Mapy technologických receptov pre predškolské zariadenia - časť 13
Technologická mapa č.
Názov produktu: Tvarohový kastról
Recept číslo 237
1-3 roky |
3-7 rokov |
|||
Hmotnosť, g |
||||
hrubý |
net |
hrubý |
net |
|
Krupicová kaša |
||||
alebo pšeničná múka |
||||
Maslo |
||||
Sušené mlieko |
||||
Hmotnosť hotového kastróla |
||||
Omáčka č. 358-362 |
||||
Odíďte s omáčkou |
160 |
160 g .(s krupicou)
Živiny (g) |
Energia |
vitamíny (mg) |
Minerály (mg) |
||||||
vrátane zvierat |
|||||||||
Technológia varenia
Rozmixovaný tvaroh zmiešame s múkou alebo s predvarenou krupicou, vajcami, cukrom a soľou vo vode (10 ml na porciu) a ochladíme. Pripravená hmota sa rozloží na vrstvu 3- 4 cm na vymastený plech alebo panvicu vysypanú strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný, namazaný kyslou smotanou, pečený v rúre 20-30 minút pri teplote 220-250 ° C, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôra.
Podávame so sladkou omáčkou.
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad:
konzistencia: homogénne, jemné, mäkké
Farba: kôra - zlatožltá, rez - biela, omáčka hnedá
chuť,
Vôňa: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske
Technologická mapa č.
Názov produktu: Tvarohový kastról s mrkvou
Recept číslo 238
Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky na kŕmenie detí v predškolských organizáciách
Názvy výrobkov, polotovarov |
1-3 roky |
3-7 rokov |
||
Hmotnosť, g |
||||
hrubý |
net |
hrubý |
net |
|
Krupicová kaša |
||||
Zeleninový olej |
||||
Hmotnosť hotového kastróla |
||||
Omáčka č. 358-362 |
||||
Odíďte s omáčkou |
Chemické zloženie tohto jedla je 100 g.
Živiny (g) |
Energia |
vitamíny (mg) |
Minerály (mg) |
||||||
vrátane zvierat |
|||||||||
Technológia varenia
Mrkvu nakrájame nadrobno a udusíme s mliekom do mäkka. Rozmixovaný tvaroh sa zmieša s predvarenou krupicou, vajcami, cukrom, soľou a mrkvou vo vode (10 ml na porciu) a ochladí sa. Pripravená hmota sa rozloží na vrstvu 3- 4 mm na plech vymastený a vysypaný strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný, namazaný kyslou smotanou, pečený v rúre 20-30 minút pri teplote 220-250 ° C, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôra. Podávame so sladkou omáčkou.
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: porciované kusy, bez prasklín alebo spálených miest
konzistencia: homogénne, mäkké
Farba: kôry - zlatožlté, rez - žlté
Chuť: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske
Vôňa: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske
Technologická mapa č.
Názov produktu: Tvarohové palacinky
Recept číslo 239
Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky na kŕmenie detí v predškolských organizáciách
Názvy výrobkov, polotovarov |
1-3 roky |
3-7 rokov |
||
Hmotnosť, g |
||||
hrubý |
net |
hrubý |
net |
|
Pšeničná múka |
||||
Zeleninový olej |
||||
Hmotnosť hotových palaciniek |
||||
Alebo prevarené mlieko |
||||
Odíďte s džemom |
||||
Odíďte s mliekom |
Chemické zloženie tohto jedla je 100 g.
Živiny (g) |
Energia |
vitamíny (mg) |
Minerály (mg) |
||||||
vrátane zvierat |
|||||||||
Technológia varenia
Tvaroh sa roztlačí, spojí sa s mliekom, pridá sa múka, cukor, vajcia a všetko sa dôkladne premieša. Placky pečieme v rúre pri teplote 220-250 °C, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôrka.
Uvoľňujú 1-2 kusy. na porciu s džemom alebo prevareným mliekom.
