බෙචමෙල් සෝස් ඕනෑම කෑමක් සඳහා පරිපූර්ණ එකතු කිරීමකි! වට්ටෝරුව මතක තබා ගන්න! සාදික්කා සමග සුදු සෝස්. බෙචමෙල් සෝස් සෑදීමේ රහස්

බෙචමෙල් සෝස් බොහොමයක් අඩංගු බව රහසක් නොවේ ප්රංශ කෑම වර්ග, නමුත් එය සැබවින්ම ප්රංශ ද?

බොහෝ ප්‍රංශ වට්ටෝරු මෙන්, බෙචමෙල් සෝස්වල මූලාරම්භය උකු මිශ්‍රණ පිසීමේදී පුරාණ යුගයට යයි. තිරිඟු පිටිසහ ඒවා රස කළා ඖෂධ පැළෑටිසහ මුල්. ( සමාන වට්ටෝරුඅද දක්වා ලෝකයේ බොහෝ ජනයාගේ ආහාරවල සංරක්ෂණය කර ඇත.)

බෙචමෙල් සෝස් පෙනුමේ ප්රධාන අනුවාද තුනක් තිබේ. ඔවුන්ගෙන් පළමුවැන්නාට අනුව, ෆ්‍රොන්ඩේ සමයේදී ධනවත් වූ බෙචමෙල්හි මාක්විස්, කලාව පිළිබඳ ඔහුගේ පුළුල් දැනුමට ස්තූතිවන්ත වෙමින්, ලුවී XIV උසාවියට ​​ගියේය. ඔහු සිතුවම් සහ මහෝගනී ගෘහ භාණ්ඩ පිළිබඳ ඉතා දැනුමක් ඇති අතර සෑම විටම රජුට දක්ෂ උපදෙස් ලබා දුන්නේය. කෙසේ වෙතත්, ඔහුගේ සැබෑ ආශාව වූයේ අද්විතීය ගැස්ට්‍රොනොමික් මොසෙයික් රචනා කිරීමයි විශාල කෑම වර්ගමේසය මත කුඩා වර්ණවත් සංග්‍රහ පිරිනමන ලදී.

ක්‍රමක්‍රමයෙන්, මාක්විස් රජුගේ ප්‍රධානියා බවට පත් වූ අතර මාර්ක්විස් ද නොයින්ටෙල් බවට පත් විය. දැන් ඔහුට උතුමාණන්ගේ සියලු සූපශාස්ත්‍ර අවශ්‍යතා සපුරාලීමට සිදු විය. නමුත් 14 වැනි ලුවීට නොසෑහෙන ආහාර රුචියක් තිබූ බවත්, එය වරෙක ඔහුගේ නෑනා සහ ඒ සමඟම ඥාති සොහොයුරිය වන එංගලන්තයේ හෙන්රිටා කම්පනයට පත් කළ බවත් කිව යුතුය.

පුරාවෘත්තයට අනුව, මාක්විස් ඔහුගේ සුප්‍රසිද්ධ සෝස් සොයා ගත්තේ නොයින්ටෙල් මාලිගාවේදී, ලූණු සහ මස් යුෂ භාවිතා කරමිනි.

"ප්‍රධාන කළමනාකරු බවට පත්වීම රාජකීය මේසය, Marquis Bechamel නියෝග වලට පමණක් සීමා නොවීය: ඔහු දේවල් කිරීමට කැමති විය සූපශාස්ත්ර ව්යාපාරයසහ සමහර විට සෝස් සාදා ඇත. ඉන්පසු දිනක්, මාළු කෑමක් මත ලස්සනට වැතිර සිටිනු දැක, ඔහු ඉතා සරල, නමුත් රසවත් සෝස් එකක් නිර්මාණය කළේය. (A.F. Touch Cuisine හි ලේඛනාගාරයෙන්.)

දෙවන අනුවාදයට අනුව, රසැති Marquis Bechamel විසින් දැනට පවතින වට්ටෝරුවක් පමණක් වැඩිදියුණු කරන ලද අතර, එහි සැබෑ නිපැයුම්කරු Marquis Yuksel හි කුක් Pierre de La Varenne (1615-1678) විය.

තුන්වන අනුවාදයට අනුව, ප්රංශය කිසිසේත්ම නිජබිම නොවේ ප්රසිද්ධ සෝස්, නමුත් ඇත්ත වශයෙන්ම, කැතරින් ද මෙඩිසි ඇගේ කුක් සමඟ ඔහුව එහි ගෙන ආවා. මෙම අනුවාදය ඉතාලියේ පුරාණ කාලයේ සිටම සංයුතියට බෙහෙවින් සමාන "බල්සමෙලා" ලෙස හැඳින්වෙන සෝස් භාවිතා කර ඇත.

