Teknolojia ya utengenezaji wa whisky ya kawaida. Kichocheo sahihi cha whisky ya nyumbani Maandalizi ya whisky ya nafaka na saccharification na malt

Whisky ni distillate iliyozeeka, yenye kunukia, yenye nguvu iliyotengenezwa kutoka kwa aina mbalimbali za malighafi ya nafaka, hasa shayiri, ngano, rai, na mara nyingi buckwheat. Nguvu ya whisky ni digrii 35-50, aina adimu za whisky zina nguvu ya hadi digrii 60. Rangi ni zaidi ya hudhurungi nyepesi. Nchi zinazozalisha asili ni Scotland na Ireland. Teknolojia na mbinu za kuzalisha kinywaji katika mikoa hii hutofautiana sana. Katika Scots, whisky ina ladha kali zaidi, ya moshi kwa sababu peat hutumiwa kukausha malt. Waayalandi hawatumii peat kwa ufukizo; kinywaji kinachosababishwa kina ladha isiyojulikana na ni laini, na pia hutiwa mafuta mara tatu.

Ifuatayo, distillate imezeeka kwenye mapipa ya mwaloni, kadiri inavyozeeka, inakuwa bora na ya kitamu zaidi, inaweza kuwa mzee katika mapipa kutoka miaka 3 hadi 20. Kwa msingi wake, whisky ni mwangaza wa mwezi, kwa hivyo kutengeneza whisky nyumbani ni kazi inayoweza kutekelezeka kabisa. Katika nyakati hizo za kale hapakuwa na vifaa vikubwa ambavyo vimeonekana katika wakati wetu. Kuwa na mwangaza bora wa mwezi bado hurahisisha kurudia mapishi mbalimbali ya whisky nyumbani.

Aina tofauti za whisky (malt, nafaka):

1. Whisky ya kimea(whiskey ya kimea) imetengenezwa tu kutokana na kimea safi cha shayiri.

Mmea mmoja (wiski moja ya kimea) iliyotengenezwa na kimea kutoka kwa kiwanda kimoja maalum;

Malt iliyotiwa maji (wiski ya malt ya cask) - mchanganyiko wa whisky kadhaa za malt kutoka kwa distilleries mbalimbali;

S pipa moja - (whisky ya kimea) iliyochukuliwa kutoka kwenye pipa moja.

2. Whisky ya nafaka (whisky ya nafaka) iliyotengenezwa hasa kutokana na nafaka na sehemu ndogo ya shayiri iliyoyeyuka.

Whisky iliyochanganywa (whisky iliyochanganywa) hupatikana kwa kuchanganya malt na whisky ya nafaka;

3.Bourbon (bourbon) - Whisky ya Amerika iliyotengenezwa kutoka kwa mahindi.

Kutengeneza whisky nyumbani

Whisky moja ya kimea inachukuliwa kuwa kinywaji bora na cha hali ya juu. Hapo chini tutaelezea teknolojia ya kina ya kutengeneza kichocheo chako cha whisky nyumbani. Ili kutengeneza whisky ya nyumbani unahitaji mwangaza wa mwezi, kimea cha shayiri, maji, chachu na pipa ya mwaloni. Hii ni kichocheo cha kutengeneza whisky kulingana na mpango mweupe, ambayo ni, wort huchujwa kutoka kwa nafaka, tofauti na mpango nyekundu, ambapo wort hutiwa pamoja na nafaka.

Kimea. Mmea wa shayiri ndio sehemu kuu ya utengenezaji wa whisky ya kimea. Inaweza kununuliwa katika maduka maalum ya mtandaoni. Malt kwa whisky inaweza kutengenezwa nyumbani, lakini ni kazi ndefu na yenye uchungu ambayo itachukua wiki mbili za wakati wako.

Jinsi ya kutengeneza malt ya nyumbani imeelezewa kwenye wavuti. Kuanza, inashauriwa kutumia malts ya msingi kwa bia. Mimea ya msingi inaweza kutumika hadi 100% kwenye grist.

Ya kawaida zaidi Pilsner(Pilsner), Pale ale(Pale ale), Vienna(Viennese). Kila moja ya vimea hivi inaweza kutumika katika hali yake safi au mchanganyiko wa vimea hivi unaweza kufanywa. Pia kuna vimea maalum vya kutoa harufu tofauti. Caramel, melanoid, sour. Sehemu yao katika kujaza nyuma haipaswi kuwa juu kuliko -10%. Ili kupata lita moja ya kinywaji kwa nguvu ya 40 °, unahitaji kuchukua kilo 2 cha malt msingi.

Chachu. Kwa whisky ni bora kutumia chachu maalum, lakini hasara yao ni bei ya juu. Unaweza kutumia chachu ya lager au ale. Lager yeast hutoa kinywaji laini sawa na whisky ya Ireland. Lakini ikiwa kwa sababu fulani haikuwezekana kupata chachu kama hiyo, basi unaweza kutumia chachu ya kuoka.

Maji. Inashauriwa kutumia maji safi ya chemchemi kwa whisky unaweza kununua maji ya chupa. Ikiwa maji ya bomba yanatumiwa, lazima kwanza yahifadhiwe kwenye tanki au boiler kwa masaa 24.

Viungo:

Malt ya shayiri - kilo 10;
Maji kwa mash - 30 l;
Maji ya kuosha - 10 l;
Chachu kavu - 50 gr.

Kichocheo cha whisky:

Maandalizi ya kimea.
Mashing.
Kusafisha maji.
Kuongeza chachu.
Uchachushaji.
Kunereka kwa mash.
Kunereka kwa sehemu.
Distillate kuzeeka.

Video ya jinsi ya kutengeneza whisky nyumbani

Maandalizi ya kimea. Kusaga kimea kwenye kinu maalum cha roller. Kusaga haipaswi kuwa nzuri sana (kwa unga). Sehemu nzuri sana itafanya iwe vigumu kuchuja wort ya baadaye. Ikiwa huna kinu vile, unaweza kutumia grinder ya kahawa au crusher ya nafaka, au blender.

Mashing malt. Kusudi la kusaga ni kubadili wanga wa kimea kuwa sukari inayoweza kuchachuka—maltose. Ili kufanya hivyo, malt iliyochanganywa na maji inakabiliwa na pause fulani ya joto kwa muda unaohitajika. Kwa kusaga, inashauriwa kutumia vyombo maalum na mfumo wa chujio na kiasi cha lita 50. Unaweza kupata na boiler ya jikoni ya kiasi kinachohitajika. Ni rahisi kutumia begi maalum ya kusaga kama kwenye picha hapa chini.

Joto maji hadi 70C, ongeza malt, ukichochea kila wakati ili hakuna uvimbe. Baada ya kuongeza kimea, joto litashuka hadi 63-65C. Hii itakuwa pause ya kwanza ya joto, ambayo lazima ihifadhiwe kwa dakika 80-90. Jaribu kudumisha mapumziko yote ya joto kwa joto fulani, pamoja na au kupunguza digrii 2.

Baada ya pause ya kwanza, unaweza kudhibiti saccharification kwa kutumia mtihani wa iodini. Ili kufanya hivyo, tone la iodini hutiwa kwenye sahani nyeupe safi, tone la wort huchaguliwa, hupigwa karibu na iodini, na matone yote yanaunganishwa na fimbo safi. Ikiwa rangi ya iodini inabakia bila kubadilika, basi kila kitu kinafanyika kwa usahihi. Kisha pause ya pili inafanywa 72 kwa dakika 15 na ya tatu 78 kwa dakika 2-3.

Kuosha na kuchuja. Ili suuza, maji lazima yawe moto kwenye chombo kingine hadi 78-80. Mchakato wa kunyunyiza nafaka zilizotumiwa utaondoa sukari yoyote iliyobaki iliyoundwa wakati wa mchakato wa mash. Wort inapochujwa kupitia mfumo wa chujio, maji huongezwa kwa uangalifu juu ya nafaka ili isisumbue safu ya chujio.

Wort iliyokamilishwa iliyochujwa inaweza kuchemshwa ikiwa inataka. Kisha inahitaji kupozwa hadi digrii 2-30, hii inaweza kufanyika kwa kutumia chiller - kifaa cha baridi kilichofanywa kwa shaba au bomba la pua. Ikiwa huna chiller, unaweza kuweka chombo na wort, kwa mfano, katika umwagaji na barafu au maji baridi. Baada ya baridi ya wort, inahitaji kumwagika kwenye chombo cha fermentation.

