofauti katika njia ya utumbo. Katika sehemu za juu za tube ya utumbo (kwenye tumbo), idadi ya microorganisms ni ndogo. Hasa streptococci ya aerobic, lactobacilli na uyoga wa chachu huishi hapa.

Kwa kweli, wanaishi hasa kwenye utumbo , inayojulikana kama Escherichia coli, na bacilli yenye kuzaa spore. Lakini moja ya vipengele muhimu zaidi vya microflora ya utumbo wenye afya ni bakteria ya lactic.

Bakteria ya asidi ya lactic ni nini?

Bakteria ya asidi ya lactic, ambayo ni sehemu ya microflora ya matumbo, inawakilisha kundi kubwa la microorganisms anaerobic gramu-chanya.

Leo, maana ya neno "anaerobic" sio siri hata kwa watu ambao wako mbali sana na biolojia. Watu wengi wanajua vizuri kwamba anaerobic ni wale viumbe hai ambao oksijeni ni kinyume chake kwa maisha na uzazi.

Mgawanyiko wa bakteria katika gramu-chanya na gram-hasi mara nyingi bado haijulikani. Mtu asiyejua biolojia anaweza hata kupata maoni kwamba bakteria hasi ya gramu ni viumbe vya ajabu vilivyo na uzito hasi wa mwili ambao ulifika Duniani kutoka kwa shimo jeusi lenyewe.

Kwa kweli, kila kitu ni rahisi zaidi na zaidi ya prosaic. Asili ya maneno haya ni kutokana na ukweli kwamba aina tofauti za bakteria huchafua rangi tofauti wakati wa kutumia njia ya Gram, maarufu katika microbiolojia: Bakteria ya Gram-chanya huonyesha rangi ya bluu, bakteria ya Gram-hasi huonyesha rangi nyekundu. Tofauti ya rangi ni kutokana na muundo tofauti wa ukuta wa seli.

Kwa hiyo, hizi ni microorganisms anaerobic. Hazihitaji oksijeni kwa maisha na hata zimepingana, lakini uwepo wa wanga ni muhimu kabisa. Bakteria zote za asidi ya lactic huchacha wanga na kutoa asidi ya lactic.

Bakteria ya asidi ya lactic imegawanywa kulingana na sura ya seli zao: spherical ( Streptococcus lactis), umbo la fimbo ( Lactobacillus) Na pia kulingana na substrate, ambayo ni, wanga ambayo bakteria hizi hubadilisha kuwa asidi ya lactic: Lactobacillus- sukari na lactose, Betabacteria- glucose na maltose.

Kazi za bakteria ya lactic katika mwili wa binadamu

Bakteria hizi zina kazi kuu kadhaa.

1. Kwa kuzalisha asidi ya lactic na asetiki, wanajibika kwa kudumisha kiwango cha kawaida cha asidi ndani ya matumbo.
2. Wana uwezo wa kurekebisha kazi ya kizuizi ndani ya matumbo, shukrani ambayo mwili wa binadamu hupinga kwa ufanisi mawakala mbalimbali wa pathogenic. Kwa maneno mengine, viumbe hawa wa symbiotic ni muhimu kabisa kwa utendaji mzuri wa mfumo wa kinga.
3. Kinga ini kwa kukandamiza shughuli za metabolites zenye sumu.

Mbali na asidi ya lactic na asetiki, bakteria ya asidi ya lactic hutoa misombo kadhaa muhimu kwa mwili wa binadamu:

• awali ya misombo tete (peroxide ya hidrojeni, sulfidi hidrojeni), sumu kwa microorganisms nyingi za kigeni, husaidia kupambana na maambukizi ya matumbo;
• malezi ya minyororo fupi ya asidi ya mafuta huamsha motility ya matumbo;
• Vitamini na microelements zinazozalishwa na bakteria ya lactic zina athari ya manufaa kwa mwili mzima kwa ujumla.

Athari za bakteria ya lactic kwenye hali ya kihemko ya mtu

Kazi za microflora ya matumbo zilizoorodheshwa hapo juu zimejulikana kwa wanasayansi kwa muda mrefu sana. Hivi majuzi, imekuwa wazi kuwa bakteria ya asidi ya lactic wana kazi nyingine muhimu sana - wanasaidia kudumisha afya ya akili.

Tafiti za hivi karibuni zimegundua hilo

Wakati matumbo yana hali mbaya (hasa hali mbaya ya microflora), mtu hupata unyogovu, wasiwasi, na matatizo ya kudumu.

Ilibainika kuwa kwa hali ya kawaida ya akili, microorganisms fulani zinazosimamia hali ya mtu na taratibu nyingine za akili ni muhimu kabisa.

Katika majaribio na bakteria Bifidobacteria longum NCC3001 Microorganism hii imeonyeshwa kuwa wakala wa kupambana na wasiwasi. Katika bakteria nyingine - Lactobacillus rhamnosus- uwezekano wa kuathiri GABA (asidi ya gamma-aminobutyric), ambayo ni neurotransmitter muhimu sana ya kuzuia, ilionyeshwa. Lactobacillus rhamnosus ina uwezo wa kudhibiti kiwango cha GABA katika sehemu fulani za ubongo, ambayo husababisha kupungua kwa kutolewa kwa cortisol ya homoni ya mafadhaiko na, kwa sababu hiyo, kupungua kwa wasiwasi.

