Vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise ina mahitaji maalum. Kwa kuwa bidhaa iliyokamilishwa haifanyi matibabu kamili ya joto, vifaa ambavyo vinatengenezwa (kutoka hatua ya utayarishaji wa malighafi hadi mchakato wa ufungaji wa bidhaa iliyofungwa) lazima iwe safi kwa bakteria.
Kwa kufanya hivyo, pamoja na kudumisha utawala wa usafi, vifaa lazima vikidhi mahitaji yafuatayo:
- kulindwa (kufungwa) kutoka kwa microflora kutoka kwa mazingira ya nje;
- usiwe na maeneo yaliyosimama ambayo uzazi wa kawaida wa bakteria unaweza kutokea;
- rahisi kutenganisha katika vitengo vya mtu binafsi kwa ajili ya kusafisha kabisa na disinfection;
- kufanywa kwa vifaa vya ubora wa juu (na usafi unaokubalika wa nyuso za ndani hadi microns 0.1);
- kuwa na kitengo cha kuosha kiotomatiki.
Sio umuhimu mdogo kuandaa vifaa vya uzalishaji wa mayonnaise na kitengo cha deaeration, ambayo inakuwezesha kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa na kuepuka uharibifu wa oxidative.
Mahitaji ya kisasa ya vifaa vya kiteknolojia huweka umuhimu mkubwa kwa automatisering kamili ya uzalishaji.
Wakati huo huo, mlolongo wa kiteknolojia unahusisha viungo vya kupima na malighafi, vipengele vya kupima kwa mujibu wa mapishi, kuchanganya kwa ubora unaohitajika, ufuatiliaji na kurekodi moja kwa moja maendeleo yote ya mchakato wa uzalishaji wa bidhaa.
Inashauriwa kuwa kusafisha na kutokomeza maambukizi ya vifaa hufanywa na suluhisho katika mzunguko uliofungwa (bila hitaji la kufuta vifaa) - CIP (Kusafisha Mahali). Ili kufanya hivyo, mahitaji yafuatayo lazima yakamilishwe:
- valves lazima kuzuia mawasiliano kati ya ufumbuzi wa kusafisha na bidhaa;
- nyuso zote zinazowasiliana na bidhaa zinapaswa kupatikana kwa ufumbuzi wa kusafisha (ili kufikia kusafisha kamili);
- ni muhimu kuwatenga uwezekano wa kutu wa vifaa ambavyo vifaa vinafanywa.
Aina za vifaa
Kulingana na miradi tofauti ya uzalishaji, vifaa vya utengenezaji wa mayonesi vimegawanywa katika mistari ya utendaji wa juu au ya nusu inayoendelea, ambayo hatua mbali mbali za mchakato hufanywa kwa vifaa tofauti vilivyopangwa kwa safu, na vitengo vidogo vya kubeba. ondoa shughuli zote kwenye chombo kimoja, tija ambayo inatofautiana sana mipaka (kutoka 30 hadi 6000 l / h).
Mistari inayoendelea ya uzalishaji kwa mayonnaise
Mistari ya uzalishaji wa mayonnaise inayoendelea na ya nusu inayoendelea ina faida na hasara zao. Faida ni pamoja na:
- utendaji wa juu,
- uwezekano wa automatisering kamili,
- dhamana ya ubora wa bidhaa mara kwa mara,
- uwezo wa kuchukua nafasi kwa urahisi moduli zilizopitwa na wakati au mbovu.
Ubaya wa mistari inayoendelea ni:
- haja ya maeneo makubwa ya uzalishaji;
- matumizi makubwa ya nyenzo;
- matumizi ya juu ya sabuni;
- kuongezeka kwa hasara za bidhaa wakati wa hatua za usafi na usafi.
Laini za otomatiki za utendakazi wa hali ya juu za Johnson (hadi t/h) na laini kutoka Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, na Schroeder zinafanya kazi kwa kutumia teknolojia endelevu na nusu-endelevu.
Mchoro wa mtiririko wa kiteknolojia wa utengenezaji wa mayonesi na mavazi ya saladi kwenye mstari wa Johnson umeonyeshwa kwenye Mchoro 1.
1 - bunker kwa unga wa yai; 2 - hopper kwa vipengele vya kavu; 3 - chombo cha mafuta; 4, 13 - vyombo vya maji na siki; 5 - deaerator; 6, 15, 23 - pampu; 7, 10 - pampu za dosing; 8, 9 - wapiga kura; 11 - tank ya usambazaji wa wapiga kura; 12 - bin kwa wanga; 14 - tank kwa ajili ya kuandaa kusimamishwa kwa wanga; 16 - tank ya bidhaa ya kumaliza; 17 - mashine ya kujaza; 18 - mashine ya kushona; 19 - homogenizer; 20 - tank ya usambazaji wa homogenizer; 21 - tank ya kasoro ya usafi; 22 - chujio; 24 - mchanganyiko
Mchoro 1 - Mchoro wa mtiririko wa mchakato wa utengenezaji wa mayonesi na mavazi ya saladi kwenye mstari wa Johnson
Vifaa vya kundi
Faida za mistari ya mara kwa mara ni ushikamanifu, ufanisi, na tija mbalimbali. Hata hivyo, inapaswa kuwa alisema kuwa mistari ya mara kwa mara hufanya kazi kwa ufanisi tu na automatisering kamili.
Katika uzalishaji wa mayonnaise, vifaa kuu vya mstari wa uzalishaji ni homogenizers (au dispersants), ambayo lazima kuhakikisha kuundwa kwa emulsions nzuri ya homogeneous na ukubwa wa chembe fulani. Vitu kuu vya kufanya kazi ni vichanganya vya kasi ya juu, homogenizers za shinikizo la juu, vinu vya colloid, mifumo ya rotor-stator, vifaa vya homogenizing, ambavyo vinajumuishwa na uhamishaji wa bidhaa kwenye kifaa kilichotiwa muhuri na kusukuma bidhaa "kwa kurudi" kwa kasi kubwa. , ambayo inaruhusu kufikia kiwango cha taka cha utawanyiko kumaliza bidhaa.
Tutawasilisha vifaa vya utengenezaji wa mayonnaise kutoka kwa kampuni zingine zinazoongoza za Ujerumani.
"A. Stefan & Sons GmbH & Co. hutengeneza mashine na mifumo ya kisasa kwa ajili ya matumizi katika maeneo mengi ya sekta ya chakula. Kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise, mashine za ulimwengu wote za aina ya UMM/SK, mchanganyiko wa utupu wa aina ya VM/MC na Stefan Microcut MSN 10/2 homogenizer ni ya riba. Mashine hizi za mara kwa mara zinaweza kufanya kazi kwa njia zote mbili za mwongozo, nusu otomatiki na otomatiki kulingana na programu fulani.
Kitengo cha Stefan UMM/SK kina muundo wa busara, unaofaa kwa kuunganishwa kwenye vifaa vilivyopo, ni rahisi kudumisha na kusafisha, ina chaguo nyingi, na inakuwezesha kupata ubora thabiti wa bidhaa zinazozalishwa. Mashine ni chombo kilichofungwa kilicho na koti mbili, ambayo shimoni iliyoinuliwa hupunguzwa, ambayo hutumikia kuunganisha zana za kazi - visu vikali au kuchanganya. Kit pia kinajumuisha blade ya usafiri kwa ajili ya kuondoa vifaa vya viscous hasa kutoka kwa kuta na kuwaelekeza katikati ya chombo. Wakati huo huo na michakato ya mitambo, michakato ya joto inaweza kutokea kwenye mashine: inapokanzwa inaweza kufanywa ama kwa usambazaji wa mvuke moja kwa moja au kupitia koti. Michakato yote inaweza kufanyika chini ya hali ya utupu. Lahaja ndogo ya beti ndogo za bidhaa za majaribio katika maabara pia hutolewa - UMM/SK 5.
Data ya kiufundi ya mashine hizi imeonyeshwa kwenye Jedwali 1.
Ufungaji wa Stefan Vakuterm umeundwa kwa ajili ya uzalishaji wa michuzi, mayonnaise, emulsions ya chakula, pamoja na supu za puree, bidhaa mbalimbali za nyama na samaki. Msingi wa mfumo wa vacuter wa msimu (Mchoro 2) ni chombo cha kufanya kazi kilichowekwa diagonally kilichofungwa na motor gear iliyounganishwa, ambayo kichocheo kilicho na scraper kinaunganishwa. Shaft ya gari imefungwa kwa upande wa chombo na pete ya kuziba ya kuwasiliana mara mbili, ambayo hupigwa wakati wa hatua za usafi. Pampu ya mzunguko hutumikia kusambaza bidhaa kwa usawa kupitia homogenizer na mfumo wa kurejesha tena kwenye chombo cha kufanya kazi. Mwishoni mwa mzunguko wa emulsification na homogenization, vipengele vya ziada vinaongezwa kwa mchuzi na katika hatua ya mwisho mchakato wa kuchanganya homogeneous hutokea. Bidhaa inaweza kuzunguka kwa hiari kupitia homogenizer au kupita. Pampu ya mzunguko pia ni pampu ya kutokwa.
1 - thermo ya utupu ya STEFAN; 2 - shimo la upakiaji DN 200; 3 - dirisha la kutazama DN 125; 4 - uunganisho wa utupu; 5 - unloading kufaa; 6 - pampu ya kupakua; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - funnel ya dosing - vitu vya kavu; 9 - funnel ya dosing - vinywaji; 10 - baraza la mawaziri la kudhibiti Kielelezo 2 - moduli ya Stefan Vakutherm
Mifumo ya vacuta ya kawaida ina koti ya kupokanzwa isiyo ya moja kwa moja na baridi ya yaliyomo kwenye chombo. Hata hivyo, ugavi wa mvuke hai na gesi za inert pia hutolewa kwa joto la haraka na baridi katika hali ya upole.
Mfumo wa utupu wa ufungaji una pampu ya utupu na kitengo cha udhibiti kinachofanya kazi katika hali ya kuweka moja kwa moja. Kipengele kikuu cha kazi cha ufungaji ni Stefan homogenizer na mfumo wa rotor-stator, ambayo inaweza kuwa na vifaa vya pete mbalimbali na pengo la 0.1 hadi 3 mm na hivyo kudhibiti mchakato wa homogenization na emulsification.
Data ya kiufundi ya usakinishaji wa Stefan Vakuterm imetolewa katika Jedwali 2.
Stefan Microkut homogenizers za kusaga na kuiga supu, michuzi, dessert zenye tija (kulingana na kiwango cha kusaga) kutoka 3000 hadi 6000 l / h pia zina disintegrator kama chombo kikuu cha kufanya kazi.
Kampuni ya FRYMA inazalisha vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa emulsion za chakula, purees, jam na confitures, na bidhaa za kuweka.
Kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise na michuzi ya saladi, kampuni imetengeneza ufungaji wa "Delmix" wa MZM/VK (Mchoro 3).
Kielelezo 3 - Usindikaji Ufungaji wa MZM/VK "Delmix".
Bidhaa hupitia kichwa cha emulsifying na kurudi kwenye chombo kupitia bomba la recirculation ili kufikia kiwango kinachohitajika cha emulsification. Kichwa cha emulsifying kina rotor na stator, gearing ambayo imechaguliwa kwa kuzingatia kiwango cha taka cha utawanyiko wa bidhaa. Vitengo vya Delmix vinapatikana katika marekebisho 10, na uwezo kutoka lita 7 hadi 3000.
Tangu 1970, kampuni ya KORUMA imekuwa ikizalisha mimea kwa ajili ya kuzalisha bidhaa za chakula zilizotawanywa na zenye homogenized. Kwa ajili ya uzalishaji wa emulsions ya mayonnaise, mitambo ya "DISHO" (Disperses na HOmogenizes) yenye uwezo wa kufanya kazi kutoka lita 85 hadi 1300 hutolewa (Jedwali 3). Vitengo vina vifaa vya homogenizer ya rotor-stator, recirculation na mifumo ya utupu.
Mchanganyiko wa bidhaa unafanywa kwa mwelekeo wa usawa na wima. Udhibiti wa mchakato ni otomatiki kwa mujibu wa programu.
Vifaa vya ndani
Wazalishaji wa Kirusi pia huzalisha mashine kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za mayonnaise, ambazo ni rahisi sana kufunga na kufanya kazi.
Kwa mfano, usakinishaji wa mini "MAIS", uliotolewa na SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, mkoa wa Nizhny Novgorod) umekusudiwa utengenezaji wa emulsions ya chakula (mayonnaise, creams, pastes, jam, sosi, confitures na mchanganyiko mwingine wa chakula cha aina mbalimbali. mapishi) katika vituo vya upishi, viwanda vya maziwa na mafuta na mafuta, biashara ndogo na za kati.
Kanuni ya uendeshaji wa ufungaji inategemea uzalishaji wa hatua mbili za mayonnaise: kwanza, kutawanya vipengele vyote vya mayonnaise isipokuwa mafuta, kisha ugavi wa polepole wa mafuta na homogenization ya mchanganyiko.
Ufungaji unaweza kuwa na vifaa vya kusambaza na mashine ya kushona ya umeme yenye vichwa vinavyoweza kubadilishwa.
Ufungaji wa kuandaa mayonnaise kutoka FLYTM una vifaa vya homogenizer ya muundo wa asili wa Kibulgaria na uwezo wa 1500 l / saa. Uwezo wa ufungaji hadi 3000 kg / shift.
Mchanganyiko wa IS-160 na IS-80 hutolewa na kampuni ya KONSITA kwa ajili ya uzalishaji wa michuzi na mayonnaise. Ufungaji una vifaa vya kusukuma, koti, chumba cha utupu, njia nyingi za sindano za mvuke, na udhibiti wa moja kwa moja.
