Setelah menjalani separuh hidup Anda, terkadang Anda belajar cerita luar biasa tentang hal-hal sederhana dan familiar seperti sejarah kuah biasa. Setiap orang selalu membuat kuah biasa dengan tepung goreng, krim, dan kaldu. Sekarang berkomunikasi dengan koki profesional, ternyata kuah ini tidak lain adalah saus Bechamel. Dan sejarah penciptaannya kembali ke masa pemerintahan raja Perancis Louis ke-14. Saus bechamel ternyata merupakan salah satu dari lima saus dasar Masakan Prancis dan atas dasar itu semua jenis saus yang digunakan saat ini sudah disiapkan. Saya sering mendengarnya disebut bechamel, namun saya baru mendengar cerita penciptaannya akhir-akhir ini. Apa saus bechamel misterius ini? Ternyata si juru masak memutuskan untuk menambahkan yang kental saja saus putih sedikit krim. Nama juru masak ini adalah Bechamel. Dari sinilah nama saus itu muncul. Saat pertama kali mendengar nama saus ini, Anda pasti mengira ini adalah sesuatu yang sangat rumit. Akan sangat sulit menyiapkan sausnya. Namun setelah membaca resep saus bechamel, pendapat saya berubah.
Apa rahasia memasaknya? Bahan dasar saus bechamel adalah susu atau krim, komponen integral kedua adalah tepung, digoreng dengan mentega sampai warna tertentu. Komponen ketiga adalah kaldu, untuk saus untuk daging – daging, untuk ikan – ikan. Beginilah cara pembuatan saus bechamel! Misterinya telah terpecahkan! Anda bisa memasak, tetapi sebelum itu Anda perlu mempelajari sedikit seluk-beluk menyiapkan bechamel. Bahkan setelah mempelajari seluk-beluk memasak, cara menyiapkannya mungkin tidak langsung terlihat. koki berpengalaman. Anda bisa mencobanya, Anda harus memulainya dari awal resep sederhana menyiapkan saus bechamel.
Bagaimana cara menyiapkan saus bechamel tanpa merusaknya?
Tepung digoreng dengan minyak dengan perbandingan 100g minyak - 1 sendok tepung, sampai berwarna coklat muda, jika digoreng berlebihan, rasa sausnya akan menurun;
Untuk kuahnya bisa menggunakan susu atau krim, tidak bisa menggunakan krim asam, kalau dipanaskan akan mengental, ini terserah ibu rumah tangga, tapi perlu ditambah krim dalam aliran tipis agar tidak ada gumpalan;
— saat menyiapkan saus, gunakan sendok kayu atau spatula;
Tumis bawang bombay dan sayuran dalam wajan sebentar sebelum ditambahkan ke dalam saus;
Lebih baik memasukkan bumbu dan bumbu ke dalamnya susu hangat Untuk mendapatkan rasa, bumbu tidak boleh mengganggu rasa saus;
Jika sausnya dimaksudkan untuk memasak, misalnya masakan “ikan dengan saus bechamel”, buatlah konsistensi cair;
— kuahnya dimasak dengan api kecil, sambil diaduk terus menerus, mengandung tepung, sehingga mudah gosong;
Jus lemon tidak boleh dimasukkan ke dalam saus; itu akan mengentalkan krim atau susu;
Sausnya bisa disimpan di lemari es selama 3-4 hari, namun disarankan untuk menyajikan bechamel panas saja. Agar saus tidak tertutup lapisan tebal di lemari es, tuangkan sedikit mentega cair ke permukaannya.
