맥아 매시는 만들고 추가로 증류하기가 매우 어렵지만 미래의 위스키에 약간의 땀을 흘릴 가치가 있는 흥미로운 맛을 제공합니다. 우리 전체 레시피를 단계별로 자세히 설명하겠습니다., 그래서 실수하기가 어려울 것입니다. 온도 조건을 유지할 수 있는 탐침이 있는 온도계를 무기고에 보관하는 것이 중요합니다(이는 맥아 세척에 특히 중요합니다).
효모로 고전적인 설탕 매시를 완벽하게 만들지 못한다면 즉시 맥아 매시로 전환하는 것을 권장하지 않습니다. 우리가 설명하는 접근 방식은 매우 위험합니다. 맥아즙은 신맛에 훨씬 더 취약합니다.. 이를 고려하여 이를 모니터링하고 어떻게 작동할지 즉시 예측해야 합니다. 그러므로 즉시 진지한 작업을 준비하십시오. 그렇지 않으면 시작할 필요가 없습니다.
기초로 사용 맥아, 직접 만들거나 상점에서 구입할 수 있습니다 (kg 당 50 ~ 200 루블). 매시가 고품질의 매우 우수한 원료로 만들어지도록 기성품 혼합물을 구입하는 것이 좋습니다.
- 맥아 - 3kg.
- 물 - 20리터.
- 설탕 - 2kg.
- 알코올 효모 - 25g.
숙련된 밀주업자는 다양한 종류의 맥아를 혼합하여 증류액의 특정 맛을 얻습니다.
발효를 위한 맥아 준비
맥아의 농도는 굵은 밀가루와 비슷해야 합니다. 매장에서는 이런 형태로 판매되는 경우가 가장 많으며, 직접 만드는 경우 믹서기, 커피 분쇄기, 고기 분쇄기를 사용하여 이 상태로 만듭니다.
그런 다음 따뜻한 물에 담가서 끓여서 빨리 식혀야합니다. 지침은 다음과 같습니다.
맥아와 물을 섞을 때 서두르지 마십시오.
- 건조하고 깨끗한 팬에 맥아를 붓습니다. 약 55도 정도의 뜨거운 물을 추가합니다.
- 부드러워질 때까지 맥아즙을 집중적으로 저어줍니다. 덩어리를 피하는 것이 중요합니다, 장래에 문제를 일으킬 것이기 때문입니다.
- 죽을 63도까지 가열한 다음 이 온도를 1시간 동안 유지합니다. 10~15분마다 세게 저어줍니다.
- 조리 후 맥아즙은 빨리 식혀야 합니다감염될 때까지. 이 작업은 온도가 25도까지 떨어질 때까지 팬을 낮추는 냉욕을 사용하여 수행해야 합니다.
- 원하는 온도에 도달하면 맥아즙을 발효 용기에 붓고 물, 설탕 및 활성화된 효모를 첨가합니다.
우리는 두 가지에 많은 중점을 두었습니다. 물과 섞을 때 덩어리가 생기지 않도록 하고, 최대한 빨리 양조주를 식히는 것입니다. 그렇지 않으면 매시 바닥이 타거나 발효 시작에 완전히 부적합해집니다.
발효 및 증류
모든 일을 올바르게 수행했다면 신선한 매쉬가 담긴 발효 탱크가 눈앞에 있어야하며 천천히 쉿 소리가 나기 시작합니다.
증류 후 위스키는 맑은 색을 띠게 됩니다. 주입 후 고귀한 갈색 색조를 얻습니다.
- 모든 재료를 섞자마자 즉시 워터씰을 설치하세요. 과도한 미생물이 용기에 들어가는 것을 방지하고 발효를 최적의 수준으로 유지합니다.
- 매시는 5~7일 내에 익습니다. 이때 온도 23~27도의 어두운 곳에 보관해야 합니다.
- 발효가 가라앉으면 퇴적물이 형성되고 맥아즙의 윗부분이 가벼워지면 매시를 퇴적물에서 빼내고 무명천으로 여과한 다음 증류 큐브에 부어야 합니다.
- 1차 증류를 분획으로 나누지 않고 빠르게 진행하겠습니다. 우리는 하천의 강도가 30도까지 떨어질 때까지 달빛을 운전합니다. 그런 다음 증류수를 깨끗한 물로 20도까지 희석하고 재증류를 위해 보냅니다.
- 두 번째로 달빛을 분수로 나누어야합니다.
- 처음 100-150ml는 "헤드"가 되며 마시기에 적합하지 않습니다.
- 그 밖의 모든 것은 개울의 강도가 40도까지 떨어질 때까지 마시는 데 사용되는 "몸"이 될 것입니다.
