ВИНО
Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название "вино" обычно относят только к виноградному вину. Для обозначения напитка, полученного путем брожения из какого-либо другого фрукта или овоща, наименование "вино" обычно расширяется прибавлением к нему дополнительного определения, как, например, в сочетаниях "ягодное вино" или "яблочное вино" (сидр). Сок, выжатый из спелого винограда, содержит в себе все, что нужно для брожения: сахар, воду, минеральные соли и дрожжи. Последние присутствуют в значительном количестве в пыльцеобразном налете на кожице каждой виноградины. Поэтому брожение виноградных сахаров (в основном фруктозы и глюкозы) может протекать самопроизвольно. Однако для получения хорошего вина действие дрожжей должно регулироваться таким образом, чтобы брожение происходило не слишком быстро и не слишком медленно. Брожение большинства соков должно стимулироваться добавлением сахара и питательных веществ, восполняющих их природный дефицит в соке, и добавлением воды для снижения кислотности. Во многих странах часть вин производится из местных сортов винного винограда Vitis vinifera, все еще произрастающего в естественных условиях в обширной области, простирающейся от юго-востока Европы до запада Индии. По оценкам, создано около 5000 культивированных сортов этого винограда. Другие сорта винограда и их гибриды также используются в виноделии, причем объем использования некоторых гибридных сортов неуклонно растет. Сок спелого винограда содержит примерно 12-30 мас.% сахара и 0,4-1,5 мас.% кислот (преимущественно винной и яблочной с преобладанием первой). Содержание сахара в винограде винных сортов обычно составляет 21-25%, а кислот - менее 1%. (Небольшое количество кислот необходимо для придания вину кисловато-терпкого привкуса и сохранения у него аромата винограда.) Иногда добавление сахара к виноградному соку до его сбраживания в вино является обязательным технологическим условием.
По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а кислотность уменьшается; однако в условиях короткого и нежаркого лета в северных странах созревание винограда может закончиться до достижения содержания в нем сахара более 18%. Чтобы вино не портилось без пастеризации, т.е. оставалось относительно стойким к бактериальной порче, содержание спирта в нем должно составлять не менее 9%. Поэтому к виноградному соку малосахаристых сортов винограда стран умеренного климата перед брожением надо добавлять сахар. В большинстве стран Средиземноморья вина изготавливаются в основном из натурального виноградного сока без добавления сахара. Виноград может выращиваться во всех странах с продолжительным солнечным летом, за исключением тех, где зимы суровы. Для виноградников не требуется плодородной почвы, и они хорошо произрастают на легких песчаных, известковых или каменистых почвах. Франция и Италия являются ведущими винопроизводителями, обеспечивая более 40% ежегодного мирового объема производства вина, составляющего примерно 34 млрд. л. Франция, Италия, Испания, Аргентина и США - главные экспортеры вина. Доля экспорта в производимом Германией вине больше, чем у любой другой европейской страны.
Вина сильно различаются по вкусу, аромату и содержанию спирта. Эти характеристики вина зависят, главным образом, от использованного сорта винограда и состава почвы под виноградником. Практический опыт виноградаря и методы, применяемые виноделом, также имеют важное значение. Существуют четыре основных типа вин: 1) тихие (т.е. неигристые) вина, часто называемые столовыми, например бордо и рейнские вина, содержащие менее 14% спирта; 2) игристые вина, например шампанское, с менее чем 14% спирта; 3) крепленые вина, например портвейн и херес, с 16-21% спирта; 4) ароматизированные вина, например вермут, с 15,5-20% спирта. Вина бывают красными, белыми и розовыми. Большинство красных и розовых столовых вин приготавливаются сухими; это значит, что они содержат относительно мало неперебродившего сахара (еврейские вина составляют исключение). Белые вина по содержанию сахара варьируют от очень сухих до весьма сладких.
История виноградарства.
Виноград имеет давнюю, даже древнюю историю, обнаруживаемую по отложениям миоценовой эпохи, насчитывающим около 15 млн. лет. Археологические данные свидетельствуют, что вино изготавливалось уже примерно 10 000 лет назад, и имеются неоспоримые доказательства, что организованное виноградарство существовало в Месопотамии приблизительно 5000 лет назад. На некоторых египетских фресках изображены сбор винограда и элементы процесса изготовления вина. По характеру этих картин ощущается праздничное настроение показанных на них людей, господствующее даже сейчас в винопроизводящих странах в период сбора урожая винограда. Возможно, процесс превращения сладкого сока в кисловатую пьянящую жидкость вместе с удовольствием от употребления сброженного сока, а также его красный цвет побудили первобытных людей связать вино с волшебством, богами, кровью и жизнью. В странах Средиземноморья и Ближнего Востока вино стало атрибутом священных обрядов. Ко времени зарождения крито-микенской цивилизации, примерно 3500 лет назад, вино уже было как священным, так и общеупотребительным напитком. Древние евреи считали Ноя первым виноделом. Согласно тексту Ветхого Завета, после окончания всемирного потопа Ной занялся земледелием, посадил виноградник и сильно пьянствовал. Ассирийские цари покровительствовали виноградарству, а в их дворцах имелись богатые винные погреба с подробной описью содержимого. Считается, что финикийцы распространили возделывание винограда по всем средиземноморским странам, а греческие поселенцы, пришедшие вслед за ними, высаживали виноградники на еще более обширных пространствах, достигнув на севере и западе областей Испании, Франции и Германии. В мифах и эпосе греко-римской цивилизации часто встречаются упоминания об изготовлении и употреблении вина. Римляне и греки, украшавшие кубки гирляндами цветов, поглощали вино в несметных количествах. Однако вино эпохи античности сильно отличалось от современного. Как греки, так и римляне обмазывали сосуды для хранения вина смолой, которая передавала ему свой вкус. Часто они сильно ароматизировали свои вина пряностями, травами, экстрактами цветков и духами и всегда разбавляли их перед употреблением, чтобы снизить крепость и сбить излишний аромат. Только варвары пили неразбавленное вино. В высокоорганизованном хозяйстве Древнего Рима виноградарство концентрировалось в основном на территориях современных Италии, Испании и Греции. После присоединения Галлии (современной Франции и примыкающих к ней областей на востоке) римляне высадили виноградники дальше к северу, чтобы обеспечить вином своих солдат. Некоторые из лучших виноградников Франции и юго-западной Германии (например, в долинах Мозеля и Рейна) возделываются еще со времен Римской империи. Бойкая торговля вином в период римской цивилизации стала увядать после упадка империи; через несколько веков западноевропейское виноградарство поддерживалось главным образом благодаря усилиям, людским ресурсам и средствам средневековой католической церкви. Монастырские службы, занимавшиеся виноделием, производили вино не только для священных обрядов и собственного потребления, но и на продажу для пополнения монастырской казны. Виноградниками также владели королевские семьи, города и отдельные граждане. Монахи вывели сорта винограда, являющиеся предками некоторых современных сортов; в монастырских винных погребах они, экспериментируя, находили способы приготовления различных видов ликеров и бренди на винной основе.
