Сорта вин краткая характеристика вкусовых качеств. Все о послевкусии: последнее, но не по значению. Причины появления горечи

Вы уже замечали, что многие люди предпочитают разные не только сорта, но и профили вина? Одни предпочитают пино нуар, другие гамэ, третьи каберне-совиньон, а четвёртые мальбек. В данной статье я предлагаю вам узнать ваш собственный вкус вина, идеально вам подходящий. Ответы на четыре вопроса займут всего пять минут, зато помогут вам лучше понять свои винные предпочтения.

Если вам предложат на выбор выпить белого сухого, хорошего красного или полусладкого вина, какое вы выберете? Многие ответят «это зависит от времени дня, блюда на столе, настроения, времени года» — и это правильно. Но, не смотря на данные факторы, практически все люди имеют свой собственный вкус, который определяет их приверженность к определённому винному профилю.

Чтобы упростить задачу мы будем делить все вина на 4 основные категории:

1. Белые сухие (blancs secs) – в этом профиле фигурируют все белые вина, в которых мы не чувствуем сахара вовсе, а также большая часть розовых вин.

2. Белые сладкие и полусладкие (blancs moelleux) – все белые, в которых присутствует вкус сахара.

3. Красные терпкие (rouges tanniques) – все красные вина с ярко выраженным вкусом танина, дающие терпкий, слегка с горчинкой привкус.

4. Красные утончённые (rouges fins) – обычно с лёгким фруктовым вкусом и лишь небольшим, едва заметным содержанием танинов.

Конечно же, такое деление во многом условно и обычно белые и красные вина делят на 4 категории каждое. Но мы не станем усложнять задачу, да и сомелье мы тоже не готовим. В целом, отнесение своего вкуса к одному из четырёх винных профилей для многих станет персональным успехом и позволит сделать первые уверенные шаги в восприятии вин. Поэтому вперёд!

Вопрос №1. Как вы предпочитаете пить чай и кофе?

1. Я не пью чай и кофе, я предпочитаю горячий шоколад или какао с молоком.
2. Я пью черный кофе без сахара.
3. Я пью чёрный чай без сахара.
4. Я пью чай или кофе с небольшим количеством сахара.
5. Я добавляю молоко себе в кофе.

Теперь интерпретируем ответы.

Чай и кофе содержат танины, которые соединяются с белками, содержащимися в слюне, и вызывают во рту ощущение иссушения и горьковатый привкус.

И в чае, и в кофе на вкус можно определить содержание танинов по их горьковатому привкусу. И вот они-то и есть те же самые танины, присутствующие в красных винах.

Итак, если вы выбрали ответ №1 , значит, горький вкус вам не нравится. Отсюда следует, что винный профиль №3 вам не очень-то подойдёт.

Если вы добавляете в чай или кофе сахар, он маскирует горький привкус. Чем больше сахара вы добавляете, тем более сладким и менее терпким становится вкус напитка. А значит, что вам, скорее всего, подойдёт винный профиль №2. В любом случае, сладкий вкус вас не смущает).

Если вы добавляете в свой чай или кофе молоко или сливки, то белки из оных соединяются с танинами напитка уже в чашке и не дают во рту того иссушающего и горького привкуса. Поэтому кофе с молоком кажется менее крепким, чем чёрный, хотя, на самом деле, это не так).

Итак, если на первый вопрос вы выбрали ответ №5 , значит 9 шансов из 10, что терпкое вино вам не подходит, а вот винный профиль №2 – ваш.

В первом вопросе можно вывести простую зависимость – чем больше сахара и молока вы добавляете в чёрный чай или кофе, тем более ваш винный профиль смещается от «красного терпкого» к «белому сладкому».

Вопрос №2. Как вы пьёте… воду?

1. Простую воду из под крана или бутилированную без газа.
2. Минералку с газом.
3. Газированные напитки со вкусом (кола, фанта) или ароматом (нести).

Так, вода и напитки с газом повышают слюноотделение и этот эффект можно сравнить с тем, который даёт кислый вкус. Тот же эффект «свежести», который даёт газированный напиток можно также интерпретировать как любовь и тягу к кислому.

