고기는 고대부터 인간의 식단에 존재해 왔으며 주요 구성 요소 중 하나입니다. 냉장고의 흔적이 없는 상태에서 고기를 보존하기 위해 요리사는 최선을 다했습니다. 훈제하고, 건조하고, 향신료에 절인 다음, 한마디로 실험했습니다. 그리고 - 재미있는 호기심! - 그 결과 오늘날 모든 명절 테이블의 장식이 될 수 있는 주요 진미로 명성을 얻은 것은 "구식 방식"으로 준비된 육류 제품입니다.
이 진미 중 하나는 바스투르마(basturma)입니다. 향긋한 향신료로 양념한 말린 쇠고기 안심은 고소한 맛과 독특한 향으로 유명합니다.
역사적 참고자료
Basturma의 역사적인 고향은 이전 오스만 제국의 영토에 위치한 국가로 간주됩니다. 이 이름은 기원전 95년의 사본에서 처음 언급되었습니다.
이 요리가 어떻게 등장했는지에 대한 여러 버전이 있습니다. 그 중 첫 번째가 가장 간단합니다. 아르메니아 왕 티그란 메츠(티그란 대왕)의 궁정 요리사가 바스투르마를 최초로 준비했다고 합니다. 수많은 군사 작전과 캠페인으로 치세를 누렸던 왕은 군인들에게 먹을 것이 필요했고 항상 성공적인 결과를 기대할 수 없었기 때문에 요리사들에게 고기를 오랫동안 보존하는 데 도움이 되는 방법을 고안하라고 지시했습니다. 사냥. 결과적으로 이전에 향신료 혼합물로 문지른 고기를 건조하는 방법이 발명되었습니다.
두 번째 이론은 캠페인 중 하나에서 발생한 군사 충돌 중에 고기를 운반했던 가방이 찢어지고 근처에 있던 컨테이너에 있던 향신료가 "전략적 비축"으로 쏟아졌다고 말합니다. 전사들은 고기를 감히 버리지 않고 최선을 다해 소금과 양념을 닦아서 안장 가방에 담았습니다. 그 결과, 얼마 후 그 고기는 먹을 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.
세 번째 버전은 가장 이국적이지만 매우 맛이 없어 보입니다. 그러나 역사가들은 진실에 가장 가까운 사람이 바로 그녀라고 믿는 경향이 있습니다. 따라서 "basturma"라는 단어는 압축된 투르크어 단어 "basdirma"에서 유래했다고 합니다. 이 이론에 따르면, 징기스칸의 전사들은 원정 중에 식량을 실은 거대한 호송대를 운반하지 않기 위해 말고기를 가지고 다니면서 조각으로 자르고 말 안장 바로 아래에 묶었습니다. 그 결과 고기는 소금을 함유한 말의 땀으로 흠뻑 젖게 되었고, 라이더의 체중의 영향으로 과도한 액체가 흘러나오게 되었습니다. 그 결과 매우 이상한 요리가 탄생했는데, 그 주요 장점은 유통기한이 길다는 점이었습니다.
상인들도 이 고기 운송 방법을 채택했습니다. 중세 시대에는 말린 고기가 선원들의 식단의 기초가 되었습니다. 물론 그들은 현대적인 관점에서 볼 때 더 수용 가능한 방식으로 준비했습니다. 소금과 향신료로 굴려서 프레스 아래에 놓은 다음 건조했습니다.
요리 기술
클래식 바스투르마는 다음에서만 준비되지만, 이 요리에는 다양한 종류가 있습니다. 어린 동물의 고기만 사용됩니다. 안심, 등심, 우둔살은 쇠고기 바스투르마를 준비하는 데 적합합니다.
basturma를 준비하는 첫 번째 단계는 고기를 길고 얇은 판으로 자르는 것입니다. 두께는 3cm를 초과해서는 안됩니다. 이전에 소금(보통 굵은 소금이 사용됨)으로 모든 면을 문지른 이 접시를 나무 용기에 넣고 역시 소금 층 위에 놓습니다. 며칠 후 고기에서 주스가 나오기 시작하고 그 후 3주 동안 이 소금물에 보관해야 합니다.
그런 다음 며칠 동안 흐르는 물에 고기를 담가야합니다. 결과적으로 부드러워지고 과도한 소금이 사라집니다. 하지만 현재 이 제품은 바스투르마가 아닌 콘비프입니다. 고기를 진미로 바꾸려면 향신료로 문질러야합니다. 대부분의 경우 혼합물은 푸른 호로파, 으깬, 빨간색 및 수넬리 홉 및 기타 조미료로 준비됩니다. 그 결과 고기 조각을 코팅하는 데 사용되는 액체 반죽을 연상시키는 농도의 혼합물이 탄생했습니다. 그 후, 끈으로 묶인 각 조각을 직사광선으로부터 보호되고 공기 순환이 좋은 곳에 걸어 놓습니다. 바스투르마는 이 상태에서 2~3주를 보내야 합니다.
고품질의 진미를 선택하는 방법
모든 규칙을 엄격하게 준수하여 준비된 고품질 바스투르마는 엄청나게 맛있는 진미이지만 동시에 매우 비쌉니다. 생산 과정의 비용을 낮추기 위해 많은 부도덕한 제조업체들이 비용을 절감하려고 노력하고 있습니다. 대부분의 경우 이러한 목적으로 품질이 낮은 재료를 사용합니다.