См. также
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ . В период оживления коммерческой деятельности незадолго до начала эпохи Возрождения торговля вином занимала главное место на шумных ярмарках, устраивавшихся во многих французских и фламандских городах. В течение трех веков виноделы Бордо преуспевали благодаря пристрастию англичан к бордо, тогда легкому светлокрасному вину. Стихийные бедствия, политические интриги, войны и даже склонности к тем или иным спиртным напиткам изменяли характер винной торговли и традиции употребления вина. Эпидемии чумы останавливали торговлю вином в городах. Столетняя война между Англией и Францией прервала выгодную торговлю бордосскими винами. В 17 в. на английский рынок пришло дешевое португальское вино. Повальное увлечение джином охватило пьющую Англию в начале 18 в.; потом стал популярным рейнвейн, затем мадера и впоследствии херес. Во второй половине 19 в. господствующее положение в мировой виноторговле заняли французские вина. Во французской винной промышленности, включая вспомогательные предприятия, занято более 1 млн. человек, и на ее винных заводах, производящих ординарное столовое вино, применяются методы массового производства. Однако торговля французскими винами сохраняет средневековые традиции. Так, важным событием в Бургундии является знаменитый винный аукцион, ежегодно устраиваемый монастырской богадельней Бона, которая за прошедшие века получила в результате пожертвований несколько лучших местных виноградников. Аукцион, проводимый в третье воскресенье ноября, привлекает огромное количество виноторговцев, любителей вина и туристов из многих стран. Он - первая возможность для публики попробовать бургундское вино нового урожая. Среди лучших вин, выпускаемых монастырем Бона, - мерсо, помар, волнэ и алокс-кортон. Торги, проводимые местными экспертами на этом аукционе, обычно довольно точно указывают тенденцию формирования цен на бургундские вина нового урожая. Время торгов по каждой партии вина ограничивается периодом горения свечи, и участник, предложивший последнюю цену, объявляется победителем. Германские виноградники, почти такие же древние, как и французские, описаны во многих легендах. Так, знаменитый виноградник замка Йоханнисберг был посажен по указанию императора Карла Великого около 800 н.э. Лучшие германские виноградники находятся на солнечных склонах речных долин. Многие расположены на крутых холмах и могут возделываться только вручную. Виноделие бурно развивалось почти в каждой новой стране, основанной европейцами; поселенцы часто привозили с собой саженцы винограда. В наше время вина производятся не только в традиционных районах Европы и Средиземноморья, но также в Южной Африке, Австралии, Южной и Северной Америке. Почти 90% вина, производимого в США, изготавливается в Калифорнии. Монахи-францисканцы посадили здесь виноград около 1770. Предприимчивый венгерский иммигрант А.Харасти в 1861 привез в Калифорнию из Европы саженцы 300 разных сортов винограда. Калифорнийские вина и сейчас изготавливаются преимущественно из европейских сортов винограда, и почти каждое вино имеет свой европейский прототип или аналог. В 1869 крошечное насекомое филлоксера (Phylloxera vitifoliae) было завезено в Европу с партией восточноамериканских вин. В следующее десятилетие оно погубило виноградники во всех винодельческих областях Европы, а впоследствии в Австралии и Калифорнии, попав туда вместе с грузами, доставленными из Европы. Виноградари боролись с этим бедствием, выкорчевывая виноградники и сажая на их месте лозу винограда, привезенную с востока США, которая оказалась стойкой к филлоксере. Европейские сорта винограда потом прививались к американским подвоям. Некоторые утверждают, что дофиллоксерные вина были лучше теперешних, однако большинство специалистов полагают, что прививка на американскую основу существенно не изменила качество европейских и других вин.
Методы виноделия.
Как правило, изготовление вина включает прессование винограда, сбраживание сока, осветление вина, выдерживание и наблюдение за ним с целью определения его готовности к розливу. В течение года виноградарь подрезает кусты, производит подвязку, удобряет почву и опрыскивает растения; периодически он рыхлит почву или использует гербициды для борьбы с сорняками. Урожай собирают осенью - в северном полушарии в сентябре или октябре; это событие традиционно сопровождается всеобщими празднествами. Виноград собирают, когда он созреет или, если предполагается приготовить очень сладкое вино, перезреет. В Калифорнии виноград для изготовления столовых вин собирают, когда содержание сахара в нем достигнет 22 мас.%; виноград для десертных вин собирают при содержании сахара в нем 24 мас.%. В Германии и французском Сотерне виноградники осенью часто подвергаются воздействию серой плесени (Botrytis cinerea), которая приводит к частичному обезвоживанию плодов; при использовании такого винограда получается более сладкое и ароматное вино. Содержание сахара в соке можно также повысить кратковременным подсушиванием плодов на солнце. В различных винопроизводящих областях применяются разные методы выжимания сока. В окрестностях Бордо (французский департамент Жиронда) сборщики подвозят корзины с виноградом на тачках или подтаскивают их руками к механической дробилке-гребнеотделителю, которая давит виноград и отделяет гребни от плодов. В Бургундии и других местах гребни иногда оставляют для получения в некоторых сортах вин большего содержания таннинов. Таннины - дубильные соки, образующиеся в растениях, - не только придают красным винам более сильные аромат и терпкость по сравнению с белыми винами, но также предохраняют от прокисания и удлиняют срок годности вин.
Брожение.
После того как плоды винограда подвергнуты дроблению и поставлены на отстой, почти сразу же начинается процесс брожения. При брожении жидкость интенсивно выделяет газ и бурлит. В виноделии ферментообразующими, или вызывающими брожение, организмами являются микроскопические дрожжи, в основном расы винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (которые представляют собой разновидность пивных или хлебных дрожжей). Другие виды дрожжей, называемые дикими, например Kloeckera apiculata, также могут использоваться, однако они, как правило, гораздо менее устойчивы к действию спирта и обычно погибают при содержании спирта выше 4%.
Дрожжи оседают из воздуха на кожицу созревающих плодов винограда и присутствуют в сусле после их дробления. Дрожжи высвобождают ферменты (например, зимазу), которые превращают виноградные сахара в этиловый спирт:
Теоретически 100 мас. частей глюкозы должны превращаться в 51,1 мас. частей этилового спирта, 48,9 мас. частей диоксида углерода и в тепло. В зависимости от количества сахара в сусле действие дрожжей дает содержание спирта в вине от примерно 8 до 14%. (Содержание спирта выше 15-16% обычно приводит к гибели дрожжей рода Saccharomyces.) Брожение образует и другие вещества: следы высокомолекулярных спиртов, кислоты, обусловливающие "винный" вкус продукта, и другие соединения, формирующие букет вина, а также глицерин, который придает вину слабый сладковатый привкус. Содержание других микроорганизмов, присутствующих в виноградном соке, строго контролируется. Например, уксуснокислые бактерии, Acetobacter, в присутствии кислорода превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Дрожжи, отличные от Saccharomyces, могут производить нежелательные побочные продукты. Поэтому винодел должен снизить поступление кислорода к суслу до минимума и поддерживать температуру брожения достаточно низкой, чтобы действие полезных дрожжей не подавлялось чрезмерно высокой температурой. Кроме того, к суслу часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы убить вредные микроорганизмы или подавить их действие. Микроорганизмы, отличные от Saccharomyces, не всегда дают нежелательный эффект. Так, например, молочнокислые бактерии, в частности Leuconostos oenos, превращают сильную яблочную кислоту в слабую молочную. Они, таким образом, позволяют не только уменьшить чрезмерно высокое содержание яблочной кислоты, что способствует приготовлению вина с более приятным вкусом, но также, в результате других реакций, производить соединения, придающие вину тонкие вкус и аромат. Превращение яблочной кислоты в молочную с образованием углекислого газа используется при изготовлении шипучих вин. Существует мнение, что на ранних стадиях брожения дикие дрожжи производят вещества, способствующие формированию у вина окончательного вкуса.
Натуральные неигристые вина.
Сок большинства винных сортов винограда прозрачен и бесцветен. Красящее вещество, или пигмент, находится в кожице плодов винограда.
Красные вина.
При приготовлении красных вин виноделы используют сорта винограда с темной кожицей плодов и для брожения оставляют кожицу, мякоть плодов и семена в сусле. Красящие вещества (антоцианины) растворимы в спирте, и по мере протекания брожения и повышения содержания спирта все большее количество пигментов переходит из кожицы винограда в сок, увеличивая интенсивность окраски вина. Максимальная растворимость пигментов достигается при содержании спирта в соке, составляющем 6 об.%. Сверх такого содержания полностью выбеленная кожица плодов начинает забирать пигмент из жидкости. Обычно суслу красных вин дают бродить вместе с кожицей плодов от нескольких дней до примерно недели при температуре от 22 до 28° С. Процесс брожения завершается за период от 10 до 30 сут. Во время брожения вино периодически снимается с осадка (декантируется) и переливается в чистые бочки или чаны, а в старом сосуде остается смесь кусочков кожицы, мякоти плодов и семян, называемая мезгой. Вино, остающееся в мезге, удаляется выжимкой на прессе. Вино, снятое с осадка, содержит твердые примеси (битартрат калия, более известный как винный камень), дрожжевые клетки и другие материалы, которые постепенно оседают на дно, образуя отстой. Периодически путем процедуры осветления, осуществляемой сливанием с осадка, вино освобождается от отстоя. Обычно проводится трех- или четырехкратное сливание с осадка. На заключительной стадии процесса осветления, называемой оклеиванием, в вино вводится желатин или аналогичное вещество, чтобы собрать и осадить мельчайшие частицы примесей. Оставшаяся мезга может быть использована для получения слабого вина, перегоняемого в напитки с большим содержанием спирта, такие, например, как граппа - итальянское бренди из выжимок. Разбавленный раствор выдерживается на отжатой мезге до полного сбраживания, а потом снимается с осадка для перегонки.
Белые вина.
