고등어롤은 차가운 생선 전채로 분류될 수 있습니다. 고등어 고기는 지방이 많고 부드럽기 때문에 롤이 빨리 굳어 준비가 매우 쉽습니다. 그러나 생선이나 고기 롤을 준비하는 데는 시간이 많이 걸리기 때문에 일상적인 요리보다 명절 요리로 더 많이 간주됩니다. 차가운 애피타이저는 놀랍고 섬세한 맛으로 인해 우리의 명절 식탁에 꼭 맞는 요리가 됩니다.
고등어롤을 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 그 중 일부를 살펴보겠습니다.
젤라틴과 계란을 곁들인 고등어 롤
재료
- 머리와 내장이 없는 고등어 사체 두 개. 신선하거나 냉동된 생선을 섭취할 수 있지만 고등어 요리가 특히 맛있습니다.
- 신선한 닭고기 달걀 – 2개
- 젤라틴 – 2 큰술;
- 당근 – 1개;
- 생선 향료, 월계수 잎, 소금, 갈은 후추.
조리방법
별도의 냄비에 당근을 삶아 식힌 다음 껍질을 벗기십시오. 포크나 작은 칼로 당근을 찔러보면 당근이 익었는지 확인할 수 있습니다. 별도로 계란을 삶아주세요.
고등어 시체를 해동하고 철저히 씻은 다음 필요한 경우 내장과 머리를 제거하십시오. 물고기 뒷면의 작은 상처를 사용하여 척추와 큰 뼈를 제거하고 지느러미와 꼬리를 자릅니다. 시체에 소금을 뿌리고 후추, 월계수 잎 및 향신료로 맛을 냅니다. 건조 젤라틴을 안에 붓습니다.
계란을 껍질을 벗기고 날카로운 칼로 얇게 자르고 당근을 조각으로 자릅니다. 생선 시체를 따라 계란과 당근을 층으로 놓습니다. 그런 다음 생선 롤을 굴리기 시작하십시오. 단단히 고정하려면 두꺼운 끈으로 묶고 식품 호일로 싸세요. 이 경우 계란, 당근, 젤라틴이 생선 안에 들어 있어야 합니다. 롤이 조밀하지만 요리 중에 주스가 새지 않도록 너무 빡빡하지 않은지 확인하십시오.
가스를 끄고 롤을 제거한 후 하루 동안 프레스 아래에 두십시오. 프레스는 큰 돌이나 다른 무게일 수 있습니다. 롤에서 주스를 절약하려면 생선을 작은 냄비에 보관하십시오. 이 형태로 롤을 실온으로 식힌 다음 젤라틴이 두꺼워 지도록 냉장고에 2-3 일 동안 두십시오. 마지막에 당근과 계란을 곁들인 생선을 두꺼운 조각으로 자릅니다. 제공될 수 있습니다.
핑크 연어와 고등어 롤
재료
- 고등어 도체 – 4개;
- 핑크 연어 필레 – 700g;
- 레몬 주스;
- 베이킹 시트에 기름을 바르기 위한 식물성 기름;
- 향신료, 소금.
조리방법
우선, 기름진 생선과 살코기의 조합이 놀라운 맛과 향을 준다는 점에 유의해야합니다. 이 요리는 재료(생선) 가격이 상당히 높기 때문에 휴일 카테고리에 속합니다. 롤을 준비하는 것은 매우 간단합니다.
먹거리를 위해 고등어 시체를 준비하십시오. 이를 위해서는 머리(있는 경우)를 자르고, 생선을 청소하고 내장을 제거해야 합니다. 지느러미와 꼬리를 잘라냅니다. 마지막에는 생선을 깨끗이 씻어 종이 타월로 남은 물기를 닦아냅니다. 물고기의 큰 뼈와 척추를 모두 제거하세요.
핑크 연어 필레를 씻어서 말리세요. 두 종류의 생선 모두 맛을 내기 위해 향신료로 소금과 양념을 한 다음 레몬즙을 바르고 따뜻한 곳에 30분 동안 재워둡니다. 고등어를 보드 위에 놓고 그 위에 핑크 연어 필레를 얹습니다. 두 생선을 단단한 롤에 단단히 감고 요리 중에 롤이 떨어져 나가지 않도록 면실로 모든 위치를 묶습니다.
큰 베이킹 시트에 식물성 기름을 완전히 바릅니다. 식품 호일에 생선 롤을 구울 수도 있습니다. 두 종류의 생선 롤을 놓습니다. 베이킹 시트를 예열된 오븐에 1시간 동안 넣습니다. 요리하는 동안 온도를 모니터링하십시오. 처음에는 220도 이상이어야하며 20 분 후에 요리가 끝나기 10 분 전에 180도로 줄이십시오. 온도를 최소한으로 낮추십시오.
오븐에서 롤을 꺼내면 생선이 연한 갈색을 띠게 됩니다. 식힌 후 롤을 고정하는 실을 잘라내고 밤새 또는 밤새 냉장 보관하세요.
기성품 롤은 휴일 테이블에서 차가운 전채 요리로 제공될 수 있습니다.
호일로 오븐에 구운 송어
나는 오븐뿐만 아니라 야외 석탄에서도 이런 종류의 생선을 호일로 요리합니다. 대부분의 사람들이 생선에 레몬 조각을 추가하지만 나는 그것을 토마토로 대체하는 것을 훨씬 더 선호합니다. 오늘은 제가 가장 좋아하는 옵션에 대해 말씀드리겠습니다. 매우 간단하고 최소한의 시간이 소요되며, 물론 반복해서 시도해보시면 이미 맛에 대해 말씀해 주실 것입니다. 나에게 이것은 확실히 매우 맛있는 요리입니다.
