Халва — это восточный десерт из орехов, семян и сахара. Видов халвы очень много, все они отличаются высокой пищевой ценностью. Рецепт этого восточного десерта прост — смесь из кашицы семян или орехов и карамельной массы. По желанию в нее можно добавлять различные компоненты, например, такие как шоколад или ваниль.
Рецепт халвы в домашних условиях отличается от производственного в основном тем, что для приготовления карамельной массы вместо сахара кладется мед. Рассмотрим самые популярные виды халвы и рецепты ее приготовления.
Халва подсолнечная, рецепт
Пожалуй, этот вид халвы самый популярный в России. Рецепт ее приготовления такой:
1. Обжариваем семечки.
2. Отдельно обжариваем муку.
3. Семечки пропускаем через мясорубку 3 раза.
4. К полученной массе добавляем муку и измельчаем еще раз.
5. В сахарный сироп или жидкий мед добавляем растительное масло и эту смесь вливаем в массу из семян.
6. Кладем массу в формочку и убираем в холодильник.
Халва будет готова после затвердевания.
Халва из кунжута и арахисовая халва, рецепт
Рецепт приготовления кунжутной или, как ее еще называют, тахинной халвы аналогичен предыдущему, только за основу берутся семена кунжута. Если вы хотите полакомиться халвой из арахиса, тогда, соответственно, берете за основу эти орешки. Кстати, и кунжут, и арахис удобнее измельчать при помощи блендера, а сироп будет гораздо нежнее, если взять вместо воды — молоко.
Кос-халва, рецепт
Этот вид халвы несколько отличается от предыдущих и основывается на взбитых яичных белках.
Рецепт кос-халвы такой:
1. Грецкие орехи очистить и измельчить (не слишком мелко).
2. Сварить и остудить сахарный сироп.
3. Взбить белки и к ним аккуратно добавить сироп, продолжать взбивать до устойчивой белой пены.
4. В жидкую смесь всыпать орехи и все тщательно перемешать.
5. Форму убрать в холодильник.
Торт с халвой
Халву можно использовать как ингредиент для приготовления других десертов. Например, вы можете приготовить торт с халвой, рецепт которого удивительно прост. Делается торт следующим образом:
1. Готовятся обыкновенные бисквиты из 6-ти яиц.
2. Создается крем из сливочного масла, сгущенки и яичных желтков.
3. Халва натирается. Ей посыпают каждый слой торта с кремом, а также сверху весь десерт для украшения.
Восточная сладость придает этому торту неповторимый вкус. Как видите, для того чтобы приготовить такую вкусную и полезную сладость, как халва, не нужно много сил и времени. Если вы собираетесь приготовить ее первый раз, то лучше найдите рецепт халвы с фото, на котором видны все процессы.
Рецепт халвы изобрели в Иране в очень далеком прошлом - еще в V веке до нашей эры. О том, как эта восточная сладость добралась до России, точно не знает никто. По одной из версий, первым халву стал делать кондитер-грек Кази в Одессе. В день его завод выпускал около 800 кг экзотического лакомства: халва ореховая, медовая, шоколадная, караимская с миндалем, сахарная. Согласно второй версии, первопроходцем был купец Свиридов, который узнал секрет приготовления сладости у своей жены-гречанки по имени Медея. Кстати, на Востоке халву по-прежнему делают только вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля батата.
Полезная, но жирная
В нашей стране халву вручную не делают и выпускают лишь несколько видов - ореховую, арахисовую, подсолнечную, кунжутную, комбинированную, иногда в лакомство добавляют ваниль или глазируют ее шоколадом. Рецепт приготовления восточной сладости довольно прост - сначала семечки или орешки измельчают, а затем взбивают в пышную однородную массу с карамелью. Чтобы халва получилась правильной волокнисто-слоистой структуры и таяла во рту, в сироп добавляют так называемые пенообразователи - мыльный или солодковый корень. Все ингредиенты натуральные, поэтому лакомство можно отнести к разряду не только разрешенных, но и полезных для детей. Семечки и орешки, из которых она делается, содержат витамины А, Е и группы В.
Первый необходим ребенку для роста и зрения, второй влияет на работу сердечно-сосудистой системы, третий улучшает память и укрепляет иммунитет. У восточного угощения есть лишь один минус - это слишком калорийный продукт. Вместе с небольшим кусочком весом всего 100 г можно получить почти 500 ккал, что равносильно одной четвертой всей дневной нормы малыша. Поэтому не закармливай своего ребенка жирной сладостью, в особенности если он склонен к полноте.
Халва «плачет» не к добру
Халву продают в развесном или упакованном виде. Первая хороша тем, что ее можно рассмотреть: если заметишь на поверхности лакомства сахарные или жировые «слезинки», значит, производитель нарушил технологию или положил слишком большое количество карамели. Качественная халва должна быть совершенно сухой, иметь слоисто-волокнистое строение и слегка крошиться. Если увидишь на поверхности темный налет, значит, срок годности продукта подошел к концу. Кроме того, плохая халва содержит шелуху от семечек и орешков, из-за которых малыш может поперхнуться. Перед тем как дать лакомство ребенку, обязательно продегустируй его. Халва не должна горчить, быть чересчур сладкой и вязнуть на зубах. Хорошее лакомство легкое, воздушное и быстро тает во рту.