- 남은 저알코올 증류액을 수집하여 다음 증류에 "꼬리"로 추가할 수 있으며, 이렇게 하면 알코올 생산량이 증가하지만 이 단계에서는 제품의 품질이 저하됩니다. 이 작업을 수행하지 않는 것이 좋습니다.
위스키 베이스가 준비되었습니다. 일반적으로 이 음료는 구성에 "동료"가 많이 들어있는 것으로 유명하며 독특한 맛을 제공한다고 알려져 있지만 여전히 고품질 알코올을 선호하므로 이중 증류를 권장합니다.
더 큰 알코올 "수율"을 얻으려면 한 번만 증류를 수행하되 분획으로 분리하십시오. 이것은 증류액에서 대부분의 유해 물질을 제거하기에 충분합니다.
고귀한 위스키 색상 얻기
증류액은 투명한 색을 띠기 때문에 흥미로운 맛조차도 본격적인 위스키라고 부르기에는 충분하지 않습니다. 짙은 갈색 음영을 얻어야 합니다. 이 작업은 두 가지 방법으로 수행할 수 있습니다.
- 달빛을 불어넣다 참나무 통. 오랫동안 방치할수록 향이 강해지고 색상이 더욱 풍부해집니다. 기간은 3개월에서 수년까지 다양합니다.
- 달빛을 불어넣다 막호두, 우드 칩참나무 또는 껍데기소나무 견과류. 이 성분들은 며칠 내에 색이 변하므로 눈으로 준비 상태를 확인하세요. 어쨌든 색상이 매우 빨리 발산되므로 붓지 않는 것이 훨씬 좋습니다.
명확성을 위해 YouTube 채널의 동영상을 첨부합니다. 증류기. 저자는 베이스와 초콜릿 보리 맥아를 기반으로 위스키를 만드는 기술을 설명합니다. 이 정보는 귀하가 직접 이 음료를 준비하는 데 관심이 있는 경우 유용할 것입니다.
보리는 맥주, 보드카, 위스키 등 대중적인 주류를 생산하는 원료로 사용됩니다. 그리고 이 곡물이 알코올 산업에서 그렇게 수요가 많다는 것은 놀라운 일이 아니며 다른 곡물 작물보다 더 많은 에틸 알코올을 추출할 수 있습니다. 동시에 그 비용은 매우 낮습니다. 집에서는 상점에서 구입한 보리 보드카(보리 달빛)의 유사품을 준비할 수 있으며, 원하는 경우 위스키와 같은 것도 준비할 수 있습니다.
요리 기술
보리 달빛을 만드는 첫 번째 규칙은 올바른 고품질 원료를 선택하는 것입니다. 곡물은 수확 후 몇 달 동안 그대로 두어야 합니다. 이 경우 발효가 더욱 활발해집니다. 오래된 원료는 발아가 잘 되지 않고 맥아즙을 상하게 할 수 있으므로 적합하지 않습니다. 곡물은 통째로 잘 건조되고 썩지 않아야 하며 껍질도 벗겨야 합니다.
보리 달빛 레시피:
- 보리 6kg;
- 물 27리터;
- 설탕 1kg(선택 사항);
- 압축 이스트(또는 곡물 사워도우) 60g.
효모를 곡물 스타터로 대체하면 알코올이 부드럽고 맛이 좋아집니다. 설탕을 넣을 필요가 없습니다. 그것을 사용하기로 결정했다면 완제품에서 "빵 노트"가 사실상 사라질 것이라는 점을 기억하십시오.
보리, 물, 효모(사워도우)는 단순히 발효되지 않습니다. 곡물은 맥아로 당화되어야 합니다. 이는 보리가 효모 배양물에서 알코올로 전환될 수 없는 전분을 함유하고 있기 때문입니다. 하지만 설탕으로 바뀔 수도 있습니다.
맥아는 곡물을 발아시켜 얻어지며, 곡물에 포함된 전분을 단당으로 분해할 수 있는 효소(디아스타제)가 형성됩니다. 효모는 이를 알코올로 전환시킵니다. 맥아 1kg은 곡물 5kg을 당화할 수 있습니다.
맥아즙을 준비하는 과정은 55~65°C 범위의 온도에서 수행되어야 합니다. 보리 매쉬는 일주일 동안 발효됩니다.
증류
이 단계는 발효 과정이 완료된 후에 시작할 수 있습니다. 매시는 퇴적물에서 무명천을 통해 증류 큐브로 배수되어야합니다.