Kampuni ya Elf-4M inazalisha moduli ya mayonnaise IPKS-056 yenye uwezo wa kilo 3000 / siku, iliyo na kitengo cha rotary pulsation RPA-1.5-5, pamoja na kupanda kwa mini kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise kulingana na moduli hii.
Katika ufungaji kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise MA-0.5, inayotolewa na Tveryagroprodmash OJSC, yenye uwezo wa 500 l / h, homogenizer ni kinu ya colloidal ya kubuni ya awali, inayotumia umeme mara tatu chini ikilinganishwa na homogenizers ya aina ya pistoni.
Seti za vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise yenye uwezo wa 300, 500, 800 na 1000 kg / shift, ambayo utawanyiko na homogenization hutolewa na vifaa vya rotary-pulsation, hutolewa na AGRO-3 JSC. Vifaa huhakikisha pasteurization ya malighafi na mayonnaise ya kumaliza. Muda wa mzunguko hauzidi masaa 2.5-3.
Kiwanda cha uzalishaji wa mayonnaise kinachotolewa na biashara ya Ekomash kimeundwa kwa ajili ya maandalizi na ufungaji wa aina mbalimbali za mayonnaise katika vikombe vya polystyrene na mitungi ya kioo. Kiti ni pamoja na mchanganyiko wa tank, vifaa vya mzunguko wa pulsation, pampu, seti ya vifaa vya kuzima na mashine ya kujaza nusu moja kwa moja.
Wazalishaji wa vifaa nchini Urusi na nchi za CIS hutoa wateja seti zote za vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise na homogenizers ya mtu binafsi ya bidhaa zinazojulikana, hasa zilizotengenezwa kwa sekta ya maziwa. Kwa mfano, kampuni "AGRO-3" inatoa homogenizers OGV, Odessa Mechanical Plant - homogenizers K5-OG2A na A1-OG2M, kampuni "FlightM" - homogenizers iliyofanywa nchini Bulgaria MDH-401, mmea wa Stupino katika mkoa wa Moscow - homogenizers RPA.
Ili kuepuka kuzorota kwa ubora na kupunguza maisha ya rafu, mayonnaise imefungwa mara baada ya uzalishaji. Kwa kusudi hili, vifaa mbalimbali vya ufungaji hutumiwa kulingana na chombo kilichotumiwa, uchaguzi ambao, kwa upande wake, unaagizwa na vipengele vya mchakato wa kiteknolojia, maudhui ya kalori ya bidhaa na maisha yake ya rafu.
Aina mbalimbali za vyombo na vifungashio vinavyotumika kwa sasa ni kubwa sana: kutoka kwa chupa zenye uwezo wa kilo 18 na 25 hadi mifuko ya plastiki yenye uzito wa g 150. Vioo vyote vya jadi vya "mayonnaise" vya gramu mia mbili na mitungi ya kioo yenye "twist-off." ” mfuniko hutumiwa sana. Mayonnaise imefungwa katika vikombe vya plastiki na ndoo, zilizopo, mitungi ya plastiki yenye vifuniko mbalimbali, mifuko ya plastiki ya uwezo mbalimbali, ufungaji wa Pure-Pak, nk. Vifaa ambavyo aina hizi za vyombo vinatengenezwa vina upinzani mkubwa wa kemikali kwa mayonnaise na vipengele vyake; na viashiria vya usafi havizidi viwango vya sasa vya usafi.
Vifaa kwa ajili ya ufungaji wa bidhaa za mayonnaise katika polyethilini, polypropen, laminated, vyombo vya kioo na aina mbalimbali za kufungwa huzalishwa na makampuni mengi ya kigeni na ya ndani.
Kampuni ya Istok hutoa mistari ya moja kwa moja ya Alta-4 kwa ajili ya ufungaji na kuziba bidhaa za viscous zenye homogeneous katika vikombe vya polystyrene na kifuniko cha foil ya alumini na thermovarnish, yenye uwezo wa 100 hadi 500 ml (yenye uwezo wa paket 900-1400 kwa saa).
Mashine za otomatiki AV50F(Zh) - ufungaji wa wima katika mifuko ya polypropen yenye uzito kutoka kilo 0.1 hadi 1.0, yenye uwezo wa vifurushi 35 kwa dakika, iliyotolewa na Flight-M.
Tuma kazi yako nzuri katika msingi wa maarifa ni rahisi. Tumia fomu iliyo hapa chini
Wanafunzi, wanafunzi waliohitimu, wanasayansi wachanga wanaotumia msingi wa maarifa katika masomo na kazi zao watakushukuru sana.
Iliyotumwa kwenye http://www.allbest.ru/
Utangulizi
1. Tabia za malighafi kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise
2. Teknolojia ya uzalishaji wa mayonnaise
2.1 Dosing ya vipengele
2.2 Maandalizi ya kuweka yai
2.3 Maandalizi ya kuweka maziwa ya haradali
2.4 Kusambaza mafuta ya mboga kwa mchanganyiko mkuu
2.5 Maandalizi ya suluhisho la siki-soya
2.6 Maandalizi ya emulsion ya homogeneous
2.7 Ufungaji wa mayonnaise
2.8 Uwekaji wa mayonnaise ya vifurushi katika vyombo vya usafiri
3. Vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise
3.1 Mchoro wa mstari wa uzalishaji wa mayonnaise
3.2 Maandalizi ya mayonesi kwenye kitengo cha utupu cha mzunguko kwa kutumia njia za "moto" na "baridi".
4. Mifumo ya kutathmini ubora wa mayonnaise. Masafa
Hitimisho
Utangulizi
Mayonnaise ina asili nzuri zaidi. Vyakula vya Kifaransa vinaunganishwa bila usawa na matumizi ya michuzi, ambayo kuna zaidi ya elfu tatu. Kijadi, michuzi ilipewa jina la wavumbuzi au eneo na watu ambao Wafaransa walihusisha mila hizi za upishi. Hivi ndivyo, kwa mfano, mchuzi wa Kitatari (mayonnaise na matango na capers) na mchuzi wa Kirusi (mayonnaise na caviar) iligunduliwa. Michuzi yote maarufu iliundwa katika karne ya 17-19. Uandishi wa michuzi mingi ni wa wawakilishi wa waheshimiwa waliopewa jina. Huu ni mchuzi wa Béchamel, uvumbuzi ambao unahusishwa na Marquis Louis de Béchamel, na mchuzi wa vitunguu wanyenyekevu "Soubise" - kwa Princesse de Soubise.
Huko Urusi, ufafanuzi wa mayonesi ni mpana sana, ingawa aina yetu ya kupenda "Provencal" - mfano wa "mila ya Kirusi" - katika nchi kama Ujerumani na Uingereza haikuweza kuitwa "mayonnaise" hata kidogo kwa sababu ya maudhui yake ya chini ya mafuta. . Sheria ya majimbo haya ina mahitaji madhubuti ili kuhakikisha kuwa mtumiaji hajapotoshwa na jina. Kulingana na maudhui ya mafuta, mchuzi unaweza kuitwa mayonnaise kwa 80% ya mafuta, mayonnaise ya saladi kwa 70-50% na mchuzi wa saladi (mavazi) kwa 49-20%. Yaliyomo kwenye kiini cha yai pia ni mdogo, ambayo ni takriban sawa na yaliyomo katika "Provencal" ya Kirusi ya kawaida. Mayonnaise halisi ni ghali na ya juu katika kalori, hivyo matumizi yao hata katika nchi zilizoendelea hayazidi 5%. Sehemu kuu iko kwenye mayonnaise ya saladi - karibu 50%. Tuna uainishaji tofauti na mayonesi imegawanywa katika kalori ya juu na sehemu ya mafuta ya zaidi ya 55%, kalori ya kati na sehemu ya mafuta ya 55-40% na kalori ya chini - chini ya 40%.
Madhumuni ya kazi ya kozi ni kuzingatia teknolojia na vifaa katika uzalishaji wa mayonnaise, na mahitaji ya viwango vya mfumo wa tathmini ya ubora wa mayonnaise.
1 . Tabia ya malighafi kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise
Kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise, malighafi zifuatazo hutumiwa: mafuta ya mboga, poda ya yai, maziwa ya unga, sukari ya granulated, chumvi ya meza, poda ya haradali, siki, kuweka nyanya, horseradish, asidi ya citric ya chakula, protini ya soya ya chakula, maji ya kunywa.
Mafuta ya mboga. Mafuta ya mboga yafuatayo hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise: mafuta ya alizeti GOST 1129-93; mafuta ya soya GOST 7825-96; mafuta ya mahindi GOST 8808-2000; mafuta ya karanga GOST 7981-68; mafuta ya pamba GOST 1128-2002; mafuta ya saladi ya pamba TU 10-04-02-60-89; Mafuta ya mizeituni TU 10-04-11/13-87.
Mafuta yote ya mboga lazima yasafishwe kikamilifu, ikiwa ni pamoja na kuondoa harufu, na kukidhi mahitaji ya viwango vya mafuta yaliyoharibiwa. Ili kuzalisha mayonnaise, mafuta yoyote yaliyoorodheshwa yanapaswa kusindika kabla ya mwezi 1 tangu tarehe ya kusafishwa kwake.
Poda ya yai. GOST 2858-82. Bidhaa hiyo ina rangi ya manjano nyepesi, sare katika misa nzima, inapaswa kupepetwa kwa urahisi kupitia ungo wa 0.7 - 1.0 mm, na haipaswi kuwa na ladha ya kigeni au harufu. Ikiwa kuna uvimbe, mwisho unapaswa kusagwa kwa urahisi.
Badala ya unga wa yai, zifuatazo zinaweza pia kutumika katika utengenezaji wa mayonesi:
· bidhaa ya yai kavu, granulated TU 10.16 USSR 15-87;
· yai ya yai kavu OST 49-181-81;
Maziwa ya unga. GOST 4495-87. Poda nzuri kavu na tint creamy, kuwa na ladha ya maziwa pasteurized. Uwepo wa uvimbe unaoanguka kwa urahisi unaruhusiwa.
Aina zifuatazo za bidhaa za maziwa zinaruhusiwa:
· maziwa ya ng'ombe skimmed kavu dawa GOST 4495-87;
· cream kavu GOST 1349-85, daraja la premium;
· bidhaa ya maziwa kavu "SMP" TU 49-934-82;
· whey makini, protini TU 49 939-82 au TU 49 979-85;
· tindi kavu TU 49 247-74.
Pia inawezekana kutumia bidhaa nyingine za maziwa kwa mujibu wa nyaraka za udhibiti na kiufundi na kwa mujibu wa maelezo ya kiufundi kwa aina maalum ya mayonnaise, inaruhusiwa na mamlaka ya usimamizi wa hali ya usafi na epidemiological kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa za chakula.
sukari granulated. GOST 21-94. Inapita bure, kavu kwa kugusa, bila ladha ya kigeni na harufu, rangi ni nyeupe na kuangaza. Lazima iwe mumunyifu kabisa katika maji. Suluhisho la sukari linapaswa kuwa wazi.
Chumvi ya meza. GOST 13830-97, daraja la "Ziada". Nyeupe safi, isiyo na harufu na isiyo na uchafu. Suluhisho la chumvi (5%) haipaswi kuwa na ladha yoyote ya kigeni. Maudhui ya kloridi ya sodiamu - 99.7%, vipengele visivyo na maji - si zaidi ya 0.03%, unyevu - si zaidi ya 0.1%.
Poda ya haradali. OST 18-308-77, daraja la kwanza. Rangi ya manjano sana, kavu kwa kugusa, ladha chungu. Wakati chini ya maji inapaswa kuwa na harufu kali ya mafuta ya allylic. Ukubwa wa chembe za poda haipaswi kuwa zaidi ya 0.3 mm.
Siki. Aina zifuatazo za siki zinaruhusiwa:
· asidi asetiki GOST 61-75;
· kuni kemikali asidi asetiki kwa ajili ya chakula GOST 6968-76, premium daraja;
· asidi asetiki GOST 6-09-4191-76;
· asidi ya asetiki iliyosafishwa, daraja la chakula TU 13-0279907-2-90;
· siki ya asili ya pombe ya chakula OST LitSSR 422-79;
· siki ya asili ya tufaa TU 10-04-03-02-86.
Siki inapaswa kuwa wazi, bila sediment. Rangi ya manjano nyepesi inaruhusiwa. Ladha inapaswa kuwa siki, yenye nguvu na safi, tabia ya siki. Ukali hauruhusiwi. Asidi zingine za asetiki zilizoidhinishwa na mamlaka ya usimamizi wa hali ya usafi na epidemiological kwa utengenezaji wa bidhaa za chakula pia inaruhusiwa kutumika katika utengenezaji wa mayonesi.
Nyanya ya nyanya. Homogeneous, bila chembe za ngozi au mbegu, rangi ya machungwa-nyekundu. Dutu kavu si chini ya 30%. Ladha ni tabia ya nyanya, bila uchungu au ladha ya kigeni.
Horseradish. Safi iliyokatwa, haipaswi kuwa na vipande vya mtu binafsi. Haipaswi kuwa na uchafuzi wowote wa kigeni wa mitambo. Kabla ya kukata, mizizi ya horseradish inapaswa kuwa safi na mashimo machache iwezekanavyo ambayo mchanga au udongo unaweza kubaki wakati wa kusafisha. Kabla ya kusaga, horseradish hupigwa kwa muda wa dakika 3-5 ili kuharibu enzyme ya peroxidase.
Asidi ya citric ya chakula. GOST 908, "Ziada" na alama za juu zaidi. Fuwele zisizo na rangi au manjano kidogo. Ufumbuzi dhaifu una ladha ya kupendeza ya siki.
