Đã sống được nửa cuộc đời, đôi khi bạn học được những câu chuyện khó tin về những điều đơn giản và quen thuộc như lịch sử của nước xốt thông thường. Mọi người luôn làm nước sốt thông thường với bột chiên, kem và nước dùng. Hiện đang giao tiếp với đầu bếp chuyên nghiệp, Tôi phát hiện ra nước xốt này không ai khác chính là sốt Bechamel. Và lịch sử hình thành của nó bắt nguồn từ triều đại của vua Pháp Louis thứ 14. Nước sốt Bechamel hóa ra là một trong năm loại nước sốt cơ bản ẩm thực Pháp và trên cơ sở đó, tất cả các loại nước sốt hiện đang được sử dụng đều đã được chuẩn bị sẵn. Tôi thường nghe nó được gọi là bechamel, nhưng gần đây tôi mới nghe câu chuyện về sự ra đời của nó. Nước sốt bechamel bí ẩn này là gì? Hóa ra người đầu bếp quyết định chỉ đơn giản là thêm vào hỗn hợp dày. nước sốt trắng một ít kem. Tên đầu bếp này là Bechamel. Đây là lý do tên của nước sốt ra đời. Khi lần đầu tiên nghe tên loại nước sốt này, bạn sẽ nghĩ rằng nó có một thứ gì đó vô cùng phức tạp. Sẽ rất khó để chuẩn bị nước sốt. Nhưng sau khi đọc công thức làm nước sốt bechamel, quan điểm của tôi thay đổi.
Bí quyết nấu ăn là gì? Cơ sở của nước sốt bechamel là sữa hoặc kem, thành phần không thể thiếu thứ hai là bột mì, được chiên trong bơ đến một màu nhất định. Thành phần thứ ba là nước dùng, làm nước chấm dùng cho thịt - thịt, cá - cá. Đây là cách làm nước sốt bechamel! Bí ẩn đã được giải quyết! Bạn có thể nấu ăn, nhưng trước đó bạn cần học một chút sự tinh tế trong việc chuẩn bị bechamel. Ngay cả sau khi nghiên cứu sự phức tạp của việc nấu nướng, cách chế biến có thể không thành công ngay lập tức. đầu bếp giàu kinh nghiệm. Bạn có thể thử, bạn phải bắt đầu lại từ đầu công thức đơn giản chuẩn bị nước sốt bechamel.
Làm thế nào để chuẩn bị nước sốt bechamel mà không làm hỏng nó?
Bột mì được chiên trong dầu theo tỷ lệ 100g dầu - 1 thìa bột mì, cho đến khi có màu nâu nhạt; nếu chiên quá kỹ, nước sốt sẽ mất vị;
Về phần nước sốt bạn có thể dùng sữa hoặc kem, không được dùng kem chua; khi đun nóng sẽ vón cục, điều này tùy ý người nội trợ nhưng cần cho thêm kem vào. trong một dòng suối mỏngđể không hình thành cục u;
- khi chuẩn bị nước sốt, sử dụng thìa hoặc thìa gỗ;
Xào hành và rau trong chảo một chút trước khi cho vào nước sốt;
Tốt hơn là nên cho gia vị và gia vị vào sữa ấmĐể có được hương vị thơm ngon, gia vị không nên làm gián đoạn hương vị của nước chấm;
Nếu nước sốt được dùng để nấu ăn, chẳng hạn như món “cá sốt bechamel”, hãy làm nó tính nhất quán của chất lỏng;
- nước sốt được nấu ở nhiệt độ thấp, khuấy liên tục; nước sốt có chứa bột mì nên dễ bị cháy;
Không nên cho nước chanh vào nước sốt; nó sẽ làm kem hoặc sữa bị đông lại;
Nước sốt có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-4 ngày, nhưng chỉ nên dùng bechamel khi còn nóng. Để nước sốt không bị bao phủ bởi một lớp màng dày trong tủ lạnh, hãy đổ một ít bơ tan chảy lên bề mặt nước sốt.
