베샤멜소스 만드는 비법. 베사멜 소스 - 음식 준비. 버섯을 곁들인 베샤멜 재료

프랑스 베샤멜 소스(프랑스어 " 화이트 소스") - 클래식 유럽 요리. 이것 베이스 소스, 이를 기반으로 수플레, 라자냐 및 기타 소스가 이후에 준비됩니다. 주요 성분은 우유, 밀가루, 지방입니다. 베사멜 소스는 집에서 만들기가 매우 쉽습니다.

집에서 베샤멜 소스를 만드는 고전적인 요리법

이 레시피는 다양한 재료를 추가하여 실험할 수 있는 기본 레시피입니다.

그렇다면 클래식 버전을 준비하려면 무엇이 필요합니까?

버터 – 50g;
식물성 기름 (바람직하게는 해바라기) – 2 큰술. 숟가락;
밀가루 – 2 큰술. 숟가락;
모든 지방 함량의 우유 - 0.75 l;
약간의 소금.

베사멜 소스 만드는 법?

아래는 단계별 지시. 정확하게 따라하면 진짜 프랑스 소스를 얻을 수 있습니다.

냄비나 국자에 버터 두 종류를 녹이고 섞어주세요.
덩어리를 피하면서 버터와 함께 냄비에 밀가루를 점차적으로 저어줍니다.
우유를 조금씩 추가하면서 계속 저어줍니다. 종기에 가져다.
그런 다음 약간의 소금을 넣고 약한 불로 계속 저으면서 요리합니다.
요리 과정은 최대 10분 정도 소요됩니다.

원하는 소스의 농도에 따라 요리 시간도 달라집니다. 액체가 필요한 경우 우유를 조금 더 추가하세요. 걸쭉한 경우 원하는 때까지 증발시킵니다. 베샤멜은 즉시 제공될 수 있습니다. 냉장보관하세요.

라자냐 소스 레시피

이 소스는 베이킹에 자주 사용됩니다. 라자냐는 화이트 프렌치 소스 없이는 상상할 수 없는 요리다. 주부들이 주로 선택하는 클래식 레시피라자냐용 베샤멜 소스는 요리에 "프렌치 터치" 맛을 더해줍니다.

식료품 목록:

밀가루 최상의 품질- 큰 스푼;
양털 기름 닭고기 달걀- 2개;
케이퍼 최대 10개;
버터 또는 스프레드 – 50g;
국물 (접시의 칼로리 함량을 줄이려면 다음을 사용하십시오. 야채 국물) – 280ml;
약간의 소금과 후추.

요리법?

냄비에 버터와 밀가루를 조금 볶습니다.
버터-밀가루 혼합물에 국물을 붓고 소스가 걸쭉해질 때까지 끓입니다.
소금과 후추를 넣어 맛보십시오.
요리가 끝나기 직전에 넣어주세요 닭고기 노른자, 저어주고 약한 불로 2분간 더 가열합니다.
양념을 추가하려면 추가하세요 준비된 소스다진 케이퍼. 야채 라자냐의 맛을 드러내는 것은 바로 이 첨가물입니다.

케이퍼를 별로 좋아하지 않는 사람들은 피클로 대체한다.

머스캣 베샤멜 소스

육두구는 소스에 매콤한 맛을 더해 감정가들의 관심을 끌 것입니다. 원래 조합그리고 밝은 맛.

그렇다면 매운 소스를 준비하려면 무엇이 필요합니까?

밀가루 65g(1/4컵);
버터 4 큰술;
우유 반 리터;
약간의 소금;
흰 후추 한 꼬집;
또한 육두구 가루도 조금.

지침:

냄비에 버터를 녹입니다.
버터가 담긴 용기에 밀가루를 붓고 밀가루가 색이 변할 때까지 나무 숟가락으로 저어줍니다. 이 시간은 2분도 채 걸리지 않습니다.
덩어리를 저어 주면서 우유를 조금씩 첨가하십시오. 혼합물이 균질해질 때까지 계속 저어줍니다.
약한 불로 소스를 항상 저어주세요. 걸쭉해지기 시작하면 바로 넣어주세요 육두구그리고 다른 향신료.

맛있는 소스가 준비되었습니다!

베샤멜 미트 소스 레시피

이런 종류의 소스는 요리에 사용됩니다. 고기 페이스트아니면 카넬로니.

어떤 제품을 복용해야 하나요?

돼지고기와 다진 쇠고기(선택 사항이지만 바람직하게는 이런 종류의 다진 고기) - 70g;
밀가루 - 2 큰 스푼;
우유 – 300ml;
일반 양파 - ¼ 머리;
버터 – 30g;
파슬리와 셀러리 뿌리(잘게 썬 것).

