Papriky plnené zeleninou a ryžou. Papriky plnené zeleninou a ryžou (TTK3119). Materiálno-technické vybavenie

Technologická mapa č Plnená paprika mrazená, 1 kg polotovar(CP-recept č. 689)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenieplnená paprika, mrazená,musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Plody paprikyMôžu byť v tvare kužeľa, valca, hranola, pyramídy, zaoblené - sploštené a vo farbe v rôznych štádiách zrelosti - svetlo a tmavo zelená, žltá, krémová, červená, tmavo červená. Plody by mali byť čerstvé, čisté, zdravé, so stopkou, sladkastej chuti, s miernou štipľavosťou.

Mleté mäso na kapustové závitky a plnené papriky, polojemné

Vzhľad– mleté ​​mäso, rovnomerne zmiešané s uvarenou krátkozrnnou ryžou a dusenou zeleninou, nasekané bylinky.

Ochutnajte– prísady obsiahnuté v mletom mäse bez cudzej chuti.

Vôňa– zložky obsiahnuté v mletom mäse sú bez cudzieho zápachu.

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Klobúk papriky sa orezáva spolu so stopkou. Odstráňte semená. Papriky sú plnené mletým mäsom. Položte na plech na pečenie pokrytý potravinovou fóliou. Zmrazte vo vysokotlakovej mrazničke pri mínus (30-25)*C.

Zmrazené papriky sa vložia do vákuových vrecúšok a povysávajú tvrdým vákuom. Balíky sú označené (názov polotovaru, hmotnosť, dátum a čas výroby).

1. Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad– celé papriky Belozerka plnené mletým mäsom, mrazené. Mleté mäso rovnomerne premiešame s uvarenou krátkozrnnou ryžou, dusenou zeleninou a nasekanými bylinkami.

Chuť a vôňa– prichádzajúce ingrediencie bez cudzej chuti alebo zápachu.

1. Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie

Mrazené plnené paprikypripravené podľa potreby. Prípustná trvanlivosť produktu podľa SanPin 42-123-4117-86.

Sekané polotovary:

– pri teplotách od mínus 5°С do 0°С – nie viac ako 3 dni

– vo vákuovom balení pri teplote mínus 18°C ​​– nie viac ako 3 mesiace.

– pri teplote mínus 18°C ​​– nie viac ako 3 mesiace.

Plnená paprikamrazené musia spĺňať požiadavky SanPin 42-123-4117-86.

1. Nutričná hodnota mrazenej plnenej papriky:

dátum

Technológ /______________/__________celé meno____________

Šéfkuchár /______________/_________ CELÉ MENO___________

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Papriky plnené zeleninou a ryžou

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Korenie plnené zeleninou a ryžou vyrobené v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. RECEPT

Výťažok: s omáčkou 200

* V stĺpci „Hrubá“ je čitateľom hrubá hmotnosť výrobkov, menovateľom je čistá hmotnosť výrobkov a v stĺpci „Čistá“ hmotnosť hotových výrobkov.

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Stopka a semená spracovanej sladkej papriky sa zbavia, blanšírujú, scedia sa v cedníku a naplnia sa mletým mäsom, uložia sa na plech a zalejú sa mliekom alebo kyslou smotanou.

Pečieme v rúre pri teplote 250 – 280°C 30 – 45 minút, kým sa nevytvorí kôrka.

Mleté mäso: Mrkvu a cibuľu nakrájame na tenké pásiky, orestujeme, pridáme čerstvé paradajky alebo paradajkový pretlak a spolu orestujeme. Ryža sa varí skladacím spôsobom alebo pošírovaná.

Dusená zelenina sa spojí s drobivou ryžou, pridá sa soľ a nasekané bylinky a premiešajú sa.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

Paprika sa pustí s omáčkou, v ktorej sa piekla, podľa možnosti posypaná nasekanými bylinkami.

