Druhy chýb a príčiny chouxového pečiva.
Známky a určenie pripravenosti kysnutého cesta.
VSTUPENKA č. 15.4) + Vykysnuté cesto by malo mať jednotnú sieťovú štruktúru a silný alkoholový zápach.
Číslo lístka 22.
Technológia prípravy krému Charlotte. Trvanlivosť, použitie.
LÍSTOK č. 8.2) + Pri varení čokoládový maslový krém A maslo“Charlotte”, 5-7 minút pred koncom šľahania pridajte kakaový prášok, kávový sirup, jemne mleté orechy a cukor.
Krém použitie na vrstvenie, plnenie a dokončovanie upečených polotovarov.
Čo je chuť? Použitie kôry pri výrobe cukroviniek.
Zest- tenká škrupina (kôra) citrusových plodov s príjemnou vôňou.
Kôra sa z pomaranča alebo citróna odstraňuje pomocou špeciálneho zariadenia alebo jemného strúhadla, ale môžete ju odstrániť aj nožom bez zachytenia bielej horkej dužiny.
Čistý, suchý pomaranč môžete potrieť kúskom narezaného cukru, potom tento cukor rozpustiť vo vode alebo ho uskladniť v tesne uzavretej nádobe.
Kôra je tiež konzervovaná v sirupe alebo zmiešaná s kryštálovým cukrom alebo práškovým cukrom; Zmes by mala mať konzistenciu pasty. Pri použití rozpustite v teplej vode.
Nie je možné si predstaviť bez chuti a rozmanitosti zákusky a pečivo : buchty, sušienky, muffiny, charlottes, manna torty, sladké pudingy, zmrzlina. Jeho hlavnou výhodou je absencia kyseliny citrónovej, vďaka čomu produkty dostávajú jemnú citrusovú arómu bez kyslej chuti.
Charakteristika produktov so zníženým obsahom kalórií. Účel, príprava zeleninových zmesí.
Technológia výroby krehkých koláčov. Rozsah. Požiadavky na kvalitu. Čas použiteľnosti.
Krehké cesto je možné pripraviť dvoma spôsobmi:
Prvý spôsob je strojový.
Maslo a cukor vyšľaháme v šľahači do hladka, pridáme vajcia, v ktorých je rozpustený amoniak, sóda a esencia. Šľaháme do nadýchanej a homogénnej hmoty a za stáleho miešania postupne pridávame múku, ale 7 % si necháme na posypanie. Musíte miesiť cesto rýchlo kým nebude hladká. Ak sa čas miesenia predĺži, cesto môže byť tuhé. Výrobky z takéhoto cesta sú tvrdé a nedrobia sa.
Druhá metóda je manuálna.
Pri ručnom miesení sa múka nasype na stôl na kôpku, urobí sa v nej lievik, do ktorého sa dá maslo, predtým rozomleté s cukrom, kým nezmiznú kryštály cukru, pridajú sa vajcia, do ktorých sa pridá sóda bikarbóna, uhličitan amónny, soľ, esencia sa rozpustí a cesto sa miesi do hladka, pričom sa začína od spodnej časti sklíčka. Hotové cesto by po miesení nemalo mať teplotu vyššiu ako 20 C.
Na pečenie Po vymiesení sa celá vrstva cesta zavesí na kúsky určitej hmoty, vytvaruje sa do obdĺžnikov a vyvaľká sa na vrstvu hrubú najviac 8 mm vo veľkosti cukrárskeho plechu. Počas krájania je stôl posypaný múkou, aby sa cesto nelepilo. Vrstva musí mať rovnomernú hrúbku, inak sa pri pečení zhorší kvalita polotovaru. Výsledná vrstva sa zabalí do tuby alebo navinie na valček a prenesie sa na suchý plát pečiva, pričom okraje sa zarovnajú, na niekoľkých miestach sa prepichne, aby sa zabránilo napučiavaniu plynov vznikajúcich pri rozklade chemických kypridiel, a pečie sa pri 260 - 270 °C. C počas 10-15 minút. Pripravenosť formácie je určená jej svetlohnedou farbou so zlatým odtieňom.
Výrobky z krehkého cesta sa vyznačujú vysokým obsahom kalórií, drobivosťou a príjemnou jemnou chuťou. Obsahujú veľa tuku, cukru a vajec. Krehké cesto sa dá pripraviť aj bez prášku do pečiva, ale potom budú výrobky menej kvalitné.
Sortiment pieskových koláčikov:
Tortové holubie mlieko"
Pieskový a ovocný koláč
Krehký koláč s džemom
Pieskový a krémový koláč
Pest koláč
Požiadavky na kvalitu : Koláčiky musia mať správny tvar, bez zalomení alebo priehlbín, brúsny papier by sa mal drobiť a pri stlačení by sa mal drobiť. Horné a bočné plochy musia byť rovnomerne pokryté a dokončené krémom alebo inými dokončovacími materiálmi. Krémový vzor by mal byť jasný.
Výrobky by nemali mať nepríjemný zápach alebo chuť, nie čerstvé potraviny.
Na uskladnenie torty by mali byť vybavené minimálne dvoma chladiacimi komorami s teplotou 5°C... Kapacita komôr je navrhnutá na základe doby trvanlivosti tort:
Torty s proteínovou šľahačkou, s ovocným zdobením a bez neho - 72 hodín;
S maslovým krémom - 36 hodín;
S pudingom - 6 hodín;
So šľahačkou - 7 lyžičiek.
V prípadoch, keď nie je túžba strácať čas na zložitú dekoráciu domácich sladkostí, glazúra prichádza na záchranu. Existuje veľa odpovedí na otázku, ako glazovať doma. Niekedy je ním celé kulinárske dielo pokryté, niekedy sú nakreslené nápisy a funguje aj ako vrstva medzi tortami. Ozdobte tortu krémom a glazúrou dostatočne rýchlo, je nepravdepodobné, že to bude ťažké.