구매한 제품이 당신을 실망시키지 않도록 하려면 몇 가지 중요한 규칙을 고려하여 책임감 있게 진미 선택에 접근해야 합니다.
- 신뢰할 수 있는 판매자로부터 독점적으로 basturma를 구매하세요. 진공 포장을 주의 깊게 검사하십시오. 구멍이 나거나 잘리거나 긁힌 곳이 없어야 합니다.
- 구성을 연구하십시오. 이상적으로는 향신료, 소금, 쇠고기의 세 가지 유형의 재료만 있어야 합니다. 목록에 향료, 염료, 향미 강화제 및 기타 모호한 물질이 포함되어 있으면 건조 쇠고기 구매를 거부하는 것이 좋습니다.
- 바스투르마의 색상을 검사합니다. 이 색상은 염료 사용을 나타 내기 때문에 고기에 밝은 붉은 색조가 있어서는 안됩니다. 적절하게 준비된 천연 바스투르마는 너무 밝지 않고 적갈색이어야 합니다. 절단 부위에 착색된 내포물이 없어야 합니다.
- 고품질 바스투르마의 일관성은 탄력적입니다. 누르면 고기가 약간 튀어 나옵니다. 고기를 누른 후 구멍이 생기면 구매를 거부하는 것이 좋습니다.
- 향신료 코팅은 장갑처럼 고품질 육포에 "안착"됩니다. 부서지거나 조각으로 떨어지지 않습니다.
- 신선한 제품에는 특유의 매운 냄새가 있습니다. 약간의 곰팡이가 느껴진다면 조리 기술과 보관 규칙을 위반했다는 의미입니다.
올바르게 보관하는 방법
Basturma는 보관이 매우 까다로운 제품입니다. 고온을 견디지 못하므로 반드시 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 동시에이 진미는 향과 맛에 부정적인 영향을 미치기 때문에 냉장고에 넣을 수 없습니다.
바스투르마를 플라스틱 용기나 비닐봉지에 보관하는 것은 권장하지 않습니다. 린넨백을 사용하여 공기 순환이 잘 되는 곳에 매달아 보관하는 것이 가장 좋습니다.
그래도 바스 투르 마를 냉장고에 넣어야한다면 먼저 이물질을 흡수하지 않도록 접착 필름으로 싸야합니다. 고기는 며칠 내에 섭취해야 합니다.
유통기한은 2개월에서 6개월까지 다양합니다. 진미를 준비하는 데 사용 된 고기의 종류와 향신료와 소금의 양에 따라 다릅니다.
화학 성분, 칼로리 함량 및 유익한 특성
basturma의 에너지 가치는 매우 낮습니다. 제품 100g에는 200kcal이 조금 넘습니다. 영양성분은 19.3g과 12.9g이다. 를 찾을 수 없다.
바스투르마를 준비하는 동안 열처리를 사용하지 않기 때문에 이 진미는 원래 제품에 존재하는 거의 모든 물질을 유지합니다. 이는 우선 신경계의 정상적인 기능을 보장하고 스트레스 저항력을 높이며 허용 가능한 혈당 수준을 유지하고 소화 시스템의 기능을 담당합니다. Basturma에는 노화 과정을 늦추고 신체의 저항력을 높이는 데 도움이 되는 항산화 특성도 포함되어 있습니다.
쇠고기 바스투르마는 이 고기의 함량이 높기 때문에 철결핍성 빈혈 진단을 받은 사람들의 식단에 포함되어야 합니다. 본 제품에는 동물성 단백질이 함유되어 있어 만성피로를 극복하는데 도움을 주며 신체적, 정신적 스트레스를 견디기 쉽게 해줍니다.
바스투르마에 존재하는 향신료는 항균 및 항염증 효과가 있습니다.
요리에 사용
Basturma는 "천연" 형태로 섭취할 수 있는 완전한 "자급자족" 제품입니다. 일반적으로 다른 고기 요리와 마찬가지로 다진 형태로 제공됩니다. 이상적으로 바스투르마 조각은 매우 얇아야 하며 실제로 너무 두껍지 않은 판지와 동일해야 합니다. 이 진미를 보완하기 위해 뜨겁고 달콤하고 신맛이 나는 소스, 허브, 양배추 또는 기타 야채 반찬이 제공됩니다.
Basturma는 파스타, 버섯, 저알코올 음료와도 잘 어울립니다.
양념 육포는 종종 햄버거, 샐러드, 샌드위치를 만드는 데 사용됩니다. 또한 돼지고기 메달을 채우는 역할도 할 수 있습니다.
수제 쇠고기 바스투르마 요리하기
위에서 언급했듯이 바스투르마의 높은 비용으로 인해 많은 제조업체는 어떤 식으로든 생산 공정에서 비용을 절감하려고 노력하고 있으며 그 결과 제품의 품질이 필연적으로 저하됩니다. 따라서 욕망과 특정 기술이 있다면이 진미를 직접 준비하는 것이 좋습니다.
이를 위해서는 다음과 같은 재료가 필요합니다: 쇠고기 1.5kg, 소금 한 팩, 샤만 0.5컵, 파프리카 가루 3테이블스푼, 커민 가루 같은 양, 고수풀과 조지아 아지카 같은 양 끓인 실내 물 온도 1.5-2 컵.