분수로 나누지 않고 처음으로 증류합니다. 하천의 강도가 25도 아래로 떨어지기 시작하면 샘플링을 중지합니다. 생 알코올에는 약간의 흐림이 허용됩니다. 알코올 측정기로 강도를 측정하고 공식: 부피 * 강도 * 0.01을 사용하여 순수 알코올 함량을 결정합니다.
예: 50% 월계수 5리터에는 순수 알코올 2.5리터가 포함됩니다.
달빛을 물로 40-45 도의 강도로 희석하고 유리 용기에 붓습니다. 사용하기 전에 서늘하고 어두운 곳에 며칠 동안 놓아두십시오. 수율은 출발 물질의 약 25%이다.
보리 달빛을 참나무 통에 부을 수 있습니다. 모두가 각자의 취향에 따라 결정하는 숙성 기간을 거쳐 수제 위스키를 맛보실 수 있습니다. 일부 밀주업자는 통이 부족하여 달빛이 담긴 용기에 참나무 껍질 조각이나 나무 조각을 추가합니다.
모든 종류의 맥아 생산에는 미리 발아된 곡물이 사용됩니다. 가장 인기 있고 수요가 많은 것 중 하나는 보리 맥아로, 베이킹 산업과 알코올 및 무알콜 음료 등 다양한 종류의 음료 생산에 널리 사용됩니다. 고품질의 보리 맥아를 생산하기 위해 제조업체에서는 싹이 트고 건조된 보리 알갱이를 사용합니다.
고대부터 우리의 먼 조상들은 집에서 만드는 빵을 굽는 데 보리 맥아를 적극적으로 사용하기 시작했습니다. 매우 맛있고 건강하다는 것이 밝혀졌습니다. 보리 맥아를 기본으로 다른 많은 구운 식품도 준비되었습니다. 그러나 사실은 이것이 가장 중요한 목적은 아니었습니다. 수많은 전문가에 따르면 보리 맥아는 최고 품질의 맥주를 만드는 데 가장 적합합니다. 이러한 목적을 위해 맥아즙을 사용하여 보리 맥아를 일정 시간 동안 자연적으로 발효시켜야 합니다.
보리 알갱이는 상당히 부드러운 껍질이 특징이며, 그 덕분에 생성된 맥아는 양조 및 베이킹과 같은 분야에 이상적입니다.
보리 맥아의 높은 인기와 이 제품에 대한 안정적인 수요는 수백 년 동안 유지되어 왔습니다. 이 사실에는 여러 가지 이유가 있는데, 그 중 하나는 보리가 지구상에서 가장 소박한 곡물 중 하나라는 것입니다.
실제로, 이 인기 있는 곡물 식물은 심각성이 증가하는 기후 조건을 전혀 두려워하지 않습니다. 그러나 예를 들어 잘 알려진 밀의 성공적인 성장을 위해서는 특정 수준의 온도와 습도를 준수해야 합니다.
완성된 맥주 음료와 제과류의 품질은 보리 맥아 제조에 사용되는 천연 원료의 초기 특성에 영향을 받는다는 점에 유의해야 합니다. 더욱이, 단일 품종의 곡물에서 얻을 수 있는 다양한 종류의 보리 맥아가 있습니다.
모든 종류의 보리 맥아에는 일정한 차이가 있는데, 이는 원료를 로스팅하는 데 필요한 시간의 차이와 관련이 있습니다. 사실 맥아를 열처리하는 시간이 길어질수록 맥주와 구운 식품의 색이 더 어두워집니다.
일반적으로 보리 맥아는 최소량의 단백질 함량이 다른 보리 품종을 기반으로 준비됩니다. 두꺼운 껍질과 유리 같은 질감이 특징인 곡물이 보리 맥아를 만드는 데 가장 적합한 옵션과는 거리가 멀다는 점도 고려해야 합니다. 그리고 완성된 맥주를 최고 품질로 만들기 위해서는 봄보리 품종에서 얻은 보리 맥아를 선택해야 합니다.
보리 맥아의 품질이 어느 정도인지 확인하는 것은 매우 쉽고 간단합니다. 이렇게 하려면 제품을 소량의 물에 담그면 됩니다. 가라앉지 않으면 품질이 좋다는 의미입니다. 동시에 보리 맥아의 맛에 주목하는 것이 중요합니다. 진정한 고품질 제품은 매우 쾌적하고 약간 달콤한 맛을 가지고 있습니다.