Teplota podávania 65°C.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad – plnka v úrovni okrajov papriky, nezdeformovaná, farba hnedo-zelená paprika, plnka ružovkastá. Konzistencia papriky je mäkká, plnka šťavnatá. Vôňa je charakteristická pre papriku, mrkvu, paradajky.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

1. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalórie, kcal (kJ)

Technologický inžinier.

registrácia na stránke

Pred použitím FOODCOST sa používatelia musia zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

1. Uveďte názov A Priezvisko.
2. Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý by mal obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!

3. Uveďte skutočnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
4. heslo môže obsahovať písmená latinskej abecedy a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

5. Zadajte znovu heslo.
6. Vyberte svoj hlavný profil na optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na vašu e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na autorizačný formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadajte recepty

Ak chcete otvoriť formulár na vyhľadávanie receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktoré musí spĺňať.

1. Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
2. Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Pri výbere tejto možnosti sa výber uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak potrebujete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nie je potrebné špecifikovať skupinu menu!

3. Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptov:
Voľné recepty TTK a hotové TTK (technické a technologické mapy), ku ktorým je prístup poskytovaný bezplatne (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre materské školy (predškolské vzdelávacie zariadenia) a školy. Liečebná výživa Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre liečebnú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTK (technické a technologické mapy) a TC (technologické mapy) jedál a kulinárskych produktov, pri príprave ktorých sa nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
4. Zloženie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
5. Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky parametre filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri vytváraní požiadavky zadali Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré spĺňajú predtým špecifikované vlastnosti.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych produktov, ktoré spĺňajú vyššie uvedené vlastnosti.

Vyhľadávanie na stránkach

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, adresárov produktov a adresárov spoločností.

Ak chcete zavolať hľadaný reťazec, kliknite na tlačidlo nachádza na hornom paneli stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr bola zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najčastejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne legálne používať v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

Regulačné dokumenty o certifikácii a štandardizácii platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúcich alebo vyrábajúcich určité druhy výrobkov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúre jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby produktu alebo zhoršeniu jeho spotrebiteľských vlastností. a kvality.

Nie je všetko jasné?...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude si to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. Pomôžu vám s tým rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.

Referenčné informácie zahŕňajú.

Technológia prípravy jedál z plnenej zeleniny: zeleninové kapustové rolky, plnená paprika a cuketa

NÁVOD KARTA

Materiálno-technické vybavenie.

Vybavenie: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, ohrievač jedla, VNTs-10,

výrobné stoly.

Inventár, náradie, riad: nože a dosky na krájanie s

označené „OS“, „OV“, špachtle, motyka, kuchárska vidlička, štrbinová lyžica,

plechy na pečenie, panvice, dusené panvice, varné kotlíky, malé príbory

taniere, omáčky, podnosy, nádoby, panvice, cedník, porcie

Suroviny:čerstvá biela kapusta, paprika, cuketa, čerstvá

alebo sušené huby, mrkva, cibuľa, petržlen, čerstvé

paradajky, vajcia, ryža, rastlinný olej, syr, omáčka.

Postupnosť technologických operácií.

Operácia č.1. Organizácia pracoviska.

Operácia č.2. Príprava produktov.

Vykonajte nasledujúce akcie:

1) vykonať primárne spracovanie všetkých produktov zahrnutých v jedlách: zeleninové kapustové kotúče; paprika, plnená cuketa (vytriediť, umyť, namočiť sušené huby v studenej vode);

2) nastaviť na varenie:

· ryža (do polovice varenia);

· vajcia natvrdo);

3) pripravte (počas varenia ryže a vajec) zeleninu na plnenie:

· odstráňte stonku kapusty;

· odstráňte semená z papriky (odrezaním vrchnej časti);

· cuketu zbavíme šupky (ak je drsná), cuketu nakrájame na valce (výška 3...5 cm), cuketu zbavíme semienok;

4) dáme zovrieť zeleninu do osolenej vody, pripravenú na

plnka a huby (do polovice uvarené);

5) sceďte, ochlaďte a ošúpte vajcia;

6) vložte ryžu do cedníka (nechajte vodu odtiecť);

7) Uvarené vyberte z vývaru dierovanou lyžicou, kým nie sú do polovice uvarené

cuketa, paprika, kapusta (keď sa listy uvaria),

vychladnúť a nechať vodu odtiecť;

8) nakrájajte zeleninu na prúžky (cibuľa, mrkva), jemne nakrájajte

paradajky, huby, vajcia, petržlen;

9) restujte zeleninu: cibuľa a mrkva spolu a paradajky

Samostatne sa huby vyprážajú;

10) nastrúhajte syr.

