Bánh hạnh nhân kiểu Pháp. Macaron`s - Lớp học chuyên sâu tại O. Ilyin's Confectionery Tại sao bánh macaron không ra lò

Đối với những người không có bột hạnh nhân làm sẵn, đây là mẹo về cách làm.
Lời của tác giả

Tôi quyết định bổ sung thêm một số chi tiết về cách làm bột hạnh nhân tại nhà, tôi nghĩ nó sẽ hữu ích.

Để gọt vỏ hạnh nhân, bạn cần đổ nước sôi lên trên trong 10 phút, để ráo nước và đổ lại nước sôi trong vài phút. Sau đó để ráo nước và bóc vỏ ra rất dễ dàng.
Hạnh nhân đã bóc vỏ cần được sấy khô trên chảo nóng hoặc cho vào lò nướng trong 10 phút ở nhiệt độ 50C, hết sức cẩn thận - không đốt chúng.
Mát mẻ.
Đặt hạnh nhân đã bóc vỏ và đường bột cần thiết trong công thức vào tủ đông trong 10 phút trước khi xay trong máy xay cà phê. Các loại hạt sẽ xay tốt hơn và không tạo ra dầu.
Bạn cần xay các loại hạt có thêm đường bột, chia thành từng phần nhỏ, ở chế độ xung trong 5 giây, lắc máy xay cà phê. Nghĩa đen là 5-6 máy ép và đổ vụn. Bạn có thể sàng lọc ngay lập tức và cho những mảnh vụn lớn vào máy xay cà phê.
Bạn sẽ nhận được bột hạnh nhân. Nó cần phải được sàng lọc tổng cộng 2-3 lần.

Vì vậy, trộn hạnh nhân xay và đường bột rồi rây 2 lần qua rây mịn.

Đây là những gì còn lại. Có thể nghiền nát và rây lại

Lót giấy nướng vào khay nướng và chuẩn bị túi đựng bột.

Đánh lòng trắng cho đến khi xuất hiện bọt không dày lắm đầu tiên.
Thêm 10 gram đường của chúng tôi vào protein.

Đánh cho đến khi tạo bọt ổn định (để dấu vết từ máy trộn không lan ra) và ở giai đoạn cuối, thêm thuốc nhuộm (gel hoặc bột, không loại nào khác!).
Tôi đã thêm nửa thìa cà phê thuốc nhuộm.



Tiếp tục đánh cho đến khi tạo thành chóp cứng hoặc đến mức khi nghiêng, lòng trắng không chảy ra khỏi tô.

Trong ba giai đoạn, thêm hỗn hợp đường-hạnh nhân của chúng tôi vào protein, khuấy từ trên xuống dưới để không làm hỏng bong bóng trong protein.

Cho hỗn hợp vào túi đựng bánh ngọt.
Đặt bánh macaron của chúng tôi lên khay nướng. Đường kính 2-3 cm, khoảng cách với nhau 3-4.
Tôi có 19 vòng tròn

Để chúng trên bàn trong 20 phút (Tôi đã để nó gần một giờ! Tôi sợ rằng mặt trên sẽ bị nứt trong quá trình nướng) cho đến khi hình thành lớp vỏ, để khi chạm ngón tay vào sẽ không dính gì cả. Bạn có thể rắc nhẹ thứ gì đó lên chúng ngay sau khi trồng, nhưng tôi vẫn chưa làm điều đó.
Nếu sau khi đổ bột mà đuôi bột vẫn ổn định nghĩa là bột đặc; nếu bột chảy ra khỏi túi đựng bánh ngọt nghĩa là bột quá lỏng.




Làm nóng lò ở nhiệt độ 140 độ C.
Không có gì dính? Đặt vào lò nướng ở mức trung bình và quên trong 10 phút. Tôi không thể quên, và 5 phút sau tôi đang ngồi bên lò nướng... nhân tiện, không phải vô ích mà tôi đã xem chương trình “cách làm váy”. Chúng đang phát triển ngay trước mắt chúng ta! Vì vậy, tôi khuyên những người mới bắt đầu nên ngồi bên lò nướng và xem, điều đó rất đáng giá.
Tôi nướng trong 10-12 phút

Cứng lại? Hãy lấy nó!



Chúng ta lấy chúng ra giấy nướng và đặt trên bề mặt lạnh, nhanh chóng lấy chúng ra và lật ngược chúng lại để hơi ẩm ở giữa có thể bay hơi.

Bây giờ là kem.

Bởi vì Tôi không mong đợi họtôi có Nếu nó hoạt động, tôi đã không nghĩ đến kem.
Tôi đã có loại kem hạt dẻ này. Giống như bơ đậu phộng nhưng được làm từ hạt phỉ.

Tính nhất quán rất tinh tế. Nhân bánh macaron không ngon lắm, quá ngọt... nhưng cũng ổn để thử nghiệm...

Nói chung, chúng tôi chọn các nửa giống hệt nhau (tôi có các kích cỡ khác nhau... Tôi cần thực hành), trải một nửa, che nửa kia...