Protini ya soya ya chakula. TU 10-04-02-31-88. Aina zifuatazo za bidhaa za protini zinaruhusiwa:
· chakula cha daraja la sodiamu alginate TU 15-544-83;
· msingi wa chakula cha soya TU 10-04-02-37-88;
· soya chakula makini TU 10-04-02-22-87;
· protini ya soya ya chakula (SMP) TU 10-04-02-58-89.
Viongezeo vya ladha na kuleta utulivu:
· bizari mafuta muhimu TU 10.04.13.68-88;
· suluhisho na sehemu ya molekuli ya 20% katika mafuta ya mboga iliyoharibiwa;
· pilipili nyeusi ya ardhi OST 18-279-76;
· mbegu za caraway OST 18-37-71;
· kiini cha machungwa OST 18-103-84;
· wanga wa mahindi ya phosphate B TU 18 RSFSR 279-79;
· wanga ya carboxymethyl ya viazi TU 10 BSSR 111-86.
Maji ya kunywa. GOST 2874-82. Haipaswi kuwa na uchafuzi wa bakteria au yabisi iliyosimamishwa. Inapaswa kuwa ya uwazi, isiyo na rangi, isiyo na ladha na isiyo na harufu. Maji kwa mayonnaise hutumiwa ghafi na pasteurized. Maji mabichi hutumiwa ikiwa yana ladha isiyofaa, rangi, harufu na ugumu kamili usiozidi 2 mEq/l. Maji yaliyotumiwa katika uzalishaji wa mayonnaise lazima yatimize mahitaji yaliyotajwa katika Jedwali 1 kwa mujibu wa viashiria vya organoleptic.
Jedwali 1
Viashiria vya Organoleptic ya maji
Kulingana na mahitaji ya kibaolojia, maji lazima yakidhi viashiria na viwango vilivyoainishwa katika Jedwali 2.
meza 2
Mahitaji ya kibaolojia
Orodha maalum na uwiano wa malighafi kwa kila aina na majina ya mayonnaise huanzishwa na mapishi.
2 Teknolojia ya uzalishaji wa mayonnaise
Emulsion ya kuweka mayonnaise
Mchakato wa kiteknolojia unahusisha uundaji wa hali bora ambayo inafanya uwezekano wa kupata mfumo wa homogeneous (karibu na homogeneous) na imara kutoka kwa vipengele ambavyo haviwezi kufutwa kwa kila mmoja (mafuta - maji). Mambo kama vile mkusanyiko wa vifaa vya kavu, kiwango cha usambazaji wa mafuta, hali ya uvimbe na pasteurization ya vipengele vya kavu, na ukubwa wa hatua ya mitambo pia huzingatiwa.
Mchakato wa kiteknolojia wa utengenezaji wa mayonesi una hatua zifuatazo:
1. Dosing ya vipengele.
2. Maandalizi ya kuweka yai.
3. Maandalizi ya kuweka maziwa ya haradali.
4. Ugavi wa mafuta ya mboga.
5. Maandalizi ya suluhisho la siki-chumvi.
6. Maandalizi ya emulsion mbaya.
7. Maandalizi ya emulsion nzuri.
8. Ufungaji wa mayonnaise ya kumaliza.
9. Uwekaji wa mayonnaise ya kumaliza katika vyombo vya usafiri.
10. Usafirishaji wa bidhaa za kumaliza kwenye ghala.
Mpango wa kiteknolojia wa kuandaa mayonesi umeonyeshwa kwenye Mchoro 1.
Kielelezo 1 - Mchoro wa maandalizi ya Mayonnaise
Mchoro wa moduli ya mayonnaise umeonyeshwa kwenye Mchoro 2. Takwimu inaonyesha vitalu:
1. Mchanganyiko mdogo;
2. Vifaa vya mzunguko wa pulsation;
3. Mchanganyiko mkubwa;
4. Chombo cha mafuta.
Kielelezo 2 - Mchoro wa moduli ya yai
2.1 Dosing ya vipengele
Uzalishaji wa mayonnaise huanza na maandalizi na dosing ya vipengele vya mapishi. Vipengele vya wingi: poda ya yai, poda ya maziwa ya skimmed, poda ya haradali, sukari, chumvi, soda hutolewa kwenye warsha katika mifuko, iliyowekwa kwenye pallets na kufunguliwa kama inahitajika. Dosing ya vipengele vya kavu hufanyika kwenye mizani ya teknolojia ya jukwaa. Mafuta ya mboga huingia kwenye chombo kilichotolewa kwa ajili yake, kiasi cha mafuta imedhamiriwa kwa kutumia silinda ya kupima. Kuweka kiasi kinachohitajika cha maji kwenye mchanganyiko mdogo hufanywa kwa kutumia mita ya mtiririko.
2.2 Maandalizi ya kuweka yai
Ili kufanya hivyo, ongeza maji na unga wa yai (kwa mujibu wa mapishi) kwenye mchanganyiko mdogo.
Kuchanganya kwa kutumia RPA (kifaa cha rotary pulsation) hudumu si zaidi ya dakika 2-3. Kisha mchanganyiko huwashwa kwa joto la 60-65 ° C, huhifadhiwa kwa muda wa dakika 15-20 kwa joto lililopewa na kusukuma ndani ya mchanganyiko mkuu.
Kabla ya kusukuma, mtihani wa kuona unachukuliwa kutoka kwa kuweka yai ili kuamua utayari. Sampuli iliyochukuliwa kwenye sahani ya mbao lazima iwe homogeneous kabisa, bila uvimbe, na inapita sawasawa kutoka kwa sahani.
Kupoeza kwa kuweka yai hadi 20-30 °C hutokea katika mchanganyiko mkuu wakati wa maandalizi na baridi ya kuweka maziwa ya haradali kwa kubadilishana joto na hewa iliyoko.
2.3 Maandalizi ya kuweka maziwa ya haradali
Baada ya kusukuma kuweka yai kutoka kwa mchanganyiko mdogo, maandalizi ya kuweka maziwa ya haradali huanza ndani yake. Ili kufanya hivyo, maji, poda ya maziwa, poda ya haradali, sukari iliyokatwa na soda (sehemu ya molekuli ya vipengele kulingana na mapishi) hutolewa kwenye mchanganyiko mdogo. Maji hutolewa kwa kiasi kilichopendekezwa katika mapishi. Vipengele vya kavu vinapakiwa kwa kuchochea na spatula ya mbao, kisha mfumo wa kuchanganya unawashwa, sawa na hapo juu. Kisha mchanganyiko huwashwa kwa joto la 80-85 ° C, huhifadhiwa kwa muda wa dakika 15-20 kwa joto lililopewa na kilichopozwa hadi 25-30 ° C (kulingana na pasipoti kwa mchanganyiko mdogo). Ifuatayo, zima mfumo wa kuchanganya na usukuma kuweka maziwa ya haradali kilichopozwa kwenye mchanganyiko mkuu kulingana na mpango sawa na kuweka yai. Kabla ya kusukumia, mtihani wa kuona kwa utayari pia unachukuliwa kutoka kwa kuweka maziwa ya haradali.
2.4 Kusambaza mafuta ya mboga kwa mchanganyiko mkuu
Hatua inayofuata katika kuandaa mayonnaise ni kuongeza mafuta ya mboga kwa mchanganyiko mkuu. Utaratibu huu unafanywa kutoka kwa chombo kilichotolewa kwa kutumia pampu ya centrifugal. Inawezekana pia kusambaza mafuta ya mboga kutoka kwa mchanganyiko mdogo kwa kutumia njia iliyo hapo juu. Kiasi cha mafuta kinachotolewa kwa mchanganyiko mkuu lazima kiwiane na mapishi. Ili kuhakikisha usambazaji wa sare, mafuta hulishwa kwa njia ya oga maalum iliyowekwa kwenye mchanganyiko mkubwa kwa kutumia pampu ya centrifugal.
2.5 Maandalizi ya suluhisho la siki-chumvi
Maandalizi ya suluhisho la siki-chumvi lina hatua mbili:
Katika chombo kilichopangwa maalum, jitayarisha suluhisho la salini kama ifuatavyo. Kiasi cha maji kilichoelezwa katika mapishi kwa joto la 15-16 ° C hutiwa ndani ya chombo, na kiasi cha mapishi ya chumvi ya meza huongezwa hapo. Suluhisho limechanganywa kabisa na spatula ya mbao na kuruhusiwa kukaa (kuruhusu uchafu kukaa). Ikiwa suluhisho limekaa, linaweza kutumika bila kuchujwa, kuifuta kwa uangalifu kutoka kwa sediment. Kabla ya matumizi, suluhisho la mawingu huchujwa kupitia tabaka mbili za chachi.
Suluhisho la 10% la asidi ya asetiki huandaliwa katika mchanganyiko mdogo. Kwa kufanya hivyo, maji hutolewa kwa mchanganyiko mdogo kwa kiasi muhimu ili kuondokana na suluhisho la 80% ya asidi ya asetiki hadi ufumbuzi wa 10% (sehemu ya molekuli ya suluhisho kwa mujibu wa mapishi). Asidi huongezwa wakati wa kuchochea na spatula ya mbao.
Ifuatayo, suluhisho la salini linaongezwa kwa mchanganyiko mdogo na suluhisho la siki 10%. Suluhisho la siki-chumvi linalosababishwa linachanganywa kwa muda wa dakika 5-10 kwa kutumia mfumo wa kuchanganya na kulishwa kwenye mchanganyiko mkuu. Ugavi wa suluhisho la siki-chumvi unaweza kuanza wakati huo huo na kuanzishwa kwa sehemu za mwisho za mafuta ya mboga.
2.6 Maandalizi ya homogeneous coarse na faini emulsion
Emulsion ya coarse imeandaliwa katika mchanganyiko mkuu ulio na kifaa cha kuchanganya cha kasi ya chini (mixer ya sura ya nusu). Mchanganyiko unapaswa kuhakikisha kuchanganya sare katika tabaka zote za mchanganyiko bila kanda zilizosimama.
Utaratibu wa kuongeza mafuta na siki-chumvi ufumbuzi kwa kuweka lazima uzingatiwe madhubuti. Hii ni kutokana na ukweli kwamba utangulizi wao wa wakati mmoja au wa kasi unaweza kusababisha kuundwa kwa emulsion ya aina ya reverse, na katika hatua fulani ya emulsification kwa mabadiliko ya awamu.
Emulsion ya coarse iliyopatikana katika mchanganyiko mkuu lazima ifanane na aina iliyoanzishwa ya emulsion ya mafuta-ndani ya maji, iwe na nguvu ya kutosha na usijitenganishe kabla ya kuzunguka kupitia vifaa vya mzunguko wa pulsation. Kwa kuibua, emulsion kama hiyo ina mwonekano wa homogeneous na haijitenganishi katika sampuli iliyochaguliwa na kuchochea dhaifu.
Ili kubadilisha emulsion mbaya iliyosababishwa kuwa mayonesi iliyokamilishwa, lazima ifanyike mchakato wa homogenization, ambao unafanywa kwa kutumia kifaa cha kuzunguka kwa mzunguko.
Mchakato wa homogenization unafanywa mpaka emulsion ya homogeneous inapatikana. Kupitisha moja ya emulsion coarse inawezekana. Mwishoni mwa homogenization, vifaa vya mzunguko wa pulsation huzimwa.
Baada ya homogenization, sampuli huchukuliwa kutoka kwa kundi la mayonnaise iliyokamilishwa. Sampuli iliyochukuliwa kwenye sahani ya mbao lazima iwe homogeneous kabisa, bila uvimbe au mgawanyiko unaoonekana, inapita sawasawa kutoka kwa sahani na kuwa na sifa ya mnato wa mayonnaise, pamoja na rangi, ladha na harufu.
2.7 Ufungaji wa mayonnaise
Kutoka kwenye chombo kwa bidhaa za kumaliza, mayonnaise hutumiwa kwa ufungaji. Ufungaji unafanywa kwenye mashine yoyote ya ufungaji iliyoundwa kwa kusudi hili.
Ufungaji unapaswa kufanyika mara moja baada ya uzalishaji, kwani kuwasiliana na oksijeni ya hewa huharibu ladha na usalama wa mayonnaise.
2.8 Uwekaji wa mayonnaise ya vifurushi katika vyombo vya usafiri
Bidhaa zilizokamilishwa zimewekwa kwenye masanduku ya kadi ya bati kwa mujibu wa GOST 13516-86 No 52-1, ambayo huwekwa kwenye pallets na kusafirishwa kwenye ghala la bidhaa za kumaliza.
2.9 Ghala la bidhaa zilizokamilika
Bidhaa zilizokamilishwa lazima zihifadhiwe kwenye ghala kwa joto kutoka 0 hadi +18 ° C hadi kutumwa kwa watumiaji.
2.10 Masharti na maisha ya rafu ya mayonnaise
Uhifadhi wa mayonnaise kwa mujibu wa mahitaji ya OST 18-222-75 "Mayonnaise" hufanyika katika vyumba vya giza na unyevu wa hewa wa 75%. Mayonnaise haipaswi kuhifadhiwa au kusafirishwa inapopigwa na jua moja kwa moja na kwenye joto chini ya 0 °C. Maisha ya rafu kutoka tarehe ya uzalishaji, kulingana na mapishi, inaruhusiwa kutoka siku 3 hadi 18.
