Tajomstvo výroby bešamelovej omáčky. Bešamelová omáčka - príprava jedla. Ingrediencie na bešamel s hubami

Francúzska bešamelová omáčka (z francúzštiny " biela omáčka") - klasika Európska kuchyňa. Toto základná omáčka, na základe čoho sa následne pripravujú suflé, lasagne a iné omáčky. Hlavnými zložkami sú mlieko, múka, tuk. Bešamelová omáčka je veľmi jednoduchá na prípravu doma.

Klasický recept na výrobu bešamelovej omáčky doma

Tento recept je základom, s ktorým môžete experimentovať pridávaním rôznych ingrediencií.

Čo teda potrebujeme na prípravu klasickej verzie?

maslo - 50 g;
rastlinný olej (najlepšie slnečnicový) - 2 polievkové lyžice. lyžice;
pšeničná múka - 2 lyžice. lyžice;
mlieko s akýmkoľvek obsahom tuku - 0,75 l;
trochu soli.

Ako pripraviť bešamelovú omáčku?

Nižšie je návod krok za krokom. Postupujte presne podľa toho a získate pravú francúzsku omáčku.

V hrnci alebo naberačke rozpustite dva druhy masla a premiešajte.
Do hrnca s maslom začnite postupne primiešavať múku, vyhnite sa hrudkám.
Za stáleho miešania po troškách pridávame mlieko. Priviesť do varu.
Potom mierne osolíme a na miernom ohni za stáleho miešania varíme.
Proces varenia bude trvať až 10 minút.

V závislosti od konzistencie, ktorú chcete omáčku, bude závisieť aj čas varenia. Ak potrebujete tekutinu, pridajte ešte trochu mlieka. Ak je hustá, odparujte, kým nebudete chcieť. Bešamel môžeme podávať ihneď. Uchovávajte v chlade.

Recept na lasagne

Táto omáčka sa veľmi často používa na pečenie. Lasagne sú jedlo, ktoré si nemožno predstaviť bez bielej francúzskej omáčky. Gazdinky si väčšinou vyberajú klasický recept Bešamelová omáčka na lasagne, aby pokrm získal „francúzsky nádych“.

Nákupný zoznam:

múky najvyššia kvalita– polievková lyžica;
žĺtok kuracie vajce- 2 ks;
kapary do 10 ks;
maslo alebo nátierka – 50 g;
vývar (ak chcete znížiť obsah kalórií v miske, použite zeleninový vývar) – 280 ml;
trochu soli a korenia.

Ako variť?

V hrnci trochu opražte maslo a múku.
Do maslovo-múčnej zmesi prilejeme vývar a dusíme, kým omáčka nezhustne.
Pridajte soľ a korenie podľa chuti.
Tesne pred koncom varenia pridáme kuracie žĺtky, premiešame a na miernom ohni zohrievame ďalšie 2 minúty.
Ak chcete pridať korenie, pridajte hotová omáčka nasekané kapary. Práve táto prísada odhalí chuť zeleninových lasagní.

Tí, ktorí nemajú radi kapary, ich nahradia kyslými uhorkami.

Muškátová bešamelová omáčka

Muškátový oriešok dodáva omáčke pikantnú poznámku, ktorá osloví znalcov originálne kombinácie a svetlé chute.

Čo si teda treba vziať na prípravu pikantnej omáčky?

múka 65 g (1/4 šálky);
maslo 4 lyžice;
pol litra mlieka;
trochu soli;
štipka bieleho korenia;
aj štipku mletého muškátového orieška.

Inštrukcie:

V hrnci rozpustíme maslo.
Do nádoby s maslom nasypeme múku a vareškou miešame, kým múka nezačne meniť farbu. Toto nie je dlhšie ako 2 minúty.
Po troškách pridávajte mlieko a miešajte hrudky. Neustále miešajte, kým sa zmes nestane homogénnou.
Omáčku stále miešame na miernom ohni. Hneď ako začne hustnúť, pridáme muškátový oriešok a iné korenie.

Chutná omáčka je pripravená!

Recept na bešamelovú mäsovú omáčku

Tento druh omáčky sa používa na prípravu mäsová pasta alebo cannelloni.

Aké produkty mám užívať?

zmes bravčového a mleté hovädzie mäso(voliteľné, ale najlepšie tento druh mletého mäsa) - 70 g;
múka - 2 polievkové lyžice;
mlieko - 300 ml;
bežná cibuľa - ¼ hlavy;
maslo - 30 g;
petržlen a koreň zeleru (nasekaný).

