Pošlite svoju prihlášku na školenie hneď teraz a získajte úplne bezplatný prístup k prvej lekcii, kde vám povieme o 4 tajomstvách ziskovej reštaurácie a 14 nápadoch na prilákanie nových zákazníkov!

Kde študovať za reštaurátora? Ako získať vysoko odborné vzdelanie v reštauračnom biznise? Čo by mal vedieť reštaurátor? Na všetky tieto otázky nájdete odpovede na kurze “Reštaurátor” v Inštitúte reštauračného podnikania na Obchodnej akadémii MBA CITY.

Uznanie, zaujímavá práca, profesionalita sú kľúčom ku kariérnemu a osobnému rastu, takže si môžete byť istý: po absolvovaní kurzov Inštitútu reštauračného podnikania úspech na seba nenechá dlho čakať.

V programe kurzu "Reštaurátor" sú semináre a prednášky o reštauračnom biznise, vzrušujúce úlohy zostavené formou lekcií, počas ktorých sa zoznámite s najefektívnejšími manažérskymi technikami v reštauračnom biznise. Zistite, ako poskytovať bezchybné služby. O tom, ako môžete zvýšiť predaj získaním lásky hostí reštaurácie. Dôležité je tiež naučiť sa používať zabehnutý systém zásobovania potravinami, t.j. získať základné znalosti logistiky a kontroly. Oboznámite sa so všetkými štandardmi a vlastnosťami napájacích sietí. O svoje profesionálne tajomstvá sa s vami podelia aj najlepší reštaurátori z celého sveta.

Tieto základné, ako aj mnohé ďalšie disciplíny a znalosti dôležité pre úspech, sa stanú nenahraditeľnými ako pre úspech vášho podnikania, tak aj pre zvýšenie vašej osobnej profesionálnej kompetencie.

Aby ste čo najpohodlnejšie získali vedomosti o profesii „reštaurátor“, Inštitút reštauračného podnikania vás pozýva na výber osobnej formy školenia:

● Dištančné vzdelávanie. Vyberte si najmodernejšiu formu získavania vedomostí! Dištančné vzdelávanie spôsobilo revolúciu vo vzdelávacom systéme, vďaka čomu je možné využívať čas čo najefektívnejšie, rýchlo absorbovať vedomosti a spájať proces učenia s prácou a štúdiom. Najpohodlnejšia forma pre tých, ktorí sa chcú v čo najkratšom čase stať úspešným reštaurátorom.

● Denné vzdelávanie. Skombinujte podnikanie s potešením výberom tohto typu získavania vedomostí. V efektívnom tréningovom programe budete navštevovať hodiny v našom komfortnom centre. Vďaka investícii do vášho učenia a priamej skúsenosti s komunikáciou s profesionálmi, praktickými učiteľmi, budete rýchlo a s radosťou študovať reštauračné podnikanie. Výučba prebieha v skupinách do 10 osôb.

● Individuálne/firemné. Oceňujete osobný prístup? Špeciálne pre vás bude vyvinutý najužitočnejší osobný tréningový program, ktorý bude obsahovať disciplíny, ktoré potrebujete. Nič zbytočné - iba užitočné znalosti. Osobný rozvrh a kurz, zostavený na individuálnu požiadavku, vám umožní maximálne využiť nielen váš čas, ale aj ušetriť peniaze – študovať potrebné disciplíny vo vhodnom tempe a rytme. Pre zamestnancov bude najužitočnejšia firemná uniforma, ktorá motivuje celý tím k profesionálnemu a osobnému rastu.

Bez ohľadu na to, ktorú možnosť uprednostňujete, môžete si byť istí: pomôžeme vám zvládnuť všetky základy zložitého, no fascinujúceho a vzrušujúceho sveta reštaurácie tak rýchlo a s radosťou, ako je to len možné.

Pri zostavovaní kurzu sme zohľadnili základy psychológie, čo nám umožnilo predstaviť vám prispôsobené programy, ktoré zostavujú tie najlepšie a najdôležitejšie disciplíny pre úspešného reštaurátora.

Predstavte si, aké vzrušujúce a zaujímavé môžete zlepšiť svoje profesionálne zručnosti. Ak je pre vás dôležité zlepšiť svoje zručnosti a stať sa profesionálom čo najpohodlnejším a najrýchlejším spôsobom, pridajte sa k nám!

Poponáhľajte sa a zanechajte požiadavku – prispejte k svojej úspešnej budúcnosti a urobte si kurz „Reštaurátor“. Staňte sa vďaka nemu najvyhľadávanejším špecialistom v reštauračnom biznise.

Pre účastníkov kurzu bude obzvlášť príjemné, že všetkým reštaurátorom, ktorí kurz absolvujú, je vystavený oficiálny doklad. Bude to skvelá záruka pre budúci kariérny rast.

Po úspešnom absolvovaní disciplín obdržíte príslušné potvrdenie - štátny diplom s medzinárodným dodatkom o absolvovaní odborného kurzu „Reštaurátor“.

Slávni svetoví podnikatelia sú presvedčení, že jednou z najziskovejších oblastí podnikania je sektor služieb súvisiacich s jedlom a oslavami. Organizácia reštaurácie priťahuje skúsených podnikateľov aj začínajúcich podnikateľov vo všetkých krajinách sveta.

Tento smer sa v Rusku rýchlo rozvíja. Na trh s dovolenkovým jedlom vstupujú reťazcové spoločnosti aj individuálni podnikatelia.

Stiahnite si na prezeranie a tlač:

Čo potrebujete začať

Reštaurácia je vážny podnik. Jeho hlavnou výhodou je odlišnosť od iných podobných inštitúcií. Preto si musíte vytvoriť vlastnú predstavu. Odporúča sa zvážiť nasledovné:

1. Ochranná známka podniku, teda špeciálna vlastnosť.
2. Počnúc vrcholom (hlavný rozdiel reštaurácie) musíte vytvoriť dizajn interiéru.
3. Ďalšou fázou je výber personálu. Personál musí:
   • zodpovedať zvolenému prvku reštaurácie;
   • mať primeranú kvalifikáciu;
   • niekedy je dôležitý aj vzhľad a temperament ľudí.
4. Dôležitým krokom je výber jedál (vývoj jedálneho lístka). Zoznam pochúťok by mal byť:
   • harmonický;
   • kompatibilné so zvolenou myšlienkou;
   • prijateľné pre klientov.
5. Predchádzajúca fáza sa týka dodávateľov:
   • treba ich nájsť;
   • uzatvárať zmluvy;
   • rozvíjať štýl interakcie atď.

Pomoc: všetky kroky popísané vyššie spoločne sa nazývajú vývoj podnikovej koncepcie.

Aké sú typy reštauračných podnikov?

Existuje veľké množstvo gastronomických organizácií. Začínajúci reštaurátor si musí vybrať jednu, aby mohol vyvinúť stratégiu ďalšieho rozvoja.

1. Spoločnosti sú takéto:
   • Reštaurácia. Ide o stravovacie zariadenie, ktoré má nejakú vlastnosť alebo osobnosť. Je to iné:
   • drahý interiér;
   • neštandardné dizajnové a gastronomické riešenia;
   • vysoká úroveň služieb;
2. originalita atmosféry.
3. Kaviareň. Založenie je jednoduchšie. Zákazníci oceňujú kaviarne pre možnosť dať si rýchle, lacné a chutné jedlo. Služby predaja hotových jedál so sebou sú vítané.
4. Bistro. Takáto prevádzka musí ponúkať jedlá a nápoje primerané dennej dobe. Jeho zvláštnosťou je nenáročnosť a jednoduchosť atmosféry.
5. Kaviareň. Malý a útulný podnik. Špecializuje sa na kávu (podľa názvu), čaj a dezerty.
6. Cukrovinky. Asi rovnako ako kaviareň. Špecializácia zariadenia je však zameraná na uspokojovanie potrieb detí a rodiny.
7. Bar. Spoločnosť zameraná na dospelú klientelu. Špecializácia je spojená s veľkým výberom silných nápojov.
8. Rýchle občerstvenie. Takéto stravovacie zariadenie je zamerané na veľký tok návštevníkov. Jedlá by mali byť naplánované jednoduché, výživné a lacné.
9. Sushi bar. Tak sa nazývajú japonské reštaurácie. Na otvorenie potrebujete špecialistu na výrobu sushi.

Poradte! Typ prevádzky je potrebné vyberať na základe potenciálnej klientely.

