Вся правда о сыре
Вам не кажется, что в последнее время все сыры имеют одинаковый вкус? Голландский ничем не отличается от российского, а знаменитый латвийский чеддер как-то странновато скрипит на зубах. А иногда нам вообще предлагается какой-то непонятный “сырный продукт”. В чем же причина подобной метаморфозы?
Причина вполне понятная. Ведь не случайно за минувшие 18 лет ухудшилось качество почти всех продуктов питания. Производители в целях экономии меняют традиционную технологию изготовления, вводят различные добавки, используя последние достижения химии. Даже в Европе предупреждают об опасности поддельного сыра. К тому же он используется также в пицце и сырных булочках. Такой сыр производится не из молока, а из порошкового белка, воды, растительного жира и усилителей вкуса. Из-за высоких цен на натуральное сырье производители стараются заменить дорогие продукты более дешевыми, в результате они сокращают свои производственные расходы более чем на 40%.
Единой унифицированной классификации сыров и сырных продуктов нет. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления.
Историки считают, что сыр так же древен, как хлеб, потому что, как только люди стали заниматься молочным животноводством, появились простокваша и творог, которые давали возможность сохранять молоко, хотя и в измененном виде, но достаточно долго. Простокваша и творог и оказались “родителями” сыра.
Основу обычного сыра составляет молоко. Его в продукте должно быть более 50%. Цену сыра во многом определяет качество сырья, в первую очередь именно молока. Более того, очень важно, чтобы каждый вид сыров (твердый, мягкий, рассольный и плавленый) изготавливался по своей четко определенной технологии. Если ее нарушить, то продукт испортится. Но и здесь химики и технологи продуктов питания нашли выход. Они производят сыр по т.н. “интенсивной технологии”. Она допускает, чтобы молочный состав наполовину разбавлялся растительными жирами (все тем же пальмовым маслом). В него добавляют даже соевые белки, полученные из генетически модифицированной сои. Отличить вкус настоящего сыра от подделки способен только эксперт. И такой эрзац-сыр производится под марками известных сортов. Больным людям, страдающим аллергией, такой продукт категорически противопоказан, так как он может вызвать острейший аллергический шок
Но что не сделаешь ради прибыли. Фальсификаторы упорно продолжали именовать суррогат благородным наименованием “сыр”, тем самым попросту обманывая потребителей. Чтобы этого избежать, и было введено обозначение “сырный продукт” Так называется любой сыр с добавками растительного сырья. Но одного названия недостаточно, упоминание об “augu tauki” должно присутствовать и на этикетке. Причем это касается и разрезанного на кусочки и упакованного в полиэтилен сыра.
Помимо добавок пальмового масла, новоявленные сыроделы используют и другие нечестные приемы. Так как срок реализации сыра, изготовленного по классической технологии, недолог (не больше 2-3 месяцев), то для его увеличения вводится антибиотик низин. Распознать нежелательную добавку можно, но для этого надо взглянуть на дату конечного срока реализации. Если срок хранения такого сыра превышает два месяца, а на упаковке отсутствуют сведения о том, какие антибиотики введены, то перед вами явный фальсификат.
Но как же отличить благородный твердый или мягкий сыр от низкокачественной подделки? В первую очередь обратите внимания на “глазки” — знаменитые дырки в сырной голове. У классических сыров глазки формируются в центре, а у сырных продуктов ускоренного созревания они расположены по всем объему сырной головы. К тому же такие глазки имеют не гладкие, а рваные края. Попросите продавца отрезать кусочек сыра на пробу. Вы чувствуете скрип на зубах. Знайте, что это скрипят неразрушенные молочные белки, которых в правильно созревшем сыре быть не должно.