Hal utama adalah apa yang bisa Anda lakukan dengan sausnya berbagai aditif, atas kebijaksanaan juru masak atau ibu rumah tangga, tambahkan nuansa rasa baru. Anda bisa bereksperimen dengan bumbu, mungkin menambahkan daun salam, Dan Pala Dan bawang bombai. Celupkan bumbu dalam butiran atau bubuk ke dalam susu dalam kantong linen, tetapi lebih baik menggunakan bumbu yang mudah dikeluarkan dari saus yang sudah jadi. Resep saus bechamel memang tidak konstan, namun yang utama adalah menjaga komponen utamanya agar saus ini unik dan nikmat. Tingkat kekentalan kuahnya juga tergantung tujuan penggunaannya; bisa dibuat sesuai resep, atau bisa ditambahkan sedikit kuah lagi agar kuahnya menjadi lebih cair. Saus bechamel punya aplikasi yang luas. Ini cocok dengan daging sapi muda, babi, kentang, dan hidangan sayuran. Dapat digunakan saat menyiapkan julienne, itu akan menutupi piring kerak emas. Ada baiknya menggunakan saus béchamel untuk lasagna, tapi ingat bahwa saus tersebut bukan saus dan tidak disarankan. Saus béchamel yang disiapkan secara ideal harus memiliki warna krem yang lembut, struktur yang seragam dan konsistensi krim asam, dan mudah mengalir dari sendok. Sausnya tidak hanya berfungsi sebagai hiasan hidangan. Yang utama adalah memiliki rasa yang menyenangkan dan melengkapi cita rasa hidangan yang disajikan. Tujuan dari semua saus adalah untuk merangsang nafsu makan dan meningkatkan penyerapan. Mari kita coba memasak. Kami berkenalan dengan bechamel - berikut resep sederhananya:
Saus behamel. Mentega 2 sdm. Giling sendok dengan 2 sdm. sendok makan tepung terigu, panaskan dalam wajan sambil terus diaduk hingga berwarna coklat muda. Tambahkan batang kayu manis dan garam ke dalam krim yang dipanaskan dan tuangkan sedikit krim ke dalam wajan, aduk rata, hindari pembentukan gumpalan. Saus siap transfer ke perahu saus. Gunakan untuk memasak sesuai resep.
Salmon dengan saus bechamel. Kamu membutuhkan 600g salmon, masing-masing 1 akar wortel, peterseli dan seledri, 1 bawang bombay, 5-6 merica, garam, bumbu. Ambil sepotong ikan, rebus dengan air mendidih, buang kulitnya, tambahkan air, tambahkan akar, bumbu dan bawang bombay yang sudah dicuci dan dicincang. Masak dengan api kecil hingga setengah matang. Angkat ikan, dinginkan, dan potong rata. Tempatkan di loyang. Tuangkan sausnya. Panggang selama 30-40 menit. Sajikan dengan sayuran.
Daging babi panggang dengan saus bechamel. diperlukan 1 kg ham babi, 1 wortel, peterseli dan akar lobak, 2 bawang bombay, satu adas bintang, garam hijau. Masukkan daging babi ke dalam panci, tambahkan air, masak hingga empuk bersama bumbu. Dinginkan, potong tipis-tipis, dan masukkan ke dalam loyang. Tuangkan saus dingin. Panggang selama 20-30 menit. Sajikan panas dengan bawang merah potong cincin tipis dan bumbu.
Julienne unggas. Kamu membutuhkan 300 gr fillet ayam, 300 gr champignon, potong champignon menjadi irisan. Irisan ayam potong gandum menjadi potongan-potongan dan goreng sebentar dengan minyak, tambahkan jamur ke dalamnya dan didihkan sebentar. Panaskan oven. Tempatkan fillet ayam dengan jamur dalam mangkuk cocotte, taburi keju parut dan tuangkan saus bechamel. Panggang selama 20-30 menit. Sajikan panas.
Hidangan menggunakan bechamel dibeli rasa yang lembut. Saus ini dianggap dasar dalam masakan Prancis. Itu dibuat hanya dari tiga bahan: tepung, mentega, dan susu. Masak sausnya konsistensi yang tepat Anda bisa melakukannya di rumah jika memperhatikan beberapa trik dalam persiapannya. Toh, resep klasik pun punya beberapa variasi.
Dasar-dasar pembuatan saus béchamel
- Bahan dasar sausnya adalah Rublon, yang sering disebut hanya “Roux” oleh para koki. Ini adalah campuran mentega dan tepung, diubah menjadi warna jerami. Kemudian komponen cair ditambahkan ke dalamnya. DI DALAM resep asli– ini krim, tapi Anda bisa menggunakan susu penuh lemak.
- Beberapa juru masak menambahkan kaldu bersama dengan bahan susu. Tidak disarankan untuk menggantinya produk susu fermentasi, jika tidak, saus akan menggumpal pada suhu tinggi dan saus akan menggumpal.
- Anda tidak dapat melanggar aturan terpenting dalam menyiapkan saus, di mana tepung dan mentega digunakan dalam proporsi yang sama. Anda dapat menambahkan jumlah cairan yang berbeda, sehingga mengubah kekentalan bechamel.
