Pilau na ramani ya kiteknolojia ya nyama. Teknolojia ya maandalizi ya pilaf. Orodha ya vyanzo vilivyotumika

Mazao: 250.

Kwa lishe nambari 5, 7, 10, 15.

Teknolojia ya kupikia. Nyama hukatwa kwenye cubes. Kisha nyama hukaanga hadi ukoko laini wa hudhurungi wa dhahabu utengenezwe. Panga mchele, safisha, loweka kwa masaa 1.5-2 katika maji yenye chumvi kwenye joto la kawaida. Kata vitunguu ndani ya vipande, scald na kaanga kidogo na karoti kwenye mafuta ya mboga (simmer kwa chakula No. 5). Mimina maji ya moto juu ya mboga, sawa na uzito kwa mchele uliotiwa, kuleta kwa chemsha, kuongeza mchele, kupika juu ya moto mdogo hadi unene.

Pilaf hutolewa katika umwagaji wa maji kwenye kando ya jiko na kifuniko kimefungwa au katika tanuri ya mvuke.

Wakati wa kutolewa, pilaf imefunguliwa, imewekwa kwenye chungu kwenye sahani, na kuinyunyiza mimea.

Joto la usambazaji - 65 0 C.

Mahitaji ya ubora. Msimamo ni crumbly, mboga mboga na nyama ni kusambazwa sawasawa. Nafaka na mboga ni laini. Rangi ni nyeupe na tint dhaifu ya machungwa. Harufu ya kigeni na ladha haziruhusiwi.

KADI YA KITEKNOLOJIA Na. 265Jina la sahani:Pancakes na siagi, jam, jam, asali

Mazao: na mafuta 160;

na jam, jam 165; na asali 165.

Kwa lishe nambari 2, 7, 10, 15.

Teknolojia ya kupikia. Koroga mayai, sukari, chumvi, kuongeza maziwa baridi au maji (1/2 ya kawaida), kuongeza unga na kupiga hadi laini, hatua kwa hatua kuongeza maziwa iliyobaki au maji. Unga uliomalizika (unyevu 66%) huchujwa. Pancakes huoka kwenye sufuria za kukaanga zilizotiwa mafuta na moto na kipenyo cha 240-260 mm pande zote mbili.

Imetolewa na siagi, jam, jam au asali, pcs 3. kwa kuwahudumia.

Joto la usambazaji - sio chini ya 65 0 C.

Mahitaji ya ubora. Pancakes ni ukubwa sawa na unene, kuoka vizuri, bila nyufa au Bubbles. Rangi huanzia njano hadi hudhurungi, msimamo ni laini na elastic.

KUPITIA№ 38 Jina la bluu:Supu ya viazi na pasta

Mazao: 200.

Kwa mlo No 1,2,5,7, 10, 15 (7, 10-6 bila chumvi).

Teknolojia ya kupikia. Weka viazi, karoti, parsley na vitunguu vilivyochapwa na siagi kwenye maji yanayochemka na upike kwa dakika 10-15, kisha ongeza pasta na upike kwa dakika nyingine 15. Pasta huongezwa kabla ya mboga, noodles kwa wakati mmoja na viazi, na noodles dakika 10-15 kabla ya supu kuwa tayari.

Unaweza blanch pasta au kuchemsha hadi nusu kupikwa tofauti, basi mchuzi utakuwa wazi zaidi.

Joto la usambazaji - 65 0 C.

Mahitaji ya ubora. Pasta, mizizi na vitunguu vilihifadhi sura yao. Ladha na harufu ya mizizi na mchuzi ambao supu hufanywa, bila ladha ya siki. Mchuzi ni wa uwazi, mawingu kidogo yanaruhusiwa. Rangi ya kuku na mchuzi wa nyama ni amber, njano. Msimamo wa mizizi na pasta ni laini.