Možnosti dekorácie
Musíte mať na pamäti, že tortu môžete urobiť krásnou rôznymi spôsobmi. A predtým, ako ozdobíte tortu s polevou doma, mali by ste sa zásobiť špeciálnymi cukrárskymi nástrojmi. Medzi nimi sú cukrárske striekačky so sadou nástavcov, pergamen, brúsený nôž a rôzne špachtle.
Treba počítať s tým, že tortu by bolo optimálne ozdobiť doma čokoládovou polevou, ak ide o vtáčie mlieko alebo piškótu. Zároveň by sme nemali zabúdať, že tento proces je kreatívny. To znamená, že priestor na experimentovanie je tu obrovský.
Po prezeraní fotografií koláčov zdobených čokoládovou polevou by ste si mali vybrať, ktorá možnosť sa použije. Koniec koncov, technológia varenia môže značne závisieť od požadovaných výsledkov.
Výroba štandardnej čokoládovej polevy nie je náročná. Hlavná vec je dodržiavať základné kulinárske pravidlá. Pred zdobením torty doma čokoládovou polevou stojí za zváženie, že musíte dosiahnuť konzistenciu, ktorá nie je hustá ani tekutá. V ideálnom prípade by glazúra mala pripomínať kyslú smotanu. Najjednoduchšie je naniesť podobnú zmes na pečivo. Vytvrdne celkom rýchlo. Ak sa však náhle ukáže, že hmota je tekutá, mali by ste ju zmiešať s práškovým cukrom. Ak sa ukáže, že je príliš hustá, musíte do nej pridať lyžicu teplej vody.
Pred krásnym zdobením koláča čokoládovou polevou stojí za zváženie chuťových vlastností požadovaného jedla. Nezvyčajné chuťové kombinácie sa teda dajú ľahko dosiahnuť primiešaním citrónovej šťavy do zmesi namiesto vody. Potom bude výrobok mierne kyslý, čo bude jedinečné pre sladké jedlo.
Ale keď je potrebná pôstna variácia, stačí kachličku roztopiť. Ak chce niekto, kto premýšľa, ako krásne ozdobiť tortu čokoládovou polevou, získať jemnú chuť, oplatí sa do zmesi pridať maslo. Je pozoruhodné, že ak pred glazovaním nanesiete džem na pečivo, hmota bude ležať obzvlášť rovnomerne. Otázku, ako ozdobiť tortu čokoládovou polevou a ovocím, zvyčajne kladú skúsenejšie gazdinky, pričom treba mať na pamäti, že zdobené výrobky vyzerajú esteticky atraktívnejšie ako ich pôvodné náprotivky. Zdobenie polevou trvá len pár minút, no výsledok je oveľa lepší.
Recept na čokoládovú polevu
Pred zdobením torty čokoládovou polevou stojí za zváženie, že existuje niekoľko receptov na takúto hmotu. Jednou z najobľúbenejších je glazúra vyrobená z kakaa. Keď takáto hmota stuhne, vytvorí pomerne krásnu lesklú kôrku.
Aby bol výrobok chutný, mali by ste si vybrať kvalitné maslo a tmavé kakao. Podobné hmoty sa používajú pri príprave muffinov, koláčov a pečiva.
Komponenty, ktoré budete musieť zásobiť, sú:
- 4 lyžice mlieka;
- 50 g masla;
- 1 lyžica kakaa;
- 4 lyžice cukru.
Na prípravu polevy budete musieť najskôr rozpustiť maslo. Potom sem musíte pridať mlieko a cukor a potom pokračujte vo varení zmesi, kým sa nestane homogénnou. Po preosiatí kakaa cez sito ho musíte pridať sem a potom nechať všetko na ohni 2 minúty. Pred zdobením torty čokoládovou polevou z tohto receptu musíte zmes vychladnúť.
Cukrári pri pokusoch dosahujú zaujímavé variácie, ako tortu krásne ozdobiť polevou. Do podobnej hmoty primiešajú kokosové lupienky, orechy a cukrárenský prášok.
Mäkká glazúra
Ďalším spôsobom, ako krásne ozdobiť tortu čokoládovou polevou, je pripraviť zmes kakaa a masla.
Je dôležité vziať do úvahy, že konečné chuťové vlastnosti produktu sú výrazne ovplyvnené výberom produktov: maslo a kakao od rôznych výrobcov poskytnú rôzne odtiene chuti.
- 3 lyžice vanilínu;
- 5 lyžíc cukru;
- 6 lyžíc kakaa;
- 50 g masla.
Na prípravu hmoty bude potrebné zmiešať uvedené ingrediencie v miske a následne vložiť do vodného kúpeľa. Zmes sa musí neustále miešať. Pripravenosť sa kontroluje kvapkaním glazúry na riad. V ideálnom prípade by mal okamžite zamrznúť.
Čokoládová zmes
Najpopulárnejšou odpoveďou na otázku, ako ozdobiť tortu polevou, je pripraviť čokoládovú zmes. Možnosti chuti sa budú líšiť v závislosti od zvolenej čokolády. Pre tých, ktorí sa pýtajú, ako ozdobiť tortu bielou polevou, budete potrebovať bielu čokoládu.
Na výrobu takejto glazúry musíte mať zásoby:
- 5 lyžíc mlieka;
- 100 g čokolády bez prísad.
Príprava zmesi je jednoduchá: musíte rozbiť dlaždicu a vložiť ju do misy natretej maslom. Tu nemôžete pridať vodu - potrebujete mlieko. Vďaka tomu má torta zdobená polevou na fotke hutný povlak a nie tekutý.
