Ambapo mayai yaliyochujwa kwa jadi hutolewa chini yake.
Mchuzi huo una ladha isiyo ya kawaida, lakini inakamilisha kikamilifu sahani ambazo hazina, kwa kusema, "laini." Kwa mfano, mchuzi wa hollandaise mara nyingi hufuatana na samaki ya kuoka au mboga iliyooka - cauliflower, broccoli, asparagus. Mchuzi ni mzuri kwa viazi mpya na pasta. Kwa kuongezea, nyama konda, samaki au mboga haziwezi kuongezwa tu na mchuzi wa hollandaise, lakini pia kuoka chini yake - ukoko utageuka kuwa hudhurungi ya dhahabu.
Mbali na ukweli kwamba mchuzi yenyewe utafanya idadi kubwa ya sahani rahisi kuwa tastier, imejidhihirisha yenyewe kama msingi wa michuzi ngumu zaidi: Hollandaise hufanya kama msingi wa mafuta ambao unaweza kufunua ladha tajiri.
Mchuzi wa Hollandaise hutumiwa kwa joto - kwa fomu hii, msimamo wake unafanana na mayonnaise nyembamba. Inashauriwa kuihifadhi kwenye jokofu, kwa sababu ina siagi. Kwa joto la chini, Hollandaise itakuwa ngumu, na inapogusana na sahani za joto itakuwa tena laini na laini.
Wakati wa kupikia: dakika 10-15 / Mazao: 180-200 g
Viungo
- Mayai 2 (viini)
- maji 2 tbsp. vijiko
- maji ya limao 1 tbsp. vijiko
- siagi 80 g
- chumvi, pilipili kwa ladha
Maandalizi
Picha kubwa Picha ndogo
1. Kata 230 g ya siagi na maudhui ya mafuta ya 82.5% katika vipande vidogo, mahali kwenye sufuria na chini ya nene. Weka juu ya moto wa kati-chini, kuyeyusha siagi, na acha povu ianze kuongezeka. Tazama kwa uangalifu sana - mara tu povu inapoanza kuwa kahawia kidogo, ondoa sufuria kutoka kwa moto na uondoe kwa uangalifu povu.
2. Weka sufuria kando na uiruhusu kukaa kimya. Usiiguse au kuchochea mafuta. Baada ya dakika 5. kwa uangalifu sana futa mafuta kutoka kwa sediment. Chumvi kidogo 4 kubwa (mayai C0) viini baridi.
3. Jaza sufuria theluthi moja ya maji na ulete kwa chemsha juu ya moto wa kati. Weka bakuli isiyo na joto kwenye sufuria - inapaswa kuwa imara na chini yake haipaswi kugusa maji ya moto. Maji yanapaswa kuchemsha kidogo tu. Weka viini kwenye bakuli, mimina 2 tbsp. l. maji baridi na 1 tsp. maji ya limao.
4. Punguza moto kwa kiwango cha chini, piga mchanganyiko wa yolk na whisk au mchanganyiko kwa kasi ya chini hadi povu - hii itachukua sekunde 30.
5. Sasa, bila kuacha kuchochea wingi wa yolk na whisk au mixer kwa kasi ya chini, katika mkondo mwembamba sana (!) polepole kuanza kumwaga katika siagi iliyoyeyuka. Ikiwa unamimina haraka sana, mchanganyiko unaweza kutengana.
6. Ikiwa bado unaona kwamba mchuzi umeanza kujitenga, haraka kuongeza 1 tbsp. l. maji ya barafu. Hata ikiwa haifanyi kazi, mchuzi unaweza kusahihishwa (angalia hatua ya 10). Ikiwa kila kitu kiko katika mpangilio, basi mimina zaidi ya nusu ya mafuta; unaweza kumwaga mafuta mengine kwenye mkondo mzito.
7. Chuja mchuzi uliokamilishwa kupitia ungo mwembamba - hii itawawezesha kujiondoa vipande vya "nyuzi" za protini zilizopikwa - ni vigumu kuziondoa wakati wa kutenganisha mayai kwenye viini na wazungu.
