Xào trong dầu thực vật có ý nghĩa gì? Sự thụ động

Có một số thuật ngữ trong nấu ăn không phải lúc nào cũng rõ ràng đối với một người mới bắt đầu nấu ăn tại nhà vừa mới dấn thân vào con đường may mắn này. Trong các công thức nấu ăn phức tạp và đơn giản, từ “sauté” thường được sử dụng. Đây là một trong những cách chuẩn bị sản phẩm đòi hỏi phải xem xét kỹ hơn. Nó là gì - chiên, hầm hoặc một số quy trình xử lý nhiệt khác của món ăn (thường là một trong những nguyên liệu của nó)? Chúng ta hãy cùng nhau tìm ra nó.

Xào là chiết xuất

Bản thân thuật ngữ này xuất phát từ từ người qua đường trong tiếng Pháp, có nghĩa là “để vượt qua một thời gian”. Bản chất của quá trình này là chế biến chất béo, dầu, trong đó sản phẩm (chủ yếu là rau) được chiết xuất. Điều đó có nghĩa là gì? Trong quá trình chiết xuất, chất tạo màu và chất thơm được chuyển thành chất béo (ví dụ: thành dầu thực vật) và bản thân sản phẩm (ví dụ: hành tây) trải qua quá trình làm mềm và trở nên mềm và ngon, như thể bộc lộ tất cả những ưu điểm bên trong của nó. Nếu chúng ta nói về hành tây xào, thì vị cay và đắng quá mức sẽ biến mất khỏi chúng, và chúng trở nên mềm và tinh tế về hương vị, thu được một mùi thơm đặc biệt, tinh tế. Đó là lý do tại sao quá trình này thường được sử dụng trong nấu ăn cao cấp ở châu Âu.

Chiên và xào

Đôi khi trong công thức nấu ăn, thuật ngữ “thụ động” hoặc “thụ động” xuất hiện. Nhưng đây là một lỗi ngữ pháp, vì từ này thuộc loại thuật ngữ thể thao và nghĩa trong nhào lộn, chẳng hạn như “ngăn ngừa ngã, đảm bảo khi nhảy”. Trong trường hợp đầu tiên khi chữ “e” được sử dụng thì đó là một thuật ngữ ẩm thực.

Xác định giá trị

Định nghĩa chính xác nhất về ý nghĩa của từ này có thể được tìm thấy trong từ điển ẩm thực của một nhà sử học nổi tiếng và người thực hành nghệ thuật ẩm thực. Xào là việc chiên các loại rau thái nhỏ trên lửa nhỏ với một lượng dầu hoặc mỡ khá lớn cho đến khi sản phẩm mềm. Điều quan trọng là tránh chiên, cháy hoặc hình thành lớp vỏ đột ngột.

Cái gì đang được xào

Phương pháp xử lý nhiệt này được áp dụng chủ yếu cho các loại rau củ, đặc biệt là cà rốt và củ cải đường. Hành tây cũng không ngoại lệ. Và họ làm điều này với mục đích duy nhất là xác định và nhấn mạnh hương vị và màu sắc đặc trưng (hãy nhớ về quá trình chiết xuất), như đã lưu ý vào thời cổ đại, được tăng cường trong quá trình chiên như vậy. Ví dụ, hành tây xào được sử dụng trong nhiều món ăn châu Âu, đồ nướng và món ăn phụ.

Ví dụ: hành tây và cà rốt

Lấy một chiếc chảo rán với dầu thực vật đã đun nóng kỹ (khoảng 120 độ). Chúng tôi sử dụng hướng dương, ô liu và ngô. Gọt vỏ một vài củ hành vừa và thái nhỏ. Đặt trong dầu nóng. Chiên trong vài phút trên lửa vừa phải. Thêm cà rốt bào vào đó. Chúng tôi đảm bảo rằng rau không bị cháy mà mềm nhẹ (nhưng không chín) và “nở ra”. Khi hành tây trở nên trong suốt và hơi vàng, cà rốt mềm thì tắt bếp. Ở dạng này, rau có thể được thêm vào súp, nhân và các món ăn khác.

Nhân tiện, xào là một quá trình phổ quát. Hiệu ứng này có thể ảnh hưởng đến cá cắt thành từng miếng nhỏ, cũng như các sản phẩm khác có đặc tính nấu nhanh.

Làm thế nào để xào bột?