Kuongeza chachu na fermentation. Kabla ya kuongeza chachu, wort safi, kilichopozwa lazima iwe na hewa, yaani, lazima iwe na oksijeni. Hii inaweza kufanyika kwa kumwaga wort kwenye chombo kingine kutoka kwa urefu. Kisha kuandaa chachu kulingana na maelekezo. Ongeza chachu, funga chombo na kifuniko na usakinishe muhuri wa maji, ukipunguza ufikiaji wa hewa kwa mash. Whisky mash lazima ferment katika joto la nyuzi 25-30.

Unaweza kudumisha joto hili kwa kufunga hita ya aquarium kwenye tank ya fermentation. Kipindi cha fermentation kwa malt mash ni siku 3-5. Unaweza kuamua utayari wa mash mwishoni mwa kutolewa kwa dioksidi kaboni bado inakuwa chungu, na harufu kidogo ya pombe inaonekana katika ladha.

kunereka kwanza. Madhumuni ya kunereka ya kwanza ya mash ni kupata pombe mbichi (divai ya chini) kwa nguvu ya juu. Mimina mash kwenye mchemraba uliobaki. Mash ni kufukuza kwa maji. Kulingana na mapishi, pato linapaswa kuwa lita 8-10 za maziwa ghafi na nguvu ya digrii 28-30. Inahitaji kupunguzwa kwa maji hadi digrii 20 na kufutwa tena.

Kunereka kwa sehemu. Kunereka kwa sehemu ya pili hufanywa kwenye alambiki ya shaba, lakini kifaa kingine kama safu wima kitafanya. Mimina malighafi ndani ya mchemraba, na kwa nguvu ndogo, chagua sehemu ya kichwa ya 10% ya pombe kabisa (AS), takriban 300 ml. Wakati wa kuchagua vichwa, unahitaji pia kuzingatia harufu. Mimina vichwa au utumie kwa mahitaji ya kiufundi.

Kisha chagua sehemu ya kunywa ya "moyo", ambayo itakuwa takriban lita 2 za distillate na nguvu ya jumla ya 85-90. Hii itafuatiwa na uteuzi wa sehemu ya mkia. Unahitaji kuwa makini nayo, kuingizwa kwa mikia katika uteuzi kunaweza kuharibu kinywaji, lakini mikia ina aromatics ya nafaka, ambayo inashiriki katika malezi ya ladha ya whisky. Kutokuwepo kabisa kwa mikia kutafanya kinywaji kisiwe na ladha. Kwa hiyo, uongozwe na ladha yako. Watu wengine wanapenda ladha tajiri, wengine kinyume chake.

Distillate kuzeeka. Distillate iliyokamilishwa lazima isafishwe ili kutengeneza whisky halisi kutoka kwayo. Hii inafanywa kwa kuzeeka kwa distillate kwenye pipa ya mwaloni. Ili kuzeeka whisky moja ya malt nyumbani, mapipa ya lita 10 au zaidi hutumiwa. Pipa lazima iwe tayari tayari. Ili kufanya hivyo, hutiwa ndani ya maji kwa mwezi, kisha divai imezeeka ndani yake kwa miezi kadhaa, na tu baada ya hapo whisky hutiwa. Distillate hupunguzwa kwa maji kwa nguvu ya digrii 55-60 na kumwaga juu kwenye pipa.

Chachu ni msingi wa kinywaji chochote cha pombe. Huu ni ulimwengu mgumu ambao unaweza kuonekana tu chini ya darubini, lakini ulimwengu ambao umesomwa kwa sehemu na kupitishwa na wanadamu wote. Leo, mamia ya aina ya chachu hutumiwa kutengeneza kvass, bia, vin za matunda na beri na bidhaa zao za kunereka: mwanga wa mwezi, vodka, whisky, skate, Calvados na mamia ya distillates za kigeni na bidhaa zilizorekebishwa. Katika nyenzo hii hatutakaa juu ya biolojia, lakini tutajibu maswali ya kushinikiza zaidi ya mwangazaji wa kisasa wa mwezi. Kwa hiyo, chachu ya pombe ni nini, ni kwa madhumuni gani yanalenga na jinsi gani, kwa kweli, unapaswa kuwachagua ili kukidhi mahitaji yako?

Fermentation na aina ya chachu

Uchachushaji au uchachushaji ni mchakato wa kibayolojia ambao chachu hubadilisha sukari kama vile glukosi, fructose na sucrose kuwa nishati ya seli, huzalisha pombe (ethanol) na dioksidi kaboni kama bidhaa za ziada. Bila chachu, haiwezekani kuandaa kinywaji chochote cha pombe kinachojulikana kwa wanadamu (isipokuwa wale waliopatikana kupitia fermentation ya mold, kwa mfano, kwa sababu). Kama matokeo ya Fermentation kutoka kwa juisi za matunda na beri, tunapata divai, pamoja na zabibu, kutoka kwa malighafi iliyo na wanga (malt ya mazao anuwai ya nafaka) - bia na kvass. Kwa kutengenezea matunda, nafaka au mash ya sukari, ambayo pia ni bidhaa za kuchachusha, vinywaji vikali vya pombe kama vile vodka, whisky, cognac, Calvados, ramu, nk.

Kuna aina nyingi za chachu ambazo zinaweza kutoa pombe kama matokeo ya uchachushaji wa anaerobic (bila oksijeni). Walakini, leo chachu iliyosomwa zaidi na iliyoenea ni Saccharomyces cerevisiae, aina tofauti ambazo hutumiwa na watengenezaji wa pombe wa nyumbani, watengenezaji wa divai na distillers kutengeneza vileo. Na ingawa chachu ni sawa, kwenye soko leo unaweza kupata vikundi kadhaa vyao, ambavyo kawaida hugawanywa katika:

Chachu ya Baker- kwa kawaida hutumika kutengeneza mkate wa chachu uliookwa na bidhaa mbalimbali zilizookwa kama kikali cha chachu. Uchachushaji pia unahusika hapa, pombe inayotokana tu huvukiza wakati wa matibabu ya joto, na dioksidi kaboni hutoa mkate na muundo wa sponji ambao tumeuzoea. Aina hii ya chachu hutumiwa pia na waangalizi wa mwezi kuchachusha mash kutoka kwa sukari na malighafi nyingine, lakini ubora wa kinywaji kinachosababishwa mara nyingi huacha kuhitajika, kama vile uzalishaji wa pombe. Walakini, hata wazalishaji wengine maarufu wa whisky ya Scotch hawakatai kwamba hutumia chachu ya waokaji wa kawaida katika utengenezaji wa bidhaa zao.
Chachu ya Brewer- hutumika kutengeneza bia, na pia kwa kutengeneza mash kwa whisky na mash mengine ya nafaka. Mara nyingi hizi ni chachu sawa ya waokaji, aina zinazofaa zaidi ambazo hutoa fermentation ya polepole na mavuno ya juu ya pombe. Kwa mazoezi, chachu ya bia, linapokuja suala la kutengeneza mwangaza wa jua, inafanya uwezekano wa kupata mash nzuri ya whisky, lakini kwa upotezaji dhahiri wa pombe.
Chachu ya divai- hutumika kutengeneza vileo kutoka kwa matunda na juisi za beri. Hizi ni hasa aina mbalimbali za Saccharomyces cerevisiae, mara kwa mara vikichanganywa na virutubisho vya chachu. Chachu ya divai hutoa mavuno ya juu ya pombe kuliko chachu ya kuoka, ina upinzani mkubwa kwa dioksidi ya sulfuri (bidhaa ya fermentation), inafanya kazi katika mazingira ya tindikali, na pia ina athari nzuri kwa mali ya organoleptic ya kinywaji (mchanganyiko). sifa za ladha na harufu). Katika mwanga wa mwezi hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa sukari na matunda na distillates ya beri (cognac, Calvados, grappa, nk).

Na mwishowe, kikundi cha mwisho cha chachu kinachotumiwa kuandaa mwangaza wa mwezi ni kinachojulikana kama chachu ya pombe au chachu ya turbo, ugumu wa uteuzi na matumizi ambayo tunazungumza juu ya nyenzo hii.

