Trong đó trứng luộc truyền thống được phục vụ ngay bên dưới.
Nước sốt có hương vị khá trung tính, nhưng bổ sung hoàn hảo cho những món ăn thiếu "kem". Ví dụ, sốt hollandaise thường đi kèm với cá nướng hoặc rau nướng - súp lơ, bông cải xanh, măng tây. Nước sốt tốt cho cả khoai tây và mì ống mới. Ngoài ra, thịt nạc, cá hoặc rau không chỉ có thể được bổ sung với nước sốt hollandaise mà còn có thể nướng bên dưới - lớp vỏ sẽ có màu nâu vàng tuyệt đẹp.
Ngoài thực tế là bản thân nước sốt sẽ làm cho nhiều món ăn đơn giản ngon hơn, nó còn được chứng minh là nền tảng cho các loại nước sốt phức tạp hơn: Hollandaise hoạt động như một nền dầu có thể tiết lộ hương vị phong phú một cách kỳ diệu.
Nước sốt Hollandaise được phục vụ khi còn ấm - ở dạng này, độ đặc của nó giống như sốt mayonnaise loãng. Nên bảo quản trong tủ lạnh vì nó có chứa bơ. Ở nhiệt độ thấp, Hollandaise sẽ cứng lại và khi tiếp xúc với bát đĩa ấm, nó sẽ trở nên mềm và mượt trở lại.
Thời gian nấu: 10-15 phút / Năng suất: 180-200 g
Thành phần
- 2 quả trứng (lòng đỏ)
- nước 2 muỗng canh. thìa
- nước chanh 1 muỗng canh. thìa
- bơ 80 g
- muối, hạt tiêu cho vừa ăn
Sự chuẩn bị
Ảnh lớn Ảnh nhỏ
1. Cắt 230 g bơ có hàm lượng chất béo 82,5% thành từng miếng nhỏ, cho vào nồi có đáy dày. Đặt trên lửa vừa thấp, làm tan chảy bơ và để bọt bắt đầu nổi lên. Hãy quan sát thật cẩn thận - ngay khi bọt bắt đầu hơi nâu, hãy lấy chảo ra khỏi bếp và cẩn thận hớt bọt.
2. Đặt chảo sang một bên và để yên. Đừng chạm vào nó hoặc khuấy dầu. Sau 5 phút. rất cẩn thận xả dầu ra khỏi trầm tích. Muối nhẹ 4 lòng đỏ lớn (trứng C0).
3. Đổ nước vào một phần ba chảo và đun sôi trên lửa vừa. Đặt một chiếc bát chịu nhiệt lên chảo - bát phải ổn định và đáy bát không chạm vào nước sôi. Nước chỉ nên sôi nhẹ. Đặt lòng đỏ vào tô, đổ vào 2 muỗng canh. tôi. nước lạnh và 1 muỗng cà phê. nước chanh.
4. Giảm nhiệt xuống thấp, đánh hỗn hợp lòng đỏ bằng máy đánh trứng hoặc máy trộn ở tốc độ thấp cho đến khi nổi bọt - quá trình này sẽ mất khoảng 30 giây.
5. Bây giờ, không ngừng khuấy khối lòng đỏ bằng máy đánh trứng hoặc máy trộn ở tốc độ tối thiểu, trong một dòng rất loãng (!) từ từ bắt đầu đổ bơ tan chảy vào. Nếu đổ quá nhanh, hỗn hợp có thể bị tách ra.
6. Nếu bạn vẫn thấy nước sốt đã bắt đầu tách ra, hãy nhanh chóng thêm 1 muỗng canh. tôi. nước đá. Ngay cả khi nó không thành công, nước sốt vẫn có thể được sửa chữa (xem điểm 10). Nếu mọi thứ đều ổn thì đổ hơn một nửa lượng dầu vào một chút, phần dầu còn lại có thể đổ thành dòng đặc hơn.
7. Lọc nước sốt thành phẩm qua một cái rây mỏng - điều này sẽ giúp bạn loại bỏ những mảnh "sợi" protein đã nấu chín - chúng rất khó loại bỏ khi tách trứng thành lòng đỏ và lòng trắng.