- Untuk aroma saus yang ringan, Anda perlu menambahkan susu. DI DALAM metode ini bumbu ditambahkan ke cairan dingin, kemudian dipanaskan pada suhu rendah, dan diinfuskan selama sekitar 30 menit. Untuk menghindari ketegangan pada saus, rempah-rempah dengan bumbu, Anda harus membungkusnya terlebih dahulu dengan kain kasa dan merebus susu dengannya.
- Bechamel harus memiliki warna krem muda dan konsistensi ringan. Anda bisa memeriksanya dengan sendok. Jika campuran menetes perlahan, saus sudah matang dengan benar.
Saus bechamel - resep klasik
Resep saus tradisional hanya menggunakan 3 bahan dan teknologi memasak tertentu. Hanya jika Anda mengikuti resepnya, bechamel akan mendapatkan konsistensi yang dibutuhkan dengan rasa yang lembut.
Untuk 4 porsi saus, Anda membutuhkan:
- mentega – 2 sdm;
- tepung terigu – 2 sdm;
- susu dengan kandungan lemak 2,5% - 1 sdm.
Resep:
Langkah 1. Pertama, ukur semuanya dengan ketat produk yang diperlukan. Jika Anda membutuhkan saus dalam porsi besar, ikuti proporsi yang ditentukan. Pastikan untuk mengayak tepung sebelum menambahkan mentega.
Langkah 2. Masukkan sepotong mentega ke dalam panci, lalu panaskan dengan api kecil.
Langkah 3. Lanjutkan melelehkan mentega hingga menjadi bening.
Langkah 4. Mulailah menambahkan tepung dalam porsi kecil. Pada saat yang sama, aduk campuran secara bertahap. Tidak pernah berubah proporsi yang sama menggunakan tepung dan mentega, tidak peduli seberapa kental sausnya.
Langkah 5. Setelah menambahkan semua tepung, masak adonan hingga berwarna cokelat keemasan. Pada tahap ini, penting untuk tidak memasak Rublon terlalu lama, jika tidak maka akan gosong, yang akan merusak saus.
Langkah 6. Panaskan susu dan tambahkan ke dalam adonan, tetapi awalnya hanya 2-3 sendok makan.
Langkah 7 Campur saus secara menyeluruh sampai terbentuk konsistensi yang homogen.
Langkah 8 Kemudian tuangkan 2 sendok makan susu lagi dan aduk kembali adonan. Namun, jangan memperbesar api kompor.
Langkah 9 Ketiga kalinya Anda menambahkan susu, Anda harus menyesuaikan kekentalan sausnya, jadi tambahkan 1 sendok makan sekaligus. Setelah setiap porsi cairan baru, aduk saus hingga merata dan, jika perlu, tambahkan lebih banyak susu.
Nasihat. Penuangan susu secara bertahap akan mencegah terbentuknya gumpalan, dan bechamel akan memperoleh konsistensi yang seragam.
Langkah 10 Saat gelembung muncul di permukaan, angkat saus dari api dan tambahkan bumbu halus.
Anda juga bisa menambahkan bumbu dan bahan lainnya jika diinginkan. Secara tradisional, pala ditambahkan ke dalam saus.
Langkah 11 Aduk kembali saus, biarkan agak dingin dan tuang ke wadah terpisah.
Bechamel bisa disajikan terpisah dengan daging atau dicampur dengan lainnya produk jadi dalam sebuah piring.
Rahasia membuat saus bechamel
- Anda hanya perlu menggunakan cairan hangat yang ditambahkan dalam porsi kecil menjadi minyak. Jika hal ini tidak dilakukan, maka tepung akan tertinggal dan mengembang sehingga menyebabkan terbentuknya gumpalan dan kuah yang tidak rata.
- Agar bechamel tidak terasa pahit, tepung harus diubah menjadi warna jerami di dalam penggorengan. Aduk terus, jika tidak campuran akan gosong di bagian bawah.
- Gunakan hanya sendok kayu atau spatula untuk mengaduk. Benda logam dapat mengangkat lapisan gosong dari dasar wajan, yang akan bercampur dengan sebagian besar saus.
- Jangan menambahkan bumbu ke dalamnya campuran panas. Mereka hanya bisa terbuka sepenuhnya dengan pemanasan bertahap, jadi yang terbaik adalah menggunakannya dalam susu dingin.
