Ni ngumu kufikiria maisha bila pipi, ambazo bora zaidi tunapewa na confectioners. Baadhi ya mapishi kwa ajili ya utengenezaji wao yalianza maelfu ya miaka, lakini endelea kushangaa na riwaya ya nuances na upya wa hisia.
1. Wafanyabiashara wa kwanza hawakutumia sukari, kwani hawakujua jinsi ya kuifanya. Lakini walitumia kikamilifu viungo vya asili - tarehe na asali zilikuwa msingi wa pipi huko Misri ya Kale, uchawi, karanga na asali zilikuwa maarufu sana kati ya Warumi, Waarabu walipendelea tini na mlozi, na Waslavs walipendelea asali na molasi.
2. Chokoleti katika karne ya 16 ikawa delicacy maarufu, kwanza katika jamii ya juu, na kisha kuenea haraka kwa makundi mengine ya idadi ya watu. Lakini kwa muda mrefu, watu waliamini kuwa ina nguvu za uchawi, labda hata za uovu, na kisha kuna wale ambao walikataa hata kugusa kinywaji hiki cha kishetani.
3. Wanasayansi wa Ujerumani walisoma uhusiano kati ya tabia na upendeleo wa kujaza. Ilibadilika kuwa watu wa ubunifu wanapenda kujaza nazi, wakati wapenzi wanapenda kujaza strawberry. Watu wenye aibu watapendelea chokoleti na kujaza nut, wakati watu wenye maamuzi, kinyume chake, watachagua cherry.
4. Katika karne ya 19, Urusi bado haikuwa na viwanda vyake vya pipi, na kisha uumbaji wa confectioners ulipaswa kuagizwa nje ya nchi. Kwa hiyo, ni watu matajiri pekee walioweza kumudu kupamba karamu yao na ladha tamu iliyoundwa haswa kwa hafla hiyo.
5. Mnamo 1663, mapishi ya Jean Neuaus yalionekana, ambayo baada ya muda ikawa moja ya maarufu zaidi nchini Ujerumani na Uswisi. Alipendekeza kufanya kujaza kwa pipi kutoka kwa mchanganyiko wa sukari na karanga za kukaanga na akaiita muujiza huu wa praline.
6. Katika moja ya maonyesho mengi ya upishi, confectioners kutoka Master Food walichukua nafasi ya kwanza, baada ya kujenga sanduku la chocolates urefu wa 2.5 m, 1.5 m upana na uzito wa kilo 800.
7. Pipi kubwa zaidi duniani iliundwa na confectioners kutoka Kiwanda cha Gummi Bear. Ili kutupwa dubu, urefu wa 1.68 m, walihitaji ukungu wenye uzito wa tani 4. Pipi yenyewe "ilichota" kilo 633.
8. Wakati mwaka wa 1995, wanaanga waliomba pipi kutumwa kwa kituo cha Mir, wanasayansi walifanya utafiti mkubwa katika kutafuta ladha salama zaidi ya upishi. Mshindi alikuwa lollipop, ambayo ilitumwa kwenye obiti. Kwa hiyo "furaha ya pande zote" ikawa pipi pekee ambayo imekuwa katika nafasi.
9. Finns iligeuka kuwa asili nzuri. Wako tayari kula hata kwenye bia na pipi, na kwa hiyo bidhaa zilizo na ladha ya chumvi, na kujazwa kwa siki na hata "petroli" ni maarufu nchini.
10. Je! bado unakumbuka ladha ya "maziwa ya ndege" ya Soviet? Je! unajua ni nini kimetengenezwa kutoka, pamoja na marmalade, soufflé, marshmallows, nk. ulifanya? Sehemu kuu ya gelling ilikuwa agar-agar. Dutu hii ya Kusini mwa Asia inachukua nafasi ya gelatin kabisa. Inafanywa kutoka kwa bahari ya kahawia na mwani nyekundu baada ya usindikaji maalum. Matokeo yake ni dutu ya kushangaza ambayo hupasuka wakati inapokanzwa kwa nguvu na inageuka kuwa gel kwa joto la 30-40C. Kwa njia, hutumiwa sana katika microbiolojia ili kuunda vyombo vya habari vya virutubisho.
Tunapokea barua nyingi zilizo na hakiki, shukrani, hisia, na furaha kuhusu kushiriki katika mpango wa mkate wa tangawizi. Lakini mmoja wao akawa maalum kidogo. Mtu huyo alishiriki hadithi yake, hisia zake - kwa undani na kwa dhati.
Tunatumahi utafurahiya insha za mmoja wa wanafunzi wetu, au tuseme sasa ni mhitimu.
- Matarajio.
Unajua jinsi inavyotokea ... maisha ya kila siku, monotoni, muundo ... Na kisha unaamua juu ya kitu na kila kitu kinabadilika, na hutalala usiku, kwa kutarajia wakati tarehe iliyosubiriwa kwa muda mrefu itakuja, lini. kutakuwa na mwanzo.
Hivi ndivyo nilivyohisi kabla ya kuanza kwa mpango wa "Gingerbread Master" kwenye sanaa ya mkate wa tangawizi. Usiku wa kabla ya darasa la kwanza sikulala, na wakati ulisonga polepole sana. Na usiku huu uligeuka kuwa wa kwanza kati ya usiku usio na usingizi, wa kupendeza, uliojaa harufu ya mdalasini na kadiamu, mistari wazi na huruma ya rangi ...
Kama wengi, kabla ya programu hii, nilitazama kozi ya video "Mkate wa Tangawizi kutoka A hadi Z" na ilinivutia. Kozi hii ilionyesha kuwa kila kitu kinawezekana, chukua na uifanye - rahisi, nzuri, rahisi. Mchakato huo ulikuwa wa kuvutia, matokeo yalinipendeza mimi na familia yangu. Na, bila shaka, nilitaka zaidi. Nilitaka kujaribu mapishi mengine ya unga, kujifunza siri za mapambo, na nilitaka tu furaha, joto na mwanga, na nimepata haya yote.
Biashara inayotuvutia hutufanya kuwa na nguvu zaidi, bora, hutufanya sisi wenyewe.