С наступлением кризиса многие Российские сыроварни переживают далеко не самые лучшие времена. Для покупателей сыр постепенно становится деликатесом. Чтобы хоть как-то остаться на плаву, сыроделы и прибегают к различным ухищрениям, снижающим себестоимость выпускаемой продукции. Идет ориентация в первую очередь на дешевые “бренды”. Вот поэтому на общем фоне и падает качество Российских сыров, которые некогда служили эталоном качества на всем пространстве бывшего СССР.
Немного, конечно, задержал пост т.к. сезон вишни уже прошел, но что сделано то сделано, уж лучше сейчас,чем еще позже. Итак было выжато 15л свежего вишневого сока , который был вскипячен, остужен, было добавлено 8 л. воды и 2 кг глюкозы.
Цель эксперимента - сравнить 3 вида винных дрожжей в одинаковых условиях, брожение и его результат. Желтый пакет - Шампань, синий - Премьер Куви, красны- Монтраше.
Итак регидрируем дрожжи в 300 мл. воды, аккуратно рассыпаем содержимое пакетиков по поверхности.
На следующем фото видно, что дрожжи Куви регидрировались очень быстро, буквально за 1-2 минуты, не знаю с чем это связано и посмотрим как они поведут себя дальше.
Когда все дрожжи осели, минут через 15 закрываем все банки крышкой и хорошо перемешиваем, после чего добавляем в каждую банку понемногу сока.
Закрываем все крышками с гидрозатворами и час-два ждем, когда дрожжи проснутся.
В заранее подготовленные бутыли заливам в равных частях наш сок и добавляем дрожжи, не забыв предварительно подписать бутыли.
Вот вверху на фото результат по прошествии 5 часов с момента задачи дрожжей. Сразу заметна активность дрожжей из желтого пакета, кстати именно ими пивовары иногда принудительно газируют уже сбродившее пиво для созревания в бутылке, также иногда для приготовления Барливайна (темного, плотного сорта пива) их добавляют на вторичное брожение.
По прошествии 7 часов мы видим вот такое. По пене все 3 экземпляра почти выровнялись, но по прежнему слева пены меньше, в центре больше.
И вот ситуация в бутылях часом позднее, гидрозатворы бурлят по 3-4 "булька" в минуту. После всего этого я ушел спать, а вот то, что я увидел на следующее утро.
Маленький "сюрприз" от среднего бутыля, крышку я уже потом открыл, и сразу подумал о возможных последствиях, когда у моего знакомого винодела разорвался бутыль в подвале из-за забитого гидрозатвора. Он использовал пробку резиновую с отводной трубкой. Что было бы на кухне случись это с моим бутылем, я даже представить не хочу. После "смытия" вишневых следов - бутыля быстренько перекочевали в подвал. Возможно не стоило таки класть целый пакет на 7-8 литров, но назад уже ничего не вернуть.
В подвале активная фаза брожения прошла дней за 10, потом еще столько же булькало, но слабо, и дней 10 стояло почти тихо. После этого я с нетерпением снял пробу.
Итак результаты, конечно не окончательные, но предварительные, так сказать прямо из котла).
1 бутыль - дрожжи Cuvee - очень сухо сброженное, крепкое, этанол даже слегка заметен во вкусе, как в крепленом вине. Аромат фруктовый, но не вишневый, умеренный. Как плюс к этим дрожжам - малая пена в бродильной емкости.
2 бутыль - Champague - сухое, крепость не так явно выражена и этанол не заметен во вкусе, уже приятно пить, аромат нейтральный, очень похож на виноградный, что удивило.
3 бутыль - Montrachet - очень сухо сброженное, аромат какой угодно, но не вишневый, яркий, насыщенный, виноградно-барбарисовый, как мне показалось. Понравился цвет - темно-красный, глубокий, не такой как в предыдущих образцах. Пить приятно, хотя послевкусие конечно еще не особо выражено.