- Jika menambahkan sayuran dan terutama bawang bombay ke dalam bechamel, maka harus ditumis terlebih dahulu. Ini akan memberikan rasa yang lebih kaya pada saus. Namun hal ini sebaiknya tidak dilakukan jika Anda berencana menyajikan kuahnya dengan ikan.
- Kesiapan bechamel dapat ditentukan dari gelembung-gelembung yang muncul di permukaannya. Pada titik ini, harus segera dikeluarkan dari kompor.
- Agar saus tidak gosong, masak hanya dengan api kecil atau mandi uap. Pada saat yang sama, jangan lupa untuk terus mengaduknya.
- Bechamel hanya disajikan hangat, jika tidak maka akan terbentuk lapisan film di atasnya. Jika masih ada saus yang tersisa, sebelum digunakan kembali, Anda perlu memanaskan susu, menambahkannya ke dalam campuran dan memanaskannya dengan api kecil.
- Sausnya bisa disimpan di lemari es tidak lebih dari 2 hari. Untuk mencegah terbentuknya kerak di permukaan, tuangkan sedikit mentega cair di atasnya.
- Bechamel cair tidak boleh ditutup dengan tepung. Sebaiknya simpan di atas kompor lebih lama dan aduk hingga mengental.
- Agar lebih mudah menambahkan susu dalam jumlah sedikit, gunakan wadah kecil yang dilengkapi cerat untuk memanaskannya.
Seperti yang Anda lihat, menyiapkan bechamel di rumah sangat sederhana jika Anda mengikuti resep dan teknologi memasaknya. Selamat makan!
Saus Béchamel adalah salah satu saus dasar masakan Prancis, yang telah mendapatkan pengakuan dan cinta di seluruh dunia. Bechamel adalah raja saus putih dan nenek moyang dari banyak saus lain yang lebih kompleks.
Ada beberapa legenda tentang pembuatan saus ini, tetapi secara pribadi, versi yang paling masuk akal menurut saya adalah bahwa saus béchamel dibuat oleh juru masak istana Louis XIV, François de la Varenne, sebagai pujian kepada bendahara raja, Louis. de Béchamel.
Saya juga mendengar versi pembuatan saus yang serupa dan lebih luas, dengan partisipasi Tuan Bechamel, ketika untuk salah satu resepsi megah Raja Louis XIV mereka tidak punya waktu untuk mempersiapkan rencana yang direncanakan. hidangan ikan kuantitas yang dibutuhkan populer dalam masakan Prancis, dan juru masak istana (di bawah kepemimpinan Francois de la Varenne) menggunakan susu panas sebagai pengganti kaldu, mengencerkannya dengan pengental kuliner -. Dan Monsieur Bechamel, sebagai ketua bendahara pengadilan (semacam manajer persediaan, termasuk bertindak sebagai penjaga toko dapur), menyalahkan organisasi yang terlalu dini tersebut. produk yang diperlukan dalam jumlah yang cukup, yang, omong-omong, mengancam hukuman berat. Namun, meja disajikan dengan sempurna saus baru, yang sesuai dengan selera para tamu, tersebar luas, tercatat dalam sejarah dan mengambil tempat yang selayaknya dalam masakan dunia.
Perancis yang terkenal dan saus bechamel, seperti dua saus putih utama masakan Prancis, bisa dibilang bersaudara kembar, karena dibuat berdasarkan bahan dasar dengan tambahan dalam kasus pertama dan susu panas dalam kasus kedua, sedangkan proporsi campuran roux dan cairan, serta prinsip pembuatannya, kurang lebih sama.
Penafsiran dan variasi pembuatan saus bechamel banyak sekali, misalnya tanpa menggunakan campuran roux (kemudian saus diperkaya dengan krim dan pasta beurre manier) dan versi cepat, dimana saus dibuat sesuai dengan “sekaligus. Prinsipnya, ketika resep melewatkan langkah menyiapkan campuran roux dan memasukkan susu ke dalamnya.
Saya sarankan Anda mempertimbangkan resep dasar klasik untuk membuat saus bechamel, setelah menguasainya, di masa depan Anda akan dapat memutuskan kelayakan menggunakan satu atau beberapa resep untuk membuat saus yang berbeda dari yang dasar.
Jadi, saus bechamel putih kental klasik ini dibuat menggunakan campuran roux dengan tambahan susu panas dengan perbandingan kurang lebih 1 banding 5.