8. Nêm nước sốt cho vừa ăn với mù tạt Dijon (0,5-1 thìa cà phê) và thêm nước cốt chanh (1-2 thìa cà phê), cũng như muối. Giữ ấm cho đến khi phục vụ.
9. Nếu nước sốt hollandaise đã để lâu và đông cứng, nó có thể được pha loãng với một nửa phần nước sốt hollandaise nóng vừa làm hoặc chỉ là kem đặc nóng - nó sẽ trở nên ngon, mặc dù sau đó khó có thể được gọi là hollandaise.
10. Để cố định nước sốt tách rời, cho 2 lòng đỏ tươi và 1 muỗng canh vào cốc máy xay. tôi. nước lạnh. Bật động cơ. Đổ nước sốt đã tách qua lỗ trên nắp thành một dòng mỏng - bây giờ mọi thứ sẽ ổn thỏa.
11. Để làm nước sốt Bernese dựa trên nước sốt Hollandaise, hãy loại bỏ vỏ và lớp trên cùng của hẹ tây. Cắt thật nhuyễn - bạn sẽ cần 50 g Chặt lá của 2-3 nhánh ngải giấm.
12. Cho hẹ tây, ngải giấm và 50 ml giấm rượu trắng vào nồi. Nêm một chút muối và khá nhiều với hạt tiêu đen mới xay. Nấu trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp đạt đến độ đặc của xi-rô. Thêm hỗn hợp này, sau khi để nguội khoảng 5-7 phút, vào nước sốt hollandaise thay vì mù tạt và nước cốt chanh.
Hollandaise truyền thống có hàm lượng calo cao; nhiều người sử dụng nó để thay thế cho sốt mayonnaise, cho rằng nước sốt này ngon hơn cả về hình thức lẫn hương vị. Các bà nội trợ yêu thích nó vì tính dễ chuẩn bị và tiết kiệm chi phí. Vì vậy, quá trình chuẩn bị nguyên liệu và nấu nướng sẽ không mất quá hai mươi phút và chỉ 200 g nước sốt là đủ cho năm người.
Hóa ra nước sốt Hollandaise nổi tiếng chẳng liên quan gì đến xứ sở hoa tulip. Người Pháp đã phát minh ra món này nhưng người Anh lại thích ăn món này. Nhà văn ẩm thực nổi tiếng Miss Xanthe Clay thậm chí còn gọi nước sốt hollandaise là “món ăn cổ điển của ẩm thực Anh” và là món bổ sung tuyệt vời nhất cho măng tây.
Theo truyền thống, trứng luộc được phục vụ bên dưới, nhưng nó cũng có thể tạo thêm hương vị “kem” tinh tế cho các món ăn khác. Vì vậy, nước sốt rất phù hợp với các loại rau nướng - khoai tây mới, bông cải xanh, súp lơ. Nước sốt Hollandaise tốt cho cả cá và thịt, sau khi nướng sẽ có lớp vỏ màu nâu vàng tuyệt đẹp. Ngoài việc nêm các món ăn đơn giản, Hollandaise còn là cơ sở để tạo ra các loại nước sốt phức tạp và có khả năng bộc lộ hương vị và mùi thơm thực sự của những kiệt tác ẩm thực.
Sốt Hollandaise: công thức từ đầu bếp
Mỗi đầu bếp đều có những bí quyết riêng để làm nên một loại nước sốt tuyệt vời. Ví dụ, Raoul Lee người Anh đầu tiên luộc lòng đỏ, dần dần thêm dầu. Đây là công thức truyền thống từ thế kỷ 18 của đầu bếp huyền thoại người Pháp Auguste Escoffier. Những đầu bếp khác, cố gắng làm phong phú thêm hương vị, thêm một chút rượu trắng hoặc giấm rượu vào nước sốt. Và đây là cách cô Xanthe Clay gợi ý cách chế biến món ăn đặc trưng của mình - măng tây với hollandaise. Theo cô, chìa khóa thành công là sự kết hợp đúng đắn của các thành phần:
- 140 g măng tây mỗi người;
- rượu trắng – 4 muỗng canh;
- hạt tiêu đen - 7 chiếc.;
- lá nguyệt quế - 2 chiếc.;
- bơ - 230 g;
- lòng đỏ sống - 4 chiếc.