Chachu ya pombe ni nini?

Chachu ya pombe (turbo chachu) ni mchanganyiko tayari wa chachu kavu na virutubishi vinavyokusudiwa kwa uchachushaji bora wa mash kabla ya kunereka zaidi. Katika mchanganyiko huo, aina zenye nguvu zaidi za chachu hutumiwa, ambazo zina uvumilivu mkubwa wa pombe, huhakikisha fermentation ya haraka na imara, na, chini ya hali fulani, hutoa mali bora ya organoleptic ikilinganishwa na chachu ya kawaida ya waokaji. Virutubisho ambavyo ni sehemu ya chachu ya turbo hutumikia kudumisha katika mash kiwango bora cha nitrojeni, vitamini na vitu vidogo muhimu kwa chachu katika hatua tofauti za Fermentation ya pombe, kusaidia kuunda hali hizo bora za kupata vinywaji na ladha nzuri na harufu.

Mbali na chachu na virutubishi, muundo wa chachu ya pombe kwa mwangaza wa jua mara nyingi hujumuisha kidhibiti cha pH (asidi ya wort), na vile vile defoamer, ambayo ni muhimu kwa Fermentation ya haraka na kali, ambayo kawaida hufuatana na povu nyingi. Ili kupata mash safi, chachu zingine za turbo zina sorbents. Pia kuna chachu maalum za kileo zinazotengenezwa ili kuzalisha aina fulani ya vinywaji, hasa kutoka kwa nafaka na matunda. Wanajulikana kama chachu ya whisky, Calvados, vodka, nk. Utungaji wa chachu hiyo ya turbo imeundwa kwa njia ya kuhakikisha fermentation imara ya aina fulani ya mash, na pia kuhifadhi mali ya awali ya organoleptic ya malighafi. Kwa mfano, chachu kwa ramu, pamoja na lishe sahihi, ina enzyme ya glucoamylase, ambayo ni muhimu kwa kuvunjika kwa dextrins kutoka molasses.

Kwa kulinganisha hapo juu, tuna sifa zifuatazo za chachu ya ulevi, ambayo sio orodha kubwa ya faida zake kama maelezo ya tofauti kutoka kwa aina zingine za chachu:

Kupunguza wakati wa Fermentation . Kipindi cha wastani cha uchachushaji kamili wa mash na chachu ya waokaji, bia na divai ni kati ya siku 7 hadi 60 au zaidi (kwa mazoezi, mkate wa mkate tu ndio unaweza kutoa uchachushaji wa wiki wa mash ya sukari; nafaka na mash ya matunda kawaida huchacha tena). Chachu ya ulevi, kulingana na hali fulani, hukuruhusu kupata mash kwa kunereka kwa masaa 48 tu (kuna chachu ya turbo ambayo itakuruhusu kupata mash kwa masaa 24 ya kushangaza), kawaida katika siku 3-7.
Kuongezeka kwa uvumilivu kwa pombe . Wakati kiwango fulani cha pombe katika mash kinafikiwa, chachu hufa kutokana na sumu ya ethanol. Kwa chachu ya waokaji na bia hii ni karibu 12-14% ya pombe, kwa chachu ya divai - karibu 15%. Aina za chachu ya pombe zinaweza kuhimili hadi 20% ya pombe kwenye mash (kwa sasa kiwango cha juu ni 23%). Wakati huo huo, distiller inaweza kujitegemea kushawishi nguvu ya mwisho ya mash kwa kurekebisha kiasi cha chachu, sukari na joto.
Kiwango cha juu cha fermentation ya sukari . Chachu haiwezi kutumia sukari fulani, kwa mfano, dextrins zilizomo kwenye molasi na malighafi iliyo na wanga. Kwa hivyo, bia daima ina sukari iliyobaki, ambayo huathiri wiani na ladha yake. Chachu ya pombe mara nyingi huwa na vimeng'enya ambavyo huvunja sukari isiyo na chachu, na hivyo kutoa mavuno makubwa ya pombe. Uvumilivu wa pombe pia husababisha mavuno mengi.
Organoleptics inayokubalika na "usafi" wa kinywaji . Watazamaji wa mwezi wenye uzoefu kawaida hukosoa chachu ya pombe, wakisema kwamba fermentation ya haraka "huua" ladha na harufu ya kinywaji, na kwa sababu hiyo, virutubisho hubakia bila kudai na kuwa na athari mbaya kwa organoleptics sawa. Hii ni kweli, lakini katika miaka ya hivi karibuni wazalishaji wa chachu ya ulevi wamefanya maendeleo makubwa katika eneo hili na muundo wa chachu ya turbo, haswa maalum, inakaribia hatua kwa hatua. Kwa kuongeza, leo distiller mwenyewe anaweza kushawishi ubora wa bidhaa yake iliyopatikana kwa kutumia chachu ya pombe - kupunguza mkusanyiko wake kwa fermentation iliyozuiliwa zaidi, kudumisha joto sahihi, pH ya wort na vigezo vingine vya mash.

Jinsi ya kuchagua chachu ya pombe

Kabla ya kufanya uchaguzi, unapaswa kuelewa kwamba chachu haitoi tu pombe, lakini pia huathiri ladha na harufu ya kinywaji, kwa sababu pamoja na ethanol na dioksidi kaboni, hutoa bidhaa mbalimbali: esta, asidi tete. , asidi za kikaboni, pombe za juu na mengi zaidi. Ni bidhaa hizi za fermentation zinazounda wasifu wa mwisho wa kinywaji, ladha yake na harufu. Hii ni muhimu kuzingatia wakati wa kuchagua chachu kwa aina fulani ya malighafi kwa fermentation. Yaani:

Itafaa: chachu zote za roho za ulimwengu wote Bragman, Bado Spirits, Pathfinder, Alcotec, hasa

Itafaa: chachu ya pombe

Fermentation na aina ya chachu

Chachu ya Baker- kwa kawaida hutumika kutengeneza mkate wa chachu uliookwa na bidhaa mbalimbali zilizookwa kama kikali cha chachu. Uchachushaji pia unahusika hapa, pombe inayotokana tu huvukiza wakati wa matibabu ya joto, na dioksidi kaboni hutoa mkate na muundo wa sponji ambao tumeuzoea. Aina hii ya chachu hutumiwa pia na waangalizi wa mwezi kuchachusha mash kutoka kwa sukari na malighafi nyingine, lakini ubora wa kinywaji kinachosababishwa mara nyingi huacha kuhitajika, kama vile uzalishaji wa pombe. Walakini, hata wazalishaji wengine maarufu wa whisky ya Scotch hawakatai kwamba hutumia chachu ya waokaji wa kawaida katika utengenezaji wa bidhaa zao.
Chachu ya Brewer- hutumika kutengeneza bia, na pia kwa kutengeneza mash kwa whisky na mash mengine ya nafaka. Mara nyingi hizi ni chachu sawa ya waokaji, aina zinazofaa zaidi ambazo hutoa fermentation ya polepole na mavuno ya juu ya pombe. Kwa mazoezi, chachu ya bia, linapokuja suala la kutengeneza mwangaza wa jua, inafanya uwezekano wa kupata mash nzuri ya whisky, lakini kwa upotezaji dhahiri wa pombe.
Chachu ya divai- hutumika kutengeneza vileo kutoka kwa matunda na juisi za beri. Hizi ni hasa aina mbalimbali za Saccharomyces cerevisiae, mara kwa mara vikichanganywa na virutubisho vya chachu. Chachu ya divai hutoa mavuno ya juu ya pombe kuliko chachu ya kuoka, ina upinzani mkubwa kwa dioksidi ya sulfuri (bidhaa ya fermentation), inafanya kazi katika mazingira ya tindikali, na pia ina athari nzuri kwa mali ya organoleptic ya kinywaji (mchanganyiko). sifa za ladha na harufu). Katika mwanga wa mwezi hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa sukari na matunda na distillates ya beri (cognac, Calvados, grappa, nk).

Chachu ya pombe ni nini?

