1 ENEO LA MATUMIZI

Maagizo haya ya kiteknolojia yanatumika kwa dumplings "zilizotengenezwa nyumbani", bidhaa iliyokamilishwa iliyokusudiwa kutumiwa baada ya kuletwa kwa utayari kamili wa upishi.

Kulingana na kujaza, dumplings hutolewa katika urval ifuatayo:

1. Dumplings "Urafiki"
2. Dumplings "Kunak Ashy"
3. Dumplings za Peking
4. Dumplings "Ndoto ya Mama wa Nyumba"
5. Dumplings "Zhenikhovskie"
6. Dumplings "Kwa bosi"
7. Dumplings "Pyshka"
8. Dumplings "Batyr"
9. Dumplings "Spring"
10. Dumplings "Khan Ashy"

2. MALI MBICHI

2.1 Malighafi zifuatazo hutumiwa kutengeneza dumplings:

1. Dill safi, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;

2. Mayai ya kuku kwa chakula kulingana na GOST 27583;

3. Unga wa ngano wa daraja la juu kulingana na GOST 26574;

4. Vitunguu kulingana na GOST 1723;

5. Chumvi ya meza kulingana na GOSTR 51574;

6. Nyama ya nyama kulingana na GOST 779;

7. Nyama ya kondoo kulingana na GOST 1935

8. Nyama ya kuku ya broiler kulingana na GOST 25391;

9. Nyama ya farasi kulingana na GOST 27095

10. Pilipili nyeusi chini kulingana na GOST 29050;

11. Lugha ya nyama ya ng'ombe kulingana na TU 9212-460-00419779

12. Nyama ya nguruwe kulingana na GOST 7724;

13. Siagi kulingana na GOST 37;

14. Gluten kavu, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;

15. Mifuko ya plastiki, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;

16. Vitambulisho vya karatasi vilivyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;

17. Kabichi ya Peking, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi.

2.2 Malighafi zinazotumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa dumplings lazima zikidhi mahitaji ya usafi kwa ubora na usalama wa malighafi ya chakula na bidhaa za chakula. Malighafi ya asili ya wanyama lazima izingatie mahitaji ya mifugo.

2.3 Inaruhusiwa kutumia malighafi na vifaa kwa mujibu wa nyaraka nyingine za udhibiti wa uzalishaji wa ndani au nje ikiwa kuna cheti cha kuzingatia na kupitishwa na mamlaka ya Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological kwa matumizi katika sekta ya chakula, kuhakikisha uzalishaji wa dumplings. kwa mujibu wa mahitaji ya hali hizi za kiufundi.

2.4 Baada ya kupokea, malighafi hupimwa kwa mizani kulingana na GOST 29329.

3. MAPISHI

3.1 Dumplings huzalishwa kulingana na mapishi yaliyoonyeshwa kwenye meza 1-3.

3.2 Udhibiti wa wingi wa malighafi na bidhaa za kumaliza nusu wakati wa kuandaa mchanganyiko wa mapishi hufanyika kwa mizani kulingana na GOST 29329.

Jedwali 1

Unyevu wa unga sio zaidi ya 26.0%

meza 2

Jedwali 3

4. TABIA ZA BIDHAA ZILIZOTENGENEZWA

Tabia na viashiria vya ubora wa dumplings vinaonyeshwa kwenye meza 4-5.

4.1 Kwa mujibu wa viashiria vya organoleptic, dumplings lazima zikidhi mahitaji yaliyotajwa katika Jedwali 4.

4.2 Kwa mujibu wa viashiria vya kimwili na kemikali, dumplings lazima zikidhi mahitaji yaliyoainishwa katika Jedwali 5.

Jedwali 4. Tabia za Organoleptic za dumplings

* Kiashiria kimedhamiriwa katika bidhaa za kumaliza.

Jedwali 5. Vigezo vya Physico-kemikali ya dumplings

5. KUPIKA MAADINI

5.1 Dumplings huzalishwa kwa mujibu wa mahitaji ya TU 9214-004-02853907-04, maagizo haya ya teknolojia, kwa kufuata sheria za usafi zilizoidhinishwa kwa namna iliyowekwa.

5.2 Mpango wa kiteknolojia wa kuandaa vifaa:

- Kuandaa kabichi, vitunguu, mimea

- Maandalizi ya nyama na kuku

- Usindikaji wa mayai

- Kuandaa unga, pilipili, chumvi

5.2.1 Usindikaji wa msingi wa kabichi, vitunguu, mimea

Vitunguu safi hupunjwa kwa kukata chini na shingo ya vitunguu, kuondoa majani makavu, na kuosha.

Mboga safi huosha chini ya maji ya bomba, kuruhusiwa kukimbia, kisha kukatwa kwa urefu wa si zaidi ya 5 mm.

Kabichi ya Peking ni kusafishwa kwa majani ya juu ya kijani, yaliyochafuliwa na yaliyooza, kuosha katika maji ya bomba, kukatwa vipande vipande.

5.2.2 Utayarishaji wa nyama na kuku

Nyama iliyokatwa hukatwa vipande vipande vyenye uzito wa kilo 0.5.

Nyama ya kuku iliyotengwa bila ngozi huoshwa.

Lugha za nyama ya ng'ombe husindika na kuosha.

5.2.3 Maandalizi ya mayai

Mayai ya kuku ni ovoscoped, kuosha katika umwagaji wa cavity tatu: kwanza kwa maji ya joto na 1-2% soda ash, kisha kwa ufumbuzi 0.5% ya kloramine, na kisha suuza na maji safi ya bomba.

5.2.5 Maandalizi ya unga, pilipili, chumvi.

Vipengele vya wingi vinapepetwa kupitia ungo.

5.3.1 Utayarishaji wa nyama ya kusaga

Jedwali 6. Maandalizi ya nyama ya kusaga

Maji huongezwa kwa kiasi cha 15-20% kwa wingi wa nyama mbichi.