- Đổ rượu vào hộp nhỏ gọn, thêm lá nguyệt quế và hạt tiêu. Đổ nước (4 muỗng canh) và đun sôi. Mát mẻ, căng thẳng.
- Đun nóng dầu cho đến khi có bọt trắng.
- Muối lòng đỏ, thêm nước (3 muỗng canh), đánh đều. Đặt vào nồi cách thủy và đợi cho đến khi lòng đỏ nhạt đi. Sau đó dần dần thêm bơ tan chảy. Pha trộn. Thêm rượu với lá nguyệt quế và hạt tiêu, muối. Độ đặc của nước sốt thành phẩm sẽ giống với sốt mayonnaise có độ đặc vừa phải.
Mẹo vặt cho các bà nội trợ!
Điều quan trọng là không nên lạm dụng quá nhiều dầu, thêm dần dần và lấy ra khỏi nồi cách thủy kịp thời, vì nước sốt có thể bị “cuộn lại”. Nên dùng Hollandaise khi còn ấm và bảo quản trong tủ lạnh. Đừng lo lắng nếu nước sốt bị cứng lại, khi tiếp xúc với thức ăn nóng, nước sốt sẽ có vị óng mượt trở lại.
Nước sốt Hollandaise cổ điển: đặc tính hữu ích và công nghệ chuẩn bị
Vì vậy, nếu bạn định làm nước sốt hollandaise, công thức cổ điển bao gồm các nguyên liệu sau:
- bơ (100-150 g);
- lòng đỏ trứng (2 lớn hoặc 3 nhỏ);
- nước chanh tự nhiên (30 ml/1 muỗng canh);
- hạt tiêu mới xay;
- muối, nước (30 ml).
- Đun chảy bơ, để nguội ở nhiệt độ tự nhiên.
- Đổ nước vào một thùng chứa lớn, đun sôi và đun nhỏ lửa trên lửa nhỏ. Đổ lòng đỏ vào một hộp nhỏ hơn, sau đó đổ nước chanh vào, khuấy đều và đun nóng trong nồi cách thủy (nhiệt độ thoải mái - 75-80 độ). Bạn cần đảm bảo đáy bình không tiếp xúc với nước nóng.
- Đánh lòng đỏ cho đến khi nổi bọt, cẩn thận thêm bơ tan chảy vào. Điều quan trọng là phải làm điều này từ từ để nước sốt không bị vón cục.
- Cuối cùng, thêm muối và hạt tiêu. Đánh trong nửa phút.
- Kiểm tra xem nước sốt đã được chuẩn bị đúng cách chưa: không được vón cục và có độ đặc giống như sữa trứng. Ăn nóng.
Sốt Hollandaise cho trứng Benedict hoặc Cách làm khách sạn 5 sao tại nhà
Bạn có biết rằng trứng luộc được một đầu bếp người New York phát minh vào năm 1980? Kể từ đó, món ăn này đã có mặt trong thực đơn của các nhà hàng cao cấp và khách sạn 5 sao. Nếu muốn, bạn có thể tổ chức một bữa sáng ngon miệng tại nhà. Để làm món này, bạn sẽ cần: hai quả trứng luộc, thịt xông khói giòn và tất nhiên là nước sốt Hà Lan nóng có nguồn gốc từ Pháp. Chà, nếu bạn thêm bánh mì nướng giòn hoặc bánh nướng xốp kiểu Anh mới nướng, món ăn sẽ trở nên thực sự hoàn hảo.
Phần đế là bánh mì nướng, thịt xông khói hoặc thịt được đặt lên trên, sau đó trứng nướng được đổ với Hollandaise lên trên.
Hướng dẫn nấu từng bước
- Bánh quế không đường hoặc những lát bánh mì cắt hình tròn đều thích hợp làm bánh mì nướng. Trước tiên, các lát nên được chiên mà không cần thêm dầu vào cả hai mặt.