Ramani ya kiufundi na kiteknolojia Na.Pilaf na nyama ya nguruwe(Jumatano-10.30)

Nyumba ya uchapishaji "Gamma Press", Moscow 2003

1. ENEO LA MAOMBI

Ramani hii ya kiufundi na kiteknolojia inatumika kwa pilaf na nyama ya nguruwe, yanayotokana na jina la kitu, mji.

1. MAHITAJI YA MALIBICHI

Malighafi ya chakula, bidhaa za chakula na bidhaa za kumaliza nusu zinazotumika kupikia pilaf na nyama ya nguruwe, lazima kuzingatia mahitaji ya nyaraka za sasa za udhibiti na kiufundi, kuwa na nyaraka zinazoambatana na kuthibitisha usalama na ubora wao (cheti cha kuzingatia, tamko la kuzingatia, cheti cha ubora, nk).

Maandalizi ya malighafi hufanyika kwa mujibu wa mapendekezo ya Mkusanyiko wa viwango vya teknolojia kwa vituo vya upishi vya umma na mapendekezo ya kiteknolojia kwa malighafi kutoka nje.

1. MAPISHI

1. Teknolojia ya kupikia Pilaf na nguruwe
   

Kata nyama ya nguruwe vipande vipande kwa namna ya cubes 2-3cm kwa ukubwa - ukubwa wa kati (uzito wa vipande - 20-30 g). Vitunguu hukatwa vipande vipande, karoti ndani ya vipande 4x4 mm, urefu wa 4 cm.

Pasha mafuta ya mboga kwenye sufuria ya kukaanga yenye ukuta nene, weka nyama ya nguruwe na kaanga kidogo, bila kukaanga sana, vinginevyo juisi zote za nyama zitabaki ndani na pilaf itajaa kidogo na harufu ya nyama. Kisha kuongeza mboga zilizokatwa (vitunguu, karoti) na kaanga hadi rangi ya dhahabu na kuchochea mara kwa mara. Msimu na chumvi na viungo kwa pilaf. Mimina maji kwenye sufuria ya kukaanga ili kufunika mboga na nyama kabisa, punguza moto, chemsha nyama na mboga kwa karibu dakika 20-30, kulingana na ugumu wa nyama.

Ongeza mchele wa mvuke kabla ya kuosha. Ongeza maji ya moto. Kioevu kinapaswa kufunika mchele kwa karibu cm 2. Angalia mchanganyiko kwa chumvi. Inapaswa kuwa na chumvi zaidi kwa 15-20%. Funika sufuria ya kukaanga na kifuniko, acha pilaf ili moto mdogo (jiko au mdhibiti wa joto wa sufuria "1") kwa muda wa dakika 25-30. Pilaf iliyokamilishwa imechochewa kutoka kando ya sufuria hadi katikati, kushoto chini ya kifuniko kwa dakika nyingine 15-20, kisha ikagawanyika.

Katika pilaf iliyokamilishwa, nafaka za mchele zinapaswa kutengwa kutoka kwa kila mmoja. Kioevu kinapaswa kuyeyuka karibu kabisa.

1. Tabia ya sahani ya kumaliza Pilaf na nguruwe
   

Mwonekano - wali wa rangi ya manjano laini wa nafaka ndefu uliochanganywa na mboga za kukaanga na nyama ya nguruwe.

Onja- tabia ya viungo vya pilaf. Hakuna ladha ya kigeni.

Kunusa- tabia ya viungo vya pilaf. Hakuna harufu ya kigeni.

1. Mahitaji ya usajili, uuzaji na uhifadhi wa Pilaf na nguruwe
   

Jina la sahani:Chai na sukari, jam, chaki

Mazao: 200.

Kwa lishe nambari 1, 2, 5, 10, 15.

Teknolojia ya kupikia. Mimina 50 g ya majani ya chai iliyochujwa kwenye glasi na kuongeza maji ya moto.

Wakati wa kusambaza, sukari, jam, na asali huongezwa kwa kila huduma.

Kutumikia joto - 65 "C.

Katika msimu wa joto, chai inaweza kuuzwa kama kinywaji laini. Joto la usambazaji katika kesi hii ni 14 "C.