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: okrúhle palacinky, rovnomerne vyprážané
konzistencia: mäkké
Farba: kôra - zlatožltá, rez - biela
Ochutnajte : charakteristické pre produkty zahrnuté v miske
Vôňa: tvaroh a výrobky zahrnuté v miske
Technologická mapa č.
Názov produktu: Tvarohový puding s jablkami
Recept číslo 240
Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky na kŕmenie detí v predškolských organizáciách
Názvy výrobkov, polotovarov |
1-3 roky |
3-7 rokov |
||
Hmotnosť, g |
||||
Hrubý |
Net |
Hrubý |
Net |
|
Tvaroh |
34,5 |
68,9 |
||
Čerstvé jablká |
||||
Cukor |
||||
Vajcia |
1/8 ks. |
1/4 ks. |
||
Maslo |
||||
Vanilín |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Krekry |
||||
Kyslá smotana |
||||
Hotová hmotnosť pudingu |
- |
100 |
||
Omáčka č. 358-362 |
- |
|||
Odíďte s omáčkou |
- |
- |
Chemické zloženie tohto jedla je 100 g.
Živiny (g) |
Energia |
vitamíny (mg) |
Minerály (mg) |
||||||
vrátane zvierat |
|||||||||
Technológia varenia
Do roztlačeného tvarohu pridajte vaječné žĺtky roztlačené s cukrom, roztlačené jablká, vanilín, predtým rozpustený v horúcej vode, zmäknuté maslo a soľ. Hmota sa dôkladne premieša. Z bielkov vyšľaháme hustú penu a pred pečením ich pridáme do pripravenej hmoty.
Výsledná hmota sa rozotrie vo vrstve 3- 4 cm na plech vymastený a vysypaný strúhankou (alebo vo formách), vymastený kyslou smotanou a dáme piecť do rúry na 25-35 minút pri teplote 220-250 °C. Hotový puding sa uchováva 5-10 minút a vyberie sa z foriem. Puding, pečený na plechu, sa bez roztierania nakrája na porcie. Podávame so sladkou omáčkou
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad:porciované kúsky sú zhnednuté, bez prasklín alebo pripálených miest, pokryté omáčkou
konzistencia:homogénne, jemné
Farba: kôra - zlatožltá, rez - krémová
Chuť: ..
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.1
VÝNOS: MENČ – 120/16g. ZÁHRADA – 190/20g.
COORD-SEMONA PUDDING S KONDENZOVANÝM MLIEKOM
názov produkt | Hmotnosť | K. Kal |
||||
hrubý | net | 16,7/22,0 | 13,0/16,0 | 22,0/27,3 | 265,0/331,0 |
|
Tvaroh | 75/100 | 75/100 | ||||
Krupicová kaša | 7/10 | 7/10 | ||||
Maslo | ||||||
Cukor | ||||||
Vajcia | 10/10 | 10/10 | ||||
Mlieko | 40/50 | 40/50 | ||||
Kondenzované mlieko | 16/20 | 16/20 |
Tvaroh pretrieme cez sitko, pridáme krupicu (namočenú v mlieku a napučanú), cukor, soľ, žĺtok, zmes poriadne premiešame. Potom do hotovej zmesi pridajte vyšľahané bielka a premiešajte zdola nahor. Pripravenú hmotu vložte do formy, vymastenej olejom a posypanej strúhankou, môžete ju prikryť naolejovaným papierom. Puding varíme vo vodnom kúpeli 40-50 minút. Hotový puding pri odchode zalejeme kondenzovaným mliekom.
Čas realizácie nie je dlhší ako 1 hodina.
Vedúci predškolskej vzdelávacej inštitúcie
Vrchná sestra
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.2
VÝNOS: MENČ – 160/20g. ZÁHRADA – 190/25g.