Kwa kulinganisha hapo juu, tuna sifa zifuatazo za chachu ya ulevi, ambayo sio orodha kubwa ya faida zake kama maelezo ya tofauti kutoka kwa aina zingine za chachu:

Kupunguza wakati wa Fermentation . Kipindi cha wastani cha uchachushaji kamili wa mash na chachu ya waokaji, bia na divai ni kati ya siku 7 hadi 60 au zaidi (kwa mazoezi, mkate wa mkate tu ndio unaweza kutoa uchachushaji wa wiki wa mash ya sukari; nafaka na mash ya matunda kawaida huchacha tena). Chachu ya ulevi, kulingana na hali fulani, hukuruhusu kupata mash kwa kunereka kwa masaa 48 tu (kuna chachu ya turbo ambayo itakuruhusu kupata mash kwa masaa 24 ya kushangaza), kawaida katika siku 3-7.
Kuongezeka kwa uvumilivu kwa pombe . Wakati kiwango fulani cha pombe katika mash kinafikiwa, chachu hufa kutokana na sumu ya ethanol. Kwa chachu ya waokaji na bia hii ni karibu 12-14% ya pombe, kwa chachu ya divai - karibu 15%. Aina za chachu ya pombe zinaweza kuhimili hadi 20% ya pombe kwenye mash (kwa sasa kiwango cha juu ni 23%). Wakati huo huo, distiller inaweza kujitegemea kushawishi nguvu ya mwisho ya mash kwa kurekebisha kiasi cha chachu, sukari na joto.
Kiwango cha juu cha fermentation ya sukari . Chachu haiwezi kutumia sukari fulani, kwa mfano, dextrins zilizomo kwenye molasi na malighafi iliyo na wanga. Kwa hivyo, bia daima ina sukari iliyobaki, ambayo huathiri wiani na ladha yake. Chachu ya pombe mara nyingi huwa na vimeng'enya ambavyo huvunja sukari isiyo na chachu, na hivyo kutoa mavuno makubwa ya pombe. Uvumilivu wa pombe pia husababisha mavuno mengi.
Organoleptics inayokubalika na "usafi" wa kinywaji . Watazamaji wa mwezi wenye uzoefu kawaida hukosoa chachu ya pombe, wakisema kwamba fermentation ya haraka "huua" ladha na harufu ya kinywaji, na kwa sababu hiyo, virutubisho hubakia bila kudai na kuwa na athari mbaya kwa organoleptics sawa. Hii ni kweli, lakini katika miaka ya hivi karibuni wazalishaji wa chachu ya ulevi wamefanya maendeleo makubwa katika eneo hili na muundo wa chachu ya turbo, haswa maalum, inakaribia hatua kwa hatua. Kwa kuongeza, leo distiller mwenyewe anaweza kushawishi ubora wa bidhaa yake iliyopatikana kwa kutumia chachu ya pombe - kupunguza mkusanyiko wake kwa fermentation iliyozuiliwa zaidi, kudumisha joto sahihi, pH ya wort na vigezo vingine vya mash.

Jinsi ya kuchagua chachu ya pombe

Itafaa: chachu zote za roho za ulimwengu wote Bragman, Bado Spirits, Pathfinder, Alcotec, hasa

Itafaa: chachu ya pombe

Wasomaji wapendwa, tunawasilisha kwenu nyenzo ambazo wenzetu kutoka Classcidramforum.com walishiriki nasi kwa fadhili.
Nyenzo hii ni tafsiri sahihi sana ya makala kutoka kwa mkusanyiko maarufu wa Magharibi, iliyofanywa na mshiriki wa Jukwaa chini ya jina la utani youngmann.

Nitagawanya nyenzo hii katika sehemu 2, kwa sababu ... LiveJournal haikuruhusu kuruka maandishi yote mara moja.

Kwa hivyo, nakala yenyewe:

Habari hii, tofauti na habari inayopatikana hadharani ya lugha ya Kirusi, inatofautishwa na uzingatiaji wa kina zaidi wa hatua zote za uzalishaji na inakusudiwa kwa wapenzi wanaodadisi na wanaofikiria whisky. Kwa wengine, taarifa iliyotolewa hapa chini inaweza kuonekana kuwa ya kina sana na hata kuchanganya. Na bado, kuonekana kwa aina hii ya vifungu katika Kirusi, naamini, itasaidia amateurs wengi na wataalamu kuongeza kiwango cha ujuzi wao kuhusu whisky.

1. Shayiri

Shayiri (Kilatini Hordeum vulgare) ni zao la nne la nafaka maarufu zaidi duniani, baada ya ngano, mahindi na mchele, na ni mojawapo ya vipengele vitatu vinavyohitajika kwa ajili ya utengenezaji wa whisky ya kimea. Nyingine mbili ni maji na chachu. Shayiri hulimwa kote ulimwenguni na hutumiwa kimsingi kwa malisho ya wanyama na utengenezaji wa bia na vinywaji vikali. Kiasi cha uzalishaji wa shayiri huko Scotland mnamo 2009 kilifikia tani milioni 1.9 (ambayo karibu 80% ilikuwa shayiri ya chemchemi, na karibu 20% ilikuwa shayiri ya msimu wa baridi). Uzalishaji wa whisky ya Scotch hutumia takriban tani 500,000 za shayiri kwa mwaka, nyingi zikiwa zinatoka katika mashamba ya Uskoti. Mnamo 2005, sehemu ya shayiri ya Uskoti ilikuwa 90%, lakini tangu wakati huo imekuwa ikipungua, kutokana na kuongezeka kwa uagizaji kutoka nchi zingine kama vile Denmark, Ujerumani, Ufaransa, Australia na Uingereza.

Kuna aina 2 za shayiri zinazofaa kwa uzalishaji wa bia na whisky: safu 2 na safu 6, kulingana na mpangilio wa nafaka (tazama picha).

Aina mbili za shayiri: shayiri ya spring na baridi
Kwa kuongeza, shayiri inaweza kugawanywa katika:
- shayiri ya chemchemi (hupandwa katika chemchemi na kuvuna mwishoni mwa msimu wa joto au vuli mapema)
- shayiri ya msimu wa baridi (hupandwa katika msimu wa joto na kuvuna mwaka mmoja baadaye)

Shukrani kwa maendeleo ya mara kwa mara ya sekta hiyo, kwa sasa kuna takriban aina 100,000 za shayiri.

Ya kawaida kwa uzalishaji wa whisky ni shayiri ya chemchemi ya safu 2, ambayo kuna tofauti nyingi zinazofaa kwa viwango tofauti. Tangu mwanzoni mwa karne ya 19, wazalishaji kwa jadi wametumia shayiri ya Bere ya safu 6, lakini aina za baadaye zilizo na utendaji bora zilitengenezwa. Licha ya hayo, majaribio yanafanywa huko Bruichladdich na Springbank kutumia aina hii ya shayiri kwa utengenezaji wa whisky, hata hivyo, kwa viwango tofauti vya mafanikio.

Hivi karibuni, aina mpya zimeenea, kama vile Ahadi ya Dhahabu(mwaka 1966). Katika miaka ya 90 ya mapema ilibadilishwa na aina Prisma Na Gari. Leo, spishi maarufu zaidi ni Optic, iliyoanzishwa mnamo 1995. Katika kilele cha umaarufu wake, ilihesabu 2/3 ya shayiri yote iliyosafishwa, lakini sasa kiasi chake ni karibu 40%. Aina mpya za hivi punde - Oxbridge, Belgravia Na Mtoza ushuru.

Hivi sasa, utafiti unaendelea kutengeneza aina mpya, kwa kuboresha za zamani, au kuunda mahuluti. Mambo muhimu ya kuzingatia wakati wa kuunda aina mpya:

Maudhui ya chini ya protini, na kusababisha asilimia kubwa ya wanga, ambayo baadaye itakuwa sukari na, hatimaye, pombe. Hii imedhamiriwa na kiashiria cha mavuno ya roho (kiasi cha pombe kwenye duka) - uwiano wa pombe katika lita hadi tani ya shayiri. Takwimu nzuri kwa viwango vya leo ni lita 405-420 kwa tani ya shayiri, katika siku za zamani takwimu hii ilikuwa karibu lita 380. Hii inategemea, hata hivyo, ikiwa shayiri inatibiwa na peat au la. Kwa shayiri ya peated takwimu hizi zitakuwa za chini, haswa ikiwa malt yako mwenyewe ilitumiwa badala ya kununuliwa kutoka kwa maltery huru.

