Japonské jedlá z hydiny. Japonské recepty na kuracie mäso. Kebab "ako v Japonsku"! Yakitori s cibuľou

Jedlá z mäsa a hydiny

Mäsové jedlá sa na japonskom stole začali objavovať pomerne nedávno, od začiatku 20. storočia. Ak napríklad Japonci takmer vždy jedli ryby, morské riasy a iné morské plody, mäso, hydina a divina sa prakticky nekonzumovali. Faktom je, že budhizmus, rozšírený v stredoveku, zakazoval konzumáciu živočíšneho mäsa. Ale počnúc érou Meidži (1868–1912) Japonci rýchlo začali dobiehať. Treba si uvedomiť, že v prístupe k príprave a konzumácii mäsitých jedál zostávajú verní svojim základným kulinárskym zásadám: množstvo a kvalita konzumovaných mäsových výrobkov musí byť prísne vyvážená a prinášať človeku len potešenie a úžitok.

Tonkatsu - japonská kotleta

„Tone“ v preklade z japončiny znamená bravčové mäso, „katsu“ je japonská skratka európskeho kotlíka - kotleta. Po príprave tonkatsu a preliatí omáčkou pochopíte, aké úplne neznáme chuťové odtiene môže mať kotleta známa z detstva.

Komponenty: 480–500 g bravčového filé (4 kusy bravčového mäsa, hrúbka približne 1 cm, každý 120 g), 2 polievkové lyžice. l. múka, 1 vajce, 1 šálka strúhanky, rastlinný olej na vyprážanie, veľmi jemne nastrúhaná biela kapusta; na omáčku: 4 lyžice. l. paradajkový kečup, 2 lyžice. l. pikantná sójová omáčka, 2 lyžice. l. biele víno.

Príprava. Opatrne vyklepeme kúsky mäsa, obalíme v múke, namáčame v rozšľahanom vajci, bohato obalíme v mletej strúhanke. Mäso nie je potrebné soliť a koreniť!

Do panvice nalejeme toľko oleja, aby bola kotleta pri vyprážaní úplne pokrytá olejom, rozpálime olej na približne 160–170 °C, kotlety doň opatrne spustíme. Smažte do hneda, obráťte. Proces vyprážania trvá približne 5-6 minút.

Častou prílohou k tonkatsu je kapusta, v kombinácii s ktorou je mäso lepšie stráviteľné. Kapustu nakrájame veľmi jemne, pridáme vriacu vodu a necháme prikryté 5-10 minút. Táto kapusta bude chrumkavá a bude mať veľmi jedinečnú chuť.

Kapustu poukladajte na kôpku na tanier, vedľa nej položte kotletu a prelejte špeciálnou omáčkou.

Omáčku pripravíme zmiešaním paradajkového kečupu, horúcej sójovej omáčky a bieleho vína, privedieme do varu a ochladíme. Ak nie je horúca sójová omáčka, pridajte k bežnej podľa chuti červené horúce a čierne korenie.

Kotleta s takým chutným korením vám umožní ochutnať úplne nové odtiene dlho známeho jedla. Chuť šťavnatého jemného mäsa harmonicky dopĺňa lahodné pikantné korenie.

Tataki – mäso podobné pečenému mäsu

Komponenty: 350–400 g veľmi čerstvej hovädzej sviečkovice, 1 citrón, 4 polievkové lyžice. l. jemne nakrájaná zelená cibuľa, 2 lyžičky. nasekaný cesnak, 2 lyžičky. nakrájaný čerstvý koreň zázvoru, 200 g reďkovky daikon, 1-2 čerstvé uhorky, petržlen, 100 g sójovej omáčky.

Príprava. Kúsok panenky opečieme na rozpálenom grile, pričom ho niekoľkokrát obrátime (mäso môžete piecť aj na grile alebo v rúre). Keď povrch zhnedne, kúsok by sa mal na niekoľko sekúnd ponoriť do ľadovej vody, vysušiť uterákom, zabaliť do gázy a vložiť do chladničky. Mäso by nemalo byť úplne upečené; vnútro hovädzieho mäsa zostáva trochu vlhké (preto musí byť mimoriadne čerstvé).