Đây là những gì tôi có. Còn có "váy", phần trên mịn, không nứt nẻ, màu sắc tươi sáng...
Lần đầu tiên không tệ. Tôi rất vui lòng.

LỚP THỰC HÀNH VỀ LÀM BÁNH MACARON! BẠN LÀM MỌI THỨ BẰNG TAY CỦA CHÍNH MÌNH! Những chiếc bánh quy hạnh nhân tinh tế với nhiều loại nhân khác nhau hiện đang rất thời trang và được ưa chuộng. Chúng rất ngon! Họ thật thanh lịch! Và thật khác biệt!

Nhưng họ thật thất thường trong việc chuẩn bị! Có lúc chúng lan ra, có lúc không nổi, có lúc cháy, có lúc ẩm ướt, có lúc ướt, có lúc vỡ.. Làm hỏng vài chảo bánh macaron, nhiều người bỏ cuộc. Hãy gạt bỏ sự chán nản sang một bên! Chúng tôi sẽ phân tích tất cả các khía cạnh tinh tế nhất của việc chuẩn bị bánh macaron. Hãy nói về

• đuôi protein (vâng, vâng, điều này tồn tại và rất quan trọng!)
• về sự thay đổi thất thường của lò nướng,
• về túi xách và thảm,
• về thuốc nhuộm và chất trám,
• .. và khoảng 5 cách để làm hỏng bánh macaron của chúng tôi.

Và tất nhiên, chúng ta sẽ nướng những chiếc bánh thơm ngon, thơm ngon và đẹp mắt nhất!

Những người tham gia sẽ làm việc theo nhóm hai người. Mỗi nhóm sẽ trộn bột bánh macaron, tô màu, xếp bánh macaron lên khay nướng và nướng nắp của riêng mình! Mỗi nhóm cũng sẽ làm hai loại topping, mỗi nhóm có hương vị riêng!

1. Nhân làm từ sô cô la ganache: sô cô la-rum, chanh dây-hoa oải hương, kiều mạch-ryazhenka, dâu tây-vani, dừa-nhục đậu khấu, cà phê-quế
2. Nhân làm từ các loại quả mọng: nho đen, bạc hà, dâu dại, chanh-gừng, hạnh nhân anh đào, vải thiều mâm xôi, chanh dây xoài

Cuối cùng, bạn sẽ mang về nhà 12 hương vị bánh macaron khác nhau và có thể tự làm từng hương vị ở nhà, đồng thời học cách tạo ra hương vị của riêng mình!

LỚP MASTER THẾ NÀO?

Học sinh làm việc theo nhóm 2 người, mỗi nhóm tối đa 12 người. Mọi người sẽ tập ngồi xuống! Giáo viên giải thích mọi thứ rất chi tiết và chỉ ra những điểm chính. Tất cả các công thức nấu ăn sau đó sẽ được gửi đến email của bạn, được viết chi tiết nên không cần phải ghi chép trong giờ học, bạn có thể tập trung nấu nướng! Và khi kết thúc bài học, mọi người đều mang một ít đồ về nhà!

GIÁO VIÊN

Yana Muravyova - giáo sư. bánh kẹo, giáo dục đại học; chuyên gia được chứng nhận về món tráng miệng dành cho người ăn kiêng, được nghiên cứu với các nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu ở Nga và nước ngoài.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ ĐĂNG KÝ

Để đăng ký lớp học nâng cao, hãy nhấp vào nút “ĐĂNG KÝ” ở đầu trang, bạn sẽ được đưa đến giỏ hàng, nơi bạn có thể thanh toán buổi học một cách thuận tiện. Một nơi chỉ được dành riêng cho bạn sau khi thanh toán.

CHUYỂN NHƯỢNG VÀ HỦY GHI

Có thể hủy và sắp xếp lại thời gian tham gia không muộn hơn 3 ngày trước khi bắt đầu.

SẴN CÓ GHẾ

Nếu bạn thấy nút “ĐĂNG KÝ” tức là vẫn còn chỗ cho lớp chính. Bằng cách nhấp vào nút “ĐĂNG KÝ”, bạn có thể đặt chỗ. Nếu nhóm không còn chỗ nhưng bạn muốn tham gia vào danh sách chờ, hãy nhấp vào nút ĐĂNG KÝ VÀO DANH SÁCH CHỜ. Nếu có chỗ trống (điều này thường xảy ra), chúng tôi sẽ liên hệ với bạn ngay lập tức!

PHIẾU QUÀ TẶNG

Bạn có thể nhận được phiếu quà tặng cho bất kỳ lớp học thạc sĩ nào. Để dễ dàng nhận được phiếu quà tặng, vui lòng truy cập.

Như tôi đã nói: cách đây không lâu tôi đã tham gia một khóa học làm bánh macaron. Và cô ấy hứa sẽ kể về họ. Vậy nên ai quan tâm thì theo dõi mình nhé!

