Шницель - хрустящее мясное удовольствие

Есть такие блюда, от одного названия которых начинают течь слюнки, шницель - одно из них.

Тончайшее сочное мясо в хрустящей золотистой «шубке» покорит любого мясоеда.

Но чтобы оценить вкус шницеля во всей его полноте, придется отправиться в хороший ресторан, либо приготовить его дома.

Родина шницеля - Австрия, там он появился в далеком 15 веке. Считается, что венские кулинары переиначили рецепт другого,

итальянского блюда - отбивной по-милански, приготовив ее по-своему из телятины.

Кстати, готовить это блюдо из разных видов мяса начали уже потом, а оригинальный шницель готовился только из телятины.

Сегодня этот вид шницеля принято называть никак иначе, кроме «Венский шницель», а если он готовится из других видов мяса,

его называют уже просто «шницель из свинины», «шницель из курицы» и т.д.

С немецкого языка слово «шницель» переводится как «вырезка» и отражает предпочтительный для приготовления блюда вид мяса. Использовать лучше нежное мясо без жировых прослоек и жил, точнее - именно вырезку.

Шницель - это тонкий пласт мяса в панировке, обжаренный в большом количестве жира или масла.

Согласно оригинальному рецепту венского шницеля жарить мясо лучше на растопленном сале, однако сегодня для этого широко

используется масло, и результат получается не менее превосходным.

Чтобы приготовить вкусный шницель в домашних условиях, нужно сделать примерно следующее: взять тонкий пласт мяса,

отбить его или не отбивать (отбивание - на усмотрение повара, это вовсе не обязательный этап),

затем запанировать в сухарях и обжарить в сковороде с большим количеством масла или во фритюрнице.

Как уже было отмечено, если вы готовите шницель из говядины, свинины или баранины, использовать нужно вырезку,

если из индюшки или курицы - то грудку. Правильно приготовленный шницель должен иметь румяный золотисто-оранжевый цвет,

а его корочка должна быть хрустящей. Все это - общие правила приготовления, давайте более подробно рассмотрим,

как готовить шницель из разных видов мяса.

Рецепт венского шницеля

Понадобится:

телятина,

свежая булочка,

сливочное масло/жир.

Как приготовить венский шницель. Количество ингредиентов берется на глаз, хлебной крошки, муки и яиц нужно брать столько,

сколько хватит для вашего количества мяса. Итак, телятину нужно разрезать «бабочкой», как книжку развернуть и слегка отбить,

либо нарезать мясо можно просто на тонкие пласты поперек волокон - в итоге толщина мяса должна быть около 4 мм.

Правильная обжарка шницеля предполагает большое количество топленого сливочного масла или топленого жира,

если он не будет плавать в жире, то может не прожариться равномерно.

Таким образом обжарить шницель нужно с двух сторон - с каждой по 2-3 мин на сильном огне,

затем нужно переложить его на застеленный пергаментом лист и поставить в разогретую до 95 градусов духовку на 15-20 минут

или до готовности.

Готовые шницели нужно выложить на сковороду с 4 ст.л. растопленного сливочного масла,

перевернуть, затем промокнуть бумажным полотенцем и подать с лимоном и петрушкой.

• Один из секретов настоящего шницеля - это тройная панировка: панировать мясо нужно обязательно сначала в муке, после этого - в яйце и уже потом в крошке булки или хлеба;
• В муку можно добавить специи по вкусу, перец и соль, однако считается, что солить шницель лучше только перед подачей - так мясо сохранит сочность.

Рецепт шницеля из свинины

Понадобится:

100 мл рафинированного подсолнечного масла (либо свиной жир/смалец),

по 5 ст.л. пшеничной муки и панировочных сухарей,

4 щепотки черного молотого перца, ¼ ч.л. соли.

Как приготовить шницель из свинины. Поперек волокон разрезать мясо на несколько частей, разрезать каждый кусок

вдоль не до конца и развернуть как книжку.