K čokoláde musíte pridať mlieko a potom po vložení zmesi do vodného kúpeľa počkajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Teplota by mala byť 40 stupňov. V tomto okamihu musíte zmiešať kompozíciu.
Ak človek premýšľa o tom, ako ozdobiť tortu s bielou polevou, stojí za to urobiť úpravy v receptúre. Dezerty vyrobené týmto spôsobom sa stanú obzvlášť elegantnými. Rolky, koláče a želé sú často zdobené podobnou glazúrou.
Pripravte si podobnú hmotu zmiešaním smotany, kondenzovaného mlieka a vanilky. Klasický recept je použiť:
- 180 g práškového cukru;
- 200 g bielej čokolády;
- 2 lyžice mlieka.
Na prípravu zmesi je potrebné rozbiť dlaždicu a vložiť ju do misy. Potom ho musíte vložiť do vodného kúpeľa a pridať práškový cukor. Potom nalejte lyžicu mlieka a premiešajte aromatickú hmotu. Keď je zmes hladká, odstavte ju z ohňa a potom pridajte lyžicu mlieka. Hmota je šľahaná mixérom. Glazúru musíte okamžite naniesť na výrobok skôr, ako stihne vychladnúť.
S kyslou smotanou
Ďalšou odpoveďou na otázku, ako ozdobiť tortu s polevou, je použiť zmes kyslej smotany. V tomto prípade bude výrobok trochu kyslý. To je vhodné pre klobásy s orechmi, sušienky, koláče. Takéto zasklenie nebude kvapkať pre tých, ktorí sa pýtajú, ako ozdobiť tortu zrkadlovou glazúrou, tento recept je vhodný. Okrem tohto povlaku sa na výrobok aplikuje maslový krém, orechy a kandizované ovocie.
Na prípravu zmesi je potrebné vziať:
- 2 lyžice kyslej smotany;
- 2 lyžice kakaa;
- 4 polievkové lyžice práškového cukru;
- 0,5 lyžice vanilkového cukru;
- 1 lyžica masla.
Najprv si v jednej miske zmiešame kyslú smotanu, prášok, vanilín a kakao. Ďalej dajte zmes na mierny oheň. Po varení po dobu 5 minút glazúru premiešajte a potom ju odstavte z ohňa. Potom sem pridajte maslo a všetko premiešajte. Zmes sa nanáša na výrobok pred úplným vytvrdnutím.
Spôsoby zdobenia čokoládou
Zdobenie výrobkov čokoládou sa považuje za klasiku, pretože prísada sa dokonale hodí ku všetkým druhom jedál. Hlavnou výhodou čokolády je, že po roztavení môže mať akýkoľvek tvar. Po vytvrdnutí tento komponent nepraská ani sa nerozšíri. Okrem toho existuje široký výber v štádiu prípravy zmesi. Koniec koncov, existuje porézna, biela, mliečna a tmavá čokoláda.
Najjednoduchší spôsob, ako ozdobiť tortu čokoládou, je nastrúhať tyčinku a potom ňou tortu posypať. Ak chcete do produktu pridať kučery, musíte si vziať nôž a nakrájať mierne zahriatu čokoládu na tenké plátky. Zvláštnosťou materiálu je, že v tomto prípade sa začne okamžite krútiť. Toto je priestor na vystrihnutie akýchkoľvek vzorov.
Ďalším spôsobom, ako ozdobiť kulinársky výrobok, je vytvoriť prelamované vzory, nápisy a kresby. Aby ste ich vytvorili, musíte naplniť cukrársku striekačku čokoládou a potom vziať pergamen a nakresliť naň vzory. Keď vezmete injekčnú striekačku, musíte ich nakresliť na pergamen a potom ju vložiť do chladničky na konečné vytvrdnutie. Ďalej musíte odstrániť čokoládu a umiestniť ju na cukrársky výrobok. Má zmysel stiahnuť si kresbu z internetu a jednoducho ju preniesť na papier.
Je veľmi jednoduché vyrobiť čokoládové listy. Je potrebné vziať skutočný list dreva a vysušiť ho. Potom, po rozpustení čokolády, ju musíte položiť na vnútornú stranu listu pomocou silikónovej kefy. Po umiestnení produktu do chladničky musíte počkať, kým úplne nevytvrdne. Potom môže byť list položený na koláč. Optimálne je túto dekoráciu doplniť aj čerešňami, z ktorých je potrebné najskôr odstrániť kôstky.
Karamelová glazúra
Je potrebné vziať do úvahy, že možnosti, ako ozdobiť tortu polevou, sa neobmedzujú len na čokoládu. Obľúbená je aj karamelová glazúra, môže byť aj lekvárová, farebná, jemná, krémová, či mliečna.
Karamelová variácia je na prípravu rovnako jednoduchá. Stačí si urobiť zásoby:
- 150 g teplej vody;
- 180 g cukru;
- 2 čajové lyžičky kukuričného škrobu;
- 150 g hustej smotany;
- 5 g želatíny.
V prvom rade je potrebné namočiť želatínu do vody, potom primiešať smotanu a škrob. Cukor budete musieť roztopiť na panvici, kým nezhnedne. Potom sa smotana, škrob a cukor zmiešajú s vodou a zmes sa privedie do varu. Potom sa karamel rozpustí, treba ho počas procesu miešať. Na záver sa sem pridáva želatína, ktorá už dovtedy stihne napučať. Koláč zakryte pripravenou zmesou pomocou širokého noža. Na dokončenie zasklenia je potrebné umiestniť výrobok do chladničky.
Marmeládová glazúra
Obľúbeným spôsobom výroby torty zdobenej polevou a ovocím je príprava marmeládovej zmesi. Ak to chcete urobiť, musíte si vziať:
- 200 g marmelády;
- 50 g masla;
- 2 lyžice kyslej smotany;
- 120 g cukru.
