Кумин, или зира, — специя, которую уже много тысяч лет используют не только для улучшения вкусовых качеств блюд, но и в качестве лекарственного снадобья.
Так что давайте посмотрим, зачем применяют кумин, и как это правильно делают.
Только сначала надо прояснить такой момент: чем отличаются тмин и зира?
Разница между тмином и зирой в том, что – это два совершенно разных растения.
Семена кумина похожи на семена тмина лишь внешне. Вкус и аромат у них разные.
Кумин, или зира, — это Cumīnum cymīnum – растение рода Cuminum семейства Зонтичные (Umbellíferae). Тмин тоже относится к семейству Зонтичные. Но это не только другой вид данного семейства, но даже другой род (Carum). Тмин обыкновенный — Cárum cárvi.
Состав
О составе кумина говорить довольно сложно.
На некоторых сайтах сегодня можно прочесть о том, что в зире много витаминов группы В, С и А. Что там присутствует растительная клетчатка и множество микроэлементов. И что наличием всех этих составляющих и объясняется колоссальная польза специи для здоровья.
Такие утверждения вряд ли соответствуют действительности. Витаминов и минералов в кумине много. Но насытить ими организм невозможно, так как специю не используют в таких огромных количествах даже в условии экспериментов.
При этом в зире имеется огромное количество других соединений, например, антиоксидантов и разнообразных летучих эфирных масел, которые имеют колоссальную биологическую активность в совсем небольших концентрациях.
Перечислить их все сложно. К тому же многие еще даже не выделены. Но по всей видимости, именно наличием этих веществ и объясняются лечебные свойства кумина, о которых традиционная восточная медицина знает уже ни одну тысячу лет.
Что же это за биологическая активность?
Полезные свойства
Помощь пищеварению
Это – самое яркое и хорошо известное целебное качество данной специя. На санскрите зира, или джира, означает «то, что улучшает пищеварение». И улучшает кумин работу ЖКТ сразу несколькими способами.
- Вещество, называемое куминальдегид, стимулирует выработку слюны. Это дает возможность улучшить переваривание пищу уже на самом первом этапе – в ротовой полости. А также усилить аппетит.
- Тимол кумина увеличивает выработку кислоты, желчи и пищеварительных ферментов.
- Данную специю относят к ветрогонным. Зира предотвращает избыточное газообразование, устраняет вздутие живота. Может облегчать боли и ощущение переполнения в абдоминальной области, которые часто связаны с присутствием в кишечнике слишком большого количества газов.
Кроме того, в виде порошка, кумин является мягким слабительным средством, обладающим при этом свойством тормозить развитие грибковых и бактериальных инфекций в кишечнике. Специю часто рекомендуют людям, страдающим геморроем.
Борьба с бессонницей и защита стресса
Зиру традиционно применяют в Аюрведе для устранения бессонницы. И хотя точное биологическое действие кумина на структуру сна пока не определено, эффективность пряности доказана многовековой практикой.
Сон улучшают эфирные масла в составе кумина, обладающие релаксирующим действием. Также важное значение имеет способность специи устранять вздутие живота и ощущение переполнения. Ведь хорошо известно, что плохой сон часто связан с проблемами с пищеварением.
Успокаивающее действие кумина столь велико, что он способен предотвращать снижение когнитивных способностей и ухудшение памяти, которые часто развиваются на фоне хронических психических перегрузок.
Профилактика диабета
Зира понижает уровень глюкозы в крови. Но не стоит пугаться. Делает она это не сильно. И только в тех случаях, когда необходимо.
Также существуют данные о том, что кумин улучшает чувствительность клеток организма к инсулину. Что крайне важно не только для профилактики развития сахарного диабета 2-го типа, но и для борьбы с лишним весом.
Защита от атеросклероза
Безусловно, можно использовать для мяса, птицы, рыбы.
Поскольку зира облегчает пищеварение, ее особенно хорошо применять при приготовлении тяжелых жирных блюд, а также гарниров из круп, в которых могут содержаться антинутриенты, усложняющие переваривание пищи.
Вот один из удачных рецептов рисового гарнира, который готовят с использованием зиры.
Противопоказания
Кумин безопасен при его применении в качестве специи.
При использовании зиры для медицинских нужд также не было выявлено никаких побочных эффектов.
Осторожность при употреблении кумина в больших количествах следует проявлять людям, принимающим противодиабетические препараты, так как специя может способствовать развитию гипогликемии.