Натереть мясо солью и перцем, накрыть и отбить до толщины не больше 0,5см, запанировать в муке,

затем обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях. Выложить мясо на сковороду с большим количеством масла,

которое должно его покрывать, с каждой стороны обжарить по 4 мин до подрумянивания на среднем огне.

Подавать шницель из свинины, слегка остудив.

Шницель из курицы или индейки

Понадобится:

400 г филе куриной грудки,

2-3 ст.л. панировочных сухарей,

1-2 ст.л. муки,

растительное масло, перец, соль.

Как приготовить шницель из индейки или курицы.

Промыть и обсушить филе, срезать часть толстого края грудки и ту ее часть, которая всегда сама отделяется от остальных при разделке грудки.

Оставшиеся обрезки нарезать некрупными кусочками.

Отбить большие и маленькие кусочки филе. Маленькие уложить друг на друга внахлест, отбить по местам соединения.

Запанировать филе в перемешанной с перцем и солью муке, яйце и сухарях, при панировке шницелей,

собранных из отдельных кусочков, аккуратно придерживать места их соединения снизу.

Обжарить шницели из курицы в большом количестве масла с каждой стороны по 2-3 минуты, «кусочковые» шницели жарить также как целые.

В заведениях общественного питания шницели готовят в большинстве случаев из фарша, и они очень отдаленно напоминают вкус настоящего шницеля. Между тем, приготовление этого замечательного блюда дома не так уж сложно, и научиться этому смогут все желающие, главное - практика!

Не знаю как вы, но для меня мясо основа питания, правильно ли это или нет - не знаю, но без мяса я голодная.

Поэтому хороший шмат мяса на тарелке всегда радует глаз и поднимает настроение.

Думаю, что моё мнение разделит не один представитель и мужского пола, и женского.

Сегодня предлагаю нетрудный рецепт свиного стейка в маринаде, конечно, было бы хорошо его на гриль, но увы, погодные условия не те.

Впрочем, будем жарить по щадящей системе, но всё по порядку…

Используем хрюшкино мясо с косточкой 500-600 гр.

Нарезаем лук и базилик.

Для маринада нам понадобится:
- Паприка и черный перец.
- Растительное масло.
- Соль.
- Базилик, свежий.
- Чеснок.

Все ингредиенты замешиваем. Чеснок лучше пропустить через чеснокодавилку.

К процессу мариновки.

В первую очередь натираем мясо маринадом. На тарелку или блюдо укладываем пищевую плёнку. Нижний слой состоит из лука, далее мясо, лук и т.д.

Получаем пирамидку, это конечно при условии, что вы не маринуете на большую копанию. Хорошенько упаковываем в плёнку - так, чтобы сок не вытекал.

Отправляем в холодильник. Мариновка может продолжаться от 2 до 24 часов.

К процессу жарки. Здесь, конечно, дело каждого, кто как хочет.

Я использовала более щадящий вариант, жарка на сковороде, а дно застелила пергаментной бумагой.

Этот метод хорош не только с мясом, но также позитивно отличился с рыбой.

Плюс такой технологии - маринад не так горит и мясо не покрывается зажаристой коркой, той коркой, которая оставляет неприятный привкус.

Ну, собственно, и готово. Всем всего доброго и будьте сыты.

Не секрет, что каждый человек обладает своими вкусовыми пристрастиями, на основании которых он делает выбор в пользу тех или иных блюд. Однако существует ряд кушаний, не способных оставить равнодушным ни одного среднестатистического россиянина. К их разряду относятся борщ, блины, плов и, конечно же, котлеты. Речь в нижеприведенной статье пойдет о последнем ястве. Собственный рецепт приготовления вкуснейших домашних котлет имеет, пожалуй, любая опытная хозяйка. Однако если данное мясное блюдо употребляется преимущественно за семейным столом, то родственный ему бифштекс гораздо чаще подается в ресторанах европейского уровня. Неужели технология создания этого заморского кушанья настолько сложна, что попросту неподвластна нашим кулинарам-любителям?