- Chiên thịt, cẩn thận đặt lên bánh mì nướng.
- Trứng Benedict được luộc không vỏ. Điều quan trọng là phải bẻ chúng ra đĩa sâu lòng để lòng đỏ vẫn còn nguyên. Tốt hơn là nên lấy các hình thức riêng biệt cho mỗi quả trứng. Thêm nước vào bình, đun sôi, thêm muối, thêm giấm và cẩn thận đổ lòng đỏ vào sao cho lòng trắng bám chặt nhất có thể. Nấu trong 2 đến 5 phút.
Mẹo vặt cho các bà nội trợ!
Chỉ có trứng tươi mới thích hợp để chế biến món ăn này. Tùy chọn 3-4 ngày sẽ không hoạt động.
Trứng càng lạnh thì càng giữ được hình dạng tốt, vì vậy bạn chỉ nên lấy trứng ra khỏi tủ lạnh trước khi nấu.
Điều quan trọng là phải luộc trứng ở lửa nhỏ, vì vậy bạn nên giảm gas ngay sau khi luộc.
Bạn nấu trứng càng lâu thì trứng sẽ càng mềm và “kem” hơn.
- Trứng được lấy ra bằng thìa có rãnh, trước đó bọc trong khăn ăn và đặt lên bánh mì với thịt.
- Chuẩn bị sốt hollandaise cho trứng, bạn có thể lấy một lòng đỏ, 50 g bơ, 1,5 muỗng canh. tôi. rượu trắng/giấm, nước cốt chanh tự nhiên (1,5-2 thìa cà phê), muối - tùy theo khẩu vị (cho hai người).
- Băm nhuyễn bơ. Đun nóng lòng đỏ với rượu trắng, thêm muối rồi cho vào nồi cách thủy. Thêm dầu, khuấy cho đến khi mịn.
- Một lựa chọn nhẹ nhàng hơn - tất cả các thành phần nước sốt có thể được trộn bằng máy xay, nhưng trong trường hợp này nước sốt sẽ chuyển sang dạng lỏng.
- Đổ nước sốt hollandaise lên bánh mì nướng thơm, tiêu và thêm các loại thảo mộc để trang trí.
Trứng ngon Benedict đã sẵn sàng, giờ đây nhà hàng ngon nhất đã có mặt tại nhà bạn mà không tốn nhiều thời gian và công sức.
Những đầu bếp giàu kinh nghiệm biết nhiều bí mật về cách làm nước sốt hollandaise hoàn hảo. Việc chuẩn bị nó, mặc dù không đặc biệt khó khăn, nhưng vẫn đòi hỏi kiến thức về một số điều tinh tế.
- Bạn có muốn nước sốt đặc hơn không? Giảm lượng bơ so với lòng đỏ. Ví dụ: 100 gram, thay vì 150 gram truyền thống. Độ đặc của nước sốt có thể được điều chỉnh bằng cách thêm bơ tan chảy.
- Để không nấu món trứng tráng thay vì nước sốt, bạn nên theo dõi chặt chẽ nhiệt độ. Không đun sôi trong bất kỳ trường hợp nào, nếu không nước sốt sẽ bị vón cục. Nếu vấn đề như vậy xảy ra, hãy lấy Hollandaise ra khỏi nồi hấp, hạ hộp chứa vào nước lạnh, đánh kỹ và tiếp tục nấu.
- Một bí quyết khác là cho đá viên vào, đánh đều rồi cho trở lại phòng tắm hơi.
- Để nước sốt không bị tách ra, hãy thêm bơ vào từng phần nhỏ - độ đặc phải luôn đồng đều. Trung bình, quá trình thêm dầu mất từ năm đến bảy phút, sau đó phải nấu xong.
- Nước chanh tự nhiên có thể được thay thế bằng axit xitric đã được pha loãng trước đó trong nước sôi.
- Bạn có thể giảm độ đặc của nước sốt bằng cách thêm nước dùng, nước luộc rau và kem. Với lòng trắng trứng đánh bông sẽ bông xốp hơn, còn nếu nấu với nước luộc rau củ sẽ kém dinh dưỡng hơn.