Untuk menyiapkan 1 liter saus, Anda membutuhkan:
- campuran roux – 180-200 gram;
- susu murni – 1 liter;
- bawang besar - 1 buah;
- cengkeh, daun salam;
- garam, merica, pala - secukupnya.
Secara keseluruhan resep klasik Bahan dasar saus bechamel adalah bawang bombay besar, beberapa tangkai cengkeh, daun salam dan pala. Penggunaannya sangat disarankan karena membuat sausnya terasa dalam, agak pedas. Anda dapat menghilangkan penggunaan bumbu jika rasanya tidak sesuai pada hidangan yang akan dibuat berdasarkan saus atau bechamel yang akan disajikan secara terpisah.
Tuang susu ke dalam panci dan tambahkan bawang bombay dan bumbu kecuali pala. Didihkan isi panci dan masak dengan api kecil selama 7-10 menit. Hati-hati jangan sampai susunya habis. Kemudian tutup panci dengan penutup dan sisihkan hingga agak dingin.
Selagi susu mendingin, dalam panci terpisah siapkan campuran roux tepung mentega putih dari mentega dan tepung yang diambil dalam jumlah yang sama: untuk 200 gram campuran roux Anda membutuhkan 100 gram mentega dan 100 gram tepung. Penting untuk menyiapkan roux putih agar warna saus di masa depan seindah mungkin.
Dinginkan sedikit roux yang sudah jadi dan masukkan beberapa sendok makan campuran ke dalam mangkuk terpisah. Ini sejumlah kecil Roux mungkin diperlukan pada tahap akhir memasak jika sausnya terlalu encer.
Dalam artikel terpisah Anda dapat membaca secara detail tentang persiapan
Jika adonan roux sudah siap, tuang adonan panas yang sudah disaring. susu berbumbu. Mulailah dengan cepat dan menyeluruh mengaduk isi panci dengan pengocok dan masak dengan api sedang selama 4-5 menit sampai saus mulai mendidih. Sekarang Anda dapat mengurangi api ke pengaturan terendah dan memasak saus dengan api kecil selama sekitar 20-25 menit.
Jika saus sudah halus dan mengkilat, bumbui dengan garam secukupnya, lada putih bubuk, dan tentu saja sejumput pala bubuk.
Masak saus bechamel dalam salah satu dari tiga kondisi: cair, sedang, atau kental. Masing-masing konsistensi ini akan benar dan bergantung pada bagaimana Anda ingin menggunakan saus di masa mendatang.
Bechamel tipis sangat ideal untuk lapisan tipis pada sayuran, ikan, daging, unggas, serta untuk menambah kekentalan pada beberapa sup.
Dalam hal ini, saus akan memiliki kelembutan krim rendah lemak dan segera mengalir dari spatula dalam pita tipis dan tipis.
Saus becamel ketebalan sedang juga digunakan untuk melapisi sayuran sebelum dipanggang, aneka gratin dan casserole.
Konsistensi saus dengan kekentalan sedang ditentukan oleh cara saus mengalir dari spatula dalam pita lebar. Sausnya menutupi spatula secara merata, menempel dengan baik, tetapi pada saat yang sama tetap cair.
Bechamel kental biasanya digunakan untuk mengikat bahan-bahan pada isian dan isian masakan, dan juga sebagai bahan dasar untuk beberapa souffle.
Bechamel memiliki konsistensi yang kental dan menempel erat serta tebal di atas spatula, tetapi tidak berdiri seperti tongkat: bechamel tetap mempertahankan fluiditasnya jika Anda mengetuk bagian dalam wajan dengan sendok.
Anda perlu mengontrol kekentalan saus dengan sangat hati-hati dan hati-hati, karena jika dimasak terlalu lama, sausnya bisa langsung berubah dari konsistensi encer menjadi kental.
Kekentalan saus akan dipengaruhi oleh banyaknya mentega dan tepung yang digunakan dalam campuran roux. Anda dapat memvariasikan kepadatan saus yang sudah jadi: juga saus kental diencerkan dengan menambahkan susu panas sedikit demi sedikit, dan yang terlalu cair dikentalkan lagi dengan sedikit campuran roux yang sudah disiapkan.
Saat mulai menyiapkan saus bechamel, Anda harus selalu menyediakan sedikit persediaan. campuran siap pakai roux dan susu panas.
Voila! Saus yang enak Bechamel sudah siap!
