prorektor pre akademické záležitosti
____________Kamasheva Yu.L.
_____________________2014
Otázky k štátnej interdisciplinárnej skúške zo špecializácie „Technológia stravovacích produktov“, špecializácia „Technológia organizácie reštauračného podnikania“ a smer školenia „Technológia produktov a organizácia verejného stravovania“ profil „Technológia organizácie reštauračnej prevádzky“ pre študentov všetkých foriem vzdelávania
Na akademický rok 2014/2015.
Disciplíny: – Organizácia výroby a obsluhy v stravovacích zariadeniach
– Reštauračný podnik
– Technológia cateringových produktov
- Špeciálne druhy potravín
– Vybavenie pre stravovacie zariadenia
- Fyziológia výživy
– Sanitácia a hygiena potravín
Organizácia výroby a obsluhy v zariadeniach verejného stravovania. Reštauračný biznis
1. Verejné stravovanie je sociálno-ekonomický systém fungujúci v trhových podmienkach. Organizačné a právne formy podnikov. Formy a typy podnikového podnikania.
2. Klasifikácia podnikov, ich charakteristiky v súlade s GOST R 50762-2007 „Stravovacie služby. Klasifikácia zariadení spoločného stravovania.“ Koncepcia maloobchodu vo verejnom stravovaní. Všeobecné požiadavky na zariadenia verejného stravovania.
3. Základné pojmy: služba, proces obsluhy, kvalita služby, spôsob a forma služby, obsluhujúci personál. Klasifikácia služieb verejného stravovania, všeobecné požiadavky na ne v súlade s GOST R 50764-95 „Stravovacie služby. Všeobecné požiadavky". Reštauračné služby.
4. Racionálne formy organizácie výroby: koncentrácia, špecializácia, spolupráca vo verejnom stravovaní.
5. Ciele a základné princípy organizácie zásobovania podnikov verejného stravovania. Technologický proces distribúcie produktov v podniku verejného stravovania a jeho charakteristika. Úloha veľkoobchodu v racionálnej organizácii potravín a logistiky. Druhy, zdroje a formy zásobovania. Dohoda a zmluvné vzťahy s dodávateľmi.
6. Organizácia prijímania potravinárskych výrobkov z hľadiska množstva a kvality. Regulačné a technické dokumenty upravujúce preberanie tovaru z hľadiska množstva a kvality. Vlastnosti prijímania dovážaného tovaru. Zásoby výrobkov, ich účel pre rytmický chod podniku.
7. Organizácia materiálno-technického zásobovania: požiadavky naň, vlastnosti preberania tovaru. Dodávatelia logistického tovaru. Postup pri určovaní potrieb podnikov na vybavenie a materiálne zdroje.
8. Účel a funkcie skladových zariadení. Zloženie a vlastnosti priestorov na príjem, skladovanie a výdaj tovaru; požiadavky na vybavenie. Prostriedky mechanizácie nakladacích a vykladacích operácií. Organizácia skladových operácií. Dokumentácia a účtovníctvo výdaja výrobkov a tovaru. Straty komodít, postup ich evidencie, odpisovania a účtovania.
9. Organizácia baliacich zariadení. Účel a klasifikácia obalov, charakteristika obratu obalov (preberanie, otváranie, skladovanie, vrátenie). Štandardizácia a zjednotenie obalov. Opatrenia na zníženie nákladov na balenie (organizačné, technické a ekonomické).
10. Podstata organizácie výroby v podnikoch v priemysle. Štruktúra výroby: dielňa, nepredajňa. Základné pojmy: výroba, dielňa, oddelenie, lokalita, pracovisko, výrobná linka, výrobný proces. Organizácia práce obchodov na dokončovanie polotovarov a spracovanie greenov v podnikoch s neobchodnou štruktúrou.
11. Operatívne plánovanie v obstarávacích, predvýrobných a celocyklových výrobných podnikoch, jeho postupnosť.
12. Organizácia práce mäsiarskej a rybej dielne strednokapacitného podniku verejného stravovania s plným výrobným cyklom a organizácia pracovísk na rozmrazovanie, krájanie, vykosťovanie a orezávanie mäsa, na výrobu porciovaných polotovarov a. výrobky z mletého mäsa.
13. Organizácia práce horúcej dielne. Účel, umiestnenie, prevádzkový režim, vzťah k iným dielňam a priestorom, sortiment, postup pri výbere a umiestnení zariadení, organizácia technologického procesu a pracovísk. Organizácia práce v dielni.
14. Organizácia práce chladiarne. Všeobecné požiadavky, vlastnosti organizácie. Sortiment produktov, organizácia technologického procesu a pracovísk. Organizácia práce v dielni.
15. Organizácia výroby cukrárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach. Klasifikácia podľa výkonu, rozsahu. Zloženie priestorov, príprava surovín. Technologický postup výroby múčnych cukrárskych výrobkov, vybavenie dielne zariadením a inventárom.
16. Podstata a ciele, hlavné smery vedeckej organizácie práce vo verejnom stravovaní: rozvoj a realizácia racionálnych foriem deľby a spolupráce práce; zlepšenie organizácie a údržby pracovísk; zavedenie pokročilých techník a metód práce; zlepšenie pracovných podmienok; školenie a ďalšie školenie personálu; racionalizácia rozvrhov práce a odpočinku; posilnenie pracovnej disciplíny; zlepšenie pracovných noriem, ich charakteristiky.
17. Podstata a ciele regulácie práce. Metódy štandardizácie práce: experimentálne - štatistické, analytické. Klasifikácia nákladov na pracovný čas. Metódy štúdia nákladov na pracovný čas: fotografia pracovného času, fotografia pracovného dňa; načasovanie pracovnej doby.
18. Médiá. Účel a princípy tvorby menu. Druhy jedálneho lístka: s voľným výberom jedál, kompletné dávky stravy (raňajky, obed, večera), denné dávky, diétne, detská strava, banket, špeciálne druhy služieb; ich vlastnosti. Menu inžinierstvo. Víno, koktail, nápojový lístok: koncepty, účel, pravidlá pre zostavovanie a dizajn. Úloha someliéra pri tvorbe vínnej karty.
19. Charakteristika moderných typov služieb a foriem služieb: bufet, tematické bufety, expresná miestnosť, expresný stôl, ruský stôl, pracovný obed, nedeľný brunch, prestávka na kávu, prezentácia. Propagácia reštauračných služieb: kupóny, ceny, stávky, špeciálne akcie, darčekové poukážky, prezentácia jedál a nápojov.
20. Zvláštnosti služieb hosťom na najvyššej úrovni (VIP). Podávanie občerstvenia, jedál a nápojov vo VIP salóniku. Trančovanie za prítomnosti návštevníkov, flambovanie jedál a zákuskov. Funkcie prípravy a podávania pokrmov z fondue.
21. Základné prvky služby: stretnutie s hosťami, ich umiestnenie v sále, ponuka jedálneho lístka a vínneho lístka, aperitív, príjem a zadanie objednávky, odporúčania pri výbere občerstvenia, jedál a nápojov, objasnenie objednávky, prestieranie stola v súlade s objednávkou odovzdanie objednávky do výroby, podávanie nápojov, občerstvenia a jedál, platiaci hostia.
22. Progresívne technológie služieb: vytváranie koncepčných stravovacích zariadení; rozšírenie siete virtuálnych reštaurácií; príprava jedál v prítomnosti návštevníkov; organizovanie cateringových služieb; zavedenie merchandisingu (predaj produktov a služieb).
23. Sociálna výživa: pojem, významy. Osobitosti organizácie stravovania a služieb v priemyselných podnikoch so sústredenými kontingentmi pracovníkov a rozptýlenými tímami (jedlo, vybavenie a výzdoba hál, nábytok, riad, príbory, prvky jedálneho lístka). Formy služby, kalkulácia.
24. Organizovanie stravovania a služieb pre študentov vyšších a stredných odborných učilíšť, študentov stredných škôl: strava, vybavenie a výzdoba sál, nábytok, riad, príbory; vlastnosti menu, formy obsluhy a platby.
25. Banket pri stole s kompletným servisom čašníkov: koncept, účel, charakteristika. Funkcie prípravy a konania banketu. Obsluha účastníkov banketu. Prestieranie na banket s kompletnou obsluhou čašníka.
26. Recepcia formou bufetu: účel, charakteristické znaky, vlastnosti. Organizácia recepcie - bufet. Typy podávania bufetových stolov so sklom, taniermi, príbormi, ľanovými a papierovými obrúskami. Bufetový servis pre účastníkov.
27. Neformálne bankety: koncepcia, typy. Banket pri stole s čiastočnou obsluhou čašníka: účel, charakteristika, príprava na banket. Predservírovanie a ukladanie studených jedál, občerstvenia a nápojov na stoly.
Cateringové podnikanie je ucelená sféra podnikateľskej činnosti súvisiaca s organizáciou výroby a riadenia reštaurácií a zameraná na uspokojovanie potrieb obyvateľstva po pestrej, zdravej a chutnej strave, službách, ako aj dosahovaní zisku.
Predmetom reštauračného podnikania je reštaurácia a subjektom reštaurátor.
Reštaurácia - stravovacie zariadenie, ktoré hosťom poskytuje široký sortiment jedál, nápojov, cukroviniek vrátane špeciálnych a komplexných úprav, ako aj vysokú úroveň služieb spojenú s organizáciou rekreácie a zábavy.
Reštaurátor– majiteľ reštaurácie, osoba, ktorá vlastní a riadi reštauráciu.
Úspech reštaurátora dnes závisí od mnohých skutočností, ale predovšetkým od prítomnosti dobrého manažmentu, modernej kuchyne, prítomnosti konceptu reštaurácie, baru, bezchybných služieb, zaujímavého interiéru a primeraných cien.