Изготовление белых вин в основном производится тем же способом, что и красных, за исключением того, что при этом обычно используют белые сорта винограда и сусло отделяют от кожицы плодов до начала брожения. Темные сорта винограда с неокрашенным соком также могут использоваться для производства белого вина, однако кусочки кожицы должны удаляться из сока немедленно после дробления. Ввиду того что во время брожения из кожицы и семян вместе с пигментом вытягиваются и таннины, а при изготовлении белого вина эти частицы плодов удаляются из сусла, белое сусло содержит меньше таннинов, чем красное, и поэтому белые вина, как правило, имеют менее терпкий вкус.
Розовые вина.
Для приготовления розового вина винодел осторожно отжимает на прессе виноград красного сорта и оставляет кожицу плодов в сусле на короткое время (от 2 до 6 ч); в результате вино приобретает розоватый цвет. Розовые вина могут также изготавливаться путем смешивания красных и белых вин; однако такие смеси обычно не считаются настоящими розовыми винами.
Игристые вина.
Игристые вина - это вина, которые газируются, т.е. насыщаются углекислым газом (CO2). Обычно CO2 создает давление в сосуде, в несколько раз превышающее атмосферное, но производятся также слабо газированные вина. Избыток CO2 создается посредством вторичного брожения сахара либо путем непосредственного насыщения вина газом. Шампанское, представляющее наиболее характерный пример игристого вина, получается в результате вторичного брожения вина внутри бутылки. В классическом методе для приготовления шампанского используются определенные белые вина с содержанием спирта от 10 до 11,5%; они помещаются в бутылки с прочными стенками вместе с порцией сахара и дрожжей. В процессе вторичного брожения, продолжающегося год или более, образуется осадок, который подлежит удалению. Освобождение от осадка розлитого в бутылки вина требует особого мастерства и опыта. Бутылки располагают горлышком вниз под углом 45° на специальных станках-пюпитрах и в течение нескольких недель ежедневно поворачивают то в одну, то в другую сторону, чтобы осадок собрался у пробки (в последнее время этот процесс был механизирован). Когда весь осадок собирается у пробки, бутылку устанавливают в строго вертикальное положение дном вверх, пробку удаляют, и осадок выбрасывается давлением газа. Чтобы предотвратить чрезмерное падение давления, теперь повсеместно принято замораживать горлышко бутылки перед дегоржированием (удалением осадка), чтобы удалить его в замороженном виде. Количество шампанского, теряемое при этой операции, возмещается добавкой шампанского того же типа вместе с дополнительной порцией сахара. Размер порции сахара зависит от требуемой степени сахаристости напитка. Потом в бутылку вставляется новая пробка, и операция завершается. На винных заводах заполнение бутылки до заданного уровня, добавление сахара и повторное укупоривание пробкой механизированы. Розовое шампанское изготавливается тем же способом, однако в качестве его основы используется розовое вино. Другой, более дешевый метод брожения в бутылках широко применяется в США и Германии. Вино бродит в бутылках, но потом переливается под давлением в большие резервуары, на выходе из которых оно фильтруется. После фильтрования вино разливается в новые бутылки. Другие игристые вина изготавливаются менее дорогим методом "брожения в потоке", при котором вторичное брожение происходит в больших резервуарах под давлением. Игристое бургундское изготавливается во Франции методом бутылочного брожения, как и шампанское, однако оно невысоко ценится знатоками. Будучи красным вином, оно имеет несвойственную игристым винам высокую сахаристость и к тому же часто готовится на основе вин не самого высокого качества.
Крепленые вина.
Крепленые вина, называемые также десертными, - это вина, содержание спирта в которых увеличено до 17-21% добавлением спиртосодержащего продукта (обычно бренди). Самыми известными креплеными винами являются херес, портвейн и мадера, каждое из которых производится своеобразным методом.
Херес.
Херес - неигристое вино с цветом, меняющимся от бледножелтого до темнокоричневого; оно производится в испанской провинции Херес-де-ла-Фронтера. После сбора урожая виноград частично подсушивается на солнце перед дроблением и выжимкой на прессе. В результате брожения содержание спирта в вине увеличивается до примерно 15%, а потом стойкий к спирту окислительный дрожжевой штамм помещается на поверхность вина, где он растет в виде пленки. В отличие от обычного процесса приготовления вина с использованием дрожжей, в данном случае к вину намеренно открывается доступ воздуха. Дрожжевая пленка вырабатывает некоторые вещества, в частности ацетальдегид, которые придают вину особый вкус. Херес, произведенный таким способом, называется фино. Для получения продукта со стабильными характеристиками, в отличие от меняющихся характеристик вин, изготовленных из винограда, собранного в различные годы, хересы разных урожаев смешиваются по системе солера. Согласно этой системе, бочки с более старым хересом раз в год частично опорожняются, а затем пополняются более молодым вином. После определенного количества лет вино в самой старой бочке достигает некоторой постоянной средней степени созревания и в дальнейшем ее сохраняет. Херес, полученный по системе солера, является сухим (от 0 до 2,5% сахара) и содержит 14-15% спирта. К хересу типа фино добавляется бренди, чтобы повысить содержание спирта в нем до примерно 18%. Окончательный вкус хереса подбирается путем добавки дозированных количеств сладкого вина. Сладкие хересы (одорозо), называемые кремовыми или золотистыми, содержат 4-7 или более процентов сахара и 18 или более процентов спирта. Большинство калифорнийских хересов, хотя они и схожи по многим характеристикам с испанскими, изготавливаются по совершенно иной технологии. После того как в процессе брожения достигается требуемый уровень содержания спирта и остаточного сахара, к вину добавляется спирт (в виде бренди), чтобы убить дрожжи и прекратить брожение. Потом вино выдерживается в нагретом состоянии (при температуре от 38 до 60° С) в течение нескольких месяцев. В результате такой термообработки содержащийся в вине сахар карамелизуется, и вино приобретает привкус и цвет жженого сахара. Чем выше содержание сахара в вине, тем интенсивнее эти показатели.
Портвейн.
Получивший свое наименование от португальского города Порту, портвейн производится на каменистых почвах португальской провинции Дору. Брожение проводится в течение 2-3 сут, а потом сусло выливается в бочки, содержащие бренди. Бренди повышает содержание спирта в вине до 20% и таким образом убивает дрожжи и прекращает брожение, оставляя в вине заданное количество виноградного сахара. Потом вино подвергается созреванию. Свежеприготовленный портвейн имеет темнокрасный (рубиновый) цвет; по мере созревания он приобретает золотистый оттенок. Портвейн, приготовленный из высококачественного винограда, разливается в бутылки через два года и дозревает в них 10-20 лет.
Мадера. Названная так по имени острова в Атлантическом океане, где она изготавливается, мадера крепится спиртом на нескольких стадиях своего производства. После добавления спирта вино выдерживается при повышенной температуре (до 60° С) в течение иногда нескольких месяцев, темнеет и приобретает слабый вкус жженого сахара. Потом вино подвергается дозреванию в бочках, причем срок выдержки зависит от требуемых характеристик.
Ароматизированные вина. Добавка ароматизаторов к вину является древним обычаем и используется в наше время для производства некоторых весьма популярных вин. Хорошо известный пример - вермут. Традиционно итальянский вермут был сладким, а французский - почти сухим. Однако теперь в этих странах производят оба типа вермутов. Основа вермута - белое вино, для ароматизации которого используются 30 или более видов трав, семян и пряностей, например гвоздика, мускатный орех и кожура апельсинов либо экстракты из них. Вермут также крепится для повышения содержания спирта в нем обычно до 15,5-20%. Среди других ароматизированных вин - французское дюбонне и итальянское кампари, каждое из которых ароматизируется хинином и другими материалами, и американское тандерберд, ароматизируемое цитрусовыми.
Бренди и ликеры. Напиток бренди получается перегонкой из вина (один из лучших бренди - коньяк). После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: слово "бренди" происходит от датского brandewijn, означающего "жженое вино". Ликеры - это ароматизированные и подслащенные напитки на основе спирта. Бренди является основой ряда широко известных ликеров, таких, как бенедиктин, шартрез, кордиаль-медок и гран-марнье. При производстве многих фруктовых и растительных ликеров (последние изготавливаются с использованием листьев, семян или корней растений-ароматизаторов) главные ингредиенты выдерживаются в бренди на предварительной стадии производства.
См. также СПИРТНЫЕ НАПИТКИ .
ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИНА
Французские. Мировой известностью пользуются вина из Бордо, Бургундии и Шампани. В долинах Роны и Луары также производятся известные и в некоторых случаях превосходные вина. Французское правительство на основании закона об обозначении происхождения устанавливает стандарты виноделия. Ни один винодел не может указывать на бутылке название местности происхождения, если вино не изготавливалось по технологии, используемой в этой местности. На бутылке с вином, отвечающим стандартам производства указанной на ней местности, ставится штамп appellation controle ("обозначение проверено").
Бордо. Департамент Жиронда с административным центром Бордо на юго-западе Франции многими специалистами считается самой крупной винодельческой областью в мире. Ее почва содержит песок, гравий и известняк с нижележащим слоем глины и хорошо подходит для выращивания винограда винных сортов. Департамент Жиронда имеет много винодельческих районов, из которых наиболее известны Медок, Грав, Сотерн, Сент-Эмильон и Помроль. Лучшие вина Бордо, как правило, производятся владельцами виноградников из собственного винограда. На бутылках указываются название виноградника, имя его владельца и год сбора урожая. Менее крупные виноградники продают свой виноград или вино винодельческим заводам, которые разливают его в бутылки, указывая на них название округа, например Медок, или название коммуны в округе, например Сент-Жюльен. Великолепные красные вина Бордо, называемые кларетами, получили известность благодаря своему чистому, яркому цвету и своеобразному вкусу и букету. Основной сорт винограда в округе Медок - каберне совиньон, а в округах Помроль и Сент-Эмильон - мерло. Марочный кларет из высококачественного винограда может дозревать в течение 20-30 лет, а потом еще долго сохранять свои качества. Клареты производятся в округах Медок, Грав, Сент-Эмильон и Помроль. Самые известные виноградники там - Марго, Лафит, Латур, Мутон, От-Брион, Озон и Шваль-Блан. Самые сухие вина Бордо производятся в округе Грав из белого винограда сортов семильон и совиньон. Эти вина созревают относительно быстро, в течение 3-5 лет. Ведущие виноградники здесь - От-Брион, Оливье и Домен-де-Шевалье, однако большая часть вина продается под названием округа. Белые вина Бордо из округа Сотерн не имеют равных по вкусовым качествам, экстрактивности, пищевой ценности и аромату. Для их производства используются те же сорта винограда, что и в округе Грав, но виноград собирают после того, как он перезреет, слегка сморщится и покроется плодовой плесенью Botrytis, называемой французами благородной гнилью, потому что она способствует формированию у вин особого аромата. Вина Сотерна имеют относительно высокое содержание спирта и поэтому долго не портятся. Среди их ведущих производителей - виноградники д"Икем, Клеманс, Латур-Бланш, Кутэ и Рэн-Виньо.
Бургундия. Уступающая по известности только Бордо, винодельческая Бургундия представляет собой узкий холмистый участок земли на востоке Франции. Наиболее известные винодельческие округа - Кот-д"Ор, Шабли и Божоле. Виноградники здесь обычно невелики, и только некоторые из них являются производителями собственных вин высокого качества. Вина более низкого качества выпускаются крупными винодельческими предприятиями. Округ Кот-д"Ор делится на две части. В северной, Кот-де-Нюи, производится большинство красных вин, а в южной, Кот-де-Бон, - великолепные белые вина. В Кот-де-Бон производится также много красных вин. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда сорта пино нуар; они отличаются высокой экстрактивностью и темнорубиновым цветом. Эти вина созревают в течение 10-15 лет. Среди вин высшего качества - шамбертен, романэ-конти, ришбур, ля-таш и кортон.
Белые бургундские вина - сухие с богатым букетом.
Они приготавливаются из винограда сорта шардонне. Эти вина быстро созревают и становятся годными к употреблению уже через 3-5 лет. Превосходны вина монтраш, кортон-шарлемань, мерсо, пюлиньи-монтраше и шассань-монтраше. На юге Бургундии производится несколько популярных марок вин, в частности сухие белые вина пуйи-фюиссэ и макон и легкое красное вино божоле. На северо-западе провинции расположен округ Шабли, где производится знаменитое сухое белое вино с зеленоватым оттенком, обладающее терпким вкусом.
Шампань. В этой провинции к востоку от Парижа производится оригинальное игристое вино того же наименования. Большинство шампанских вин представляют собой смеси вин, приготовленных на нескольких заводах из различных сортов винограда, обычно пино нуар, менье и шардонне. Только вина, изготовленные из лучших сортов винограда урожая, снятого в благоприятные годы, маркируются как марочные. Продукт из винограда урожая, снятого в неблагоприятный год, смешивается с запасенными высококачественными винами и маркируется как "выдержанное" вино. Лучшие шампанские вина - самые сухие. В сладкие сорта шампанских вин добавляются большие порции сахара, а поскольку винодел знает, что сахар маскирует истинный вкус вина, для приготовления сладкого шампанского он может использовать низкосортные смеси. На этикетках шампанских вин указывается их степень сахаристости: brut - сухое, demi-sec - полусухое, demi-doux - полусладкое, doux - сладкое. Марочные шампанские вина обычно становятся годными к употреблению через 3-5 лет и сохраняют свое качество в течение 10 лет и более, в зависимости от условий хранения. Почти все шампанские вина называются именами производящих их фирм. Цена и собственный вкус знатока - наилучшие мерила их качества.
Долина Роны. В этой области, к югу от Бургундии, производятся экстрактивные вина, более терпкие и легкие, чем красные вина лучших сортов. Кот-роти и эрмитаж - наиболее характерные примеры. Шатонеф-дю-пап - еще более легкое вино. Производимые здесь белые вина сухие и гармоничные. Наиболее известно, возможно, белое вино эрмитаж. В долине Роны изготавливается одно из лучших в мире розовое вино тавель, получившее свое имя от города с тем же названием. Оно суше многих других розовых вин.
Долина Луары. В этой области на западе Франции производятся как красные, так и белые вина, однако белые вина получили большую известность благодаря главным образом своим тонким вкусу и аромату. Большой популярностью пользуются сухие вина пуйи-фюме, сансер, кюинси и мюскаде, а также вино вувре, сахаристость которого варьирует от полусухого до очень сладкого. Производится несколько видов розовых вин, в том числе немного подслащенные.
Эльзас. Эта северо-восточная провинция Франции на границе с Германией известна своими сухими белыми винами. Здесь культивируются те же сорта винограда, что и в долинах Рейна и Мозеля, и вина называются их именами. Самые лучшие вина Эльзаса - рислинг и гевюрцтраминер.
Германские. Многие эксперты считают рейнские и мозельские белые вина одними из лучших в мире. Урожай некоторых сортов винограда здесь, как и во Франции, убирается по достижении плодами нормальной спелости; другие сорта выдерживаются до максимальной спелости; урожай третьих собирается, когда плоды перезревают настолько, что сморщиваются, а их кожицу местами покрывает плесень. В названиях германских вин отражены время сбора урожая и степень сахаристости вина: шпетлезе - вина от сухих до полусухих, урожай позднего сбора, полностью созревшие плоды; ауслезе - полусладкие вина, из плодов максимальных спелости и сочности; беренауслезе - вина умеренных сахаристости и букета, из очень спелых, индивидуально отобранных гроздей высокого качества; трокенберенауслезе - сладкие вина с богатым букетом, из индивидуально отобранного перезрелого винограда после сморщивания плодов. Наименования лучших вин являются двухсоставными: на первое место ставится название округа, на второе - название виноградника; например, в названии вина "хохаймер раушлох" Раушлох - имя виноградника, Хохайм - округа. Наиболее распространенный сорт винограда - рислинг, хотя также используются сорта гевюрцтраминер, сильванер и мюллер-тургау наряду с несколькими новыми гибридными сортами.
Долина Рейна. В этой западной области Германии виноградники занимают менее 2000 га, но на них производятся некоторые из самых лучших германских белых вин - с богатым букетом, высокоэкстрактивных и очень душистых. Четыре виноградника настолько известны, что на бутылках не указывается наименование округа: Маркобрюннер (или Эрбахер Маркобрюнн), Штайнберг (Штайнбергер), Шлосс Фольрадс и Шлосс Йоханнисберг.
Долина Мозеля. Это - вторая по значению винодельческая область Германии. Хотя некоторые мозельские вина обладают богатым букетом, в общем они более легкие, чем рейнские. Самые известные виноградники - Бернкастелер Доктор и Грабен. Другие ведущие винодельческие районы - округа Писпорт, Велен, Грах, Цельтинген и Вильтинген.
