Тая Финская
Ингредиенты:
- печень индейки (незамороженная) – 500 г
- молоко – 2 стакана
- сливки (20%) – 1 стакан
- лук репчатый (среднего размера) – 3 шт.
- масло сливочное – 1 ст. ложка с горкой
- масло растительное – 3–4 ст. ложки
- соль, черный перец – по вкусу
- Хорошо промойте печень, освободите ее от жилок. Внимательно проследите, чтобы не было зеленых пятнышек или зеленого мешочка. Это желчь, главный враг любого блюда из печени. Если увидели зеленое пятно, просто отрежьте этот кусочек.
- Выложите промытую и обработанную печень в миску и залейте молоком.
- Очистите лук и нарежьте полукольцами.
- Поставьте сковороду на средний огонь, налейте растительное масло. Обжаривайте лук 20 минут до полуготовности.
- Промойте печень водой в дуршлаге и отправьте к луку вместе со сливочным маслом. Обжаривайте, постоянно помешивая 20–25 минут.
- Уменьшите огонь, влейте сливки, добавьте соль и перец и протомите 15–20 минут.
Дайте остыть до комнатной температуры и отправьте печеночно-луковую массу в блендер. Прокрутите пару раз. Попробуйте на соль и перец. Если специй достаточно, выложите в форму и поставьте в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Паштет должен настояться.
2. Бабулин омлет на тосте
Тая Финская
Ингредиенты:
- хлеб бородинский – 1 батон
- яйцо – 4 шт.
- лук репчатый (среднего размера) – 1 шт.
- масло растительное – 3 ст. ложки
- лук зеленый – 2–3 пера
- соль, черный перец – по вкусу
Как приготовить бабулин омлет на тосте:
В сотейник положите яйца, залейте водой, киньте щепотку соли и поставьте вариться.
Очистите лук и нарежьте мелким кубиком.
На сковороде обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета. Не забывайте постоянно помешивать. Чтобы подстраховаться, лук чуть подсолите. Он даст сок, и вероятность, что лук подгорит, уменьшится.
Слейте воду из сотейника и сразу же залейте яйца холодной водой. Через 15 минут очистите их и переложите в миску.
Вилкой измельчите вареные яйца, добавьте жареный лук, посолите и поперчите по вкусу. Хорошо перемешайте.
На доске нарежьте бородинский хлеб ломтиками средней толщины. Подсушите тосты на сухой сковороде или в тостере.
Сверху тоста выложите луково-яичную смесь и украсьте зеленым луком.
3. Томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре
Тая Финская
Ингредиенты:
- куриные сердечки – 500 г
- молоко – 1 стакан
- картофель (среднего размера) – 5 шт.
- лук репчатый (среднего размера) – 2 шт.
- морковь (среднего размера) – 2 шт.
- масло растительное – 6 ст. ложек
- лавровый лист - 2 шт.
- сметана (15%) – 3 ст. ложки
- масло сливочное – 1/2 ст. ложки
- чеснок – 2 зубчика
- укроп и петрушка – несколько веточек
- соль, перец черный – по вкусу
Как приготовить томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре:
Очистите лук, морковь и картофель. Сгрузите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она лишь покрыла чистые клубни.
Лук нарежьте мелким кубиком. Одну морковь нарежьте мелкими полосками, а другую – очень мелким кубиком.
Обработайте сердечки, очистив их от лишних жил и жира. Хорошо промойте сердечки в дуршлаге.
Разогрейте первую сковороду на среднем огне, влейте половину растительного масла и обжаривайте сердечки 15 минут.
Добавьте к сердечкам половину лука и морковные полоски. Продолжайте обжаривать 30 минут. Не забывайте помешивать. При необходимости можно добавить немного воды.
Разогрейте вторую сковороду на огне чуть меньше среднего. Влейте остаток растительного масла, добавьте сливочное, выложите вторую часть лука и морковные кубики. Обжаривайте луково-морковную смесь, постоянно помешивая, до золотистого цвета. У меня это занимает 20–25 минут.
Поставьте кастрюлю с картофелем на огонь, посолите и варите до готовности.
Добавьте к сердечкам пару лавровых листиков, сметану, соль и перец. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и протомите 15–20 минут.
Нарежьте укроп, петрушку и пару зубчиков чеснока.
За 5 минут до готовности зелень и чеснок отправьте в сковороду с сердечками. Перемешайте.
Слейте воду из кастрюли с готовым картофелем. Чуть разогрейте молоко в сотейнике. Сделайте пюре. Вмешайте в пюре жареный лук с морковкой. Попробуйте на соль.
4. Котлетки «ФиФти-ФиФти» с овощами на гриле
Тая Финская
Ингредиенты:
- мякоть куриного бедра или голени – 500 г
- молоко – 1 стакан
- хлеб белый – 1/4 батона
- яйцо – 1 шт.
- баклажан – 1 шт.
- кабачок – 1 шт.
- помидор – 1 шт.
- кинза – 1 пучок
- укроп – 1/2 пучка
- петрушка – 1/2 пучка
- зеленый лук – 1/3 пучка
- растительное масло
- соль, перец черный – по вкусу
Как приготовить котлетки «ФиФти-ФиФти» с овощами на гриле:
Промойте куриное мясо, удалите лишние жилки и хрящики. Нарежьте на небольшие кусочки.
Кинзу, петрушку и укроп мелко порубите вместе с корешками. Нарежьте зеленый лук. Выложите все в миску.
Батон замочите в молоке.
Пропустите через мясорубку мясо и батон прямо в миску с зеленью. Добавьте яйцо. Посолите, поперчите по вкусу и хорошо взбейте фарш.
Сформируйте котлетки круглой формы и обжарьте на растительном масле.
Нарежьте баклажан крупными кольцами и чуть подсолите. Дайте постоять 10 минут и промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем.
Кабачок нарежьте, как и баклажан, а помидор разделите на две части вдоль.