Теперь осталось все профильтровать и разлить в бутылки минимум на пол года. Для дальнейших приятных экспериментов в холодное время))
Дрожжи являются одним из важнейших компонентов процесса брожения. Они представляют собой незаметные грибки, способные под воздействием совокупности ферментов преобразовывать сахар в углекислый газ и этиловый спирт. Существует множество разновидностей дрожжей, которые отличаются между собой температурой размножения, средой обитания, устойчивостью и множеством других характеристик.
Культурные дрожжи имеют название расы. Дрожжи бывают пивные (нижнего и верхнего брожения), спиртовые, хлебные, винные. Для изготовления самогона самые подходящие — спиртовые дрожжи, так как их жизненный процесс проходит в том диапазоне температур, в котором зачастую готовят брагу, и они более устойчивы к высокой степени концентрации спирта в ней.
Если спиртовые дрожжи отсутствуют, то можно использовать дрожжи пивные верхнего брожения, однако они способны выдержать меньшую степень концентрации спирта в растворе.
По качественным характеристикам также приемлемы хлебные дрож¬жи, а вот дрожжи винные, или «дикие» использовать не стоит, поскольку они обладают меньшей устойчивостью и в случае их применения, спирт, образовавшийся в браге, начинает распадаться на уксусную кислоту и воду в присутствии кислорода. Чтобы избежать этого, в процессе использования «диких» дрожжей обязательно ставят водяной затвор на бродильный чан.
Спирт применяется для поддержания жизненных функций дрожжей, но когда брага достигает крепости около 15%, многие виды дрожжей погибают, в не зависимости от того, что в браге еще присутствует неиспользованный сахар.
Как было сказано ранее, спиртовые дрожжи являются наиболее подходящими.
Распространенные рецепты по приготовлению дрожжей
Дрожжи домашние ржаные
Для изготовления в домашних условиях ржаных дрожжей нужно поместить в кастрюлю 400 г хмеля, туда же влить 6 л воды, прикрыть крышкой и на медленном огне кипятить на протяжении трех часов. Затем, полученный состав остудить до 35-40 C, постоянно помешивая, и процедить. После этого засыпаем четыре стакана муки и столько же ржаного солода, добавляем один стакан дрожжей. Размешав, все это нужно выдержать в течение суток в теплом месте. Затем, разлить дрожжи по бутылкам и плотно закрыв, поместить в холодное место для хранения.
Дрожжи получаются очень сильные.
Дрожжи из ржаного хлеба
Для изготовления закваски необходимо 500 г измельченного ржаного хлеба залить двумя стаканами теплой воды, добавить сахара 2-3 столовые ложки и горсть изюма, и на сутки оставить полученную смесь для брожения. После чего смесь процедить с помощью сита или марли, хлеб отжать. На основе получившегося настоя приготовить опару, или, как ее еще называют, мучную болтушку, густоты сметаны, перенести в достаточно теплое место и закваска по истечении 2-3 часов будет готова к использованию.
Дрожжи домашние на пиве
Чтоб приготовить дрожжи на пиве в домашних условиях, в стакане теплой воды разводим один стакан муки и держим эту смесь в теплом месте 5-6 часов. Добавляем 250 г пива и полную столовую ложку сахара, хорошо перемешиваем и опять оставляем в теплом месте на некоторое время. Данные дрожжи очень долго хранятся в холодном месте.
Дрожжи из свежего хмеля домашние
Заполняем плотно свежим хмелем кастрюлю, заливаем хмель горячей водой, накрываем крышкой и варим 1 час. Затем в теплый и процеженный отвар хмеля (2 л) добавляем два стакана пшеничной муки и полный стакан сахара. Все тщательно размешиваем и ставим на 36 часов в какое-нибудь теплое место. По истечении этого времени добавляем две хорошо протертые картофелины, заново размешиваем полученный состав и оставляем в теплом месте еще на один день.
Приготовленные дрожжи разливаются по бутылкам и хранятся в холодном месте.