Trong một số công thức nấu ăn đa dạng, bột mì cũng được xử lý nhiệt tương tự. Điều này được thực hiện để nêm súp hoặc nước sốt. Có xào trắng, đỏ và xào lạnh:

Trắng. Trong quá trình chiên, ninh, bột không bị mất màu (trắng) tự nhiên.
Màu đỏ. Bột có màu vàng sẫm (thường dùng làm gia vị cho các loại nước sốt màu đỏ).
Lạnh lẽo. Bột được trộn với dầu mà không cần đun nóng hoặc chiên.

Cách xào hành và củ đúng cách

Vai trò của hành và rễ như các sản phẩm tạo hương và thơm được xác định bởi sự hiện diện của tinh dầu trong chúng. Nếu bạn thêm những loại rau này vào nước dùng sống, thì trong quá trình nấu súp, tinh dầu sẽ bay hơi đáng kể, điều này sẽ làm giảm mùi vị và mùi thơm của súp. Để ngăn chặn điều này, hành và rễ cắt nhỏ được đun nóng trong một cái bát nông, rộng với một lớp không quá 5-6 cm với một lượng chất béo nhỏ (15-20% trọng lượng của chúng). Để đảm bảo gia nhiệt đồng đều cũng như đảm bảo rằng từng miếng rau luôn được phủ mỡ, rau được đảo định kỳ. Tinh dầu bay hơi từ các mảnh trăng và rễ cây trong quá trình đun nóng sẽ được hấp thụ bởi chất béo bao bọc chúng. Bằng cách này, quá trình chưng cất một phần tinh dầu từ rau thành chất béo xảy ra.

Quá trình chế biến hành và rễ được mô tả trong thực hành ẩm thực được gọi là xào, và các loại rau được áp dụng nó được gọi là xào. Vì hành và rễ trở nên chín một nửa trong quá trình xào, chúng sẽ được thêm vào súp ngay trước khi nấu xong, điều này làm giảm đáng kể khả năng lưu lại của chúng trong chất lỏng sôi.

Việc giải phóng chậm tinh dầu ra khỏi chất béo đảm bảo súp vẫn giữ được mùi vị của hành và rễ không chỉ cho đến khi nấu xong mà còn trong 1-2 giờ sau đó. Trong quá trình xào, chất béo chuyển sang màu cam do cà rốt carotene bị hòa tan một phần trong đó. Điều này cải thiện sự xuất hiện của súp. Mắt mỡ nổi trên bề mặt, có màu sắc hài hòa hơn với màu nước dùng và các loại rau có màu trong thành phần. Có thể thu được màu mỡ đậm hơn bằng cách xào cà chua xay nhuyễn.

Xào trắng

Cải thiện hương vị của borscht, súp bắp cải và dưa chua đạt được bằng cách nêm với món xào trắng, tức là bột mì. Trong quá trình rang, bột có màu hơi vàng cũng như mùi vị và mùi thơm của các loại hạt rang dễ chịu. Bột có thể được chiên không béo (xào khô) hoặc có mỡ (xào mỡ).

Khi xào khô, bột mì được đổ thành lớp mỏng vào chảo rồi đun nóng trong tủ mỡ, thường xuyên khuấy và trộn kỹ các cục.

Để có được lớp mỡ xào, hãy đổ bột mì vào mỡ đã tan chảy trên khay nướng rồi đun nóng, dùng muôi khuấy đều.

Nước luộc được pha loãng với nước dùng nóng, đun sôi trong 5-8 phút, lọc qua rây rồi đổ vào súp trong 5-10 phút. cho đến khi kết thúc nấu ăn. Sau khi bắt đầu xào, súp được thêm muối và đun sôi.
Thay vì xào trắng, súp có thể được nêm với kem hoặc trứng pha loãng với sữa. Loại nước sốt này mang lại hương vị thơm ngon hơn so với xào; nó được dùng cho món súp dưa chua và súp bắp cải chua.

Rau được xào để làm các loại nước sốt khác nhau. Để chế biến rau xào, nhiều loại chất béo khác nhau được sử dụng: động vật và thực vật, tùy thuộc vào sản phẩm chính mà nước sốt được chế biến từ đâu, cũng như những món ăn mà nước sốt này sẽ đi kèm.

Trong lĩnh vực ẩm thực có rất nhiều thuật ngữ đề cập đến quá trình chế biến thực phẩm. Không phải mọi người, đặc biệt là những người mới tập nấu ăn, đều hiểu được chúng. Vì vậy, trước khi bắt đầu quá trình nấu ăn, bạn cần biết ý nghĩa của một số thuật ngữ ẩm thực. Trong công thức chế biến các món ăn ngon, hấp dẫn người ta thường sử dụng thuật ngữ “xào”. Nó thường bị nhầm lẫn với các món hầm, luộc và thậm chí là chiên thực phẩm, nhưng vẫn có sự khác biệt đáng kể giữa các quy trình này.