Pripravte prílohu: nakrájajte daikon na tenké dlhé prúžky. Ak neexistuje žiadne špeciálne strúhadlo, ktoré vám umožní získať také kvalitné rezy, môžete to urobiť bez neho.

V kruhu opatrne odstráňte z daikonu stuhu s hrúbkou listu papiera a potom ju nakrájajte na tenké prúžky. Urobte to isté s uhorkami. Citrón nakrájajte na 8 častí.

Ostrým tenkým nožom upečené mäso opatrne nakrájame na veľmi tenké plátky. Plátky položte na tanier a posypte zelenou cibuľkou. Neďaleko krásne umiestnite nasekaný cesnak, zázvor, citrón, daikon a uhorky. Podávajte každú osobu v samostatnom tanieri so sójovou omáčkou (na namáčanie).

Chawan-mushi - kuracie mäso s hubami a krevetami

V japonskej kuchyni často nájdete kombináciu rýb a kuracieho mäsa v jednom jedle. Na prvý pohľad sa to zdá zvláštne, ale keď to raz vyskúšate, všetky pochybnosti sa okamžite rozptýlia a toto jemné, diétne a zdravé jedlo zaujme svoje miesto na vašom jedálničku.

Komponenty: 3 vajcia, 100 g kuracieho mäsa, 4 sušené huby, 1/4 šálky (60 ml) vody na namáčanie húb, 2 šálky dashi bujónu, 1 lyžička. saké (alebo suché sherry), 2/3 lyžičky. soľ, 1 lyžička. sójová omáčka, 1/4 lyžičky. cukor, 8 konzerv ginko orieškov, 4-5 malých kreviet, pár vetvičiek petržlenovej vňate.

Príprava. Miska sa pripravuje v samostatných keramických miskách alebo hrncoch. Najprv si musíte pripraviť dashi bujón z rýb a morských rias (uvarte silný rybí vývar a pridajte hrsť morských rias pár minút pred tým, ako bude hotový). Kuracie mäso nakrájame na malé kúsky, posypeme sójovou omáčkou a saké. Suché huby namočte do vody, odrežte stonky; ak sú čiapky veľmi veľké, rozrežte ich na polovicu. Pridajte cukor a sójovú omáčku do pohára hubovej vody a varte, kým sa neobjaví príjemná hubová vôňa. Ginkgo orechy ošúpeme. Krevety nakrájajte na dve časti.

Vajcia rozšľaháme metličkou alebo mixérom do nadýchanej hmoty. Do vychladnutého vývaru pridáme soľ, sójovú omáčku a saké. Jemne primiešame vývar a vajíčka.

Pripravené suroviny dáme do 4 pohárov (alebo 4 hrncov) a pomaly, opatrne prilievame vaječnú zmes. Vložte poháre do veľkého hrnca. Potom opatrne zalejeme horúcou vodou asi do 1/3 výšky pohárov. Panvicu pevne prikryte pokrievkou a pomaly priveďte vodu v zakrytej panvici do varu. Udržujte na miernom ohni 15-20 minút. Dbajte na to, aby voda príliš nevrela. Je obzvlášť dôležité, aby ste nepremeškali okamih, keď je jedlo pripravené: vaječná zmes by mala stúpať a byť krémová. Ak je jedlo prepečené, zmes sa stáva poréznou, špongiovou a jedlo trochu stráca svoje čaro. Buď opatrný!

Na podávanie vložte do každej šálky vetvičku petržlenu.

Na poznámku! Do tohto jedla môžete namiesto kreviet dať buď dve krabie tyčinky, alebo kúsky úhora či inej ušľachtilej ryby podľa vlastného výberu.

Kuracie mäso vo vajci

Toto jedlo pripomína chawan mushi, ale je o niečo jednoduchšie na prípravu.