단계별 레시피:

냄비나 다른 용기에 붙지 않는 코팅우유와 양파를 섞습니다(자르지 마세요).
약한 불로 15분 동안 끓인 후 우유에서 양파를 꺼내세요.
그 사이에 별도의 용기에 버터를 녹이고 밀가루를 넣으십시오.
밀가루가 황금빛 갈색이 될 때까지 계속 저으면서 약한 불로 4분간 가열합니다.
식힌 후 밀가루와 버터 혼합물에 우유를 넣으세요.
불을 피우고 계속 저어주고 최대 10 분 동안 요리하십시오. 끓이지 마십시오.
소스가 걸쭉해지면 체에 걸러내고 향신료를 첨가합니다.
별도로 프라이팬에 다진 고기와 파슬리 뿌리를 셀러리와 함께 볶습니다.
메인 소스에 고기를 넣고 10분간 더 끓입니다.

소스를 준비한 후 즉시 메인 요리에 양념을 가할 수 있습니다.

치즈가 추가된 소스

재료:

우유 - 1 잔;
밀가루 (바람직하게는 밀) – 1.5 큰술;
일반 양파 - 작은 1개;
오일 – 30g;
국물 (야채 또는 고기) – 0.5 큰술;
강판 치즈 – 3 큰술;
선택할 향신료.

지침:

들러붙지 않는 프라이팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
다진 양파를 넣고 조금 더 볶은 다음 우유를 붓기 시작합니다. 끓여서 조금 식히십시오.
결과 혼합물을 체로 문지릅니다.
미리 준비된 국물을 강판 혼합물에 붓습니다. 집에 육수가 없다면 우유나 물만 넣어도 됩니다. 종기.
끓인 후 넣어주세요 단단한 치즈그리고 잘 섞어주세요.
원하는 농도가 될 때까지 요리하고 치즈가 완전히 녹습니다.
그런 다음 좋아하는 향신료를 추가하고 10분 이상 조리한 후 소스를 끓이세요.

이 소스는 고기 드레싱이나 야채 베이킹에 적합합니다.

노른자 2개;

국물(물) 한 잔;

약간의 소금, ¼ 티스푼.

요리 방법:

버섯을 껍질을 벗기고 씻어서 작은 조각으로 자릅니다.
냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣습니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 1~2분 정도 소요됩니다. 계속 휘젓다!
혼합물을 중간 불로 유지하면서 우유 1.5컵을 추가하고 덩어리가 녹을 때까지 계속 저어줍니다.
남은 우유에 노른자를 저어 주 혼합물에 붓습니다.
그런 다음 국물과 남은 우유 0.5컵을 소스에 첨가합니다.
끓을 때까지 약한 불로 요리하고 계속 저어줍니다.
소스가 원하는 농도에 도달하면 버섯을 넣고 15분 더 끓입니다.
마지막에 버터 한숟가락을 넣어주면 소스 완성!

베사멜 소스 또는 화이트 소스는 아마도 가장 유명한 소스 중 하나일 것입니다. 프랑스 소스. 소스의 모든 기능을 완벽하게 수행합니다. 맛을 향상시키고 모습요리의 육즙을 증가시키고 영양가. 베샤멜은 프랑스 요리의 5가지 주요 소스 중 하나입니다. 고기, 가금류, 생선, 계란, 야채 등 거의 모든 뜨거운 요리와 잘 어울립니다.

베사멜 소스의 기본 조리법은 모든 독창적인 것처럼 간단합니다. 동일한 양을 튀기세요. 버터밀가루, 뜨거운 우유를 부어주세요. 별거 아닌 것 같지만 이 소스에 대해 많은 것을 알 수 있습니다.

프랑스 요리법에서 흔히 볼 수 있듯이 베샤멜 소스의 뿌리는 다음과 같습니다. 유물. 우리 시대 초기에도 걸쭉한 소스를 요리했습니다 밀가루꿀과 많은 허브와 향신료를 첨가했습니다. 밀가루가 많은 화이트 소스의 조리법은 프랑스, 이탈리아, 그리스 및 기타 국가의 요리에 보존되어 있습니다.

베샤멜을 누가, 언제 발명했는지에 대해서는 여전히 논쟁이 있습니다. 공식 버전에 따르면 소스의 이름은 17세기의 유명한 금융가이자 루이 14세의 주방 관리자였던 루이 드 베샤멜, 후작 드 누텔(1630-1703)의 이름을 따서 명명되었습니다. 전설에 따르면 후작이 말린 대구와 어울리는 훌륭한 반찬을 만들기 위해 송아지 고기 벨루트 소스에 크림을 첨가했다고 합니다. 그러나 그가 요리사이거나 미식가였으며 요리를 실험했다는 증거는 없습니다. 게다가 베샤멜 소스도 태어나기 오래 전부터 알려졌다. 아마도 소스의 창시자는 루이 14세의 요리사인 피에르 드 라 바렌(Pierre de la Varenne)이었을 것입니다. 그는 무언가에 대한 감사의 표시로 자신의 작품에 루이 드 베샤멜의 이름을 따서 이름을 붙였습니다.