- Hollandaise là một sản phẩm tinh tế. Thông thường nó không được lưu trữ trong một thời gian dài, nhưng nước sốt được chuẩn bị trước khi phục vụ. Rau quả là “đối tác lý tưởng” của gia vị kiểu Pháp. Nước sốt rất hợp với măng tây luộc, bí xanh và thậm chí cả rau diếp xoăn.
- Nước chanh đôi khi được thay thế bằng giấm thông thường hoặc giấm balsamic - điều này làm cho gia vị cay và thơm hơn. Các chất phụ gia ở dạng hạt tiêu nghiền, tỏi và nụ bạch hoa có thể mang lại hương vị thơm ngon cho nước sốt hollandaise. Hãy thử nghiệm và bạn sẽ thành công.
Nước sốt cổ điển. Lý tưởng cho rau nấu chín.
Dễ chuẩn bị.
Có hai cách để chuẩn bị nước sốt hollandaise - trong nồi cách thủy và sử dụng máy trộn. Phương pháp đầu tiên phức tạp hơn vì một đầu bếp không có nhiều kinh nghiệm có thể luộc trứng và sau đó nước sốt sẽ tách ra. Nhưng nước sốt này đậm đặc hơn, đặc hơn và cao quý hơn.
Phương pháp thứ hai là làm nước sốt cực kỳ dễ dàng. Hương vị thực tế không khác so với lần trước, nhưng độ đặc loãng hơn nhiều, bởi vì... Lòng đỏ ít tiếp xúc với nhiệt hơn. Để có được độ dày lớn hơn, bạn phải sử dụng lượng dầu bằng một nửa so với tùy chọn đầu tiên.
HỢP CHẤT
3 lòng đỏ sống, 200~250g hoặc 100~150g bơ, 1 ~ 2 muỗng cà phê nước cốt chanh, 1 ~ 2 muỗng canh nước lạnh, ~1/4 thìa cà phê muối, tiêu
Phương pháp thứ nhất (trong bồn nước)
Tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ. Loại bỏ lòng trắng để sử dụng sau này trong các món ăn khác và cho lòng đỏ vào nồi nhỏ.
Cắt bơ lạnh (200~250g) thành khối nhỏ.
Đổ nước lạnh vào nồi cùng lòng đỏ rồi thêm muối và tiêu. Khuấy cho đến khi mịn. Tốt nhất nên dùng thìa gỗ hoặc máy đánh trứng để khuấy đều.
Đặt chảo ở nhiệt độ RẤT thấp hoặc trong nồi cách thủy.
Đánh mạnh lòng đỏ cho đến khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại.
Thêm các khối bơ vào từng phần nhỏ và tiếp tục đánh cho đến khi hòa tan hoàn toàn. Chỉ thêm phần mới sau khi phần trước đã tan hết.
Thường xuyên theo dõi để nước sốt không bị quá nóng. Nếu nước sốt bắt đầu chuyển sang màu trắng ở đáy, ngay lập tức lấy chảo ra khỏi nồi nước và tiếp tục đánh, giữ chảo lơ lửng. Khi hỗn hợp nguội một chút, hạ chảo vào nước sôi lần nữa.
Sau khi thêm phần dầu cuối cùng, bạn sẽ có được một khối kem dày.
Tiếp tục đánh hỗn hợp, đổ nước cốt chanh vào.
Lấy nước sốt ra khỏi bồn nước.
Nếu nước sốt quá đặc, hãy thêm một chút nước ấm.
Cách 2 (dùng máy trộn)
Tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ.
Cho lòng đỏ vào tô, đổ nước cốt chanh và nước vào, thêm muối và tiêu.
Đun chảy bơ (100~150g) trong chảo nhỏ trên lửa.
Đánh lòng đỏ bằng máy trộn.
Lúc này, bơ sẽ tan chảy hoàn toàn và bắt đầu sôi. Đừng để dầu quá nóng!
Không ngừng đánh lòng đỏ, đổ dầu sôi trực tiếp dưới lưỡi máy trộn theo dòng loãng.