Komponenty: 1 kura (600 - 700 g), 2 polievkové lyžice. l. zelenina alebo maslo, 1 cibuľa, niekoľko hríbov alebo šampiňónov, 1/3 šálky zeleného hrášku, 3 polievkové lyžice. l. sójová omáčka, 1 lyžička. (čiastočný) cukor, 4 vajcia, 3 polievkové lyžice. l. saké (alebo suché sherry).

Príprava. Vyčistite kurča; odstráňte kožu, oddeľte kosti a uvarte z nich vývar (na 2 šálky), ochlaďte. Surové kuracie mäso nakrájame na tenké prúžky a opečieme na rozohriatom rastlinnom oleji, kým sa nevytvorí svetlohnedá kôrka, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, šampiňóny a hrášok, sójovú omáčku, cukor a dusíme do mäkka. Potom pridajte saké. Vajíčka prudko rozšľaháme a pridáme do vývaru. Všetky ingrediencie vložte do 4 keramických pohárov (alebo 4 hrncov) a na vrch nalejte zmes vývaru a vajíčka.

Vložte šálky do veľkého hrnca naplneného horúcou vodou do 1/3 výšky šálok. Panvicu prikryjeme pokrievkou a udržiavame na miernom ohni, aby voda príliš nevrela. Keď vaječná hmota zhustne a stúpa, vypnite oheň a ihneď podávajte jedlo s krutónmi.

Na toto jedlo môžete použiť hotové kuracie filé (500 g) a kurací vývar špeciálne nevarte, ale rozrieďte kocku vývaru v 0,5 litri vody.

Dashimaki tamago - omeletová rolka

Komponenty: 6 vajec, 6-8 polievkových lyžíc. l. dashi vývar, 1 lyžička. soľ, 1 lyžička. svetlá sójová omáčka, 1 lyžička. saké (alebo suché sherry), 1 polievková lyžica. l. cukor, 2 lyžice. l. rastlinný olej (najlepšie olivový alebo kukuričný); na ozdobu: 1 šálka strúhanej reďkovky daikon so sójovou omáčkou, sladký nakladaný zázvor (možno nahradiť inou nakladanou alebo nakladanou zeleninou - podľa chuti).

Príprava. Vajcia rozbijeme do misky a dobre rozšľaháme. Zmiešajte vývar, sójovú omáčku, cukor, saké, rastlinný olej, pridajte túto zmes k vajciam a dôkladne premiešajte.

Veľkú panvicu alebo plech na pečenie vymastíme rastlinným olejom a položíme na strednú teplotu (na vrch, nie do rúry). Keď je panvica dostatočne horúca, vlejte tretinu vaječnej zmesi. Čoskoro začne bublať a potom omeletu opatrne zrolujte paličkami do tvaru rolky. Nechajte to rovno tam na plechu na pečenie. Polovicu zvyšnej zmesi vylejeme na plech. Keď je opečená, zrolujte do nej prvú rolku a nechajte ju bokom na plechu. Opakujte rovnakú manipuláciu so zvyšnou zmesou. Bude to vyzerať ako trojvrstvová rolka.

Vyberte rolku z plechu, položte na suchú utierku, rolku do nej zabaľte a stlačte, aby mala krásny tvar. Nechajte pôsobiť 15–20 minút. Keď rolku vychladne, nakrájame ju na kúsky hrubé 3-4 cm, na každý plát položíme 2-3 kusy. Tradične je táto rolka posypaná vyprážanými čiernymi sezamovými semienkami - vyzerá to veľmi pôsobivo. Ozdobiť môžete aj bylinkami a kúskami nakladanej zeleniny. Na tanier vedľa neho položte šalát daikon. Veľmi chutné a zdravé jedlo.

Yakitori - kuracie špízy

Komponenty: 600 g filé z kuracích pŕs bez kože a kostí, 1/3 šálky cukru, 1 polievková lyžica. l. (15 ml) mletého zázvoru (alebo 1 ČL mletého), 1 šálka (250 ml) hovädzieho vývaru, 1/3 šálky (80 ml) sójovej omáčky, 2 polievkové lyžice. l. kukuričný škrob, 1/4 šálky (60 ml) saké (alebo suché sherry), 2 polievkové lyžice. l. zeleninový olej.