- Uchawi.
Wakati mwingine uchawi huanza na jikoni rahisi, nzuri na safi Pengine wengi hawajaona hili, lakini ni muhimu sana wakati hakuna kitu cha kuvuruga, wakati kila kitu kiko wazi na kinapatikana. Kama wanasema, "uzuri ni wakati hakuna kitu cha ziada."
Kila unga wa mkate wa tangawizi hucheza kwa maelezo yake mwenyewe, na hisia za kugusa huifanya iwe wazi wimbo huo: asali - yenye povu, hewa, unapoikanda, unasimama kwenye vidole vyako, unataka kuruka, mbuzi - viscous, baridi, hapa chombo na. mabomba yanacheza kwa nyuma, na unga ni kulingana na mapishi ya mtindo wa Julia Asher unaweza kuelezewa kuwa nyepesi, ya kisasa na ya jazzy kidogo.
Uchawi, uchawi usiowezekana.
Hapa unapewa seti ya viungo, seti sawa, na maagizo ya hatua kwa hatua ya matumizi, lakini matokeo ni tofauti kila wakati. Mchakato wa kuandaa unga wa mbuzi wa mkate wa tangawizi ni wa kufurahisha: viungo hulevya kichwa chako na harufu yao, sukari, wakati wa mchakato wa caramelization, huwasha kazi ya "unataka kula kitu kitamu", unapoongeza maji ya kuchemsha, moyo wako unaruka. kuwapiga, na jinsi jicho ni furaha wakati soda inafanya miujiza yake, na kugeuza molekuli kunukia katika furaha mara mbili povu . Unakanda unga na kufikiria - itakuwaje? Utaratibu huu wa kichawi unachanganya kila kitu - hisia, viungo, matarajio, mawazo, awamu za mwezi, nishati ya cosmic. Na mwisho, unga daima ni maalum kidogo, tofauti, ya kipekee: wakati mwingine mwanga na mwanga, wakati mwingine giza na caramel, lakini daima incredibly kitamu. Elena alisema kuwa unga wa mbuzi huleta furaha.
Imeangaliwa! Nina furaha nyingi nyumbani kwangu sasa)
- Mashaka.
Ninataka kufanya kila kitu mara moja, na mengi, na zaidi, na kwa muda mrefu. Hakuna kulala, hakuna kula, kuoka tu mkate wa tangawizi na kutengeneza icing. "Kutaka" huku kunakuja baada ya shaka: naweza? Utaangalia kuki nzuri sana za mkate wa tangawizi, na kisha zile zilizopotoka na tena kwa shaka. Lo, wao, oh, mashaka haya ni vizuizi vya furaha. Mbali! Unahitaji tu kuvuka, na jambo kuu ni kufanya - ya kwanza, ya pili, ya tano, ya saba, ya kumi ya mkate wa tangawizi na sasa matokeo bora.
Na pia una mashaka wakati wa kuchagua vifaa kwa mtengenezaji wa mkate wa tangawizi, kwa sababu unataka kununua mengi, kila kitu kinaonekana kuwa muhimu na muhimu. Soko la bidhaa hutoa vipandikizi vingi, nozzles, dyes, mihuri, nk, lakini zinageuka kuwa nyingi ya hii sio lazima, au haifai kutumia, au ya muda mfupi, na shukrani nyingi kwa Elena kwa kuelezea kila kitu na kuonyesha kila kitu. , na pia kupunguza gharama).
Mashaka yanaendelea wakati wa kuwasilisha picha za kazi ya nyumbani. Kila kitu kinaonekana kuwa ngumu na kibaya. Usaidizi wa wanafunzi wengine katika kikundi cha Facebook pekee ndio huniokoa. Asante kwa mwitikio na shughuli za wanafunzi wote wa shule: "zamani" zinaonyesha ambapo tunahitaji kujitahidi, na wapya hutufurahisha kwa bidii na bidii yao.
Sisi sote tunajifunza, tunaendeleza, hatusimama - hii ni muhimu, na unawezaje kuwa na aibu kwa hili?
- Kwa familia na wapendwa.
Baada ya kuchukua darasa juu ya mbinu tofauti za kuchora mkate wa tangawizi, unaanza kushangazwa na unyenyekevu wa kuunda kazi bora. Pengine, kila kitu ingenious ni kweli rahisi. Mbinu zinazopendwa zinaonekana, kwa namna fulani hufafanua wenyewe. Na wakati wa kuandaa na kupamba mkate wa tangawizi, unaanza kufikiria juu ya mtu ambaye unataka kumpa mkate huu wa tangawizi. Mama atapenda "lace", na mjomba atafanya "muhuri"; wapwa, bila shaka, kila mmoja atakuwa na dubu katika "kujaza kwa volumetric", lakini bibi yetu mpendwa atapata moyo katika mtindo wa "kushona".
Kufanya kazi na icing ni wazimu kidogo. Glaze anapenda wimbo wa kuhesabu, na kwa kuhesabu tu unaweza kuelewa ni nini kilicho tayari: kuwa msingi, au kujaza, au labda kuwa malkia wa takwimu tatu-dimensional. Sasa ni wazi kwa nini wanamwita "kifalme" - yeye hana uwezo. Unahitaji tu kufanya marafiki, basi apumzike chini ya kitambaa cha uchafu na atakujibu kwa ukarimu na uzuri wake.
Bado kuna mambo mengi mapya mbele, uvumbuzi mwingi, mawazo, mawazo, na ni vizuri sana kutembea kwenye njia hii ya mkate wa tangawizi!
- Kufungua upeo wa macho.
Baada ya somo la tatu, unaanza kujiamini mwenyewe na nguvu zako, unaona uzuri gani umeunda, jinsi inavyoshangaza familia yako na marafiki, na inakushangaza wewe pia, na sasa unataka zaidi.
Uko tayari, unajiamini, unaweza kushinda upeo mpya!
Mkono tayari umechora mstari wa contour kwa ujasiri, jicho linaweza kuamua kwa urahisi ni kiasi gani cha maji kinachohitajika kuongezwa ili kuondokana na glaze kwa msimamo unaohitajika, moyo hupiga rhythm ya mizani inayohitajika.