3 Vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise
Katika uzalishaji wa mayonnaise, kuweka mayonnaise ni tayari, yenye yai ya yai, unga wa maziwa, unga wa haradali, sukari, chumvi na maji. Poda ya haradali hupikwa kabla na maji ya moto (kuondoa ladha ya uchungu na kuhakikisha kuwa poda hupuka kabisa ndani ya maji). Vipengele vyote vya kuweka vinachanganywa kabisa na kutumwa kwa mchanganyiko, ambapo mafuta, maji na viongeza vingine huongezwa. Emulsion coarse iliyopatikana katika mixer ni homogenized zaidi na hupata homogeneous creamy konsekvensen (faini emulsion). Mayonnaise imewekwa katika vyombo anuwai vya watumiaji (mifuko ya glasi, mifuko ya plastiki, chupa za plastiki, nk).
3.1 Mpango wa mstari wa uzalishaji wa mayonnaise
Mchoro wa 3 unaonyesha mchoro wa mstari wa uzalishaji kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise. Mchoro huu unaonyesha vipengele vyote kuu vya mstari wa uzalishaji na vifaa vilivyojumuishwa ndani yake.
Kielelezo 3 - Mpango wa mstari wa uzalishaji wa mayonnaise
Mchoro wa 4 unaonyesha mstari wa uzalishaji wa mayonnaise.
Kielelezo 4 - Mstari wa uzalishaji wa Mayonnaise
Tabia za jumla za kiteknolojia za mstari wa maandalizi ya mayonnaise zimewasilishwa kwenye Jedwali 3.
Jedwali 3
Vipimo
Vifaa kuu vya kiteknolojia vimewasilishwa kwenye Jedwali 4.
Jedwali 4
Vifaa vya msingi
|
Ufungaji wa utayarishaji wa emulsions na kusimamishwa, mfano wa UPES, pamoja na: |
||||
|
Chombo (reactor) na koti ya maji, kichochezi cha sura na jopo la kudhibiti, l |
||||
|
Pampu ya homogenizer, mfano wa NGD, kW |
||||
|
Kifaa cha Boot |
||||
|
Inapakua kifaa |
||||
|
Chombo cha mayonnaise tayari, l |
Vifaa vya kiteknolojia vya msaidizi vinawasilishwa kwenye Jedwali 5.
Jedwali 5
Vifaa vya msaidizi
Vifaa vya kujaza na ufungaji vimeonyeshwa kwenye Jedwali 6.
Jedwali 6
Vifaa vya kujaza na ufungaji
|
Jina la kifaa / Sifa |
||||
|
Ufungaji wa vikombe vya pombe na vifuniko, USS-2, pcs. |
||||
|
Ufungaji wa kujaza nusu moja kwa moja, UD-2, pcs. |
||||
|
Kifaa cha kufungia makopo na kifuniko cha "Twist-Off", UU-5, pcs. |
||||
|
Mashine ya kuweka lebo ya nusu-otomatiki, EM-1C, pcs. |
||||
|
Mashine ya ufungaji ya kikundi, TPTs-450 (550), pcs. |
3.2 Maandalizi ya mayonnaise kwa kutumia kitengo cha rotary-vacuumNjia za "moto" na "baridi".
Mchoro wa ufungaji wa utupu wa mzunguko umeonyeshwa kwenye Mchoro 5.
Kielelezo 5 - Mpango wa ufungaji wa rotary-vacuum
Kuandaa mayonnaise kwa kutumia "njia ya moto".
Sehemu ya maandalizi na pasteurization huanza kutumika. Katika chombo cha kwanza, emulsion ya mayonnaise ya coarse imechanganywa na pasteurized hadi 90 ° C. Ili kufanya hivyo, vifaa hutiwa ndani ya chombo na maji yaliyotayarishwa hapo awali kwa joto la angalau 40 ° C. Mchanganyiko huo huchochewa na kuwashwa hadi joto la 80-85 ° C (hatua ya pasteurization); katika hatua ya kuchochea, sukari ya granulated huongezwa kwa mikono. Chombo cha pili hutumiwa kuandaa suluhisho na unga wa yai, na joto la mchanganyiko wa hadi 63 °C. Baada ya kuandaa emulsion mbaya katika eneo la maandalizi na pasteurization, mchanganyiko huchujwa kutoka kwa chembe za kigeni, zisizoweza kufutwa kupitia mfumo wa kurejesha tena. Michakato yote ya joto inadhibitiwa na vifaa vya thermoregulation katika hali ya moja kwa moja. Sehemu ya utupu. Baada ya utupu umewekwa kwenye chombo (utupu umewekwa na kudumishwa moja kwa moja), mabomba kutoka kwa sehemu ya pasteurization hufunguliwa na, chini ya ushawishi wa utupu, mchanganyiko wa emulsion coarse hutolewa kwenye chombo. Baada ya hayo, mchanganyiko huo unaendeshwa kupitia kifaa cha kubadilishana joto-na-tube kwa kutumia pampu ya screw; inapofikia 60 ° C, suluhisho na unga wa yai hutolewa na utupu na mchanganyiko mzima unaendeshwa kwa njia ya baridi; kwa kuongeza. , suluhisho katika chombo cha utupu hupozwa na maji ya bomba hadi joto la 30 ° C linapatikana. Mafuta ya mboga kutoka kwa kikombe cha kupimia huletwa ndani ya emulsion ya coarse ya mayonnaise na kuchanganya zaidi kwa kutumia utupu. Baada ya dozi nzima ya mafuta kupokelewa na emulsion ya homogeneous imepatikana, suluhisho la acetic-chumvi na vipengele vingine vyote vinaletwa, ambavyo vinachanganywa kabla ya VDP kwenye tovuti ya uzalishaji, mchanganyiko hupitishwa kwa njia ya recirculation na. mfumo wa filtration kwa kuchanganya ziada, basi mchanganyiko kusababisha ni kupita kwa njia ya rotary cavitation homogenizer (athari cavitation - microvacuum mlipuko na kupasuka kwa globules mafuta). Michakato yote ya joto inadhibitiwa na vifaa vya thermoregulation katika hali ya moja kwa moja. Baada ya sampuli na pampu ya screw au homogenizer, mayonnaise hupigwa kwenye chombo cha kuhifadhi kwa ajili ya ufungaji zaidi.
Maandalizi ya mayonnaise "njia ya baridi"
Inatofautiana na hapo juu kwa kuwa inapokanzwa haihitajiki wakati wa kuandaa emulsion mbaya ya mayonnaise. Hii huongeza tija na inapunguza gharama za nishati, lakini wakati huo huo huongeza gharama ya vihifadhi na hupunguza maisha ya rafu ya bidhaa.
3.3 Vifaa
Kifaa cha UPES cha kutengeneza emulsion
Kielelezo 6 - UPES
Ufungaji wa UPES hutumiwa kama vifaa vya kiteknolojia katika utengenezaji wa mayonesi, ketchup, confectionery na creams za vipodozi, gel, pastes, marashi, kemikali za nyumbani, rangi na varnish, vitu vya dawa, emulsions na kusimamishwa kwa madhumuni maalum.
Kwa kubuni, ufungaji unafanywa kwa namna ya chombo cha silinda cha aina ya wima na chini ya conical, mzunguko wa bomba la mzunguko na pampu ya homogenizer na kifaa cha kupakua, na ina jopo la kudhibiti kwa njia za joto za maandalizi ya bidhaa. . Chombo hicho kina vifaa vya koti ya mvuke-maji ya kubadilishana joto na kizuizi cha vipengele vya kupokanzwa vya umeme, pamoja na kichocheo cha aina ya sura ya chini ya kasi. Mzunguko wa bomba huunganisha sehemu ya chini ya chombo na ingizo la homogenizer, iliyoundwa kwa ajili ya kuchanganya na kutawanya wakati huo huo kulisha mchanganyiko wa homogenized kurudi kwenye hifadhi.
Kielelezo 7 - pampu-homogenizer NGD
Pampu za homogenizer za safu ya NGD (wasambazaji) zimeundwa kwa mchanganyiko mzuri na utawanyiko wa emulsion au kusimamishwa (gel, creams, pastes, marashi, rangi, nk) katika chakula, vipodozi, dawa, kemikali na viwanda vingine na kusukuma wakati huo huo. bidhaa ya homogenized. Homogenizers za mfululizo wa NGD ni vifaa vya hydrodynamic vya aina ya rotary-pulsation na muhuri mmoja wa mitambo. Kwa kimuundo, pampu za homogenizer (dispersers) zinafanywa na watoa nje, ambayo hujenga urahisi wa ziada wakati wa mkusanyiko, marekebisho na matengenezo ya kifaa na huongeza uendeshaji wake usio na shida. Ubunifu wa nafasi - motor ya umeme, kiunganishi cha kati, mkutano wa kuzaa kwenye fani zilizopigwa - inaruhusu, wakati wa utengenezaji na kusanyiko la bidhaa kwenye kiwanda, kudumisha kwa usahihi vibali vya chini kwenye kichwa cha homogenizing, na ikiwa gari la umeme litashindwa, libadilishe. bila kukiuka mipangilio ya kiwanda ya kichwa cha homogenizing chini ya hali ya watumiaji.
Ufungaji hutengenezwa na mitungi ya dosing yenye kiasi cha 50, 250 na 500 ml. Inawezekana kurekebisha kiasi cha kipimo katika safu kutoka 20 hadi 100% ya kiasi cha silinda ya dosing. Bidhaa huingia kwenye mitungi kwa njia ya hoses rahisi kwa kuvuta kutoka kwa chombo cha usambazaji. Kwa kujaza dozi ndogo za bidhaa (10-50 ml), ufungaji hutengenezwa kwa mabomba maalum ya kusambaza na chombo cha ziada cha chuma cha pua cha lita 50, ambacho kiko juu ya ufungaji. Katika ufungaji wa UD-2, bidhaa imejazwa wakati huo huo kupitia njia mbili. Dozi hutolewa kiotomatiki mara moja kila sekunde sita. Vyombo (vikombe, chupa, makopo) vimewekwa kwenye nafasi ya kujaza na kuondolewa kwa manually na operator. Ufungaji unaendeshwa na mtu mmoja. Ufungaji una cheti cha usafi na cheti cha kufuata. Wakati wa kuongoza kwa ajili ya uzalishaji wa ufungaji ni wiki 2-4 baada ya malipo au siku ya malipo ikiwa iko kwenye hisa.
4 Mifumo ya tathmini ya urval na ubora wa mayonesi
4.1 Urithi
Kulingana na GOST R 50174-92, mayonnaise imegawanywa katika vikundi kulingana na sehemu kubwa ya mafuta: kalori ya juu - zaidi ya 55%, kalori ya kati - 40-50%, kalori ya chini - chini ya 40%.
Kulingana na madhumuni, mayonnaise imegawanywa katika makundi mawili: vyakula vya vitafunio na kwa mtoto na chakula cha chakula.
Vyakula vya vitafunio ni pamoja na mayonesi ya meza, viungo, viungo, pamoja na viongeza vya ladha na gelling. Mayonnaise iliyo na ladha na viongeza vya gelling, cream tamu ya mayonnaise, na mayonesi ya lishe imekusudiwa kwa lishe ya mtoto na lishe.
Nje ya nchi, uainishaji wa masharti wa bidhaa za emulsion kama vile mayonnaise umepitishwa - na sehemu kubwa ya mafuta ya zaidi ya 75%, iliyo na yai nyeupe kama emulsifier, bila thickeners; michuzi emulsified - na sehemu ya mafuta ya chini ya 75%, na thickeners.
Kulingana na msimamo, bidhaa za mayonnaise zimegawanywa katika creamy, pasty, creamy na kioevu.
Hivi sasa, soko la ndani hutoa aina mbalimbali za mayonnaise ya ndani na nje.
Mayonnaise ya ndani. Aina za jadi za mayonnaise ni Provencal na Maziwa yenye sehemu ya mafuta ya angalau 67%, ambayo ni ya kikundi cha mayonnaise ya meza ya juu ya kalori. Kichocheo cha mayonnaise ya Provencal ni pamoja na (katika%): mafuta ya mboga - 65.4, unga wa yai - 5.0, unga wa maziwa ya skimmed - 1.6, sukari iliyokatwa - 1.5, chumvi ya meza - 1.2, soda ya kuoka - 0.05, poda ya haradali - 0.75, asidi asetiki 80 % - 0.55-0.75, maji - 24.0. Mayonnaise ya maziwa ina sifa ya maudhui yaliyopunguzwa ya unga wa yai (2%) na maudhui ya juu ya unga wa maziwa ya skimmed (1.8%), na 3% ya unga wa maziwa yote huongezwa ndani yake. Bidhaa hizi zina ladha dhaifu, yenye ukali kidogo bila athari ya uchungu, harufu na ladha ya haradali, na msimamo wa cream.
Hivi sasa, kulingana na kichocheo cha mayonnaise ya Provencal, hutengeneza mayonesi na sehemu iliyopunguzwa ya mafuta, ambayo ni ya kikundi cha mayonnaise ya kalori ya kati: Mpya, Admiralteysky, Pamoja na Horseradish, Spicy, Yenisei. Mayonnaises hizi zina mali nzuri ya ladha kutokana na kuanzishwa kwa viongeza vya ladha.
Kundi la kalori ya juu ni pamoja na mayonnaise na viungo, ambayo huhifadhi ladha na msimamo wao, lakini hutajiriwa na ladha na harufu ya viungo. Hizi ni mayonnaise ya bizari Vesna, na pilipili, cumin, Druzhba (ina 10% ya puree ya pilipili nyekundu na dondoo za parsley, bizari, celery na jani la bay), yenye kunukia (pamoja na dondoo za parsley, bizari, celery), Mashariki (pamoja na muundo. nyekundu, nyeusi, allspice, mdalasini na karafuu).
Kikundi cha mayonnaise ya kalori ya kati ni pamoja na mayonesi ya meza ya Amateur na sehemu kubwa ya mafuta ya angalau 47% na yaliyomo iliyopunguzwa ya unga wa haradali (0.25%), inayoonyeshwa na ladha kali na msimamo wa cream.