Je, bakteria wanaoishi ndani ya matumbo wanawezaje kuathiri utendaji wa ubongo?

Ili kujibu swali hili, unahitaji tu kukumbuka kuwa mwili wa mwanadamu hauna mbili (mgongo na ubongo), lakini ubongo tatu.

Mbali na mfumo mkuu wa neva, mwili pia una mfumo wa neva wa tumbo (ubongo wa tumbo), ambao huendelea kutoka kwa anlages sawa ya kiinitete kama mfumo mkuu wa neva.

Tumbo na ubongo hufanya kazi kwa uhusiano wa karibu sana na kila mmoja. Kwa hiyo, kinachotokea ndani ya matumbo kina athari ya moja kwa moja juu ya kile kinachotokea katika kichwa. Uhusiano kati ya ubongo na ubongo wa tumbo hutolewa na ujasiri wa vagus, ambao huacha fuvu na kuishia kwenye cavity ya tumbo.

Kudumisha uwiano wa kawaida wa bakteria mbalimbali za matumbo katika mwili ni rahisi sana: kinachohitajika ni lishe yenye afya. Kwa bahati mbaya, wengi wetu kwa sasa tunanyimwa lishe kama hiyo, hata ikiwa tunakula bidhaa nyingi za maziwa yaliyochacha, matunda, mboga mboga na nyama isiyo na mafuta. Ukweli ni kwamba bidhaa nyingi za kisasa sio nzuri kabisa. Hiyo ni, bila shaka, huwezi kupata sumu nao, lakini hawana kuleta faida nyingi ama. Matokeo yake, kudumisha microflora ya matumbo katika hali ya kawaida ya kazi inakuwa vigumu sana.

Mbali na lishe duni, mambo kama vile kuvuta sigara, matumizi mabaya ya pombe, mkazo wa neva, na kuchukua dawa nyingi (antibiotics, anti-inflammatory spheroids, laxatives) husababisha kukandamiza microflora ya matumbo.

Kuhusu jinsi ya kusaidia ndugu zetu wadogo, bakteria ya lactic asidi, kwa kutumia njia za kisasa za naturopathy.

VIFAA VINAVYOHUSIANA

Nyenzo zinazofanana

"... bakteria ya asidi ya lactic hutumia vitamini zinazozalishwa na asidi ya propionic na bifidobacteria, kwa sababu ambayo thamani ya dawa na kibiolojia ya bidhaa hupungua."

Kama inavyojulikana, tamaduni zote za mwanzo za jadi zina bakteria ya lactic, i.e. Uchachushaji wa maziwa hutokea kwa matumizi ya lazima ya...

Hasara kuu ya tamaduni za kawaida za probiotic za bifidobacteria (bakteria ya asidi ya propionic) ni kwamba zinahitaji vyombo vya habari vya virutubisho kwa uanzishaji wao, na hazichachi maziwa ili kuunda tone (gel), lakini huongeza tu bidhaa na bifidobacteria (asidi ya propionic. bakteria), na hutumiwa kupata bidhaa ya maziwa iliyochacha kwa kuongeza bakteria ya asidi ya lactic (thermophilic streptococcus au kefir starter). Ukulima wa pamoja wa microorganisms hizi hupunguza mali ya probiotic ya bidhaa za maziwa yenye rutuba.

Upekee wa tamaduni za mwanzo za probiotic zinazotolewa na kampuni yetu (matumizi ya viwandani na nyumbani) iko katika uwezo wa vijidudu vya probiotic ( bifidobacteria Na bakteria ya asidi ya propionic) chachusha maziwa na vyombo vya habari vya chakula bila kutumia tamaduni za kitamaduni - bakteria ya asidi ya lactic, ambayo, kama inavyojulikana, ni pamoja na bakteria ya jenasi Lactobacillus na Streptococcus. Yote hii ikawa shukrani iwezekanavyo kwa njia ya ubunifu ya kuamsha tamaduni za probiotic katika maziwa ili kupata shughuli ya juu ya enzymatic ya microorganisms, ambayo chini ya hali ya kawaida haiwezi kupatikana kutokana na nishati ya ukuaji wa chini na malezi ya asidi.

Katika maziwa bakteria ya asidi ya propionichukua polepole na kawaida huganda baada ya siku 5-7 (ikiwa tunazungumza juu ya kinachojulikana kama mgando wa asidi). Hata hivyo, asidi ya juu inayoundwa katika maziwa na bakteria ya asidi ya propionic ni ya juu kabisa - 160-170 ° T, yaani, kwa kiasi kikubwa zaidi kuliko asidi inayoundwa na streptococci ya lactic. Lakini tunazungumza haswa juu ya nishati (mienendo) ...Bifidobacteria, kwa mfano, pia kuendeleza polepole sana katika maziwa. Njia iliyotengenezwa ilifanya iwezekane kuongeza sifa maalum za nishati za tamaduni za probiotic wakati wa kuchacha kwa maziwa, kama matokeo ya ambayo mienendo ya ukuaji wa biomasi ya bakteria (yaani ukuaji wa bakteria na uzazi wao) na malezi ya asidi iliongezeka. Huu ni uvumbuzi kuu wa waanzilishi wa bakteria waliopendekezwa, ambayo inatoa faida juu ya waanzilishi wote wanaojulikana wa probiotic.