Upinzani wa magonjwa kama vile ukungu, kutu ya kahawia na wengine.
- Kuota vizuri, ambayo ni sharti la kuota kwa shayiri
- Mavuno ya juu. Aina ya ahadi ya dhahabu hutoa mavuno ya tani 2 kwa ekari, na aina ya macho hutoa takriban tani 3.

Hivi majuzi, majaribio yamefanywa kukuza aina ya shayiri bila vifuniko. Kwa kawaida, nafaka iko chini ya ngozi, ambayo inachukua takriban 10% ya kiasi cha nafaka nzima na inajumuisha hasa selulosi na lignin. Kutokuwepo kwa ngozi sio tu kupunguza muda wa kuzama, lakini pia kuota kwa shayiri yenyewe, ambayo hatimaye huokoa gharama ya uzalishaji wa whisky. Kwa kuongeza, aina mpya hutoa kiasi cha juu cha pato la pombe.

Mara tu nafaka iliyovunwa inapofika kwenye mmea, hufanyiwa uchunguzi wa kimaabara kabla ya kuingia kwenye ghala. Kisha hukaushwa na hewa ya joto kabla ya kupozwa na kutumwa kwenye hifadhi kwa miezi kadhaa kabla ya kutumika. Wakati wa kuhifadhi, shayiri "hulala" na inahitaji wiki kadhaa "kuamka" na kuanza kuota.

2. Malting.

Mchakato wa ukiritimba katika utengenezaji wa whisky

Malting ni mchakato ambapo nafaka ya shayiri inabadilishwa ili kutoa sukari inayohitajika kwa hatua inayofuata - kusaga kimea. Utaratibu huu hutumiwa kutengeneza bia na whisky, lakini whisky hutumia shayiri, ambayo haina protini nyingi na wanga mwingi, ambayo baadaye huwa sukari, ambayo nayo huwa pombe. Mea nyingi duniani hutumika kutengenezea bia na asilimia 3 pekee ndiyo hutumika kutengeneza whisky.

Nafaka ya shayiri ina sehemu 3: ngozi, safu ya wanga chini yake, na chipukizi (kiinitete) katikati. Kula wanga, kiinitete, ikiwa haijadhibitiwa, kitakua, na kutoa mizizi na shina, kuwa mmea mpya wa shayiri. Hii ndiyo sababu mmea unahusisha uotaji unaodhibitiwa wa nafaka.

Shayiri iliyovunwa lazima ikae kwa muda wa wiki 6 hadi 16 kabla ya kuanza kuota. Utayari wa shayiri huangaliwa na vipimo. Wakati iko tayari, inatumwa kwa loweka, ambapo inaingizwa ndani ya maji ili kuongeza unyevu - basi kuota huanza. Barley kavu haina maji zaidi ya 12%. Kwa loweka la kwanza, maji kwa joto la digrii 14-17 hutumiwa na baada ya masaa 8 unyevu wa shayiri tayari ni 32-35%, kwa wakati huu maji hutolewa na shayiri huachwa kupumzika kwa karibu masaa 12. . Kisha maji huongezwa tena, wakati huu kwa muda wa saa 16, baada ya hapo unyevu huongezeka hadi 46%.

Wakati wa kuloweka, aina fulani za enzymes zinaamilishwa. Cytase huanza kuharibu kuta za nafaka, kufichua wanga, Amylase hufanya juu ya wanga, kuivunja katika sehemu ndogo. Ifuatayo, shayiri ya mvua hutumwa kwa kuota kwa kutumia njia ya sasa au ya nyumatiki (ambayo tutaangalia baadaye kidogo).

Mchakato wa kuota huchukua takribani siku 7-10 katika uoteshaji wa sasa na siku 2-4 katika uleaji wa kisasa wa kibiashara (nyumatiki). Wakati wa kuota, joto hutolewa na katika hatua hii shayiri lazima igeuzwe ili kuruhusu hewa kupita kati ya nafaka, na hivyo kupunguza joto lake, vinginevyo tutaishia na zulia la shayiri iliyounganishwa yenye uzito wa tani 500 hivi.

Wakati wa kuota, vimeng'enya viliamshwa wakati shayiri ilikuwa imelowa huendelea na kazi yao, na nafaka huanza kulisha wanga iliyobadilishwa. Unapaswa kufuatilia maudhui ya wanga, ambayo haipaswi kuanguka sana. Kwa kufanya hivyo, unapaswa kuacha kuota kwa wakati. Utaratibu huu unaitwa kukausha (kuchoma kutoka kwa neno la tanuri - tanuri). Mmea uliochipuka huwekwa kwenye oveni ambapo hukaushwa kwa joto la juu.

Katika hatua hii tunaweza kuangalia aina mbili tofauti za malting. Njia ya jadi ya malting ya sasa, inajumuisha ukweli kwamba baada ya kuzama, shayiri hutawanyika kwenye sakafu ya mawe au saruji katika safu ya 30 cm. Mara mbili au tatu kwa siku, kwa muda wa wiki moja, shayiri inayoota hugeuzwa na majembe maalum ya mbao. Kisha kimea hupelekwa kwenye tanuru, ambako hutandazwa kwenye sakafu iliyotoboka. Hapa hukaushwa moja kwa moja na moshi kutoka kwenye tanuru kupita kwenye kimea, au kwa njia isiyo ya moja kwa moja wakati hewa inayochomwa na radiator inakausha nafaka. Mchakato wote huchukua takriban masaa 24-48, kulingana na saizi ya tanuru na kiasi cha kimea. Wazalishaji wachache tu hutumia njia hii ya jadi, na kisha, kama sheria, tu kwa sehemu ndogo ya bidhaa zao.

Mmea ulio na peated hupata tabia yake ya peated wakati wa mchakato wa kukausha. Peat hutengenezwa kutokana na oxidation na kuoza kwa mimea, na ambapo huchimbwa huwa na jukumu katika tabia ya mwisho ya whisky. Aina zingine za peat zina zaidi ya miaka 10,000 na ziko kwa kina cha mita 10. Katika siku za zamani, peat ilikuwa mafuta kuu katika nyanda za juu. Sasa ni kuongeza tu kwa aina kuu za mafuta na hutumiwa tu kufikisha bouquet kwa aina fulani za whisky. Moshi wa peat una phenols, ambayo huja kwa aina tofauti; muhimu zaidi ambayo ni: cresol, xylenol na guaiacol.

Peat hutumiwa katika sehemu ya kwanza ya kukausha, wakati shayiri iliyopandwa ina unyevu wa 40-45%, na huacha kutumika wakati kiwango cha unyevu kinapungua hadi 18-20%. Ukaushaji huisha wakati unyevu wa kimea unaposhuka hadi 4%. Maudhui ya phenolic katika malt (au katika whisky iliyokamilishwa) hupimwa kwa ppm (sehemu kwa milioni) - chembe za phenolic kwa kila chembe milioni. Uharibifu wa kibiashara hugawanya kimea kilichotiwa mafuta kulingana na kiwango cha maudhui ya phenolic kuwa: peat kidogo (1-5ppm), peaty ya wastani (5-15ppm) na peated sana (15-50+ppm). Makampuni makubwa ya kimea hayatumii peat imara, lakini badala yake hutumia suluhisho la fenoli katika maji ambayo hunyunyiziwa kwenye malt.

Uharibifu wa kibiashara tumia moja ya njia tatu - Saladin Box (Saladen box), Drum malting (drum malting), SGKV (Stereping, Germination and Kilning Vessels) vyombo kwa kuloweka, kuota na kukausha.

SGKV- njia ya kisasa zaidi ya malting - (tazama picha) ilionekana katika miaka ya sabini, ni njia ya kisasa zaidi ya malting, kutoa hadi tani 500 za bidhaa kwa wakati mmoja, na inajumuisha hatua zote muhimu za mchakato.

Masanduku ya saladi kwa ajili ya utengenezaji wa shayiri (tazama picha) inaweza kupatikana tu kwenye kiwanda cha kutengeneza pombe cha Tamdhu, Baird's (katika Inverness), na pia huko Crisp (huko Alloa). Zilivumbuliwa na Mfaransa Charles Saladin mwishoni mwa karne ya 19 na zinaweza kutoa hadi tani 200 za shayiri.