Также кумином не стоит злоупотреблять в период подготовки к хирургическим вмешательствам или при приеме антикоагулянтов – возможно уменьшение свертываемости крови.
Беременным женщинам и кормящим матерям можно использовать зиру в качестве специи без опасений. От потребления кумина в больших количествах в период вынашивания ребенка и кормления грудью лучше отказаться, как как влияние больших количеств специи на ход беременности и лактации изучено не было.
Выводы
Кумин, или зира, — специя обладающая многими полезными для здоровья свойствами. Она улучшает пищеварение, устраняет запоры, помогает побороть бессонницу и поднимает иммунитет.
Как приправу кумин исползают при приготовлении гарниров, овощных, мясных и рыбных блюд. Можно применять в молотом виде или как целые семена, обжаренные и сырые.
Это ароматическая специя используется с незапамятных времен и упоминается даже в Библии. Египтяне использовали ее, чтобы мумифицировать тела; римляне - чтобы ароматизировать свои блюда и консервировать мясо; а европейцы - как гарантию верности. Кроме того, благодаря своим полезным свойствам для здоровья, а особенно пищеварения, зира традиционно применялась в качестве лекарственного средства для лечения многих заболеваний.
Это интересно! В Италии супруги, которые должны были расстаться на некоторое время, потребляли семена зиры, которые должны были защитить их от внебрачных различий. А греки сделали ее символом жадности из-за дороговизны и небольшого размера семечек.
Сегодня зира широко распространена в виде высушенных маленьких, светло-коричневых семян, и используется в качестве полезной ароматной приправы.
Основные виды
Различают 4 вида зиры:
- персидская;
- кирманская;
- сирийская;
- набатейская.
Среди лучших - кирманская (мелкие темные семена с пряным ароматом) и персидская (имеет желтый цвет и сильный запах).
Как и где растет растение
Кумин - это ароматическое однолетнее растение с яркой ажурной зеленью высотой около 40-50 см. Пришедший с Ближнего Востока, он любит солнце и растет в теплом и солнечном климате. Растение похоже на морковь с тонкими листьями длиной от 3 до 7 см и белыми или розовыми соцветиями в виде зонтиков. Его иногда путают с тмином (Carum carvi), плоды которого, называемые «семенами», также образуются после цветения, и имеют похожий аромат. Семена кумина овальной формы, напоминающие яйцо, размером от 3 до 6 мм, серо-коричневого цвета, более светлые, чем у тмина.
Как растет кумин в дикой природе
Как выглядит специя
Семена и порошок кумина
Химический состав и калорийность
Пищевая ценность зиры
В 100 г тмина содержится:
Основные питательные вещества
- Железо , которым богаты семена кумина, позволит оптимально транспортировать кислород в организме. Не забывайте комбинировать его с другими продуктами, например, чечевицей или рыбой.
- Магний , содержащийся в семенах, поможет расслабить гладкие мышцы пищеварительного тракта для лучшего пищеварения и правильного функционирования пищеварительного тракта.
- Фосфор благоприятно воздействует на нервные клетки. С его помощью они активируются и поддерживают хорошую динамику мышц и головного мозга.
- Бета-каротины , присутствующие в семенах, придают зире антиоксидантные свойства, замедляют клеточное старение и стимулируют восстановление тканей организма.
- Семена кумина содержат большое количество эфирного масла , различные флавоноиды, изофлавоны (растительные гормоны), алкалоиды и другие фенольные соединения.
Зира - это специя, потребляемая в небольших количествах, эти питательные вещества повысят общий уровень полезности пищи. Не забывайте сбалансировать свой рацион потреблением большого количества фруктов и овощей, чтобы покрыть все ваши потребности в минералах, витаминах и микроэлементах.
Полезные свойства кумина
Кумин - это не только кулинарная специя, но и естественное фитотерапевтическое средство, которое может лечить определенные заболевания или уменьшать проблемы со здоровьем. В последние годы было проведено много исследований, чтобы лучше понять достоинства этого растения.
Приправа обладает множеством лечебных свойств, благоприятно воздействующих на организм. Она:
- улучшает аппетит;
- стимулирует пищеварение;
- уменьшает вздутие живота и метеоризм;
- уменьшает кишечные спазмы;
- борется с расстройством желудка;
- обеспечивает охлаждение тела;
- помогает бороться с бессонницей.
Также специя поможет предотвратить начало более серьезных расстройств:
- В сочетании со здоровым образом жизни она защитит сердечно-сосудистую систему, и тем самым поможет снизить риск сердечного приступа.