Итак, если вы выбрали ответ №2 , вам подходит винный профиль №1 (вина с выраженным кислым вкусом). Ну а если вы выбираете ответ №3 , значит, как вы уже сами догадались, вам подходит винный профиль «белые сладкие и полусладкие».

Любители простой воды без газа скорее являются обладателями винных профилей 2 и 4.

Вопрос №3. Какой сыр вы предпочитаете?

1. Сильные сыры с запахом и плесенью типа рокфор.
2. Мягкие, тягучие, текучие типа бри.
3. Сыры твёрдые, с корочкой.
4. Сыры свежие, мягкие (брынза, моцарелла, адыгейский).

Каждый вид сыра имеет определённую интенсивность вкуса и аромата.

Поэтому, тем, кто выбрал ответ №1 подойдёт винный профиль №3 – такие вина способны оттенить вкус сыра и даже противостоять его настойчивому аромату.

То же относится к тем, кто выбрал ответ №3 . Винный профиль «красное терпкое» для вас.

Если же вы выбираете лёгкие свежие сыры из ответа №4, в которых хорошо представлена кислинка и вкус и аромат которых не способен затмить собой всё, значит ваш винный профиль — №1,2 или 4.

Любителям тягучих, мягких сыров из ответа №2 стоит попробовать винный профиль №4 и продегустировать любимые сыры именно с красными утончёнными винами.

Вопрос №4. Какие фрукты и ягоды вы предпочитаете?

1. Клубнику, малину, грейпфрут с сахаром.
2. Запечённые яблоки, яблоки в пироге или шарлотке, но не сырые.
3. Яблоки грэнни смит (антоновка).
4. Яблоки голдэн (привет санкции, прощай, голдэн).

Каждый фрукт или ягода имеют определённый уровень кислотности. Так, Антоновка или грэнни смит являются достаточно кислыми сортами, а вот голдэн или гала уже полегче, послаще.

Малина, клубника и грейпфрут имеют высокую кислотность, а значит, если вы кушаете их с сахарком, вы сознательно гасите их уровень кислотности. Также, как сахар гасит горький привкус в нашем первом вопросе)).

Итак, если ваш ответ на данный вопрос №1, значит и винный профиль, наиболее вам подходящий это явно не «белое сухое», имеющий самый кислый вкус.

Ну а если вы любите антоновку и ответ на вопрос для вас №3, значит, винный профиль №1 подойдет вам лучше остальных.

Резюме

Если на все вопросы вы отвечаете приблизительно одинаково, и вас постоянно клонит к белому сладенькому, значит вы со своим вкусом определились и как вам себе угождать более-менее понятно.

Но, если ваши ответы на некоторые вопросы разнятся, не имеют чёткой интерпретации или вы готовы выбрать несколько вариантов ответа на один и тот же вопрос, значит… у вас сложный вкус, потребление вами вина может зависеть от многих обстоятельств. Вы можете попробовать себя в роли сомелье или пойти по пути сложных дегустаций в определении собственных предпочтений.

Наша жизнь состоит из постоянной круговерти праздников: дней рождений, юбилеев, корпоративных праздников, новогодних торжеств и т.д. При этом организовывая пиршество дома или банкет в ресторане, мы большое внимание уделяем праздничному меню, где тщательнейшим образом подбираем каждый салат. Но ведь праздник – это не только изысканные блюда на вашем столе. По большому счету основная масса блюд даже не будет попробована гостями, а вот отсутствие или недостаточное количество спиртного гости заметят моментально. Каким образом происходит выбор спиртного у большей части обывателей? Многие из нас выбирают на праздничный стол традиционные спиртные напитки: водку, коньяк и вино. Мы приходим в супермаркет и, заходя в зал со спиртными напитками, загружаем в тележку разрекламированные марки и бренды. При этом вы задумываетесь над тем, а что же вы берете на самом деле? А ведь выбирая вино, необходимо учитывать многие факторы. Наверняка, каждый из вас хотя бы раз в жизни слышал о винном этикете, когда под определенные блюда подается тот или иной сорт вина. Соблюдая такой этикет, можно не просто купить бутылочку хорошего вина, а приобрести напиток, который придаст блюду пикантный вкус и поднимет настроение ваших гостей.