Điều quan trọng là bạn có thể làm gì với nước sốt phụ gia khác nhau, tùy ý người đầu bếp hoặc bà nội trợ, thêm các sắc thái mới của hương vị. Bạn có thể thử nghiệm với các loại gia vị, có thể thêm lá nguyệt quế, Và hạt nhục đậu khấu Và củ hành. Nhúng gia vị dạng ngũ cốc hoặc bột vào sữa trong túi vải lanh, nhưng tốt hơn nên sử dụng những loại dễ lấy ra khỏi nước sốt thành phẩm. Công thức làm nước sốt bechamel không phải cố định mà điều quan trọng chính là bảo toàn các thành phần chính của nó, điều này làm cho nước sốt này trở nên độc đáo và tinh tế. Độ đặc của nước sốt cũng phụ thuộc vào mục đích sử dụng, có thể làm theo công thức hoặc có thể thêm một chút nước dùng sẽ lỏng hơn. Nước sốt Bechamel có ứng dụng rộng rãi. Nó rất hợp với thịt bê, thịt lợn, khoai tây và món rau. Nó có thể được sử dụng khi chuẩn bị thái sợi, nó sẽ bao phủ món ăn lớp vỏ vàng. Dùng nước sốt béchamel cho món lasagna là điều tốt, nhưng hãy nhớ rằng nước sốt không phải là nước sốt và không được khuyến khích sử dụng. Nước sốt béchamel được chế biến lý tưởng phải có màu kem mềm, cấu trúc đồng nhất và độ đặc của kem chua và dễ chảy ra từ thìa. Nước sốt không chỉ dùng để trang trí cho món ăn. Điều chính là phải có hương vị dễ chịu và bổ sung thêm hương vị cho món ăn được phục vụ. Mục đích của tất cả các loại nước sốt là kích thích sự thèm ăn và thúc đẩy sự hấp thụ tốt hơn. Hãy thử nấu ăn. Chúng tôi đã làm quen với bechamel - đây là một công thức đơn giản:
Nước chấm do bechamel sáng tạo Sauce. Bơ 2 muỗng canh. Nghiền thìa với 2 muỗng canh. Thìa bột, đun nóng trong chảo rán, khuấy liên tục cho đến khi có màu nâu nhạt. Thêm một thanh quế và muối vào kem đã đun nóng rồi đổ một dòng kem mỏng vào chảo, khuấy đều, tránh tạo thành cục. Nước sốt sẵn sàng chuyển sang thuyền đựng nước xốt. Sử dụng để nấu ăn theo công thức.
Cá hồi sốt bechamel. Bạn sẽ cần 600g cá hồi, 1 củ cà rốt, rau mùi tây và cần tây, 1 củ hành tây, 5-6 hạt tiêu, muối, rau thơm. Lấy một miếng cá, trụng với nước sôi, bỏ da, thêm nước, thêm rễ rửa sạch và cắt nhỏ, gia vị và hành tây. Nấu trên lửa nhỏ cho đến khi chín một nửa. Lấy cá ra, để nguội rồi cắt thành từng miếng đều nhau. Đặt vào một món nướng. Đổ nước sốt lên trên. Nướng trong 30-40 phút. Ăn kèm với rau xanh.
Thịt heo nướng sốt bechamel. cần 1kg giăm bông thịt lợn, 1 củ cà rốt, rau mùi tây và củ cải ngựa, 2 củ hành tây, một cây hồi, muối xanh. Cho thịt lợn vào nồi, thêm nước và nấu cho đến khi mềm cùng gia vị. Để nguội, cắt thành từng lát mỏng rồi cho vào khay nướng. Đổ nước sốt lạnh. Nướng trong 20-30 phút. Ăn nóng với hẹ cắt thành khoanh mỏng và rau thơm.
Gia cầm thái sợi. Bạn sẽ cần 300 g phi lê gà, 300 g nấm, cắt nấm thành từng lát. Phi lê gà cắt hạt thành dải và chiên nhẹ trong dầu, thêm nấm vào và đun nhỏ lửa. Làm nóng lò nướng. Cho phi lê gà với nấm vào bát cocotte, rắc phô mai bào và rưới nước sốt bechamel lên trên. Nướng trong 20-30 phút. Ăn nóng.
Món ăn sử dụng bechamel được mua hương vị tinh tế. Nước sốt này được coi là cơ bản trong ẩm thực Pháp. Nó được chế biến chỉ từ ba nguyên liệu: bột mì, bơ và sữa. Nấu nước sốt tính nhất quán phù hợp Nó có thể được thực hiện ở nhà nếu bạn tính đến một số thủ thuật trong quá trình chuẩn bị. Rốt cuộc, ngay cả công thức cổ điển cũng có một số biến thể.
Nguyên tắc cơ bản làm nước sốt béchamel
- Cơ sở cho nước sốt là Rublon, thường được các đầu bếp gọi đơn giản là “Roux”. Đây là hỗn hợp giữa bơ và bột mì, chuyển sang màu rơm. Sau đó, một thành phần chất lỏng được thêm vào nó. TRONG công thức gốc– đây là kem, nhưng bạn có thể dùng sữa nguyên kem.
- Một số đầu bếp thêm nước dùng cùng với các nguyên liệu từ sữa. Không nên thay thế chúng sản phẩm sữa lên men, nếu không chúng sẽ đông lại ở nhiệt độ cao và nước sốt sẽ bị vón cục.
- Bạn không thể phá vỡ quy tắc quan trọng nhất để chuẩn bị nước sốt, trong đó bột mì và bơ được sử dụng với tỷ lệ bằng nhau. Bạn có thể thêm lượng chất lỏng khác nhau, từ đó thay đổi độ dày của bechamel.