월계수를 준비할 때 매시를 만들기 위한 초기 원료는 감자, 사탕무, 시리얼, 과일 등 다양한 식물성 제품이 될 수 있습니다. 설탕을 첨가한 곡물은 설탕 시럽을 기본으로 한 일반 증류액보다 맛이 뛰어난 고급 알코올을 생산합니다. 보리 달빛은 자연스럽고 부드러운 맛이 특징인 강한 음료입니다. 그것을 준비하는 과정은 노동 집약적이며 기술 준수가 필요하지만 결과는 그만한 가치가 있습니다. 모든 규칙에 따라 만든 효모없이 보리로 만든 진짜 달빛은 휴일 테이블에 올려 놓는 것이 부끄러운 일이 아닙니다. 그러나 달빛을 좋아하는 사람들이 즐길 수 있는 알코올 함유 음료를 준비하는 더 쉬운 방법도 있습니다.
효모를 사용하지 않는 방식
이 기술은 효모 배양 물이 외부에서 보리의 달빛으로 유입되지 않는다고 가정합니다. 그러나 조리법에는 이러한 효모만이 우리가 만든 특정 조건에서 숙성되는 "야생" 효모입니다. 인공 효모의 대체품은 수제 사워도우로, 나머지 곡물 작업이 시작되는 당일에 공급되어야 합니다.
달빛을 위한 사워도우 레시피:
- 순수보리 100~150g을 물에 불린 후 상온의 어두운 곳에 두어 싹이 나오도록 하세요.
- 1~2일 후 설탕 50~75g을 넣고 목을 거즈로 묶은 용기에 필요하면 약간의 물을 추가하면서 일주일 동안 방치합니다. 거품이 생기고 쉭쉭거리는 소리가 나고 약간의 발효 냄새가 나면 스타터가 준비되었다는 신호입니다.
- 미리 신맛이 나는 것을 방지하려면 스타터를 물개 아래에 두는 것이 좋습니다.
이 방법은 완전히 자연스러우나 경험과 기술이 필요합니다. 따라서 우리는 산업적으로 생산된 효모를 첨가하여 보리 달빛을 준비하는 것을 고려할 것입니다.
긴 여정의 단계
우리에게는 곡물이 필요하지 않고 보리 통곡물이 필요합니다. 달빛이 맛의 특성을 만족시키려면 여러 단계를 거쳐야 합니다.
- 보리알을 담그는 것;
- 맥아 생산;
- 맥아유;
- 집에서 만든 맥아즙;
- 보리를 으깨고 증류하여 만듭니다.
우리는 전분을 분해하는 데 필요한 효소를 활성화하기 위해 곡물의 일부를 발아시킬 것입니다. 이 조치가 없으면 곡물에 포함된 단당을 알코올로 가공하는 것이 불가능합니다. 알코올 성분을 포함하는 덩어리를 매시라고하며 증류 결과는 바로 보리 달빛입니다. 그건 그렇고, "달빛"이라는 단어 자체는 아주 새로운 것입니다. 혁명 이전에는 매시를 장인이 증류 한 산물을 "선술집"이라고 불렀습니다.
보리 불림
맥아를 만들기 위해 선택한 곡물은 밭에서 그냥 따서는 안 되며, 최소한 두 달 동안 건조하고 방치해야 합니다. 그런 다음 체로 쳐서 먼지와 이물질을 제거해야 합니다. 총 6kg의 보리가 필요합니다. 보리의 일부만 발아하여 나머지 덩어리를 당화할 수 있지만 가능하다면 모두 담그는 것이 더 낫기 때문에 증류수 생산량이 늘어납니다.
우리는 큰 플라스틱 대야에 물을 채운 후 떠 다니는 표준 이하의 곡물과 기타 잔해물을 제거하고 배수합니다. 그런 다음 따뜻한 원수를 추가하면 곡물이 몇 센티미터 정도 덮일 것입니다. 그리고 하루 동안 발아되도록 놔두고 액체를 2~3회 갈아줍니다. 보리를 너무 오래 담가두면 안 된다.
맥아 만들기
이제 우리는 그다지 두껍지 않은 층의 평평한 표면에 숨을 쉴 수 있도록 곡물을 펼칩니다. 3시간마다 보리를 저어 산소로 포화시킵니다. 총 건조 시간은 약 8시간 정도 소요됩니다. 그 후에는 보리가 발아하도록 놔두고 8시간에 한 번씩 덜 자주 뒤집어서 물을 뿌려야 합니다. 일주일 동안 그러한 조작을 한 후에 콩나물이 곡물에서 나타나고 길이가 약 6mm에 도달하면 축하합니다. 녹색 맥아를 얻었습니다.
고품질 맥아 생산에 장애물은 곡물 온도가 너무 높을 수 있으며 이상적으로는 24도여야 합니다. 그린몰트는 오래 지속되지 않으므로 3일 이내에 사용해야 합니다.