Kritériá pre výber miesta pre prevádzku

Aby bol reštaurátor úspešný, potrebuje dobré priestory. Odborníci odporúčajú spoliehať sa na nasledujúce výberové kritériá:

1. miesto:
   • v prvom rade budov;
   • na križovatke ulíc;
   • v blízkosti potenciálnej klientely.
2. Požiadavky:
   • dva vchody (technické požiadavky pre dodávateľov produktov);
   • vhodná veľkosť;
   • na prízemí alebo v samostatnej budove;
   • miestnosť musí zodpovedať konceptu (napríklad pre bar je vhodná polosuterénna miestnosť a pre kaviareň - suterén).
3. Spôsoby nadobudnutia práva na používanie:
   • nákup (vyžaduje veľké investície);
   • nájomné (poskytuje sa na dobu určitú s možnosťou predĺženia).

Tip: zvyčajne sa predávajú nerentabilné priestory. Pred uzavretím kúpno-predajnej zmluvy je vhodné preštudovať si jej históriu.

Pokyny na začatie podnikania v reštaurácii

Algoritmus otvorenia stravovacieho podniku možno rozdeliť do niekoľkých dôležitých krokov:

1. Vývoj koncepcie. Zapnuté daný V tejto fáze je potrebné prísť s vrcholom budúceho zriadenia. Odporúča sa vytvoriť podrobný popis reštaurácie so všetkými jemnosťami a nuansami.
2. Vypracovanie podnikateľského plánu. Mali by sa naplánovať všetky potrebné investície. Náklady musia korelovať s pravdepodobnými výnosmi. Ich zoznam by mal obsahovať:
   • nákup vybavenia;
   • pravidelné dodávky produktov zodpovedajúcich menu;
   • najímanie zamestnancov;
   • interiérový dizajn;
   • rekonštrukcia izby a ďalšie.
3. Výber priestorov (popísané vyššie). Hlavným kritériom sú potenciálni zákazníci.
4. Dizajnová tvorba. Atmosféra v podniku by mala byť jedinečná, špeciálna a nezabudnuteľná. Zapnuté daný V tejto fáze sa odporúča šetriť peniaze. V opačnom prípade budete musieť v krátkom čase investovať viac.
5. Nákup vybavenia. Všetky zariadenia musia byť profesionálne, spĺňajúce normy dozorných organizácií.
6. Vývoj menu. Zoznam jedál by mal byť zostavený na základe koncepcie prevádzky. Menu je zostavené na papieri:
   • jednoduchým jazykom;
   • farebné;
   • s popisom zložiek.
7. Nábor. Mali by sa vyberať odborníci, ktorí sú vysoko kvalifikovaní a zapálení pre svoju profesiu. V prípade potreby môžete využiť služby špeciálnych agentúr.
8. Tvorba reklamnej kampane.

Tip: Ak nemáte veľa počiatočného kapitálu, mali by ste sa zamerať na špecifiká nápadu.

Prilákanie klientov

Aby ľudia ocenili reštauráciu, musia poskytnúť informácie o prevádzke. Presne toto je zmysel reklamnej kampane. Moderné technológie poskytujú na tento účel širokú škálu nástrojov. Nezabudnite však na obvyklé metódy, ktoré sú známe už mnoho desaťročí.

Ak chcete prilákať zákazníkov, mali by ste použiť nasledujúce metódy:

• umiestňovanie reklám v médiách;
• vytváranie špecializovaných účtov na sociálnych sieťach (napríklad Instagram);
• umiestňovanie bannerov a iných vizuálnych reklamných médií;
• distribúcia pozvánok v supermarketoch;
• výroby špeciálne ponuky a informovať o nich potenciálnych návštevníkov.

Tip: Výber spôsobov informovania zákazníkov o reštaurácii závisí od jej hlavnej myšlienky a veku potenciálnych zákazníkov.

Požiadavky vládnych agentúr na stravovacie zariadenia

Štát reguluje činnosť všetkých organizácií, ktoré ovplyvňujú zdravie občanov. Zvlášť prísne je kontrolované verejné stravovanie. Otvorenie prevádzky je spojené so získaním nasledujúcich povolení:

• špeciálny certifikát (vydaný na rok);
• sanitárny pas (vydaný spoločnosťou Rospotrebnadzor);
• licencie na predaj výrobkov obsahujúcich alkohol (ak sú plánované);
• iné.

Na získanie povolení budete musieť vládnym agentúram predložiť žiadosť a príslušný súbor dokumentov. Ak chcete získať certifikát, mali by ste zostaviť nasledujúci balík:

• charta;
• zakladajúca dohoda (ak existuje);
• osvedčenie o štátnej registrácii;
• osvedčenie o daňovej registrácii;
• dokumenty k priestorom (zmluva o prenájme alebo informácie o nehnuteľnosti);
• záver SES, požiarna prehliadka;
• pečať LLC;
• zoznam zamestnancov;
• zdravotné záznamy všetkých zamestnancov;
• certifikáty na nakupované potraviny (prevzaté od dodávateľov);
• akt odberu vzoriek riadu.

Poradte! Práca stravovacích podnikov zahŕňa veľké množstvo dokumentácie. Je potrebné okamžite najať skúseného odborníka.

Ako zjednodušiť proces vytvárania reštaurácie

Existuje niekoľko možností na otvorenie kaviarne alebo reštaurácie:

• akvizícia hotovej prevádzkarne;
• tvorba od nuly;
• franšíza - uzavretie dohody s reštauračným reťazcom o otvorení prevádzky pod ich značkou;
• využívanie poradenských služieb.

Reštauračné poradenstvo je špeciálnym typom činnosti riadenia podniku. Poradenstvo zahŕňa poskytovanie týchto služieb:

• prilákanie kvalitných manažérov;
• Analýza stratégie rozvoja;
• navrhovanie zmien obchodného projektu a úprava smerov jeho realizácie;
• poradenská podpora pre podnikateľov;
• dôverovať manažmentu podniku, ak je to potrebné.

Pri výbere možnosti nákupu ziskovej a originálnej reštaurácie by ste sa mali spoliehať na:

• dostupnosť počiatočného kapitálu (alebo jeho nedostatok);
• existujúce obchodné skúsenosti;
• príležitosť prilákať odborníkov na rozvoj podnikania.

Pozrite si video o tom, ako otvoriť reštauráciu

Na rovnakú tému

balenie kulinárskych výrobkov zakúpených v podniku;

poskytovanie telefonickej a faxovej komunikácie zákazníkom v podniku;

zaručené uloženie osobných vecí (vrchného oblečenia), tašiek a cenností spotrebiteľa;

privolanie taxíka na žiadosť spotrebiteľa;

parkovanie osobných áut spotrebiteľov na organizovanom parkovisku pri podniku;

iné služby, ktoré nie sú v súčasnosti zakázané

dávať.

Osobitne treba brať do úvahy, že zoznam služieb poskytovaných zariadením verejného stravovania môže byť rozšírený v závislosti od jeho druhu, triedy a špecifík obsluhovanej konzumnej populácie.

1.2. Organizácia reštaurácie

Ľudia, ktorí si otvárajú vlastné reštaurácie, sú takmer bez výnimky optimistickí, nezávislí, ochotní riskovať, neskutočne pracovití, kreatívni a aktívni. Spočiatku sa môžu vtipne nazývať nielen režisérmi, ale aj „kuchármi a umývačkami riadu“. Inými slovami, vedia robiť a vedia všetko, čo treba pri otváraní novej reštaurácie. V prvej fáze riadenia reštaurácie je to opodstatnené, pretože majiteľ sám musí vydláždiť cestu, po ktorej budú nasledovať špecialisti vo svojom odbore.

Po určitom čase majitelia reštaurácií často čelia veľmi vážnym prekážkam pri premene svojej reštaurácie na úspešný a ziskový podnik. Problém je vo väčšine prípadov v tom, že sa sústreďujú najmä na prevádzkovanie len reštaurácie a na chod podniku úplne zabudli. Je to pochopiteľné, pretože majiteľ reštaurácie je plne zaťažený rutinnou každodennou prácou. V tejto situácii stráca prehľad o strategických aspektoch marketingu, financií a mnohých ďalších dôležitých činností, ktoré v konečnom dôsledku rozhodujú o budúcom úspechu podnikania.

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ

Organizácia reštaurácie

Nestačí prevádzkovať len reštauráciu.

Ako si zachovať objektívny pohľad na celkový obraz podniku a vytvoriť systém, v ktorom bude reštaurácia fungovať tak, ako si jej majiteľ želá? Ako sa môžete stať schopnejšími robiť kľúčové rozhodnutia, ktoré vedú k zvýšeniu predaja, zvýšenej ziskovosti a optimálnej expanzii zdrojov? Ako sa zorientovať a zamerať sa na rozšírenie podnikania alebo dokonca vytvorenie vlastného franšízového konceptu?

