Téma: „Jedlá z múky a kulinárske výrobky. Prílohy Technológia varenia príloh z múky

Druhé kurzy - pravidlá, technika,
prívodná teplota.

Hlavné jedlo v strave každého človeka, bez ohľadu na to
nemal žiadne kulinárske preferencie - sú
teplé jedlá, či už ide o mäso, ryby, zeleninu alebo kuracie mäso.

Pri podávaní druhých teplých jedál,potrebné
dodržiavať nasledujúcu postupnosť: ryby
jedlá, mäsové jedlá, jedlá z hydiny a diviny, zelenina,
jedlá z obilnín, vajcia, tvaroh, múčne jedlá.

Podávanie teplých jedál v závislosti od typu služby
môžu byť jednotlivé alebo viacdielne.

Podľa teploty podávania sa podávajú iba hlavné jedlá
horúce, teplota podávania nie je nižšia ako 65 stupňov C, aby
pokrm zostal horúci dlhšie, porcelánové taniere
Ak chcete podávať horúce jedlo, zohrejte ho na teplotu
40-50 °C.

Aby sa teplota udržala dlhšie horúca
hlavné jedlá sa môžu podávať v kovových miskách.
Niektoré z teplých jedál sa pripravujú a podávajú v tom istom
rovnaké jedlá. V tomto prípade sa podáva na stole na figuríne
tanier pokrytý papierovým obrúskom.

Kovové náčinie sa veľmi zahrieva
čašník by mal byť opatrný a prijať to
len s rucnou brzdou. Na rozloženie takýchto jedál položte na vrch stolovú vidličku a lyžicu tak, aby ich rukoväte vyčnievali
cez okraj riadu.

Pri podávaní viacporciových jedál musí najskôr stôl
podávať v malých porcelánových tanieroch.Od
príbor, položte na stôl príbor alebo nože na ryby a
vidličky.

Ak sa horúce jedlo podáva v porciovanej panvici, potom
Na žiadosť spotrebiteľov je možné pokrm nepreusporiadať
na plytký tanier a položte naň panvicu
dekoratívny drevený stojan.

Niektoré z teplých jedál sa pripravujú a podávajú
keramické hrnce sú položené na stole na
stojanový tanier, ktorý prikryjeme papierom
obrúsok. Položte lyžicu na servírovací tanier
odvíjajúci sa.

PRAVIDLÁ PODÁVANIA DRUHÝCH HORÚCICH JEDÁL :

1 - Varená ryba s oblohou - porciované kúsky rýb
varené v pikantnom vývare. Podávame na porceláne resp
oválna misa na stojatom tanieri Ako príloha môžete
Varené zemiaky podávame v okrúhlej jahňacine. Samostatne v
Omáčka sa podáva s poľskou alebo holandskou omáčkou. Od

omáčka.

2 - Vyprážané ryby - porciované kúsky rýb vyprážané.
Podávame na porcelánovom oválnom tanieri samostatne
Podávajte paradajkovú omáčku alebo paradajkovú omáčku so zeleninou v kovovej omáčke na tanieri. Od
príbor, vidlička na stôl, nôž na ryby, lyžica
omáčka.

3 - Ryby pečené na spôsob Moskvy Podávajte v cupronickeli
porciovaná panvica, v ktorej sa varila ryba Keď
Na servírovanie položte panvicu na stojan
príborová vidlička a nôž.

Pri podávaní druhých chodov sa postupuje takto: ryby, mäso, hydina a divina, zelenina, obilniny, vajcia, tvaroh, múka. V jeho neprítomnosti by sa nemal porušovať poriadok podávania a jedlá sa podávajú v jedno- alebo viacporciových misách (obr. 139.39).

. Ryža 139. Podávanie hlavných jedál: a - krucheniki b - pečené ryby; c - kuracie stehná d - porciovanie kura

Hlavné jedlá sa podávajú len horúce, preto sa malé porcelánové taniere na podávanie druhých chodov zohrievajú na teplotu 40-50°. S

Hlavné jedlá sa môžu podávať aj v kovových miskách, v ktorých sa dobre ohrievajú teplé jedlá. Niektoré z nich sa varia a podávajú v tej istej miske, ktorá je umiestnená na stojane pokrytom papierovým obrúskom. Kovové náčinie sa veľmi zahrieva, takže čašník by ho mal prijať iba s ručnou brzdou. Na rozloženie misky položte na vrch stolovú vidličku a lyžicu tak, aby ich rúčky vyčnievali za okraj misky. Pri podávaní jedál vo viacerých porciách je stôl prestretý malými porcelánovými tanierikmi, príbormi alebo nožmi a vidličkami na ryby. Na rybie pokrmy, ak nie sú k dispozícii žiadne súpravy rýb, môžete použiť dve vidličky.