Recept krok za krokom:

V hrnci alebo inej nádobe s nepriľnavý povlak Zmiešajte mlieko a cibuľu (nekrájajte).
Varte na miernom ohni 15 minút a vyberte cibuľu z mlieka.
Medzitým v samostatnej nádobe roztopte maslo a pridajte doň múku.
Za stáleho miešania zahrievajte na miernom ohni 4 minúty, kým múka nie je zlatohnedá.
Po vychladnutí do zmesi múky a masla pridáme mlieko.
Položte na oheň, neustále miešajte a varte až 10 minút. Nepriveďte ju do varu.
Keď omáčka zhustne, precedíme ju cez sitko a pridáme korenie.
Oddelene opečte na panvici mleté mäso a petržlenovú vňať so zelerom.
Mäso pridáme do hlavnej omáčky a dusíme ďalších 10 minút.

Po príprave omáčky môžete hlavné jedlo ihneď okoreniť.

Omáčka s pridaným syrom

Ingrediencie:

mlieko - 1 pohár;
múka (najlepšie pšeničná) - 1,5 lyžice;
bežná cibuľa - 1 malá;
olej - 30 g;
vývar (zelenina alebo mäso) - 0,5 lyžice;
strúhaný syr - 3 lyžice;
korenie na výber.

Inštrukcie:

Na nepriľnavej panvici rozpustíme maslo, pridáme múku a opražíme do zlatista.
Pridáme nakrájanú cibuľu, ešte trochu orestujeme a začneme prilievať mlieko. Necháme prejsť varom a necháme trochu vychladnúť.
Výslednú zmes pretrite cez sito.
Do nastrúhanej zmesi prilejeme vopred pripravený vývar. Ak nemáte doma vývar, môžete pridať mlieko alebo len vodu. Varte.
Po prevarení pridáme tvrdý syr a dôkladne premiešame.
Varte, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia a syr sa úplne nerozpustí.
Potom pridajte svoje obľúbené korenie, varte nie dlhšie ako 10 minút a nechajte omáčku uvariť.

Táto omáčka je vhodná ako zálievka na mäso alebo na pečenie zeleniny Múka - toľko ako maslo;

2 žĺtky;

pohár vývaru (voda);

trochu soli, ¼ lyžičky.

Spôsob varenia:

Huby ošúpeme, umyjeme a nakrájame na malé kúsky.
V hrnci rozpustíme maslo a pridáme k nemu múku. Vyprážajte do zlatista. Bude to trvať 1-2 minúty. Miešajte neustále!
Udržujte zmes na strednom ohni, začnite pridávať 1,5 šálky mlieka za stáleho miešania, kým sa hrudky nerozpustia.
Vo zvyšnom mlieku rozmiešame žĺtky a vlejeme do hlavnej zmesi.
Potom do omáčky pridajte vývar a zvyšných 0,5 šálky mlieka.
Za stáleho miešania varíme na miernom ohni až do varu.
Keď omáčka dosiahne požadovanú konzistenciu, pridáme huby a dusíme ďalších 15 minút.
Na záver pridajte lyžicu masla a omáčka je hotová!

Bešamelová omáčka alebo biela omáčka je možno jednou z najznámejších francúzske omáčky. Dokonale plní všetky funkcie omáčky: zlepšuje chuť a vzhľad pokrmov, zvyšuje jeho šťavnatosť a nutričná hodnota. Bešamel je jednou z piatich hlavných omáčok klasickej francúzskej kuchyne. Hodí sa takmer ku všetkým teplým jedlám z mäsa, hydiny, rýb, vajec a zeleniny.

Základný recept na bešamelovú omáčku je jednoduchý, ako všetko dômyselné: vyprážajte rovnaké množstvo maslo a múku, zalejeme horúcim mliekom. Môže sa to zdať ako nič zvláštne, ale o tejto omáčke sa dá veľa povedať.

Ako to už vo francúzskych receptoch býva, korene bešamelovej omáčky pochádzajú staroveku. Ešte na začiatku nášho letopočtu varí zahustené omáčky pšeničná múka a pridal med a veľa bylín a korenín. Recept na múčnu bielu omáčku sa zachoval v kuchyniach Francúzska, Talianska, Grécka a niektorých ďalších krajín.

Stále sa diskutuje o tom, kto a kedy vynašiel bešamel. Podľa oficiálnej verzie je omáčka pomenovaná po Louisovi de Bechamel, markízovi de Nointel (1630-1703), slávnom finančníkovi 17. storočia a manažérovi v kuchyni Ľudovíta XIV. Podľa legendy pridal markíz do omáčky z teľacieho veloutu smotanu v snahe vymyslieť dôstojnú prílohu k sušenej treske. Neexistujú však žiadne dôkazy o tom, že by bol kuchárom alebo gurmánom a experimentoval s jedlami. Okrem toho bola bešamelová omáčka známy dávno pred jeho narodením. Možno tvorcom omáčky bol jeho súčasník – Pierre de la Varenne, šéfkuchár Ľudovíta XIV. Na znak vďaky za niečo pomenoval svoj výtvor po Louisovi de Béchamelovi.