Разогрейте сковороду-гриль. Смажьте кисточкой поверхность растительным маслом и обжарьте овощи на среднем огне. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Треска на подушке из карамелизованной тыквы и яблока
Тая Финская
Ингредиенты:
- филе трески – 4 шт.
- яблоко зеленое (среднего размера) – 2 шт.
- лимон – 1 шт.
- тыква «Баттернат» – 1/4 шт.
- мука – 2 ст. ложки
- масло сливочное – 2 ст. ложки
- масло оливковое или подсолнечное – 2 ст. ложки
- сахар коричневый – 1 ст. ложка
- петрушка – 1/3 пучка
- соль, перец черный – по вкусу
Как приготовить треску на подушке из карамелизованной тыквы и яблока:
Всыпьте муку в тарелку, посолите и поперчите. Перемешайте.
Филе трески запанируйте в муке и стряхните лишнее.
Разогрейте сковороду, влейте подсолнечное или оливковое масло. Быстро обжарьте филе трески до румяной корочки и переложите в форму для запекания.
Доведите до готовности в духовке при температуре 200 °С в течение 10 минут.
На доске нарежьте тыкву кубиком, очистив от кожуры и семян.
Яблоко очистите от кожицы и сердцевины. Нарежьте на дольки средней толщины.
На второй сковороде растопите половину сливочного масла, выложите тыкву и яблоко. Обжаривайте 10 минут. Затем посыпьте коричневым сахаром и карамелизируйте, постоянно помешивая, еще 10 минут. Выжмите немного лимонного сока, перемешайте и выключите огонь.
Для соуса в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте мелко нарубленные листики петрушки, чуть подсолите и поперчите. Через 5 минут выжмите немного сока лимона.
На порционную тарелку выложите дольки яблок, сверху кусочки тыквы. Затем филе трески. Полейте соусом и сразу подавайте.
АСТ
Самая настоящая домашняя кухня, которая наполняет нас теплом, радостью, воспоминаниями о детстве и счастьем.
Лара Кацова была директором Анжелики Варум и Ирины Аллегровой, концертным директором «Прожкеторперисхилтон» и «Большой разницы» - и готовила для себя и для друзей по рецептам своей одесской бабушки Эсфири Марковны Трахтман. Но после успешного участия в шоу «Рецепт на миллион» на СТС и нескольких одесских ужинов в московском ресторане «32.05» у Лары началась новая карьера - уже гастрономическая. Сейчас у нее свое шоу «Домашняя кухня» на канале «Домашний», в издательстве АСТ вышла книга , а недавно она стала бренд-шефом ресторана одесской кухни «Баркас» , где готовит по бабушкиным рецептам уже ежедневно.
- Значит, началось все с бабушки?
Вот прямо с бабушки и началось. С Эсфири Марковны Трахтман. С пяти лет. Это все правда - я вообще, когда вру, начинаю заикаться, а, как видишь, не заикаюсь. С пяти лет, как я помню себя осознанно, помню ее дом и этот одесский дворик. Помню запах цветущих акаций. Помню, как мне стелили раскладушку прямо во дворе. Я открывала глаза, просыпалась - труселя в горошек, - делала, естественно, дыхательную гимнастику, рвала персик и, не моя, его ела. Это был такой же дворик, какие показаны в «Ликвидации». Одни такие большие железные ворота - и дом буквой «П», который делился на несколько квартир-домиков. Как вот сейчас строят за городом - как они называются? Трехэтажная вот эта вот белиберда...
- Таунхаус?
Да. Вот, считай, был такой одесский таунхаус, только двухэтажный. И наш, который стоял посередине, он был в полтора этажа почему-то. В моей комнате было венецианское окно-дверь, которым бабуля очень гордилась. То есть я выходила во двор через него, а летом всегда спала во дворе. Это был такой небольшой переулочек: стояло таких дворов с одной стороны штук пять и с другой стороны штук пять. Сейчас этого нет, это все снесли.
- И сад.
И сад, сад. Большой сад, за которым ухаживали все. В центре стоял огромный стол. Над ним висел фонарь, который кто-то свистнул с завода по ремонту кораблей, фонарь все называли «очко Гитлера». Он был с какого-то корабля, огромный, и когда ты садился под ним, то тут же потел. И все говорили точно так, как в «Ликвидации»: «Сижу не так, лежу не здесь, говорю против ветра», «Мама, я хочу, шоб вы замолчали свой рот». Сейчас гораздо меньше так говорят, но тогда - в начале семидесятых - говорили. Если две женщины стояли и махали руками, это не значило, что они ссорились: они могли просто обсуждать икру из синеньких - кто что туда добавляет.
Бабуля для меня была самым любимым на свете человеком - не считая родителей, конечно, - и я за ней везде ходила. У нее было первоначально две страсти - красивая посуда и вкусная еда. Потом к ним добавилось постельное белье и нижнее белье. А добила она меня своей пятой страстью - опереттой. Я с ней могу попасть в «Книгу рекордов Гиннесса» по тому количеству музыкальных комедий и оперетт, которые мы прослушали. Я подыхала уже на втором или третьем просмотре «Сильвы» - но ее глаза, ее слезы, ее переживания! Такое же я стала видеть в ней, когда пошли самые первые сериалы. Помнишь «Рабыню Изауру»? Она смотрела не отрываясь. Тогда уже были талоны на колбасу и на масло, и в этот момент меня посылали в магазин, потому что была не очень большая очередь: весь Советский Союз смотрел «Рабыню Изауру». Это была какая-то болезнь просто. Когда начиналась «Рабыня Изаура», бабулю вообще никто не трогал; она говорила: «Не кантовать!»