Определяем цели

С чего же начать выбор вина? Прежде всего, необходимо определиться с целью покупки. Если вино покупается для распития в приятной компании, тогда нужно руководствоваться своим личным вкусом и вкусовыми пристрастиями людей, с которыми вы собираетесь его пить.

А если вино необходимо как напиток, сопровождающий определенное блюдо, тогда необходимо придерживаться основных правил сочетаемости этого виноградного напитка с теми или иными продуктами. Так, красное вино отлично подходит ко всем мясным блюдам, а вот белое улучшит вкус блюд из рыбы и овощей. Если на вашем праздничном столе преобладают блюда из морепродуктов, тогда выбор однозначно должен пасть на белое вино.

Если вы пока не определились с тем, какое вино вам больше по вкусу, тогда стоит познакомиться с основной классификацией вин:

• по содержанию углекислого газа вина можно условно разделить на тихие и игристые. При этом как вы можете догадаться, к игристым винам относится шампанское;
• по окраске вина разделяются на белые, розовые и красные;
• по содержанию сахара и спирта.

Группа вин, которая различается по содержанию сахара и спирта, имеет наиболее обширное разделение, с которым мы сейчас и познакомимся.

Разнообразие вин

Как говорят: «На вкус да на цвет товарищей нет. Кто-то любит арбуз, а кто-то свиной хрящик…» Тоже самое можно сказать и о вине, ведь одни предпочитают столовые сухие вина, а другие любят сладкие десертные. Однако иногда между некоторыми видами вина есть очень тонкая грань и чтобы определить, какое вино вы держите в руках, необходимо знать все его тонкости и нюансы. Например, между столовыми сухими, полусухими и полусладкими винами существует небольшая разница в процентном соотношении содержания сахара, поэтому без соответствующей этикетки на бутылке сухого или полусухого вида, вам тяжело будет определить, какое из них является сухим, а какое полусухим.

Столовые вина разделяют по содержанию сахара на сухие , полусухие и полусладкие . Сухое столовое вино можно сразу узнать, если на этикетке указано содержание сахара не более 1%. Крепость такого вина не превышает 11,5%, и оно является мягким и приятным на вкус. Именно сухие столовые вина пользуются огромной популярностью в Западной Европе, так как их принято употреблять во время принятия пищи вместо воды. Например, французы выпивают ежедневно до 1-го литра сухого вина. Полусухие вина - это вина, в которых содержание сахара колеблется в пределах 1-2,5%, а крепость не превышает 14%. Они имеют свежий приятный вкус и отлично подойдут тем, кто не любит сладкого. А вот столовые полусладкие вина можно отличить от других столовых вин, если содержание сахара в них колеблется в рамках 2,5-7%, при этом крепость таких вин несколько ниже, чем крепость полусухих и не превышает 12%.

Следующей категорией вин, отличающихся своей сладостью и крепостью, являются десертные вина , которые могут содержать от 8 до 20% сахара. К десертным также относятся ликерные вина с долей содержания сахара более 25% сахара. При этом крепость таких напитков не превышает 14-16%. Классическим примером десертного вина является мускат, который содержит не более 20% сахара и 14% оборотов спирта.

И наконец, последней категорией вин, на которой стоит заострить внимание любителей более крепких напитков, являются крепленые вина . К ним относятся как некоторые десертные вина, так и вина столового типа. Характерным отличием крепленых вин является их крепость, которая достигает 18-19%. По содержанию сахара такие вина чаще всего не превышают 11%. Самыми яркими представителями семейства крепленных вин можно назвать мадеры, портвейны, хересы и ароматизированные вина, известные нам, как вермуты.

На любителя….