Kadi ya mkate wa tangawizi! Hii ni sanaa ya subira na kuunganisha mistari. Na hii pia ni kazi ya jeweler: dots na mistari, buds na petals, roses na majani - na yote haya ni hila na bila nafasi ya makosa.
maumbo ya 3D! Ni kama kuunda katuni. Mawazo hayatoi fomu kali hapa, lakini ni furaha tu, nzuri na mkali.
Hivi ndivyo unavyofanya kitu, fanya mengi, na ghafla unagundua kuwa Upendo wako ni maumbo ya mkate wa tangawizi wa 3D.
Kuvu ni nyumba ya wakazi wadogo wa misitu, na familia ya hares mara moja inakufanya upendane na mikia yao ya fluffy). Na kisha wazo lilikuja - haraka kufanya familia zingine za wanyama: mbweha, dubu, hedgehogs ... mawazo huweka pamoja hatua za kazi, na mawazo yanakamilisha matokeo.
Hakika! Ni yangu!
- Nyumba ya ndoto yangu ndogo.
Watu wengi huota nyumba zao wenyewe, na mimi pia huota. Kwa muda mrefu. Ndoto ni picha ambayo unaunda kwa undani na kujitahidi. Je, nyumba yangu itakuwaje? Mwanga, fadhili, kubwa, upinde wa mvua, na maua na matunda, misitu ya currant na raspberry, harufu ya furaha. Na wakati wa kuunda Nyumba ya mkate wa tangawizi, unaanza kufikiria juu yako kubwa. Rangi ya paa, balcony, kuta laini, mlango, dirisha - jinsi nzuri.
Huu ni ujenzi wa kweli! Mradi mdogo wa ujenzi ambapo kila undani ni muhimu: mchakato wa kuta zote, uimarishe na uangalie kwamba zinafaa pamoja, uondoe nafaka tamu, kioo cha weld kutoka kwa caramel - mmm ..., na unaelewa kuwa hii tayari ni ndoto kutoka. utoto - kuishi katika nyumba ya pipi ambayo unaweza kula.
Unajaza kwa upole kuta na glaze ya pastel, fanya lawn na njia, kwa uvumilivu kufunika paa na matofali, chimney na matofali, na ghafla - balcony.
Wakati mwingine maoni yako kuhusu jinsi inafanywa ni kinyume kabisa. Huwezi kuamini kwamba inawezekana kama hivyo - balcony iliyofanywa kwa glaze na sio tone la unga.
Unaelewa kwamba kila undani wa nyumba inahitaji tahadhari yake maalum na mtazamo, mbinu ya kibinafsi. Unatengeneza mlango na kusikia ukianza kuteleza kidogo wakati misumari na mpini huonekana juu yake.
Na hapa ni nyumba yangu! Inashangaza sana na haijakusanywa. Pumzi yangu inafungia kutokana na msisimko, mikono yangu hutetemeka kidogo ... Utulivu, utulivu tu. Na sasa kuna matokeo ambayo yanapendeza.
Nyumba iliyopotoka kidogo, yangu ya kwanza, ya mkate wa tangawizi mpendwa!
Na wazo moja - sitamruhusu mtu yeyote kula.
Na baada ya siku chache ulipasua sufuria ya maua kimya kimya)))
Sanaa ya kisasa ya confectionery iliundwa kutokana na majaribio ya karne nyingi na amateurs na wataalamu, waotaji ndoto na wavumbuzi ambao walimimina roho zao katika ubunifu tamu. Na ingawa lengo letu kuu ni kukuchagulia shule bora zaidi ya upishi na kupanga uandikishaji, leo tunafuatilia misheni ya kielimu. Vipi? Tunapanua upeo wako kwa kukuambia kuhusu ukweli wa ajabu unaohusiana na sanaa ya confectionery. Baada ya kusoma, hakika utahamasishwa kuandaa dessert na twist.
Yote yalianzia Misri
Je! unajua kuwa mabwana wa kwanza wa sanaa ya confectionery walionekana sio Ufaransa, lakini huko Misiri? Hadi karne ya 7, meno matamu ya Uropa yaliridhika na matunda katika aina tofauti, wakila safi na kavu. Lakini Wamisri walijaribu kikamilifu na kujifurahisha wenyewe na desserts ladha iliyofanywa kutoka kwa asali, viungo, mbegu, nafaka na matunda matamu. Uvamizi wa Waislamu katika karne ya 7 uliruhusu vyakula vitamu kuhamia Uropa, ambapo mtafaruku wa confectionery ulianza.
Asili ya Italia
Walakini, kwa karne kadhaa Waarabu walidumisha "ukiritimba" wa pipi. Ukweli ni kwamba walijua na kutumia sukari tangu 850, na Wazungu waliiweka kwenye mzunguko tu mwishoni mwa karne ya 15. Ilikuwa kutoka wakati huu kwamba maendeleo ya kazi yalianza, katikati ambayo ilikuwa Venice. Neno "confectioner" lenyewe linatokana na kitenzi cha Kiitaliano "candiere," ambacho kilimaanisha "kupika katika sukari." Kufikia wakati huo, neno la Kilatini "confectioner", yaani cook, lilikuwa linatumika. Kama matokeo ya kuchanganyikiwa kwa bahati mbaya, katika karne ya 18 Wazungu walianza kuwaita kila mtu ambaye alijua jinsi ya kuandaa pipi kama "confectioners".
Siri ya zamani ya pasta
Miaka michache iliyopita, macaron ya jadi ya dessert ya Kifaransa ilichukua ulimwengu wote kwa dhoruba. Tamu tamu inayotokana na protini, sukari na mlozi wa ardhini ambayo huyeyuka kihalisi mdomoni mwako na kuvutia ladha zake mbalimbali. Na wakati kila kitu kiko wazi juu ya upendo wa umma kwa pasta, maisha yake ya zamani hayaeleweki. Kitabu cha Larousse Gastronomic Encyclopedia kinafuatilia asili ya dessert hii hadi Venice na Renaissance. Wengi wanaamini kuwa pasta ilitayarishwa kwanza huko Ufaransa huko Cormery karne kadhaa mapema. Toleo la tatu linasema kwamba ladha hiyo ililetwa kutoka Italia baada ya 1560.