Príprava. Zmiešajte vývar a sójovú omáčku v hrnci, miešajte, rozpustite cukor a zázvor, priveďte do varu.

Kukuričný škrob a saké dobre premiešame a vlejeme do omáčky. Znížime teplotu a mierne dusíme do zhustnutia. V pohode. Je možná aj iná, jednoduchšia verzia yakitori omáčky: 300 ml saké, 200 ml tmavej a pikantnej sójovej omáčky a 60 g cukru. Všetko premiešajte, priveďte do varu a ochlaďte.

Kurča nakrájajte na malé kocky asi 2-2 cm a navlečte ich na bambusové alebo drevené špajle vopred namočené vo vode (ak nemáte bambus, môžete sa odchýliť od klasického receptu a použiť kovové špajle, mali by však byť tenké , ako pletacie ihlice, pretože kúsky mäsa sú veľmi malé). Kuracie kúsky potrieme rastlinným olejom. Yakitori grilujte na miernom ohni (alebo na elektrickom grile, alebo na brojleri s dreveným uhlím), kým sa neuvaria. Počas vyprážania podlievame omáčkou. Tesne pred podávaním poslednýkrát pokvapkajte.

Na poznámku! Namiesto kuracích pŕs môžete ako východiskový materiál pre yakitori použiť kuracie stehná, kuraciu pečeň, ako aj mäso z kačice, bažanta, moriaka, holubov, škovránkov a prepelíc - všetko závisí od vašich kulinárskych preferencií a fantázie. Medzi kúsky mäsa môžete na paličky navliecť kúsky rôznej zeleniny (paprika, paradajky, cibuľa, špargľa) a huby. Ale v klasickom japonskom yakitori je vhodnejšie navliecť všetko na samostatné špízy: mäso na niektorých špajdách, papriky na iných, cibuľa na iných atď.

Yakitori s kuracími guličkami

Veľmi zaujímavá možnosť!

Komponenty: 300 g mletých kuracích pŕs, 1 vajce, 2 lyžičky. svetlá sójová omáčka, 1 lyžička. zázvorová šťava (alebo štipka mletého), 2 lyžičky. strúhanka, 2 lyžičky. múky, 4 šálky dashi bujónu (z rýb s morskými riasami), 50 ml saké (alebo suchého sherry).

Príprava. K mletému kuraciemu mäsu pridáme cukor, sójovú omáčku, zázvor, zľahka rozšľahané vajíčko, sušienky a múku a dôkladne premiešame. Vývar a saké priveďte do varu. Z mletého mäsa vytvarujeme podlhovasté guľky s priemerom cca 2–2,5 cm, vložíme ich ako halušky do vriaceho vývaru (dashi + saké) a varíme asi 3–4 minúty. Odstráňte, osušte a navlečte na tyčinky.

Na špízy napichajte kúsky kuracieho mäsa nakrájané na kocky 2×2 cm, kuracie guľky, malé kúsky pečene, striedavo s kúskami zeleniny a húb, ktoré treba najskôr pomastiť olejom, aby nevyschli a neprihoreli.

Varte ako zvyčajne pripravujete ražniči. Teplo by malo byť stredné a rovnomerné. Počas prípravy yakitori by ste mali jedlo pravidelne pokvapkať omáčkou. Je potrebné dbať na to, aby sa komponenty neprevarili. Kuracie špízy pri podávaní polievame omáčkou a podľa potreby dochutíme feferónkou a citrónovou šťavou.

Ak čakáte hostí a rozmýšľate, ako ich prekvapiť, alebo ak je dnes práve voľný deň a chcete niečím rozmaznávať svoju rodinu, sadnite si spolu za stôl, varte spolu a vychutnajte si chuť vynikajúceho jedla - sukiyaki (vyslovuje sa “skiyaki”) je tou najlepšou voľbou. Mimochodom, na to sa hodí. Pripravíte jedlo, zjete ho, pridáte nové porcie mäsa a iných produktov bez toho, aby ste opustili stôl.