Na výrobu glazúry budete musieť marmeládu najskôr rozpustiť vo vodnom kúpeli a potom pridať kyslú smotanu, maslo a cukor. Po zmiešaní zmesi ju musíte položiť na oheň a variť 10 minút. Potom, čo necháte zmes vychladnúť, musíte ju naniesť na koláč a potom ju vložiť do chladničky na 3-4 hodiny. V tomto prípade sa odporúča umiestniť ovocie na boky produktu.
Ozdoba maslovým krémom
Častou odpoveďou na otázku, ako ozdobiť tortu kvapkanou polevou, je príprava univerzálneho krému. Je mimoriadne pohodlné kresliť s touto zmesou, písať gratulácie na pečivo a tvarovať kvety.
Ak chcete pripraviť maslový krém, musíte si vziať:
- 100 g masla;
- 5 polievkových lyžíc kondenzovaného mlieka;
- Potravinárske farbivá.
Na prípravu zmesi musíte najprv rozpustiť maslo vo vodnom kúpeli. Potom ho treba vyšľahať tak, aby vám vznikla biela a nadýchaná hmota. Ďalej sa tu naleje kondenzované mlieko, po ktorom sa všetko zmieša a rozdelí na porcie. Do krému sa často pridávajú farbivá. Potom sa ním naplní injekčná striekačka a vytvoria sa nápisy a vzory. Aby krém stuhol, musíte tortu s ním vložiť do chladničky.
Dekorácia práškom
Prášok je univerzálna dekorácia pre cukrárske výrobky. Existuje veľa druhov tohto produktu. Prášok je dostupný v tvare kvetov, hviezdičiek, guľôčok, štvorcov, kruhov a motýľov. Má veľmi širokú škálu farieb. Prášok môže byť viacfarebný, zlatý, strieborný, perleťový. Obľúbené sú orieškové, čokoládové, kokosové lupienky, ale aj sušienky a pusinky.
Keď plánujete pridať prášok do torty zdobenej polevou, musíte mať na pamäti, že táto sa používa iba na lepkavé povrchy. Produkt stačí posypať, kým glazúra alebo krém ešte nestuhli.
Ak chcete vytvoriť efekt akvária, musíte použiť želé náplň s práškom. Je potrebné vyliať polovicu želé náplne a potom ju zmraziť, zakryť posýpkou a naliať želé aj na vrch. Ak budete striedať vrstvu po vrstve, produkt bude mimoriadne krásny.
Ak chcete ozdobiť boky koláča posypom, ktorý tiež vyzerá veľmi pôsobivo, musíte ho položiť na veľký uterák. Po posypaní bokov koláča a uteráka musíte zdvihnúť strany produktu a stlačiť uterák.
Okrem toho sa kresby často vyrábajú pomocou prášku. Na to potrebujete list papiera. Musíte vystrihnúť tvar výrobku, preniesť kresbu alebo nápis na papier. Nakoniec sa dizajn vyreže a koláč sa prekryje šablónou. Zároveň sa netlačí na povrch koláča. Potom, po dôkladnom poprášení produktu práškom, sa šablóna odstráni. Kresba zostáva.
Zrkadlové zasklenie
Existuje mnoho variantov vytvárania zrkadlového zasklenia na produkte. To sa považuje za krásne a vzhľad takejto dekorácie sa značne líši v závislosti od zvoleného receptu.
Najčastejšie sa sem pridáva trocha želatíny alebo sa do polevy primieša špeciálny sirup. S takýmito prísadami je hmota obzvlášť lesklá. A ak sa pri glazovaní vytvoria bubliny, pred nanesením na výrobok musíte zmes pretlačiť cez sito.
Na správne zdobenie torty so zrkadlovou glazúrou je dôležité použiť teplomer. Koniec koncov, hotová hmota by sa mala používať iba vtedy, keď má čas vychladnúť na 35 stupňov.
Na prípravu takejto hmoty potrebujete:
- 150 g glukózového sirupu;
- 135 ml vody;
- 150 g cukru;
- 100 g kondenzovaného mlieka;
- 15 g želatíny;
- 150 g čokolády.
Po prvé, na prípravu tohto typu polevy budete musieť naliať želatínu do 65 ml vody a potom pridať cukor so sirupom a vodou do samostatnej misky a položiť ju na nízky oheň. Zmes je potrebné miešať, kým sa v nej cukor úplne nerozpustí.
V ďalšej miske musíte dať čokoládu s kondenzovaným mliekom a želatínou, naliať horúci sirup na všetky prísady. Táto zmes musí byť šľahaná mixérom a potom ochladená.
Vyrobené z čokolády a smotany
Poleva z čokolády a smotany sa osvedčila ako celkom chutná a krásna zmes. Na jeho prípravu je potrebné zásobiť sa celkom bežnými výrobkami. Medzi nimi:
- 100 g čokolády;
- 3 lyžice smotany 30%;
- 40 g masla.
Na prípravu zmesi je potrebné rozbiť čokoládu a potom ju vložiť do samostatnej misky, vložiť do vodného kúpeľa a po pridaní masla roztopiť. Po šľahaní smotany je potrebné naliať ju sem. Získate voňavú glazúru, ktorú je potrebné naliať na vrch cukrárskeho výrobku.
Vyrobené z mliečnej čokolády
Táto glazúra je vhodná pre každého, kto robí koláče, muffiny a rolády z tenkého cesta. Aromatická zmes zanecháva príjemnú a nezabudnuteľnú dochuť. V tomto prípade bude povrch koláča matný. Aby sa leskla, musíte sem pridať olej.
