Mapy technologických receptov pre predškolské zariadenia - časť 13

Technologická mapa č.

Názov produktu: Tvarohový kastról

Recept číslo 237

160 g .(s krupicou)

Technológia varenia

Rozmixovaný tvaroh zmiešame s múkou alebo s predvarenou krupicou, vajcami, cukrom a soľou vo vode (10 ml na porciu) a ochladíme. Pripravená hmota sa rozloží na vrstvu 3- 4 cm na vymastený plech alebo panvicu vysypanú strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný, namazaný kyslou smotanou, pečený v rúre 20-30 minút pri teplote 220-250 ° C, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôra.

Podávame so sladkou omáčkou.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad:

konzistencia: homogénne, jemné, mäkké

Farba: kôra - zlatožltá, rez - biela, omáčka hnedá

chuť,

Vôňa: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske

Technologická mapa č.

Názov produktu: Tvarohový kastról s mrkvou

Recept číslo 238

Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky na kŕmenie detí v predškolských organizáciách

Chemické zloženie tohto jedla je 100 g.

Technológia varenia

Mrkvu nakrájame nadrobno a udusíme s mliekom do mäkka. Rozmixovaný tvaroh sa zmieša s predvarenou krupicou, vajcami, cukrom, soľou a mrkvou vo vode (10 ml na porciu) a ochladí sa. Pripravená hmota sa rozloží na vrstvu 3- 4 mm na plech vymastený a vysypaný strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný, namazaný kyslou smotanou, pečený v rúre 20-30 minút pri teplote 220-250 ° C, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôra. Podávame so sladkou omáčkou.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: porciované kusy, bez prasklín alebo spálených miest

konzistencia: homogénne, mäkké

Farba: kôry - zlatožlté, rez - žlté

Chuť: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske

Vôňa: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske

Technologická mapa č.

Názov produktu: Tvarohové palacinky

Recept číslo 239

Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky na kŕmenie detí v predškolských organizáciách

Chemické zloženie tohto jedla je 100 g.

Technológia varenia

Tvaroh sa roztlačí, spojí sa s mliekom, pridá sa múka, cukor, vajcia a všetko sa dôkladne premieša. Placky pečieme v rúre pri teplote 220-250 °C, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôrka.

Uvoľňujú 1-2 kusy. na porciu s džemom alebo prevareným mliekom.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: okrúhle palacinky, rovnomerne vyprážané

konzistencia: mäkké

Farba: kôra - zlatožltá, rez - biela

Ochutnajte : charakteristické pre produkty zahrnuté v miske

Vôňa: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske

Technologická mapa č.

Názov produktu: Tvarohový puding s jablkami

Recept číslo 240

Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky na kŕmenie detí v predškolských organizáciách

Chemické zloženie tohto jedla je 100 g.

Technológia varenia

Do roztlačeného tvarohu pridajte vaječné žĺtky roztlačené s cukrom, roztlačené jablká, vanilín, predtým rozpustený v horúcej vode, zmäknuté maslo a soľ. Hmota sa dôkladne premieša. Z bielkov vyšľaháme hustú penu a pred pečením ich pridáme do pripravenej hmoty.

Výsledná hmota sa rozotrie vo vrstve 3- 4 cm na plech vymastený a vysypaný strúhankou (alebo vo formách), vymastený kyslou smotanou a dáme piecť do rúry na 25-35 minút pri teplote 220-250 °C. Hotový puding sa uchováva 5-10 minút a vyberie sa z foriem. Puding, pečený na plechu, sa bez roztierania nakrája na porcie. Podávame so sladkou omáčkou

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad:porciované kúsky sú zhnednuté, bez prasklín alebo pripálených miest, pokryté omáčkou

konzistencia:homogénne, jemné

Farba: kôra - zlatožltá, rez - krémová

Chuť: ..

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.1

VÝNOS: MENČ – 120/16g. ZÁHRADA – 190/20g.