5.3.2 Maandalizi ya unga

Unga, gluten kavu, maji, mayai, chumvi huunganishwa na unga hukandamizwa hadi kupata msimamo sawa. Unga ulioandaliwa huwekwa kwa muda wa dakika 30-40 ili kutoa elasticity ya unga.

Kiasi cha gluten kavu na maji ya kunywa yanayotumiwa kukanda unga yanaweza kubadilishwa kulingana na sifa za unga uliotumiwa.

5.4 Kutengeneza dumplings

Unga uliokamilishwa umevingirwa kwenye safu ya 1-1.5 mm nene, baada ya hapo mikate ya pande zote hukatwa kwa kutumia ukungu ulio na kingo zilizoelekezwa, nyama ya kusaga imewekwa katikati, kukunjwa kwa nusu, na kingo zimepigwa.

Dumplings zilizoundwa zimewekwa kwenye trays za mbao za unga katika mstari mmoja na kutumwa kwa kufungia.

Kulingana na kujaza, dumplings huundwa katika maumbo tofauti:

5.4.1 "Urafiki" - pande zote kwa sura

5.4.2 "Kunak Ashy" - sura ya semicircle, na "kamba" juu.

5.4.3 "Beijing" - umbo la mpevu

5.4.4 "Ndoto ya Mama wa Nyumba" - pande zote kwa sura

5.4.5 "Zhenikhovskie" - ndogo (uzito wa unga 3 g, uzani wa nyama ya kusaga 3 g), umbo la pande zote

5.4.6 "Kwa Bosi" - weka nyama ya kusaga yenye uzito wa 10 g kwenye mkate mmoja wa gorofa wenye uzito wa g 5 na funika na mkate mwingine wa gorofa juu. Kingo zimepigwa kwenye mduara, na "kamba"

5.4.7 "Maboga" - sura ya pande zote

5.4.8 "Batyr" - pande zote kwa sura

5.4.9 "Spring" - pande zote kwa sura

5.4.10 "Khan Ashy" - pande zote kwa sura

5.5 Kugandisha dumplings

Kufungia kwa dumplings hufanyika kwa joto katika unene wa bidhaa ya minus 10 C na chini kwenye trays zilizowekwa kwenye rafu za mikokoteni, ambazo zimewekwa kwenye friji na harakati za asili au za bandia.

Ili kuhifadhi ladha na kupunguza kupoteza uzito wa asili wakati wa kufungia, dumplings inapaswa kugandishwa haraka.

Jedwali 7

6. KUGONGA

Dumplings waliohifadhiwa huondolewa kwenye trays kwa mkono. Dumplings wanakabiliwa na tumbling - usindikaji kuwapa uso laini na tofauti unga na makombo ya unga. Kwa kukosekana kwa ngoma za kuanguka, dumplings hupigwa kwa kutumia shaker ya ungo au vifaa vingine.

Unga na makombo ya unga yaliyopatikana wakati wa kuanguka huchujwa kupitia ungo na kipenyo cha shimo cha 2 mm. Unga uliopepetwa hutumiwa wakati wa kukanda unga katika mchanganyiko na unga wa kawaida kwa uwiano wa 1: 4.

7. KUWEKA ALAMA

7.1 Kila kitengo cha watumiaji na vifungashio vya usafiri kinategemea kuwekewa lebo.

Kila kitengo cha ufungaji wa mlaji hubandikwa na lebo ambayo ifuatayo huchapishwa na kugongwa muhuri:

- Jina la bidhaa;

- Uzito wa jumla;

- hali ya joto ya bidhaa;

- muundo wa bidhaa;

- thamani ya lishe ya bidhaa;

- njia na masharti ya utengenezaji wa bidhaa za kumaliza;

- hali ya kuhifadhi;

- tarehe ya utengenezaji;

- bora kabla ya tarehe;

- habari kuhusu uthibitisho.

7.2 Lebo iliyo na taswira ya ishara inayoonyesha mbinu za kushughulikia shehena kwa mujibu wa GOST 14192, iliyotengenezwa kwa uchapishaji na upigaji muhuri, imebandikwa kwa kila kitengo cha vifungashio vya usafiri, ambamo inaripotiwa:

- Jina la bidhaa;

- jina na eneo (anwani) ya mtengenezaji;

- idadi ya vitengo vya ufungaji na uzito wa jumla;

- hali ya kuhifadhi;

hali ya joto ya bidhaa;

- tarehe ya utengenezaji;

- bora kabla ya tarehe;

- uteuzi wa masharti haya ya kiufundi;

- habari kuhusu uthibitisho.

8. UFUNGASHAJI

8.1 Dumplings waliohifadhiwa huwekwa kwa kutumia mashine za kiotomatiki au kwa mikono, yenye uzito kutoka 250 hadi 1000 g, katika mifuko ya plastiki iliyoidhinishwa kutumiwa na mamlaka ya Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological ya Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi kwa kuwasiliana na bidhaa za chakula. Kupotoka kwa kuruhusiwa kutoka kwa uzani uliowekwa wa kifurushi kimoja haipaswi kuzidi + 2% na imeanzishwa na uzani wa wastani uliopatikana kwa uzani wa vifurushi 10 wakati huo huo.

Uzito mahususi wa wavu umeonyeshwa kwenye lebo iliyobandikwa kwa kila kitengo cha kifungashio.

Bidhaa zilizokamilishwa zimefungwa kwenye vyombo vya usafiri vinavyoweza kutumika tena (polymer, alumini au aina sawa za vyombo vinavyoweza kutumika tena vilivyoidhinishwa kwa ajili ya matumizi ya Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi).

Chombo lazima kiwe kavu, safi, bila mold na harufu ya kigeni. Vyombo vinavyoweza kutumika tena lazima viwe na mfuniko; ikiwa hakuna mfuniko, inaruhusiwa kwa mauzo ya ndani kufunika chombo na ngozi au ngozi ndogo.