활성 조리 시간 - 0시간 20분
비용 - 평균 비용
100g 당 칼로리 함량 - 90kcal
제공량 - 2인분
오븐에서 호일로 구운 송어 요리하는 법
재료:
송어 – 650g
토마토 - 2 개
파슬리 - 6가지
양념 - 1 큰술. 물고기를 위해
소금 - 맛보기
후추 - 맛보기
올리브 오일 - 2 tsp.
준비:
따라서 무게가 300g이 조금 넘는 물고기 두 마리가 있습니다.
비늘이 없으므로 아가미만 선택하고 절단 후 내부와 꼬리를 다듬을 수 있으므로 꼭 필요하지 않습니다.
생선을 씻어 겉과 속을 살짝 소금과 후추로 간한 후, 좋아하는 양념을 뿌려주세요. (저는 소금 없는 양념을 사용합니다)
토마토를 씻어서 얇은 조각으로 자릅니다.
다음으로, 두 겹의 호일을 준비하세요. 길이가 우리 물고기보다 약간 길어야 합니다. 이 생선을 석탄에 구우려면 호일을 한 겹만 추가하면 됩니다.
호일 위에 올리브 오일 한 스푼을 붓고 토마토 슬라이스 두 개를 깔고 파슬리 가지 한두 개를 추가합니다. 재료에 나는 약 6개의 가지를 썼습니다. 즉, 그 가지(가지)에 2-4개의 잎이 없는 경우입니다.
다음으로 우리는 물고기를 위에 놓습니다. 다시 잘게 썬 토마토와 파슬리 장식이 배에 들어갑니다. 글쎄, 우리는 항상 같은 토마토 조각과 채소로 끝납니다. 상단과 하단에는 물고기 2마리에 상당히 큰 토마토 1개를 사용했습니다. 글쎄, 작은 것들은 중앙으로 갔다. 그러나 이것은 중요하지 않습니다. 큰 것도 중간에 적합합니다. 토마토 원을 반으로 자르십시오.
그게 다야, 최소한의 인건비와 물고기가 준비되었습니다! 남은 것은 호일의 가장자리를 들어 올리고 잘 비틀는 것입니다. 베이킹 시트에 놓습니다. 실온에 30분 이상 방치한 후 소금을 조금 넣고 양념에 담가주세요.
생선이 즉시 익기 시작하고 너무 익히거나 건조될 가능성이 거의 없으므로 오븐을 미리 예열하는 것이 중요합니다.
송어는 200도에서 25분간 구워졌습니다. 의심할 여지없이 요리 시간은 오븐의 특성에 따라 다릅니다. 송어가 냉동되었는지 아니면 완전히 신선했는지 여부에 따라 20~30분 정도 필요할 수 있습니다.
내부에 맛있는 주스가 형성되므로 호일에 직접 담아 제공합니다. 열이 유지되고 주스가 퍼지지 않습니다.
많이 드세요!
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고등어 속을 좋아하시나요? 오븐에서 고등어를 구우거나 치즈 크러스트 아래에서도 구우면 어떨까요? 쌀과 야채로 속을 채운 고등어는 반찬이 전혀 필요하지 않으며 실제로 생선 자체에 들어 있습니다. 글쎄, 아마도 가벼운 야채 샐러드와 와인 한 잔. 그건 그렇고, 그러한 요리는 멋진 저녁 식사뿐만 아니라 휴일 테이블의 하이라이트가 될 수도 있습니다.
총 조리시간 - 1시간 0분
활성 조리 시간 - 0시간 25분
비용 - 평균 비용
100g 당 칼로리 함량 - 110kcal
제공량 - 2인분
오븐에서 박제 고등어를 요리하는 방법
재료:
고등어-2 개
쌀 - 삶은 것 1.5컵(250ml)
단단한 치즈 - 100g
레몬 - 0.5 개
녹색 완두콩 - 신선 또는 냉동 0.5컵(250ml)
소금 - 맛보기
향신료 - 생선 맛을 내기 위해
파슬리 - 2가지 장식
딜 - 2 줄기
바질 - 2가지
토마토 - 2 개 작은
준비:
고등어를 채우려면 장립 쌀을 사용하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 죽을 위험이 있습니다. 좋아하는 채소를 가져 가세요. 향신료도 마찬가지다. 나는 생선에 겨자씨를 곁들인 기성품 혼합물을 사용하지만 고등어에는 이탈리아 또는 프로방스 허브의 혼합물이 완벽합니다. 레몬 향은 더 많은 맛을 더하는 데 도움이 될 것입니다. 직접 채우면 생선이 감귤 향으로 포화됩니다.
먼저 고등어를 준비해야 합니다. 이렇게 하려면 세탁하고 종이 타월로 말리세요. 우리는 물고기를 배 위에 놓고 날카로운 칼로 능선을 따라 지느러미 양쪽을 절개한 다음 조심스럽게 능선을 분리하고 가위를 사용하여 꼬리와 머리 근처를 자릅니다. 배가 손상되지 않도록 조심스럽게 등을 통해 물고기를 청소하십시오. 아가미와 지느러미를 제거하는 것이 좋습니다. 이런 물고기 "보트"가 완성되어야 합니다. 생선의 안팎에 소금과 향신료로 양념을 하고 레몬즙을 뿌립니다.