Operácia č.3 Príprava mletého mäsa na plnenie zeleniny.

Spojte varenú ryžu, dusenú zeleninu (cibuľa, mrkva), jemne nakrájané vajcia, soľ, mleté ​​čierne korenie; Mleté mäso rozdelíme na 3 časti: jednu na plnenie cukety, druhú na plnenie papriky (pridáme restované paradajky), tretiu na plnenie kapustových závitkov, pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a opražené šampiňóny.

Operácia č.4.Príprava polotovarov zeleninových kapustových závitkov.

1. uvarenú kapustu rozoberieme na jednotlivé listy,

2. motykou odbijeme zahusťovadlá

3. na nalámané listy sa položí mleté ​​mäso

4. zabaliť polotovary vo forme obálky

5. Položte na tácku a vložte do chladničky až do tepelnej úpravy.

Operácia č.5.Príprava polotovaru plnenej papriky,

cuketa.

Naplňte pripravenú cuketu a korenie mletým mäsom; Umiestnite na podnos a nechajte v chladničke, kým sa neuvarí.

Operácia č.6.Tepelná úprava plnenej zeleniny.

Na panvici opečte polotovary kapusty z oboch strán do zlatista; Na vymastené plechy poukladáme každý druh plnenej zeleniny osobitne. Cuketa sa posype strúhaným syrom, kapustové závitky a paprika sa polia omáčkou; naplnenú zeleninu vložte do rúry na pečenie; cuketa sa pečie až do polovice varenia, kapusta a paprika sa pečú až do úplného varenia; cuketa, pečená až do polovice varenia, nalejte omáčku a pečte, kým nebude úplne uvarená;

Jedlá z plnenej zeleniny je možné pripraviť a podávať s omáčkami: kyslou smotanou, kyslou smotanou s paradajkami, hubami atď.

Plnené kapustové rolky sa dajú nielen piecť, ale aj dusiť.

Požiadavky na kvalitu.

Zeleninové kapustové rolky. Vzhľad – kapustové závitky prelejeme omáčkou a posypeme

Konzistencia je mäkká, šťavnatá, kapusta a mleté ​​mäso by pri žuvaní nemalo chrumkať.

Farba je na vrchu červenkastá na reze, zodpovedá farbe suroviny, z ktorej sa mleté ​​mäso pripravuje.

Chuť a vôňa – mierne slaná, s vôňou použitej zeleniny a korenia; Vôňa dusenej kapusty nie je povolená.

Plnená cuketa, paprika. Vzhľad – zaliata cuketou alebo paprikou

omáčka, posypaná bylinkami.

Konzistencia – jemná, šťavnatá.

Farba – na vrchu mierne červenkastá, zodpovedá farbe surovín, z ktorých sa mleté ​​mäso pripravuje.

Chuť a vôňa je stredne slaná, s vôňou použitej zeleniny a korenia.

Pravidlá podávania.

Pri podávaní jedál z plnenej zeleniny používajte jedlá: jahňacinu, porciovanú misku alebo malý tanier.

Výrobky sa úhľadne ukladajú do barana, taniera alebo porciovanej misky, každý po 2...3 kusoch. na porciu nalejte omáčku na vrch, v ktorej sa jedlo dusilo alebo pieklo.

Jedlá z plnenej zeleniny sa podávajú ako samostatné jedlá.

Termíny realizácie.

Tento riad sa nedá dlho skladovať. Plnenú zeleninu skladujte na parnom stole v nádobe s uzavretým vekom a predajte nie dlhšie ako 2 hodiny.