Mayonnaise ya nyanya na sehemu ya mafuta ya 46.1% ina kiasi cha asidi ya asetiki (2%) na kuweka 3% ya nyanya, ina ladha kali na ladha ya nyanya.
Mayonnaise ya kalori ya chini - Saladi, Mustard, Moscow na sehemu kubwa ya mafuta ya angalau 37%, na ladha iliyotamkwa ya haradali, siki, pilipili nyekundu. Mayonesi ya Moskovsky ina wanga wa phosphate ya daraja B na dondoo ya pilipili nyekundu ya moto kama wakala wa gelling.
Mayonnaise ya kalori ya chini pia ni pamoja na mayonnaises tamu Asali, Raspberry, Orange na maudhui ya mafuta ya angalau 35%. Mayonesi haya yana ladha tamu na ladha ya asili inayolingana. Asidi ya asetiki ndani yao inabadilishwa na asidi ya citric (0.4%). Gelling livsmedelstillsats - nafaka phosphate wanga daraja B (3%). Kihifadhi ni asidi ya sorbic (0.02%).
4.2 Mbinu za kutathmini ubora wa mayonnaise
Ubora wa mayonnaise imedhamiriwa na viashiria vya organoleptic, physico-kemikali na microbiological.
Viashiria vya Organoleptic huamua: kuonekana, msimamo, ladha na harufu, rangi. Mayonnaise lazima iwe bidhaa ya cream, Bubbles moja ya hewa inaruhusiwa, kuwepo kwa chembe za viungo vilivyoongezwa, vitunguu vya haradali vinaruhusiwa - kwa mujibu wa maelezo ya kiufundi ya mayonnaise ya jina maalum. Rangi ya mayonesi inapaswa kuwa nyeupe au njano njano, sare katika misa na vivuli vilivyoonyeshwa katika maelezo ya kiufundi. Ladha na harufu lazima pia zilingane na maelezo ya kiufundi ya aina maalum ya bidhaa.
Viashirio vya kifizikia-kemikali ni pamoja na sehemu kubwa ya mafuta, unyevu, chumvi ya meza, asidi ya sorbiki, asidi katika suala la asetiki au asidi ya citric, uthabiti wa emulsion, thamani ya pH, na mnato mzuri.
Sehemu kubwa ya mafuta katika mayonnaise ya kalori ya juu ni zaidi ya 55%, mayonnaise ya kalori ya kati ni 40-55%, mayonnaise ya chini ya kalori ni chini ya 40%. Sehemu kubwa ya unyevu, chumvi ya meza, asidi ya sorbic na asidi imedhamiriwa na maelezo ya kiufundi ya aina maalum ya mayonnaise. Utulivu wa emulsion ya mayonnaise ya kalori ya juu na ya kati lazima iwe angalau 98%, na kwa mayonnaise ya chini ya kalori - angalau 97%. pH thamani ni 4.0--4.7. Mnato wa ufanisi -- 5.0-20.0 Pas.
Kutoka kwa viashiria vya microbiological, coliforms (coliforms) ni ya kawaida - hairuhusiwi saa 0.01 g; microorganisms pathogenic, ikiwa ni pamoja na salmonella - hairuhusiwi katika 25 g; chachu - si zaidi ya 1000 CFU kwa 1 cm, mold - si zaidi ya 10 CFU.
Kasoro muhimu zaidi ya mayonnaise ni kujitenga kwa emulsion, kama matokeo ambayo mafuta hutolewa kutoka kwa wingi. Kutenganishwa kwa mayonnaise ni matokeo ya uharibifu wa emulsion. Kiini cha mchakato huu ni ukiukwaji wa uadilifu wa shells za protini za emulsifier karibu na matone yaliyotawanyika ya mafuta chini ya ushawishi wa mambo yasiyofaa: mabadiliko ya ghafla katika joto la kuhifadhi, kutofuatana na hali ya joto, nk Katika kesi hii, uhifadhi wa joto la kuhifadhi, nk. matone ya mtu binafsi ya mafuta, sio mdogo na shells za emulsifier, kuunganisha, safu ya mafuta hutolewa, na mayonnaise stratifies .
Aidha, kasoro za mayonnaise ni pamoja na: kuwepo kwa idadi kubwa ya Bubbles hewa; ladha ya rancid inayosababishwa na uharibifu wa msingi wa mafuta; ladha na harufu ya asili mbalimbali ambayo ni ya kawaida kwa mayonnaise; tofauti ya rangi.
Uchunguzi wa mayonnaise unafanywa hasa kwa madhumuni ya kutambua uwongo wa sehemu ya molekuli ya mafuta, ambayo ni moja ya sababu za ongezeko lisilo na maana kwa bei ya mayonnaise ya chini ya kalori.
Mafuta ya mboga katika mayonnaise hubadilishwa kwa sehemu na kuongeza wanga au bidhaa za wanga ambazo huongeza viscosity ya mayonnaise. Hii huongeza kwa kiasi kikubwa mnato wa ufanisi wa bidhaa. Mmenyuko wa ubora kwa kuongeza ya wanga ni mmenyuko na iodini.
Usafi wa mayonnaise unahukumiwa na viashiria vya organoleptic, na thamani ya pH pia imedhamiriwa. Kama matokeo ya athari ya hidrolitiki na oksidi ya msingi wa mafuta, asidi ya mafuta ya bure hujilimbikiza na thamani ya pH hupungua. Ikiwa soda huletwa kwa ziada ya kawaida, thamani ya pH huongezeka.
Kwa mayonnaise ya chakula, ni muhimu kuamua sehemu kubwa ya chumvi ya meza, ambayo ni kutokana na madhumuni yake.
Hitimisho
Katika kazi hii ya kozi maswali yafuatayo yalizingatiwa:
Tabia ya malighafi ya mayonnaise;
Hatua kuu za teknolojia ya uzalishaji wa mayonnaise;
Vifaa vinavyotumiwa katika uzalishaji wa mayonnaise;
Mfumo wa kutathmini ubora wa mayonnaise.
Kulingana na hapo juu, tunaweza kuhitimisha kuwa uzalishaji wa mayonnaise ni mchakato wa kiotomatiki. Inaweza pia kuzingatiwa kuwa kuna njia nyingi za kudhibiti mayonnaise.
Iliyotumwa kwenye Allbest.ru
Nyaraka zinazofanana
Historia ya uvumbuzi wa mayonnaise. Urval na mali ya lishe ya mayonnaise nchini Urusi. Maelezo ya teknolojia ya uzalishaji wa bidhaa hii: malighafi na viungo muhimu. Kundi na njia zinazoendelea za kutengeneza mayonnaise, vifaa vya mstari wa uzalishaji.
mtihani, umeongezwa 05/09/2012
Vipengele kuu na viongeza mbalimbali vinavyotumika kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise. Vipengele vya tabia ya mchuzi wa ubora wa juu (rangi ya njano na wingi wa homogeneous). Masharti ya utoaji na uhifadhi wake. Kuandaa bidhaa kwa ajili ya kufanya mayonnaise ya nyumbani.
uwasilishaji, umeongezwa 03/04/2015
Msururu wa bidhaa. Tabia za malighafi, vifaa vya msaidizi na rasilimali za nishati. Uthibitisho wa muundo wa utunzi. Udhibiti wa uzalishaji na usimamizi wa mchakato wa kiteknolojia. Kasoro zinazowezekana katika mayonnaise na sababu za malezi yao.
kazi ya kozi, imeongezwa 03/22/2015
Tabia za jumla za bidhaa za mayonnaise, maelezo ya malighafi zinazotumiwa kwa uzalishaji wake. Teknolojia na hatua kuu za uzalishaji wa mayonnaise, utafiti wa uainishaji wake na urval. Uchunguzi wa ubora wa bidhaa za mayonnaise, vipengele vya kuhifadhi.
muhtasari, imeongezwa 05/05/2010
Teknolojia ya uzalishaji wa maziwa na kakao na kinywaji cha mboga-mboga. Aina na anuwai ya bidhaa za maziwa. Vipengele vya utengenezaji wa samli kwa kutumia njia ya kutulia. Tabia na kiini cha titratable asidi ya siagi.
mtihani, umeongezwa 01/06/2012
Thamani ya kibaolojia ya lishe ya mafuta ya mboga, mali ya watumiaji. Tabia za malighafi zinazofaa kwa usindikaji. Teknolojia ya uzalishaji wa mafuta, uhifadhi na usafirishaji. Mahitaji ya ubora wa bidhaa. Tathmini ya vifaa vilivyotumika.
kazi ya kozi, imeongezwa 12/27/2014
Uundaji wa tasnia ya maziwa katika Shirikisho la Urusi. Mchakato wa kiteknolojia wa uzalishaji wa siagi. Uhesabuji wa mavuno ya mafuta na matumizi ya malighafi wakati wa uzalishaji wake, pamoja na udhibiti wake wa kiteknolojia na bakteria. Vigezo vya physico-kemikali ya maziwa.
kazi ya kozi, imeongezwa 01/01/2010
Tabia za malighafi zinazotumiwa katika utengenezaji wa siagi. Teknolojia ya uzalishaji na sifa za bidhaa za kumaliza. Mbinu ya kuamua ubora wa malighafi na bidhaa za kumaliza. Kuhesabu na uteuzi wa vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa siagi.
kazi ya kozi, imeongezwa 05/03/2015
Maelezo ya jumla juu ya biashara. Mahitaji ya ubora wa maziwa yaliyokusudiwa kwa usindikaji wa kiteknolojia kwa madhumuni ya chakula katika biashara ya tasnia ya maziwa. Teknolojia ya uzalishaji wa jibini la Cottage. Vifaa kuu vya kiteknolojia.
ripoti ya mazoezi, imeongezwa 09/07/2014
Urval na sifa za malighafi zinazotumiwa kwa sahani za pasta. Mchakato wa kiteknolojia wa usindikaji wa upishi wa sahani za pasta. Michakato ya physico-kemikali inayotokea kama matokeo ya matibabu ya joto ya sahani. Uwasilishaji, muundo na utoaji wa sahani.
Watu wengi wanapenda sahani zilizowekwa na michuzi. Kuingizwa kwa kiungo hiki katika mapishi kunaweza kuboresha kwa kiasi kikubwa ladha ya chakula kilichopikwa. Kwa sababu hii, michuzi ni maarufu sana. Maarufu zaidi kati yao ni mayonnaise.
Ni muhimu kuzingatia kwamba uzalishaji wa bidhaa hii, wapenzi wa Warusi, ni faida kabisa. Unaweza kupanga biashara kama hiyo na uwekezaji mdogo wa kifedha wa awali kwa kununua vifaa vya kiteknolojia ambavyo ni rahisi kutumia.
Mbinu za uzalishaji
Mayonnaise ni misa ya cream iliyotengenezwa kutoka kwa mafuta ya mboga iliyosafishwa na iliyosafishwa. Wakati huo huo, vipengele mbalimbali vya ladha na viungo vinaweza kuongezwa kwa bidhaa. Mchuzi huu hutumiwa kwa msimu wa sahani hasa baridi.
Kuna njia za moto na baridi za kutengeneza mayonnaise. Lahaja ya pili ya mchakato wa kiteknolojia kwa sasa inatumika mara chache sana. Ukweli ni kwamba wakati wa kupokea baridi ya bidhaa, haiwezekani kufikia ubora wake wa juu.
Kuhusu teknolojia ya moto, wakati huo huo na homogenization ya viungo, mchanganyiko mzima huwashwa kwa joto fulani. Ladha ya bidhaa hutamkwa zaidi. Ndio maana vifaa vya utengenezaji wa mayonnaise kwa sasa vina vifaa vya kupokanzwa.
Steam ni kiuchumi zaidi kuliko umeme. Ikiwa biashara ina chanzo chake, basi ni faida zaidi kufunga ond maalum katika vifaa vya utengenezaji wa mayonnaise. Kupitia hiyo, mvuke itawasha tanki.
Utumiaji wa vipengele vya wingi
Teknolojia ya uzalishaji wa mayonnaise katika hatua yake ya kwanza inahusisha mchakato wa dosing na kuandaa viungo vilivyotajwa katika mapishi. Vipengee vingi kama vile haradali na unga wa yai, chumvi na sukari iliyokatwa, pamoja na unga wa maziwa hupepetwa kwenye ungo maalum wa vibrating. Vifaa hivi vina seli ambazo ukubwa wake hauzidi 3 mm.
Kwa kuongeza, zina vifaa vya sumaku maalum ambazo hunasa uchafu wa feri. Wakati wa utaratibu wa maandalizi ya viungo vya kavu, uvimbe huondolewa. Hii inakuwezesha kuongeza uwezo wa unyevu na utawanyiko wa bidhaa wakati wa uvimbe. Pia, sifa za uso-kazi na emulsifying ya vipengele vya kavu huongezeka.
Kuandaa siki
Mstari wa uzalishaji wa mayonnaise unakuwezesha kuzalisha sehemu inayofuata ya mchuzi maarufu. Ni siki yenye ladha. Kiunga hiki hukuruhusu kuzuia ladha maalum ya asidi isiyofaa ya bidhaa iliyokamilishwa. Analog ya ladha ya asidi ya asetiki imeandaliwa kwa kuiingiza.
Katika kesi hiyo, aina mbalimbali za viungo hutumiwa (allspice na pilipili nyeusi, jani la bay, nk). Ili kutekeleza utaratibu huu, siki iliyopangwa tayari hutiwa kwenye chombo maalum. Viungo vilivyochapwa kwenye mfuko wa kitani huwekwa kwenye kioevu. Siki ina joto hadi digrii tisini. Baada ya baridi, kioevu hupata hali ya ladha. Viungo katika mifuko vinaweza kuondolewa.