Kiini cha faida ya mkusanyiko wa bakteria uliowasilishwa ni kwamba wakati wa kuvuta maziwa(au njia nyingine ya chakula) na yetuprobiotics inahakikisha uboreshaji wake wa juu na vitamini, asidi ya amino, enzymes na vitu vingine muhimu, ambavyo haingewezekana kufanikiwa na uboreshaji wa kawaida wa maziwa na vijidudu vya probiotic (yaani bila njia iliyotengenezwa ya uanzishaji wao katika maziwa), na vile vile. katika kilimo cha pamoja na bakteria ya lactic, ambayo bidhaa hizi za kimetaboliki (vitu muhimu) ni chakula kwa ukuaji wa kazi. Kwa hivyo, bakteria ya asidi ya lactic ingeingilia tu ujazo wa hali ya juu wa bidhaa za chakula zilizochachushwa na vijidudu vya probiotic (bifido- na (au) bakteria ya asidi ya propionic) na virutubishi vyenye faida.

Kwa maneno mengine, inapotumiwa pamoja katika uzalishaji, bakteria ya asidi ya lactic hairuhusu bakteria ya probiotic (bifido- na asidi ya propionic) kutajirisha kwa ubora bidhaa za maziwa zilizochachushwa na vitu muhimu, kwa sababu hutumia vitu hivi (vitamini, amino asidi, vimeng'enya). ukuaji wao wenyewe.

Bila shaka, bakteria ya bifido na asidi ya propionic pia inahitaji virutubisho fulani muhimu kwa maendeleo na ukuaji wao, lakini kwa kiasi kidogo zaidi kuliko kinachojulikana. bakteria ya asidi ya lactic yenye homofermentative, ambayo itajadiliwa hapa chini... Faida zilizotangazwa za tamaduni zetu za mwanzo zinatokana na sifa za uchachishaji wa asidi ya lactic:

CHACHUKA (CHACHA)

Uchachushaji(uchachushaji) , mchakato wa anaerobic (bila kupata oksijeni ya molekuli) uharibifu wa vitu vya kikaboni, hasa wanga, hutokea chini ya ushawishi wa microorganisms au enzymes pekee kutoka kwao. Wakati wa Fermentation, kama matokeo ya athari za pamoja za redox, nishati muhimu kwa maisha ya vijidudu hutolewa, na misombo ya kemikali huundwa ambayo vijidudu hutumia kwa biosynthesis ya asidi ya amino, protini, asidi kikaboni, mafuta, na kadhalika. Wakati huo huo, wao hujilimbikiza bidhaa za mwisho za Fermentation: asidi za kikaboni (lactic, asetiki, succinic, nk), alkoholi (ethyl, butyl, nk.), asetoni, CO 2, H 2.

Aina za Fermentation zimeainishwa kulingana na bidhaa kuu (za mwisho) zilizoundwa na kutofautisha kati ya fermentation ya pombe, lactic, butyric acid, asidi ya propionic, acetone-butyl, acetone-ethyl na aina nyingine.

UCHACHE WA LACTIC

UHITAJI WA MAMBO YA KUKUA

Kama inavyojulikana, uchachushaji wa asidi ya lactic husababishwa na bakteria wa jenasi Lactobacillus na Streptococcus (lactobacillus na streptococcus). Hiyo ni, katika uzalishaji wa jadi wa bioproducts ya maziwa yenye rutuba, kwa ajili ya mchakato wa fermentation ya malighafi, lactobacilli mbalimbali, streptococci ya thermophilic hutumiwa ... (kumbuka: ikiwa ni pamoja na, kuhusiana na mada hii, kefir starter na asidi nyingine ya kutengeneza asidi. microorganisms hutumiwa)...Bakteria ya asidi ya lactic ni chanya kwa gramu na haifanyi spores (isipokuwa Sporolactobacillus inulinus) na hazitembei kwa kiasi kikubwa. Wote hutumia wanga kama chanzo cha nishati na kutolewa asidi lactic.

BAKTERIA NYINGI ZA ACID ACID HUUNDA KARIBU ASIDI YA LACTIC MOJA TU, AMBAYO HUUNDA ANGALAU 90% YA BIDHAA ZOTE ZA KUCHUKA... BAKTERIA HIZO HUWA NA HOMOFERMENTATION.

KWA homofermentative bakteria ni pamoja na: Maziwa Streptococcus Streptococcus lactis, Creamy Streptococcus Streptococcus cremoris, Bulgarian bacillus Lactobacterium bulgaricum, Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum, nk.Mali kuu ya manufaa ya bakteria ya lactic ni ukandamizaji wa microflora ya putrefactive.

Kuwa wa haki, tunaona kwamba kinachojulikana bakteria ya lactic asidi ya heterofermentative , ambayo, tofauti na homofermentative, asidi ya lactic sio bidhaa kuu ya fermentation. Kwa mfano, bifidobacteria Bifidobacterium bifidum inachukuliwa kuwa hutamkwa probioticmicroorganismsna pia zinahitaji sababu fulani za ukuaji (sababu za bifidus, Kwa mfano, ni pamoja na oligosaccharides). Kwa sababu za ukuaji, tazama hapa chini...