또 다른 버전에서는 베샤멜 소스가 헨리 2세의 아내인 카트린 드 메디치(Catherine de Medici, 1519-1589) 덕분에 프랑스에 등장했다고 주장합니다. 1533년에 그녀는 요리사, 파스타 제작자와 함께 모국인 이탈리아에서 프랑스로 왔습니다. 이번 행사를 통해 프랑스의 궁중음식이 전통음식으로 더욱 풍성해졌습니다. 이탈리아 요리, 그 중에는 베샤멜 소스도 있었습니다. 이 버전은 다음과 같은 사실로 지원됩니다. 이탈리아 사람밀가루, 버터, 우유, 파마산 치즈, 백후추, 육두구를 넣어 만든 화이트 소스를 발사멜라(Balsamella, Besciamella)라고 합니다. 이탈리아에서는 고대부터 라자냐, 카넬로니, 야채 그라탕을 만들어 왔습니다.

어쨌든 베사멜 소스의 인기는 17세기에 시작되었습니다. 수많은 실험자들이 그것을 와인, 야채, 베이컨, 향신료, 닭고기 및 자고 국물로 장식하고 여러 번 걸러낸 다음 오븐에서 쪄냈습니다. 조리법의 통일은 18세기에 이루어졌습니다. 왕실 주방안토니나 카레마. 불필요한 모든 것을 제거하고 버터-밀가루 혼합물 외에도 크림과 노른자를 포함하는 풍부한 화이트 소스에 대한 고전적인 요리법을 만든 사람은 바로 그 사람이었습니다. 그의 추종자인 Auguste Escoffier는 조리법에서 계란을 제외하고 벨루트 소스에 더 가까운 고기를 사용했습니다.

베샤멜은 기본 화이트소스로 분류되어 다양한 요리에 활용이 가능합니다. 다양한 소스, 예를 들어 다음과 같습니다.

. Mornay - 베샤멜과 강판 치즈, 일반적으로 파마산과 그뤼에르이지만 에멘탈과 체다 치즈도 추가할 수 있습니다. Escoffier는 Mornay를 추가할 것을 권장합니다. 생선 국물. Mornay에는 해산물과 야채가 함께 제공됩니다. 핫 브라운 샌드위치가 됩니다( 오픈 샌드위치칠면조와 베이컨, 소스를 얹은 것).
. 난투아(Nantua) - 크림을 곁들인 베샤멜과 게 기름. 해산물과 함께 제공됩니다.
. 수비즈(Soubise) - 양파 퓨레를 첨가한 베샤멜. 생선, 고기, 가금류, 야채와 함께 제공됩니다.

베샤멜 소스 레시피

오귀스트 에스코피에의 베샤멜
Auguste Escoffier - 요리사의 왕이자 왕의 요리사, "Culinary Guide"의 창시자 - 진짜 성경 프랑스 요리 19세기 말. 그의 모든 요리법은 다음을 위해 설계되었습니다. 레스토랑 요리, 재료의 수와 실행의 복잡성에 놀라지 마십시오. 결과는 왕실 식탁에 합당할 것입니다.

재료(소스 5리터 분량):
밀가루 그레이비 650g(체로 쳐진 밀가루 350g, 버터 300g에 튀긴 것),
끓인 우유 5리터,
살코기 송아지 고기 300g, 얇게 썬 양파 2개, 백리향 장식, 후추 한 꼬집, 약간의 육두구, 소금 25g을 넣고 버터로 끓입니다.

준비:
밀가루 그레이비를 뜨거운 우유와 섞고 끓여서 저어줍니다. 추가하다 송아지 스튜, 큐브로 자릅니다. 한 시간 동안 끓인 후 천에 걸러냅니다. 보관하려면 녹인 버터를 소스 표면에 얇게 펴 바르세요.
빠른 방법: 끓는 우유에 고기, 양파, 백리향, 후추, 육두구를 넣고 뚜껑을 덮은 후 불 근처에 10분 동안 두세요. 그런 다음 이 우유를 밀가루 그레이비와 섞고 끓여서 15-20분 동안 끓입니다.