Tôi sẽ bắt đầu với một chút thông tin cơ bản. Những ai đọc tôi lâu đều biết về bánh macaron. Tôi đã làm chúng nhiều lần, và thật tiếc là mỗi lần tôi lại càng không hài lòng với chúng. Hoặc có quá nhiều bong bóng trong bột, sau đó “váy” không nổi lên, sau đó phần trên vỡ ra hoặc nguyên nhân khác. Tôi không biết vấn đề là gì: Tôi luôn tuân thủ nghiêm ngặt công thức: gam, độ, thứ tự hành động. Nhưng kết quả càng ngày càng tệ hơn. Tôi thậm chí còn chuyển sang dùng thảm silicon vì... Có lần, do giấy nướng bị ẩm, cả mẻ bánh sau khi “đặt” đã bị hỏng ngay: tờ giấy gợn sóng và những vòng tròn gọn gàng của tôi trải ra nhiều hướng khác nhau. Nhưng sau đó, ngay cả những tấm thảm mới cũng không giúp được gì. Những chiếc bánh macaron không còn xuất hiện nữa! Tôi đã buồn bã trong một thời gian dài và khao khát tìm kiếm các công thức nấu ăn trong sách và trên các trang web. Cuối cùng, tôi quyết định tìm kiếm và tham gia một số khóa học để tìm hiểu vấn đề của mình là gì.
Đã vài tháng trôi qua kể từ đó. Chúng tôi tìm một căn hộ khác, sau đó chuyển đi và bắt đầu sắp xếp một ngôi nhà mới. Tóm lại, bằng cách nào đó không có thời gian cho các khóa học. Khi nhìn thấy căn hộ mới có lò nướng điện (không giống như lò gas ở căn hộ trước), tôi nhận ra rằng mình phải bắt đầu chinh phục đỉnh cao “mì ống” một lần nữa. Nhưng nỗi sợ hãi vẫn còn đó. Sau khi tìm kiếm kỹ trên Internet về tất cả các loại trường học và khóa học hiện có ở New York, tôi quyết định chọn các lớp học từ quán cà phê Millefeuille ( nguồn gốc. gọi điện"Mille-feuille"). Bây giờ hãy nói nhiều hơn về họ.
Cửa hàng bánh kẹo này được đầu bếp Oliver mở vào năm 2010. Một người Pháp mà nghệ thuật làm bánh ngọt là niềm đam mê thực sự suốt đời. Anh ấy đã yêu New York khi đến thăm nơi này vào năm 2009, đến mức anh ấy muốn chuyển đến đây và mở công việc kinh doanh của riêng mình. Một góc nhỏ của Pháp ở Mỹ. Tọa lạc tại: 552 Laguardia place, NY, 10012, giữa đường 3 và đường Bleecker. Quán cà phê-bánh ngọt "Mille-feuille" của anh nhanh chóng nhận được sự yêu mến và tôn trọng, đồng thời bánh sừng bò của họ được mệnh danh là ngon nhất ở New York. Các loại bánh ngọt khá cổ điển và đáp ứng đầy đủ những mong đợi của bánh ngọt Pháp: bánh sô cô la, bánh tart trái cây, tài chính, Mille-feuille, bánh sừng bò, brioche, bánh sô cô la và tất nhiên, bánh hạnh nhân. Thứ Bảy hàng tuần, lúc 9:30 sáng, tiệm bánh kẹo tổ chức lớp học tổng thể về cách chế biến một hoặc một loại bánh kẹo khác. 3 lần một tháng là bánh hạnh nhân và 1 lần là bánh sừng bò. Bài học kéo dài 2,5-3 giờ. Trong thời gian này, dưới sự hướng dẫn nghiêm ngặt của đầu bếp, các học sinh đã tự tay làm ra 30 chiếc bánh rồi mang về nhà an toàn. Chi phí cho một người là $135. Số lượng học sinh trong lớp: 8 - tối đa.