맥아 우유
맥아유를 얻으려면 싹이 튼 보리 1kg의 밀가루가 필요합니다. 곡물을 분쇄하려면 커피 분쇄기 또는 특수 분쇄기를 사용하십시오. 물을 55-60도까지 가열하고 보리 가루를 3 대 1의 비율로 붓습니다. 단 한 시간 안에 맥아 우유가 주입되어 준비됩니다.
이것은 부패하기 쉬운 제품이므로 냉장고에 넣어도 하루 이상 보관할 수 없습니다. 귀중한 달빛 원료를 낭비하지 마십시오.
집에서 만든 맥아즙
좋은 품질의 맥즙을 얻으려면 증기 발생기와 같은 장치 없이는 할 수 없습니다. 아무리 일반 냄비로 교체하고 싶더라도 이렇게하지 않는 것이 좋습니다. 보리는 불에 타서 달빛의 맛에 부정적인 영향을 미칩니다. 하지만 시도해 볼 수 있습니다.
비율은 다음과 같습니다 : 으깬 보리 또는 기성 보리 가루 1kg-물 4 리터. 물의 온도는 50도 여야하며 시리얼 부분 위에 붓습니다. 그런 다음 혼합물을 55도까지 가열하고 계속 저어주고 증기 발생기를 끕니다. 15분 후에 다시 켜서 가열 온도를 60도까지 높여야 합니다. 프로세스를 다시 중지합니다. 동일한 15분 후에 장치를 1~2시간 동안 최대 전력으로 작동시키십시오. 온도가 70도를 초과하면 우리에게 필요한 효소가 작동할 수 없으며 과정을 되돌릴 수 없기 때문에 모든 것이 하수구로 흘러 내려가게 됩니다.
우리는 생성된 맥아즙에 맥아즙을 추가하고 먼저 65도까지 식힌 다음 구성 요소를 혼합합니다. 우유와 맥즙은 1:4 또는 1:5의 비율로 섭취해야 합니다. 당화는 약 2시간 동안 지속됩니다. 이 경우 온도를 55-65도에서 유지하고 30분마다 혼합물을 저어주어야 합니다. 달콤한 맛은 맥즙이 올바르게 준비되었음을 확인시켜줍니다.
매시 증류
완성된 맥아즙은 이제 용기를 찬물 욕조에 넣어 28~30도까지 빠르게 냉각해야 합니다. 맥아즙 20리터의 경우 건조 효모 5g을 따뜻한 물 0.5컵에 희석하거나 압축 효모 약 20g을 섭취합니다. 원하는 경우 설탕과 물을 추가할 수 있습니다(설탕 1kg당 4리터). 거품이 발생하는 것을 방해하지 않도록 발효 용기를 부피의 최대 2/3까지 채우고 밀봉하고 워터 씰을 설치합니다. 가스 배출이 멈추면 보리 매시가 준비된 것입니다. 보통 4~7일이 소요됩니다.
다음은 증류 과정입니다. 처음에는 달빛을 분획으로 나누지 않고 두 번째는 건강에 해로운 메탄올을 포함하는 "머리"를 분리합니다. 더 좋은 방법은 삼중 증류를 하는 것입니다. 브랜디나 위스키 같은 것을 만들고 싶다면 월계수를 참나무 통에 넣거나 나무 칩을 주입할 수 있습니다.
보리가루로 만든 달빛
이 레시피는 더 간단하고 초보자가 더 쉽게 접근할 수 있습니다. 재료:
- 거칠게 갈은 보리 가루 – 10kg;
- 물 – 15 l;
- 효모 - 200g.
요리 과정.
- 큰 용기에 뜨거운 물을 붓고 몇 시간 동안 그대로 두세요.
- 28도까지 식힌 맥아즙에 효모를 넣고 발효시킵니다.
- 완성된 매쉬를 걸러내고 가정용 양조 장치를 통해 증류합니다. 달빛에 약간의 계피 또는 바닐라 설탕을 넣을 수 있습니다.
맥아는 매우 건강한 제품으로 비타민 B 그룹과 식물 호르몬, 지방산, 미네랄, 미량 원소, 아미노산, 엽산 및 효소가 포함되어 있습니다. 그리고 그것이 전부는 아닙니다. 물론 그렇지 않을 수는 없습니다. 그러나 생산 과정은 매우 길고 힘들기 때문에 완제품을 구입하는 것이 더 쉽습니다. 그러나 위스키용 맥아를 직접 만드는 사람들은 어려움을 더 소중히 여기기 때문에 어려움을 두려워하지 않습니다. 직접 만든 술과 직접 만든 맥아로 만든 제과류가 훨씬 맛있습니다.