Najdôležitejším prvkom reštauračného podnikania, bez toho, aby ste venovali pozornosť, na ktorú by ste nemali počítať s úspechom, je umiestnenie reštaurácie. Správny výber miesta vám umožňuje určiť, aký druh reštaurácie má byť: demokratická alebo elitná. Cenovo dostupná reštaurácia sa zvyčajne nachádza vo veľkom areáli. Haly môžu byť umiestnené na dvoch podlažiach. Elitná reštaurácia je umiestnená na malom priestore, aby sa zabezpečila návratnosť investície. Parkovanie vedľa neho je povinné. Výberu lokality predchádza demografická analýza oblasti, v ktorej sa bude reštaurácia nachádzať. Skúma sa vek, povolanie a priemerná úroveň príjmu ľudí, ktorí pravidelne navštevujú oblasť a sú budúcimi potenciálnymi konzumentmi novej reštaurácie. Dopravné toky sa musia dôkladne preštudovať. V miestach, kde je veľký prúd chodcov, sa nachádzajú cenovo dostupné reštaurácie, napríklad taverny a prevádzky rýchleho občerstvenia.
Po definovaní konceptu musí reštaurátor venovať pozornosť sortimentnej politike a kvalitu služieb, ktoré musia byť vzájomne prepojené. Ruskí reštaurátori majú jasnú predstavu o tom, ako zorganizovať prípravu národnej kuchyne. Okrem toho vo veľkom využívajú pracovné skúsenosti zahraničných reštaurátorov. Mnohé ruské mestá nahromadili obrovský potenciál na vytvorenie reštaurácie.
Mnohé ruské mestá sú centrami turistického, duchovného a kultúrneho života krajiny. Jednou z hlavných úloh na najbližšie obdobie je vytvorenie vybudovanej infraštruktúry a verejného stravovania. Podľa oficiálnych štatistík je len v Moskve viac ako 2 tisíc reštaurácií. A napriek tomu v súčasnosti existujúce reštaurácie, bary, kaviarne nespĺňajú potreby všetkých segmentov obyvateľstva s rôznou úrovňou príjmov.
Reštaurácia je živý organizmus. Tak ako človek nemôže ušetriť na svojom zdraví, tak ani v reštaurácii sa nedá ušetriť na zariadení, porceláne a skle a hlavne na personáli. Názov reštaurácie tvorí tím, ktorý si musí uvedomiť, že všetko v práci reštaurácie je prepojené. Pri výbere reštaurácie alebo baru berú spotrebitelia do úvahy tieto vlastnosti: kvalitu a sortiment jedál, úroveň poskytovaných služieb, postoj personálu k spotrebiteľom, celkovú atmosféru podniku, vonkajšiu a vnútornú výzdobu, vzťah medzi umiestnenie podniku a ceny jedál a nápojov.
Dnes v Rusku existuje veľa reštaurácií, ktoré spĺňajú všetky tieto požiadavky. Manažéri sa snažia stať sa demokratickejšími a prilákať potenciálnych klientov väčšou rozmanitosťou služieb. Začali sa viac venovať obsluhe, kvalite menu a vínnej karte. Moderný spotrebiteľ má možnosť vybrať si kuchyňu podľa každého vkusu: taliansku, španielsku, nemeckú, indickú, mexickú, čínsku, ruskú atď.
Reštauračný biznis si dnes vyžaduje profesionalitu. Zvýšili sa požiadavky na výrobný a obslužný personál reštaurácií, ktorých úroveň kvalifikácie musí spĺňať požiadavky noriem. Reštauračný biznis sa štruktúruje: objavili sa dizajnéri a dodávatelia zariadení, jedál a nápojov, ktorí pracujú výlučne na reštauračnom trhu. Na druhej strane sa sprísnila kontrola zo strany štátnych orgánov (hygienický a epidemiologický dozor, štátna obchodná inšpekcia, požiarne a daňové úrady). Konkurencia medzi reštauráciami sa zintenzívnila a objavili sa nové kritériá na hodnotenie kvality kulinárskych produktov. Je potrebné neustále rozširovať poznatky o vínach, podporovať ich novými informáciami, ktoré chce spotrebiteľ vedieť.
Formy a metódy obsluhy v reštaurácii sú dané konkrétnymi okolnosťami času a miesta, ako aj technológiou prípravy kulinárskych produktov. S príchodom nových technológií varenia sa ďalej rozvíjajú moderné formy obsluhy (pracovné obedy, nedeľné neskoré raňajky a pod.).
Kvalita služieb ovplyvňuje finančné výsledky reštaurácie, pretože tvorí stály tok spotrebiteľov, ktorí chcú využívať ponúkané služby a užívať si úroveň poskytovaných služieb. S rastom kultúry služieb sa zvyšuje obrat, zvyšuje sa ziskovosť a znižujú sa distribučné náklady reštauračných podnikov.
V moderných podmienkach je činnosť reštaurácie založená na týchto princípoch: úhrada všetkých výdavkov na vykonávanie výrobnej a hospodárskej činnosti príjmom, závislosť ďalšieho rozvoja výroby na efektívnosti práce, prepojenie materiálnych stimulov pre zamestnancov s príjmom. konečné výsledky podniku.
Hlavné trendy vo vývoji reštaurácie v Rusku sú:
– vytváranie priaznivého imidžu reštaurácií pre ich zariadenia;
– včasné zúčtovanie s dodávateľmi, od ktorých závisí úverový limit a postoj samotných dodávateľov k danej reštaurácii;
– vytváranie pozitívneho názoru na reštauráciu u bežných spotrebiteľov.
V budúcnosti sa sľubne rozvinú malé lacné reštaurácie a bary v strednej cenovej skupine. Nezostane veľa drahých a elitných reštaurácií a barov.
Vytváranie demokratických reštaurácií zároveň prejde rýchlym rozvojom v reštauračnom biznise.
Demokratická reštaurácia- nový smer v reštauračnom biznise, ktorý sa nachádza na priesečníku technológií ako je rýchle občerstvenie a kvalitná národná (alebo zmiešaná) kuchyňa vyžadujúca individuálny prístup.
Svetová prax ukazuje, že demokratické reštaurácie sú najdynamickejším trendom na trhu reštaurácií.
Hlavnými návštevníkmi takýchto reštaurácií sú ľudia zo strednej triedy. Na jednej strane sa vo vyspelých krajinách pre nedostatok voľného času presúva stravovanie do reštaurácií, na druhej strane sa vďaka novým technológiám a vysokej konkurencii stávajú demokratické podniky dostupné obyvateľom. Niektoré demokratické reštaurácie sú zjednotené v sieťach.
Školiaci program na vysokej úrovni je určený pre:
- tých, ktorí si chcú v budúcnosti otvoriť vlastnú reštauráciu, kaviareň alebo akékoľvek iné stravovacie zariadenie
- začínajúcich reštaurátorov, ktorí čelia problémom pri prevádzke reštaurácie
- majitelia reštaurácií alebo kaviarní, ktorí sa snažia zlepšiť úroveň svojho zariadenia
- manažérov reštaurácií, ktorí nemajú príslušný doklad o vzdelaní
- personál linky (čašníci, kuchári, cukrári) plánujúci postúpiť na kariérnom rebríčku - stať sa manažérom reštaurácie
Predmet sa vyučuje (učitelia a ich plány hodín):
Michail Elizarov - reštaurátor, protikrízový manažér, špecialista na otváranie a rozvoj prevádzok v segmente HoReCa
Ako otvoriť reštauráciu. Plán krok za krokom
Tok dokumentov v reštaurácii. Vykazovanie účtovnej kalkulačky
O všetkom rozhoduje personál
Tok personálnych dokumentov. Praktická stránka problému. Uvedenie pred mentorovaním a prepustením
Pavel Dzyublo - absolvent Tsaritsyno College, šéfkuchár značky MKN
V reštaurácii nie sú žiadne maličkosti, je tu veľa robotníkov
Rutina je váš najhorší nepriateľ
Kto je šéfkuchár vo vašej kuchyni?
Ako spustiť výrobu s minimálnymi stratami
Čo je automatizácia a prečo je potrebná?
Inteligentné investície na začiatku vašej cesty vám pomôžu zarobiť peniaze v budúcnosti
Anna Shuvalova je absolventkou Tsaritsyno College, odborná prax: manažérka reštaurácie Mandarin. Rezance a kačice", reštaurácia "Huang He", reštaurácia "Fani Kabani" a "proMYASO"
Obchodný manažment reštaurácie
Yuri Rozhkov je absolvent Tsaritsyno College, vedúci oddelenia školenia a rozvoja personálu v Foodservicecompany
Vedenie reťazových reštaurácií
Valeria Yakovenko je vedúcou Tréningového centra Megatron LLC, Tréningového centra Reštauračného domu A.K Dellos (kaviareň Pushkin, Turandot, Shinok, TsDL, Bochka, Ostankino, sieť kaviarní Mu-Mu“).
Nábor
Efektívna komunikácia. Správa hosťa v konflikte
Ako zvýšiť predaj?
Anna Bolshakova je obchodná konzultantka v oblasti marketingu a rozvoja zariadení verejného stravovania. V oblasti HORECA od roku 2010. Portfólio zahŕňa prácu v reťazci pekární „Nasuchny Bread“, sieť kaviarní Coffee and the City, podnikové jedálne „Mezhdu Delo“ v moskovskom obchodnom centre
Trendy v stravovaní: populárne koncepty, vlastnosti každého z nich, štatistiky a výskum
Marketing reštaurácie: ciele, ciele, metriky. Typy marketingu alebo Marketing 360
Produkt (Identita značky)
Cena (koncept nákladov, nákladov na jedlo, prirážky. Práca s jedálnym lístkom a cenami)
Miesto (marketing miestneho miesta predaja)
Propagácia (SMM, PR, digitálny marketing)
Reštauračné podnikanie je oblasť podnikateľskej činnosti, ktorá súvisí s organizáciou a riadením reštaurácie alebo iného stravovacieho podniku, zameraná na uspokojovanie existujúcich potrieb ľudí na chutné, pestré a zdravé jedlo, ako aj dosahovanie zisku.