Iná verzia tvrdí, že bešamelová omáčka sa objavila vo Francúzsku vďaka Kataríne de Medici (1519-1589), manželke Henricha II. V roku 1533 prišla do Francúzska z rodného Talianska so svojimi kuchármi a výrobcami cestovín. Toto podujatie obohatilo palácovú kuchyňu Francúzska o tradičnú talianske jedlá, medzi ktorými bola bešamelová omáčka. Táto verzia je podporená skutočnosťou, že v taliansky biela omáčka z múky, masla a mlieka s parmezánom, bielym korením a muškátovým orieškom sa nazýva balsamella (Balsamella, Besciamella). V Taliansku sa s ním od staroveku pripravovali lasagne, cannelloni a zeleninové gratinované jedlá.

Nech je to akokoľvek, úsvit popularity bešamelovej omáčky nastal v 17. storočí, kedy Početní experimentátori ho ozdobili vínami, zeleninou, slaninou, korením, kuracím a jarabicovým vývarom, niekoľkokrát precedili a podusili v rúre. K zjednoteniu receptúry došlo v 18. storočí, počas dominancie o kráľovská kuchyňa Antonina Karema. Bol to on, kto odstránil všetko nepotrebné a vytvoril klasický recept na sýtu bielu omáčku, ktorá okrem maslovo-múčnej zmesi obsahovala aj smotanu a žĺtky. Jeho nasledovník Auguste Escoffier z receptu odstránil vajcia, no použil mäso, ktoré bolo bližšie k veloutovej omáčke.

Bešamel je klasifikovaný ako základná biela omáčka, čo znamená, že sa dá použiť na prípravu rôznych druhov rôzne omáčky, napríklad tieto:

. Mornay - bešamel s prídavkom o strúhaný syr, zvyčajne parmezán a gruyère, ale možno pridať aj ementál a čedar. Escoffier odporúča pridať ráno rybí vývar. Mornay sa podáva s morskými plodmi a zeleninou. Robí horúci hnedý sendvič ( otvorený sendvič s morkou a slaninou, poliate omáčkou).
. Nantua - bešamel so smotanou a krabí olej. Podávame s morskými plodmi.
. Soubise - bešamel s prídavkom cibuľového pyré. Podávame s rybami, mäsom, hydinou, zeleninou.

Recept na bešamelovú omáčku

Béšamel od Augusta Escoffiera
Auguste Escoffier - kráľ kuchárov a kuchár kráľov, tvorca "Kulinárskeho sprievodcu" - skutočná biblia Francúzske varenie konca 19. storočia. Všetky jeho recepty sú určené pre reštauračná kuchyňa, tak sa nenechajte prekvapiť množstvom ingrediencií a zložitosťou prevedenia. Výsledok bude hodný kráľovského stola.

Ingrediencie (na 5 litrov omáčky):
650 g múčnej polievky (350 g preosiatej múky, opraženej na 300 g masla),
5 litrov prevareného mlieka,
300 g chudého teľacieho mäsa, duseného na masle s 2 cibuľami nakrájanými na tenké plátky, vetvičkou tymiánu, štipkou korenia, trochou muškátového orieška a 25 g soli.

Príprava:
Múčnu omáčku zmiešame s horúcim mliekom, za stáleho miešania privedieme do varu. Pridať teľacie guláš, nakrájame na kocky. Varíme hodinu, precedíme cez plátno. Na uskladnenie pokryjeme povrch omáčky tenkou vrstvou rozpusteného masla.
Rýchly postup: Do vriaceho mlieka pridajte mäso, cibuľu, tymian, korenie a muškátový oriešok, prikryte pokrievkou a na 10 minút položte blízko ohňa. Potom zmiešajte toto mlieko s múkou, priveďte do varu a varte 15-20 minút.

Escoffier tiež vysvetľuje, ako môžete vyrobiť krémovú omáčku z bešamelovej omáčky: pridajte trochu smotany, zohrejte a za stáleho miešania zredukujte na štvrtinu. Precedíme, pridáme ešte čerstvé ťažký krém a citrónovou šťavou.

Autori „Knihy o chutných a zdravá strava" Je pravda, že sa to jednoducho nazýva - biela omáčka pre varený králik, teľacie, jahňacie a kuracie mäso.

Biela omáčka

Ingrediencie:
1 polievková lyžica. múka,
2 polievkové lyžice. maslo,
1,5 šálky vývaru,
1 žĺtok.

Príprava:
Múku zľahka opražíme s rovnakým množstvom masla, rozriedime precedeným vývarom získaným varením mäsa a na miernom ohni varíme 5-10 minút. Omáčku odstavíme z ohňa, pridáme žĺtok zmiešaný s malým množstvom omáčky, podľa chuti osolíme a zvyšné maslo, premiešame.