Saus Béchamel sangat populer dalam menyiapkan semua jenis casserole sayuran, gratin, hidangan daging. Selain itu, saus ini merupakan bahan penting dalam masakan seperti lasagna dan moussaka. Selama persiapan hidangan, saus dengan lembut menyelimuti setiap bagian dari hidangan masa depan, menyelimutinya dengan rasa krim yang lembut dan halus, melembutkan, mengikat dan memberi keluhuran pada bahan-bahan biasa.
Sayangnya, banyak resep yang bisa Anda temukan di Internet dan beberapa lainnya buku masak, mereka menyarankan untuk menggunakan mayones industri, terkadang dalam jumlah yang sangat banyak. Yang lebih disayangkan lagi, banyak juru masak amatir yang terus menggunakannya di dapur mereka. Anda tidak boleh menggunakan mayones industri dalam masakan yang mengalami perlakuan panas suhu tinggi: tidak hanya terkena suhu tinggi produk ini terurai menjadi zat yang tidak dapat dipahami, mengental, mengeluarkan lemak dalam jumlah besar yang tidak diketahui asalnya, dan dengan demikian merusak hidangan siap saji dan rasanya benar-benar menjijikkan.
Cobalah membuat saus béchamel dan menggunakannya sebagai pengganti mayones komersial dalam resep makanan panggang Anda dan Anda akan melihat kejeniusan saus Perancis klasik yang sederhana dan memang layak diterima ini.
Selamat makan!
agar tidak ketinggalan semua hal lezatnya!
Saya juga akan dengan senang hati menerima masukan tentang pengalaman memasak Anda berdasarkan materi di artikel saya.
Rahasia membuat saus bechamelSaus terkenal saus becamel adalah sebuah mahakarya masakan Perancis, miliknya rasa yang halus melengkapi banyak hidangan, menjadikannya lebih enak dan empuk. DENGAN rahasia pembuatan saus bechamel dan resep masakan yang menggunakannya Anda akan menemukannya di artikel
Béchamel adalah salah satu dari lima saus dasar masakan Prancis, juga disebut “ibu” atau “hebat”. Ini adalah saus veloute, espagnole, hollandaise, bechamel dan tomat. Saus dasar Bukan tanpa alasan mereka mendapat nama seperti itu, karena semua saus masakan Prancis dibuat berdasarkan bahan tersebut, dan jumlahnya tidak kurang dari 3 ribu.
Saus Bechamel menelusuri “silsilahnya” hingga Louis Bechamel, mayordomo raja Prancis Louis XIV. Tapi bangsawan ini hampir tidak bisa memikirkannya saus terkenal sendiri. Kemungkinan besar, dia buru-buru memberikan namanya pada gagasan salah satu koki kerajaan. Dan untuk alasan yang bagus: kombinasi sederhana dari campuran tepung minyak dengan krim telah menjadi sensasi nyata dalam masakan Prancis. Apa istimewanya?
Bahan dasar saus béchamel adalah roublon (roux) dan susu (in versi asli- krim). Rublon, atau disebut juga roux (dari bahasa Perancis "roux", artinya "merah") adalah campuran mentega dan tepung, digoreng hingga berwarna cokelat keemasan.
Dari komponen susu, hanya susu atau krim yang cocok untuk membuat saus. Jika diganti, misalnya dengan krim asam atau produk susu fermentasi lainnya, jika dipanaskan bisa menggumpal dan kuahnya akan rusak. Saat memilih krim untuk menyiapkan saus, Anda harus ingat bahwa krim tidak boleh terlalu panas, jika tidak maka akan kehilangan struktur homogennya. Dan untuk mengembalikan campuran ke keadaan semula, Anda harus menambahkan berbagai cairan ke dalam saus. Misalnya kaldu: sayur, ikan, daging. Oleh karena itu, seringkali saat menggunakan krim dalam saus, juru masak sekaligus memasukkan kaldu ke dalamnya. Namun, yang paling banyak pilihan sempurna Untuk menyiapkan saus ini, gunakan susu dengan kandungan lemak 2,5%.
Tepung dan mentega untuk membuat roux diambil dalam jumlah yang sama, dan takaran susu ditentukan tergantung pada kekentalan saus yang Anda inginkan: cair, kental sedang, atau kental.