Mnohí reštaurátori pri rozbiehaní podnikania úplne nechápu, akú úlohu budú zohrávať ako majitelia. Veria, že riadenie alebo vykonávanie prevádzkových úloh reštaurácie je všetko, čo je potrebné na dosiahnutie dobrého výsledku v podnikaní.

Napríklad šéfkuchár otvárajúci bistro, alebo hlavný čašník, ktorému sa podarilo prilákať kapitál a vytvoril vlastný koncept. Sú si istí, že keďže vedia viesť reštauráciu, vedia, ako vybudovať úspešnú firmu. Ide však o mylnú predstavu, ktorá vedie k negatívnym dôsledkom alebo prinajmenšom k nerentabilnosti.

Jednou z častých chýb majiteľa reštaurácie je úplné ponorenie sa do procesu riadenia svojej prevádzky a neschopnosť určiť strategické ciele podniku ako celku. Akákoľvek reštaurácia závisí od majiteľa a rozloženia jeho pracovného času. Ak sa majiteľ nedokáže odpútať od každodennej prevádzky prevádzky reštaurácie, nebude až na ojedinelé výnimky schopný organizovať prácu potrebnú na to, aby sa podnik pohol správnym smerom. A okrem vlastníka nie je nikto, kto by tieto úkony vykonal.

Princíp fungovania vytvoreného systému je vhodný nielen pre franšízy a sieťové reštaurácie. Systémový prístup funguje všade a reštauratér by sa ho mal snažiť implementovať do riadenia svojej reštaurácie, keďže je tu toľko variabilných detailov a

Rada od Raya Kroca

Ray Kroc je muž, ktorý vytvoril impérium McDonald's, ktoré denne obsluhuje milióny zákazníkov vo viac ako 30 tisíc reštauráciách po celom svete.

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ
Organizácia reštaurácie

Jeho vodcovstvo a obchodné schopnosti pomohli urobiť z McDonald's najväčšiu sieť reštaurácií, ktorá ako žiadna iná organizácia na svete urobila z miliónov ľudí milionármi prostredníctvom franšízy. Prvá reštaurácia McDonald's sa stala modelom a prototypom, ktorý bolo možné znova a znova replikovať v mestách po celej krajine.

1. Najprv pracujte „pre“ firmu.

Keď Ray Kroc v polovici 50. rokov získal svoje práva na ochrannú známku McDonald's, nezačínal „v reštaurácii“. Začal pracovať „v biznise“. Namiesto tichého chodu svojej prvej reštaurácie začal analyzovať každú výrobnú činnosť v celkovej štruktúre reštauračných procesov, od nákupu, skladovania, varenia, upratovania atď. Bez toho, aby zmenil podstatu konceptu, urobil niekoľko vylepšení a pokračoval vytvoriť rôznorodý súbor noriem a postupov.

Keď Kroc dokončil prvú fázu svojho projektu – kompletný súbor pokynov na prevádzku reštaurácie McDonald’s – prešiel k ďalšej fáze svojho plánu. Teraz bol schopný poskytnúť ďalším ľuďom franšízy - systematický a overený spôsob vedenia reštaurácie McDonald's, ktorý prakticky zaručoval ich úspech. Vedel, že nepredáva hamburgery a hranolky. V skutočnosti je jeho hlavným produktom podnikanie, franšíza McDonald's. Jeho prvými zákazníkmi neboli ľudia, ktorí kupovali hamburgery, ale ľudia, ktorí platili za právo vlastniť a franšízovať reštauráciu McDonald's. Jeho konkurentmi boli iné obchodné návrhy, nie iné reštaurácie.

2. Systém je riešením

Kroc vedel, že na realizáciu svojej vízie spoločnosti so stovkami, ak nie tisíckami miest na hamburgery, by každá reštaurácia McDonald's musela fungovať rovnakým spôsobom. Od každého nového človeka, ktorý získal právo samostatne zastupovať svoju spoločnosť, vyžadoval Ray, aby študoval na škole McDonald's Corporation „systém“ alebo spôsob podnikania. V čase ukončenia školenia každý franšízant presne vedel, ako prevádzkovať reštauráciu McDonald's. Svoju reštauráciu musela prevádzkovať „presne“, pretože „fungovala“. Ak sa franšízant odchýlil od prísnych noriem, riskoval stratu franšízy.

Kroc veril, že „systém“ je kľúčom k vytvoreniu úspešného podnikania. Ďalším dôvodom, prečo mať „systém“ je, že „systém“ je jediný spôsob, ako získať mimoriadne výsledky od bežných občanov.

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ

Organizácia reštaurácie

Prečo do McDonald's denne prichádza viac ako 40 miliónov ľudí? Skvelé jedlo? Samozrejme, že nie! Chodia do McDonaldu, pretože presne vedia, čo dostanú. McDonald's je fanatický do konzistentnosti a predvídateľnosti. Zákazníci presne vedia, čo dostanú, bez ohľadu na to, do ktorej reštaurácie McDonald's idú.

Ako vytvoriť vlastnú sieť

funkcie, ktoré sa musia vykonávať rovnakým spôsobom zakaždým a s každým hosťom. Bez zavedeného systému nie je možné, aby personál poskytoval hosťom zážitok konzistentne a predvídateľne, znova a znova.

So systémom sa reštaurácia stáva hodnotnou sama osebe, pretože môže poskytovať konzistentné výsledky s alebo bez zapojenia majiteľa do procesu. Mnohí reštaurátori však nikdy neprestanú pracovať pre svoju reštauráciu. Počas príprav na otvorenie sa do všetkého hrabú – a je to pochopiteľné a opodstatnené. Ak však uviaznu v tomto stave na dlhé mesiace a dokonca roky, podnik (a tiež majiteľ) trpí. Ak je majiteľ úplne zavalený každodennou prácou reštaurácie, prestáva byť majiteľom, ale mení sa na bežného zamestnanca.

Dôvod, prečo má veľa reštaurácií problémy, je ten, že majiteľ je zachytený v každodennom živote a nesústreďuje sa na ciele, ktoré je potrebné dosiahnuť, aby sa podnik posunul vpred.

Predstavte si, že ste dostali lákavú ponuku investovať kapitál do vytvorenia siete reštaurácií podobných tej vašej. Takže stojíte pred vyhliadkou otvoriť napríklad ďalších 500 reštaurácií. Už nebudete môcť riadiť svoju prevádzku tak, ako ste to robili predtým, časť rutinnej práce vlastnej reštaurácie budete musieť preniesť na plecia vašich ostatných zamestnancov. A vaše úsilie by sa malo venovať vybudovaniu systému schopného dosahovať konštantné, predvídateľné, vysokokvalitné výsledky a takmer vždy „bez vás“.

Čím viac je vaša reštaurácia závislá na vašej každodennej prítomnosti, tým vyššia je šanca, že vaša reštaurácia nedosiahne najväčší možný úspech. Vaša reštaurácia by mala fungovať aj bez vás.

September 2008

Tri smery v manažmente reštaurácie

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ

Organizácia reštaurácie

Úloha majiteľa pri riadení reštaurácie

Na obr. 1.2.1.1 predstavuje tri oblasti reštaurácie: prevádzku, financie a marketing. Čiara oddeľujúca majiteľa a tieto smery oddeľuje majiteľa od každodennej rutiny, pretože vykonávanie týchto funkcií je zodpovednosťou najatých pracovníkov. Ide o veľmi výhodnú pozíciu nielen pre majiteľa, ale aj pre podnikateľa.

VLASTNÍK Financie. Operácie. marketing

Ryža. 1.2.1.1. Majiteľ reštaurácie je vo výhodnej pozícii

Majiteľ teraz môže sústrediť všetku svoju pozornosť na rovnako dôležité funkcie strategického plánovania a podniknúť kroky, ktoré ovplyvnia podnikanie v budúcnosti. Strategické funkcie v reštaurácii môžu zahŕňať plánovanie budúceho jedálneho lístka, spustenie cateringového programu, vývoj novej marketingovej stratégie, vytvorenie podnikateľského plánu pre rast podnikania atď. Pre majiteľa je veľmi ťažké vysporiadať sa so všetkými týmito otázkami, ak je „pochovaný“ v každodennej rutine reštaurácie.