Sau khi thêm dầu, đánh nước sốt trong khoảng nửa phút.
Để nước sốt trong 5 phút (hoặc cho đến khi nguội) để nước sốt ngấm và đặc hơn một chút.
Một loại nước sốt cổ điển của Pháp với hương thơm chanh dễ chịu. Bao gồm Hollandaise sauce từ lòng đỏ trứng và nước cốt chanh, đun nóng đến độ đặc như kem, sau đó trộn bơ. Nó không được sử dụng rộng rãi ở các vĩ độ của chúng ta vì một lý do đơn giản: nó được phục vụ ngay sau khi dùng khi còn ấm. Theo đó, gần như không thể bảo quản nó quá hai giờ ở nhà. Sốt Hollandaise được dùng kèm với măng tây, súp lơ, bông cải xanh, cá luộc và các món trứng.
Có hai phương pháp chuẩn bị chính Hollandaise sauce: phức tạp và đơn giản. Trong trường hợp đầu tiên, lòng đỏ được đun nóng trước trong nồi cách thủy, sau đó dầu được thêm vào chúng. Trong trường hợp thứ hai, dầu nóng được đổ vào lòng đỏ lạnh. Nước sốt được chế biến theo cách truyền thống đầu tiên sẽ đặc hơn nhưng rất dễ bị hỏng. Tôi chỉ thành công đến lần thứ ba, sau nửa tá quả trứng và gần nửa kg bơ đã vào thùng rác. Để cho vui, tôi đã chuẩn bị nước sốt theo cách thứ hai – lần đầu tiên nó đã thành công. Nước sốt có vị không khác. Và nếu không có sự khác biệt thì tại sao lại phải dày vò thêm? Bây giờ tôi chỉ chế biến nước sốt này theo cách thứ hai, sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy trộn.
Hollandaise sauce
Tổng thời gian nấu và hoạt động – 20 phút
Chi phí – $2,2
Hàm lượng calo trên 100 g – 577 kcal
Cách làm nước sốt Hollandaise
Thành phần:
Lòng đỏ trứng - 3 chiếc.
Nước chanh - 2 muỗng canh.
Muối - ¼ muỗng cà phê.
Tiêu trắng – 1 nhúm
Bơ – 110 + 110 g.
Sự chuẩn bị:
Đổ lòng đỏ, nước cốt chanh, muối và hạt tiêu vào tô máy xay sinh tố hoặc máy chế biến thực phẩm. Đậy nắp và khuấy ở tốc độ tối đa trong 30 giây.
Mở nắp và vẫn khuấy ở tốc độ cao, đổ bơ nóng vào thành dòng thật mỏng, từng giọt một.
Dầu sẽ làm ấm lòng đỏ; Bằng cách đổ từ từ vào, bạn sẽ cho lòng đỏ có thời gian hấp thụ dầu. Khi hết 2/3 lượng dầu, nước sốt sẽ chuyển sang dạng kem đặc, sau đó bạn có thể thêm lượng dầu còn lại nhanh hơn một chút.
Đặt tất cả nước sốt thu được từ tô máy xay vào tô và đánh thêm 110 g bơ vào đó bằng máy đánh trứng hoặc máy trộn.
Trong trường hợp có thiên tai: Nếu nước sốt không đặc lại hoặc nước sốt thành phẩm bị vón cục, hãy lấy nước sốt ra khỏi tô máy xay. Sau đó, ở tốc độ cao, đổ lại từng giọt.
Cách giữ ấm nước sốt. Sốt Hollandaise dùng ấm, không nóng; nếu bạn giữ ấm quá, nó sẽ trở nên lỏng hoặc đông lại. Nếu bạn làm nước sốt trước, hãy đặt chảo nước sốt ở nơi ấm áp trên bếp hoặc trong nồi nước ấm. Hoặc thêm một lượng bơ tối thiểu vào nước sốt, và trước khi dùng, hãy đun nóng phần bơ còn lại cho đến khi sủi bọt rồi trộn thành dòng mỏng vào nước sốt.
