Téma 1 Úvod
- Koncepcia technologického procesu
- Metódy tepelného spracovania
- Moderné metódy tepelného spracovania
- Zmeny, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas tepelného spracovania
- Klasifikácia stravovacích zariadení
- Dokumentácia stravovacích zariadení (zbierka receptúr pre stravovacie zariadenia, technologické mapy)
- Základná hygiena pre bežných zamestnancov (kuchyne)
- Osobná hygiena. Sanitárne oblečenie
- Hygienické požiadavky na technologické zariadenia
Téma 2 Primárne spracovanie zeleniny a húb. Príprava zeleninových jedál a príloh.
- Klasifikácia zeleniny
- Primárne spracovanie zeleniny a húb
- Formy rezania zeleniny a ich kulinárske využitie
- Príprava zeleniny na plnenie
- Spracovanie húb
- Procesy vyskytujúce sa pri tepelnom spracovaní zeleniny
- Jedlá a prílohy z varenej, pošírovanej, vyprážanej, dusenej a pečenej zeleniny
- Jedlá z húb
Téma 3 Spracovanie rýb a nerybých produktov z morských plodov. Teplé jedlá z rýb a morských plodov bez rýb.
- Nutričná hodnota rýb. Druhy rýb
- Spracovanie rýb s kostenou kostrou
- Vlastnosti spracovania a rezania určitých druhov rýb
- Rybie polotovary a masové výrobky z kotletiek
- Morské plody bez rýb
- Procesy vyskytujúce sa pri tepelnom spracovaní rýb
- Jedlá z varených, pošírovaných, vyprážaných pečených rýb
- Jedlá z nakrájaných rýb
- Jedlá z morských plodov.
Téma 4 Spracovanie mäsa a mäsových výrobkov.
- Mäso. Druhy mäsových tkanív
- Kuchárske rezanie hovädzieho, jahňacieho, bravčového mäsa, kulinárske využitie
- Príprava mäsových polotovarov z hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa
- Príprava prírodnej sekanej hmoty a polotovarov z nej
- Príprava kotletovej hmoty a polotovarov z nej
- Spracovanie vedľajších produktov a polotovarov z nich
Téma 5 Teplé mäsové jedlá
- Procesy vyskytujúce sa v mäsových výrobkoch počas tepelného spracovania
- Jedlá z vareného, pošírovaného mäsa a drobov
- Jedlá z vyprážaného mäsa a vnútorností
- Jedlá z duseného mäsa
- Jedlá z pečeného mäsa
- Jedlá z mletého mäsa a hmoty na kotlety
Téma 6 Spracovanie hydiny a králikov, diviny, horúcej hydiny a jedál z diviny
- Druhy hydiny a diviny
- Primárne spracovanie hydiny a zveriny. Tankovanie
- Príprava polotovarov z hydiny a zveriny
- Príprava kotletovej hmoty z hydiny a polotovarov z nej
- Teplé jedlá z hydiny a diviny: varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené
- Varenie jedál z hmoty kotletiek
Téma 7 Studené a teplé občerstvenie a jedlá
- Príprava produktov. Sendviče
- Šaláty a vinaigretty
- Zeleninové a hubové predjedlá
- Studené jedlá z rýb
- Pochutiny z morských plodov bez rýb
- Studené jedlá a mäsové pochutiny
- Horúce predjedlá
Téma 8 Polievky
- Klasifikácia polievok
- Príprava vývarov
- Korenie polievok
- Zeleninové polievky, s obilninami a cestovinami, strukovinami
- Mliečne polievky
- Krémové polievky
- Studené polievky
- Sladké polievky
Téma 9 Omáčky
- Klasifikácia omáčok
- Príprava múčnych soté a bujónov do omáčok
- Horúce omáčky
- Studené omáčky a želé
Téma 10 Jedlá z vajec a tvarohu
- Jedlá z vajec: varené, vyprážané a pečené
- Teplé jedlá z tvarohu
Téma 11 Jedlá a prílohy zo strukovín a cestovín
- Cereálne jedlá
- Jedlá z fazule
- Jedlá z cestovín
Téma 12 Sladké jedlá a nápoje
- Studené sladké jedlá
- Teplé sladké jedlá
- Teplé a studené nápoje
Téma 13 Výrobky z cesta.
