Video cách làm nước sốt bechamel tự làm. Pasta sốt bechamel. Sốt Bechamel tại nhà - thủ thuật và lời khuyên hữu ích.

Có lẽ bạn đã nghe nói về năm nước sốt cơ bản ẩm thực Pháp? Chúng còn được gọi là nước sốt “mẹ” hoặc nước sốt “tuyệt vời”. Chúng tạo thành cơ sở truyền thống ẩm thực Pháp, chúng có thể được tìm thấy trong một số lượng lớn các công thức nấu ăn; một “tòa nhà” ẩm thực Pháp quy mô lớn và nổi tiếng thế giới được xây dựng trên chúng.

Có lẽ đứng ngang hàng với Veloute, Espanol, Dutch và nước sốt cà chua, bechamel vẫn dẫn trước nửa mét - có lẽ vì nó nổi tiếng hơn? Hoặc bởi vì nó đặc biệt nhẹ nhàng và linh hoạt và phù hợp với một con số khổng lồđĩa? Hay bí quyết cho sự nổi tiếng của nó nằm ở vầng hào quang đặc biệt được tạo nên xung quanh nước sốt Bechamel - vầng hào quang của sự tinh tế và sang trọng? Dù vậy, công thức đặc biệt này là phần chính trong năm phần tạo nên “xương sống” nấu ăn kiểu pháp.

Biết cách nấu bechamel thực tế là một quy tắc cư xử tốt. Đồng ý rằng, bạn không thể vào bếp, tự nhận mình là bậc thầy và bắt đầu gây ấn tượng với khách mà không học những kiến ​​​​thức cơ bản và lý thuyết trước. Vì vậy, để trở thành một đầu bếp, trong số các kỳ thi khác, bạn sẽ phải vượt qua một bài kiểm tra cụ thể về khả năng nấu món bechamel phù hợp - đây là cơ sở không thể phủ nhận và cần thiết. Hãy tìm ra nó.

Thông thường, nước sốt Bechamel có thể được chia thành hai phần: rublon hoặc roux (roux kiểu Pháp - màu đỏ) và sữa (kem).

Rublon là bột trộn với bơ, chiên cho đến khi vàng nhẹ. Tỷ lệ tiêu chuẩn là 1:1, mặc dù một số đầu bếp đôi khi thay đổi tùy theo sở thích của họ.

Lượng sữa thêm vào nước sốt cũng có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào Các tùy chọn khác nhau. Tùy thuộc vào độ đặc của nước sốt mà bạn cần, bạn sẽ cần nhiều hoặc ít chất lỏng hơn một chút. Nguyên tắc chung như thế này: cho nước sốt lỏng bechamel thêm 120-180 g roux cho mỗi 1 lít sữa, nếu đặc - 300 g roux cho mỗi 1 lít sữa (đặc, “giống như bột nhão”, bechamel là nền, chẳng hạn như soufflé). Dễ dàng nhớ được tỷ lệ này (đối với nước sốt độ dày vừa phải): phần roux = 1 trên 1, sữa = 5 lần tổng các phần roux. Vì vậy, nếu bạn lấy 50 g bơ và bột mì thì đổ 500 ml sữa vào.

Nước sốt bechamel cơ bản, cổ điển được tối giản - đó là sữa, bột mì, bơ, muối và hạt tiêu. Nước sốt này là cơ sở để chế biến các loại nước sốt khác hoặc một phần món ăn - lasagna, moussaka, các món ăn với rau bina, mì ống phức hợp. Nhưng thông thường, sữa để làm nước sốt Bechamel đã được pha sẵn hương vị - với các loại thảo mộc, rễ cây, gia vị. Mục tiêu là đưa ra món ăn trung tính hương vị biểu cảm hơn, cùng một con cá nướng hoặc một lát phi lê gà. Để làm điều này, hãy cho nó vào sữa lạnh bộ cần thiết hương vị tự nhiên(hạt nhục đậu khấu, hương thảo, húng tây, lá oregano, kinh giới, húng tây, thì là, hành tây, tỏi, rau mùi, thì là, rau mùi tây hoặc rễ mùi tây), sau đó từ từ đun sôi - người ta tin rằng đây là cách duy nhất tạo ra hương thơm của các loại thảo mộc và rễ được bộc lộ tốt nhất. Sau khi đun sôi, tắt lửa, đậy nắp chảo và để trong 2-3 giờ cho ngấm. Sau thời gian quy định, sữa phải được lọc qua vải thưa hoặc rây mịn rồi mới dùng để pha nước sốt.