8. Msimu wa mchuzi ili kuonja na haradali ya Dijon (0.5-1 tsp) na maji ya limao zaidi (1-2 tsp), pamoja na chumvi. Weka joto hadi kutumikia.
9. Ikiwa mchuzi wa hollandaise umesimama kwa muda mrefu na umeganda, unaweza kupunguzwa na sehemu nyingine ya nusu ya mchuzi wa hollandaise uliotengenezwa hivi karibuni, au cream ya moto tu - inageuka kuwa ya kupendeza, ingawa inaweza kuwa vigumu. kuitwa hollandaise.
10. Ili kurekebisha mchuzi uliotengwa, weka viini 2 safi na tbsp 1 kwenye kioo cha blender. l. maji baridi. Washa injini. Mimina mchuzi uliotengwa kupitia shimo kwenye kifuniko kwenye mkondo mwembamba - sasa kila kitu kinapaswa kufanya kazi.
11. Kufanya mchuzi wa Bernese kulingana na mchuzi wa Hollandaise, ondoa ngozi na safu ya juu kutoka kwa shallots. Kata vizuri sana - utahitaji g 50. Kata majani ya matawi ya tarragon 2-3.
12. Kuchanganya shallots, tarragon na 50 ml ya siki nyeupe ya divai katika sufuria. Msimu na chumvi kidogo na kwa ukarimu kabisa na pilipili nyeusi iliyosagwa. Kupika juu ya joto la kati mpaka mchanganyiko kufikia msimamo wa syrup. Ongeza mchanganyiko huu, baada ya baridi kwa dakika 5-7, kwa mchuzi wa hollandaise badala ya haradali na maji ya limao.
Hollandaise ya kiasili ina kalori nyingi; wengi huitumia badala ya mayonesi, wakidai kuwa mchuzi huo ni bora zaidi kwa mwonekano na ladha. Mama wa nyumbani waliipenda kwa urahisi wa maandalizi na ufanisi wa gharama. Kwa hivyo, mchakato wa kuandaa viungo na kupikia yenyewe haitachukua zaidi ya dakika ishirini, na 200 g tu ya mchuzi ni ya kutosha kwa watu watano.
Inatokea kwamba mchuzi maarufu wa Hollandaise hauna uhusiano wowote na nchi ya tulips. Wafaransa waliivumbua, lakini Waingereza wanafurahia kuila. Mwandishi maarufu wa chakula Miss Xanthe Clay hata aliita mchuzi wa hollandaise "vyakula vya Kiingereza vya classic" na kuongeza bora kwa avokado.
Kijadi, mayai yaliyopigwa hutolewa chini yake, lakini pia inaweza kuongeza ladha ya "creamy" ya maridadi kwa sahani nyingine. Kwa hiyo, mchuzi unakwenda kikamilifu na mboga zilizooka - viazi mpya, broccoli, cauliflower. Mchuzi wa Hollandaise ni mzuri kwa samaki na nyama, ambayo baada ya kuoka hugeuka na ukoko wa hudhurungi wa dhahabu. Mbali na kuandaa sahani rahisi, Hollandaise hutumika kama msingi wa kuunda michuzi ngumu na ina uwezo wa kufunua ladha ya kweli na harufu ya kazi bora za upishi.
Mchuzi wa Hollandaise: mapishi kutoka kwa mpishi
Kila mpishi ana siri zake za kufanya mchuzi wa ajabu. Kwa mfano, Mwingereza Raoul Lee kwanza huchemsha viini, hatua kwa hatua kuongeza mafuta. Hiki ni kichocheo cha jadi cha karne ya 18 kutoka kwa mpishi mashuhuri wa Ufaransa Auguste Escoffier. Wapishi wengine, wakijaribu kuimarisha ladha, kuongeza divai nyeupe kidogo au siki ya divai kwenye mchuzi. Na hivi ndivyo Miss Xanthe Clay anapendekeza kuandaa sahani yake sahihi - avokado na hollandaise. Kwa maoni yake, ufunguo wa mafanikio ni mchanganyiko sahihi wa viungo:
- 140 g ya asparagus kwa kila mtu;
- divai nyeupe - vijiko 4;
- pilipili nyeusi - pcs 7;
- jani la bay - pcs 2;
- siagi - 230 g;
- yolk mbichi - 4 pcs.