Несмотря на то что виноград является классическим сырьем для приготовления вина, во многих странах мира на широкую ногу поставлено производство фруктового вина. Ведь по большому счету, как и виноград, любой фрукт подвержен процессу брожения, так почему не использовать различные вкусовые качества фруктов для создания нового неповторимого вкуса вина? Наверное, так и подумали древние греки, которые производили вино не только из винограда, но и из яблок, инжира и фиников. Главная причина того, что наши предки начали производить фруктовые вина, заключается в том, что не все климатические и почвенные зоны благоприятны для выращивания винограда.

На сегодняшний день территорию Европы можно условно разделить на несколько зон: виноградная зона, фруктовая зона и смешанная зона. Большинство стран Западной Европы относятся к виноградной зоне, которая заканчивается условной границей, проходящей через Францию, Испанию и Австрию. За виноградной зоной начинается смешанная зона, где можно встретить производство как классических виноградных вин, так и фруктовых. В этой зоне производят вина из абрикос, яблок, ежевики, бузины, айвы, груш, вишни, крыжовника, черной и красной смородины, боярышника, лимонов, апельсинов, персиков, гранатов и малины. Однако этот список можно продолжать, ведь есть еще вина, приготовленные на основе лесных ягод. Большинство фруктовых вин относятся к сухим белым, но есть среди них и исключения. Например, из крыжовника готовят сладкое шампанское, а из апельсинов получается прекрасное легкое шерри. Бузина и черная смородина являются отличным сырьем для производства портвейнов. Продвигаясь на восток в сторону Азии, мы видим фруктовую зону.

Из всех стран фруктовой зоны самые богатые традиции производства фруктовых вин имеет Китай. О том, что Китай является производителем вина, мы узнали совершенно недавно. А началось всё с того, что во многих городах России начали расти, как грибы после дождя, китайские и японские ресторанчики, которые стали предлагать своим посетителям «диковинный» напиток - сливовое вино. Конечно, европейцу не понять всей философии, которая вкладывается китайцем в производство сливового вина, а ведь на самом деле слива для китайца - это символ долголетия. Сливовое вино, которое попадает в наши магазины, производится преимущественно в Шанхае из зеленой сливы под названием Муме, произрастающей в окрестностях этого города. Из основных достоинств такого вина можно выделить его относительную легкость - его крепость не превышает 10,5 оборотов алкоголя - сладость и золотистый оттенок. Кроме того, оно имеет ярко выраженный сливовый запах с оттенком миндаля. Если вы покупаете сливовое вино в магазине, тогда вам стоит особое внимание обратить на его этикетку и стоимость. Настоящее китайское сливовое вино производится в Китае, о чем свидетельствует этикетка, на которой указано: Produced & Bottled by China Distillery. А стоимость такого вина превышает 300 рублей. Если выбранное вами китайское сливовое вино не содержит этих двух параметров, значит вы, скорее всего, держите в руках подделку.

Еще один важный момент - подача вина на стол!

Итак, познакомившись поближе с каждой группой вин, теперь можно смело выбирать напиток как для задушевной беседы в компании друзей, так и к праздничному ужину. При этом не стоит забывать, что сама подача вина также требует внимания.

Первыми на стол подаются сухие столовые вина, они отлично подходят в качестве аперитива, пробуждающего аппетит. Белые вина подаются перед красными и необходимо также соблюдать следующую очередность: столовые вина - крепкие вина - сладкие вина. Кроме того не стоит забывать о том, что молодые вина всегда подаются раньше старых, а легкие перед насыщенными. Учитывая первоочередность подачи, вы убиваете сразу двух зайцев: на вашем столе только уместные напитки, и никто из ваших гостей не проснется на утро с головной болью, если будет соблюдать правильную очередность распития разных сортов вин.

Настоящее вино или подделка?

Каждый из нас хочет получать удовольствие от настоящего хорошего вина, однако не каждый готов или может выложить кругленькую сумму за элитное вино из винного бутика, поэтому большая часть потребителей этого напитка - это клиенты винных супермаркетов. Естественно, попадая туда, мы терзаемся вопросом: «Подделка или настоящее вино?» Для того чтобы не гадать, а быть уверенным, необходимо прежде всего внимательно читать этикетку.