- Kváskové cesto
- Pravidlá prípravy výrobkov z cesta na pečenie, procesy vyskytujúce sa počas pečenia
- Výrobky z kysnutého cesta
- Cesto na palacinky a palacinky
- Cesto bez droždia
- Príprava mletého mäsa
Praktická lekcia č.1. Prvotné spracovanie zeleniny a polotovarov z nej.
- Pravidlo bezpečnosti na pracovisku
- Príprava pracoviska
- Pravidlá používania noža
- Primárne spracovanie zeleniny
- Formy rezania zeleniny
- Opakovanie foriem rezania žiakmi bielej kapusty, mrkvy
- Príprava teplých jedál zo zeleniny: zemiakové placky (rosti), kapustové rezne a iné.
- Pravidlá podávania a registrácie
- Upratovanie pracoviska
Praktická lekcia č. 2. Príprava koktailových šalátov Príprava ozdôb zo zeleniny a ovocia
- Príprava pracoviska
- Dodržiavanie hygienických noriem pri príprave šalátov
- Príprava koktailových šalátov
- Príprava jedál z rýb, hydiny a tvarohu
- Pravidlá registrácie a odoslania
- Ochutnávka šalátu. Kontrola kvality
- Upratovanie pracoviska
Praktická lekcia č.3. Jedlá z tvarohu a príprava cesta a výrobkov z neho
- Pravidlá bezpečnosti na pracovisku
- Príprava pracoviska
- Dodržiavanie hygienických noriem
- Varenie jedál z tvarohu: tvarohové koláče, kastróly
- Príprava kysnutého rovného cesta
- Príprava pečených koláčov, tvarohových koláčov s rôznym mletým mäsom
- Príprava cesta bez droždia: na palacinky
- Príprava rôzneho mletého mäsa: na koláče, koláče, palacinky
- Pravidlá podávania a registrácie
- Upratovanie pracoviska
JEDNOTNÝ TARIF - KVALIFIKAČNÝ ADRESÁR
PRÁCA A POVOLANIE ROBOTNÍKOV
ČÍSLO 55
Cook
2. kategória
Charakteristika diela. Vykonávanie pomocných prác pri výrobe riadu a kulinárskych produktov. Šúpanie, konečná úprava zemiakov, ovocia, zeleniny, ovocia, bobúľ pred alebo po ich umytí pomocou nožov a iných zariadení. Rozdelenie zeleniny, ovocia, zeleniny, bobúľ, zemiakov. Odstránenie chybných vzoriek pre cudzie nečistoty. Umývanie zeleniny, jej opláchnutie po čistení, dokončenie. Krájanie chleba, zemiakov, zeleniny, byliniek. Rozmrazovanie rýb, mäsa, hydiny. Vypitvanie rýb, hydiny, diviny. Rezanie sleďov, šproty. Spracovanie vedľajších produktov atď.
Musí vedieť: pravidlá pre prvotné kulinárske spracovanie surovín a výrobkov a požiadavky na kvalitu polotovarov z nich; pravidlá krájania chleba; podmienky skladovania lúpanej zeleniny; dizajn, pravidlá pre nastavenie a prevádzku strojov na krájanie chleba rôznych značiek; bezpečné pracovné postupy pri ručnom a strojovom krájaní chleba.
Cook
3. kategória
Charakteristika diela. Príprava jedál a kulinárskych produktov vyžadujúcich jednoduché kulinárske spracovanie. Varenie zemiakov a inej zeleniny, obilnín, strukovín, cestovín, vajec. Vyprážanie zemiakov, zeleniny, rezňov (zelenina, ryby, mäso), lievance, lievance, palacinky. Pečenie zeleniny a obilnín. Cedenie, trenie, miesenie, sekanie, formovanie, plnenie, plnenie výrobkov. Príprava chlebíčkov, polotovarov, konzerv a koncentrátov. Porciovanie (balenie), distribúcia jedál masového dopytu.
Musí vedieť: receptúry, technológia varenia, požiadavky na kvalitu, pravidlá distribúcie (zostavy), podmienky skladovania riadu; druhy, vlastnosti a kulinárske účely zemiakov, zeleniny, húb, obilnín, cestovín a strukovín, tvarohu, vajec, polotovarov rezňovej masy, cesta, konzerv, koncentrátov a iných výrobkov, znaky a organoleptické metódy na určenie ich dobrej kvality ; pravidlá, techniky a postupnosť operácií na ich prípravu na tepelné spracovanie; účel, pravidlá používania technologických zariadení, výrobných zariadení, nástrojov, váh, náradia a pravidlá starostlivosti o ne.