Mahitaji ya ubora. Harufu na ladha ya kinywaji ni tabia ya aina ya chai. Kulingana na nyongeza, chai inachukua ladha ya asali au jam. Kinywaji ni cha uwazi, rangi ya hudhurungi. Ikiwa chai ni opaque au rangi ya hudhurungi, haijatengenezwa kwa usahihi.

KADI YA KITEKNOLOJIA Na. 34Jina la sahani: borscht ya Siberia

Kwa mlo No 2.5,7.8,9. 10, 15 (7, 10 - bila chumvi).

Teknolojia ya kupikia. Beets huchemshwa nzima katika ngozi zao, kilichopozwa, na kukatwa vipande vipande. Viazi hupigwa na kukatwa kwenye cubes. Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba, vitunguu ndani ya pete za nusu. Karoti na vitunguu hukaushwa kwa joto la 110 0 C, kisha huwashwa na kuongeza ya mchuzi. Weka karoti zilizokatwa na vitunguu kwenye mchuzi unaochemka na upike kwa dakika 10. Kisha kuongeza beets, puree ya nyanya iliyokatwa au suluhisho la asidi ya citric ili kuhifadhi rangi ya beets na supu, na kupika hadi zabuni. Dakika 5 kabla ya utayari kuongeza chumvi, sukari na jani la bay.

Kwa nambari ya chakula cha 5, vitunguu ni blanched na asidi ya citric haitumiwi.

Ongeza cream ya sour na mimea iliyokatwa vizuri kwenye supu ya beetroot iliyokamilishwa, kuleta kuchemsha.

Joto la usambazaji - 65 0 C.

Mahitaji Kwa ubora. Juu ya uso wa beetroot kuna kung'aa kwa mafuta na mboga iliyokatwa vizuri. Mboga zilihifadhi sura yao iliyokatwa. Rangi ya sehemu ya kioevu huanzia nyekundu hadi nyekundu nyeusi. Ladha ni tamu. Harufu ya mizizi ya stewed na vitunguu. Harufu ya beets mbichi na mboga za mvuke haziruhusiwi. Msimamo wa beets ni crunchy kidogo.

KADI YA KITEKNOLOJIA Na. 161Jina la sahani: ShNickel "Shule"

Mazao: na mchuzi 100; mafuta 75.

Kwa lishe nambari 2, 15.

Teknolojia ya kupikia. Nyama iliyosafishwa hutiwa kwenye grinder ya nyama, pamoja na mkate wa ngano wa zamani bila crusts, kulowekwa katika maziwa au maji, chumvi huongezwa na kupitishwa kupitia grinder ya nyama mara ya pili. Misa imechanganywa, cutlets huundwa katika maumbo ya mviringo-mviringo 1.5-2 cm nene, nyama za nyama ni pande zote, maumbo yaliyopangwa 2-2.5 cm nene.. Schnitzels ni maumbo ya gorofa-mviringo 1 cm nene.

bidhaa ni breadcrumbs au breadcrumbs nyeupe na kukaanga katika kikaango moto na mafuta moto kwa joto la 150-160 "C, dakika 3-5 kwa pande zote mbili hadi ukoko mwanga fomu. Kisha kuletwa kwa utayari katika tanuri saa joto la 250-280 "C kwa 5 7 min. Utayari umedhamiriwa na kuonekana kwa Bubbles za hewa kwenye uso wa bidhaa, kisha kukaguliwa kwenye kata.

Kutumikia na sahani ya upande na kumwaga juu ya mchuzi au siagi iliyoyeyuka.

Joto la usambazaji - 65 "NA.

Mahitaji ya ubora. Bidhaa hizo zina sura sahihi, zimepambwa kwa safu nyembamba, uso hauna nyufa, umefunikwa na ukoko wa dhahabu. Ladha ni chumvi kiasi. Msimamo ni lush na juicy. Harufu ya nyama. Wakati wa kukatwa, kuna wingi wa homogeneous, bila vipande vya mtu binafsi vya nyama, mkate, au tendons. Tint nyekundu-nyekundu hairuhusiwi.