- В рамках сбалансированной диеты кумин играет важную роль в снижении риска развития некоторых видов рака (желудка, печени).
Кроме того, зира оказывает благотворное влияние на функционирование женского организма, в частности, помогает сбалансировать менструальный цикл.
Противопоказания
Употребление семян кумина может иметь некоторые нежелательные побочные эффекты. В избытке он становится токсичным для организма. Относительно дозировок необходимо принимать во внимание рекомендации фитотерапевтов.
При грудном вскармливании
Женщины, кормящие грудью, должны избегать употребления чрезмерного количества приправы, поскольку это может привести к низкому производству молока. Хотя этот побочный эффект не является общим для всех, чрезмерное количество может принести больше вреда, чем пользы для вашего здоровья.
При беременности
Семена зиры могут оказывать абортивное воздействие на женщин во время беременности. Потребление большого количества может привести к выкидышу. Беременным женщинам следует придерживаться диеты по рекомендации врача или диетолога.
Применение приправы зиры в кулинарии
Что это за специя
Для получения приправы семена кумина собирают, а затем сушат. Также из зиры можно извлечь эфирное масло. Сушеные семена вы можете измельчить перед приготовлением. В продаже имеется также молотая форма. Приправу можно добавлять как в сырые, так и в приготовленные блюда. Однако, используйте ее умеренно, так как вкус этой специи в блюдах имеет тенденцию к усилению.
Эфирное масло зиры
Кроме того, кумин можно употреблять в виде травяного чая или настоя для улучшения работы пищеварительной системы. Чтобы получить такой настой, залейте 20 г семян кипящей водой, дайте настояться несколько минут, а затем процедите.
Какая на вкус
Зира обладает острым вкусом и теплым пряным запахом. При нагревании она открывает более горькие и жгучие ароматы.
При использовании в кулинарии специя:
- придает приятный аромат продуктам;
- уменьшает запах рыбы и мяса;
- обладает антисептическими свойствами.
Внимание! В форме порошка, кумин предпочтительно положить в конце приготовления, чтобы он сохранял все свои вкусы.
Куда добавлять зиру
Зира считается восточной пряностью, но она является важным ингредиентом в кухне разных народов. Молотый кумин - важный ингредиент в порошке карри и содержится в индийских, вьетнамских и тайских специях. Многие латиноамериканские рецепты также требуют использования этой приправы.
Зира является идеальной пряностью для ароматизации таких типичных национальных блюд, как кус-кус, чили кон карне, гарам масала или восточный плов. Она хорошо сочетается с рыбой, бараниной, курицей, а также с овощами, соусами и супами.
Чили с кумином
Приправа прекрасно подходит к голландским сырам, таким как Эдам и Гауда, а также применяется в травяных чаях или настоях отдельно или в комбинации с другими травами.
Сыр гауда
Совет. Посыпьте панировочные сухари семенами кумина, чтобы сделать ваше панированное мясо более красивым и ароматным.
С какими пряностями можно сочетать кумин
Поскольку зира является одним из основных ингредиентов сложных специй, она прекрасно сочетается со всеми составляющими их приправами.
Чем можно заменить
Когда рецепт требует кумина, а под рукой его нет, вместо него можно использовать один из следующих заменителей:
Семена тмина
Зира и тмин - растения из одного семейства. Они похожи по внешнему виду и вкусу, хотя тмин имеет более сильный, более горячий вкус. Используйте тмин вместо семян кумина. Начните с половины того количества, которое требует рецепт, и постепенно добавляйте в соответствии с вашим вкусом.
Этот заменитель не должен влиять на цвет готового блюда.
Семена тмина (carum carvi)
Молотый кориандр
Еще одним вариантом является молотый кориандр, хотя его использование изменит вкус рецепта. Он обладает земным, лимонным ароматом тмина, но ему не хватает тепла. Насыпьте немного кориандра, затем добавляйте понемногу порошок чили, чтобы вернуть теплый вкус.
Корианднр (coriandrum)
Порошок чили
Кумин является одним из основных ингредиентов порошка чили, поэтому использование его в качестве заменителя - это способ вернуть его вкус в ваше блюдо. Поскольку порошок чили обычно также включает в себя паприку, кайенский перец, чесночный порошок, луковый порошок и орегано, вы должны подумать о том, как эти дополнительные ингредиенты будут работать в вашем рецепте. Они будут влиять на вкус, а также изменят цвет. Кумин имеет ореховый коричневый цвет, в то время как большинство чили-порошков красные. Используйте сначала половину того, что требуется, а затем добавьте по вкусу.