Cook
4. kategória
Charakteristika diela. Príprava jedál a kulinárskych výrobkov, ktoré vyžadujú kulinárske spracovanie strednej zložitosti: rôzne šaláty z čerstvej, varenej a dusenej zeleniny, s mäsom, rybami; vinaigretty; marinované ryby; želé; prírodný sleď a s oblohou. Varenie vývarov, polievok. Príprava hlavných jedál zo zeleniny, rýb a morských plodov, mäsa a mäsových výrobkov, hydiny a králika vo varenej, dusenej, vyprážanej, pečenej forme; omáčky, rôzne druhy soté; teplé a studené nápoje; sladké jedlá, múčne výrobky: knedle, knedle, pirohy, kulebyak, pirohy, domáce rezance, tvarohové koláče atď.
Musí vedieť: receptúry, technológie na prípravu jedál a kulinárskych produktov, ktoré si vyžadujú kulinárske spracovanie strednej zložitosti; požiadavky na ich kvalitu, načasovanie, podmienky skladovania a distribúcie; kulinárske účely rýb, morských plodov, mäsa, mäsových výrobkov, hydiny a králikov, znaky a organoleptické metódy na určenie ich dobrej kvality; vplyv kyselín, solí a tvrdosti vody na trvanie tepelného spracovania výrobkov; konštrukčný a prevádzkový poriadok technologických zariadení.
Rozhodnutie Štátny výbor práce ZSSR a Sekretariát Celozväzovej ústrednej rady odborov zo dňa 7. januára 1988 N 4/1-16 upravili tarifnú a kvalifikačnú charakteristiku profesie "_ 20. Kuchár" tejto príručky.
Cook
5. kategória
Charakteristika diela. Príprava jedál a kulinárskych výrobkov, ktoré si vyžadujú komplexné kulinárske spracovanie: rôsolovité ryby, aspik z mäsových výrobkov, rôzne druhy rýb, mäso atď.; polievky v čírych vývaroch z rýb, mäsa, hydiny, lovnej zveri; diétne polievky na báze bujónov, zeleninové a ovocné odvary; uhorky; jedlá z varených, pošírovaných alebo dusených rýb s rôznymi omáčkami, z duseného, vyprážaného prírodného mäsa, s rôznymi prílohami, hydina plnená jablkami alebo zemiakmi atď. Príprava parených prírodných a plnených omeliet, vaječných kaší, rôznych omáčok a dresingov, výrobkov z krehkého pečiva, lístkového cesta: vol-au-vents, krutóny, tartaletky. Zostavovanie jedálnych lístkov, požiadaviek na polotovary a výrobky, produktové správy.
Musí vedieť: receptúry, technológie varenia, požiadavky na kvalitu, načasovanie, podmienky skladovania, porciovanie, dizajn a podávanie jedál a kulinárskych produktov, ktoré si vyžadujú zložité kulinárske spracovanie; základy racionálnej výživy; druhy, vlastnosti a spôsoby spracovania surovín a polotovarov používaných na prípravu zložitých jedál a kulinárskych výrobkov; spôsoby zníženia strát a zachovania nutričnej hodnoty potravinových výrobkov pri ich tepelnom spracovaní (použitie rôznych spôsobov ohrevu alebo ohrevu, vytvorenie určitého prostredia – kyslé, slané a pod.); aromatické látky a spôsoby ich použitia na zlepšenie chuti kulinárskych výrobkov; aktuálne zbierky receptov, technologické pokyny a pravidlá ich používania; pravidlá pre zostavovanie jedálnych lístkov, požiadavky na produkty, účtovníctvo a prípravu správ o produktoch. Požaduje sa stredné odborné vzdelanie.
Rozhodnutie Štátny výbor práce ZSSR a Sekretariát Všezväzovej ústrednej rady odborových zväzov zo dňa 7. januára 1988 N 4/1-16 upravili tarifnú a kvalifikačnú charakteristiku profesie "_ 21. Kuchár" tejto príručky.