Если вы приобретаете вина западных винных домов, тогда должны знать, что у каждой страны производителя есть свои отличительные характеристики, которые нужно увидеть на этикетке, прежде чем покупать вино. Например, на бутылках настоящего итальянского вина можно увидеть такие аббревиатуры как DOC, DOCG и IGT, что обозначает подлинность вина и указывает на его географическое происхождение.

Французское вино - это вообще отдельная история. Немногие любители французского вина знают, что элитарность напитка во многом зависит от размера бутылки и пробки в ней. Так, чем длиннее пробка в бутылке французского вина, тем более высокого качества это вино. Причем каждая пробка должна быть изготовлена из коры пробкового дуба и помечена названием замка, в котором производилось вино, и годом урожая.

Несмотря на большую популярность западноевропейских вин, многие до сих пор отдают предпочтение грузинским, молдавским и крымским винам. При этом грузинские вина все-таки обладают самым насыщенным вкусом. В то же время грузинские вина - это категория вин, которые чаще всего подвержены фальсификации. Говоря о подделках, придется все-таки расстроить любителей сладкого вина. На сегодняшний день чаще всего подделывают полусладкие и сладкие вина, то есть они пользуются большей популярностью и не менее важным фактором является то, что сухие вина имеют терпкий вкус, который невозможно сфальсифицировать в отличие от сладости.

Несколько слов о шампанском

И наконец, ни один праздник не обходится без бутылочки шампанского, однако немногие знают, каким образом производится «настоящее» шампанское. Ведь на сегодняшний день большинство заводов шампанских вин создают искусственный игристый напиток, наполняя его углекислотой, а настоящее игристое вино должно выдерживаться несколько лет, для того чтобы естественным путем в нем начал «играть» углекислый газ. Поэтому большинство производителей впаривают потребителям совсем не шампанское. Кроме того настоящее шампанское легко отличить от подделки лишь взглянув на пробку. Если пробка пластмассовая, поздравляем - вы купили не шампанское, а его подобие. Настоящее шампанское закупоривается только корковой пробкой, и разливается оно в темные бутылки. Темная бутылка не дает шампанскому вступать в реакцию со светом, так как от света шампанское стареет и приобретает горьковатый привкус. А корковая пробка создает оптимальное давление и предотвращает попадание воздуха в бутылку.

Учитывая все эти нехитрые правила, вы превратите свое торжество в настоящий праздник вкуса!

Необходимо научиться правильно их дегустировать.

Вкусовые качества вина

Во вкусе вина выделяют 5 основных характеристик:

• Сладость
• Кислотность
• Танинность
• Фруктовость
• Плотность

Сладость

Сладкое любят большинство людей. Именно сладость в первую очередь чувствуется при дегустации вина. Любителям сладкого можно порекомендовать выбирать вина с остаточным сахаром — полусухие и полусладкие вина , мускаты, а также вина из подвяленного винограда. Вина с остаточным сахаром обладают очень нежным, мягким вкусом и тонким ароматом с нотками фруктов.

Иногда сладкий вкус в вине ощущается из-за высокого содержания спирта. В этом случае при дегустации на середине языка возникает ощущение легкого тепла и маслянистости. Визуально более крепкое вино отличают «ножки», стекающие по стенкам бокала.

Кислотность

Если вы предпочитаете пикантную кислинку, то выбирайте вина из более прохладных районов или урожая холодных годов. Такие вина обычно более легкие, они дарят ощущение свежести и влаги.

Танины

Танины придают вину структуру, сложность и способность к длительной выдержке, они вяжут и сушат рот. В чистом виде танин терпкий и горький.

Танины в вине образуются из семян и кожицы винограда или переходят из древесины при выдержке в дубовых бочках.

Терпкость вина смягчается при хранении. Молодые вина всегда более терпкие, нежели выдержанные. Танинов практически нет в легких белых винах, но много в красных, изготовленных из южных сортов винограда.