Na obr. 1.2.1.2 ukazuje prípad, keď je majiteľ pod čiarou a podieľa sa na každodennej prevádzke reštaurácie. Inými slovami, vykonáva funkcie zamestnanca. Hneď je jasné, že nikto nie je nad čiarou, teda nikto nerobí strategickú prácu.

Financie. Operácie. VLASTNÍK marketingu

Ryža. 1.2.1.2. Majiteľ reštaurácie vystupuje ako zamestnanec

Majiteľ sa v tomto prípade neustále venuje len riadeniu reštaurácie a na strategickú prácu mu ostáva veľmi málo času. Nemusí to mať vplyv na zisk reštaurácie dnes alebo budúci týždeň, ale nakoniec áno.

Jediný spôsob, ako posunúť nositeľa do polohy „nad čiarou“, je vyvinúť si vlastný systém. V reštaurácii je systém sériou predpísaných pracovných procesov, takzvaným „návodom na akciu“. Podrobný vývoj dokumentov

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ

Organizácia reštaurácie

mentovaný návod na obsluhu

reštaurácia poskytuje majiteľovi vynikajúcu príležitosť

príležitosť znížiť si každodennú stálu prácu

v reštaurácii. Okrem toho pomáha vývoj systému

aby reštaurátor vytvoril jedno z jeho najdôležitejších aktív

akákoľvek reštaurácia – konzistencia, rovnaká a predbežná

presvedčivý zážitok pre vašich hostí.

1.2.2. Vývoj svoj vlastný

riadiacich systémov

Vytvorenie systému alebo sprievodcu činnosťou nie je jednoduchá a rýchla úloha;

Bez nej nie je možné úspešne podnikať.

1. Pomáha prekonať nerentabilnú fázu ihneď po otvorení reštaurácie. Vytvorenie systému kontrolných zoznamov, rôznych formulárov a inej dokumentácie výrazne znižuje dezorganizáciu

A chaos pri otváraní novej reštaurácie.

2. Zvyšuje šance na získanie kvalitných zamestnancov. Dobrí ľudia chcú pracovať pre dobré spoločnosti s dobrou vnútornou organizáciou

A seriózny prístup k práci zamestnancov. Musí existovať systematický prístup k náboru, pohovorom a výberu pracovníkov a poskytovať im popisy práce, školiace manuály atď.

3. Udáva smerovanie činnosti zamestnancov: dáva pokyny na kvalitný výkon ich funkcií a informácie o želaných výsledkoch.

4. Podporuje konzistentnosť: Umožňuje zamestnancom opakovať rovnaké akcie, čo vytvára pre hostí pocit konzistentnosti. A konzistentnosť je kľúčom k vytvoreniu dobrej povesti podniku.

5. Poskytuje majiteľovi väčšiu šancu získať kapitál na rozšírenie podnikania a uľahčuje otváranie nových predajní. Predstavte si, že majiteľ jednej reštaurácie sa rozhodol postaviť ďalšiu bez toho, aby mal „systém“. V dôsledku toho vzniknú v novej reštaurácii problémy v súvislosti s otvorením a problémy v dlhodobo fungujúcej prevádzke z dôvodu nedostatočnej pozornosti a riadenia riaditeľa.

Výhody vývoja vlastného systému

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ

Organizácia reštaurácie

Návod na obsluhu

Ako začať tvoriť

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ
Organizácia reštaurácie

ktoré uisťujú reštaurátora, že jeho personál prináša každému zákazníkovi rovnaké jedlo na rovnakej úrovni služieb. Ak je prioritou a hlbokým presvedčením reštaurátora konzistentnosť, potom vývoj systému začína položkami „Menu a riadenie výroby“ a „Vedenie haly“.

Vytvorenie systému by sa malo začať informovaním personálu o ňom. Veľa ľudí nemá radi zmeny a proces systematizácie reštauračných prevádzok nepochybne povedie k prípadným námietkam zamestnancov a personálnym zmenám. Vysvetlite svojim podriadeným, že sa chystáte vytvárať podrobné pracovné pokyny, ktoré uľahčia prácu, znížia možné chyby a ušetria čas, čo pomôže celej reštaurácii fungovať organizovanejšie. Povedzte im, že ich nápady a návrhy vám veľmi pomôžu. Požiadajte všetkých zamestnancov, aby si pripravili vlastné popisy práce a vymenovali prácu vykonanú počas pracovného dňa.

To ich zapojí do procesu vytvárania systému. Je zrejmé, že každý pracovník bude vyjadrovať svoje myšlienky inak, ale v dôsledku toho získate dostatok materiálu na vytvorenie dobrých pokynov, ktoré zohľadnia všetky hlavné body pracovného procesu.

Vypracovať príručku znamená zhromaždiť a integrovať množstvo informácií. Tento proces by mal byť pripravený a dobre organizovaný, psychologicky zhromaždený a koncentrovaný. Kúpte si samostatné priečinky pre každú sekciu, jeden pre každú položku. Potom do každého priečinka umiestnite štandardné priečinky súborov označené názvom internej kategórie v hlavnej časti. Napríklad priečinok „Administrácia zamestnancov“ bude obsahovať nasledujúce súbory:

popisy práce;

vyhlásenie zamestnanca;

rozhovor;

výber a nábor;

vzdelávanie;

rozvrh;

disciplína;

podávanie správ;

rozvrh dní voľna a prázdnin;

systém zliav pre zamestnancov.

Zapojenie

personálne

Organizácia vývoja systému

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ

Organizácia reštaurácie

informácie

Vezmite tieto informácie z existujúcich formulárov, minulých poznámok, pozorovaní a diskusií so zamestnancami a umiestnite tieto záznamy alebo dokumenty do príslušných súborov. Majiteľ reštaurácie by to nemal robiť sám. Zverte zber informácií svojim manažérom (v súlade s ich pracovnými povinnosťami).

Keď zhromaždíte dostatok informácií o každom bode, mali by ste začať vyhodnocovať, čo sa v rámci každého bodu skutočne deje, a rozhodnúť sa, čo bude pre vašich hostí najdôležitejšie.

A Nie je to v rozpore so záujmami reštaurácie? Tento proces môže zahŕňať nielen majiteľa, ale

A manažérsky tím av niektorých prípadoch aj kľúčoví zamestnanci.

Keď sú pokyny, plány a pokyny prediskutované a dokončené, je potrebné ich zostaviť, vytlačiť a umiestniť do samostatných súborov pre každú položku. Po dokončení každej položky by ju vlastník mal skontrolovať, prediskutovať so svojimi manažérmi a vykonať potrebné zmeny. Potom je potrebné porovnať to, čo bolo pripravené, s tým, čo by v skutočnosti malo byť. Ak sa rozhodne, že zmeny nie sú pravdivé, mali by sa zmeny vykonať a zaznamenať do pripravených dokumentov. Zmeny v manažmente sa odporúčajú dovtedy, kým vlastník nedostane prijateľný výkon od každého zamestnanca. Po dokončení umiestnite kópie každej položky do priečinka. Toto bude začiatok vášho vedenia. Pokračujte v procese, kým nebude každá položka dokončená.

Balík dokumentov spravidla pozostáva zo samostatných priečinkov.

1. Organizácia:

charta;

história spoločnosti;

organizačnú štruktúru.

2. Menu a riadenie výroby:

vývoj menu;

vývoj receptúr;

technologické mapy a fotografie jedál;

tvorba menu;

obrat výrobkov;

cenotvorba;

September 2008

REŠTAURÁČNE PODNIKANIE A JEHO ROZVOJ

Organizácia reštaurácie

Proces otvárania a zatvárania kuchyne;

Čistenie a poruchy;

inventár.

zákaznícky servis;

Terminológia a metódy varenia;

Skratky a popisy jedál na jedálnom lístku;

Základné informácie o tyčinkových produktoch;

Základné informácie o vínach;

plán výsadby;

Opatrenia po prijatí sťažností;

podávanie;

Objednávka pre kuchyňu a bar;

poskytnutie faktúry;

prijatie platby, proces zúčtovania;

darčekové poukážky;

4. Vedenie baru:

Informácie o víne;

Recepty na koktaily a nápoje;

mená a skratky;

zákaznícky servis;

Straty a bezplatné nápoje;

príprava dekorácií;

Zásady predaja alkoholu;

Prijímanie objednávok a ich plnenie;

poskytnutie faktúry;

proces výpočtu;

Postup otvárania a zatvárania;

čistenie baru.