Определения

Бифштекс – разновидность стейка, блюдо из жареной говядины. Для его приготовления используется головная часть вырезки туши. Является национальным английским блюдом, снискавшим огромную популярность на территории всей Европы. Сам бифштекс может готовиться как из рубленого мяса, так и из цельного куска говядины. В первом варианте аппетитный кругляш как две капли воды походит на нашу котлету. В Британии бифштекс традиционно подается с йоркским пудингом. В США же он является частью гамбургера и нередко готовится на гриле. Степень прожарки мяса может быть разнообразной и зависит преимущественно от предпочтений человека. Если некоторые гурманы любят сыроватый, но при этом безумно сочный бифштекс с кровью, то другие делают выбор в пользу интенсивной термической обработки. Стоит отметить, что название блюда переводится с английского как «куски мяса».

Котлета – блюдо из фарша в виде пышной круглой или овальной лепешки. Первоначально представляла собой приготовленный на кости кусок мяса, преимущественно из бедренной или реберной части птицы. Также под данным термином понимался кусок рыбного филе. Считается, что само слово «котлета» происходит от французского côtele, что означает «ребристый». Удивительно, но кушанье пришло к нам из европейской кухни. Кусок мяса с реберной костью назывался котлетой вплоть до XIX века. В конце столетия в поваренных книгах стали появляться рецепты, обозначавшие этим словом кругляши из фарша. Сегодня котлеты готовятся из самых разнообразных ингредиентов, будь то рыба, курица, рис, картофель или морковь. Некоторые блюда могут обладать сладковатым вкусом и создаваться с добавлением сахара, меда или варенья.

Сравнение

Очевидно, что главные отличия кушаний состоят в рецептуре их приготовления. В основе бифштекса всегда лежит говядина. Для блюда используются как цельные, так и рубленные или перекрученные куски туши. В первом случае говядина хорошенько отбивается. После обжарки мясо внешне становится похожим на подошву. Если же бифштекс готовится из рубленой говядины, в него добавляется минимальное количество сторонних ингредиентов. Как правило, дело ограничивается специями. Кушанье может иметь различную степень прожарки: слабую, среднюю или высокую. Зачастую куски мяса готовятся на гриле и подаются к столу без гарнира, хотя при желании их можно дополнять свежими или жареными овощами. Тогда как рубленые бифштексы нередко включаются в состав гамбургеров. Как уже говорилось выше, данное блюдо пользуется широкой популярностью в Европе.

Главное отличие бифштекса от котлеты заключается в том, что последняя готовится из самых разнообразных ингредиентов. Это могут быть как говядина или свинина, так и птица, рыба, овощи или крупы. Некоторые котлеты обладают сладким вкусом и претендуют на звание десерта. Если же говорить о мясном кушанье, то оно создается исключительно из фарша. При этом к нему присоединяются различные добавки: яйцо, размоченный в молоке хлеб и т. д. Котлеты всегда имеют высокую степень прожарки, их не принято есть в полусыром виде. Блюдо готовится либо на плите, либо в духовом шкафу. Оно подается к столу практически с любым гарниром, будь то картофель, гречка, рис или макароны. Есть его без каких-либо дополнений не принято. Стоит добавить, что яство не получило особого распространения в Европе, зато оно пользуется широчайшей популярностью в странах бывшего СССР.

Подведем итог, в чем разница между бифштексом и котлетой.

Аппетитные, сытные, ароматные мясные блюда не способны оставить равнодушным ни одного любителя вкусно покушать. Многие из них завоевали мировую славу и получили широкое распространение едва ли не во всех уголках нашей планеты. К разряду таких популярных яств относятся шницели и бифштексы. Данные наименования можно часто встретить в меню заведений общественного питания. Впрочем, многие опытные хозяйки владеют искусством приготовления этих заморских кушаний, регулярно балуя ими своих домочадцев. Поговорим подробнее о том, чем отличается шницель от бифштекса.