고기를 각각 무게가 약 500g으로 3등분한 후 팬 바닥에 소금을 붓고 그 위에 고기를 놓고 남은 소금으로 덮습니다. 그런 다음 고기를 냉장고에 넣어 3일 동안 보관합니다. 하루에 한두 번씩 육즙을 빼내고 고기를 뒤집어 주는 것도 잊지 마세요.
고기가 적당히 절여지면 흐르는 물에 헹구고 키친타올로 말려주세요. 고기를 소금에 절이지 않는 것이 중요하다면, 씻은 후 찬물에 3시간 동안 담가두고 60분마다 바꿔주세요.
다음 단계에서는 고기를 프레스 아래에 놓아야 합니다. 각 조각을 면포로 싸서 그 위에 무게를 얹은 다음 고기를 발코니로 가져가거나 냉장고에 넣으십시오. 2시간 후 원단을 확인하고 젖어 있으면 새것으로 교체해주세요. 이는 과도한 수분을 제거하는 데 필요합니다. 5리터짜리 물병을 프레스로 사용할 수 있습니다.
고기는 압력을 받으며 하루를 보낼 것입니다. 그런 다음 각 조각 위에 구멍을 뚫고 철사나 플라스틱 끈을 꿰어 고기를 걸어 말립니다. 이렇게하려면 공기 순환이 좋지만 햇빛으로부터 보호되는 실온의 장소에 두십시오. 고기를 말리는 데는 3일이 걸립니다.
이 단계를 완료하기 전날 스프레드를 준비합니다. 혼합물이 밤새 적절하게 부풀도록 이 작업은 반드시 저녁에 수행해야 합니다. 샤만과 향신료를 팬에 붓고 물을 조금씩 추가하면서 계속 저어줍니다. 샤먼은 점차 두꺼워지기 시작합니다. 혼합물이 걸쭉한 농도를 갖기를 원합니다. 그런 다음 adjika를 추가하고 저어주고 물을 추가합니다. 혼합물의 질감을 더욱 균일하게 만들려면 믹서기에 혼합물을 통과시킬 수 있습니다.
고기에 향신료를 뿌려서 층이 완전히 균일한지 확인하십시오. 그런 다음 다시 걸어 말려주세요. 표면이 건조해지면 두 번째 샤만을 도포합니다. 표면에 균열이 있는 경우 손을 살짝 적시고 손가락으로 문지르세요.
일단 코팅된 고기는 조각의 두께와 실내 온도에 따라 3~5일 동안 건조되어야 합니다. 3일 후 바스투르마를 손가락으로 가볍게 눌러 준비 상태를 확인합니다. 탄력성 측면에서는 건조 경화 소시지와 유사해야 합니다.
완성된 바스투르마를 건조기에서 꺼내 랩으로 단단히 싸서 냉장고에 4일간 보관합니다. 그 후에 진미는 바로 먹을 수 있는 것으로 간주될 수 있습니다.
아르메니아 바스투르마 요리하기
아르메니아 바스투르마의 "비결"은 고기를 담그고 향신료를 와인과 섞는 것입니다.
이 진미를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다: 1kg, 드라이 레드 와인 1리터, 소금 2-3테이블스푼, 갈은 고추 각각 2티스푼, 샤만 및 갈은 건조 석류 씨, 마늘 4-5쪽, 이전에 마늘 정향을 통과했습니다. 코팅을 위해서는 드라이 레드 와인 100ml, 수넬리 홉 2봉지, 마늘 4-5쪽, 건조 석류 씨 2티스푼, 소금 3-4티스푼이 필요합니다.
고기를 5-6cm 두께의 접시로 자릅니다. 와인에 소금을 붓고 샤만, 고춧가루, 석류씨, 마늘을 넣습니다. 매리네이드에 고기를 넣고 압력을 가해 냉장고에 일주일 동안 넣어둔다.
7일 후에 고기를 꺼내서 물기를 빼고 냉장고에 넣지 않은 채 12시간 동안 프레스 아래에 두세요.
와인에 향신료, 소금, 마늘을 섞어 코팅을 준비합니다. 혼합물은 걸쭉한 사워 크림 정도의 농도를 유지해야 합니다. 고기를 0.5mm 두께의 층으로 코팅하고 매달아 말립니다. 하루 후 두 번째 레이어를 적용하고 또 다른 날은 세 번째 레이어를 적용합니다. 그 후 고기는 약 10일 동안 건조됩니다.
치킨 바스투르마
치킨 바스투르마를 준비하려면 치킨 필렛 1kg, 소금 200g, 2테이블스푼이 필요합니다. 코팅을 위해 마늘 5쪽, 크멜리수넬리 2봉지 및 기타 향신료를 준비하여 맛보세요.
정맥에서 필렛을 청소하고 "책"으로 자릅니다. 소금과 설탕을 섞고 이 혼합물을 필레에 완전히 문지릅니다. 고기를 냄비에 넣고 냉장고에 하루 동안 넣어두세요. 3~4시간마다 뒤집어 주어야 합니다.
하루가 지나면 고기를 꺼내서 물에 몇 시간 동안 덮어두세요. 그런 다음 와이어 랙으로 옮기고 물을 빼고 2 시간 동안 프레스 아래에 두십시오.
종이 타월로 말리십시오. 사워 크림의 농도가 될 때까지 물로 마늘과 향신료를 희석하고 등심에 코팅하고 건조시킨 다음 거즈로 싸서 공기 순환이 잘되는 서늘한 곳에 보내 건조시킵니다. 바스투르마는 5~7일 안에 준비됩니다.