5. Administrácia práce zamestnanca:

popisy práce;

rozhovor;

výber a nábor;

vyhlásenie zamestnanca;

vzdelávanie;

Podávanie správ o vykonanej práci;

disciplína;

Organizácia reštaurácie

Výhody systémového prístupu

FEDERÁLNA AGENTÚRA PRE VZDELÁVANIE

ŠTÁTNA LESNÍCKA UNIVERZITA URAL

Katedra sociálno-kultúrnych technológií

PROJEKT KURZU

Disciplína: Obslužná činnosť

Téma: Organizácia reštaurácie na príklade otvorenia reštaurácie LeHonori

Študent: Sergeeva O.A., GF – 22

Vedúci: Anošová T.G.

Projekt kurzu bol prijatý na obhajobu

Vedúci oddelenia

Jekaterinburg 2007

Anotácia

Projekt kurzu na tému „Moja ponuka na trhu služieb: reštaurácia LeHonor“ má 23 strán vrátane 4 ilustrácií. Práca je napísaná na základe 4 prameňov.

Kľúčové slová: reštaurácia, koncept reštaurácie, spotrebiteľ, klient, služba, služba, interiér, inovácia, animácia, corporate identity, nápad, menu.

V priebehu práce bola preskúmaná situácia v potravinárskom priemysle, konkrétne v reštaurácii. Navrhol som otvoriť reštauráciu „LeHonor“, ​​kombinujúcu skutočne francúzsky šarm.

Úvod

1. História vývoja odvetvia služieb

1.1 Staroveké obdobie

1.2 Stredovek

1.3 18. storočie

1.4 19. storočie

2. Reštaurácia "LeHonor"

2.1 Analýza spotrebiteľa

2.2 Ponúkaná služba v klasifikácii typov služieb

2.3 Koncept reštaurácie

2.3.1 Výber miesta pre reštauráciu

2.3.2 Technológia údržby

2.3.3 Atmosféra reštaurácie

2.3.4 Návrh interiéru

2.3.6 Animácia

2.3.7 Inovácia

2.4 Firemná identita

Záver

Zoznam použitej literatúry

Úvod

Od vedeckého školiteľa som dostal zadanie rozvinúť moju ponuku na trhu služieb.

Vo svojom projekte kurzu sa chcem pozrieť na potravinársky priemysel, pretože som presvedčený, že dnes sú stravovacie služby veľmi obľúbené, dôležité a potrebné. Životná úroveň v krajine sa zvyšuje, a preto sa zvyšujú aj nároky ľudí, ktorí sa čoraz častejšie stravujú mimo domova. Pre mnohých je teraz dôležité nielen to, čo konzumovať, ale aj lokalita. Preto môj návrh na trhu služieb: reštaurácia s francúzskou kuchyňou „LeHonor“.

Reštaurácie zohrávajú v živote ľudskej spoločnosti veľkú úlohu. Návšteva reštaurácie plní dôležitú spoločenskú funkciu. Ľudia potrebujú nielen nasýtenie sa jedlom, ale aj komunikáciu medzi sebou. Reštaurácie sú jedným z mála miest na zemi, kde fungujú všetky naše zmysly a vytvárajú všeobecný pocit potešenia. Chuťové, zrakové, sluchové, hmatové a čuchové vnemy sa kombinujú pri hodnotení jedla, obsluhy a atmosféry reštaurácie.

Reštauračný biznis je vzrušujúci a sľubný: správny výber miesta, kuchyne, atmosféry a dobre organizovaných služieb vytvára príležitosti na prilákanie zákazníkov a vytváranie dobrých ziskov.

Cieľom mojej práce je zhodnotiť súčasnú situáciu potravinárskeho priemyslu v krajine s cieľom ponúknuť niečo nové a odlišné od ostatných.

Mojou úlohou je ukázať perspektívy rozvoja reštauračného podnikania v kontexte mojej ponuky na trhu služieb.

1. História vývoja odvetvia služieb

1.1 Staroveké obdobie ( IV tisícročie pred naším letopočtom – 476 nášho letopočtu)

Zmienky o prvých podnikoch pohostinského priemyslu, ktoré poskytovali ubytovacie aj stravovacie služby – krčmách – možno nájsť v rukopisoch, ktoré vedci datujú do obdobia starovekého Grécka a starovekého Ríma.

V starovekom Grécku v 1. tisícročí pred Kr. krčmy boli dôležitým prvkom spoločenského a náboženského života obce. Hoci krčmy mali zariadenia na ubytovanie cestujúcich, primárne boli určené na poskytovanie stravovacích služieb. Krčmy, ktoré sa nachádzali bližšie k mestám, častejšie navštevovali bohatí občania, a preto ich udržiavali prepustení alebo dôchodcovia gladiátori, ktorí sa rozhodli investovať svoje úspory do „reštauračného biznisu“.

Myšlienka prvého „obedu obchodníkov“ v histórii patrí Sequiusovi Locatusovi, rímskemu krčmárovi, ktorý už v roku 40 pred Kristom. e. výrazne uľahčil život ľuďom, ktorí sú príliš zaneprázdnení na to, aby išli domov na obed.

Rímski kuchári sa považovali za elitu a navzájom si udeľovali významné tituly. Okrem toho si kuchári založili vlastnú Akadémiu kulinárskych umení.

Po páde Rímskej ríše sa začala kvalitatívne nová éra v rozvoji priemyslu „stravovania“.

1.2 Stredovek ( V – XV storočia AD)

Priekopníkmi v kulinárskom remesle, prví ľudia v Európe, ktorí si pochutnávali na lahodných, výživných jedlách a nápojoch, boli Taliani, dedičia Rimanov. Raná talianska buržoázia, zaoberajúca sa obchodom a remeslami na juhu Talianska, bola prvá, ktorá prispela k rozvoju európskeho kulinárskeho umenia.

Približne v druhej polovici 14. storočia sa centrum kulinárskeho umenia v Európe presunulo z Talianska do Francúzska, do Paríža, do kráľovskej kuchyne. Umenie variť chutné jedlo vo Francúzsku získalo silnú vládnu podporu. V roku 1375 vo Francúzsku napísal prvú kuchársku knihu v jednom exemplári hlavný kuchár kráľa Karola V. Guillaume Tirel.

V Taliansku sa prvá kuchárska kniha objavila takmer o sto rokov neskôr, v roku 1470.

V roku 1571 bolo vo Francúzsku vyvinuté prvé menu, ktoré predstavovalo zoznam jedál pripravovaných na sviatok na dvore Karola IX. Keďže išlo o epizodický jav, zoznam v tom čase nedostal názov „menu“. Skutočný a stály jedálny lístok sa začal rozvíjať až o sto rokov neskôr, začiatkom 60. rokov 17. storočia na dvore Ľudovíta XIV. vo forme poznámok s objednávkami na večere v palácovej kuchyni. Navonok vyzerali ako karty na hrubom papieri so zoznamom jedál podávaných pre kráľa v jedinej kópii. Existovali napríklad také menu: „menunonpourlatable“ - „malá poznámka o príprave večere“, ktorá slúžila ako objednávka pre kuchárov; „lacartedemenuplaisir“ – „zoznam rafinovaných pôžitkov“, ktorý bol určený pre kráľa pred večerou.

Hygienické podmienky v priestoroch kuchyne boli otrasné: jedlo zapratalo police a často padalo na zem, psy a deti sa hrali medzi jedlom ležiacim na podlahe, desiatky pomocníkov sa motali okolo sporáka a navzájom sa rušili.

Niekedy sa k jedlu pripravovali desiatky jedál, ktoré boli starostlivo podávané, no jedli sa bez akéhokoľvek obradu.

1.3 XVIII storočí

Spojené štáty americké zohrávajú osobitnú úlohu pri rozvoji pohostinských podnikov. Taverny v Amerike vždy zostali centrami spoločenského života, miestami politických stretnutí.

Vo Francúzsku M. Boulanger, „otec modernej reštaurácie“, otvoril krčmu na Rue Bael, ktorá bola otvorená v noci. Hlavným jedlom, ktoré sa tu podávalo, bola polievka, ktorú Boulanger nazval restorantes (posilňujúca, posilňujúca), odtiaľ názov „reštaurácia“. Neobmedzil sa len na polievku a prijal stovky hladných návštevníkov, ktorým ponúkol široký sortiment šťavnatých, dokonale pripravených jedál.

V roku 1794, keď nastala Francúzska revolúcia, bolo v Paríži už päťsto reštaurácií. Práve vďaka revolúcii sa myšlienka reštaurácie rozšírila do celého sveta. Mnoho kuchárov prekročilo oceán

a keď boli v Amerike, začali podnikať v reštauráciách. Mnohé krajiny pocítili vplyv francúzskej kuchyne.