Определения

Шницель – тонкий кусок мяса, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве масла. Является блюдом австрийской ресторанной кухни. В классическом варианте шницель готовится исключительно из телятины. Однако на сегодняшний день существует множество вариаций данного кушанья, где в качестве основного ингредиента выступают говядина, свинина, баранина, индюшиная или куриная грудка. Правильно приготовленное яство обладает хрустящей золотистой корочкой. Размер куска обычно сопоставим с ладонью взрослого человека. Само блюдо родом из Вены. Во второй половине XIX века оно распространилось по всему миру, а рецептура кушанья претерпела некоторые изменения. Слово «шницель» переводится с немецкого как «вырезка». Что же касается российской действительности, то во времена СССР данным термином обозначались рубленые котлеты, повсеместно подаваемые на предприятиях общепита. Однако от австрийского яства у них были только размер, форма и наличие панировки. По сути, это была обыкновенная плоская котлета, для привлечения внимания названная экзотическим заморским словом.

Бифштекс – блюдо из жареной говядины, разновидность стейка. Готовится как из цельного куска, так и из рубленого мяса. Обычно для этой цели используется головная часть вырезки. Мясо нарезается исключительно поперек волокон. Толщина правильного бифштекса не должна превышать двух сантиметров. С английского языка название блюда переводится как «кусок говядины». Бифштексы различаются по степени прожарки: она может быть слабой, средней или сильной. Как правило, сердцевина куска остается немного сыроватой, что делает кушанье более сочным. Готовится мясо на сковородке на сильном огне или с использованием решетки. Бифштекс – национальное английское кушанье, получившее широчайшее распространение в европейских странах. Продукт подается к столу в качестве основного блюда. Впрочем, в США жаренный на гриле бифштекс из рубленого мяса является частью бургера. Классический вариант кушанья не предполагает добавления каких-либо ингредиентов помимо специй.

Сравнение

Рассмотрим характерные особенности каждого из интересующих нас блюд. Начнем с того, что шницель может готовиться из любого мяса, будь то курица, говядина или свинина. При этом в ход идут только цельные куски, размером с человеческую ладонь. Принцип их нарезания не играет особой роли. Зачастую мясо хорошенько отбивается перед обжаркой, но это не является обязательным условием. Порционные куски панируются в муке или сухарях, после чего опускаются в раскаленное масло. Многие люди предпочитают жарить шницели во фритюре. Другие же просто наливают на сковороду много масла. В результате получается большой кусок мяса, покрытый аппетитной хрустящей корочкой. Шницели употребляются в пищу лишь в хорошо прожаренном виде. К столу они подаются в сочетании с любым гарниром.

Главное отличие шницеля от бифштекса состоит в том, что последний готовится исключительно из говядины. При этом могут использоваться как рубленое мясо, так и цельные куски. В последнем случае говядина нарезается строго поперек волокон. Размер порций определяется поваром в индивидуальном порядке. Стоит отметить, что для приготовления бифштекса отбивать и панировать мясо не требуется. Сдобренная специями говядина обжаривается на сковороде с минимальным добавлением масла. В процессе термической обработки кусок поливается выделившимся соком. Степень прожарки мяса может быть различной. Многие европейцы любят употреблять в пищу бифштекс с кровью. В США принято готовить говядину на гриле и использовать ее в качестве начинки для бургеров. Ввиду отсутствия панировки мясо не покрывается хрустящей золотистой корочкой. На стол блюдо может подаваться без гарнира.

Подведем итог, в чем разница между шницелем и бифштексом.

Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.

Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?

А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это - жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:

Антреко́т (от фр. entre - между, и côte - ребро) в классической французской кухне - кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 - 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.

Лангет - мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 - 20 мм.

Эскалоп (фр. escalope) - в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.

Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

Ро́стбиф (от англ. Roast beef - дословно «жареная говядина») - блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen - нарезать) - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа - панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Котле́та (от фр. côtelette) - в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной - у животных, и бедренной - у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе - блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

Стейк (англ. steak) - от английского слова "кусок" - качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает "кусок говядины".

В любой кулинарной книге блюдам из мяса посвящён целый раздел.
Человек, не разбирающийся в поварском искусстве, не видит особой разницы между тефтелями и фрикадельками, шницелями и лангетами. А бифштексы и котлеты вообще считает одним и тем же блюдом.

Но, видимо, не зря каждому из этих мясных блюд присвоено своё название.

Чтобы разобраться в том, чем эти мясные изделия похожи, а чем отличаются друг от друга, сначала нужно познакомиться с каждым блюдом по отдельности.

Бифштекс

Бифштекс представляет собой порционный кусок прожаренного филе говядины.

Причём на бифштексы годится не любое мясо, а только самое лучшее – без жилок, сухожилий и плёнок. Такое филе может предоставить только вырезка.

Для приготовления бифштекса мякоть нарезают поперёк волокон на кусочки шириной 2 см. Благодаря такому способу нарезки бифштексы во время тепловой обработки не деформируются, лучше прожариваются, быстрее становятся мягкими и легче разжёвываются.

Как готовят бифштекс

Перед обжариванием куски филе обязательно отбивают. Это позволяет соединительную ткань сделать более рыхлой и намного ускоряет процесс приготовления.

С помощью отбивания будущие бифштексы приобретают правильную овальную или круглую форму, становятся значительно тоньше. Перед жаркой куски бифштекса посыпают перцем и солью. Жарят их в сотейнике в небольшом количестве масла или жира.

Когда бифштексы с одной стороны поджарятся, их переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Бифштексы могут быть слабо прожаренными (с кровью), наполовину прожаренными и полностью прожаренными. От выбранной заранее степени готовности их жарят от 7 до 15 минут.

Чаще всего бифштексы подают как самостоятельное блюдо, но иногда их гарнируют жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

Бифштексы из рубленого мяса также готовят только из говядины. В фарш добавляют соль, перец, иногда яйца и молоко. Формуют круглые битки.

Бифштексы обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Такой бифштекс также может быть сильно прожаренным или слабо прожаренным.

Подают его как самостоятельное блюдо.

Котлеты готовят не только из говядины, но и из свинины, баранины, крольчатины, куриного мяса, а также из мяса других животных. Котлеты могут быть не только мясными, но и рыбными, овощными и смешанными. На изготовление котлет идёт мясо из шеи, пашины и обрезков.

Как готовят котлеты

Мякоть нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, яйца и обязательно замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (на 1 кг мяса берут 250 г хлеба).

Если мясо постное, то добавляют сало или жир. Но его не должно быть больше 15% от веса мяса, иначе при жарке он вытопится, и котлеты получатся жёсткими, а также сильно уменьшатся в размере.

В котлетный фарш по желанию добавляют лук, чеснок, зелень, разные специи, картофель, манную крупу и даже геркулес. Фарш тщательно вымешивают и формуют котлеты, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму. В идеале длина котлет должна быть 12 см, ширина 5,5 см, толщина 1,75 см.

Котлеты обваливают в молотых сухарях, а затем обжаривают на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, причём, перевернув их на другую сторону, огонь под сковородкой уменьшают. Готовые котлеты должны быть хорошо прожаренными как снаружи, так и изнутри.

Их подают с любым гарниром. Это может быть картофельное пюре, тушёная капуста, рассыпчатые каши, макароны или салат.

Иногда котлеты готовят из цельного куска мяса на косточке. Это может быть филе баранины на рёбрышке или куриное мясо с косточкой. В таком случае мякоть, не отделяя от кости, отбивают, придавая ей плоскую форму, панируют в сухарях или яичной смеси и жарят на сковороде с обеих сторон до полной готовности.