집에서 즐기는 위스키: 생산 원리
오늘날에는 위스키를 만드는 방법이 많이 있는데, 제조법은 제조사에 따라 다르므로 집에서 준비할 때 맛이 틀릴까 봐 걱정할 필요가 없습니다. 여러 가지 방법이 있으며 그중 하나를 선택할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 좋은 매쉬를 준비하는 것이며 이를 위해서는 좋은 맥아가 필요합니다. 어떤 맥아가 모든 것에 적합합니까? 물론, 보리!
가장 유명한 위스키 생산자는 스코틀랜드와 아일랜드이지만 이들 국가에서도 준비 기술은 매우 다릅니다. 스코틀랜드 사람들은 더 날카로운 맛을 가지고 있습니다. 기술에 따르면 맥아를 건조할 때 이탄이 연료로 사용되므로 음료에서 연기가 나는 맛이 납니다. 아일랜드에서는 위스키를 3번 증류하기 때문에 좀 더 부드럽고 오크통에서 숙성됩니다.
일반적으로 이 과정은 달빛 양조와 매우 유사하므로 배럴의 모든 기술과 숙성에도 불구하고 퓨젤 오일의 맛을 완전히 제거할 수는 없습니다. 잘 알려진 달빛이 준비의 기초로 사용됩니다.
위스키는 오래 전에 유래되었으며, 그 제조법은 십자군에서 채택한 아랍 승려들에 의해 스코틀랜드로 전해졌습니다. 당연히 그 당시에는 위스키를 만드는 데 필요한 심각한 장비가 없었기 때문에 집에서 할 수 있습니다. 수제 맥아가 기본으로 사용됩니다. 이 구성 요소는 위스키에 매우 중요합니다.
위스키 제조의 기본 단계
- 보리알갱이를 물에 담가서 며칠 동안 발아시킨 후 건조시킨다. 이것이 위스키용 맥아를 얻는 방법입니다.
- 건조 후 맥아를 분쇄하여 미세한 알갱이를 만듭니다.
- 분쇄된 맥아를 뜨거운 물과 섞어 일정시간 보관한다.
- 생성된 액체를 맥즙(wort)이라고 합니다. 분쇄된 맥아에서 분리하여 식힌 다음 발효 과정이 진행될 용기에 부어 넣습니다.
- 맥아 즙에 효모를 첨가해야합니다. 며칠 동안 방치하여 발효시킵니다.
- 맥아즙이 매시로 변하면 증류를 위해 증류기에 부어집니다.
- 1차 증류 과정을 거쳐 원주를 얻고, 2차 증류를 통해 증류액의 머리 부분과 꼬리 부분을 분리합니다.
- 생성된 증류액은 최종적으로 숙성되어 "위스키"라는 자랑스러운 이름을 얻게 됩니다.
맥아 란 무엇입니까?
맥아는 고대부터 베이킹은 물론 증류와 요리에도 사용되어 왔습니다. 오늘날 이 제품은 그다지 관련성이 없습니다. 맥아는 위스키, 버번 제조에 사용되며, 요리와 맥주, 크바스 제조에도 사용됩니다. Rus에서는 호밀 맥아를 사용하는 것이 인기가 있었습니다. 맥아는 밀, 보리, 호밀, 귀리 및 기타 곡물과 같은 다양한 곡물로 만들어집니다. 발아되면 전분을 발효 가능한 설탕으로 쉽게 전환시키는 효소가 곡물에 형성됩니다. 맥아를 직접 만드는 것은 쉬운 일이 아니며 오랜 시간이 걸리는 매우 노동집약적인 과정입니다. 이제 매장에서 기성 맥아를 구입할 수 있습니다. 그러나 그럼에도 불구하고 많은 증류주와 양조업자는 자신의 손으로 만든 제품을 사용합니다.
집에서 위스키를 만드는 맥아 : 이론
스스로 행동하기로 결정하셨나요? 이 과정을 철저히 준비하세요. 위스키용 맥아를 준비하는 것은 길고 책임감 있는 작업입니다. 가장 중요한 것은 종자 발아 과정을 제때에 중단하는 것입니다. 그렇지 않으면 종자가 모든 영양분을 소모하게 됩니다. 이렇게 하려면 맥아를 제때에 건조시켜야 합니다.
맥아를 만들려면 올바른 곡물을 선택해야 합니다. 빨리 발아할 수 있는 능력이 있어야 합니다. 새로 수확한 보리는 발아율이 낮으며, 이러한 능력은 수확 후 2~3개월이 지나야 나타납니다. 같은 크기의 입자로 작업하는 것이 더 쉽습니다.