COORD-SEMONA PUDDING S KONDENZOVANÝM MLIEKOM

Tvaroh pretrieme cez sitko, pridáme krupicu (namočenú v mlieku a napučanú), cukor, soľ, žĺtok, zmes poriadne premiešame. Potom do hotovej zmesi pridajte vyšľahané bielka a premiešajte zdola nahor. Pripravenú hmotu vložte do formy, vymastenej olejom a posypanej strúhankou, môžete ju prikryť naolejovaným papierom. Puding varíme vo vodnom kúpeli 40-50 minút. Hotový puding pri odchode zalejeme kondenzovaným mliekom.

Čas realizácie nie je dlhší ako 1 hodina.

Vedúci predškolskej vzdelávacej inštitúcie

Vrchná sestra

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.2

VÝNOS: MENČ – 160/20g. ZÁHRADA – 190/25g.

KUCHAŘ-MRKVOVÝ KAŠER

S DŽEMOM

Stručná technológia prípravy:

Ošúpanú surovú mrkvu nakrájame na prúžky, udusíme s mliekom a maslom, kým nezmäkne a nevychladne. Do vychladnutej hmoty pridáme roztlačený tvaroh, vajce, cukor, krupicu, soľ a premiešame. Pripravená hmota sa rozloží vo vrstve 30 - 40 mm. V naolejovanej nádobe. Povrch hmoty zarovnáme, potrieme vajíčkom a dáme piecť do rúry na 20-30 minút. Kastról podávame s kyslou smotanou (z priemyselného balenia) alebo sladkou omáčkou.

Organizácia výživy detí v predškolských vzdelávacích zariadeniach, 2001.

Vedúci predškolskej vzdelávacej inštitúcie

Vrchná sestra

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.3

VÝSTUP: ŠKOLKA - 100/30 ZÁHRADA - 150/50

VARTE TORTU SO SLADKOU OMÁČKOU

Syrová kastról

TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA č Kastról na tvaroh

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na tvarohový kastról vyrábaný zariadením verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. RECEPT

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Rozmixovaný tvaroh zmiešame s preosiatou krupicou, vajcom, kryštálovým cukrom a soľou. Výsledná hmota sa dôkladne premieša a rozotrie v 3-4 cm vrstve na plech alebo formu vymastenú maslom a posypú strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný a namazaný kyslou smotanou.

Pripravený polotovar sa pečie v rúre pri teplote 250-280 ° C počas 20-30 minút, kým sa neuvarí.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

Teplota podávania: 65 ± 5 °C.

Doba realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické ukazovatele kvality:

Vzhľad – charakteristický pre toto jedlo.

Farba – Charakteristická pre produkty obsiahnuté v produkte.

Chuť a vôňa – charakteristická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

1. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Technologický inžinier.

Jedlá z tvarohu

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.06001

Syrová kastról

Technológia varenia: pyré tvaroh sa zmieša s preosiatou krupicou, pasterizovaným tekutým vaječným výrobkom, kryštálovým cukrom a soľou. Výsledná hmota sa dôkladne premieša a rozotrie v 3-4 cm vrstve na plech alebo formu vymastenú maslom a posypú strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný a namazaný kyslou smotanou. Pripravený polotovar sa pečie v rúre pri teplote 250-280 ° C počas 20-30 minút, kým sa neuvarí.

Teplota podávania: 65 ± 5 °C.

Doba realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.06002

Pečený tvarohový puding

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Technológia varenia: Vanilín sa rozpustí v horúcej vode a krupica sa naleje tenkým prúdom a za miešania sa varí. Hrozienka sa roztriedia, umyjú a namočia do horúcej vody na 30 minút. Voda sa vypustí a hrozienka sa ochladí. Do roztlačeného tvarohu pridáme pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (žĺtok) roztlačený s kryštálovým cukrom, vychladnutú uvarenú krupicu, zmäknuté maslo (1/2 štandardu receptúry), pripravené a sušené hrozienka. Hmota sa dôkladne premieša. Pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (bielka) sa šľaha do hustej peny a pred pečením sa pridá do pripravenej hmoty.