Uzito wa jumla wa dumplings kwenye chombo kinachoweza kutumika tena haipaswi kuwa zaidi ya kilo 30.

8.2 Inaruhusiwa kutumia vyombo vingine vyovyote vya ufungashaji vilivyoidhinishwa kutumiwa na Mamlaka ya Usimamizi wa Usafi wa Jimbo na Epidemiological ya Shirikisho la Urusi.

8.3 Kwa uanzishwaji wa upishi wa umma, dumplings huwekwa kwa wingi na uzito wavu usio zaidi ya kilo 10 katika masanduku yanayoweza kutumika tena na vifuniko: polima kulingana na TU 10.10.01-04-89, alumini kulingana na TU 10.10-541-87 au sawa. aina za vyombo vinavyoweza kutumika tena vilivyoidhinishwa kutumiwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya RF. Ndani ya masanduku yanayoweza kutumika tena yamewekwa na ngozi kwa mujibu wa GOST 1341-97 au ngozi ndogo kulingana na GOST 1760-86.

9. SHERIA ZA USAFIRI NA UHIFADHI

9.1 Dumplings husafirishwa kwa njia zote za usafiri kwa mujibu wa sheria za usafirishaji wa bidhaa zinazoharibika zinazotumika kwa aina hii ya usafiri.

9.2 Maisha ya rafu ya dumplings kutoka wakati wa kukamilika kwa mchakato wa kiteknolojia kwa joto isiyo ya juu kuliko:

minus 10 C - si zaidi ya mwezi mmoja;

minus 18 C - si zaidi ya miezi mitatu.

10. NJIA NA MASHARTI YA KUTENGENEZA BIDHAA ZILIZOMALIZIKA

Dumplings katika uanzishwaji wa upishi na nyumbani huandaliwa kwa njia ifuatayo: iliyotiwa ndani ya maji ya moto ya chumvi (lita 4 za maji na 20 g ya chumvi kwa kilo 1 ya dumplings), huleta kwa chemsha na kuendelea kupika kwa kuchemsha kidogo. Dumplings zilizokamilishwa huondolewa kutoka kwa maji.

Kutumikia na siagi, cream ya sour, siki, mchuzi wa nyanya au mayonnaise. Unaweza kuinyunyiza jibini iliyokatwa na mimea iliyokatwa.

11. MBINU ZA ​​KUDHIBITI

11.1 Mahitaji ya jumla ya kuandaa na kufanya ukaguzi unaoingia wa malighafi na nyenzo zinazotumiwa kuandaa dumplings lazima zizingatie mahitaji ya GOST 24297-87.

11.2 Katika hatua zote za kuandaa dumplings, wanafuatilia kufuata vigezo vya teknolojia, maelekezo ya uzalishaji, ubora wa malighafi kutumika, na udhibiti wa ubora wa bidhaa iliyokamilishwa.

11.3 Upimaji wa malighafi na malighafi hufanyika kwa mizani kulingana na GOST 23767-70.

12. VIASHIRIA VYA THAMANI YA CHAKULA NA NISHATI

Viashiria vya thamani ya lishe na nishati ya dumplings kwa g 100 ya bidhaa vimetolewa katika Kiambatisho A. katika vipimo vya kiufundi.

13. MSAADA WA KIMETROLOGIA KATIKA UZALISHAJI

Ramani ya usaidizi wa metrolojia kwa vigezo vinavyodhibitiwa vya mchakato wa uzalishaji wa dumplings imetolewa katika kiambatisho kwa maelezo ya kiufundi.

Kiambatisho A (marejeleo)

Orodha ya nyaraka za udhibiti zilizorejelewa katika maagizo ya kiteknolojia.

Kiambatisho B (kwa kumbukumbu)

RAMANI Msaada wa metrological wa mchakato wa kiteknolojia wa uzalishaji wa dumplings

Kiambatisho A (kwa kumbukumbu). Taarifa kuhusu thamani ya lishe ya 100 g ya dumplings* Kiambatisho B (kwa kumbukumbu). Habari juu ya muundo wa dumplings

Kiwango cha kati GOST 33394-2015
"Dumplings waliohifadhiwa. Vipimo vya kiufundi"
(ilianza kutumika kwa agizo la Wakala wa Shirikisho wa Udhibiti wa Kiufundi na Metrology ya tarehe 24 Novemba 2015 N 1950-st)

Pelmeni iliyohifadhiwa. Vipimo

Imetambulishwa kwa mara ya kwanza

Dibaji

Malengo, kanuni za msingi na utaratibu wa msingi wa kufanya kazi juu ya viwango vya kati huanzishwa na GOST 1.0-92 "Mfumo wa viwango vya kati ya nchi. Masharti ya msingi" na GOST 1.2-2009 "Mfumo wa viwango vya kati. Viwango vya kati, sheria na mapendekezo ya viwango vya kati. Kanuni za ukuzaji, kupitishwa, maombi, kufanya upya na kughairi"

Taarifa za kawaida

1 Iliyoundwa na Taasisi ya Kisayansi ya Bajeti ya Serikali ya Shirikisho "Taasisi ya Utafiti ya Urusi-Yote ya Sekta ya Nyama iliyopewa jina la V.M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP iliyopewa jina la V.M. Gorbatov")

2 Ilianzishwa na Shirika la Shirikisho la Udhibiti wa Kiufundi na Metrology

3 Iliyopitishwa na Baraza la Madola la Kimataifa la Kuweka Viwango, Metrolojia na Uthibitishaji (itifaki ya tarehe 27 Oktoba 2015 N 81-P)

* Inapotumiwa katika dumplings "Mashariki".

meza 2

Jedwali 3

Nakala hii inaonyesha mapishi ya dumplings kwa kilo 100 ya bidhaa kulingana na GOST iliyosahaulika kwa muda mrefu.