Memberi saus ringan susu aroma sudah diberi rasa sebelumnya. Untuk melakukan ini, rempah-rempah ditempatkan dalam susu dingin, setelah itu dipanaskan dan diinfus secara bertahap. Pilihan bumbunya cukup luas. Ini adalah akar (bawang merah, peterseli atau akar dill), herba (thyme, oregano, rosemary, marjoram), rempah-rempah (bawang putih, bawang merah, merica). Pada saat yang sama, lebih baik memasukkan bumbu dan rempah-rempah kecil ke dalam tas pakaian - ini akan memudahkan untuk mengeluarkannya dari susu nantinya. Lebih mudah dengan akar dan potongan sayuran - setelah susu meresap, Anda hanya perlu menyaringnya.
Setelah dibumbui, susu dapat digunakan sebagaimana dimaksud. Ini dimasukkan ke dalam campuran tepung mentega secara bertahap - jika Anda menambahkan semua susu sekaligus, tepung akan mengapung ke permukaan dan gumpalan akan terbentuk di dalam saus. Saat saus mencapai kekentalan yang dibutuhkan, angkat dari api. Selesai - sausnya sudah siap!
Saus bechamel cocok dengan daging sapi perah, daging babi, unggas, ikan putih, kentang, seledri, dan kembang kol. Namun, saat memadukan sayuran dan saus, perlu diingat bahwa bechamel tetaplah saus, bukan saus: dalam prosesnya perawatan panas tidak menguap dan tidak terserap ke dalam makanan, melainkan tetap berada di atas.
Dan terakhir, rahasia utama saus Bechamel:
Selama menumis, tepung akan berwarna keemasan. Jangan terlalu matang karena akan menambah saus. rasanya tidak enak dan merusaknya penampilan.
Tuang susu ke dalam roux secara bertahap, dalam aliran tipis, agar tidak ada gumpalan di dalamnya.
Jika pembentukan gumpalan tidak dapat dihindari, saring saus setelah dimasak.
Aduk saus hanya dengan sendok kayu: peralatan logam dapat mengambil kerak gosong dari dasar piring dan menggorengnya, partikel padat akan masuk ke dalam konsistensi saus.
Jangan memasukkan bumbu ke dalam susu mendidih: hanya pemanasan bertahap yang akan mengungkapkan kualitas aromatiknya sepenuhnya.
Lebih baik menggoreng bawang bombay dan sayuran dalam wajan kering sebelum menambahkannya ke dalam susu - ini akan memberi rasa yang lebih kaya.
Jika Anda berencana menyajikan bechamel dengan ikan, Anda tidak perlu menggoreng sayurannya - ikan lebih menyukai aroma yang lebih lembut.
Lebih baik tidak menggunakan jus lemon untuk membumbui saus, karena lingkungan asam menyebabkan susu mengental. Jus lemon Zest akan sepenuhnya menggantikannya.
Jangan berlebihan dengan rempah-rempah - mereka hanya akan memicu dan tidak mengganggu yang utama, aroma krim saus.
Untuk merebus sebaiknya dibuat kuah yang konsistensinya lebih encer.
Daging dan ikan tidak dimasukkan ke dalam kuah mentah-mentah, melainkan dimasak terlebih dahulu hingga setengah matang.
Segera setelah gelembung khas muncul di permukaan saus, saus sudah siap.
Agar saus (dan juga roux) tidak gosong, Anda perlu memasaknya dengan api kecil.
Bechamel disajikan panas, karena lapisan tipis terbentuk pada saus dingin, yang merusak penampilannya. Untuk menghilangkannya, Anda perlu menuangkan kembali saus ke dalam wajan, tambahkan sedikit susu, panaskan dan aduk rata.
Sausnya bisa disimpan di lemari es selama 2-3 hari.
Bechamel yang sempurna memiliki warna krem muda, struktur seragam dan konsistensi kental sedang mirip dengan pure cair. Saus ini mengalir dari sendok dalam aliran yang merata, bukannya jatuh utuh.
Saus behamel
Susu 2,5% – 100 ml
Tepung - 50 gram
Mentega - 50 gram
Rempah-rempah - secukupnya
Pertama, lunakkan mentega dan masukkan tepung ke dalamnya. Masukkan adonan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dan goreng dengan api kecil hingga berwarna cokelat keemasan. . Tambahkan bumbu ke dalam susu, panaskan dan didihkan selama 3-5 menit dengan api kecil. Setelah itu, angkat bumbu dan tuangkan susu sedikit demi sedikit ke dalam campuran mentega-tepung. Aduk terus, masak saus hingga kekentalan sedang dan angkat.