К сожалению, рассмотреть упакованную халву невозможно, зато она защищена от грязи, перепадов температуры и может храниться намного дольше: если фасованный продукт живет не больше 2 месяцев, то находящийся в вакуумной таре - до полугода. Кстати, именно при наличии этикетки у тебя есть возможность узнать, насколько свежий перед тобой товар. Кроме того, упаковка расскажет об изготовителе, калорийности и - что самое главное - о составе лакомства. Полезная для здоровья ребенка халва должна состоять только из натуральных ингредиентов, без антиокислителей, красителей, искусственных ароматизаторов и эмульгаторов, которые иногда используют современные производители.
Какой она бывает
Подсолнечная. Это самая популярная и любимая в нашей стране халва, однако детям диетологи не советуют ее давать. В семечках подсолнечника содержится токсичный металл кадмий, который поражает почки и нервную систему. Конечно, его содержание в халве минимально (по ГОСТу - не больше 0,1 мг/кг), но все-таки лучше не рисковать. Качественная подсолнечная сладость должна иметь серовато-зеленый оттенок.
Тахинная. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута. Тахинная значительно светлее своей подсолнечной «сестры», имеет желтовато-серый оттенок и слегка горьковатый привкус.
Ореховая. Ее основой могут служить фисташки, миндаль, кешью или грецкие ядра. По ГОСТу она должна иметь светло-желтый оттенок.
Арахисовая. Халва имеет кремовый оттенок. Ее минус в том, что арахис содержит пурины, поэтому эта сладость не рекомендуется людям с камнями в почках или мочевом пузыре.
Комбинированная. На прилавках встречается, например, тахинная с арахисом, подсолнечная с кусочками миндаля, ореховая с цукатами, тахинная с грецким орехом.
Глазированная.
Халва в глазури должна иметь ровную или волнистую поверхность без белесого налета и повреждений. Можешь выбрать ее для своего ребенка только в том случае, если у него нет аллергии на шоколад. И помни: глазированный продукт еще калорийнее.
Мнение специалиста
Игорь Конь, академик РАЕН, доктор медицинских наук, профессор, руководитель отдела детского питания Института питания РАМН
Детям до 5-6 лет я не рекомендую давать халву, потому что зубки у малышей еще слишком ранимые, в них могут застрять мелкие кусочки сладости. К тому же они иногда травмируют слизистую или застревают в зубах. Кроме того, маленький ребенок может запросто поперхнуться халвой. Детям постарше не запрещается употреблять этот полезный продукт, но только в небольшом количестве (около 10-15 г в день) и при отсутствии аллергии на семечки и орехи. Однако ежедневно давать ребенку халву я бы не советовал. Лучше сегодня угостить его зефиром, завтра - пастилой, а послезавтра - восточной сладостью.
Несколько домашних рецептов
Кос-халва мягкая (Таджикская кухня)
Изготовляется двух видов: мягкой и твердой консистенции. В составе кос-халвы — сахарный песок, патока, яичные белки, ядро грецких орехов, ванилин и раствор мыльного корня. Для приготовления мягкой кос-халвы к взбитым яичным белкам добавляют раствор мыльного корня и продолжают взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа. После окончания взбивания в карамельно-белковую массу вводят подготовленное ядро грецкого ореха и формуют на предварительно смазанных круглых подносах в виде брусков, ромбов. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Кос-халва твердая (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой кос-халвы — 5 ст. сахара-песка, 2 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 4 яичных белка, 2 ст. очищенного ядра грецкого ореха, 1 ст.л. жира, ванилин по вкусу.
Твердая кос-халва изготовляется из плотного сахарного сиропа, взбитых яичных белков и очищенного ядра грецких орехов. Охлажденный сахарный сироп при непрерывном взбивании вливают тонкой струей во взбитые яичные белки и перед готовностью массы добавляют ядро ореха. Поверхность халвы при формовке на смазанных жиром круглых подносах украшается половинками ядер грецкого ореха. При охлаждении халва затвердевает и приобретает способность колоться. Готовая халва обладает однородной, слегка пористой консистенцией со вкрапленными ядрами ореха. При отсутствии очищенного ядра, грецкие орехи раскалывают, отделяют от скорлупы и слегка поджаривают. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халва-Лавз (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы-лавз — 5 ст. сахара-песка, 1 ст. пшеничной муки, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 1/2 ст.л. жира для смазки, ванилин или эссенция по вкусу.