채소를 씻고 말리고 가능한 한 잘게 자릅니다. 바질 잎 몇 개를 따로 보관해 두세요. 채우기를 준비하려면 식힌 쌀과 완두콩 및 허브를 섞으십시오. 맛볼 소금. 굵은 강판에 치즈 3개를 넣고 치즈의 절반을 충전물에 추가합니다. 혼합.
베이킹 접시에 식물성 기름을 바르고 준비된 고등어를 그 안에 옮깁니다. 떨어지지 않도록 물고기를 채우십시오.
토마토를 조각으로 자르고 충전물 위에 놓습니다. 바질 잎 몇 개를 위에 올려 놓을 수 있지만 반드시 필요한 것은 아닙니다.
남은 치즈를 생선에 뿌립니다. 속을 채운 고등어를 180도 오븐에 넣고 30분 정도 구워주세요. 치즈가 너무 많이 갈색으로 변하는 것을 원하지 않으면 접시를 호일로 덮으세요.
사워 크림과 감자를 곁들인 오븐에 핑크 연어
핑크 연어는 저지방 생선이고 다른 연어에 비해 약간 건조하기 때문에 구울 때 허브가 들어간 사워 크림과 같은 일종의 소스를 사용하는 것이 좋습니다. 또한 감자와 동시에 핑크 연어를 요리하여 즉시 반찬을 얻을 수 있도록 조언하고 싶습니다. 생선과 감자는 잘 어울리고, 더욱이 유리한 조합으로, 이는 별도의 영양 원칙을 공유하거나 단순히 건강한 식단을 위해 노력하는 사람들에게 중요합니다. 사워 크림으로 오븐에서 핑크 연어를 요리하는 방법?
총 조리 시간 - 0시간 40분
활성 조리 시간 - 0시간 30분
비용 - 높은 비용
100g 당 칼로리 함량 - 116kcal
제공량 - 1인분
재료:
핑크 연어 - 스테이크 150g, 조각, 등심
감자 - 200g 이상
사워 크림 - 2 큰술.
채소 - 맛보기
버터 - 1 작은 술.
레몬 - 0.5 조각
소금 - 맛보기
준비:
사워 크림을 곁들인 오븐의 핑크 연어는 1 인분으로 나누어 구울 수도 있고 일반 베이킹 시트에서 원하는 양만큼 구울 수도 있습니다.
준비된 핑크 연어를 구입하거나 생선을 약 1.5-2cm 두께의 스테이크로 자릅니다.
표시된 버전에서는 핑크 연어가 부분적으로 준비됩니다. 중간 크기 핑크 연어 스테이크 1개 - 감자 2~3개에서 감자 1인분. 마찬가지로 핑크 연어 필레를 준비하거나 머리와 꼬리 없이 능선을 따라 두 부분으로 자른 핑크 연어 전체를 준비할 수 있습니다.
준비된 핑크 연어 조각을 기름칠 형태로 놓습니다. 조각 자체에도 버터를 바르십시오.
감자를 씻어서 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 감자를 준비하는 데는 여러 가지 옵션이 있습니다.
1. 핑크 연어와 동시에 익을 때까지 구워질 수 있도록 감자를 얇게 썰어주세요.
2. 반찬으로 구운 감자를 큰 조각으로 만들고 싶다면 적절한 품종을 선택하거나 먼저 감자 조각을 끓는 물에 3 분간 넣은 다음 소쿠리에 물기를 빼고 건조되면 그릇에 넣으십시오. 생선 냄비. 감자에 버터를 바르세요.
핑크 연어 조각에 레몬즙과 살짝 소금을 뿌립니다. 원하는 경우 "생선 용"기성 혼합물 또는 갈은 고추와 같은 향신료를 추가 할 수 있지만 생선 자체의 맛을 방해하지 않는 것이 좋습니다.
파슬리 등 신선한 허브를 잘게 썰어 사워크림과 섞는다. 핑크 연어는 이 소스로 구워집니다. 이 사워 크림과 허브를 핑크 연어 표면에 올려 놓기만 하면 됩니다. 신선한 허브 (파슬리, 딜 또는 파) 외에도 건조 허브, 강판 치즈를 취향에 맞게 사워 크림에 추가 할 수 있습니다.
팬이나 베이킹 시트를 호일로 덮습니다. 그건 그렇고, 부분 형태는 반죽으로 덮을 수 있습니다. 상점에서 구입 한 퍼프 페이스트리 또는 무가당 효모 반죽을 사용하면 맛있고 향긋한 뜨거운 빵을 제공할 수 있습니다.
핑크 연어가 들어 있는 틀, 형태 또는 베이킹 시트를 예열된 오븐에 넣고 200도에서 20~25분 동안 굽고 요리가 끝나면 호일을 제거하고 핑크 연어와 감자가 원하는 상태가 될 때까지 갈색이 되도록 합니다.
다른 구운 생선과 마찬가지로 사워 크림을 곁들인 오븐에 준비된 핑크 연어는 즉시 제공되어야합니다. 가열한 후에는 맛이 약간 사라집니다.
고등어롤은 고등어롤을 별로 좋아하지 않는 사람들에게도 확실히 어필할 독특하고 맛있는 전채요리입니다.
많은 재료가 필요하지 않은 좋은 요리법.어떤 경우에도 적합합니다.
고등어 롤은 모든 휴일 메뉴에 완벽하게 들어 맞습니다.