Na prípravu zmesi je potrebné vziať:
- 150 g nízkotučného krému;
- 180 g čokolády.
V prvom rade si budete musieť nalámať čokoládu na niekoľko častí a potom dať všetko do jednej misky. Sem musíte tiež naliať smotanu a potom všetko zohriať na miernom ohni, kým sa hmota nestane homogénnou.
Ako mraziť tortu
Aby bol výrobok esteticky krásny, je dôležité brať do úvahy odporúčania nielen vo fáze prípravy glazúry, ale aj v čase nanášania zmesi na výrobok. Aj keď sa zasklenie považuje za najjednoduchší postup, stále existuje množstvo jemností. Napríklad, ak sa použije čokoládová glazúra, musí sa najskôr vychladnúť. Zároveň by nemala zhustnúť, inak hrozí, že sa zmes zmení na hrudky.
Tortu najlepšie ozdobíte polevou pomocou gumenej kefy. Ak je výrobok pripravený z hustého cesta, odporúča sa najprv použiť marhuľový alebo broskyňový džem. Potrebujú namazať koláč a potom ho nechať niekoľko hodín. Potom tortu položte na mriežku a ozdobte ju polievaním čokoládovou zmesou. V tomto prípade musíte povrch vyrovnať pomocou gumovej kefy. Optimálne je doplniť tento typ dekorácie orieškami, bobuľami a posýpkou. Ďalej v každom recepte musíte koláč vložiť do chladničky aspoň na niekoľko hodín, aby sa glazúra dokončila.
Proteínová glazúra
Jedným z druhov polevy, ktoré každý pozná už od detstva, je proteín. To platí pre veľkonočné koláče. Klasická verzia nezapadá do rámca zdravej výživy kvôli obsahu prášku a smotany, ale existujú možnosti, ako ju vyrobiť tak, aby bola prospešná pre postavu.
Najobľúbenejším druhom zdravej polevy je proteín. Na jeho prípravu budete potrebovať:
- Bielok.
- Sladidlo.
- 2 lyžičky citrónovej šťavy.
- Soľ.
- Vanilín.
Najprv musíte poraziť proteín a do zmesi pridať zvyšné prísady. Potom dostanete krémovú hmotu, s ktorou musíte produkt pokryť. Ďalej sa pečené výrobky posielajú do pece pri teplote 150 stupňov. Musíte to tam nechať 10 minút. Je dôležité, aby glazúra stuhla. Potom koláč často posypú práškom - postave neuškodí 1 lyžička cukrových guľôčok.
Je dôležité zvážiť, že pred použitím sladidla sa odporúča dôkladne ho rozdrviť. A až potom bude pripravený na šľahanie.
Krémová pudingová poleva
Poleva z tohto receptu bude mať krémovú chuť pripomínajúcu kondenzované mlieko. Tým sa zvýrazní tvarohová chuť produktu. Krémová pudingová glazúra má oveľa vyšší obsah kalórií ako bielkovinová glazúra.
Pri príprave budete potrebovať:
- Nízkotučné mlieko.
- Sladidlo.
- Kukuričný škrob.
- Soľ.
Na 200 ml mlieka budete potrebovať 1 polievkovú lyžicu škrobu. Zvyšné zložky sa pridávajú podľa chuti.
Musíte zohriať mlieko bez toho, aby ste ho priviedli do varu, a potom tu rozpustiť škrob, soľ a sladidlo. Túto zmes je potrebné položiť na sporák a variť, kým sa nedosiahne hustá krémová hmota. Konzistencia sa upraví podľa chuti. Klasickou možnosťou je hrúbka kyslej smotany. To vám umožní získať pekné kvapky bez toho, aby bola glazúra príliš tekutá.
Jogurtová glazúra
Do tohto typu polevy sa odporúča pridať diétny sirup bez cukru. Tu sa používa nízkotučný hustý jogurt. Vhodný je aj jemný tvaroh, želatína, mlieko, soľ. Na 200 g jogurtu potrebujete použiť 1 polievkovú lyžicu želatíny a 3 polievkové lyžice mlieka.
Želatína sa musí najskôr zriediť v mlieku a potom zmiešať s jogurtom, soľou a sladidlom. Prídavné látky môžu zahŕňať sirup, citrónovú kôru, vanilín, kardamón, škoricu, detské ovocné pyré, kakao. Keď táto zmes stuhne, zmení sa na suflé.
Veľmi špecifickou možnosťou je glazovanie pistáciovou zmesou. Najprv si musíte kúpiť pistáciovú proteínovú pastu. Toto je bežne dostupné v obchodoch so zdravou výživou.
Na túto polevu budete potrebovať iba 1 lyžičku pistáciovej pasty, pridajte 3 lyžice mlieka, 1 lyžicu tvarohu a sladidlo. Po premiešaní je glazúra hotová. Musí sa naniesť na koláč a potom vložiť na hodinu do chladničky. Po hodine poleva stuhne a koláč bude pripravený na jedenie.
Ak chcete, môžete ho ľahko nahradiť taveným diétnym syrom. Hlavnou úlohou tu bude výber nesoleného syra. Recept zostáva rovnaký ako v predchádzajúcom prípade. Zároveň podľa recenzií takéto zmesi patria medzi najchutnejšie možnosti glazúry v rámci správnej výživy. Polevu sa odporúča použiť na palacinky.
Šperky na pery. Tieto dokončovacie polotovary sa používajú na pokrytie povrchu výrobkov.
Pred použitím sa rúž zahreje na teplotu 50-55°C vo vodnom kúpeli. Stáva sa tekutým, čo je potrebné na zasklievanie výrobkov. Pred nanesením rúžu na vrstvu sušienok alebo piesku ju musíte najskôr namazať tenkou vrstvou ovocnej náplne, potom bude rúž ležať v rovnomernej vrstve a bude lesklejší.