Изготовляется из плотного сахарного сиропа и пшеничной муки. Для изготовления халвы-лавз. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции, карамельную массу выкладывают на смазанный жиром большой поднос или стол с крышкой из нержавеющей стали и после охлаждения массу тщательно проминают и соединяют с предварительно просеянной пшеничной мукой. Полученную халву разделяют на 2—3 части, одну из которых подкрашивают в красный или другой цвет. Отдельные части раскатывают в пласты и соединяют. Полученную трехслойную или двухслойную халву нарезают кусочками различной формы, укладывают на противень и охлаждают. Готовая халва имеет плотную консистенцию, однородную по структуре. Для ароматизации халвы применяют различные настои, эссенции, ванилин. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халва руста мягкая (Таджикская кухня)
На 1 кг мягкой халвы — 5 ст. сахара-песка, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 5 яичных белков, 10 г мыльного корня, 2 ст. ядра орехов или миндаля, или изюма. Если изготовляют халву с горохом и мукой, на стакан гороха берут 1,5 ст. пшеничной муки, которую предварительно поджаривают без добавления жира.
Халва руста изготовляется двух видов: твердой и мягкой консистенции. В состав этой халвы входят, кроме сахара, яичные белки, мыльный корень, ядро ореха, изюм, горох.
Твердую халву изготовляют из плотной карамельной массы с добавлением ядра орехов или миндаля. Халву формуют на больших круглых подносах, делая насечки в виде ромбовидной формы. Перед окончательной формовкой халву вместе с подносом в течение нескольких минут держат над очагом, при этом поверхность халвы обсахаривается. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халва сабуни (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 4 ст. сахара-песка, 3 ст.л. внутреннего бараньего сала, 1 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. ядра фисташки, эссенция или ванилин по вкусу.
В состав халвы сабуни входит сахар, внутреннее баранье сало, пшеничная мука, ароматизирующие вещества. Халва сабуни является разновидностью мягкой халвы. Для изготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80%. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топленого бараньего жира с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков размером с грецкий орех, либо выпускают из матерчатого мешка с металлическим наконечником. При формовке отдельных шариков можно добавить к ним рубленое ядро фисташки. При остывании поверхность шариков твердеет, а внутри консистенции остается мягкой. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халва сатура (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 4 ст. сахара-песка, 0,75 ст. пшеничной муки, 1/2 ч.л. кислоты, ароматизирующие вещества по вкусу.
В ее составе — сахар, мука, ароматизирующие вещества. По технологии приготовления она близка к халве лавз, однако имеет более мягкую консистенцию за счет применения более слабого раствора сахарного сиропа. Сахарный сироп уваривают до плотности не более 75—80%. Сироп охлаждают и при перемешивании добавляют муку, после чего тщательно взбивают до получения однородной массы. Для формовки готовую массу выкладывают на смазанный жиром поднос или стол из нержавеющей стали, прокатывают в тонкий пласт и нарезают на куски прямоугольной или ромбовидной формы весом 50—70 г. Перед формовкой изделий - добавляют ароматизирующие вещества. Готовая халва сатура имеет однородную плотную консистенцию, белого цвета с сероватым оттенком. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халва сафетаг (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 2 ст. сахара, 1,5 ст. жира (растительного или в смеси с бараньим), 2 ст. муки, 1/2 ч.л. бадьяна, ароматизирующие вещества по вкусу.
Для ее приготовления применяется сахар, мука, жир, специи.
Особенность приготовления этой халвы заключается в том, что пшеничную муку поджаривают в небольшом количестве жира, после образования светло-золотистого цвета, постоянно помешивая, добавляют остальное количество масла и подготовленный в отдельном котле сахарный сироп (консистенция 50—60%). Все содержимое тщательно перемешивают, добавляют измельченный бадьян, эссенцию и небольшое количество сахара-песка. Для формовки полученную массу выкладывают на смазанный жиром поднос или блюдо, прокатывают в тонкий пласт и после остывания до 40—50°С нарезают ромбами. Готовая халва имеет плотную консистенцию, на разрезе видны мелкие кристаллы сахарного песка. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халва медовая с орехами (Таджикская кухня)
На 1 кг меда — 1 кг очищенных грецких орехов, 1/2 ст. сахара.
Мед нагревают и уваривают при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавляют небольшое количество сахара-песка. Перед окончанием варки добавляют предварительно очищенные орехи, слегка прожаренные. Готовую халву выкладывают на предварительно смоченную холодной водой мраморную или деревянную доску, разравнивают ножом и после охлаждения нарезают на прямоугольные ломтики. По консистенции халва должна быть плотной и однородной с вкрапленными ядрами ореха. Цвет темно-коричневый. Этот вид халвы можно приготовить с ядром миндаля, фисташки, арахиса. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Чтобы приготовить Косхалва необходимо...
Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.
Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз - банку с водой.
Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды). При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.
Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа - следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть - до температуры 80-90С.
Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.
Для рецепта вам потребуется:
- сахарный песок - 500г
- грецкие орехи - 220г
- яйцо (белок) - 2 шт.
- вода - 250 мл
- пшеничная мука (на разделку) - 1/2 стакана
- инвертный сироп - 350г.
Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.
Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз - банку с водой.
Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды). При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.
Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа - следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть - до температуры 80-90С.
Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.