필수 제품:
- 고등어 필레 4조각;
- 갈은 후추, 소금, 육두구-맛보기;
- 소금 한 스푼.
요리 과정:
- 필레를 잘 씻고 종이 냅킨으로 말린 다음 다진 마늘과 함께 양념을 섞어 뿌립니다.
- 이제 모든 것을 조심스럽게 단단한 롤에 넣고 접착 필름이나 양피지로 단단히 싸서 추위에 약 5 시간 동안 넣은 다음 하루 더 냉동실에 넣으십시오.
계란과 당근으로
계란과 당근을 곁들인 고등어 롤은 정말 놀랍습니다.
필수 제품:
- 계란 2개;
- 젤라틴 약 20g;
- 고등어 필레;
- 당근 두 개;
- 당신의 취향에 맞는 향신료.
요리 과정:
- 생선과 함께 젤라틴을 곁들인 고등어 롤 준비를 시작하겠습니다. 시체가 있으면 잘라야하고, 필레이면 헹구고 조금 말려야합니다.
- 그런 다음 지정된 양의 젤라틴을 직접 붓고 원하는대로 소금 및 기타 조미료를 추가하십시오.
- 달걀과 당근을 부드러워질 때까지 삶아주세요. 보통 물이 끓기 시작한 후 약 10분 정도 소요됩니다.
- 완성 된 당근을 갈아서 필레의 절반에 놓으십시오. 조각으로 자른 계란이 위에 올 것입니다.
- 두 번째 물고기 조각으로 모든 것을 덮고 접착 필름으로 감싼 다음 실로 감습니다. 이쑤시개로 여러 번 구멍을 뚫을 수 있습니다.
- 결과 혼합물을 20 분 동안 요리하고 약간 식힌 다음 냉장고에 몇 시간 동안 보관하십시오.
오븐에 구운 고등어롤
이 조리법에 따르면 요리는 특별한 맛뿐만 아니라 아름답게 장식되어 나옵니다.
오븐에 구운 고등어롤은 특이하지만 아주 맛있는 전채요리입니다. 필수 제품:
- 고등어 필레 여러 조각;
- 양파와 당근;
- 치즈 100g;
- 기름 50밀리리터;
- 마늘 두 쪽;
- 맛볼 조미료.
요리 과정:
- 잘 달궈진 프라이팬에 기름을 두르고 미리 다진 양파를 황금빛 갈색이 될 때까지 가열합니다. 그런 다음 강판에 간 당근을 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다.
- 그런 다음 팬을 제거하고 잘게 간 치즈를 야채에 넣고 녹을 때까지 저어주고 맛에 따라 양념을 추가합니다.
- 필레를 스트립으로 자르고 절반을 약간 채우고 다른 부분으로 덮고 떨어지지 않도록 이쑤시개로 고정하십시오.
- 그래서 우리는 모든 롤을 깔고 오븐에서 170도에서 약 30분 동안 요리합니다.
오이와 계란
어떤 사람들은 이 롤을 "테이블"이라고 부릅니다. 이는 단지 휴일 테이블에 제공되기를 간청하는 것입니다.
그러한 진미를 준비하는 것은 어렵지 않습니다. 필수 제품:
- 계란 3개;
- 절인 오이 두 개;
- 젤라틴 팩;
- 원하는대로 조미료;
- 필레 네 조각;
- 당근 두 개.
요리 과정:
- 씻어서 말린 필레에 선택한 향신료와 젤라틴을 뿌립니다.
- 당근과 계란은 익을 때까지 익히고 껍질을 벗깁니다. 우리는 계란을 반으로 자르고 당근을 갈아서 향신료 위에 생선 위에 놓은 다음 계란 조각과 얇게 썬 오이를 놓습니다.
- 우리는이 모든 것을 필레의 다른 부분으로 덮고 필름으로 단단히 감싸고 약 30 분 동안 요리 한 다음 밤새 냉장고에 넣습니다. 바람직하게는 무언가로 접시를 누르십시오.
새우를 곁들인 로얄 롤
물고기 한 마리도 좋지만 두 마리는 더 좋습니다. 이 요리에 두 가지 해산물을 조합해 보세요.
이 롤은 해산물 애호가들을 즐겁게 놀라게 할 것입니다. 필수 제품:
- 새우 약 70g;
- 치즈 100g;
- 고등어 필레 4개;
- 당신의 취향에 맞는 조미료;
- 달콤한 고추 반과 같은 양의 절인 오이;
- 올리브 10개.
요리 과정:
- 우리는 생선을 씻고 향신료로 덮은 다음 채우기 준비를 진행합니다.
- 잘게 썬 고추, 잘게 썬 오이와 올리브를 섞고 강판 치즈를 추가합니다.
- 우리는 우리가 얻은 것을 필레 조각에 넣고 그 위에 이미 삶은 새우를 넣었습니다.
- 우리는 롤을 굴려서 실로 묶고 호일로 싸서 200도까지 예열된 오븐에서 1시간 동안 요리합니다. 서빙하기 전에 냉장 보관하거나 즉시 먹을 수 있습니다.
냉동실에서 조리하는 방법
냉동고에 넣어둔 고등어롤은 준비가 매우 간단하고 즐거움도 많습니다.
필수 제품:
- 당신의 취향에 맞게 소금과 후추;
- 베이 잎 2개;
- 고등어 필레 2개.