Dumpling nzuri ni dumpling ya kitamu, na hila nzima katika kufanya dumplings iko katika nyama ya asili ya kusaga. Kulingana na GOST ya zamani, nyama ya kusaga imeandaliwa tu kutoka kwa nyama iliyokatwa iliyokatwa, i.e. nyama haijahifadhiwa, bila mishipa na tishu zinazojumuisha. Wakati mwingine nyama ya kwanza ilitumiwa, kama katika kesi ya kufanya dumplings kulingana na mapishi "dumplings ya Kirusi No. 3". Hii ni kata kutoka nyuma, vinginevyo: tishu za misuli bila viungo na tabaka za mafuta. Nyama ya ng'ombe ya darasa la 1 na 2 iliruhusiwa. Kwa kushangaza, nyama ya daraja la 1 ilitumiwa mara nyingi zaidi.

Nyama ya daraja la 1 ni tishu za misuli zilizo na hadi 6% ya mafuta na tishu zinazojumuisha. Hizi ni ladha zaidi na za juu zaidi katika vipande vya ubora wa gastronomiki za nyama zilizopatikana kwa kukata kutoka kwa vile vya bega, mabega, nyuma, chini ya nyuma na sehemu ya hip ya mzoga.

Nyama ya daraja la 2 hupatikana kutoka kwa matiti, shingo, shank, shank, ubavu; nyama hii ina sehemu kubwa ya mafuta na tishu zinazojumuisha hadi 20% ya jumla ya misa.

Ukweli rahisi wa kuvutia: dumplings zote mbili za nyumbani, za classic, na zinazozalishwa viwandani kulingana na GOST zilikuwa za kitamu na zitakuwa hivyo kila wakati kichocheo kinapojumuisha, pamoja na nyama iliyopozwa, vitunguu safi na mayai safi ya kuku. Kwa hiyo ilikuwa ... Leo mapishi ya dumplings yanaonekana kuwa sawa kulingana na GOST mpya, hakuna tofauti katika utungaji, lakini kwa sababu fulani hakuna nyama ndani yao ...

Mapishi ya classic ya dumplings ya kupendeza ya nyumbani leo ni sawa na ilivyoelezwa kwenye meza. Hakikisha tu kuongeza maji kwa dumplings iliyokatwa, karibu 20%. Kisha, wakati wa kupikwa, dumplings itageuka na nyama ya kusaga yenye juisi. Kwa kiwango cha viwanda, maandalizi ya dumplings hufanyika kwa namna ambayo, ikiwa taratibu za teknolojia zinafuatwa, dumplings nzuri pia inaweza kupatikana.

Mapishi ya dumplings kulingana na GOST ya zamani iliyofutwa

Haya yote yalikuwa mapishi ya dumplings ladha. Walakini, ili kupunguza gharama ya nyama ya kusaga, maharagwe ya soya, maharagwe ya soya (mbadala ya protini), nyama ya kuku iliyotenganishwa kwa kiufundi, unga, unga, semolina, shayiri ya lulu iliyochemshwa, dyes, fosfeti, protini ya mboga na wanyama, emulsifiers, nyuzi za lishe, ladha huongezwa ndani yake. , viboreshaji vya ladha na vipengele vya kuhifadhi unyevu ambavyo huongeza uzito kwa dumplings.

Viwango vya GOST kwa bidhaa za chakula: ubora wa dumplings

GOST mbili muhimu zaidi zimefutwa: GOST R 52675-2006 (Nusu ya kumaliza nyama na bidhaa zenye nyama. Masharti ya kiufundi ya jumla) na GOST R 51187-98 (Bidhaa za nyama iliyokamilishwa iliyokamilishwa, dumplings, nyama ya kusaga kwa chakula cha watoto. )

GOST ya pili iliruhusu utumiaji wa nyama safi au waliohifadhiwa na nyama ya nguruwe kama malighafi ya nyama ya kusaga, na haikuruhusiwa: matumizi ya malighafi waliohifadhiwa zaidi ya mara moja, pamoja na nyama ya ng'ombe, nguruwe na nyama konda (nyama ya nguruwe). wanyama waliokonda), ingawa wa mwisho wanaweza kuainishwa kama daraja la 1 kwa maudhui ya juu ya protini na asilimia ndogo ya mafuta. GOST R 51187-98 iliyoghairiwa ilidhibiti madarasa matatu kuu kulingana na yaliyomo kwenye sehemu kubwa ya nyama iliyokatwa:

Daraja A - si chini ya 72%

Daraja B - si chini ya 55%

Hatari B - si chini ya 45%.

Uwiano kama huo ulihifadhiwa karibu na mapishi yote ya dumpling yaliyoonyeshwa katika nakala hii, na hii sio chakula cha watoto.

Kulingana na GOST R 52675-2006, utumiaji wa bidhaa za nyama zilizokamilishwa za aina zifuatazo zimefutwa:

A - na sehemu kubwa ya tishu za misuli katika mapishi ya kujaza 80%

B - na sehemu kubwa ya tishu za misuli kwenye kichocheo cha kujaza kutoka 60 hadi 80%

B - na sehemu kubwa ya tishu za misuli kwenye kichocheo cha kujaza kutoka 40 hadi 60%

G - na sehemu kubwa ya tishu za misuli kwenye kichocheo cha kujaza kutoka 20 hadi 40%

D - na sehemu kubwa ya tishu za misuli katika mapishi ya kujaza ya chini ya 20%.