- Để có mùi thơm nhẹ của nước sốt, bạn cần thêm sữa. TRONG phương pháp này Gia vị được thêm vào chất lỏng lạnh, sau đó đun nóng ở nhiệt độ thấp và ngấm trong khoảng 30 phút. Để tránh làm căng nước sốt, gia vị với gia vị, trước tiên bạn phải bọc nó trong gạc và đun sôi sữa.
- Bechamel nên có màu kem nhạt và độ đặc nhẹ. Bạn có thể kiểm tra nó bằng một cái thìa. Nếu hỗn hợp chảy ra từ từ thì nước sốt đã chín đúng cách.
Nước sốt Bechamel - công thức cổ điển
Công thức nước sốt truyền thống chỉ sử dụng 3 nguyên liệu và một công nghệ nấu ăn nhất định. Chỉ khi bạn làm theo công thức, bechamel sẽ có độ đặc cần thiết với hương vị tinh tế.
Đối với 4 phần nước sốt bạn sẽ cần:
- bơ - 2 muỗng canh;
- bột mì - 2 muỗng canh;
- sữa có hàm lượng chất béo 2,5% - 1 muỗng canh.
Công thức:
Bước 1.Đầu tiên đo lường mọi thứ một cách nghiêm ngặt sản phẩm cần thiết. Nếu bạn cần một phần lớn nước sốt thì hãy tuân theo tỷ lệ quy định. Hãy chắc chắn rây bột trước khi thêm vào bơ.
Bước 2.Đặt một miếng bơ vào chảo, sau đó đặt trên lửa rất thấp.
Bước 3. Tiếp tục đun chảy bơ cho đến khi nó trở nên trong suốt.
Bước 4. Bắt đầu thêm bột theo từng phần nhỏ. Đồng thời, khuấy dần hỗn hợp. Không bao giờ thay đổi tỷ lệ bằng nhau sử dụng bột mì và bơ, bất kể nước sốt đặc đến mức nào.
Bước 5. Sau khi cho hết bột vào, nấu hỗn hợp cho đến khi có màu vàng nâu. Ở giai đoạn này, điều quan trọng là không được nấu Rublon quá chín, nếu không nó sẽ bị cháy và làm hỏng nước sốt.
Bước 6.Đun nóng sữa rồi cho vào hỗn hợp, nhưng lúc đầu chỉ cho 2-3 thìa.
Bước 7 Trộn kỹ nước sốt cho đến khi tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.
Bước 8 Sau đó đổ thêm 2 thìa sữa vào và khuấy đều hỗn hợp lần nữa. Tuy nhiên, không tăng nhiệt trên bếp.
Bước 9 Lần thứ ba thêm sữa, bạn phải điều chỉnh độ đặc của nước sốt, mỗi lần thêm 1 thìa. Sau mỗi phần chất lỏng mới, khuấy đều nước sốt và nếu cần, thêm sữa.
Khuyên bảo. Việc đổ sữa dần dần này sẽ ngăn ngừa sự hình thành vón cục và bechamel sẽ có được độ đặc đồng nhất.
Bước 10 Khi bong bóng xuất hiện trên bề mặt, loại bỏ nước sốt và thêm gia vị nghiền nát.
Bạn cũng có thể thêm các loại thảo mộc và các thành phần khác nếu muốn. Theo truyền thống, hạt nhục đậu khấu được thêm vào nước sốt.
Bước 11 Khuấy nước sốt một lần nữa, để nguội một chút rồi đổ vào hộp đựng riêng.
Bechamel có thể dùng riêng với thịt hoặc trộn với các món khác những sản phẩm hoàn chỉnh trong một món ăn.
Bí quyết làm nước sốt bechamel
- Chỉ cần sử dụng chất lỏng ấm, được thêm vào ở những phần nhỏ vào dầu. Nếu không làm như vậy, bột sẽ bị tụt lại phía sau và nổi lên, dẫn đến hình thành các cục và nước sốt không đều.
- Để bechamel không bị đắng, bột phải được cho vào chảo rán có màu vàng rơm. Khuấy liên tục, nếu không hỗn hợp sẽ cháy ở đáy.
- Chỉ sử dụng thìa gỗ hoặc thìa để khuấy. Các vật kim loại có thể nhấc một lớp cháy ra khỏi đáy chảo, lớp này sẽ trộn với phần lớn nước sốt.
- Không thêm gia vị vào hỗn hợp nóng. Chúng chỉ có thể mở hoàn toàn khi đun nóng dần dần, vì vậy tốt nhất nên sử dụng chúng trong sữa lạnh.
- Nếu bạn thêm rau và đặc biệt là hành tây vào bechamel thì trước tiên chúng phải được xào. Điều này sẽ làm cho nước sốt có hương vị phong phú hơn. Nhưng điều này không nên được thực hiện nếu bạn định dùng nước sốt với cá.
- Mức độ sẵn sàng của bechamel có thể được xác định bằng các bong bóng xuất hiện trên bề mặt của nó. Lúc này, nó phải được lấy ra khỏi bếp ngay lập tức.