- Mimina divai kwenye chombo cha kompakt, ongeza majani ya bay na pilipili. Mimina maji (vijiko 4) na ulete kwa chemsha. Baridi, shida.
- Joto mafuta hadi povu nyeupe.
- Chumvi viini, ongeza maji (vijiko 3), piga. Weka kwenye umwagaji wa mvuke na kusubiri mpaka viini viwe nyepesi. Kisha hatua kwa hatua ongeza siagi iliyoyeyuka. Changanya. Ongeza divai na jani la bay na pilipili, chumvi. Msimamo wa mchuzi uliomalizika unapaswa kufanana na mayonnaise ya unene wa kati.
Vikwazo vya maisha kwa akina mama wa nyumbani!
Ni muhimu usiiongezee na mafuta, uiongeze hatua kwa hatua, na uiondoe kwenye umwagaji wa mvuke kwa wakati, kwani mchuzi unaweza "kupunguza." Inashauriwa kutumikia Hollandaise ya joto na kuihifadhi kwenye jokofu. Usijali ikiwa mchuzi utakuwa mgumu, utakuwa na ladha ya silky na laini tena wakati unakabiliana na chakula cha moto.
Mchuzi wa classic wa Hollandaise: mali ya manufaa na teknolojia ya maandalizi
Kwa hivyo, ikiwa unapanga kutengeneza mchuzi wa hollandaise, mapishi ya classic ni pamoja na viungo vifuatavyo:
- siagi (100-150 g);
- viini vya yai (2 kubwa au 3 ndogo);
- juisi ya limao ya asili (30 ml / 1 tbsp);
- pilipili mpya ya ardhi;
- chumvi, maji (30 ml).
- Kuyeyusha siagi, baridi kwa joto la asili.
- Mimina maji kwenye chombo kikubwa, kuleta kwa chemsha na kuondoka kwa moto mdogo. Mimina viini kwenye chombo kidogo, kisha uimimina maji ya limao, ukichochea, na joto katika umwagaji wa maji (joto la kufurahisha - digrii 75-80). Unahitaji kuhakikisha kwamba chini ya chombo haipatikani na maji ya moto.
- Piga viini hadi povu, ongeza kwa uangalifu siagi iliyoyeyuka. Ni muhimu kufanya hivyo polepole ili kuzuia mchuzi kutoka kwa curdling.
- Mwishowe, ongeza chumvi na pilipili. Piga kwa nusu dakika.
- Angalia kwamba mchuzi umeandaliwa kwa usahihi: haipaswi kuwa na uvimbe ndani yake, na msimamo unapaswa kufanana na custard. Kutumikia moto.
Mchuzi wa Hollandaise kwa mayai Benedict au Jinsi ya kutengeneza hoteli ya nyota tano nyumbani
Je! unajua kuwa mayai yaliyochafuliwa yalivumbuliwa na mpishi wa New York mnamo 1980? Tangu wakati huo, sahani hii imekuwa kwenye orodha ya migahawa ya wasomi na hoteli za nyota tano. Ikiwa unataka, unaweza kuandaa kiamsha kinywa cha kupendeza nyumbani. Ili kufanya hivyo utahitaji: mayai mawili yaliyopigwa, bacon crispy na, bila shaka, mchuzi wa moto wa Kiholanzi wa asili ya Kifaransa. Naam, ikiwa unaongeza toast crispy au muffin ya Uingereza iliyooka, sahani itatoka kikamilifu.
Msingi ni croutons iliyoangaziwa, bakoni au nyama imewekwa juu yao, kisha mayai ya kuoka hutiwa juu na Hollandaise.
Maagizo ya hatua kwa hatua ya kupikia
- Waffles zisizo na tamu au vipande vya umbo la pande zote vilivyokatwa kutoka mkate vinafaa kwa toast. Vipande vinapaswa kukaanga kwanza bila kuongeza mafuta pande zote mbili.
- Kaanga nyama, weka kwa uangalifu kwenye croutons.