(text tarifných a kvalifikačných znakov v predchádzajúcom vydaní)
Cook
6. kategória
Charakteristika diela. Príprava jedál a kulinárskych produktov, ktoré si vyžadujú obzvlášť zložité kulinárske spracovanie: želé alebo plnené prasa; pečeňová paštéta; rybie knedle v želé; rôsolovité ryby, plnené; mäso, droby, teľacie fašírky vo vegetariánskom želé; mäsový syr; bujóny s profiteroles, quenelles, mäsové guľky; rybia polievka z rôznych druhov rýb; botvinya, zeleninová okroshka, mäso, s divinou; jedlá z rýb a mäsa pečené v oddelených porciách v rôznych omáčkach; mäsové pyré, suflé, pudingy, rolky, kotlety, prírodné alebo plnené kuracím mäsom alebo divinou; vajco-maslové omáčky, olejové zmesi, majonézové omáčky s rôznymi aromatickými a aromatickými prísadami; želírované krémy, peny, sambuky, sladké omáčky, ovocie a bobule v sirupe, so šľahačkou a cukrom; vzdušné koláče, suflé, dezertná zmrzlina, parfait, teplé nápoje atď. Porciovanie, dizajn a distribúcia vlastných a typických jedál, jedál národnej a zahraničnej kuchyne; výrobky a hotové jedlá na výstavy a predaj.
Musí vedieť: recepty, technológie na prípravu všetkých druhov jedál a kulinárskych výrobkov; vlastnosti prípravy národných, typických jedál a zahraničnej kuchyne; charakteristiky diét; jedlá a výrobky zakázané pri určitých diétach; zmeny, ktoré sa vyskytujú počas tepelného spracovania s bielkovinami, tukmi, sacharidmi, vitamínmi, farbivami a inými látkami obsiahnutými v potravinových výrobkoch; pravidlá pre porciovanie, dizajn a podávanie vlastných, špeciálnych a diétnych jedál; pravidlá zostavovania sviatočných a hodových jedálnych lístkov, jedálnych lístkov obsluhy jednotlivých skupín stravujúcich sa a pod.; spôsoby odstránenia chýb hotových výrobkov. Požaduje sa stredné odborné vzdelanie.
(názov organizácie, podniku atď.)
"__" _____________ 20__ N ________
Tento popis práce bol vypracovaný a schválený na základe pracovnej zmluvy s ___________________________________________
(názov pozície osoby, pre ktorú
tento popis práce bol zostavený)
a v súlade s ustanoveniami Zákonníka práce Ruskej federácie a ďalšími predpismi upravujúcimi pracovné vzťahy v Ruskej federácii.
1. Všeobecné ustanovenia
1.1. Táto pracovná náplň definuje funkčné povinnosti, práva a zodpovednosti kuchára 3. kategórie.
1.2. Kuchár 3. kategórie sa vymenúva a odvoláva na príkaz riaditeľa spôsobom ustanoveným Zákonníkom práce Ruskej federácie.
1.3. Kuchár 3. ročníka podáva správy priamo _______________.
(uveďte polohu)
1.4. Do funkcie kuchára 3. kategórie je ustanovená osoba so základným alebo stredným odborným vzdelaním;
1.5. Počas jeho dočasnej neprítomnosti (dovolenka, choroba) jeho povinnosti vykonáva ________________________________.
(celé meno a pozícia)
2. Funkčné zodpovednosti
2.1. Kuchár 3. kategórie vykonáva tieto funkcie:
2.1.1. pripravuje jedlá a kulinárske výrobky, ktoré si vyžadujú jednoduché varenie;
2.1.2. kuchárka 3. ročníka varí zemiaky a inú zeleninu, obilniny, strukoviny a cestoviny, ale aj vajíčka;
2.1.3. hranolky, zelenina, kotlety (zelenina, ryby, mäso), palacinky, palacinky, palacinky;
2.1.4. pečie zeleninové a obilninové výrobky;
2.1.5. cedí, utiera, hnetie, melie, plní a
vyrába plnenie výrobkov;
2.1.6. pripravuje chlebíčky, jedlá z polotovarov, konzervy a koncentráty;
2.1.7. Dopĺňa pokrmy masového dopytu.
3. Práva a povinnosti
3.1. Kuchár 3. kategórie musí vedieť:
3.1.1. recepty, technológia varenia, požiadavky na kvalitu, pravidlá balenia, podmienky skladovania riadu;
3.1.2. druhy, vlastnosti a kulinárske účely zemiakov, zeleniny, húb, obilnín, cestovín a strukovín, tvarohu, vajec, polotovarov a rezňovej hmoty, cesta, konzerv, koncentrátov a iných produktov;
3.1.3. znaky a organoleptické metódy na určenie dobrej kvality produktov;
3.1.4. pravidlá, techniky a postupnosť operácií na prípravu produktov na tepelné spracovanie;
3.1.5. účel, pravidlá používania technologických zariadení, výrobných zariadení, nástrojov, váh, náradia a pravidlá starostlivosti o ne;
3.1.6. receptúry a technológie výroby polotovarov, jedál a kulinárskych výrobkov vrátane kompatibility, zameniteľnosti výrobkov, zmeny vznikajúce pri kulinárskom spracovaní surovín.