요리 과정:
- 등심을 한쪽을 세로로 자르고 헹구고 향신료로 문지른 다음 조각으로 찢어진 월계수 잎을 추가합니다.
- 실로 조심스럽게 묶고 종이로 싸서 냉장고에 하루 동안 넣은 다음 냉동실에 넣습니다. 이 시간이 지나면 생선을 먹을 수 있습니다.
버섯과 함께
생선과 버섯을 잘 결합한 훌륭한 요리법입니다.
필수 제품:
- 버섯 100g;
- 당신의 취향에 맞는 향신료;
- 치즈 50g;
- 구근;
- 고등어 필레 1개.
요리 과정:
- 어떤 방법을 사용하든 양파와 버섯을 작은 조각으로 자릅니다. 먼저 프라이팬에 양파를 조금 볶은 다음 버섯을 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 요리합니다.
- 우리는 생선을 씻고, 여분의 것을 모두 제거하고, 말리고, 선택한 향신료, 무엇보다도 소금과 후추로 덮습니다.
- 그 위에 버섯과 양파 충전재를 놓습니다.
- 우리는 롤을 만들고 실이나 이쑤시개로 고정하고 오븐에서 200도에서 약 15 분 동안 유지합니다.
마늘버터와 함께
요리는 매콤하고 매우 흥미로운 맛으로 밝혀졌습니다.
매우 흥미롭고 매운 요리입니다. 필수 제품:
- 원하는대로 녹색;
- 마늘 두 쪽;
- 버터 50g;
- 고등어 시체 두 개.
요리 과정:
- 시체를 세로로 자르고 내장과 갈비뼈를 모두 제거하고 머리와 꼬리를 자릅니다. 냅킨으로 씻고 말리십시오.
- 선택한 녹색 양파와 딜을 잘게 자르십시오. 마늘을 짜내고 부드러워진 버터와 모두 섞으세요.
- 우리는 접착 필름을 펴고 그 위에 필레 조각을 껍질이 아래로 향하도록 놓고 준비된 버터와 마늘 충전물을 그 위에 뿌립니다.
- 우리는 시체의 다른 부분으로 윗부분을 덮어 책으로 만듭니다. 최대한 랩으로 싸서 냉장고에 1시간 넣어두었다가, 냉동실에 넣어서 드실 때까지 보관하세요.
용어 및 정의:
- 신선한 냉동 생선 const. b/g- 머리를 제거한 생선 내장.
- 머리없는 물고기 -머리와 내장이 제거된 물고기.
- 칼티초크 - 아가미 덮개와 가슴 지느러미 사이에 위치한 물고기 몸의 복부 부분.
- 생선 해동- 생선을 시체 중앙의 온도 t= 0 ... -2°C로 해동하는 기술 과정.
- 소금물- 생선 염장 및 기타 기술적 목적을 위한 포화 소금 용액.
- 염수 밀도- 1cm 3 당 그램 단위의 염수량.
- 비중계- 염수의 밀도를 결정하는 장치.
1. 규제 문서
이 유형의 제품은 GOST 7447-97 또는 TU 9263-039-46973989-2009(Nesse 개발) "뜨거운 훈제 생선"에 따라 제조됩니다. 기술적 조건". GOST 7447-97은 작은 Azav-Black Sea 고등어에는 적용되지 않습니다.
사양 번호 9263-002-29304028-2012 뜨거운 훈제 생선 "DELICATE"(Izhitsa LLC가 개발한 배송 패키지에 포함됨).
2.원재료
2.1.원재료의 종류
핑크 연어와 고등어 "넛"롤은 갓 냉동한 원료인 핑크 연어와 고등어로 만들어집니다.
생산에 사용되는 원료 중 하나는 머리 부분을 자르지 않은 신선한 냉동 고등어입니다(그림 1). 원료도 사용됩니다-신선한 냉동 소비. b/g.
그림 1 자르지 않은 신선한 냉동 고등어
절단되지 않은 크기 범위는 cm 단위로 결정됩니다: 16+, 20+, 25+ 및 그램 단위: 300-500, 400-600.
b/g의 경우 그램 단위: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.
낚시 지역: 태평양의 남동부 및 남서부, 모로코 연안 해역, 모리타니, 페로-스코틀랜드 해구. 고등어는 원양어(물기둥에 서식)이며 고기의 지방 함량이 매우 높습니다(약 16.5%). 대서양 고등어와 쿠릴 고등어가 있습니다. 쿠릴 열도 지역과 호주에서 일본해까지 서식합니다. 주요 낚시 시즌은 5~7월이며, 이 기간에는 가장 뚱뚱합니다. 그런데 고등어도 1~2월에 잡히는데요.
국내산 원재료와 노르웨이, 아이슬란드, 스코틀랜드, 페로제도에서 생산된 생선을 모두 판매하고 있습니다.
북서부 지역의 고등어 및 분홍색 연어의 주요 공급업체: Russian Fish Company CJSC, Northern Company LLC.
제조업 자:
- “노르웨이 원양”, 노르웨이
- 스코틀랜드 셰틀랜드 캐치
- 아이슬란드 해산물, 아이슬란드
- 무르만스크 트롤 함대, Nord Pilgrimm LLC, 무르만스크, 러시아
- OJSC Atlantrybflot, CJSC Vestrybflot, 칼리닌그라드, 러시아
- "아르한겔스크 트롤링 함대", 러시아 아르한겔스크
생산에는 머리 부분을 자르지 않은 신선한 냉동 핑크 연어도 사용됩니다(그림 2). 원료도 있습니다-신선한 냉동 소비. b/g 및 s/g, 스킨이 있는 필렛(그림 3).