Bakteria ya asidi ya lactic ni uwezo wa fermentation tu; hazina hemoproteini, kama vile cytochromes na catalase (kumbuka: catalase -, ambayo inaweza kuzalishwa haswa. bakteria ya asidi ya propionic).

Kama inavyojulikana, kulingana na aina ya lishe, bakteria imegawanywa katika autotrophic, yenye uwezo wa kuunganisha vitu vya kikaboni kutoka kwa isokaboni, na heterotrofiki kulisha vitu vya kikaboni vilivyotengenezwa tayari. Kwa maneno mengine, pamoja na vipengele vya lishe ya madini na vyanzo vya kaboni na nishati, bakteria nyingi pia zinahitaji vitu vingine vya ziada vinavyoitwa. MAMBO YA UKUAJI. Dutu hizi ni sehemu ya muundo wa msingi wa seli, lakini vijidudu vingine haviwezi kuziunganisha zenyewe.

YAANI SIFA NYINGINE YA KUTOFAUTISHA YA BACTERIA YA LACTIC ACID NI UHITAJI WAO KUBWA WA VITU VYA KUKUZA.

Hakuna mwakilishi mmoja wa kikundi hiki anayeweza kukua kwa wastani na sukari na chumvi za amonia. Watu wengi wanahitaji idadi ya vitamini, hasa Kundi B: (lactoflauini (riboflauini, vitamini B2), thiamine(vitamini B1), pantotheni (vitamini B5), nikotini (niacin, vitamini PP, vitamini B3) na asidi ya folic (vitamini B9) , biotini (vitamini H, vitamini B7, coenzyme R)) na amino asidi , pamoja na purines na pyrimidines. Bakteria hizi hupandwa hasa kwenye vyombo vya habari tata vyenye kiasi kikubwa cha dondoo ya chachu, juisi ya nyanya, whey na hata damu.

HITIMISHO KUHUSU FAIDA ZA UCHUSHAJI WA MAZIWA BILA KUTUMIA BAKTERIA ACID YA LACTIC.

Hivyo, BAKTERIA YA LACTIC ACID- ni aina "METABOLI IMEZIMWA", ambayo, labda kama matokeo ya utaalamu wao (ukuaji wa maziwa na vyombo vingine vya habari vyenye virutubisho na vitu vya ukuaji), wamepoteza uwezo wa kuunganisha metabolites nyingi. Inapaswa pia kuzingatiwa kuwa kutokana na kuundwa kwa kiasi kikubwa cha asidi ya lactic, ambayo wao wenyewe huvumilia kwa kiasi kikubwa, bakteria ya asidi ya lactic, chini ya hali zinazofaa, inaweza kuzidisha haraka sana, na kuhamisha microorganisms nyingine.

Ndiyo maana, ILI KUPATA BIDHAA YA MAZIWA YENYE UBORA WA PROBIOTIC kugawanabifidobacteria(au bakteria ya asidi ya propionic ) na bakteria ya homofermentative lactic acid (kama bakteria wa kutengeneza asidi) haifai tena leo, kwa sababu Njia iliyotengenezwa ya kuamsha vijidudu hivi vya probiotic katika maziwa bila vichocheo vya ziada vya ukuaji hufanya iwezekane kupata bidhaa za maziwa yenye rutuba ya hali ya juu, iliyoboreshwa na vitu muhimu, ambayo kwa upande wake haitumiwi tena kwa ukuaji wa bakteria ya lactic acid.

Bakteria iliyopendekezwa huzingatia (na), kulingana na sifa za kazi za wale waliopatikana kwa misingi yao , leo hazina analogi na zina uwezo wa kushindana na chapa zozote za kimataifa katika tasnia hii ya teknolojia ya kibayoteknolojia.

kwenye dokezo...

Maelezo zaidi kuhusu bakteria ya lactic

BAKTERIA WA ASIDI YA LACTIC AMBAO HOMOFERMENTATIVE WANAOTOA TAKRIBANI ASIDI YA LACTIC PEKEE.

Bakteria ya asidi ya lactic yenye homofermentative ni pamoja na aina zifuatazo:

Streptococcus milky Streptococcus lactis. Seli zake zina umbo la mviringo, zimeunganishwa kwa jozi au kwa minyororo mifupi. Joto bora ni 30-35 ° C. Inasababisha maziwa kuwa siki, ambayo karibu 0.8-1.0% asidi ya lactic hujilimbikiza.

Creamy streptococcus Streptococcus cremoris ni seli za spherical zilizounganishwa kwa minyororo. Joto bora la ukuaji ni 25-30 ° C. Kwa upande wa shughuli za kutengeneza asidi, ni sawa na streptococcus ya asidi ya lactic.

Fimbo ya Kibulgaria Lactobacterium bulgaricum, iliyotengwa na I. I. Mechnikov kutoka kwa maziwa ya Kibulgaria, ni fimbo ndefu ambayo inakua kwa joto la 40-48 ° C. Inaunda hadi 3-3.5% ya asidi ya lactic katika maziwa.

Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum, iliyotengwa na kinyesi cha watoto wachanga na wanyama wadogo. Sura na hatua yake ni sawa na fimbo ya Kibulgaria. Joto bora la ukuaji ni 40 ° C.