Фруктовость

Понятие фруктовости относится к аромату вина. В легких кислотных винах северных регионов преобладают ароматы красных ягод — малины и земляники. В плотных южных — ежевики, черники, черной смородины, сливы. Белые северные вина обладают тонкими нотками лимона в аромате, южные — персика или яблока.

Если Вы предпочитаете ощущать в вине запахи цветов и трав, выбирайте молодые белые вина.

Плотность

Плотность или тельность вина подчеркивает общее впечатление от вина. Плотность складывается из многих факторов — сорт винограда, терруар, год урожая, технология изготовления вина.

Самые плотные вина получаются из винограда теплых регионов, созревшего в жаркий год. Также это сладкие и крепкие вина, выдержанные в бочке.

Важную роль играет сорт винограда. Чем темнее и плотнее кожица ягод, тем более полнотелым получается вино. С возрастом вина становятся менее плотными. Определяют плотность по продолжительности послевкусия. Полнотелое вино в конце дегустации становится легче.

Как пробовать?

В первую очередь при дегустации вина оценивают его цвет и прозрачность, затем определяют аромат и вкус. Для правильной оценки букета, следует слегка покачать бокал, а затем вдохнуть аромат.

Пробовать вино следует не спеша, позволяя ему достичь всех вкусовых рецепторов. Оценивая оттенки вкуса, легко сориентироваться, подойдет ли вино к тем или иным блюдам.

Научившись ощущать все стороны вкуса и аромата вин, Вы без труда сможете подобрать идеальное вино к изысканному ужину или для непринужденной встречи с друзьями.

Где приобрести?

Выбрать подходящее вино для любого случая Вы можете в каталоге компании «Директива». У нас Вы найдете широкий выбор вин, от ординарных столовых до изысканных вин Франции, Италии и России.

Весь алкоголь в каталоге можно приобрести оптом, в розницу вся продукция доступна в магазине «Директива Cash & Carry».

Умение разбираться в алкогольных напитках, отличать их на вкус и внешний вид в современном мире приравнивают к целому искусству. “Чем отличается сухое вино от полусухого?” – это простой вопрос для ценителя вин, ведь некоторые способны по запаху узнать условия, в которых зрел виноград. Попробуем разобраться в таких тонкостях, так как это позволит более точно определяться с выбором вин и, возможно, даже найти что-то новое для себя.

Что такое сухое вино

Итак, чем отличается сухое вино от обычного? Этот алкогольный напиток получают путем полного сбраживания свежевыжатого и неосветленного сока винограда. Процент сахара в нем самый минимальный, не более 0,3-1%. Его крепость должна быть не больше 11%, поэтому если при выборе сухого вина на этикетке написано больше оборотов, то стоит задуматься о том, что это за напиток.

Еще следует отметить, что классификация алкоголя в разных странах может быть немного разной, но есть одно основное сходство.

Например, столовое сухое вино может не иметь на этикетке года своего рождения, а также может быть не указан виноград и местность, где его сделали.

Однако, если это марочное или коллекционное вино, то эти данные должны быть на этикетке.

Столовое сухое вино отличается от других видов сухих вин тем, что его обычно употребляют во время принятия пищи, так как малое количество сахара способствует возбуждению аппетита. Также этот вид алкоголя является самым полезным для человеческого организма.

Еще один вид такого типа вина – брют, отличающийся от сухого вина только наличием пузырьков, так как относится к игристым винам. Последние тоже могут быть как сладкими, так и с минимальным количеством сахара, т.е. сухими. Именно их и предпочитают знатоки всего мира, так как только брют раскрывает всю гамму вкуса и аромата шипучего напитка.

Вино по качеству может быть:

• молодым (одинарным) – его больше всего продается в мире, считается бюджетным вариантом, так как срок изготовления не больше года-двух, в зависимости от его вида;
• марочным – алкоголь выдерживается в бутылках не менее трех лет;
• коллекционным и старым – такие бутылки можно встретить только в энотеках.