Na fašírky, rezne, pečeň a vyprážanú divinu „Kniha chutných a zdravých jedál“ odporúča pripraviť inú omáčku, tiež podobnú bešamelu – kyslú smotanu.

Omáčka z kyslej smotany

Ingrediencie:
1 polievková lyžica. múka,
1 polievková lyžica. oleje,
0,5 šálky kyslej smotany,
1 pohár mäsového vývaru.

Príprava:
Múku opražíme na oleji, rozriedime vývarom resp zeleninový vývar, pridáme kyslú smotanu a na miernom ohni varíme 5-10 minút. Podľa chuti dosolíme. Môžete diverzifikovať kyslú smotanovú omáčku smažená cibuľa pridáva sa na konci varenia.

V modernom kuchárske knihy Bešamel sa zvyčajne objavuje ako zmes týchto dvoch omáčok – bielej a kyslej smotany.

Moderný bešamel

Ingrediencie:
2 šálky mlieka (možno nahradiť 1,5 šálky mäsového alebo rybieho vývaru a 0,5 šálky kyslej smotany),
3 polievkové lyžice. maslo,
3 polievkové lyžice. múka,
soľ, nové korenie, muškátový oriešok podľa chuti.

Príprava:
Na rozohriatom masle opražíme preosiatu múku do krémova a za stáleho miešania rozriedime horúcim mliekom alebo vývarom. Zmes priveďte do varu a varte 15-20 minút, kým omáčka nezhustne. Bešamel uvarený s vývarom dochutíme kyslou smotanou. Hotovú omáčku osolíme, okoreníme, prevaríme a precedíme.

Na základe tejto omáčky môžete pripraviť francúzsku omáčku. Na to budete potrebovať šampiňóny a ešte viac masla. Nadrobno nakrájané huby osolíme a opečieme na oleji, kým sa tekutina neodparí. Nalejte bešamelovú omáčku, premiešajte a priveďte do varu.

Ako môžete využiť všetku túto nádheru? Ponúkame niekoľko originálnych receptov s bešamelovou omáčkou:

Recepty s bešamelovou omáčkou

Croque Monsieur a Croque Madame
Za týmito extravagantnými názvami sa skrýva francúzska horúca šunka a vaječné sendviče. Príprava jedla je veľmi jednoduchá, no nejde o banálne sendviče, ale o pravú francúzsku kuchyňu.
Croque-monsieur: kúsky chleba potrieme omáčkou, položíme medzi ne šunku a syr, dáme piecť do rúry na 10-12 minút.
Croque Madame: To isté, ale na vrch s praženým vajíčkom.

Ingrediencie:
1 hlavička karfiolu,
50 g múky,
50 g masla,
500 ml mlieka,
1 vajce,
soľ, korenie podľa chuti.

Príprava:
Celú kapustu sparíme, ochladíme a rozdelíme na súkvetia. Trochu roztopíme, opražíme múku, zalejeme horúcim mliekom, miešame do hladka a pár minút povaríme. Pridáme rozšľahané vajíčko, soľ a korenie. Zapekaciu misu vymastíme maslom, polejeme trochou omáčky, poukladáme vrstvu kapusty a zalejeme zvyšnou omáčkou. Pečieme 35-40 minút pri 200ºС. Keď vrch začne žltnúť, prikryte panvicu pokrievkou alebo fóliou. Hotové jedlo ochlaďte a otočte na tanier. Zachová si svoj tvar.

Ingrediencie:
1 kg baklažánu,
1 kg zemiakov,
100 g tvrdého syra,
1 kg miešaného mletého mäsa,
300 g paradajok,
100 ml bieleho vína,
2 cibule,
100 ml olivového oleja,
2 strúčiky cesnaku,
200-300 ml bešamelovej omáčky,
škorica, klinček, petržlen, korenie, soľ - podľa chuti.

Príprava:
Nakrájajte baklažány a zemiaky na plátky a smažte, kým zlatá kôrka. (Na odľahčenie pokrmu môžeme zapiecť baklažány a zemiaky.) Mleté mäso orestujeme spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou, zalejeme vínom, osolíme, okoreníme a dusíme 10-15 minút. Pridáme prelisovaný cesnak, nakrájané paradajky a dusíme, kým omáčka nezhustne.

Zostavenie musaky: do vymastenej formy poukladáme vrstvu zemiakov, posolíme, posypeme syrom a bylinkami. Ďalej - vrstva mleté mäso a vrstva baklažánu. Na vrch posypeme zvyšným syrom a bylinkami, prelejeme bešamelovou omáčkou. Musaku pečieme 20-25 minút pri 200ºC. Misku nakrájajte a podávajte mierne vychladenú.