එක් ආකාරයකින් හෝ වෙනත් ආකාරයකින්, සමහර කවයන් තුළ, ප්රංශයේ පවා, සෝස් මාක්විස් බෙචමෙල්ට බොහෝ කලකට පෙර දැන සිටි බව පෙනේ. නිදසුනක් වශයෙන්, ඩි කාරා ආදිපාදවරයාගේ සටහන් වල අපට මෙසේ කියවේ: “මේ බෙචමෙල් මොනතරම් වාසනාවන්ත මිනිසෙක්ද! අවුරුදු 20 කට පෙර මම ඉස්ටුවක් සේවය කළා සුදු මස්මෙම සෝස් සමඟ කුරුල්ලන්, නමුත් එය මගේ නමින් නම් කර නැත! ”

අද වන විට බෙචමෙල් වඩාත් සුලභ සෝස් එකක් ලෙස සලකනු ලබන අතර එය තවමත් මාර්කේස් යන නම දරයි. ඇත්ත, ඒ වෙනුවට මස් යුෂනූතන කුක් කිරි භාවිතා කරයි හෝ බර ක්රීම් 18 වන සියවසේ සිදු වූවාක් මෙන් එය සුප් වලට එකතු නොකරන්න.

වරක්, බොහෝ කලකට පෙර, මම එය උයලා, පිළිකුල් සහගත රසයක් ඇති තලපයක් ලබා ගත්තා. ගැටිති සමඟ. මෙම නරක අත්දැකීමෙන් පසු, වසර ගණනාවක් තිස්සේ මට බෙචමෙල්ගේ පැවැත්ම අමතක විය.
කෙසේ වුවද, සම්භාව්‍ය පහෙන් එකක් මූලික සෝස් වර්ගප්රංශ ආහාර පිසීම. බොහෝ කෑම වර්ගවල සංරචකයක් ලෙසද භාවිතා වේ යුරෝපීය ආහාර පිසීමසහ විවිධ සෝස් සඳහා පදනමක් ලෙස.එය සම්භාව්‍ය ප්‍රංශ ආහාර පිසීමේ මූලික සෝස් වර්ග පහෙන් එකක් බව නිකම්ම නොවේ - එය තනිවම පමණක් නොව, වෙනත් සෝස් වර්ග ගණනාවක් සඳහා පදනමක් ලෙසද භාවිතා කරයි. සංරචකය soufflé වැනි කෑම වර්ග.
මට එය උයන්නේ කෙසේදැයි ඉගෙන ගැනීමට සිදු වූ අතර දැන් එය මගේ ප්‍රියතම සෝස් වේ.

බෙචමෙල් යනු සංයුතියේ තරමක් සරල සෝස් වර්ගයකි. අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය තුනක් පමණි - බටර්, පිටි, කිරි. අනිවාර්ය කුළුබඩුදෙකක් පමණක් - ලුණු හා ගම්මිරිස්.

සෝස් පිසීමේ තාක්ෂණය ද සරල ය: පිටි තෙල්වල බදින ලද (සහ රූක්ස් නම් මිශ්රණයක් ලබා ගනී - RU), පසුව රූක්ස් කිරි සමග තම්බා, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරනු ලැබේ - එපමණයි.

ආරම්භකයින් ක්‍රීම් සෝස් වෙනුවට පේස්ට් එකක් හෝ සෝස්වල සිනිඳු, සිල්ක් ගතියක් නොමැති වීමට හේතු වන්නේ ඇයි?

රහස, සෑම විටම මෙන්, තාක්ෂණයයි.

1. ඉතින් ඒ බෙචමෙල් තියෙනවා ක්රීම් රසය, එය විනාඩි 5-7 කට වඩා වැඩි කාලයක් හෝ අවම වශයෙන් 40-60 විනාඩි සඳහා තම්බා ඇත.
එපමණක්ද නොව, දිගු ආහාර පිසීම වේ සම්භාව්ය ප්රවේශය, කෙටි - නවීන.
හරියටම මේ ආකාරයෙන් සහ වෙනත් ආකාරයකින් නොවන්නේ ඇයි?
ඔබ විනාඩි 10 කට වඩා වැඩි කාලයක් සහ පැය හතළිහකට අඩු කාලයක් පිටි පිසූ විට, සෝස් "අමු" පිටි රසය, එම අප්රසන්න පැස්ටි රසය ඇති බව ප්රායෝගිකව ඔප්පු කර ඇත.
කෙටි ආහාර පිසීමේදී, මෙම රසය වර්ධනය වීමට කාලය නොමැති අතර, දිගු පිසීමේදී එය අතුරුදහන් වේ.

2. ගැටිති වළක්වා ගැනීමට සහ සිනිඳු වයනයක් සහතික කිරීම සඳහා, කිරි සහ රූක්ස් සම්පූර්ණයෙන්ම ප්‍රතිවිරුද්ධ උෂ්ණත්වවල තිබිය යුතුය.
Roux සීතල නම් (කල්තියා සාදා ශීතකරණය තුළ ගබඩා කර ඇත), එවිට කිරි උණුසුම් විය යුතුය.
කිරි උණුසුම් නම් (කුළුබඩු සමග පිසූ), පසුව රූක්ස් මිශ්ර කිරීමට පෙර සිසිල් කළ යුතුය
.රූක්ස් උණුසුම් නම් සහ කිරි තාපාංකය නම්, පිටි ක්ෂණිකව පෙරන ලද අතර ගැටිති පෙනුම වළක්වා ගැනීමට අපහසුය, ඕනෑම අවස්ථාවක, එය අපහසු වනු ඇත.
කිරි සීතල නම් සහ රූක්ස් සීතල නම්, බටර් ආලේප කළ පිටි කිරි සමඟ මිශ්‍ර නොවී ගැටිති ලෙස පාවී යයි. මෙම සෝස් රත් වන විට සෑම විටම තීව්‍ර ලෙස කලවම් කිරීමට අවශ්‍ය වනු ඇත, එසේ නොමැතිනම් සමහර පිටි ගැටිති විසුරුවා හැරීමකින් තොරව පෙරීමට කාලය තිබේ.
හොඳ විකල්පයක් වන්නේ උණුසුම් රූක්ස් සහ උණුසුම් කිරි. අපහසුතාවය නම්, ඔබ මිශ්ර කිරීමට පෙර එකක් උණුසුම් කර අනෙක සිසිල් කළ යුතුය, එය සෑම විටම පහසු නොවේ.