Rúž rýchlo naneste dlhým nožom a vyrovnajte po celej ploche vrstvy. Keď rúž vytvrdne, vrstva sa tenkým horúcim nožom rozreže na pečivo alebo koláče, ktoré sa ponoria do horúcej vody. To sa deje tak, že pri rezaní vrstvy sa rúž nerozpadne, ale roztopí.
Niekedy sa rúž používa na vytváranie vzorov vo forme mriežky alebo bodiek. Za týmto účelom oblečte rúž, vložte ho do kornútku, zatvorte ho a naneste požadovaný dizajn.
Môžete použiť rúž na vytvorenie mramorového vzoru alebo vzoru rybej kosti. Na tento účel sa často používa malé množstvo rúžu v tmavšej farbe; Rúž je umiestnený v kornútku. Zdobenie treba urobiť rýchlo, aby rúž nestvrdol. Na vrstvu sa nanesie vrstva rúžu a z kukuričnej tyčinky sa okamžite nanesie rúž inej farby vo forme rovnobežných čiar. A potom tupou stranou noža nakreslite čiary hore a dole (dostanete „mramorový“ vzor) alebo v jednom smere (vzor „rybia kosť“).
Glazúrové dekorácie.
Na konečnú úpravu výrobkov sa používajú tieto glazúry: surové na glazovanie povrchu; surový a puding na zdobenie výrobkov; čokoláda (couvergur).
Surová glazúra na povrchové zasklenie
Cukor práškový 907, bielok 28, voda 136. Výťažok 1000.
Do šľahača dáme bielka a vodu s teplotou 35-40°C, pridáme 1/3 práškového cukru a za šľahania pri nízkej rýchlosti ďalšiu 1/2 práškového cukru podľa receptu zmes zahrejeme na 40-45°C a postupne primiešame zvyšok práškového cukru. Po stuhnutí sa nám vytvorí hladká, lesklá, tenká cukrová kôrka povrch Rovnako ako rúž je možné tónovať do rôznych farieb.
Surová glazúra na zdobenie výrobkov
Cukor práškový 866, bielky 169, kyselina citrónová 0,1 Výťažok 1000.
Bielky sa nalejú do šľahača bez stôp tuku, stroj sa zapne na nízke otáčky a za šľahania sa postupne pridáva práškový cukor a na konci šľahania kyselina citrónová. Pripravenosť je určená stabilným vzorom. Ozdobte výrobky glazúrou, pipetujte ju z cukrárskeho vrecka alebo papierovej kukuričnej tyčinky.
Pudingová glazúra na zdobenie výrobkov
Cukor kryštálový 547, cukor práškový 315, bielky 170, kyselina citrónová 0,1, voda 248. Výťažok 1000.
Priveďte cukor a vodu do varu, odstráňte penu a varte na 114-115 "C (test na „slabú guľu“). Súčasne šľahajte bielka do stabilnej peny a kým sa objem nezväčší o 5-6 krát bez zastavenia šľahania tenkým prúdom prilievame horúci cukrový sirup, po častiach pridávame práškový cukor a zriedenú kyselinu citrónovú. Celková doba šľahania je 35 minút : vzor by nemal plávať.
Dekorácie vyrobené z pudingovej glazúry sú menej lesklé ako tie zo surovej glazúry, ale sú stabilnejšie pri skladovaní.
Čokoládová poleva (couvergur). Čokoládová poleva sa používa na polevu povrchu koláčov. K tomu sa čokoláda rozdrví, spojí sa s kakaovým maslom v pomere 4:1, zahreje sa vo vodnom kúpeli na 33-34°C a povrch výrobkov sa glazuje.
Kandir šperky
Rafinovaný cukor 745, práškový cukor 74, voda 224. Výťažok 1000.
Cukor sa zmieša s vodou, privedie sa do varu, pena sa odstráni a varí sa na 110 ° C (test na „hrubú niť“). Vzniknutý sirup ochladíme na 80°C, rozotrieme stierkou a postupne pridávame práškový cukor. Hmota sa zakalí a získa konzistenciu tekutej kyslej smotany. Kandir sa používa na odlievanie dutých figúrok. Najlepšie figúrky sú vyrobené z rafinovaného cukru, slabšie - z kryštálového cukru.
Na tento účel sa používajú sadrové formy. Polovice foriem sa umyjú, zviažu sa a umiestnia sa na 2-3 hodiny do vody. Surová forma zabraňuje prilepeniu sirupu na steny.
Horúci candir sa naleje do pripravenej formy cez otvor umiestnený v spodnej časti figúrky, po niekoľkých minútach sa na stenách vytvorí tvrdá kôra. Po 10-15 minútach sa nevytvrdený candir vyleje a forma sa nechá 30 minút. Potom sa rozviaže, výsledná figúrka sa vyberie a suší sa aspoň deň. Figúrka môže byť natretá potravinárskou farbou alebo polevou.
Šperky na pery. Rúž sa používa na pokrytie povrchu výrobkov.
Pred použitím sa rúž zahreje na teplotu 50...55°C vo vodnom kúpeli, v dôsledku čoho sa stáva tekutým, čo je potrebné pre glazúrovanie produktov. Pred nanesením rúžu na vrstvu sušienok alebo piesku ju musíte najskôr namazať tenkou vrstvou ovocnej náplne, potom bude rúž ležať v rovnomernej vrstve a bude lesklý.
Rúž sa rýchlo nanáša dlhým nožom a vyrovnáva sa po celej ploche vrstvy. Keď rúž vytvrdne, vrstva sa tenkým horúcim nožom rozreže na pečivo alebo koláče, ktoré sa ponoria do horúcej vody. To sa deje tak, že pri rezaní vrstvy sa rúž nerozpadne, ale roztopí.