Từ lịch sử của nước sốt

Nói chung, câu chuyện đơn giản như thế giới: họ nói nước sốt nổi tiếngđược phát minh bởi Louis Bechamel, thủ lĩnh của Louis XIV, vị vua đảm bảo sự hưng thịnh của chế độ quân chủ tuyệt đối cho đất nước của mình. Than ôi, không có những tình tiết hấp dẫn, những diễn biến thú vị hay những tình tiết phức tạp bí mật, mặc dù thực tế là bản thân thời đại này được đặc trưng bởi vô số bí ẩn và bí mật. Tuy nhiên, có một điều “niềm say mê” trong sử thi ngắn nhưng ồn ào mang tên “Béchamel”: các nhà sử học hết sức nghi ngờ rằng việc phát minh ra công thức này thuộc về cá nhân người quản lý công việc của nhà vua, ông Béchamel cùng tên. Rất có thể, nước sốt lần đầu tiên được chuẩn bị bởi một trong những đầu bếp của triều đình, nhưng tên Majordomo xảo quyệt, nhận ra cách mình có thể giành được sự sủng ái của nhà vua, đã nhanh chóng gán phát minh này cho chính mình.

“Nước sốt trắng” nổi tiếng lần đầu tiên được nhắc đến trong Le Cuisinier François vào năm 1651 - cuốn sách được viết bởi đầu bếp cung đình của Louis XIV, François Pierre de La Farenne, và chính ông là người đã để lại dấu hiệu bằng văn bản về loại nước sốt mới lạ này. Sau đó, sách hướng dẫn nấu ăn đã được tái bản rất nhiều, rất nhiều lần (chỉ trong 75 năm tiếp theo - ít nhất là 30 lần!), Mức độ phổ biến của nước sốt tiếp tục tăng lên.

Không có công thức chính xác nào trong cuốn sách, tuy nhiên, có lý do để nói rằng bechamel vẫn tồn tại cho đến ngày nay hầu như không thay đổi: vẫn như cũ Bột mì, vẫn là bơ cao cấp, vẫn là sữa.

Công thức cổ điển cho nước sốt Bechamel

Để bắt đầu thử nghiệm và sáng tạo, bạn cần học cách thực hiện một công thức nước sốt cơ bản. Trên thực tế, không có gì phức tạp cả, chỉ cần thực hành một chút - và bạn sẽ thành công!

Thành phần:
50g bơ;
50 g bột mì;
500 ml sữa có hàm lượng chất béo 2,5%;
muối, tiêu trắng xay.

Đun chảy bơ ở nhiệt độ thấp. Đảm bảo không chiên ngập dầu, nếu không nước sốt sẽ không có màu trắng mà có màu vàng hoặc nâu.

Thêm bột mì vào bơ tan chảy và bắt đầu chà nhanh vào bơ bằng thìa gỗ và đánh đều. Bạn sẽ mất 1-2 phút để trộn bột và bơ - trong thời gian này hỗn hợp sẽ hơi nổi bọt.

trong một dòng suối mỏng và ở những phần nhỏ(nghĩa đen là một hoặc hai thìa mỗi lần) bắt đầu thêm sữa lạnh (!), khuấy và đánh nước sốt mỗi lần cho đến khi mịn. Để lửa nhỏ nhất có thể hoặc nhấc chảo ra khỏi bếp hoàn toàn. Nhập một phần sữa nhỏ hơn - 100-150 gram. Khi thấy nước sốt không còn vón cục, thêm phần sữa còn lại vào, tăng lửa vừa, đun sôi và nấu nước sốt trên lửa vừa trong 5 - 7 phút. Đừng quên khuấy liên tục!