Hatuna mashine ya kusuluhisha fumbo hili, lakini tunajua kuwa unaweza kujifunza jinsi ya kupika pasta bora katika shule ya upishi na keki. Kwa maelezo kuhusu programu na ada za masomo, wasiliana na washauri wa STUDIES&CAREERS kwa njia zozote zinazofaa.
Sayansi kamili
Kutoka kwa madarasa ya kwanza, wanafunzi wa shule za confectionery wanaelewa kuwa "biashara tamu" ni sayansi halisi ambapo uwiano, joto na wakati wa kupikia hauwezi kupuuzwa. Kufuatia mapishi ni mafanikio ya dessert yoyote. Kwa hivyo, mwelekeo wa keki unatambuliwa kama moja ya ngumu zaidi katika kupikia.
Mto wa Chokoleti
Tuna hakika kwamba umetazama filamu ya rangi "Charlie na Kiwanda cha Chokoleti". Unakumbuka mto mkubwa uliotiririka kupitia ufalme wa mhusika mkuu? Ndio, ndio, tunazungumza juu ya mkondo usio na mwisho wa chokoleti. Wacha tufunue siri, mto huu "ulitengenezwa" kutoka kwa chokoleti halisi na kuongeza lita 500 za maji na cream.
Dessert ya Kipolishi huko Ufaransa
Katika miaka ya 50 ya ajabu, mpishi wa keki wa Kipolandi, Alexander Mika, alifanya kazi huko Saint-Tropez na alikuwa na duka la keki. Siku moja nzuri aliweka kwenye kaunta dessert iliyotengenezwa kulingana na mapishi ya bibi yake mpendwa. Kutibu ilikuwa brioche ya sukari iliyokatwa vipande viwili, iliyojaa custard na cream cream. Miaka 5 baadaye, Roger Vadim na timu yake walifika kwenye Riviera ya Ufaransa kuchukua filamu ya "Na Mungu Aliumba Mwanamke." Kwa bahati mbaya, ni Alexander ambaye alikuwa akisimamia upishi, akiwatibu watendaji na vyakula vya kupendeza. Mwigizaji mkuu wa filamu, Brigitte Bardot, alishangazwa na dessert ya Kipolishi na kuipa jina "La Tarte Tropezienne", i.e. Tarte Tropezien.
Kwa maelezo kuhusu mahali unapoweza kujifunza kuwa mpishi wa keki, wasiliana na wataalamu wa STUDIES&CAREERS.
Kwa ujuzi na burudani, tumekuandalia ukweli 9 wa kuvutia kuhusu sanaa ya confectionery, ambayo hakika itakuhimiza kwa mafanikio mapya ya ladha!
Nambari 1. Asanteni Wamisri
Inabadilika kuwa bidhaa za confectionery ziliingizwa kwa mara ya kwanza Ulaya wakati wa uvamizi wa Waislamu nyuma katika karne ya 7 - kabla ya hapo, Wazungu wasio na uharibifu walijifurahisha tu na matunda, safi au kavu. Wazo la chipsi tamu mara moja liliteka akili za maestro ya upishi, na wakaanza kuunda bila kuchoka. Wa kwanza, hata hivyo, walikuwa na kubaki Wamisri, ambao walitayarisha desserts ladha kutoka kwa mchanganyiko wa asali, matunda, viungo, mbegu mbalimbali na nafaka.
Nambari 2. Kweli, Senor Candiere!
Je! unajua kwamba ikiwa historia ingekuwa tofauti kidogo, neno "confectioner" lingeweza kusikika tofauti kabisa, kwa mfano, "mtengeneza tango" au "marshmeller"? Neno "confectioner" linatokana na kitenzi cha Kiitaliano "candiere", ambacho kina maana ya "kupika katika sukari". Ilikuwa kutokana na hili, kutokana na sukari yetu isiyoweza kubadilishwa, kwamba biashara ya confectionery ilianza Ulaya, au kwa usahihi zaidi katika Venice ya Italia, ambapo ilipata maendeleo ya haraka zaidi mwishoni mwa 15 - mwanzo wa karne ya 16.
Kanuni kuu ya sanaa ya confectionery ni kudumisha uwiano. Ni wale tu ambao wamejitolea mwaka mmoja au miwili kufanya mazoezi wanaweza kumudu anasa kama kupima "kwa jicho". Katika confectionery, unahitaji kufuatilia kwa makini joto la kupikia na kufuata maelekezo hasa. Usahihi mmoja mdogo - na kwaheri, sifa! Ndio maana mwelekeo wa keki unachukuliwa kuwa mgumu zaidi katika kupikia na ni agizo la ukubwa mbele ya ujuzi wa kitaalamu, ambapo mawazo na uboreshaji mara nyingi huwa sawa na ushindi wa kitaaluma.
Nambari 4. Wewe si Mfaransa!
Miaka imepita na sasa ni nje ya bluu! Baada ya kila kitu ambacho tumepata na kuoka, zinageuka kuwa croissant haikupatikana huko Ufaransa, lakini huko Austria! Kuna hata hadithi katika historia ya confectionery kulingana na ambayo, mnamo 1683, mwokaji mikate wa Viennese Peter Wendler alitayarisha croissant ya kwanza kwa heshima ya kutofaulu kwa kuzingirwa kwa Uturuki kwa Vienna. Siku moja, waokaji wa keki, wakifanya kazi usiku na kuandaa mikate safi kwa wenyeji asubuhi, walisikia kelele ya kutisha kutoka kwa majembe na piki. Waligundua kuwa jiji lilikuwa likishambuliwa - Waturuki walikuwa wakichimba chini ya kuta zake. Baada ya kuwaonya askari juu ya hili kwa wakati, walizuia mpango wa jeshi la Ottoman na kuokoa Vienna. Hii ni hadithi ya kwanza ya kweli ya kushangilia na ushindi wa sanaa ya confectionery juu ya washindi wa damu!