맥아는 고품질의 물로만 제조되어야 하며, 염소나 기타 중금속이 포함되어서는 안 됩니다. 정착되거나 필터링되는 것이 가장 좋습니다.
집에서 맥아를 만들기 전에 먼저 씨앗의 발아를 확인해야 합니다. 1-200을 담그고 이틀 안에 검사하십시오. 몇 개나 싹이 났나요? 100개 중 90개 콩나물은 발아력이 뛰어나며, 지표가 나쁠 경우에는 다른 원료를 구입하는 것이 좋습니다.
관행. 담그기 위한 곡물 준비
위스키용 맥아 준비를 시작할 때 담그는 과정에 특별한 주의를 기울이고 책임감 있게 접근해야 합니다. 집에서 보리 맥아를 준비하려면 잔해물 없이 체로 쳐진 깨끗한 곡물을 사용해야 합니다. 적당량을 적당한 용기에 붓고 깨끗한 물을 채웁니다. 곡물을 잘 섞어야합니다. 이렇게하면 모든 빈 곡물, 부스러기 및 껍질이 표면에 떠오를 것입니다. 표면에 떠다니는 것은 모두 제거해야 합니다. 남은 혼합물을 두 개의 물로 헹굽니다. 그런 다음 깨끗한 물을 부어 5cm 위의 표면을 덮고 6-7 시간 동안 그대로 두십시오.
이 시간이 지나면 물을 빼고 곡물을 다시 잘 헹구십시오. 원료를 소독하려면 다음 절차를 수행해야합니다. 과망간산 칼륨 2-3g을 물통에 붓고 잘 섞습니다. 이 용액으로 곡물을 붓고 1-2 시간 동안 그대로 두십시오.
발아
곡물을 소독한 후 전체 덩어리를 팔레트에 올려야 합니다. 층의 높이는 4-5cm를 초과해서는 안되며, 곡물은 24시간 이내에 숨을 쉬어야 합니다. 2~3시간마다 주기적으로 저어주어야 합니다. 그런 다음 젖은 면포로 덮고 온도가 15-20도인 방에 두십시오. 실내의 공기가 순환하고 정체되지 않는 것이 매우 중요합니다. 매일 곡물을 모니터링하고 스프레이 병을 사용하여 천을 적시되 습도가 너무 높지 않은지 확인하십시오. 보통: 건조 곡물 10kg의 경우 매일 100-150ml의 물을 사용하십시오. 발아 3~4일째에는 실내 온도를 20~23도까지 높여야 합니다. 이 기간 동안 땀을 흘리는 과정이 시작되지 않도록 곡물을 더 자주 저어야합니다.
맥아의 준비 상태를 결정하는 방법은 무엇입니까? 새싹은 곡물 자체 크기의 1.5배로 팽창해야 합니다. 녹색 맥아는 달콤한 맛이 나며 신선한 어린 오이를 연상시킵니다. 이 제품은 당화에 사용하기에 적합합니다. 하지만 3일 동안만 보관됩니다. 서비스 수명을 늘리려면 맥아를 건조해야 합니다. 건조하면 위스키, 버번뿐만 아니라 맥주, 맥아유 등의 제조에도 사용할 수 있습니다.
건조
건조되기 전에 그린몰트는 다시 소독 과정을 거칩니다. 이렇게하려면 과망간산 칼륨 용액 (물 1 리터당 망간 0.3 그램)을 준비하십시오. 맥아는 이 용액에서 20-25분 동안 숙성됩니다. 건조는 30-40 도의 온도에서 수행됩니다. 온도가 더 높으면 유익한 효소가 단순히 죽을 것입니다. 집에서는 따뜻한 바닥에 말리거나, 따뜻한 선풍기를 틀어주셔도 됩니다. 더운 날씨에는 맥아가 다락방에서 건조되며 가장 중요한 것은 통풍이 잘되도록하는 것입니다. 맥아는 3~4일 안에 완전히 건조됩니다. 다음 절차는 콩나물과 뿌리를 제거하는 것입니다. 이것은 매우 간단합니다. 손바닥으로 곡물을 문지르면 말린 콩나물이 저절로 떨어집니다.
적절하게 준비된 맥아는 효소 활성이 매우 높습니다. 이러한 제품 1kg은 전분 함유 원료 최대 5kg을 당화할 수 있습니다. 맥아는 린넨 백이나 밀폐 용기에 담아 건조한 방에 보관합니다. 분쇄된 맥아는 완성된 곡물에서 얻습니다. 위스키와 맥주의 경우 이 원료는 모든 유사품 중에서 최고입니다. 맥아는 특수 분쇄기에서 분쇄되거나 분쇄기에서 분쇄됩니다.