Nêm nước sốt đã hoàn thành với muối và hạt tiêu.

Nước sốt có thể bảo quản trong tủ lạnh không quá 3 ngày, đậy bằng màng dầu.

Nước sốt trắng với hạt nhục đậu khấu

Nước sốt này - với các loại gia vị - thậm chí còn được biết đến nhiều hơn phiên bản cổ điển. Nguyên tắc chuẩn bị và tỷ lệ nguyên liệu là như nhau, chỉ có thể sử dụng nhiều sữa hơn vì chúng ta sẽ nấu nó. Những loại gia vị nào được sử dụng thường xuyên nhất? Hạt nhục đậu khấu, cũng như lá nguyệt quế, đinh hương, ớt xay. Bạn có thể thêm một củ hành tây nhỏ và các loại gia vị và thảo mộc khác, hoặc bạn có thể chỉ dùng hạt nhục đậu khấu.

Thành phần:
50 g bơ;
50 g bột mì;
600 g sữa;
muối, hạt nhục đậu khấu, gia vị và thảo mộc cho vừa ăn.

Chuẩn bị roux như mô tả ở trên. Hãy để nó nguội.

Nghiền các loại thảo mộc và gia vị trong cối, cho vào túi vải và cho vào sữa lạnh. Đun sôi, sau đó nấu trong vòng 10 - 15 phút. Vứt bỏ túi gia vị (nếu không có, bạn nhớ lọc sữa qua rây). Thêm sữa nóng đến 500 ml nếu đun sôi quá nhiều.

Đổ roux lạnh vào sữa nóng. Khuấy. Nếu sữa đã nguội thì bắc lên bếp nhưng không đun sôi - chúng ta cần sữa nóng như trước khi sôi.

Đánh roux cho đến khi nước sốt mịn.

Xem video tuyệt vời này về Gordon Ramsay làm nước sốt bechamel với phô mai theo phong cách không thể bắt chước được của ông. Không cần thiết phải hiểu tiếng Anh, thậm chí bạn có thể tắt âm thanh - bạn sẽ hiểu mọi thứ mà không cần nó.

bechamel thuần chay

Nếu vì lý do nào đó mà bạn không thể tạm thời hoặc vĩnh viễn ăn các sản phẩm động vật (ăn kiêng, ăn chay, ăn chay), không vấn đề gì: bạn có thể làm sốt Bechamel mà không cần sữa! Đọc kỹ nhé, ngon lắm.

Thành phần:
200 g hạt điều;
350ml nước;
60 g bột mì;
2 muỗng canh. tôi. dầu ô liu;
muối, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu cho vừa ăn.

Đổ nước sôi lên hạt điều thô và để khoảng 4-5 phút thì đổ nước ra, cho hạt vào tô máy xay rồi đổ lại nước sạch– Lần này để nguội thêm 300ml. Bật máy xay, xay hỗn hợp cho đến khi hoàn toàn đồng nhất, đổ dần 50 ml nước còn lại vào, pha loãng hỗn hợp thu được nếu cần thiết. sữa hạt lỏng hơn một chút.

Trộn bột mì với dầu ô liu, chiên nhẹ trong chảo. Đổ sữa hạt vào dòng loãng và khuấy liên tục, khuấy đều cho đến khi mịn hoàn toàn. Nấu trên lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cuối cùng thêm muối, hạt tiêu và hạt nhục đậu khấu. Nếu cần thiết, nước sốt thu được có thể được lọc qua rây mịn.