1.4 XIX storočí

Na prelome 18. – 19. storočia dosiahla organizácia reštauračného podnikania vo Francúzsku vysokú úroveň. Majstri francúzskej kuchyne Urban Dubois a Emile Bernard zdokonalili svoju činnosť na kráľovskom dvore v Rusku. Práve oni zaviedli techniku ​​zrýchleného servírovania, ktorej účelom bolo zabrániť vychladnutiu jedál pred konzumáciou, a nazvali ju „servis v ruštine“. Navrhli tiež opustiť nadmerné uctievanie etikety a zjednodušiť proces obsluhy hostí.

V roku 1800 začali Angličania vážne preberať koncept reštaurácie od svojich francúzskych susedov. Predtým bola anglická reštaurácia majestátnou inštitúciou - svetom ušľachtilej kuchyne, vysokej slušnosti a vynikajúcich služieb, kde si jedlo mohlo dovoliť len pár vyvolených.

V roku 1898 v Londýne vytvorili Cesar Ritz a Auguste Escoffier tím schopný pripraviť tie najvyberanejšie európske jedlá, ako aj poskytnúť tú najsofistikovanejšiu atmosféru v reštaurácii, ktorá sa k týmto jedlám hodí.

Ritz zaviedol tradíciu, podľa ktorej návštevníci prichádzali len vo večerných šatách, pozývali do reštaurácie najlepšie inštrumentálne orchestre a spravidla nešetrili na rôznych špeciálnych efektoch.

Auguste Escoffier bol jedným z najväčších kulinárskych odborníkov svojej doby. Bol nazývaný „cisárom kuchyne“ a bol považovaný za akýsi svätec všetkých profesionálnych kuchárov na svete.

V Amerike bol zoznam prvotriednych reštaurácií na čele Delmonico. Po dlhú dobu zostali jedinými drahými a úplne aristokratickými reštauráciami v Spojených štátoch. Práve tu sa prvýkrát objavil dvojjazyčný jedálny lístok, v ktorom bol zoznam jedál nielen v tradičnej francúzštine, ale aj v angličtine.

V druhej polovici 19. storočia sa jedálne lístky začali chápať ako zoznamy občerstvenia a jedál na konkrétne raňajky, obedy či večere v akomkoľvek stravovacom zariadení. Mohli sa meniť každý druhý deň, týždeň, mesiac alebo rok. Dá sa teda predpokladať, že v druhej polovici 19. storočia sa začalo používať menu „ala carte“ („a la carte“) a zákazníci dostali právo vybrať si akékoľvek jedlo zo zoznamu, ktorý im bol ponúkaný.

V priebehu 19. storočia sa tak v pohostinstve objavilo oveľa viac inovácií ako v celej jeho doterajšej histórii. V prestížnych reštauráciách západného sveta, ktoré predtým lákali výlučne mužskú spoločnosť, začali večerať aj ženy.

Menej majetná časť obyvateľstva navštevovala gril (malá reštaurácia alebo miestnosť v reštaurácii, kde sa podávali jedlá z vyprážaného mäsa alebo rýb), tiež čisto anglický vynález, kde sa mohlo stolovať v uvoľnenej, priateľskej atmosfére.

19. storočie a začiatok 20. storočia zanechali výraznú stopu v histórii rozvoja hotelierstva v Rusku. Počas tohto obdobia boli vybudované známe hotelové podniky, z ktorých niektoré úspešne fungujú dodnes. Treba podotknúť, že v podstate zodpovedali európskemu konceptu tak architektúrou, ako aj interiérovým dizajnom, ako aj ponúkanými službami.

Čisto ruským typom prevádzky, ktorý nemal v zahraničí obdobu, boli čajovne, ktoré si rýchlo získali obľubu.

1,5 XX storočia

V 20. storočí nastal úsvit pohostinského priemyslu. USA a Európa zostávajú lídrami v tejto oblasti. Výrazné zmeny sa dejú aj v reštauračnom biznise.

V roku 1921 Walter Anderson a Billy Ingram založili reťazec hamburgerových podnikov, ktoré nazvali WhiteCastle.

Prvý motorest, HotShoppeandrootbeer, bol otvorený v roku 1927 a vlastnil ho Marriott. Približne v rovnakom čase začali po celej Amerike vznikať reštaurácie a prevádzky rýchleho občerstvenia, kde boli okoloidúci obsluhovaní bez toho, aby opustili auto. Tieto zariadenia sa nazývali „drive-in“ (drivein - drive do dvora) a motoristi nazývali tento spôsob služby „carshopping“ (skákanie do rozbehnutého vlaku): čašník, aby prijal objednávku, skočil do rozbehnutého vlaku auta. Drive-ins sa stali neoddeliteľnou súčasťou amerického spôsobu života a jedným z obľúbených miest na socializáciu.

Známy majiteľ siete reštaurácií Joe Baum hovorí, že ľudia chodia do reštaurácií nielen jesť, ale aj sa medzi sebou stretávať. Reštaurácie existujú, aby svojim zákazníkom poskytovali potešenie z oboch, a jediným meradlom úspechu reštaurácie je, ako dobre uspokojuje túto potrebu potešenia.

V súčasnosti sú trendy vo vývoji reštauračného podnikania:

Prehĺbenie špecializácie ponuky reštaurácie.

Vytváranie medzinárodných reťazcov reštaurácií.

Rozvoj reťazca malých podnikov.

Zavádzanie výpočtovej techniky do reštauračného priemyslu.

2. Reštaurácia " Le Česť a (česť)"

2.1 Analýza spotrebiteľa

Trh reštaurácie tvoria ľudia, ktorí využívajú jej služby. Pred otvorením reštaurácie musíte vykonať analýzu trhu, aby ste zistili, či bude dopyt po konkrétnom produkte, napríklad po francúzskej kuchyni.

Potenciálnym konzumentom mnou ponúkanej služby budú ľudia strednej a prémiovej triedy, a to vysoká – stredná, vysoká – nízka, stredná – vysoká, stredná – stredná. Verím, že faktory určujúce spotrebiteľské správanie môjho klienta budú:

Podľa typu domácnosti – mladí vydatá, bez detí; prázdny nester 1, teda ľudia v strednom veku bez detí; Tiež si myslím, že reštaurácia bude žiadaná medzi mladými nezadanými a nezadanými v strednom veku, keďže reštaurácia je svojím šarmom ideálna na romantické rande.

Dominantné kultúrne hodnoty sú:

¨ inak orientované hodnoty: kolektivizmus (orientácia na skupinu a súlad s ňou), dospelosť, maskulizmus - feminizmus, mládež;

¨ environmentálne orientované hodnoty: čistota, zmena, bezpečnosť;

¨ hodnoty orientované na seba: aktivita, voľný čas (zábava), humor.

Dominantnými sociálnymi ukazovateľmi, ktoré určujú správanie spotrebiteľov mojich služieb, budú: úroveň príjmu, úroveň vzdelania a sociálne postavenie.

2.2 Ponúkaná služba v klasifikácii typov služieb

Podľa päťmiestneho klasifikačného systému pre typy služieb môžem svoj návrh zaradiť medzi spotrebiteľský typ. Podľa štvormiestneho systému, v ktorom sú služby rozdelené podľa princípu vecnosti alebo nehmotnosti, ide o hmotné služby zamerané na ľudské telo.

2.3 Koncept reštaurácie

Veľmi často počujeme také pojmy ako nápad reštaurácie, koncept reštaurácie, téma reštaurácie. Veľmi často sa pojem vzťahuje na myšlienku reštaurácie. Od nápadu k vybudovaniu kompetentného konceptu je ale ešte dlhá cesta. Koncept odhaľuje myšlienku reštaurácie a popisuje všetky zložky činnosti reštaurácie.

Aby bol koncept reštaurácie úspešný, musí byť navrhnutý s ohľadom na svojich potenciálnych zákazníkov. Až príliš často sa stáva presný opak: niekto príde s nápadom otvoriť si reštauráciu takého a takého profilu, no čoskoro sa ukáže, že má príliš málo zákazníkov, ktorí nestačia zabezpečiť životaschopnosť podniku. nové zriadenie.

Úspešnejším podnikateľom prináša tvorba a práca v reštaurácii veľa radosti - veľa ľudí, nové tváre, starí priatelia... Reštaurácia je miestom intenzívnej sociálnej interakcie, stimulujúcej produkciu adrenalínu u návštevníkov, personálu a manažment. Reštauračný biznis je vzrušujúci a sľubný: správny výber miesta a kuchyne, atmosféra a dobre organizované služby vytvárajú príležitosti na prilákanie trhu a poskytujú dobrú návratnosť investícií.