Escoffier는 베샤멜 소스로 크림 소스를 만드는 방법도 설명합니다. 약간의 크림을 추가하고 센 불에 올려 1/4만큼 줄이면서 계속 저어줍니다. 걸러내고 신선한 것을 더 추가하세요 헤비 크림그리고 레몬즙.

“맛있고 맛있는 음식에 관한 책”의 저자 건강한 음식" 사실, 그것은 단순히 화이트 소스라고 불립니다. 삶은 토끼, 송아지 고기, 양고기, 닭고기.

화이트 소스

재료:
1 큰술. 밀가루,
2 큰술. 버터,
육수 1.5컵,
노른자 1개.

준비:
같은 양의 버터를 넣어 밀가루를 가볍게 볶은 다음, 고기를 삶아서 얻은 체에 걸러낸 육수를 넣고 약한 불로 5~10분 동안 끓입니다. 불에서 소스를 제거하고 소량의 소스와 섞인 노른자를 넣고 소금과 남은 버터를 넣어 맛을 내고 저어줍니다.

미트볼, 커틀릿, 간 및 튀김 게임의 경우 "맛있고 건강한 음식 책"에서는 베샤멜과 유사한 사워 크림 소스를 준비하도록 권장합니다.

사워 크림 소스

재료:
1 큰술. 밀가루,
1 큰술. 유화,
사워 크림 0.5컵,
육수 1컵.

준비:
밀가루를 기름에 튀겨서 국물에 희석하거나 야채 국물, 사워 크림을 넣고 약한 불로 5-10분 동안 요리하세요. 맛에 소금을 추가하십시오. 사워 크림 소스를 다양화할 수 있습니다 튀긴 양파요리가 끝날 때 추가됩니다.

현대에서는 요리책베샤멜은 일반적으로 화이트 소스와 사워 크림 소스의 혼합물로 나타납니다.

모던 베샤멜

재료:
우유 2컵(고기육수 또는 생선육수 1.5컵, 사워크림 0.5컵으로 대체 가능),
3 큰술. 버터,
3 큰술. 밀가루,
소금, 피망, 육두구 맛.

준비:
체로 쳐진 밀가루를 가열된 버터에 넣어 크림처럼 될 때까지 볶은 다음 뜨거운 우유나 국물과 함께 희석하여 잘 저어줍니다. 혼합물을 끓여서 소스가 걸쭉해질 때까지 15-20분 동안 요리합니다. 사워 크림을 곁들인 국물로 요리한 베샤멜을 맛보세요. 완성된 소스에 소금과 향신료를 넣고 끓여서 걸러냅니다.

이 소스를 바탕으로 프랑스 소스를 만들 수 있습니다. 이를 위해서는 샴 피뇽과 더 많은 버터가 필요합니다. 잘게 썬 버섯에 소금을 뿌리고 액체가 증발할 때까지 기름에 볶습니다. 베샤멜 소스를 붓고 저어주며 끓입니다.

이 모든 영광을 어떻게 사용할 수 있습니까? 우리는 베샤멜 소스를 사용한 몇 가지 독창적인 요리법을 제공합니다.

베샤멜 소스를 사용한 요리법

크로크 무슈와 크로크 마담
이 화려한 이름 뒤에는 프랑스식 핫 햄과 계란 샌드위치가 있습니다. 요리 준비는 매우 간단하지만 이것은 진부한 샌드위치가 아니라 실제 프랑스 요리입니다.
크로크 무슈: 빵 조각에 소스를 바르고 그 사이에 햄과 치즈를 넣은 후 오븐에서 10-12분 동안 굽습니다.
크로크 마담(Croque Madame): 똑같지만 그 위에 계란후라이를 얹습니다.

재료:
콜리플라워 1개,
밀가루 50g,
버터 50g,
우유 500ml,
계란 1개,
소금, 향신료 맛.

준비:
양배추 전체를 찌고 식힌 후 꽃차례로 분리합니다. 조금 녹이고 밀가루를 볶은 다음 뜨거운 우유를 부어 부드러워 질 때까지 저어주고 몇 분간 끓입니다. 구타 계란, 소금 및 향신료를 첨가하십시오. 베이킹 접시에 버터를 바르고 약간의 소스를 붓고 양배추를 깔고 남은 소스를 붓습니다. 200°C에서 35-40분 동안 굽습니다. 윗부분이 노랗게 변하기 시작하면 뚜껑이나 호일로 팬을 덮으세요. 완성된 접시를 식힌 후 접시에 뒤집어 놓습니다. 모양이 유지됩니다.

재료:
가지 1kg,
감자 1kg,
단단한 치즈 100g,
혼합 다진 고기 1kg,
토마토 300g,
화이트 와인 100ml,
양파 2개,
올리브 오일 100ml,
마늘 2쪽,
베사멜 소스 200-300ml,
계피, 정향, 파슬리, 후추, 소금-맛보기.