그림 2 핑크 연어, 전체, 전체
그림 3 껍질을 벗긴 핑크 연어 필레
소모품의 크기 범위. s/g 및 b/g: 1-2, 1-1.5, 1+및 기타.
러시아 시장에 판매되는 거의 모든 핑크 연어는 현지에서 생산됩니다. 미국에서 만든 원재료도 있지만 인기가 없습니다. 핑크 연어 어획 지역은 극동(FE): 캄차카, 사할린, 쿠릴 열도입니다. 낚시 시즌은 8~9월이다.
제조업 자:
- 애니프스키 브리즈 LLC
- JSC "태평양 해병대"
- "유즈모리브플로트"
- Bekerev 집단 농장 (RPKH "Khailyulinsky")
2.2.원료의 선정
원자재를 유능하게 평가하려면 연탄을 가져와 테스트를 수행해야합니다. +20°C의 공기 중에서 해동하고 실온에서 지표를 평가합니다.
냉동 생선의 보관 조건. 산업용 냉동 생선 재고의 장기 보관은 -18°C를 초과하지 않는 온도의 영하의 챔버에서 수행되어야 합니다. 생산에 2~7일 동안의 운영 재고만 있는 경우 이 경우 온도가 -5~10°C인 챔버를 사용한 다음 신규 및 기존 도착의 순환을 엄격하게 관찰할 수 있습니다.
3. 생선 해동
3.1.해동방법
중소 규모 생산(일일 최대 1톤)에서 생선 해동은 대부분 랙에서 공기로 수행됩니다. 생선은 도체 중앙에서 t= 0 ... -2°C의 온도로 해동됩니다.
랙에서 공기 성에를 제거하는 경우(그림 4), 실내 주변 온도가 t~20°C인 경우 성에 제거 시간은 최소 τ=12-14시간입니다. 따라서 물고기가 계획된 절단 시작(교대 시작)에 대비할 수 있도록 랙에 배치하는 시간을 계산해야 합니다. 실제로 해동 시간은 생산 주기에 따라 제한됩니다. 즉, 이전 원자재를 제거하고 재활용할 때까지 랙에 새로운 원자재 배치를 넣을 수 없습니다. 따라서 때로는 반쯤 준비된 상태로 선반에서 원료를 꺼내고 흐르는 물이 담긴 욕조에서 해동을 완료하는 경우도 있습니다.
그림 4 - 해동용 랙.
3.2.제상 중 손실
제상 중 손실은 원자재 제조업체의 무결성과 제상 기술 준수 여부에 따라 1~3% 이상일 수 있습니다.
4. 생선을 필레로 자르기
이러한 유형의 제품을 생산하려면 생선을 필레로 만듭니다.
물고기는 복부 중앙에서 종아리부터 항문까지 가슴지느러미 사이를 조심스럽게 잘라 내부가 손상되지 않도록 합니다. 절개를 통해 모든 내부를 제거한 후 신장 전체를 열고 복강에서 필름과 혈전을 철저히 청소합니다. 물고기의 머리, 상완골, 지느러미를 손으로 분리한 후 등뼈를 따라 등을 따라 절개하여 척추뼈와 꼬리지느러미에서 첫 번째, 두 번째 필렛판을 분리합니다. 등심을 자를 때 등뼈에 고기의 큰 상처가 남아 있지 않은지, 등심 판이 자르거나 거친 부분 없이 매끄러운지 확인하십시오. 선택된 필렛 플레이트에서 나머지 갈비뼈와 지느러미의 뼈 형성을 조심스럽게 잘라내고 타박상과 혈전을 제거합니다. 필렛 판의 가장자리가 정렬되고 얇은 복부 부분을 잘라낼 수 있습니다.
고등어는 필레의 절반이 피부에 닿도록 자릅니다. 이렇게하려면 등을 따라가 아니라 (등을 전혀 자르지 않음) 척추 근처 머리의 잘린 쪽에서 절개해야합니다. 그런 다음 능선과 고기 사이에 손가락을 대고 고기에서 필렛을 조심스럽게 분리합니다. 가급적이면 갈비뼈와 함께 즉시 분리하십시오. 그러면 나중에 필렛을 마무리할 필요가 없습니다.
필렛을 자른 후 흐르는 물에 헹구십시오. 세탁 시 수온은 +20°C를 넘지 않습니다.
4.1 교대당 200kg에 필요한 장비.
표 1 - 원료 200kg 절단에 필요한 장비
4.2.절단 중 손실계수
필레팅의 손실 계수는 자르지 않은 생선을 기준으로 합니다. 핑크 연어와 고등어의 경우 1.66~1.7 범위로 거의 동일합니다.
5. 대사 물고기
5.1.염장의 종류
뜨거운 훈제의 주요 염장 유형은 염수 염장입니다. 물고기는 약 0.5-1% 정도의 약간의 소금을 흡수해야 합니다. 소위 맛대사입니다.
브라이덜 앰배서더-생선은 미리 준비된 소금 용액 (소금물) 또는 소금 용액 (다른 구성 요소가 첨가 된 소금)에 소금에 절입니다. 소금물 염장을 사용하면 주어진 염도에 맞게 완전한 염장을 수행하여 염장 후 생선의 무게를 늘릴 수 있습니다. 생선의 숙성 과정을 가속화하고 설익은 생선 종을 숙성시키는 능력.