- Để nước sốt không bị cháy, chỉ nấu ở lửa nhỏ hoặc tắm hơi. Đồng thời, đừng quên khuấy liên tục.
- Bechamel chỉ được phục vụ khi còn ấm, nếu không sẽ tạo thành màng trên đó. Nếu còn dư nước sốt thì trước khi sử dụng lại, bạn cần hâm nóng sữa, cho vào hỗn hợp và đun trên lửa nhỏ.
- Nước sốt có thể được bảo quản trong tủ lạnh không quá 2 ngày. Để ngăn hình thành lớp vỏ trên bề mặt, hãy đổ một ít bơ tan chảy lên trên.
- Bechamel lỏng không được phủ bột mì. Tốt nhất bạn nên để trên bếp lâu hơn một chút và khuấy đều cho đến khi đặc lại.
- Để dễ dàng thêm sữa thành dòng loãng, hãy sử dụng một hộp nhỏ có vòi để hâm nóng.
Như bạn có thể thấy, việc chuẩn bị bechamel tại nhà rất đơn giản nếu bạn làm theo công thức và công nghệ nấu ăn. Chúc ngon miệng!
Nước sốt Béchamel là một trong những loại nước sốt cơ bản của ẩm thực Pháp, đã giành được sự công nhận và yêu thích trên toàn thế giới. Bechamel là vua của các loại nước sốt trắng và là tổ tiên của nhiều loại nước sốt khác phức tạp hơn.
Có một số truyền thuyết về việc tạo ra loại nước sốt này, nhưng cá nhân tôi, phiên bản hợp lý nhất đối với tôi là nước sốt béchamel được tạo ra bởi đầu bếp cung đình của Louis XIV, François de la Varenne, như một lời khen ngợi dành cho quan hầu phòng của nhà vua, Louis. de Béchamel.
Tôi cũng đã nghe một phiên bản tương tự, rộng hơn về việc tạo ra nước sốt, với sự tham gia của Monsieur Bechamel, khi tại một trong những buổi chiêu đãi hoành tráng của Vua Louis XIV, họ chỉ đơn giản là không có thời gian để chuẩn bị cho kế hoạch. những đĩa cá số lượng yêu cầu phổ biến trong ẩm thực Pháp, và các đầu bếp cung đình (dưới sự lãnh đạo của Francois de la Varenne) đã sử dụng sữa nóng thay vì nước dùng, pha loãng bằng chất làm đặc ẩm thực -. Và ông Bechamel, với tư cách là chánh án tòa án (là một loại người quản lý cung ứng, bao gồm cả vai trò thủ kho nhà bếp), đã nhận lỗi về việc tổ chức không kịp thời. sản phẩm cần thiết với số lượng đủ, nhân tiện, điều này đe dọa phạt nặng. Tuy nhiên, bàn đã được phục vụ hoàn hảo nước sốt mới, theo sở thích của thực khách, đã trở nên phổ biến, đi vào lịch sử và chiếm vị trí xứng đáng trong ẩm thực thế giới.
người Pháp nổi tiếng và nước sốt béchamel, giống như hai loại nước sốt trắng chính của ẩm thực Pháp, thực tế là hai anh em sinh đôi, vì chúng được chế biến trên cơ sở với sự bổ sung trong trường hợp đầu tiên và sữa nóng trong trường hợp thứ hai, trong khi tỷ lệ hỗn hợp roux và chất lỏng, cũng như các nguyên tắc pha chế, vẫn gần như giống nhau.
Có rất nhiều cách giải thích và biến thể của việc chuẩn bị nước sốt bechamel, chẳng hạn như không sử dụng hỗn hợp roux (sau đó nước sốt được làm giàu với kem và bột nhão beurre) và các phiên bản nhanh chóng, trong đó nước sốt được chuẩn bị theo "tất cả tại nguyên tắc một lần”, khi công thức bỏ qua các bước chuẩn bị hỗn hợp roux và cho sữa vào đó.
Tôi khuyên bạn nên xem xét công thức cơ bản cổ điển để chế biến nước sốt bechamel, sau khi thành thạo nó, trong tương lai bạn sẽ có thể quyết định xem có nên sử dụng công thức này hay công thức khác để chế biến nước sốt khác với công thức cơ bản hay không.
Vì vậy, nước sốt bechamel trắng đặc cổ điển được chế biến bằng cách sử dụng hỗn hợp roux có thêm sữa nóng theo tỷ lệ khoảng 1 đến 5.
Để chuẩn bị 1 lít nước sốt bạn sẽ cần:
- hỗn hợp roux – 180-200 gram;
- sữa nguyên chất - 1 lít;
- hành tây lớn - 1 miếng;
- đinh hương, lá nguyệt quế;
- muối, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu - cho vừa ăn.