Sốt cà chua Béchamel

Một sự kết hợp rất không chuẩn, một loại nước sốt chống trắng, nhưng nó vẫn là bechamel, mặc dù không có trong “quần áo” thông thường. Hãy thử nó bằng mọi cách! Nước sốt hoàn hảo cho mì ống, bánh mì sandwich và khoai tây nướng.

Thành phần:
50 g bơ;
50 g bột mì;
500ml sữa;
1 muỗng canh. tôi. cà chua xay nhuyễn;
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Xay bơ với bột mì, cho hỗn hợp vào chảo rán có đáy dày hoặc cho vào chảo, khuấy đều, chiên nhẹ cho đến khi có màu vàng nhạt (chi tiết xem ở trên, trong công thức cơ bản). Đổ sữa thành dòng loãng, mỗi lần 50 ml. Sau mỗi “liều” khối lượng bột mì nhào cho đến khi hoàn toàn đồng nhất. Dần dần thêm tất cả sữa. Cuối cùng thêm muối, hạt tiêu, gia vị và cà chua xay nhuyễn. Khuấy đều, nước sốt đã sẵn sàng.

Cách nấu Bechamel bằng lò vi sóng

Tất nhiên, công thức này không hề cổ điển - nó thậm chí không thể được gọi là kinh điển. Tuy nhiên, nó có thể là một trợ giúp tuyệt vời cho những ai muốn nấu ăn nhưng muốn làm việc đó với thời gian và công sức tối thiểu.

Thành phần:
50 g bột mì;
50 g bơ;
600ml sữa;
muối, hạt nhục đậu khấu và các gia vị khác cho vừa ăn.

Xay bơ tan chảy với bột mì, cho bát vào lò vi sóng ở công suất tối đa trong 1,5 phút.

Lấy ra và đổ hết sữa vào thành dòng loãng, khuấy liên tục. Nhu cầu khối lượng đồng nhất. Cho bát trở lại lò vi sóng trong 4,5-5 phút, công suất tối đa. Định kỳ tạm dừng quá trình nấu và khuấy lượng chứa trong bát. Cuối cùng, thêm muối và hạt nhục đậu khấu, trộn đều và lọc qua rây mịn.

Nếu bạn cần thêm nước sốt đặc, tăng thời gian nấu lên 6 phút.

1. Sử dụng những món ăn phù hợp — chảo có thành dày Với lớp phủ chống dính và một tay cầm. Nghiền và khuấy bằng thìa gỗ và máy đánh trứng tiện lợi.

1. Bí quyết chính để có được món bechamel đồng nhất, mịn, không vón cục là nhiệt độ của các phần nước sốt. Nhiệt độ tương phản, hoàn toàn trái ngược của chúng: nếu roux nóng thì nên đổ sữa lạnh vào và ngược lại: sữa nóng sẽ tương tác với roux lạnh. Có thể chấp nhận được nếu cả hai đều ấm, các lựa chọn khác ngoài những lựa chọn được liệt kê là công thức dẫn đến sự thất vọng. Tuy nhiên, nếu nước sốt trở nên vón cục và hoàn toàn không thích hợp để dùng, hãy dùng máy xay sinh tố và xay kỹ khối lượng thu được.

1. Thời gian nấu nước sốt sau khi đun sôi là 5 - 7 phút. Trong sách giáo khoa dạy nấu ăn của Pháp, bạn sẽ tìm thấy khuyến nghị sau: “Nấu nước sốt không quá 10 phút và không ít hơn 40 phút, vì 10 phút sẽ không để hương vị phát triển”. bột thô, khoảng 40-60 phút nước sốt sẽ mất đi vị bột sống”. Đây là một thực tế đã được khoa học chứng minh. bechamel cổ điển theo tất cả các quy tắc, nấu trong khoảng một giờ. Tóm tắt, nhanh chóng, chưa đầy 10 phút, hãy chuẩn bị bechamel tại nhà.