KUCHAŘ-MRKVOVÝ KAŠER
S DŽEMOM
názov produkt | Hmotnosť | K. Kal |
||||
hrubý | net | 16,42/21,12 | 11,6/14,0 | 30,7/35,2 | 293,3/452,7 |
|
Tvaroh | 75/100 | 75/100 | ||||
Mlieko | 40/50 | 40/50 | ||||
Mrkva | 70/70 | 56/56 | ||||
Krupicová kaša | ||||||
Vajcia | 10/10 | 10/10 | ||||
Cukor | ||||||
Maslo | ||||||
džem (džem) | 20/25 | 20/25 |
Stručná technológia prípravy:
Ošúpanú surovú mrkvu nakrájame na prúžky, udusíme s mliekom a maslom, kým nezmäkne a nevychladne. Do vychladnutej hmoty pridáme roztlačený tvaroh, vajce, cukor, krupicu, soľ a premiešame. Pripravená hmota sa rozloží vo vrstve 30 - 40 mm. V naolejovanej nádobe. Povrch hmoty zarovnáme, potrieme vajíčkom a dáme piecť do rúry na 20-30 minút. Kastról podávame s kyslou smotanou (z priemyselného balenia) alebo sladkou omáčkou.
Organizácia výživy detí v predškolských vzdelávacích zariadeniach, 2001.
Vedúci predškolskej vzdelávacej inštitúcie
Vrchná sestra
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.3
VÝSTUP: ŠKOLKA - 100/30 ZÁHRADA - 150/50
VARTE TORTU SO SLADKOU OMÁČKOU
názov produkt | Hmotnosť | K. Kal |
||||
hrubý | net | 26,1/17,4 | 16,5/11,0 | 50,7/33,8 | 454,0/302,66 |
|
Tvaroh | 141/94 | 140/93 | ||||
Krupicová kaša | 10/7 | 10/7 | ||||
Vajcia | 10/7 | 10/7 | ||||
Cukor |
Syrová kastról
TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA č Kastról na tvaroh
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na tvarohový kastról vyrábaný zariadením verejného stravovania.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )
3. RECEPT
Meno Produktu | Miera spotreby produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g | |
Hrubá hmotnosť, g | Čistá hmotnosť, g | |
Tvaroh 9% tuku | 94 | 93,3 |
Krupicová kaša | 8 | 8 |
Kryštálový cukor | 7 | 7 |
Diétne kuracie vajce | 3 | 3 |
Maslo | 3 | 3 |
Stolová soľ "Extra" | 0,25 | 0,25 |
Strúhanka | 3 | 3 |
kyslá smotana 15% | 3 | 3 |
Hmotnosť polotovaru: | – | 120 |
VÝCHOD: | – | 100 |
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Rozmixovaný tvaroh zmiešame s preosiatou krupicou, vajcom, kryštálovým cukrom a soľou. Výsledná hmota sa dôkladne premieša a rozotrie v 3-4 cm vrstve na plech alebo formu vymastenú maslom a posypú strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný a namazaný kyslou smotanou.
Pripravený polotovar sa pečie v rúre pri teplote 250-280 ° C počas 20-30 minút, kým sa neuvarí.
- POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE
Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.
Teplota podávania: 65 ± 5 °C.
Doba realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Organoleptické ukazovatele kvality:
Vzhľad – charakteristický pre toto jedlo.
Farba – Charakteristická pre produkty obsiahnuté v produkte.
Chuť a vôňa – charakteristická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:
Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)
- POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA
Technologický inžinier.
Jedlá z tvarohu
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.06001
Syrová kastról
Meno Produktu | ||
Hrubá hmotnosť, g | Čistá hmotnosť, g |
|
Tvaroh 9% tuku | ||
Krupicová kaša | ||
Kryštálový cukor | ||
Melange pasterizované | ||
Maslo | ||
Strúhanka | ||
kyslá smotana 15% | ||
Hmotnosť polotovaru: | ||
VÝCHOD: |
Minerály, mg |
|||
Vitamíny, mg |
|||||
Technológia varenia: pyré tvaroh sa zmieša s preosiatou krupicou, pasterizovaným tekutým vaječným výrobkom, kryštálovým cukrom a soľou. Výsledná hmota sa dôkladne premieša a rozotrie v 3-4 cm vrstve na plech alebo formu vymastenú maslom a posypú strúhankou. Povrch hmoty je vyrovnaný a namazaný kyslou smotanou. Pripravený polotovar sa pečie v rúre pri teplote 250-280 ° C počas 20-30 minút, kým sa neuvarí.