Nambari 5. Angalau kipande kimoja zaidi
Umejifikiria angalau mara moja kama taster, kwa mfano, jaji wa mashindano ya kimataifa, ambapo unahitaji kuonja bidhaa za washindani kwa siku kadhaa? Wanaweza kuwa wasio na ladha, viungo vingi, maalum na visivyoweza kuvumilika - lakini kazi inabaki sawa. Ni lazima uelewe maumbo, michanganyiko ya ladha ya angalau dessert 30 kwa siku na utoe uamuzi wako mkali. Katika kipindi hiki kigumu, maestros hujaribu kula kiwango cha chini nje ya uwanja wa mashindano, na pia hawamalizi dessert moja, hata ikiwa ni ya kimungu!
Nambari 6. Mto wa kutiliwa shaka wa Willy Wonka
Je, unajua kwamba mto mtamu wa chokoleti katika filamu ya Charlie and the Chocolate Factory ulitengenezwa kwa chokoleti na ulijumuisha zaidi ya lita 500 za maji zilizochanganywa na cream na chokoleti! Waundaji wa muujiza huo mtamu walikiri kwamba safi ya hifadhi haikuchukua muda mrefu na haikusababisha hamu ya kula baadaye.
Nambari 7. Usipike pasta ninayopenda
Makaroni zetu tunazozipenda, katika jukumu lao la mwisho kama tunavyozijua, zilivumbuliwa na patisserie maarufu ya Ufaransa Laduree, ambayo bado ipo hadi leo, maarufu kwa makaroni sawa na inaendelea kufungua saluni zake tamu za kifahari kote Uropa. Makaroni ya kawaida, bila rangi au kujazwa, ikawa shukrani maarufu kwa watawa wa kike ambao walioka ili kunusurika Mapinduzi ya Ufaransa ya mwishoni mwa karne ya 18.
Mwanzoni mwa miaka ya 1900, mjasiriamali aliyefanikiwa na bwana wa Laduree, Pierre Desfontaines, alikumbuka pasta. Aliamua kuchanganya nusu ya macaron na ganache (cream iliyopendezwa kulingana na cream safi, chokoleti na siagi). Kwa kuepusha hatima ya kusikitisha ya macaroons ya kawaida, macaron imekuwa bidhaa ya kufurahisha, na ukoko mwembamba wa crispy, meringue laini ya almond na kujaza velvety.
Nambari 8. Cronuts zipo
Mnamo mwaka wa 2013, mpishi wa keki wa Marekani Dominique Ansel alifanya mafanikio mapya ya confectionery na akagundua msalaba kati ya croissant na donuts (donuts), ambayo ilipata jina la kushangaza la cronuts! Kwa muda, "janga la Cronuts" lilitawala huko New York - foleni za ajabu za kilomita nyingi zilizopangwa kwenye maduka ya confectionery ya Ansel!
Nambari 9. Kitindamlo unachokipenda cha Cote d'Azur
Je! unajua kwamba dessert maarufu zaidi na yenye rangi nyingi huko Saint-Tropez, mojawapo ya miji maarufu zaidi kwenye Riviera ya Kifaransa, ni Tarte Tropezien, kutibu lishe kulingana na brioche ya sukari, iliyokatwa kwa nusu, iliyojaa custard na cream cream. Kutibu kwa jino tamu halisi ilionekana huko Saint-Tropez katika miaka ya 50, wakati mpishi wa keki wa Kipolishi Alexander Mika alitoa dessert kulingana na mapishi ya bibi yake katika duka lake la keki.
Umaarufu ulikuja miaka 5 baadaye wakati wa utengenezaji wa filamu "Et Dieu" na Roger Vadim. Alexander alitayarisha upishi kwa waigizaji na dessert ilivutia mioyo na matumbo yao milele. Brigitte Bardot pia alifurahishwa, na akaipa dessert hiyo jina "Tarte Tropezien."
Itaendelea…
Tumezoea kununua bidhaa nyingi za confectionery kwenye duka. Mara nyingi hii inageuka kuwa rahisi zaidi kuliko kuifanya mwenyewe. Lakini, kama sheria, anuwai ya bidhaa za viwandani za confectionery ni thabiti. Hizi kimsingi ni pipi - chokoleti, caramel na marmalade, kisha kuki kavu, waffles, mkate wa tangawizi na bidhaa za biskuti - keki, biskuti, keki. Viwanda vya vyakula vya kienyeji (na sio viwanda vya kutengeneza confectionery!) kwa kawaida huzalisha bidhaa tofauti (kwa jina na umbo) kutoka sawa - mkate mfupi, keki ya puff au unga wa sukari ya tangawizi (kutoka keki fupi hadi keki), kawaida sana ni kuki zinazotengenezwa kutoka kwa unga wa siagi na muffins. kutoka mikate ya Pasaka, pamoja na pipi za mashariki zenyewe, halva mbalimbali, furaha ya Kituruki, bidhaa za nut (nougat, kozinaki, churchkhela, karanga za sukari), kawaida huzalishwa tu na mimea ya usindikaji wa kuku wa jamhuri za Muungano wa Transcaucasia na Asia ya Kati.
Kudumu kwa seti hii kunaelezewa na sifa za uzalishaji mkubwa wa confectionery, unaozingatia uzalishaji wa aina fulani ya bidhaa, na kwa masharti ya uuzaji wa wingi. Sekta hiyo inazalisha bidhaa hizo tu za confectionery ambazo zinaweza kuhimili usafiri na uhifadhi wa muda mrefu katika ghala na, kwa kuongeza, hubadilishwa kwa ajili ya uzalishaji wa mashine-kiwanda, kwa ajili ya uzalishaji kwa kiasi kikubwa cha kawaida. Lakini hakuna bidhaa nyingi kama hizo. Kazi nyingi za sanaa ya confectionery zimeundwa kutumiwa kwenye meza karibu moja kwa moja kutoka kwenye tanuri, kwa hali yoyote, kuliwa siku moja au ndani ya siku mbili.