Niekedy sa rúž používa na vytváranie vzorov vo forme mriežky alebo bodiek. Za týmto účelom sa rúž zahreje, vloží do kornútka, uzavrie a aplikuje sa požadovaný vzor (obr. 7.6).
Rúž môžete použiť na vytvorenie mramorového vzoru alebo vzoru rybej kosti. Na tento účel je malé množstvo rúžu zafarbené do tmavšej farby, ako je kakaový prášok. Rúž je umiestnený v kornútku. Zdobenie treba urobiť rýchlo, aby rúž nestvrdol. Na vrstvu sa nanesie vrstva rúžu, z kornútka sa okamžite nanesie rúž inej farby vo forme rovnobežných línií a
Ryža. 7.6. Zdobenie torty kornútovým fondánom
Ihneď tupou stranou noža nakreslite čiary hore a dole (získate „mramorový“ vzor) alebo v jednom smere (vzor „rybia kosť“).
Glazúrové dekorácie. Na zdobenie výrobkov sa používajú tieto glazúry: surové na glazovanie povrchu; surový a puding na zdobenie výrobkov; čokoláda (polévka).
Surová glazúra na povrchové glazovanie sa pripravuje nasledovne.
Do šľahača vlejeme bielka a vodu o teplote 35...40°C, pridáme 1/3 práškového cukru a za šľahania pri nízkej rýchlosti ďalšie % práškového cukru podľa receptúry zmes zahrejeme na teplotu 40...45 °C opäť pomaly šľaháme, postupne pridávame zvyšok práškového cukru Konzistencia glazúry pripomína hustú kyslú smotanu, po stuhnutí je hladká, lesklá, riedka na povrchu výrobku sa vytvára cukrová kôra, môže byť tónovaná, rovnako ako rúž.
Na prípravu 1 kg surovej glazúry na glazovanie povrchu vezmite (g): práškový cukor - 907, vaječný bielok - 28, voda - 136.
Surová glazúra na zdobenie výrobkov sa pripravuje nasledovne.
Proteíny sa nalejú do šľahača bez stôp tuku, stroj sa zapne na nízku rýchlosť a počas šľahania sa postupne pridáva práškový cukor a na konci šľahania sa pridá kyselina citrónová. Pripravenosť glazúry je určená jej pretrvávajúcim vzorom. Výrobky sú zdobené glazúrou, ktorá sa pipetuje z cukrárskeho vrecka alebo papierového kornútka.
Na prípravu 1 kg surovej glazúry na zdobenie výrobkov vezmite (g): práškový cukor - 866, vaječný bielok - 169, kyselina citrónová - 0,1.
Pudingová glazúra na zdobenie výrobkov sa pripravuje nasledovne.
Kryštálový cukor a vodu privedieme do varu, zbavíme peny a varíme na teplotu 114...115 "C (na slabú guľu). Súčasne šľaháme bielka, kým stabilná pena nezväčší objem o 5...6 krát bez zastavenia šľahania, Postupne nalejte horúci cukrový sirup v tenkom prúde, pridajte práškový cukor a zriedenú kyselinu citrónovú po častiach. Celková doba šľahania je 35 minút na povrchu: vzor by nemal plávať.
Dekorácie vyrobené z pudingovej glazúry sú menej lesklé ako tie zo surovej glazúry, ale sú odolnejšie pri skladovaní.
Na prípravu 1 kg pudingovej polevy na zdobenie výrobkov vezmite (g): kryštálový cukor - 547, práškový cukor - 315, vaječný bielok - 170, kyselinu citrónovú - 0,1, vodu - 248.
Čokoládová poleva (couverture) sa používa na polevu povrchu koláčov. K tomu sa čokoláda rozdrví, spojí sa s kakaovým maslom v pomere 4:1, zahreje sa vo vodnom kúpeli na teplotu 33...34°C a povrch výrobkov sa glazuje.
V linkovej výrobe namiesto cukrárenskej čokolády používajú lacnejšiu čokoládovú polevu, ktorá sa vyrába na báze ekvivalentu kakaových výrobkov a do výroby sa dodáva v hotovej forme. Na rozdiel od čokolády ju netreba temperovať, ľahko sa s ňou manipuluje, znesie nízke teploty a znesie aj vysoké teploty (až 32 °C) vďaka palmovému oleju, ktorý obsahuje.
Ako prísada do cukrárskych výrobkov sa používa čierna (alebo biela) čokoládová omáčka, ktorá prichádza do dielne v 1 litrovej tube so skrutkovacím uzáverom.
Na konečnú úpravu, glazúru a zdobenie hotových výrobkov sa odporúča farebná čokoláda vo forme farebných hoblín, farebných vermicelli a pod. Základom farebnej čokolády je biela čokoláda s prídavkom dochucovadiel a farbív. Tri druhy čokolády majú zodpovedajúce chute: pomarančová - chuť pomaranča, citrón - chuť citrónu, ružová - chuť jahody. V sortimente je aj zelená, žltá a modrá čokoláda.
Kandir šperky. Rafinovaný cukor sa spojí s vodou, privedie sa do varu, pena sa odstráni a varí sa pri teplote 110°C (na hustú niť). Vzniknutý sirup ochladíme na 80 °C, rozotrieme stierkou a postupne pridávame práškový cukor. Hmota sa zakalí a získa konzistenciu tekutej kyslej smotany. Kandir sa používa na odlievanie dutých figúrok. Najlepšie figúrky sú vyrobené z rafinovaného cukru, slabšie - z kryštálového cukru.
Sadrové formy sa používajú na odlievanie figúrok. Polovice foriem sa umyjú, zviažu a vložia na 2...3 hodiny do vody. Surová forma zabráni prilepeniu sirupu na steny.