Výzvou je vybrať alebo vymyslieť vhodný koncept reštaurácie, koncept, ktorý sa hodí na konkrétny trh lepšie ako možnosti ponúkané konkurenciou. Profil každej reštaurácie je určený jej konceptom, t.j. tento koncept je základom jeho imidžu, ktorý oslovuje špecifický trh: neformálny, formálny, detský, len pre dospelých, etnický atď. Koncept musí byť vhodný pre vybranú oblasť a plne zohľadňovať vybraný cieľový trh. Inými slovami, umiestnenie reštaurácie, jej koncept, menu a dizajnové prvky musia byť harmonické a konzistentné.

Pre úspešné fungovanie musí manažment reštaurácie venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:

koncepcia;

umiestnenie;

atmosféra;

Výška nájomného;

Ostatné prevádzkové náklady.

2.3.1 Výber miesta pre reštauráciu

Koncept reštaurácie by mal zodpovedať miestu, kde sa nachádza, a jej koncepcii by mala zodpovedať aj lokalita. Miesto by sa malo páčiť tým, ktorí ho navštívia.

Pri otvorení reštaurácie je dôležité zvážiť nasledujúce faktory:

· demografické ukazovatele, predovšetkým počet ľudí žijúcich v oblasti;

· priemerná úroveň príjmu týchto ľudí;

· či táto oblasť rastie alebo naopak klesá;

· v akej zóne sa nachádza reštaurácia, aká je situácia s kanalizáciou a toaletami;

Pohodlie: je pre ľudí ťažké dostať sa do reštaurácie?

· viditeľnosť: je ľahké pre okoloidúcich a ľudí, ktorí idú okolo, vidieť reštauráciu zvonku;

· dostupnosť: ako prístupná je reštaurácia;

· parkovanie pre autá: je potrebné mať vlastné parkovisko, ak je potrebné parkovanie, tak koľko je tam miest a koľko to bude stáť;

· atraktívnosť: ako prívetivo pôsobí reštaurácia na okoloidúcich motoristov a okoloidúcich;

· umiestnenie: ako príjemne pôsobia susedné domy.

Z pohľadu reštaurátorov sú najperspektívnejšie miesta: ak reštaurácia stojí samostatne; ak je okolo zhluk reštaurácií alebo rad reštaurácií; ak je v blízkosti nákupné centrum; ak ide o centrum mesta alebo bohatú prímestskú oblasť.

Ideálne miesto pre moju reštauráciu „LeHonor“ by bolo centrum mesta, pretože spĺňa všetky požiadavky na to, aby bola reštaurácia žiadaná.

Aby reštaurácia uspela, musí upútať pozornosť širokého spektra spotrebiteľov, a to sa dá dosiahnuť len vtedy, ak sa nachádza na správnom mieste, ponúka správne jedlo, atmosféru a vhodné služby.

2.3.2 Technológia údržby

V dnešnej dobe, keď si ľudia objednávajú v reštaurácii, najviac chcú dobrú obsluhu. Kvôli neustále sa zvyšujúcej konkurencii sa nekvalitné služby stávajú minulosťou, reštaurácie teraz venujú čoraz väčšiu pozornosť obsluhe.

Služba začína príchodom klienta a končí odchodom z reštaurácie.

Obsluha francúzskej reštaurácie:

Tento typ obsluhy je bežný vo vybraných reštauráciách, kde kladie dôraz na eleganciu a veselú atmosféru. Jedlo sa podáva chutne rozložené na veľkom tanieri a na malých tanieroch umiestnených na vozíku, ktorý je dokonca vybavený plynovým horákom na ohrev jedla. Francúzska služba je považovaná za najpôsobivejší a najdrahší typ reštauračných služieb.

Francúzska služba si vyžaduje celý tím servisného personálu, ktorý by mal zahŕňať:

– manažér metra d'hotel-reštaurácia;

– starší čašník;

– pomocný starší čašník;

- čašník.

Pri návšteve LeHonor víta návštevníkov pri vchode priateľská a zdvorilá dievčina (hosteska). Odprevadí hostí k stolu a „odovzdá“ čašníkovi. Čašník víta hostí, prináša jedálny lístok a informuje o novinkách alebo zmenách v ňom. Potom odchádza. Someliér ponúka vínny lístok. Klient zadá objednávku, po chvíli sa čašník vráti a prevezme objednávku. Pri komunikácii s hosťom je potrebné dodržiavať nevtieravú prítomnosť čašníka. Reštaurácia, ktorú navrhujem, bude mať služby vo francúzskom štýle, to znamená, že jedlo sa pripravuje a oblieva priamo v kuchyni a taniere sa podávajú hosťom. Tento spôsob obsluhy skracuje čakaciu dobu na objednávky, zaručuje požadovanú teplotu jedál a maximálne uľahčuje prácu čašníkom. Náš klient bude mať možnosť vychutnať si úžasné jedlá vytvorené rukami uznávaného majstra a znalca francúzskej kuchyne Pascala Barteleho. Čašník počas celej obsluhy dbá na to, aby mal hosť vždy po ruke čisté lyžice a vidličky, aby sa nestalo, že pred hosťa prinesie a postaví nový pokrm a ním používanú vidličku a nôž pri zjedol predjedlo sa nenahrádzajú . Keď sa klient navečeria a čašník vidí, že sa hosť chystá odísť, prinesie účet. Návšteva zaplatí, čašník sa zdvorilo rozlúči.

2.3.3 Atmosféra reštaurácie

Atmosféra, ktorú reštaurácia vytvára, má na návštevníka silný vplyv. Hostia reštaurácie venujú veľkú pozornosť dizajnu interiéru, pomáha vytvárať určitú náladu medzi návštevníkmi. Špecialisti na interiér na to dokonca vymysleli výraz – atmosféra. Ešte v 70. rokoch minulého storočia bol dizajn reštaurácií dôrazne jednoduchý. Teraz sa bez atmosféry nezaobíde ani jeden koncept. Má okamžitý zmyslový vplyv na návštevníka.

Túto povestnú atmosféru možno najviac cítiť v interiéri takzvaných „tematických“ reštaurácií. Naplno využívajú farebné, zvukové, svetelné, dekoratívne a vizuálne efekty na vyvolanie špeciálnej nálady v návštevníkovi.

Môj projekt sa volá „LeHonor“, pretože tu môžete cítiť ducha romantického Paríža, kde mnohí snívajú o návšteve. Náš hosť bude mať ľahkú a pokojnú náladu. Špeciálny interiérový dizajn, francúzsky šarm, špičková móda reštaurácií, vycibrený európsky vkus a neporovnateľná francúzska kuchyňa, ako aj živá hudba (na požiadanie vám naši hudobníci zahrajú skladby takých známych osobností ako Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavuir, Joe Dassin), malá stena vyžarujúca relaxačné vône, personál v prísnej uniforme, čo umožňuje skutočným znalcom francúzskej kuchyne objaviť kúsok Francúzska bez ohľadu na počasie.

2.3.4 Návrh interiéru

Reštaurácia LeHonori je určená pre dosť veľký počet ľudí, takže na prvom a druhom poschodí bude veľa stolov. V interiéri reštaurácie sa mieša prísny a lakonický štýl modernej Európy a ľahkosť a ľahkosť francúzskej provincie.

Na prízemí, v strede haly, je malá stena s relaxačnými vôňami. Nachádza sa tu bar, kde sa čapujú perly kolekcie vín v pivnici - Chateau Margeaux, ChateauPetrus, SauternesChateaud'Yquem a tiež si tu môžete kúpiť cigary tých najlepších značiek (Astral, Maya, Cohiba, Nat Sherman a iné) . Na opačnej strane vchodu do sály hrajú hudobníci a neďaleko je priestor, kde si môže zatancovať každý. Steny sú vyhotovené v jemných, pokojných odtieňoch, podlahu tvoria svetlé parkety so zaujímavými vzormi. Stoly sú potiahnuté látkou pieskovej farby s obrovským vzorom a navrchu je obyčajný šarlátový obrus. Mäkké stoličky krémovej farby, ktoré vám umožnia udržať rovný postoj.

Na konci chodby je schodisko, ktorým sa dostanete na druhé poschodie, kde sú aj stoly, no tu je atmosféra komornejšia. Osvetlenie je zabezpečené sviečkami, ktoré dodávajú romantickú náladu. K dispozícii je aj bar. Krb vydáva zvuk praskajúcich polien, vďaka čomu cítite útulnosť, pohodlie a teplo. Na najvyššom poschodí sa nachádza biliardová miestnosť, kde si naši hostia môžu s radosťou zahrať. Pre vizuálnu reprezentáciu bola urobená približná fotografia (príloha 1).