Jedlá, ktoré sa podávajú na porciovanej panvici (pečená ryba na ruský spôsob, mäsová soljanka, miešané vajcia), sa v prípade potreby spotrebiteľa nemôžu preniesť na malý tanier

Niektoré jedlá sa podávajú v hrncoch (domáca pečienka) a ukladajú sa na stôl na podnose prikryté papierovým obrúskom. Na dosku položte lyžicu na rozklad. K stolu sa podáva malý riad, taniere a súpravy príborov.

Šaláty, nakladané ovocie a zelenina pre hlavné jedlá sa podávajú v šalátovej miske. Umiestňuje sa naľavo od riadu, na vrchu sú súpravy na rozklad (lyžica, vidlička). Špeciálne rozkladové súpravy uľahčujú a urýchľujú proces údržby.

Omáčka sa podáva v omáčkových lodičkách na stojatom tanieri, na ktorý je položená lyžička alebo dezertná lyžička

Tabuľka 115 podrobnejšie popisuje pravidlá podávania hlavných jedál.

Tabuľka 115

PRAVIDLÁ. SMENY. Hlavné jedlá*

Tabuľka pokračovala 115

Tabuľka pokračovala 115

Koniec stola 115

*. Pred podávaním hlavných jedál sa stôl podáva so súpravami príborov (s výnimkou jedál z rýb, pre ktoré je stôl prestretý súpravami rýb) a malými jedálenskými taniermi.

Takmer všetky teplé a studené jedlá z mäsa a rýb, ako aj mnohé predjedlá, sú dodávané s prílohami. Na prípravu príloh sa používa široká škála produktov: obilniny, strukoviny, cestoviny a múčne výrobky, zelenina, huby, bobule, ovocie, vajcia.

Zeleninové prílohy nájsť obzvlášť široké uplatnenie. Na ich prípravu sa používa čerstvá, solená, nakladaná, nakladaná, varená, pošírovaná, vyprážaná, pečená a dusená zelenina v najrôznejších sortimentoch.

Cereálne prílohy sú viskózne alebo drobivé kaše; výrobky z múky sa podávajú najmä vo forme krutónov; na prílohy sa používajú varené cestoviny; strukoviny – používajú sa varené buď vo forme celých zŕn alebo vo forme pyré.

Okrem zemiaky , ktorých spracovanie na prílohy má niekedy drobné znaky (slamky alebo hranolky a pod.), všetky ostatné prílohy sa pripravujú podľa všeobecného receptu: napríklad karfiol, ktorý chcú podávať ako prílohu, je varené rovnakým spôsobom ako pre nezávislé jedlá.

Na našej webovej stránke nie je žiadna špeciálna časť venovaná prílohám, pretože všetky recepty na výrobu príloh nájdete v príslušných sekciách.
Ale ak primárne metódy a spôsoby tepelnej úpravy nemajú takmer žiadne rozdiely, potom používanie príloh má svoje špecifiká, ktoré musí kuchár poznať.

Pridanie prílohy znamená obohatenie jedla o ďalšie živiny, zväčšenie jeho objemu a hmotnosti, aby lepšie a plnohodnotnejšie zasýtilo a v neposlednom rade hlavne zlepšenie chuti pokrmu.

Samotný názov obloha (garnire - znamená ozdobiť) presne definuje hlavný účel tohto kulinárskeho produktu, pretože obloha by mala zlepšiť chuť jedla, ozdobiť ho, urobiť ho atraktívnejším, chutnejším, a tým zvýšiť stráviteľnosť.

Nejde o prípravu prílohy, ale o jej správny výber k danému jedlu, k danému produktu - to je špecifikum, ktorého zvládnutie nie je vôbec jednoduchá záležitosť, keďže chuť jedla do značnej miery závisí od správneho kombinácia hlavného jedla s prílohou.