Horúci candir sa naleje do pripravenej formy cez otvor umiestnený v spodnej časti figúrky, po niekoľkých minútach sa na stenách vytvorí tvrdá kôra. Po 10...15 minútach sa nevytvrdený candir vyleje a forma sa nechá 30 minút. Potom sa rozviaže, výsledná figúrka sa vyberie a vysuší! aspoň deň. Figúrka môže byť zafarbená potravinárskou farbou alebo polevou.
Na prípravu 1 kg candiru vezmite (g): rafinovaný cukor - 745, práškový cukor - 74, voda - 224.
Ak nemáte chuť alebo čas vymýšľať zručné sladké vzory, pomôže vám zrkadlová glazúra. Ide o univerzálny, praktický výrobok, ktorý sa používa nielen na ozdobenie povrchu cukrárskych výrobkov. Úspešne sa používa aj ako vrstva na koláče, krásne nápisy sú vytvorené zo zrkadlovej glazúry. Ide o prírodný produkt vyrobený z kondenzovaného mlieka, medu alebo kyslej smotany.
Ako rovnomerne naliať polevu na koláč
Ak chcete jednoducho, rýchlo a rovnomerne rozložiť zrkadlovú polevu po povrchu koláča, mali by ste ho trochu zahriať alebo pridať lyžicu kukuričného sirupu a potom dobre premiešať. Potom nalejte lyžicu polevy do stredu koláča a rovnomerne rozotrite odsadenou špachtľou od stredu smerom von.
Poleva na písanie na tortu
V strednej miske kombinujte práškový cukor a maslo lyžicou alebo mixérom pri nízkej rýchlosti. Pridajte vanilku a 1 lyžicu mlieka. Postupne pridávame potrebné množstvo mlieka, až kým nebude glazúra hladká a roztierateľná. Ak je zmes príliš hustá, pridajte viac mlieka, ale robte to postupne, po troškách.
Alternatívnou možnosťou je kúpiť hotovú polevu na písanie na tortu. To ušetrí čas a umožní vám vytvárať svetlé dekoratívne kompozície. Je vyrobený z prírodných produktov, preto je zdravotne úplne bezpečný a chuťovo nie je horší ako jeho doma pripravený náprotivok.
Velurová poleva na tortu
Štýlová, chutná dekorácia, ktorá farbou a textúrou pripomína luxusný velúr. Táto glazúra sa nanáša na cukrársky výrobok v tenkej vrstve, neovplyvňuje chuť. Výrobok je vyrobený z kakaového masla a tmavej čokolády. Kúpte si hotovú velúrovú tortovú polevu za konkurencieschopnú cenu. Je vyrobený podľa profesionálnych receptúr, na báze prírodných produktov.
Poleva na penové torty
Na dekoráciu je tu ideálna zrkadlová glazúra. Rovnomerne sa rozprestiera na povrchu penových tort, pečiva a zákuskov. Lahodná dekorácia sa pripravuje z:
- listová želatína;
- biely cukor;
- glukózový sirup;
- biela čokoláda;
- kondenzované mlieko.
Produkt je založený na čistenej vode. Do zrkadlovej polevy sa pridáva zdravotne nezávadné potravinárske farbivo.
Cukrová poleva na tortu
Nielen zdobí, ale aj zachováva chuť cukrárskeho výrobku. Nanášame na povrch torty v súvislej vrstve. Na prípravu je potrebné preosiať práškový cukor, zriediť vodou, pridať arómy a farbivá podľa chuti. Alternatívnou možnosťou je kúpiť si hotovú cukrovú polevu na tortu, vyrobenú podľa profesionálnych receptúr na báze prírodných surovín.
Farebná tortová poleva
Tento lahodný dekoratívny prvok nahradil mastné krémy a mastichu. Nielenže vyzerá elegantne, ale dáva aj chuťové potešenie. Farebnú tortovú polevu používajú cukrári na zvýraznenie tvaru torty. Základom zdobenia je čokoláda a práškový cukor. Kúpte si na tortu farebnú zrkadlovú glazúru a vytvorte si sladké majstrovské dielo, ktoré vás prekvapí nielen svojou chuťou, ale aj štýlovým, nevšedným dizajnom.
Poleva pripravená na tortu
To šetrí čas a námahu, bez ohrozenia chuťových vlastností. Hotová zrkadlová glazúra krásne leží, netvrdne hneď a je čas na korekciu kompozície. Sweet dekor je vyrábaný z prírodných materiálov, v súlade s aktuálnymi medzinárodnými environmentálnymi a medzinárodnými normami.
Polevové koláčiky
Ide o chutné, štýlové cukrárske výrobky, ktorých príprava nezaberie veľa času. V skutočnosti musíte pripraviť lesklú alebo zrkadlovú glazúru, ako aj vrstvy koláča. Potom ňou natrite koláčiky (jedna vrstva zaberie v priemere pol pohára, všetko závisí od veľkosti). Ak chcete skrátiť čas potrebný na prípravu polevy, kúpte si pre ňu hotový základ. Ide o overenú kvalitu, ktorá sa vyrába prísne podľa profesionálnych receptúr.
Lesklá glazúra
S jeho pomocou sa vytvorí rafinovaná textúra. Na prípravu štýlovej cukrárskej dekorácie však potrebujete čas a nasledujúce ingrediencie:
- cukor;
- glukózový sirup;
- voda;
- čokoláda, ktorá sa roztopí vo vodnom kúpeli;
- kondenzované mlieko;
- potravinárske farbivo.
Ak chcete zjednodušiť proces vytvárania koláčov a pečiva, kúpte si lesklú glazúru. Je to chutné, štýlové, nie drahé.