Uvažujme o základných princípoch organizácie reštauračnej výroby, ktoré zabezpečujú zníženie výrobných nákladov, zvýšenie produktivity práce a zvýšenie obratu.
„Menej varte, viac predávajte“ - táto zásada by mala byť základom pre činnosť stravovacích podnikov. Jeho implementáciu je možné dosiahnuť dvoma jednoduchými spôsobmi. Po prvé, ide o obmedzenie v sortimente jedál. Význam a výhody obmedzeného jedálneho lístka spočíva v tom, že široký výber jedál a nápojov v sortimente si vyžaduje veľa času a práce na ich prípravu, a teda ovplyvňuje výrobné náklady. Keďže každý podnik funguje na základe plánovaného a schváleného odhadu nákladov, ktorých prekročenie je neprijateľné, čím viac prostriedkov sa použije na výrobu, tým menej zostane na operácie spojené s výdajom stravy a obsluhou návštevníkov. Prieskum mnohých stravovacích podnikov a analýza ich činností ukazujú, že úspech dosahujú len tie podniky, ktoré presunú ťažisko z prípravy jedla na jeho predaj a na tento účel obmedzia sortiment jedál na najobľúbenejšie. medzi návštevníkmi.
Druhým spôsobom implementácie princípu „menej varte, viac predajte“ je používanie polotovarov, mrazených potravín a hotových jedál. Tento prístup je dostupný pre každý podnik poskytujúci stravovanie bez ohľadu na jeho typ, účel, povahu a umiestnenie. Samozrejme, tieto produkty by mali byť spracované podľa technologických pravidiel. Je mylný názor, že kvalita hotových jedál pri použití polotovarov, mrazených potravín a pod. je nižšia ako u jedál pripravovaných z čerstvých surovín. Po vykonaní predbežných prác na oboznámení sa so sortimentom instantných produktov si však podnik môže vybrať presne tie druhy, ktoré zabezpečia správnu kvalitu hotových jedál. Okrem toho je objem takejto práce nižší ako mzdové náklady, ktoré sú potrebné pri výrobe riadu zo surovín. Pri použití polotovarov a výrobkov pripravených na spotrebu je kontrola kvality uľahčená a zjednodušená, pretože množstvo nakupovaného a skladovaného tovaru sa výrazne znižuje, nehovoriac o znížení objemu výrobných činností podniku. Aj keď sú nákupné ceny instantných výrobkov o niečo vyššie ako za suroviny, tento nárast je často viac než kompenzovaný znížením nákladov na hotové jedlá a elimináciou strát a odpadu.
Je jasné, že plánovať, organizovať a realizovať výrobu vysokokvalitných potravinárskych výrobkov nie je ľahká úloha. Vedúci kuchyne a šéfkuchár sa pustia do práce a odhadujú očakávaný prílev zákazníkov v priebehu najbližších dní. Záznamy z rovnakého obdobia minulého roka môžu poskytnúť prehľad nielen o celkových tržbách, ale aj o rozdelení jednotlivých položiek podľa jednotlivých dní. Ako už bolo uvedené, objednanie potrebného množstva produktov a ich príjem musí byť vykonaný vopred v súlade s výrobným plánom.
Vedúci kontroluje, ako sa dodržiavajú pokyny kuchára zodpovedného za hlavnú výrobnú linku na rozmiestnenie priestoru na prípravu jedál. Treba si uvedomiť, že šéfkuchár je ústrednou postavou reštaurácie. Je to on, kto robí väčšinu rozhodnutí týkajúcich sa výrobného procesu. Veľa reštaurátorov sa navyše v marketingovej stratégii spolieha na šéfkuchára, takže všetkému dominuje osobnosť šéfkuchára a ľudia idú „do konkrétneho esa“ (PR propagácia šéfkuchárov: rozhovory, rady a pod.).
Kvalifikácia šéfkuchára a jeho pomocníkov musí zodpovedať koncepcii a profilu reštaurácie. Pri jeho určovaní sú kľúčové dva faktory: dokážu zvládnuť tok objednávok počas špičky; či ich kulinárske schopnosti spĺňajú očakávania zákazníkov. (V poslednej dobe je kvôli obľube etnických reštaurácií tendencia pozývať kuchárov zo zahraničia). Aby ste sprostredkovali chuť národnej kuchyne, musíte túto kuchyňu dôkladne poznať. Preto sa kvalita zvyšuje, keď čínska reštaurácia má čínskeho šéfkuchára a talianska reštaurácia má talianskeho. Definujúcimi ukazovateľmi kvalifikácie sú teda: súlad kuchárov s podmienkami konkrétnej reštaurácie, dostupné menu s určitým počtom jedál určitej zložitosti a určitý počet návštevníkov.
Tiež schopnosť kuchárov preukázať svoje zručnosti je ovplyvnená dostupným kuchynským vybavením. Moderné high-tech vybavenie pomáha zlepšovať výrobný proces. Zariadenie je umiestnené v priestore kuchyne tak, aby bolo možné pripravovať jedlá uvedené v jedálnom lístku reštaurácie tohto profilu. Väčšina reštaurácií s kompletnými službami má podobnú dispozíciu a dizajn kuchyne: vnútorné pracovné priestory, chladničky, mrazničky, špajza na suché potraviny, prípravovňa, šalátová zóna, výrobná linka, dispečer, zákusok, výdajný priestor.
Výrobný dopravník je hlavnou súčasťou kuchyne. Môže zahŕňať tieto oblasti: vyprážanie na otvorenom ohni, na panviciach, príprava omáčok, šalátov, servírovanie (toto sú najtypickejšie oblasti dielní). Veľkosť kuchyne a jej vybavenie zodpovedá prognózovaným predajom.
Dôležitú úlohu v usporiadaní a vybavení kuchyne zohrávajú úvahy o priorite pripravovaných jedál - čo návštevníci preferujú a objednávajú najčastejšie.
Mnoho kuchárov sa dokáže prispôsobiť existujúcemu zariadeniu a variť s ním celkom kvalitné jedlá. Niektorí vypracúvajú podrobnú metodiku toho, čo a v akom množstve by sa malo pripraviť pred začatím procesu prípravy rôznych jedál. Túto techniku nazývajú francúzskym spôsobom mise en place (mise en place) - „všetko na svojom mieste“.
Čínske reštaurácie sú vynikajúcim príkladom efektívneho plánovania jedálneho lístka a využitia kapacity kuchyne. Základom jedálneho lístka mnohých z nich sú stanovené obedy, t.j. niekoľko jedál s pevnou cenou pre celý komplex. Administratíva vysvetľuje, že je to výhodné ako pre hostí (60 až 70 % ich návštevníkov si objedná areál), tak aj pre kuchárov, ktorí dokážu pripraviť komplexy vopred a veľmi rýchlo splniť objednávky. Objednávky à la carte spôsobujú v reštauračných prevádzkach chaos, pretože kapacita kuchyne a kuchári jednoducho nezvládajú veľké množstvo individuálnych objednávok. Pre takéto prípady má každý šéfkuchár svoje vlastné jedlo, ktoré je vždy veľmi žiadané a odbúrava stres na výrobnej linke.
Osobitne treba zdôrazniť, že investovanie finančných prostriedkov do reštauračného podnikania sa v súčasnosti stalo pomerne populárnym odvetvím podnikania. Ide o celkom výnosný biznis, keďže aj nie veľmi úspešné podniky tohto typu poskytujú približne 20 percent príjmu z každej investovanej jednotky peňazí. Priemerný údaj o ziskovosti je 25 percent a najlepšie reštaurácie môžu dosiahnuť 60 percent.
Klasifikácia je daná v normách, podľa ktorých reštaurácie rozlišujú medzi prvotriednou, luxusnou a nadštandardnou. Aj keď sa v súčasnosti používa iná klasifikácia, ktorá sa vytvorila medzi ľuďmi priamo zapojenými do tohto podnikania:
- - elitné reštaurácie so slávnym šéfkuchárom, kde sú ceny veľmi vysoké, ale návštevníkom je k dispozícii lahodná ponuka jedál, interiér navrhnutý v rovnakom štýle a pohodlie;
- - reštaurácie „strednej triedy“ sú určené pre strednú triedu, tu sú ceny nižšie, výzdoba je skromnejšia, hlavnou výhodou sú ponúkané jedlá;
- - „fast food“ reštaurácie, teda rýchle občerstvenia – lacné, rovnaký typ menu, plus samoobsluha.
Funkcie začatia podnikania v reštaurácii sú založené na jednom z dvoch základných princípov:
- 1) robte všetko sami, „od nuly“;
- 2) akvizícia hotovej reštaurácie. Hlavná vec v takomto podnikaní je, že nápad, priestory a ďalšie zdroje na jeho realizáciu sa hľadajú a kupujú neskôr.