Дрожжи из свежего хмеля
Один стакан свежего хмеля заливаем двумя стаканами теплой воды, полученный состав настаиваем около четырех часов в теплом месте и процеживаем через марлю. После этого в теплый настой засыпаем 2 ст. ложки сахара, хорошо размешиваем и тонкой струйкой постепенно добавляем пшеничную муку. Доводим массу до консистенции сметаны. Прикрываем крышечкой и оставляем в теплом месте в течение суток.
Для хранения дрожжи нужно поместить прохладное место.
Дрожжи из сухого хмеля
Сухой хмель заливаем горячей водой (в два раза больше по объему) и кипятим при постоянном помешивании, пока объем отвара не сократится вдвое. После этого в процеженный и теплый отвар засыпаем сахар (на стакан отвара 1 столовая ложка), затем добавляем половину стакана муки (из расчета на стакан полученного отвара). Приготовленную массу накрываем тканью и помещаем на 36 часов в теплое место.
Приготовленные дрожжи наливаем в бутылки и храним в холоде.
«Винные» дрожжи приготовленные из изюма
Помещаем столовую ложку сахара в пол-литровую бутылку из стекла, добавляем кипяток (300-400 мл), затем закрываем при помощи ватной пробки, и остужаем до комнатной температуры. После чего засыпаем столовую ложку изюма и снова закрываем пробкой. Закваска будет готова к использованию через семь дней. Такие дрожжи недолго хранятся. Они также используются для изготовления вина.
Изготовление «диких» дрожжей
Когда для приготовления браги применяется плодово-ягодное сырье, можно взять так называемые «дикие» дрожжи. Не составит большого труда изготовить их в домашних условиях. Чтобы это сделать нужно взять спелые ягоды (мыть их нельзя, поскольку смоются дрожжи, которые находятся на их поверхности), растереть и поместить их в стеклянную емкость. После этого, из расчета на 2 стакана протертых ягод, добавляем половину стакана сахара и заливаем одним стаканом воды. После чего полученную смесь взбалтывают и, накрыв емкость тканью или ватой, переносят на 3-4 дня в темное и достаточно теплое место. Затем полученную смесь процеживают с помощью марли и применяют вместо селекционных дрожжей. Чтобы процесс брожения проходил хорошо добавляют 300 г. закваски на 10 л браги. Храниться данные дрожжи могут не более 10 дней.
При необходимости, можно заменить обычные дрожжи и с помощью других продуктов, к примеру, томатной пастой, при этом, ее необходимо взять (в зависимости от степени концентрации) раза в два больше чем используется обычных дрожжей. Также применяют отвар, приготовленный из хмеля.
Размножение дрожжей
Бывают случаи, когда необходимого количества дрожжей не удалось найти. Не нужно расстраиваться по этому поводу, так как дрожжи представляют собой живые организмы способные к размножению. И поэтому, если создать оптимальные условия, то проблема нехватки дрожжей через сутки уже исчезнет.
Рассмотрим рецепты размножения дрожжей.
Размножение дрожжей на ячмене
Смешиваем два стакана ячменного солода с 25 г хмеля (около трех горстей), вливаем 1,5 литра кипятка и, закрыв крышкой, варим минут 30 на медленном огне, периодически помешивая. После этого хорошо процедив через ткань и добавив одну ложку меда, снова доводим до кипения. Полученную массу остужаем, добавляем половину стакана дрожжей и ставим на некоторое время в теплое место, накрыв сверху полотенцем. Когда дрожжи станут опадать (перестанет появляться больше пены) — они готовы. Разливаем дрожжи в бутылки и помещаем в холодное место (только не на мороз).
Дрожжи получаются достаточно крепкими.