Такая классификация подходит как для сухих вин, так и для остальных – десертных, крепленных и т.д.

Виноград, используемый для производства

• Мерло, каберне, ламбруско, каберне, альянико, негретт, совиньон – для красных вин;
• Мускат, верчана, шардоне, рислинг, токай, греко – для белых вин.

Популярные и лучшие сорта алкоголя

• Лучшие напитки из рислинга производят в Германии и Австрии – Egon Muller, Von Kesselstatt, Fritz Haag.
• Белые сухие вина из гевюрцтраимнер – Trimbach, Mann (немецкие), Maso Furli, Tramin Termeno (Италия).
• Самое популярное вино во французской провинции Бордо – Каберне Совиньон, Шато Латур, Шато Марго и др.
• Грузинские алкогольные напитки – Саперави, Мукузани, Кварели.
• Крымские алкогольные напитки – Ореанда, Южнобережное Саперави.

Основное, чем отличается сухое вино от полусухого вина, является наличие большего количества сахара в составе. Его в жидкости 5-30 г/л, а крепость такого вина колеблется от 9 до 13%.

Способ приготовления полусухого вина такой же, как и у сухого, только процесс брожения на определенном этапе искусственно прерывают. Это делают либо с помощью нагревания сусла, либо с помощью его охлаждения. Следует отметить, что некоторые полусухие сорта служат изначальным сырьем для производства купажей полусладких вин, так как у них очень похожа технология изготовления.

Технология производства

• Купажный способ.
• Классический.

Основным в производстве полусухих вин является их биологическая стабилизация, так как незначительное наличие сахара в составе может продолжить брожение уже в бутылке, что, конечно, испортит ароматный напиток.

Популярные и лучшие сорта

• Кьянти;
• Мерло;
• Алиготе;
• Каберне совиньон;
• Фетяска;
• Монастырская изба.

Производство полусладкого вина такое же, как и у полусухого (неполное сбраживание, остановка, стабилизация). А вот существенное отличие полусладкого от сухого и полусухого вина в большем количестве сахара. Обычно его в вине от 30 до 80 г/л. Спирта в полусладком столько же, сколько и в полусухом.

Еще одно отличие вин сухих от полусладкого в том, что виноград для производства обязательно берут сладкий (обычно используют несколько сортов), содержащий небольшую часть азотистых веществ.

Популярные сорта

• Хванчкара;
• Саване;
• Кагор;
• Мускат;
• Киндзмараули;
• Оджалеши.

Классификация сладких вин

Отличие сухого вина от сладкого – значительно больший процент сахара в его составе. Чтобы добиться этого производители используют следующие способы сбора:

• урожай винограда собирают очень поздно;
• подсушивают виноград;
• используют грозди винограда, которые покрывает специальная плесень;
• собирают виноград после того, как наступили морозы.

В зависимости выбранного способа выбирается определенная технология изготовления вина, длительность его выдержки и брожения.

Существующие виды

• Столовые сладкие (в составе не менее 45 г/л сахара, а спирта 9-15%).
• Крепкие (в составе 30-120 г/л сахара, спирта – 17-21%).
• Крепленые сладкие (сахара в таких винах до 150 г/л, а спирта – 14-20%).
• Десертные (в составе сахара 160-200 г/л, спирта 15-17%).
• Ликерные (сахара – 210-300 г/л, спирта – 12-16%).

Нужно отметить разницу между крепким и крепленым видом алкогольного напитка. В последнее по технологии добавляют виноградное бренди, что значительно повышает уровень алкоголя в готовом продукте. Такой способ позволяет остановить брожение, чем и пользовались виноделы в старину.

Современные же способы изготовления напитка богов останавливают брожение понижением температуры, но за годы виноделия для некоторых видов вин бренди стал обязательным ингредиентом в составе. Например, его всегда добавляют в портвейн, херес, малагу, мадеру. Бутылки с таким содержимым хранятся довольно долго, причем некоторые напитки могут спокойно стареть прямо в бутылке, раскрывая свой вкус и аромат.