Teplota podávania: 65 ± 5 °C.
Doba realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.06002
Pečený tvarohový puding
Meno Produktu | Miera spotreby produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g |
|
Hrubá hmotnosť, g | Čistá hmotnosť, g |
|
Tvaroh 9% tuku | ||
Krupicová kaša | ||
Kryštálový cukor | ||
Pasterizovaný vaječný bielok | ||
Fortifikovaná soľ so zníženým obsahom sodíka | ||
Maslo | ||
Strúhanka | ||
kyslá smotana 15% | ||
Pasterizovaný žĺtok | ||
Pitná voda | ||
Hmotnosť polotovaru: | ||
VÝCHOD: |
100 gramov tohto jedla obsahuje:
Minerály, mg |
|||
Vitamíny, mg |
|||||
Technológia varenia: Vanilín sa rozpustí v horúcej vode a krupica sa naleje tenkým prúdom a za miešania sa varí. Hrozienka sa roztriedia, umyjú a namočia do horúcej vody na 30 minút. Voda sa vypustí a hrozienka sa ochladí. Do roztlačeného tvarohu pridáme pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (žĺtok) roztlačený s kryštálovým cukrom, vychladnutú uvarenú krupicu, zmäknuté maslo (1/2 štandardu receptúry), pripravené a sušené hrozienka. Hmota sa dôkladne premieša. Pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (bielka) sa šľaha do hustej peny a pred pečením sa pridá do pripravenej hmoty.
Vzniknutú hmotu rozotrieme vo vrstve s hrúbkou 3-5 cm na plechy vymastené maslom a vysypané strúhankou (alebo vo formách), vymastíme kyslou smotanou a dáme piecť do rúry pri teplote 250-280°C na 25- 35 minút. Hotový puding sa uchováva 5-10 minút a vyberie sa z foriem. Puding, pečený na plechu, sa bez roztierania nakrája na porcie.
Teplota prívodu: 65 ± 5 °C.
Obdobie realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.06003
Zapečené tvarohové suflé
Meno Produktu | Miera spotreby produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g |
|
Hrubá hmotnosť, g | Čistá hmotnosť, g |
|
Tvaroh 9% tuku | ||
Pšeničná múka 1.st | ||
UHT mlieko obohatené o DP | ||
Pasterizovaný vaječný bielok | ||
Pasterizovaný žĺtok | ||
Kryštálový cukor | ||
Fortifikovaná soľ so zníženým obsahom sodíka | ||
Hmotnosť polotovaru: | ||
Maslo | ||
VÝCHOD: |
100 gramov tohto jedla obsahuje:
Minerály, mg |
|||
Vitamíny, mg |
|||||
Technológia varenia: Do nastrúhaného tvarohu pridáme pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (žĺtok), kryštálový cukor, soľ, mlieko, preosiatu pšeničnú múku, dobre premiešame. Pasterizovaný tekutý vaječný výrobok (biely) sa vyšľahá do hustej peny, opatrne sa vloží do tvarohovej hmoty, pričom sa miesi zdola nahor. Pripravená hmota sa rozloží vo vrstve 3 až 4 cm na plech na pečenie vymastený maslom a navrch sa posype rozpusteným maslom. Pečieme v rúre alebo konvektomatu pri teplote 220-230°C 20-30 minút.
DokumentPožiadavky technické-technologickýmotokáranavýrobykulinárskyProduktyPreorganizáciívýživaštudentov, žiakovvzdelávacieinštitúcií, uvedené v oddieleVIII. Práce, služby zapnuté organizáciívýživaštudentov A žiakov ...