- Mayai Benedict huchemshwa bila ganda. Ni muhimu kuzivunja kwenye sahani ya kina ili viini vibaki vyema. Ni bora kuchukua fomu tofauti kwa kila yai. Ongeza maji kwenye chombo, kuleta kwa chemsha, ongeza chumvi, ongeza siki na kumwaga kwa uangalifu pingu ili nyeupe ishikamane nayo kwa ukali iwezekanavyo. Kupika kwa dakika 2 hadi 5.
Vikwazo vya maisha kwa akina mama wa nyumbani!
Mayai safi tu yanafaa kwa kuandaa sahani hii. Chaguzi za siku 3-4 hazitafanya kazi.
Ya baridi ya mayai ni, bora watahifadhi sura yao, hivyo unapaswa kuwaondoa tu kwenye jokofu kabla ya kupika.
Ni muhimu kuchemsha mayai kwenye moto mdogo, hivyo unapaswa kupunguza gesi mara baada ya kuchemsha.
Kadiri unavyopika mayai kwa muda mrefu, ndivyo watakavyokuwa laini, "laini".
- Mayai hutolewa nje kwa kutumia kijiko kilichofungwa, kilichofungwa hapo awali kwenye kitambaa, na kuwekwa kwenye mkate na nyama.
- Kuandaa mchuzi wa hollandaise kwa mayai, unaweza kuchukua yolk moja, siagi 50 g, 1.5 tbsp. l. divai nyeupe / siki, maji ya limao ya asili (vijiko 1.5-2), chumvi - kulawa (kwa watu wawili).
- Kata siagi vizuri. Joto pingu katika divai nyeupe, ongeza chumvi, na uweke kwenye umwagaji wa mvuke. Ongeza mafuta, koroga hadi laini.
- Chaguo nyepesi - viungo vyote vya mchuzi vinaweza kuunganishwa na blender, lakini katika kesi hii mchuzi utageuka kuwa kioevu.
- Mimina mchuzi wa hollandaise juu ya toasts iliyooka, yenye harufu nzuri, pilipili, na kuongeza mimea kwa mapambo.
Mayai ya ladha Benedict yako tayari, sasa mgahawa bora uko nyumbani kwako bila kupoteza muda na juhudi za ziada.
Wapishi wenye uzoefu wanajua siri nyingi za jinsi ya kutengeneza mchuzi wa hollandaise. Utayarishaji wake, ingawa sio ngumu sana, bado unahitaji ujuzi wa hila kadhaa.
- Je, ungependa mchuzi uwe mzito zaidi? Punguza kiasi cha siagi kuhusiana na viini. Kwa mfano, gramu 100, badala ya jadi 150. Msimamo wa mchuzi unaweza kubadilishwa kwa kuongeza siagi iliyoyeyuka.
- Ili si kupika omelette badala ya mchuzi, unapaswa kufuatilia kwa makini hali ya joto. Usileta kwa chemsha kwa hali yoyote, vinginevyo uvimbe utaunda kwenye mchuzi. Ikiwa shida hiyo hutokea, ondoa Hollandaise kutoka kwa umwagaji wa mvuke, kupunguza chombo ndani ya maji baridi, whisk vizuri na uendelee kupika.
- Siri nyingine ni kuongeza cubes ya barafu, kuwapiga vizuri, na kuwaweka tena katika umwagaji wa mvuke.
- Ili kuzuia mchuzi kujitenga, ongeza siagi katika sehemu ndogo - msimamo unapaswa kuwa sawa. Kwa wastani, mchakato wa kuongeza mafuta huchukua dakika tano hadi saba, baada ya hapo kupikia lazima kukamilika.
- Juisi ya asili ya limao inaweza kubadilishwa na asidi ya citric, iliyopunguzwa hapo awali katika maji ya moto.
- Unaweza kupunguza unene wa mchuzi kwa kuongeza mchuzi, mchuzi wa mboga, na cream. Kwa wazungu wa yai iliyopigwa itakuwa fluffy zaidi, na ikiwa hupikwa na mchuzi wa mboga itakuwa chini ya lishe.