Если говорить о крепких винах, то не все они с добавлением алкоголя, некоторые высокий уровень спирта получают после брожения естественным путем. Для этого используется очень сладкий заизюмленый виноград. Таким образом, отличие сухого вина от крепленого в том, что в первый не вносят никаких алкогольных добавок, а также в нем малое количество сахара.

Наиболее сладкие напитки, конечно, десертные. Если сухие обычно подают во время еды, то десертные после еды, к сладким блюдам (но они не должны быть слаще самого напитка). Еще лучше его пить без всякой еды, ведь таким алкоголем наслаждаются, получая удовольствие от его вкуса и аромата.

Нужно отметить, что в международной классификации вин такого понятия, как десертное вино нет. Их относят к группе ликеров и именно под таким названием изготавливают ведущими странами производителями вин. Хорошее сладкое вино не обладает приторностью вкуса, он гармоничен и благороден.

Итак, теперь вы знаете, чем отличается сухое вино от полусухого, в чем отличие сладких вин, а также особенности и трудности в изготовлении “полувин”. Такая информация очень полезна для выбора качественного алкогольного напитка, который будет приятно выпить в компании близких и друзей.

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

Факультет туризма гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмента гостеприимства

Контрольная работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов»

тема: «Виноградные вина»

1) Что называют виноградным вином?

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта.

2) Заполните схему классификации виноградных вин

3) Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин?

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9 – 16% об., не более 80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светло-соломенного до темно-золотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии – Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России – Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине – Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии – Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане – Хасилот; в Армении – Воскеат; в Азербайджане – Садиллы.

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло – до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии – Телиани и Мукузани; в России – Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине – Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии – Каберне; в Армении – Норашен; в Азербайджане – Матраса.

Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светло-красной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.

Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2–3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темно-янтарную окраску, а красные – тёмно-красную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм 3), аромат – своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинских вин – Тибаани и Кахетинское №8, красных марочных – Телиани №2, Мукузани №4, а ординарные – Саперави №5 и Столовое вино №10.

Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14–16% об.), а кислотность – ниже (5 г/дм 3).

Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5–25 г./дм 3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2 °С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4–5‑кратных фильтраций, аиногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

Готовые вина содержат 8–12% об. спирта, 30–80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.

При длительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши №19, Хванчкара №20, Усухелаури №21, Киндзмараули №22, Оджалеши №24, Тетра №26, Ак-муссалас, Кзыл-муссалас.

4) В чем отличие вин от шампанских?

Шампанские винаотличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

5) На какие типы делят специальные вина?

Специальные вина делят: сухие, крепки, полудесертные, десертные, ликерные.

6) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какие вина имеют терпкий вяжущий вкус?

б) красные

в) розовые

Терпкий вяжущий вкус имеют красные вина.

7) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какое вино падают к рыбным блюдам?

б) белое натуральное сухое

б) крепкое специальное

в) шампанское

К рыбным блюдам подают белое натуральное вино

8) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: к какой группе относят вермуты?

а) игристые

б) специальные

в) ароматизированные

г) натуральные

Вермуты относят к группе ароматизированных вин.

9) Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?

Кольеретка (от фр. collier < лат. collare < collum – шея) – фигурная этикетка, вырубленная из оттиска и обычно имеющая сложную геометрическую форму. Кольеретка наклеивают на горлышко бутылки (над этикеткой). Кольеретка, как правило, несет информацию о продукте и изготовителе, а иногда и рекламный текст.

В России:

На кольеретках марочных вин указывается срок выдержки;

На кольеретках коллекционных вин указывается год урожая винограда, из которого приготовлено вино, и срок дополнительной выдержки в коллекциях.

10) Что наклеивают на пробку импортных вин и вин стран СНГ?

11) Каким вином можно заменить белое натуральное сухое марочное вино «Рислинг-Абрау»?

Это вино можно заменить Хересом или Олиготе.

Приложение №1

Таблица №1 Сравнительная характеристика вин Франции

Таблица №2 Сравнительная характеристика вин Испании