Keď uvažujete o otvorení reštaurácie, musíte mať na pamäti, že v tejto oblasti existujú odborní konzultanti, ktorí môžu pre reštaurátora vykonať analytický prieskum, sformulovať podnikateľský plán a poradiť. Títo odborníci budú analyzovať:
- - pohyb ľudí na určitom mieste, na základe čoho sa určuje zloženie a blaho budúcich potenciálnych hostí zariadenia;
- - princípy fungovania konkurentov budú predstavovať konkurenčné výhody spoločnosti;
- - ďalšie objekty v blízkosti budúcej prevádzky (atrakcie a pod.);
- - možnosti vzhľadu;
- - infraštruktúra územia - parkovisko, cesty;
Náklady na štúdiu sú 3-5 tisíc dolárov, podnikateľský plán na niekoľko rokov dopredu bude stáť ďalších 500, čo umožní minimalizovať pravdepodobnosť chýb a straty investovaných peňazí.
Podnikateľský plán si môžete zostaviť sami, ale na to musíte vykonať sériu prieskumov a analýz konkurencie.
Ak chcete úspešne zaregistrovať reštauračný podnik na daňovom úrade, musíte dobre rozumieť rozdielom medzi rôznymi formami zdaňovania. Pri otvorení reštaurácie si samozrejme budete musieť zaregistrovať spoločnosť s ručením obmedzeným.
Keď už hovoríme o dizajnových prvkoch reštaurácie, stojí za to zdôrazniť, že všeobecná myšlienka zariadenia je, samozrejme, povinná. Konkurencia v tejto oblasti je dosť silná, nová reštaurácia sa musí výrazne líšiť od ostatných, inak si väčšina potenciálnych návštevníkov vyberie známu reštauráciu. Táto predstava sa môže časom meniť a, samozrejme, závisí od módy. Napríklad nie tak dávno bol japonský štýl módny, ale v Rusku jeho popularita takmer zmizla. V súčasnosti je najpopulárnejšia zdravá, nízkokalorická strava a vegetariánstvo.
Ale zvyčajne sa móda vytvára umelo. V súčasnosti je populárna fúzia, ktorá zahŕňa kombináciu rôznych smerov a štýlov: klasického a európskeho dizajnu s miernym „dotykom“ exotiky. Dizajnových možností môže byť veľa.
Reštaurácia je miesto, kde sa ľudia chodia najesť. Preto by mala byť kuchyňa stredobodom pozornosti. V štýle fusion môže byť menu európske, kde sa exotika objaví v detailoch (dizajn riadu, názvy). To umožní využiť efekt novosti. Ale pri výbere kuchyne by sa jedálny lístok mal orientovať na chute potenciálnych zákazníkov. Dôležité je nepreháňať to s exotikou, inak ľudia prídu len raz.
Ak hovoríme o zvláštnostiach návratnosti za reštauračný biznis, potom by nebolo od veci poznamenať, že priemerný ročný príjem úspešnej reštaurácie strednej triedy dosiahne takmer 100-500 tisíc dolárov. S nákladmi na realizáciu projektu vo výške takmer 250-tisíc dolárov sa reštaurácia plne zaplatí za pár rokov, prípadne ešte rýchlejšie. Bar prináša svojmu majiteľovi 20 - 60 tisíc dolárov ročne a obchod s otvorením kaviarne je 10 - 25 tisíc dolárov, a to s malou investíciou do rozbehu.
V niektorých prevádzkach je hlavným príjmom čašníkov prepitné. V ostatných - plat. Prvý prístup je typický skôr pre európske krajiny a väčšina ľudí dáva sprepitné neochotne, cítia sa nespokojne, preto sa oplatí prácu svojich podriadených primerane zaplatiť, aby sa u nikoho z personálu nakoniec nevyvinula chuť kradnúť.
Domáce vybavenie pre reštauračné zariadenia je často najlacnejšie, hoci ich kvalita zodpovedá nákladom. U nás sa oplatí zaobstarať len zariadenia, v ktorých jednoducho nie je čo pokaziť – sú to napríklad rezacie stoly. Vo všeobecnosti ale platí, že čím kvalitnejšie zariadenie, tým je drahšie. Veľká Británia je tu na prvom mieste – všetko je tu kvalitné, a teda drahé. Nasleduje Spolková republika Nemecko a Taliansko.
Niektoré z podnikov môžu dokonca poskytnúť vybavenie úplne zadarmo, ale iba vtedy, ak si dohodnú povinnú nájomnú zmluvu na následný nákup všetkých relevantných produktov (napríklad piva) výlučne od tejto spoločnosti.
Aby reštaurácia mala u návštevníkov a potenciálnych klientov vždy úspech, je potrebné venovať osobitnú pozornosť trendom vo vývoji reštauračného podnikania a posudzovať perspektívy rozvoja tejto oblasti. Je potrebné neustále preberať pozitívne skúsenosti od západných kolegov.
Správny manažment v reštauračnom biznise hrá veľkú rolu v ziskovosti reštauračného biznisu. Dnes je to on, komu sa venuje veľká pozornosť. Strategickému riadeniu sa môže venovať len málo ľudí, takže ak chcete nájsť skutočne kvalifikovaného odborníka, mali by ste venovať pozornosť službám personálnej agentúry.
Za zmienku stojí aj skutočnosť, že existuje veľké množstvo automatizovaných účtovných systémov, ktoré boli vyvinuté špeciálne pre reštauračný biznis. Je to podobné ako v prípade špecializovaných softvérových produktov, ako aj riešení založených na 1C a ďalších. Náklady na takéto systémy sa značne líšia. Napríklad R-Keeper vo svojej najmenšej konfigurácii bude stáť asi 10 000 dolárov, ale softvérový produkt s názvom „Restaurant 2000“ stojí rádovo menej.
Počas rekonštrukcie reštaurácie sa musia práce vykonávať v nasledujúcom poradí:
- - prestavba priestorov;
- - vykonávanie potrebnej komunikácie;
- - konečná úprava;
- - dizajnový dizajn.
Okrem iného je dôležité aj to, že v reštauráciách, najmä lacných a stredných, nie je dizajn priestorov jedným z určujúcich faktorov. Všeobecný štýl najlepšie demonštrujú rôzne detaily a maličkosti, napríklad značkové štýlové hrnčeky atď. Každý podobný predmet by mal byť vybavený logom novej reštaurácie.
V súčasnosti je celkom ľahké a jednoduché uspieť v oblasti reštauračného podnikania, keďže ide o ziskový podnikateľský nápad. A to všetko preto, že väčšina reštauračných zariadení - pravdepodobne konkurentov - stále praktizuje tento prístup k svojim zákazníkom, ktorý je známy skôr jedálňam z čias Sovietskeho zväzu. Z tohto dôvodu, aby na ich pozadí vyzeral oveľa lepšie, musí reštaurátor jednoducho začať svoju poctivú a starostlivú prácu, nezávisle vybrať vhodných odborníkov vo svojom odbore (kuchárov, čašníkov, administrátorov), ktorí spolu s majiteľ, bude môcť premeniť novú reštauráciu na výnosný a obľúbený podnik s dobrou perspektívou.
Mnohí reštaurátori pri rozbiehaní podnikania úplne nechápu, akú úlohu budú zohrávať ako majitelia. Veria, že riadenie alebo vykonávanie prevádzkových úloh reštaurácie je všetko, čo je potrebné na dosiahnutie dobrého výsledku v podniku.
Napríklad šéfkuchár otvárajúci bistro, alebo hlavný čašník, ktorému sa podarilo prilákať kapitál a vytvoril vlastný koncept. Sú si istí, že keďže vedia viesť reštauráciu, vedia, ako vybudovať úspešnú firmu. Ide však o mylnú predstavu, ktorá vedie k negatívnym dôsledkom alebo prinajmenšom k nerentabilnosti.
Jednou z častých chýb majiteľa reštaurácie je úplné ponorenie sa do procesu riadenia svojej prevádzky a neschopnosť určiť strategické ciele podniku ako celku. Akákoľvek reštaurácia závisí od majiteľa a rozloženia jeho pracovného času. Ak sa majiteľ nedokáže odpútať od každodennej prevádzky prevádzky reštaurácie, nebude až na ojedinelé výnimky schopný organizovať prácu potrebnú na posun podniku správnym smerom. A nikto iný ako vlastník tieto úkony nevykoná.
Princíp fungovania vytvoreného systému je vhodný nielen pre franšízy a sieťové reštaurácie. Systémový prístup funguje všade a reštaurátor by sa ho mal snažiť implementovať do manažmentu svojej reštaurácie, keďže existuje toľko variabilných detailov a funkcií, ktoré je potrebné vykonávať vždy a u každého hosťa rovnako. Bez zavedeného systému nie je možné, aby personál poskytoval hosťom zážitok konzistentne a predvídateľne, znova a znova.
So systémom sa reštaurácia stáva hodnotnou sama osebe, pretože môže poskytovať konzistentné výsledky s alebo bez zapojenia majiteľa do procesu. Mnohí reštaurátori však nikdy neprestanú pracovať pre svoju reštauráciu. Počas príprav na otvorenie sa do všetkého hrabú – a je to pochopiteľné a opodstatnené. Ak však uviaznu v tomto stave na dlhé mesiace a dokonca roky, podnik (a tiež majiteľ) trpí. Ak je majiteľ úplne zavalený každodennou prácou reštaurácie, prestáva byť majiteľom, ale mení sa na bežného zamestnanca.
Dôvod, prečo má veľa reštaurácií problémy, je ten, že majiteľ je zachytený v každodennom živote a nesústreďuje sa na ciele, ktoré je potrebné dosiahnuť, aby sa podnik posunul vpred.
Predstavme si, že reštaurátor dostal lákavú ponuku investovať kapitál do vytvorenia siete reštaurácií podobnej tej, ktorú vlastní. Reštaurátor tak bude stáť pred vyhliadkou otvorenia napríklad ďalších 50 reštaurácií. Svoj podnik už nezvládne tak, ako predtým, časť rutinnej práce vlastnej reštaurácie bude musieť preniesť na plecia iných pracovníkov. A jeho úsilie by malo byť venované budovaniu systému schopného neustáleho a predvídateľného, kvalitného výsledku a takmer vždy bez jeho prítomnosti.