Когда готовила, она всегда приплясывала. У нас был патефон во дворе. Утесов, Марк Бернес, а потом еще и Армстронг - папа у меня дико любил джаз и привез его пластинки. У всех были открыты окна, и если заводилась музыка, то все слышали. Через те же окна, если у кого-то не было лука, просили лук и его передавали. Бабуля всегда мне говорила: все, что ты делаешь, должно быть вкусно, - не важно, что ты делаешь, должна быть ассоциация, что это вкусно. Я и сейчас, когда подписываю кому-нибудь свою книгу, пишу: «Ешьте вкусно и будьте счастливы». Либо пишу: «Вкусного года!» - потому что любая работа должна быть вкусной.
- А бабушка тебе рецепты рассказывала или показывала?
Показывала - но, естественно, с комментариями. Про паштет из куриной печени она говорила, что очень важно наличие большого количества лука. И когда ей говорили: «Фира, зачем? Сэкономь!» - она отвечала: «Суки, не жалейте лука!» Я не знаю, как ты передашь, как она это говорила, потому что в обществе она была очень интеллигентной и воспитанной женщиной. Всегда на каблуках, всегда от нее безумно вкусно пахло «Красной Москвой». Детство и юность ее прошли в городе Николаеве, и когда приезжали ее знакомые оттуда, то вспоминали, что она держала свиней, - так вот: у нее в свинарнике были накрахмаленные занавески. И об этом ходили легенды. И она мне всегда говорила: «Доца, мы евреи, поэтому пятая строка обязывает тебя всегда быть щедрой, опрятной - и красиво говорить». Так что она меня учила, как что готовить, с этими своими смешными присказками.
- Какими еще?
Мы с ней ходили на Привоз, и она говорила: «Посмотри на мясо, видишь - оно дышит. Ты должна взглядом понять, что оно дышит, должна почувствовать». Она нажимала на мясо, и если оставалась вмятина, она говорила: « *** , как дышит. Пошли дальше». А про рыбу говорила так: «Ей ты должна смотреть в глаза. Рыба должна понимать, какой сегодня год».
- А как мясо дышит?
Оно должно быть свежим. Бабуля не понимала замороженного мяса. Мы и в «Баркасе» работаем только на охлажденном. Над размороженным ты можешь стоять, можешь петь ему «Хава нагила», можешь с ним разговаривать и его уговаривать, можешь читать 120-й псалом - вкусно не получится. Еще бабушка все на рынке обязательно нюхала. Трогала каждый перчик и говорила: «Он должен быть упругим, со временем поймешь почему». Трогала каждый баклажан, нюхала каждый помидорчик. Говорила: у любого хорошего продукта должен быть запах.
- И как на это смотрели на Привозе? Что все трогают и нюхают?
Нормально. Не знаю, как сейчас, но тогда было нормально. Поход на Привоз был как поход в Большой театр. Это традиция выходных: если ты в субботу-воскресенье не на Привозе, это как вообще? А чем ты тогда занимаешься? Утром, когда мама с папой приезжали, мы вставали, а бабули дома уже не было, хотя вставали рано, потому что все же шли дышать йодом на море. И лежала записка: «Приду, когда вернусь». У папы моего, который не одессит, вскипал мозг - он не понимал эту бабулину логику. А мама, которая одесситка, она говорила: «Это же элементарно». Он спрашивал: «Как? Объясни мне: во сколько она придет, как и что?». А мама отвечала: «Она около двенадцати будет дома». - «Да почему?» - «Да потому что в одиннадцать утра уже нечего делать на Привозе. Ехать 30 минут, значит, в полдвенадцатого она будет дома, что тут понимать?»
- И как все это превратилось в то, что есть у тебя сейчас, - передача «Домашняя кухня», теперь и ресторан?
История моя такая, что до 47 лет я жила вообще другой жизнью. Я была директором Ирины Аллегровой, была концертным директором «Прожекторперисхилтон», была исполнительным продюсером фестиваля «Большая разница». Я всегда любила готовить - но это было мое хобби. У меня в гостях перебывала половина Москвы, потому что я общительный и гостеприимный человек. И я воспитана так, что у меня дома всегда забит холодильник. (Сейчас - нонсенс - в нем ничего нет, потому что я прихожу домой только на поспать. Но когда у меня будет выходной, я это все-таки исправлю хотя бы полголовкой сыра.) Все люди, которые попадали ко мне в дом, имели право открыть холодильник. Раз ты зашел ко мне в дом, раз я тебя пустила и посадила за свой круглый стол - ты уже дома. Хочешь кушать? Открой холодильник и возьми.
И вот мы с сестрой потеряли папу после инсульта, а мама настолько его любила, что через три месяца после его смерти у нее начался Альцгеймер. Мы не сразу это поняли, думали, что это просто на каком-то волнении. Но потом вместе с сестрой и моей племянницей мы боролись с маминым Альцгеймером. И наступил такой момент, когда врач мне сказал: либо ты уходишь с работы и занимаешься здоровьем мамы, либо продолжаешь заниматься карьерой, но дальше уже твое дело, как ты будешь потом жить со своей совестью и биться головой о памятник. Я даже минуты не думала, мама всегда была моим лучшим другом. И я из профессии ушла в никуда. Когда прошло 40 дней с того дня, как мамы не стало, я поняла, что надо зарабатывать какие-то деньги, потому что жить было не на что. Я могла потратить в день не больше 200 рублей - и вот это после моих, как ты понимаешь, немаленьких заработков. Я обнулилась. Мне было на тот момент сорок семь с половиной лет.
Я не понимала, чем заниматься. Месяц потыркалась, звонила друзьям, но поняла, что за этот год все уже поменялось и что я особо-то никому ну нужна, даже со своим профессионализмом - 19 лет организационно-административной работы. Кризис же, все держатся зубами за свои места. Я позвонила Александру Евгеньевичу Цекало - а это один из немногих людей, которые могут мне позвонить в два часа ночи и сказать: нужно вырыть на Красной площади траншею длиной 20 метров - и я не буду спрашивать зачем, а пойду рыть, даже если меня будет отстреливать ОМОН. Александр Евгеньевич сказал: «Лорик, я ушел в кино и с твоим профессионализмом брать тебя администратором на площадку не буду. Если тебе просто нужны деньги на жизнь, я тебе дам денег. Если у меня будет какой-то интересный проект твоего уровня - я тебя позову. Но я верю в то, что ты найдешь, чем себя занять».