Trong tất cả các công thức nấu ăn cổ điển Nguyên liệu chính của nước sốt bechamel là một củ hành tây lớn, vài nhánh đinh hương, lá nguyệt quế và hạt nhục đậu khấu. Việc sử dụng chúng thực sự được khuyến khích vì nó làm cho nước sốt có vị đậm đà, cay vừa phải. Bạn có thể bỏ qua việc sử dụng gia vị nếu hương vị của chúng không phù hợp trong món ăn sẽ được chế biến dựa trên nước sốt hoặc món bechamel sẽ được phục vụ riêng.
Đổ sữa vào nồi rồi thêm hành tây và gia vị trừ hạt nhục đậu khấu. Đun sôi lượng trong chảo và nấu ở mức sôi nhẹ trong 7-10 phút. Hãy cẩn thận đừng để sữa chảy ra ngoài. Sau đó đậy nắp chảo lại và để nguội một chút.
Trong khi sữa nguội, trong một chảo riêng chuẩn bị hỗn hợp roux bơ-bột trắng từ bơ và bột mì lấy thành các phần bằng nhau: đối với 200 gam hỗn hợp roux bạn sẽ cần 100 gam bơ và 100 gam bột mì. Điều quan trọng là phải chuẩn bị roux trắng để màu sắc của nước sốt trong tương lai càng cao quý càng tốt.
Làm nguội một chút roux đã hoàn thành và cho một vài thìa hỗn hợp vào một bát riêng. Cái này một lượng nhỏ Có thể cần roux trong giai đoạn nấu cuối cùng nếu nước sốt quá loãng.
Trong một bài viết riêng, bạn có thể đọc chi tiết về việc chuẩn bị
Khi hỗn hợp roux đã sẵn sàng, đổ hỗn hợp nóng đã lọc vào. sữa gia vị. Bắt đầu khuấy nhanh và kỹ các thứ trong chảo bằng máy đánh trứng và nấu trên lửa vừa trong 4-5 phút cho đến khi nước sốt bắt đầu sôi. Bây giờ bạn có thể giảm nhiệt xuống mức thấp nhất và nấu nước sốt ở mức sôi nhẹ trong khoảng 20-25 phút.
Khi nước sốt trở nên mịn và bóng, hãy nêm muối cho vừa ăn, tiêu trắng xay và tất nhiên là một chút hạt nhục đậu khấu xay.
Nấu nước sốt bechamel đến một trong ba trạng thái: lỏng, vừa hoặc đặc. Mỗi sự nhất quán này sẽ chính xác và phụ thuộc vào cách bạn dự định sử dụng nước sốt trong tương lai.
Bechamel mỏng lý tưởng để phủ nhẹ lên rau, cá, thịt, thịt gia cầm cũng như để tạo độ đặc cho một số món súp.
Trong trường hợp này, nước sốt sẽ có độ lỏng như kem ít béo và gần như ngay lập tức chảy ra từ thìa thành một dải ruy băng mỏng, mỏng.
Bechamel độ dày vừa phải cũng được sử dụng để phủ rau trước khi nướng, các loại gratin và thịt hầm khác nhau.
Độ đặc của nước sốt đặc vừa phải được xác định bằng cách nước sốt chảy từ thìa thành một dải ruy băng rộng. Nước sốt bao phủ đều thìa, bám tốt nhưng đồng thời vẫn giữ được độ lỏng.
Theo quy luật, bechamel dày được sử dụng để kết dính các thành phần trong phần nhân và nhân món ăn, đồng thời cũng làm lớp nền cho một số món soufflé.
Bechamel có độ đặc sệt và nằm chặt và xốp trên thìa, nhưng không dựng đứng như một cây gậy: nó vẫn giữ được độ lỏng nếu bạn dùng thìa gõ vào mặt trong của chảo.
Bạn cần kiểm soát độ đặc của nước sốt thật cẩn thận và cẩn thận, vì nếu bạn nấu quá chín một chút, nước sốt có thể ngay lập tức chuyển từ dạng loãng sang đặc.
Độ đặc của nước sốt sẽ bị ảnh hưởng bởi lượng bơ và bột mì được sử dụng trong hỗn hợp roux. Bạn cũng có thể thay đổi độ đặc của nước sốt thành phẩm nước sốt đặc pha loãng bằng cách thêm từng chút một sữa nóng, và sữa quá lỏng sẽ được làm đặc hơn nữa với các phần nhỏ hỗn hợp roux đã chuẩn bị.
Khi bắt đầu chuẩn bị nước sốt bechamel, bạn phải luôn chuẩn bị sẵn một lượng nhỏ nước sốt. hỗn hợp sẵn sàng roux và sữa nóng.
Thì đấy! Nước sốt tuyệt vời Bechamel đã sẵn sàng!