준비:
가지와 감자를 조각으로 자르고 튀길 때까지 볶습니다. 황금 껍질. (요리를 더 가볍게 만들려면 가지와 감자를 구울 수 있습니다.) 잘게 썬 양파와 함께 다진 고기를 볶고 와인을 붓고 소금, 향신료를 넣고 10-15 분 동안 끓입니다. 다진 마늘, 다진 토마토를 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 끓입니다.

무사카 조립: 감자 층을 기름칠 형태로 놓고 소금을 넣고 치즈와 허브를 뿌립니다. 다음 - 레이어 다진 고기가지 층. 그 위에 남은 치즈와 허브를 뿌리고 베사멜 소스를 부어주세요. 무사카를 200°C에서 20-25분 동안 굽습니다. 접시를 자르고 약간 식힌 채로 제공하십시오.

러시아에서 베샤멜이 그와 혼동되는 일은 어떻게 일어났는가? 먼 친척- 마요네즈. 베샤멜과 마요네즈 - 고대 소스세계 요리에서. 그들은 절대적으로 다른 구성그리고 다른 지역유사한 외관과 동일한 목표에도 불구하고 응용 프로그램은 일관성을 부드럽게하고 접시에 지방과 육즙을 추가합니다. 프랑스와 이탈리아 요리에서는 이러한 소스의 영향 영역이 명확하게 구분됩니다. 베샤멜은 뜨거운 요리에 사용되고 마요네즈는 차가운 요리에 사용됩니다. 불행히도 베샤멜은 현대 러시아인의 식탁에서 거의 발견되지 않으며 마요네즈로 완전히 대체됩니다. 이것은 심각한 실수입니다. 사실 마요네즈는 차가운 소스, 샐러드에만 적합합니다. 마요네즈에 굽고 끓여서 볶은 다음 뜨거운 수프- 이는 나쁜 형태일 뿐만 아니라 건강에도 해롭습니다.

프랑스 고기를 좋아하거나 마요네즈로 감자를 굽거나 마요네즈로 생선과 토끼를 끓인다면 습관을 조금 바꾸고 이러한 목적을 위해 특별히 고안된 소스인 베샤멜을 만들어 보세요. 뜨거운 요리에 이상적입니다. 구성 요소로 분해되지 않고 모든 조각을 부드럽게 감싸줍니다. 맛은 마요네즈와 달리 베샤멜 소스의 화학적 맛이 뚜렷하지 않고 다양한 옵션: 크리미하게, 톡 쏘게, 신맛으로, 매콤하게, 심지어 달콤하게도 만들 수 있습니다. 그리고 이 모든 것은 간단합니다 천연 성분, 유화제와 염료가 없습니다.

즐겁게 실험하고 맛있게 드세요!

일반적으로 베샤멜은 루(roux)라고 불리는 밀가루 드레싱과 우유로 만든 고전적인 프랑스 소스입니다.

아마도 소스는 어떤 종류의 변경으로 인해 나타났습니다. 오래된 조리법, 왕실 요리사 중 한 명이 Louis XIV의 수석 웨이터 인 귀족 Louis de Beshameil 후작에게 그것을 헌정했습니다. 루이 드 베샤멜(Louis de Béchamel)은 뛰어난 미식가이자 깨달은 예술 애호가로 알려졌습니다. 한 전설에 따르면 늙은 데카르트 백작은 이에 대해 분개하기도 했습니다. 내 이름을 딴 거야!

정말 그렇지 않아요 클래식 버전. 에서 오리지널 레시피나는 우유를 크림으로 바꾸고 레몬 주스를 첨가하여 물러났습니다.

필요한:
1 큰술. 밀가루 한 스푼
1 큰술. 버터 한 스푼
크림 200-300ml (10%)
소금 한 스푼
육두구 가루 약간
레몬 1/4개

조리 시간: 10분.

냄비에 버터와 밀가루를 섞습니다. 계속 저으면서 중간 불로 약 1분간 볶습니다. 혼합물이 어두워지면 안됩니다.

느리게, 얇은 흐름에서크림을 부어주세요. 덩어리가 생기지 않도록 저어주세요. 하지만 여전히 밀가루가 덩어리져 있다면 믹서나 블렌더를 사용하여 덩어리를 제거하세요. 손에 믹서나 블렌더가 없다면 거품기나 포크로 소스를 조금 휘젓거나 체에 걸러보세요.