Mapishi ya dumplings kulingana na GOST mpya

Tangu mwanzo wa 2017, kiwango kipya cha GOST 33394-2015 (dumplings waliohifadhiwa. Hali ya kiufundi) imekuwa ikifanya kazi, ambayo kwa jina lake ina "hifadhi" - hali ya kiufundi, ambayo inaweza kuharibika kwa kiasi kikubwa ubora wa dumplings zinazozalishwa. Sasa kuna dumplings:

Darasa B - na sehemu kubwa ya nyama ya kusaga (sio iliyokatwa !!!) ya angalau 50%. Haisemi ni aina gani ya nyama: nyama ya ng'ombe au kuku! Nyama ya kusaga inaweza kufanywa kutoka kwa chochote.

Darasa B - na sehemu kubwa ya tishu za misuli (sio nyama iliyokatwa !!!) katika mapishi ya kujaza kutoka 40 hadi 60% (ya kujaza!). Tissue ya misuli ina nyuzi zinazounganishwa, mishipa na tabaka za mafuta. Ikiwa kujazwa kwa dumpling, uzito wa wastani ambao ni gramu 6-14, hutengenezwa na soya au kujaza nyingine, basi kunaweza kuwa na mfano wa nyama ndani yake, lakini hakutakuwa na ladha au faida kutoka kwa dumplings vile.

Sasa inaruhusiwa kuongeza kwa nyama ya kukaanga:

Nyama ya ng'ombe ya daraja la pili iliyokatwa na sehemu kubwa ya tishu zinazounganishwa na mafuta hadi 20%

Nyama ya ng'ombe iliyokatwa mafuta na sehemu kubwa ya tishu zinazojumuisha na mafuta hadi 35%

Nyama ya nguruwe iliyokatwa kwa ujasiri na sehemu kubwa ya tishu za mafuta kutoka 30 hadi 50%

Nyama ya nguruwe iliyokatwa mafuta na sehemu kubwa ya tishu za mafuta kutoka 50 hadi 85%

nyama ya kuku

Vitunguu vya kavu na vilivyohifadhiwa

Antioxidants E300, E301, E306, E392.

Kwa kuzingatia kwamba hii sio orodha kamili, inakuwa wazi: viungo hivi vyote vipya haviongezi ladha na faida kwa dumplings za kisasa. Kazi ya wanateknolojia ilikuwa kuchanganya misa yoyote ya mafuta na vichungi mbalimbali ili kutoa pato na kitu sawa na bidhaa ya nyama na kiasi fulani cha mafuta na protini. Ni ya mwisho ambayo inadhibitiwa katika GOST 33394-2015 mpya.

Kama matokeo, leo tunayo:

Kuondoa kwa vitendo uzalishaji wa bidhaa zenye ubora wa juu (Hatari A) zenye nyama

Uzalishaji wa bidhaa za nusu za kumaliza za makundi (kutoka B hadi D) kutoka kwa nyama ya asili imeondolewa

Hakuna uzalishaji wa bidhaa za chakula zilizomalizika

Ukosefu wa karibu kabisa wa ubora, na hata nyama yenyewe, katika bidhaa za "nyama" imehalalishwa.

Maelezo ya huduma

Dumplings waliohifadhiwa, vipimo vya kiufundi. TU na GOST ni nini kwa dumplings?

Maelezo maalum kwa dumplings- hii ni hati ya udhibiti ambayo ina sifa kuu za bidhaa na mahitaji ya bidhaa hizi, kama vile: vigezo vya udhibiti wa ubora, maelezo ya michakato ya uzalishaji, usafiri, utupaji unaofuata, na kadhalika. GOST (hali ya kiufundi ya dumplings) imeteuliwa kwa jina lifuatalo - "Bidhaa zilizokamilishwa katika unga na nyama ya kusaga iliyo na nyama, iliyogandishwa", au GOST 33394 2015. Dumplings waliohifadhiwa - hali ya kiufundi ina anuwai ya matumizi. Zinatumika kwa bidhaa za unga zilizokamilishwa kama vile dumplings, manti, ravioli, khinkali, samsa, chebureks, poses, chuchpara, strudels, lamajos (na wengine).

Tabia na sifa za utengenezaji wa dumplings na bidhaa zingine za kumaliza nusu kutoka kwa unga

Bidhaa za kumaliza nusu zilizojadiliwa katika kifungu hiki zinazalishwa kwa mujibu wa GOST "Dumplings waliohifadhiwa". Masharti ya kiufundi pia yanaongozwa na Kiwango hiki cha Jimbo. Dumplings hufanywa kwa mikono au kwa mashine. Bidhaa hizi za kumaliza nusu zinafanywa kutoka kwa unga usiotiwa chachu, uliojaa nyama au nyama iliyo na nyama ya kusaga. Wanakuja kwenye mzunguko waliohifadhiwa. Bidhaa iko tayari kwa matumizi baada ya matibabu ya joto. Dumplings waliohifadhiwa na aina nyingine za bidhaa hizi za kumaliza nusu ni pamoja na vitu zaidi ya mia moja na maelekezo mbalimbali. Katika suala hili, kuna haja ya kuendeleza au kupata maelezo ya kiufundi ya jumla na ya mtu binafsi kwa bidhaa hizi. Specifications kwa dumplings na bidhaa nyingine za chakula lazima kikamilifu kuzingatia Urusi na kimataifa mahitaji ya kubuni na maudhui. Hii imefanywa ili kuhakikisha kuwa bidhaa iliyotengenezwa inakidhi sheria na mahitaji yote ya usalama na ubora iliyotolewa na sheria ya Shirikisho la Urusi na viwango vya kimataifa.

Maendeleo ya vipimo vya dumplings

Kuunda vipimo vya kiufundi peke yako ni ngumu sana. Pia, uwe tayari kwa ukweli kwamba mchakato huu utachukua muda wako mwingi. Ili kufikia ufanisi wa mchakato huu, utahitaji kuzingatia kwa makini hatua zote za uzalishaji, kwa kuzingatia maalum na sifa za bidhaa. Kwa hivyo, tunapendekeza kwamba mara moja ukabidhi suala hili kwa wataalamu, kama vile kampuni ya ushauri ya Astels. Asels LLC inatoa usaidizi wake kwa kuandika na kusajili maelezo ya kiufundi ya dumplings, na pia kwa bidhaa nyingine. Tutafanya kila kitu kitaalamu, ndani ya muda uliowekwa na kanuni na kwa gharama nafuu! Bei ya huduma zetu imedhamiriwa kulingana na utata wa utaratibu na maalum ya uzalishaji. Asels LLC itakuambia jinsi ya kuunda hali nzuri ili kuongeza faida na kuongeza mahitaji ya bidhaa zako.