1. Đừng chiên bột quá kỹ - bột chỉ nên hơi vàng, mịn như kem và có mùi hạt dẻ thoang thoảng. Nếu bột đặc lại, nước sốt sẽ có vị đắng và mất màu - suy cho cùng thì bạn đang chuẩn bị một loại nước sốt trắng. Màu sắc của nước sốt là màu be nhạt, kem nhẹ, không có nốt nâu hoặc vàng rõ rệt.

1. Đừng cố gắng tăng tốc những gì nên được nấu từ từ. Nhiệt độ dưới chảo nên ở mức tối thiểu, nó sẽ chỉ ở mức trung bình Giai đoạn cuối cùng khi bạn đã đổ hết sữa vào chảo. Nước sốt cháy không phải là giải pháp thay thế tốt nhất để tiết kiệm thời gian.

1. Thành phần cổ điển của nước sốt Bechamel là sữa. Kem chua và các “đồng chí” sữa lên men khác chắc chắn sẽ bị vón cục, đây không phải là một lựa chọn. Tuy nhiên, bạn có thể lấy kem nhưng cần lưu ý rằng kem cũng không phải là kẻ đơn giản nhất, chúng cũng có thể giở trò đồi bại bằng tai và cuộn tròn vào thời điểm không thích hợp nhất. Vì lý do này, nhiều đầu bếp pha loãng chúng với nước dùng - rau hoặc thịt.

1. Bechamel đẹp với độ nhớt, độ đặc tinh tế và dư vị kem. Không ai cấm sử dụng gia vị khi chế biến, tuy nhiên, hãy nhớ rằng mùi thơm của kem phải là chủ đạo, mọi thứ khác nên khiêm tốn đứng bên lề và chỉ làm nổi bật ý chính của nước sốt.

1. Nước sốt có thể ở dạng lỏng hoặc có thể rất đặc - điều này phụ thuộc vào mục tiêu xa hơn của bạn. Độ đặc “chính xác” của bechamel tự chế phổ biến sẽ cho phép khối lượng chảy đều từ thìa, hơi bao bọc nó bằng cặn. Không có trường hợp nào Sản phẩm hoàn thiện nó không nên rơi thành một cục dày, cũng như nó không nên rơi xuống nhanh chóng thành một chất lỏng, không thể nói rõ một thứ gì đó. Nếu nước sốt quá đặc, hãy pha loãng với sữa rồi đun nóng. Làm đặc bất kỳ loại roux nào quá mỏng bằng roux được chuẩn bị đặc biệt cho mục đích này, sau đó đun nhỏ lửa trong một phút nữa.

1. Nếu bạn phục vụ bechamel trên bàn như một món ăn kèm cho một số món ăn đã chế biến sẵn (và không sử dụng nó như một thành phần của công thức nấu ăn), thì nó phải được dùng nóng - khi nguội, nước sốt sẽ trở nên giòn, điều này hoàn toàn không thể chấp nhận được. Vì vậy, hãy dùng nóng và sử dụng ngay. Vâng, hoặc gần như khẩn cấp.

1. Nếu bạn làm quá nhiều nước sốt, phần còn thừa có thể được bảo quản an toàn trong tủ lạnh tối đa 3 ngày. Hãy nhớ bọc kỹ bằng màng dính hoặc đổ nước sốt vào hộp kín.

Dùng sốt Bechamel với món gì? 10 ý tưởng có sẵn:

1. Mì nướng kiểu Ý. Cổ điển. Tất nhiên, có những công thức làm món lasagna không có sốt Bechamel, nhưng vẫn là công thức chính và phổ biến nhất. công thức phổ biến ngụ ý về công dụng của nó, nhiều người khá nghiêm túc tin rằng lasagna không có bechamel giống như borscht không có củ cải đường.

