Existuje ďalší skvelý spôsob, ako upiecť zdravý domáci chlieb bez pridávania priemyselného droždia, no stále s použitím droždia – vyrobiť si kvások sami z ovocia, medu a vody. Za pár dní si môžete zaobstarať pravý prírodný kvások, ktorý bude mať všetko, čo potrebujete a zároveň nič navyše na to, aby ste si vlastnoručne upiekli výborný chlieb.
Ako ich vyrobiť?
Akékoľvek ovocie, zelenina, zelenina, všetko živé a čisté, nazbierané zo záhradky alebo kúpené na trhu od babičiek, trochu medu alebo cukru a čistá voda. Ďalší postup je ešte jednoduchší: ovocie neumývame, aby sme nezmyli divé kvasinky žijúce na škrupinách ovocia, nešúpeme ho, ale jednoducho nakrájame na malé kúsky.
Budete potrebovať asi hrsť tohto ovocia, plus môžete pridať pár hrozienok, aby sa kvások rozbehol. Pripravené ovocie dáme do pohára (mám obyčajný pollitrový pohár), zalejeme vodou izbovej teploty, pridáme lyžicu medu alebo cukru, premiešame, pohár uzavrieme vekom a ukryjeme na pokojnom mieste. na 2-3 dni. Fermentácia by mala začať v banke.
Po uplynutí stanoveného času nádobu pretrepte, otvorte veko, aby sa uvoľnil plyn, a znova ju skryte na deň alebo dva. Kontrolujeme: ak po otvorení pohára začujete syčanie ako z fľaše limonády, potom je kvások pripravený. Odporúčam ich užívať 4-5 dní.
Na fotke vľavo je kvások po 3 dňoch, vo vnútri téglika sú viditeľné vzduchové bubliny. Na fotke vpravo je nádoba na 5. deň, nie sú viditeľné žiadne bubliny, ale syčí, ak ju počúvate a je pripravená.
V podstate máme kvasnicovú vodu a aká je v nej koncentrácia kvasníc, úprimne nemôžem povedať, len netuším. Robil som tento kvások a pamätám si, že koncentrácia droždia nie je stála a mení sa: čím dlhšie s týmto kváskom pečiete, tým je silnejší. Ak na začiatku šľachtenia divé kvasnice kysli cesto pomaly (môj prvý chlieb kysne asi päť hodín), tak pri druhom alebo treťom pečení sa správali oveľa aktívnejšie, až som musel objem kvásku zmenšiť voda použitá v recepte. Myslím si, že je to spôsobené dvoma dôležitými bodmi: pripravenosťou kvasnicovej vody a zrelosťou cesta. Zdá sa mi, že pri mojom prvom pokuse som položil prvé cesto príliš skoro, musel som pár dní počkať, kým ovocný kvások „dozrie“. Keď som ich použil, bublali a prskali, oplatilo sa trochu počkať.
Ako ich používať?
Namiesto bežných kvasníc je potrebné pravidelne upravovať iba „dávkovanie“, pretože jeho aktivita sa môže časom meniť. Kvasnicovú vodu treba zmiešať s múkou, zakryť a nechať 12-15 hodín do dozretia. Cesto musí byť vyzreté, bublinkovité a pórovité a nie je to kvások, ktorý treba kŕmiť múkou, je to cesto, ktoré treba úplne použiť, miesiť na ňom cesto.
Keď som prvýkrát začala pracovať na ovocnom kvásku, stála som cesto od zvona k zvonu, bez toho, aby som sa poriadne pozrela na jeho skutočný stav, takže môj prvý chlieb s domácim kváskom vznikal veľmi pomaly a neochotne, nepomohlo ani 50 ml navyše. kvasnicová voda pridaná do cesta namiesto časti obvyklej vody. Tentokrát bolo všetko inak. Porovnajte sami, prvý a druhý pokus:
prvý pokus
druhý pokus
Doba kysnutia, teplota, množstvo múky a objem kvásku sú rovnaké, v oboch verziách ide o jablkový kvások s hrozienkami a rozdiel je evidentný. A veľký rozdiel bol aj v spôsobe prípravy chleba, tentoraz už po hodine boli badateľné známky kysnutia, cesto vizuálne narástlo.