Hizi ni, kwa mfano, bidhaa za confectionery zilizotengenezwa kutoka kwa jibini la Cottage, keki za jibini la Cottage na keki, muffins za Viennese na cream iliyopigwa, mikate iliyotengenezwa kutoka kwa unga wa Viennese na mbegu za poppy na jam, tofi za cream, aina mbalimbali za fondants, apple na quince pie- mikate, mikate ya matunda na yai, upepo wa Kifaransa na Kihispania, nk, nk.
Kwa kuongeza, idadi ya bidhaa za confectionery haziwezi kubadilishwa kwa uzalishaji wa mechanized, na bado zinapaswa kufanywa kwa mikono, na hii inasababisha ukweli kwamba mzunguko wao hauna maana na wao haraka huwa na uhaba. Hizi ni, kwa mfano, pipi za liqueur. Ndiyo maana maandalizi ya confectionery yaliyotengenezwa nyumbani, ikiwa hayana nakala ya maandalizi ya viwanda, ni ya haki kabisa na yanafaa.
Walakini, kwa sababu ya ukweli kwamba mila ya utengenezaji wa confectionery ya nyumbani iliingiliwa wakati wa vita na katika miaka ya kwanza baada ya vita, kizazi kipya hakijui hata juu ya uwepo wa nyumba nyingi rahisi, rahisi kutengeneza na za bei nafuu. alifanya bidhaa za confectionery, na hata kidogo jinsi ya kuzifanya.
Katika sura hii tutazingatia utengenezaji wa bidhaa chache tu za confectionery, kwa sababu hadithi kuhusu yote au nyingi ingehitaji kitabu tofauti, kwani hii ni sayansi maalum, na sheria zake, mbinu na mbinu ambazo ni tofauti na zile za mpishi.
Kwa hivyo, tangu nyakati za zamani, mpishi wa keki na mpishi walikuwa fani tofauti ambazo wakati mwingine zilihitaji sifa na talanta tofauti. Kwa hivyo, kwa mfano, nchini Italia na Ufaransa, watu ambao walijua jinsi ya kuteka vizuri walikubaliwa kama confectioners, na wakati wa mchakato wa mafunzo walifundishwa kozi katika historia ya usanifu na historia ya sanaa, kufundishwa kuchora, mapambo, kuchora, modeli - masomo ambayo yalionekana mbali na ufundi wa jikoni. Wakati wapishi walisoma zoolojia, botania, anatomia ya wanyama na kwa hivyo walisimama karibu na wanafunzi wa vyuo vya biolojia asilia.
Ili hadithi yetu kuhusu biashara ya vitenge isiwe chini ya kuorodhesha mapishi ambayo yanahitaji utekelezaji sahihi kabisa, tutayatanguliza kwa muhtasari wa jumla, mfupi sana wa biashara ya ukoko. Hapo ndipo msomaji ataweza kufikiria kwa uwazi kile mpishi wa keki anapaswa kufanya, nini anapaswa kuwa na uwezo wa kufanya, majukumu yake ni nini na ni sehemu gani ya ustadi wake tunaweza kuonyesha katika sura hii fupi.
Biashara yote ya confectionery inategemea michakato mitatu kuu:
1. Kupika sukari na vyombo vya habari vinavyofanana na sukari - molasi na asali.
2. Kuoka bidhaa za confectionery zenye na zisizo na unga.
3. Maandalizi na utupaji wa kujaza mbalimbali na mchanganyiko wa chokoleti, praline na aina ya marzipan, pamoja na uzalishaji wa creams ya aina ya yai.
Michakato mingine yote ni aidha ya asili ya kimakanika, au ni michanganyiko na michanganyiko ya hizo zilizoorodheshwa hapo juu.
Kwa mujibu wa taratibu hizi za msingi, uzalishaji wa confectionery yenyewe umegawanywa katika caramel-marmalade, chokoleti na keki (ikiwa ni pamoja na kuki), na kwa kawaida kila mmoja wao hushughulikiwa na kiwanda tofauti. Katika kaya, mgawanyiko mkali kama huo hauwezi kufanywa. Mama wa nyumbani anapaswa kuwa jack wa biashara zote, na kwa hiyo mpishi wa keki ya nyumbani, willy-nilly, lazima aelewe taratibu zote, au angalau kuelewa asili yao.
Kuchemshwa kwa sukari, molasi, asali na kila kitu kinachoweza kuchemshwa ndani yao, pamoja nao na juu yao, ni sifa ya tabia zaidi ya biashara ya confectionery.
Neno "confectioner" linatokana na kitenzi cha Kiitaliano "candiere," ambacho humaanisha "kupika katika sukari." Bahati mbaya tu na kitenzi hiki cha neno la Kilatini "conditor" - bwana ambaye huandaa chakula, ambaye anajua jinsi ya kuonja - kama Warumi walivyoita wapishi, anaelezea ukweli kwamba huko Uropa katika karne ya 18 walianza kuiita tamu. watengenezaji sio pipi, lakini wachanganyaji, au viboreshaji, kwani kwa wakati huu kila taifa lilikuwa likiita wapishi kwa muda mrefu sio kwa jina la kigeni lililokopwa, lakini kwa jina lao la kitaifa: Warusi - mpishi (mtu anayepika, mpishi), Wajerumani - koch (yule ambaye kila kitu huchemshwa naye, huchemshwa), Mfaransa - mtaalamu wa upishi, au chef de binamu (mkuu wa jikoni, bwana wa jikoni), Waitaliano - cuocco (chemsha, kaanga kitu kwenye moto).
Sanaa ya confectionery yenyewe iliibuka na kupata maendeleo yake makubwa zaidi nchini Italia, huko Venice, tu na ujio wa sukari mwishoni mwa 15 - mwanzo wa karne ya 16. Hadi wakati huo, pipi huko Uropa zilinunuliwa kutoka kwa Waarabu, watengenezaji wa zamani zaidi ulimwenguni, ambao walijua sukari tangu 850. Sio bahati mbaya kwamba katika Mashariki, katika nchi za Kiarabu na Irani, pipi tofauti zaidi ulimwenguni bado zinaundwa. Wakati huko Ulaya biashara ya confectionery ilikuwa ikiendelea kwa mwelekeo wa keki na kuki, Waarabu walikuwa wa kwanza kugundua kuwa kuchemsha (au kuyeyuka) sukari - pipi - hufungua fursa nyingi za kuandaa aina mbalimbali za tamu, dessert, bidhaa za confectionery na sahani. .