1. Dán. Bechamel là một trong những loại nước sốt phổ biến nhất dùng kèm với spaghetti, penne, tagliatelle và các loại mì ống khác. Hương thơm kem và cấu trúc bao bọc biến đổi bất kỳ mỳ ống gần như là một kiệt tác

Sốt béchamel nấm

1. Thịt hầm, bánh tart và bánh nướng. Nếu phần nhân mà bạn dự định cho vào chiếc bánh có vẻ hơi khô đối với bạn, thì một chút bechamel sẽ không chỉ cứu vãn được tình hình - nó sẽ biến nó thành sự hoàn hảo. kết quả đáng kinh ngạc! Cá luộc, thịt băm chiên, rau không men - mọi thứ sẽ trở nên tuyệt vời và ngon miệng khi có nước sốt này.

1. Bánh xèo. Nếu trộn nấm, hành phi, luộc phi lê gà, Một chút phô mai bào và bechamel, bạn có thể làm nhân bánh pancake tuyệt vời. Xếp chúng thành những “túi”, buộc chúng bằng một cọng hành lá - bạn đã có sẵn một món ăn nhẹ ngon miệng.

1. Cá nướng. Đặt bất kỳ loại cá nào có vị trung tính (cá tầm, cá rô pike, cá tuyết, cá tuyết, cá tra) vào đĩa nướng, đổ nước sốt Bechamel trộn với nấm chiên nhẹ và phô mai lên trên, nướng cho đến khi chín. Đơn giản, thanh lịch, ngon.

1. Rau củ nướng hoặc hấp – súp lơ, khoai tây, rễ cần tây, bông cải xanh, bí ngô và những loại khác.“Béchamel” sẽ mang đến cho các loại rau có hương vị kín đáo và thường khá nhạt nhẽo, một hương vị thú vị. Một chút phô mai parmesan bào– và cực kỳ tốt cho sức khỏe, ngon và bữa tối thơm sẵn sàng.

1. Măng tây. Kinh điển của thể loại này. Măng tây và bechamel được tạo ra để dành cho nhau! Hương vị tinh tế, tinh tế, rất tinh tế và “sạch”.

1. Trứng. Nấu trong lò với sốt Bechamel, chúng sẽ trở thành một bữa tiệc hương vị thực sự! Thêm một ít rau bina xào vào ramekins và có được món Trứng Florentine nổi tiếng.

1. bánh mì kẹp. Xuống với mayonnaise có hại, hãy thử nêm các thành phần bánh sandwich và bánh mì kẹp thịt với nước sốt “trắng” cổ điển. Nhân tiện, đây là một lý do tuyệt vời để học cách nấu Croque Monsieur - món bánh sandwich này không thể thiếu món bechamel nổi tiếng.

1. Julien. Vâng, vâng, hãy nêm gà, nấm và phô mai với nước sốt Bechamel cổ điển để có được một món ăn ngon hoàn hảo.

Ngày nay việc ai là người đầu tiên phát minh ra nấu ăn không còn quá quan trọng nữa. nước sốt sữa dựa trên bột mì và bơ, việc bạn có thể thêm loại gia vị nào vào sữa và tỷ lệ bạn chọn để làm nước sốt Bechamel lý tưởng không quan trọng theo quan điểm của một người cụ thể. Một điều quan trọng nữa: dựa trên công thức cổ điển các đầu bếp không ngừng nghĩ ra những công thức nấu ăn mới và mới. Ai biết được, có lẽ chúng tôi sẽ sớm nghe thấy điều gì đó bất thường từ bạn? Dám và đừng sợ, nhiều khám phá tuyệt vời đã được thực hiện bởi những người nghiệp dư.

Không phải vô cớ mà béchamel là một trong năm loại nước sốt cơ bản của ẩm thực Pháp cổ điển - nó không chỉ được sử dụng riêng lẻ mà còn làm nền cho một số loại nước sốt khác, chẳng hạn như thành phần các món ăn như soufflé. Nói chung, dù muốn hay không thì sớm hay muộn trong cuộc đời bạn cũng sẽ có lúc cần phải làm nước sốt bechamel. Đây là nơi mà mọi thứ trở nên thú vị. Có vẻ như có gì khó khăn ở đó? Bơ, bột mì và sữa chỉ là nguyên liệu. Nhưng nếu bạn không biết một số điều tinh tế, bạn có thể dễ dàng làm hỏng mọi thứ. Và thất vọng về nước sốt. Và thề sẽ không bao giờ thử nấu món đó nữa. Và nói chung hãy từ bỏ công việc vô ơn này - nấu ăn...