Ako ich kŕmiť, kde ich držať?
Napriek tomu, že kvasnicová voda nie je štartér, potrebuje aj kŕmenie, pretože je tiež živá. Vždy, keď z dózy na chlieb vylejete trochu droždia, treba doň pridať trochu medu alebo cukru, nahradiť stratenú vodu a dodať novú dávku ovocia (staré ovocie sa dá čiastočne zachytiť a zrecyklovať). Nádobu na kvások je najlepšie skladovať v chladničke, kde sa mu nič nestane, nevykvasí ani nesplesnivie. Ak chcete opäť upiecť chlieb s ovocným kváskom, stačí vybrať zavárací pohár, pridať med alebo cukor, pár plátkov jablka alebo iného ovocia a počkať, kým limonáda začne šumieť.
Ako ovplyvňujú cesto a chlieb?
Tento ovocný kvások úžasne pôsobí na cesto, stáva sa hodvábnym, veľmi elastickým a príjemným. Navyše dodajú chlebu svoju farbu a vôňu. Je to badateľné najmä pri kvase z tmavých bobúľ. Robila som z vtáčej čerešne, kvások bol tmavo bordový a cesto fialové. Skutočná mágia! Tento krásny odtieň mal aj hotový chlieb.
Ovocný kvások ovplyvňuje aj pórovitosť chleba, respektíve samotný vzor. Všimli ste si, že kváskový a kváskový chlieb majú inú „vzorku“ striedky a pórov? Iné je to teda aj pri chlebe s ovocným kváskom. Chlieb sa dá dokonale vykysnúť a upiecť a má na reze nezvyčajné vzory, ktoré nepripomínajú ani kysnuté cesto, ani droždie. To je jasne viditeľné na príklade chleba z vtáčej čerešne.
Myslím, že to súvisí s tým, ako táto kvasnicová voda ovplyvňuje lepok cesta, alebo skôr, oslabuje ho. Ak cesto vymiesite s veľkým množstvom droždovej vody, bude mať trochu zvláštnu konzistenciu, zároveň hodvábnu a vláčnu, no zároveň lepkavú, nie také pevné a elastické ako napríklad cesto z mliečneho kysnuté cesto. Môžem sa mýliť, ale myslím si, že je to spôsobené prítomnosťou alkoholu v kvasniciach a je známe, že alkohol ničí lepok. Ale v malých dávkach dáva zaujímavý efekt, ktorý ovplyvňuje štruktúru omrviniek.
Chuť chleba
Nehovorím, že ovocné droždie výrazne ovplyvňuje chuť hotového chleba, ale skutočnosť, že ide o nezvyčajný chlieb, je okamžite viditeľná. Vyznačuje sa jemnými tónmi v chuti a vôni, ovocný, jemný, svieži, sladkastý, verte mi, obyčajný chlieb tak nevonia. Dnes som upiekla vzorku a je úplne vynikajúca!
Z čoho sa dá vyrobiť ovocný kvások?
Už som spomínal, že sa dajú získať z čohokoľvek, dokonca aj zo zeleného. Skúšal som to urobiť z vtáčej čerešne, citrónu a jabĺk s hrozienkami a je pre mňa ťažké povedať, čo sa mi páčilo viac.
Celozrnné s jablkovým kváskom
ďalší na jablku
s karamelizovaným cesnakom a olivami s citrónovým droždím.
Už som pridala mätový kvások zo stoniek mäty piepornej, ktoré mi zostali z mätového pesta, chcem s ním skúsiť upiecť.
Na aký chlieb je ovocný kvások vhodný?
Môžete piecť akýkoľvek pšeničný chlieb s malými prídavkami akejkoľvek inej múky, ale zdá sa mi, že nebudete môcť upiecť ražný chlieb. Pre ražný chlieb sú dôležité baktérie mliečneho kvasenia, ktoré musia byť v cestíčku prítomné vo veľkom množstve, ale ovocné kvasnice to nedokážu zabezpečiť. K ražnému chlebu je obľúbený ražný kvások :)
Mimochodom, kým je leto, môžete sušiť všetky druhy ovocia a bobúľ, z ktorých potom môžete pripraviť čistý ovocný kvások.