위스키용 샤토 몰트
위에서 설명한 과정이 너무 시간이 많이 걸리고 지루하다고 생각하는 사람들은 기성 맥아를 구입할 수 있습니다. 맥아 제조를 전문으로 하는 많은 회사는 기성품 품종을 고객에게 제공합니다. 이 사업은 벨기에에서 널리 개발되었습니다. 샤또 위스키 몰트는 매우 인기가 높습니다. 집에서 만들 수 없는 훈제 맛이 납니다. Chateau Whisky는 위스키 생산을 위해 특별히 개발되었습니다. 건조하는 동안 스코틀랜드 토탄으로 훈증 처리되어 연기가 나는 맛뿐만 아니라 유통 기한도 길어졌습니다. 집에서 위스키를 만들려면 온라인 상점을 통해 이러한 종류의 맥아를 직접 주문할 수 있습니다. 비용은 1kg 당 약 160 루블입니다.
맥아로 매시 만드는 법
위스키 용 맥아 매시를 만드는 것은 매우 간단하며 모든 요점을 따르면 모든 것이 잘 될 것입니다. 준비하려면 다음을 준비해야 합니다.
- 맥아 6kg.
- 깨끗한 물 25리터.
- 압축 이스트 300g 또는 건조 이스트 50g.
요리 단계:
- 맥아를 갈아서 시리얼로 만듭니다.
- 큰 냄비에 붓고 뜨거운 물 (45-50도)을 추가합니다. 균질한 물질이 얻어질 때까지 맥아즙을 저어줍니다.
- 혼합물을 65도까지 가열합니다. 저어주고 뚜껑을 닫습니다. 열을 낮추고 맥즙을 55-60 도의 온도에서 한 시간 동안 유지하십시오. 15분마다 저어주세요.
- 밀가루 죽이 바닥에 가라앉자마자 맥아즙의 윗층이 가벼워지므로 가능한 한 빨리 25도까지 식혀야 합니다. 이렇게 하려면 팬을 꺼내 찬물이 담긴 용기(욕조, 얼음 그릇)에 넣으세요.
- 포장 지침에 따라 효모를 발효시킵니다.
- 맥즙을 발효 용기에 붓고 준비된 효모를 첨가하십시오.
- 매쉬의 목에 물개를 설치하십시오. 온도가 20-25도보다 낮아서는 안되는 어두운 방으로 옮깁니다.
- 발효는 3~6일간 지속됩니다. 이 기간 동안 맥아즙은 매일 저어주어야 합니다.
맥아와 설탕 매시
클래식 설탕 매시는 다음과 같이 준비됩니다.
재료:
- 설탕 3kg.
- 맥아 1.2kg.
- 물 15리터.
- 압축 이스트 300g.
- 물을 40도까지 가열하고 발효 용기에 붓습니다. 설탕 1/3을 넣고 효모를 부순 다음 매시에 붓습니다. 잘 섞다. 녹색 맥아를 곡물로 갈아서 전체 덩어리에 붓습니다. 모든 것을 잘 저어주고 따뜻한 곳에 3시간 동안 두세요.
- 모든 것이 정확하게 이루어지면 이 시간 동안 발효 과정이 시작됩니다. 그 후 남은 설탕을 첨가하고 그 전에 소량의 따뜻한 물에 녹여야합니다.
- 브라가가 준비되었습니다. 어둡고 따뜻한 곳으로 옮겨서 4~5일간 숙성될 때까지 기다립니다.
클래식 위스키를 위한 브라가
스카치보다 품질이 떨어지지 않는 진짜 수제 위스키를 만들려면 위스키에 보리 맥아만을 사용해야합니다. 이 고전적인 경우에는 설탕이 필요하지 않습니다.
필수의:
- 맥아 - 8kg.
- 물 - 32리터
- 압축 효모 - 300g.
준비:
- 물을 70도까지 가열하십시오.
- 갈은 맥아를 얇은 흐름으로 붓습니다. 나무주걱으로 계속 저어주세요. 결과는 죽을 연상시키는 균질한 혼합물이 될 것입니다.
- 65도까지 예열하고 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 스토브 위에 1.5 시간 동안 두십시오. 계속 휘젓다.
- 불을 끄고 25도까지 식힙니다.
- 발효 용기에 붓고 발효 효모를 첨가합니다. 모든 것을 저어주세요.
- 목에 물개를 설치하십시오. 용기를 따뜻하고 어두운 방에 두십시오.
맥아의 당 함량, 효모 활동 및 온도에 따라 위스키 매시는 5~15일 동안 숙성됩니다. 신맛을 방지하려면 맥아즙을 매일 저어주어야 합니다.