Čím viac je reštaurácia závislá na každodennej prítomnosti majiteľa, tým je väčšia šanca, že daná reštaurácia nedosiahne čo najväčší úspech. Reštaurácia sa musí stať schopnou prevádzky bez neustáleho zapájania sa reštaurátora do procesu riadenia a k tomu mu pomôže len rozvoj systému.
Vytvorenie systému alebo sprievodcu činnosťou nie je jednoduchá ani rýchla úloha, bez toho nie je možné vytvoriť a udržať úspešný podnik. systém:
- 1. Pomáha prekonať nerentabilnú fázu ihneď po otvorení reštaurácie. Vytvorenie systému kontrolných zoznamov, formulárov a inej dokumentácie výrazne znižuje dezorganizáciu a chaos pri otváraní novej reštaurácie.
- 2. Zvyšuje šance na prilákanie kvalitných zamestnancov. Dobrí ľudia chcú pracovať pre dobré firmy s dobrou vnútornou organizáciou a serióznym prístupom k práci svojich zamestnancov. Musí existovať systematický prístup k náboru, pohovorom a výberu pracovníkov a poskytovať im popisy práce, školiace manuály atď.
- 3. Označuje smerovanie činnosti zamestnancov: dáva pokyny pre kvalitný výkon ich funkcií a informuje o želaných výsledkoch.
- 4. Podporuje dôslednosť: umožňuje zamestnancom opakovať rovnaké činnosti, čo u hostí vytvára dojem dôslednosti. A konzistentnosť je kľúčom k vytvoreniu dobrej povesti podniku.
- 5. Poskytuje majiteľovi väčšiu šancu získať kapitál na rozšírenie podnikania a uľahčuje otváranie nových predajní. Predstavme si, že by sa majiteľ jednej reštaurácie rozhodol postaviť ďalšiu rovnakého druhu bez toho, aby mal „systém“. Výsledkom budú problémy v novej reštaurácii z dôvodu otvorenia a problémy v dlhodobo fungujúcej prevádzke z dôvodu nedostatočnej pozornosti a riadenia riaditeľa.
- 6. Umožňuje prevádzke reštaurácie bez neustálej prítomnosti majiteľa, umožňuje reštaurátorovi uniknúť od každodennej detailnej práce reštaurácie a užívať si právne postavenie majiteľa.
- 7. Zvyšuje hodnotu reštaurácie v prípade predaja. Firmy závislé od vlastníkov majú oveľa menšiu hodnotu ako firmy, ktoré môžu dobre fungovať bez účasti vlastníka.
Táto príručka sa tiež nazýva „interná dokumentácia“. Pokyny by sa mali týkať nasledujúcich bodov:
- * riadenie ponuky a výroby;
- * správa haly;
- * vedenie baru;
- * administrácia zamestnaneckej práce;
- * nákup a inventarizácia;
- * školenie;
- * hygiena a sanitácia;
- * bezpečnosť;
- * marketing a reklama;
- * finančné riadenie;
- * ovládanie zariadenia;
- * kontrola servisných zariadení.
Na dosiahnutie dobrých výsledkov je potrebné vypracovať formuláre, kontrolné zoznamy a podrobné pokyny pre každú z týchto oblastí. Napríklad „Manažment ponuky a výroby“ by mal obsahovať pokyny a dokumentáciu o vývoji a oceňovaní receptúr, návrhu jedálneho lístka, bezpečnosti potravín, obstarávaní, obehu potravín, skladovaní potravín, povinných úkonoch pri otváraní a zatváraní kuchyne, každodenných výrobných úlohách atď. .
Myšlienka vytvoriť systém na dokumentáciu všetkých funkcií a procesov vašej reštaurácie, aby veci fungovali hladko a organizovane, sa môže zdať skľučujúca a zdrvujúca. Preto musíte začať tak, že si celý prevádzkový proces reštaurácie rozdelíte na samostatné časti, pričom vytvoríte pokyny nie pre viac ako dve oblasti naraz.
Prvé oblasti, na ktoré sa treba zamerať, sú tie, ktoré priamo ovplyvňujú zážitok hosťa. Ako už bolo spomenuté, jednou z najdôležitejších zložiek úspechu reštaurácie je stálosť kvality. Preto treba začať tými bodmi, ktoré zaručia reštaurátorovi, že jeho personál každému návštevníkovi prinesie rovnaké jedlo na rovnakej úrovni služieb. Ak je prioritou a hlbokým presvedčením reštaurátora konzistentnosť, potom vývoj systému začína položkami „Menu a riadenie výroby“ a „Vedenie haly“.
Vytvorenie systému by sa malo začať informovaním personálu o ňom. Veľa ľudí nemá radi zmeny a proces systematizácie reštauračných prevádzok nepochybne povedie k prípadným námietkam zamestnancov a personálnym zmenám. Reštaurátor by mal svojim podriadeným vysvetliť, že sa chystá vypracovať podrobné pracovné pokyny, ktoré v budúcnosti uľahčia prácu, znížia možné chyby a ušetria čas, čo pomôže celej reštaurácii fungovať organizovanejšie. Mali by ste informovať personál reštaurácie, že manažment bude mať veľký úžitok z ich nápadov a návrhov. Je možné požiadať všetkých zamestnancov, aby si vypracovali vlastnú pracovnú náplň a vymenovali prácu vykonanú počas pracovného dňa.
To ich zapojí do procesu vytvárania systému. Je zrejmé, že každý zamestnanec vyjadrí svoje myšlienky vlastným spôsobom, ale v dôsledku toho dostane reštaurátor dostatok materiálu na vytvorenie plnohodnotných pokynov, ktoré zohľadnia všetky hlavné body pracovného procesu.
Vypracovať príručku znamená zhromaždiť a integrovať množstvo informácií. Tento proces by mal byť pripravený a dobre organizovaný, psychologicky zhromaždený a koncentrovaný. Pre každú sekciu si musíte zakúpiť samostatné priečinky, jeden pre každú položku. Potom do každého priečinka umiestnite štandardné priečinky súborov označené názvom internej kategórie v hlavnej časti. Napríklad priečinok „Administrácia zamestnancov“ bude obsahovať nasledujúce súbory:
- - popisy práce;
- - vyhlásenie zamestnanca;
- - rozhovor;
- - výber a najímanie;
- - vzdelávanie;
- - rozvrh;
- - disciplína;
- - podávanie správ;
- - rozvrh víkendov a prázdnin;
- - systém zliav pre zamestnancov.
Tieto informácie možno prevziať z existujúcich formulárov, minulých poznámok, pozorovaní a diskusií so zamestnancami a uložiť tieto záznamy alebo dokumenty do príslušných súborov. Majiteľ reštaurácie by to nemal robiť sám. Vhodnejšie by bolo zveriť zber informácií manažérom (v súlade s ich pracovnými povinnosťami).
Po zhromaždení dostatočného množstva informácií o každom bode by ste mali začať vyhodnocovať, čo sa v rámci každého bodu skutočne deje, a rozhodnúť sa, čo bude pre hostí reštaurácie najdôležitejšie a či to nie je v rozpore so záujmami a koncepciou samotnej reštaurácie. . Tento proces môže zahŕňať nielen vlastníka, ale aj manažérsky tím a v niektorých prípadoch aj kľúčových zamestnancov.
Keď sú pokyny, plány a pokyny prediskutované a dokončené, je potrebné ich zostaviť, vytlačiť a umiestniť do samostatných súborov pre každú položku. Po dokončení každej položky by ju vlastník mal skontrolovať, prediskutovať so svojimi manažérmi a vykonať potrebné zmeny. Potom je potrebné porovnať to, čo bolo pripravené, s tým, čo by v skutočnosti malo byť. Ak sa rozhodne, že zmeny nie sú pravdivé, mali by sa zmeny vykonať a zaznamenať do pripravených dokumentov. Zmeny vo vedení sa odporúčajú dovtedy, kým vlastník nedostane od každého zamestnanca prijateľný výkon. Po dokončení tejto práce musíte umiestniť kópie každej položky do priečinka. Toto bude začiatok úspešného vedenia. Proces by mal pokračovať až do dokončenia každej položky.
Samozrejme, je dôležité si uvedomiť fakt, že počet reštaurácií v ruskej metropole výrazne zaostáva za ich počtom v Paríži, New Yorku a iných svetových centrách. Ak je v Moskve 3 187 ľudí na reštauráciu, potom vo svetových centrách toto číslo dosahuje 120 - 130. Relevantnosť otvárania nových reštaurácií v Moskve a ďalších regiónoch krajiny teda stále zostáva na vysokej úrovni. V Moskve sa ročne zatvorí asi 250-300 reštaurácií, ale ak sa pozriete na iné oblasti činnosti, toto číslo je na rovnakej relatívnej úrovni. Napriek tomu noví reštaurátori nahrádzajú tých starých a úspešne sa rozvíjajú až do bodu vytvorenia celého reťazca reštaurácií.
Podľa skúsených reštaurátorov je tento trend v príleve podnikateľov do tohto biznisu spôsobený tým, že dnes existuje všetko, čo je potrebné na otvorenie reštaurácie, teda rast trhu o 20-25% ročne, nedostatok reštaurátorov v hlavnom meste regiónoch a vysokej ziskovosti podnikania. Ak je projekt na otvorenie reštaurácie úspešný, jeho návratnosť nastáva po 6-12 mesiacoch.