වට්ටෝරුව.

Roux සකස් කිරීම සඳහා, සමාන මුදලක් භාවිතා කරන්න බටර්සහ පිටි.

දියර බෙචමෙල් සෝස් සඳහා, කිරි ලීටරයකට රූක්ස් ග්‍රෑම් 120-180 අතර අනුපාතයක් ගන්න, සවුෆල් වල භාවිතා කරන ඝන බෙචමෙල් සෝස් සඳහා - කිරි ලීටරයකට රුක්ස් ග්‍රෑම් 300 ක්.

කෙසේ වෙතත්, සරලම හා අමතක නොවන වට්ටෝරුව වන්නේ: බටර් ග්රෑම් 10 ක් - පිටි ග්රෑම් 10 ක් - කිරි මිලි ලීටර් 100 ක්.

හැර සම්භාව්ය සෝස්, සම්පූර්ණයෙන්ම සම්පූර්ණ, වඩාත් කුළුබඩු සහිත අනුවාදයක් ඇත.

ක්ලැසික් බෙචමෙල් (කිරි මිලි ලීටර් 500 සඳහා)

එය වඩාත් සුදුසු වන්නේ තනි හසුරුවකින් යුත්, ඝන පතුලේ ඇති, නොඇලෙන පෑන් එකක ය.
ඔබට ආලේප නොකළ ඇලුමිනියම් පෑන් භාවිතා කළ නොහැක - ඒවායේ ඇති ක්‍රීම් අළු පැහැයට හැරේ.

සෝස් ආරම්භ වන්නේ රූක්ස් සෑදීමෙනි.

1. බටර් ග්‍රෑම් 50 ක් කබලෙන් ලිපට දමා ඉතා අඩු තාපයක් මත උණු කරන්න. කිසිම අවස්ථාවක තෙල් බැදීමට පටන් නොගත යුතුය! එය ඉතා සීතල නම්, ඔබ එය කුඩා කැට කපා යුතුය, එසේ නොමැති නම් බටර් සමහරක් සියලු බටර් දිය වීමට පෙර පිළිස්සීමට පටන් ගනී.
මතක තබා ගන්න - ඔබ සුදු සෝස් සාදයි, තෙල් වර්ණය වෙනස් නොකළ යුතුය!

2. බටර් වලට පිටි ග්‍රෑම් 50 ක් වත් කර spatula සමඟ මිශ්‍රණය හොඳින් අතුල්ලන්න. ඇවිස්සීම සහ අතුල්ලමින්, පිටි "උනු" සහ "තොප්පියක්" මෙන් නැඟී වටේට පෙණ පෙනෙන තෙක් ගින්න මත තබා ගන්න.
මෙවැනි.

පිටි ගැටිති - තිබේ නම් - මෙම අදියරේදී ඔබට කරදර නොවිය යුතුය.

3. කිරි මිලි ලීටර් 500 ක් මැනීම. තාපය හා ක්රමයෙන් සාස්පාන් ඉවත් කරන්න කුඩා කොටස් වලින්, සෙමින් කිරි එකතු කරන්න, විස්කිං සහ සෝස් හැම විටම ඇවිස්සීමත්. මේ සඳහා කිරි මිලි ලීටර් 100 - 150 භාවිතා කරන්න.
4. සෝස් සමජාතීය වූ විට, ඉතිරි කිරි එකතු කරන්න, සාස්පාන් නැවත ගින්නට දමන්න, නොකඩවා ඇවිස්සීමත්, මධ්යම තාපය මත සෝස් නභිගත කර විනාඩි 5-7 ක් උයන්න ( උපරිම) තාපාංක මොහොතේ සිට.
5. ලුණු සහ නැවුම් බිම සුදු ගම්මිරිස් සමග රස කිරීමට සෝස් කන්නය. වියළි භාජනයකට සෝස් මාරු කරන්න.
6. කෑල්ලක් ආහාර චිත්රපටයබටර් සමග ග්රීස් සහ සෝස් මතුපිටට චිත්රපටය තදින් තද කරන්න.

7. ඔබට සෝස් උණුසුම්ව තබා ගැනීමට අවශ්ය නම්, එය ජල ස්නානයක තබන්න.
ඔබට එය සිසිල් කිරීමට අවශ්ය නම්, සෝස් කන්ටේනරය අයිස් වතුර සහිත කන්ටේනරයක තබන්න.
සීතල සෝස් ගුණාත්මක භාවයට හෝ රසයට හානියක් නොවන පරිදි දින 2-3 ක් ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කළ හැකිය.