유해성과 금기 사항
훌륭한 맛에도 불구하고 바스투르마를 식단에 조심스럽게 추가해야 합니다. 문제는 이 제품이 구성에 존재하는 향신료로 인해 개인의 편협함 반응을 유발할 수 있다는 것입니다.
또한 쇠고기 지방의 녹는점이 인체 온도보다 높기 때문에 이를 분해하려면 담즙이 많이 필요하고 특수한 리파제가 필요하다. 이와 관련하여 진미가 제대로 흡수되기 위해서는 췌장, 간 및 담낭이 "긴급"모드로 작동해야합니다. 그렇기 때문에 위장관 질환으로 고통받는 사람들은이 진미에 빠져서는 안됩니다.
쇠고기에는 퓨린 염기가 포함되어 있어 몸에 요산이 축적된다는 점도 고려해야 합니다. 이것은 관절의 통증과 염증은 말할 것도 없고 신장 기능 장애, 골연골증 및 통풍으로 가득 차 있습니다.
염분 함량이 높기 때문에 고혈압, 신장 질환, 부종 경향이 있는 것으로 진단받은 사람들은 육포를 주의해서 섭취해야 합니다. 안전을 위해 12세 미만의 어린이는 식단에서 바스투르마를 완전히 제외해야 합니다.
또한 이 고기의 진미와 관련된 몇 가지 흥미로운 사실을 언급할 가치가 있습니다.
- 바스투르마를 자를 때 "곡예비행"은 꽃잎처럼 반투명한 조각으로 간주됩니다.
- 바스투르마를 규칙에 따라 엄격하게 준비하면 며칠 동안 그것을 먹은 사람의 땀에서 향료 냄새가 나며 어떤 탈취제도 극복할 수 없는 것으로 믿어집니다.
- Basturma에는 "가까운 친척"인 sujuk이 있습니다. 다진 쇠고기나 말고기를 원료로 한 절인 소시지입니다. 그들의 특징은 평평한 모양입니다. 수죽은 초안으로 건조시킨 후 2~3mm 두께로 썰어서 먹는다.
이 간식은 모든 사람을 위한 것은 아니지만 고기의 진미로 간주됩니다. 집에서 바스투르마를 준비하는 과정을 간략하게 설명하면 매콤한 매리네이드에 고기를 소금에 절이고 향신료로 굴려서 말리는 것입니다. 모든 단계에는 2-4주가 걸리며 기술뿐만 아니라 인내심도 필요합니다. Basturma는 스크램블 에그와 오믈렛, 샐러드와 피타 빵 속 재료에 첨가됩니다. 때로는 고기 전채로 테이블 위에 간단히 제공되기도하는데 엄청나게 맛있습니다!
역사와 현대성
Basturma는 터키와 아르메니아에서 처음으로 향신료와 향기로운 허브를 사용한 특별한 조리법에 따라 준비되었습니다. 그러나 유목민 투르크 부족이 주로 말린 말고기를 먹었던 징기스칸 시대에 그러한 고기의 모습이 나타났습니다. 이러한 고기는 유통기한이 길고 영양가도 높습니다. 그것은 아주 간단하게 준비되었습니다. 말고기 조각을 사방에 소금으로 두껍게 뿌리고 캔버스 가방에 넣은 다음 말 안장 아래에 놓았습니다.
유목민뿐만 아니라 선원, 가축 사육자, 사냥꾼 등 식품의 긴 유통 기한이 중요한 모든 사람들 사이에서 수요가 많았습니다.
바스투르마를 위한 최고의 고기
바스투르마는 어떤 고기가 가장 맛있는가요? 미식가들은 그것이 쇠고기로 만들어 졌다고 믿지만 실제로이 전채는 닭고기와 돼지 고기로도 만들 수 있습니다. 가장 중요한 것은 모든 지방을 조심스럽게 잘라내는 것입니다. 그렇지 않으면 바스 투르 마가 너무 단단해질 것입니다. 닭고기를 드신다면 가슴살을 선택하세요. 하지만 치킨 바스투르마는 건어물 맛이 나니 놀라지 마세요!
basturma에 이상적인 고기는 신선한 붉은 쇠고기이지만 어떤 경우에도 냉동되지 않습니다. 막, 정맥, 지방이 없어야하며 허벅지 뒤쪽 살, 즉 등살이면 가장 좋습니다. 등에 작은 정맥이 있다면 별 문제가 되지 않습니다.
쇠고기 1.5kg을 가져다가 잘 헹구고 여분의 필름과 지방을 모두 제거하고 종이 타월로 고기를 말린 다음 무게가 0.5-0.7kg 이하이고 너비가 약 4cm 인 조각으로 자릅니다. 소금에 절이지 마십시오. 따라서 이 양의 고기에서 바스투르마를 만들기 위한 3조각을 얻을 수 있습니다.
소금의 신비한 힘
고기 조각을 그릇에 소금과 함께 넣고 그 위에도 소금을 뿌립니다. 소금 한 팩 이상이 필요합니다. 아쉬워하지 마세요. 어쨌든 필요한 것만 흡수됩니다. 고기는 소금으로 완전히 덮어야합니다! 용기를 냉장고에 3일 동안 넣고 주기적으로 고기를 뒤집어서 나온 주스를 빼냅니다. 그릇에 주스를 남겨두지 마십시오. 그렇지 않으면 고기가 너무 짜질 것입니다. 소금에 절인 후에는 고기에서 모든 육즙을 빼내므로 소금이 촉촉해집니다. 일부 동양 요리사는 이 과정을 세 번 반복하여 묵은 소금을 완전히 긁어내고 새 소금으로 고기를 덮습니다. 즉, 이 단계는 최대 3일 동안 지속될 수 있습니다.