- Hollandaise ni bidhaa maridadi. Kawaida haijahifadhiwa kwa muda mrefu, lakini mchuzi umeandaliwa kabla ya kutumikia. Mboga ni "washirika bora" wa msimu wa Kifaransa. Mchuzi huenda vizuri na asparagus ya kuchemsha, zukini na hata chicory.
- Juisi ya limao wakati mwingine hubadilishwa na siki ya kawaida au ya balsamu - hii inafanya kitoweo kuwa cha viungo zaidi na kunukia. Viungio kwa namna ya pilipili iliyosagwa, vitunguu saumu, na capers vinaweza kutoa mchuzi wa hollandaise ladha ya piquant. Jaribio na utafanikiwa.
Mchuzi wa classic. Bora kwa mboga zilizopikwa.
Rahisi kuandaa.
Kuna njia mbili za kuandaa mchuzi wa hollandaise - katika umwagaji wa maji na kutumia mchanganyiko. Njia ya kwanza ni ngumu zaidi, kwa sababu mpishi asiye na uzoefu sana anaweza kuchemsha mayai na kisha mchuzi utajitenga. Lakini mchuzi huu ni mnene, mnene na mzuri zaidi.
Njia ya pili ni rahisi sana kufanya mchuzi. Ladha sio tofauti na ile iliyopita, lakini msimamo ni nyembamba sana, kwa sababu ... Viini havina joto kidogo. Ili kupata kiwango kikubwa cha unene, lazima utumie nusu ya mafuta kama katika chaguo la kwanza.
KIWANJA
Viini 3 vibichi, 200 ~ 250g au 100 ~ 150g siagi, Vijiko 1 ~ 2 vya maji ya limao, 1 ~ 2 tbsp maji baridi, ~1/4 kijiko cha chai chumvi, pilipili
Njia ya 1 (katika umwagaji wa maji)
Tenganisha wazungu wa mayai kutoka kwa viini. Ondoa wazungu kwa matumizi ya baadaye katika sahani nyingine, na kuweka viini kwenye sufuria ndogo.
Kata siagi baridi (200 ~ 250g) kwenye cubes ndogo.
Mimina maji baridi ndani ya sufuria na viini na kuongeza chumvi na pilipili. Koroga hadi laini. Ni bora kutumia kijiko cha mbao au whisk kwa kuchochea.
Weka sufuria kwenye moto mdogo sana au kwenye umwagaji wa maji.
Whisk viini kwa nguvu mpaka mchanganyiko kuanza kuanza.
Ongeza cubes ya siagi katika sehemu ndogo na kuendelea whisking mpaka kufutwa kabisa. Ongeza sehemu mpya tu baada ya ile ya awali kufutwa.
Fuatilia kila wakati ili mchuzi usizidi joto. Ikiwa mchuzi huanza kugeuka nyeupe chini, mara moja uondoe sufuria kutoka kwa umwagaji wa maji na uendelee kupiga, ukishikilia sufuria iliyosimamishwa. Wakati mchanganyiko umepozwa kidogo, punguza sufuria ndani ya maji ya moto tena.
Baada ya kuongeza sehemu ya mwisho ya mafuta, unapaswa kupata molekuli nene, creamy.
Kuendelea kupiga mchanganyiko, kumwaga maji ya limao.
Ondoa mchuzi kutoka kwa umwagaji wa maji.
Ikiwa mchuzi ni nene sana, ongeza maji kidogo ya joto.
Njia ya 2 (kwa kutumia mchanganyiko)
Tenganisha wazungu wa mayai kutoka kwa viini.
Weka viini kwenye bakuli, mimina maji ya limao na maji, ongeza chumvi na pilipili.
Kuyeyusha siagi (100 ~ 150g) kwenye sufuria ndogo juu ya moto.
Piga viini na mchanganyiko.
Kwa wakati huu, siagi itayeyuka kabisa na kuanza kuchemsha. Usiruhusu mafuta kupita kiasi!
Bila kuacha kupiga viini, mimina mafuta ya moto moja kwa moja chini ya vile vile vya mchanganyiko kwenye mkondo mwembamba.