Zdôraznením vlastností, zjemnením alebo zvýšením pikantnosti hlavného produktu, jeho obsahu tuku, slanosti, kyslosti či sladkosti, dobre zvolená príloha výrazne zlepšuje chuť pokrmu. Nevhodná príloha svojou nepríjemnou chuťovou kombináciou môže výrazne znížiť chuť pokrmu. Napríklad nie je zvykom podávať duseného jesetera s rezancami alebo brusnicovým džemom alebo viskóznu kašu s biftekom.

Umenie kulinárskeho špecialistu spočíva v tom, že vie, ako dobre pripraviť jedlo, správne zostaviť jeho chuťový buket a šikovne kombinovať hlavné zložky jedla - hlavný produkt, omáčku a prílohu. Už dlho sú známe niektoré kombinácie produktov, ktoré spolu vytvárajú veľmi atraktívne, príjemné chuťové „súbory“. Takými sú napríklad kombinácie ryže a mnohých kuracích a kuracích jedál; zelený hrášok a rôzne kotlety; dusená kapusta a vyprážané bravčové alebo husacie mäso; šampiňóny a mnohé pochúťky z rýb, hydiny a pod. Všetky tieto známe kombinácie sú založené buď na podobných kvalitách produktov, ako je to v prípade ryže a kuracieho mäsa, kedy sa obe zložky vyznačujú jemnou chuťou, resp. na schopnosť prílohy zmäkčiť produkt s obsahom tuku, ako sa to stáva pri kombinácii pečenej husi alebo bravčového mäsa s dusenou kapustou.

Zemiakové prílohy zaujímajú pri varení osobitné miesto. Chuťové vlastnosti tohto produktu z neho robia takmer univerzálnu prílohu, ktorú možno s úspechom aplikovať do mnohých a rozmanitých jedál.

V závislosti od chuťových vlastností hlavného produktu sa však zemiaky podrobujú rôznym kulinárskym úpravám, pretože nie je vôbec ľahostajné, v akej forme sa zemiaky podávajú ako príloha. K niektorým jedlám, ako je varený jazyk, klobásy, šunka, sa podáva vo forme zemiakovej kaše na varenú rybu, varené zemiaky sa zvyčajne používajú na vyprážané mäso, vyprážané zemiaky (čipsy; , slamky a pod.).

Výber prílohy závisí aj od účelu pokrmu. Preto sú studené misy a pochutiny v súlade s ich účelom v strave - povzbudiť chuť do jedla, zvyčajne sprevádzané pikantnými alebo slanými prílohami, ako sú kyslé uhorky a marinády, zelenina s rôznymi pikantnými dresingmi a omáčkami atď.

Pri výbere prílohy k studeným misám alebo predjedlám musíte brať do úvahy aj to, že výrobky na takúto prílohu by mali byť chutné a chutné aj za studena. Z týchto dôvodov sú kraby, vajcia, račie krky atď. široko používané ako prílohy k studeným predjedlám, vyhýbame sa však obilninám a cestovinám, ktoré sa spravidla nepodávajú studené.

Všetky prílohy možno rozdeliť na jednoduché, to znamená, že pozostávajú z jedného produktu (zemiaková kaša, kaša, cestoviny atď.) A zložité.

Zložitá príloha sa zvyčajne skladá z troch až štyroch druhov zeleniny. Príkladom komplexnej zeleninovej prílohy je kombinácia smažených zemiakov, mrkvy pošírovanej v mliečnej omáčke, vareného zeleného hrášku, fazule, ružičkového kelu, karfiolu či kalerábu.

Výber komplexnej prílohy si vyžaduje osobitnú pozornosť kuchára, pretože pri jej výrobe je potrebné brať do úvahy nielen chuťové kombinácie prílohy a hlavného produktu, ale aj všetky zložky samotnej prílohy.

Prezentácia prílohy si tiež vyžaduje zručnosť a pozornosť kuchára, pretože príloha je hlavným prvkom dizajnu a dekorácie jedla, čo do značnej miery určuje atraktívnosť vzhľadu jedla.

Nádherne, úhľadne, symetricky umiestnená príloha dodáva jedlu mimoriadne atraktívny a chutný vzhľad.

V tejto publikácii všetky recepty na jedlá, ktoré sa zvyčajne podávajú s prílohami, označujú prílohy, ktoré najlepšie zodpovedajú chuťovým vlastnostiam pokrmu. To však nevylučuje výmenu týchto príloh za iné, ak je to potrebné, kvôli nedostatku sezónnych produktov alebo ak chce kuchár vytvoriť novú kombináciu. Je potrebné si uvedomiť, že nevyhnutnou a povinnou podmienkou výberu prílohy je správne zváženie chuťových vlastností jedla a harmónia kombinácie produktov.