소금에 절인 고기를 흐르는 물에 잘 헹구고 종이 타월로 말리세요. 수분이 거의 남지 않기 때문에 더 조밀하고 어두워집니다. 고기에 소금을 너무 많이 뿌렸다면 찬물에 3시간 동안 담가두세요. 매시간 물을 갈아주는 걸 잊지 마세요.
압력을 받고 있음
고기는 소금에 절여졌고 남은 것은 그것을 아름답게 만드는 것, 즉 모양을 만드는 것뿐입니다. 조각을 깨끗한 면 천으로 감싸고 그 위에 무거운 물건(예: 추, 벽돌 또는 거대한 물병)을 올려 놓습니다. basturma는 하루 동안 그리고 추위에 압력을 받아야합니다. 천이 축축해지면 교체하세요. 그건 그렇고, 집에서 basturma를 준비하는 과정에서이 단계는 필요하지 않습니다. 적어도 일부 요리사는 고기를 누르지 않고 수행하므로 최종 제품의 품질에 영향을 미치지 않습니다.
이제 바스투르마를 말려야 합니다. 송곳으로 구석에 있는 고기 조각을 뚫고 구멍을 통해 플라스틱 끈이나 스테인레스 스틸 와이어를 끼웁니다. 나무 꼬치로 고기를 뚫고 금속 와이어에 걸 수 있습니다. 고기 조각은 약 3일 동안 실내 온도에 걸어두어야 합니다. 실내 온도는 15~25°C이며 개인 조건, 기후 및 날씨에 따라 다릅니다. 일부 매뉴얼에서는 고기를 8-10°C 온도에서 건조하고 통풍을 피하라는 권장 사항을 찾을 수 있지만, 반대로 다른 매뉴얼에서는 통풍을 권장합니다. 그러나 모든 사람들은 직사광선이 고기에 떨어지면 안된다는 데 만장일치로 동의합니다. 그렇지 않으면 바스 투르 마가 얇고 맛있지 않은 빵 껍질로 덮일 것입니다. 매우 춥지 않으면 발코니에서 고기를 말릴 수도 있습니다.
매운 향기
바스투르마용 향신료를 섞어 코팅 혼합물을 준비할 차례입니다. 이 혼합물에는 샤만 가루(호로파 및 샴발라 씨앗이라고도 함) 0.5컵, 3큰술이 포함되어야 합니다. 엘. 파프리카, 커민, 고수풀, 칠리 파우더를 갈아줍니다. 바스투르마의 다른 조리법에서는 칠리를 조지아식 아지카로 대체하고 마늘, 월계수 잎, 겨자, 정향, 주니퍼도 양념 혼합물에 첨가하여 맛을 더할 수 있습니다.
끓인 물이나 생수를 실온에서 향신료 혼합물에 붓고 방향족 덩어리를 계속 저어주고 문지릅니다. 두꺼운 사워 크림과 비슷한 것을 얻어야합니다. 이를 위해서는 약 1.5-2 잔의 물이 필요합니다. 바스투르마의 더 흥미로운 맛을 즐기고 싶다면 물 대신 코냑이나 와인을 사용해보세요. 부드럽고 균질해질 때까지 믹서기에서 혼합물을 이길 수 있습니다.
마무리 손질
이제 고기 조각에 양념 혼합물을 바르고 다시 걸어 말리세요. 매운 빵 껍질이 마르면 두 번째 조미료를 바르면 바스투르마를 더 맛있고 맛있게 만들 수 있습니다. 빵 껍질에 균열이 있으면 물에 적시고 부드럽게 만드십시오. 바스 투르 마가 완전히 건조 될 때까지 가능합니다. 공기 온도, 실내 습도 및 고기의 두께에 따라 달라지지만 고기를 약 3-5일 더 건조시키십시오.
바스 투르 마를 짜내십시오 - 탄력이 소시지와 비슷하다면 고기 진미 준비가 끝난 것을 축하 할 수있는 것 같습니다. 이제 바스투르무를 건조하는 방법을 알았고 기술을 향상시킬 수 있습니다. 보시다시피 복잡한 것은 없습니다!
내 눈 속의 사과처럼
건조하지 않고 맛과 향을 유지하도록 수제 바스투르마를 보관하는 방법은 무엇입니까? 바스투르마가 충분히 건조된 후 랩으로 싸서 냉장고에 3일간 보관하세요. 이 절묘한 진미는 마침내 익고 고기 내부에 수분이 분포되며 질감이 더욱 탄력 있고 맛이 더 깊고 풍부해질 것입니다. 실제로 이렇게 바스투르마를 3~6개월 정도 보관할 수 있다. 때로는 이 제품을 진공 포장에 보관하는 것이 좋습니다. 이는 상당히 타당합니다. 아르메니아인들은 바스투르마를 축축한 천에 싸서 주기적으로 적셔 보관합니다. 부패하기 쉬운 음식을 보관할 냉장고가 항상 있는 것은 아니기 때문입니다. 통풍이 잘되는 곳에 고기 조각을 걸어 두는 또 다른 방법이 있지만 모든 사람이 그런 기회를 갖는 것은 아닙니다.