И однажды ко мне пришла моя близкая подруга Юля Мельникова и сказала: «Послушай, мама, да ты накормила пол-Москвы. Может, стоит попробовать на этом как-то заработать?» Я говорю: «Да ты что, это мое хобби». Но она меня познакомила с Наташей Каштановой и Викой Шестаковской из ресторана «32.05» в саду «Эрмитаж». Для них я в «Эрмитаже» тоже вырою траншею, если будет необходимо. Они в меня поверили и пустили на кухню. Я сделала одесский бранч, потом еще один, а потом им стали звонить и спрашивать: «А эта смешная толстая тетка - она когда у вас еще будет готовить?» И я стала готовить там раз в месяц. Потом я стала так же готовить в «Квартире 44» и «Доме 12» - спасибо Мите Борисову и Алексею Зимину.
- А как случилось телевидение?
Сначала был «Рецепт на миллион» на СТС. Его режиссер - Алексей Агранович. Совпадение - он был режиссером 3-го фестиваля «Большая разница» в Одессе. И вот он однажды в фейсбуке написал: друзья, если у вас кто-то из знакомых вкусно готовит, напишите мне, я делаю кулинарное шоу. И мне после этого звонит Света Доля, которая работает на «Дожде», и говорит: «Лорик, ты видела?» Я говорю: «Что такое?» В общем, выяснилось, что меня в комментариях к той записи отметили раз семнадцать. У нас оказалось много общих знакомых, и Агранович нашел мой телефон и позвонил. Сказал: «Лара, здравствуйте, это Алексей Агранович». Я говорю: «Здравствуйте, Алексей, а мы с вами знакомы. Это я, Лорик, которая вас встречала и селила в отеле». И он говорит: «Это ты?!» Потом мне позвонила редактор, и я приехала на кухню к Ване Урганту, где снимают «Смак»: там проходил отбор. Я должна была приготовить за 15 минут блюдо из тех продуктов, которые есть в холодильнике. Надо отдать должное Аграновичу - его не было ни на первом отборе, ни на втором. А на третий мне сказали не приходить, потому что меня и так взяли. Ну что я могу тебе сказать: перед тем как сказали «Мотор!», я стояла и думала: «Господи, зачем я на это согласилась. Мне 48 лет и я сошла с ума. Лора, ты кусок идиота!» Но все получилось. Было дико обидно, что один раунд я проиграла - и поэтому не получила миллион. Но я победила в любом случае. Это было уже после того, как «32.05» не дали мне умереть с голоду. Я не стесняюсь об этом говорить: я хочу, чтобы люди понимали, что бывают взлеты, а бывает такие падения, которые не от тебя зависят, а от жизненных обстоятельств, и что сдаваться не надо.
- Потом случился «Домашний».
Да, моя приятельница Яна Липкова стала руководить сайтом телеканала «Домашний». И в разговоре с Ликой Бланк, генеральным директором «Домашнего», - а они думали о новой кулинарной передаче, и приносили разные пилотные проекты, но им ничего не нравилось, - Яна рассказала обо мне, дала Лике почитать пару моих мансов, веселых историй, которые я пишу. Она прочитала, посмеялась и сказала: «Хочу с ней познакомиться, пусть придет и еды своей принесет, я с ней поговорю, пойму». Яна мне позвонила и говорит: приходи, хотим сделать тебя телеведущей.
- И так все и завертелось.
Ага. Оказалось, что я вообще не боюсь камер: я их не замечаю. Чем хороша «Домашняя кухня» - у нас толком нет никакого сценария. То есть у нас есть какие-то обязательные точки - когда гость заходит, когда я его представляю, когда я его знакомлю с Енчиком, моим соведущим Женей Воронецким, когда мы представляем блюдо и так далее. Но в основном идет как идет.
- А согласиться на передачу было легко?
Легко. Врать не буду. Страшно было дико, но я бабулина же девочка: со всеми страхами справляюсь. Единственный страх, который я в жизни не поборола, - это вождение автомобиля.
- А кто передачу придумывал?
Скелет придумала я. Мне помогала также Наташа Каштанова из «32.05», мой большой друг и партнер во многих моих делах. А детали уже продумывали Ира Леденец и Женя Буянов из 2B Production.
- Но гостей не ты же сама приглашаешь?
Я тебе больше скажу: о том, кто придет, я узнаю только дня за два до съемок.
- Почему так?
А мне так интересней. Мне никто не страшен. Если Мадонна приедет и захочет со мной налистников напечь - не вопрос. Я Сергея Зверева уже не боялась, хотя он пришел на семнадцатисантиметровых каблуках и в короне. Чтоб ты понимал: он полусидел на стуле и готовил, двигаясь очень аккуратно, чтобы корона не упала. Я ему предложила: «Может, снимешь? Мы же на кухне все-таки, давай нормально поготовим». Он сказал: «Нет. И ты должна представить меня как короля». Да не вопрос, я так и сказала: «Заходите, король Сергей Зверев!» Все что угодно, лишь бы человеку было хорошо и комфортно - тогда получится за готовкой разговор по душам и человек раскроется.
- А Джигурда?