Ako sa to stalo, že v Rusku je bešamel zamieňaný s jeho veľmi vzdialený príbuzný- majonéza. Bešamel a majonéza - starodávne omáčky vo svetovej kuchyni. Majú absolútne odlišné zloženie A rôznych oblastiach aplikácie, napriek podobnému vzhľadu a rovnakým cieľom: zmäkčiť konzistenciu, pridať tuk a šťavnatosť pokrmu. Vo francúzskej a talianskej kuchyni sú zóny vplyvu týchto omáčok jasne rozdelené: bešamel sa používa v teplých jedlách a majonéza v studených jedlách. Bohužiaľ, bešamel sa zriedka nachádza na stoloch moderných Rusov, úplne nahradený majonézou. Toto je vážna chyba. V skutočnosti je majonéza studená omáčka, vhodné len do šalátov. Pečieme, dusíme a smažíme v majonéze, pridáme do horúca polievka- to je nielen zlá forma, ale aj zdraviu škodlivá.

Ak milujete francúzske mäso, pečiete zemiaky s majonézou alebo dusíte ryby a králika v majonéze, skúste trochu zmeniť svoje návyky a pripraviť omáčku špeciálne určenú na tento účel – bešamel. Je ideálny pre horúce jedlá: nerozpadá sa na zložky a jemne obaľuje každý kúsok. Čo sa týka chuti, bešamelová omáčka na rozdiel od majonézy nemá výraznú chemickú chuť a povoľuje rôzne možnosti: Môže byť krémová, pikantná, kyslá, korenistá a dokonca aj sladká. A to všetko je jednoduché prírodné zložky, bez emulgátorov a farbív.

Príjemné experimentovanie a dobrú chuť!

Vo všeobecnosti je bešamel klasická francúzska omáčka vyrobená z múčneho dresingu nazývaného zápražka a mlieko.

S najväčšou pravdepodobnosťou sa omáčka objavila v dôsledku nejakej zmeny starý recept, a jeden z kráľovských kuchárov ho venoval šľachticovi – markízovi Louisovi de Beshameil – vrchnému čašníkovi Ľudovíta XIV. Louis de Béchamel bol známy ako vynikajúci gurmán a osvietený milovník umenia. Podľa jednej legendy sa na to starý gróf Descart dokonca rozhorčil: „No, tento bešamel má šťastie: s touto bielou omáčkou sa 20 rokov predtým, ako sa narodil, podávalo na mojom stole hydinové mäso, ale tá omáčka z nejakého dôvodu nebola pomenovaný po mne!

To naozaj nie je klasická verzia. Od originálny recept Ustúpila som tak, že som mlieko nahradila smotanou a pridala citrónovú šťavu.

Potrebné:
1 polievková lyžica. lyžica múky
1 polievková lyžica. lyžica masla
200-300 ml smotany (10%)
štipka soli
štipka mletého muškátového orieška
1/4 citróna

Čas varenia: 10 minút.

V hrnci zmiešame maslo a múku. Za stáleho miešania opekáme na strednom ohni asi 1 minútu. Zmes by nemala stmavnúť.

pomaly, v tenkom prúde zalejeme smotanou. Miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Ak sa však múka stále zhlukuje, použite mixér alebo mixér, aby ste sa ich zbavili. Ak nemáte po ruke mixér alebo mixér, skúste omáčku trochu rozšľahať metličkou alebo vidličkou, prípadne prepasírovať cez sitko.

Na samom konci varenia pridajte do omáčky soľ, štipku muškátového orieška a trochu čerstvo mletého korenia. Najlepšie je použiť biele alebo ružové korenie – nie sú také ostré ako čierne, ale dodajú svoju nôtu.

energicky premiešam)

Odstráňte omáčku z ohňa a vytlačte citrónovú šťavu. Nezaškodilo by sem pridať aj jemne nastrúhanú kôru.

Omáčku môžeme podávať teplú aj studenú.

Z toho sa vyrábajú lasagne. Plátky cestovín sú obložené omáčkou z paradajok, mletého mäsa a bešamelovej omáčky. V kombinácii s mozzarellou a parmezánom získate takmer kanonickú verziu (prakticky, pretože naozaj variť vie asi len pravý Talian, aspoň tretia generácia tradičné klasiky talianska kuchyňa).

Bešamelová omáčka je jednou zo základných, materských omáčok francúzskej kuchyne, ktorá si celkom právom získala celosvetové uznanie a lásku. Bešamel je kráľom bielych omáčok a predchodcom mnohých ďalších, zložitejších omáčok.