Fimbo ya nafaka ya thermophilic Nafaka ya Thermobacterium (Lactobacterium delbreckii) - seli ndefu zilizo na joto la juu la 48-52 ° C, hujilimbikiza hadi 2.2% ya asidi ya lactic. Inachachusha nyenzo za mmea na haikua katika maziwa. Lactobacterium plantarum ni fimbo ndogo yenye uwezo wa kurefusha (wakati mwingine hutengeneza minyororo). Aina hii hujilimbikiza kuhusu 0.9-1.2% ya asidi ya lactic. Ferments vifaa vya kupanda. Inakua wakati wa kuchachusha mboga, kuzihifadhi, na ni wadudu katika sukari, pombe na viwanda vingine.

tango fimbo Lactobacterium cucumeris fermentati ni fimbo fupi, ambayo mara nyingi huunganishwa kwa jozi au kwa namna ya mnyororo, hujilimbikiza kuhusu 1% asidi ya lactic kwenye joto la 35 ° C.

BAKTERIA WA ASIDI YA KUVUTA ACID

Wawakilishi wa bakteria ya lactic asidi ya heterofermentative ni bifidobacteria ya jenasi Bifidobacteria (B. bifidum) na coccaceae ya jenasi LeNakonostoki (L. mesenteroides) , Lactobacillus brevis, Bakteria coli nk. Baadhi ya bakteria ya asidi ya lactic yenye heterofermentative (kwa mfano, Lactobacteriapentoaceticum) inaweza kuchachusha pentosi na kutengeneza asidi ya lactic na asetiki, ambayo hutokea wakati wa kulisha chakula. Asidi zinazojikusanya wakati wa mchakato huu hulinda silaji kutokana na kuharibika.

Uchambuzi wa aina za probiotic zilizosomwa za bakteria ya asidi ya lactic ulifanyika: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (mazao ya mtindi). Mazao maalum kama vile Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. yanachukua jukumu muhimu zaidi. rhamnosus, pamoja na bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum, ambayo hutumiwa katika tasnia ya kibaolojia kwa kujitegemea na kwa pamoja na bakteria zingine za asidi ya lactic. Kwa mfano, sio tu tamaduni maalum za mtindi zinaongezwa kwa yoghurts, lakini pia bifidobacteria, bakteria ya kutengeneza ladha au bacilli ya acidophilus. Matatizo mengi ya tamaduni ambayo hutumiwa katika sekta ya maziwa yana athari ya kuchochea na ya udhibiti kwenye mwili na ina mali ya kupinga ambayo huathiri microorganisms pathogenic na fursa ya njia ya utumbo. Inapendekezwa kutumia aina za probiotic zilizopatikana kutoka kwa kuvu ya maziwa - kikundi cha symbiotic cha bakteria na vijidudu vya jenasi Zoogloea, inayotumika kutengeneza bidhaa ya maziwa inayojulikana kama kefir. Kefir iliyo chini ya utafiti ina athari yenye nguvu ya juisi, ambayo inaelezwa na maudhui yake ya asidi lactic, casein, pombe na dioksidi kaboni. Wakati wa mchakato wa Fermentation, hujilimbikiza vitu vya antibacterial, asidi ya amino ya bure, enzymes, asidi ya kikaboni, vitamini na ina idadi kubwa ya seli hai.

probiotics

vitu vya antimicrobial

bakteria ya lactic

mali ya biochemical

matatizo ya probiotic

microorganisms

1. Digestibility ya virutubisho vya chakula na kuku wa nyama wakati wa kulisha "Laktovit-N" / V.I. Trukhachev, E.E. Epimakhova, N.V. Samokish, L.A. Pashkova // Bulletin ya AIC ya Stavropol. - 2013. - Nambari 2 (10). - ukurasa wa 81-83.

2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. Utaratibu wa utekelezaji wa probiotic "Laktovit-N" // Kuboresha teknolojia ya uzalishaji na usindikaji wa bidhaa za kilimo: ukusanyaji wa vifungu. vifungu vya kisayansi vya Mkutano wa 76 wa Sayansi na Vitendo wa Mkoa "Sayansi ya Kilimo - Wilaya ya Shirikisho la Caucasus Kaskazini". - 2012. - ukurasa wa 21-26.

3. Ushawishi wa "Laktovit-N" juu ya malezi ya microbiocenosis ya matumbo ya kuku wa broiler / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, E.V. Svetlakova, L.A. Pashkova // Mtaalam mkuu wa mifugo. - 2012. - Nambari 8. - P. 22-24.

4. "Laktovit-N" kwa kuku wa nyama / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, V.V. Rodin, V.V. Mikhailenko, L.A. Pashkova // Mtaalam mkuu wa mifugo. - 2012. - Nambari 7. - P. 31-36.

5. Lapina T.I., Shpygova V.M. Tabia za morphometric za hepatocytes ya kondoo // Utambuzi, matibabu na kuzuia magonjwa ya wanyama wa shamba: mkusanyiko wa vifungu. kisayansi tr. - Stavropol, 2001. - ukurasa wa 67-73.

6. Ufanisi wa maandalizi ya probiotic ya ndani wakati wa kukuza wana-kondoo wakati wa kunyonyesha / N.A. Ostroukhov [na wengine] // Kondoo, mbuzi, biashara ya pamba. - 2014. - Nambari 1. - P. 41-42.