Vì vậy, tôi là người cuối cùng đến đó, nhưng tôi không đến muộn. Nhóm đã đầy đủ, tất cả 8 người. Tôi đã nghĩ rằng chúng tôi sẽ được đào tạo ở đâu đó trong khu vực sản xuất hoặc một phòng riêng biệt nào đó, nhưng trên thực tế, chúng tôi đang chuẩn bị cách khu vực khách hàng của quán cà phê đúng một mét, ngay trước mặt du khách. Vì bây giờ là sáng sớm thứ Bảy nên không có nhiều người như vậy =) Nhưng không ai làm phiền ai, và khi quá trình nấu nướng bắt đầu, mọi người hoàn toàn quên mất cảm giác xấu hổ. Có hai người hướng dẫn: đầu bếp của tiệm bánh ngọt (không phải chính Oliver mà cũng là một người Pháp) và trợ lý của anh ta. Mọi người đều được phát những tờ giấy có công thức ngắn gọn và số lượng nguyên liệu. Họ thông báo rằng hôm nay chúng tôi sẽ làm ba loại bánh hạnh nhân: quả hồ trăn, vani và sô cô la. Mọi người đã được ghép đôi và chúng ta đi thôi! Đầu tiên, chúng tôi trộn lòng trắng thô với bột hạnh nhân, đường bột và chất tạo màu lỏng, sau đó chúng tôi hướng dẫn cách làm bánh trứng đường kiểu Ý và sau đó dần dần, từng thìa một, trộn nó với miếng bột. Một lớp học nhỏ về cách nặn bột lên giấy da và thì đấy! Mỗi học sinh có 60 nửa bánh macaron còn sống. Trong khi mọi người đang ký vào tờ nướng bánh của mình thì đầu bếp đang chuẩn bị vào lò sản xuất. Và sau đó, mỗi lần 3-4 khay nướng lớn, anh ấy đặt chúng ra để nướng! Và không “cho họ 30 phút để có được lớp vỏ nhẹ.” Trong khi nướng hai nửa, phần nhân nhanh chóng được làm: đậu vani thơm, sô cô la Valrhona, kem đánh bông, bột hồ trăn... Mọi thứ diễn ra nhanh chóng và dễ dàng đến mức bạn không có thời gian để ý rằng cả tiếng đồng hồ đã trôi qua kể từ đó. bài học. Đối với món tráng miệng, tất cả chúng tôi đều được mang theo bánh hạnh nhân từ các loại bánh kẹo: quả mâm xôi, chanh dây, dừa, cà phê, sô cô la, lý chua đen và một số hương vị khác. Mọi thứ đều tươi và rất ngon! Trong khi chúng tôi đang thử chúng, những mẻ bánh hạnh nhân đầu tiên của chúng tôi đã sẵn sàng: và mỗi mẻ, MỌI nửa đều ngon! Không có vết nứt trên đầu, không có "váy" vẹo, không có bột dính vào giấy da - mọi thứ đều hoàn hảo. Phải chăng kích thước của các nửa quả là như chính học sinh mong muốn =) Một ít bột còn thừa tạo thành những đường thuôn dài như vậy, và sau đó họ gọi nó là “macarons eclair”. Tại sao không?
Cuối cùng tôi cũng nhận được khay nướng bánh của mình và tôi tự hào về nó theo cách mà tôi chưa từng có trước đây. Vẫn sẽ như vậy! Nếu ở nhà tôi luôn có vài mảnh bỏ ngay vào thùng rác vì không qua “kiểm soát”, và sau đó những mảnh còn lại phải chọn theo kích cỡ thì ở đây tất cả các nửa đều giống nhau, nên tất cả những gì còn lại là để điền phần trên và kết nối. Trong khi tất cả học sinh đang bận rộn với quá trình này, mỗi em được phát 2 hộp bánh macaron: 24 chiếc và 6 chiếc. Chỉ 30 như đã hứa!=)

Khi mọi người (vô cùng hài lòng và vui vẻ) đã ăn xong, người đầu bếp đưa ra lời khuyên cuối cùng và lời chia tay về việc bảo quản bánh. Chúng tôi long trọng hứa sẽ không chạm vào chúng thêm một ngày nữa, sau đó chúng tôi sắp xếp các hộp của mình, đặt các công thức nấu ăn có ghi chú quan trọng bên lề vào túi và gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô, chúng tôi vui vẻ về nhà để chiêm ngưỡng những kiệt tác của mình =)
Và ngày hôm sau, khi tôi thử chúng... Bạn biết đấy, đây là những chiếc bánh hạnh nhân ngon nhất trong cuộc đời tôi! Và từ những thứ tôi đã chuẩn bị, bao gồm cả! Phần nhân mềm mại với lớp vỏ hơi giòn tan trên môi bạn. Cả ba hương vị đều rất đậm đà, nhưng tôi đặc biệt thích vị sô cô la. Họ là những người tôi yêu thích! Và vâng, tôi chắc chắn sẽ lặp lại chúng ở nhà và chia sẻ công thức;)

Tổng thống Pháp Macron, bánh macaron, bánh macaron... đôi khi đối với tôi, dường như tất cả các từ tiếng Pháp đều rất giống nhau. Nhưng hãy nói rõ: macaron vẫn là bánh quy, và macaron cũng là những chiếc bánh được làm từ hai nửa giòn với nhân kem mà chúng ta sẽ nướng hôm nay và bạn thấy trong ảnh chính.

Đây là một loại bánh nhỏ của Pháp bao gồm lòng trắng trứng, đường, đường bột, bột hạnh nhân và thường là màu thực phẩm. Các nắp bánh được nướng riêng rồi ghép lại như một chiếc “sandwich” sử dụng ganache hoặc kem.

Tôi yêu cầu bạn đừng sợ những khó khăn được viết trên Internet. Độ khó của việc làm bánh macaron đã được phóng đại lên rất nhiều! Những gì họ không cung cấp: rây bột hạnh nhân hai trăm lần, sau đó sấy khô thành một lớp mỏng trong lò, làm già lòng trắng (hoặc đông lạnh chúng), và nói chung là rất đáng sợ khi đọc về quá trình nhào bột: nếu bạn không cung cấp Trộn chưa đủ thì dở, trộn lại còn tệ hơn... Hôm nay tôi sẽ kể cho các bạn nghe về Cách làm những chiếc bánh này của tôi, xem công thức từng bước có ảnh và thấy rằng mọi thứ đều ổn đơn giản hơn nhiều so với lúc đầu.