Mnamo Januari 1, 2017, kiwango cha serikali cha dumplings kilianzishwa nchini Urusi kwa mara ya kwanza, kuweka mahitaji ya wazi sana kwenye bidhaa maarufu. Haishangazi kwamba tangu mwanzo wa mwaka huu hakujawa na mtengenezaji mmoja nchini Urusi ambaye angethubutu kuanza kuzalisha dumplings kwa mujibu wa mahitaji ya hati mpya. Makampuni yote yanaendelea kuzalisha bidhaa za nyama za kumaliza nusu kulingana na vipimo vyao wenyewe, wakitumaini kwamba kwa njia hii itakuwa vigumu zaidi kwa walaji kuangalia ubora wa kweli wa bidhaa. Walakini, shirika la watumiaji wa umma la St. Petersburg "Udhibiti wa Umma", baada ya kuchambua sampuli kumi za dumplings za chapa tofauti katika maabara ya upimaji ya PETEX, iligundua kuwa wazalishaji wengi hupotosha watumiaji kwa kuonyesha habari za uwongo juu ya muundo kwenye kifurushi, na mahitaji ya bidhaa. iliyoanza kutumika hivi karibuni GOST 33394-2015 "Dumplings waliohifadhiwa. Maelezo ya kiufundi" yanalingana na sampuli moja tu kati ya kumi.

GOST ni ngumu sana kwako?

GOST mpya inasimamia utengenezaji wa dumplings ya aina mbili tu: "B" - iliyo na tishu za misuli ya 60% hadi 80% na kitengo "B" kilicho na tishu za misuli kutoka 40% hadi 60%. Hiyo ni, bidhaa hizo za kumaliza nusu zinaweza kuitwa salama nyama. Kutokuwepo kwa aina "G" na "D" katika GOST mpya ni sawa, kwani hizi sio nyama tena, lakini bidhaa zilizo na nyama iliyomalizika, ambayo kiwango cha chini cha tishu za misuli kinaruhusiwa: kwa kitengo "D. ”, kwa mfano, 20% au chini.

Kiwango cha serikali cha dumplings pia huanzisha majina ya dumplings, ambayo inaweza kutumika tu wakati wa kutengeneza bidhaa za GOST: "Wasomi", "Nyama ya Ng'ombe", "Val", "Mashariki", "Kirusi", "Siberian", "Canteen", "Canteen", "Jadi", "Nyumbani", "Mwana-Kondoo", "Uwindaji", "Nguruwe", "Ural", "Sabantuy". Kwa hivyo, baada ya kupata dumplings zilizo na majina kama hayo kwenye rafu ya duka, mtumiaji anapaswa kufafanua ikiwa mtengenezaji anawapotosha kwa kuonyesha, kwa mfano, kwenye kifurushi kwa maandishi madogo badala ya jina "GOST 33394-2015" nambari ya kiufundi yake. vipimo.

- Utumiaji wa viwango vya serikali kwa sasa ni wa hiari. Kwa hiyo, makampuni mengi ya biashara yanapendelea kufanya kazi kulingana na hali ya kiufundi, ambayo huwapa uteuzi mpana wa malighafi na ufumbuzi wa kiteknolojia katika uzalishaji wa bidhaa, anasema Valery Timofeev, naibu mkuu wa maabara ya PETEX.

Dumplings kwenye lishe

Kulingana na ripoti za majaribio, sampuli nne kati ya kumi hazikuzingatia data ya lebo ya lishe.
Kwa hivyo, katika dumplings "Juicy" kutoka Moscow OJSC "OMPK" (TM "Papa Can"), mafuta yaligeuka kuwa karibu mara mbili chini ya ilivyoelezwa: 6.4 g badala ya 11 g (kwa 100 g ya bidhaa), katika dumplings. TM "Biashara ya kwanza" (chapa ya kibinafsi ya mnyororo wa rejareja wa Dixie, iliyotengenezwa na LLC Morozko, mkoa wa Leningrad) mafuta yalikuwa 6.3 g badala ya 12 g, katika dumplings "Bulmeni" kutoka JSC "Nyumba ya sanaa ya Nyama" (Vladimir) - 8, 9 g. badala ya g 12. Lakini rekodi zote zilivunjwa katika Korona JSC ya Novgorod: katika bidhaa zao za kumaliza nusu "Kila Siku" (lebo ya kibinafsi ya mnyororo wa rejareja wa Auchan), badala ya 28.3 g ya mafuta iliyoahidiwa, kulikuwa na 5.8 g tu ya mafuta.
"Thamani za lishe zilizoonyeshwa kwenye lebo huwekwa na mtengenezaji mwenyewe, ambayo inamaanisha kuwa analazimika kufuata," anasisitiza Valery Timofeev.

Malighafi isiyo imara

Katika sampuli mbili za dumplings, sehemu kubwa ya protini iligeuka kuwa ya juu kuliko maadili yaliyoonyeshwa kwenye lebo. Kwa hivyo, katika dumplings "Papa Can" ilikuwa 10.3 g badala ya 7 g, na katika dumplings "Kila Siku" - 11.8 g badala ya 6.5 g.
Kulingana na Alexander Ishevsky, profesa, mkuu wa Idara ya Teknolojia ya Nyama, Bidhaa za Samaki na Canning Baridi katika Chuo Kikuu cha ITMO, sababu ya maudhui ya chini ya mafuta na maudhui ya juu ya protini katika dumplings inapaswa kutafutwa katika malighafi ambayo kujaza hutolewa. kufanywa.