3.2. Kuchár 3. kategórie je povinný svedomito si plniť svoje pracovné povinnosti:
3.2.1. dodržiavať sanitárne a hygienické požiadavky pri práci s rôznymi výrobkami;
3.2.2. dodržiavať vnútorné pracovné predpisy organizácie __________________________;
(názov spoločnosti)
3.2.3. Dodržiavať požiadavky na ochranu práce a bezpečnosť práce;
3.2.4. zaobchádzať s majetkom zamestnávateľa a ostatných zamestnancov šetrne;
3.2.5. neposkytovať rozhovory, neorganizovať stretnutia a rokovania o činnosti zamestnávateľa bez predchádzajúceho súhlasu vedenia organizácie ___________________________;
(názov spoločnosti)
3.2.6. nezverejňovať informácie, ktoré predstavujú obchodné tajomstvo organizácie.
3.3. Zamestnanec má právo:
3.3.1. včas a presne zavedené v organizácii
________________________________;
(názov spoločnosti)
lehoty na poberanie platu ustanovené pre kuchára 3. kategórie;
3.3.2. brániť svoje práva priznané zamestnancovi pracovnoprávnymi predpismi Ruskej federácie v prípade ich porušenia zo strany zamestnávateľa.
4. Zodpovednosť
4.1. Kuchár 3. triedy je zodpovedný za:
- nesprávne plnenie alebo neplnenie si pracovných povinností uvedených v tomto popise práce - v medziach stanovených pracovnoprávnymi predpismi Ruskej federácie.
- trestné činy spáchané pri výkone ich činnosti - v medziach určených správnym, trestným a občianskym právom Ruskej federácie.
- spôsobenie materiálnej škody - v medziach stanovených pracovným a občianskym právom Ruskej federácie.
Keď ideme do stravovacích zariadení, často rozmýšľame nad tým, kto nám pripravuje jedlo? Samozrejme, každý vie, že kuchár musí premeniť jedlo na pokrmy. Ale nie všetci kuchári sú rovnakí, môžu sa veľmi líšiť v úrovni zručností. Začiatočníci nebudú mať dôveru pri práci na zložitých jedlách a kvalitní kuchári nebudú pracovať v lacných stravovacích zariadeniach s nenáročným menu. Dnes sa pozrieme na hlavné rady šéfkuchárov a ako sa líšia.
Hneď si všimnime, že kategórií je celkovo päť, no začínajú od druhej – druhej, tretej, štvrtej, piatej a šiestej. Čím vyššie číslo, tým viac profesionality, viac skúseností, zodpovednosti a vyšší potenciálny plat. Podrobný popis každého z nich nájdete v Jednotnom adresári taríf a kvalifikácií (UTKS).
Druhá kategória. Táto kvalifikácia šéfkuchára sa udeľuje neskúseným zamestnancom, ktorí práve ukončili odbornú školu a nemajú veľa skúseností. Nováčikov posielajú na pomocné práce súvisiace s varením. Ide o čistenie zeleniny a ovocia pomocou nožov a špeciálnych prístrojov, spracovanie potravín, oddeľovanie nekvalitných bobúľ, orechov, ovocia a zeleniny od kvalitných, umývanie a krájanie. Zverili sa mu aj rozmrazovanie a pitvanie rýb, mäsa alebo hydiny a spracovanie vnútorností.
Hlavné znalosti, ktoré musia mať zamestnanci v tejto kategórii, je správna manipulácia a skladovanie výrobkov, musia poznať požiadavky na spracovanie potravín a trvanlivosť.