Výpočet spotreby múky s prihliadnutím na jej vlhkosť: V receptúrach všetkých múčnych kulinárskych a cukrárskych výrobkov sa uvádza spotreba pšeničnej múky so základnou vlhkosťou 14,5 %. Pri použití pšeničnej múky s vlhkosťou pod 14,5 % klesá jej spotreba o 1 % za každé percento poklesu vlhkosti a úmerne tomu stúpa aj spotreba tekutín (voda, mlieko). Pri použití múky s obsahom vlhkosti nad 14,5 % sa jej spotreba zvyšuje a množstvo tekutiny uvedené v recepte sa zodpovedajúcim spôsobom znižuje.

Výpočet vody na miesenie cesta pri danej vlhkosti: množstvo vody na miesenie všetkých druhov cesta sa vypočíta podľa vzorca:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Kde X– požadované množstvo vody (g), A– špecifikovaný obsah vlhkosti cesta (%), IN– hmotnosť naturálnych surovín (g), S– hmotnosť surovín v sušine (g).

Výpočet starostlivosti: pomer rozdielu hmotnosti výrobku pred a po upečení k hmotnosti výrobku pred pečením sa nazýva pečenie a určuje sa podľa vzorca:

Y = ((m1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

kde: U– percento starostlivosti (%), m 1– hmotnosť pred pečením (g), m 2– hmota po upečení (g).

Percento pečenia konkrétneho cesta je vyššie, ak pri pečení stratí viac vlhkosti, t.j. Čím menší a tenší je upečený výrobok alebo čím dlhšia tepelná úprava, tým redšie cesto, tým vyššie percento pečenia.

Pomer rozdielu v hmotnosti pečených výrobkov a múky odobratej počas miesenia k hmotnosti múky sa nazýva pečenie:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

kde: P je percento upečenia (%), M1 je hmotnosť pečeného výrobku (g), M2 je hmotnosť múky (g).

Pečenie konkrétneho cesta je vyššie, čím viac prísad a vody sa do cesta pridáva a tým je pečenie nižšie. Múka s kvalitným lepkom absorbuje viac vlhkosti, čím sa zvyšuje pečenie výrobkov.

Príklad 1 Na prípravu 100 šišiek bola použitá múka s obsahom vlhkosti 12,5 %. Určte potrebné množstvo múky a vody na miesenie cesta na požadovanú konzistenciu

Riešenie:

A. Na prípravu 100 donutov je spotreba pšeničnej múky so základnou vlhkosťou 14,5 % 2650 g. Múka prijatá podnikom má obsah vlhkosti 12,5 %. Na prípravu šišiek by sa preto malo použiť o 2 % menej múky, ako je uvedené v recepte na múku so základným obsahom vlhkosti:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 g

B. Množstvo vody pri miesení cesta podľa receptúry Collection je 1550g. Pri použití múky s vlhkosťou 12,5% by sa malo množstvo vody primerane zvýšiť o 2597 g.

1550 + 2597 = 4147 g

Odpoveď: Na prípravu šišiek je potrebné použiť 2597 g múky s vlhkosťou 12,5 % a 4147 g vody

Príklad 2 Určite pečenie a pečenie pri pečení 100 kusov tvarohových koláčov.

Riešenie:

A. Hmotnosť jedného tvarohového koláča je 75 g; hmotnosť 100 kusov tvarohových koláčov – 7500 g. Hmotnosť cesta na výrobu 100 kusov tvarohových koláčov je 5800 g.

B. Stanovte spotrebu múky na 100 kusov tvarohových koláčov podľa receptúry. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Stanoví sa balenie výrobku, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Stanoví sa výpek výrobku, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

odpoveď: pri upečení 100 kusov tvarohových koláčov bolo upečené 29,3 %, upečené - 101,72 %.

Príklad 3 Podnik má 50 g suchého pekárskeho droždia. Koľko porcií lekvárových palaciniek dokážete pripraviť s týmto množstvom kvásku?

Riešenie:

A. Množstvo cesta na prípravu 1 porcie palaciniek sa určuje podľa receptu: na 1 porciu hotových palaciniek s výťažnosťou 150 g je potrebných 176 g cesta.