කුළුබඩු සහිත බෙචමෙල් (කිරි මිලි ලීටර් 500 සඳහා)

1. Roux සකස් කරන්න (ඉහත බලන්න, සමානුපාතිකයන් නොවෙනස්ව), ඉන්පසු එය පිරිසිදු භාජනයකට මාරු කර සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වීමට තබන්න.
2. කුළුබඩු කට්ටලයක් සූදානම් කරන්න:
ළූණු (ඉතා මැනවින් බල්බය කුඩා, බර 25-50 ග්රෑම්, දම් පාට සිට සුදු දක්වා වර්ණ. බල්බ සහ කොළ (පිහාටු) යන දෙකම අමු, බැදපු, තැම්බූ, තම්බා සහ අච්චාරු දමනු ලැබේ. ලූනු කුළුබඩු වර්ගබොහෝ විට කසාය සඳහා භාවිතා වේ, ඉස්ටුවක්, සුප්, අඹරන ලද මස්, සහ මස්, මාළු, එළවළු කෑම. පැණි ළූණු නැවුම් හෝ අච්චාරු දමන ලද ආහාරයක් හෝ අතුරු කෑමක් ලෙස සලාද වල පරිභෝජනය කරයි.)
කරාබුනැටි 2 ක්
1 බේ කොළ IR
කොටසක් සාදික්කා ඕනෑම තැනක බහුලව භාවිතා වේ සූපශාස්ත්ර ආහාර: සලාද, ගෙදර හැදූ සහ කාර්මික සොසේජස්, පළමු පාඨමාලා, මස්, මුහුදු ආහාර, අතුරුපස, බේක් කළ භාණ්ඩ, තේ, කෝපි. ගාන ලද සාදික්කා කෑමට සියුම් කුළුබඩු, පැණිරස සුවඳ සහ රසය ලබා දෙයි.
සුදු ගම්මිරිස් ඇට කිහිපයක්
සෑම දෙයක්ම රළු ලෙස පොඩි කර කුළුබඩු උගුලක තබන්න (විකල්ප).

3. කිරි මිලි ලීටර් 550 ක් සාස්පාන් බවට වත් කරන්න, කුළුබඩු එකතු කර විනාඩි 15 ක් සඳහා කිරි උයන්න.
4. සිහින් පෙරනයක් හරහා කිරි පෙරා, පිරිසිදු සාස්පාන් වෙත ආපසු යන්න (කිරි ඕනෑවට වඩා තම්බා ඇත්නම්, එකතු කරන්න. නැවුම් කිරිමිලි ලීටර් 500 දක්වා), කිරි පාහේ උනුට රත් කරන්න (දැනටමත් සුළු වාෂ්පයක් ඇත, නමුත් තවමත් බුබුලු නොමැත), එය තාපයෙන් ඉවත් කරන්න.
5.කිරි වලට COLD roux එකතු කරන්න. සහ සියල්ල එකවර! සියලුම රූක්ස් විසුරුවා හැර සෝස් සිනිඳු වන තෙක් කිරි ගසන්න.
6. ඊළඟට - ඉහත විස්තර කර ඇති පරිදි සියල්ල සමාන වේ.

දෝෂ සහ නිවැරදි කිරීම්.

සෝස් ගැටිත්තක් බවට පත් වුවහොත්, එය සිහින් පෙරනයක් හරහා අතුල්ලන්න හෝ බ්ලෙන්ඩරයක ගසන්න.
සෝස් ඝන වැඩි නම්, කිරි එකතු කරන්න, සෝස් කලවම් කර නැවත රත් කරන්න.
සෝස් අධික ලෙස දියර බවට හැරේ නම්, තත්වය නිවැරදි කිරීමට ක්‍රම දෙකක් තිබේ: සෝස් තම්බා හෝ සෝස් වලට එකතු කරන්න. කුඩා ප්රමාණයක්බටර්, පිටි සමග බිම (පිටි: බටර් 1: 1), පසුව තාපාංකයෙන් පසුව විනාඩි කිහිපයක් සඳහා සෝස් උනු.

මා සෑදිය යුතු සෝස් මොනවාද?

බෙචමෙල් වෙනත් කෑමක සංරචකයක් ලෙස හෝ බන්ධන ආකලන ලෙස භාවිතා කරන්නේ නම් - සහ වට්ටෝරුවෙහි වෙනත් ආකාරයකින් දක්වා නොමැති නම් -
එවිට සම්භාව්ය බෙචමෙල් භාවිතා වේ.

ඔබ කුළුබඩු වලට ආදරය කරන්නේ නම් සහ මධ්‍යස්ථ රසැති කෑමක් අතිරේක රසයක් ලබා දෙන සෝස් එකක් ලෙස බෙචමෙල් භාවිතා කරන්නේ නම්, කුළුබඩු සමඟ බෙචමෙල් උයන්න.