Ak máte otázky ohľadom ovocného kvásku, môžete sa ich opýtať tu alebo v našich skupinách
Ponúkame niekoľko receptov na výrobu domáceho kvásku: z piva, kvások z chmeľu, zo zemiakov, zo sladu, kvások z hrozienok, z ražného chleba. Pomocou vyššie uvedených tipov si môžete pripraviť a skladovať kvások doma.
Prvý recept kvasnice z piva
Pohár múky rozpustite v pohári teplej vody a nechajte 6 hodín. Potom pridajte 1 pohár piva a 1 polievkovú lyžicu kryštálového cukru. Premiešame a dáme na teplé miesto. Tento kvások dobre drží v chlade. Kvások je lepšie skladovať v tesne uzavretej fľaši alebo dóze.
Druhý recept kvások zo zemiakov
Dva zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle. Pridajte 1 lyžičku soli, 1 lyžicu kryštálového cukru a 1 lyžicu vody. Premiešame, necháme pol dňa odležať a kvások bude pripravený na použitie.
Hľadáte ako vyrobiť kvások na cesto? Pozrite si tradičný recept na kysnuté cesto (vyžaduje len múku a vodu) alebo si môžete vybrať iný recept v sekcii Recepty na kysnuté cesto.
Tretí recept suché chmeľové kvasnice
Chmeľ zalejeme horúcou vodou v objemovom pomere 1:2. Varíme, kým sa voda nezredukuje na polovicu, počas toho plávajúci chmeľ lyžicou spúšťame do vody, potom vzniknutý chmeľový odvar precedíme a rozpustíme v ňom cukor (1 polievková lyžica cukru na 1 šálku odvaru), premiešame. drevenou stierkou a postupne pridávame pšeničnú múku (1/2 šálky na 1 pohár odvaru). Nádobu s výslednou zmesou prikryte uterákom a umiestnite na teplé miesto na 1,5–2 dni. Pripravený kvások nalejeme do fliaš, dobre uzavrieme a uložíme na chladné miesto. Pri varení použite tento kvások v nasledujúcom pomere: na 2–3 kg chleba 1/2–3/4 šálky droždia.
Štvrtý recept z čerstvého chmeľu
Naplňte smaltovaný hrniec čerstvým chmeľom, pridajte horúcu vodu a dusíme hodinu so zatvoreným vekom. Vývar precedíme a pridáme soľ, cukor a pšeničnú múku (na 2 litre vývaru 1 polievková lyžica soli, 1 hrnček kryštálového cukru, 2 hrnčeky pšeničnej múky). Dobre premiešajte a zmes umiestnite na teplé miesto na dva dni. Potom pridajte pretlačené uvarené zemiaky, premiešajte a znova položte na teplé miesto na 1 deň. Hotový kvások naplníme do fliaš, uzavrieme a skladujeme na chladnom mieste.
Piaty recept zo sladu
Zmiešajte pohár múky, 1/2 pohára kryštálového cukru s 5 pohármi horúcej vody a 3 pohármi sladu (nekvaseného). Varte asi hodinu na veľmi miernom ohni v hrnci s hrubým dnom, pričom zmes udržiavajte horúcu bez varu. Teplý roztok nalejte do fliaš, voľne uzatvorte a umiestnite na teplé miesto na jeden deň, potom preneste na chladné miesto.
Šiesty recept hrozienkový kvások
100-200 g hrozienok prepláchneme teplou vodou, do sklenenej fľaše dáme napr. mlieko (je vhodné, aby hrdlo fľaše nebolo veľmi úzke), zalejeme teplou vodou (aby mali hrozienka priestor na plávanie ), pridajte trochu cukru (2 polievkové lyžice), zviažte gázou v 4 vrstvách a odložte na teplé miesto. Kvasenie začne 4. až 5. deň, potom môžete vyklepať kvások (oddeliť ho od hlavnej hmoty) a dať cesto.