Пфальц. Сахаристость местных вин варьирует от сухих до сладких. Самые лучшие из них обладают большей экстрактивностью, чем мозельские, но не столь богатым букетом, как рейнские. Ведущие винодельческие районы - округа Вахенхайм, Форст, Дайдесхайм и Руппертберг.
Итальянские. В Италии производятся разнообразные вина в больших количествах. Некоторые из лучших вин хорошо известны. Хотя большинство вин не обладает самым высоким качеством, как правило, это хорошие, умело приготовленные вина. Обычно они называются по имени сорта винограда, например барбера, или округа, например кьянти. Италия является крупнейшим экспортером вин. Когда-то итальянские вина были менее очищенными, чем французские или германские, и на вкус землистыми и слегка терпкими. Теперь же их качество сильно повысилось. Самое известное из итальянских вин - кьянти. Кьянти высшего качества созревает в стандартных бутылках для кларета. Среди других хороших красных вин - вальполичелла, бардолино и бароло. В Италии производятся белые вина различной сахаристости (от сухих до сладких) с пониженным содержанием спирта. Лучшими белыми винами являются сухие и сладкие орвьето, эст! эст! эст! и соаве. Марсала - известное итальянское десертное вино; асти спуманте - полусладкое мускатное игристое вино. Производится несколько видов сухих немускатных игристых вин. Итальянское ароматизированное вино вермут традиционно является сладким, хотя в последнее время производится и некоторое количество сухого вермута.
Испанские. Испания производит много видов вин, но наиболее известны из них разнообразные хересы, от светлого сухого фино, обычно употребляемого в качестве аперитива, до десертного одорозо (олоросо) с богатым букетом, часто подаваемого вместе с пирожными или печеньем. Самый распространенный сорт винограда - паломино, из которого приготавливается светлый сухой херес. Сорт педро хименес используется для изготовления сладких вин. Наименования вин отражают их характер: мансанилья - низкоэкстрактивное, светлое, сухое; фино - светлое, сухое; амонтильядо - светлое, полусухое, с ореховым привкусом; аморосо - золотистое, полусладкое; олоросо - коричневатое, с богатым букетом, сладкое; крем-ликер - густое, сладкое. В окрестностях Риохи на севере Испании производятся красные столовые вина; некоторые из них отличаются хорошим качеством. Доброкачественные столовые вина изготавливаются также в окрестностях Барселоны, наряду с разнообразными игристыми винами.
Португальские. Главное португальское экспортное вино, портвейн, получается путем комбинирования различных сортов винограда. На виноградниках высаживаются до 10-15 видов культуры, каждая из которых придает вину особые качества. Портвейн никогда не бывает сухим: его состав меняется в зависимости от того, какие сорта винограда смешиваются, и срока выдержки вина. Существуют следующие виды портвейнов: 1) марочный портвейн - смесь высококачественных вин из винограда, собранного в благоприятный год; 2) выдержанный портвейн - смесь вин, приготовленных в разные годы, или вино урожая одного года, менее благоприятного, чем в случае марочного портвейна; 3) рубиновый портвейн - смесь молодых вин, выдержанная в деревянных бочках; 4) золотистый портвейн - светлый рубиновый портвейн, который подвергся выдержке и поэтому слегка обесцветился; 5) белый портвейн, изготовленный из белых сортов винограда. Марочный портвейн разливается в бутылки, когда он молод, и там созревает. Он становится годным к употреблению, когда его возраст достигает 10-20 лет, но сохраняется (улучшаясь) гораздо дольше. Марочный портвейн имеет богатый состав, темнокрасный цвет и сильный букет. Он дает обильный осадок, подлежащий удалению перед окончательным розливом вина в бутылки; такие вина должны подвергаться декантации. Выдержанный портвейн также созревает в бутылках, но в течение 10 лет. Он тоже подлежит декантации. Рубиновый портвейн сохраняет аромат винограда; он более терпкий и менее крепкий, чем марочный или выдержанный портвейн. Золотистый портвейн более приятен на вкус, обладает более тонким букетом, но менее душист, чем другие виды портвейнов.
Мадейрские. На небольшом острове Мадейра у берегов северо-западной Африки производятся разнообразные крепленые вина - от полусухих аперитивов до сладких десертных вин с богатым составом. Некоторые мадейрские вина изготавливаются из одного сорта винограда и называются его именем. Вино серсиал - полусухое с тонким букетом; буал обладает богатым составом и прекрасным букетом; мальвазия - очень сладкое вино. Другие мадейрские вина приготавливаются из смесей различных сортов винограда; все они в той или иной степени сладкие. Эти вина имеют большой срок сохранности, а их качество непрерывно улучшается в течение многих лет хранения. Поскольку большинство мадейрских вин представляют собой смеси старых и молодых вин, марочных мадейрских вин очень немного.
Другие европейские. В Швейцарии производятся вина, популярные среди туристов. Тамошние вина иногда вызывают изжогу, что связано с растворенным в них углекислым газом. Лучшие белые вина производятся в кантонах Невшатель, Во и Вале. Из красных вин наиболее известны кортайо из Невшателя, доль из Вале и клевнер из Веденсвиля. Вина производятся также во всех остальных странах центральной, восточной и юго-восточной Европы. Венгерский токай (названный так по имени деревни Токай) - вино с богатым составом, классифицируемое по сахаристости в диапазоне от сухого до очень сладкого. Югославия, Румыния и Болгария производят разнообразные сорта столовых вин. Вина из Греции с маркировкой "ретина" ароматизируются смолой, как в прошлом ароматизировались древнегреческие вина.
ХРАНЕНИЕ И УПОТРЕБЛЕНИЕ ВИН
Хранение. Настоящие вина являются "живыми" в том смысле, что даже в бутылке происходят химические процессы. Чтобы предохранить вина от порчи, их нужно защищать от экстремальных температур, резких температурных перепадов, сквозняков и света. Хранить вина следует в темном помещении при относительно постоянной температуре между 5 и 15° С.
Идеальное место для хранения вин - необогреваемый погреб. Вина можно также держать в чулане. В помещениях с кондиционированием воздуха помещайте вина вне пределов досягаемости воздушных потоков. Бутылки вина надо хранить на специальном стеллаже лежа на боку, с тем чтобы вино увлажняло пробку. В противном случае пробки высохнут и сожмутся, в бутылки войдет воздух и вино в конце концов испортится. Некоторые ординарные вина в наше время разливаются в бутылки с навинчивающимися пробками. Такие вина не предназначены для длительного хранения.
Употребление. Красные вина употребляются при комнатной температуре вина (20-24° С). Исключение составляет божоле, которое перед употреблением можно слегка охладить. Удаляйте пробку не менее чем за 1 ч до употребления напитка, чтобы вино "задышало". Однако старые красные вина надо пить сразу же после откупоривания, и если есть осадок, их нужно декантировать. Белые и розовые вина, а также шампанское надо охлаждать и откупоривать непосредственно перед питьем. Оптимальной для них является температура около 10° С; при меньшей температуре вино потеряет вкус. Пейте портвейн и сладкую мадеру при комнатной температуре. Сухую мадеру и херес можно слегка охладить. В вермут можно класть лед. Если вы пьете более одного вида вина за обедом, употребляйте белое перед красным и менее крепкое перед более крепким.
Декантация. В очень старых красных винах образуются осадки. Это касается, в частности, высококачественных бургундских вин и особенно высококачественных кларетов. Такие вина надлежит декантировать, т.е. перелить в другую бутылку, декантатор, чтобы очистить вино перед употреблением. Снимите бутылку с винного стеллажа за день-два перед питьем и поставьте ее в вертикальное положение, чтобы осадок опустился на дно. Удалите пробку незадолго перед употреблением и осторожно перелейте вино из бутылки в декантатор. При переливании держите бутылку на свету, чтобы видеть осадок и не допустить его попадания в декантатор.
ЛИТЕРАТУРА
Герасимов М.А. Технология вина. М., 1964 Алмаши К.К., Ниязбекова Л.У. Солнце в бокале. Ужгород, 1975
Энциклопедия Кольера. - Открытое общество . 2000 .
Синонимы :, , , , , , , , , , , , , ,
О, наш дорогой друг, это долгая и запутанная история. Если собрать воедино все древние мифы, манускрипты, летописи, забраться во все древние саркофаги и раскопать кучу древних городов, то создастся впечатление, что вино существовало вечно. Что оно было на Земле еще до появления тут же человека.