Ну как бы это поэтичнее сказать: он не совсем был адекватен. Я думала, что это имидж. А это просто такой прекрасный человек, вот с такими своими, мягко скажем, жизненными принципами. Я-то думала, что, когда человек идет на «Домашний», он должен понимать, что это телеканал для женщин, что они смотрят его со своими детьми и внуками. А он немедленно стал рассказывать, что у него со мной был тантрический секс без проникновения. А я еще, идиотка, делала с ним мало того что рулет, так еще из кабачка с треской: все было с какими-то фаллоимитаторскими формами. Когда я у него забрала из рук все баклажаны, кабачки и морковки, он перешел к композициям, которые, скажем так, находятся в соседстве с тем, что имитируют кабачки и морковки. В ход пошли лимоны, мандарины, апельсины, яблоки, лук. В какой-то момент меня из операторской попросили ничего не говорить ему в ответ, потому что снимали «Цирк дю солей» моего лица. После трех с половиной часов съемок все выползали, держась за животы. Ну вот так вот эти люди живут - они такие и есть. Ты их либо принимаешь, либо не принимаешь; я принимаю, потому что они люди.
- Нравится тебе то, что принесла тебе передача?
Врать тебе, что мне это неприятно, я не могу. На самом деле, когда какой-нибудь известный человек говорит: «Ах, как я от всего этого устал, от этой популярности», - это все дикое вранье. Потому что когда меня узнают, мне очень приятно.
- А ресторан - это была мечта?
Да, прямо мечта. Она, наверное, появилась, когда я появилась на кухне «32.05», и мой теперь уже друг, шеф ресторана Влад Рыбкин, начал мне рассказывать, как все устроено. Я от него сразу узнала слово «конвектомат» - для меня раньше существовала только духовка. Я узнала, что такое колер. Узнала, что, оказывается, есть вакууматор, в нем можно ваккумировать паштеты - и они хорошо хранятся. Я же раньше как думала: три дня - и до свидания. А сколько раз я себе обрезала ногти по самому больному месту! Сколько заработала себе шрамов! Я таскала гастроемкости - и притом не пустые. Полдня простояла специально на мойке, чтобы понять, как это тяжело. Потому что я решила, что должна познать все: все-таки домашняя кухня и кухня ресторана - это как север и юг. То, что сегодня повара в основном мужчины, - я сейчас буду защищать женщин - не значит, что они вкуснее готовят, а говорит о том, что это безумно физически тяжело. 12 часов на ногах около раскаленной плиты, резать, чистить, крутить, протирать и так далее. Плюс ты должна всегда думать, должны работать рецепторы и при этом должно быть хорошее настроение, потому что в плохом я не готовлю. Но после «32.05» я поняла, что мне этим нравится заниматься: нравится готовить, кормить и смотреть, как человек кушает. Я говорю не «ест», а «кушает», потому что в Одессе кушают. Я заранее извиняюсь, если это кому-то режет слух, но я говорила «кушает», говорю и буду говорить. Жванецкий так говорит, а если уж он так говорит, то уж я имею право.
Так вот, я поняла, что мне нравится мир поваров, мир, который никто не видит, но который безумно интересен и в котором работают нереально клевые люди. Я понимала, что уже точно не вернусь в свою прежнюю профессию: уже не хочу быть ничьим директором, я уже выросла из этих штанишек. Я вдруг ощутила, что можно жить на другие деньги и быть счастливой.
- Твоя мечта была оформленной?
Я понимала, походив по разным ресторанам и познакомившись с разными шеф-поварами, что итальянскую кухню отлично готовит итальянец, например. Если я захочу научиться готовить плов, то я два года буду учиться и, наверное, сделаю вкусно, но так, как Сталик, не сделаю никогда. В общем, я поняла, что буду заниматься только одесской кухней. Когда у меня сложилась картинка, мне начали поступать разные предложения. Очень странные: мне все время предлагали что-то реанимировать. Какие-то рестораны у рестораторов не шли, и меня просили это исправить. Я думала, что, наверное, надо пройти и через это, и шла на какие-то переговоры - слава богу, ничего из этого не состоялось. И когда собрались несколько человек и сказали: мы готовы дать под тебя деньги - я обратилась к Дмитрию Сергееву (ресторатор, один из основателей Ginza Project . - Прим. ред. ) с просьбой меня проконсультировать и стать моим ангелом-хранителем.
- Концертным директором?
Совершенно верно. Даже продюсером моим.
- И каким в итоге ты сделала «Баркас»?
У нас домашняя кухня и домашняя обстановка, но мы, безусловно, знаем грань, за которую не стоит переходить. Я имею в виду панибратство. Мы здесь очень по-дружески общаемся, я готова рассказать все рецепты, поговорить за жизнь и просто прижать к груди. Если есть настроение - с удовольствием подсяду, расскажу анекдот. Но если у человека нет настроения - я просто здороваюсь и не подхожу. Еще до открытия к нам случайно зашел молодой человек: расстался с девушкой, шел, шел и зашел на огонечки. Я вижу по лицу: человеку ну совсем не весело. Мы его покормили, но я к нему не приставала, понимала, что ему хочется посидеть одному. Он посидел, посмотрел на водичку, я ему налила 50 грамм хреновухи, и он ушел довольный, сказал: «Спасибо, что вот так ненавязчиво».
- А в еде?
Все как у нас дома. У меня дома ели четыре вида рыбы - барабуля, бычок, кефаль, карп. Если у меня дома не ели саргана, зачем я буду его делать? Я не хочу огромного количества разной рыбы, какое есть в других ресторанах. Я желаю всем здоровья, счастья, большого количество клиентов и хорошей заработной платы. Но я не вижу смысла в этих коктейлях из жареных рыб. Не было никаких у меня гребешков, никаких моллюсков. Не делали мы, скажем, плов с мидиями - ну и я не буду делать, хотя это одесское блюдо.
Одна наша соседка делала котлетки крошечные, на один укус: круглые, продолговатые, параллелепипедные - чего только не выдумывала. И налистнички, то есть блинчики, были точно такими же у нее маленькими. И она очень гордилась этим обстоятельством. Но когда мы от нее выходили, бабушка говорила: «Оно мне надо? Я работаю!» То есть некогда ей такое делать, так что у нас в доме я не помню никаких налистников на зубок. Это сейчас тренд в некоторых московских ресторанах одесской кухни, и поклон им за это и уважение. Но у них более ресторанная история, а у меня - более домашняя. Так что я делаю всегда большими порциями и большими кусками. Единственное, что у нас было очень-очень мелко, - это нарезка оливье и винегрета. Еще из секретов оливье: одно яичко на одного человека, то есть если приходили 10 человек, в оливье было 10 яиц.