Чили (chili spices)
Гарам масала
Эта индийская смесь специй включает большую дозу кумина. В ней также есть кориандр, кардамон, черный перец, корица, гвоздика и мускатный орех. Все эти пряности создавают сложный аромат, который одновременно является земляным, сладким, цитрусовым и пряным.
Порошок гарам масала (garam)
Карри порошок
Ингредиенты в порошке карри меняются, но зира всегда присутствует в большом количестве. Чаще всего порошок карри также включает куркуму, кориандр, имбирь, горчицу, семена пажитника, черный перец и корицу. Они придают ореховый, сладкий и пряный аромат блюдам, в котором используется карри. Если вы решите, что этот заменитель лучший для вашего рецепта, помните, что он немного изменит цвет. Куркума ярко-желтая.
Кари (kari)
Как выбрать качественную специю
Для того, чтобы выбрать хорошую зиру, разотрите несколько зернышек пальцами. Качественная специя должна быть хорошо высушена и иметь сильный свежий аромат.
Как хранить кумин
Лучше всего покупать зиру в семенах и хранить ее в герметичном контейнере, вдали от тепла и света. Она сохранит весь свой вкус в течение 12-15 месяцев.
Если ваш рецепт требует добавления порошка, вы можете просто измельчить семена по мере необходимости в небольшой мельнице для специй или растолочь их пестиком.
Молотая зира теряет почти весь свой аромат примерно через 2 месяца.
Правила хранения кумина
Рецепт плова с зирой
Ингредиенты:
- 500 г длинного белого риса типа «басмати»;
- 400 г моркови;
- 400 г лука;
- 150 г подсолнечного масла;
- 800 г баранины;
- 1 головка чеснока;
- 1 ст. л. зиры;
- 1 ч. л. порошка кориандра;
- шафран;
- 1 горсть нута;
- 1 горсть изюма.
Плов с мясом и специми
Приготовление:
- Промойте рис в большом количестве воды, чтобы удалить крахмал.
- Нагрейте масло в большой кастрюле до высокой температуры. Обжарьте в этом масле лук до появления золотистого цвета
- Выложите мясо, нарезанное на небольшие куски, а затем морковь длинными брусочками.
- Добавьте половину специй, соль, перец, головку чеснока и залейте кипящей водой. Накройте кастрюлю и варите при очень низкой температуре в течение как минимум часа.
- Затем выложите рис, изюм и нут, и залейте водой так, чтобы рис был полностью покрыт. Секрет плова заключается в том, что последовательные слои никогда не должны смешиваться!
- Примерно через 20 минут проверьте готовность риса.
Выращивание
Кумин - это теплолюбивое растение, которое любит солнце.
- Высевать его надо в хорошо освещенном и, если возможно, укрытом от ветра, месте.
- Почва должна быть нагрета не меньше, чем до 12 градусов, хорошо промульчирована и обогащена гумусом.
- После появления ростков проредите их, чтобы между растениями было расстояние 15-20 см.
- Кумин не нуждается в особой заботе, просто поливайте его в случае жаркой и сухой погоды.
- Сбор урожая происходит через 3-4 месяца после посева в начале осени.
- Когда семена созревают, стручки становятся коричневыми.
Зира для похудения
Употребление в пищу пряностей способствует поглощению жира в блюдах и стимулирует пищеварение. Кроме того, пряные блюда увеличивают чувство сытости в 1,5 раза по сравнению с непряным блюдом. Кумин, богатый витаминами, обладает всеми этими свойствами. Он также уменьшает количество сахара в пище и регулирует уровень холестерина. Его способность увеличивать желудочную секрецию пищеварительных соков и бороться с вздутием живота делает его очень эффективным в сохранении плоского живота. Для этого надо всего лишь столовую ложку зиры залить кипятком, и выпить этот отвар. Более сложный рецепт, который повышает эффективность вашей диеты:
- 3 ст. ложки зиры;
- 1 ст. ложка имбиря;
- 1/2 ч. ложки корицы;
- 1 нарезанный лимон.
Поместите ингредиенты в бутылку и залейте кипятком. Закройте бутылку, дайте ей остыть и положите в холодильник. Выпивайте по полстакана перед каждым приемом пищи. Потеря веса гарантирована, при условии, что ваши блюда сбалансированы и низкокалорийны.