Siedmy recept vyrobené z ražného chleba
Rozdrvte 0,5 kg ražného chleba, pridajte 0,5 litra teplého kyslého mlieka (alebo vody), 2-3 lyžice. lyžice kryštálového cukru a hrsť hrozienok. Nechajte deň kvasiť. Zmes precedíme cez sitko a chlieb na sitko natlačíme. Na výsledný nálev pripravte cesto husté ako kyslá smotana. Umiestnite na teplé miesto. Štartér používaný na prípravu cesta bude hotový za 2-3 hodiny.
Namiesto kvásku Do cesta môžete pridať lyžicu rumu alebo koňaku. To bude mať približne rovnaký účinok ako kvások a zmení chuť cesta.
Na Rusi bol vždy kult kvasníc, pretože sa z nich vyrábal mesačný svit, piekol sa chlieb - hlavný produkt ľudského života. Všetky druhy štartovacích kultúr obsahovali okrem chmeľu a/alebo obilnín iba rastlinné zložky, medzi ktoré patril slad, med, cukor alebo hrozienka. Dodnes sa v mnohých lokalitách zachovávajú stáročné tradície samostatnej prípravy základu na kvasenie. K ľudovým tradíciám, ktoré sa zachovali dodnes, patrí používanie tak divo rastúceho chmeľu (zberaný koncom leta - začiatkom jesene a sušený), ako aj chmeľu lekárenského či pivného. S rozvojom internetu sa rozšírili možnosti prípravy kvásku z chmeľu doma na výrobu mesiačika.
Ako prísada sa používajú aj zemiaky (predvarené). Je bohatý na pektíny, prírodné stimulanty, minerály, vlákninu, kyseliny, vitamíny a prospešné enzýmy.
Kde môžem získať chmeľ na mesačný svit?
Fermentačný základ vyrobený podľa predpisu v recepte nie je horší ako jeho priemyselný náprotivok. Varenie vlastnými rukami vylučuje možnosť nekvalitného produktu. Kvások zakúpený v obchode môže byť zmrazený alebo expirovaný. Preto je v mesačnom svite dôležité sledovať každú fázu výroby.
Chmeľ klíči vo forme viniča, možno ho nájsť v prírodnom prostredí alebo sa môže pestovať na vlastnom pozemku, čo je výhodnejšie pre zber kvalitných surovín a získanie plnej úrody.
Na výrobu kvalitného kvásku by ste mali zbierať iba zrelé plody. Takto vyzerajú:
- v čase optimálneho dozrievania sa uzavrú, každá šupina k sebe tesne prilieha
- technicky vhodné suroviny sú hladké, lepkavé a hutné na dotyk
- Keď dozrievajú, šišky na viničoch sú svetlejšie
- pri stlačení si zachovávajú elasticitu, šuštia a pružia, rýchlo obnovujú svoj pôvodný tvar
Táto surovina je už pripravená na sušenie a následné použitie v kváskovom štartéri. Neodporúča sa premeškať optimálny čas zberu, plody zhnednú a ich prospešné vlastnosti sa znížia. Šišky treba zbierať, keď dozrievajú. Ako to urobiť správne? Odpoveď je jednoduchá – selektívne. Musia sa zbierať, keď sú zrelé a sušiť bez toho, aby ste sa ich pokúšali zhutniť.
Ak si šišky nechcete zbierať sami, môžete si v špecializovaných predajniach a lekárňach kúpiť už sušené šišky chmeľu, rozdrvené na prášok alebo granulované.
Recept na štartér z chmeľových kvasníc
Ingrediencie:
- med alebo cukor
- odvar z chmeľových šištičiek
Najbežnejší recept na výrobu chmeľového kvásku:
- Nalejte jednu šálku chmeľu do hrnca s dvoma šálkami vriacej vody
- Varte dvadsať minút
- Na izoláciu zabaľte uterák a nechajte 10-12 hodín vychladnúť
- Výsledný vývar preceďte
- Na každý pohár vývaru pridajte múku (0,5 šálky) a cukor (dve polievkové lyžice).