- Почему так важно мелко нарезать?
Бабушка считала, что чем мельче, тем вкуснее. Если сравнить, как нарезана колбаса, размером с горошину, то горошек больше. В этом фишка.
- А почему колбаса, а не мясо?
Потому что так было в моем детстве. И огурцы только соленые, ни в коем случае маринованные, упаси боже. Я за такое сразу молнию сверху получу. Это все равно, что если я добавлю в форшмак яблоко. А если я добавлю в форшмак еще и яйцо, мне будет десять молний сразу. Яблоко в форшмаке темнеет. Потом: рыба ассоциируется с лимоном, какое там может быть яблоко, объясни мне пожалуйста? И там должно быть минимальное количество масла. Форшмак - это селедка, на 80 или даже на 90 процентов, а масло - только для того, чтобы он держал форму. А не так, как штымбают не буду говорить где и устраивают селедочное масло. Селедка, чуть-чуть лимонного сока для вкуса, немножко масла и чуть-чуть булочки, чтоб был не слишком соленый, и немножко сладкого лука. И что получится? Получится шедевр.
Один из рецептов Лары, превращенный нами в видеорецепт
Звезда Лары Кацовой, свободного повара из Одессы, взошла в 2014 году. В этом году Лара стала телеведущей собственного кулинарного шоу «Домашняя кухня» и проснулась знаменитой на всю страну. Независимый кулинар познакомила телезрителей со знаменитой одесской кухней, которую по слухам и анекдотам только мельком, но знал каждый на постсоветских просторах. «Домашняя кухня» сразу завоевала любовь телезрителей как оригинальными рецептами, так и душевностью, которую проявляла телеведущая, пока готовила, и знаменитым одесским юмором кулинара.
Помимо съемок авторского телешоу на канале «Домашний», Лара Кацова работает шеф-поваром предприятия «Одесская кухня мамы Ролы», дает ужины в знаменитых московских ресторанах, а также ездит на гастроли по городам России, где выступает на гастрономических авторских шоу и готовит в популярных заведениях этих городов. Сегодня пресса называет Лару Кацову гастрономической знаменитостью.
Лара – коренная одесситка. Повар родилась 17 мая предположительно 1968 года (точную информацию сложно найти). История рождения этой яркой женщины такая же необычная, как сама Лара. При том что Кацова родилась в Одессе, в метрике у нее записан Челябинск. Дело в том, что сразу же после рождения младшей дочери Абрам Кацов, летчик-испытатель и одессит, был отправлен испытывать новый самолет в Челябинск. Когда узнали, что у него только что родился ребенок, посоветовали слегка схитрить и записать, что Лара родилась в этом северном городе. Таким образом семья смогла бы получить жилье в Челябинске.
5-дневную Лару Кацову немедленно отправили самолетом из «жемчужины у моря» в «самый суровый» город.
Там девушка окончила школу с биолого-химическим уклоном и получила высшее образование. Правда, не то, которое девушке хотелось. Лара Кацова планировала стать врачом-офтальмологом. В основе этой мечты лежало желание вылечить любимую бабушку Эсфирь Марковну, которая быстро теряла зрение. Но в Челябинский мединститут Кацову не приняли. Зато взяли в политехнический, где девушка выбрала факультет «Химия и физика металлов». Так Лара Кацова стала инженером-технологом. Правда, диплом Кацовой не пригодился.
Кулинария и творчество
Творческая биография Лары Кацовой также тесно связана с любимой еврейской бабушкой Эсфирь Марковной Трахтман, на каникулы к которой в родную Одессу Лара Кацова летала каждое лето. Бабушка научила внучку вкуснейшим рецептам и премудростям еврейско-одесской домашней кухни. Как не раз повторяла кулинар в собственных передачах, Эсфирь Марковна делала такой форшмак, что весь город приходил попробовать это угощение. Мама Лары тоже превосходно готовила.
После окончания вуза в Челябинске Кацова отправилась на заработки в Москву. Будущий знаменитый повар спешила заработать денег на операцию бабушке. Так Лара попала в российский шоу-бизнес. Лара случайно познакомилась с . Певица взяла Кацову концертным администратором. Потом Лара «перекочевала» на похожую работу к . Далее работала у .
Перелом в жизни Кацовой произошел, когда за бабушкиным уходом не стало и мамы. Лара не один месяц приходила в себя после такого удара. Этого перерыва хватило, чтобы шоу-бизнес «забыл» об одесситке.
Спустя некоторое время Лара Кацова сумела устроиться на работу в родном городе. Лара Кацова стала исполнительным директором Одесского фестиваля «Большая разница».
Однажды Лара Кацова перебирала мамины вещи и нашла в них бабушкину книгу рецептов. А потом еще и разрозненные записи и подсказки с секретами готовки мамы и бабушки. Кацова начала готовить по ним и так увлеклась, что приобрела славу одного из лучших поваров родной Одессы. Кулинара-любителя начали приглашать в Москву, где в роли свободного повара Кацова готовила для разных ресторанов и кафе домашнюю еду.
Во второй раз Москва оказалась гостеприимнее. Одесситку взяли концертным директором на телешоу «Прожекторперисхилтон», где Кацова решала организационные вопросы телепередачи. Но гораздо больше Лару Кацову влекла кухня, где женщина чувствовала себя как рыба в воде.
В 2014 году, когда Кацовой исполнилось 47 лет, к женщине пришла популярность. Весной этого года Лара Кацова стала участницей кулинарного соревнования «Рецепт на миллион» на канале «СТС», где с достоинством конкурировала с профессиональными поварами. Это проект телеведущего , которого зрители знают по знаменитому кулинарному ситкому .