Tóm lại, hậu quả có thể rất khủng khiếp. Để tránh điều này, tốt hơn hết bạn nên học cách nấu nó. Và bài viết tuyệt vời này của elaizik sẽ giúp chúng ta điều này.

Vì vậy - nước sốt béchamel.

Chỉ có ba thành phần cần thiết - bơ, bột mì, sữa.

Chỉ có hai loại gia vị cần thiết - muối và hạt tiêu.

Bột được chiên trong dầu (để tạo ra hỗn hợp gọi là roux), sau đó roux được đun sôi với sữa, thêm muối và hạt tiêu - chỉ vậy thôi.

Tại sao bạn lại kết thúc bằng một hỗn hợp sệt thay vì nước sốt kem hoặc vón cục khiến nước sốt không có kết cấu mịn, mượt?

Bí mật, như mọi khi, là công nghệ.

1. Vậy bechamel có hương vị kem, nó được đun sôi không quá 5 - 7 phút hoặc ít nhất 40-60 phút.

Hơn nữa, nấu ăn lâu sẽ cách tiếp cận cổ điển, ngắn gọn - hiện đại.

Tại sao chính xác là theo cách này mà không phải cách khác?

Thực tế đã chứng minh rằng nếu bạn nấu bột trong hơn 10 phút và dưới bốn mươi giờ, nước sốt sẽ có vị của bột “thô”, vị nhão khó chịu tương tự.

Khi nấu trong thời gian ngắn, hương vị này không có thời gian phát triển nhưng khi nấu lâu sẽ biến mất.

2. Để tránh vón cục và đảm bảo kết cấu mịn, sữa và roux phải ở nhiệt độ hoàn toàn trái ngược nhau.

Nếu roux lạnh (được làm trước và bảo quản trong tủ lạnh) thì sữa phải nóng.

Nếu sữa nóng (nấu với gia vị) thì roux phải được làm nguội trước khi trộn.

Nếu roux nóng và sữa sôi, bột sẽ được ủ ngay lập tức và khó tránh khỏi sự xuất hiện của các cục, trong mọi trường hợp sẽ khó khăn.

Nếu sữa lạnh và roux lạnh thì bột mì phủ bơ sẽ không trộn với sữa mà sẽ nổi thành từng cục. Nước sốt này sẽ cần phải được khuấy kỹ mọi lúc trong khi nó nóng lên, nếu không một số cục bột sẽ có thời gian ủ mà không tan.

Một lựa chọn tốt là roux ấm và sữa ấm. Điều bất tiện là bạn cần làm nóng cái này và làm nguội cái kia trước khi trộn, điều này không phải lúc nào cũng thuận tiện.

Công thức

Đối với roux, sử dụng lượng bơ và bột mì bằng nhau.

Đối với nước sốt bechamel lỏng, lấy tỷ lệ 120-180 gam roux cho mỗi lít sữa,

để làm đặc, dùng trong món soufflé - 300 gam roux cho mỗi lít sữa.

Tuy nhiên, công thức đơn giản và dễ nhớ nhất là: 10 gam bơ - 10 gam bột mì - 100 ml sữa.

Ngoại trừ nước sốt cổ điển, có một phiên bản hoàn chỉnh hơn, đầy đủ hơn.

Bechamel cổ điển (cho 500 ml sữa)

Tốt nhất nên nấu trong chảo có một tay cầm, có đáy dày và lớp chống dính.

Bạn không thể sử dụng chảo nhôm không tráng - lớp kem trong đó sẽ chuyển sang màu xám.