Microbes ni washirika wa mara kwa mara wa mwili wa binadamu. Baadhi ya wawakilishi wa microcosm mara nyingi huishi pamoja na wanadamu ndani ya mfumo ikolojia thabiti na wenye manufaa kwa pande zote, wakiendeleza baadhi ya maeneo yake. Saprophytes, commensals, na symbionts hutoa huduma muhimu kwa mnyama na mwili wa binadamu - husaidia kuunganisha vitamini, kuchimba na kuingiza chakula, na kulinda kwa ufanisi dhidi ya ushawishi wa oncogenic na matokeo ya uharibifu wa uvamizi wa wawakilishi wengine, kabisa wa pathogenic wa microcosm. Ugonjwa wa macroorganism sio kila wakati hutendea vijidudu vyake vyema - saprophytes na vijidudu nyemelezi, na kwa hivyo wanaweza kuwa chanzo cha magonjwa ya kuambukiza. Lakini kwa ujumla, jukumu lao katika biolojia ya wanyama na wanadamu linapaswa kutathminiwa kuwa chanya.

Bakteria ya asidi ya lactic imeenea na mara nyingi hutumiwa katika maisha ya kila siku. Zinatumika wakati wa kula kefir, yoghurts, bidhaa za asidi ya lactic zilizonunuliwa kwenye duka, na katika maduka ya dawa unaweza kununua madawa ya kulevya ili kurejesha microflora ya matumbo baada ya kuchukua antibiotics.

Watu ambao ni overweight kukumbuka microorganisms miujiza zilizomo katika kefir, na baadhi ya wanawake kuokoa juu ya vipodozi kwa kutumia madhara ya uponyaji wa microorganisms lactic asidi.

Bakteria ya asidi ya lactic ni kundi la microorganisms ambazo huchochea wanga, huzalisha hasa asidi ya lactic. Hata hivyo, kati ya bakteria ya lactic pia kuna pathogenic na masharti ya pathogenic. Kuna data ya kigeni juu ya ukosefu wa usalama wa bakteria ya asidi ya lactic inayotengeneza spore (B. cereus na B. anthracis) kwa wanadamu. Baadhi ya bakteria ya asidi ya lactic huamua harufu na ladha ya bidhaa za maziwa yenye rutuba, kwa mfano, streptococci inayotengeneza ladha (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus, nk), na pia hutoa dioksidi kaboni, asidi na vitu vyenye kunukia. Microflora ya bidhaa za maziwa iliyochachushwa, kama vile koumiss, huunganisha vitamini C, Bl, B2. Baadhi ya vipengele muhimu vya aina ya Lactobacterium acidophilus, kulingana na Brassort (Marekani), ni pamoja na uwezo wake wa kuishi inapopitia njia ya utumbo wa binadamu na kutoa vijenzi vya antimicrobial. Aina hii imepatikana kuboresha dalili zinazohusiana na ukuaji wa bakteria wa utumbo mdogo kwa wagonjwa walio na ugonjwa sugu wa figo na kuhara kwa kiasi kikubwa. Kwa kuongeza, inapunguza kiwango cha vimeng'enya kwa wanadamu vinavyohusishwa na ubadilishaji wa procarcinogens kuwa kansajeni. Bakteria ya asidi ya propionic (jenasi Propionibacterium) hutumiwa katika uzalishaji wa jibini la rennet. Kutokana na shughuli zao muhimu, asidi ya propionic na chumvi zake huundwa, ambayo ni inhibitors ya mold. Aina fulani (Propionibacterium shermanu) hutumiwa kupata vitamini B2. Bakteria ya matumbo ya jenasi Bifidobacterium ni muhimu sana kwa afya ya binadamu. Wanadumisha usawa wa kawaida wa microflora ya matumbo, kuwa inhibitors ya microorganisms pathogenic; kuwa na shughuli za immunomodulating; kupunguza viwango vya cholesterol na mkusanyiko wa hatari ya amonia na amini katika damu; kuwa na shughuli ya antitumor inayohusishwa na kupungua kwa idadi ya procarcinogens, na pia inaweza kunyonya kansa zinazoundwa wakati wa kukaanga nyama; kushiriki katika awali ya vitamini na vitu vingine ur kazi (thiamine, riboflauini, kundi K), amino asidi na Enzymes (lisozimu na kasini phosphatase). Imeanzishwa kuwa Bifidobacterium lactis hufikia idadi kubwa ya seli, ambayo inaboresha ladha ya bidhaa na inakabiliwa na mmenyuko wa tindikali wa mazingira, kwa sababu ambayo wana mali ya juu ya wambiso, i.e. kuishi katika njia ya utumbo wakati wa mchakato wa mabadiliko ya microbial. Bakteria ya Acidophilus wanaweza kuzalisha dawa zao za kuua viua vijasumu zinazokandamiza E. koli, bakteria ya kuhara damu, salmonella, staphylococci chanya ya kuganda, n.k. ; kuwa na athari inayolengwa kwenye michakato fulani ya kimetaboliki ambayo ni muhimu kwa kuharakisha kupona na kuongeza utendaji wa mwili. Hizi microorganisms, kuchukua mizizi katika utumbo wa binadamu, kusaidia kupunguza ukuaji wa microorganisms pathogenic, ambayo kuzuia maendeleo ya mchakato putrefactive na fermentation. Kwa kuongezea, acidophilus husaidia mwili kunyonya protini ya maziwa, ambayo ina sifa ya kuongezeka kwa asidi na hupendelea kunyonya na kufyonzwa kwa chumvi ya kalsiamu na mwili wa binadamu. Thermophilic streptococci huwapa bidhaa uthabiti mnene na ladha safi ya maziwa yenye rutuba. Kuimarisha viashiria fulani vya kinga inafanana na hali ya kinga ya mnyama na mwili wa binadamu. Vinywaji vya maziwa vilivyochachushwa vina mali ya juu ya lishe na dawa. Tabia hizi zimejulikana tangu nyakati za zamani. Mwanasaikolojia mkuu wa Urusi I.I. Mechnikov alihusisha maisha marefu ya Wabulgaria na matumizi makubwa ya mtindi. Ulaji wa vinywaji vya maziwa yaliyochachushwa huboresha afya ya binadamu na huongeza upinzani dhidi ya maambukizi na malezi ya uvimbe. Vinywaji vya Acidophilus hutumiwa katika matibabu ya magonjwa ya utumbo, colitis, cholecystitis, kifua kikuu, furunculosis, na pumu ya kifua cha utoto. Kumis na kuranga hutumiwa katika kutibu vidonda visivyoponya, magonjwa ya utumbo na pumu. Wao sio tu kuponya njia ya utumbo, lakini pia wana athari ya manufaa kwenye mfumo wa neva na kimetaboliki. Bidhaa zilizotengenezwa kutoka kwa mawakala wa Fermentation ya asidi ya lactic zinapendekezwa kwa matumizi katika matibabu ya dyspepsia, kuvimbiwa, upungufu wa damu, tumors mbaya, uchovu, kupoteza hamu ya kula, na kuzuia magonjwa mengine. Kwa hiyo, tunaona kwamba kutokana na muundo wao wa kemikali, pamoja na tamaduni za mwanzo zinazotumiwa katika uzalishaji wao, bidhaa za maziwa zina thamani ya juu ya kisaikolojia na kwa hiyo inapendekezwa kwa lishe ya kila siku ya binadamu.