Ответы на вопросы
В чем разница между тмином и зирой
Зира (Cuminium cyminum) и тмин (carum carvi) оба относятся к семейству зонтичных. Эти два вида семян отличаются своим цветом и запахом. Зира имеет желто-коричневый цвет и слегка лимонный аромат, а семена тмина почти черного цвета и пахнут анисом.
Зира снискала заслуженную популярность у представителей азиатских народов за свой резкий, но приятный ореховый запах и пряный вкус с легкой горчинкой. Сейчас она настолько востребована, что считается королевой восточных специй, очень часто применяется в кулинарии и косметологии из-за качеств ее эфирного масла.
Но люди с Запада редко встречают эту специю и знают о ней мало. А это растение, кроме характерного вкуса и запаха, имеет еще и ряд полезных свойств, которые окажут благотворное влияние при оздоровлении, помогут справиться с проблемами кожи и желудочно-кишечного тракта. Но стоит помнить и о ряде противопоказаний, ведь наличие преимуществ всегда предусматривает недостатки, о которых важно помнить в случае заинтересованности зирой.
- Белый кумин или персидская зира наиболее известны и распространены в Европе. Семена ароматные, имеют вкус, похожий на орех, с легкой горчинкой, аромат яркий, острый. Требуется длительное обжаривание перед употреблением в пищу.
- Черный кумин или кирманская зира отличается от других видов более мелкими и темными семенами. Вкус более горький, а аромат острее, нежели у белой зиры. Обжаривание перед применением требует меньше времени.
- Бинум персидский, самый редкий вид зиры, распространен в Таджикистане. В России он также включен в перечень растений, что имеют в своем составе сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества.
Показать всё
Общая характеристика
Растение зира или кумин - одна из самых популярных пряностей на Востоке, что представляет собой сушеные семена растения рода Кумин семейства Зонтичные. Выглядит оно как более известный в Европе тмин, с которым зиру часто путают, но семена кумина больше по размеру и цвет их более светлый, а аромат сильный и острый.
Само растение невысокое, с очередными листьями, нижние - рассеченные на небольшие сегменты. Цветки бывают белыми или красными, соединенные в двойные зонтики, подобно укропу. При дозревании плоды зиры осыпаются на землю, поэтому собирают их в несколько недозревшем состоянии.
На сегодняшний день кумин растет повсюду, но наиболее распространен в Иране, Афганистане, которые считаются родиной этого растения, Юго-Восточной Азии, Северной Африке и Латинской Америке. В Индии его выращивают на огороде наряду с другими распространенными культурами.
Существует несколько разновидностей зиры, которые имеют небольшие различия в запахе и вкусе, а также требуют разного подхода при применении:
Популярность зиры стала даже основой для названия некоторых географических объектов. Остров Комино в Мальтийском архипелаге назван именно в честь этой специи. Практически вся его территория - одна большая плантация кумина.
Применение
Ряд характерных любой специи свойств стал причиной применения этого растения в различных сферах. Пряный аромат и вкус послужили причиной использования кумина в кулинарии, особенно восточной.
А богатый минеральными веществами состав стал основой для различных отваров и настоек из зиры при лечении заболеваний в народной медицине. Эфирные масла, содержащиеся в этой специи, используют в косметологии и парфюмерии.
Полезные свойства и народная медицина
Химический состав кумина обусловил наличие разнообразных свойств этого растения, что оказывают весьма благотворное влияние на организм человека. Семена зиры содержат до 4% эфирного масла, куминовый и перилла-альдегид, тимол, куминовый спирт, дипентен, что делает это растение тонизирующим, антисептическим, очищающим и мочегонным средством. Зира помогает при лечении заболеваний многих систем организма, а также станет отличным средством для профилактики.