Bidhaa za kwanza ambazo zilianza kuchemshwa katika sukari zilikuwa juisi za matunda na matunda na matunda na matunda yenyewe. Kwa watu wengine, husagwa na kugeuzwa kuwa safi, kwa wengine hupondwa tu, kwa wengine ni mzima. Hivi ndivyo syrups, marmalades, jamu, tini, jam, marmalades, jamu za Kirusi, jamu za kavu za Kiukreni na matunda ya pipi ya Transcaucasian yalionekana.
Kupika sukari peke yake, katika hali yake safi, au kwa nyongeza ndogo za dyes, viungo, karanga, mbegu za poppy, siagi, maziwa na cream, au divai ya zabibu, iliyoletwa kwa viwango tofauti vya unene, ambayo pia hutolewa (haswa Mashariki) anuwai ya bidhaa za confectionery: pipi , novot, sukari konda, pipi, tofi, toffee, mboga za kukaanga, caramel, nogul, nk.
Mara tu bidhaa mpya ya chakula ilipoletwa kwenye sukari sawa ya kuchemsha - wanga, unga au dragants (glutinous, gundi-kama vyombo vya habari vya asili vya mimea - gum arabic, mizizi ya sabuni, yantak, nk), familia mpya ya bidhaa za confectionery iliibuka - halva, nougat, alvitsa, furaha ya Kituruki ya Kituruki, nk, nk.
Hata kaanga bidhaa za unga katika sukari iliyoyeyuka au asali zilizalisha bidhaa za kipekee za confectionery - chak-chak, pumpernickels, pipercocks, gingerbreads ya asali, teiglahs, bagardzhi, baklava, nk.
Kwa neno moja, sukari na wenzake, molasses na asali, walikuwa msingi ambao na kwa msaada ambao ujuzi wa confectionery ulianza kuendeleza.
Zaidi ya hayo, iligunduliwa kuwa sukari ina sheria zake za kuchemsha, kuyeyuka, mnato, udhaifu, nk na kwamba tabia yake katika hali ya kuyeyuka inaweza kuwa mbaya zaidi kuliko tabia ya siagi. Kwa hiyo, ili ujue confectionery, unapaswa kwanza kujifunza mbinu za kupikia sukari na majimbo yake tofauti wakati wa kupikia, vinginevyo haiwezekani kuandaa kwa ufanisi bidhaa moja ya confectionery.
Kuna kiwango cha sukari na thermometer maalum ya sukari, ambayo unaweza kuamua kwa usahihi kiwango cha wiani wa sukari wakati wowote na, kulingana na hili, kuacha au kuendelea kupika syrup, jam, caramel, fudge, nk.
Lakini katika kaya, utayari wa syrup ya sukari imedhamiriwa na ishara za nje, ambazo confectioners huita "sampuli." Kuna "majaribio" kumi na mbili kwa jumla. Kila mmoja wao hana nambari tu, bali pia jina lake mwenyewe, jina ambalo kawaida hupewa bila maelezo yoyote katika vitabu vya upishi na vya confectionery.
Hii ndio maana ya sampuli hizi:
1. Syrup ya kioevu(15 ° kwenye thermometer ya sukari).
Syrup hii haina kunata, unene wake na maudhui ya sukari ni karibu kutoonekana. Inatumika kwa kumwaga compotes ya majira ya baridi na matunda yaliyokaushwa ya matunda, wakati mwingine kwa sorbets ya mwanga (mchanganyiko wa syrup ya moto na juisi ya matunda).
2. Uzi mwembamba(33 ° kwenye thermometer ya sukari). Syrup yenye nata ambayo, wakati wa kufinya na kufuta tone moja kwa vidole vyako, hutoa thread nyembamba, haraka kuvunja, tete. Inatumika kwa jam kutoka kwa matunda mnene, ngumu - pears, quinces; maapulo mnene, karoti, na wakati mwingine kwa kumwaga compotes ya msimu wa baridi kutoka kwa matunda laini (jordgubbar, raspberries), kwa kutengeneza jelly.
3. Thread ya kati(takriban 40 ° kwenye thermometer ya sukari).
Thread ni nyembamba, lakini inashikilia nguvu kidogo. Syrup ya nguvu hii hutumiwa kwa jam.
4. Uzi mzito.
Syrup nene ambayo vidole vinatenganishwa kwa nguvu, na kutengeneza thread yenye nguvu na badala ya nene ambayo inaweza kuwa ngumu. Inatumika kwa jamu zote zilizotengenezwa kutoka kwa matunda laini na kwa kuweka matunda na matunda katika mikebe.
5. Fondant dhaifu.
Ikiwa unaweka kiasi kidogo cha sukari iliyoyeyuka kwenye glasi ya maji baridi, misa huru huundwa, kukumbusha cream nene ya sour katika msimamo. Jaribio hili ni ishara kwamba unahitaji kuwa tayari kwa sukari ili kuimarisha hadi mtihani ujao. Haina maana huru.
6. Fudge.
Ikiwa unatupa sukari kama hiyo iliyoyeyuka kwenye glasi ya maji baridi, "tone" huimarisha ndani ya kipande sawa na msimamo wa siagi nene. Sampuli hii haina msimamo sana na inaweza haraka kuingia kwenye ijayo, kwa hivyo, ikiwa ndivyo mapishi yanavyoita, basi lazima uache mara moja kuchemsha kwa sukari. Inatumika kutengeneza fudge na kujaza pipi.
7. mpira dhaifu(mpira wa nusu-ngumu).
Sukari katika maji baridi huwa ngumu kwa msimamo wa mkate wa mkate. Unaweza kuitengeneza kuwa mpira laini, unaoweza kukauka. Inatumika kwa fondants, toffees, kujaza pipi, jamu za matunda ya pipi, tini, na wakati mwingine kwa mkate wa tangawizi (unapochanganywa na asali na unga).