Leo, tamaduni za kitamaduni kama hizi za bakteria ya lactic zinajulikana kama Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (mazao ya mtindi), mazao maalum kama vile Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. yanachukua jukumu muhimu zaidi. rhamnosus, pamoja na bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. Zinatumika katika tasnia ya kibaolojia kwa kujitegemea na kwa pamoja na bakteria zingine za asidi ya lactic. Kwa mfano, sio tu tamaduni maalum za mtindi zinaongezwa kwa yoghurts, lakini pia bifidobacteria, bakteria ya kutengeneza ladha au bacilli ya acidophilus. Aina nyingi za kitamaduni zinazotumiwa katika tasnia ya maziwa ni probiotics. Wana athari ya kuchochea na ya udhibiti kwa mwili na kuwa na mali ya kupinga ambayo huathiri microorganisms pathogenic na nyemelezi ya njia ya utumbo.

Dutu za antimicrobial zilizosomwa zaidi zinazotolewa na probiotics ni kundi la peptidi za antibacterial - bacteriocins, tofauti katika kiwango cha shughuli zao, wigo na utaratibu wa utekelezaji (Cascales et al., 2007). Huvunjwa kwa urahisi na vimeng'enya kwenye njia ya usagaji chakula na kwa hivyo huchukuliwa kuchukua nafasi ya vihifadhi kemikali asilia (Nes et al., 2007). Lactococcus lactis huzalisha bacteriocin, nisin, ambayo imetumika kwa mafanikio kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa za chakula katika sekta ya chakula katika nchi nyingi kwa zaidi ya miaka 50 (Cleveland et al., 2001). Lakini matumizi yake yamepunguzwa na wigo finyu kiasi wa hatua ya antimicrobial, inayoelekezwa tu dhidi ya bakteria ya gramu-chanya, na kuibuka kwa aina sugu kati ya vimelea vya chakula (Kaur et al., 2011).

Imeanzishwa kuwa matatizo ya probiotic ya microorganisms hutoa athari nyingi. Kwa mfano, probiotics ni manufaa kwa kuhara unaosababishwa na clostridia au rotavirus, pamoja na kuhusishwa na antibiotics au chemotherapy. Hakuna shaka kwamba probiotics ina uwezo wa kuathiri vigezo fulani vya kinga, kama vile kuongeza shughuli za phagocytes (macrophages) na lymphocytes.

Imethibitishwa kuwa hatua ya probiotics inapunguza mkusanyiko wa vitu vya sumu katika mwili wa binadamu, shughuli za enzymes za kansa, na inaboresha digestibility ya lactose (muhimu hasa kwa watu wasio na uvumilivu).

Probiotics ina mali nyingine ya kuponya kuthibitishwa kisayansi: kuzuia magonjwa ya kuambukiza, osteoporosis, uboreshaji wa magonjwa ya mzio na autoimmune, kupunguza viwango vya cholesterol, kudhibiti motility ya utumbo.

Bidhaa ya kuvutia ya kujifunza ni bidhaa (kefir) iliyopatikana kutoka kwa Kuvu ya maziwa - hii ni kundi la symbiotic la bakteria na microorganisms za jenasi Zoogloea, zinazotumiwa kuzalisha bidhaa za maziwa zinazojulikana kama kefir. Pia inajulikana chini ya majina "uyoga wa Tibetani", "uyoga wa maziwa", "uyoga wa yogi wa India" (huko Belarus).