Saus bechamel (microwave)
Mentega – 60ml
Tepung - 60 gram
Susu – 750ml
Pala (parut) - secukupnya
Lada hitam (digiling) - secukupnya
Garam secukupnya
Lelehkan mentega dalam microwave dengan daya 100% selama 1-2 menit; tambahkan tepung ke dalamnya dan panaskan dengan kekuatan yang sama selama 1 menit. Tambahkan susu, aduk rata. Rebus saus selama 5-6 menit, tanpa tutup, dengan kekuatan penuh, aduk sesekali. Garam, merica, dan tambahkan pala. Kami memfilter.
Lasagna gaya Bolognese
Daging sapi muda – 300 gram
Bawang – 150 gram
Garam secukupnya
Merica untuk rasa
Wortel – 50 gram
Minyak sayur - 75 gram
Krim - 50 gram
Tomat “Pilati” – 50 g
Tempel – 100 gram
Keju parmesan - 20 gram
Saus bechamel – 50 gram
Jus tomat – 200 gram
Tepung - 3 gram
Mentega - 3 sdm.
Giling daging sapi muda dalam penggiling daging dan goreng dengan minyak sayur. Cincang halus bawang bombay (50 g), tumis dan tambahkan daging. Potong wortel menjadi kubus kecil dan tambahkan ke dalam daging. Tambahkan krim, tomat cincang, garam, merica, dan didihkan selama 15 menit. Dalam air asin mendidih dengan tambahan minyak sayur turunkan pasta dan rebus hingga matang. Kemudian masukkan pasta ke dalam saringan dan biarkan kelebihan air mengalir. Tempatkan selapis pasta di dalam cetakan dan letakkan selapis daging cincang di atasnya. Taburi sebagian lasagna dengan keju parut dan panggang hingga berubah warna menjadi keemasan.
Untuk sausnya, cincang halus bawang bombay (100 g) dan goreng mentega(2 sdm. sendok). Tambahkan ke dalamnya jus tomat, garam dan merica. Tumis tepung dengan mentega (1 sdm) dan tambahkan ke dalam saus. Didihkan dan masak dengan api kecil hingga mengental. Lalu dinginkan sausnya, tambahkan Bechamel dan haluskan dengan blender. Lasagna siap tuangkan saus dan sajikan.
Pancake "Omoniere"
Lidah rebus - 50 g
Daging babi asap – 25 gram
daging – 30 gram
Mentega - 15 gram
Bawang - 10 gram
ketimun – 15 gram
Saus jamur – 50 ml
Saus bechamel – 40 ml
Tepung - 3 sdm.
Telur - 1 buah
Susu – 200ml
Minyak sayur – 25ml
bawang hijau— 5 gram
Garam secukupnya
Lidah, bacon, ham, ketimun, bawang bombay cincang kubus kecil dan goreng sebentar dengan mentega, lalu tambahkan saus (jamur dan bechamel) dan masak hingga matang. Dari adonan yang sudah disiapkan (susu, telur, tepung terigu, garam, kocok hingga massa homogen) goreng pancake dan masukkan daging cincang ke dalamnya. Lalu kami membentuk tas dari pancake. Kami menggunakan bulu daun bawang sebagai benang kuliner.
Sajikan pancake dengan krim asam.
Seluk-beluk membuat pancake
Jika Anda menuangkan beberapa sendok makan lemak ke dalam adonan pancake dan aduk rata, Anda tidak perlu mengolesi wajan setiap saat.
Ikan sturgeon dengan saus bechamel
Ikan sturgeon – 350 gram
Mentega - 25 gram
Anggur putih – 30ml
Champignon – 50 gram
Merica untuk rasa
Garam secukupnya
Susu – 110ml
Minyak – 10 gram
Tepung - 10 gram
Potong fillet ikan tanpa kulit dan tulang rawan potongan porsi, garam, taburi lada hitam dan didihkan selama 10 menit dalam anggur dan mentega. Mentah jamur segar Bersihkan, rebus dalam minyak dan siapkan puree. Kami menyiapkan saus bechamel dari susu, mentega dan tepung, tambahkan pure jamur dan jus ikan yang direbus. Tuang sedikit saus ke dalam penggorengan agar ikan tertutup seluruhnya, lalu panggang dalam suhu yang sangat panas oven. Sajikan dalam mangkuk yang sama.