2.3.5 Menu

Jedálny lístok je najdôležitejšou zložkou úspechu v reštauračnom biznise. Musí byť v súlade s celkovým konceptom reštaurácie a keďže koncept vychádza z očakávaní návštevníka, jedálny lístok musí tieto očakávania spĺňať, prípadne ich aj prevyšovať. Moja reštaurácia „LeHonor“ je založená na francúzskej kuchyni, ktorá je preslávená svojou sofistikovanosťou a jedinečnosťou, preto pripravíme aj zodpovedajúce jedlá francúzskeho šéfkuchára Pascala Barteleho. Menu reštaurácie ponúka rôzne druhy občerstvenia: ustrice „Gilardot“, paštéta foie gras, jemná foie gras s letným ovocím, carpaccio z hovädzieho filé, rôzne zrelé francúzske syry, „Pecarinoalle Vinacce“; šaláty: „Nicoise“ s tigrovými krevetami, „Ľadovec“, „Foie gras“, „Krab“; polievky: andalúzske gazpacho a uhorkový tatarák, smržová krémová polievka, marseillská polievka, boršč Bonnefemme; teplé jedlá: „bravčové stehno po francúzsky“, „francúzska kačica“, zverina „PavedeBiche“, rizoto so zeleným hráškom, chobotnice plnené ryžou s kokosovým mliekom, jahňacie rebrá „Boulanger“, „Pegeux“; dezerty: palacinky „Suzette“, dezert z tmavej čokolády „Grand Cru“ „Tatin“ s jablkami, jahodový dezert „Chu“, dezert „Malinová jemnosť“. Máme tiež veľký výber francúzskych vín a koktailov: Chateau Reynon Vieille Vigne, Chateau Jean - Fontnille Lupiac, Petit Chablis Renard, L'Eritage de Chasse Splin, Montiac de France Merlot a mnoho ďalších.

2.3.6 Animácia

Animácia je jednou z dôležitých zložiek v obslužných činnostiach. V reštaurácii "LeHonor" je animáciou malá stena s relaxačnými vôňami, ktorá sa nachádza v hale na prízemí; hudobníci predvádzajúci skladby známych spevákov ako Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavuar, Joe Dassin, Patricia Kaas; Naša reštaurácia má tiež biliard - jednu z populárnych hier v našej dobe.

2.3.7 Inovácia

Reštaurácia LeHonori má pre bežných zákazníkov tri autá Mercedes triedy S, ktoré vás odvezú z domu do reštaurácie a späť. Raz mesačne organizujeme aj ochutnávky niektorých z najlepších francúzskych vín.

2.4 Firemná identita

1. Pomenovanie: „Le Honori“.

Keď počujeme „LeHonor“, okamžite pochopíme: „Počul som niečo vo francúzštine, čo to znamená? To dáva názvu akési tajomstvo, niečo, čo ešte nebolo rozpoznané, a ľudia milujú inovácie. Na druhej strane francúzština znamená módne, sofistikované, ľahké, očarujúce. Preto ľudia prichádzajúci do reštaurácie budú očakávať niečo jedinečné, nezvyčajné, rešpekt od personálu, francúzsky, s obrovským sortimentom jedál a vín.

2. Logo (príloha 2).

Názov reštaurácie je napísaný veľkými písmenami na logu. Nie sú to žiadne ozdoby.

3. Slogan: „Česť a rešpekt. Každý deň čakáme na hostí!”

4. Obchodné darčeky: ochutnávka francúzskych vín (príloha 3).

5. Uniforma (príloha 4).

6. Interiér (príloha 1).

Záver

Po sledovaní etáp vývoja reštauračného biznisu a zhodnotení dnešného trhu stravovacích služieb som dospel k záveru, že v tejto oblasti je obrovská konkurencia, v ktorej prežiť pomáha len inteligencia, predstavivosť a jasne premyslený koncept. Do reštauračného biznisu sa dá relatívne ľahko dostať, no ťažko v ňom uspieť. Ak existuje recept na úspech v tomto biznise, mal by znieť asi takto: prísť s novým konceptom a uviesť ho do života.

Verím, že som sa s úlohou, ktorá mi bola pridelená, vyrovnal a ponúkol svoj nápad na trhu služieb.

Zoznam použitej literatúry

1. John Walker Hospitality Management Úvodný kurz: učebnica pre študentov vysokých škôl v odbore „Hotel and Tourism Business“ (preklad z angličtiny V.N. Egorova) – M.: „UNITY-DANA“, 2006. – 880 s.

2. Patti D. Shock, John T. Bowen, John M. Stefanelli (preklad z angličtiny S. Prokofiev) Marketing v reštaurácii. – M.: “UNITIDANA”, 2005. –506С.

3. Fedotová I.Yu. Regulačné dokumenty pre reštauračné podnikanie: referenčná kniha. – Petrohrad: „Astrel-SPb“, 2006. –277 s.

4. Efimova Yu.A. Efektívne menu: koncept a dizajn. – M.: „Reštauračný vestník“, 2006. –742 s.

5. Moderná reštaurácia. – vydavateľstvo „Panorama“ a vydavateľstvo NP „Prosveshcheniye“, č. 6, 2007, –80. roky

Školiaci program na vysokej úrovni je určený pre:

• tých, ktorí si chcú v budúcnosti otvoriť vlastnú reštauráciu, kaviareň alebo akékoľvek iné stravovacie zariadenie
• začínajúcich reštaurátorov, ktorí čelia problémom pri prevádzke reštaurácie
• majitelia reštaurácií alebo kaviarní, ktorí sa snažia zlepšiť úroveň svojho zariadenia
• manažérov reštaurácií, ktorí nemajú príslušný doklad o vzdelaní
• personál linky (čašníci, kuchári, cukrári) plánujúci postúpiť na kariérnom rebríčku - stať sa manažérom reštaurácie

Predmet sa vyučuje (učitelia a ich plány hodín):

Michail Elizarov - reštaurátor, protikrízový manažér, špecialista na otváranie a rozvoj prevádzok v segmente HoReCa

Ako otvoriť reštauráciu. Plán krok za krokom

Tok dokumentov v reštaurácii. Vykazovanie účtovnej kalkulačky

O všetkom rozhoduje personál

Tok personálnych dokumentov. Praktická stránka problému. Uvedenie pred mentorovaním a prepustením

Pavel Dzyublo - absolvent Tsaritsyno College, šéfkuchár značky MKN

V reštaurácii nie sú žiadne maličkosti, je tu veľa robotníkov

Rutina je váš najhorší nepriateľ

Kto je šéfkuchár vo vašej kuchyni?

Ako spustiť výrobu s minimálnymi stratami

Čo je automatizácia a prečo je potrebná?

Inteligentné investície na začiatku vašej cesty vám pomôžu zarobiť peniaze v budúcnosti

Anna Shuvalova je absolventkou Tsaritsyno College, odborná prax: manažérka reštaurácie Mandarin. Rezance a kačice", reštaurácia "Huang He", reštaurácia "Fani Kabani" a "proMYASO"

Obchodný manažment reštaurácie

Yuri Rozhkov je absolvent Tsaritsyno College, vedúci oddelenia školenia a rozvoja personálu v Foodservicecompany

Vedenie reťazových reštaurácií

Valeria Yakovenko je vedúcou Tréningového centra Megatron LLC, Tréningového centra Reštauračného domu A.K Dellos (kaviareň Pushkin, Turandot, Shinok, TsDL, Bochka, Ostankino, sieť kaviarní Mu-Mu“).

Nábor

Efektívna komunikácia. Správa hosťa v konflikte

Ako zvýšiť predaj?

Anna Bolshakova je obchodná konzultantka v oblasti marketingu a rozvoja zariadení verejného stravovania. V oblasti HORECA od roku 2010. Portfólio zahŕňa prácu v reťazci pekární „Nasuchny Bread“, sieť kaviarní Coffee and the City, podnikové jedálne „Mezhdu Delo“ v moskovskom obchodnom centre

Trendy v stravovaní: populárne koncepty, vlastnosti každého z nich, štatistiky a výskum

Marketing reštaurácie: ciele, ciele, metriky. Typy marketingu alebo marketingu 360

Produkt (Identita značky)

Cena (koncept nákladov, nákladov na jedlo, prirážky. Práca s jedálnym lístkom a cenami)

Miesto (marketing miestneho miesta predaja)

Propagácia (SMM, PR, digitálny marketing)