Nó có nghĩa là gì

Xào là quá trình xử lý nhiệt sơ bộ các loại rau, trong đó thu được một khối mềm đồng nhất, sau này được sử dụng để chế biến một món ăn khác. Các loại rau xào phổ biến nhất là cà rốt, củ cải đường, hành tây, các loại bắp cải, bột mì và lúa mạch trân châu.

Để chế biến ẩm thực như vậy, bạn có thể sử dụng cà chua, hạt tiêu, cà tím, bí xanh và rau bina.

Rau xào khá tốt cho sức khỏe. Vấn đề là các sản phẩm được chế biến theo cách này vẫn giữ lại hầu hết các thành phần hữu ích, sau đó sẽ được chuyển sang món ăn đã chuẩn bị. Để hấp thụ thêm các vitamin tan trong chất béo, rau nên được chế biến cùng với chất béo. Việc xào các sản phẩm phải được thực hiện để sau này được đưa vào súp, borscht, một số món salad và món chính.

Việc chuẩn bị sơ bộ các sản phẩm đưa chúng đến trạng thái sẵn sàng chưa hoàn chỉnh. Nhờ nấu ăn tiếp theo, rau sẽ bộc lộ hương vị và mùi thơm của chúng.

Xào cho phép bạn làm cho món ăn đậm đà hơn cũng như hình thức hấp dẫn và ngon miệng hơn. Trong thủ tục này, bạn có thể sử dụng bột mì, sau đó đun sôi chế phẩm này trong súp.

Quy trình từng bước

Điều đáng để xào các sản phẩm là để nhấn mạnh hương vị và mùi thơm đặc trưng của chúng. Thủ tục này được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới để chế biến các món ăn khác nhau. Sau đây là hướng dẫn từng bước để xào một số loại rau.

Củ hành

Rau phải được cắt thành khối nhỏ và chiên bằng một lượng nhỏ dầu thực vật. Khi làm việc, lửa phải có cường độ trung bình. Sản phẩm được chiên cho đến khi có màu vàng nâu, cần khuấy định kỳ. Thời gian xử lý bị ảnh hưởng bởi lượng sản phẩm và kích thước của chảo xào. Thủ tục thường mất khoảng năm phút.

cà rốt

Việc chuẩn bị loại rau này để sử dụng tiếp trong món ăn rất đơn giản. Cà rốt gọt vỏ, cắt thành dải hoặc xay bằng máy xay. Việc bổ sung bơ giúp rau có thêm hương vị. Việc chuẩn bị này sau đó có thể được sử dụng cho nước thịt. Trung bình, quá trình xào mất khoảng sáu phút ở nhiệt độ cao nếu cà rốt được cắt thành dải hoặc hình khối. Nếu rau đã được bào nhỏ, thời gian của quy trình sẽ giảm xuống còn ba phút.

Dụng cụ tốt nhất để nấu cà rốt là chảo rán hoặc chảo có đáy dày. Để thực hiện quy trình này, bạn cần sử dụng dầu thực vật và khuấy sản phẩm liên tục.

củ cải đường

Khi xào loại rau này không có màu vàng. Sản phẩm này thường được chế biến để sử dụng làm borscht. Trước khi bắt đầu rang, củ cải được gọt vỏ, sau đó thái lát hoặc xay nhuyễn. Để bảo quản củ cải, bạn nên đổ dầu thực vật vào bát và đun nóng đến 120 độ. Sau đó, rau củ được thêm vào. Thỉnh thoảng khuấy đều, nấu rau trong ba phút.

Để quá trình xào được thực hiện chính xác, Bạn nên sử dụng những lời khuyên sau:

Rau nên được cắt thành khối nhỏ hoặc xay nhuyễn;
chiên được thực hiện cho đến khi mềm;
Lựa chọn dầu tốt nhất sẽ là ô liu hoặc hướng dương tinh chế;

chất béo được sử dụng không quá hai mươi phần trăm lượng rau;
rau xào được dùng cho súp, borscht, nhưng đôi khi dùng cho các món ăn khác;
rau củ đã nấu chín có thể bảo quản trong tủ lạnh dưới dạng bán thành phẩm;
Thực tế là quy trình đã được thực hiện được biểu thị bằng sự hình thành màu cam của chất béo, sự bay hơi của nước rau và sự xuất hiện màu nâu của rau, cũng như độ mềm của chúng.