Mbinu ya kutengeza ngoma(tazama picha) ilionekana mwishoni mwa miaka ya 1960. Ngoma ni za kuaminika na rahisi kutumia, lakini sio rahisi kwa sababu zinaweza kushikilia tani 30-50 za shayiri kwa wakati mmoja.

Mbali na aina mbalimbali za kimea kilichotiwa pea na ambacho hakijakolezwa, wazalishaji wengine hivi karibuni wameanza kujaribu aina za kimea zinazotumiwa sana kutengeneza pombe - kimea cha chokoleti, kimea kilichochomwa, kimea cha fuwele, ambacho huleta ladha mpya kwa whisky. Kutoka kilo 100 za shayiri, kilo 80 za malt hupatikana na, wakati mchakato wa malting ukamilika, malt hutumwa kwa kusagwa, na kisha kwa mashing.

3. Kusaga kimea.

Kabla ya kuanza kutoa sukari mumunyifu kutoka kwa kimea, lazima iwe chini. Kabla ya kuingia kwenye kipura, baadhi ya kimea hupitia kwenye mashine ya kukagua ili kuondoa chembe zisizohitajika kama vile chipukizi. Kuna aina mbalimbali za mashine za kupuria, lakini zote zinategemea njia za kupokezana kuvunja maganda ya nafaka na kusaga nafaka kuwa unga (grist).

Aina ya kawaida ni Porteus yenye visu mbili au vinne vya roller, lakini baadhi ya wazalishaji hutumia mfano wa kisasa zaidi unaoitwa Buhler-Miag, ambao una hadi mihimili saba ya kuponda. Wazalishaji kadhaa bado wanatumia mfano wa kinu wa zamani lakini wa kuaminika wa Bobby. Wakati wa kusaga, ni muhimu kuhakikisha kwamba ukubwa wa chembe ni bora kwa grout.

Kulingana na aina ya mash tun inayotumika kwenye kiwanda, mahitaji ya kimea kilichokandamizwa hutofautiana. Thamani bora za mash tun ya kawaida ni: 70% ya nafaka iliyokandamizwa, 20% peel, 10% ya unga. Ikiwa kuna unga mwingi, chujio cha mash tun kinaweza kuziba, na ikiwa kuna ngozi nyingi, maji yatapita haraka sana. Ikiwa mzunguko kamili wa mash tun hutumiwa, wort huundwa na chembe ndogo, kuruhusu kukimbia kwa haraka na kusaga vizuri.

Nafaka iliyosagwa huingia kwenye vyombo maalum vya kuhifadhi kabla ya kuingia kwenye mash tun, ambayo ni chombo kikubwa cha mviringo kilichotengenezwa kwa chuma cha pua au chuma cha kutupwa. Kiwanda kimoja tu (Glenturret) bado kinatumia tun ya mash ya kuni. Vipu vingi vina dome maalum ya kufunga, lakini wazalishaji wengine hutumia wazi. Kuna anuwai ya saizi, kutoka kwa tun huko Glenturret, ambayo inashikilia takriban tani moja ya nafaka ya kusagwa, hadi tun kubwa za mash huko Glenfarclas, ambazo hufikia kipenyo cha mita 10 na kushikilia hadi tani 15 kwa wakati mmoja.

Nafaka iliyosagwa hutiwa na maji ya moto ili kutoa sukari kutoka kwa kimea. Kimeng’enya cha Amylase, kilichoamshwa wakati wa kuota kwa shayiri na kusimamishwa kwa kukausha, sasa hubadilisha wanga kuwa sukari. Wakati wa kusaga, kuna mabadiliko mawili hadi tano (kawaida matatu) ya maji.

Maji ya "kwanza" (kawaida maji ya tatu kutoka kwa grout iliyotangulia) huwashwa hadi takriban digrii 65. Joto ni muhimu sana na ikiwa ni juu sana vimeng'enya vitakufa. Wakati wa mchakato, ni muhimu kukumbuka kwamba enzymes nyingi zinafanya kazi zaidi kwa joto la digrii 50, wengine kwa maadili ya juu.

Baada ya hayo, unapaswa kuchanganya maji na nafaka ya ardhi ili kueneza na sukari. Hapo awali, hii ilifanyika kwa mikono kwa kutumia koleo za mbao. Sasa wanafanya hivi kwenye Glenturret pekee.

Siku hizi, tunapozungumzia tun za kitamaduni za mash, tunamaanisha tun za mitambo na reki za chuma zinazozunguka ambazo huchanganya nafaka na maji. Viwanda vingi vya kutengenezea pombe vimebadilika na kutumia tun za kisasa kama zile zinazotumika katika viwanda vya kutengeneza pombe (Lauter Mash Tuns). Katika aina hii, kushughulikia kuzunguka kuna vifaa vya vile vinavyopiga nafaka. Kuna aina mbili za vifaa vile: nusu-lauter na full-lauter. Mwishowe, vile vile husogea sio tu kwenye ndege ya usawa, bali pia kwa wima. Baada ya dakika 30, kundi la kwanza la wort hutiwa kwa njia ya chini ya perforated kwenye mpokeaji wa wort.

Ifuatayo, maji ya "pili" hutiwa ndani ya vat, ambayo huwashwa kwa joto la digrii 70 hadi 85 (thamani inatofautiana kwa wazalishaji tofauti). Utaratibu wote unarudiwa na baada ya dakika 30 wort hutolewa tena. Katika hatua hii, 90% ya wanga imegeuka kuwa sukari mumunyifu, na maji "ya tatu" hutumiwa kutumia wanga iliyobaki ili kutoa sukari. Joto la maji haya hutofautiana kati ya digrii 80-95 na baada ya dakika 15 hutolewa. Maji haya yana takriban 1% ya sukari na hayajachanganywa na wort iliyobaki huwekwa kwenye chombo cha maji ya moto na kisha kutumika kama maji ya "kwanza" kwa mash inayofuata.

Takataka zilizobaki kutoka kwa mchakato wa kusaga, unaojumuisha ngozi za nafaka na nafaka zilizotumiwa, hukusanywa na kutumika kama chakula cha mifugo. Wakati mwingine huchanganywa na mabaki kutoka kwa mchakato wa kunereka (sufuria ale), na hivyo kupata CHEMBE zinazoitwa nafaka za giza. Kabla ya kutuma wort kutoka kwenye tank ya wort kwa fermentation, ni kilichopozwa hadi digrii 18-20, ili si kuharibu chachu. Mchakato mzima wa kusaga huchukua takriban saa 3 katika mash tun ya hali ya juu, kwa upande wa Glenfarclas, kundi la tani 15 za nafaka ya kusaga huzalisha takriban lita 75,000 za wort. Kabla ya kuchacha, ni muhimu pia kupima uzito wa asili wa wort, au kueneza kwake na sukari. Hii itaamua kiasi cha chachu ambayo itatumika katika hatua inayofuata, fermentation. Uzito wa maji kwa digrii 20 ni 1000 kg / m ^ 3 ili kuzalisha whisky, wiani wa wort unapaswa kuwa takriban 1050 kg / m ^ 3;

4. Kuchachuka. (Uchachushaji)

Sehemu ya mchakato wa utengenezaji wa whisky wakati sukari inabadilishwa kuwa pombe inaitwa fermentation au fermentation. Kutoka kwa tun ya mash, ambayo kimeng'enya cha amylase kimebadilisha wanga kuwa sukari ya maltose (karibu 50% ya wort), wort husukumwa kupitia kibadilisha joto hadi kwenye matangi ya kuchachusha.

Mizinga ya kuchachusha ambayo uchachushaji hufanyika ni vyombo vikubwa, vilivyotengenezwa kwa mbao, ingawa matangi ya chuma cha pua pia yameibuka katika nyakati za kisasa. Vipu vya mbao, kwa kawaida vinavyotengenezwa kutoka kwa larch au Oregon pine, inaweza kuwa vigumu kusafisha, lakini wamiliki wanadai kuwa kuni ina athari nzuri kwenye mash yao. Wengine wanasema kwamba nyenzo za tank ya fermentation haijalishi na wanapendelea kutumia mizinga ya chuma cha pua yenye ufanisi zaidi. Jambo moja ni kweli: wazalishaji wengine wanaogopa kubadilisha nyenzo za vats zao kwa hofu ya kubadilisha tabia ya whisky yao. Matangi ya kuchachusha huwa na ukubwa kutoka lita 1,000 hadi 70,000 na kwa kawaida huwa 2/3 kamili.