O vzniku tejto omáčky koluje niekoľko legiend, no osobne sa mi zdá najpravdepodobnejšia verzia, že bešamelovú omáčku vytvoril dvorný kuchár Ľudovíta XIV., François de la Varenne, ako kompliment kráľovskému komorníkovi Ľudovítovi. de Béchamel.

Počul som aj podobnú, širšiu verziu tvorby omáčky, za účasti monsieur Bechamel, keď sa na jednu z veľkolepých recepcií kráľa Ľudovíta XIV. jednoducho nestihli pripraviť na plánovanú rybie pokrmy požadované množstvá obľúbený vo francúzskej kuchyni a dvorní kuchári (pod vedením Francoisa de la Varenna) použili namiesto vývaru horúce mlieko, ktoré zriedili kulinárskym zahusťovadlom -. A Monsieur Bechamel ako hlavný dvorný komorník (akýsi manažér zásobovania vrátane pôsobenia ako skladník v kuchyni) vzal vinu za predčasnú organizáciu potrebné produkty v dostatočnom množstve, ktoré mimochodom hrozilo prísny trest. Stôl bol však servírovaný perfektne nová omáčka, ktorá chutila hosťom, sa rozšírila, vošla do histórie a zaujala svoje právoplatné miesto vo svetovej kuchyni.

Slávni Francúzi a bešamelová omáčka, podobne ako dve hlavné biele omáčky francúzskej kuchyne, sú prakticky dvojičky, keďže sa pripravujú na základe s prídavkom v prvom prípade horúce mlieko v druhom prípade, pričom pomery zmesi zápražky a tekutiny, ako aj zásady prípravy zostávajú približne rovnaké.

Existuje množstvo interpretácií a variácií prípravy bešamelovej omáčky, napríklad bez použitia zmesi zápražky (potom je omáčka obohatená o smotanu a pastu beurre manier) a rýchle verzie, kde sa omáčka pripravuje podľa „all at raz“, keď recept vynechá kroky prípravy zmesi zápražky a vloženia mlieka do nej.

Navrhujem, aby ste zvážili klasický základný recept na prípravu bešamelovej omáčky, keď ho zvládnete, v budúcnosti sa budete môcť rozhodnúť o vhodnosti použitia jedného alebo druhého receptu na prípravu omáčky, ktorý sa líši od základného.

Takže klasická hustá biela bešamelová omáčka sa pripravuje zo zmesi zápražky s pridaním horúceho mlieka v pomere približne 1 ku 5.

Na prípravu 1 litra omáčky budete potrebovať:

zmes zápražky - 180 - 200 gramov;
plnotučné mlieko - 1 liter;
veľká cibuľa - 1 kus;
karafiát, bobkový list;
soľ, korenie, muškátový oriešok - podľa chuti.

Vo všetkom klasické recepty Základnými zložkami bešamelovej omáčky sú veľká cibuľa, niekoľko vetvičiek klinčekov, bobkový list a muškátový oriešok. Ich použitie je naozaj vhodné, pretože omáčku dochutia hlboko, stredne korenisto. Použitie korenín môžete vynechať, ak by ich chuť bola nevhodná v jedle, ktoré sa pripravuje na základe omáčky alebo ku ktorému sa bude bešamel podávať samostatne.

Nalejte mlieko do hrnca a pridajte cibuľu a korenie okrem muškátového orieška. Obsah panvice priveďte do varu a varte pri miernom vare 7-10 minút. Dávajte pozor, aby vám mlieko neutieklo. Potom hrniec prikryjeme pokrievkou a necháme mierne vychladnúť.

Kým mlieko chladne, v samostatnom hrnci pripravte bielu maslovo-múkovú zápražku z masla a múky odobratej v rovnakých častiach: na 200 g zápražky budete potrebovať 100 g masla a 100 g múky. Je dôležité pripraviť bielu zápražku, aby farba budúcej omáčky bola čo najušľachtilejšia.

Hotovú zápražku mierne ochlaďte a vložte niekoľko polievkových lyžíc zmesi do samostatnej misky. Toto malé množstvo Zápražka môže byť potrebná v záverečných fázach varenia, ak je omáčka príliš riedka.

V samostatnom článku si môžete prečítať podrobnosti o príprave

Keď je zmes na zápražku hotová, prilejeme precedenú horúcu zmes. korenené mlieko. Začnite rýchlo a dôkladne miešať obsah panvice metličkou a varte na miernom ohni 4-5 minút, kým omáčka nezačne vrieť. Teraz môžete znížiť oheň na najnižší stupeň a omáčku variť pri nízkej bublinkovej teplote asi 20-25 minút.

Keď je omáčka hladká a lesklá, dochutíme ju soľou podľa chuti, mletým bielym korením a samozrejme štipkou mletého muškátového orieška.