Suluhisho la siki-chumvi
Vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise ni pamoja na vitengo vinavyotayarisha sehemu nyingine ya mchuzi unaopendwa na kila mtu. Ni suluhisho la siki-chumvi. Chombo maalum hutumiwa kwa hili. Inalishwa na suluhisho la salini, ambalo hupasuka na maji.
Asidi ya asetiki hutolewa kwa chombo sawa kwa kiasi kinachohitajika (kwa kutumia pampu ya utupu). Ikiwa hakuna kutengenezea maalum ya chumvi iliyojumuishwa kwenye vifaa, basi suluhisho la siki-chumvi linatayarishwa kwenye chombo kilicho na kichocheo.
Uzalishaji wa haradali
Mayonnaise iliyoandaliwa haipaswi kuwa na ladha ya uchungu kupita kiasi. Ndiyo maana poda ya haradali iliyojumuishwa katika mapishi lazima kwanza kuwekwa kwenye tank ya enameled au chuma cha pua. Kiungo cha kavu hupunguzwa na maji, hali ya joto ambayo haipaswi kuwa chini kuliko digrii themanini. Baada ya siku, kioevu hutolewa, kupata haradali iliyopangwa tayari.
Orodha ya vifaa vinavyohitajika
Uzalishaji wa mayonnaise lazima ufikiriwe kwa undani ndogo zaidi. Kabla ya kununua vifaa, unahitaji kuamua juu ya aina ya ufungaji. Chaguo la kiuchumi zaidi ni mstari na ufungaji katika mifuko ya plastiki. Vifaa vya utengenezaji wa mayonesi lazima ni pamoja na:
Chombo ambacho mafuta ya mboga hukusanywa;
Chombo cha kati ambapo mafuta hukusanywa kabla ya kuchanganya;
Mashine ya hydrodynamic, ambapo mchanganyiko ni chini na unakabiliwa na matibabu ya joto;
Pampu inayosambaza mstari na mafuta ya mboga;
Chombo cha kati ambacho bidhaa huhifadhiwa kabla ya ufungaji;
pampu screw kusambaza mayonnaise kwa ufungaji;
Mashine ya kujaza ambayo huweka bidhaa moja kwa moja kwenye chombo.
Kwa ajili ya vifaa vya ufungaji, inaweza kuwa moja kwa moja au nusu-otomatiki. Aina ya mwisho ya mashine inahitaji kazi ya mfanyakazi tofauti ambaye huweka kila chombo cha mtu binafsi, kuifunga, na kisha kuiondoa kwenye mstari.
Mashine inafanya kazi bila uingiliaji wa kibinadamu. Inazaa zaidi. Walakini, inafaa kuzingatia kuwa gharama ya mashine moja kwa moja kawaida ni ghali mara tatu hadi nne kuliko ile ya nusu otomatiki.
Uzalishaji wa kundi la mayonnaise
Mayonnaise ni mfumo wa multicomponent, ugumu wa ambayo ni kutokana na si tu kwa aina mbalimbali za vipengele, lakini pia kwa ukweli kwamba vipengele kuu (mafuta na maji) hazipatikani kwa kila mmoja. Karibu haiwezekani kupata mfumo wa homogeneous (karibu na homogeneous) na imara kutoka kwa vipengele visivyoweza kuunganishwa kwa kila mmoja, hata kwa kuchanganya sana (emulsification), pamoja na homogenization. Hii inaweza kupatikana tu chini ya hali fulani za maandalizi na kufuata mlolongo mkali wa shughuli za kiteknolojia zinazohakikisha uingiliano ulioelekezwa wa vipengele vyote.
Kwa mpangilio, utengenezaji wa mayonesi una hatua zifuatazo za kiteknolojia:
Maandalizi ya vipengele vya mtu binafsi vya utungaji wa mapishi;
Maandalizi ya kuweka (emulsifying na muundo msingi);
Maandalizi ya emulsion "mbaya";
Maandalizi ya emulsion iliyotawanywa vizuri (homogenization);
Kuanzisha vionjo na viungio vya kunukia ambavyo havikuwezekana katika hatua za awali.
Maandalizi ya vipengele vya wingi
Vipengee vya wingi: poda ya maziwa, sukari ya granulated, unga wa yai, poda ya haradali, chumvi hupepetwa kwenye ungo wa vibrating na sumaku ili kukamata ferroimpurities, na sehemu ya seli ya 1-3 mm. Kutokuwepo kwa uvimbe katika vipengele vya kavu huongeza uwezo wao wa unyevu na utawanyiko wakati wa mchakato wa uvimbe, mali ya kazi ya uso na uwezo wa emulsifying.
Maandalizi ya suluhisho la siki-chumvi
Suluhisho la chumvi la uwazi kutoka kwa kutengenezea chumvi hutiwa ndani ya chombo kwa ajili ya kuandaa suluhisho la siki-chumvi, ambalo hutiwa na maji hadi mkusanyiko wa 13-15% kwa mayonesi yenye maudhui ya juu ya mafuta na kwa mkusanyiko wa 9-10% kwa chini. - mayonnaise ya kalori. Asilimia 80 ya asidi ya asetiki hutolewa pale na pampu ya utupu kwa kiasi kilichotajwa katika mapishi. Mkusanyiko wa asidi ya asetiki katika suluhisho haipaswi kuwa zaidi ya 7-9% kwa mayonnaise ya juu ya kalori na si zaidi ya 5-6% kwa mayonnaise na maudhui ya mafuta yaliyopunguzwa.
Kwa kukosekana kwa kutengenezea chumvi, inaruhusiwa kusambaza chumvi kavu kwenye chombo kwa suluhisho la siki-chumvi, iliyo na kichocheo na kasi ya mzunguko wa 60-80 rpm, ambayo huchanganya suluhisho la siki-chumvi hadi chumvi itakapomalizika. kufutwa kabisa.
Kutengeneza Vinegar yenye ladha
Asidi ya asetiki 80% huipa mayonnaise ladha maalum ya asidi isiyohitajika (licha ya ukweli kwamba asidi ya mayonesi iko ndani ya safu inayohitajika). Ili kuboresha ladha ya mayonnaise, siki ya ladha hutumiwa.
Siki ya ladha hupatikana kwa kuingiza asidi ya asetiki na viungo mbalimbali (jani la bay, allspice, pilipili nyeusi). Viungo vya ardhi vimewekwa kwenye begi la kitani, ambalo hutiwa ndani ya chombo na suluhisho lililoandaliwa tayari la asidi ya asetiki ya nguvu inayohitajika, kisha yaliyomo yote huwashwa hadi 80-90 ° C, baada ya hapo, bila kuondoa manukato. , suluhisho la siki limepozwa na kisha mfuko wa viungo huondolewa.
Kuandaa haradali
Ili kuzuia kuonekana kwa ladha kali katika mayonesi, poda ya haradali imeandaliwa kama ifuatavyo. Masaa 24 kabla ya uzalishaji wa mayonnaise, kiasi kinachohitajika cha poda ya haradali huwekwa kwenye tank ya enameled au chuma cha pua. Poda ya haradali hutiwa na maji saa 80-100 ° C kwa uwiano wa 1: 2, imechanganywa vizuri hadi laini na safu ya juu ya haradali ni laini. Safu ya maji yenye joto la 100 ° C, urefu wa 4-6 cm, hutiwa kwa uangalifu kwenye uso wa gorofa wa haradali.Tangi imefungwa kwa ukali na kifuniko na kushoto peke yake kwa siku. Kisha safu ya juu ya maji hutolewa, na misa ya haradali iko tayari kutumika -
Kuandaa kuweka mayonnaise
Moja ya masharti ya kupata emulsions imara ni maandalizi sahihi ya emulsifiers, yaani, kupata yao katika mfumo wa ufumbuzi wa colloidal homogeneous na utawanyiko wa juu, ambayo inahakikisha ufanisi wa athari ya emulsifying.
Emulsifiers kuu ambayo hutoa utulivu muhimu wa emulsion ni unga wa yai na unga wa maziwa.
Maandalizi ya kuweka mayonnaise ina mchakato wa kufuta viungo vya kavu na kuchanganya hadi homogeneous.
Futa viungo vya kavu katika mixers mbili: poda ya maziwa na unga wa haradali hupasuka katika mchanganyiko mmoja (ikiwa poda ya haradali haijawashwa kabla), na unga wa yai hupasuka kwa nyingine. Unaweza kufuta poda ya maziwa, haradali na yai kwenye mchanganyiko mmoja, ingawa hii haifai, kwani hali ya joto ya usindikaji wao ni tofauti. Wakati wa kuandaa kuweka kwenye mchanganyiko mmoja, tija ya mstari wa mayonnaise ya kundi hupungua wakati wakati wa kupikia wa kuweka unaongezeka.
Maandalizi ya kuweka mayonnaise katika mixers mbili
Ikiwa poda ya haradali haijaandaliwa kabla kwenye chombo tofauti, basi mchakato wa kufuta vipengele huanza na kuanika haradali. Maji saa 90-10 ° C hutiwa ndani ya moja ya mixers ndogo na poda ya haradali huongezwa. uwiano wa unga wa haradali kwa maji ni 1: (2-2.5), kwa mtiririko huo. Kisha washa mchanganyiko na kuchanganya hadi misa ya homogeneous. Ifuatayo, maji huongezwa kwa misa ya haradali 35-40 ° C, maziwa kavu, soda ya kuoka, sukari iliyokatwa. Uwiano wa maziwa kavu na maji kwa mayonnaise ya kalori ya juu ni 1: 3, kwa mayonnaise na maudhui ya chini ya mafuta. - 1: 4. Baada ya kupakia, washa mchanganyiko na uiruhusu ndani ya mvuke ya koti ya mchanganyiko Kwa kufutwa bora kwa vipengele na ufugaji wao unaofuata, joto la mchanganyiko huletwa hadi 90-95 ° C na kudumishwa kwa joto hili kwa Dakika 10-25, baada ya hapo mchanganyiko umepozwa hadi 40-45 ° C.
Katika kesi ya poda ya haradali kabla ya kuoka, molekuli ya haradali hutiwa ndani ya mchanganyiko pamoja na viungo vingine vya kavu kabla ya ufugaji (kiasi cha maji kilichoongezwa na haradali ya tanned huzingatiwa).
Katika mchanganyiko mdogo wa pili, poda ya yai na maji ya moto 40-45 ° C hulishwa kwa uwiano wa 1: (1.4-2) kwa mayonnaise ya juu ya kalori na kwa uwiano wa 1: (2.5-2.8) kwa mayonnaise na chini. maudhui ya mafuta. Washa mchanganyiko, ongeza mvuke kwenye koti, kuleta joto la mchanganyiko hadi 60-65 ° C na uhifadhi kwenye joto hili kwa dakika 20-25. Ili kuongeza mtawanyiko wa suluhisho, mara kwa mara washa emulsifier "kwa kurudi" kwa mchanganyiko. Baada ya dakika 20-25, suluhisho limepozwa hadi 30-40 ° C.
Ufumbuzi ulioandaliwa wa unga wa yai na unga wa maziwa na vipengele vingine huchanganywa katika mchanganyiko wowote mdogo: n - gel kwa kusukuma suluhisho.
Kuandaa kuweka mayonnaise kwenye mchanganyiko mmoja
Ikiwa poda ya haradali haijaandaliwa kabla kwenye chombo tofauti, basi mchakato wa kufuta vipengele huanza na kuanika haradali.
Maji ya moto saa 90-100 ° C na unga wa haradali hutolewa kwenye mchanganyiko kwa ajili ya kuandaa kuweka kwa uwiano wa (2-2.5) : 1, kwa mtiririko huo. Kila kitu kinachanganywa kabisa hadi misa ya homogeneous inapatikana. Haradali iliyokaushwa kwa njia hii hutolewa kwa maji kwa 35-40 ° C na maziwa kavu kwa uwiano wa 3: 1 kwa mayonesi yenye kalori nyingi na 4: 1 kwa mayonesi yenye maudhui ya mafuta yaliyopunguzwa, bicarbonate ya sodiamu, sukari ya granulated na phosphate ya mahindi. wanga (wakati wa kuandaa mavazi ya saladi) viungo Mchanganyiko mzima, pamoja na kuchanganya kabisa, huwekwa kwenye joto la 90-95 ° C kwa dakika 20-25.
Baada ya kufutwa na pasteurization, mchanganyiko hupozwa hadi digrii 40-45 katika mchanganyiko, maji na unga wa yai hutolewa kwa uwiano (1.4-2) : 1 kwa mayonnaises yenye mafuta mengi na (2.5-2.8) :] d, n Kisha joto la mchanganyiko huletwa hadi 60-65 ° C na mchanganyiko huwekwa kwenye joto hili kwa kuchochea kabisa kwa dakika 20-25. Ili kuongeza utawanyiko wa vipengele vya mtu binafsi vya kuweka, suluhisho hupitishwa mara kwa mara (dakika 5 kila moja) kupitia emulsifier "kwa kurudi" kwa mchanganyiko.
Mchanganyiko wa mayonnaise ulioandaliwa kwa njia hii umepozwa hadi 30-40 ° C na kuhamishiwa kwenye mchanganyiko mkubwa ili kuandaa emulsion ya mayonnaise coarse.
Kwa kuwa ufanisi wa athari ya emulsifying na kuleta utulivu wa vipengele vilivyojumuishwa kwenye kuweka (poda ya haradali, unga wa yai, unga wa maziwa) inategemea utayari wao wa kufanya kazi, unapaswa kuzingatia ili kuhakikisha kwamba haradali imesagwa vizuri na haina kuvimba. chembe au uvimbe. Vile vile hutumika kwa maziwa na unga wa yai. Wakati wa kuzichanganya, picnpej ya kuheshimiana kwa uangalifu - mgawanyiko lazima ufikiwe. Hii inafanikiwa kwa kuwachanganya katika mchanganyiko na koti ya maji ya mvuke iliyo na mchanganyiko mkubwa wa utawanyiko.