B. Množstvo lisovaného droždia na 1 porciu palaciniek sa určí: na 1000 g cesta potrebujete 14 g lisovaného droždia, teda na 176 g cesta:

(176 x 14) / 1000 = 2,5 g

B. Množstvo suchého droždia sa stanoví podľa tabuľky. 29 „Normy pre zameniteľnosť produktov pri príprave jedál“: ekvivalentná hmotnosť nahradenia lisovaného pekárskeho droždia suchým droždím je 0,25 – preto je potrebné suché droždie na 1 porciu:

(2,5 x 250)/1000 = 0,63 g

D. Počet porcií palaciniek, ktoré je možné pripraviť s 50 g suchého pekárskeho droždia, sa určí:

50: 0,63 = 79 porcií

odpoveď: Ak má podnik 50 g sušeného droždia, je možné pripraviť 79 porcií palaciniek s džemom.

Testovacie možnosti

Možnosť 1

1. Vyprážané a varené jedlá z hydiny. Sortiment. Technologické režimy na vyprážanie a varenie celej hydiny. Pravidlá porciovania a podávania. Odporúčané prílohy a omáčky. Režim skladovania a trvanlivosť.

2. Technológia prípravy červenej a bielej hlavnej omáčky. Aké sú rozdiely v technológii a ako ovplyvňujú ukazovatele kvality? Ako vznikajú deriváty týchto omáčok. Podmienky a obdobia skladovania omáčok. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky.

3. Chemické zloženie a nutričná hodnota tvarohu. Ako tepelná úprava ovplyvňuje stráviteľnosť tvarohových výrobkov? Na aký účel sa zahusťovadlá (aké) pridávajú do teplých tvarohových jedál? Sortiment teplých jedál, technika. Indikátory kvality.

4. Sortiment krémov, ako rôzne sladké jedlá. Technológia prípravy, ukazovatele kvality, podmienky skladovania a dátumy predaja. Ako sa krémy, ako sladké jedlá, líšia od cukrárskych výrobkov?

5. Koľko porcií tvarohových koláčov s tvarohom s hmotnosťou 75 g hotového výrobku je možné pripraviť, ak má podnik 5 kg tvarohu v 3 stĺpcoch?

6. Určte množstvo múky s vlhkosťou 12,3 %, voda, vaječný prášok na prípravu 5 kg cesta na halušky.

Možnosť 2

1. Všeobecné pravidlá varenia mäsa na hlavné jedlá. Ukazovatele kvality, podmienky a termíny realizácie. Sortiment riadu. Aké prílohy a omáčky sa odporúčajú k varenému hovädziemu, jahňaciemu a bravčovému mäsu?

2. Studené omáčky. Klasifikácia. Technológia prípravy majonézovej omáčky. Technologické techniky a faktory zabezpečujúce vysokú kvalitu majonézy. Omáčky na báze octu. Sortiment, funkcie varenia. Uveďte podmienky a obdobia skladovania pre tieto skupiny omáčok. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky.

3. Omelety. Sortiment, technológia varenia. Aký vplyv majú zložky receptúry (mlieko, soľ, cukor) na stupeň denaturácie vaječných bielkov? Pri príprave omeliet uveďte a zdôvodnite odporúčané množstvo tekutiny.

4. Technológia prípravy a fyzikálno-chemické základy tvorby želé. Sortiment, ukazovatele kvality, podmienky skladovania a predajné termíny.

5. Koľko sendvičov so sleďmi dostanete, ak máte 3 kg stredne nasolených sleďov (2. stĺpec)?

6. Určte množstvo produktov na prípravu 150 porcií palaciniek podľa stĺpca 2, ak ste použili sušené odstredené mlieko? Zostavte výsledky do technologickej mapy.

Možnosť 3

1. Jedlá z varených a pošírovaných rýb. Sortiment. Vlastnosti technológie, dizajnu a prezentácie. Požiadavky na kvalitu, režimy skladovania a termíny realizácie.

2. Sortiment, technológia prípravy sladkých polievok a omáčok. Indikátory kvality. Čas použiteľnosti, pravidlá odovzdania. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky alebo polievky.

3. Chemické zloženie a nutričná hodnota vajec. Čo sú to vaječné výrobky? Čo je mechanické varenie vajec a vaječných výrobkov? Jedlá z vajec. Pravidlá varenia vajec na rôzne jedlá. Aké fyzikálne a chemické procesy určujú kvalitu varených vajec?