А затем свободный повар получила уже и собственную передачу. Лару позвали на телеканал «Домашний» и доверили вести телешоу «Домашняя кухня».
На передачу к Кацовой сегодня приходят только именитые гости – звезды шоу-бизнеса, популярные спортсмены, актеры и политики. Группа с , и – кого только не было на «Домашней кухне» Лары.
Вместе с ними Лара Кацова готовит невероятно вкусные домашние блюда по рецептам любимой бабушки Эсфирь и своим собственным. Но эти приготовления были бы не так привлекательны для телезрителей, если бы с ними в «дуэте» не шел знаменитый одесский юмор телеведущей.
Популярность собственной передачи кулинар объясняет тем, что сегодня люди уже устали от японской, ориентальной и других экзотических кухонь. А в телепередаче Лары Кацовой только домашние, уютные рецепты, ингредиенты для которых можно найти в ближайшем магазине. Кроме того, блюда кулинара можно повторить практически на любой кухне и почти все приготовить руками, не используя сложные кухонные приспособления.
Как заявила Лара Кацова в одном интервью, уважающий себя одессит не пользуется блендером при готовке родных блюд. Повар отметила, что для приготовления котлет, конечно же, необходима мясорубка, но вот форшмак, баклажанная икра и различные салаты готовятся только вручную.
Особую домашнюю атмосферу передачи поддерживает и главное правило «Домашней кухни»: гости не могут уйти с кухни, пока не съедят все приготовленное.
Стоит отметить, что рецептами Лара Кацова делится не только в видео-формате. Также кулинарные секреты повара регулярно появляются в журнале «Гастроном».
Делится собственными кулинарными шедеврами Кацова и на странице в «Инстаграме ». Эта гламурная площадка тоже не смогла повлиять на фирменный стиль повара. Свободный кулинар не боится выкладывать фотографии простых "негламурных", зато всеми любимых блюд вроде бутербродов со шпротами. Тем не менее, даже такое блюдо, которое может приготовить любая хозяйка, в исполнении Лары будет отличаться профессиональной подачей, экспериментами с ингредиентами и другими интересными мелочами.
Личная жизнь
Открытая и умеющая пошутить артистка не любит рассказывать о том, что не касается ее работы. Личная жизнь Лары Кацовой довольно закрыта от посторонних глаз. В одном из телеэфиров проскользнуло, что телеведущая замужем и у нее есть семья. Но на этом вся информация заканчивается.
Лара Кацова сейчас
Сегодня Кацову часто приглашают на различные популярные телешоу, что и неудивительно. Ведь теперь Лара – настоящая телезвезда. Зрители с удовольствием наблюдали за любимой артисткой и в юмористических развлекательных шоу «Убойный вечер», «Смех без правил».
Гастрономическая карьера Лары Кацовой только прогрессирует. Помимо не теряющего популярности телешоу, кулинар занимается и другими проектами. Как повар и обещала, Лара издала книгу-сборник рецептов своей легендарной бабушки, Эсфири Марковны, которую Кацова не раз упоминала в своей кулинарной передаче. Книга вышла в издательстве АСТ и получила название в честь передачи, принесшей Ларе популярность, «Домашняя кухня».
Кроме того, Лара Кацова продолжила готовить и вне телеэкрана, женщина стала бренд-шефом московского ресторана одесской кухни под названием «Баркас».
24 ноября на телеканале «Домашний» стартует новый сезон программы «Домашняя кухня», и ведущая, очаровательная и харизматичная Лара Кацова, вновь поделится со зрителями вкусными рецептами и секретами приготовления еды.
С «Клео» Лара тоже поделилась несколькими рецептами — они наверняка выручат вас при неожиданном появлении гостей.
Быстрый салат из баклажанов
Баклажаны во фритюре в сочетании с сочными помидорами и свежей зеленью — быстрый и суперполезный салат.
Ингредиенты:
1 большой баклажан
2 маленьких сливовидных помидора
Половина небольшой луковицы
1 зеленый перец чили (если вы любите острое, берите красный)
Сок половины лимона
Пучок укропа
Растительное масло — для фритюра
Как готовить:
1. Влить в сковородку достаточное количество растительного масла и раскалить.
2. Нарезать баклажаны очень тонкими полосками и обжарить во фритюре.
3. Помидоры очистить от семян и мякоти, нарезать мелкими кубиками. Лук и перец чили мелко порубить.
4. В глубокую миску выложить обжаренные баклажаны, помидоры, перец чили. Добавить сок лимона и несколько веточек укропа. Как следует перемешать и подавать.
Драники
Ларе этот рецепт достался по наследству от бабушки — легендарной кулинарки Эсфирь Марковны Трахтман. Тончайшие, хрустящие, нежные картофельные оладьи знала вся Одесса. Поэтому Лара советует готовить две-три-четыре порции, драники исчезнут вмиг.
Ингредиенты:
3 картофелины
100 г муки
1 яйцо
1 желток
Соль, перец — по вкусу
Оливковое масло — для жарки
Как готовить:
1. Картофель натереть на крупной терке. Добавить яйца (секрет в том, что благодаря дополнительному желтку драники станут более сочными и насыщенными), муку, посолить и поперчить, тщательно перемешать.
2. Раскалить сковороду с оливковым маслом, обжарить драники.
Красный борщ
Ингредиенты:
1 кг телячьих ребрышек со светлым жирком или кусок телятины с сахарной косточкой
3 свеклы среднего размера
2 большие моркови
1 небольшой кочан капусты
3 средние, но не молодые картофелины
2 луковицы
Полкило помидоров
2—3 черешка сельдерея
1 небольшая головка чеснока
Полпучка петрушки
3 лавровых листа
Растительное масло
Соль, сахар и перец — по вкусу
Сметана
Как готовить:
1. Приготовьте бульон: залейте водой ребрышки, 1 морковь и луковицу, доведите до кипения на среднем огне.