Tradične sa sukiyaki vyrába z veľmi čerstvého mramorovaného hovädzieho filé. Toto mäso je nezvyčajne mäkké a jemné, s tenkými vrstvami tuku, vďaka čomu je veľmi podobné mramoru. Mäso opečieme v hlbokej panvici s hrubým dnom, aby sa teplo rozložilo rovnomerne a mäso bolo mäkké a mäkké. Keď je mäso mierne opečené, do panvice sa pridajú zvyšné ingrediencie: na kocky nakrájané a opečené tofu, tenké priehľadné rezance - shirataki, jedlé listy chryzantémy - šungiku, zelená cibuľa, huby shitake.

V rôznych regiónoch Japonska sa recepty navzájom výrazne líšia. Pri príprave tradičného sukiyaki v tokijskom štýle je panvica umiestnená v strede stola a pod ňou je prenosný plynový horák. Celý proces varenia prebieha priamo na stole za prítomnosti všetkých účastníkov jedla. Nevyhnutnou súčasťou sukiyaki v tokijskom štýle je warishita - zmes sójovej omáčky a sladkého saké (ryžové víno). Do tejto vriacej zmesi vložíme plátky mäsa.

V oblasti Osaka-Kyoto sa warishita nepoužíva na prípravu sukiyaki. Namiesto toho vezmú sójovú omáčku, cukor a iné koreniny a mäso a zeleninu zľahka opečú na rozpustenom tuku. Ale v žiadnom prípade nie je povolené dusenie: akonáhle sú mäso a zelenina vyprážané, sú vybraté a zjedené, pričom sa kúsky ponoria do surového vajíčka.

Ale bez ohľadu na to, kde sa v Japonsku pripravuje sukiyaki, je to vždy jemné a aromatické jedlo, ktoré dokonale vyjadruje rafinovaného ducha japonskej kuchyne. Sladká omáčka dodáva mäsu osobitú pikantnosť a vďaka zelenine, bylinkám, hubám a tofu je jedlo mimoriadne harmonické, vyvážené a zdravé.

Komponenty: 600 g filé z mladého, jemného hovädzieho mäsa, 300 g cibule, 500 g póru (alebo šalotky), 100 g šungiku - jedlé listy (mladé výhonky) chryzantémy, 150 g čerstvých húb shiitake (možno nahradiť čiapkami zo šampiňónov alebo šampiňónov), 400 g škrobových koreňových rezancov "konniyaku" alebo tenkých rezancov z pšeničnej múky (takéto rezance čínskeho, vietnamského alebo japonského pôvodu sa predávajú v ruských obchodoch), 100 g tvarohu z tofu fazule, 50 g tuku, 4 veľmi čerstvé vajcia; na omáčku: 180 ml svetlej sójovej omáčky, 300 g saké (alebo suchého sherry), 150 g kryštálového cukru.

Na varenie budete potrebovať hlbokú panvicu a prenosný plynový horák (alebo elektrický sporák), ktorý poslúži ako malý stolný krb.

Príprava. Hovädzie mäso nakrájame na veľmi tenké kúsky. Malo by, ako sa hovorí, presvitať. Ak pochybujete o mäkkosti mäsa, môžete ho zľahka poraziť drevenou paličkou. Cibuľu nakrájajte na polovičné krúžky (šalotka - diagonálne, 2 cm kusy), listy chryzantémy - 3 cm dlhé; Na klobúkoch húb urobte zárezy v tvare kríža, tofu nakrájajte na kocky a opečte, tesne pred varením uvarte rezance a sceďte v cedníku.

Všetky produkty - mäso, zeleninu, rezance, huby, fazuľový tvaroh - položte na taniere tak, aby bolo všetko po ruke. Pred každého jedlíka sa položí tanierik s rozšľahaným surovým vajíčkom, do ktorého sa pred jedením ponoria všetky kúsky vybraté z panvice.