5.2.투즐루치니 대사
자르지 않은 고등어를 염장할 때에는 ρ = 1.2 g/cm 3 의 소금물을 준비해야 합니다. 문자 그대로 몇 분 동안 짧은 시간 동안 소금물 욕조에 생선을 담그십시오. 큰 필레의 경우 염장 작업은 최대 10분까지 지속될 수 있습니다.
소금물과 생선의 비율은 1:1 입니다.
염장용 용기: 생선 상자 V=50l, 압력 그리드가 있는 등온조 V=460l. 각각 20kg과 200kg을 적재합니다.
5.3 준비 상태 확인 방법
염도를 측정하려면 소금에 절인 샘플을 채취하여 중앙선에 수직인 2~3cm 두께의 샘플을 잘라야 합니다.
5.4. 염장 중 손실
염수 염장 중 손실 - 약. 1%.
6.훈제 전 반제품의 준비
반제품의 염도가 필요 이상으로 높으면 생선을 흐르는 물에 1시간 동안 담가야 합니다.
소금에 절이고 세척한(또는 담근) 생선은 공기 온도가 t=0~+5oC인 숙성실에서 2~12시간 더 보관해야 합니다.
제품은 다음과 같이 구성됩니다.
고등어 필레가 들어있습니다.
- 고등어 필레 몇 개를 가져다가 세로 방향으로 굴려 튜브에 넣습니다. 우리는 핑크 연어 필레를 하나 또는 여러 층으로 포장합니다 (원하는 "너트"두께에 따라 다름).
- 결과 롤을 탄성 메쉬에 채웁니다(그림 4).
그림 4 "너트"용 탄성 메쉬
- "너트"가 부피가 크지 않으면 꼬인 롤을 잘라낸 플라스틱 병에 넣고 상단에 메쉬를 늘린 다음 이런 식으로 롤을 배치합니다.
- "너트"가 공 모양이면 손으로 롤을 배치할 수 있습니다.
- 롤의 끝을 매듭으로 잡아당기거나 끈으로 묶거나 이발기로 잘라야 합니다.
대규모 제작의 경우 원칙적으로 스테이플러와 유사한 수동 클리퍼를 사용할 수 있습니다. 클리퍼를 작동하려면 압축 공기 공급이 필요합니다.
롤을 꼬치 (두께 8mm 막대)에 수직으로 놓습니다. 완성된 롤은 5개씩 꼬치에 꽂힙니다.
평균 너트 무게는 2kg입니다. 꼬치 1개에 -10kg까지 올려도 됩니다.
가중치는 맨 위의 첫 번째 행과 세 번째 행에서 발생합니다.
한 줄에 6개의 꼬치가 있습니다.
7.건조 및 훈제
뜨거운 훈제 전 고등어 건조는 두 단계로 진행됩니다.
7.1.팬을 이용한 사전 건조.
팬 아래 (흡연실이 아닌 Izhitsa-SV 건조실 (그림 5) 또는 별도의 팬을 사용하여 강력한 수직 공기 흐름을 생성해야합니다.) - 표면에서 수분을 제거하려면 (시간이 없었던 것) 배수) 생선의 온도를 실온과 동일하게 만듭니다.
쌀. 5 - Izhitsa-SV를 흡연하기 전 생선 건조용 챔버
첫 번째 단계의 건조 속도는 실내 온도와 습도에 따라 달라집니다. 온도는 18°C보다 낮아서는 안 되며, 습도는 60%보다 높아서는 안 됩니다.
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메모 |
첫 번째 단계의 목표는 훈제실 내 제품의 체류 시간을 줄이고 설치 생산성을 높이는 것입니다. 최대 생산성으로 장비를 사용하는 것이 목표가 아닌 경우 첫 번째 단계는 문을 약간 열어둔 흡연실에서 수행할 수 있습니다. |
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질문 |
첫 번째 단계가 끝났는지 확인하는 방법은 무엇입니까? |
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답변 |
손으로 표면을 닦은 후에도 수분이 떨어지지 않으며 손바닥은 건조한 상태로 유지됩니다. 첫 번째 단계의 지속 시간: 30-40분. |
7.2.건조 및 예열 + 훈제 시작
목표는 생선살의 온도를 t=15-20°C에서 40°C로 높이기 시작하고 최종적으로 생선 표면의 수분을 제거하는 것입니다.
건조 및 가열 단계의 주요 요구 사항은 부드러움입니다. 이 단계는 최소한 40은 걸릴까요??? 분. 이 단계가 시작될 때 문이 열려 있고 댐퍼가 열려 있습니다(공기 중 과도한 수분을 제거하기 위해).
온도가 t=30-40°C에 도달하면 실제 흡연 단계가 시작됩니다. 동시에, 흡연실의 운영자는 연기 발생기를 점화하고 연기-공기 혼합물을 챔버로 발사합니다.
문이 닫히고 댐퍼가 50% 닫히고 연기 공급이 시작됩니다. 연기 발생기가 작동합니다. 건조 및 가열 단계는 고기의 체내 온도가 t = 40°C에 도달하면 원활하게 다음 단계인 끓임으로 넘어갑니다.
7.3. 요리 + 훈제 (컬러 적용)
목표는 제품의 요리 준비 상태를 달성하는 것입니다. 반제품은 소비할 준비가 되어 있어야 합니다.