- Kwa maneno ya kiufundi, hesabu ya thamani ya lishe inafanywa kwa kuzingatia viashiria vya wastani, na leo, kwa bahati mbaya, nyama mbichi hutolewa kwa makampuni ya biashara ya ubora tofauti. Lakini inasindika kulingana na mapishi, kwa hivyo katika hali kadhaa tunaona kupotoka kutoka kwa viashiria vilivyotangazwa na mtengenezaji, "anasema mtaalam. - Kuna pendekezo moja tu kwa wazalishaji: kuimarisha udhibiti wa ndani wa uzalishaji.

Na mwana-kondoo alilala karibu

Wakati wa uchunguzi, wataalamu kutoka kwa maabara ya PETEX waliamua aina ya nyama katika dumplings. Ilibadilika kuwa njia nyeti ya kuamua DNA ya tishu za wanyama katika sampuli sita za nyama ya kusaga kati ya athari kumi zilizogunduliwa za utumiaji wa malighafi ya nyama ambayo haikuonyeshwa kwenye muundo kwenye kifurushi.

Kwa mfano, katika dumplings "Bei Nyekundu" (chapa ya kibinafsi ya mnyororo wa rejareja wa Pyaterochka, iliyotengenezwa na Talosto-Products LLC, St. Petersburg) na Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) DNA ya nyama ya nguruwe isiyojulikana ilipatikana ikiwa ni pamoja na katika ufungaji. Na katika dumplings "Zastolnye" (LLC "Kiwanda cha Kusindika Nyama "ZheLeN", Mkoa wa Orenburg), ambayo, kwa kuzingatia ufungaji, inapaswa kuwa na nyama ya kuku tu, DNA ya nguruwe na nyama ya ng'ombe ilipatikana.

Kwa kushangaza, katika sampuli tatu za dumplings - "Kwanza kabisa", "Bulmeni" na "Jadi" (Dunyasha LLC, mkoa wa Moscow) - athari za kondoo zilipatikana, ambazo pia hazikutangazwa kama kiungo kwenye ufungaji.
Hata hivyo, licha ya kuwepo kwa DNA kutoka kwa tishu za wanyama katika nyama ya kusaga, haiwezekani kusema kwamba nyama ya wanyama hawa ilitumiwa moja kwa moja katika uzalishaji wa dumplings.

Njia ya kuamua spishi hukuruhusu kuamua sehemu za nyama ambazo hazijatangazwa katika muundo. Katika sampuli zingine, DNA ilipatikana ambayo haikuwa tabia ya aina za nyama iliyotangazwa katika muundo. Ni vigumu kuhukumu sababu zilizosababisha matokeo hayo, lakini njia ya mmenyuko wa polymerase (PCR) ilitumiwa, ambayo hutoa data ya lengo inayoonyesha hali ya sampuli maalum zilizojifunza katika kiwango cha DNA, Timofeev anasisitiza.

- Uwezekano mkubwa zaidi, wazalishaji hawakuosha vifaa vya kutosha wakati wa kujenga upya ili kuzalisha dumplings ya aina maalum. Kwa hiyo, baadhi ya nyama mbichi inayotumiwa katika uzalishaji wa bidhaa nyingine inaweza kuishia kwa urahisi katika dumplings ya kusaga iliyozalishwa kwenye mabadiliko mengine, anaelezea Alexander Ishevsky.
Walakini, usumbufu kama huo katika mchakato wa kiteknolojia unaweza kusababisha shida kwa vikundi fulani vya watumiaji.

- Kuna athari za mzio kwa aina tofauti za nyama. Mara nyingi ni nyama ya ng'ombe, lakini hutokea kwamba kuna mzio kwa nguruwe na kondoo. Kwa kuongeza, kondoo ni bidhaa nzito sana, haipatikani vizuri na haipendekezi kwa watu wenye matatizo ya njia ya utumbo. Ikiwa ni kiasi kidogo, basi mtumiaji hatakuwa na matatizo yoyote. Kwa hali yoyote, mtengenezaji analazimika kumjulisha mtumiaji kwa uaminifu kuhusu muundo wa bidhaa, anasema Profesa Mshiriki wa Idara ya Geriatrics, Gerontology na Uuguzi katika Chuo Kikuu cha Matibabu cha Jimbo. I.I. Mechnikova Larisa Lavut.

Vita vimetangazwa kwenye phosphates

GOST 33394-2015 hulipa kipaumbele maalum kwa maudhui ya phosphate katika dumplings. Katika dumplings ya kitengo "B" haipaswi kuwa na zaidi ya 0.45%, kitengo "B" - zaidi ya 0.50%.
- Kuzidi kwa fosforasi katika vyakula kuna hatari ya kuvuja kalsiamu kutoka kwa mwili wetu, ambayo husababisha maendeleo ya osteoporosis na hatari ya fractures hata kwa majeraha madogo. Kukosekana kwa usawa wa fosforasi na kalsiamu ni hatari sana kwa watu wazee, ambao mifupa yao haikua pamoja kwa muda mrefu, na kizuizi kinachohusika katika harakati kinaweza hata kusababisha kifo, anaonya Larisa Lavut.

Kuongezeka kwa maudhui ya fosforasi katika bidhaa za nyama ni kwa sababu ya viongeza mbalimbali vya chakula, bila ambayo uzalishaji wa sausage na dumplings tunayopenda sana ni muhimu sana.
- Tunazungumza juu ya phosphates - viongeza vya kuhifadhi unyevu, ambavyo hivi karibuni vimetumiwa vibaya na watengenezaji, wakijaribu kuokoa kwenye malighafi. GOST mpya juu ya dumplings kimsingi ilitangaza vita dhidi ya phosphates, kupunguza idadi yao, anasema Alexander Ishevsky.