ORGANIZÁCIA LETNEJ REKREÁCIE A ZDRAVIA PRE DETI Regulačné akty a metodické odporúčania pre organizáciu zdravotno-výchovnej práce v detskom ozdravovnom tábore Barnaul - 2009
Usmernenia... (Preškolské zdravotné strediská inštitúcií); SanPiN 2.4.5.2409-08 „Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizáciívýživaštudentov vo všeobecnom vzdelávaní inštitúcií, inštitúcií počiatočné...
Uznesenie hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie zo dňa 29.12.2010 n 189 Moskva „o schválení Sanpin 2 4 2 2821-10“ sanitárne a epidemiologické požiadavky na podmienky a organizáciu výcviku v r.
DokumentVýroba kulinárskyProdukty, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky a ich predaj. 2.2. organizácie verejnosti výživavzdelávacieinštitúcií, Pre služby študentov,smieť...
Vzdelávací program „riadenie rozvoja dostupnosti a kvality vzdelávacích služieb v systéme mestského predškolského vzdelávania na základe programovo cieleného prístupu“
Hlavný vzdelávací programPožiadavky na organizáciívýživažiakov V vzdelávacieinštitúcie(skupina) v súlade s hygienickými a epidemiologickými pravidlami a predpismi; 4.5.Požiadavky na organizácií zlepšenie zdravia žiakov V vzdelávacieinštitúcie(skupina...
Meno Produktu |
Chemické zloženie |
Energetická hodnota, kcal |
||||
Maslo | ||||||
Hmotnosť hotového kastróla | ||||||
Výstup: 120\25
Pre diéty č.2,5,7,10,15.
Technológia varenia. Vanilín sa rozpustí v horúcej vode a za miešania sa pridá krupica. Varte 10 minút. Rozmixovaný tvaroh sa zmieša s múkou alebo uvarenou a vychladnutou viskóznou krupicovou kašou. Pridajte surové vajcia, cukor, soľ. Pripravená hmota sa rozotrie na plech na pečenie vymastený maslom vo vrstve 3-4 cm.
Povrch hmoty je vyrovnaný, namazaný kyslou smotanou a pečený v rúre pri teplote 250 ° C, kým sa nevytvorí kôra, potom v komore s teplotou 180 - 200 ° C počas 15 minút, kým sa neuvarí.
Pripravenosť je určená zhutnením konštrukcie - kastról je oddelený od stien plechu na pečenie. Ak je tvaroh suchý, do tvarohovej hmoty sa pridá mlieko v množstve 20 ml na výťažok, čím sa výťažok primerane zvýši alebo sa zníži množstvo tvarohu.
Kastról podávame s džemom.
Teplota podávania - 65 °C.
Požiadavky na kvalitu. Povrch hladký, bez prasklín, farba zlatistá, jednotná, kastról na reze biely. Chuť je sladká, s vôňou prichádzajúcich produktov a vanilínu.
Technologická mapa č. 45 Názov jedla: Rybí rezeň „Zdravie“
Zoznam surovín: čerstvé mrazené ryby, tvaroh, vajce, cibuľa, strúhanka, rastlinný olej.
Požiadavky na kvalitu surovín: potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu tohto jedla spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov a majú certifikáty zhody a (alebo) certifikáty kvality.
Meno Produktu |
Norma pre pridávanie jedla na 1 porciu, g |
kcal |
||||
Pollock, celý | ||||||
Cibuľa cibule | ||||||
Strúhanka | ||||||
Hmotnosť polotovaru | ||||||
Zeleninový olej | ||||||
Výstup hotového výrobku |
Technológia varenia
Rybie filé s kožou prechádza cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, tvarohom, vajcom a soľou. Hmota sa dôkladne prehnetie, nakrája sa na oválne sploštené kotlety, obalí sa v strúhanke, opečie sa z oboch strán a privedie sa do rúry.
Požiadavky na registráciu, predloženie a implementáciu
Pri odchode polejeme rozpusteným maslom, podávame 1 ks na porciu s prílohou. Doba predaja hotových výrobkov je 2-3 hodiny od momentu prípravy, teplota podávania je 65°C.