Nguyên liệu làm nhân (chúng ta sẽ chuẩn bị trước vì nhân cần phải cứng và đặc lại):

• Berry xay nhuyễn - 80 g (Tôi đã sử dụng nho đỏ, bạn có thể sử dụng bất cứ thứ gì)
• Kem đặc - 80 ml (mình dùng 30%) có thể thay thế bằng gì? Kem tươi béo béo không chua.
• Sô cô la trắng - 180 g (Tôi dùng hai thanh sô cô la trơn)

Nguyên liệu làm nắp:

• Đường bột - 150 g
• Bột hạnh nhân - 150 g (Tôi tự xay hạnh nhân, kể chi tiết về quy trình)
• Protein - 50 g
• Đường - 150 g
• Nước – 100 ml
• Protein - 50 g (đây là hai lòng trắng từ trứng nhỏ hoặc 1,5 lòng trắng từ trứng loại C O)
• Thuốc nhuộm gel dày (tùy chọn) - 0,5 muỗng cà phê. Bạn có thể thay thế bằng thuốc nhuộm khô, nhưng không nên sử dụng thuốc nhuộm dạng lỏng vì nó sẽ tạo thêm nhiều độ ẩm dư thừa.

Trong công thức làm mũ macaron, chúng tôi sử dụng tổng cộng 4 lòng trắng trứng (hai cho bột hạnh nhân và hai cho bánh trứng đường Ý).

Cách chuẩn bị nhân bánh macaron (công thức có ảnh từng bước):

Nếu bạn có nước ép quả mọng làm sẵn, hãy thoải mái sử dụng nó và bỏ qua phần giải thích của tôi. Tôi sử dụng nho đỏ đông lạnh để tạo thành hỗn hợp nhuyễn mịn. Tôi cho các loại quả mọng (khoảng 200 gram quả đông lạnh tính theo trọng lượng) vào nồi có đáy dày và bật lửa vừa.

Quả đông lạnh giải phóng độ ẩm và nước trái cây, biến thành bột nhão. Sẽ mất khoảng 10-12 phút. Thỉnh thoảng khuấy hỗn hợp để quả không bị cháy.

Nếu bạn sử dụng nho tươi (hoặc các loại quả mọng khác), bạn nên thêm một ít nước (khoảng 2 muỗng canh), nếu không chúng có thể bị cháy.

Hỗn hợp xay nhuyễn không đồng đều, vì vậy tốt hơn nên cho qua rây kim loại. Sau đó đo ra 80g cho công thức.

Thêm miếng sô cô la trắng (180 g) cũng như 80 ml vào bát cùng với quả mọng xay nhuyễn. kem béo.

Trộn tất cả các thành phần cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Sô cô la sẽ nhanh chóng tan chảy thành hỗn hợp nhuyễn nóng.

Kết quả là một loại kem dâu làm từ sô cô la trắng. Bạn có thể đợi cho đến khi nguội đến nhiệt độ phòng rồi chuyển vào túi đựng bánh ngọt và cho vào tủ lạnh. Chất làm đầy sẽ trở nên dày.

Cách làm mũ macaron

Rây đường bột (150 g) vào tô để loại bỏ vón cục.

Thêm bột hạnh nhân (150 g) vào cùng một bát. Nếu bạn mua ở cửa hàng và có quyền lựa chọn, hãy ưu tiên bột mì xay mịn. Nếu bạn tự xay hạnh nhân, hãy cố gắng làm bột càng mịn càng tốt. Bề mặt của bánh macaron phụ thuộc vào độ nhỏ của hạt hạnh nhân. Kích thước càng nhỏ thì nắp càng mịn.

Trộn bột hạnh nhân với đường bột (nếu muốn, bạn có thể rây chúng lại với nhau).

Bây giờ thêm 50 g protein ở nhiệt độ phòng. Trộn lại.

Kết quả là một món cháo sền sệt gọi là “marzipan”. Nếu bạn cố gắng nhấc một phần hỗn hợp lên thìa, nó sẽ rơi ra từng mảnh (nghĩa là độ dày sao cho hỗn hợp không chảy). Nhiều công thức nấu ăn khuyên bạn nên thêm màu vào thời điểm này. Nhưng tôi làm khác: Tôi thêm nó khi nấu xi-rô. Theo tôi, điều này giúp hòa tan và trộn nó dễ dàng hơn. Điều này khó thực hiện hơn nhiều với bánh hạnh nhân dày.