Размножение дрожжей на отрубях
В кастрюлю засыпаем четыре полных стакана пшеничных отрубей, затем заливаем кипятком так, чтобы слегка покрывало отруби и начинаем активно размешивать до возникновения густой каши. Затем засыпаем горсть отрубей, размешиваем и сверху накрываем марлей. Оставляем полученный состав на пять минут. После добавляем еще горсть отрубей и совсем немного кипятка, снова перемешиваем и, прикрыв сверху марлей, ставим минут на десять, чтобы они посолодели. Затем добавляем немного кипятка, чтобы отруби довести до густоты сметаны и размешиваем, до того момента, пока они не остынут до 35-40°С. Затем воду нужно слить, а отруби отжать через салфетку. В полученную жидкость добавляем три четвертых стакана приготовленного настоя хмеля (25 г хмеля заливаем стаканом кипятка, настаиваем и процеживаем). Полученный состав остужаем, добавляем к нему 3-4 ложки старых дрожжей. Переливаем все в бутылки, заполнив их на три четверти и, плотно закупорив, оставляем на 6 часов в темном месте. После этого ставим их в прохладное место. Данные дрожжи, как правило, хранятся недолго.
Размножение дрожжей на муке
Для получения из муки питательной среды, берем 100 г. предварительно просеянной муки, размешиваем ее со стаканом воды и ставим на 5-6 часов. В одну четвертую стакана солодового сусла добавляем чайную ложку пекарских дрожжей или пивных, и все это смешиваем с разведенной ранее мукой, и на сутки оставляем в теплом месте. После этого дрожжи готовы к применению.
Размножение дрожжей на картофеле
Для приготовления дрожжей из картофеля, нужно взять штук 8 картофелин крупного размера или 15 средних, отварить их, после чего почистить и растереть. Затем разводим полученный картофель водой до густоты жидкой сметаны, добавляем 100 г. вина или пива и одну чайную ложку дрожжей. Постепенно будет расти пенная шапка, поэтому дрожжи необходимо время от времени взбалтывать. Через сутки дрожжи разливаем по бутылкам и ставим в прохладном месте.
Обновление старых дрожжей
Старые дрожжи растираются в небольшой порции теплой воды и добавляется одна чайная ложка сахара. Если через десять минут начнут идти пузырьки, значит дрожжи «ожили». Кусочки дрожжей темного цвета выбираем и выбрасываем. Все, дрожжи готовы! Следует отметить, что вместо дрожжей можно взять полстакана пива. Использовать полученные дрожжи нужно в это же день.
Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.
Домашние размножают путем из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.
Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.
Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:
- позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
- не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
- при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.
Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.
Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья Как правильно выбрать дрожжи для вина
Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.
Виды винных дрожжей
В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:
- по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
- быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
- тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
- спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
- накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
- кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
- другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.
На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.
Марки винных дрожжей
Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.
Инструкция по применению винных дрожжей
Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).
- Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
- Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
- Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
- Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.
После регидратации должна появиться пена Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.
Того или иного сорта пива. Эта таблица очень упрощает жизнь пивовару при выборе дрожжей.
Сегодня я бы хотел более подробно остановиться на этой теме - дрожжи в пивоварении.
Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, которые получают свою энергию:
- аэробно (в присутствии кислорода путем дыхания);
- аноэробно (путем брожения).
Здесь я привел вам выдержку из Кунце.
Сахара сусла при приготовлении пива сбраживаются дрожжами, в результате жизнедеятельности получается спирт и углекислый газ. Для этого в пивоварении применяется вид дрожжей - Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы используются как пекарские, спиртовые или винные.
Размножение и рост дрожжей.
Дрожжи размножаются путем почкования, то есть из клетки матери образуется почка (выпуклость), в которую отходит часть цитоплазмы и дочернее ядро. У одних штаммов в результате деления дочерняя клетка полностью отделяется, у других - срастается, образую целые семейства. Если дрожжи перенести в питательный для них раствор, как мы это делаем при засеве сусла, то их размножение ускоряется. При этом этот рост характеризуется некоторыми фазами.