- Výsledný obrobok izolujeme uterákom alebo handričkou a umiestnime ho na teplé miesto, aby sa začalo kvasenie.
- Po dvoch až troch dňoch sa chmeľový kvások môže považovať za pripravený, na povrchu by malo byť veľa bublín a chutiť horko
- Chmeľový štartér sa môže naliať do pohárov alebo fliaš a tesne uzavrieť. Dá sa dlhodobo skladovať v tme a chlade
Recept na kvások s otrubami a chmeľom
- Už viete, ako urobiť odvar z prvého receptu, teraz namiesto múky použite otruby v rovnakom pomere
- Keď chmeľový roztok necháte na teplom mieste dva alebo tri dni, mal by získať kyslastú, nepríjemnú chuť.
- Nachystajte si miesto na sušenie otrúb, rozsypte ich čo najmenej, aby sa každý sušil oddelene
- Keď výsledný produkt vyschne, môže sa použiť alebo uskladniť.
- Tento suchý štartér možno skladovať pomerne dlho, aj keď nie je v chladničke.
- Na prípravu kaše z chmeľu držte otruby namočené cez noc v teplej vode v pomere: lyžička suchej zmesi na 0,5 šálky vody. Pred odstavením cez noc pridajte do roztoku múku, aby ste získali krémovú konzistenciu
Chmeľ dobre čistí a rozjasňuje rmut a odstraňuje nepríjemné pachy. Ale pre dobrú „prácu“ potrebuje ďalšiu výživu. Preto pri príprave mesačného svitu s chmeľom je najlepšie použiť škrob, obilie alebo ovocnú mladinu. Cukrová kaša nebude dobre fungovať a mesiačik nebude taký kvalitný.
Budete potrebovať:
- Naučte sa proces výroby kvásku doma
- Nakúpte všetky potrebné komponenty na výrobu kvásku a nainštalujte potrebné zariadenia na výrobu
- Ujasnite si, prečo kvások vyrábate
Zarobiť si domáci kvások nie je vôbec zložité. Dajú sa pripraviť z množstva bežných produktov, ktoré sú vždy po ruke. Tradične sa domáci výživový kvások vyrába z čerstvého a sušeného chmeľu, chleba, zemiakov, piva a hrozienok. Technológie prípravy kvasu z týchto produktov sú príbuzné, ale majú určité menšie rozdiely.
Domáci kvások z čerstvého chmeľu. Umytý čerstvý chmeľ sa vloží do hrnca, naplní sa vodou a varí sa približne jednu hodinu. Potom sa chmeľový vývar ochladí, pridá sa soľ, cukor a dve poháre pšeničnej múky. Táto hmota sa musí dôkladne premiešať a umiestniť na teplé miesto na deň alebo dva. Ďalej musíte na jemnom strúhadle nastrúhať niekoľko uvarených zemiakov, pridať ich do kvasnicovej zmesi a dať ich späť na teplé miesto na kvasenie. Každý druhý deň sa hotový kvások preleje do inej nádoby a pevne uzavrie. Toto droždie sa používa v množstve ¼ šálky na 1 kg múky.
Domáce kvások zo sušeného chmeľu sa pripravuje podobnou technológiou. Na prípravu kvasu je potrebné vziať sušený chmeľ a pridať vodu v pomere 1: 2. Potom sa táto infúzia musí variť, kým sa kvapalina neodparí na polovicu. Potom sa vývar prefiltruje cez gázu a ochladí sa na izbovú teplotu. Potom sa k nej pridá cukor v pomere 1:1. Potom musíte zmiešať pol pohára múky s pohárom vývaru a výslednú zmes dať na teplé miesto na kvasenie.
Domáci kvások zo zemiakov. Na prípravu kvásku nastrúhame na jemnom strúhadle dva veľké zemiaky. Potom k nim pridajte jednu lyžičku. granulovaný cukor a jedna polievková lyžica. voda. Výslednú zmes premiešajte, nechajte pol dňa na teplom mieste a váš kvások bude pripravený na použitie!