Bánh trứng đường kiểu Ý cho bánh macaron

Những chiếc bánh này, được mọi người mong muốn, có thể được làm bằng bánh trứng đường của Pháp hoặc Ý. Tôi thích lựa chọn thứ hai vì sự ổn định của kết quả. Và đối với tôi, có vẻ như những chiếc bánh làm từ bánh trứng đường Ý trở nên mềm và thoáng hơn. Bánh trứng đường Ý (trong đó lòng trắng được ủ với xi-rô đường) rất đơn giản để làm; điều quan trọng nhất là phải có sẵn một chiếc nhiệt kế kẹo. Đối với những người không có nhiệt kế, tôi sẽ mách bạn cách xác định độ sẵn sàng của xi-rô mà không cần nhiệt kế.

Cho đường (150 g) và nước (100 ml) vào nồi rồi đun nhỏ lửa.

Khuấy hỗn hợp và thêm màu thực phẩm. Tôi sử dụng thuốc nhuộm gel siêu đỏ Ameri Color. Bạn muốn si-rô chuyển sang màu đỏ tươi; sau khi kết hợp với bánh hạnh nhân, màu sẽ không quá đậm. Tôi phải mất 0,5 muỗng cà phê. thuốc nhuộm. Khuấy nó trong xi-rô và tiếp tục nấu.

Định kỳ chèn nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của xi-rô. Sau khi đợi 114C, chúng ta bắt đầu đánh lòng trắng trong một bát riêng thành bọt mịn. Khi sirô đạt 118-120 C thì chúng ta sẽ đổ vào lòng trắng đã đánh bông.

Tất nhiên, những người làm bánh kẹo có kinh nghiệm có thể làm mà không cần nhiệt kế. Chỉ cần nhìn xem bong bóng trong xi-rô phồng lên chậm như thế nào. Nghĩa là, ngay khi bắt đầu chuẩn bị, các bong bóng sẽ vỡ ra, thực tế là không phồng lên và khi xi-rô đã sẵn sàng, chúng bắt đầu căng ra và phồng lên từ từ, tạo thành những quả bóng tròn. Nếu bạn chưa phát triển được kỹ năng này, hãy chuẩn bị xi-rô trước khi thử thành một quả bóng mềm (nhúng một giọt xi-rô vào cốc nước lạnh và vo thành quả bóng). Nếu quả bóng lăn ra thì xi-rô đã sẵn sàng.

Khi xi-rô đã chín, lòng trắng sẽ được đánh bông thành bọt trắng mịn. Chúng tôi bắt đầu đổ xi-rô thành dòng loãng mà không ngừng hoạt động với máy trộn. Trong ảnh, tôi đã dừng nó, nhưng đừng chú ý đến thực tế này - Tôi chưa học cách chỉ chụp ảnh khi ngậm máy ảnh (mặc dù, ồ, nó sẽ tiện lợi biết bao)).

Sau khi đổ si-rô vào, tiếp tục đánh hỗn hợp cho đến khi tạo thành chóp cứng. Lúc đầu, khối này sẽ lỏng và sáng bóng, sau đó nó sẽ bắt đầu đặc lại trước mắt bạn, để lại những vết ngày càng rõ trên bề mặt.

Quá trình có thể được coi là hoàn thành nếu hỗn hợp giữ được hình dạng của nó. Xây dựng một "tuyết" trên bề mặt; nó không được rơi ra. Một cách kiểm tra khác về mức độ sẵn sàng là lật ngược bát với vật chứa bên trong: khối lượng không được rơi ra ngoài. Nếu máy trộn mạnh, phải mất 7-10 phút để đánh hỗn hợp sau khi thêm xi-rô; trong máy trộn đứng, quá trình này thậm chí còn nhanh hơn.

Kết hợp hỗn hợp bánh hạnh nhân và protein và trộn. Kết quả là một loại “bột” làm bánh macaron được gọi là “macaronage”. Đừng cẩn thận! Nhiều công thức nấu ăn trên Internet quy định: bạn cần trộn thật kỹ, cẩn thận, từ trên xuống dưới, từ dưới lên trên, theo chiều kim đồng hồ và những điều vô nghĩa khác. Nhưng tin tôi đi, những hành động này sẽ không ảnh hưởng gì đến kết quả cả, vì vậy hãy trộn theo ý bạn. Điều quan trọng nhất là khối meringue và hạnh nhân được kết hợp tốt để không bị vón cục.

Độ đặc của bột bánh macaron thành phẩm phải ở dạng sền sệt và chảy ra từ thìa thành một dải ruy băng liên tục.

Tôi nên nướng bánh macaron trên vật liệu gì: tấm lót silicon, giấy da hay tấm Teflon?

Ưu tiên cho Teflon. Nó hoàn toàn mịn và trơn nên nắp không bám vào bề mặt khi nướng. Các thí nghiệm của tôi với giấy nướng bánh thông thường và tấm lót silicon cho thấy nắp đậy không đều và lệch. Khi tôi có một tấm thảm Teflon, những chiếc bánh trở nên mịn màng hơn, có viền đẹp mắt.