- Латентная фаза - фаза разгона, в ней происходит активизация обмена веществ. Длительность латентной фазы может сильно варьироваться, она сильно зависит от штамма и условий. Заканчивается с началом деления клеток.
- Фаза ускорения - в этой фазе происходит ускорение деления клеток.
- Экспоненциальная фаза - еще ее называют логарифмической фазой. В этот момент рост клеток происходит экспоненциально. В ней скорость размножения сохраняется постоянной и максимальной.
- Фаза замедления - в результате обеднения сусла питательными веществами наступает фаза замедления. В результате размножение микроорганизмов замедляется.
- Стационарная фаза - в стационарной фазе устанавливается полное равновесие. Число погибших клеток равняется числу вновь образующихся в процессе деления.
- Фаза отмирания - число вновь появившихся клеток становиться меньше, чем отмирающих.
На длительность протикания отдельных фаз очень сильно влияет среда (пивное сусло), температура и жизнеспособность самих микроорганизмов, а также состав воды и насыщенность ее кислородом.
Сусло (или субстрат) - должно содержать достаточное количество питательных веществ для роста и деления клеток. Что касается воды используемой в субстрате, то стоит учесть тот факт, что дрожжи предпочитают более кислую среду. Поэтому важно обратить внимание на ph воды. Помимо всего, для деления клеток необходимо обеспечить хорошее насыщение воды кислородом. Без него жизнедеятельность просто невозможна.
Оптимальная температура для роста дрожжей рода Saccharomyces лежит в пределах 25-30 градусах по Цельсию, одна рост и деление клеток возможно и в более широком диапазоне - 0-40 гр.
Характерные черты пивоваренных дрожжей.
Среди дрожжей вида Sacchoromyces, которые преимущественно используются в пивоварении, выделяют многочисленное количество штаммов. Эти штаммы делят на две группы - дрожжи верхового и низового брожения . Между этими группами имеется ряд отличий.
Дрожжи низового брожения при делении чаще всего полностью отделяются от родительской клетки, в некоторых случаях образуют пару. У дрожжей верхового брожения клетки чаще всего длительное время связаны и образуют целые дрожжевые сообщества. Хотя по форме клеток они полностью схожи.
Наиболее значимое отличие низовых и верховых дрожжей заключается в их физиологии, если быть точнее - в сбраживании трисахарида раффинозы. Низовые дрожжи могут полностью сбраживать раффинозу, тогда как верховые сбраживают ее всего на одну треть. Еще одна физиологическая разница между ними заключается в протекание обмена веществ. Если низовые дрожжи используют обмен веществ в процессе брожения, то верховые дрожжи - исключительно путем дыхания.
Свое же название штаммы дрожжей получили за разницу в протекание процесса брожения. Верховые дрожжи в процессе брожения в основном поднимаются наверх. Низовые дрожжи по окончанию процесса брожения опускаются на дно, верховые также со временем опустятся, но происходит это значительно позже.
Возможность хлопьеобразования - еще одна отличительная особенность низовых дрожжей. По этому признаку их делят на пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей клетки распределены в бродящем сусле и медленно опускаются на дно в результате окончания процесса. Клетки хлопьеобразных дрожжей образуют «хлопья» и быстро оседают. Хлопьевидные дрожжи дают пиво более осветленное, но с более низкой степенью сбраживания. Тогда как пылевидные низовые дрожжи и верховые дрожжи дают менее прозрачное пиво, но с более повышенной степенью сбраживания.
Еще одна отличительная характеристика - это оптимальная температура брожения. Для верховых она лежит в пределах - 16-25гр, а для низовых этот предел - 5-12 гр.
Все эти факторы стоит учитывать при выборе того или иного штамма дрожжей.
Интересным остается факт, что к виду Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, которые используются в пивоварении, но и «опасные» дрожжи. Попадание таких дрожжей в сусло называется «контаминацией». А эти микроорганизмы называют «дикими» дрожжами.