요리가 끝나면 소스에 소금, 육두구 한 꼬집, 갓 갈아 놓은 약간의 후추를 넣으십시오. 흰색 또는 분홍색 후추를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 검은색만큼 날카롭지는 않지만 고유한 메모를 추가합니다.

열심히 저어줍니다)

소스를 불에서 내리고 레몬즙을 짜냅니다. 여기에 잘게 간 풍미를 추가해도 나쁘지 않을 것입니다.

소스는 따뜻하게 또는 차갑게 드실 수 있습니다.

이것이 바로 라자냐를 만드는 방법입니다. 파스타 시트에 토마토, 다진 고기, 베샤멜 소스로 만든 소스를 끼운 샌드위치입니다. 모짜렐라와 파마산 치즈를 함께 사용하면 거의 정식 버전을 얻을 수 있습니다. 전통 고전이탈리아 요리).

베샤멜 소스는 프랑스 요리의 기본이자 모체 소스 중 하나로 전 세계적으로 인정과 사랑을 받아온 소스입니다. 베샤멜은 화이트 소스의 왕이자 더 복잡한 다른 소스의 조상입니다.

이 소스의 탄생에 대해서는 여러 가지 전설이 있지만, 개인적으로 가장 그럴듯한 버전은 루이 14세의 궁중 요리사인 프랑수아 드 라 바렌(François de la Varenne)이 베샤멜 소스를 만들었다는 것입니다. 국왕의 시종 루이 드 베샤멜.

나는 또한 Monsieur Bechamel의 참여로 소스 제작에 대한 유사하고 더 광범위한 버전을 들었습니다. Louis XIV 왕의 웅장한 리셉션 중 하나에서 그들은 계획된 것을 준비 할 시간이 없었습니다. 생선 요리 필요 수량프랑스 요리에서 인기가 있었고 법원 요리사 (Francois de la Varenne의지도하에)는 국물 대신 뜨거운 우유를 사용하여 요리 증점제로 희석했습니다. 그리고 최고 법원의 재판관(주방 가게 주인 역할을 포함한 일종의 공급 관리자)인 베샤멜 씨는 시기적절하지 못한 조직에 대한 책임을 졌습니다. 꼭 필요한 제품그런데 충분한 양으로 위협을 받았습니다. 엄벌. 하지만 테이블은 완벽하게 제공되었습니다 새로운 소스, 손님의 취향에 맞게 널리 퍼져 역사상으로 내려와 세계 요리에서 정당한 자리를 차지했습니다.

유명한 프랑스인 베샤멜 소스는 프랑스 요리의 두 가지 주요 화이트 소스와 마찬가지로 기본적으로 준비되기 때문에 사실상 쌍둥이 형제입니다.게다가 첫 번째 경우에는 뜨거운 우유이고 두 번째 경우에는 루와 액체의 혼합물 비율과 준비 원리가 거의 동일하게 유지됩니다.

예를 들어, 루 혼합물을 사용하지 않고(그러면 소스에 크림과 뵈르 마니에 페이스트가 풍부해짐) 베샤멜 소스를 준비하는 방법에는 다양한 해석과 변형이 있으며 "한 번에"에 따라 소스를 준비하는 퀵 버전도 있습니다. ” 원칙은 레시피에서 루 혼합물을 준비하고 우유를 첨가하는 단계를 건너뛰는 경우입니다.

베샤멜 소스를 준비하기 위한 고전적인 기본 레시피를 숙지한 후 고려하고 앞으로는 기본 소스와 다른 소스를 준비하기 위해 하나 또는 다른 레시피를 사용하는 것이 타당성을 결정할 수 있을 것입니다.

따라서 고전적인 두꺼운 흰색 베샤멜 소스는 루와 뜨거운 우유를 약 1 대 5의 비율로 혼합하여 준비됩니다.

1리터의 소스를 준비하려면 다음이 필요합니다.

루 혼합물 – 180-200g;
전유 – 1리터;
큰 양파 - 1 개;
카네이션, 월계수잎;
소금, 후추, 육두구-맛보기.

전체적으로 고전 요리법베샤멜 소스의 필수 재료는 큰 양파, 정향 몇 가지, 월계수 잎, 육두구입니다. 소스의 맛을 깊고 적당히 매콤하게 만들어주기 때문에 사용하는 것이 좋습니다. 소스를 기본으로 준비하거나 베사멜을 별도로 제공할 요리에 향신료의 맛이 부적절할 경우 향신료 사용을 생략할 수 있습니다.

냄비에 우유를 붓고 육두구를 제외한 양파와 향신료를 넣습니다. 팬의 내용물을 끓이고 7~10분 동안 거품이 생길 정도로 가볍게 끓입니다. 우유가 흘러나가지 않도록 주의하세요. 그런 다음 냄비에 뚜껑을 덮고 따로 보관하여 살짝 식힙니다.