Panvicu rozohrejeme a zľahka vymastíme, zalejeme trochou omáčky a privedieme do varu. Znížte teplotu a opatrne pridajte prvú porciu mäsa, zeleniny, húb, tofu a rezancov. V panvici by nemalo byť príliš veľa jedla. Musíte odhadnúť, koľko záložiek urobíte (4 alebo 5), a v duchu rozdeliť všetky produkty na toľko častí. Smažte na strednom ohni. Hneď ako sa vytvorí zlatohnedá kôrka, vyberte porcie a položte na taniere. Keďže kúsky mäsa sú veľmi tenké, uvaria sa pomerne rýchlo. Treba dbať na to, aby mäso nebolo prepečené alebo dusené. Akonáhle sa objaví zlatohnedá kôrka, znamená to, že je pripravená a mala by byť odstránená. Môžete pridať ďalšiu časť. A tak ďalej, kým všetci prítomní nezažijú pocit blaženého nasýtenia.

Nezáleží na tom, ak nemáte žiadne malé komponenty, môžete sa bez nich zaobísť. Stále to bude veľmi chutné!

Kuracie krídelká s petržlenovou vňaťou v pivnom cestíčku

Komponenty: 500 g kuracích krídel, 1 pohár akéhokoľvek piva, 1 pohár múky, veľký zväzok petržlenovej vňate, 80 ml sójovej omáčky, rastlinný olej bez zápachu (na vyprážanie).

Príprava. Kuracie krídelká umyte, osušte a ostrým nožom ich v spojoch rozdeľte na tri časti (krajnú časť nepoužívajte). Kúsky zľahka poprášime múkou.

Umyte petržlenovú vňať a rozdeľte ju na malé trsy po 5-6 vetvách. Mali by ste dostať asi 10-12 malých zväzkov.

Do panvice alebo kastróla nalejte toľko oleja, aby ste do nej mohli krídla takmer úplne ponoriť. Olej by ste mali začať zohrievať, keď začnete pripravovať cesto. Cesto a krídelká nie je potrebné soliť a koreniť!

Z pohára múky a pohára piva rýchlo vymiesime svetlé cesto. Najprv preosejte múku. Krídla namáčame v cestíčku a ponoríme do horúceho oleja. Opečte do zlatista, otočte a opečte z druhej strany. Zväzky petržlenovej vňate namáčame do cesta a opražíme na oleji.

Krídelká a petržlen krásne poukladajte na taniere. Každému nalejte sójovú omáčku do malého tanierika alebo džemu. Namáčajte vetvičky a krídelká byliniek do omáčky.

Šalát s mäsom a ryžou

Komponenty: 250 g vyprážaného alebo vareného hovädzieho mäsa, 2 šálky varenej ryže, 2 pomaranče; na omáčku: 1 žĺtok, 1 lyžička. horčica, 1 lyžička. Sahara. 1 polievková lyžica. l. ocot, 100 ml rastlinného oleja, 1 pomaranč, 1 polievková lyžica. l. kukuričná múka, citrónová šťava, 0,5 lyžičky. soľ.

Príprava.Žĺtok, horčicu, cukor, ocot, soľ dôkladne vyšľaháme metlou, postupne pridávame rastlinný olej - omáčka je hotová.

Vytlačte šťavu z 1 pomaranča, pridajte vodu (1 lyžica šťavy na 7 lyžíc vody); V tejto pomarančovej vode rozriedime kukuričnú múku, prevaríme a ihneď zmiešame s omáčkou.

Mäso nakrájame na kocky. Ryžu, kocky mäsa a nakrájané plátky pomaranča zmiešame, šalát pokvapkáme citrónovou šťavou.

Podávajte studené.

Daikon a mäsový šalát

Komponenty: 300 g daikonu, 200 g chudého vareného hovädzieho mäsa, 100 g cibule, 4 polievkové lyžice. l. rastlinný olej, 2 lyžice. l. petržlen, soľ podľa chuti.

Príprava. Uvarené mäso a surové reďkovky nakrájame na malé prúžky. Cibuľu nakrájame na tenké polkolieska a opražíme na oleji do zlatista. Vložte všetky produkty do šalátovej misy, pridajte soľ podľa chuti, ozdobte petržlenovou vňaťou.