8. mpira mgumu(au mpira mkali). Sukari ya kuchemsha kwenye glasi ya maji baridi huwa ngumu ndani ya mpira mnene, mgumu, ambao baada ya muda hupoteza uwezo wake wa kukunja. Sampuli hii hutumiwa kwa pipi, tofi na tofi pekee.
9. Ufa.
Kupima sampuli hufanywa kama hii: chukua sukari ya kuchemsha kwenye uma na uipige kwa nguvu zako zote. Ikiwa sukari hugeuka mara moja kwenye filamu au Bubble na kuruka uma kabisa, basi sampuli ya "ufa" iko tayari.
Inatumika kwa kuki za meringue, keki, mapambo na pipi.
10. Caramel.
Sukari ya kuchemsha iliyomiminwa ndani ya maji baridi inapaswa kuunda kipande, icicle, ambayo haishikamani na meno na hubomoka kuwa fuwele kama glasi inaposhinikizwa au kugongwa. Sukari ya kiwango hiki hutumiwa kwa caramels - pipi, lollipops, montpensiers.
11. Bypass.
Udhaifu wa sukari ni sawa na katika sampuli Nambari 10, lakini rangi ya sukari tayari ni njano-kahawia. Mara nyingi, mtihani huu - bypass - hukosewa kwa caramel, kwa kuwa katika vitabu vingi vya confectionery na miongozo neno "sukari ni caramelized" hutumiwa, ambayo ina maana ya njano na hata kuchoma kidogo kwa sukari, rangi yake ya kahawia na kuonekana kwa tabia " caramelized” harufu kama matokeo ya bypass (bypass) sampuli halisi ya caramel.
Uhamisho huo hutumiwa kwa lollipops, pipi za caramel, na haswa kwa kuchoma, na pia kuchorea bidhaa nyingi za confectionery, vinywaji (pamoja na bia) na creams au kuwapa harufu maalum ya "caramelized" (kwa mfano, punch, pombe ya kuteketezwa. )
12. Mwako. Zhenka.
Sukari hugeuka kahawia, na moshi wa akridi na harufu ya kuteketezwa inaonekana. Sukari hii hutiwa na maji yanayochemka kuunda syrup ya kunata na hutumiwa kutia pipi, kujaza pipi, mikate ya tangawizi, icing, kvass, ice cream ya creme brulee, keki, mikate, vinywaji anuwai na hata supu - bia, mkate, yai, berry au maziwa tamu.
Ili kupitia hatua hizi zote na kuona jinsi sukari inavyofanya katika mazoezi, inashauriwa kuchukua gramu 400 - 450 za sukari na, kuipunguza kwa nusu lita ya maji (mililita 500), kuiweka kwenye moto mkali. Mara tu majipu ya syrup na povu huondolewa kutoka kwake, utapata sampuli Nambari 1. Uvukizi zaidi wa maji utafanya iwezekanavyo kuona wazi mabadiliko ya sampuli zilizobaki kutoka kwa moja hadi nyingine.
Kwa sampuli Nambari 5 na 6, kiasi cha maji kitapungua kwa nusu - hadi 240 - 250 mililita kwa gramu 400 za sukari.
Sukari ya kupikia ina sheria zingine.
Kwanza, sukari inapaswa kusafishwa kila wakati kutoka kwa povu kabla ya bidhaa zingine kuingizwa ndani yake.
Ili kurahisisha kuondoa povu (watengenezaji huiita "kelele", iliyoharibiwa kutoka kwa neno la Kijerumani "shaum" - povu), katika biashara ya confectionery ni kawaida kupika sio na sukari iliyokatwa, lakini na sukari iliyosafishwa au sukari iliyokandamizwa. .
Pili, sukari inapowekwa ndani ya maji, inapaswa kuchochewa kila wakati ili isishikamane chini na haitoi rangi ya manjano kwa syrup nzima. Lakini mara tu sukari inapoyeyuka ndani ya maji, syrup haiwezi kuguswa tena, huwezi kuichochea, huwezi kupunguza kitu chochote, kwa sababu hii itasababisha syrup kuangaza, kuwa na mawingu, au hata kuunda uvimbe ndani yake.
Tatu, mara tu povu inapoondolewa, unahitaji kutumia kitambaa maalum kilichowekwa kwenye maji ya barafu ili kuosha kingo za vyombo ili hakuna hata punje moja ya sukari iliyobaki juu yao. Mbinu hii ndiyo siri kuu katika kushughulikia sukari ya kuchemsha. Ikiwa operesheni inafanywa kwa uangalifu, bidhaa itageuka kuwa bora zaidi. Vinginevyo, sukari itaanza kujilimbikiza kwenye kingo, kuchemsha, kuchoma, au kugeuka kuwa uvimbe ndani ya pelvis, kabla hata kufikia sampuli ya 6 au 7.
Nne, syrups za sukari zinapaswa kupikwa kila wakati kwa kiwango cha juu, hata joto, kuzuia kushuka kwa thamani.
Tano, sukari na bidhaa zilizotengenezwa kutoka kwayo lazima zichemshwe ama kwenye chombo cha chuma chenye ukuta nene na chini ya laini (cauldron ya hemispherical), au katika mabonde maalum ya shaba au shaba, ambapo sura na nyenzo zinafaa zaidi kwa utengenezaji wa sukari.
Sita, katika mchanganyiko kavu wa confectionery, katika unga, katika vinywaji na keki, ni bora kutumia sukari iliyokatwa, iliyokandamizwa au confectionery maalum (kinachojulikana kama "tambourine"). Sukari ya granulated haitumiwi katika confectionery kama bidhaa ambayo ina uchafu na hutoa syrup ya mkusanyiko dhaifu.
Utunzaji sahihi wa sukari ni ufunguo wa mafanikio katika kufanya si tu jam nyumbani, lakini pia bidhaa rahisi za maziwa na creamy confectionery: fudge, toffee, mkate ulioangaziwa.