Tretia kategória. Treťotriedni kuchári majú už povolené varenie, ktoré využíva najjednoduchšie receptúry a spracovanie. Varí napríklad kašu či zeleninové jedlá, alebo pripravuje jednoduché jedlá z vajec, cestovín či obilnín. Okrem toho je poverený základným vyprážaním - rezne, zelenina, palacinky. Ďalšou prijateľnou povinnosťou pre kuchárov tretej triedy je príprava chlebíčkov a jedál z hotových polotovarov, koncentrátov či konzerv. Zamestnanec sa môže podieľať na podávaní, distribúcii a usporiadaní položiek menu.
Štvrtá kategória. Títo pracovníci sú oveľa viac vyškolení, majú právo pripravovať jedlo, ktoré je priemerne zložité. Kuchár štvrtej kategórie tak dokáže pripraviť šaláty zo zeleniny, mäsa či hydiny, rôsoly, polievky a hlavné jedlá, dezerty a pečivo. Povinnou požiadavkou je znalosť receptúr, technologických máp, technológií varenia, noriem kvality a bezpečnosti. Kuchár musí vedieť všetko o vplyve kyslosti, slanosti a tvrdosti vody na kvalitu a čas varenia potravín.
Piata kategória. Počnúc touto kategóriou stravovacích pracovníkov začína vysoká kvalifikácia. Kuchár piatej triedy dokáže pripraviť jedlá podľa zložitých receptúr, zložení a tepelných úprav - rôsolové ryby a mäso, číre a diétne polievky, kyslé uhorky, dusené výrobky, omáčky, dresingy a zložité výrobky z cesta. Je poverený zostavovaním jedálneho lístka a zoznamu produktov na nákup, ako aj vedením správ. Znamená to, že zručnosť šéfkuchára 5. úrovne mu umožňuje mať rozsiahle kulinárske znalosti a skúsenosti. Od tejto hodnosti je zamestnanec zodpovedný za produkty a suroviny.
Šiesta kategória. Poslednou kategóriou kuchárov je šiesta kategória. Takíto pracovníci sú najskúsenejší a najkvalifikovanejší. Šiesta kategória sa nedá získať bez špeciálneho vzdelania. Medzi jeho povinnosti patrí príprava jedál najvyššej zložitosti vrátane molekulárnej gastronómie. Kuchár na takejto vysokej úrovni musí jednoznačne rozumieť zvláštnostiam kuchýň rôznych krajín a výborne rozumieť diétnemu menu.
Stojí za zmienku, že hodnosti šéfkuchára nie sú niečím, čo by definovalo kariéru šéfkuchára. Pokojne sa môže stať, že treťotriedny kuchár pracuje v drahej gurmánskej reštaurácii. Tam získava skúsenosti a môže získať „povýšenie“ bez toho, aby opustil sporák.
POTVRDZUJEM:
________________________
[Názov práce]
________________________
[Názov spoločnosti]
_________________/[F. A O.]/
"____" ____________ 20__
POPIS PRÁCE
Kuchár 3. kategória
1. Všeobecné ustanovenia
1.1. Ten definuje funkčné povinnosti, práva a zodpovednosti kuchára 3. kategórie [Názov organizácie v (ďalej len Spoločnosť).
1.2. Kuchár 3. kategórie sa vymenúva a odvoláva v súlade s postupom stanoveným platnou pracovnou legislatívou príkazom vedúceho spoločnosti.
1.3. Kuchár 3. kategórie patrí do kategórie pracovníkov a podlieha priamo [názov pozície priameho nadriadeného v spoločnosti.
1.4. Do funkcie kuchár 3. kategórie je ustanovená osoba s príslušným vzdelaním a praxou v odbore minimálne 1 rok.
1.5. V praktických činnostiach sa kuchár 3. kategórie musí riadiť:
- miestne akty a organizačné a administratívne dokumenty Spoločnosti; vnútorné pracovné predpisy; pravidlá ochrany práce a zabezpečenie priemyselnej hygieny a požiarnej ochrany; pokyny, príkazy, rozhodnutia a pokyny od priameho nadriadeného; tento popis práce.
1.6. Kuchár 3. kategórie musí vedieť:
- receptúry, základy technológie varenia, požiadavky na kvalitu, pravidlá distribúcie (zostavy), podmienky skladovania riadu; druhy, vlastnosti a kulinárske účely zemiakov, zeleniny, húb, obilnín, cestovín a strukovín, tvarohu, vajec, polotovarov rezňovej masy, cesta, konzerv, koncentrátov a iných výrobkov, znaky a organoleptické metódy na určenie ich dobrej kvality pravidlá, techniky a postupnosť operácií na ich prípravu na tepelné spracovanie; účel, pravidlá používania používaných technologických zariadení, výrobných zariadení, náradia, váh, náradia a pravidlá starostlivosti o ne.