Keď už hovoríme o podstate reštauračného podnikania, stojí za zmienku, že väčšina priekopníkov v reštauračnom biznise má množstvo mylných predstáv o podnikaní ako celku. Prvou chybou je túžba robiť všetko oveľa lepšie ako konkurenti. Začínajúci reštaurátori zároveň často zabúdajú, že ak pre niektorých klientov reštaurácia nie je atraktívna, tak pre iných môže byť veľmi zaujímavá. Navyše, v reštauračnom biznise je dodržiavanie módy, štýlu, kuchyne, obsluhy atď., čo zásadne odlišuje každé jednotlivé zariadenie.
Aby ste sa nemuseli trápiť otázkou, ako otvoriť reštauráciu, je vhodné použiť postupnú realizáciu projektu.
V prvom rade je potrebné určiť príslušnosť reštaurácie, teda vypracovať štandardný portrét budúceho klienta na základe parametrov bohatstva, postavenia, záľub, veku atď.
Ďalej je dôležité zaradiť prevádzkareň do určitého cenového segmentu. Napríklad pri vytváraní reštaurácie s talianskou kuchyňou ako hlavným základom nie je možné dosiahnuť požadované výsledky. Reštaurátor musí určiť náklady na priemerný účet.
A samozrejme je potrebné pamätať na to, že reštauračný biznis nie je kaviareň, ani pizzeria či jedáleň. Špecifiká ich činnosti sú trochu odlišné, preto musí byť pojem prevádzkarne jasne definovaný. Ak sa môžete pokúsiť predstaviť niečo originálne s kaviarňou, potom s reštauráciami bude tento prístup mimoriadne neúčinný. Najvhodnejšie je sledovať aktuálnu módu na trhu, teda ak je dnes populárne jesť taliansku kuchyňu, tak sa odporúča vybaviť reštauráciu takýmito výrobkami.
Okrem toho stojí za zmienku, že hospodársku súťaž možno v reštauračnom podnikaní zaviesť rôznymi metódami. Najefektívnejším spôsobom je vytvorenie kvalitnej kuchyne. Tu môžete využiť maximálnu predstavivosť, svetové techniky, inovácie atď.
Hľadanie priestorov pre reštauráciu možno prirovnať k hre pokru, a to efektívnosťou umiestnenia hráča. Je to spôsobené tým, že pre niektoré typy reštaurácií iné miesto, kde úspešne fungujú iné typy reštaurácií, vôbec nevyhovuje. Pri výbere lokality je teda potrebné vychádzať z koncepcie budúcej prevádzkarne.
Okrem umiestnenia reštaurácie je dôležitým bodom jej budúci areál, ktorý závisí aj od koncepčných znakov prevádzky. Napríklad prevádzky rýchleho občerstvenia umožňujú prejsť cez jeden stôl približne 10 ľuďom denne, kým gastro reštaurácie obslúžia aspoň jedno miesto denne. Štandardná plocha priemernej reštaurácie v Moskve je spravidla 350 - 450 metrov štvorcových a plná obsadenosť haly s takouto plochou je 150 - 250 osôb. Pokiaľ ide o metropolitné ceny za prenájom priestorov, poznamenávame, že ročné náklady na prenájom jedného štvorcového metra sa pohybujú od 500 do 600 dolárov za meter štvorcový.
Ak sú dané priestory reštaurátorovi úplne vyhovujúce, nie je potrebné sa ponáhľať s vybavovaním papierov. Pre získanie maxima informácií o stave priestorov sa odporúča kontaktovať odborné firmy. Môžu to byť stavebné a poradenské firmy, ktoré kontrolujú stav stien a striech, posudzujú aktuálny stav komunikácií, vydávajú stanovisko.
Hlavnými zamestnancami reštaurácie sú manažér a šéfkuchár. Pred náborom plnohodnotného tímu sa o ne oplatí postarať. Celkový počet zamestnancov závisí výlučne od rozsahu činnosti. Malú reštauráciu bez problémov zvládne 15 až 25 pracovníkov, priemerne 35 až 55 a vo veľkých reštauráciách ich počet dosahuje 100 ľudí. Patria sem kuchári, čašníci, upratovačky, pracovníci v kuchyni, hostesky atď.
Každý, kto sa pýta, ako otvoriť reštauráciu, čelí problému s hľadaním zamestnancov, čo je relevantnejšie pre podmienky ruského hlavného mesta. Je to spôsobené tým, že dnes sa otvára veľké množstvo podobných inštitúcií a každá z nich potrebuje kompetentných odborníkov. Pri výbere šéfkuchára by ste nemali venovať pozornosť veku, pretože väčšina virtuózov v tejto oblasti sú mladí a energickí ľudia. Oveľa dôležitejšie ako vekové kritériá sú skúsenosti a životopis kandidáta. Dnes sa stalo populárnym pozývať cudzincov do reštaurácie ako robotníkov v kuchyni. Existujú prípady, keď je takáto akcia účinná, ale väčšinou štatistiky naznačujú opak. Cudzinci sa musia najskôr prispôsobiť ruským životným podmienkam, používať iné produkty, iné nástroje atď. A to prináša určité ťažkosti do procesu personálnej adaptácie.
Samozrejme, žiadny podnikateľský projekt nie je imúnny voči neúspechu. Reštaurácia sa zvyčajne úplne ospravedlní po jednom roku, keď zavedie všetky hlavné procesy svojej činnosti. Hodnotenie efektívnosti reštaurácie by sa teda malo vykonávať až po roku. Ak sa reštaurácia počas prvého roka prevádzky dostane do finančných ťažkostí a plány na realizáciu projektu sa prakticky nerealizujú, existuje celý rad núdzových opatrení na obnovenie podnikania.
Keď ani plány obnovy neprinášajú výsledky, mali by ste vážne uvažovať o zatvorení reštaurácie. Takýto vývoj udalostí pre začiatočníkov je spravidla jasným signálom, že sa oplatí prejsť na iný trh.
Na jednej strane by bolo finančne nesprávne ukončiť bežiaci podnik, keďže predaj nerentabilného podniku za cenu je takmer nemožný. Je nepravdepodobné, že sa nájde niekto, kto získa neúspešný projekt. Najoptimálnejšie riešenie tohto problému, samozrejme, existuje, ale je potrebné ho implementovať na samom začiatku, keď stále vznikajú otázky, ako otvoriť reštauráciu.
Franchising je bezpečnou možnosťou na otvorenie akéhokoľvek podnikania. Po prvé, prostredníctvom franšízy bude možné vyhnúť sa veľkým finančným stratám. Po druhé, spoluprácou za podmienok franchisingu so skúsenými spoločnosťami si môžete postupne osvojiť kvalitu práce profesionálov. V súčasnosti existuje veľký katalóg franšíz, od populárnych až po neznáme značky. Medzi takouto rozmanitosťou nájdete reštaurácie pod holým nebom, reštaurácie rýchleho občerstvenia, demokratické reštaurácie atď. Hlavná vec je, že pri výbere franšízy sa uprednostňuje spoločnosť, ktorá bola schopná preukázať svoju efektívnosť na trhu.
Aby sme teda pochopili, koľko peňazí je potrebných na otvorenie reštaurácie, zvážme taký aspekt problému, akým je finančný plán reštaurácie. Podľa odborníkov investície do reštaurácie priamo závisia od stanovených úloh. Priemerné náklady na vytvorenie reštaurácie v Moskve sú od 4 000 000 rubľov v iných regiónoch Ruskej federácie je tento bar o niečo nižší a pohybuje sa medzi 2 až 4 miliónmi rubľov.
Obdobie návratnosti pre reštauračné podnikanie nastane v prvom roku činnosti, ak sa tak nestane, potom by mal začínajúci reštaurátor vážne premýšľať o uskutočniteľnosti ďalšej práce. Prirodzene, je možné, že každý reštaurátor má svoju vlastnú stratégiu rozvoja, kde je možné plánovať návratnosť aj po piatich rokoch. Ale štandardná reštaurácia sa stáva nerentabilnou, ak pri správnom prístupe po 1-1,5 roku neprinesie správny finančný výsledok.
Vzhľadom na vývoj podnikov verejného stravovania môžeme rozlíšiť obdobia, ktoré z historického hľadiska zodpovedajú obdobiam rozvoja ľudskej spoločnosti:
Staroveké (IV. tisícročie pred Kristom - 476 nl);
Stredovek (V-XV storočia nášho letopočtu);
Moderná doba (XVI. storočie - začiatok XX. storočia);
Moderné .
Väčšina historikov pripisuje vzhľad prvých hosťujúcich podnikov - prototypov moderných hotelov a reštaurácií - starovekému obdobiu spoločenského rozvoja. Zmienka o takýchto podnikoch – krčmách – je obsiahnutá v starovekých rukopisoch, z ktorých jeden je zákonník babylonského kráľa Hammurabiho, napísaný okolo roku 1700 pred Kristom.
V starovekom Grécku v prvom tisícročí pred Kr. krčmy boli dôležitým prvkom spoločenského a náboženského života. Hoci krčmy mali zariadenia na ubytovanie cestujúcich, primárne boli určené na poskytovanie stravovacích služieb.
Prvé verejné stravovacie zariadenia a hostince - krčmy - sa objavili na starovekej Rusi už veľmi dávno. Ale takmer nič sa o nich nevie, okrem toho, že v stredoveku neboli považované za charitatívne inštitúcie. Na Západe to bolo úplne iné. Jeho rozvinutá mestská kultúra a dynamickejší spoločenský život formovali spoločenské vzťahy, v ktorých bola krčma či krčma normou v živote slobodného človeka, jeho pozemských starostí a radostí.
Západoeurópske krčmy a kaviarne neboli priamo spojené s vládnymi fiškálnymi záujmami; boli jednoducho prirodzenými centrami príťažlivosti už etablovaných spoločenských skupín – vojakov, študentov, zbojníkov, obchodníkov, mešťanov a cechových remeselníkov.