4. Sortiment teplých sladkých jedál. Soufflé, pudingy, kaša Guryevskaya - vlastnosti prípravy, dizajnu, podávania. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie.

5. Koľko porcií tvarohových koláčov je možné pripraviť, ak je v jedálni 6 kg nízkotučného tvarohu a 25 vajec s hmotnosťou 43 g (1 možnosť)?

6. Určte množstvo múky s vlhkosťou 16,3 % a vody na prípravu 20 kg cesta na halušky?

Možnosť 4

1. Vyprážané mäsové jedlá. Sortiment. Odporúčané omáčky a prílohy. Ukazovatele kvality a podmienky predaja hotových jedál. Hovädzí Stroganov, pečeň na spôsob Stroganov – jedlá ruskej národnej kuchyne. Prečo sa tieto jedlá tak volajú? Čím je príprava týchto jedál výnimočná? Pravidlá registrácie a odoslania.

2. Kyslá smotana, mliečne omáčky a ich deriváty. Technologický postup prípravy, charakteristické znaky prípravy kyslej smotanovej omáčky v stĺpcoch 1 a 2. Ukazovatele kvality, vlastnosti podmienok a skladovateľnosť. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky.

3. Studené jedlá a mäsové pochutiny. Sortiment. Všeobecné pravidlá prípravy, vlastnosti dizajnu, podávanie, skladovanie. Technológia prípravy želé na mäsové a rybie aspikové jedlá. Sortiment riadu. Ukazovatele kvality, pravidlá podávania želé pokrmov.

4. Mousses a sambucas. Sortiment. Technológia varenia. Fyzikálno-chemické procesy, ktoré tvoria konzistenciu týchto typov jedál. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie.

5. Výrobňa disponuje 6 kg nakladanej repy. Koľko porcií moskovského boršča môžete pripraviť, ak je výťažok na porciu 250 g?

6. Koľko mletých zemiakov a cibule treba pripraviť na 1000 pečených koláčov? Určte požadované množstvo zemiakov a cibule podľa hrubej hmotnosti v apríli.

Možnosť 5

1. Technológia prípravy porciovaných jedál z filé z hydiny. Príprava filé, sortiment jedál, pravidlá prezentácie a podávania.

2. Vaječné maslové omáčky a ich deriváty. Sortiment, ukazovatele kvality. Uveďte, na aké jedlá sa používajú. Vytvorte technologickú schému na prípravu jedného z nich.

3. Význam studenej kuchyne vo výžive. Sendviče a gastronomické výrobky. Sortiment, technológia varenia, pravidlá navrhovania sendvičov, podávanie gastronomických tovarov. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie. Sortiment a vlastnosti technológie na prípravu sendvičov.

4. Sortiment sladkých jedál. Kompóty, želé. Všeobecné pravidlá varenia. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie.

5. Aké množstvo hovädzieho mäsa podľa hrubej hmotnosti bude potrebné na podávanie 66 porcií kapustovej polievky s pomerom vareného mäsa 25 g na porciu?

6. Koľko kusov tvarohových koláčov s tvarohom s hmotnosťou 75 g sa dá vyrobiť z 5 kg kysnutého cesta? Koľko múky s vlhkosťou 16,4 % je potrebné na prípravu tohto množstva cesta?

Možnosť 6

1. Jedlá z dusených a pečených rýb. Technológia varenia, odporúčané omáčky a prílohy. Ukazovatele kvality hotových jedál.

1. Význam omáčok vo výžive. Klasifikácia omáčok. Technologické parametre na restovanie zeleniny a múky na prípravu ostrých omáčok. Technológia prípravy vývarov na horúce omáčky.

3. Studené občerstvenie z vajec, tvarohu a syra. Sortiment. Technológia varenia, pravidlá dizajnu. Požiadavky na kvalitu, skladovacie podmienky a dodacie lehoty.

4. Sortiment múčnych jedál predávaných v zariadeniach spoločného stravovania. Technológia prípravy cesta na rôzne druhy (palacinky, lievance, halušky, halušky). Pravidlá podávania, ukazovatele kvality.

5. Určte hrubú hmotnosť vychladeného hovädzieho jazyka na prípravu 25 porcií jedla „Varený jazyk s oblohou“ v reštaurácii.

1. V 1 stĺpci určte pečenie, pečenie, množstvo múky s vlhkosťou 14,9 % a vody na prípravu 5 kg domácich rezancov.

Možnosť 7

1. Jedlá z nerybých produktov z morských plodov. Sortiment. Vlastnosti prípravy, zdobenia a podávania. Požiadavky na kvalitu. Obdobie realizácie.