ඔබේ ජීවිතයෙන් අඩක් ජීවත් වූ ඔබ සමහර විට සාමාන්‍ය හොදි වල ඉතිහාසය වැනි සරල හා හුරුපුරුදු දේවල් පිළිබඳ ඇදහිය නොහැකි කථා ඉගෙන ගනී. හැමෝම හැම විටම ෆ්රයිඩ් පිටි, ක්රීම් සහ සුප් හොද්ද සමඟ සුපුරුදු හොදි සාදා ඇත. දැන් සන්නිවේදනය කරනවා වෘත්තීය අරක්කැමියා, මේ හොදි එක වෙන කවුරුත් නෙවෙයි බෙචමෙල් සෝස් කියලා මට තේරෙනවා. එය නිර්මාණය කිරීමේ ඉතිහාසය රාජ්‍ය සමය දක්වා දිව යයි ප්රංශ රජුලුවී 14. බෙචමෙල් සෝස්, ප්‍රංශ ආහාරවල මූලික සෝස් වර්ග පහෙන් එකක් වන අතර, එහි පදනම මත දැනට භාවිතා කරන විවිධ සෝස් වර්ග දැනටමත් සකස් කර ඇත. මට එය බෙචමෙල් ලෙස නිතර අසන්නට ලැබේ, නමුත් මම එය නිර්මාණය කිරීමේ කතාව ඇසුවේ මෑතකදීය. මෙම අද්භූත බෙචමෙල් සෝස් යනු කුමක්ද? ඝන සුදු සෝස් වලට ක්රීම් ටිකක් එකතු කිරීමට චෙෆ් තීරණය කළ බව පෙනේ. මේ අරක්කැමියාගේ නම බෙචමෙල්. සෝස් වලට නම හැදුනේ එහෙමයි. මේ සෝස් එකේ නම මුලින්ම ඇහෙනකොට හිතෙනවා මේක හරිම සංකීර්ණ දෙයක් කියලා. සෝස් සකස් කිරීම ඉතා අපහසු වනු ඇත. නමුත් බෙචමෙල් සෝස් සඳහා වට්ටෝරුව කියවීමෙන් පසු මගේ මතය වෙනස් වේ.

පිසීමේ රහස කුමක්ද? බෙචමෙල් සෝස් වල පදනම කිරි හෝ ක්‍රීම් ය, දෙවන අනිවාර්ය අංගය පිටි, බටර් වල යම් වර්ණයකට බදින ලද ය. තුන්වන සංරචකය සුප් හොද්ද, මස් සඳහා අදහස් කරන සෝස් සඳහා - මස්, මාළු සඳහා - මාළු. බෙචමෙල් සෝස් හදන්නේ මෙහෙමයි! අභිරහස විසඳා ඇත! ඔබට උයන්න පුළුවන්, නමුත් ඊට පෙර ඔබ බෙචමෙල් සකස් කිරීමේ කුඩා සියුම්කම් ඉගෙන ගත යුතුය. ඉවුම් පිහුම් වල ඇති සංකීර්ණතා අධ්‍යයනය කිරීමෙන් පසුව පවා, එය සකස් කර ඇති ආකාරයටම එය ක්‍රියාත්මක නොවිය හැකිය. පළපුරුදු සූපවේදීන්. ඔබට උත්සාහ කළ හැකිය, ඔබ මුල සිටම ආරම්භ කළ යුතුය සරල වට්ටෝරුවබෙචමෙල් සෝස් සකස් කිරීම.

එය නරක් නොවී බෙචමෙල් සෝස් සකස් කරන්නේ කෙසේද?

පිටි තෙල් ග්‍රෑම් 100 ක අනුපාතයකින් බදින ලද - පිටි 1 හැන්දක්, ඔබ අධික ලෙස බැදගන්නේ නම්, සෝස්වල රසය පිරිහී යනු ඇත;

සෝස් සඳහා ඔබට කිරි හෝ ක්රීම් භාවිතා කළ හැකිය, ඔබට ඇඹුල් ක්රීම් භාවිතා කළ නොහැක, එය රත් වූ විට, එය ගෘහ සේවිකාවගේ අභිමතය පරිදි වේ, නමුත් ඔබ ක්රීම් එකතු කළ යුතුය තුනී ප්රවාහයකගැටිති ඇති නොවන පරිදි;

- සෝස් සකස් කරන විට, ලී හැඳි හෝ spatulas භාවිතා කරන්න;

සෝස් වලට එකතු කිරීමට පෙර කබලෙන් ලිපට ළූණු සහ එළවළු ටිකක්;

කුළුබඩු සහ කුළුබඩු දැමීම වඩා හොඳය උණුසුම් කිරිරසය ලබා ගැනීම සඳහා, කුළු බඩු සෝස් රසය බාධා නොකළ යුතුය;

සෝස් ආහාර පිසීම සඳහා අදහස් කරන්නේ නම්, උදාහරණයක් ලෙස, "බෙචමෙල් සෝස් සහිත මාළු", එය සාදන්න. දියර අනුකූලතාව;

- සෝස් අඩු තාපයක් මත පිසිනු ලැබේ, අඛණ්ඩව ඇවිස්සීමත් සමග එය පිටි අඩංගු වේ, එය පහසුවෙන් දැවිය හැක;

සෝස් වලට ඇතුළත් කළ නොහැක දෙහි යුෂඑය ක්රීම් හෝ කිරි curd;

සෝස් දින 3-4 ක් ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කළ හැකි නමුත් බෙචමෙල් පමණක් උණුසුම් ලෙස සේවය කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. සෝස් ශීතකරණය තුළ ඝන පටලයකින් ආවරණය වීම වැළැක්වීම සඳහා, එහි මතුපිටට උණු කළ බටර් ටිකක් වත් කරන්න.