Kvôli neustálym finančným ťažkostiam, kvôli potrebe udržiavať armádu, sa vláda snažila sústrediť vo svojich rukách všetky najdôležitejšie zdroje financií. Preto mal štát v rukách monopoly na víno a soľ. Svoje špecifické miesto v tomto systéme zastávala aj „panovnícka krčma“ – špeciálne vládne zariadenie na predaj „chlebového vína“. vodka s relatívne nízkou odolnosťou. Tento názov sa prvýkrát objavil v listine v roku 1563 a do konca storočia sa stal tradičným označením štátnej pitnej reštaurácie. Krčmy zvyčajne obhospodarovali alebo udržiavali „vedúci krčmy“ (bozkávači) vybraní z obyvateľstva - tí, ktorí pobozkaním kríža zložili prísahu, že budú pravidelne vykonávať službu panovníka.
Krčmy sa zvyčajne nachádzali na preplnených miestach - na mólach, veľtrhoch, colniciach, v blízkosti obchodných pasáží, kúpeľov. V 17. storočí sa stali neoddeliteľnou súčasťou ruských predmestí. Vo veľkých mestách bola spravidla hlavná - Červená krčma a niekoľko menších prevádzok. Postavilo sa nové mesto - a hneď sa objavila chata, väznica a krčma. Krčma v žiadnom prípade nebola určená na nútenú komunikáciu medzi svojimi poddanými. Nebolo tam povolené žiadne občerstvenie, a preto sa tam nepodávalo žiadne jedlo. Na tento účel slúžili súkromné krčmy. Každý priemerný človek mohol vlastniť krčmu, ale predaj akéhokoľvek nápoja tam bol prísne zakázaný.
Začiatok nového 18. storočia doslova ohromil Rusov všemožnými inováciami. Vzorom sa stal životný štýl západnej Európy. Reformy výrazne zmenili život ruskej šľachty, v menšej miere aj mešťanov. Život tých druhých sa stal otvorenejším, slávnostnejším a verejným. V novozaloženom Petrohrade bola otvorená prvá prevádzka podľa západoeurópskeho vzoru – „Rakúsko štyroch fregát“. Po ňom sa objavili „slobodné domy“, vinárske „renské pivnice“ a ďalšie prevádzky, kde od 7. do 18. hodiny predávali výdaj a pitie.
Pivárne impéria udržiavali, rovnako ako v minulom storočí, ruskí obchodní farmári, ktorí sa snažili získať maximálny zisk a otvárali „body“ všade, kde to bolo možné. Dokonca aj v Kremli v 18. storočí boli dve krčmy – „Neuhasiteľná sviečka“ pri Carskom dele a „Klzisko“ pri Tainitskej bráne. Vo vyspelých priemyselných mestách boli potrebné iné podmienky pre mestský „verejný“ život: boli potrebné prístrešky pre návštevníkov, miesta na komunikáciu a obchodné stretnutia. Spolu s Petrovými reformami vstúpila do života Rusov krčma alebo, ako sa to nazývalo, „slobodný dom“, kde návštevníkom ponúkali jedlo a nápoje, kde mohli civilizovanejšie tráviť čas s priateľmi. V polovici storočia sa v europeizovanom Petrohrade objavili herbergy – „krčmy s apartmánmi a posteľami“, kde sa obyvatelia mohli spoľahnúť na „veľké potešenie“ – kávu a čaj, shekolat, biliard, tabak, hroznové vína, francúzsku vodku, zámorské pivo pivo a polovičné pivo mierne. Herbergs sa stal prototypom moderných hotelov so „stolom“ pre návštevníkov. V roku 1770 sa vláda definitívne rozhodla legalizovať existenciu verejných miest. Všetky herbergy a krčmy boli rozdelené do 4 kategórií.
A predsa na začiatku 19. storočia vznikla reštaurácia ako osobitná kategória „krčmových zariadení“. Ak sa prvé moderné reštaurácie objavili v gastronomickom hlavnom meste sveta Paríži v 70. rokoch 18. storočia, prvá ruská „reštaurácia“ bola otvorená v roku 1805 v Petrohrade. Po ňom začali vznikať ďalšie podobné prevádzky. Predpisy o krčmových zariadeniach z roku 1821 už určili 5 kategórií tohto druhu: hotely, reštaurácie, kaviarne, krčmy a krčmy. Všetky boli otvorené len s povolením vedenia mesta a ich majitelia platili spotrebnú daň. Kaviarne boli otvorené v nových obchodných domoch - „pasážach“ a v pôvodných zábavných centrách - „voxaloch“.
„Továrne“ tvorili dobre definovanú hierarchickú pyramídu, na vrchole ktorej boli drahé reštaurácie, ktoré súčasníci jednomyseľne nazývali „módne“. V druhej polovici 19. storočia sa vo veľkých mestách objavila v reštauráciách „zabehnutá“ forma stolovania – špeciálne bufety – prototypy súčasného baru. Tam ste mohli rýchlo vypiť pár pohárov vodky za prijateľnú cenu so sendvičmi, šprotami na masle a sleďmi, ktoré sa objavili prvýkrát. Boli otvorené špeciálne „nájomné domy“, ktoré ich majitelia prenajímali na svadby, plesy, slávnostné a pohrebné večere. Majitelia takýchto domov majú vlastný personál kuchárov a sluhov. Večere a plesy boli organizované tak, aby vyhovovali každému vkusu a rozpočtu. Postupom času si reštaurácie hlavného mesta vytvorili vlastnú klientelu, ktorá si odovzdávala tradície z generácie na generáciu. V reštauráciách 19. storočia čašníci a plevy neboli zaplatené. Naopak, pri nástupe do práce čašník sám zaplatil majiteľovi hotovostnú zálohu a denne 10 - 20 kopejok ako poistenie „rozbitia riadu“ alebo straty vecí. Čašníci často celú objednávku platili z vlastných prostriedkov a sami museli túto sumu dostať od klienta bez akejkoľvek účasti administratívy.
Gastronomický priemysel počas rokov sovietskej moci je súčasníkmi reštaurácie často interpretovaný ako hanebná stránka v jeho histórii: celá infraštruktúra tejto oblasti bola zničená, najlepšie tradície predrevolučnej minulosti boli zabudnuté a len hlupáci a podvodníci sa ponáhľali pracovať do priemyselných podnikov.
S nástupom boľševikov k moci boli vyvlastnené veľké komerčné stravovacie podniky. Ako prvé boli zničené módne reštaurácie, ktoré boli z pohľadu víťazného proletariátu symbolmi buržoázneho luxusu. Už na základe prvých dekrétov sovietskej vlády začali na mieste starých reštaurácií a krčiem vznikať jedálne pre robotníkov a vojakov Červenej armády.
V rámci NEP sa sektor verejného stravovania do istej miery oživil. Spolu s prvou vlnou sovietskeho zbohatnutia začali stúpať reštaurácie. Už v nich však nekráčali bohatí obchodníci a umeleckí bohémovia, ale novopečení králi NEP podnikania.
Až v polovici 50. rokov sa situácia začala postupne meniť. Roky „topenia“ zaviedli do spôsobu spoločenského života predtým zakázané hodnoty: túžbu ľudí po útulnosti, pohodlí a estetike. Pohľad na reštauráciu sa začal meniť a v povedomí občanov sa čoraz viac stávala metódou nielen na ukojenie hladu, ale aj na zaujímavé a krásne trávenie voľného času. V polovici 50. rokov boli zásady organizovania verejného stravovania čiastočne revidované. Platy pracovníkov v priemysle sú teraz priamo závislé od množstva a náročnosti práce vyrobených jedál, čo začalo podnecovať túžbu rozširovať sortiment. Zároveň bol ukončený drobný maloobchod s alkoholickými nápojmi v jedálňach, kaviarňach, bufetoch a bufetoch a zvýšená pozornosť bola venovaná zvyšovaniu kvality obedových produktov. V krajine boli otvorené vyššie kuchárske odbory a odborná škola pohostinstva – vzdelávacie inštitúcie, z ktorých do pohostinstva vstupoval kvalifikovaný personál. Čiastočne sa oživuje predrevolučná skúsenosť reštauračného biznisu.
Od konca 60-tych rokov začali naberať na sile niektoré nové trendy v chápaní reštauračného biznisu, do určitej miery predvídajúc jeho postsovietsky vzostup. V týchto rokoch si manažéri reštaurácií a iných stravovacích podnikov vytvorili postoj k hľadaniu štýlu podniku. Po prvé, v pobaltských republikách a potom v iných regiónoch sa otvárajú tematické reštaurácie, kaviarne a bary, kde sa znovu vytvára príchuť dávnej éry. Zameranie na podstatnú rozmanitosť a inovácie vo varení mali určitý vplyv na štruktúru sektora reštaurácií. V 60. rokoch sa reštaurácie v závislosti od množstva a kvality poskytovaných služieb delili do kategórií: luxusné, najvyššie, prvé a druhé.
V oficiálnych adresároch je reštaurácia definovaná ako „komfortné stravovacie zariadenie, ktoré poskytuje spotrebiteľom široký sortiment jedál, nápojov, kulinárskych a cukrárskych produktov komplexnej prípravy, vrátane jedál na mieru a typických jedál. Stravovanie v reštauráciách je spojené s organizáciou rekreácie a zábavy.“
Reštaurácie systému Intourist zaujímali osobitné miesto v štruktúre podnikov verejného stravovania. S cieľom primerane hostiť zahraničných hostí bola v roku 1929 vytvorená štátna akciová spoločnosť „Intourist“, ktorá dostala po jednom hoteli v Moskve, Leningrade, Kyjeve a Odese. Bol to „Intourist“, ktorý po prvýkrát v ZSSR zaviedol také pokročilé formy služieb ako „bufet“, európske raňajky, ktorých náklady boli zahrnuté v cene ubytovania, piknikových služieb a poľovačiek. Práve v týchto reštauráciách sa prvýkrát objavili varieté a menové bary. Na základe podnikov systému Intourist boli všetky služby vykonávané na najvyššej úrovni: veľké medzinárodné konferencie, stranícke kongresy, festivaly, sympóziá.