Vì vậy, hãy chuyển bột bánh vào túi đựng bánh ngọt có vòi tròn và đặt nắp theo hình bàn cờ (để thông gió tốt hơn trong quá trình nướng). Trong khi trộn, giữ túi bắt kem vuông góc với khay nướng, một góc 90 độ (điều này sẽ giúp đảm bảo hình dạng đồng đều). Bạn không cần phải sử dụng vòi phun mà chỉ cần cắt một góc có kích thước mong muốn. Nếu muốn làm những chiếc bánh hạnh nhân có kích thước hoàn hảo, bạn có thể vẽ các hình tròn đều (đường kính 2,5-3 cm) ở mặt sau của giấy nướng và bóp hỗn hợp dọc theo đường viền. Nếu bạn đang sử dụng tấm Teflon, hãy vẽ chúng lên một tờ giấy và đặt chúng dưới khay nướng sau khi đặt, hãy lấy chúng ra. Tôi cho rằng ý tưởng này là không cần thiết - trên khay nướng thứ hai, bàn tay tự hiểu cách thực hiện - và những chiếc bánh thu được gần như giống nhau. Hơn nữa, tôi nướng chúng không phải để bán mà để phục vụ tiệc trà tại nhà =)
Như bạn có thể thấy, sau khi trồng, mũ trông không đều nhau (bề mặt sần sùi).

Trên nắp, bạn có thể thấy những chiếc mỏ còn sót lại sau khi lấy ra khỏi túi. Để bề mặt được san bằng và không khí không cần thiết thoát ra khỏi bánh macaron, chúng ta cầm khay nướng trên tay đập xuống bàn vài lần (có thể trải khăn lên bàn để không bị kêu lạch cạch) . Điều gì xảy ra nếu bạn không làm điều này? Bề mặt của bánh sẽ nứt trong lò vì không khí dư thừa sẽ nhanh chóng rời khỏi nửa bánh macaron.

Sau các bước này, khuôn bánh sẽ mịn hơn và có khối lượng dàn đều một chút. Hãy tính đến thực tế này khi khởi hành.

Điểm quan trọng tiếp theo: để bánh khô ở nhiệt độ phòng. Chúng sẽ trở nên mờ và không để lại dấu vết khi chạm vào bằng đầu ngón tay. Nếu bạn chạm vào bề mặt - nó dính và "bẩn", bạn không thể cho những chiếc bánh như vậy vào lò nướng, hãy đợi thêm một thời gian nữa. Thời gian để mũ khô tùy thuộc vào độ ẩm trong căn hộ của bạn, tôi mất một giờ.

Có một phương pháp làm khô lò nướng điện: bật nhiệt độ 100 C rồi đặt chảo đựng bánh macaron ở mức trung bình trong vòng 10 - 15 phút, dùng ngón tay liên tục kiểm tra bề mặt để không bị chín quá. Ngay khi nắp không còn bóng và dính vào ngón tay của bạn, hãy lấy ra khỏi lò, để nguội rồi tiến hành theo công thức.

Đặt bánh vào lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 160°C (chế độ “Trên-Dưới”) và sau đó quan sát quy trình. Thời gian nướng phụ thuộc vào công suất lò nướng của bạn. Bánh macaron của tôi mất 16 phút để nướng. Vào phút thứ sáu nướng, váy bắt đầu dài ra, sau đó xẹp xuống một chút, nhưng không nghiêm trọng. Bánh đã sẵn sàng nếu chúng có thể dễ dàng lấy ra khỏi khay nướng (bây giờ tôi đang nói cụ thể về tấm lót Teflon). Chúng chỉ có thể bắt đầu được lấy ra khỏi bề mặt silicon hoặc giấy nướng thông thường sau khi chúng nguội hoàn toàn. Đừng nấu bánh macaron quá chín trong lò, nếu không bánh sẽ bị khô, đổi màu hoặc đơn giản là bị chiên.
Tôi khuyên bạn nên nướng nắp theo từng mẻ nhỏ để làm quen với lò nướng. Ví dụ: nếu bạn thấy bề mặt bị nứt và bánh macaron đổi màu, điều đó có nghĩa là nhiệt độ quá cao đối với 5 miếng tiếp theo, hãy giảm nhiệt độ xuống. Bằng cách này, bạn sẽ xác định được bằng thực nghiệm nhiệt độ nào là lý tưởng để nướng bánh macaron trong lò nướng của mình.

Chú ý! Nếu có lò nướng gas, bạn cần làm nóng trước ở nhiệt độ 250 C, sau đó tắt (!) và đặt khay nướng có bánh macaron vào đó. Để chúng trong 20-25 phút cho đến khi sẵn sàng.

Lật những chiếc bánh đã nguội hoàn toàn và tìm những nửa rất giống nhau.

Bóp phần nhân của túi bánh ngọt vào một trong hai nửa của “cặp”. Chúng tôi kết nối chúng theo cặp.

Macaron đã sẵn sàng! Tốt hơn là không nên ăn chúng ngay lập tức mà vào ngày hôm sau để phần nhân thấm đều vào nắp.