KADI YA KITEKNOLOJIA Namba 88Jina la sahani:Semolina ya uji wa maziwa ya viscous

Pato: 150\5.

Kwa mlo No 1,2, 5, 7,10,15 (7.10 - bila chumvi).

Teknolojia ya kupikia. Semolina hutiwa haraka kwenye mkondo mwembamba ndani mchanganyiko wa maji ya kuchemsha na maziwa, chumvi na sukari na kuchochea kazi kutoka juu hadi chini na kupika kwa dakika 20 na kuchochea kuendelea.

Wakati wa kuondoka, msimu na siagi iliyoyeyuka.

Joto la usambazaji - 65 0 C.

Mahitaji ya ubora. Uji kwenye sahani hukaa kwenye chungu, homogeneous, nafaka za nafaka zimevimba kabisa. Rangi nyeupe. Ladha ya kigeni na harufu, ikiwa ni pamoja na maziwa ya kuteketezwa na uji, hairuhusiwi.

"Kuandaa saladi" - Shirika la mahali pa kazi. Mlolongo wa mchakato wa kiteknolojia wa kuandaa saladi. Aina mbalimbali za saladi. "Slide" kubuni. Saladi - Visa. Chaguzi mbalimbali za kubuni saladi. Mpango wa kuandaa saladi ya Stolichny. Mtindo wa kisasa wa kubuni. Mpango wa kuandaa vinaigrette ya mboga.

"Sahani baridi na vitafunio" - Sandwichi. Saladi za cocktail. Rolls. Karamu ndogo appetizers baridi. Sandwichi na uainishaji wao. Sahani baridi na vitafunio. Teknolojia ya kupikia. Sandwichi. Vitafunio kwenye mechi. Sahani za kutumikia sahani baridi na vitafunio. Sahani za nyama na vitafunio. Vitafunio vya moto. Sahani za samaki na vitafunio. Saladi.

"Sahani za kando za nyama" - Unaweza pia kuoka viazi moja kwa moja kwenye sahani kuu. Hiyo ndiyo yote, sahani ya kitamu na yenye harufu nzuri iko tayari! Kisha mimina mchele huko na kumwaga maji ya moto juu yake. Kata viazi kwa urefu wa nusu na chemsha katika maji yanayochemka kwa dakika 10. Viazi zilizosokotwa na vitunguu vya kuoka. Kutumikia moto kama sahani ya upande. Wali na vermicelli (ruz maa shaariye).

"Sandwichi" - Ubunifu wa sandwichi. Sandwichi zimefungwa. Bidhaa. Kanapes. Hamburgers. Samaki na bidhaa za samaki. Maisha ya rafu ya sandwichi. Njia za kukata mkate. Sandwich ya multilayer. Cheeseburgers. Sandwichi zimefunguliwa. Bidhaa zinazohitajika. Zana. Jibini. Kutengeneza sandwichi. Mchanganyiko wa mafuta na mafuta. Sahani.

"Uharibifu wa Yai" - Kasoro za yai. Vipengele vya yai. Krasyuk. Uchafu wa damu. Matangazo madogo na makubwa. Uharibifu wa viini vya mayai. Kuoza. Kofi ya bakteria. Uchafuzi wa nje. Yai lililotolewa kwenye incubator. Teknolojia. Kukausha. Uingizaji wa mayai. Mbegu za asili. Microflora.

"Mayai" - Sayansi ya kisasa. Tumia mayai safi tu, yaliyooshwa vizuri. Mayai hutumiwa kutengeneza mayai yaliyoangaziwa na omelettes. Wataalamu wa mayai. Kupika Kalorievich. Muundo wa yai. Yai katika sanaa. Makumbusho "Pysanka". Ulimwengu wa jua kwenye ganda. Daima tumia sufuria ndogo. Kazi ya maabara. Mayai yanahifadhiwa vyema ikiwa yanalala na mwisho wa butu.

Kuna mawasilisho 31 kwa jumla