Utayari wa kuweka ni kuamua kuibua na sampuli iliyochukuliwa wakati wa mchakato wa kuchanganya. Sampuli ya kuweka iliyochukuliwa kwenye sahani ya mbao inapaswa kuwa homogeneous kabisa, bila uvimbe unaoonekana, na inapaswa kutiririka sawasawa kutoka kwa sahani. Wakati wa kuchanganya umeamua na utayari wa kuweka na, kwa upande wake, inategemea utayari wa vipengele vya mtu binafsi kwa kuchanganya.
Katika kesi ya umumunyifu wa kutosha wa unga wa yai au pingu na unga wa maziwa, muda wa kufuta unapaswa kupanuliwa. Kwa kuongeza, ili kuboresha umumunyifu wa unga wa maziwa, unaweza kutofautiana kiasi cha soda. PH ya chini ya kuweka inaweza kusababisha casein kuganda, ambayo husababisha kutenganisha mayonnaise. Wakati wa kutumia unga wa yai na mali ya juu ya utawanyiko na uvimbe, mayonnaise yenye mnato ulioongezeka hupatikana. Inashauriwa kutumia poda hii katika mchanganyiko na poda ya kawaida kwa uwiano wa 1: 1.
Mkusanyiko wa vitu vya kavu katika kuweka mayonnaise kwa mayonnaise ya juu ya mafuta inapaswa kuwa angalau 37-38%, na kwa mayonnaise yenye maudhui ya chini ya mafuta - angalau 32-34%.
Maandalizi ya emulsion ya mayonnaise ya coarse
Kuandaa emulsion ya coarse (kabla ya emulsification) katika mixers kubwa yenye vifaa vya chuma na kasi ya chini ya mzunguko (ikiwezekana mixers ya aina ya sura) au kwa kasi ya kasi ya kutofautiana. Chini ya hali zote, wachanganyaji lazima wahakikishe mchanganyiko wa sare katika tabaka zote za mchanganyiko, bila kanda zilizosimama.
Kuweka tayari katika mixers ndogo huhamishiwa kwenye mchanganyiko mkubwa. Baada ya kusukuma kuweka mayonnaise kwenye mchanganyiko mkubwa, ongeza mafuta ya mboga (20-25 ° C) kwa kiasi kinachohitajika na mapishi na kuchochea kuendelea. Katika dakika 7-10 za kwanza, mafuta hutolewa polepole (4-6 l / min), kisha kwa haraka zaidi (10-12 l / min). Inaruhusiwa kuanza kusambaza mafuta dakika 3-7 kabla ya mwisho wa kusukuma kuweka mayonnaise yote kwenye mchanganyiko mkubwa. Ili kuhakikisha usambazaji wa sare, mafuta hutiwa ndani ya mchanganyiko kwa njia ya kunyunyizia dawa maalum (oga), ambayo ni coil yenye perforated.
Baada ya mafuta yote kufutwa, ufumbuzi ulioandaliwa hapo awali wa chumvi na siki hutiwa ndani ya mchanganyiko kwa kasi ya 6-8 l / min kutoka kwenye tank maalum iliyoundwa kwa madhumuni haya. Kisha viungo vyenye mumunyifu vinaletwa (viungo visivyoweza kuingizwa katika emulsion, ladha na viongeza vya kunukia lazima viongezwe baada ya homogenization ya emulsion). Baada ya kuongeza suluhisho la chumvi na siki, kuchochea huendelea kwa dakika 1-7.
Utaratibu wa kuongeza mafuta na siki-chumvi ufumbuzi kwa kuweka lazima uzingatiwe madhubuti. Hii ni kutokana na ukweli kwamba utangulizi wao wa wakati mmoja au wa kasi unaweza kusababisha kuundwa kwa emulsions ya reverse, na katika hatua fulani ya emulsification, kwa kugeuza awamu.
Emulsion mbaya iliyopatikana katika mchanganyiko lazima ifanane na aina iliyoanzishwa ya emulsion ya mafuta ndani ya maji, iwe na nguvu ya kutosha na usijitenganishe kabla ya kupitia homogenizer. Kwa kuibua, emulsion kama hiyo ina mwonekano wa homogeneous na haijitenganishi katika sampuli iliyochaguliwa na kuchochea dhaifu.
Homogenization ya emulsion ya mayonnaise
Hatua ya mwisho ya kupata mayonnaise ya kibiashara ni homogenization, inayofanywa kwa kutumia homogenizers ya pistoni. Homogenization ya emulsion ya mayonnaise lazima ifanyike kwa kuzingatia kali kwa shinikizo lililopendekezwa hapa chini. Kiasi cha shinikizo kwenye homogenizer huwekwa kwa kurekebisha pengo katika kichwa cha homogenizing.
Wakati wa kulisha emulsion ndani ya homogenizer, shinikizo mojawapo limewekwa ili kuhakikisha kwamba mayonnaise ya msimamo unaohitajika hupatikana. Mpaka shinikizo linalohitajika limeanzishwa, mayonnaise baada ya homogenizer inapita tena kwenye mchanganyiko mkubwa. Kwa mayonnaise yenye mafuta mengi, shinikizo mojawapo liko katika aina mbalimbali za 0.90-1.1 MPa (9-11 kgf/cm2), kwa mayonesi yenye mafuta kidogo 15.0-17.5 MPa (150-175 kgf/cm2), kwa mayonesi ya “Lyubitelsky”. 2.5-3.0 MPa, kwa msimu wa saladi 12.5-13.0 MPa (125-130 kgf/cm2). "
Katika mchanganyiko mkubwa, emulsion inapaswa kuchochewa kidogo, kwa kuwa kuchochea sana kunaweza kusababisha uharibifu (mgawanyiko) wa emulsion au mabadiliko ya awamu; kukaa kwa muda mrefu (bila kuchochea) pia kunaweza kusababisha kujitenga.
Baada ya kuanzisha shinikizo linalohitajika, mayonnaise ya kumaliza kutoka kwa homogenizer inaelekezwa kwenye chombo kwa mayonnaise ya kumaliza.
Kupotoka kutoka kwa shinikizo mojawapo kwa mkusanyiko maalum wa emulsion husababisha uharibifu: ikiwa shinikizo limezidi, filamu za adsorption zinaharibiwa, na kusababisha kuunganishwa kwa awamu ya mafuta na maji; ikiwa shinikizo limepunguzwa, utawanyiko mzuri haupatikani na, kwa hiyo, uwezekano wa kupata emulsion iliyotawanywa vizuri na imara haipatikani.
Wakati wa kufanya kazi ya homogenizers ya pistoni, ni muhimu kuwatenga uwezekano wa kuvuja hewa na uwepo wake chini ya valves, ambayo huharibu uendeshaji wa valves na, kwa hiyo, uendeshaji wa homogenizer kwa ujumla.
Maandalizi ya mayonnaise na viungo na ladha
Wakati wa kufanya mayonnaise na viungo na ladha, kuweka nyanya, mchuzi wa Yuzhny au puree nyekundu ya pilipili tamu huongezwa kwa mchanganyiko mkubwa kabla ya kuongeza suluhisho la siki na chumvi. Ikiwa nyanya ya nyanya ni nene sana, inaweza kupunguzwa na suluhisho la siki na chumvi. Viungo (katika hali yao ya asili) huongezwa kwa mayonesi kwa fomu ya ardhini baada ya kuchujwa kwenye ungo na saizi ya matundu ya cm 0.1 kwenye vyombo kwa mayonesi iliyokamilishwa iliyo na vichocheo, kisha kuchochea kunaendelea hadi kusambazwa sawasawa katika misa nzima ya unga. bidhaa.
Extracts ya dioksidi kaboni ya viungo huongezwa kwa manually wakati huo huo na suluhisho la siki-chumvi kwa namna ya ufumbuzi wa mafuta ulioandaliwa kwa uwiano wa 1:50 au 1:100.
Vipengele vya poda vilivyopepetwa kwenye ungo wa vibrating hulishwa ndani ya mapipa yanayofaa: poda ya yai - katika 1, poda ya haradali - katika 2, poda ya maziwa - katika 3, sukari granulated - katika 4.
Soda ya kuoka hutolewa moja kwa moja kwa mchanganyiko 9. Maji ya moto hutoka kwenye tank ya maji 17 hadi kwenye mchanganyiko 9, kisha unga wa haradali hupakiwa kutoka kwa hopper 2 kupitia mizani 7 kwenye mchanganyiko. Baada ya kutengeneza unga wa haradali, maji ya joto hutolewa kwa mchanganyiko 9 kutoka kwa tanki la maji 17, maziwa ya unga hupakiwa kutoka kwa hopper 3 kupitia mizani, na sukari iliyokatwa hupakiwa kutoka kwa hopper 4.
Misa yote imechanganywa kabisa, moto hadi 90-95 ° C na kudumishwa kwa joto hili hadi unga wa maziwa utakapofutwa kabisa. Poda ya yai kavu hupakiwa kwenye mchanganyiko 8 kutoka hopper 1 kupitia mizani, na kisha maji hutolewa kutoka tanki 17 kwa joto la 40-45 ° C.
Misa katika mixer 9 imepozwa hadi 40-45 ° C na suluhisho la unga wa yai hutolewa kutoka kwa mchanganyiko 8 kwa kutumia pampu ya emulsifier 5 na kuchanganywa kabisa mpaka kuweka mayonnaise ya homogeneous itengenezwe. Unga ulioandaliwa umepozwa hadi 30-40 ° C na kusukumwa na pampu ya emulsifier 5 kwenye mchanganyiko mkubwa 10, ambapo mafuta ya mboga hutolewa kutoka kwa chombo 14 kupitia tank 28 iliyowekwa kwenye mizani 13.
Kutoka kwa kutengenezea chumvi 15, suluhisho la chumvi iliyojaa huingia kwenye tank 18, ambapo hupunguzwa kwa mkusanyiko unaohitajika, na kiasi cha dawa ya 80% ya asidi ya asetiki pia hutolewa hapa. Baada ya kuongeza mafuta ya mboga, ongeza suluhisho la siki-chumvi iliyoandaliwa.
Kwa utawanyiko kamili zaidi, emulsion ya mayonnaise kutoka kwa mchanganyiko mkubwa 10 hupitishwa kupitia homogenizer 11 kwenye tank 12 kwa mayonnaise iliyokamilishwa. Kutoka kwa mizinga 12, mayonnaise ya kumaliza hutolewa kwa ajili ya ufungaji kwenye mitungi kavu, safi kwa njia ya kujaza moja kwa moja 21, mashine ya kushona 22 na mashine ya kuandika 23. Ufungaji wa mayonnaise unapaswa kufanyika mara baada ya uzalishaji wake, tangu kuwasiliana na oksijeni katika hewa. hudhuru ladha na usalama wa mayonnaise.
Mchanganyiko mdogo (tazama Mchoro 43) kwa ajili ya kuandaa kuweka mayonnaise - vifaa vya chuma vya pua, vina kichocheo na koti ya mvuke na maji. Kifaa kimefungwa na kifuniko kilicho na hatch.
Vipimo vya kiufundi
TOC \o "1-3" \h \z Uwezo, m3................................... ................................... 1.5
Kasi ya mzunguko wa mchanganyiko, rpm. . 70-80
Idadi ya mixers, pcs. ..... 2
Aina ya mchanganyiko .............................................. ... ......... Ramiaya
Mchanganyiko mkubwa, iliyoundwa kwa ajili ya kuandaa emulsion ya mayonnaise, ni sawa katika kubuni kwa mchanganyiko mdogo.
Tabia za kiufundi za mchanganyiko
Uwezo, m3............................................... .... ......................... 2.0
Aina ya mchanganyiko .............................................. ... .... Fremu
Idadi ya viunganishi, pcs............................................. ............ .......... 2
Kasi ya mzunguko wa mchanganyiko, rpm. . 60-80
Nguvu ya injini ya umeme, kW... 3
Vipimo, mm:,
Urefu .......................................... .......... 2000
Upana................................................. ................................... 1000
Urefu .......................................... .......... 1000
Pampu ya emulsifier (tazama Mchoro 44) hutumiwa kusambaza vipengele vya kuweka mayonesi na kuwalisha kwenye mchanganyiko mkubwa.
Tabia za kiufundi za pampu ya emulsifier
Uzalishaji, kg/saa................................... 1000-3000
Urefu wa malisho ya Emulsion, m 5
Nguvu ya injini ya umeme, kW. . . 1.5-2
Kasi ya mzunguko, rpm.... Vipimo 1450, mm:
Urefu .......................................... ............ 554
Upana................................................. ....................... 280
Urefu .......................................... ............................ 300
Homogenizer (Kielelezo 75) hutumiwa kupata emulsion ya mayonnaise iliyotawanywa vizuri. Kanuni ya uendeshaji wa homogenizer
E mixers; 10 - mixer kubwa; 16 - mtego; 17 - tank ya maji;
|
■ asidi asetiki |
21 - kujaza moja kwa moja; 22 - asidi ya acetiki iliyoagizwa; 27-tel -:shx na ufumbuzi wa disinfectant;
(f Imeashiria masharti
Mafuta ya chuma; a
Nguvu ya motor ya umeme A063-6, kW
Kasi ya mzunguko, rpm ............................................ .....
Kipenyo cha plangi, mm................................................ .....