Nước sốt Béchamel rất phổ biến trong việc chế biến các loại rau củ hầm, bánh gratin, món thịt. Ngoài ra, loại nước sốt này còn là nguyên liệu không thể thiếu trong các món ăn như lasagna và moussaka. Trong quá trình chuẩn bị món ăn, nước sốt nhẹ nhàng bao bọc từng miếng món ăn trong tương lai, bao bọc chúng với hương vị kem tinh tế, tinh tế, làm mềm, kết dính và mang lại vẻ quý phái cho các nguyên liệu thông thường.
Thật không may, nhiều công thức nấu ăn mà bạn có thể tìm thấy trên Internet và một số sách dạy nấu ăn, họ đề nghị sử dụng sốt mayonnaise công nghiệp, đôi khi với số lượng khủng khiếp. Thật không may, nhiều đầu bếp nghiệp dư vẫn tiếp tục sử dụng nó trong nhà bếp của họ. Trong mọi trường hợp, bạn không nên sử dụng mayonnaise công nghiệp trong các món ăn được xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao: nó không chỉ tiếp xúc với nhiệt độ cao sản phẩm này phân hủy thành một chất không thể hiểu được, đông lại, tiết ra một lượng mỡ khổng lồ không rõ nguồn gốc và do đó bị hư hỏng. món ăn đã sẵn sàng và có mùi vị hoàn toàn kinh tởm.
Hãy thử làm nước sốt béchamel và sử dụng nó thay vì sốt mayonnaise thương mại trong các công thức nấu món nướng của bạn và bạn sẽ thấy sự tuyệt vời của loại nước sốt cổ điển đơn giản và xứng đáng này của Pháp.
Chúc ngon miệng!
để không bỏ lỡ hết những món ngon nhé!
Tôi cũng sẽ rất vui khi nhận được phản hồi về trải nghiệm nấu ăn của bạn dựa trên tài liệu trong bài viết của tôi.
Bí quyết làm nước sốt bechamelnước sốt nổi tiếng bechamel là một kiệt tác nấu ăn kiểu pháp, của anh ấy hương vị tinh tế bổ sung cho nhiều món ăn, làm cho chúng ngon hơn và mềm hơn. VỚI bí quyết làm nước sốt bechamel và công thức chế biến các món ăn sử dụng nó bạn sẽ tìm thấy trong bài viết
Béchamel là một trong năm loại nước sốt cơ bản của ẩm thực Pháp, còn được gọi là “mẹ” hay “tuyệt vời”. Đó là nước sốt Veloute, Espagnole, Hollandaise, Bechamel và cà chua. Nước sốt cơ bản Không phải vô cớ mà họ nhận được cái tên như vậy, bởi vì tất cả các loại nước sốt của ẩm thực Pháp đều được chế biến trên cơ sở của chúng, và có không dưới 3 nghìn loại trong số đó.
Nước sốt Bechamel có “phả hệ” từ Louis Bechamel, ông trùm của vua Pháp Louis XIV. Nhưng nhà quý tộc này hầu như không nghĩ ra nước sốt nổi tiếng của riêng mình. Rất có thể, anh ta đã vội vàng đặt tên cho đứa con tinh thần của một trong những đầu bếp hoàng gia. Và vì lý do chính đáng: sự kết hợp đơn giản giữa hỗn hợp dầu-bột với kem đã trở thành một cảm giác thực sự trong cách nấu ăn của người Pháp. Nó có gì đặc biệt?
Cơ sở của nước sốt béchamel là roublon (roux) và sữa (trong phiên bản gốc- kem). Rublon, hay còn gọi là roux (từ tiếng Pháp "roux", có nghĩa là "đỏ") là hỗn hợp bơ và bột mì, được chiên cho đến khi có màu vàng nâu.
Từ thành phần sữa, chỉ có sữa hoặc kem là phù hợp để làm nước sốt. Ví dụ, nếu bạn thay thế chúng bằng kem chua hoặc một sản phẩm sữa lên men khác, thì khi đun nóng chúng có thể bị cong và nước sốt sẽ bị hỏng. Khi chọn kem để pha chế nước sốt, bạn cần lưu ý không được đun quá nóng nếu không sẽ mất đi cấu trúc đồng nhất. Và để đưa hỗn hợp về trạng thái ban đầu, bạn sẽ phải thêm nhiều chất lỏng khác nhau vào nước sốt. Ví dụ: nước dùng: rau, cá, thịt. Vì vậy, thông thường, khi sử dụng kem trong nước sốt, người đầu bếp sẽ đồng thời cho nước dùng vào đó. Tuy nhiên, hầu hết lựa chọn hoàn hảoĐể chuẩn bị nước sốt này, hãy sử dụng sữa có hàm lượng chất béo 2,5%.
Bột và bơ để làm roux được lấy với số lượng bằng nhau và liều lượng sữa được xác định tùy thuộc vào độ đặc mà bạn muốn nước sốt có: lỏng, đặc vừa hoặc đặc.