Ладно, может, не так и давно, но вот в 8000-4000 гг до н.э. вино существовало точно. Вы только представьте себе, как давно!
Понятное дело, никто не знает, кто точно изобрел вино. И, скорее всего, изобрели его случайно, забыв в кувшине виноградный сок , который, разумеется, добродил себе и превратился в вино .
Есть, конечно, немало интересных легенд, повествующих об истории появления вина.
Греки, например, считают, что первую виноградную лозу обнаружил простой пастух Эстафилос, пасший овец. Одна из его «подопечных» сбежала, Эстафилос отправился на ее поиски и обнаружил беглянку, мирно жующую неведомое ему доселе растение. Как мы все понимаем, это была виноградная лоза. Пастух собрал плоды с нее и отнес своему хозяину. Тот сделал из них сок, который становился только лучше со временем.
Римляне более набожны в этом вопросе и считают, что первую в мире лозу посадил Сатурн. Что ж, эти ребята частенько противоречат грекам.
Впрочем, как и персы. Хотя, последние больше особняком держатся. Но у них тоже есть своя легенда происхождения винограда и вина. Их царь, Джамшид, увидел однажды, как огромная змея пытается проглотить большую птицу. Он приказал своим лучникам поразить змею стрелой. Освобожденная птица тут же подлетела к царю и в благодарность преподнесла ему три зернышка. Несложно догадаться, что то был виноград. И царь Джамшид очень полюбил его сок. Правда, однажды ему принесли прокисший напиток, что разозлило правителя. Странно, но сок этот не вылили, а просто убрали подальше в погреба, пока одна из рабынь, страдающая жуткими головными болями, не открыла его, чтобы напиться и умереть (так нестерпима была ее боль). Но вместо смерти ее ждал крепкий сон на несколько дней, от которого она очнулась совершенно здоровой. Царь Джамшид сменил гнев на милость к прокисшему соку. Более того, его провозгласили «чудодейственным» и с тех пор частенько попивали. Но вернемся к грекам. Что они нам рассказывают об истории происхождения вина? Она, кстати, не лишена мифологичности. Во всем у них, как всегда, «виноваты» боги. А именно — Дионисий, спустившийся однажды с Олимпа посмотреть, как там на земле живут. Утомившись, он прилег отдохнуть в тень куста, а добрые пастухи, находящиеся рядом, напоили Дионисия молоком, накормили сыром. И благодарный Бог выдавил в кувшин сок из винограда , поставил его под тот же куст бродить, а после угостил чудесным напитком людей.
Вино нередко упоминается и в древней поэзии, мифологии. В Библии также нередко говорится о вине. Интересно, но нашлись люди, которые задались вопросом: а сколько раз в Библии упоминается вино? И, не поверите, они подсчитали! 521 раз! И по сей день оно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния.
Конечно, есть не только мифы и легенды про возникновение виноделия и появление вина , но это уже совсем другая история.
К счастью, нам сейчас не приходится ждать, когда к нам с Олимпа спустится Дионисий и выжмет собственноручно виноградный сок для вина. Все гораздо проще: можно купить вино в интернет-магазине «WineStreet».
Кто изобрел вино - неизвестно. Еще древние люди пили сброженный виноградный сок задолго до изобретения метала или бронзы.
Вероятно, открытие произошло совершенно случайно: после сбора урожая несколько виноградных гроздей было забыто в кувшине и оставлено на зиму. А естественные дрожжи и сахар, содержащиеся в самом винограде, превратили виноградный сок в вино.
Всерьез спаивать мир начали греки. Они конкурентов не терпели и топили их корабли в Средиземном море. К слову сказать, греческое вино тогда было низкого качества. Но это не мешало грекам активно приторговывать. А в целях улучшения качества продукта они сажали виноградники везде, где основывали колонии.
Сейчас на том месте стоят знаменитые заводы Абрау дюрсо, завод Цимлянских вин…
Римляне тоже занимались виноградарством почти везде: в долинах Мозеля и Рейна (которые позже стали великими винодельческими регионами Эльзаса и Германии), в долинах реки Дуная (на территории современной Румынии, Югославии, Венгрии и Австрии), а также на территории французских винодельческих регионов Бордо, Бургундии, Шампани, Долины Роны и Долины Луары. Их виноградники после развала римской империи прибрали в свои цепкие руки монашеские ордены.
Колумб прославился табаком, который привез в Европу. Но многие забывают, что знаменитый мореплаватель привез в Америку европейские сорта винограда. А испанские колонизаторы распространили их в Чили, Аргентине и Калифорнии.
Лучшие винодельческие регионы Южной Америки были основаны у подножья Анд.
Англичане сильно расстраивались от того, что на их родине нормальный винный виноград не растет, и приходится закупать его у французов. Поэтому заложили свои плантации в Австралии и Новой Зеландии.
И все бы замечательно, но «сухой закон» попыталась ввести обычная виноградная тля – филлоксера. Пришла она с востока Америки и уничтожала все виноградники на своем пути. Сейчас филлоксера есть почти везде, где растет виноград. Отказаться от вина мы, конечно, не смогли. А специалисты нашли способ обмануть вредителя – привили культурные лозы на разновидности винограда с «малой родины» филлоксеры, которые оказалась к ней практически полностью устойчивыми.
Но до сих пор во французском банке лежит тонна золота, предназначенная тому, кто сумеет найти эффективный способ борьбы с виноградной тлей, сохраняющий кусты здоровыми.
Новое от пользователей
Мой отец, Костерин Александр Альбертович, начал заниматься изучением и разведением лилий более 20 лет назад. Если у...
По всей России, кроме южных регионов, ежевика в саду сейчас стоит под укрытием. Но с наступлением теплых дней держа...
Опрыскиватель с моторчиком… и без
Вот и пришла весна, а с ней в сады потянулись непрошеные гости - вредители и болезни. Причем в таком количест...
Самое популярное на сайте
18.01.2017 / Ветеринар
БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...
В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...
01.12.2015 / Ветеринар
Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...
19.11.2016 / Здоровье
Лунно-посевной календарь садовода-огоро...
11.11.2015 / Огород
Семена льна в народной медицине не сдают позиций. Интересный факт: спо...
16.03.2019 / Здоровье
Кто попробует этот способ выращивания рассады, тот другого уже никогда...
01.03.2019 / Народный репортер
Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....
30.04.2018 / Огород
ПЛАН ДЕЙСТВИЙ ОТ ПОСЕВА СЕМЯН ДО ВЫСАДКИ В ГРУНТ Почему у кого-то о...
14.03.2019 / Народный репортер
Вера Котова: «лилии вернули мою семью д...
Мой отец, Костерин Александр Альбертович, начал заниматься изучением и...
17.03.2019 / Народный репортер
На сухарях мои помидоры растут как сума...
Хочу рассказать о том, как я простым способом смогла повысить урожайно...
28.02.2017 / Народный репортер
Игристое вино, легкое и пьянящее, уже много лет служит неизменным украшением праздничного стола, радует гармоничностью цвета и завораживающей игрой пузырьков. Этот элегантный напиток дарит наслаждение и радость, завоевывая множество поклонников неповторимым виноградно-фруктовым ароматом.
Игристое вино – это шипучее вино, содержащее углекислый газ, который попадает в напиток тремя способами:
- природным брожением в бутылке;
- вторичным брожением в герметичном резервуаре;
- путем искусственного насыщения диоксидом углерода (в процессе получается «искристое вино»).
Избыток углекислоты высвобождается при откупоривании бутылки, что подтверждается громким хлопком и красивым мерцанием пузырьков на стенках бокала.
Для изготовления игристого вина допускается использовать семь сортов винограда, названия которых четко прописаны в правилах апелласьонов, разработанных в 2010 году, и перечисляют:
- Пино Нуар;
- Пино Менье;
- Шардоне.
Другие – Арбан, Пино Блан, Петит Мелье и Пино Гри выращиваются крайне редко и были внесены в список правил для исторических данных. Каждый сорт дополняет напиток своими уникальными особенностями. Красные – создают структуру игристого вина, белые сорта привносят кислотность и приятный привкус.
Сбор винограда выполняется вручну ю и раньше срока его созревания, так как на этом этапе в нем кислотность высокая, а сахара мало. Испорченные ягоды в производство не добавляются. Процесс отжима сока происходит очень быстро, чтобы вино осталось белым и не окрасилось от кожицы красных сортов.
По сорту винограда вина бывают:
- сортовые (изготовленные из одного сорта);
- сепажные (вырабатываются путем смешивания различных сортов при переработке);
- купажные (готовятся из двух или нескольких партий вина).