Bešamelovú omáčku uvarte do jedného z troch stavov: tekuté, stredné alebo husté. Každá z týchto konzistencií bude správna a závisí od toho, ako zamýšľate omáčku použiť v budúcnosti.

Riedky bešamel je ideálny na ľahké potiahnutie zeleniny, rýb, mäsa, hydiny, ako aj na dodanie hustoty do niektorých polievok.

V tomto prípade bude mať omáčka tekutosť nízkotučnej smotany a takmer okamžite vytečie zo špachtle v tenkej tenkej stuhe.

Bešamel stredná hrúbka používa sa aj na obaľovanie zeleniny pred pečením, rôznych gratinov a rajníc.

Konzistenciu stredne hustej omáčky určuje spôsob, akým steká zo stierky v širokej stuhe. Omáčka rovnomerne pokryje stierku, dobre na nej drží, no zároveň si zachováva svoju tekutosť.

Hustý bešamel sa spravidla používa na viazanie prísad v plnkách do jedál a náplní a tiež ako základ pre niektoré suflé.

Bešamel má hustú konzistenciu a pevne a objemne sedí na špajdli, ale nestojí ako tyč: stále si zachováva svoju tekutosť, ak poklepete lyžicou na vnútornú stranu panvice.

Hrúbku omáčky musíte kontrolovať veľmi opatrne a opatrne, pretože ak ju trochu prepečiete, môže okamžite prejsť z riedkej konzistencie na hustú.

Hrúbku omáčky ovplyvní množstvo masla a múky použitej v zápražke. Hustotu hotovej omáčky môžete meniť: tiež hustá omáčka zriediť po troškách pridávaním horúceho mlieka a ak je príliš tekuté, ešte zahustiť v malých porciách hotová zmes ru.

Keď začínate pripravovať bešamelovú omáčku, mali by ste mať vždy po ruke malú zásobu. hotová zmes zápražkou a horúcim mliekom.

Voila! Úžasná omáčka Bešamel je pripravený!

Bešamelová omáčka je veľmi obľúbená pri príprave všetkých druhov zeleninových kastrólov, gratinov, mäsové jedlá. Okrem toho je táto omáčka nevyhnutnou zložkou jedál, ako sú lasagne a musaka. Počas prípravy jedla omáčka jemne obalí každý kúsok budúceho jedla a obalí ho jemným, tenkým krémová chuť, zjemňuje, spája a dodáva noblesu známym ingredienciám.

Bohužiaľ, veľa receptov, ktoré môžete nájsť na internete a v niektorých kuchárskych knihách, odporúča používať priemyselnú majonézu, niekedy v hrozivých množstvách. Ešte žiaľ, mnohí amatérski kuchári ho naďalej používajú vo svojich kuchyniach. V pokrmoch vystavených vysokým teplotám používajte priemyselnú majonézu tepelné spracovanie v žiadnom prípade to nie je možné: nielenže je pod vplyvom vysoké teploty tento produkt sa rozkladá na nepochopiteľnú hmotu, zráža sa, vyteká obrovské množstvo tuku neznámeho pôvodu a tým sa kazí hotové jedlo a chutí úplne nechutne.

Skúste si pripraviť bešamelovú omáčku a použiť ju namiesto komerčnej majonézy vo svojich receptoch na pečivo a uvidíte genialitu tejto jednoduchej a zaslúženej klasickej francúzskej omáčky.

Dobrú chuť!

aby ste nezmeškali všetky chutné veci!

Budem tiež rád, ak dostanem spätnú väzbu na vaše skúsenosti s varením na základe materiálov v mojom článku.

Bešamel, jedna z piatich hlavných francúzskych omáčok, nám opäť potvrdzuje pravdu „všetko dômyselné je jednoduché“.

Prvá zmienka o tejto omáčke sa objavila v r Le Cuisinier François, kniha vydaná v roku 1651 a napísaná kuchárom Ľudovíta 14 Francois Pierre de La Farenne (1615 - 1678). Táto kniha bola v priebehu nasledujúcich 75 rokov vytlačená 30-krát a považuje sa za definovanú a založenú Francúzska kuchyňa. Omáčka dostala svoje meno, aby lichotila dvornému šľachticovi markízovi Louisovi de Béchamelovi, markízovi z Nuatelu (1603–1703), ktorý bol kedysi hlavou francúzskej provincie Bretónsko. Markíz je často a nespravodlivo uvádzaný ako vynálezca tejto omáčky, pričom názov jednoduchý kuchár, ktorému naozaj vďačíme za podobu bešamelu, zostáva neznáma.