| На что оказывает воздействие | Какое оказывает воздействие | Как применять |
|---|---|---|
| Сердечно-сосудистая система | Кумин стабилизирует работу сердца и сосудов, предотвращает образование каверн и тромбов | Берут 2 чайных ложки зиры на 200 мл воды, держат на водяной бане, настаивают около часа, процеживают. Принимается по 100 мл три раза в день |
| Желудочно-кишечный тракт | Улучшает работу системы, ускоряет пищеварение, возбуждает аппетит, помогает выводить шлаки, токсины, непереваренные кусочки пищи, помогает справиться с тошнотой, вздутием, лечит детский метеоризм, обладает безопасным слабительным и желчегонным действием | Для пищеварения используют лечебный чай, который рекомендуется употреблять около 3-4 раз в день. Для него берут по одной чайной ложке кумина, фенхеля, кориандра и две чашки горячей воды |
| Почки | Стабилизирует работу почек | Для профилактики пьют густой чай из 2 чайных ложек порошка из семян зиры и 200 мл горячей воды. Настаивают 10–15 минут, пьют по чашке перед едой |
| Селезенка | Способствует рассасыванию опухоли селезенки | Прикладывают смесь из кумина и оливкового масла |
| Мозговая деятельность, зрение | Стимулирует мозговую деятельность, предотвращает падение зрения | Смешивают 1 чайную ложку кумина и меда, принимают по три раза в день |
| Дыхательная система | Помогает выводить мокроту при заболеваниях бронхитом или при сильном кашле | Настаивают 2 чайные ложки зиры на 200 мл воды на водяной бане, охлаждают, процеживают. Рекомендуется прием по чашке три раза в день до полного выздоровления |
| Нервная система | Обладает успокаивающим действием | Стандартная настойка, принимать трижды в день |
| Проблемы с памятью, со сном | Помогает при лечении амнезии и бессонницы, становится эффективным средством для успокоения новорожденных, что плачут по ночам без видимых на то причин | Перед сном рекомендуется залить половину чайной ложки кумина стаканом теплого молока, добавить ложку меда и выпить |
| Воспалительные процессы | Снимает воспаления, успокаивает боли при ревматизме, артрите, невралгических заболеваниях | Готовят пасту из половины стакана семян зиры, 200 г оливкового и 100 анисового масел. Пасту разогревают и ею обрабатывают больные места |
| Кожные заболевания | Из-за обеззараживающих свойств используется для удаления угрей, различных высыпаний, помогает рассасывать опухоли | Паста из предыдущего случая |
| Организм кормящей матери | Увеличивает прилив молока | Существует два варианта употребления кумина в этом случае: принимать, смешивая с сахаром в равных количествах, или делать отвар на молоке или на воде |
| Половая функция у мужчин | Стимулирует половую активность | Настойка: 1 стакан перетертых семян кумина, измельченного имбиря, полстакана аниса заливают литром спирта и настаивают в герметичном сосуде 7 дней. Принимать три раза в день по 25 мл |
Антисептические и заживляющие свойства зиры стали причиной частого ее использования в прошлом при заживлении крупных или инфицированных ран. При этом применяли плоды кумина способом, очень далеким от медицины. Семена очищали и клали прямо в рану, что способствовало быстрому и безопасному заживлению.
Кулинария
Исключительно популярна зира в восточной и азиатской кухне, она входит в состав различных наборов специй, довольно часто используется при приготовлении различных мексиканских блюд. Куда меньше о ней знают в странах Европы.
Основное свойство кумина, что обуславливает его популярность как специи, - острый, немного ореховый запах, который усиливается при перетирании или обжаривании. Потому используют как целые, обжаренные семена зиры, так и порошкообразную пряность.
Целые семена - незаменимое дополнение аромата знаменитого восточного плова, а перетертые плоды активно употребляют тюркские народы как приправу к мясу. В Индии зиру часто добавляют к овощным блюдам, она входит в состав пряной смеси «гарам масала», а еще она включена в состав известной всем смеси - карри. Кумин является обязательным компонентом мексиканского соуса «Чили».
В Киргизии этой специей часто приправляют мясо, приготовленное с овощами, добавляют в жаркое, различные соусы и маринады. В Таджикистане и Узбекистане зира имеет чуть ли не наибольшее признание: ее используют при приготовлении супов, горячих блюд и холодных закусок, применяют для того, чтобы придать аромат выпечке, добавляют в салаты.
Нигела или «черный кумин», «черный тмин», слегка напоминает их по вкусу, хотя не имеет к ним никакого отношения. Похожа травой на растение фенхеля, но и ему она не родственница. Напоминает семена лука по форме и размерам,но не имеет ничего общего с луком. Чернушка, нигелла (Nigella), род однолетних травянистых растений семейства Лютиковых / Ranunculaceae. Считается, что родина - Восточное Средиземноморье. В природе встречается около 25 видов чернушки, главным образом в Западной и Передней Азии. Наиболее распространена чернушка посевная (Nigella sativa), возделываемая с библейских времен на всем Аравийском полуострове, в Северной Африке и Передней Азии до Индии ради семян, используемых как пряность.