Chachu huongezwa kwa wort, ambayo huanza kubadilisha sukari kuwa pombe. Ingawa mchakato huu kawaida hufikiriwa kama seli za chachu zinazoongeza sukari kwa kasi, hii si kweli kabisa. Wakati wa awamu ya kwanza (aerobic), seli za chachu huongezeka na, ili kufanya hivyo, kunyonya molekuli za oksijeni kufutwa katika wort. Wakati viwango vya oksijeni vinapungua na viwango vya kaboni dioksidi huongezeka, mazingira huwa anaerobic na madhara kwa chachu. Wanahitaji oksijeni na sasa wanapaswa kuipata kutoka kwa molekuli za sukari. Matokeo yake, hata zaidi kaboni dioksidi, pombe na misombo mbalimbali hutolewa.

Tofauti na uzalishaji wa bia, uzalishaji wa whisky sio mchakato wa kuzaa. Wort ina chachu mbalimbali za mwitu na bakteria nyingine zinazoathiri bouquet ya baadaye ya kinywaji. Ukubwa wa ushawishi huu utategemea muda wa fermentation, aina ya chachu na nyenzo za chombo cha fermentation. Vyombo vya mbao ni karibu haiwezekani kuondoa bakteria 100%. Sukari yote hutumiwa baada ya masaa 48 na seli za chachu hukaa chini. Uchachushaji wa tatu unasababishwa na bakteria mbalimbali, hasa bakteria ya maziwa yaliyochachushwa, ambayo sasa hayafikii ushindani wa chachu. Kiwango cha pH kinapungua, misombo mpya inaonekana na idadi yao huongezeka. Hii inaitwa fermentation ya malolactic. Ikiwa itaendelea kwa muda mrefu, kiwango cha ph kitashuka kwa kiasi kikubwa, ambacho kitaharibu mash.

Kwa hivyo, matokeo ya mwisho, baada ya masaa 48-120 ya fermentation, inaweza kuitwa ale (tu bila hops), na maudhui ya pombe ya asilimia 5 hadi 8. Takriban 85% ya yabisi hubadilishwa kuwa pombe, na 15 iliyobaki, pamoja na mash, hutumiwa katika kunereka kwa kwanza.

Nyuma katika miaka ya sabini ya mapema, aina moja tu ya chachu ilitumiwa, inayoitwa Brewer's Yeast Hawakubadilisha tu sukari kuwa pombe, lakini pia, kwa kuwa na ufanisi mdogo, waliacha baadhi ya sukari na esta katika mash, ambayo bila shaka iliathiri whisky ya bouquet. .

Ili kuongeza ufanisi, ambayo ni kuongeza yaliyomo kwenye pombe kwenye mash, watengenezaji wengine wamebadilika kutumia chachu maalum ya pombe (Chachu ya Distiller) hutoa faida kubwa za kibiashara, lakini kuna wasiwasi kwamba chachu kama hiyo inaathiri sana ladha ya whisky chachu ya bia hutumiwa tu katika tasnia ya bia, na hata ikiwa wazalishaji wa whisky wanataka, hawataweza kuirudisha, ndiyo sababu utafiti mwingi sasa unalenga kupata uingizwaji wa chachu ya bia, na ikiwa sio kwa matumizi kamili. basi angalau ili kuchanganya na chachu ya pombe hutumiwa kavu, iliyokandamizwa na kioevu (katika suluhisho), na nyingi hutolewa na makampuni mawili makubwa ya chakula, Kerry Group na AB Mauri.

Fermentation ina ushawishi mkubwa juu ya tabia ya pombe kusababisha. Wengine wanasema kwamba roho hupata 55% ya tabia yake wakati wa kuchachusha na 45% wakati wa kunereka. Tafadhali kumbuka kuwa tunazungumza juu ya asili ya roho mpya iliyosafishwa, isiyo na umri, kwani ushawishi wa pipa ni muhimu zaidi. Mambo ya kuzingatia: wakati wa fermentation, joto na nguvu ya mash. Wazalishaji wengine wamekuwa wakitumia uchachushaji mfupi kwa miaka, lakini kupunguza muda wa uchachushaji ili kuharakisha mchakato wa uzalishaji kunaweza kuleta madhara. Fermentation ya Malolactic ina jukumu kubwa katika kuundwa kwa misombo mpya na kupunguzwa kwake pia kutaathiri tabia ya pombe inayosababisha. Wataalamu wanaamini kuwa kwa ugumu bora, wakati wa Fermentation unapaswa kuwa kama masaa 60.

Kama unavyojua, ladha ya "maji ya uzima" inategemea sana mahali pa uzalishaji, lakini teknolojia ya jumla ya uzalishaji wa whisky inabaki takriban sawa katika nchi zote. Katika makala hii tutaelewa ni nini na jinsi whisky inafanywa kutoka, fikiria hatua zote kwa undani na uguse kidogo juu ya sifa za tabia za mikoa ya mtu binafsi.

Muundo wa whisky. Viungo vya msingi daima ni sawa: malt (nafaka iliyopandwa), chachu na maji. Wakati mwingine sukari kidogo au caramel huongezwa kwenye kinywaji kilichomalizika, lakini hii inatumika zaidi kwa aina za bei nafuu. Hakuwezi kuwa na ladha yoyote, rangi au viungio vingine vya kemikali katika whisky halisi.

Teknolojia ya utengenezaji wa hatua kwa hatua

Malting

Whisky imetengenezwa kutoka kwa shayiri safi au mchanganyiko wa nafaka, kwa mfano, bourbon (whisky ya Amerika) ina angalau 51% ya mahindi, na iliyobaki hutoka kwa nafaka zingine (shayiri, rye, nk), rye safi au aina za ngano. pia inawezekana. Mara chache, kuna whisky kutoka kwa mchele, buckwheat na nafaka zingine.

Malt ni sehemu kuu ya whisky

Nafaka, zilizokaushwa kwenye chumba cha jua, chenye hewa ya kutosha, hutiwa na maji na kushoto ili kuota, kubadilisha maji mara kwa mara - hii ndio jinsi enzymes katika nafaka huamilishwa ambayo huvunja wanga katika sukari rahisi. Nafaka iliyochipua inaitwa malt. Mchakato wote unachukua hadi wiki mbili. Jambo kuu ni kuacha kuoza kwa nafaka kwa wakati ili chipukizi "zisile" wanga yote ambayo itahitajika katika hatua zinazofuata.

Whisky iliyotengenezwa kutoka kwa malighafi ambayo haijaota (isiyoota) inaitwa "nafaka". Kwa kweli, ni pombe ya kawaida iliyozeeka kwenye mapipa na ladha mbaya na kutokuwepo kabisa kwa bouquet yenye kunukia. Whisky ya nafaka haiuzwi kama kinywaji tofauti, lakini inachanganywa tu katika mchanganyiko na distillates "vizuri".

Kukausha kimea

Malt iliyokamilishwa hutolewa kutoka kwa maji na kukaushwa kwenye chumba maalum. Huko Scotland, kwenye Kisiwa cha Islay na Japani, moshi wa peat ya bogi hutumiwa kuongeza kinywaji hicho ladha ya "kuvuta" na harufu ya moshi.

Maandalizi ya wort

Tangi ya Fermentation ya mbao na wort

Kusaga hutiwa kwenye boiler ya wort, iliyojaa maji na moto kwa hatua kwa hatua, bila kusahau kuchochea. Wort ya baadaye hupitia taratibu kadhaa za halijoto na kusitishwa kwa halijoto endelevu:

38-40 ° C - unga na maji hugeuka kuwa wingi wa homogeneous;
52-55 ° C - protini imevunjwa;
61-72 ° C - wanga ni saccharified (imegeuka kuwa sukari inayofaa kwa chachu);
76-78 ° C - vitu vya mwisho vya sukari vinaundwa.