과정: 연기 공급에 따라 물고기 중심부의 온도가 t=40°C에서 55°C로 점진적으로 증가합니다. t=40°C는 단백질 변성이 시작되는 온도입니다. 스테이지는 평균 1시간 40분 동안 진행됩니다.
7.4.준비 상태의 신호
- 내부의 국물 (생선)은 투명합니다.
- 고등어 고기는 주로 흰색(상아)이 됩니다. 핑크색 연어 고기 - 분홍빛이 도는 크림;
- myosepta(물고기 조각)로 쉽게 분리됩니다.
동시에, 반제품에 색상(황금색)을 동시에 적용하여 온도가 계속 상승합니다.
평균적으로 칩 소비량은 로드당 2~3개의 카트리지(3kg * 3~9kg)입니다.
7.5.흡연 후 냉각
훈제 과정이 끝나면 제품을 보관 온도까지 냉각해야 합니다.
단계:
- 작업장 온도로 냉각 - t=18°C
- t=0˚ +5˚С보다 약간 높은 온도로 냉각 - 이 단계에서 포장이 이루어집니다.
- 저장실에서 저장 온도 t=0° -2°C로 냉각됩니다.
8. 포장
상자에서 꺼낸 롤은 먼저 메쉬 상자에 포장하고 양피지(또는 하위 양피지)를 덧댄 다음 소비자 포장 또는 배송 컨테이너에 포장해야 합니다.
소매 체인을 통해 대량 판매:
- 완제품(그림 6)은 운송 컨테이너에 포장되어 창고나 판매 장소로 보내집니다. 훈제 제품은 상자에서 꺼내어 각 롤 층에 양피지를 덧댄 골판지 상자에 포장해야 합니다.
그림 6 그물에 담긴 고등어와 핑크 연어의 기성품 "견과"
소비자 포장 제품 생산의 경우:
- 완성된 롤은 필요한 양의 조각으로 절단되고 뒷면이 있거나 없는 비닐 봉지에 포장됩니다(그림 7). 백의 가장자리는 진공 밀봉기를 사용하여 밀봉됩니다.
그림 7 뒷면에 있는 진공 백에 들어 있는 롤 조각
- 완성된 롤은 수축 백에 포장할 수도 있습니다. 제품 패키지는 열 터널을 통과하여 패키지를 수축해야 합니다.
9. 고등어 핑크 연어 훈제 "너트"의 수익성 계산
다양한 판매 채널(도매, 소매 체인, 대규모 도매)에서 특정 국영 기업의 수익성.
제품 수익성은 해당 제품의 원가에 대한 제조된 제품 단위당 이익의 비율입니다. 제품의 이익은 제품의 도매가와 원가의 차이로 알 수 있습니다.
제품 수익성(이익율이라고도 함)은 제품 판매(현재 비용의 1루블만 차지하는 상대적 이익 금액) 및 생산 비용에 대한 이익(총 금액)의 비율입니다.
제품 수익성을 사용하여 특정 유형의 제품 생산 효율성 자체를 평가하는 반면, 생산 수익성 또는 전반적인 대차대조표 수익성은 일반적으로 회사 성과의 지표로 사용됩니다.
제품(서비스 또는 작업)의 수익성은 조직 전체 또는 개별 제품 유형에 대해 결정될 수 있습니다. 제품 수익성을 활용하면 개별 유형에 대한 비용 절감이 가능한지 확인할 수 있습니다. 회사가 신제품을 출시하려는 경우 계획된 수익성을 계산할 수도 있습니다.
모든 생산 또는 판매 비용의 효율성을 나타내는 지표로 제품 수익성을 찾으려면 다음 공식 (1)을 사용해야합니다.
수익성=이익/비용*100%
명확성을 위해 작은 문제를 해결하여 제품의 수익성을 계산해 보겠습니다.
생산 능력 - 완제품 교대당 200kg. 한 달에 22교대가 있습니다.
GP(원자재 및 공급품) 비용은 150 루블/kg입니다.
작업자 수 - 4명. 급여 - 1인당 15,000루블.
제품 판매 수익금 - 200 루블 / kg.
완제품 1kg에 대한 총 인건비를 계산해 보겠습니다. 월 60,000 ZP/4,400 GP = 13.63 루블/kg입니다. 수익성은 다음과 같습니다: 36.37 이익/163.63*100%=22.27%
일반적으로 제품 수익성은 예시보다 낮습니다. 수익성이 가장 낮은 것은 대량 도매 제품 생산의 경우이고, 소규모 도매 배치의 경우 더 높으며, 온라인 소매 판매의 경우 가장 높습니다.
10.완제품 보관(GP)
GP의 저장은 GP가 제조된 GOST 또는 TU에 해당합니다.
뜨거운 훈제 고등어는 기술 과정이 끝난 후 72시간 이내에 t=2◦ ¼ -2◦C에서 보관됩니다.
t=2◦ ¶ 6◦С - 48시간 이내.
냉동된 뜨거운 훈제 생선은 t = -18°C에서 30일 이상 보관되지 않습니다.
TU 9263에 따르면 완제품은 t=-2…-8°C에서 14일 동안 보관됩니다.
제품을 진공 포장에 최대 1개월 동안 보관할 수 있다는 규정 문서가 있습니다.
11. 판매 및 보관 장소로 배송
배송은 도로 운송으로 구성되며, 냉장고가 장착된 등온 밴을 이용하는 것이 좋습니다.
해당 지점의 운송 및 보관 조건은 생산 시 보관 조건(단일 콜드체인)과 동일해야 합니다.