Cho nước sốt nhẹ sữa thơm được hương vị trước. Để làm được điều này, gia vị được cho vào sữa lạnh, sau đó đun nóng dần và ngấm. Sự lựa chọn các loại gia vị khá rộng. Đó là các loại rễ (hành tây, rau mùi tây hoặc rễ thì là), các loại thảo mộc (húng tây, lá oregano, hương thảo, kinh giới), gia vị (tỏi, hành tây, hạt tiêu). Đồng thời, tốt hơn hết bạn nên cho các loại thảo mộc và gia vị nhỏ vào túi đựng quần áo - điều này sẽ giúp việc lấy chúng ra khỏi sữa sau này dễ dàng hơn. Nó dễ dàng hơn với rễ và miếng rau - sau khi sữa đã ngấm, bạn chỉ cần lọc lấy nước.
Sau khi tạo hương vị, sữa có thể được sử dụng theo mục đích đã định. Nó được đưa dần dần vào hỗn hợp bơ-bột - nếu bạn thêm tất cả sữa cùng một lúc, bột sẽ nổi lên bề mặt và tạo thành các cục trong nước sốt. Khi nước sốt đạt độ đặc cần thiết thì tắt bếp. Thế là xong - nước sốt đã sẵn sàng!
Nước sốt Bechamel rất hợp với thịt bê sữa, thịt lợn, thịt gia cầm, cá trắng, khoai tây, cần tây và súp lơ. Tuy nhiên, khi kết hợp rau và nước sốt, bạn cần nhớ rằng bechamel vẫn là nước sốt chứ không phải nước sốt: trong quá trình xử lý nhiệt nó không bay hơi và không bị hấp thụ vào thức ăn mà vẫn ở trên.
Và cuối cùng, những bí mật chính của nước sốt Bechamel:
Trong quá trình xào, bột sẽ có màu vàng. Đừng nấu quá chín - nó sẽ thêm vào nước sốt. mùi vị khó chịu và làm hỏng nó vẻ bề ngoài.
Đổ dần dần sữa vào roux với dòng loãng để không bị vón cục.
Nếu không thể tránh khỏi việc vón cục, hãy lọc nước sốt sau khi nấu.
Chỉ khuấy nước sốt bằng thìa gỗ: dụng cụ bằng kim loại có thể vớt lớp vỏ cháy khét từ đáy đĩa và các hạt chiên đặc quánh sẽ tạo thành độ đặc của nước sốt.
Không cho gia vị vào sữa đang sôi: chỉ đun nóng dần dần mới bộc lộ đầy đủ nhất chất thơm của chúng.
Tốt hơn là nên xào nhẹ hành và rau trong chảo rán khô trước khi cho vào sữa - điều này sẽ giúp chúng có hương vị đậm đà hơn.
Nếu bạn dự định phục vụ bechamel với cá, bạn không cần phải chiên rau - cá thích mùi thơm tinh tế hơn.
Tốt hơn là không nên dùng nước chanh để tạo hương vị cho nước sốt, vì môi trường axit sẽ tạo điều kiện cho sữa bị đông lại. Nước chanh Zest sẽ thay thế hoàn toàn nó.
Đừng lạm dụng gia vị - chúng chỉ nên bỏ đi và không làm gián đoạn món chính, hương thơm kem nước xốt.
Để hầm, tốt hơn là làm nước sốt có độ đặc loãng hơn.
Thịt và cá không được thêm vào nước sốt sống mà được nấu trước cho đến khi chín một nửa.
Ngay khi các bong bóng đặc trưng xuất hiện trên bề mặt nước sốt là nước sốt đã sẵn sàng.
Để nước sốt (cũng như roux) không bị cháy, bạn cần nấu ở lửa nhỏ.
Bechamel được phục vụ khi còn nóng, vì nước sốt lạnh sẽ hình thành một lớp màng mỏng, làm hỏng vẻ ngoài của nó. Để loại bỏ nó, bạn cần đổ lại nước sốt vào chảo, thêm một ít sữa, đun nóng và trộn đều.
Nước sốt có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2-3 ngày.
Bechamel hoàn hảo có màu kem nhạt, cấu trúc đồng nhất và độ đặc vừa phải tương tự như chất lỏng xay nhuyễn. Nước sốt này chảy từ thìa thành một dòng đều, thay vì chảy ra từng miếng.
Nước chấm do bechamel sáng tạo Sauce
Sữa 2,5% – 100 ml
Bột mì - 50 g
Bơ - 50 g
Gia vị - để nếm thử
Đầu tiên làm mềm bơ và chà bột vào đó. Cho hỗn hợp vào chảo đã đun nóng và chiên ở lửa nhỏ cho đến khi có màu vàng nâu. . Thêm gia vị vào sữa, đun nóng và đun nhỏ lửa trong 3-5 phút ở lửa nhỏ. Sau đó, vớt gia vị ra và đổ sữa loãng vào hỗn hợp bơ-bột. Khuấy liên tục, đưa nước sốt đến độ đặc vừa phải và tắt bếp.