ප්රධාන දෙය නම් ඔබට සෝස් සමඟ කළ හැකි දෙයයි විවිධ ආකලන, කුක් හෝ ගෘහනියගේ අභිමතය පරිදි, රස නව සෙවන එකතු කරන්න. ඔබට කුළුබඩු සමඟ අත්හදා බැලිය හැකිය, සමහරවිට බේ කොළ, සාදික්කා සහ එකතු කරන්න ලූනු. කුළු බඩු ධාන්ය හෝ කුඩු කිරිවල ලිනන් බෑග්වල ගිල්වන්න, නමුත් නිමි සෝස් වලින් පහසුවෙන් ඉවත් කළ හැකි ඒවා භාවිතා කිරීම වඩා හොඳය. බෙචමෙල් සෝස් සඳහා වට්ටෝරුව නියත නොවේ, නමුත් ප්රධාන දෙය නම් එහි ප්රධාන සංරචක සංරක්ෂණය කිරීමයි, මෙම සෝස් අද්විතීය හා විශිෂ්ටයි. සෝස් වල thickness ණකම ද එහි භාවිතයේ අරමුණ මත රඳා පවතී; බෙචමෙල් සෝස් ඇත පුළුල් යෙදුම. එය හරක් මස්, ඌරු මස්, අර්තාපල් සහ එළවළු කෑම සමඟ හොඳින් ගමන් කරයි. ජුලියන් සූදානම් කිරීමේදී එය භාවිතා කළ හැකිය, එය පිඟාන ආවරණය කරනු ඇත රන් කබොල. ලසඤ්ඤා සඳහා බෙචමෙල් සෝස් භාවිතා කිරීම හොඳයි, නමුත් සෝස් ඇඳුමක් නොවන අතර එය නිර්දේශ නොකරන බව මතක තබා ගන්න. පරමාදර්ශී ලෙස සකස් කරන ලද බෙචමෙල් සෝස් මෘදු ක්‍රීම් වර්ණයක්, ඒකාකාරී ව්‍යුහයක් සහ ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතු අතර හැන්දකින් පහසුවෙන් ගලා යා යුතුය. සෝස් සේවය කරන්නේ පිඟාන සඳහා සැරසිලි ලෙස පමණක් නොවේ. ප්රධාන දෙය නම් තිබීමයි ප්රසන්න රසයසහ එය සේවය කරන ලද පිඟානේ රසය අනුපූරකය. සියලුම සෝස්වල අරමුණ ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීම සහ වඩා හොඳ අවශෝෂණය ප්රවර්ධනය කිරීමයි. අපි උයන්න උත්සාහ කරමු. අපි බෙචමෙල් සමඟ දැන හඳුනා ගත්තෙමු - මෙන්න සරල වට්ටෝරුවකි:

බෙචමෙල් සෝස්. බටර් 2 තේ හැදි. 2 තේ හැදි සමග හැඳි අඹරන්න. පිටි හැඳි, කබලෙන් ලිපට උණුසුම්, ලා දුඹුරු තෙක් නිරන්තරයෙන් ඇවිස්සීමත්. රත් වූ ක්‍රීම් එකට කුරුඳු පොල්ලක් සහ ලුණු එකතු කර තුනී ක්‍රීම් ප්‍රවාහයක් පෑන් තුළට වත් කරන්න, ගැටිති ඇතිවීම වළක්වා හොඳින් කලවම් කරන්න. සූදානම් සෝස්හොදි බෝට්ටුවකට මාරු කරන්න. වට්ටෝරුව අනුව ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා කරන්න.

බෙචමෙල් සෝස් සමග සැමන්.ඔබට සැමන් ග්‍රෑම් 600 ක්, කැරට්, parsley සහ සැල්දිරි මූල 1 බැගින්, ළූණු 1, ගම්මිරිස් ඇට 5-6, ලුණු, ඖෂධ පැළෑටි අවශ්‍ය වේ. මාළු කැබැල්ලක් ගන්න, උතුරන වතුරෙන් එය පුළුස්සා, සම ඉවත් කරන්න, ජලය එකතු කරන්න, සෝදා හා කැඩුණු මුල්, කුළුබඩු සහ ළූණු එකතු කරන්න. අඩක් පිසින තෙක් අඩු තාපයක් මත උයන්න. මාළු ඉවත් කරන්න, සිසිල් කරන්න, සමාන කැබලිවලට කපන්න. ෙබ්කිං පිඟානක තබන්න. සෝස් මත වත් කරන්න. 30-40 විනාඩි පිළිස්සීම. හරිතයන් සමඟ සේවය කරන්න.

බෙචමෙල් සෝස් සමග බේක් කළ ඌරු මස්. 1 kg අවශ්යයි ඌරු මස් හැම්, 1 කැරට්, parsley සහ horseradish මූල, 2 ලූනු, එක් තරු අසමෝදගම්, හරිත ලුණු. ඌරු මස් සාස්පාන් තුළ තබන්න, ජලය එකතු කරන්න, කුළු බඩු සමග ටෙන්ඩර් තෙක් උයන්න. සිසිල්, තුනී පෙති කපා, සහ ෙබ්කිං දීසියක් තුළ තබන්න. සීතල සෝස් මත වත් කරන්න. විනාඩි 20-30 ක් පුළුස්සන්න. සිහින් මුදු සහ ඖෂධ පැළෑටි කපා ලූනු සමඟ උණුසුම්ව සේවය කරන්න.