Kwa mujibu wa matokeo ya maabara ya PETEX, sampuli nane za dumplings zinaweza kukidhi mahitaji ya GOST kwa maudhui ya phosphate, lakini sampuli mbili - "Rubatki" na "Zastolnye" - zilizidi kikomo cha juu cha maudhui ya phosphate: 0.79% na 0.78%, kwa mtiririko huo. Kwa kuwa wazalishaji walifanya dumplings hizi kulingana na vipimo vya kiufundi, hawakukiuka mahitaji ya lazima, hata hivyo, mtumiaji, kutokana na data iliyopokelewa na "Udhibiti wa Umma," sasa anaweza kuchagua bidhaa salama kwenye rafu ya duka.

Unaweza kununua!

- Dumplings ya makundi "B" na "C", ikiwa yanafanywa kulingana na mahitaji ya mapishi, ni bidhaa yenye usawa ambayo protini za mimea na wanyama huunganishwa kwa uwiano unaohitajika. Kwa hivyo, zinaweza kupendekezwa kwa chakula, mradi uwiano wa unga na kujaza nyama ndani yao ni 50/50, kama inavyotakiwa na GOST, na viwango vya maudhui ya chumvi havizidi, anasema Larisa Lavut.

Kwa upande wa uwepo wa chumvi, sampuli zote zilizojaribiwa zinazingatia viwango vya GOST, ambavyo huruhusu si zaidi ya 1.7 g kwa 100 g ya bidhaa. Lakini kwa suala la uwiano wa sehemu kubwa ya nyama ya kusaga kwa wingi wa bidhaa iliyokamilishwa, ni dumplings za Bambushki pekee zinazokidhi mahitaji ya kiwango kipya cha serikali. Maandazi ya "Homemade" TM "Yanapendeza mwaka mzima" (lebo ya kibinafsi ya mnyororo wa rejareja wa Karusel) ilipungua kidogo tu ya kiwango cha serikali. Sampuli hii iliendana kikamilifu na habari juu ya muundo kwenye kifurushi, hata hivyo, kujaza kwa bidhaa iliyokamilishwa iligeuka kuwa 44.9% tu (kawaida kulingana na GOST ni 50%).

"Matokeo ya uchunguzi wa kujitegemea yalionyesha kuwa wazalishaji wa dumpling wanaogopa kubadili GOST, wakitaka kudumisha uwezekano wa kutumia malighafi ya chini na viongeza mbalimbali," anasema Vsevolod Vishnevetsky, mwenyekiti wa Udhibiti wa Umma. - Kwa sababu, baada ya kuanza kuzalisha dumplings kwa mujibu wa GOST, wazalishaji watakuwa "wazi" wote kwa mamlaka ya udhibiti na kwa watumiaji. Bidhaa zao zitakuwa rahisi kuangalia kwa kufuata kiwango, ambacho ni hati ya umma, na wazalishaji wenyewe, ikiwa ukiukwaji hugunduliwa, itakuwa rahisi kuwajibika.

"Udhibiti wa Umma" ulituma nyenzo za kuangalia ubora wa dumplings kwa Ofisi ya Rospotrebnadzor huko St. Petersburg kwa kuchukua hatua ndani ya mfumo wa sheria ya utawala wa Shirikisho la Urusi.

Neno kwa mtaalam

Rostislav Shipitsyn, mkurugenzi wa Taasisi ya Bajeti ya Jimbo la St. Petersburg "Kituo cha Udhibiti wa Ubora wa Bidhaa (Bidhaa), Kazi na Huduma":
- Dumplings sio bidhaa ya lishe zaidi kwenye rafu ya duka; inapaswa kuliwa kwa kipimo na watu walio na uzito kupita kiasi. Viungo huongezwa kwa dumplings; katika kesi ya magonjwa ya njia ya utumbo, wanapaswa kuwa mdogo au kutengwa na lishe, haswa katika awamu ya papo hapo.

Wakati wa kununua dumplings, lazima usome kwa uangalifu muundo wa bidhaa. Viungo vyote kwenye mfuko vimeorodheshwa kwa utaratibu wa kushuka. Kulingana na yaliyomo kwenye tishu za misuli kwenye mapishi, dumplings imegawanywa katika vikundi 5. Kujazwa kwa bidhaa ya kitengo "A" lazima iwe na tishu za misuli ya zaidi ya 80%, "B" - kutoka 60% hadi 80%, "C" - kutoka 40% hadi 60%, "D" kutoka 20% hadi 40%. , "D" - 20% au chini.

Utungaji lazima uonyeshe viungo vyote vilivyojumuishwa katika bidhaa: chumvi, pilipili, vitunguu, vitunguu na wengine. Unapaswa pia kuzingatia rangi ya unga - inapaswa kuwa nyeupe, si kijivu au njano. Hii inaweza kuonyesha kwamba bidhaa hiyo ilihifadhiwa vibaya au kwamba unga una viongeza mbalimbali vya bandia. Ni bora kuchagua dumplings ambayo unga una unga tu, maji na mayai.

Bidhaa zenyewe lazima ziwe zisizo na fimbo, zisizo na ulemavu, na kingo zilizofungwa vizuri. Matumizi ya livsmedelstillsatser E249, E250, E251, E252 (vihifadhi na fixatives rangi) kwa ajili ya uzalishaji wa dumplings hairuhusiwi.

Haupaswi kununua dumplings ikiwa nyama ya kusaga inatoka kwenye ganda la unga na uso wa bidhaa ni mvua. Ikiwa dumplings zimeunganishwa pamoja, hii inaweza kuonyesha kwamba hali ya uhifadhi ilikiukwa - dumplings walikuwa waliohifadhiwa na thawed mara kadhaa. Dumplings kama hizo zinaweza kuwa hatari kuliwa.