Macarons có thể được làm với nhiều loại nhân khác nhau, sử dụng cả sô cô la trắng và sô cô la sữa làm thành phần nhân chính.

Macaron lý tưởng là gì?

Bánh Macaron được coi là thành công nếu chúng có bề mặt mịn, sáng bóng, đều và phần “váy” đặc trưng, ​​​​lớp dưới xốp. Mì không được bị nứt hoặc nghiêng sang một bên; mép mì phải vừa với đường kính của nắp. Kem sẽ hơi nhô ra khỏi bánh nhưng không bị chảy ra ngoài.

Bảo quản bánh macaron trong hộp có nắp đậy kín. Nên bảo quản trong tủ lạnh từ 5-7 ngày. Điều này sẽ cho phép chúng vẫn tươi và ngon trong vài ngày.

Tại sao bánh macaron không ra lò?

Đôi khi có sai sót xảy ra khi làm bánh macaron. Hiếm khi, nhưng chúng xảy ra. Điều này thường xảy ra ngay lần đầu tiên bạn chuẩn bị bánh macaron và chỉ vì bạn không thể biết trước nhiệt độ trong lò nướng là lý tưởng để nướng chúng. Nhưng một khi đã làm quen với bánh macaron và lò nướng thì sẽ không còn sai sót nào nữa.

Hãy xem xét những lỗi thường gặp khi nướng chúng:

Tại sao nắp macaron bị nứt?

Nếu bạn không làm khô bánh macaron trước khi nướng, nắp sẽ bị nứt trong lò. Đây là những gì đã xảy ra với chiếc bánh hạnh nhân đầu tiên của tôi. Trước khi gửi chúng đi nướng, bạn nên để chúng ở nhiệt độ phòng cho đến khi bề mặt không dính vào ngón tay và không còn bóng nữa. Cao hơn một chút trong bài viết tôi đã giải thích cách sấy khô trong lò.

Một lý do khác gây nứt là nhiệt độ quá cao. Nếu bạn làm khô nắp hoàn toàn trước khi cho vào lò nướng và không cần phải lo lắng về điều này thì các vết nứt sẽ xuất hiện do nhiệt độ cao. Hãy thử giảm nó.

Tại sao bánh hạnh nhân không có váy hoặc nó quá nhỏ?

Điều này xảy ra nếu nhiệt độ lò quá thấp. Công thức mình nấu ghi nhiệt độ là 140 C, mình để chính xác như vậy nhưng váy không bao giờ xuất hiện ((((Khi tôi tăng nhiệt độ lên 160 C thì váy ra!

Tại sao bánh hạnh nhân lại rỗng (trống) bên trong?

Các nửa mì ống có thể bị rỗng bên trong nếu có quá nhiều không khí trong mì ống. Vì vậy, điều quan trọng là phải gõ nhẹ khay nướng xuống bàn để không khí thừa thoát ra khỏi các nửa khay nướng.

Tại sao một nửa lại co lại và chảy xệ?

Điều này thường xảy ra nếu bạn làm bánh bằng bánh trứng đường kiểu Pháp thay vì kiểu Ý. Hãy để tôi nhắc bạn rằng trong tiếng Pháp, đường được đánh bông với lòng trắng trứng “khô”; trong tiếng Ý, chúng ta đun sôi xi-rô đường và thêm vào lòng trắng đã đánh bông. Vì vậy, nếu bạn thêm đường với lượng lớn, đường sẽ không có thời gian phân tán: lòng trắng sẽ bông và đường sẽ tự nổi. Kết quả là, trong lò, đường bắt đầu chuyển sang màu caramen, trở nên nặng hơn và kéo theo bánh trứng đường, dẫn đến đáy nặng và nắp bị teo lại.

Khi trồng, những chiếc mũ macaron có hình dạng không đều nhau.

Macaron trải trên khay nướng thành những vũng không đều nếu bột rất lỏng. Bạn đã trộn macaronage và meringue quá lâu. Vì vậy, điều quan trọng là phải dừng đúng giờ, hỗn hợp macaron sẽ chảy ra thành dải ruy băng rộng, nếu bạn nhấc thìa lên trên bát - đây là độ đặc chính xác cho bột. Trong trường hợp này, khi chúng ta đặt các nửa lên khay nướng, chúng sẽ hơi khác nhau một chút nhưng có hình tròn đều.

Macaron không bong ra khỏi khay nướng

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào về công thức, hãy hỏi họ trong phần bình luận, tôi hoan nghênh phản hồi!

Mình đã quay video hướng dẫn làm bánh macaron gửi các bạn, các bạn có thể xem trên kênh You Tube của chúng mình:

Bạn có thể đính kèm ảnh chụp những chiếc bánh thành quả vào phần bình luận; sẽ rất thú vị khi xem chúng thành công như thế nào đối với bạn! Chúc may mắn!

Nếu bạn đăng ảnh lên Instagram, vui lòng ghi rõ thẻ #pirogeevo hoặc #pirogeevo để tôi có thể tìm thấy ảnh của bạn trên Internet. Cảm ơn!

Liên hệ với