적절하게 준비된 바스투르마는 향신료 껍질 아래 매콤하거나 매운 맛이 나는 부드러운 고기를 숨깁니다. 좋은 와인과 함께 고기 안주로 드셔보세요. 절묘한 조합을 즐겨보세요!
바스투르마를 만드는 방법은 길지만 매우 간단합니다. 과도한 수분을 제거하기 위해 미리 소금에 절인 고기 전체 조각을 마늘, 붉은 후추, 검은 후추, 푸른 호로파(차마나)의 향기로운 혼합물로 덮은 다음 매달아 말립니다. 얇게 썬 고기로 먹거나 샌드위치에 얹어 먹습니다.
이 페이지에는 집에서 만드는 쇠고기 바스투르마(단계별 사진이 포함된 레시피), 돼지고기 바스투르마, 닭고기 바스투르마(닭 가슴살)의 3가지 레시피가 나와 있습니다. 또한 바스투르마를 건조하는 장소와 방법, 보관 장소와 기간, 집에서 만드는 바스투르마 준비에 대한 기타 세부 사항도 배우게 됩니다.
쇠고기 바스투르마
전통적으로 바스투르마는 쇠고기로 만들어집니다. 두께 5cm 정도의 큰 쇠고기 안심(또는 등심)을 가져다가 +8°C의 온도에서 4주 이상 오랫동안 건조시킵니다.고기는 건조하거나 소금 용액에 담가서 소금에 절일 수 있습니다. 첫 번째 방법은 쇠고기에 압력을 가할 필요가 없기 때문에 더 간단하고 빠릅니다. 소금은 모든 작업을 수행합니다. 소금을 안심 조각에 붓고 모든 수분을 빼냅니다. 처음 3일 동안 쇠고기의 수분을 제거한 후 양념장을 바르고 통풍구에 걸어 건조시킵니다. 우리는 약 4주, 즉 약 한 달 동안 요리할 것입니다. (겨울에는 창가 근처 아파트에서 말리면 작업 속도를 1주일로 단축할 수 있습니다.)
총 준비기간 : 1개월
조리시간 : 15분
수율: 420g
재료
- 쇠고기 안심 – 800g
- 굵은 암염 – 약 2kg
- chaman (푸른 호로파, utskho-suneli) – 2 tsp.
- 갈은 달콤한 파프리카 – 2 티스푼.
- 고추 – 1 작은 술.
- 후추 – 1 작은 술.
- 다진마늘 - 1티스푼
- 크멜리-수넬리 – 1티스푼.
- 말린 딜 – 1 작은 술.
- 통밀 또는 호밀 가루 – 2 tsp.
- 물 또는 드라이 레드 홈메이드 와인 – 50-70 ml
- 식물성 기름 - 2 티스푼.
메모.필수재료는 샤만 입니다. 코팅 증점제 및 방충제로 사용됩니다.
쇠고기 바스투르마 요리하는 법
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붉은 쇠고기는 바스투르마에 가장 적합합니다. 성숙한 고기이며 풍부한 맛과 향이 있습니다. 송아지 고기를 먹으면 안됩니다. 이상적으로는 안심을 구입하세요. 이 부위는 가장 부드럽고 결합 조직도 없고 지방도 없습니다. 안심이 아닌 쇠고기 필레를 섭취하는 경우 최소한의 힘줄이 포함된 고른 조각을 선택하십시오(모두 다듬어야 함).
일반적으로 안심 표면에 흰색 필름이 있으므로 날카로운 칼로 조심스럽게 제거해야 합니다. 바스투르마는 안심 전체를 사용하지 않고 가운데 부분만 사용했습니다. 고기를 두 조각으로 나누었는데 각각 약 400g, 총 800g이 나왔습니다. (쇠고기의 양은 얼마든지 가져갈 수 있습니다. 코팅에 사용할 향신료를 계산하기 쉽도록 무게를 지정했습니다. 고기 1kg에 충분합니다.) 원할 경우 안심의 "호스트"와 "머리"도 건조할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 균일한 염장을 위해 조각의 두께와 무게가 거의 동일하다는 것입니다. 직경이 4cm를 넘지 않도록 조각을 자르십시오. 그렇지 않으면 바스터마가 건조되는 데 매우 오랜 시간이 걸립니다.
이제 첫 번째 단계인 탈수로 넘어가겠습니다. 고기가 자유롭게 들어갈 수 있도록 적당한 크기의 그릇이나 틀을 가져 가십시오. 바닥에 굵은 식염을 붓고 손으로 수평을 맞추십시오. 바닥을 0.5cm 덮고 한 겹으로 놓아야합니다. 불순물이나 첨가물이 없는 비요오드화 소금이 적합합니다.
우리는 소금 층에 고기 조각을 놓습니다. 구부러지거나 주름이 없이 자유롭고 고르게 놓여야 합니다. 그렇지 않으면 탈수 과정에서 고기가 구부러져 고르지 않게 유지됩니다.
위에 소금을 넉넉히 뿌려주세요. 소금을 아끼지 않아도 됩니다. 소금이 고기를 완전히 덮어야 합니다. 냉장고 선반에 1일 동안 놓아두세요. 하루가 지나면 소금이 고기의 수분을 흡수하여 만지면 젖게 됩니다. 우리는 그것을 제거하고 고기에서 긁어 내고 (헹굴 필요가 없습니다!) 새 소금을 추가합니다. 절차는 3회(즉, 3일 이내에) 반복되어야 합니다. 소금물이 형성되는 것을 방지하려면 매일 소금을 새 것으로 바꿔야 합니다. 그렇지 않으면 고기에 과염이 생길 수 있습니다.