Игристое вино делится по качеству и срокам выдержки:
Различные перемены погодных условий приводят к получению разных характеристик урожая даже в пределах одного сорта. Например, лоза пино нуар хорошо развивается, приобретая сладкий и полный вкус, в прохладном климате, а жару не любит. Для того чтобы поддерживать фирменный стиль изготовления применяется купаж.
При купажировании (смешивании) вин разных лет основной объем должно составлять вино урожая нынешнего года. Такое комбинирование поможет выровнять колебания вкусов, улучшить качество и обеспечить выпуск однородных партий вина по органолептическим характеристикам.
Шампанское или игристое вино
Классическим примером игристого вина является шампанское, но не каждое вино может называться шампанским. Это право принадлежит только винам, произведенным на северо-востоке Франции в провинции с богатейшей историей и традициями в винодельческом деле – Шампань.
Название «шампанское» с 1891 года охраняется законом в соответствии с Мадридским договором о международной регистрации знаков, засвидетельствовано Версальским договором в 1919 году, и может применяться для игристых вин, произведенных в соответствии с установленными стандартами и в одноименном регионе Франции.
Вино делается «шампанским методом» или иначе, «шампенуаз». Суть метода состоит в том, что уже в закрытой бутылке начинается вторичное брожение, которое длится в течение восемнадцати месяцев. Этим методом пользуются по всему миру, однако производимое вино называться шампанским не может.
Под руководством «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был подготовлен сборник правил и положений, выполнение которых позволит производить продукцию высокого качества. В перечне правил названы лучшие сорта для дальнейшей переработки, определяется самая пригодная местность для выращивания винограда, а также четко прописываются сроки выдержки, степень отжима и органолептические показатели ягод (вкус и запах). Однако вино, изготовленное по указанным стандартам и отвечающее всем требованиям, но за пределами провинции Шампань может называться «вином, произведенным по шампанскому методу».
История шампанского
История развития и совершенствования этого удивительного напитка достаточно обширная, а само происхождение шампанского в некоторых источниках описывается как случайное явление. Виноград во французской провинции Шампань выращивался еще с третьего века , а вот вино стали делать спустя тысячу лет. Вначале производства изготавливались только красные вина, которые получались вкусными, но слегка газированными.
Неприятным моментом при хранении фруктового напитка было вторичное брожение, вследствие чего бочки разрывались. Даже после разлива процессы повторялись, а это приводило к большим потерям вина. Основной причиной повторного брожения были неустойчивые климатические условия в Шампани. Осенью резкое похолодание останавливало брожение, а с наступлением тепла неперебродивший сахар снова запускал этот процесс.
Согласно истории
, монах из аббатства Отвильер, винодел Дом Периньон о существовании шипящих вин знал еще с юных лет. Занимались винодельческим ремеслом братья из католического монастыря Сент-Илер и способ приготовления этого напитка не скрывали. По их рецепту молодое белое вино смешивалось с сахаром и закупоривалось в бутылки для дальнейшего брожения.
Но этим процессом невозможно было управлять и много бутылок просто взрывалось. Потери от боя иногда составляли почти 40%, а в целых – напиток становился кислым с ярко выраженным привкусом дрожжей. В итоге оставалось лишь несколько экземпляров с поистине божественным вином, где процесс брожения прошел правильно. Сент-илерские братья оставили попытки заниматься таким ненадежным ремеслом, остановив производство.
Зато благородный и необычный вкус вина покорил Дом Периньон и он решил довести рецепт приготовления до совершенства. Винодел проводил эксперименты с сортами и вкусами вин, изучал процесс брожения, наблюдал за этапами производства, и почти через полвека одним из своих результатов поделился с настоятелем монастыря. Его творением стало вино из белого винограда с тонким ароматом и мельчайшими пузырьками газа.
Так, в конце XVII века в провинции Шампань было изобретено настоящее шампанское, ставшее главной достопримечательностью региона и прославившееся на весь мир изящным и приятным привкусом.
Дом Периньон не является создателем шампанского, но он сыграл важную роль в истории напитка. Работы винодела помогли усовершенствовать процесс, создавая идеальный баланс между вкусом и ароматом. С тех пор вино с пузы рьками стали называть шампанским.
Секреты успеха монах не разглашал, и много важных моментов производства остались неизвестны. Мастерство винодела заключалось в правильном смешивании разных партий виноматериалов, взятых с нескольких плантаций. Ценным изобретением Дом Периньона стала пробка, изготовленная из коры пробкового дуба. Она лучше всего закупоривала стеклянные бутылки и не выпускала воздух.
Но в истории существует еще одна версия о том , кто изобрел шампанское. Согласно документам Лондонского Королевского общества в 1662 году метод Шампанизации был подробно описан англичанами. Они попробовали шипучее вино еще в XVI веке, которое им поставлялось из провинции Шампань. На тот момент это был зеленый напиток с добавлением сахара и патоки, чтобы запустить брожение в бутылке. Для замедления этого процесса англичане изобрели надежные стеклянные емкости и пробки. За счет дополнительного обжига в угольной топке стекло становилось крепким. Французы также не оставляли попытки придать воздушному напитку идеальный вкус. И только в 1876 году современная сухая техника (брют) была доведена до совершенства.
После того как способ приготовления шампанского стал известен, во Франции запустили его массовое производство. Для сохранения качества вин были приняты специальные указы, которые подробно описывали «государственный стандарт» производства напитка. Контроль его выполнения осуществляли королевские инспекторы.
Пузырьки в шампанском
В эпоху зарождения производства восхитительного вина существовало множество мнений о появлении пузырьков в бутылке. Одни виноделы связывали этот процесс
с использованием незрелого сырья, другие считали, что это результат некачественной работы. Однако никто не мог справиться с неконтролируемыми потерями ароматного напитка при взрывах бутылок.
Дегустатор Дом Периньон немало времени посвятил изучению процесса образования пузырьков, пытаясь его предотвратить. Впоследствии винодел стал первым, кто смог «укротить» непослушное вино. Он придумал разливать шампанское в тару из прочного стекла и обвязывать пробки веревкой, вымоченной в масле.
Откуда появляются пузырьки
После того как в напиток засыпаются дрожжи и сахар, происходит зарождение пузырьков: дрожжи, поглощая сахар, выделяют углекислый газ, который в закупоренной бутылке будет медленно скапливаться, после образуется давление и произойдет шампанизация вина. Наблюдать за пузырьками в бутылке невозможно, но как только извлекается пробка, давление резко снижается и появляется шипение.
В производстве игристого вина пузырьки считаются побочным эффектом. Однако они играют немаловажную роль для подтверждения качества напитка: чем дольше продолжается движение пузырьков в бокале, тем качественнее вино. Также лопающиеся пузыри создают аромат напитка и быстрее его распространяют.
Развитие шампанского производства в XIX веке
Как раз на этот период приходится совершенствование методов производства игристого вина. У мастеров винного дела появилось больше опыта в изготовлении напитка. Они стали разбираться в сортах и отбирать специальное высокосортное сырье. Для хранения продукции строились глубокие погреба
, в которых круглогодично поддерживалась одинаковая температура.
В 1825 году была запущена в производство разливная машина. Через два года винодельческое дело пополнилось первой купорочной машиной, а в 1846 году – машиной, которая закрепляла пробки шпагатом. Важным внедрением в производство стала машина для очистки бутылок и для дозировки экспедиционных ликеров.
Появилась операция дегоржажа, которая применяется при бутылочной шампанизации. Дегоржирование необходимо для извлечения дрожжевого осадка из бутылки после ремюажа. От мастера — дегоржера требовался большой опыт и аккуратность при выполнении процесса. Он должен был обращать внимание на все мельчайшие остатки, определять качество вина по вкусу и запаху пены, а также отбраковывать бутылки с испортившейся продукцией.
Операция дегоржирования проводилась очень быстро: мастер откупоривал бутылку, перевернутую вверх дном, и под давлением углекислого газа осадок вместе с пробкой выбрасывался из емкости. В процессе выброса осадка происходили потери шампанизированного вина и давления диоксида углерода, поэтому при дегоржаже стали применять лед. Первым это сделал Генри Абеле в 1844 году.
Огромный успех в производстве игристых вин имел метод определения количества сахара при тиражах. Этот метод разработал Франсуа, что позволило обеспечить нужное давление в бутылке и исключить бой.