Baada ya kuongeza mafuta, piga mchuzi kwa karibu nusu dakika.
Acha mchuzi kwa dakika 5 (au mpaka upoe) ili uketi na unene zaidi kidogo.
Mchuzi wa Kifaransa wa classic na harufu ya kupendeza ya limao. Inajumuisha mchuzi wa hollandaise kutoka kwa viini vya yai na maji ya limao, moto kwa msimamo wa cream, ambayo siagi huchanganywa. Haitumiwi sana katika latitudo kama inavyotumika kwa sababu moja rahisi: inatolewa mara tu baada ya kutumikia wakati ingali joto. Ipasavyo, karibu haiwezekani kuihifadhi kwa zaidi ya masaa mawili nyumbani. Mchuzi wa Hollandaise hutumiwa pamoja na avokado, cauliflower, broccoli, samaki ya kuchemsha na sahani za mayai.
Kuna njia mbili kuu za maandalizi mchuzi wa hollandaise: ngumu na rahisi. Katika kesi ya kwanza, viini huwashwa kwanza katika umwagaji wa maji, na kisha mafuta huongezwa kwao. Katika kesi ya pili, mafuta ya moto hutiwa ndani ya viini vya baridi. Mchuzi ulioandaliwa kwa njia ya kwanza, ya jadi ni nene, lakini ni rahisi sana kuharibu. Nilifanikiwa mara ya tatu tu, baada ya mayai ya nusu dazeni na karibu nusu ya kilo ya siagi iliingia kwenye takataka. Kwa kujifurahisha tu, nilitayarisha mchuzi kwa njia ya pili - ilifanya kazi mara ya kwanza. Michuzi haikuwa tofauti. Na ikiwa hakuna tofauti, kwa nini mateso ya ziada? Sasa ninatayarisha mchuzi huu tu kwa njia ya pili, kwa kutumia blender au mixer.
Mchuzi wa Hollandaise
Jumla na wakati wa kupikia - dakika 20
Gharama - $2.2
Maudhui ya kalori kwa 100 g - 577 kcal
Jinsi ya kutengeneza mchuzi wa hollandaise
Viungo:
Kiini cha yai - pcs 3.
Juisi ya limao - 2 tbsp.
Chumvi - ¼ tsp.
Pilipili nyeupe - 1 Bana
Siagi - 110 + 110 g.
Maandalizi:
Mimina viini, maji ya limao, chumvi na pilipili kwenye bakuli la blender au processor ya chakula. Funga kifuniko na koroga kwa kasi ya juu kwa sekunde 30.
Ondoa kifuniko na, bado ukichochea kwa kasi ya juu, mimina katika siagi ya moto kwenye mkondo mwembamba sana, ukishuka kwa tone.
Mafuta yatawasha viini; Kwa kuimimina polepole sana, unatoa viini wakati wa kunyonya mafuta. Wakati 2/3 ya mafuta imekwisha, mchuzi utageuka kuwa cream nene, na kisha unaweza kuongeza mafuta iliyobaki kwa kasi kidogo.
Weka mchuzi wote unaotokana na bakuli la blender ndani ya bakuli na kupiga mwingine 110 g ya siagi ndani yake na whisk ya waya au mchanganyiko.
Katika tukio la janga: Ikiwa mchuzi unakataa kuimarisha au curdles ya mchuzi wa kumaliza, uondoe kwenye bakuli la blender. Kisha, kwa kasi ya juu, mimina nyuma tone kwa tone.
Jinsi ya kuweka mchuzi joto. Mchuzi wa Hollandaise hutumiwa kwa joto, sio moto; ikiwa utaiweka joto sana, itakuwa kioevu au curdle. Ikiwa ulifanya mchuzi kabla ya wakati, weka sufuria ya mchuzi mahali pa joto kwenye jiko au kwenye bain marie ya maji ya uvuguvugu. Au ongeza kiasi kidogo cha siagi kwenye mchuzi, na kabla ya kutumikia, pasha siagi iliyobaki hadi iwe na Bubbles na uimimine ndani ya mchuzi kwenye mkondo mwembamba.