Uchachushaji

Wort hutiwa ndani ya vats za mbao au chuma na kuchanganywa na chachu maalum ya pombe (kila biashara inayojulikana inajaribu kuwa na shida yake ya kipekee). Katika distilleries nyingi, chachu inachukuliwa kutoka kwa kundi la awali la mash kwa sababu hiyo, mchakato unakuwa wa mzunguko na hudumu kwa makumi na wakati mwingine mamia ya miaka.

Fermentation huchukua siku 2-3 kwa joto la digrii 37. Chachu huzaa kikamilifu, kulisha oksijeni, na wakati oksijeni katika mash inapokwisha, kuvunjika kwa sukari iliyopatikana kutoka kwa wanga katika nafaka huanza.

Mwishoni mwa awamu hii, wakati unakuja wa fermentation ya malolactic - fermentation ya wort kwa kutumia bakteria lactic asidi badala ya chachu. Mash, tayari kwa kunereka, yenye nguvu ya 5%, ladha kama bia, lakini bila humle.

kunereka

Mash iliyotumiwa inakabiliwa na kunereka mara mbili au tatu (kulingana na mtengenezaji) katika cubes ya kunereka ya shaba - alambics. Nyenzo za vifaa ni muhimu sana: shaba huondoa ladha ya "sulfuri" ya pombe na husababisha athari za kemikali, kama matokeo ambayo tani za vanilla, chokoleti na nati huonekana kwenye bouti ya whisky. Hata hivyo, vifaa vipya vya uzalishaji wakati mwingine huweka vifaa vya chuma cha pua.

Alambiki ya whisky ya shaba

Baada ya kunereka kwa mara ya kwanza, mash hugeuka kuwa "divai dhaifu" yenye nguvu ya ~ digrii 30. Ili kupata whisky 70 ya uthibitisho, kunereka kwa pili ni muhimu.

Kwa uzalishaji zaidi wa whisky, sehemu ya kati tu ("moyo") hutumiwa sehemu za kwanza na za mwisho ("vichwa" na "mikia") hutolewa au kutumwa kwenye safu ya kunereka ili kupata pombe safi. Mgawanyiko katika sehemu ni kwa sababu ya ukweli kwamba mwanzoni na mwisho wa mchakato wa kunereka vitu vingi vyenye madhara huingia kwenye kinywaji kilichomalizika.

Hata sura ya alambik ni muhimu: kila notch kwenye upande wa shaba huathiri ladha ya distillate. Kwa hivyo, wakati vifaa vinabadilishwa kwenye distilleries za zamani, mpya hutupwa sawasawa na muundo wa ile ya zamani, ikihifadhi kasoro zote, "bends" na dents.

Kwa utengenezaji wa whisky ya nafaka na bourbon, kifaa cha kunereka kinachoendelea cha Kahawa hutumiwa mara nyingi badala ya alambiki ya kitamaduni ya vyumba viwili. Kifaa hiki hupunguza mash si kwa makundi, lakini daima. Njia hii ya uzalishaji huokoa muda na gharama za kunereka, lakini huharibu ubora wa whisky.

Distillate iliyokamilishwa hutiwa na maji laini ya chemchemi hadi digrii 50-60. Baadhi ya distilleries wanapendelea maji ngumu na maudhui ya juu ya vipengele vya kufuatilia whisky hii hupata ladha ya madini ya tabia.

Dondoo

Kijadi, whisky ni mzee katika mapipa ya sherry ya mwaloni, lakini kwa aina za bei nafuu, wakati mwingine vyombo vya bourbon hutumiwa (Whisky ya Marekani "umri" katika mapipa mapya, yaliyochomwa kutoka ndani) au hata mapipa mapya kabisa, ambayo hayakutumiwa hapo awali.

Mapipa mengi ya whisky yanunuliwa kutoka Uhispania, mtayarishaji wa sherry (divai iliyoimarishwa).

Katika hatua hii, bouque ya kinywaji huundwa hatimaye, kivuli kizuri cha caramel na harufu huonekana. Wakati huo huo, michakato 6 kuu hufanyika:

Uchimbaji ("kuvuta" harufu na tannins kutoka kwa kuni).
Uvukizi (mapipa hayajafungwa kwa nguvu, pombe huvukiza hatua kwa hatua).
Oxidation (ya aldehydes wakati wa kuingiliana na nyenzo za pipa).
Mkusanyiko (kidogo kiasi cha kioevu, harufu nzuri zaidi).
Uchujaji (kupitia vichungi vya membrane, mara moja kabla ya kuchanganya au chupa).
Uwekaji rangi (kwa kutumia caramel kufanya kinywaji kionekane "kitukufu").

Kipindi cha wastani cha kuzeeka ni miaka 3-5, lakini kuna aina ambazo hutumia miaka 30 au zaidi kwenye mapipa. Kadiri whisky inavyozeeka, ndivyo "hisa ya malaika" - kiwango cha pombe kinayeyuka - na bei ya juu. Kwa wakati, kuni za mwaloni huchukua mafuta mengi ya fuseli kutoka kwa pombe, hujaa kinywaji na lactones, coumarin na tannin, lakini ikiwa utaipindua, whisky itapata ladha ya "mbao".

Kuchanganya

Ni mchakato wa kuchanganya distillates (wakati mwingine pombe za nafaka pia huongezwa kwa utungaji) wa vipindi tofauti vya kuzeeka na (au) kutoka kwa distilleries tofauti. Hakuna kichocheo kimoja: kila brand ina siri zake. Idadi ya aina zilizochanganywa zinaweza kufikia hadi 50, na zote zitatofautiana katika ladha na kuzeeka. Uwiano huchaguliwa na bwana mwenye uzoefu wa uzalishaji - blender. Kawaida, mtu kama huyo anafanya kazi katika biashara kwa miongo kadhaa na, muda mrefu kabla ya kustaafu, hujitayarisha kuchukua nafasi yake kutoka kwa wafanyikazi wengine, polepole kupitisha siri na mazoea bora.

Mahali pa kazi ya blender bwana ni sawa na maabara ya kemikali

Hatua ya kuchanganya ni kuhakikisha mnunuzi ladha sawa ya brand yake favorite mwaka hadi mwaka, bila kujali sifa za mavuno au teknolojia. Kuchanganya pia hukuruhusu kuunda whisky mpya na ladha ya kipekee (itapanua anuwai ya bidhaa) kutoka kwa distillates zinazopatikana kwa biashara, ikibadilisha tu idadi.

Kuchanganya sio hatua ya lazima: wataalam wengi wanapendelea kunywa whisky safi ya kimea inayozalishwa na kiwanda kimoja, kitengo hiki kinaitwa "malt moja", na whisky iliyochanganywa inaitwa "mchanganyiko". Mizozo kuhusu ubora wa kategoria moja juu ya nyingine haina maana yoyote; ni suala la ladha na falsafa kuliko athari halisi ya teknolojia ya uzalishaji kwenye ubora.

Whisky iliyochanganywa huhifadhiwa kwenye mapipa ya mwaloni kwa miezi kadhaa zaidi ili aina zilizochanganywa "ziolewe" - zigeuke kuwa kinywaji kimoja cha usawa, na sio karamu ya ladha.

Kuweka chupa

Baada ya kuzeeka kwa mwisho, whisky hupitia filtration (mitambo ya kutenganisha kioevu kutoka kwa chembe za kuni na sehemu nyingine imara wakati mwingine kinywaji hupunguzwa tena na maji mpaka nguvu zinazohitajika zinapatikana). Tu baada ya hii bidhaa ya kumaliza ni chupa na kutumwa kwa maduka.

Baada ya kuchujwa kwa baridi, whisky haiwi na mawingu inapochanganywa na maji, lakini baadhi ya ladha ya kipekee hupotea.

Vinu vya bei nafuu wakati mwingine hutumia mbinu ya kutilia shaka ya kuchuja baridi, ambapo whisky hupozwa hadi takriban -2°C. Matokeo yake, asidi ya mafuta huelea juu ya uso na hutolewa kwa urahisi kwa mitambo. Baada ya kuchujwa kwa baridi, whisky hupoteza baadhi ya sifa zake za organoleptic (harufu na ladha), lakini inaonekana zaidi - haiwi na mawingu kwenye kioo wakati barafu inaongezwa, inaonekana kahawia na uwazi.