2. Снимите шумовкой пену и добавьте лавровый лист, несколько веточек петрушки и сельдерей. Бульон должен вариться 1,5-2 часа.
3. С разогретых помидоров снимите кожицу, измельчите и приготовьте на медленном огне в сотейнике томатное пюре с растительным маслом, парой зубчиков чеснока, перцем и солью.
4. Через час варки добавьте очищенную свеклу целиком. Когда бульон будет почти готов, посолите по вкусу, выньте овощи. Отложите свеклу в сторону, все остальное выбросьте.
5. На сковороде пассеруйте до прозрачности лук, добавьте нарезанную полосками морковь, через 20 минут отправьте в смесь помидорное пюре и 1 ч.л. сахара и потушите еще.
6. С промежутками 10-15 минут забрасывайте в бульон картофель кубиками, шинкованную капусту, содержимое сковороды и нарезанную свеклу.
7. Варите без кипения еще 15 минут, выключите огонь и добавьте в борщ измельченный чеснок. Для полноты вкуса дайте настояться.
Паштет из скумбрии
Этот легкий и недорогой рецепт особенно актуален, если внезапно нагрянули гости и вам нужно сделать что-то быстрое из того, что есть под рукой.
Ингредиенты:
1 большой пучок петрушки
1 филе скумбрии горячего копчения
1 ст.л. сливочного хрена
150—200 г мягкого сливочного сыра
Цедра лимона
Перец — по вкусу
Как приготовить:
1. Петрушку порубить прямо со стебельками, скумбрию нарезать кусками произвольного размера.
2. Сложить в чашу блендера все ингредиенты и как следует взбить.
3. Паштет из скумбрии горячего копчения готов!
50-летняя телеведущая Лара КАЦОВА презентовала книгу «Домашняя кухня», в которой собрала рецепты блюд, которые готовит в своей одноименной программе на телеканале «Домашний». Стартовали и съемки нового сезона полюбившейся многим передачи.
Ко мне в программу недавно приходила моя старинная подруга Анита Цой, - рассказывает Кацова. - Мы с ней обожаем друг друга подкалывать. Я, как видите, дама пышная. Так вот, пытаюсь ей все время доказать, что лишний вес - всего-навсего дополнительные места для поцелуев. С этим люди живут отлично, в том числе и сексуально. Главное, любить и верить в себя. А все остальное - это к психотерапевту. На Рождество ко мне в программу придет Слава Манучаров, а на Новый год будем с Евой Польной резать оливье.
Кто из звездных гостей поразил ваш больше всего?
Никита Джигурда. Он какой-то озабоченный. Раньше-то думала, что он в образе, а он, оказывается, и по жизни такой. Казалось бы, пришел на кулинарное шоу, где не ждут его откровений о том, как он снимал роды своей теперь уже бывшей жены или как занимался с ней сексом. Я предложила Никите приготовить рулет из филе трески с цукини, перцем и лимонами. Так он сначала попытался создать из овощей фаллические композиции. А попутно заметил, что у нас с ним только что случился тантрический секс. Я спросила, почему же тогда я ничего не почувствовала, на что Джигурда тут же нашелся, что контакт был без проникновения. Называл меня богиней кухни и уверял, что через меня к нему идет волшебный канал. В общем, вместо отведенного часа снимали программу три с половиной. Вся съемочная группа никак не могла дождаться, когда же он наконец уйдет. Зато после общения с Джигурдой мне уже не страшно ничего.
Вы не новичок в шоу-бизнесе. В прошлом работали концертным директором у Анжелики Варум, Ирины Аллегровой, Валерии, Лолиты…
17 лет этим занималась, и мне было вполне комфортно. Воспоминания о тех временах живы в моем сердце. А потом тяжело заболела моя мама, я ухаживала за ней и выпала из тусовки. А обратно оказалось вернуться сложно. Хотя и сейчас организовываю концерты для участников телешоу «Прожекторперисхилтон» и «Большая разница». А кроме того, работаю бренд-шефом одного московского ресторана.
Как вы попали на телевидение?
Генеральный директор телеканала «Домашний» увидела в соцсети, что я о готовке рассказываю. И пригласила попробовать сделать собственную программу. Сняли пилотный выпуск. Оказалось, я нормально себя в кадре чувствую, и все завертелось.
Муж смотрит вас на экране?
Да, если не занят на репетиции или в спектакле. Евгений - актер столичного театра. Мы три года до свадьбы встречались. А год назад он меня дожал: выглядываю однажды в окно, а там на асфальте написано: «Я тебя люблю». В общем, после этого мы официально зарегистрировали отношения. Главное в браке - это общение, взаимопонимание. Мы много разговариваем, делимся, что произошло у каждого за день. Муж тоже хорошо готовит. Когда я поздно возвращаюсь (живем, к слову, неподалеку от «Останкино»), то он обязательно удивит чем-нибудь вкусненьким.
Как отметили недавний юбилей?
50 мне в январе исполнилось. Только-только новогодние праздники окончились, поэтому я решила не отмечать этот день с огромной компанией, а сделала себе подарок и уехала в Юрмалу к близкой подруге.
Как ухаживаете за собой?
Хожу к косметологу. Но худеть или делать пластику не собираюсь. В детстве, как и всем девочкам, полнота приносила проблемы. А сейчас я приняла себя такой, как есть, мне абсолютно комфортно.
Что у вас будет на столе в новогоднюю ночь?
Наступает Год петуха - значит курице там точно не место. А будет, к примеру, рыба. И обязательно селедка под шубой. Сколько себя помню, у нас была в семье традиция: 1 января мы все непременно собирались у бабушки, лепили вместе пельмени, смотрели «Песню года» и дружно обсирали всех артистов. Сейчас и бабушки уже нет в живых, но мы по-прежнему собираемся, лепим пельмени, смотрим ТВ и обсираем…