우유가 식는 동안 별도의 냄비에 버터와 밀가루를 같은 양으로 섞은 흰색 버터-가루 루 혼합물을 준비합니다. 루 혼합물 200g에는 버터 100g과 밀가루 100g이 필요합니다. 미래 소스의 색상이 최대한 고상해지도록 화이트 루를 준비하는 것이 중요합니다.

완성된 루를 약간 식힌 후 혼합물 두 스푼을 별도의 그릇에 담습니다. 이것 소량의소스가 너무 묽어지면 요리의 마지막 단계에서 루가 필요할 수 있습니다.

별도의 기사에서 준비에 대해 자세히 읽을 수 있습니다.

루 혼합물이 준비되면 걸러낸 뜨거운 혼합물을 붓습니다. 매운 우유. 냄비의 내용물을 거품기로 빠르게 저어주고 소스가 끓기 시작할 때까지 중간 불로 4~5분간 조리합니다. 이제 불을 가장 낮은 설정으로 낮추고 소스를 약 20-25분 동안 거품이 생길 정도로 끓일 수 있습니다.

소스가 매끄러워지고 윤기가 나면 소금으로 간을 하고 백후추를 갈아서 육두구 가루를 조금 넣어주세요.

베샤멜 소스를 액체, 중간, 걸쭉함의 세 가지 상태 중 하나로 조리하세요. 이러한 일관성은 각각 정확하며 향후 소스를 어떻게 사용할 것인지에 따라 달라집니다.

씬 베샤멜은 야채, 생선, 고기, 가금류를 가볍게 코팅하는 데 이상적일 뿐만 아니라 일부 수프에 걸쭉한 맛을 더하는 데에도 이상적입니다.

이 경우 소스는 저지방 크림의 유동성을 가지며 거의 즉시 주걱에서 얇고 얇은 리본으로 흘러 나옵니다.

베샤멜 중간 두께또한 베이킹 전 야채, 다양한 그라탕 및 캐서롤을 코팅하는 데에도 사용됩니다.

중간 두께의 소스의 농도는 주걱에서 넓은 리본 모양으로 흐르는 방식에 따라 결정됩니다. 소스는 주걱을 고르게 덮고 잘 고정되지만 동시에 유동성을 유지합니다.

두꺼운 베샤멜은 일반적으로 접시 속 재료와 속 재료를 묶는 데 사용되며 일부 수플레의 베이스로도 사용됩니다.

베샤멜은 걸쭉한 농도를 가지며 주걱 위에 촘촘하고 볼륨 있게 자리잡지만 막대기처럼 일어서지는 않습니다. 팬 안쪽을 숟가락으로 두드려도 여전히 유동성을 유지합니다.

소스의 농도를 세심하고 세심하게 조절해야 합니다. 조금만 너무 익히면 묽은 농도에서 걸쭉한 농도로 순식간에 변할 수 있기 때문입니다.

소스의 농도는 루 혼합물에 사용된 버터와 밀가루의 양에 따라 달라집니다. 완성된 소스의 밀도도 다양하게 변경할 수 있습니다. 걸쭉한 소스뜨거운 우유를 조금씩 넣어서 희석하고, 너무 묽다면 좀 더 걸쭉하게 만들어주세요 작은 부분으로준비된 혼합물 루.

베사멜 소스 준비를 시작할 때 항상 소량의 분량을 준비해야 합니다. 준비된 혼합물루와 뜨거운 우유.

짜잔! 멋진 소스베샤멜이 준비되었습니다!

베샤멜 소스는 모든 종류의 야채 캐서롤, 그라탕, 고기 요리. 또한 이 소스는 라자냐, 무사카 등 요리에 꼭 들어가는 재료다. 요리를 준비하는 동안 소스는 미래 요리의 각 조각을 부드럽게 감싸서 섬세하고 얇게 감싸줍니다. 크림 같은 맛, 친숙한 성분을 부드럽게 하고 결합시키며 고귀함을 부여합니다.

불행하게도 인터넷과 일부 요리책에서 찾을 수 있는 많은 조리법에서는 산업용 마요네즈를 사용하도록 제안하며 때로는 엄청난 양을 사용하도록 제안합니다. 더욱 불행하게도 많은 아마추어 요리사들이 주방에서 계속해서 이 제품을 사용하고 있습니다. 고온에 노출된 요리에는 공업용 마요네즈를 사용하세요 열처리어떤 경우에도 가능하지 않습니다. 영향을 받을 뿐만 아니라 고온이 제품은 이해할 수 없는 물질로 분해되어 응고되고, 출처를 알 수 없는 엄청난 양의 지방이 흘러나와 부패됩니다. 준비된 요리맛이 정말 역겹습니다.