//-- homogenizer; 12 - vyombo kwa mayonnaise tayari-made; 13 - mizani kwa mafuta; 14- vyombo vya mafuta; / 5 - kutengenezea chumvi; 16 - mtego - " 17 - tank kwa volts 18 tank kwa ajili ya ufumbuzi siki-chumvi; 19 - mizani kwa ajili ya ufumbuzi siki-chumvi; 20 - boiler kwa ajili ya kuandaa maji ya joto, 2/- moja kwa moja-napotnitgt - halisi ^otomatiki; 23 - labeling_otomatiki; 24 - mashine ya kulalia; 25 - washer wa benki; chombo kilicho na asidi ya asetiki" V -vuja-
Uzito wa kupima ufumbuzi wa siki-chumvi; 30 - tank kwa ajili ya kuandaa kuosha na disinfecting ufumbuzi -
Tabia za kiufundi za homogenizer
Uzalishaji, l/h........................................... ......
Shinikizo la kawaida la kufanya kazi, MPa. Shinikizo la juu linaloruhusiwa, MPa Nguvu ya motor ya umeme A063-6, kW
Kasi ya mzunguko, rpm ............................................ .....
Kasi ya mzunguko wa crankshaft, rpm
Idadi ya watumbukizaji, pcs............................
Kipenyo cha plangi, mm................................................ .....
Vipimo, mm:
Urefu .......................................... ............ 700
Upana................................................. ......... 1100
Urefu .......................................... .......... 1100
Uzito wa jumla, kg................................................ ........ 720
Filler moja kwa moja hutumiwa kwa ajili ya ufungaji wa mayonnaise kwenye mitungi. Kujaza kunafanywa kwa kiasi.
Kijazaji cha chapa ya KNO-2 ni mashine ya kuzunguka wima inayoendelea. Kimuundo, filler ina vipengele vifuatavyo: sura, gari, kujaza kichwa, unaweza kuongoza utaratibu na conveyor. Filler hufanya shughuli zifuatazo: kupokea makopo kutoka kwa mstari wa conveyor;
Kulisha na ufungaji wa makopo chini ya valves bypass; kujaza mitungi na bidhaa; kujaza mitungi na bidhaa;
Uhamisho wa makopo yaliyojazwa kwenye mstari wa conveyor kwa kushona. Vipengele vyote vya mashine vimewekwa kwenye sura.
Tabia za kiufundi za kujaza
Uzalishaji, makopo/min. . . 60-80
Idadi ya mitungi ya kujaza, pcs. 6
Kikomo cha udhibiti wa kujaza, ml. . 180-500
Usahihi wa kipimo, %................................................ ............ 2
Mashine ya kushona ya KZD imeundwa kwa kushona vifuniko vya mitungi ya mayonnaise yenye uwezo wa 200 ml. Wakati wa kutumia sehemu za uingizwaji zinazotolewa na kiwanda kwa utaratibu maalum, mashine inaweza kuanzishwa ili kuziba makopo yenye uwezo wa 350 na 500 ml. Kwa muundo, mashine ni mashine ya kushona yenye mizunguko mitatu, mnara mmoja, inayoendelea-hatua.
Uzalishaji, baykn/mip. . . 60-80
Nguvu ya motor ya umeme, kW... 2.3
Mashine ya kuweka lebo imeundwa kwa lebo za gluing kwenye mitungi ya mayonnaise. Hii ni mashine ya aina ya jukwa. Mashine inachukuliwa kwa ajili ya ufungaji katika mstari wa kitengo cha kujaza-kujaza. Mashine ina vifaa kuu vifuatavyo: sura na gari, jukwa lililo na meza ya kazi, njia za upakiaji na upakuaji, bafu ya gundi na roller ya kueneza, njia za kulisha, stika na muhuri wa lebo, gari la kubeba na kaseti. lebo. Mashine inaendeshwa na motor ya mtu binafsi ya umeme kupitia gari la V-belt.
Tabia za kiufundi za kifaa
Uzalishaji, makopo/min, hadi. 60
Nguvu ya injini ya umeme, kW. . 1
Mashine ya kuosha mitungi ya glasi (Kielelezo 76) ya chapa ya AMA-1 ni mashine ya kuosha maji ya mnyororo isiyo na brashi ambayo inafanya kazi moja kwa moja. Mashine ina mwili, umbo
|
|
/ - meza ya kupakia; 2 - kusukuma bar; 3 - tank ya kwanza na ufumbuzi wa alkali; 4 - tank ya pili na ufumbuzi wa alkali; 5 - eneo la sindano na suluhisho la alkali; 6-zone kwa sindano na maji ya joto; 7 - eneo la sindano ya maji baridi; 8- wasukuma; 9- ndege inayoelekea
Imefunikwa na sura ya mashine, tubs na casing. Ndani ya mashine kuna minyororo iliyo na wabebaji maalum wa makopo yaliyounganishwa nao.
Sekta ya chakula daima imekuwa ikizingatiwa kuwa eneo la kuahidi kwa kupata faida. Lakini ili kuanza kuongeza mapato kwa kuzalisha na kuuza bidhaa za kumaliza, ni muhimu kuchagua bidhaa ambayo, bila kujali msimu, ni katika mahitaji kati ya watumiaji. Bila shaka yoyote tutajumuisha mayonnaise hapa. Ni utengenezaji wa mayonesi, kulingana na wataalam wengi, ambayo ni moja ya tasnia inayoahidi zaidi leo. Bila kutumia pesa nyingi, unaweza kuandaa biashara yako mwenyewe katika tasnia ya utengenezaji wa chakula.
Tathmini ya biashara yetu:
Uwekezaji wa kuanzia - kutoka rubles 2,000,000.
Kueneza kwa soko ni wastani.
Ugumu wa kuanzisha biashara ni 7/10.
Mayonnaise ni misa ya cream iliyoandaliwa kutoka kwa malighafi ya mimea na wanyama. Bidhaa hii inapendwa na watumiaji kwa ladha yake na hutumiwa sana kwa msimu wa sahani za moto na baridi.
Licha ya utata unaoonekana, kufungua kiwanda cha uzalishaji wa mayonnaise ya mini nchini Urusi si vigumu. Shida kuu ambazo kila mjasiriamali atakabiliana nazo zinahusiana na kuorodhesha semina na kuileta katika sura sahihi - kufunga maji taka na uingizaji hewa, kuandaa maghala, kudumisha hali bora za uhifadhi wa malighafi na bidhaa iliyokamilishwa. Tusisahau kwamba tunapanga biashara ya chakula, na kwa hiyo tutalazimika kufanya kazi katika kusoma nyaraka za udhibiti.
Kwa hivyo, mjasiriamali anapaswa kupanga biashara yake ya uzalishaji wa mayonnaise kuzingatia nini?
Teknolojia ya utengenezaji wa mayonnaise na malighafi kutumika
Mchoro wa teknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise
Malighafi inayotumiwa kupata bidhaa iliyokamilishwa inapatikana kwa umma katika mkoa wowote wa nchi yetu. Lakini ili kupunguza gharama, ni bora kuhitimisha makubaliano ya usambazaji wa jumla wa vifaa vyote muhimu. Na hapa inafaa kuchagua wauzaji hao ambao wapo karibu iwezekanavyo kwenye semina. Ni viungo gani utahitaji kununua?
- Mafuta ya mboga (soya, alizeti, mahindi, mizeituni).
- Maziwa (nzima, poda),
- Sukari.
- Chumvi.
- Siki.
- Soda.
- Virutubisho
Orodha ya malighafi inaweza kutofautiana, kwa kuwa kila mmea maalum hutumia kichocheo chake cha kipekee, ambacho kinawekwa kwa ujasiri mkubwa zaidi. Kwa hivyo, ikiwa mjasiriamali hajui jinsi mayonnaise inafanywa, hakika anahitaji kuajiri (hata kabla ya kuzindua mmea) mtaalamu wa teknolojia ambaye angehesabu uwiano wa vipengele vyote. Mafanikio katika soko yatategemea sana hili, kwa sababu bidhaa tastier, mahitaji makubwa zaidi yatakuwa.
Kwa ujumla, teknolojia ya uzalishaji wa mayonnaise inaweza kuelezewa kama ifuatavyo:
- Maandalizi ya usindikaji wa vipengele vya mtu binafsi vya mapishi.
- Kupata kuweka mayonnaise wakati malighafi yote yamechanganywa hadi homogeneous.
- Matibabu ya joto ya kuweka kusababisha kwa joto la 53-55 °C.
- Poza mayonnaise kwa joto la 15-20 ° C.
- Homogenization ya mayonnaise iliyokamilishwa hadi misa ya usawa kabisa inapatikana.
- Ufungaji na ufungaji wa bidhaa.
Njia za kupata bidhaa iliyokamilishwa zinaweza kutofautiana, lakini kwa kweli kila mchakato unaofanyika wakati wa utengenezaji wake lazima udhibitiwe madhubuti. Baada ya yote, hata kupotoka kidogo kutoka kwa vigezo maalum kunaweza kusababisha bidhaa za ubora wa chini.
Vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise
Mstari wa uzalishaji wa mayonnaise
Jambo la pili ambalo mjasiriamali anapaswa kufanya ni kununua vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise. Wauzaji hutoa uteuzi mpana wa vifaa vya kiufundi. Tofauti katika muundo wa mistari haina maana, kwa hivyo, wakati wa kuchagua vifaa, ni bora kuzingatia vigezo vingine:
- bei,
- nguvu,
- kiwango cha otomatiki ya mchakato,
- njia ya ufungaji.
Laini ya kawaida ya utengenezaji wa mayonnaise ya utupu ina vifaa vifuatavyo:
- Vyombo vya kati na vya mwisho vya kuchanganya malighafi na kuhifadhi bidhaa iliyokamilishwa kabla ya ufungaji.
- Mchungaji.
- Dawa ya homoni.
- Mashine ya kufunga.
Wakati huo huo, kama automatisering na vifaa vya mstari hutofautiana, bei ya soko ya vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise pia hubadilika. Kwa mfano, mstari wenye uwezo wa hadi kilo 1000 / siku unaweza kununuliwa kwa rubles 700,000. Lakini vifaa vyenye nguvu zaidi (hadi kilo 2500 / siku) vitagharimu mjasiriamali si chini ya rubles 1,500,000.
Katika mpango wa biashara, pamoja na matumizi ya vifaa kuu, inafaa kujumuisha gharama ya vitengo vya msaidizi. Katika kesi hiyo, uwekezaji mkubwa utahitajika katika vyumba vya kuhifadhi aina fulani za malighafi na bidhaa ya kumaliza. Hii ni angalau rubles nyingine 200,000.
Chaguzi za uuzaji kwa bidhaa iliyokamilishwa
Warsha ya uzalishaji wa mayonnaise itaanza tu kupata faida wakati bidhaa zote za viwandani zinauzwa kwa wateja. Na ni utaftaji wa watumiaji wanaovutiwa ambao hapo awali utachukua muda mwingi kutoka kwa mjasiriamali.
Kuna ushindani mdogo katika niche hii, lakini hii haifanyi iwe rahisi kupata wanunuzi. Minyororo mikubwa ya hypermarket inasita kuwasiliana na biashara ndogo ndogo, na mauzo madogo ya jumla hayatatoa mapato makubwa.
Ni muhimu kuwapa wateja aina mbalimbali za bidhaa. Na uhakika hapa sio hata katika mapishi ya mayonnaise yenyewe, lakini katika chombo ambacho kitawekwa. Mitungi ya plastiki na kioo, mifuko, ufungaji wa ziada - unaweza kutumia kila kitu.
Ili kuvutia wateja, sio lazima tu mpango wa kiteknolojia wa utengenezaji wa mayonesi ufikiriwe, lakini pia kampeni ya uuzaji inapaswa kupangwa wazi. Hii ina maana kwamba kwa gharama za kuanza tutaongeza pia huduma za mbunifu ili kukuza vifungashio vya kuvutia. Kuhusu matangazo, biashara ndogo na za kati haziwezekani kutumia pesa kwenye kampeni kubwa za matangazo, kwani tahadhari ya wanunuzi hapa inalenga bidhaa za chapa kubwa - hakuna maana ya kushindana nao bado. Mara ya kwanza tunaweka msisitizo kuu juu ya ubora wa bidhaa ya kumaliza.
Je, biashara ya kutengeneza mayonnaise ina faida gani?
Tayari imethibitishwa katika mazoezi kwamba uzalishaji wa mayonnaise unaweza kuleta faida kubwa mara kwa mara. Na ikiwa utapata mtaji unaohitajika wa kuanza kuandaa biashara, warsha itaweza kurejesha gharama zote kwa muda mfupi. Na uwekezaji, hata kulingana na makadirio madogo, itakuwa ya kuvutia - angalau rubles 2,000,000. Na vitu vya gharama kuu vitakuwa juu ya kuwaagiza mstari ulionunuliwa, kuandaa majengo kwa ajili ya uendeshaji na kuendeleza muundo wa ufungaji.
Uwekezaji utakuwa mkubwa kidogo ikiwa kiwanda kitakuwa na kundi lake la magari kuwasilisha bidhaa zilizokamilika kwa wateja.
Mstari wa uzalishaji wa mayonnaise ununuliwa kwa kiasi kinachopatikana hautazalisha zaidi ya kilo 1000 za bidhaa ya kumaliza kwa siku. Wakati huo huo, bei ya jumla ya mayonnaise ya brand ya bajeti inabadilika karibu na rubles 50 / kg. Na kujua kiasi cha wastani cha uzalishaji, unaweza kuamua mapato ya mauzo ya kila mwezi - itakuwa angalau 900,000 rubles. Kwa kuzingatia gharama za kutofautiana (kodi, usafiri, kodi, mawasiliano, mishahara kwa wafanyakazi), faida ya jumla itakuwa ≈100,000 rubles.