2. Sortiment ochucovacích polievok. Technológia prípravy kapustovej polievky a boršču. Poradie pridávania produktov s rôznou kyslosťou. Aké sú rozdiely v technológii kapustovej polievky a boršču so zemiakmi a čerstvou a kyslou kapustou? Vypracujte technologickú schému na prípravu dennej kapustovej polievky.

3. Šaláty a vinaigretty. Sortiment, pravidlá rezania komponentov, porciovanie, dizajn, podávanie. V čom sa líši prezentácia šalátov určených na bankety? Podmienky skladovania a predajné podmienky.

4. Čo sú múčne jedlá a výrobky z múky? Technológia prípravy kysnutého cesta priamou metódou. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení a kvasení cesta. Indikátory kvality vyzretého cesta. Uveďte chyby kysnutého cesta a možné spôsoby ich odstránenia.

5. Koľko kakaa, cukru a sladeného kondenzovaného mlieka bude treba na prípravu 150 porcií kakaa a mlieka? Výťažok porcie: 200 g.

6. Koľko praženíc s mrkvou a vajcami s hmotnosťou 75 g možno pripraviť, ak je v jedálni (február) 15 kg mrkvy?

Možnosť 8

1. Jedlá a prílohy z vyprážanej a pečenej zeleniny. Klasifikácia, sortiment, technológia prípravy jednotlivých jedál. Podľa akých kritérií sa rozlišujú prílohy a zeleninové jedlá? Omáčky odporúčané na podávanie zeleninových jedál.

2. Sortiment ochucovacích polievok. Technológia prípravy maškŕt a kyslých uhoriek. Čo je spoločné a aký je rozdiel medzi technológiou ich prípravy, prezentácie a podávania? Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie. Vypracujte technologickú schému na prípravu polievky „Homemade Solyanka“.

3. Sortiment studených mís a snackov z rýb a nerybích vodných surovín. Funkcie prípravy, zdobenia, servírovania jedál vrátane vlastných, banketových a značkových jedál. Požiadavky na kvalitu, skladovacie podmienky a trvanlivosť.

4. Technológia prípravy kysnutého cesta piškótovou metódou. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení a kvasení cesta. Ukazovatele kvality vyzretého cesta. Aký je rozdiel medzi cestom pripraveným piškótovou metódou a bez cesta? V akých prípadoch používate piškótové cesto a v akých rovné?

5. Určte počet vajec s hmotnosťou 41 g potrebných na prípravu cesta na 100 porcií moskovských knedlíkov.

6. Určte množstvo produktov na prípravu 80 porcií palaciniek v 1 stĺpci, ak ste použili sušené odstredené mlieko? Zostavte svoje výpočty do vývojového diagramu.

Možnosť 9

1. Jedlá a prílohy z varenej a dusenej zeleniny. Pravidlá varenia zeleniny s rôznymi farbami. Sortiment jedál, pravidlá rezania, servírovania. Omáčky odporúčané na podávanie zeleninových jedál.

2. Technológia prípravy čírych polievok. Aký je účel čírenia vývarov? Aké sú spôsoby objasnenia mäsového vývaru? Ako a s čím sa odporúča číre polievky podávať? Vytvorte technologickú schému na prípravu polievky „Transparentný kurací vývar“.

3. Banketové jedlá a občerstvenie. Sortiment, účel. Vlastnosti porciovania, dizajnu, podávania. Požiadavky na kvalitu, skladovacie podmienky a dodacie lehoty.

4. Sortiment výrobkov vyrobených z kysnutého cesta. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení, kvasení, pečení a skladovaní múčnych výrobkov. Režimy pečenia. Vymenujte chyby hotových výrobkov a zdôvodnite dôvody ich výskytu.

5. Každý deň sa v jedálni predá 20 porcií polievky so zemiakovou kašou. Koľko kilogramov zemiakov sa na to použilo počas februára?

6. Určte pečenie, pečenie výrobkov, množstvo múky s vlhkosťou 12,6 % a vody na prípravu 100 kusov kulebyaku z kysnutého cesta s hmotnosťou 500 g.

Možnosť 10

1. Klasifikácia, sortiment pečených zeleninových jedál. Vlastnosti prípravy, dekorácie, odporúčané omáčky. Skladovacie lehoty a podmienky predaja.