Hovorí sa, že táto omáčka sa zrodila náhodou. Šéfkuchár sa práve rozhodol pridať trochu smotany do obvyklej hustej bielej omáčky V eloute („veloute“ alebo „Parisienne“). Odvtedy, už niekoľko storočí, je bešamelová omáčka populárna po celom svete. Je nenáročný na prípravu a univerzálne použitie, pretože sa hodí rovnako dobre k horúcemu mäsu, rybám a zeleninové jedlá. Navyše sa ľahko mení a rozširuje. Túto omáčku môžete pripraviť s rôzne prísady, zakaždým získať nový odtieň chuti. Napríklad v Holandsku a Belgicku radi pridávajú mletý muškátový oriešok do bešamelu a vo Francúzsku bobkový list a veľmi jemne nasekaný Cibuľa. Môžeme poliať bešamelovou omáčkou nízkokalorické šaláty, alebo ho použiť ako dresing pri príprave mnohých polievok a pyré Bešamel je nevyhnutnou súčasťou bolonských lasagní. A vďaka tomu, že pri pečení je omáčka pokrytá krásnym zlatohnedá kôrka, práve s ním sa pripravuje jedlo ako julienne.

Nie je len jeden správny recept príprava bešamelovej omáčky. Existujú však základné komponenty a technologické pravidlá.

V prvom rade je to olejovo-múkový základ. Práve to „viaže“ omáčku a dodáva jej potrebnú hrúbku. Tento základ sa nazýva „Roux“ („Les roux“) a podľa stupňa vyprážania múky sa delí na hnedý „Roux brun“. a svetlohnedá „Roux“ („Roux blond“) „Ru“ sa vyznačuje prevahou masla nad múkou. Na 100 gramov masla - 1 polievková lyžica (s vrchom) pšeničnej múky.

Druhou zložkou je vývar. Množstvo vývaru závisí od toho, aký základ použijete na prípravu bešamelu. Ak toto hustá kyslá smotana, alebo hustú vidiecku smotanu - vtedy môžete použiť viac vývaru. Ak je to obyčajné tekutý krém alebo mlieko, potom by mal byť vývar čo najviac koncentrovaný a pridaný doslova v množstve niekoľkých lyžíc.

Čo presne použiť ako tretiu, mliečnu zložku, smotanu, mlieko či kyslú smotanu, je na vašom rozhodnutí. Sú rovnako vhodné na výrobu bešamelu.

Tu sú tri jednoduché recepty na omáčku s presnými pomermi.

Bešamel so smotanou (klasický)

Budete potrebovať:

100 gramov masla

1 lyžica múky

3-4 lyžice koncentrovaného vývaru

250 gramov smotany 20%

Soľ - 1/3 lyžičky

Korenie podľa chuti (paprika, muškátový oriešok)

V hrnci alebo na panvici s vysokými stenami na miernom ohni roztopte maslo.

Pridajte múku a miešajte vareškou, kým nezostanú žiadne hrudky. Múka by mala byť v oleji len mierne „rozpustená“, ale v žiadnom prípade nesmie byť prepečená.

Akonáhle sa múka rozptýli v oleji, pokryje sa penou, ale ešte nezmenila farbu na svetlohnedú, nalejte do hrnca studený vývar a premiešajte.

Za stáleho miešania tenkým prúdom prilievame studenú smotanu.

Osolíme a okoreníme. Priviesť do varu. Takmer okamžite omáčka zhustne na požadovanú konzistenciu. Hotový bešamel znova dobre premiešajte, až kým nebude hladký.

Ak sa nechystáte omáčku ihneď použiť, nalejte ju do akejkoľvek vhodnej nádoby s pevným uzáverom. Roztavte oddelene malý kúsok maslo a opatrne nalejte tenkú vrstvu na povrch omáčky. Vrstva masla zabráni vyschnutiu omáčky a vydrží niekoľko dní.

Bešamel s mliekom (svetlý)

Zjednodušený recept na omáčku bez vývaru.

Budete potrebovať:

100 gramov masla

1 lyžica múky (navrchu)

250 ml mlieka

1/3 lyžičky soli

Korenie (napr. biele mleté čierne korenie) na špičke noža

Na panvici alebo v hrnci na miernom ohni rozpustíme maslo, pridáme múku a dobre premiešame.

Na oleji zohrejte múku (asi pol minúty). Potom za stáleho miešania tenkým prúdom nalejte studené mlieko. Soľ a korenie. Omáčku privedieme do varu a za stáleho miešania varíme asi ďalšiu minútu. Kým omáčka nezhustne.

Odstráňte hotovú omáčku zo sporáka. Ak sa nechystáte použiť hneď, nalejte do vhodné riady s vekom nalejte tenkú vrstvu masla, ako je popísané v predchádzajúci recept a uchovávajte v chladničke.

Bešamel s kyslou smotanou (catering verzia)

Budete potrebovať:

100 gramov masla

1 vrchovatá polievková lyžica múky

1 šálka (250 ml) akéhokoľvek mäsového vývaru