3일 후 마침내 소금에서 쇠고기를 꺼냅니다. 소금이 조각에서 수분을 빼내면서 조각의 색이 더 어두워지고 만지기가 더 어려워집니다. 너무 많은 양의 소금이 사라지고 고기가 과도하게 섭취되지 않으며 균등하게 소금에 절여 필요한만큼 흡수된다는 것을 두려워하지 마십시오. 고기는 씻어야합니다. 큰 소금 결정이 남지 않도록 코팅하기 전에 잘 헹구십시오. 그리고 꼭 말려주세요. 나는 즉시 그것을 로프에 꿰어 놓았습니다. 그것은 우리를 위한 서스펜션 역할을 할 것입니다.
두 번째 단계는 고기를 코팅하는 것입니다. 먼저 향신료 혼합물을 준비합니다. 샤만, 달콤한 갈은 파프리카, 붉은 후추와 검은 후추, 갈은 마늘, 수넬리 홉, 말린 딜을 그릇에 담습니다. 점도를 높이기 위해 약간의 굵은 밀가루 (바람직하게는 호밀)와 해바라기 기름을 첨가하여 코팅을 더 탄력있게 만들고 건조시 부서지는 것을 방지합니다. 좀 더 보기 좋게 보이도록 천연 체리나 석류 염료를 한 꼬집 더 추가할 수 있습니다. 모든 향신료를 끓인 찬물 또는 건조한 빨간색 수제 와인으로 붓습니다. 50-70ml가 필요하고 점차적으로 첨가하고 부드러워 질 때까지 저어줍니다. 크림 같은 혼합물을 얻어야합니다. 1시간 동안 끓이세요. 소금을 추가할 필요가 없다는 점 참고하세요!
조각을 모든 면에 코팅합니다. 층은 넉넉해야하지만 너무 많이 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 바스 투르 마를 건조시킨 후 몇 주 후에 단순히 떨어질 것입니다. 최상층이 건조되고 일부 향신료가 쇠고기에 흡수되도록 1-2 일 동안 발코니에 보냅니다.
다음으로 거즈 또는 일반 흰색 면직물로 "싸야"합니다. 그리고 바스투르마가 완전히 준비될 때까지 2~3주 동안 그대로 놓아두세요. 그런 다음 남은 것은 얇고 반투명한 조각으로 자르고 이 맛있는 홈메이드 진미를 즐기는 것입니다.
바스투르마를 어디에서 어느 온도에서 건조해야 합니까?
통풍이 잘되고 어두운 곳, 통풍이 잘 되는 곳에서 건조해야 하며 온도는 +10°를 초과해서는 안 됩니다. 방이 건조한지 확인하십시오. 그렇지 않으면 곰팡이가 나타날 수 있습니다.가을과 봄에는 일반적으로 고기 건조 온도 조건에 문제가 없습니다. 발코니에 걸거나 외부 캐노피 아래에 걸 수 있습니다. 여름에는 매우 더울 때 하루 동안 냉장고에 넣어야 합니다(지속적인 대류가 있는 "서리 없음" 시스템 사용).
겨울에는 곤충이 없기 때문에 바스투르마를 "싸는" 필요가 없지만 최적의 온도를 유지하는 것은 매우 문제가 됩니다. 무엇을 해야 할까요? 유리로 덮인 로지아가 있고 외부에 심한 서리가 없으면 그곳에서 말릴 수 있습니다. 또는 겨울에는 급행 옵션을 사용해보십시오. 추운 곳에서는 1 일, 실온에서는 +18도 이하로 7-8 일입니다. 준비 상태는 접촉에 의해 결정됩니다. 바스투르마는 단단해져야 하며(그러나 "돌" 상태로 만들 필요는 없음), 누르면 원시 훈제 소시지처럼 보일 것입니다.
돼지고기 바스투르마
많은 사람들은 쇠고기 대신에 돼지고기를 사용하여 집에서 바스투르마를 준비합니다. 고기 선택은 돼지고기 안심이나 등심이 이상적입니다. 모든 지방을 잘라내십시오. 그렇지 않으면 굳어지고 바스투르마가 질겨질 것입니다.
여기서 요리 기술은 다릅니다-소금 용액에서 (같은 방법으로 쇠고기에 소금을 칠 수 있습니다). 고기를 먼저 소금과 설탕으로 문지른 다음 냉장고에 며칠 동안 방치하고 프레스 아래에 놓은 다음 건조시킵니다.
재료
- 돼지고기 안심 - 1kg
- 소금 – 6 큰술. 엘.
- 설탕 - 7 큰술. 엘.
- 물 - 50ml
- 샤만 – 1 큰술. 엘.
- 갈은 후추 – 1 작은 술.
- 붉은 고추 – 1 작은 술.
- 달콤한 파프리카 - 2 큰술. 엘.
- 겨자씨 – 1 작은 술.
- 마른 마늘 - 1 작은 술.