Sốt Bechamel (lò vi sóng)
Bơ – 60 ml
Bột mì - 60 g
Sữa – 750 ml
Hạt nhục đậu khấu (nghiền) - để nếm thử
Tiêu đen (đất) - tùy theo khẩu vị
Muối - để nếm thử
Làm tan chảy bơ trong lò vi sóng ở công suất 100% trong 1-2 phút; thêm bột mì vào và đun nóng ở cùng công suất trong 1 phút. Thêm sữa, khuấy mạnh. Đun sôi nước sốt trong 5-6 phút, không đậy nắp, đun hết công suất, thỉnh thoảng khuấy. Muối, hạt tiêu và thêm hạt nhục đậu khấu. Chúng tôi lọc.
Lasagne phong cách Bolognese
Thịt bê – 300 g
Hành tây - 150 g
Muối - để nếm thử
Hương vị hạt tiêu
Cà rốt – 50 g
Dầu thực vật - 75 g
Kem - 50 g
Cà chua Pilati – 50 g
Bột nhão – 100 g
Phô mai Parmesan - 20 g
Sốt Bechamel – 50 g
Nước ép cà chua – 200 g
Bột mì - 3 g
Bơ - 3 muỗng canh.
Nghiền thịt bê trong máy xay thịt và chiên trong dầu thực vật. Băm nhuyễn hành tây (50 g), xào rồi cho vào thịt. Cắt cà rốt thành khối nhỏ và thêm chúng vào thịt. Thêm kem, cà chua xắt nhỏ, muối, hạt tiêu và đun nhỏ lửa trong 15 phút. Trong nước sôi có thêm muối dầu thực vật hạ mì xuống và đun sôi cho đến khi chín. Sau đó đặt mì ống vào một cái chao và để cho nước thừa chảy ra. Đổ một lớp bột vào khuôn rồi đặt một lớp thịt băm lên trên. Rắc các phần lasagna với phô mai bào và nướng cho đến khi nó chuyển sang màu nâu vàng.
Đối với nước sốt, thái nhỏ hành tây (100 g) và chiên trên bơ(2 muỗng canh. Thìa). Thêm vào đó nước ép cà chua, muối và tiêu. Xào bột mì với bơ (1 muỗng canh) và thêm vào nước sốt. Đun sôi và đun nhỏ lửa ở nhiệt độ thấp cho đến khi nó đặc lại. Sau đó để nguội nước sốt, thêm Bechamel vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Lasagna sẵn sàng rưới nước sốt lên và phục vụ.
Bánh kếp "Omoniere"
Lưỡi luộc - 50 g
Thịt xông khói – 25 g
Thịt giăm bông – 30 g
Bơ - 15 g
Hành tây - 10 g
Dưa chuột – 15 g
Sốt nấm – 50 ml
Sốt Bechamel – 40 ml
Bột - 3 muỗng canh.
Trứng - 1 cái
Sữa – 200 ml
Dầu thực vật – 25 ml
Hành lá- 5 g
Muối - để nếm thử
Lưỡi, thịt xông khói, giăm bông, dưa chuột, hành tây xắt nhỏ khối nhỏ và chiên nhẹ trong bơ, sau đó thêm nước sốt (nấm và bechamel) vào đun nhỏ lửa cho đến khi chín. Từ bột đã chuẩn bị (sữa, trứng, bột mì, muối, đánh cho đến khi khối lượng đồng nhất) chiên bánh xèo và cho thịt băm vào. Sau đó, chúng tôi tạo thành túi từ bánh kếp. Chúng tôi sử dụng lông hành lá làm sợi xe nhà bếp.
Phục vụ bánh kếp với kem chua.
Sự tinh tế của việc làm bánh xèo
Nếu bạn đổ một vài thìa mỡ vào bột bánh pancake và khuấy đều, bạn sẽ không cần phải bôi mỡ vào chảo mỗi lần làm bánh.
Cá tầm sốt bechamel
Cá tầm – 350 g
Bơ - 25 g
Rượu trắng – 30ml
Nấm – 50 g
Hương vị hạt tiêu
Muối - để nếm thử
Sữa – 110 ml
Dầu – 10 g
Bột mì - 10 g
Cắt phi lê cá bỏ da và sụn thành phần chia nhỏ, muối, rắc hạt tiêu đen và đun nhỏ lửa trong rượu và bơ trong 10 phút. thô nấm tươi Lau sạch chúng, đun nhỏ lửa trong dầu và chuẩn bị xay nhuyễn. Chúng tôi chuẩn bị nước sốt bechamel từ sữa, bơ và bột mì, thêm nấm xay nhuyễn và nước ép cá hầm. Đổ một ít nước sốt vào chảo sao cho ngập cá rồi nướng trên lửa thật nóng. lò vi sóng. Phục vụ trong cùng một bát.