Чернушку дамасскую, или девицу в зелени (Nigella damascena)- выращивают во многих европейских странах как распространенное декоративное растение с сине-фиолетовыми или белыми цветками. Семена ее также могут служить пряностью, и даже с более сильным ароматом. Однако, не стоит забывать, чем южнее выращена специя, тем больше эфирного масла содержат семена и тем оно богаче по составу.
Жаль, что специю нигде не называют очень красивым собственным ботаническим именем - «нигелла». В названиях практически на всех языках фигурирует основной признак - черный цвет семян. В нашем случае «чернушкой» ее называют еще и за похожесть на мелкие семена лука. Часто ее называют «черным тмином» black caraway или «черным кумином» black cumin, возможно из-за аромата, слегка напоминающего их семена. Седона - от персидского «сиях донэ» чёрное семя - повсеместное название для этой специи в Средней Азии. Часто ее путают с черным кунжутом. Хотя их не объединяет ничего кроме цвета - семена кунжута имеют каплевидную форму и маслянистый блеск, тогда как семена чернушки скорее треугольные и не блестят.
Главный ареал применения семян чернушки как специи - Ближний Восток, Центральная и Южная Азия, где характерные черные зерна часто можно видеть на хлебе и лепешках. В других регионах чернушку сегодня не очень хорошо знают, или хорошо забыли. Особого запаха семена чернушки не имеют, но если их разжевать, чувствуется слегка жгучий, смолистый аромат. Для усиления аромата семена лучше слегка обжарить на сухой сковороде, а затем посыпать перед выпечкой хлеб, лепешки, или самсу. Посыпать хлеб и лепешки можно и смесью светлых семян кунжута и чернушки. Молотые семена вместе с тмином и кориандром можно добавить в тесто для ржаного хлеба. Из Ирана использование чернушки пришло в Северную Индию. Там ее семена - kalonji - используют вместе с другими специями для приготовления ароматного масла, для блюд из бобовых, а также добавляют в овощные блюда, главным образом из баклажанов и тыквы. В индийских штатах Западная Бенгалия и Сикким, а также в Бангладеш, известна смесь специй panch phoron. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы, смолистые семена ажгона или кумина и чернушки, горькие - пажитника, и сладкие - фенхеля. Смесь целых семян обжаривают в масле, а затем выливают в готовящуюся чечевицу или горох. Для создания настоящего индийского вкуса масло лучше брать горчичное.
Благодаря этим натуральным вкусовым добавкам улучшается качество приготовленной пищи и увеличивается длительность ее хранения при необходимости.
Кумин, зира, римский тмин – все это названия одной и той же пряности. Ее впервые стали выращивать в Индии. Сейчас кумин произрастает в Латинской Америке, Иране, Сирии, Средней Азии, Юго-Восточной Азии и Северной Африке.
Кумин бывает диким и окультуренным. Он представляет собой одно- или двухлетнее травянистое растение и относится к семейству зонтичных, так как его семена собраны в зонтики, похожие на укроп. Сбор семян происходит в недозрелом виде, так как в сухом состоянии они быстро опадают на землю.
Среди самых популярных видов кумина можно выделить персидскую и кирманскую зиру, которые считаются самыми лучшими по своим свойствам. Особенностью последнего вида приправы является сладко-острый вкус и ярко выраженный аромат с преобладанием горьковатого запаха ореха. Он становится сильнее при растирании или обжаривании зерен.
Кумин используется для ароматизации хлеба и кондитерских изделий
Кумин бывает белым и черным. В России большее распространение получил белый кумин из-за его нежного вкуса и тонкого аромата.
Приобрести зиру можно, в основном, на восточных базарах, хотя многие магазины в последнее время стали предлагать покупателям упаковки с восточными пряностями.
Прежде всего, кумин используют в качестве приправы к плову и блюдам из мяса, поскольку он позволяет быстрее их приготовить, а также придает особенный вкус и полезные свойства.
Увидеть и почувствовать его можно практически во всех восточных салатах и в овощных блюдах, так как кумин обладает способностью улучшать вкус готовых блюд. Семена зиры широко применяются в производстве кулинарных изделий, при приготовлении соусов, например, карри или чили.
Пряность используют в производстве колбас, буженины, для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, в кисломолочных продуктах. Кумин входит также в состав популярной на востоке пряной смеси «гарам-масала». Не менее популярна данная пряность при засолке помидоров, огурцов, мариновании грибов, квашении капусты.