කුකුළු ජුලියන්.ඔබට චිකන් ෆිලට් ග්රෑම් 300 ක්, ෂැම්පිසන් ග්රෑම් 300 ක් අවශ්ය වනු ඇත, ෂැම්පිසන් පෙති කපා. චිකන් ෆිලට්ධාන්ය හරහා තීරු කපා තෙල් මත සැහැල්ලු ෆ්රයි, එය හතු එකතු සහ කෙටි කාලයක් සඳහා simmer. උඳුන රත් කරන්න. කොකෝට් භාජනවල හතු සමග චිකන් ෆිලට් තබන්න, ගාන ලද චීස් සමග ඉසිය සහ බෙචමෙල් සෝස් මත වත් කරන්න. විනාඩි 20-30 ක් පුළුස්සන්න. උණුසුම්ව සේවය කරන්න.

බෙචමෙල් ප්‍රධාන පහෙන් එකකි ප්රංශ සෝස්නැවත වරක් අපට සත්‍යය සනාථ කරයි "සියලු දක්ෂතා සරලයි."

මෙම සෝස් පිළිබඳ පළමු සඳහන දර්ශනය විය Le Cuisinier François, 1651 දී ප්‍රකාශයට පත් කරන ලද සහ 14 වන ලුවීගේ කුක් විසින් ලියන ලද පොතකි Francois Pierre de La Farenne (1615 - 1678). මෙම පොත ඉදිරි වසර 75 තුළ 30 වතාවක් නැවත මුද්‍රණය කරන ලද අතර එය නිර්වචනය කර ආරම්භ කර ඇති බව සැලකේ. ප්රංශ ආහාර පිසීම. වරක් ප්‍රංශ බ්‍රිටනි පළාතේ ප්‍රධානියා වූ මාර්ක්විස් ඔෆ් නූටෙල් (1603-1703) උසාවියේ වංශාධිපතියෙකු වූ මාර්ක්විස් ලුවී ඩි බෙචමෙල්ට ප්‍රශංසා කිරීම සඳහා සෝස් සඳහා එහි නම ලැබුණි. මෙම සෝස් නිපැයුම්කරු ලෙස මාර්ක්විස් බොහෝ විට සහ අසාධාරණ ලෙස සඳහන් කර ඇත සරල කෝකියෙක්, බෙචමෙල්ගේ පෙනුමට අප සැබවින්ම ණයගැති වන්නේ කාටද යන්න තවමත් නොදනී.

ඔවුන් පවසන්නේ මෙම සෝස් අහම්බෙන් උපත ලැබූ බවයි. සුපුරුදු ඝන සුදු සෝස් V eloute ("veloute" හෝ "Parisienne") සඳහා කුඩා ක්රීම් එකතු කිරීමට අරක්කැමියා තීරණය කළේය. එතැන් සිට, ශතවර්ෂ ගණනාවක් තිස්සේ බෙචමෙල් සෝස් ලොව පුරා ජනප්රිය වී ඇත. එය උණුසුම් මස්, මාළු සහ එළවළු කෑම සමඟ සමානව ගැලපෙන බැවින් එය සකස් කිරීම පහසු සහ භාවිතා කිරීමට බහුකාර්ය වේ. ඊට අමතරව, එය වෙනස් කිරීම සහ පුළුල් කිරීම පහසුය. ඔබට මෙම සෝස් සඳහා විවිධ එකතු කිරීම් කළ හැකිය, සෑම අවස්ථාවකදීම නව රසයක් ලබා ගනී. නිදසුනක් වශයෙන්, ඕලන්දයේ සහ බෙල්ජියමේ ඔවුන් බෙචමෙල්ට බිම සාදික්කා එකතු කිරීමට කැමති අතර ප්රංශයේ - බේ කොළ සහ ඉතා සිහින් ව කැඩුණු ලූනු. බෙචමෙල් සෝස් පදම් කළ හැකිය අඩු කැලරි සලාද, හෝ බොහෝ සුප් සහ ඉස්ම සුප් සකස් කිරීමේදී එය ඇඳුමක් ලෙස භාවිතා කරන්න බෙචමෙල් යනු බොලොග්නිස් ලසැන්නාවේ අත්‍යවශ්‍ය අංගයකි. සහ පුළුස්සන විට, සෝස් ලස්සන ආවරණය කර ඇති බව ස්තුති රන් දුඹුරු කබොල, ජූලියන් වැනි එවැනි කෑමක් පිළියෙළ කර ඇත්තේ එය සමඟ ය.

එකක් පමණක් නැත නිවැරදි වට්ටෝරුවබෙචමෙල් සෝස් සකස් කිරීම. නමුත් අත්යවශ්ය සංරචක සහ තාක්ෂණික නීති තිබේ.

පළමුවෙන්ම, එය තෙල් පිටි පදනමකි. සෝස් "බඳින්නේ", මෙම පදනම "Roux" ("Les roux") ලෙස හැඳින්වේ, සහ පිටි බැදීමේ මට්ටම අනුව, එය දුඹුරු "Roux brun" ලෙස බෙදා ඇත. සහ ලා දුඹුරු "Roux" ("Roux blond") "Ru" යනු පිටිවලට වඩා බටර්වල ආධිපත්යය මගින් සංලක්ෂිත වේ. බටර් ග්රෑම් 100 ක් සඳහා - තිරිඟු පිටි 1 tablespoon (ඉහළ සමග).