2. Polievky na pyré. Sortiment, vlastnosti prípravy, servírovanie. Ukazovatele kvality hotových polievok, podmienky skladovania a dátumy predaja. Aké sú charakteristické črty prípravy ryžovej polievky? Vytvorte technologickú schému na prípravu tejto polievky.

3. Význam studenej kuchyne vo výžive. Studené jedlá a zeleninové pochutiny. Sortiment, význam vo výžive. Technológia prípravy (uveďte niekoľko príkladov), podmienky skladovania a dátumy predaja.

4. Technológia prípravy nekysnutého lístkového cesta. Rad produktov z nej vyrobených. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení, pečení cesta, skladovaní múčnych výrobkov z lístkového cesta. Režim pečenia. Požiadavky na kvalitu.

5. Určte hrubú hmotnosť nekrájaného muksunu potrebnú na prípravu 66 porcií šalátu – rybieho kokteilu v reštaurácii.

6. Určte množstvo cesta potrebného na prípravu 300 kusov tvarohových koláčov s hmotnosťou 50 g Koľko múky s vlhkosťou 13,5 % je potrebné na ich prípravu?

Referencie

1. GOST 53104-2008. Cateringové služby. Metóda organoleptického hodnotenia kvality výrobkov verejného stravovania. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

2. GOST R 50763–2007. Cateringové služby. Cateringové výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 s.

3. GOST R 53105-2008. Cateringové služby. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 s.

4. GOST R 53106 - 2008. Stravovacie služby. Spôsob výpočtu odpadu a strát surovín a potravinárskych výrobkov pri výrobe výrobkov verejného stravovania. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

5. O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva: federálny zákon č. 52-FZ z 30. marca 1999.

6. Evtukhová, O.M. Polievky. Text prednášok / O.M. Evtukhova, N.Yu - Krasnojar. štátu trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 s.

7. Ermosh, L.G. Výrobky z vajec a tvarohu v stravovacích zariadeniach. Texty prednášok / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk štátu trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 s.

8. Ermosh, L.G. Podmienky a termíny skladovania polotovarov a hotových jedál v zariadeniach spoločného stravovania. Referenčné materiály. - Krasnojar. štátu trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 s.

9. Ermosh, L.G. Technológia stravovania. Zbierka problémov / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. štátu trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 s.

10. Kovalev, N. I. Technológia varenia: učebnica. pre stredné špecialista. učebnica manažér / N. I. Kovalev; Ed. Prednášal prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 s.

11. Leontiev, V.M. Morské plody: štúdium. 2h príspevok / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. štátu univerzite. – Krasnojarsk, 2002.- 149 s.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Hygienické požiadavky na bezpečnosť potravín a nutričnú hodnotu. Hygienické pravidlá a predpisy. [schválené uznesením Ch. štátu hodnosť Doktor Ruskej federácie zo dňa 14.11.2001 - č.36. ]. - M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2001. – 28 s.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín: sanitárne a epidemiologické pravidlá a normy. – M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie, 2002. –64 s.

14. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. – Petrohrad: Profix, 2003. – 688 s.

15. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. – M.: Ekonomika, 1983. – 716 s.

16. Príručka pracovníkov spoločného stravovania / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 s.

17. Príručka technológa verejného stravovania / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 s.

18. Surgutsky, V.P. Chémia potravinárskych výrobkov: v 2 knihách. Kniha 1 / V.P. Surgutsky. - Krasnojarsk, 1997. – 320. roky.

19. Technológia prípravy jedál a kulinárskych produktov: Referenčná príručka pre verejné stravovanie. - Petrohrad: Profix, 2003.-200s.

20. Technológia výrobkov verejného stravovania: V 2 zväzkoch T.1. Fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa v potravinárskych výrobkoch počas kulinárskeho spracovania / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 s.

21. Technológia výrobkov verejného stravovania: V 2 sv. T. 2. Technológia jedál, pochutín, nápojov, kulinárskej múky, cukroviniek a pekárenských výrobkov / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 s.

22. Požiadavky na kvalitu polotovarov, hotových jedál a kulinárskych výrobkov. – M.: Ekonomika, 1992. – 25 s.

23. Kožušiny I.N. Technológia výroby verejného stravovania: učebnica / I.N. Kožušiny – Minsk: Nové poznatky, 2002. – 799 s.