돼지고기 안심을 소금과 설탕으로 문지릅니다. 그릇을 접착 필름으로 덮고 냉장고에 3일 동안 보관하세요. 이 시간 동안 돼지고기는 소금에 절여져 고기 자체의 육즙이 많이 나옵니다. 물기를 빼고 조각을 닦아내고 거즈로 덮으십시오. 우리는 위에 추를 놓습니다 (액체가 배수되도록 하기 위해 아래에 창살을 끼울 수 있습니다). 우리는 냉장고에 2 일 더 구조물을 남겨 둡니다. 이 시간 동안 만지면 더 평평해지고 딱딱해집니다. 돼지고기에 양념장을 바르고 거즈로 싸서 서늘한 곳에서 2~3주간 건조시킨다.
닭가슴살 바스투르마
닭고기 바스투르마는 쇠고기나 돼지고기와 달리 매우 빨리 익습니다. 이틀 후에는 완전한 준비가 완료될 것으로 예상됩니다. 다른 바스투르마와는 다른 맛이 나고 오히려 말린 생선과 비슷합니다.요리에는 가슴살만 적합합니다. 이물질 냄새가 없고 반짝이는 상단 필름이 있는 밝은 분홍색 고기를 선택하십시오. 먼저 양념장을 준비하고 고기를 24시간 동안 담가둔 후 양념장을 바르고 통풍이 잘 되는 곳에서 2일 동안 건조해야 합니다(조각을 원할 경우 최대 1주일까지 더 오래 건조할 수 있음). 쇠고기 바스투르마처럼 딱딱하다).
재료
- 닭가슴살 – 1개 대(600g)
- 소금 – 2 큰술. 엘.
- 설탕 – 1 큰술. 엘.
- 지상 달콤한 파프리카 - 1 큰술. 엘.
- 고추 – 0.5 tsp.
- 지상 고수 – 1 작은 술.
- Utskho-suneli – 1 티스푼.
- 과립 마늘 - 1 작은 술.
- 코냑 - 25ml
신선한 닭 가슴살을 필름과 지방에서 닦아내고 수건으로 닦아낸 다음 세로로 두 부분으로 자릅니다. 소금과 설탕을 뿌린다. 냉장고에 12시간 동안 넣어두세요. 이 시간 동안 고기를 여러 번 뒤집어서 염장을 더 균일하게 해야 합니다. 그런 다음 꺼내서 헹구어 과도한 소금을 제거합니다. 코냑이나 보드카로 닦고 윤활유를 바릅니다(박테리아 발생 방지). 향신료와 마늘을 섞어 필레를 굴립니다. 두 겹의 거즈에 싸서 추로 눌러준 뒤 냉장고에 하루 정도 넣어두세요. 그런 다음 이틀 동안 통풍이 잘되는 곳에 치킨 바스 트루 마를 걸어야합니다. 두꺼운 고기를 선호한다면 6~7일 동안 건조시키세요.
바스투르마를 어디에, 얼마나 오래 보관해야 합니까?
간식은 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 이상적으로는 식료품 저장실이나 벽장에 걸어두는 것이 좋습니다. 아파트 조건에는 냉장고라는 옵션이 하나만 남아 있습니다. 육포는 비닐봉지를 좋아하지 않으므로 린넨백에 보관하는 것이 가장 좋습니다.
이상적인 조건(서늘한 온도 및 환기된 실내)에서 유통기한은 2개월에서 6개월을 넘지 않습니다.
얇은 육포 조각은 시원한 맥주 한 잔과 함께 먹기 좋은 간식입니다. 직접 만들 수 있는데 왜 기성품을 구입합니까? 자, 집에서 바스투르마를 만드는 방법에 대한 레시피는 다음과 같습니다.
준비 설명:
요리에는 양고기, 쇠고기, 사슴 고기, 염소 고기를 사용할 수 있습니다. 고기의 품질이 좋을수록 바스투르마는 더 맛있습니다. 게다가 고기는 요리할 수 없기 때문에 건강은 신선도에 달려 있습니다. 이 진미에는 파스트라미(pastrami) 또는 파스티르마(pastirma)와 같은 많은 이름이 있습니다.
재료:
- 양고기 - 1.8 킬로그램
- 소금 - 1 잔
- 파프리카 - 1/3컵
- 호로파 - 1/4컵
- 커민 - 1 큰술. 숟가락
- 마늘 - 1개
- 물 - 0.5-1 잔
제공량: 15
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"집에서 만든 바스투르마" 요리하는 법
1
고기를 씻어서 지방을 최대한 잘라냅니다. 고기를 세로로 반으로 자르고 모든 면에 소금을 잘 문지릅니다.
2
고기를 밀봉된 봉지에 넣고 공기를 제거한 후 고기가 단단해질 때까지 5일 동안 냉장 보관하세요.
3
시간이 지나면 고기를 꺼내 흐르는 물에 헹군 후 찬물에 몇 시간 동안 담가둡니다.
4
고기를 거즈로 싸서 여러 겹으로 접은 다음 프레스 아래에 놓고 다시 냉장고에 2일 동안 보관합니다.
5
고기를 꺼내 깨끗한 거즈로 싸서 냉장고에 10도 정도의 온도에서 10~14일 동안 보관합니다.
6
모든 향신료를 그릇에 넣고 찬물을 넣고 걸쭉한 페이스트가 형성될 때까지 저어줍니다.
7
고기를 꺼내 거즈를 펴고 준비한 반죽으로 사방을 잘 문지른 후 15도 정도의 습기가 있는 방에 14일 동안 걸어둔다.
8
2주 후에 고기를 꺼내서 얇게 썰어서 시원한 맥주 한 잔과 함께 전채요리를 냅니다.