베샤멜 소스를 만들어 시중에서 판매하는 마요네즈 대신 베이킹 레시피에 사용해 보세요. 이 간단하고 가치 있는 클래식 프랑스 소스의 천재성을 확인하실 수 있습니다.

많이 드세요!

맛있는 것을 모두 놓치지 않도록!

또한 내 기사의 자료를 바탕으로 귀하의 요리 경험에 대한 피드백을 받게되어 기쁩니다.

프랑스의 5대 소스 중 하나인 베샤멜은 “모든 독창적인 것은 단순하다”는 진리를 다시 한 번 확인시켜 줍니다.

이 소스에 대한 첫 번째 언급은 르 퀴지니에 프랑수아, 1651년에 출판되었으며 루이 14세의 요리사가 쓴 책프랑수아 피에르 드 라 파렌(1615~1678). 이 책은 이후 75년 동안 30번이나 재인쇄되었으며, 정의와 창시를 이룬 것으로 평가된다. 프랑스 요리. 소스는 한때 프랑스 브리타니 지방의 수장이었던 궁정 귀족 누아텔 후작 루이 드 베샤멜 후작(1603~1703)을 칭찬하기 위해 그 이름이 붙여졌습니다. 후작이 이 소스의 발명자로 종종 부당하게 인용됩니다. 간단한 요리사, 우리가 Béchamel의 모습을 실제로 빚진 사람은 아직 알려지지 않았습니다.

이 소스는 우연히 탄생했다고 합니다. 셰프는 보통 두꺼운 화이트 소스인 V eloute(“veloute” 또는 “Parisienne”)에 약간의 크림을 추가하기로 결정했습니다. 그 이후로 수세기 동안 베샤멜 소스는 전 세계적으로 인기를 끌었습니다. 뜨거운 고기, 생선, 요리와도 잘 어울리기 때문에 준비가 쉽고 보편적으로 사용됩니다. 야채 요리. 또한 변경 및 확장이 용이합니다. 이 소스를 이용해서 만들 수 있어요 각종 첨가제, 매번 새로운 맛을 얻습니다. 예를 들어 네덜란드와 벨기에에서는 Bechamel에 육두구 가루를 추가하고 프랑스에서는 베이 리프와 아주 잘게 썬 것을 추가하는 것을 좋아합니다. 양파. 베샤멜소스는 양념도 가능해요 저칼로리 샐러드, 또는 많은 수프와 퓌레 수프를 준비할 때 드레싱으로 사용합니다. 베샤멜은 볼로냐 라자냐의 필수 성분입니다. 그리고 구웠을 때 소스가 아름다운 재료로 덮여 있다는 사실 덕분에 황금빛 갈색 껍질, 줄리엔과 같은 요리가 준비됩니다.

딱 하나가 아니네요 올바른 레시피베사멜 소스를 준비합니다. 그러나 필수 구성 요소와 기술 규칙이 있습니다.

우선, 오일-밀가루 베이스입니다. 이것이 소스를 "결합"하여 필요한 두께를 제공하는 것입니다. 이 베이스를 "Roux"( "Les roux")라고 하며 밀가루를 튀기는 정도에 따라 갈색의 "Roux brun"으로 나뉩니다. 밝은 갈색의 "Roux"( "Roux Blonde") "Ru"는 밀가루보다 버터가 우세한 것이 특징입니다. 버터 100g - 밀가루 1 큰술 (상단 포함).

두 번째 구성 요소는 국물입니다. 국물의 양은 베샤멜을 준비하는 데 사용하는 베이스에 따라 다릅니다. 이 경우 두꺼운 사워 크림, 또는 두꺼운 컨트리 크림 - 그런 다음 더 많은 국물을 사용할 수 있습니다. 평범하다면 액체 크림또는 우유, 국물은 가능한 한 농축되어야하며 문자 그대로 몇 스푼의 양으로 첨가되어야합니다.

세 번째 유제품 성분, 크림, 우유 또는 사워 크림으로 정확히 무엇을 사용할지 결정하는 것은 귀하에게 달려 있습니다. 베샤멜을 만드는 데에도 똑같이 적합합니다.

정확한 비율로 소스를 만드는 세 가지 간단한 레시피가 있습니다.

크림을 곁들인 베샤멜(클래식)

필요할 것이예요:

버터 100g

밀가루 1테이블스푼

농축육수 3-4테이블스푼

크림 20% 250그램

소금 – 1/3티스푼

맛볼 향신료(후추, 육두구)

냄비나 프라이팬에 버터를 넣고 약한 불로 녹입니다.