1.7. Počas dočasnej neprítomnosti kuchára 3. kategórie je jeho náplňou práce [názov funkcie zástupcu].
2. Funkčné zodpovednosti
Kuchár 3. kategórie vykonáva tieto pracovné funkcie:
2.1. Príprava jedál a kulinárskych produktov vyžadujúcich jednoduché kulinárske spracovanie.
2.2. Varenie zemiakov a inej zeleniny, obilnín, strukovín, cestovín, vajec.
2.3. Vyprážanie zemiakov, zeleniny, rezňov (zelenina, ryby, mäso), lievance, lievance, palacinky.
2.4. Pečenie zeleniny a obilnín.
2.5. Cedenie, trenie, miesenie, sekanie, formovanie, plnenie, plnenie výrobkov.
2.6. Príprava chlebíčkov, polotovarov, konzerv a koncentrátov.
2.7. Porciovanie (balenie), distribúcia jedál masového dopytu.
Kuchár 3. kategórie môže byť v prípade služobnej potreby zapojený do výkonu svojich povinností nadčas spôsobom ustanoveným zákonom.
Kuchár 3. kategórie má právo:
3.1. Oboznámiť sa s návrhmi rozhodnutí vedenia podniku o jeho činnosti.
3.2. Predkladať na posúdenie manažmentu návrhy na zlepšenie práce súvisiacej s povinnosťami uvedenými v tejto pracovnej náplni.
3.3. Informujte svojho priameho nadriadeného o všetkých nedostatkoch vo výrobnej činnosti podniku (jeho štrukturálnych divízií) zistených pri výkone služobných povinností a predložte návrhy na ich odstránenie.
3.4. Vyžiadajte si osobne alebo v mene priameho nadriadeného od vedúcich oddelení podniku a špecialistov informácie a dokumenty potrebné na plnenie ich pracovných povinností.
3.5. Zapojiť špecialistov zo všetkých (jednotlivých) štrukturálnych divízií Spoločnosti do riešenia jemu zverených úloh (ak to ustanovujú predpisy o štrukturálnych divíziách, ak nie, so súhlasom vedúceho Spoločnosti).
3.6. Požadovať od vedenia podniku, aby mu poskytol pomoc pri plnení svojich úradných povinností a práv.
4. Hodnotenie zodpovednosti a výkonu
4.1. Kuchár 3. kategórie nesie administratívnu, disciplinárnu a materiálnu (a v niektorých prípadoch ustanovených právnymi predpismi Kazašskej republiky aj trestnú) zodpovednosť za:
4.1.1. Nevykonanie alebo nesprávne vykonanie oficiálnych pokynov od priameho nadriadeného.
4.1.2. Nevykonávanie alebo nesprávne vykonávanie pracovných funkcií a pridelených úloh.
4.1.3. Nezákonné používanie udelených úradných právomocí, ako aj ich použitie na osobné účely.
4.1.4. Nepresné informácie o stave jemu pridelenej práce.
4.1.5. Neprijatie opatrení na potlačenie zistených porušení bezpečnostných predpisov, požiarnej bezpečnosti a iných pravidiel, ktoré ohrozujú činnosť podniku a jeho zamestnancov.
4.1.6. Nezabezpečenie dodržiavania pracovnej disciplíny.
4.2. Hodnotenie práce kuchára 3. kategórie sa vykonáva:
4.2.1. Bezprostredným nadriadeným - pravidelne, v priebehu každodenného výkonu pracovných funkcií zamestnanca.
4.2.2. Certifikačná komisia podniku - pravidelne, najmenej však raz za dva roky, na základe zdokumentovaných výsledkov práce za hodnotené obdobie.
4.3. Hlavným kritériom hodnotenia práce kuchára 3. kategórie je kvalita, úplnosť a včasnosť plnenia úloh uvedených v tomto návode.
5. Pracovné podmienky
5.1. Pracovný režim kuchára 3. kategórie je stanovený v súlade s vnútorným pracovnoprávnym predpisom stanoveným Spoločnosťou.
5.2. Na služobné cesty (aj miestne) je vzhľadom na potreby výroby potrebný kuchár 3. kategórie.
Prečítal som si pokyny na ___________/___________/“____“ _______ 20__.