1. Đun chảy 50 gram bơ ở nhiệt độ rất thấp. Trong mọi trường hợp không nên để dầu bắt đầu chiên! Nếu trời rất lạnh, bạn cần cắt bơ thành những khối nhỏ, nếu không một ít bơ sẽ bắt đầu cháy trước khi bơ tan hết.

Hãy nhớ rằng - chúng ta đang làm nước sốt trắng, dầu không được đổi màu!

2. Đổ 50 gram bột mì vào bơ và dùng thìa chà kỹ hỗn hợp. Khuấy và xát, để trên lửa cho đến khi bột “sôi” và nổi lên như “nắp”, xung quanh xuất hiện bọt.

Những cục bột - nếu có - không nên làm phiền bạn ở giai đoạn này.

3. Đong 500 ml sữa. Lấy chảo ra khỏi bếp và dần dần, từng phần nhỏ - và từ từ! - chúng ta sẽ thêm sữa LẠNH, vừa đánh vừa khuấy đều nước sốt. Chúng ta sẽ tốn 100 - 150 ml sữa cho việc này.

Khi nước sốt trở nên đồng nhất, thêm phần sữa còn lại vào, bắc chảo lên bếp, khuấy liên tục, đun sôi trên lửa vừa và đun nhỏ lửa trong 5 - 7 phút (tối đa), kể từ khi sôi.

4. Nêm muối và tiêu trắng mới xay cho vừa ăn. Chuyển sang thùng chứa khô.

5. Mảnh màng dính Bôi bơ và ấn chặt lên bề mặt nước sốt.

Nếu chúng ta muốn làm nguội nó, hãy cho nó vào thùng chứa có nước đá và sau đó làm nguội nó như bất kỳ loại sữa trứng nào.

Nước sốt lạnh có thể để trong tủ lạnh từ 2-3 ngày mà không ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị.

Bechamel với gia vị (mỗi 500 ml sữa)

1. Chuẩn bị roux (xem ở trên, tỷ lệ không thay đổi), sau đó chuyển vào tô sạch và để nguội hoàn toàn. Bạn có thể sử dụng chảo rán để làm roux.

2. Chuẩn bị một bộ gia vị:

hành tây (lý tưởng nhất là hẹ tây)

2 tép tỏi

1 lá nguyệt quế

một miếng hạt nhục đậu khấu

một vài hạt tiêu trắng

Nghiền nát mọi thứ và cho vào bẫy gia vị (tốt nhất là).

Nếu không có bẫy thì không.

3. Đổ 550 ml sữa vào nồi, thêm gia vị và nấu trong 15 phút.

4. Lọc sữa qua rây mịn, cho vào nồi sạch (nếu sữa sôi quá thì cho thêm 500 ml), đun sữa gần sôi (đã có hơi nước nhẹ nhưng vẫn còn). chưa có bọt khí), tắt bếp.

5.Thêm roux LẠNH vào sữa. Và - tất cả cùng một lúc! Khuấy sữa bằng máy đánh trứng cho đến khi hỗn hợp roux tan hết và nước sốt trở nên đồng nhất.

Lỗi và sửa lỗi

- hóa ra vẫn là cục.

Chà nước sốt qua rây mịn hoặc xay trong máy xay.

- nước sốt quá đặc.

Thêm sữa, khuấy đều và đun nóng.

- nước sốt quá loãng.

Hoặc nấu lâu hơn - bây giờ là 40-60 phút

hoặc thêm một lượng nhỏ bơ xay với bột mì (bột mì: bơ 1:1) vào nước sốt, đun sôi nước sốt trong vài phút sau khi đun sôi.

Tôi nên làm nước sốt gì?

Nếu bechamel được sử dụng như một thành phần của món ăn khác hoặc làm chất phụ gia kết dính - và trừ khi có quy định khác trong công thức -

sau đó bechamel cổ điển được sử dụng.

Nếu bạn yêu thích gia vị và sử dụng bechamel làm nước sốt giúp món ăn có vị trung tính tăng thêm hương vị, hãy nấu bechamel với gia vị.