Domáci kvások z chleba. 0,5 kg ražného chleba sa musí rozdrviť a naliať teplým kyslým mliekom alebo vodou (0,5 l), pridať dve alebo tri polievkové lyžice. kryštálový cukor a hrsť hrozienok. Potom sa táto zmes musí nechať deň kvasiť na teplom mieste. Potom ho musíte precediť cez sitko a vytlačiť chlieb. Potom pomocou výslednej infúzie musíte pripraviť cesto s konzistenciou kyslej smotany a nechať ho na teplom mieste ďalšie dve až tri hodiny. Potom je kváskový štartér pripravený na použitie na výrobu cesta.
Domáci kvások zo sladu. Slad sú za tepla naklíčené zrnká chleba, ktoré sa potom sušia a melú. Zmiešajte jeden pohár múky a pol pohára kryštálového cukru, zalejte 1 litrom (5 pohárov) vody, do zmesi nalejte tri plné poháre sladu, dôkladne premiešajte a všetko varte hodinu na miernom ohni. Potom vývar ochlaďte a prelejte do sklenenej nádoby, ktorú na teplom mieste necháme lúhovať ďalší deň. Kvások je pripravený na použitie.
Domáce kvasnice z piva. Pohár múky zrieďte pohárom teplej vody a nechajte šesť hodín odstáť. Potom do zmesi pridajte pohár piva a 1 polievkovú lyžičku. kryštálový cukor, dôkladne premiešame a necháme na teplom mieste kysnúť. Hotové kvasnice na pivo sú perfektne skladované aj v chlade v tesne uzavretej nádobe alebo fľaši.
Domáci hrozienkový kvások. 150-200 g hrozienok umyte v tečúcej vode a vložte do nádoby s vysokým hrdlom. Potom ju zalejte teplou vodou a pridajte lyžicu kryštálového cukru. Priložte gázu niekoľkokrát preloženú cez krk a nechajte nádobu päť dní na teplom mieste. Fermentácia v nádobe začína po 4-5 dňoch.
Môžete si pripraviť svoje vlastné doma, domáci kvások . Ide o najautentickejší prírodný kvások, ktorý nám dáva samotná príroda. Našou úlohou je len ich aktivovať – a propagovať doma pre naše potreby.
Kvas z chmeľu
Budete potrebovať chmeľové šišky - suché alebo čerstvé - na tom nezáleží.
Vložte chmeľové šišky do hrnca a zalejte horúcou vodou. Varte 1 hodinu.
Vychladnutý vývar precedíme.
Pridajte cukor a múku (dvakrát toľko múky ako cukru). Zmiešajte a umiestnite na teplé miesto na 1,5 dňa.
Do zmesi pridáme nastrúhané uvarené zemiaky (zemiaky pridávame, kým kaša nezhustne), premiešame a necháme jeden deň dozrieť.
Moja stará mama kedysi vyrábala kvások z chmeľu, proces zrenia prebiehal vo veľkom hlinenom hrnci, chlieb sa ukázal byť obzvlášť chutný a upiekla ho v ruskej peci. A podľa mňa babka zemiaky nepridala, ale už si nepamätá, ako presne to urobila, lebo... Teraz má 94 rokov. Preto musíte použiť túto verziu receptu.
Kvas z naklíčených pšeničných zŕn
Navlhčite pohár pšenice a nechajte deň a pol klíčiť.
Pomelieme do kašovitej hmoty.
Pridajte 1-2 tabuľky. lyžice cukru
Potom pridáme múku a vypracujeme hustú kašu. Dobre premiešame a na miernom ohni varíme 20 minút.
Odložíme na teplé miesto – akonáhle sa objavia bublinky, kváskový štartér je hotový. (Asi za deň).
Ako využiť domáci kvások? Je ťažké povedať presné proporcie - všetko závisí od toho, ako úspešný bol váš aktivačný proces a za akých podmienok kvások dozrel. Koľko presne droždia pridať do cesta vo vašom prípade sa dá určiť len experimentálne. Pretože každý domáci kvások má inú „silu“.
Ak pripravujete domáci kvások aj inak, podeľte sa o svoj recept v komentároch!
(Navštívené 3 074-krát, dnes 1 návštev)