Vzniknutú hmotu rozotrieme vo vrstve s hrúbkou 3-5 cm na plechy vymastené maslom a vysypané strúhankou (alebo vo formách), vymastíme kyslou smotanou a dáme piecť do rúry pri teplote 250-280°C na 25- 35 minút. Hotový puding sa uchováva 5-10 minút a vyberie sa z foriem. Puding, pečený na plechu, sa bez roztierania nakrája na porcie.

Teplota prívodu: 65 ± 5 °C.

Obdobie realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.06003

Zapečené tvarohové suflé

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Technológia varenia: Do nastrúhaného tvarohu pridáme pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (žĺtok), kryštálový cukor, soľ, mlieko, preosiatu pšeničnú múku, dobre premiešame. Pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (biely) sa vyšľahá do hustej peny, opatrne sa vloží do tvarohovej hmoty, pričom sa miesi zdola nahor. Pripravená hmota sa rozloží vo vrstve 3 až 4 cm na plech na pečenie vymastený maslom a navrch sa posype rozpusteným maslom. Pečieme v rúre alebo konvektomatu pri teplote 220-230°C 20-30 minút.

Požiadavky technické-technologickýmotokáranavýrobykulinárskyProduktyPreorganizáciívýživaštudentov, žiakovvzdelávacieinštitúcií, uvedené v oddieleVIII. Práce, služby zapnuté organizáciívýživaštudentov A žiakov ...

Výstup: 120\25

Pre diéty č.2,5,7,10,15.

Technológia varenia. Vanilín sa rozpustí v horúcej vode a za miešania sa pridá krupica. Varte 10 minút. Rozmixovaný tvaroh sa zmieša s múkou alebo uvarenou a vychladnutou viskóznou krupicovou kašou. Pridajte surové vajcia, cukor, soľ. Pripravená hmota sa rozotrie na plech na pečenie vymastený maslom vo vrstve 3-4 cm.

Povrch hmoty je vyrovnaný, namazaný kyslou smotanou a pečený v rúre pri teplote 250 ° C, kým sa nevytvorí kôra, potom v komore s teplotou 180 - 200 ° C počas 15 minút, kým sa neuvarí.

Pripravenosť je určená zhutnením konštrukcie - kastról je oddelený od stien plechu na pečenie. Ak je tvaroh suchý, do tvarohovej hmoty sa pridá mlieko v množstve 20 ml na výťažok, čím sa výťažok primerane zvýši alebo sa zníži množstvo tvarohu.

Kastról podávame s džemom.

Teplota podávania - 65 °C.

Požiadavky na kvalitu. Povrch hladký, bez prasklín, farba zlatistá, jednotná, kastról na reze biely. Chuť je sladká, s vôňou prichádzajúcich produktov a vanilínu.

Technologická mapa č. 45 Názov jedla: Rybí rezeň „Zdravie“

Zoznam surovín: čerstvé mrazené ryby, tvaroh, vajce, cibuľa, strúhanka, rastlinný olej.

Požiadavky na kvalitu surovín: potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu tohto jedla spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov a majú certifikáty zhody a (alebo) certifikáty kvality.

Technológia varenia

Rybie filé s kožou prechádza cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, tvarohom, vajcom a soľou. Hmota sa dôkladne prehnetie, nakrája sa na oválne sploštené kotlety, obalí sa v strúhanke, opečie sa z oboch strán a privedie sa do rúry.

Požiadavky na registráciu, predloženie a implementáciu

Pri odchode polejeme rozpusteným maslom, podávame 1 ks na porciu s prílohou. Doba predaja hotových výrobkov je 2-3 hodiny od momentu prípravy, teplota podávania je 65°C.