В восточной и азиатской кухне кумин применяют как в зернах, так и молотом виде.
Полезные свойства пряности
Эта пряность традиционно используется для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Ее часто применяют в сочетании с жгучими приправами, такими как черный или красный перец, что имеет особенное значение для тех людей, которым нельзя употреблять в пищу жгучие приправы, например, людям пожилого возраста.
Кумин благотворным образом влияет на сердечно-сосудистую систему, так как предотвращает появление тромбов и возникновение инфарктов. Кроме того, эта пряность способствует улучшению работы мозга, пищеварения, выведению шлаков из организма, повышению качества зрения, очищению крови, что очень важно при анемии.
С давних времен кумин применяется в лечебных целях
С помощью сока кумина можно лечить трахому, бороться со слипанием век и другими заболеваниями глаз. Его можно употреблять в пищу при коликах и спазмах в желудке, метеоризме. Кроме того, кумин помогает лучше усваивать жирную пищу.
Женщинам, которые кормят ребенка грудью, для увеличения выработки молока и уменьшения воспаления в матке после родов рекомендуют пить воду с добавлением молотой зиры.
Кумин благотворно влияет на состояние дыхательных путей, поэтому его употребляют при бронхите, бронхиальной астме, кашле.
Не менее полезным оказывается воздействие этой пряности на организм при различных расстройствах центральной нервной системы, например, бессоннице, стрессе или усталости.
В составе данной специи имеется много полезных веществ и витаминов, которые оказывают положительное влияние на весь организм. К ним относятся жиры, протеины, клетчатка, углеводы, минералы в виде фосфора, магния, железа, калия и кальция, а также витамины: А, В1, В2, В3, С и эфирное масло.
Кумин обладает даже способностью обезвреживать яды, например, яд змеи, о чем писал еще Авиценна. В Индии его принимают при различных отравлениях, головных болях, расстройствах пищеварения. Хорошо показал себя кумин и при мочекаменной болезни, нефрите, лечении гнойных ран и язв, так как он обладает антисептическими свойствами.
Если зира употребляется вместе с медом, то таким образом можно добиться существенного улучшения памяти. Кумин помогает лучше усваивать не только пищу, но и лекарственные препараты.
Семена кумина содержат множество полезных микроэлементов и витаминов
Зира нашла широкое применение в косметологии. Из нее получают эфирное масло, обладающее антиоксидантными свойствами. В нем содержится пинет, терпинен, терпинеол, куминовый спирт, альдегид перилловый и анисовый, камфен, цимол, фелландрен. Это масло используют для борьбы с различными высыпаниями, очищения кожи и снятия застойных явлений. Оно применяется в качестве отдушки при изготовлении многих косметических средств и как ароматизатор в пищевом производстве.
Эфирное масло с сильным пряным запахом получают из семян кумина при помощи метода паровой перегонки. Оно имеет бледно-желтый, коричневый или зеленоватый оттенок, но при длительном хранении масло может потемнеть.
Кумин является прекрасным тонизирующим средством, обладает отбеливающим эффектом, поэтому применяется для удаления пигментных пятен и веснушек. Многие приобретают эту пряность для дезодорирования тела и борьбы с целлюлитом.
Еще в древности его употребляли в пищу многие женщины, чтобы добиться упругости бюста. Если использовать зиру для ухода за волосами, то очень скоро можно заметить положительные изменения в виде исчезновения перхоти и усиления роста.
Противопоказания к применению
Нужно помнить, что при всех полезных свойствах этой пряности ее избыточное употребление может привести к различным расстройствам в организме, например, к снижению веса, гепатиту, ослаблению потенции и даже астеническому синдрому.
Кумин нужно осторожно применять людям с такими заболеваниями как гастрит с повышенной кислотностью и язва желудка.
Данная пряность имеет высокие показатели калорийности: в 100 г семян содержится 375 кКал. Поэтому ее нужно употреблять в умеренном количестве людям, у которых есть проблемы с весом.
Существует индивидуальная непереносимость продукта, поэтому при первых признаках недомогания после приема пряности стоит обратить на это внимание и добавлять в пищу в минимальных количествах.
Кумин на востоке считают главной пряностью, без которой не обходится практически ни одно блюдо. Это связано, прежде всего, с его полезными свойствами, которые приносят человеку исцеление от многих болезней, а также положительно сказываются на настроении и внешнем виде.