С 1850 года методами изготовления шампанских вин заинтересовались ученые. Профессор химии Монмене выпустил теоретические и практические рекомендации по изготовлению продукции, а также предложил изменить растворимость СО2 в винах. Ему принадлежит разработка афрометра , с помощью которого измерялось давление в бутылке и афрофора – посеребренного изнутри цилиндра для проведения шампанизации.
Винодел Виктор Ламбер работал над технологией ферментации, в результате чего ему удалось добиться преобразования яблочной кислоты в молочную. Так появился брют – самый популярный сорт в мире – очень сухое шампанское.
Когда Франция полностью оправилась от революций и войн, шампанское снова приобрело популярность на родине. Для народа началась эпоха красивой светской жизни, сопровождающаяся звоном бокалов и всплесками шампанского.
Слава о вине с пузырьками стремительно распространялась по Европе. Впервые в России оно появилось в 1780 году благодаря виноделу месье Филиппу Клико. Он отослал пробную партию вина
в Москву. После во Франции начались революционные волнения, сменившиеся долгими Наполеоновскими войнами, поэтому переговоры о постоянных поставках были отложены. Торговые связи с Россией были возобновлены только к 1814 году.
Занимался поставками известный винный дом «Клико», который тогда уже назывался «Вдова Ютико». Руководство домом «Клико» взяла на себя молодая вдова Николь Клико и производству сразу же стали пророчить скорый крах. Но дама была умной и предприимчивой, отлично разбиралась в тонкостях виноделия, умела решать любые деловые вопросы.
Удачным поворотом в карьере мадам Клико стало торговое соглашение с Россией. Франция была разорена войнами, и шампанское там почти не продавалось, но в богатой России этот напиток принимался с восторгом, мгновенно покоряя народ необычными вкусовыми нотками. Шампанское быстро завоевало российский рынок, став национальным напитком. Его дюжинами выпивали гусары на пышных вечеринках, купцы им отмечали выгодные торговые сделки, а русские поэты посвящали игристому вину сотни хвалебных строк. Объем продаж имел огромные показатели – почти 90% от всего производства Дома «Вдова Клико».
В 1814 году дом «Клико» отправляет в Россию партию шампанского. Игристые вина были собраны из уцелевших и неразграбленных подвалов (20 тысяч бутылок). Товар долго простаивает в Кенигсберге и с большими задержками достигает границ России. После открытия въезда мадам Клико отгружает следующую партию шампанского, которая обогатила ее производство на 73 000 рублей. Эта огромная по тем временам сумма смогла восстановить стабильность, окупить все затраты и создать прочный фундамент для дальнейшего развития фирмы.
В России стоимость шампанского «Вдовы Клико» была высокой – 12 рублей за бутылку, но настоящие ценители благородного вкуса платили любые деньги, лишь бы наслаждаться самым прекрасным вином в мире.
Интерес к превосходному вкусу шипучего вина не утихал, и к концу 19 века были запущены производства во многих городах России. Одно из известных винодельческих владений того времени принадлежало Льву Голицыну. Плантации располагались в Крыму и назывались «Новый Свет». На фабрику князя были приглашены французские виноделы, которые создавали оригинальные рецепты из разных сортов винограда, выращенного на крымских землях.
Игристый напиток производился по классической технологии , разработанной Пьером Периньоном. Продукция князя Голицына отправлялась за границу и по всей территории Российской Империи. Отменное качество шампанского оценили на Московских и Парижских выставках, где ему были присвоены золотые медали. Когда во Франции начались революции, мастера спешно покинули Россию, а рецепт напитка увезли с собой. В этот же период завод князя Голицына был разграблен.
Восстановил производство шампанского Антон Фролов-Багреев. Также в этот период было запущено массовое производство по приказу советской власти. Срок изготовления напитка составлял 26 календарных дней. Продукция выпускалась под названием «Советское шампанское» .
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Первым стал возделывать виноград и кто первым употребил вино
Существует несколько мнений об изобретении pls loans online вина. Вот они:
Дмитрий Ростовский (Летопись, События в 3-ем столетии 3-го тысячелетия): «Об изобретении вина у некоторых историографов содержится следующая повесть. Один козел, удалившись от Ноева стада, ходил между горами и нашел лозу дивного винограда и грозди, наевшись которых он сделался пьяным. Шумным и сильным от вина возвратился он к стаду и начал как пьяный играть, устремляясь на других скотов и бодая их рогами, пока не изнемог, а затем лег и уснул. После же долгого сна он встал и был столь же кротким, как и прежде, и опять убежал в горы к гроздьям. Когда козел стал ежедневно делать то же, Ной заметил это и дивился. Начал он присматривать за тем козлом, желая узнать, откуда у него сие бывает. Когда затем козел отделился от стада, Ной издали последовал за ним и увидел его ядущим гроздья дикой лозы; он подошел, сам вкусил от грозди и возлюбил, ибо виноград был приятен на вкус. Он начал собирать эту дикую лозу и насаждать виноград. Пересаженная лоза принесла большие гроздья и вкуснейшие по сравнению с первыми. Из них Ной выжал сок в сосуд, пил и упился, и таким образом началось приготовление вина. Другие же говорят, что Ной не был первым насадителем винограда, но искони было создано Богом вино во здравие и веселие людей, как и прочие вещества врачебные созданы из земли Богом; ибо и вино есть врачевство, полезное стомаха (желудка) ради, о чем и Апостол пишет к Тимофею: «Впредь пей не (одну) воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов» (1Тим.5,23). А что прежде Ноя искони было вино, о сем догадываются из слов Христовых в Евангелии, где о людях, живших прежде потопа, говорится: «ели, пили, женились» (Мф.24, 38; Лк. 17, 27). Если на брачных пирах пили до веселья, то пили не воду, а опьяняющий напиток, который и есть вино, от которого и похоть плотская, по апостольскому слову, рождается «в удесах» (Еф.5,18). Таково рассуждение о винном питии, которое, говорят, появилось прежде потопа среди людей развращенных, а более всего среди исполинов. Однако большинство говорит, что прежде потопа не было у людей мясоедения и винопития, даже до выхода Ноева из ковчега, который принял от 1000 dollar loans fast Бога благословение есть мясо, и он первый изобрел вино. Еще же некоторые повествуют о насаждении винограда и то, будто Ной, насаждая винную лозу, напоил ее корни кровью четырех животных, заклав льва, свинью, агнца и обезьяну, и будто приняла лоза силу от крови тех животных, чтобы действовать их нравами в пьющих вино. …Однако все сие считается не истиной, а гадательством политиков».
Святые отцы все же придерживаются debt consolidation pros and cons мнения, что первым виноградарем и человеком, употребившим вино, был Ной.
Иоанн Златоуст (т.4 Беседы на Книгу Бытия, бес.29): «Но здесь уместно спросить: теперь ли только он (Ной) изобрел это растение (виноград), или оно произведено было еще в самом начале? Надобно думать, что оно сотворено еще в самом начале, в шестой день, когда «И увидел Бог все, что Он создал, и вот, хорошо весьма» (Быт. 1, 31), так как Бог, сказано, «почил в день седьмый от всех дел Своих, которые делал» (2,2), только не было известно употребление этого растения. Если бы это растение и плод его были известны людям в самом начале, то конечно и Авель, принося жертвы, возливал loans el paso tx no credit check бы и вино. Но так как тогда еще не знали употребления этого плода, то и не пользовались этим растением. А (Ной), предавшись искусству земледелия и занимаясь им с великим усердием, может быть, вкусил и плода виноградного, выжал грозди и, сделав вино, употребил его. Но так как он и сам не вкушал его прежде и никого другого не видал вкушавшим, то, не зная, в какой мере надобно употреблять и как принимать его, по неведению и впал в опьянение. С другой стороны, так как уже введено было между людьми употребление мяса, то следовало (ввести) и употребление вина. Смотри же, возлюбленный, как мир, мало помалу, устрояется, и каждый, по вложенной Богом в природу его премудрости, делается еще в начале изобретателем какого-либо искусства, и таким образом вводятся в жизнь искусственные изобретения. Так, один изобрел земледелие, другой после него пастушество, иной - скотоводство, иной - музыку, иной - искусство ковать медь, а этот праведник изобрел искусство возделывать виноград, по внушению врожденной ему мудрости. «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел» (Быт.9,20-21). Смотри, как это врачество против скорби, пособие к поддержанию здоровья, когда преступило за пределы умеренности по неведению, не только не принесло Ною никакой пользы, но и повредило его состоянию».