දෙවන සංරචකය වන්නේ සුප් හොද්දයි. සුප් හොද්ද ප්රමාණය රඳා පවතින්නේ ඔබ බෙචමෙල් සකස් කිරීමට භාවිතා කරන පදනම මතය. මෙය නම් ඝන ඇඹුල් ක්රීම්, හෝ ඝන රට ක්රීම් - එවිට ඔබට තවත් සුප් හොද්ද භාවිතා කළ හැකිය. එය සාමාන්ය දෙයක් නම් දියර ක්රීම්හෝ කිරි, එවිට සුප් හොද්ද හැකි තරම් සාන්ද්රණය විය යුතු අතර, හැඳි කිහිපයක් ප්රමාණයෙන් වචනාර්ථයෙන් එකතු කළ යුතුය.

තුන්වන, කිරි සංරචක, ක්රීම්, කිරි හෝ ඇඹුල් ක්රීම් ලෙස හරියටම භාවිතා කළ යුතු දේ තීරණය කිරීම ඔබ සතුය. බෙචමෙල් සෑදීම සඳහා ඒවා සමානව සුදුසු ය.

නිශ්චිත අනුපාතයකින් සෝස් සෑදීම සඳහා සරල වට්ටෝරු තුනක් මෙන්න.

ක්රීම් සමග බෙචමෙල් (සම්භාව්ය)

ඔබට අවශ්ය වනු ඇත:

බටර් ග්රෑම් 100 ක්

1 තේ හැදි පිටි

3-4 හැදි සාන්ද්ර සුප් හොද්ද

ක්රීම් ග්රෑම් 250 ක් 20%

ලුණු - 1/3 තේ හැන්දක

රස කිරීමට කුළුබඩු (ගම්මිරිස්, සාදික්කා)

අඩු තාප මත සාස්පාන් හෝ ඉහළ පැත්තක කබලෙන් ලිපට බටර් උණු කරන්න.

පිටි එකතු කර ගැටිති ඉතිරි නොවන තෙක් spatula සමඟ කලවම් කරන්න. පිටි පමණක් තෙල් තුළ තරමක් "විසුරුවා" කළ යුතුය, නමුත් කිසිදු තත්වයක් යටතේ එය අධික ලෙස නොගත යුතුය.

පිටි තෙල්වල විසිරී ගිය වහාම පෙන වලින් ආවරණය වී ඇත, නමුත් තවමත් ලා දුඹුරු පැහැයට වර්ණය වෙනස් කර නැත, සාස්පාන් තුළට සීතල සුප් හොද්ද වත් කර කලවම් කරන්න.

අඛණ්ඩව ඇවිස්සීමත්, තුනී ප්රවාහයක් තුළ සීතල ක්රීම් වත් කරන්න.

ලුණු සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න. නභිගත කරන්න. වහාම පාහේ සෝස් අපේක්ෂිත අනුකූලතාවයට ඝන වනු ඇත. නිමි බෙචමෙල් සිනිඳු වන තෙක් නැවත හොඳින් බීට් කරන්න.

ඔබ වහාම සෝස් භාවිතා කිරීමට නොයන්නේ නම්, එය තද පියනක් සහිත ඕනෑම සුදුසු භාජනයකට වත් කරන්න. වෙනම උණු කරන්න කුඩා කෑල්ලක්බටර් සහ ප්රවේශමෙන් සෝස් මතුපිටට තුනී ස්ථරයක් වත් කරන්න. බටර් තට්ටුවක් සෝස් වියළී නොයන අතර එය දින කිහිපයක් තබා ගනී.

කිරි සමග බෙචමෙල් (ආලෝකය)

සුප් හොද්ද නොමැතිව සරල කළ සෝස් වට්ටෝරුව.

ඔබට අවශ්ය වනු ඇත:

බටර් ග්රෑම් 100 ක්

පිටි මේස හැදි 1 (ඉහළට දමා)

කිරි 250 ml

1/3 තේ හැන්දක ලුණු

කුළුබඩු (උදා: සුදු බිම් ගම්මිරිස්) පිහියක කෙළවරේ

අඩු තාපයක් මත කබලෙන් ලිපට හෝ සාස්පාන් තුළ බටර් උණු කරන්න, පිටි එකතු කර හොඳින් කලවම් කරන්න.

පිටි තෙල් (විනාඩි භාගයක් පමණ) රත් කරන්න. ඉන්පසුව, නොනවත්වා කලවම් කිරීම, තුනී ප්රවාහයක් තුළ සීතල කිරි වත් කරන්න. ලුණු සහ ගම්මිරිස්. සෝස් නභිගත කර තවත් විනාඩියක් පමණ ඇවිස්සීමත් සමඟ උනු. සෝස් ඝන වන තුරු.

නිමි සෝස් උදුනෙන් ඉවත් කරන්න. ඔබ එය වහාම භාවිතා නොකරන්නේ නම්, එය වත් කරන්න සුදුසු කෑම වර්ගපියනක් සමඟ, විස්තර කර ඇති පරිදි බටර් තුනී ස්ථරයක් වත් කරන්න පෙර වට්ටෝරුවසහ ශීතකරණය තුළ ගබඩා කරන්න.

ඇඹුල් ක්රීම් සහිත බෙචමෙල් (ආහාර සැපයුම් අනුවාදය)

ඔබට අවශ්ය වනු ඇත:

බටර් ග්රෑම් 100 ක්

පිටි සමග 1 tablespoon

1 කුසලාන (මිලි ලීටර් 250) ඕනෑම මස් සුප් හොද්ද