Uyoga wa maziwa huonekana kama matokeo ya mfano wa vijidudu kumi tofauti vinavyokua na kuzaliana pamoja. Uyoga una:

• bakteria ya asidi asetiki,
• lactobacilli,
• chachu ya maziwa.

Bidhaa ya kefir, ambayo inaonekana kama matokeo ya shughuli muhimu ya Kuvu ya maziwa, ni bidhaa ya asidi ya lactic na fermentation ya pombe. Kefir haina asidi lactic tu, bali pia pombe na dioksidi kaboni.

Bidhaa inayotokana ina athari yenye nguvu ya juisi kwa sababu ina asidi lactic, pombe, dioksidi kaboni na casein. Asidi ya lactic hutoa kinywaji sio tu sifa fulani za ladha, lakini pia huamua mali yake ya lishe na ya kuzuia. Matokeo ya kazi yake ni uanzishaji wa kutolewa kwa enzymes ya utumbo ndani ya njia ya matumbo na kuchochea kwa hatua zao. Shukrani kwa asidi ya lactic, ngozi ya fosforasi na kalsiamu katika mwili huongezeka.

Athari ya manufaa ya kefir ni kutokana na athari yake ya kukandamiza dhidi ya idadi ya microorganisms, ikiwa ni pamoja na pathogens. Athari hii ya kefirs ni kwa sababu ya uwezo wa kutoa asidi ya lactic na vitu (peroksidi ya hidrojeni, asetiki, asidi ya benzoic, nk) ambayo huzuia ukuaji wa bakteria hatari kwenye matumbo, ambayo, kama sheria, husababisha kizuizi cha putrefactive. michakato na kukoma kwa uundaji wa bidhaa za mtengano wa sumu.

Kama matokeo ya fermentation ya lactic na pombe, maudhui ya vitamini nyingi katika bidhaa za maziwa yenye rutuba huongezeka, isipokuwa niasini. Maziwa yaliyokaushwa ni rahisi kuchimba kuliko maziwa asilia kwa sababu ya mabadiliko katika sehemu kuu za maziwa, kwa hivyo watu wanaougua uvumilivu wa lactose wanaweza kula bidhaa za maziwa zilizochomwa bila hatari ya shida ya matumbo, kwani kiwango cha lactose katika bidhaa kama hizo hupunguzwa hadi kiwango cha chini. kutokana na hatua ya microflora ya utamaduni wa mwanzo.

Kefir hukusanya vitu vya antibacterial, asidi za kikaboni, enzymes, asidi ya amino ya bure, na vitamini. Thamani ya lishe ya kefirs imedhamiriwa na maudhui yao ya wanga, protini, chumvi za madini na vitamini, ambazo ziko katika fomu ya urahisi mwilini na mwili wa binadamu. Kefir ina kuhusu vitu 250 tofauti, vitamini 25, aina 4 za sukari ya maziwa, rangi na idadi kubwa ya enzymes. Virutubisho katika kefir sio tu kufyonzwa vizuri, lakini pia huchochea ngozi ya virutubisho kutoka kwa vyakula vingine.

Bakteria katika kefir huhimiza mfumo wa kinga kuhamasisha nguvu zote za mwili kupambana na seli za saratani. Viumbe vidogo vya bidhaa za maziwa yaliyochachushwa vina jukumu kubwa katika mkusanyiko wa wazi wa uwiano wa virutubisho.

Wanasayansi wamezingatia sana polysaccharides zilizomo kwenye kefir. Matokeo ya utafiti yanaonyesha kuwa tamaduni ya uyoga wa maziwa hupunguza sumu mwilini na kupunguza viwango vya cholesterol katika damu. Hivyo, kefir ni kuzuia bora dhidi ya madhara ya muda mrefu ya vitu vya sumu kwenye mwili na magonjwa ya mfumo wa moyo. Kwa sababu hii, wavuta sigara, wagonjwa wa kisukari, na wale ambao ni overweight lazima dhahiri ni pamoja na kefir katika mlo wao.

Majaribio ya maabara yameonyesha kuwa bakteria ya asidi ya lactic, iliyomo kwa kiasi kikubwa katika kefir, hupunguza hatua ya kinachojulikana kama enzymes, ambayo ni wahalifu wakuu katika kuenea kwa seli za saratani kwenye matumbo. Imethibitishwa kuwa bakteria ya lactic huzuia maendeleo ya saratani ya matiti na saratani ya koloni, na pia huchangia katika matibabu ya magonjwa haya. Wanasayansi wanaamini kuwa matumizi ya kila siku ya kefir kwa kiasi cha gramu 500 ni kipimo cha kuzuia saratani.

Kulingana na matokeo ya utafiti yaliyopatikana na waandishi wengi, inaweza kuwa alisema kuwa tamaduni za microorganisms ambazo ni sehemu ya bidhaa ya kuvu ya maziwa ya kefir inaweza kutumika katika bioteknolojia katika uzalishaji wa maandalizi ya probiotic kutumika kuzuia magonjwa ya njia ya utumbo wa wanyama na. hata wanadamu.