Začala sa perestrojka. Ľudia s novým myslením začali prichádzať do vyšších vrstiev moci. Vstúpili aj do reštauračného biznisu. Odklon od princípov veliteľsko-správneho systému a určité uvoľnenie ekonomickej iniciatívy občanov v neskorom období perestrojky okamžite ovplyvnilo stav verejného stravovania.
Od začiatku 90. rokov sa začali formovať reštauračné impériá - A. Novikov, A. Dellos, M. Perevezentsev. Rýchly vzostup reštauračného biznisu v Rusku v prvej polovici až polovici 90. rokov charakterizujú tieto skutočnosti: v tom čase Moskovčan s priemerným príjmom navštívil reštauráciu asi štyrikrát do mesiaca a 4,45 % obyvateľov hlavného mesta mohlo dovoliť pravidelné návštevy reštaurácií.
Medzi súčasné trendy vo vývoji reštauračného podnikania patria:
1. Prehĺbenie špecializácie ponuky reštaurácie;
2. Vytvorenie medzinárodných reťazcov reštaurácií;
3. Rozvoj siete malých podnikov;
4. Zavádzanie počítačových technológií.
Reštauračný podnik je teda organizáciou tohto druhu služieb, ktorá poskytuje klientovi jedlo a nápoje na špeciálne určenom mieste a spĺňa niektoré základné hygienické a zákonné požiadavky.
Reštaurácia, ako samostatná jednotka alebo ako súčasť hotela, vyrába a ponúka jedlo zákazníkom s cieľom uspokojiť ich gastronomické potreby. Ekonomickým cieľom tohto druhu činnosti je dosahovanie zisku bez ohľadu na to, či ide o čisto reštauračné podnikanie (jednotlivé reštaurácie v špeciálne vyhradených priestoroch), alebo o reštaurácie, ktoré sú súčasťou inej inštitúcie (napríklad reštaurácia na adrese Univerzita). Reštaurácia je špeciálny typ podniku, ktorý kombinuje:
Výroba širokého sortimentu komplexných kulinárskych produktov;
Vysoká úroveň zákazníckeho servisu v špeciálnych halách. Najdôležitejším poznávacím znakom reštaurácie (na rozdiel od iných stravovacích zariadení) je individuálny prístup ku klientovi.
Reštaurácie vykonávajú tieto základné funkcie:
Organizovanie kvalitných potravín;
Obchodná činnosť (vedenie stretnutí, prezentácií);
Rekreačné (odpočinok vo vhodnom prostredí: interiér reštaurácie, jedlá, hudba a pod.).
Reštauračné podnikanie je druh činnosti na organizovanie reštaurácie a jej práce. Reštauračný biznis má svoje plusy aj mínusy.
Výhody reštaurácie:
Vlastniť úspešne fungujúcu reštauráciu je ziskové, pretože reštauračné podnikanie je slobodná činnosť, ktorá sa neustále rozširuje a nie je ovplyvnená náhlymi skokmi a výstrelkami módy;
Keď je podnikanie správne organizované, neustále prináša zisk;
Reštaurácie sa stávajú centrami miestneho spoločenského života.
Negatívne aspekty reštauračného podnikania sú nasledovné: zostáva málo voľného času (majiteľ sa musí každý deň osobne zúčastňovať na živote reštaurácie); maximálna koncentrácia pozornosti (reštaurátor je neustále odvádzaný od hlavného podnikania); pracovníci v reštauráciách musia pracovať počas hodín, keď všetci ostatní odpočívajú (nočná práca často vedie k celkovej depresii); dostupnosť alkoholu a neustále sledovanie ľudí, ktorí pijú, sa môžu stať pokušením pre tých, ktorí majú sklon k pitiu; komunikácia s ľuďmi je dosť náročná práca a pre obsluhu je oveľa ťažšia ako pre samotného majiteľa.
Nevyhnutné podmienky pre úspešnú prácu v reštaurácii:
Skúsenosti v tejto oblasti;
dostupnosť rezerv v prípade neprijatia zisku počas počiatočnej fázy činnosti;
Mať jasný plán rozvoja podnikania a jasné nápady, ako prilákať klientov;
Dôvera v perspektívy vybraných priestorov, absencia negatívnych faktorov spojených s možnou prestavbou územia alebo novou výstavbou;
V tejto lokalite je skutočná potreba novej reštaurácie;
Dostupnosť originálnych metód prilákania klientov;
Schopnosť rýchlo a flexibilne sa prispôsobiť;
znalosť miestnych trhových podmienok;
Schopnosť najímať a prepúšťať ľudí;
Silný charakter;
Pokojné vnímanie potreby neustáleho kontaktu so širokou škálou ľudí a prispôsobenie sa im.
Pre reštaurátorov je dôležité pochopiť, že dnes musia buď poskytnúť viac služieb za rovnaké peniaze ako včera, alebo – pri rovnakom počte služieb – znížiť ceny. Úspešné reštaurácie pravidelne aktualizujú svoje menu; vykonať zmeny v dizajne haly; neustále zlepšovať systém služieb. Pre úspech reštaurácie je tiež veľmi dôležité vzájomné porozumenie medzi majiteľmi reštaurácie, jej personálom a zákazníkmi.
Keďže výška počiatočného kapitálu pri otvorení reštaurácie je veľmi vysoká, väčšinu reštaurácií zvyčajne vlastní niekoľko ľudí spoločne. Aj partnerstvo má svoje pre a proti. Plusy: koncentrácia kapitálu a možnosť vzájomnej pomoci. Nevýhody: možnosť odchodu jedného z účastníkov podniku, konflikty o zisky, podiely atď. Ak je spočiatku ťažké poistiť sa proti vyššie uvedeným faktorom, potom jeden potenciálny problém často vytvárajú ruky samotných reštaurátorov. Zdrojom ďalších konfliktov sú spory o smerovanie rozvoja a organizácie podnikania a rozdelenie právomocí vedenia. Nebezpečenstvom pre reštauračný biznis je situácia, keď sa niekoľko ľudí naraz snaží stať mocenskými centrami v biznise. Vzhľadom na vysoký stresový charakter reštauračného podnikania to môže byť pre zamestnancov a zákazníkov často mätúce.
Reštauračný biznis charakterizuje sieťová forma organizácie (franchising), kedy sa nenakupuje celý podnik, ale technológia a právo pôsobiť pod značkou. Takto bola vybudovaná sieť reštaurácií McDonald's a ďalšie reštaurácie (najmä v odvetví rýchleho občerstvenia).
Najčastejšie dôvody neúspechu v reštaurácii:
Nedostatok financií – peniaze sa môžu minúť skôr, ako reštaurácia priláka dostatok zákazníkov na to, aby bola zisková;
Zlé riadenie;
Nedostatok osobných skúseností reštaurátora;
Otvorenie konkurenčnej reštaurácie v blízkosti (výrazný úder pre podnik. Zvyčajne nová reštaurácia, ak poskytuje lepšie služby a ponuku jedál za rovnakú cenu, „odvedie“ značnú časť zákazníkov a personálu. Skutočná pohromou pre reštaurátora je otvorenie blízkeho rýchleho občerstvenia - miesto sa okamžite stáva neprestížnym pre náročných klientov, davy obyčajných ľudí, študentov a iných typických návštevníkov rýchleho občerstvenia odpútavajú pozornosť, ničia celé okolie a „prešľapujú“ cestu do „klasická“ reštaurácia Profesionálny reštaurátor by mal mať vždy spojenie s úradmi a miestnou samosprávou na území, kde sa nachádza, aby sa v bezprostrednej blízkosti neobjavili konkurenti.
globálne ekonomické faktory mimo našej kontroly;
Zmena trás mestskej dopravy; začiatok výstavby v blízkosti (uzávierky ciest, veľké množstvo stavebnej techniky a pod.);
Požiar (reštaurácia je vždy vystavená takémuto riziku z rôznych dôvodov: elektroinštalácia, nedbalosť personálu, zlomyseľné úmysly, fajčenie zákazníkov a zamestnancov. Skúsený reštaurátor by mal prijať preventívne opatrenia na zníženie týchto faktorov na minimum, napr. zabezpečenie riadneho zabezpečenia priestorov, zariadení a elektrických rozvodov, dodržiavanie bezpečnostných predpisov personálom a pod.);
Vnútorné problémy, ako sú hádky s partnermi, odchod kľúčových zamestnancov, konflikty v tíme a pod.
Dokonca aj v Európe, kde je tento biznis stabilnejší ako kdekoľvek inde, približne 45 % projektov neprežije obdobie rozbehu 2 roky. Podľa Svetového bankrotového adresára Dana a Badstreeta je reštauračný biznis na štvrtom mieste v zozname bankrotov za predajňami s konfekciou; nábytok; fotoprodukty.
Reštaurácie poskytujú ľuďom príležitosť dať si skvelé jedlo a stýkať sa navzájom. Aby reštaurácia uspela, musí upútať pozornosť veľkého trhu, a to sa dá dosiahnuť len vtedy, keď sa nachádza na správnom mieste a ponúka správne jedlo a atmosféru a filozofia manažérov reštaurácií je zameraná na zdvorilé a zručné predstavovanie ľudí. na dobré jedlo za rozumnú cenu.
